Procesador de Catering

Manual para alumnos de cursos FPO

Manipular alimentos es un acto que todos realizamos a diario, puede ser como profesionales de la gastronomía, como expendedores, como transportadores, como amas de casa o como consumidores que a diario algún contacto tenemos con los alimentos.

A veces se cree que manipular con higiene los alimentos, es algo que deben hacer solo los chef y cocineros, pero la verdad es que todos podemos contribuir a diario a que los alimentos para consumo, tengan una calidad higiénica que evite riesgos de enfermedad.

Las enfermedades transmitidas por alimentos afectan a la población más susceptible como son niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas y se sabe que cerca de dos terceras partes de las epidemias por esta causa, ocurren por consumo de alimentos en restaurantes, cafeterías, comedores escolares y en las mismas viviendas.

Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las normas higiénicas adecuadas evitaremos que nuestros clientes o nuestras familias puedan enfermar por consumir un alimento contaminado y también evitamos el desprestigio que puede tener el negocio donde trabajamos o las personas que manipulan los alimentos, en caso de enfermar a quien los consume.

Su aporte como manipulador, resulta clave dentro de un establecimiento de comidas y su labor es de gran importancia para cuidar la salud de todos y la estabilidad del negocio donde usted trabaja.

Quienes manipulamos alimentos debemos estar atentos a los cambios tecnológicos y de proceso de estos productos, actualizándonos en su transformación, requisitos de calidad e inocuidad, para mantener sus propiedades nutritivas y de seguridad alimentaria, evitando cualquier peligro de transmisión de enfermedades a nuestros consumidores.

¡Recuerde que con sus buenos hábitos usted ayuda a la salud de todos!

Alimentación y crisis alimentarias

La historia de los alimentos está marcada por un proceso de cambio continuo, resultado de crisis alimentarias, diferentes formas de intervención pública y del progreso científico que permite aportar factores innovadores, sean de tipo tecnológico u organizativo. Está también asociada a respuestas racionales y a temores profundos e irracionales que suelen aún hoy, retornar en períodos de crisis. Es además, el resultado de la evolución de la sociedad y de los valores alimentarios que predominan en diferentes sectores de consumidores.

La higiene, como primera exigencia en los alimentos

El origen de la higiene, inspección y control alimentario, puede remontarse a los propios inicios de la historia del hombre, en el intento de éste por conseguir alimentos que satisfagan sus necesidades nutritivas sin riesgo para su salud. Si la alimentación está asociada al hombre, también lo están las normas higiénicas que en cada época dominan. La importancia de los alimentos hizo que los griegos lo asociaran a sus dioses. Así la palabra‘higiene’ deriva su nombre de la Diosa griega Higea, que era la Diosa de la salud y de la limpieza, hija de Asclepios (Esculapio para los romanos)Dios de la medicina. La Diosa Higea simboliza la prevención, mientras su hermana Panacea, es la Diosa de la cura asociada a los medicamentos. La alimentación, la higiene y la salud están así, desde tiempos remotos, estrechamente asociados.

La higiene de los alimentos conoce dos grandes momentos, el primero que comienza con las prácticas de higiene que realizó el hombre primitivo, cuando aprendió a distinguir los alimentos tóxicos o contaminados, que como ya señalaba Hipócrates -que puede ser considerado como el primer experto en seguridad alimentaria-, eran la fuente de disturbios intestinales.

El segundo momento comienza a partir del siglo XIX, resultado del avance del conocimiento científico, en particular, en el dominio de la microbiología y de la química.

En el siglo XIX los veterinarios adquieren cierta importancia como higienistas, ya que es a partir de esta época cuando comenzó a darse mayor

relevancia a la relación entre la alimentación y el estado de salud de las poblaciones.

A medida que se profundiza en el conocimiento de la patología humana y animal, se llega a la conclusión de que ciertas enfermedades podrían transmitirse de los animales al hombre por el consumo de carnes procedentes de animales enfermos. Si los microorganismos descritos por Van Leeuwenhoek en 1675 representan un importante avance en microbiología, fue Louis Pasteur (1822-1895) quien estableció que las bacterias eran la causa responsable de muchas enfermedades. Los descubrimientos de Pasteur fueron de gran importancia en la higiene de los alimentos.

Luego de los aportes de Pasteur, médicos y veterinarios comenzaron a tomar la responsabilidad de la lucha frente a las zoonosis y epizootias como base de la higiene alimentaria. Se da así una creciente importancia al conocimiento científico y a la necesidad de conocer mejor la relación entre el consumo de alimentos contaminados, la falta de higiene y la aparición de enfermedades bacterianas en el hombre.

Los grandes nombres de la bacteriología y microbiología moderna

Además de los aportes de Pasteur, iniciador de la bacteriología y microbiología moderna y de los estudios sobre las fermentaciones, otros científicos aportaron conocimientos significativos:

• John Snow (1854), demostró que el cólera era causado por el consumo de aguas contaminadas con materias fecales, al comprobar que los casos de esta enfermedad se agrupaban en las zonas donde el agua consumida estaba contaminada con heces, en la ciudad de Londres;

• William Budd (1856), llegó a la conclusión de que la fiebre tifoidea era difundida con la leche o el agua de bebida contaminada;

• Anton Gaertner (1888), describió, por primera vez, una bacteria capaz de provocar una toxiinfección alimentaria y que después se identificó como la Salmonella;

• Emile Van Ermengem (1894), identificó el Clostridium botulinum como agente causal del botulismo. Algunos momentos que marcaron la

evolución de la higiene alimentaria fueron: i) la utilización de la pasteurización que se aplicó por primera vez con la finalidad de higienizar la leche destinada a consumo humano en 1890; ii) cuando se comprobó en 1914 la relación de los estafilococos con las enfermedades alimentarias; y iii) cuando se identifica entre 1945 y 1953 el Clostridium perfringes como responsable de toxiinfecciones alimentarias.

A nivel institucional, la preocupación de las autoridades francesas por el problema de salud las lleva a crear en 1848 los denominados ‘Consejos de Higiene y Salubridad’, en todas las divisiones administrativas. En 1857 se aumentan fuertemente las penas de fraude, si las mismas tienen un impacto sobre la salud. Pero hay que esperar hasta 1905, para que Francia se modernice fuertemente en este tema, gracias a la ley del 1º de agosto de 1905 y el Decreto del 24 de abril de 1907, creador de una administración central de control y de represión del fraude.

Alimentos y salud

Desde los trabajos de Hipócrates en los siglos V y IV A.C., se ha reflexionado sobre la importancia de los alimentos, y desde los trabajos de Celse en el siglo I, se aportan las primeras reflexiones sobre la relación entre alimentación y salud. La dietética, la farmacología y la cirugía, eran tres de las principales ramas de la medicina antigua. La alimentación era, junto con la actividad deportiva, el trabajo, los baños, el sueño, la actividad sexual, el vómito y las purgas, componentes esenciales de lo que la antigüedad romana consideraba apto y necesario para una buena salud y para prevenir enfermedades (Mazzini, 1996). Si las recomendaciones sanitarias de la época romana se podían aplicar solo a una parte limitada de la población del imperio, hay que esperar hasta los siglos XVIII y XIX, para que se establezca una relación entre la cantidad de alimentos disponibles y la disminución de la tasa de mortalidad. El problema en la antigüedad era no solo de calidad de vida y de calidad de alimentos, era también un problema de cantidad de alimentos disponibles para alimentar a toda la población (Sorcinelli, 2006). En realidad, salvo sectores muy restringidos de población, la falta de alimentos y la mala calidad de los mismos, así como un fraude habitual sobre la calidad y la inocuidad de muchos fue algo que marcó la antigüedad europea.

La relación entre la dieta y la salud, característica de la antigüedad, se desdibuja a partir del siglo XVI, cuando comienza una revolución culinaria en Europa y el placer de la mesa reemplaza la relación entre alimentación y salud.

El Renacimiento en Europa renueva también la cocina, comenzándose a disociar los sabores, dosificando la cantidad de especies y hierbas empleadas en la comida.

La sal, hasta ese momento muy limitada en su uso fuera de la conservación de los alimentos, entra progresivamente en la comida, al igual que el azúcar que comienza a llegar a Europa procedente de las plantaciones de caña de azúcar que se desarrollan en América. En Francia, la manteca comienza a entrar regularmente en el uso culinario.

Al margen de los intentos de relacionar dieta y salud o las mejoras prácticas culinarias, la vida en Europa estuvo fuertemente marcada por graves problemas de botulismoescorbuto, así como de numerosos problemas asociados a la mala calidad del agua como la fiebre tifoidea, el saturnismo y el cólera.

A esos problemas de tipo endémico, se le asocia una práctica bastante frecuente de fraudes de todo tipo, con productos que podían ser de dudosa calidad o en ciertos casos peligrosos para la salud. La autoridad pública solía intervenir para controlar los excesos, principalmente en algunos lugares de concentración como los mercados, o en ciertos productos considerados esenciales para la alimentación de la población, y que en caso de carencia o fraude, podía provocar revueltas populares.

El pan en Francia, por ejemplo, siempre fue considerado como un producto de aprovisionamiento esencial y cualquier problema o carencia del mismo, producía un fuerte descontento popular, dado que los ciudadanos consideraban directamente responsable al gobierno.

Pero tal vez, lo que marcó en mayor medida la historia europea fue la terrible peste negra en el siglo XIV y XV8.

Como resultado de un largo período de peste, muere entre 30 y 50% de la población europea, según las fuentes, sin que nadie sepa la causa, ni cómo enfrentar la enfermedad.

Las explicaciones sobre las causas de la epidemia son unas más fantasiosas que otras, lo que no impiden que en muchos casos se realizaran ejecuciones de supuestos responsables de su propagación. Esta terrible epidemia se suma a otros graves problemas de salud asociados al consumo de alimentos, como la enfermedad ardiente (mal des ardents) producida por la presencia de un hongo alucinógeno en la cebada. Si bien la enfermedad aparece en Francia en el año 945, es necesario esperar hasta 1777 para que se establezca una relación entre la enfermedad y el hongo alucinógeno que parasita la cebada.

Otra amenaza permanente en toda Europa ha sido el Cólera. En 1832, pese a ser ya conocida la relación entre las aguas contaminadas y esa enfermedad, en París se cuentan por centenas los muertos que día a día son enterrados durante un largo período. La enfermedad se propaga en todos los niveles sociales e inclusive el jefe de Gobierno de Francia fallece por ésta causa. Pese a numerosas medidas preventivas, el Cólera ataca nuevamente París en 1849, 1865, 1866, 1873 y 1884. Recién en este último año, Koch aislará el virus del cólera y se logrará encontrar respuestas más adecuadas a esta epidemia. En realidad, el Cólera desaparece de Europa cuando se realizan trabajos de modernización de los sistemas de distribución de agua y de aguas servidas.

Origen de la inspección y control de los alimentos

Para responder de manera regular y eficiente a los frecuentes problemas de fraude, tales como la sustracción de parte del peso o del volumen del alimento comprado, o la incorporación de sustancias inertes para aumentar su peso y volumen, la venta de carne de animales muertos de enfermedades esporádicas o infecciosas y la de alimentos descompuestos cuyos sabores y olores repugnantes se enmascaraban, hay que esperar en Europa hasta el siglo XVIII.

La preocupación de los consumidores, así como de las autoridades, cuando éstos comprendieron la gravedad de la adulteración alimentaria y el riesgo toxicológico de algunas sustancias fraudulentas, junto con los nuevos conocimientos en ciencia y tecnología de los alimentos, dieron lugar a un aumento progresivo de las medidas de protección. Finalmente se comprendió la importancia de establecer sistemas de inspección y controles

alimentarios por parte de las entidades gubernamentales, como medio de salvaguardar la salud pública. Entre las acciones tomadas, se destaca el desarrollo de una legislación que endureció las medidas frente a la adulteración y el gran esfuerzo de los científicos para establecer las propiedades inherentes de los alimentos, las substancias químicas empleadas como adulterantes y la forma de detectarlas. De ahí que, durante 1820-1850, la química en general, y la de los alimentos en particular, experimentan un gran desarrollo en Europa. Un buen ejemplo que marcó la historia de Francia y en parte de Europa, y mostró la importancia del problema del fraude y la necesidad de instaurar controles, fue la crisis de la filoxera.

La crisis de la filoxera y el nacimiento de los sistemas de certificación de calidad

La vitivinicultura francesa comienza en 1850 un largo y difícil período de crisis, que se inicia con el oídio, que deterioraba la producción y la calidad del vino en ciertas regiones. La producción de vino, que era de 45,6 millones de hectolitros en 1850, cae a solo 11 millones en 1854. La situación no es restablecida, hasta 1858, cuando se retoma a un nivel normal de producción. Pocos años después, a partir de 1863, comienzan en la zona de Arlés, a observarse las primeras infecciones de las viñas con filoxera que desbastan la producción de uva. En 1879, la producción francesa de vino había caído a casi la mitad, provocando una explosión de los precios y un fuerte aumento del fraude. Este proceso se agravó a principios de los años ochenta por la crisis del mildiú.

El efecto combinado de la filoxera y el mildiú van a destruir en pocos años, casi cuatro quintas partes de los viñedos en Francia. Para resolver el problema del desabastecimiento del mercado, se desarrollaron sistemas de producción de vino a partir de las uvas secas importadas de Grecia y Turquía.

Para salir de una situación crítica estructural, el ambiente de la producción y del negocio, en especial en las zonas de producción de vinos de mayor calidad, reacciona fuertemente, poniendo particular atención al problema de los ‘vinos fabricados’ y al gran número de fraudes. Las autoridades públicas, respondiendo al reclamo del sector, intervienen de manera

creciente, intentando resolver las carencias de la sola regulación del mercado, que somete a los productores a fuertes incertidumbres y una alta variabilidad anual de la oferta.

Se comienza a realizar, con el apoyo de instituciones públicas, un mayor control del fraude y se aprueba la ley Griffe que, en 1899, define el vino como una bebida resultado de la fermentación de la uva. Se busca así retirar del mercado los vinos ‘fabricados’, cosa que será rápidamente realizada, gracias a un fuerte control de la venta de azúcar. En 1905 se decreta la punición penal del fraude, y se prohíbe atribuir a un vino un origen falso. Así, por ejemplo, solo se podían llamar vinos de Burdeos, a los vinos producidos en esa zona. En 1907 se crea el Servicio de Represión de Fraudes. Ese mismo año se hace obligatorio la declaración de cosecha y el nivel de stocks, antes del 5 de diciembre de cada año. En este período se observa un mayor interés del mundo de la producción y del negocio por la gestión de la calidad. Se trata de organizar mejor la defensa de la calidad y su relación con los precios pagados en el mercado. De allí resulta el establecimiento en 1908 de la región de Champagne, seguida de las regiones de Cognac, Armagnac, Banylus y Bordeaux.

La creación del INAO (Institut National d’Appellations d’Origine) y del sistema de apelaciones de origen en 1936, es un momento clave que cristaliza la voluntad del sector privado y de la autoridad pública de salir de las crisis defendiendo los productos de mayor calidad. Este modelo de segmentar la oferta por la calidad, dio lugar años más tarde a una multiplicación de los sistemas de certificación de calidad, que luego fue generalizado a toda Europa.

De la crisis de la filoxera en Francia, se pueden extraer varias conclusiones. La primera es que para enfrentar las situaciones de crisis, se busca un acuerdo entre actores privados y el sector público. Este último interviene reglamentando claramente los productos, legislando sobre el fraude y creando las estructuras institucionales que permitan su control. El sector privado, por su parte, trata de salir de la crisis mejorando su organización y diferenciando la oferta según su calidad.

Crisis sanitarias como el Cólera o la enfermedad ardiente (mal des ardents), crisis de producción como la filoxera que provocaron fuertes carencias de aprovisionamiento de las poblaciones, o fraudes frecuentes,

marcaron la situación europea hasta fines del siglo XIX y en algunos casos, hasta la primera mitad del siglo XX. La última gran crisis alimentaria que se vivió en Europa fue sin duda el período de la segunda guerra mundial, que desbastó Europa.

Normativa sobre Seguridad e Higiene en el trabajo

Higiene personal

Condiciones generales del personala) Poseer el carné de manipulador o documento acreditativo de tener en trámite su expedición después de haber cumplimentado los requisitos exigidos. (Libreta sanitaria).b) Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza adecuado la indumentaria y los utensilios propios de la actividad que desempeña y de usos exclusivo para su trabajo.c) Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuados tantas veces como requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico. Lavado de manos entre una actividad y otra cuando se están manipulando distintos alimentos dentro de la cocina.d) El manipulador aquejado de enfermedad de transmisión por vía digestiva o que sea portador de gérmenes deberá ser excluido de toda actividad directamente relacionada con los alimentos hasta su total curación clínica y bacteriológica y la desaparición de su condición de portador. Será obligación del manipulador afectado, cuando sea consciente o tenga sospecha de estar comprendido en alguno de los supuestos contemplados en el párrafo anterior, poner el hecho en conocimiento de su inmediato superior a los efectos oportunos.e) En los casos en que exista lesión cutánea que pueda estar o ponerse en contacto directa o indirectamente con los alimentos, al manipulador afectado se le facilitará el oportuno tratamiento y una protección con vendaje impermeable, en su caso.

Todos los funcionarios deben: Emplear el uniforme asignado a su respectiva función en correctas

condiciones de uso y limpio. Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario

(invierno) Usar el delantal de plástico cuando realiza la tarea de lavado de planta,

pisos, paredes, ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer en la

preparación siendo un vehículo de contaminación y causar en algunos casos, un accidente de trabajo.

Usar birrete o gorro para el cabello mientras permanezcan en la cocina El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo (esto

incluye todas sus partes) No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la

cocina.

Lavado adecuado de manos en los siguientes casos: Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos

cocidos. Al tocar el tarro de basura Al atender el teléfono Al saludar con la mano Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboración,

preparación o distribución. Al tocar el equipamiento Al ordenar el frigorífico. Antes y después de ir al baño.

Prohibiciones Relativas al personal manipulador.Se prohíbe durante el ejercicio de la actividad:

Fumar y masticar chicle. Comer en el puesto de trabajo. Utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias Estornudar o toser sobre los alimentos. Cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los

alimentos.Todas las visitas deben:

Las visitas eventuales deben emplear cofias y guardapolvos, no pudiendo permanecer con ropa de calle en la cocina.

