Comparacion de los metodos de salado en pescado fresco

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    03-Aug-2015
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    Engineering

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1. UNIVERSIDAD NACIONALDEL CALLAOFACULTAD DE INGENIERIA PESQUERAY DE ALIMENTOSESCUELA PROFESIONAL DE ING. PESQUERAIntegrantes:Chambi Flores, RicardoPalomino Pariona, Percy 2. INTRODUCCION Los mtodos del salado son: salado en pila que puedeser a su vez en pila seca o hmeda, salado en pickle olicor, y salado en salmuera. Cualquiera sea el mtodo autilizar para una salazn, ocurre lo siguiente; el clorurode sodio se difunde a travs de la carne del pescadogracias a un mecanismo de dilisis y el agua sale haciael exterior debido a la presin osmtica entre lasalmuera y la solucin muscular del pescado 3. COMPARACIN DE LOS MTODOS DEL SALADO Para preservar bien elpescado, cualquiera seael mtodo utilizado,dependerprincipalmente deltiempo que tome la salen lo profundo delmusculo en alcanzar unaconcentracin mnimaque inhiba la autolisis yel crecimientomicrobiano 4. Mtodos de salado Salado en pila: En estemtodo el pescado sepone en contacto directocon los cristales de sal yluego se procede con elapilado en contenedoresalternando capas de sal ypescado (en pilas denomas de 1,20m aprox.) 5. Mtodos de salado Salado en pila seca: escomnmente utilizadapara especies magras(bajas en grasa), que nopresentan problemas deoxidacin, y que luegodel salado sonnormalmente sometidasa un proceso de secado 6. Mtodos de salado Salado en pilahmeda: tcnica similaral de la pila seca, soloque en este el pescado escolocado sobre untanque o contenedor y lasalmuera naturalformada es colectada enel mismo deposito, demanera que en pocashoras llega a cubrir elpescado apilado. 7. Mtodos de salado Salado en pickle olicor: El salado en pickleo en licor requiere que elproducto se coloque enbarriles, tanques opiletas de tamaodiverso, previa aplicacinde sal seca sobre la carne(.tal como en el salado enpila) 8. Mtodos de salado Salado en salmuera:Llamado tambinmtodo artificial .Unsalado en salmuera,implica que el pescado sesumerja en una solucinde sal, aunque no esrecomendable hacerlocon especies magras quepresentan partes msdelgadas, por ejemplo lamerluza y la brtola 9. Cuadro Comparativo entre los mtodos del saladoSalado en pila Salado en licor Salado en salmueraEl pescado se pone en contactoEl salado en pickle o en licor requieredirecto con los cristales de sal,que el producto se coloque en barriles,luego se procede con el apilado entanques o piletas de tamao diverso,contenedores alternando capas deprevia aplicacin de sal seca sobre lasal y pescado (en pilas de nomas decarne.1,20maprox.)Un salado en salmuera, implica que elpescado se sumerja en una solucin desal. La adecuada concentracin ycalidad de la sal determinara laeficiencia del mtodo.Mtodo utilizado para especiesmagrasSe emplea usualmente en especmenesgrasosMs recomendado para especmenesgrasos.Puede ser de dos formas:a) Salado en pila secaa) Salado en pila hmeda------Presenta dos formas:a) el pescado es salado en la mismasalmuera artificial de principio a fin.b)la salmuera original es reemplazadapor una salmuera fresca ms fuerte,despus que la primera se ha debilitado 10. GRACIAS POR SUATENCION