Salado Pescado

Click here to load reader

  • date post

    02-Jun-2018
  • Category

    Documents

  • view

    225
  • download

    0

Embed Size (px)

Transcript of Salado Pescado

  • 8/10/2019 Salado Pescado

    1/63

    CALIDAD

    DE LA

    SAL

  • 8/10/2019 Salado Pescado

    2/63

    a) TIPOS DE SAL

    Y SUSCARACTERISTICAS

  • 8/10/2019 Salado Pescado

    3/63

    La sal comn, conocida qumicamente comocloruro de sodio es un compuesto natural que casi

    siempre se produce por evaporacin del agua demar; sin embargo dependiendo de cuanto y comotoma lugar el proceso de evaporacin, la sal puedeser clasificada como:

    -Sal solar-sal de minas

    -LA SAL SOLAR es obtenida por evaporacinmientras que la sal de MINAS es obtenida dedepsitos terrestres de sal, constituidos por restosde algn lago salado seco o un brazo aislado de

    algn ocano en tiempos pasados.

  • 8/10/2019 Salado Pescado

    4/63

    La sal es un compuesto que se usauniversalmente como sazonador y como agentepreservante, debido a su capacidad de inibir elcrecimiento de la mayora de las bacterias.

    !in embargo, la sal normalmente puede teneruna serie de impurezas como tierra, bacteriasongos o concentraciones impropias de umedady una serie de elementos qumicos dentro de su

    contenido, que podran originar que losproductos a los cuales se aplique resulten dedeficiente calidad y de corta vida deconservacin.

  • 8/10/2019 Salado Pescado

    5/63

    Los procesadores de pescado salado saben bien quealgunas veces en sus productos aparecen coloracionesro"izas, seguido de olores abombados o que presentanongos o #moro $ moro% despus de un corto tiempode almacenamiento. &sto se debe al uso de salmeda y contaminada con bacterias y ongos

    denominados #alfilos%, es decir gustan de la sal.

    La sal tiene como caracterstica que cuando sedisuelve en agua corriente produce abundante

    espuma sucia que denota un alto contenido deimpurezas. 'or eso, no es asunto de usar sal, sino salque cumpla ciertos requisitos de limpieza y calidad.

  • 8/10/2019 Salado Pescado

    6/63

    !ales con tales caractersticas deber(n ser sometidasa un proceso de lavado y secado a altas

    temperaturas, seguido de un tamizado y unaclasificacin y envasado de acuerdo al tama)o delgrano.'ara nuestro pas, una sal de primera calidad tiene

    en promedio la siguiente composicin:COMPOSICION QUIMICA SAL DE PRIMERA

    CALIDAD

    *L+-+ & !+/+ 01,23

    4567&!/+ 84g*l9

  • 8/10/2019 Salado Pescado

    7/63

    !i el procesador de pescado salado nodispusiera, por alguna razn, de sal con la

    calidad descrita, se recomienda proceder acalentar la sal no tratada antes de su uso, paraeliminar las bacterias y ongos alfilos quepudieran alterar el producto durante elalmacenamiento.

    La sal de grano muy fino es usualmente utilizada

    con fines domsticos y normalmente no es usadaen procesos de salado del pescado de tama)omediano..

  • 8/10/2019 Salado Pescado

    8/63

    5l aplicarse al pescado se disuelve muy

    r(pidamente sobre su superficie,formando una capa dura que evita laentrada de m(s sal al interior delmsculo.

    &sto da como resultado un proceso desalado incompleto que podra acer al

    producto vulnerable a la descomposicinen el corto plazo

  • 8/10/2019 Salado Pescado

    9/63

    'or otra parte, la aplicacin de sal gruesa sobre elpescado podra ser tambin inadecuada, por

    cuanto es posible que el grano demore endisolverse, retard(ndose la penetracin de sal enel msculo, con el riesgo de que el producto sedescomponga prematuramente.

    /dealmente la sal utilizada para el salado depescado de tama)os medianos deber( ser degrano de aproDimadamente =,2mm de di(metro,

    siendo internacionalmente conocida como sal degrado E9.

  • 8/10/2019 Salado Pescado

    10/63

    La sal comn disuelta en agua forma la salmueraartificial y puede ser preparada por distintos

    mtodos y diferentes concentraciones dependiendode su uso final.!i el agua proviene del propio pescado que a sidosometido a un proceso de salado, decimos que se

    trata de #salmuera natural% normalmente colectadaen un recipiente cerrado donde el pescado essalado.

    &ntre las propiedades qumicas y fsicas de la salque tiene relacin con su uso en la preservacin depescado, tal vez su solubilidad en el agua es la m(simportante.

  • 8/10/2019 Salado Pescado

    11/63

    La sal tiene una gran capacidad de disolverse en elagua, tal vez no tanto como el azcar pero as an esmuy soluble en agua. &sta propiedad se incrementacon la temperatura.

    *omo una referencia se indica que desde el punto

    de vista culinario, los alimentos que consumimosdiariamente contienen normalmente entre 0, a!," de sal. !olo algunos alimentos tipo #cisitos%#bocaditos%, aceitunas u otros alcanzan valores

    superiores.

    Las caractersticas de solubilidad de la sal en agua sepresenta en la tabla 8 entregada al estudiante.