No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.

Presentación Personal

Los uniformes deben estar siempre limpios y con buena presentación

El calzado no debe ser utilizado como chinela y debe utilizarse el calzado de seguridad

La ropa de trabajo como así también los guardapolvos debe estar totalmente abrochados

No está permitido el uso de llaveros prendidos de los uniformes Observación: Cada funcionario debe tener como mínimo 2 mudas de ropa para que de esta forma tenga diariamente en condiciones higiénicas su uniforme.

Aseo PersonalCuerpo

El baño debe ser diario y preferentemente antes de las actividades No usar perfumes Usar desodorantes personales suaves

Dientes Mantener la higiene bucal

Barba/Cabello Los funcionarios masculinos mantendrán sus cabellos cortos y

diariamente deben rasurarse la barba antes de tomar servicio El personal femenino sin excepción debe recoger su cabello con una

cofia, redecilla o gorro. Los funcionarios deben lavar con frecuencia diaria sus cabellos,

conservándolos en el interior de la cofia o gorro.Observación: Es prohibido peinar los cabellos en el ambiente de trabajo.Manos y Uñas

Las uñas deben estar cortas, limpias y libres de esmalte.Las manos son el principal vehículo de transmisión de microorganismos porque están en contacto con diferentes objetos que pueden albergar agentes contaminantes, por eso es necesario un frecuente y correcto lavado de manos.Frecuencia:Cuándo lavar las manos

Antes y después de usar las instalaciones sanitarias Después de sonar la nariz Después de usar paños para la limpieza Después de fumar Después de tocar alimentos no higienizados

Después de contar dinero Antes y después de manipular alimentos Antes de tocar utensilios higienizados Antes de tocar alimentos ya preparados Luego de sacar los residuos Luego de tocar puertas o cualquier otra maquinaria Al entrar al lugar de trabajo

Cortes, heridas y estado de salud de los funcionariosToda persona afectada por alguna enfermedad contagiosa que pueda transmitirse a través de los alimentos o que sea portadora de organismos causantes de enfermedad, no podrá trabajar en el área.Cada local deberá disponer de un botiquín de primeros auxilios, para el tratamiento inmediato de cortes, quemaduras o lesiones, debiéndose verificar con regularidad que el botiquín este completo y los medicamentos no estén vencidos.

Hábitos Personales

En los lugares de trabajo se deben tener en cuenta las siguientes prácticas

No fumar No salivar No peinar los cabellos No sonar la nariz No hablar, ni toser por encima de los alimentos Lavar las manos luego de ir al baño Mantener limpios los armarios de los vestuarios No tocar objetos sucios y luego manipular alimentos u objetos

limpios Trabajar con uniforme limpio No secarse el sudor con el uniforme o el paño de trabajo No degustar alimentos con las manos No degustar diferentes tipos de alimentos con el mismo utensilio No salir del local de trabajo con ropa de trabajo No masticar chicles durante el servicio

Higiene de los Alimentos

Recepción de Mercadería

Todas las materias primas destinadas a la preparación deben ser inspeccionadas por el responsable de insumos y el jefe de cocina, con la presencia del encargado o gerente de local, cuando sea necesario, a fin de evaluar la calidad y estado de conservación de los alimentos. Se deberá verificar la fecha de vencimiento de todos los productos.Para el control de los proveedores, en la recepción se debe disponer de un formulario en el que deben constar los siguientes apartados: horario de entrega, vehículo adecuado, calidad del producto, temperatura, caducidad, etiquetado y embalaje.Se debe establecer una ficha de compra por cada producto, cuyos objetivos son:

Ayudar al encargado de compras Establecer una calidad estándar. Mejorar el control de la materia prima. Conseguir una calidad constante en la materia prima.

Objetivos y necesidades de la zona de recepción:Objetivos

Control de la mercadería Exigencia a proveedores. Higiene de los alimentos. Control económico

Necesidades Equipamiento adecuado. Cuadro guía orientativo. Normativa vigente. Transporte adecuado. Comprobación del pedido. Comprobación de la nota de entrega de la mercancía

Transporte de Mercadería

Condiciones de TransporteDeberá observarse:

Higiene de vehículo Temperatura utilizada para el transporte (deberá proveerse de un

termómetro a tal finalidad) Condiciones de higiene del entregador

Calidad y especificacionesTodos los productos recibidos deben pasar por el test sensorial (aroma, sabor, color, etc.) verificando la temperatura y condiciones de embalaje. Cuando se trata de productos de origen animal debe constar la aprobación con el sello de control veterinario.Se debe verificar que los productos estén dentro de la fecha válida para el consumo, con un amplio rango de fecha de vencimiento mayor a 3 días.

Almacenamiento de Productos Perecederos

CarnesCongeladas: deben ser mantenidas a temperatura máxima de -18° C.Refrigeradas: deben ser mantenidas a temperatura de 0 a 5° C.

Las carnes deben estar identificadas por su tipo, cantidad y fecha de recepción.

Serán retiradas de su embalaje original acondicionándolas en recipientes adecuados e higienizados y cubiertos con papel film

En caso de carnes al vacío se mantendrán en su envase original, colocándolas en recipientes adecuados cuidando de no hacer perforaciones

Las carnes almacenadas en envases plásticos deben almacenarse en pequeños lotes a fin de favorecer la circulación del frío

Deben definirse zonas dentro del área de refrigeración. En las estanterías más bajas se colocarán los productos crudos, en las estanterías del medio los productos pre elaborados y en las estanterías superiores los alimentos cocidos

No mezclar envases primarios, secundarios y terciarios (embalaje de transporte con envase de contacto con el alimento) Productos Lácteos

Deben estar rotulados con su fecha de recepción y almacenados a temperatura entre 0° C y 5° C

Se deben apilar de manera que exista buena circulación de aire El yogurt, leche y derivados lácteos serán almacenados en su

embalaje original, cuidando de no llevar suciedad a la cámara. En caso de requerirse serán lavados antes del ingreso a las mismas.Huevos

Los huevos deben ser retirados de sus cajones de madera originales o exigir envase termo contraíble.

Deben ser mantenidos en maples descartables, los cuales luego de su uso deben ser descartados

Retirar los huevos quebrados o dañados Almacenarlos en una temperatura de 6° C a 8° C Evitar dejarlos a

temperatura ambiente.Hortalizas y Frutas

Se retirarán de su embalaje original (cajas, cartones, bolsas) inmediatamente después de la recepción

Se acondicionarán en recipientes plásticos debidamente higienizados y separadas por clase

Se almacenarán con una temperatura de 6° C a 8° C Las verduras congeladas se mantendrán a temperatura de -18° C

Consideraciones Generales Mantener las puertas de las heladeras y de las cámaras siempre

cerradas Conservar el orden interno teniendo en cuenta la siguientes

distribución: a) estantes superiores: alimentos cocidos; b) estantes intermedios: alimentos pre elaborados; c) estantes inferiores: alimentos crudos

Mantener los alimentos cubiertos con film No acondicionar los alimentos en recipientes de material reciclado ya

que el mismo puede ceder sustancias tóxicas a los alimentos Todos los productos perecederos necesitan refrigeración Se realizará un control diario de las fechas de vencimiento de los

productos de manera de verificar el cumplimiento de la regla FIFO (Primero en entrar, primero en salir)

En caso de conservar una preparación alimenticia por más de 48hs. cubrir con film e identificarlo con fecha de elaboración.

Legislación

MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO

3761 REAL DECRETO 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los manipuladores de alimentos.

Las condiciones que deben cumplir los manipuladores de alimentos, tanto en lo relativo a las prácticas de manipulación e higiene como a la expedición de los carnés de manipuladores, estaban recogidas en el Reglamento de manipuladores de alimentos, aprobado mediante el Real Decreto 2505/1983, de 4 de agosto.Las prioridades de este Real Decreto 2505/1983 se dirigían a fomentar y desarrollar programas de formación en higiene alimentaria al colectivo de manipuladores en detrimento de los exámenes médicos periódicos. De esta forma, se produjo un cambio radical en la concepción de la prevención de enfermedades trasmitidas por los alimentos, entendiéndose que las medidas idóneas para dicha prevención eran unas prácticas y hábitos de higiene adecuados por parte de todos los implicados en el sector alimentario.En este sentido, el Real Decreto 2505/1983, citado, ha jugado un papel fundamental en el desarrollo de programas de formación y de educación en higiene de los alimentos, confirmándose la repercusión favorable de la educación sanitaria en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria.Por su parte, la Organización Mundial de la Salud, en el documento métodos de vigilancia sanitaria y de gestión para manipuladores de alimentos de 1989, confirma el criterio del Real Decreto 2505/1983, es decir, recomienda la eliminación de la utilización de reconocimientos médicos como medio para prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria. Los resultados de pruebas de laboratorios negativos podrían originar una peligrosa sensación de seguridad y dar lugar a una relajación de los hábitos higiénicos de los manipuladores de alimentos.La experiencia acumulada y el nuevo enfoque contemplado en Directivas comunitarias han puesto de manifiesto la necesidad de renovar y actualizar la normativa vigente en materia de formación de manipuladores de alimentos.

El Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios, que incorporó a nuestro ordenamiento jurídico la Directiva 93/43/CEE, de 14 de junio, incluye una nueva concepción en materia de formación de manipuladores, consistente en que lasBOE núm. 48 Viernes 25 febrero 2000 8295 empresas del sector alimentario asuman la responsabilidad de desarrollar programas de formación en cuestiones de higiene de los alimentos. Por el contrario, el Real Decreto 2505/1983, hacía recaer, fundamentalmente en las autoridades competentes, el cometido de formar y expedir los carnés de manipuladores de alimentos.El presente Real Decreto se ajusta a los dispuesto en el Real Decreto 2207/1995 y mantiene ciertos aspectos del Real Decreto 2505/1983; establece la obligación de los empresarios del sector alimentario de formar a los manipuladores de alimentos en cuestiones de higiene alimentaria y, a su vez, reserva a las autoridades competentes la potestad de formar en materia de higiene alimentaria a determinados grupos de manipuladores de alimentos. Además, este Real Decreto, se reafirma en la poca o escasa utilidad de los exámenes médicos previos como medio para prevenir enfermedades de transmisión alimentaria.Por último, en orden a mantener homogeneidad con la terminología adoptada en el marco internacional, concretamente en el seno de la Comisión del Codex Alimentarius, para expresar correctamente el contenido del sistema de autocontrol conocido hasta hoy, en idioma español, como «análisis de riesgos y control de puntos críticos», resulta oportuno sustituir esta expresión por la nueva adoptada, «análisis de peligros y puntos de control crítico», en ésta y las anteriores disposiciones que sea preciso.El presente Real Decreto tiene carácter de norma básica y se dicta al amparo de lo dispuesto en el artículo 149.1.16.ade la Constitución y de acuerdo con lo dispuesto en el artículo 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.En su elaboración han participado las Comunidades Autónomas, han sido oídos los sectores afectados y ha emitido su preceptivo informe la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria.En su virtud, a propuesta del Ministro de Sanidad y Consumo, de acuerdo con el Consejo de Estado y previa deliberación del Consejo de Ministros, en su reunión del día 11 de febrero de 2000,

D I S P O N G O:

Artículo 1. Objeto de la norma.

1. El presente Real Decreto establece las normas generales de higiene de los manipuladores de alimentos, las responsabilidades de las empresas y las modalidades para la verificación de la observancia de dichas normas.2. Esta disposición obliga a los manipuladores de alimentos y a las empresas del sector alimentario en donde éstos presten sus servicios y será de aplicación a los aspectos referidos a la preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministroy servicio de productos alimenticios al consumidor.

Artículo 2. Definiciones.

1. Manipuladores de alimentos: todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.2. Empresa del sector alimentario: cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya sea pública o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes: preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios.3. Manipuladores de mayor riesgo: los manipuladores de alimentos cuyas prácticas de manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad de los alimentos.Se considerarán manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las siguientes actividades:a) Elaboración y manipulación de comidas preparadas para venta, suministro y servicio directo al consumidor o a colectividades.b) Aquellas otras que puedan calificarse como de mayor riesgo por la autoridad sanitaria competente, según datos epidemiológicos, científicos o técnicos.En cualquier caso, la autoridad sanitaria competente, tendrá en cuenta los resultados del Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico, así como, en su caso, de las guías de prácticas correctas de higiene (GPCH) de los establecimientos del sector alimentario.4. Autoridad sanitaria competente: los órganos de las Comunidades Autónomas y de las Administraciones locales en el ámbito de sus competencias.

Artículo 3. Requisitos de los manipuladores de alimentos.

1. Los manipuladores de alimentos deberán:a) Recibir formación en higiene alimentaria, según lo previsto en el artículo 4.b) Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento.c) Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.d) Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta limpia y de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora cubre cabeza y calzado adecuado.e) Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.f) Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado, tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico.2. Igualmente, durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores no podrán:a) Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre los alimentos ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos.b) Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.3. Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisión alimentaria o que esté afectada, entre otras patologías, de infecciones cutáneas o diarrea, que puedan causar la contaminación directa o indirecta de los alimentos con microorganismos patógenos, deberá informar sobre la enfermedad o sus síntomas al responsable del establecimiento, con la finalidad de valorar conjuntamente la necesidad de someterse a examen médico y, en caso necesario, su exclusión temporal de la manipulación de productos alimenticios.Las personas de las que el responsable del establecimiento sepa o tenga indicios razonables de que se encuentran en las condiciones referidas en el párrafo anterior, deberán ser excluidas de trabajar en zonas de manipulación de alimentos.

8296 Viernes 25 febrero 2000 BOE núm. 48

Artículo 4. Formación continuada de los manipuladores.

1. Las empresas del sector alimentario garantizarán que los manipuladores de alimentos dispongan de una formación adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral.

2. La formación y supervisión de los manipuladores de alimentos, estarán relacionadas con la tarea que realizan y con los riesgos que conllevan sus actividades para la seguridad alimentaria. Para ello, la empresa incluirá el programa de formación de los manipuladores de alimentos en el Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico o lo aplicará como instrumento complementario de las GPCH.3. Los programas de formación se deberán desarrollar y, en su caso, impartir: por la propia empresa o por una empresa o entidad autorizada por la autoridad sanitaria competente.4. La autoridad sanitaria competente, cuando lo considere necesario, podrá desarrollar e impartir los programas de formación en higiene alimentaria.5. La autoridad sanitaria competente podrá tener en consideración, a efectos de reconocimiento de programas de formación en higiene alimentaria, los cursos o actividades que hayan sido impartidos a los manipuladores de alimentos en centros y escuelas de formación profesional o educacional reconocidos por organismos oficiales, siempre que garanticen lo regulado en el apartado siguiente de este artículo.6. Los programas de formación impartidos por la autoridad sanitaria competente, entidades autorizadas o empresas del sector alimentario, garantizarán el nivel de conocimiento necesario para posibilitar unas prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos.Estos programas tendrán carácter permanente o periódico, dependiendo del tipo de formación impartida.

Artículo 5. Control y supervisión de la autoridad competente.

1. Sin perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto 50/1993, de 15 de enero, por el que se regula el control oficial de los productos alimenticios, la autoridad sanitaria competente:a) Aprobará y controlará los programas de formación impartidos por las empresas y entidades autorizadas con el fin de comprobar que se está impartiendo el nivel de formación adecuado a los manipuladores.b) Verificará, mediante la constatación del cumplimiento de las prácticas correctas de higiene, que los manipuladores de alimentos aplican los conocimientos adquiridos.2. Los responsables de las empresas del sector alimentario, deberán disponer de la documentación que demuestre los tipos de programas de formación impartidos a sus manipuladores, la periodicidad con que los realiza, en su caso, y la supervisión de las prácticas de manipulación.3. En el caso de incumplimiento de las prácticas correctas de higiene por parte del manipulador, la autoridad sanitaria competente podrá adoptar las medidas que correspondan para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.

Artículo 6. Exámenes médicos.

En situaciones de carácter extraordinario y sin perjuicio de lo dispuesto en este Real Decreto y en las disposiciones comunitarias de aplicación, las autoridades sanitarias competentes podrán exigir la realización de cuantos exámenes médicos y pruebas analíticas consideren oportunas para proteger la salud de los consumidores.

Artículo 7. Acreditación de la formación.

A los efectos de dar cumplimiento a lo establecido en el artículo 5:1. Las empresas del sector alimentario que formen a sus trabajadores en higiene alimentaria, se ajustarán a lo previsto en esta disposición y acreditarán el nivel de formación que les haya sido impartido, en función del artículo 4.2, mediante la documentación indicada en el artículo 5.2.2. Las entidades autorizadas o las autoridades sanitarias competentes acreditarán el aprovechamiento de la formación recibida por los manipuladores de alimentos durante los cursos de formación en higiene alimentaria mediante la expedición de certificados de formación a aquellos manipuladores de alimentos cuyas empresas no puedan asumir dicha formación.3. En el caso de manipuladores de mayor riesgo, las autoridades sanitarias competentes podrán exigir, en su ámbito territorial, que la formación específica de aquéllos sea acreditada mediante un carné de manipulador, expedido en las condiciones que dichas autoridades establezcan.El carné de manipulador será expedido por la autoridad competente o por la entidad autorizada, cuando aquélla lo delegue y será válido en todo el territorio nacional.Llevará inscrito, como mínimo, el nombre y los apellidos del manipulador, su número de documento nacional de identidad y la actividad a la que se dedique.

Artículo 8. Régimen sancionador.

El incumplimiento de lo establecido en el presente Real Decreto podrá ser objeto de sanción administrativa, previa instrucción del oportuno expediente administrativo, de acuerdo con lo previsto en el capítulo VI del Título I de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad, sin perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producción agro-alimentaria y demás normas legales de aplicación.Disposición adicional primera. Título competencial.

