Microbiología Del Pescado Seco Saldado
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Microbiología Pescado seco salado Mg. Blgo. Edgar Zárate S.
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Microbiología Pescado seco salado
Mg. Blgo. Edgar Zárate S.
Principio e la Osmosis
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
Principio e la Osmosis
Tipos de microorganismos halófilos
Ión Concentración del medio
(M)
Concentración del interior celular (M)
Na+ 3.3 0.8 K+ 0.05 5.3 Mg2+ 0.13 0.12 Cl- 3.3 3.3
Contenido de sales del medio e interior de una halobacteria
El término halófilo extremo se utiliza para indicar que estos organismos no solamente son halofílicos, sino que su requerimiento de sal es muy alto, en algunos casos cercano a la saturación. Ejem de hábitat extremadamente salino: las salinas marinas.
Halobacterium salinarum
Halobacterium salinarum
Degradan comp. carbonados del ciclo Krebss y la cadena transportadora de electrones, en combinación con el ciclo del glioxilato y reacciones de la vía Embden-Meterhof y de la vía modificada de Etner-Doudoroff.
Metabolismo.
Síntesis de la arginina y su fermentación en Halobacterium sp.
Hbt. salinarum crece anaeróbicamente por fermentación de algunos aminoácidos. Ejem.; L-arginina.
Puede comportarse como fotoheterótrofo, obtiene energía en forma de ATP mediante la fosforilación de ADP mediada por la proteína de membrana bacteriorrodopsina, que se activa por efecto de la luz.
El catabolismo de las hexosas lo realizan a través de una modificación de la ruta de Entner-Doudoroff donde la glucosa es oxidada a gluconato y éste deshidratado a 2-ceto-3- deoxigluconato, posteriormente fosforilado dando 2-ceto-3-deoxi-6-fosfogluconato, continuando la vía normal de Entner-Doudoroff.
La conversión de piruvato a acetil-CoA está catalizada por la piruvato oxidorreductasa distinta del sistema de la piruvato deshidrogenasa de bacterias y eucariotas.
En halófilos el aceptor de electrones es la ferredoxina utilizándose en lugar de NAD+.
Formación de aminas biógenas
El concepto de la histaminosis inducida por los alimentos
Cepas de Halobacterium
Halobacterium salinarum
Crecimiento de Halobacterium sp.
La pérdida inicial de frescura de las especies de pescado magras en su estado natural, con o sin refrigeración se debe a cambios autolíticos, mientras que el deterioro se debe principalmente a la acción bacteriana
Fase 3
Los productos de pescado con un mayor grado de preservación
productos salados o fermentados
Deterioro x ciertos m.o.
La flora dominante: micrococos halófilos o halotolerantes Gram +
levaduras
Bacterias acidolácticas Bacterias formadoras de esporas
mohos
OED Gram -
Bacilos anaerobios, extremadamente halófílicos
Conservación de la Carne Pescado
Algunos hongos halofílicos (Sporendonema, Oospora). No producen olores extraños, hace perder parte su aspecto desagradable
Conservación de la Carne Pescado
Tipo bacterias deterioro extremadamente halofílicas: Halococcus y Halobacterium provocan “pink” (rojo/rosado). Originan una coloración rojiza/rosada en el pescado salado, en la salmuera y en la sal, así como olores y sabores extraños normalmente relacionados con el deterioro (sulfuro de hidrógeno e indol).
Pescado salado se basa en la eliminación parcial del agua e incorporación de sal o cloruro de sodio (NaCl) dentro del músculo.
Pescado seco salado es el pescado salado que ha sido deshidratado naturalmente o artificialmente.
Conservación de la Carne Pescado
Bajos costos Proceso sencillo Fácil de conseguir los insumos (sal) Fácil transporte Reducción de volumen Fácil almacenamiento Mayor tiempo de conservación
Autooxidación por la instauración de los ácidos grasos la sal no evita .la oxidación :
Ventajas Desventajas
Conservación de la Carne Pescado Seco salado
Consiste en formar una pila formada por una capa de sal y pescado, en la parte ultima la piel debe ir hacia arriba para evitar la oxidación. No utiliza recipientes y si los utiliza estos deben tener en la parte inferior poros o huecos para escurrir.
Pila seca NaCl
NaCl NaCl
NaCl
NaCl
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
H2O
NaCl
NaCl
Bacterias
Bacterias
Bacterias
Bacterias
Bacterias
Solución saturada de ClNa Proteínas solubles Sales minerales.
Actividad Bacterias Halófilas
Preparación de la salmuera: Manual.- se agrega agua potable y sal, agitar.
TIPO DE PESCADO: Pescado magro No se oxida El proceso de salado es mas rápido porque los glóbulos de grasa no obstaculizan la difusión de sal.
Salmuera Se usa para salados ligeros o como una etapa intermedia para otros procesos como el ahumado. No es recomendable en especies magras que presentan partes más delgadas, las que se sobresalan y dan una apariencia rugosa.
Causa de la alteración La actividad microbiológica
Productos pesqueros preservados y almacenados a temperaturas > 0 °C.
La mayoría de los casos no se conocen las bacterias específicas del deterioro.
Adición de pequeñas cantidades de sal y ácido cambia la microflora dominante
Bacterias dominantes: bacterianas Gram positivas (bacterias acidolácticas, Brochotrix), y algunas de ellas pueden actuar como Organismos Específicos del Deterioro (OED) bajo ciertas condiciones.