  • 8/10/2019 Salado Pescado

    12/63

    Peso

    Especifco

    % de NaCl

    en peso

    grados

    baum U.S

    Grados

    Salinmetros

    Kg de NaCl

    que a de

    disolerse

    en !"" litros

    de agua!#""$ ! ! #& !#"

    !#"!' ( ( $#) (#"

    !#"(( #! !!#' #!!#"(* ' '#! !+#( '#(

    !#"$ + +#( !*#" +#

    !#"'' ) )#! ((#$ )#'

    !#"+! $ $ ()#+ $#+

    !#"+ & $#* "# $

    !#")) * * '#! *#*

    !#"$ !" *#& $#* !!#!

    !#"&! !! !"#* '!#$ !(#'!#"&* !( !!#* '+#+ !#)

    !#"*) ! !(#$ '*# !'#*

    !#!"' !' !#$ +#! !)#

    !#!!( !+ !'#) +)#& !$#)

    !#!!* !) !+#' )"#) !*#"

    !#!($ !$ !)# )'#) ("#+

    !#!+ !& !$#( )( ((#"

    !#!' !* !! $(#" (#+

    !#!+! (" !*#" $+#& (+#"

    !#!+* (! !*#* $*#) ()#)

    !#!) (( ("#* ' ((

    !#!$) ( (!#$ &$#( (*#*

    !#!&' (' ((#+ *!#" !#)

    !#!*( (+ (#' *'#& #

    !#("! () ('# *+ +#!

    !#("' ()#' ('#) !"" +#*

  • 8/10/2019 Salado Pescado

    13/63

    #$% PREPARACION DE SALMUERAS

  • 8/10/2019 Salado Pescado

    14/63

    @cnicas de preparacin de salmueras saturadas enforma r(pida pr(ctica son:

    = 'rocedimiento por el cual se permite percolar ofiltrar el agua a travs de una cama de sal de unosA< a 2< cm de alto desde la parte superior del

    recipiente, colect(ndose la salmuera por la parteinferior.

    9 &l procedimiento por el cual el agua ingresa por la

    parte inferior de un cilindro atravesando unacolumna de sal de grano medio, colect(ndose lasalmuera obtenida por la parte superior delcilindro.

  • 8/10/2019 Salado Pescado

    15/63

    &l volumen de ingreso del agua debe ser regulado detal manera de conseguirse una salmuera saturada opor lo menos de 923 en peso 8equivale a 0A,F

    grados segn tabla.

    especto al almacenamiento de la sal es precisoremarcar la naturaleza igroscpica de la sal comn,la cual puede f(cilmente absorber agua delambiente, en especial en lugares con umedalesrelativas, mayores a 1>3.

    !e recomienda almacenar la sal en lugares cerradosy secos que no estn eDpuestos directamente a labrisa marina, especialmente en las playas y durante

    las noces.

  • 8/10/2019 Salado Pescado

    16/63

    METODOS DE SALADO

  • 8/10/2019 Salado Pescado

    17/63

    &l proceso de salado de un pescado se puedeefectuar de diferentes maneras, no obstante los

    mtodos generales mas empleados son:

    a !5L5+ &7 !&*+:

    &l pescado se pone en contacto directo con loscristales de sal y se apila alternando capas de saly pescado en contenedores. !i al producirse la

    mezcla se permite que la salmuera fluya fueradel contenedor diremos que se trata de un!5L5+ &7 '/L5 !&*5.

  • 8/10/2019 Salado Pescado

    18/63

    !i la salmuera natural resultante, no se desecay queda "unto con el pescado asta llegar a

    cubrirlo se tratar( de un !5L5+ &7 '/L5G-4&5.

    &n ambos casos el pescado se debe mezclar con

    los cristales de sal en una proporcin de H,2Igde sal por cada =< Ig de pescado comom(Dimo.

    &l tiempo de salado mnimo para pescadomedianos es de 0> oras 8Aoras atemperatura ambiente 89

  • 8/10/2019 Salado Pescado

    19/63

    &L 4&@++ & !5L5+ &7 '/L5 !&*5 &!&4'L&5+ '55 '&!*5+! 456+!

    Los pescados son generalmente fileteados, salados ysometidos a un proceso de secado. &sta tcnicapermite un proceso de salado uniforme y genera

    productos prensados, los cuales son uniformizadosmediante un re apilado peridico, por el cual elpescado de la parte superior pasa a ser cambiado a laparte inferior de la pila.

    &l espesor de las piezas de pescado, la temperatura yotras variables determinan la velocidad depenetracin de la sal.

  • 8/10/2019 Salado Pescado

    20/63

    &L 4&@++ & !5L5+ &7 '/L5 G-4&5 &!&4'L&5+ '55 '&!*5+! 65!+!

    'or e"emplo tenemos a la caballa, sardina, entreotros, con la venta"a de que teniendo al pescadoinmerso en la salmuera se evita el contacto con eloDigeno atmosfrico con las grasas y las oDide.

    *uando el proceso de salado es lento, comoconsecuencia de utilizar especies de pescadosgrandes, la salmuera natural se forma en = a 9 dias y

    puede ocurrir que las capas superiores de pescadoempiecen a descomponerse y oDidarse por el contactocon el oDigeno del aire antes de que la sal penetre enla carne.

  • 8/10/2019 Salado Pescado

    21/63

    &n este caso deber( agregarse salmuera artificial,para reemplazar la falta de lquido que cubra el

    pescado apilado.

    b !5L5+ &7 !5L4-&5&l salado en salmuera o en salmuerado puede serllevado a cabo en dos