El presente Real Decreto, que tiene carácter de norma básica, se dicta al amparo de lo dispuesto en el artículo 149.1.16.ade la Constitución y de acuerdo con lo establecido en el artículo 40.2 de la Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.Disposición adicional segunda. Sustitución de referencias en diversas disposiciones.A partir de la entrada e vigor del presente Real Decreto, la expresión «análisis de riesgos y control de puntos críticos» se sustituirá por la siguiente: «análisis de peligros y puntos de control crítico» en las disposiciones siguientes:a) Real Decreto 1904/1993, de 29 de octubre, por el que se establece las condiciones sanitarias de producción y comercialización de productos cárnicos y de otros determinados productos de origen animal.b) Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables BOE núm. 48 viernes 25 febrero 2000 8297 a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos.c) Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimentarios.d) Real Decreto 1916/1997, de 19 de diciembre, por el que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comercialización de carne picaday preparados de carne.e) Real Decreto 618/1998, de 17 de abril, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, distribución y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar.f) Real Decreto 2452/1998, de 17 de noviembre, por el que se aprueba la reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, distribución y comercio de caldos, consomés, sopas y cremas.Disposición derogatoria única. Derogación normativa.A partir de la entrada en vigor del presente Real Decreto, queda derogado el Real Decreto 2505/1983, de 4 de agosto, por el que se aprueba el Reglamento de manipuladores de alimentos, así como cuantas disposiciones de igual o inferior rango que se opongan a lo establecido en el mismo.Disposición final primera. Facultades de desarrollo.Se faculta al Ministro de Sanidad y Consumo para dictar en el ámbito de sus competencias las disposiciones necesarias para el desarrollo de lo establecido en el presente Real Decreto.Disposición final segunda. Entrada en vigor.El presente Real Decreto entrará en vigor a los seis meses de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado».Dado en Madrid a 11 de febrero de 2000.

JUAN CARLOS R.El Ministro de Sanidad y Consumo,JOSÉ MANUEL ROMAY BECCARÍA

Bacteriología e higiene alimentaria

CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

DEFINICION DE CONTAMINACION

Es la presencia de elementos o sustancias extrañas a la composición normal de un alimento en cantidades tales que pueden provocar daño a la salud del consumidor

Ejemplos: - carnes con parásitos, - huevos con Salmonellas, - verduras con virus de hepatitis, - carne con restos de hormonas, - mariscos con V. cholerae

MODALIDADES DE CONTAMINACION

Contaminación inicial ocurre en el nivel de producción, desde su origen, por haberse obtenido en condiciones insalubres o proceder de animales enfermos o portadores de infecciones

Ejemplos: - Verduras y hortalizas de tallo corto (perejil, cebolla china, col, etc) regadas con agua contaminada o abonadas con estiércol, - Queso fabricado con leche cruda de cabra enferma de Brucelosis, - Mariscos obtenidos de aguas de mar contaminadas.

Contaminación inicial

MODALIDADES DE CONTAMINACION

Contaminación cruzada Es la contaminación que ocurre después de la producción, en cualquier etapa de la cadena alimentaria.

Contaminación cruzada Ejemplos: - Alimentos transportados junto con sustancias químicas, - Presencia de plagas y animales en las cercanías de preparación o procesamiento de alimentos,

Ejemplos: carne cocida cortada en tabla de picar y con utensilios sucios , Preparaciones como ensaladas o frutas crudas, preparadas con manos sucias, o manipuladores enfermos, portadores o con infecciones.

TIPOS DE CONTAMINACION

Contaminación biológica causada microorganismos y sus toxinas, virus y priones, parásitos, hongos y sus toxinas, biotoxinas marinas

Contaminación química: - presencia de sustancias químicas por accidente o por malas prácticas - presencia de metales pesados, residuos de plaguicidas, medicamentos veterinarios, detergentes, aditivos prohibidos o en exceso, alimento (glutamato monosódico).

Contaminación física: - presencia de cuerpos extraños, generalmente visibles como trozos de vidrio o metal, astillas de madera, restos de insectos, heces de roedores.

FACTORES QUE CONDICIONAN LA CONTAMINACION

INHERENTES AL ALIMENTO:

Se relaciona con la composición y presentación del alimento

Actividad de agua ( Aw) Es el agua libre que posee un alimento y que sirve de medio para la proliferación de bacterias. Los alimentos deshidratados, tienen poco agua libre y su vida útil de consumo es mayor.

Ejemplos: pasas y frutas secas, charqui, chalonas, cecinas y pescado seco salado, otros.

FACTORES QUE CONDICIONAN LA CONTAMINACION

- Acidez (pH)

Inherentes al alimento

Conocido como pH, es un factor principal para la supervivencia y crecimiento de microorganismos. Los alimentos ácidos como los encurtidos tienen vinagre que inhibe el crecimiento microbiano alargando el período de aptitud para su consumo

- Composición

La mezcla de ciertos ingredientes como salsas o cremas a base de leche, huevos o queso fresco; los rellenos de pavos ,de empanadas o pasteles; entre otros, pueden favorecer el crecimiento de los microbios ya presentes.

Ejemplos La crema de la papa a la huancaína, las cremas pastelera y chantilly con frecuencia en los análisis de laboratorio revelan altos niveles de contaminación por Coliformes fecales y Staphylococcus aureus, causando intoxicaciones severas.

Son los factores del entorno a los alimentos.

Temperaturas

Medio ambiente

Las bacterias se reproducen en un rango de temperatura entre 5° C y 60°. Son temperaturas de peligro Cualquier preparación con ingredientes perecederos (pescado, lácteos, carnes, embutidos), que permanecen en 60°C a 5°C este rango, ofrece altos niveles de contaminación

A temperaturas menores a 5°C las bacterias se inhiben y a temperaturas mayores a 60°C mueren Estas son temperaturas seguras.

Calidad y disponibilidad de agua. La higiene y las buenas prácticas de elaboración de los alimentos, están muy ligadas a la disponibilidad de agua potable o segura.

Agua potable es la que cumple con los requisitos de la norma del Ministerio de Salud, debe estar libre de bacterias patógenas y de

contaminación fecal y contener bajos niveles de sales minerales y metales pesados.

Control de calidad. La forma más frecuente de verificar la calidad del agua, es a través del medición del cloro residual, que debe ser de 0.5 mg por litro (0.5 ppm).

Disposición de residuos sólidos. La deficiente recolección y disposición de los residuos sólidos (peladuras, cáscaras, desperdicios de carne y pescado, etc.) en el ambiente de cocina, provoca malos olores y la presencia de plagas que contribuyen a la contaminación.

Disposición de residuos líquidos. La inadecuada disposición de las aguas servidas, por desagües insuficientes o en malas condiciones, puede conducir a la contaminación de los alimentos.

Ventilación. Una ventilación insuficiente, impide la renovación de aire, elevando la temperatura ambiente, lo que favorece la contaminación y generación de olores indeseables.

Iluminación. Por su parte la iluminación escasa no permite visualizar la calidad de los ingredientes, la limpieza de las superficies y utensilios y la presencia de cuerpos extraños en los alimentos.

Presencia de plagas. Las plagas de los alimentos, como moscas, cucarachas, gorgojos, polillas, ácaros, roedores, intervienen activamente en la contaminación con bacterias patógenas ya que comen y defecan sobre los alimentos.

Presencia de animales. La presencia de animales como gatos, perros u otras mascotas en las cercanías de la preparación de los alimentos, puede contaminarlos con salmonellas y coliformes fecales.

FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Practicas de producción

Prácticas de cultivos:

-Riego de hortalizas con aguas servidas. -Aplicación del estiércol de animales como abono (Salmonellas, Escherichia coli).

-Aplicación de plaguicidas sin respetar frecuencia y tiempos respecto de su cosecha, produciendo concentraciones exageradas de residuos en productos vegetales.

Prácticas de crianza:

Crianzas insalubres, ej. cerdos alimentados con basuras o con acceso a heces humanas. Falta de asistencia veterinaria, por lo que los animales pueden ser portadores de enfermedades transmisibles al hombre.

El empleo indiscriminado y a destiempo de medicamentos veterinarios, sobre todo en aves, que a veces se llevan a sacrificio en pleno tratamiento, con altos índices de residuos en las carnes

Cosecha.

La recolección de granos inmaduros, tienen alto nivel de humedad propicio para el ataque de hongos, algunos capaces de producir aflatoxinas en los granos (maíz, pecanas, castañas, cacahuetes y nueces)

Prácticas de sacrificio.

El sacrificio de animales sin un reposo de 24 horas, no permite un buen desangrado y las carnes resultantes son más propensas a la contaminación y deterioro.

Ligados al transporte.

Esta etapa de la cadena alimentaria, puede constituirse en una de las de mayor riesgo. Esto sucede cuando se transporta alimentos junto con sustancias altamente contaminadas o sustancias químicas.

Si no se practica una eficiente limpieza y desinfección del contenedor. Cuando los comestibles se transportan a granel o directamente en el piso del vehículo o camión. - Si se usan vehículos inadecuados como maleteros de coches, camionetas descubiertas, etc.

Ligados al almacenamiento.

Sacos de productos mal estibados, colocados directamente en el piso, envases abiertos o productos a granel descubiertos. Ausencia de rotación del stock estibado.

Ligados al almacenamiento.

-Otros usos del almacén. Presencia de plagas. Productos perecederos sin refrigeración o refrigeración deficiente. Productos mal estibados. Higiene y desinfección deficiente del almacén o cámaras.

Practicas de procesamiento

Procesamiento o elaboración.

Lavado deficiente o con agua de mala calidad de ingredientes, utensilios, manos y envases. Aplicación inadecuada de temperatura y tiempo, sobre todo en la preparación de carnes y embutidos. Lavado y desinfección deficientes de verduras. Contaminaciones cruzadas.

Practicas de conservación

Conservación post elaboración.

Este aspecto es muy importante en los servicios de alimentación colectiva, cuando se preparan los alimentos con anticipación a su consumo.

Se produce contaminación cuando las comidas no se mantienen dentro del rango de temperatura segura de > 60°C y < 5°C. Esto permite el crecimiento de las bacterias (esporas del B. cereus). Es necesario cumplir con el principio de conservación: Comidas calientes, bien calientes y comidas frías, bien frías.

Limpieza y saneamiento.

La falta o el incumplimiento de un programa de limpieza y saneamiento facilita la supervivencia de microorganismos en el entorno de la preparación y permite la presencia y anidación de plagas. Empleo de utensilios sucios en las operaciones de distribución y servicio. Empleo de las manos para servir. Falta de higiene personal al servir, toser, hablar, conversar. La falta de costumbre del lavado de manos del comensal o de falta de facilidades en el establecimiento para esta práctica.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos, comúnmente conocidas como envenenamiento alimentario, son causadas por bacterias, toxinas, virus, parásitos y priones. Cerca de 7 millones de personas mueren por envenenamiento alimentario cada año, y aproximadamente 10 veces más sufren de un envenenamiento no fatal. Los dos factores más comunes que conducen a casos de enfermedades transmitidas por los alimentos de origen bacteriano son la contaminación cruzada de la comida lista para comer, a partir de otros alimentos crudos y el control de temperatura inadecuado. Menos asiduamente, reacciones adversas agudas pueden también ocurrir si se produce una contaminación química de los alimentos, por ejemplo a partir de almacenaje inapropiado o el uso de jabones y desinfectantes no apropiados. El alimento también puede ser adulterado por un muy amplio rango de artículos (conocidos como cuerpos extraños) durante la agricultura, la manufactura, la cocción, el empaquetamiento, la distribución o la venta. Estos cuerpos extraños pueden incluir plagas o sus desechos, cabellos, colillas de cigarrillos, astillas de madera y cualquier otra clase de contaminantes. Es posible que ciertos tipos de alimentos se contaminen cuando se almacenan o venden en envases no seguros, tal como un tarro de cerámica con esmaltado con una base de plomo.

El envenenamiento alimentario, ha sido reconocido por el hombre como una enfermedad desde tiempos tan tempranos como Hipócrates. La venta de alimentos rancios contaminados o adulterados fue una práctica común hasta la introducción de la higiene, refrigeración y control de vermes en el siglo XIX. El descubrimiento de técnicas para matar bacterias usando calor y otros estudios microbiológicos realizados por científicos tales como Luis Pasteur contribuyeron a la normativa sanitaria moderna que hoy en día es omnipresente en países desarrollados. Los trabajos de Justus von Liebig, también contribuyeron al desarrollo de los métodos modernos de almacenamiento y preservación de alimentos. En años más recientes, un mayor entendimiento de las causas de las enfermedades transmitidas por los alimentos, lleva al desarrollo de estudios más sistemáticos tales como el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC), que puede identificar y eliminar muchos riesgos.

Normas sobre manipulación de alimentos

Cuidados que el manipulador de alimentos debe tener en cuenta:

1) HIGIENE

• Limpieza corporal general.

• Limpieza y cuidado de manos: Deberá lavárselas con abundante agua caliente y jabón (preferentemente líquido) y secar con toalla de un solo uso, caso contrario la misma deberá estar siempre en perfecto estado de limpieza:

a) El lavado de manos se realizará:

• Antes de comenzar a trabajar y cada vez que se interrumpe por algún motivo.

• Antes y después de manipular alimentos crudos y cocidos.

• Luego de manipular dinero.

• Luego de utilizar el pañuelo para toser, estornudar o limpiarse la nariz.

• Luego de manipular basura.

• Luego de hacer uso del baño. Si ha estado en contacto con animales o insectos.

• Si ha utilizado insecticidas, veneno, etc.

b) Las uñas deben estar siempre cortas y limpias para ello utilizar cepillo adecuado y jabón.

• Utilizar gorra, cofia o redecilla en la cabeza (imprescindible porque impide que eventuales suciedades del cabello puedan contaminar los alimentos) y guantes descartables en manos.

• Debe abstenerse de fumar, comer, probar los alimentos con el dedo y/o masticar chicle, durante la preparación de los alimentos.

• No estornudar ni toser sobre los alimentos, para ello cubrirse la boca con pañuelo o barbijo.

2) SALUD

a) Evitar cocinar en los siguientes casos:

• Si presenta alguna lesión en las manos.

• Si presenta secreciones anormales por nariz, oídos, ojos.

• Si presenta náuseas, vómitos, diarrea, fiebre.

b) El manipulador de alimentos debe estar atento ante toxiinfecciones alimentarias de quienes convivan con él y tomar las precauciones necesarias para evitar contagio.

3) ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS

• Los alimentos que no necesitan frío se deben almacenar en lugares limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar y la humedad, siendo estos quienes favorecen la reproducción de bacterias y hongos.

• Los alimentos que por sus características sean favorables al crecimiento bacteriano hay que conservarlos en régimen frío.

• Los alimentos deben colocarse en estanterías de fácil acceso a la limpieza, nunca en el suelo ni en contacto con las paredes.

• No sobrepasar la capacidad de almacenamiento de las instalaciones.

• No barrer en seco (en ninguna instalación donde se conserven y/o manipulen alimentos).

• Separar los alimentos crudos de los cocidos: si no se puede evitar que compartan el mismo estante, al menos, aislarlos con bolsas apropiadas o recipientes de plástico o vidrio.

4) PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

• Los utensilios utilizados para la preparación y servido de la comida deben estar siempre en perfecto estado de limpieza. Lavarlos con detergente correctamente diluido y agua caliente, procurando siempre que no queden restos de comida.

• Cocer los alimentos a temperatura suficiente (70°C) para asegurar que los microorganismos no se reproduzcan. Comprobar la temperatura de cocción.

• Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10 y 60°C en las cuales se produce la multiplicación rápida y progresiva de los microorganismos.

• Evitar la contaminación cruzada (contacto de alimentos crudos con cocidos mediante las manos del manipulador o la utilización de la misma superficie sin previa limpieza y/o utensilios de cocina).

• No cortar la cadena de frío de los alimentos (congelados y refrigerados).

• Controlar siempre fecha de vencimiento y estado general de envases y recipientes (latas, frascos, botellas, cajas, bolsas, etc.).

• Se deben utilizar guantes de látex ó Nitrilo con la certificación correspondiente emitida por las normas locales, solo el Nitrilo podrá tocar aceites y grasas mientras que el látex no podrá manipular dichos productos.

• Limpiar con agua potable todas las superficies, después que hayan estado en contacto con los alimentos crudos y antes de utilizarlas con alimentos cocinados o que deben consumirse crudos (ej: frutas y verduras).

• De preferencia los elementos como tablas de picar deben ser diferentes para alimentos crudos y cocidos, si esto no es posible, lavarlos correctamente.

• Limpiar con abundante agua caliente y detergente los utensilios después de haberlos utilizado con alimentos crudos.

• Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos aunque haya utilizado guantes.

Desinfección: Tipos de desinfectantes y su acción

Gracias a la limpieza nosotros podemos eliminar la suciedad, ya que está compuesta por una gran cantidad de sustancias que se denominan contaminantes, cuya composición varía según las actividades que se realicen, no es la misma suciedad en el área de recepción que en el área de almacenamiento preparación.

Limpiar: quitar la mugre visible, eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias.

Desinfectar: aplicar una solución (cloro, yodo, o cualquier otro desinfectante aprobado por la Secretaria de Salud) a la concentraciones y tiempos que indique el fabricante. Reducción o disminución de los microorganismos presentes, por medio de agentes químicos y/o físicos, a un nivel que no sea dañino para el alimento o para el ser humano.

Solución: combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua, para obtener una distribución homogénea de cada uno de los componentes.

Ahora que ya usted sabe el significado de esas palabras vamos a explicarle como se hace la limpieza y desinfección:

Con esto se logra eliminar la mayoría de los microorganismos causantes de enfermedades que puedan estar presentes, aunque no los observemos a simple vista.

Podemos lavar con agua y jabón las mesas de trabajo, tablas, utensilios, etc., pero esto no es suficiente, ya que se tiene que aplicar algún desinfectante para reducir la cantidad microorganismos presentes, es prácticamente imposible eliminarlos todos sólo con limpieza.

Los microorganismos son formas de vida tan pequeñas que no se pueden ver a simple vista, pero como se encuentran en todas partes, pueden contaminar los alimentos y dañarlos o causarnos enfermedades.

Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos o con otras sustancias si entran en contacto con superficies, equipos, utensilios y locales sucios.

Es muy importante que en los lugares en donde se acopian o procesan alimentos se tengan definidas las medidas de higiene y que las personas que trabajan en las plantas de proceso o en los centros de acopio conozcan los principios básicos de Limpieza y Desinfección para evitar la contaminación de los productos.

¿QUÉ VAMOS A LIMPIAR Y DESINFECTAR?

Todas las superficies en contacto con las manos: cuchillos, herramientas, tablas de picar, recipientes, cepillos, etc.

Todas las superficies que estén en contacto con los alimentos durante la cosecha, transporte, acondicionamiento, proceso o distribución, tales como recipientes (cajas plásticas, etc.), equipos (pilas, mesas, etc.), medios de transporte (camiones, carretas, etc.).