Algunas Enterobacteriaceae y Vibrionaceae pueden actuar como OED. Shewanella putrefaciens importante en productos con bajos niveles de preservación.
productos salados o fermentados deterioro por acción de ciertos microorganismos. La flora dominante son los micrococos halófilos o halotolerantes Gram positivos, las levaduras, las bacterias acidolácticas formadoras de esporas y los mohos. Varios OED son bacilos Gram negativos anaerobios, extremadamente halofílicos y Levaduras halófilas causan olores y sabores extraños (sulfuroso, afrutado) en los pescado salados en húmedo. Bacterias Halococcus y Halobacterium originan coloración rojiza/rosada en: pescado salado, la salmuera y la sal. Generan olores y sabores extraños relacionados con el deterioro (sulfuro de hidrógeno e indol) “pink” Sporendonema (hongos halofílicos ). No producen olores extraños, su presencia hace perder valor comercial del producto debido a su aspecto desagradable.
Productos de pescado con un mayor grado de preservación,
Control de calidad
Calidad Buena Alterada
Salado
Color amarillento o blancuzco
Color amarillo oscuro conmanchas verduscas o rojizas
Consistencia firme, sin ser dura nigomosa.
Consistencia muy blanda ygomosa.
Olor natural y suave.
Olor fuerte y rancio.
Seco salado
Color amarillento. Color amarillo oscuro con manchas verduscas o rojizas.
Superficie seca. Superficie húmeda.
Consistencia firme. Consistencia blanda.
Olor natural y suave. Olor rancio a humedad.
Microflora dominante y bacterias especificas del deterioro en el pescado fresco blanco (bacalao) deteriorado.
Temperatura de almacenamiento
Atmósfera de envasado
Microflora dominate Organismos específicos del deterioro (OED)
0°C
Aeróbica
Bacilos Gram negativos psicrotróficos, no fermentativos
Shewanella putrefaciens
Pseudomonas sp., S. putrefaciens, Moraxella, Acinetobacter)
Pseudomonas3
Vacío
Bacilos Gram negativos, psicrotróficos o con carácter psicrófilo
S. putrefaciens
(S.putrefaciens, Photobacterium) Photobacterium phosphoreum
EAM1
Bacilos Gram negativos fermentativos con carácter psicrófilo
p. phosphoreum
(Photobacterium)
Bacilos Gram negativos no fermentativos psicrotróficos
(1–10% de la flora: Pseudomonas, S. putrefaciens)
Bacilos Gram positivos (BAL2)
5°C
Aeróbica Bacilos Gram negativos psicrotróficos Aeromonas sp.
(Vibrionaceae, S. Putrefaciens) S. putrefaciens
Vacío Bacilos Gram negativos psicrotróficos Aeromonas sp
(Vibrionaceae, S. putrefaciens) S. putrefaciens
EAM Bacilos Gram negativos psicrotróficos Aeromonas sp
(Vibrionaceae)
20 – 30 °C
Aeróbica Bacilos Gram negativos mesófilos fermentativos Aeromonas sp. móvil
(Vibrionaceae, Enterobacteriaceae) (A. hydrophila) 1) Envasado en atmósfera modificada (que contiene CO2)
2) BAL = Bacterias acidolácticas
3) En el pescado capturado en aguas tropicales o en agua dulce suele predominar el deterioro causado por Pseudomonas sp.
Referencias: 1) Dalgaard et al. (1993), 2) Gram et al. (1987), 3) Lima dos Santos (1978), 4) Gram et al. (1990), 5) Gorczyca y Pek Poh Len (1985),6) Donald y Gibson (1992), 7)
van Spreekens (1977), 8) Barileet al. (1985), 9) Jørgensen y Huss (1989).
Deterioro de productos de pescado ligeramente preservado (contenido de sal en la fase acuosa 3–6 %, pH > 5, T °C < 5°C)
Producto Atmósfera de envasado
Otros preservantes ≠ del NaC1
Sintomas de deterioro
Microflora dominante Organismos especificos del deterioro (OED)1
Pescado ahumado en frío
Vacío Olor/ sabor extraño (pútrido, nauseabundo, sulfuroso)
Bacilos Gram negativos (Enterobacteriaceae, Vibrionaceae) ocasionalmente BAL2
???
Sabor extraño (agrio, acre)
BAL ???
Pérdida de aroma BAL -
Camarones En salmuera Acido benzoico y/o ácido sórbico; ácido cítrico; pH 5,5 -5,8
Exudación BAL Leuconostoc sp.
Producción gases con olor / sabor extraño del tipo levaduras
BAL BAL heterofermenta.. levaduras
Diacetilo BAL BAL
- Olor/ sabor extraño BAL, Brochothrix ???
Pescado azucarado y salado (“gravad”)
Vacío - Olor/ sabor extraño rancio Salmón: agrio, acre
BAL, Brochothrix, a veces bacterias G- (Enterobacteriaceae, Vibrionaceae, S. putrefaciens)
???
EAM - Olor / sabor extraño (agrio)
Bacterias Gram positivas (BAL)
???
1) es decir, organismos específicos a los que se ha atribuido el deterioro del producto
2) BAL = Bacterias acidolácticas
