COMPARACION DE LOS METODOS DE SALADO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE ING. PESQUERA

Integrantes:Chambi Flores, RicardoPalomino Pariona, Percy

INTRODUCCIONLos métodos del salado son: salado en pila

que puede ser a su vez en pila seca o húmeda, salado en pickle o licor, y salado en salmuera. Cualquiera sea el método a utilizar para una salazón, ocurre lo siguiente; el cloruro de sodio se difunde a través de la carne del pescado gracias a un mecanismo de diálisis y el agua sale hacia el exterior debido a la presión osmótica entre la salmuera y la solución muscular del pescado

COMPARACIÓN DE LOS MÉTODOS DEL SALADO

Para preservar bien el pescado, cualquiera sea el método utilizado, dependerá principalmente del tiempo que tome la sal en lo profundo del musculo en alcanzar una concentración mínima que inhiba la autolisis y el crecimiento microbiano

Métodos de saladoSalado en pila: En

este método el pescado se pone en contacto directo con los cristales de sal y luego se procede con el apilado en contenedores alternando capas de sal y pescado (en pilas de nomas de 1,20m aprox.)

Métodos de saladoSalado en pila

seca: es comúnmente utilizada para especies magras (bajas en grasa), que no presentan problemas de oxidación, y que luego del salado son normalmente sometidas a un proceso de secado

Métodos de salado Salado en pila

húmeda: técnica similar al de la pila seca, solo que en este el pescado es colocado sobre un tanque o contenedor y la salmuera natural formada es colectada en el mismo deposito, de manera que en pocas horas llega a cubrir el pescado apilado.

Métodos de salado Salado en “pickle”

o licor: El salado en pickle o en licor requiere que el producto se coloque en barriles, tanques o piletas de tamaño diverso, previa aplicación de sal seca sobre la carne (.tal como en el salado en pila)

Métodos de salado Salado en salmuera:

Llamado también método artificial .Un salado en salmuera, implica que el pescado se sumerja en una solución de sal, aunque no es recomendable hacerlo con especies magras que presentan partes más delgadas, por ejemplo la merluza y la brótola

Cuadro Comparativo entre los métodos del saladoSalado en pila Salado en licor Salado en salmuera

El pescado se pone en contacto directo con los cristales de sal, luego se procede con el apilado en contenedores alternando capas de sal y pescado (en pilas de nomas de 1,20m aprox.)

El salado en pickle o en licor requiere que el producto se coloque en barriles, tanques o piletas de tamaño diverso, previa aplicación de sal seca sobre la carne.

Un salado en salmuera, implica que el pescado se sumerja en una solución de sal. La adecuada concentración y calidad de la sal determinara la eficiencia del método.

Método utilizado para especies magras

Se emplea usualmente en especímenes grasos

Más recomendado para especímenes grasos.

Puede ser de dos formas:

 

a) Salado en pila seca

 

b) Salado en pila húmeda

 

 

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Presenta dos formas:

a) el pescado es salado en la misma salmuera artificial de principio a fin.

b)la salmuera original es reemplazada por una salmuera fresca más fuerte, después que la primera se ha debilitado

GRACIAS POR SU ATENCION