Las instalaciones del Centro de Acopio o la Planta de Proceso: paredes, pisos, desagües, alrededores, etc.

Pasos para la limpieza

1. Recoger y desechar los residuos de producto, polvo o cualquier otra suciedad que están presentes en el artículo o lugar que se va a limpiar.

2. Humedecer con suficiente agua potable el lugar o superficie que se va a limpiar

3. Preparar la solución de detergente que se va a usar

4. Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de detergente con una esponja o cepillo (estos artículos deben estar limpios). Restregar la superficie fuertemente con la ayuda de una esponja o cepillo, eliminando toda la suciedad posible. Muchas veces esta suciedad no es muy visible, por esta razón la limpieza debe ser muy bien hecha de modo que todo quede completamente limpio.

5. Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo corto para dejar que el detergente actúe (puede ser por tres o cinco minutos).

6. Enjuagar con suficiente agua potable asegurándose que todo el detergente se elimine.

7. Después del enjuague observar detenidamente el lugar que se limpió para verificar que haya sido eliminada toda la suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de nuevo un lavado con jabón hasta que quede completamente limpio

Pasos para la desinfección

1. Primero debemos estar seguros que la superficie se encuentra limpia, si no es así, hay que limpiarla como se explicó anteriormente

2. Antes de proceder a desinfectar debemos tener lista la solución desinfectante

3. Aplique esta solución sobre el lugar o superficie que se va a desinfectar

4. La solución desinfectante se deja sobre el lugar que estamos desinfectando por un tiempo mínimo de 10 minutos, en el caso del cloro no es necesario enjuagar.

Durante este tiempo es que se está logrando eliminar la mayor cantidad posible de microorganismos, de modo que el producto a elaborar quede bien limpio.

- El personal que lleve a cabo los trabajos de Limpieza y Desinfección debe estar bien capacitado.

- El agua que se utilice para la Limpieza y Desinfección debe ser potable.

- Los productos de limpieza y desinfección deben usarse de manera que no contaminen la superficie de los equipos y/o a los alimentos, y deben estar aprobados para usarse en fábricas de alimentos

- Todos los productos de limpieza y desinfección deben almacenarse en un lugar específico, fuera del área de proceso.

- Todos los productos de limpieza y desinfección deben estar rotulados y contenidos en recipientes que sólo contengan este tipo de productos.

- Los cepillos y escobas no deben mantenerse directamente sobre el piso, éstos y otros artículos que se utilicen en labores de limpieza deben tenerse suspendidos en el aire o sobre una superficie limpia cuando no estén en uso.

- Las mangueras deberán contar con pistola, preferiblemente de hule, para evitar el desperdicio de agua.

- Las mangueras deberán enrollarse y guardarse colgadas para que no estén en contacto con el piso.

- Las superficies de contacto utilizadas para la elaboración y/o retención del alimento, deben estar limpias durante todo el tiempo de exposición, por lo que deben ser lavadas frecuentemente.

- Cuando se utilicen equipos y utensilios en una operación de producción continua, las superficies en contacto se limpian tantas veces como sea necesario.

- Los equipos que están compuestos de varias partes deben desarmarse y se deberán limpiar muy bien todas sus piezas.

- El jabón no se debe colocar directamente sobre los lugares que se van a limpiar, sino que éste debe disolverse previamente en agua potable en las concentraciones que se recomienda usar según el producto.

- La desinfección se hace después de haber limpiado el lugar o superficie, nunca antes.

- Para desinfectar se puede utilizar una solución de cloro o algún otro agente desinfectante.

- La concentración del agente desinfectante varía según el lugar que se vaya a desinfectar.

- Es recomendable usar una manguera para aplicar agua, pero si no se puede, se pueden usar recipientes completamente limpios, tales como cubos plásticos o baldes.

- El tiempo que se deja una superficie en contacto con el detergente puede prolongarse dependiendo del tipo de superficie a limpiar y del tipo de detergente que se esté usando.

- No se recomienda el uso de esponjas o telas en el proceso de enjuague, ya que pueden contener restos de detergentes o estar sucias. En caso de usarse algún artículo, este debe estar completamente limpio.

- Nunca se deben lavar cosas sobre el piso, pues las estaríamos contaminando en lugar de limpiarlas.

- No se debe usar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante, puede utilizarse un recipiente para verterla sobre la superficie. Puede emplearse también una bomba de aspersión (como las utilizadas para fertilizar en el campo, pero debe ser nueva y destinada únicamente para usarla con el agente desinfectante) de modo que la solución desinfectante se rocía sobre la superficie en forma de una lluvia fina, obteniéndose una distribución homogénea de la solución.

- Después de hacer cualquier operación de limpieza o desinfección se debe hacer una revisión detallada para verificar que todo está bien limpio. No se debe tocar con la mano ni con ningún otro utensilio, porque lo volveríamos a contaminar

- El recipiente en el que se va a poner la solución de desinfectante y todos los utensilios que se usen deben estar limpios (lavado con agua y detergente).

Como las soluciones de detergente y desinfectante son tan importantes vamos a explicarte como hacerlas…

Una solución de desinfectante o de detergente se hace disolviendo un producto (detergente o desinfectante) en agua, en una cantidad que se debe medir, según la recomendación que el técnico haya dado.

Para medir el detergente o desinfectante, debe usarse una balanza o un recipiente de medida con graduaciones (probeta, botella, taza de medir) que permita medir correctamente la cantidad que queremos medir.

Esta cantidad medida se coloca en un recipiente, como un balde (debe estar completamente limpio). Este recipiente debe ser de tamaño apropiado para el volumen de solución que se desea preparar.

Luego se agrega agua potable, en una cantidad conocida (medida también) según la cantidad de desinfectante agregado (se debe seguir la recomendación técnica).

Detergentes y desinfectantes

Los detergentes y desinfectantes a utilizar dependerán del tipo de suciedad que se desee remover, del tipo de planta o centro de acopio, del proceso y del presupuesto destinado para tal fin.

Las empresas que venden este tipo de productos tienen los conocimientos técnicos necesarios para asesorar apropiadamente al encargado de este tipo de labores acerca de los detergentes y desinfectantes a usar, pero es importante que usted tenga conocimiento acerca de los compuestos que normalmente se usan.

Compuestos utilizados para limpieza

1. Compuestos alcalinos: son de naturaleza alcalina (pH mayor de 7). Pueden ser de acción muy fuerte, como los utilizados para eliminar suciedades pesadas como las que se encuentran en los hornos, también pueden remover grasas. Los otros son considerados de fuerza media, se usan diluidos para limpiar suciedades livianas.

2. Compuestos ácidos: son de naturaleza ácida (pH menor de 7). Se utilizan para remover materiales incrustados en superficies. Se usan para tipos específicos de limpieza, no pueden ser utilizados como detergentes de todo propósito.

3. Detergentes sintéticos: son llamados también agentes humedecedores, tienen una función muy importante como componentes de agentes limpiadores, tienen poder para separar la suciedad de las superficies sucias y no causan irritación ni daño alguno, también se eliminan fácilmente con enjuagar con agua.

4. Limpiadores solventes: son productos que contienen alcohol o éter y se utilizan para disolver depósitos sólidos. Se usan para eliminar suciedades generadas por productos derivados de petróleo como aceites lubricantes y grasas.

Compuestos utilizados para desinfección

Al igual que los compuestos para limpieza, existe una gran variedad de desinfectantes y sistemas de desinfección:

1. Desinfección con vapor y/o agua caliente: los microorganismos se pueden destruir la entrar en contacto con el agua caliente, no es un método muy utilizado ya que se requiere de mucha energía para su aplicación.

2. Desinfección química: Estos son compuestos químicos que varían mucho en sus formas de uso y composición. La eficiencia de estos desinfectantes depende de muchos factores como tiempo de exposición, temperatura, concentración etc. Algunos ejemplos de ellos son:

- Compuestos de cloro: Las sustancias que contienen cloro como los hipocloritos y el dióxido de cloro, tienen un efecto importante sobre los microorganismos, además de ser baratos. Puede causar corrosión en los metales.

- Compuestos de yodo: Las sustancias que contienen yodo como yodóforos, soluciones de alcohol-yodo, etc. pueden usarse también como desinfectantes, el efecto es muy rápido y funciona en una amplia variedad de microorganismos. Se debe tener cuidado de eliminar los residuos pues pueden causar corrosión en los metales.

- Compuestos Amonio Cuaternario: Estos compuestos son utilizados para desinfectar paredes, pisos, equipos y otros. Requieren de enjuague después del uso.

Plagas

Plaga: Proliferación de organismos capaces de contaminar o destruir directamente los productos.

Los microbios viven y se transportan por medio de animales como las cucarachas, moscas, ratas o ratones, hormigas; a éstos se les conoce como plagas.

Estos animales viven y se reproducen en los lugares más contaminados como el drenaje, basura y tierra; es por ello que muchos microbios se pegan en sus cuerpos.

Si están en nuestra cocina, estos animales acarrean millones de microbios que van a depositar en las superficies de trabajo, equipo y alimentos cualquier parte por donde pasen y ponen en riesgo la salud.

Las plagas contaminan todo lo que toca, ya que su saliva, patas, excremento y sus propios parásitos contienen millones de bacterias que causan enfermedades.

Plagas en la cocina

Unas correctas medidas higiénicas y la adecuación de las instalaciones son factores fundamentales para evitar plagas en las cocinas, tanto domésticas como industriales.

Las plagas son proliferaciones que resultan perjudiciales no sólo para la salud sino también desde un punto de vista económico. Las cocinas, tanto domésticas como profesionales, también pueden sufrir el azote de plagas, principalmente de insectos o roedores que, además de pérdidas económicas, ponen en grave peligro la seguridad de los alimentos. Por todo ello es necesario establecer unas medidas preventivas para evitarlas, disponer de eficaces sistemas de vigilancia y, en caso necesario, de erradicación.

En establecimientos de restaurantes, la ley establece respecto a la lucha contra las plagas que «el responsable del establecimiento contratará o elaborará y aplicará un programa de desinsectación y desratización basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico». La aplicación de dicho programa se realizará de acuerdo a la legislación vigente. También se menciona que «la disposición de los locales por los que circulen los productos alimenticios será tal que, entre otras cosas, prevengan las fuentes externas de contaminación tales como insectos y roedores así como se aplicarán adecuados procedimientos de lucha contra insectos y cualesquiera otros animales indeseables».

Las medidas preventivas están relacionadas con las medidas higiénicas y adecuación de las instalaciones. Para ello es fundamental realizar previamente un detallado informe de la situación, identificando tanto los puntos débiles (posibles lugares de entrada o riesgo de proliferación de insectos o roedores), tipos de plagas que pueden afectarnos así como toda aquella información relacionada que pueda ser de utilidad.

La importancia de la prevención

Las medidas preventivas también llamadas pasivas tienen como objeto impedir, por un lado, el acceso al local mediante un correcto diseño y mantenimiento del edificio y, por otro lado, impedir que estos animales dispongan de cualquier fuente de alimento o bebida. Es necesario además mantener en óptimo estado de limpieza y desinfección todas las instalaciones. En el caso de las cocinas profesionales deben tenerse en cuenta las siguientes medidas preventivas:

Proteger con rejillas de malla todas las ventanas de las zonas de circulación de alimentos cuyo tamaño de red evite la entrada de insectos y por supuesto de cualquier otro animal de mayor tamaño. Es conveniente que estas rejillas puedan extraerse para limpiarlas.

Las puertas deben mantenerse cerradas y tener el mínimo espacio posible entre su parte posterior y el suelo. Es recomendable que la parte inferior sea metálica para evitar que sea roída y traspasada.

Los cubos de basuras deberán estar siempre tapados y una vez vaciados deberán limpiarse y desinfectarse convenientemente. Es necesario mantener además el área de basuras en buenas condiciones de limpieza e impedir la acumulación de basuras y residuos.

Tanto la estructura como el sistema de desagüe de los sumideros, además de facilitar la limpieza y desinfección, deberán evitar tanto su desbordamiento como el estancamiento de líquidos y en ningún momento ser una posible vía de acceso de plagas. Para ello deben disponer de rejillas de metal.

Tapar todos aquellos agujeros, grietas o posibles accesos con materiales sólidos como cemento o metal.

Evitar las zonas de humedad o encharcamiento de agua o líquidos.

Evitar el almacenamiento de todo aquello que no sea necesario para impedir crear zonas de refugio y anidamiento.

Evitar también la proliferación de zonas de maleza o suciedad en los alrededores de nuestro establecimiento que puedan suponer lugares de desarrollo de plagas cercanas.

La minuciosa observación periódica de cualquier signo de presencia de animales indeseados en nuestras instalaciones tales como huellas o heces deberá ser la base del sistema de vigilancia en el control de plagas. También deben vigilarse posibles evidencias de su presencia en las materias primas (por ejemplo por envases dañados) tanto almacenadas como en el momento de la recepción. La recepción de materias primas es una importante vía de entrada de insectos y/o roedores desde el exterior.

Medidas activas

Si a pesar de las medidas preventivas se observan indicios de la presencia de animales indeseados se tendrán que aplicar medidas activas, bien de desratización o de desinsectación. Como norma general, en primer lugar se aplicará un tratamiento a partir de distintos métodos físicos, mecánicos o biológicos. En el caso de tener que usar productos químicos se usarán los de menor peligrosidad. Los productos utilizados deberán estar autorizados por la autoridad competente, seleccionándose aquellos que, alcanzando el objetivo deseado, supongan el menor impacto ambiental y toxicológico para las personas. El responsable del tratamiento deberá estar en posesión del carné de aplicador de tratamientos en nivel cualificado y los auxiliares en nivel básico.

El establecimiento deberá contar con el certificado de los tratamientos: ficha técnica de los productos utilizados y forma de aplicación, responsable de la aplicación, informe del último tratamiento, plano de cebos, sistema de vigilancia y de control de incidencias. Antes de contratar un servicio de control de plagas debemos comprobar que dicha empresa esté inscrita en el Registro de establecimientos y servicios plaguicidas para hacer tratamientos ambientales y en la industria alimentaria. Una empresa de estas características deberá hacer un informe preliminar acerca de las especies de infestación y los problemas sanitarios implicados, valorando la magnitud de la plaga y delimitando los lugares de alto riesgo. Una vez seleccionado y aplicado el tratamiento, siempre según las pautas anteriores,

se informará a los responsables del establecimiento acerca de las normas a seguir antes de la reutilización de los lugares tratados.

Calidad y caracteres organolépticos de los alimentos

Análisis sensorial de los alimentos

Con el progreso de las investigaciones en alimentos, la Evaluación Sensorial se ha convertido en un enlace importante entre estos estudios y la aceptabilidad por parte del consumidor.

La Evaluación Sensorial es una disciplina independiente, capaz de entregar resultados precisos, y reproducibles tanto sobre aspectos cualitativos como cuantitativos de los alimentos, desempeñando un rol importante en la estimación de parámetros de calidad organoléptica, como son: apariencia, forma, sabor, tamaño, aroma, consistencia, textura, etc. La mayoría de las veces cada uno de estos parámetros se evalúa en forma integrada, pero existen también métodos analíticos sensoriales que evalúan los diferentes "componentes", entre ellos el test de perfil analítico usado para sabor y textura.

Las técnicas usadas tienen su base en la fisiología y psicología de la percepción. Entendemos por percepción el fenómeno producido cuando el observador se percata de la existencia de los objetos que le rodean, pues éstos han actuado como estímulo sobre sus sentidos, produciendo una sensación que es función de las características innatas del objeto. En la Evaluación Sensorial estas características innatas son los caracteres organolépticos de los alimentos. La percepción de ellos se produce cuando un, estímulo de magnitud igual o superior al umbral ha estimulado al receptor sensorial específico, produciendo una serie de impulsos eléctricos que viajan por vía nerviosa en forma de potenciales de acción al cerebro, donde se produce la interpretación del estímulo, volviendo en forma de sensación. Es esta sensación la que el juez sensorial o el degustador usa para emitir su juicio. Así, por ejemplo, el sentido de la vista nos informa sobre la apariencia del alimento: estado físico (sólido, líquido, semilíquido, gel), tamaño, forma, textura, consistencia, color. La estimación de estos parámetros hace que otros órganos sensoriales se preparen para sus propias

percepciones, haciendo más intensa la respuesta; por ejemplo, la salivación ante un alimento atractivo.

El sentido del tacto y los receptores táctiles nos entregan información -sobre textura, forma, peso, temperatura y consistencia del alimento. Estos receptores se ubican en las manos y boca (labios, mejillas, lengua y paladar).

Las sensaciones kinestésicas comprenden el examen de madurez de frutas, quesos, cecinas, medidos por la presión de los dedos. Instrumentalmente esta medición se realiza con texturómetros o penetrómetros que están basados en un principio semejante, pero son, en general, empíricas y no siempre tienen buena correlación con las percepciones sensoriales. El sentido de la audición está asociado también al proceso de comer. Los sonidos provocados por el masticar o morder un alimento, complementan la percepción de textura y, además, forman parte del placer de comer. Así, por ejemplo, el apio debe ser crujiente, las manzanas jugosas, etc.

El sentido del olfato, al igual que el del gusto, es estimulado por energía química. Es muy sensible y, así, por ejemplo, el umbral de estímulo para ácido butírico ha sido señalado como un "detector biológico" por su versatilidad y sensibilidad, muchas veces superior a la de los instrumentos de análisis.

El sentido del gusto tiene sus receptores ubicados en la boca, principalmente en la lengua, paladar y labios. Su campo de percepción se refiere a cuatro gustos básicos: ácido, dulce, amargo y salado. Estos cuatro gustos originan toda la gama de gustos conocida, por interacción de dos o más de ellos en diferentes concentraciones.

Las diferencias en la sensibilidad individual a gustos, sonidos, formas, iluminación, olores, hace que cada uno de nosotros tenga una imagen global propia del mundo. Esta variabilidad es aún reforzada por la educación, nivel social, cultura y personalidad, influyendo profundamente en la actitud frente a una determinada situación, en la atención prestada a un problema o al medio que nos rodea, produciendo toda la gama de diferencias en los sentimientos personales y la realidad interna. La problemática de la Evaluación Sensorial radica en el hecho que los receptores sensoriales detectan propiedades objetivas de los alimentos y el consumidor elabora un juicio subjetivo como resultado de un proceso que depende de su psicología y fisiología.

Es en este punto donde es necesario que la Evaluación Sensorial exagere su preocupación en asegurar las condiciones que hagan que el juez juzgue el

producto con una interpretación personal, pero analizándolo objetivamente. Para este fin todo panel sensorial debe cumplir con las etapas de elección, selección y entrenamiento de los jueces que lo conforman, siendo importante constatar la veracidad; sensibilidad y reproducibilidad de los juicios emitidos. Además, deben considerarse otros factores ajenos a los jueces que también influyen en los resultados, como son las condiciones del ambiente de trabajo y los test usados. En general, se trata de conseguir un ambiente que permita al juez una concentración relajada y así poder abordar cabalmente el problema que se le plantea. Los test usados dependerán del objetivo planteado en la investigación y así, por ejemplo, la información obtenida de los test sensoriales puede ser usada en la mantención y/ o mejoramiento de la calidad, estimación de la vida útil, desarrollo de nuevos productos, selección de materias primas o de procesos, análisis de mercado, para medir la reacción del consumidor, evaluar los efectos del procesamiento, valorar la calidad, estimar los efectos del almacenamiento, seleccionar sistemas de envase, realizar estudios de correlación entre , test sensoriales y métodos instrumentales o microbiológicos, seleccionar jueces calificados, estimar la influencia de la materia prima sobre el producto acabado.

Cada uno de estos objetivos requiere de un test adecuado. Algunos test se practican en laboratorios de Evaluación Sensorial, usando equipos de laboratorio y panel de degustadores; a veces se requiere un panel altamente entrenado y otras veces un gran número de consumidores, sin entrenamiento, y que no formen parte del equipo de trabajo. Fácil será imaginar que metodológicamente la Evaluación Sensorial requiere de una gran variedad de test para lograr los objetivos enumerados. Con fines didácticos se ha hecho una agrupación de ellos en dos categorías:

1. En los test de respuesta objetiva, el juez no considera su preferencia personal, evalúa el producto según su conocimiento previo, utilizando su facultad de discriminar al analizarlo. Es deseable que el degustador tenga habilidad en repetir los juicios, razón por la cual se intensifica su entrenamiento, lo que se traduce en seguridad sobre los resultados de la investigación.

2. En los test de respuesta subjetiva se aprovecha la sensación emocional que experimenta el degustador en la evaluación espontánea del alimento, realizando una evaluación personal del producto e informando su preferencia, en ausencia completa de influencia externa y de entrenamiento. Este grupo de test se aplica, además, cuando se desea estudiar los factores psicológicos que influyen sobre la preferencia y aceptación de un producto.

Dentro de los test de respuesta objetiva se incluyen los test de valoración (rating test), que permiten evaluar productos con rapidez, de acuerdo a su calidad. Entre otros se usan los test descriptivo, numérico, de puntaje compuesto, etc. Otro grupo importante de test son los que detectan diferencias, informando si dos o más muestras son iguales o diferentes, sin señalar necesariamente la naturaleza, magnitud o la causa de la diferencia. Estos test requieren que las muestras sean homogéneas y que las diferencias entre ellas sean pequeñas. El panel que se usa es especializado y altamente entrenado. Los test más usados para este fin son el estímulo único o test de "A no A", usado para entrenar expertos en degustación de vinos, té, café; el test de comparación pareada diferencia (pair comparison), el dúo-trío, el de comparación múltiple, el tetradent y el triangular. Este último es tal vez el más usado por paneles de degustadores; permite seleccionar jueces y también detectar pequeñas diferencias con una probabilidad de acertar por azar sólo del 33,33%, en comparación con el test pareado, en que esta probabilidad se eleva al 50%. Al juez se le presentan tres muestras simultáneamente: dos de ellas son iguales y una diferente. Se le pide señalar la diferente. Si está evaluando diferencias en dos productos, A y B, se le entregan dos o tres combinaciones diferentes elegidas al azar de las 6 posibles (AAB, ABA, BAA, BBA, ABB, BAB) y en ellas deberá señalar la muestra diferente. Si la diferencia es notoria, sus respuestas serán acertadas, como así también las de los demás panelistas. Si las diferencias son muy poco perceptibles, algunas respuestas serán correctas y otras no. Estadísticamente, calculando por chi-cuadrado y comparando con los valores teóricos, se podrá establecer si las diferencias observadas entre los dos estímulos son verdaderas y no debidas al azar, expresándolo en términos de nivel de significación (5.0-1.0 y 0.1%).

Finalmente existe un tercer grupo, los test analíticos, que proporcionan la información más completa sobre los caracteres organolépticos .de las muestras, ya que miden los efectos de cada, una de estas características de calidad sobre la complejidad del total. Los jueces requieren. Un alto grado de entrenamiento. Entre los test usados, figuran el de muestra única, el de sabor extrañó específico y el perfil analítico. Este último es un verdadero calidoscopio de sensaciones, medidas cualitativa y cuantitativamente, ya que proporciona información sobre los diferentes componentes del parámetro (sabor o textura), el orden e intensidad en que éstos aparecen e incluso, sobre la sensación bucal, posterior a la degustación.

Dentro de los test de respuesta subjetiva, se consideran dos grandes grupos, los que miden aceptabilidad, y que permiten tener una indicación de la posible reacción del consumidor frente a un nuevo producto o a una modificación de uno existente; y aquellos que miden preferencias, o sea,

cuál de dos o más productos es preferido por un gran número de personas, estimando los factores psicológicos y de calidad que influyen sobre el alimento. Entre los primeros, podemos señalar los test de panel piloto y los tests de consumidores, que utilizan un número grande de degustadores representativos del grupo etario al cual está destinado el producto. Entre los tests de preferencia está el de comparación pareada preferencia o simple preferencia, el test de ordenamiento (ranking test) y de escala hedónica que mide cuánto le agrada o desagrada el alimento en base .a una escala de 9 puntos.

La información obtenida por ambas categorías de test se procesa estadísticamente con el fin de establecer conclusiones que permitan comprobar la validez de la hipótesis planteada.

 

Alimentos y microorganismos

La toxicología de los alimentos o también conocida como toxicología bromatológica, es una especialidad de la toxicología ambiental, cuyo interés está creciendo rápidamente; en consecuencia, están aumentando los programas académicos que abarcan la enseñanza, el adiestramiento y la investigación de esta materia. La toxicología de alimentos en forma concisa se refiere al conocimiento sistemático y científico de la presencia de sustancias potencialmente dañinas en los alimentos, y evitar hasta donde sea posible la ingesta de una cantidad que ponga en riesgo la salud del consumidor.

La toxicología moderna incluye prevenir las intoxicaciones con el uso de los datos toxicológicos disponibles y así establecer un control regulatorio de aquellas sustancias peligrosas. Etimológicamente, toxicología es la ciencia que estudia los venenos, sin embargo, una definición un poco más explícita de esta disciplina es: “La ciencia que estudia las sustancias químicas y los agentes físicos capaces de producir alteraciones patológicas a los organismos vivos, a su vez, de descifrar los mecanismos que producen tales alteraciones y los medios para contrarrestarlas”.

En general, los microorganismos se asocian con grupos particulares de alimentos. Éstos pueden sobrevivir al tratamiento térmico requerido para el enlatado o bien contaminar el alimento después de dicho tratamiento debido a suturas o fugas del envase.

Cuando la contaminación es anterior al tratamiento, es posible predecir el microorganismo responsable si se conocen bien la naturaleza del alimento y las condiciones a las que se ha sometido dicho alimento. Sin embargo, los microorganismos que se introducen por fugas pueden ser muy variados al igual que la composición de los medios de enfriamiento.

Según los requerimientos de calor los microorganismos pueden ser, de menor a mayor exigencia: psicrófilos, mesófilos, termófilos y termodúricos, siendo los dos últimos los que más interesan desde el punto de vista del tratamiento térmico. Los termófilos son capaces de desarrollarse a elevadas temperaturas (55 ºC y más), mientras que los termodúricos son capaces de resistir el efecto de las altas temperaturas. Sin embargo, los organismos mesofílicos pueden ser termodúricos debido a sus esporas, al igual que pueden serlo las esporas de las bacterias termofílicas. Cameron y Esty (1926) clasifican a los organismos termófilos en dos grupos: termófilos obligados (crecen a 55 ºC, pero no a 37 ºC) y termófilos facultativos (crecen a 55 ºC y a 37 ºC).

Según las necesidades de oxígeno los microorganismos pueden ser: aerobios (requieren la presencia de oxígeno), anaerobios (sólo se desarrollan en ausencia de oxígeno o con baja tensión de oxígeno) y anaerobios facultativos.

MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS DE ACIDEZ BAJA Y MEDIA

2.1. Aerobios esporulados

Los más difundidos son los del género Bacillus, que tiene su origen en el suelo y agua, por lo que casi siempre están presentes en las materias primas empleadas en conservas.

Su temperatura óptima de crecimiento oscila entre los 28 y 40 ºC para la mayoría, aunque existen algunos termófilos, que pueden desarrollarse a 55 ºC e incluso 70 ºC.

Entre estos podemos encontrar, tanto aerobios obligados, como anaerobios facultativos, estos últimos capaces de crecer en condiciones de vacío.

Los tipos de alteraciones que pueden tener lugar son: la fermentación simple, la producción de gas y la de ácido y gas.

La fermentación simple es la más común y se debe al ataque de los carbohidratos con producción de ácido y sin producción de gas.

B. stearothermophilus y B. coagulans son los principales termófilos causantes de la fermentación simple. El primero, en productos de baja

acidez (guisantes, hortalizas; no crece con un pH menor de 5), sometidos a un tratamiento térmico relativamente intenso, aunque no se produce la alteración cuando el enfriamiento es rápido y si se realiza el almacenamiento en frío. B. coagulans es acidúrico (pH de hasta 4,2) y presenta esporas menos resistentes al calor, por lo que las alteraciones tienen lugar en las carnes enlatadas, ya que el tratamiento térmico para estas es más bajo que en las hortalizas. También aparece asociado a productos ácidos (jugo de tomate), ya que por su bajo pH el tratamiento térmico es ligero.

La producción de gas por aerobios esporulados se debe a la denitrificación del nitrato en carnes curadas enlatadas, maíz, guisantes, etc. B. cereus y B. mesentericus aparecen en salmón, cangrejos y gambas.

B. macerans y B. polymixa forman ácido y gas.

2.2. Anaerobios esporulados

Los anaerobios esporulados proceden principalmente del suelo, por lo que se encuentran ampliamente distribuidos en la leche, hortalizas y otros productos alimenticios. También es posible encontrarlos en la carne, ya que algunas especies también se desarrollan en los intestinos del hombre y animales.

El género más importante es el Clostridium, pudiendo encontrar organismos termófilos y mesófilos. Entre los primeros, los sacarolíticos son los más importantes, produciendo gran cantidad de gas a partir de los carbohidratos, principalmente dióxido de carbono e hidrógeno, lo que da lugar al abombamiento de las latas. Estas alteraciones van acompañadas de un olor butírico. No producen ácido sulfhídrico. La temperatura óptima de desarrollo se sitúa alrededor de los 55 ºC, apareciendo sobre todo en países cálidos, donde las temperaturas de almacenaje pueden sobrepasar los 35 ºC. También los termófilos pueden ser causantes de una alteración sulfurosa, en este caso con producción de ácido sulfhídrico.

Los organismos mesófilos son los segundos en importancia después de los causantes de la fermentación simple. Entre estos destaca Clostridium botulinum. Se trata de una bacteria Gram positiva, anaerobia y esporógena, cuyo crecimiento queda inhibido a pH menor de 4,5. Sin embargo, los organismos aeróbios de un alimento pueden crecer y usar el oxígeno en un

recipiente, creando condiciones anaerobias adecuadas para su desarrollo y en un producto ácido puede crecer C. botulinum, si está presente, cuando el ácido haya sido utilizado por otros organismos, aumentando el pH. Es el más resistente de los microorganismos que intoxican los alimentos, por lo que la industria de enlatado admite de forma general que todos los productos no ácidos tratados deben cumplir los requerimientos básicos necesarios para destruir a C. botulinum (esterilización durante 2,8 minutos a 121,1 ºC). En los alimentos correctamente procesados no se produce el desarrollo de esta bacteria, aunque existen alimentos con porciones sólidas en los que puede haber heterogeneidad de pH durante cierto tiempo, por lo que debe mantenerse un pH inferior a 4,5 como margen de seguridad. Este microorganismo merece especial mención debido a su significancia para la salud humana. Se presenta tanto en forma vegetativa como de esporas, siendo estas últimas la forma importante desde el punto de vista del enlatado de alimentos. La forma vegetativa se destruye fácilmente a temperaturas menores de 100 ºC, mientras que las esporas, que proceden del polvo y del suelo, pueden sobrevivir 300 minutos de ebullición a 100 ºC. Éstas varían su resistencia al calor, siendo difícil obtener una suspensión de esporas de resistencia uniforme al calor para su estudio. Tiene poderes proteolíticos y sacarolíticos. La toxina botulina es soluble en agua y extremadamente letal para el hombre (tipos A y B). Las esporas deben germinar para producir una célula vegetativa que produce la toxina, por lo que es poco probable encontrar presente el organismo con su toxina, de forma que el alimento puede ser ingerido por ausencia de indicios de contaminación (sabor u olor extraños). Dicha toxina es destruida por exposición durante diez minutos a calor húmedo a 100 ºC. La determinación del tipo de toxina se lleva a cabo mediante reacciones antigénicas.

La temperatura óptima de crecimiento de los organismos mesófilos oscila entre los 20 y 50 ºC (algunos menos y otros más, aunque generalmente es de 37 ºC). Según su capacidad para atacar a los hidratos de carbono pueden ser de dos tipos: proteolíticos o putrefactivos y sacarolíticos. Los primeros son causantes de alteraciones gaseosas con degradación del alimento y producción de compuestos de olor desagradable. Éstos son más importantes en los alimentos de acidez baja y media, excepto en el jamón york enlatado,

en el cual se producen alteraciones de tipo sacarolítico causadas por C. perfringens. Destacan C. hystolyticum, C. sporogenes y C. bifermentans. Entre los de tipo sacarolítico los más frecuentes son C. butyricum, C. pasteurianum, C. perfringens y otros.

2.3. Levaduras, mohos y bacterias no esporuladas

Los únicos importantes en los alimentos de acidez baja y media son aquéllos con resistencia térmica relativamente baja, los que producen alteraciones por fugas en la lata y aquéllos que producen alteraciones en la leche condensada y las carnes curadas enlatadas (jamón, bacon, etc.).

Entre las levaduras destacan las fermentadoras de la sacarosa que se desarrollan en la leche condensada, ya que este alimento no es sometido a ningún tratamiento térmico, sino que la base de su conservación radica en su elevado contenido en azúcar. Torula globosa, de células redondeadas, ocasiona la distensión de las tapas de las latas. Torula lactiscondensis, de células ovales, produce una fermentación mucho más vigorosa, por lo que las latas pueden reventar en pocos días.

Aspergillus repens es un moho que da lugar a la formación de botones en la superficie de la leche condensada.

Dentro de las bacterias no esporuladas destacan:

- Pseudomonas fluorescens, que poduce rancidez.

- Streptococcus liquefaciens, que provoca la licuefacción de la gelatina del jamón enlatado.

- S. faecicum y S. faecalis, son estreptococos fecales que producen olores y sabores anormales en jamones enlatados. El primero es de mayor interés debido a su mayor termo resistencia.

- Las Enterobacteriaceae (coliformes, Aerobacter, Proteus sp., etc.) son responsables del abombamiento del jamón enlatado.

3. MICROORGANISMOS EN PRODUCTOS ÁCIDOS

En la mayoría de los casos se controlan fácilmente con un tratamiento térmico relativamente corto a una temperatura inferior a los 100 ºC.

3.1. Bacterias esporuladas

Podemos encontrar bacterias anaerobias sacarolíticas y otras responsables de la fermentación simple. Dentro de las primeras destacan Clostridium pasteurianum, que produce la alteración gaseosa de frutas y tomates enlatados y que no se desarrolla a pH inferior a 3,7, y C. butyricum, que afecta también a las frutas enlatadas.

Bacillus coagulans es responsable de la fermentación simple en el jugo de tomate enlatado, ocasionando además sabores anormales. Es termófilo y se desarrolla en un pH de 4,2.

B. macerans, produce alteraciones gaseosas en frutas enlatadas y junto a B. polymixa, en hortalizas y frutas enlatadas.

3.2. Bacterias no esporuladas

Son bacterias Gram positivas productoras de ácido láctico (cocos y bacilos) y algunas son productoras de gas. Pueden desarrollarse con escasa tensión de oxígeno y son responsables de fermentaciones de vegetales. Se destruyen con tratamiento térmico a menos de 100 ºC.

Lactobacillus brevis causa una vigorosa fermentación en Ketchup y productos similares y es formador de gas.

Leuconostoc pleofructi produce la alteración de los jugos de fruta, dando lugar a la formación de una película de limo en las soluciones de azúcar (alteración de productos de tomate).

Leuconostoc mesenteroides da lugar a la alteración gaseosa de la piña enlatada.

3.3. Levaduras

Presenta escasa resistencia al calor, por lo que no son frecuentes en enlatados sometidos a tratamiento térmico y sí cuando el tratamiento es subtérmico o cuando se producen fugas.

Son responsables de la fermentación de salsas ácidas, gelatinas y productos similares cuya conservación depende de los ácidos, el azúcar y la sal.

3.4. Mohos

Byssochlamys fulva es la especie de mohos de mayor importancia en los alimentos enlatados ácidos. Afecta a frutas enlatadas y embotelladas. Es responsable de la desintegración de la fruta por descomposición del material pectínico. Las latas a veces se abomban debido al desprendimiento de dióxido de carbono. Su temperatura óptima de crecimiento es de 30-37 ºC y resulta altamente resistente al calor.

Byssochlamys nivea es semejante al anterior y es mucho más frecuente enla alteración de fresas enlatadas.

Penicillium afecta a las grosellas enlatadas y es altamente termorresistente.

Aspergillus también es termorresistente y se presenta en las fresas enlatadas.

Rhizopus nigricans es responsable de la degradación de las frutas enlatadas y especialmente del albaricoque.

Rhizopus stolonifer ocasiona el ablandamiento de los albaricoques enlatados.

Fuentes de contaminación

DEFINICION DE CONTAMINACION

Es la presencia de elementos o sustancias extrañas a la composición normal de un alimento en cantidades tales que pueden provocar daño a la salud del consumidor

Ejemplos: - carnes con parásitos, - huevos con Salmonellas, - verduras con virus de hepatitis, - carne con restos de hormonas, - mariscos con V. cholerae.

MODALIDADES DE CONTAMINACION

Contaminación inicial Ocurre en el nivel de producción, desde su origen, por haberse obtenido en condiciones insalubres o proceder de animales enfermos o portadores de infecciones

Ejemplos: - Verduras y hortalizas de tallo corto (perejil, cebolla china, col, etc.) regadas con agua contaminada o abonadas con estiércol, - Queso fabricado con leche cruda de cabra enferma de Brucelosis, - Mariscos obtenidos de aguas de mar contaminadas.

Contaminación inicial

MODALIDADES DE CONTAMINACION

Contaminación cruzada Es la contaminación que ocurre después de la producción, en cualquier etapa de la cadena alimentaria.

Contaminación cruzada

Ejemplos: - Alimentos transportados junto con sustancias químicas, - Presencia de plagas y animales en las cercanías de preparación o procesamiento de alimentos,

Ejemplos: carne cocida cortada en tabla de picar y con utensilios sucios , Preparaciones como ensaladas o frutas crudas,preparadas con manos sucias, o manipuladores enfermos, portadores o con infecciones.

TIPOS DE CONTAMINACION

Contaminación biológica causada microorganismos y sus toxinas, virus y priones, parásitos, hongos y sus toxinas, biotoxinas marinas

Contaminación química: - presencia de sustancias químicas por accidente o por malas prácticas - presencia de metales pesados, residuos de plaguicidas, medicamentos veterinarios, detergentes, aditivos prohibidos o en exceso, alimento (glutamato monosódico).

Contaminación física: - presencia de cuerpos extraños, generalmente visibles como trozos de vidrio o metal, astillas de madera, restos de insectos, heces de roedores.

FACTORES QUE CONDICIONAN LA CONTAMINACION

INHERENTES AL ALIMENTO:

Se relaciona con la composición y presentación del alimento

Actividad de agua (Aw)

Es el agua libre que posee un alimento y que sirve de medio para la proliferación de bacterias. Los alimentos deshidratados, tienen poco agua libre y su vida útil de consumo es mayor.

Ejemplos: pasas y frutas secas, charqui, chalonas, cecinas y pescado seco salado, otros.

- Acidez (pH)

Conocido como pH, es un factor principal para la supervivencia y crecimiento de microorganismos. Los alimentos ácidos como los encurtidos tienen vinagre que inhibe el crecimiento microbiano alargando el período de aptitud para su consumo

- Composición

La mezcla de ciertos ingredientes como salsas o cremas a base de leche, huevos o queso fresco; los rellenos de pavos, de empanadas o pasteles; entre otros, pueden favorecer el crecimiento de los microbios ya presentes.

Ejemplos: las cremas pastelera y chantilly con frecuencia en los análisis de laboratorio revelan altos niveles de contaminación por Coliformes fecales y Staphylococcus aureus, causando intoxicaciones severas.

FACTORES DEL ENTORNO DE LOS ALIMENTOS

Temperaturas

Medio ambiente

Las bacterias se reproducen en un rango de temperatura entre 5° C y 60°. Son temperaturas de peligro Cualquier preparación con ingredientes perecederos (pescado, lácteos, carnes, embutidos), que permanecen en 60°C a 5°C este rango, ofrece altos niveles de contaminación

A temperaturas menores a 5°C las bacterias se inhiben y a temperaturas mayores a 60°C mueren Estas son temperaturas seguras.

Calidad y disponibilidad de agua

La higiene y las buenas prácticas de elaboración de los alimentos, están muy ligadas a la disponibilidad de agua potable o segura

Agua potable Es la que cumple con los requisitos de la norma del Ministerio de Salud, debe estar libre de bacterias patógenas y de contaminación fecal y bajo niveles de sales minerales y metales pesados., control de calidad La forma más frecuente de verificar la calidad del agua, es a través del medición del cloro residual, que debe ser de 0.5 mg por litro (0.5 ppm)

Disposición de residuos sólidos

La deficiente recolección y disposición de los residuos sólidos (peladuras, cáscaras, desperdicios de carne y pescado, etc.) en el ambiente de cocina, provoca malos olores y la presencia de plagas que contribuyen a la contaminación.

Disposición de residuos líquidos

La inadecuada disposición de las aguas servidas, por desagües insuficientes o en malas condiciones, puede conducir a la contaminación de los alimentos

Ventilación

Una ventilación insuficiente, impide la renovación de aire, elevando la temperatura ambiente, lo que favorece la contaminación y genera olores indeseables

Iluminación

Por su parte la iluminación escasa no permite visualizar la calidad de los ingredientes, la limpieza de las superficies y utensilios y la presencia de cuerpos extraños en los alimentos

Presencia de plagas

Las plagas de los alimentos, como moscas, cucarachas, gorgojos, polillas, ácaros, roedores intervienen activamente en la contaminación con bacterias patógenas ya que comen y defecan sobre los alimentos.

Presencia de animales

La presencia de animales como gatos,perros u otras mascotas en las cercanías de la preparación de los alimentos,puede contaminarlos con salmonellas y coliformes fecales.

FACTORES LIGADOS CON LAS PRACTICAS DE PRODUCCION, PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DELOS ALIMENTOS

Practicas de producción

Prácticas de cultivos: -Riego de hortalizas con aguas servidas. -Aplicación del estiércol de animales como abono (Salmonellas, Escherichia coli).

-Aplicación de plaguicidas sin respetar frecuencia y tiempos precosecha, resultando límites exagerados de residuos en productos vegetales.

Prácticas de crianza:

Crianza insalubres, ej.cerdos alimentado con basuras y con acceso a heces humanas. Falta de asistencia veterinaria por lo que los animales pueden ser portadores de enfermedades transmisibles al hombre.

El empleo indiscriminado y a destiempo de medicamentos veterinarios, sobre todo en aves, que a veces se llevan a beneficio en pleno tratamiento, con altos índices de residuos en las carnes

Cosecha:

La recolección de granos inmaduros, tienen alto nivel de humedad propicio para el ataque de hongos, algunos capaces de producir aflatoxinas en los granos (maíz, pecanas, castañas, maní y nueces).

Prácticas de beneficio:

El sacrificio de animales sin el reposo previo de 24 horas, no permite un buen desangrado y las carnes resultantes son más propensas a la contaminación y deterioro.

Ligados al transporte:

Esta etapa de la cadena alimentaria, puede constituirse en una de las de mayor riesgo, esto sucede cuando se transporta alimentos simultáneamente con sustancias altamente contaminadas o sustancias químicas.

Cuando no se practica una eficiente limpieza y desinfección del contenedor - Cuando se transporta a granel o directamente en el piso del vehículo o camión. - Cuando se usan vehículos inadecuados como maleteras de autos, camionetas descubiertas, triciclos, etc.

Ligados al almacenamiento:

Productos mal estibados, colocados directamente en el piso, envases abierto o productos a granel descubiertos. Ausencia de rotación del stock estibado.

- Otros usos del almacén - Presencia de plagas - Productos perecederos sin refrigeración o insuficiente, o mal estibados. - Higiene y desinfección deficiente del almacén o cámaras.

Practicas de procesamiento

Procesamiento o elaboración: Lavado deficiente o con agua de mala calidad de ingredientes, utensilios, manos y envases

Ausencia de flujo en la preparación permite la contaminación cruzada.

Aplicación inadecuada de temperatura y tiempo, sobre todo en la preparación de carnes y embutidos.

Lavado y desinfección deficientes de verduras

Practicas de conservación

Conservación post elaboración:

Este aspecto es muy importante en los servicios de alimentación colectiva, cuando se preparan los alimentos con anticipación a su consumo.

Cuando las comidas no se mantienen dentro del rango de temperatura segura de > 60°C y < 5°C permite el crecimiento de las bacterias (esporas del B. cereus) Cuando no se cumple el principio de: Comidas calientes, bien calientes y comidas frías, bien frías.

Limpieza y saneamiento

La falta o el incumplimiento de un programa de limpieza y saneamiento facilitan los medios para la supervivencia de microorganismos en el entorno de la preparación y permite la presencia y anidación de plagas. Se suman los factores estéticos, que dañan la imagen del establecimiento.

- Empleo de utensilios sucios Distribución y servido.

- Empleo de las manos para servir - Falta de higiene personal al servir: toser, hablar, conversar -La falta de costumbre del lavado de manos del comensal o de falta de facilidades en el establecimiento para esta práctica

Las enfermedades transmitidas por los alimentos, comúnmente conocidas como envenenamiento alimentario, son causadas por bacterias, toxinas, virus, parásitos y priones. Cerca de 7 millones de personas mueren por envenenamiento alimentario cada año, y aproximadamente 10 veces más sufren un envenenamiento no fatal.

Los dos factores más comunes que conducen a casos de enfermedades transmitidas por los alimentos de origen bacteriano son la contaminación cruzada de la comida lista para comer a partir de otros alimentos crudos y el control de temperatura inadecuado.

Menos comúnmente, reacciones adversas agudas pueden también ocurrir si ocurre la contaminación química de los alimentos, por ejemplo a partir de almacenaje inapropiado o el uso de jabones y desinfectantes de grado no alimentario.

El alimento también puede ser adulterado por un muy amplio rango de artículos (conocidos como cuerpos extraños) durante la agricultura, la manufactura, la cocción, el empaquetamiento, la distribución o la venta. Estos cuerpos extraños pueden incluir plagas o sus desechos, cabellos, colillas de cigarrillos, astillas de madera y cualquier otra clase de contaminantes. Es posible que ciertos tipos de alimentos se contaminen cuando se almacenan o venden en envases no seguros, tal como un tarro de cerámica con esmaltado con una base de plomo.

El envenenamiento alimentario, ha sido reconocido por el hombre como una enfermedad desde tiempos tan tempranos como Hipócrates. La venta de alimentos rancios contaminados o adulterados fue una práctica común hasta la introducción de la higiene, refrigeración y control de vermes en el siglo XIX. El descubrimiento de técnicas para matar bacterias usando calor y otros estudios microbiológicos realizados por científicos tales como Luis Pasteur contribuyeron a la normativa sanitaria moderna que hoy en día es omnipresente en países desarrollados. Los trabajos de Justus von Liebig, también contribuyeron al desarrollo de los métodos modernos de almacenamiento y preservación de alimentos. En años más recientes, un mayor entendimiento de las causas de las enfermedades transmitidas por

los alimentos, lleva al desarrollo de estudios más sistemáticos tales como el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC, el cual puede identificar y eliminar muchos riesgos.

Embalajes y envases para conservación de productos alimenticios

Envase.

El envase es todo recipiente o soporte que contiene o guarda un producto, protege la mercancía, facilita su transporte, ayuda a distinguirla de otros artículos y presenta el producto para su venta. Es cualquier recipiente, lata, caja o envoltura propia para contener alguna materia o artículo.

Una de las principales características del envase, es la de conservar el producto. En este sentido, las características de un buen envase son las siguientes:

• Posibilidad de contener el producto.

• Permitir su identificación.

• Capacidad de proteger el producto.

• Adecuado a las necesidades del consumidor en términos de tamaño, ergonomía, calidad, etc.

• Ajuste a las unidades de carga y distribución del producto.

• Fácil adaptación a las líneas de fabricación y envasado del producto, y en particular a las líneas de envasado automático.

• Cumplimiento de las legislaciones vigentes.

• Precio adecuado a la oferta comercial que se quiere hacer del producto.

• Resistente a las manipulaciones, transporte y distribución comercial.

Embalaje.

Son todos los materiales, procedimientos y métodos que sirven para acondicionar, presentar, manipular, almacenar, conservar y transportar una mercancía. El embalaje debe satisfacer tres requisitos: Ser resistente, proteger y conservar el producto (impermeabilidad, higiene, adherencia, etc.) y demostrarlo para promover las ventas. Además debe informar sobre sus condiciones de manejo, requisitos legales, composición, ingredientes, etc.

Entre sus características, destacan:

• Manipulación durante la carga y descarga.

• Mejor apilamiento de la mercancía.

• Mejorar la capacidad de impacto y vibración de la mercadería.

• Evitar la contaminación externa de olores y/o residuos externos.

2.- Funciones de los envases y embalajes:

Envase:

El envase es el mejor aliado del comerciante en la venta de los productos. El envase es su mejor vendedor.

Los envases cumplen una gran cantidad de objetivos, no solo el de almacenar los productos. Como por ejemplo:

• Protección del producto. La función más conocida de los envases es la de proteger los productos de la manipulación y contacto con elementos que podrían dañarlo o contaminarlo con sustancias dañinas.

La protección de los productos es de enorme importancia, dado que se han intensificado los controles y regulaciones sanitarias. Cada día se incrementa el interés por prevenir y cuidar la salud de los ciudadanos. Existen dos tipos de protección:

Protección física: El contenido del envase necesita estar protegido de golpes, vibraciones y de una temperatura que no sea adecuada.

Protección de barrera: La permeabilidad del envase es muy importante. Algunos llevan desecantes o absorbentes de oxígeno para ayudar a extender su vida en las estanterías. En algunos envases de alimentos se mantienen en una atmósfera controlada. Manteniendo el contenido, fresco, y seguro para prolongar la vida en las estanterías.

• Merchandising:

Desde que aparecen los autoservicios el producto se encuentran totalmente solo frente al cliente. Al haber desparecido el vendedor, el producto debe venderse a sí mismo. Es aquí donde tienen una enorme importancia las características del envase. Es el producto el que debe atraer la atención del cliente y convencerlo de sus ventajas. El producto pasa a ser su propio vendedor en los lineales de los supermercados, hipermercados o almacenes de departamentos.

• Facilitar el consumo.

Los envases deben simplificar, facilitar el consumo de los productos. En nuestra vida diaria, encontramos envases que son difíciles de abrir, o los cuales una vez abiertos no permiten volverlos a cerrar. Los envases deben diseñarse, dependiendo del producto, para que los puedan abrir y almacenar con toda facilidad inclusive niños.

• Informar:

El producto por sí mismo, generalmente, no dice mucho. El envase da al productor la oportunidad de informar a los consumidores de las propiedades, formas de utilizar, ventajas y beneficios que se puede obtener de utilizar el producto. No se trata solamente de cumplir con las disposiciones legales sobre el contenido. Se debe indicar en el envase usos y aplicaciones principales y accesorias.

• Comodidad de transporte:

Cajas grandes que no tienen de dónde tomarse o botellas de agua de mucho peso, pueden ser un obstáculo en la venta de productos. Se debe recordar que existe personas de edad avanzada, minusválidos y otras a las cuales les es difícil transportar elementos pesados. Una prioridad en el diseño de los envases, de cualquier producto, debe ser su facilidad para transportarlos.

• Valor de post venta:

De cualquier producto que se trate, si el envase no hace recordar la publicidad que se ha hecho al producto, los consumidores no lo relacionarán. Las inversiones en publicidad y envases se perderían en ese caso. Existe la tendencia a imitar lo que ha hecho exitoso a otros.

Esto ha dado como resultado que muchos envases se parezcan tanto, que sea difícil diferenciar un producto de otro. Imaginación y un poco de originalidad pueden ser de gran ayuda para conseguir diferenciar un producto y conseguir incrementar las ventas Facilitar el consumo Los envases deben simplificar, facilitar el consumo de los productos.

Embalaje:

Las funciones del embalaje son varias y se dividen en dos: estructurales y modernas. Se llaman estructurales a todas aquellas que tienen que ver con la parte física, mientras las modernas son aquellas relacionadas con los aspectos subjetivos.

• Contener:

Esta es la función más antigua del embalaje. El embalaje no debe estar ni muy apretado, ni muy flojo.

• Compatibilidad:

El embalaje debe ser compatible con el producto. Para evitar que se transmitan aromas o microorganismos que contaminen el producto.

Retener:

Significa que el embalaje debe conservar todos los atributos del producto. Esta función y la de contener es precisamente el objetivo principal de los embalajes para aquellos productos que se exportan para la venta en fresco.

• Práctico:

El embalaje que cumple esta función es aquel que se arma, llena y cierra fácilmente. Además, resulta cómodo para su manejo por parte del comerciante y el transportista. Sin olvidar, naturalmente, al consumidor. Un embalaje práctico permite abrirse y disponer del producto sin esfuerzo alguno.

Existen otras funciones muy importantes cuando se embalan productos perecederos y productos delicados, ellas son: separar, aislar, amortiguar, fijar y sellar. Estas funciones se deben tener en cuenta.

Entre las funciones modernas del embalaje destacan dos: la presentación y la exhibición. No se olvide que el embalaje es el primer contacto que tiene el comprador. Por eso la imagen que se forma en el primer momento es básica para llegar a una negociación efectiva. En la venta de productos frescos muchas veces el embalaje sirve para mostrarlos al consumidor. Estas dos funciones son de gran importancia, más ahora cuando la comercialización por autoservicio ha tomado tanto auge.

Eso significa que el producto debe venderse por sí mismo, lo cual se consigue con una esmerada presentación y, en ocasiones, mediante la exhibición y respaldo de una marca.

La puesta en práctica de las funciones anteriores ayudará a establecer y conservar la relación comercial entre el productor y el consumidor, que al fin y al cabo es objetivo del negocio.

TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS

La tecnología de los alimentos es la ciencia que se encarga de estudiar y garantizar la calidad microbiológica, física y química de los productos

alimenticios en todas las partes del proceso de elaboración (proceso, empaque y embarque), así como durante la fase de cocinado de los mismos. Así como también desarrollar nuevos productos a través de la aplicación de novedosas tecnologías y la utilización de materias primas tradicionales y no tradicionales, dependiendo de las características del país y su población. Se trata de una ciencia diferente de la Nutrición. Hoy en día es un área de investigación en nutrición espacial.

También se define como la disciplina en la cual la biología, la química, la física y la ingeniería son usadas para estudiar la naturaleza de los alimentos, las causas de sus deterioros, así como los principios fundamentales del procesamiento de los mismos.

Estudia la composición física, microbiológica y química de los alimentos. Dependiendo en el área de especialización, el científico de los alimentos puede desarrollar formas para procesar, preservar, empacar o almacenar alimentos, de acuerdo a las especificaciones y regulaciones de la industria y el gobierno. La tecnología de los alimentos Es la aplicación de los principios de las ciencia de los alimentos a la selección, preservación, procesamiento, empaque, distribución, y uso de alimentos saludable, sano y nutritivos.

La tecnología de los alimentos se ocupa de la composición, las propiedades y el comportamiento de los alimentos.

Se controla su calidad para el buen consumo en el lugar de venta. Los alimentos son una materia compleja y biológica, es una ciencia multidisciplinaria.

Todos necesitamos comer, de modo que siempre seguirá existiendo demanda de tecnología alimentaria.

OBJETIVOS DE LA TECNOLOGIA EN ALIMENTOS.

• Controlar fechas de vencimientos de los alimentos que consumimos cotidianamente.

• Lograr que en nuestra localidad el abastecimiento y control de los alimentos constituya la primera prioridad.

• Exigir cantidad y calidad en la producción lechera y sus derivados.

• Conseguir mayor precocidad con los animales de abasto y más progreso en la sanidad de los alimentos.

• Los alimentos deben aportar los principios fundamentales que aseguren las condiciones de nutrición, crecimiento y reproducción.

DEFINICIONES DE TECNISISMOS.

La Bromatología es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación, conservación, elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad. Esta ciencia permite conocer la composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones, cómo y por qué ocurren y cómo evitarlas, cuál es la tecnología más apropiada para tratarlos y como aplicarla, cómo utilizar la legislación, seguridad alimenticia, protección de los alimentos y del consumidor, qué métodos analíticos aplicar para determinar su composición y determinar su calidad.

La bromatología estudia los alimentos, su composición química, si acción en el organismo, su valor alimenticio y calórico así como sus propiedades físicas, químicas, toxicológicas y también adulterantes, contaminantes, etc. El análisis de los alimentos es un punto clave en todas las ciencias que estudian los alimentos, puesto que actúa en varios segmentos del control de calidad como el procesamiento y almacenamiento de los alimentos procesados.

Esta ciencia se relaciona con todo aquello que, de alguna forma, es alimento para los seres humanos o tiene que ver con el alimento desde la producción, recolección, transporte de la materia prima, etc. hasta su venta como alimento natural o industrializado verificando si el alimento se encuadra en las especificaciones legales, detectando la presencia de adulterantes, aditivos perjudiciales para la salud, la adecuación en la esterilización, el correcto envasado y los materiales del embalaje...

La Bromatología puede dividirse en:

• Antropobromatología.

• Zoobromatología.

La primera comprende el estudio o tratado de alimentos destinados al consumo del hombre, mientras que la Zoobromatología, está reservada para el tratado de los alimentos destinados al consumo de las distintas especies animales, con sus respectivos valores alimentarios y dietas.

Alimento

Toda sustancia natural, de origen animal vegetal o mineral, que contenga en su composición aportes energéticos y nutritivos para el organismo, y con cualidades sensoriales ( color, aroma, sabor, etc.) que exciten nuestros sentidos. Y que además de nutrir satisfaga el apetito, constituyendo un estímulo psico-físico, con significado emocional y que actue como factor de integración social.

Principios Nutritivos

Toda sustancia que forma parte del organismo y debe ser adecuadamente aportada por la dieta. En caso de no ser suficiente este aporte puede provocar enfermedades por carencia. Principios nutritivos son la hidratos de carbono o glúcidos, las proteínas, las grasas, los minerales, las vitaminas y el agua.

Los alimentos del hombre, en una buena alimentación deben contener principalmente los principios nutritivos, prótidos, glúcidos y lípidos, debiendo integrarse igualmente con los principios fundamentales aportados por las sales minerales, celulosa, vitaminas y agua.

Condiciones que debe reunir los alimentos.

Deben ser asimilables, aportando uno o más principios nutritivos.

No ser insalubres o tóxicos.

Reunir condiciones de adecuación a la edad de un organismo normal.

Debe aportar los principios fundamentales que aseguren las condiciones de nutrición, crecimiento y reproducción.

El ritmo de vida actual, la incorporación de la mujer al trabajo y la preocupación por alimentarnos de forma sana han influido en los últimos años de forma directa en nuestros hábitos alimentarios y en el tiempo que se dedica a los hogares a cocinar.

Actualmente, el consumidor demanda alimentos en los que tiempo de cocinado o preparación sea lo menor posible.

La evolución de los hábitos se ve reflejada también en los envases, los cuales ya no son meros continentes de alimentos, sino elementos activos en la conservación o el marketing. Para ello, se desarrollan continuos estudios y diseños con el fin de mantener los alimentos frescos durante más tiempo y a su vez resultar atractivos.

Las empresas alimentarías quieren ofrecer al consumidor nuevos productos que se acoplen al actual ritmo de vida, pero también debido a la gran diversidad, necesitan atraer su atención. Por este motivo, el diseño en los envases adquiere un papel tan importante, además de vender el producto que protegen, se vende el propio envase, buscando otras utilidades al mismo después del consumo: cajas de cereales que pasan a ser un divertido juego de tarros que se convierten en huchas o floreros, forman parte de un estudiado proceso de marketing.

TÉCNICAS DE ENVASADO

La búsqueda de envases que permitan ofertar productos higiénicamente frescos ha llevado a la diversificación de los métodos de envasado, los materiales y los tipos de tratamientos de conservación. A esto se le une el interés de los consumidores por la seguridad alimentaria, lo que ha hecho que en el momento actual, este tema sea centro de atención de todos los agentes que intervienen en la industria alimentaria.

En los países desarrollados se demandan productos más naturales, lo mas semejantes posibles desde el punto de vista organoléptico y nutritivo a los productos frescos, sin que hayan sufrido un proceso severo y que a la vez, sean seguros desde el punto de vista higiénico y que posean una vida útil más larga, cualidad que por a otra parte resulta ser la preocupación de la mayor parte de los productores, pues de ella depende una eficaz distribución de sus productos.

De los muchos procedimientos de conservación de los alimentos que se emplean, solo unos pocos (pasterización y esterilización por calor) actúan esencialmente, ocasionando la muerte de los microorganismos.

La Pasteurización es un tratamiento relativamente suave (T ≤ 100ª C) que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días, como en el caso de la leche o incluso meses (fruta embotellada).

Este método, que conserva los alimentos por inactivación de sus enzimas y por destrucción de sus microorganismos sensibles a las altas temperaturas (bacterias no esporuladas, como levaduras o mohos), provoca cambios mínimos tanto en el valor nutritivo como en las características organolépticas del alimento.

La intensidad del tratamiento y el grado de prolongación de su vida útil se ven determinados principalmente por el pH. El objetivo principal de la pasteurización aplicada a alimentos de baja acidez (pH ≥ 4.5) es la destrucción de bacterias patógenas, mientras que en los alimentos de pH inferior a 4.5 persigue la destrucción de los microorganismos causantes de su alteración y la inactivación de sus enzimas.

Aunque prolonga la vida comercial de los alimentos, la efectividad de la pasteurización es solo relativa, pues debe ir acompañada por otros métodos de conservación.

Los tiempos y temperaturas de tratamiento varían según el producto y la técnica de pasteurización:

-Pasteurización alta: T (71.1º C) en cortos periodos de tiempo (15min)

-Pasteurización baja: T (62º C) y largos periodos de tiempo (30 min.) es de aplicación en la leche aunque pueden darse otros métodos para los derivados lácteos.

Envasado de Alimentos Bajo Atmósfera Modificada o Controlada

El envasado bajo atmósfera modificada (MAP) prolonga la vida útil del alimento, manteniendo la calidad original y minimizando el uso de aditivos y conservantes.

La atmósfera modificada (MAP) se consigue realizando a vacy posterior re-inyección de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en función de las necesidades y respuesta del producto. El concepto de atmósfera controlada (CAP) es similar al de la atmósfera modificada, pero

en este caso, la composición se ajusta de forma precisa a los requerimientos del producto envasado, manteniéndose constante durante todo el proceso.

El sistema MAP es muy simple: consiste únicamente en sustituir la atmósfera que rodea al producto en el momento de envasado por otra especialmente diseñada para cada tipo de alimento y mantener estas condiciones mediante un envase permeable a los gases, lo que permite controlar mejor las reacciones químicas, enzimáticas y microbianas evitando o minimizando las principales degradaciones que se producen durante el periodo de almacenamiento.

El proceso utiliza fundamentalmente tres gases (oxigeno, nitrógeno y dióxido de carbono) que producen un efecto individual o combinado para mantener la calidad de los alimentos. Permiten la conservación del producto en estado fresco, sin tratamientos químicos o térmicos utilizados en otras técnicas de conservación, o bien se utiliza conjuntamente con estas técnicas para prolongar y garantizar un mayor periodo de conservación.

Características de los Gases Empleados en E.A.P.( Envasado en atmósfera protectora?

El nitrógeno (N2) es un gas inerte y muy poco soluble en agua y grasas, lo que lo convierte en un producto ideal para la conservación de alimentos y bebidas.

Por sus características, el nitrógeno se utiliza para sustituir al oxigeno del interior del envase y evitar problemas oxidativos en productos de alto contenido de grasas. Otra de sus aplicaciones es actuar como gas de relleno, evitando el colapso del envase cuando se utilizan altas concentraciones de CO2.

El CO2 más denso que el aire y mas soluble en disoluciones acuosas que el nitrógeno o el oxigeno, es incoloro y tiene sabor ácido.

La aportación del CO2 en el envasado de alimentos es su capacidad bacteriostática, es decir, capaz de realizar el desarrollo de determinados microorganismos y con ello alargar la vida útil de los alimentos. Se distingue un mayor efecto bacteriostático sobre las bacterias Gram (-), por lo que en ocasiones este gas favorece el desarrollo de determinados microorganismos como las bacterias ácido-lácticas de determinadas fermentaciones.

El oxigeno (O2) favorece el crecimiento de organismos aerobios y el enrarecimiento de algunos productos; sin embargo, en casos muy concretos la presencia de oxigeno no solo es conveniente sino necesaria (carne fresca).

ULTIMAS TENDENCIAS EN EL ENVASADO

Entre los investigadores de los envases del fututo la máxima es garantizar la seguridad y calidad del producto envasado incrementando, en la medida de lo posible, su fecha de caducidad.

Son muchas las investigaciones acerca de mejorar la conservación de los alimentos envasados con nuevos tratamientos: El uso de nuevos gases o materiales, las técnicas radiantes o el desarrollo de tratamientos no térmicos como las altas presiones o la luz pulsada para inhibir los diferentes mecanismos de alteración de los productos envasados.

Por otra parte, en cuanto al etiquetado, aparece que un futuro cercano no será extraño que las etiquetas de determinados alimentos reaccionen ante cambios de temperatura producidos en el interior del envase del alimento, lo que permitirá conocer a los consumidores si el producto garantiza las condiciones básicas de seguridad alimentaria y aportará información en el momento que consultemos el alimento.

De esta forma, se conocerá si los microorganismos están en los alimentos e incluso, en algunos casos, determinados dispositivos evitaran la formación de humedad o moho.

Otro tipo de los ya llamados envases inteligentes son aquellos derivados de los recientes estudios que se comunicaran con el consumidor mediante el sistemas de sondas y micro chip, que al girar el tapón para abrir el producto, informara, entre otros datos, la cantidad exacta que contiene el envase.

Seguridad alimentaria

DIEZ REGLAS DE ORO PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

1º Manipular los alimentos de forma higiénica

- Para evitar la contaminación de los alimentos, es imprescindible cumplir con unas pautas de higiene en la manipulación. Entre éstas son fundamentales: el lavado de manos cuando sea necesario y siempre después de hacer uso del servicio; protegerse las heridas de las manos con un apósito impermeable que evite todo contacto con el alimento; evitar toser o estornudar sobre los alimentos; mantener limpios los utensilios que se vayan a utilizar; y evitar cualquier contacto, directo o indirecto (superficies, cuchillos, tablas, etc.), de los alimentos crudos con los alimentos cocinados o preparados.

2º Cocinar los alimentos con calor suficiente

- Durante el cocinado de los alimentos se debe aplicar calor suficiente, alcanzando por lo menos 70ºC en el centro interno del alimento, a fin de garantizar la destrucción de los gérmenes patógenos. Es particularmente peligroso que las carnes de aves (pollo, etc.) y las carnes picadas (hamburguesas, etc.) queden crudas o poco hechas en su interior.

3º No dejar los alimentos preparados, expuestos a temperatura ambiente

- La temperatura ambiente favorece la rápida multiplicación de las bacterias y la formación de toxinas en los alimentos. Cuando los alimentos cocinados o preparados no se consuman de inmediato, para evitar este peligro es imprescindible mantenerlos en caliente con calor suficiente, o bien conservarlos en frío (véanse los puntos 4º y 5º).

4º Mantener los alimentos cocinados en caliente

- Los alimentos se pueden mantener en caliente, siempre y cuando la temperatura de mantenimiento sea por lo menos de 65ºC en el centro interno del alimento, pues a ésta o superior temperatura no hay peligro de multiplicación microbiana, pero si la temperatura no alcanza 60ºC si puede haberla.

5º Enfriar rápido los alimentos cocinados y conservarlos en frío

- Si un alimento ya cocinado o preparado, no se va a consumir a continuación, se procederá cuanto antes a su refrigeración o a su congelación.

- Los alimentos cocinados deben enfriarse rápidamente, puesto que si el alimento se encuentra contaminado por esporos bacterianos y se prolonga excesivamente el tiempo de enfriamiento, éstos pueden germinar y contaminar el alimento con bacterias y toxinas.

- En hostelería, es preciso contabilizar el tiempo que tarda en descender la temperatura (medida en el centro del alimento) desde 60º hasta a10ºC, por ser éste el rango de temperaturas en el que se multiplican las bacterias. Si se rebasa el límite crítico de 2 horas, sería preciso emplear los llamados abatidores de temperatura, a fin de acelerar el enfriamiento de los alimentos cocinados.

- Para conservar los alimentos preparados un periodo de 24 horas, refrigerar a temperatura igual o inferior a 8ºC.

- Para conservar los alimentos preparados, un periodo de 24 a 72 horas, refrigerar a temperatura igual o inferior a 4ºC.

- Para conservar los alimentos preparados por un periodo superior, congelar a temperatura igual o inferior a –18ºC.

6º Calentar suficientemente los alimentos cocinados, antes de consumirlos

- Los alimentos cocinados que se conserven en frío, antes de su consumo deben ser calentados con rapidez y alcanzar una temperatura igual o superior a 65º en el centro interno del alimento.

- Si se trata de alimentos que se consumen en frío, se deben consumir sin demora, una vez sacados del frigorífico, a fin de evitar toda situación que favorezca la multiplicación bacteriana.

7º Tomar especiales precauciones con los alimentos que se consuman crudos o cocinados con escaso calor

- Los alimentos que se consumen en crudo o poco hechos suponen un mayor riesgo, dado que estos alimentos no se benefician del efecto germicida del calor del cocinado.

Por ello se deben tomar precauciones especiales, como son:

_ Comprar las materias primas en óptimas condiciones de frescura, observando que cumplan las normas de presentación, conservación y, en su caso, etiquetado.

_ Comprar los moluscos bivalvos vivos (almejas, ostras, mejillones, navajas, etc.) con toda garantía de depuración.

_ Para elaborar alimentos con huevo de consumo en crudo o cocinado con escaso calor, seguir las recomendaciones descritas en el punto 8º.

_ Limpiar muy bien la parte ventral del pescado fresco que se vaya a consumir en crudo y congelarlo al menos 24 horas, para matar los parásitos tipo Anisakis.

_ Lavar los vegetales de consumo en crudo (ensaladas y frutas) con agua potable y desinfectar añadiendo al agua del lavado unas gotas de desinfectante autorizado - como por ejemplo, lejía apta para la desinfección del agua- siguiendo las instrucciones de dosificación señaladas en el etiquetado del desinfectante.

_ Conservar los alimentos ya elaborados en frío (véase el punto 5º).

8º Manipular higiénicamente los huevos frescos

Los huevos frescos, según datos epidemiológicos recientes, son responsables de cerca del 40% de los brotes de toxiinfección alimentaria - principalmente por Salmonella - que se producen en España; por ello hay que prestar una especial atención a la manipulación de este nutritivo pero delicado alimento.

- En la compra se han de rechazar aquellos huevos cuya cáscara presente suciedad, fisuras o roturas.

- Si la cáscara del huevo está sucia, es probable que los microorganismos (Salmonella) hayan penetrado al interior, pues la cáscara, en determinadas circunstancias (cambios de temperaturas, humedad, etc.), permite el paso de microorganismos al interior del huevo.

- Guardar los huevos en el frigorífico y sacar sólo los que se vayan a utilizar de inmediato.

- Mantener una limpieza adecuada del frigorífico, incluidos los alveolos destinados a los huevos.

- Rotar las existencias, utilizando antes los huevos menos frescos.

- Evitar que los huevos crudos entren en contacto con otros alimentos.

- Si los huevos son envasados, comprobar antes del uso que no se ha superado la fecha de consumo preferente.

- Si en el huevo aparece alguna pequeña mancha de sangre, ésta no supone ningún riesgo y puede retirarse con un cuchillo limpio. Tampoco representa ningún problema la presencia de "nubes" en la clara, siendo más bien signo de frescura.

- Los huevos más frescos y sin manchas, ni defectos, se deben destinar a preparar alimentos cocinados a menor temperatura (en alimentos tales como: tortillas, revueltos, huevos fritos, huevos pasados por agua, salsas, natillas, etc.)

- Los huevos que vengan con la cáscara no completamente limpia, los cercanos a la fecha de consumo preferente, los de cáscara débil, los que presenten fisuras u otro defecto, se deben cocinar a altas temperaturas (en preparaciones tales como: huevos cocidos, budines, bizcochos, etc.), a fin de garantizar con las mayores temperaturas de cocinado la destrucción de los gérmenes patógenos.

- Es conveniente lavar los huevos con agua, justo antes de su utilización, a fin de evitar la contaminación del huevo en el momento del cascado. No es conveniente lavar los huevos antes de este momento, pues a posteriori se favorece la penetración de gérmenes al interior del huevo.

- Se deben Lavar bien las manos después de manipular los huevos frescos.

- Las superficies, recipientes, utensilios y equipos de trabajo que se utilicen para elaborar alimentos con huevo, deben mantenerse limpios antes y después de cada uso.

- Evitar cascar el huevo en el borde del plato o recipiente de batido. Tampoco utilizar para ello el borde de recipientes destinados a contener alimentos.

- No separar nunca las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo.

- Las fases de elaboración deben realizarse sin interrupciones, ni demoras. Así por ejemplo, si se elabora una tortilla de patata, no dejar transcurrir tiempo desde que se mezcla el huevo con las patatas fritas hasta que se incorpora a la sartén.

- No emplear los recipientes y utensilios usados en la preparación en crudo, para contener o manipular el alimento ya cocinado, a fin de evitar la contaminación cruzada.

- En hostelería, restauración colectiva, catering, pastelería y otros establecimientos que elaboren alimentos con huevo para consumo inmediato, es obligatorio:

_ El uso de ovoproductos pasterizados, en lugar de huevos frescos, cuando se preparen alimentos con huevo que no lleven tratamiento térmico o bien no se alcance la temperatura de 75ºC en el centro del alimento (se precisa termómetro específico para realizar esta medición).

_ Si se elabora mayonesa, además del uso de ovoproductos pasterizados, se debe añadir limón o vinagre en cantidad suficiente para que el pH sea inferior a 4'2.

_ Los alimentos elaborados con huevos o con ovoproductos, se han de conservar a una temperatura de 8°C como máximo y consumirlos en las 24 horas siguientes a la preparación.

9º Evitar la presencia de los insectos, roedores y animales de compañía

- No hay que olvidar que los animales pueden ser portadores de gérmenes patógenos y ser el origen de la contaminación de los alimentos. Hay que evitar los focos de atracción de insectos y roedores (basuras, suciedad, alimentos sin adecuada protección, acceso al agua estancada, etc.) así como los lugares de cobijo (trastos, grietas, oquedades, etc.)

10º Utilizar exclusivamente agua apta para el consumo humano

- Para la preparación de alimentos debe emplearse agua procedente de la red pública, o de otro origen, siempre y cuando se halla sometido a un tratamiento de potabilización adecuado y se controle regularmente su

calidad. En caso de que existan dudas de su potabilidad, habrá que desinfectar el agua mediante hervido o con la adición de lejía en cuya etiqueta se indique que es “apta para la desinfección del agua”, dosificada según instrucciones del envase.

Sistemas y materiales para envases

ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA (EAM).

El envasado en atmósfera modificada (EAM) para ampliar la vida útil de productos vegetales sometidos a tratamiento térmico marginal es una técnica algo más moderna que la aplicación del EAC de productos crudos preparados. La técnica se basa en el empleo de nitrógeno sólo o mezclado con dióxido de carbono, y en la reducción del contenido en oxígeno hasta niveles normalmente inferiores al 1%.

La atmósfera modificada se consigue realizando vacío y posterior reinyección de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmósfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en función de las necesidades y respuesta del producto.

En la técnica del envasado en atmósfera modificada se deben tener en cuenta cuatro componentes básicos: 1- el envase empleado, 2- la mezcla de gases, 3- los materiales de envase y 4- los equipos de envasado; todos ellos condicionados a su vez por la naturaleza del producto a envasar.

La composición normal del aire utilizad en el EAM es de 21% de oxígeno, 78 % de nitrógeno y menos del 0,1 % de dióxido de carbono. El CO2 es un gas altamente soluble en agua y con propiedades bacteriostáticas y fungí estática, lo que retarda el crecimiento de hongos y bacterias aeróbicas. El CO2 actúa alargando la fase vegetativa del crecimiento microbiano. El dióxido de carbono no es totalmente inerte y puede influir sobre el color, la consistencia y otros atributos de la calidad de las hortalizas.

Las concentraciones de CO2 han de estar comprendidas entre el 20 y 60%, siendo más efectiva su acción a bajas temperaturas. En el envasado en atmósfera modificada se procura reducir al máximo el contenido en oxígeno para disminuir el deterioro de los productos por oxidación. El nitrógeno se caracteriza por ser un gas inerte. La utilización del N2 evita el colapso de los envases en aquellos casos en los que el producto absorbe CO2.

Los factores que afectan a la intensidad de estos procesos y las condiciones de manipulación y comercialización, deben ser tenidos en cuenta para diseñar las características del sistema: producto-envase-entorno. Por ello, para efectuar el envasado en atmósfera modificada, debe seleccionarse una película polimérica con características de permeabilidad adecuadas.

El empleo de películas de diferente permeabilidad dará lugar a la formación de atmósfera de equilibrio distinta y por tanto la evolución de los frutos también será diferente. La envoltura individual de los frutos con una película retráctil conforma una segunda lámina externa de protección y una micro atmósfera alrededor del fruto. Esta barrera evita la pérdida de humedad, protege frente a la propagación de podredumbres y mejor las condiciones higiénicas en la manipulación.

EL ENVASADO MEDIANTE PELÍCULAS PLÁSTICAS.

El material de envasado elegido debe ser capaz de mantener constante la mezcla de gases, impidiendo la entrada de oxígeno y la fuga de dióxido de carbono. Además es importante que posea las características de anti-vaho (El Anti-vaho previene la formación de vaho (H 2 O) dentro de la bolsa una vez sellada, consiguiendo una atractiva visibilidad del producto en la estantería.) y de pelabilidad. Con la cualidad del anti-vaho evitamos que las gotas de agua procedentes del vapor de agua se condensen en la superficie interna del envase. La soldadura de los envases además de ser resistentes e impermeables, deben facilitar la apertura de la bolsa.

A continuación se van a describir de forma resumida los distintos tipos de películas plásticas que se emplean actualmente en el envasado de frutas y hortalizas frescas.

PELÍCULAS LAMINADAS.

Estas películas están conformadas por láminas de diferentes materiales unidas mediante un adhesivo, en forma de sándwich. Las películas laminadas ofrecen una mejor calidad de grabado ya que la superficie impresa es incorporada entre las numerosas láminas que las constituyen y esto evita el desgaste durante la manipulación. La desventaja de este tipo de películas es que el proceso de elaboración es caro lo que hace que este tipo de materiales no sea muy empleado.

Las películas laminadas tienen una excelente calidad de grabado al ser impresas generalmente por el reverso sobre el polipropileno y embebidas en la película. Suelen emplearse con productos de baja o media actividad respiratoria, ya que las capas interfieren en la movilidad del oxígeno hacia el interior del envase.

PELÍCULAS COEXTRUIDAS.

Se caracterizan por ser láminas producidas simultáneamente que se unen sin necesidad de adhesivo. Son más económicas que las películas laminadas, sin embargo éstas últimas sellan mejor, pues el polietileno se funde y se reconstruye de forma más segura.

Las películas coextruidas son grabadas en la superficie y tienden a desgastarse con la maquinaria durante el llenado y el sellado. La velocidad de transmisión de oxígeno hacia el interior del envase es mayor que en las películas laminadas.

PELÍCULAS MICROPERFORADAS.

Se emplean en aquellos productos que precisan de una velocidad de transmisión de oxígeno elevada. Se trata de películas que contienen pequeños agujeros de aproximadamente 40-200 micras de diámetro que atraviesan la película. La atmósfera dentro del envase es determinada por el área total de perforaciones en la superficie del envase.

Las películas micro perforadas mantienen unos niveles de humedad relativa altos y son muy efectivas para prolongar la vida media de productos especialmente sensibles a las pérdidas por deshidratación y de deterioro por microorganismos.

MEMBRANAS MICROPOROSAS.

La membrana micro poroso se emplea en combinación con otras películas flexibles. Se coloca sobre una película impermeable al oxígeno la cual tiene una gran perforación. De esta forma se consigue que todos los intercambios gaseosos se produzcan a través de la membrana micro porosa, que tiene unos poros de 0,2-3 micras de diámetro. La velocidad de transmisión de oxígeno se puede variar cambiando su espesor o modificando el número y tamaño de los micros poros que conforman la membrana.

PELÍCULAS INTELIGENTES.

Englobadas dentro de los llamados envases activos, son aquellas que están formadas por membranas que crean una atmósfera modificada dentro del

mismo y que aseguran que el producto no consuma todo el oxígeno del interior y se convierta en una atmósfera anaerobia.

Estas membranas o películas inteligentes impiden la formación de sabores y olores desagradables, así como la reducción del riesgo de intoxicaciones alimentarias debido a la producción de toxinas por microorganismos anaerobios. Estas láminas son capaces de soportar variaciones de la temperatura de almacenamiento de hasta 3-10º C e incrementan la permeabilidad a los gases (velocidad de transmisión de oxígeno) mil veces cuando la temperatura aumenta por encima de la temperatura límite establecida, evitando la aparición de procesos de anaerobiosis.

EL FLOW-PACK

El flow-pack es un sistema de envasado que se aplica a numerosos productos. El envase está formado por una lámina de film, normalmente polipropileno, que la máquina conforma y sella para formar el envase.

Se caracteriza por una sutura longitudinal en el centro y sendas suturas en los extremos delantero y trasero. En los productos hortofrutícolas, este tipo de envase puede emplearse con o sin bandeja, como es el caso de las fresas y de los pimientos tricolores respectivamente.

El flow-pack reúne una serie de ventajas:

• Perfecta visibilidad del producto.

• Potenciación del aspecto por la transparencia y brillo del polipropileno.

• Posibilidad de identificar el producto, tanto por impresión del mismo film, como por la adhesión de etiquetas, con el agregado de una dispensadora a la máquina de flow-pack.

• Inviolabilidad del empaquetado; una vez abierto el envase no puede dejarse como estaba.

• Altas producciones en empaquetado, a costos moderados.

• Fácil e higiénica manipulación en el punto de venta. El cliente puede tomar el producto sin ensuciarse las manos y sabiendo que nadie lo ha podido manipular.

• Adecuación al tipo de producto. El polipropileno puede ser perforado con diferentes tamaños de orificio, dependiendo de las necesidades de ventilación de la especie envuelta.

La necesidad de utilizar técnicas de conservación de los alimentos para alargar su vida útil, se debe a que los alimentos sufren alteraciones física y química dependiendo del tratamiento que se les aplique.

Efecto de los fenómenos físico-químicos en los alimentos

La cocina es un laboratorio donde convertimos materias primas en alimentos que puedan ser asimilables por el cuerpo humano. Para ello utilizamos frío, calor, presión, etc. con el cual producimos cambios físicos, químicos y un sinnúmero de reacciones que terminan modificando los alimentos y haciéndolos comestibles.

Un cocinero, por tanto, debe observar cuidadosamente estos fenómenos para controlarlos, dirigirlos, y anticipar cualquier resultado no deseable. Los procesos culinarios están obligatoriamente regidos por leyes científicas, de ahí la importancia de conocerlos en profundidad.

Los cambios se pueden resumir en:

Físicos (la carne se muele, las leguminosas se hidratan, el agua se congela, sacamos el jugo de un limón, batimos crema, hacemos mayonesa, etc.)

Químicos (cocción de carnes, oxidación de verduras y frutas, transformación de azúcar en caramelo, etc.)

Biológicos (leudamos el pan con levadura; acidificamos la leche con cuajo, aromatizamos el queso con hongos, etc.)

El procesamiento de alimentos, en general, es una actividad muy compleja dado que involucra aspectos sanitarios, nutricionales y organolépticos. En otras palabras, se debe procesar alimentos para fines industriales o elaborar comida en forma higiénica, nutritiva y con estándares gastronómicos aceptables (textura, sabor, puntos de cocción, etc.).

Los alimentos procesados son aquellos elaborados en plantas industriales y que van desde materias primas (productos cárneos, vegetales, productos del mar, lácteos, etc.) hasta otros con diferentes grados de elaboración (pre-

elaborados congelados, pre- mezclas para panificación o pastelería, pre-elaborados deshidratados, helados, etc.).

La producción gastronómica es la comida preparada destinada al consumo inmediato o para ser almacenada. Ésta es la que servimos en cafeterías, restaurantes, casinos de empresas, locales de platos preparados, banquetes, o bien, se elabora en grandes volúmenes bajo estrictos procedimientos y luego se almacena en frío para ser posteriormente distribuida (minería, FFAA, catering aéreo, etc.).

Tanto, materias primas como la comida preparada se pueden ver afectados por riesgos sanitarios o alteraciones organolépticas causadas por una manipulación inapropiada.

Existen numerosos factores asociados a fenómenos físico-químicos que pueden llegar a alterar tanto materias primas como alimentos terminados.

Efectos del oxígeno

El oxígeno es uno de los elementos que componen nuestra atmósfera y es responsable de un gran número de alteraciones en alimentos frescos y envasados al reaccionar con los componentes potencialmente oxidables del producto. Por este motivo, el contacto con este elemento o su presencia en el interior de un envase, influye significativamente sobre la calidad nutritiva (pérdida de ácidos grasos esenciales, vitaminas liposolubles) y sensorial (color, sabor y aroma) del alimento o producto envasado, acortando mediante estas reacciones la vida útil y la aceptabilidad de éste. El problema se resuelve en parte mediante el uso de films plásticos, el uso de jugo de cítricos, vinagre o antioxidantes aplicados directamente en los alimentos; sin embargo, la tendencia evoluciona hacia la demanda de productos cada vez mas naturales y, por lo tanto, con el menor grado de intervención química en su producción.

En los últimos años, parte del desarrollo tecnológico se ha centrado en la búsqueda de formas más eficientes para reducir la presencia del oxígeno en el interior de los envases plásticos. Esto se ha logrado parcialmente mediante la utilización de barreras pasivas (incorporación de estructuras metalizadas, con aluminio o con óxidos de aluminio o sílice, incorporación de materiales poliméricos de alta barrera tales como: etilenvinilalcohol

(EVOH), poliamidas (PA) o policloruro de vinilideno (PVDC). En todos estos casos, el principal objetivo ha sido minimizar la permeabilidad al oxígeno de los materiales de envase (paso de oxígeno desde el exterior al interior del envase).

Paralelamente se han combinado barreras pasivas con sistemas de envasado bajo vacío, procedimiento mediante el cual se elimina mecánicamente el oxígeno presente en el interior del envase. Esta técnica, que resulta adecuada para productos con superficies planas o lisas, puede ser negativa para productos tales como platos preparados, donde la decoración a menudo incluye formas irregulares para mejorar la presentación del producto. Además el envasado al vacío puede provocar efectos adversos sobre la textura; por lo tanto, no se puede aplicar en forma indiscriminada a cualquier tipo de alimento.

Problemas frecuentes en gastronomía causados por exposición al oxígeno:

Pardeamiento enzimático

El pardeamiento enzimático aparece como un color parduzco fundamentalmente en los tejidos vegetales dañados por cortes y al estar en contacto con el aire. El tejido produce esta coloración como defensa contra el crecimiento de mohos, el que no va a afectar al sabor ni al valor nutritivo, pero sin embargo afectará al aspecto visual del alimento.

Este fenómeno se debe a la acción de unas enzimas, las fenolasas. El pardeamiento enzimático se puede evitar impidiendo el contacto con el oxígeno. Esto se hace escaldando (blanqueando) los productos para inactivar las enzimas. La adición de ácidos (cítricos o málicos por ejemplo) hará que la enzima no se encuentre en su pH óptimo de actuación. También se puede usar ácido ascórbico que puede actuar de varias formas; por un lado gasta el oxígeno porque se oxida la vitamina C al ser reductor, eliminando el oxígeno del medio. Otras medidas para evitar el pardeamiento es la adición de sulfito.

Auto-oxidación o enranciamiento oxidativo

Es una de las causas de alteración de las grasas. El resultado es la aparición de olores, sabores, colores anómalos, formación de compuestos

parcialmente tóxicos y disminución de la vida útil del producto. Los sustratos de esta reacción de oxidación serán los ácidos grasos contenidos en los lípidos que van a tener distinta susceptibilidad a la oxidación. Esto estará en función del grado de insaturación, cuanto más insaturado es el ácido graso más fácilmente sufrirá oxidación. Los saturados también se oxidan pero de forma más lenta. Cuando los ácidos grasos están libres, son más susceptibles a sufrir oxidación.

La reacción de oxidación se puede dividir en tres fases:

Iniciación.

La presencia de ácidos grasos insaturados hace que el hidrógeno forme radicales libres. Esta fase no es espontánea ya que necesita la presencia de oxígeno o de metales pesados (hierro, cobalto, manganeso), temperatura elevada y especialmente la presencia de luz que va a favorecer la oxidación. Por lo tanto en esta fase se lleva a cabo la acumulación de radicales libres.

Propagación.

Los radicales libres van a dar lugar a la formación de radicales peróxidos que a su vez dan lugar a hidroperóxidos que son los compuestos primarios de la oxidación, tienen la capacidad de alterar enzimas y pueden dar lugar a lesiones en el aparato digestivo. Esta segunda fase se da en cadena y se producen gran cantidad de hidroperóxidos y radicales.

Terminación.

La presencia de radicales libres produce dímeros.( formados de dos partes) Esta fase para la reacción en cadena de la segunda fase y da lugar a compuestos estables que son volátiles o no volátiles que serán responsables de aromas, sabor etc. Los compuestos mayoritarios son los aldehídos que se detectan muy fácilmente por el olfato.

Cuando la oxidación ocurre en un alimento, da lugar a reacciones entre los compuestos formados por la oxidación y otros del propio alimento (proteínas, aminoácidos, vitaminas) lo que provoca la disminución del

valor nutritivo del alimento. Estas reacciones en algunos tipos de alimentos pueden ser favorables hasta un cierto grado como puede ocurrir en los embutidos, quesos madurados, e incluso carnes cocinadas para que aparezcan aromas agradables, pero en general se intenta evitar la reacción de oxidación.

Un alimento típico susceptible a la oxidación es la carne, dependiendo de la especie. En carne procedente de vacuno y ovino la grasa es saturada por lo que será menos susceptible de sufrir reacciones de oxidación. El porcino tiene grasa más insaturada y se oxida más fácilmente. La carne más susceptible es la de pollo que tiene un alto grado de enranciamiento.

Los procesos tecnológicos también pueden favorecer la oxidación. El molido o picado de la carne favorece la oxidación al aumentar la superficie de contacto con el aire y además se disgrega el hierro de la mioglobina actuando como catalizador de la reacción. El salado de la carne también favorece la oxidación debido a que la sal rompe el tejido y la molécula de mioglobina.

Para evitar la oxidación deberemos envasar y evitar la refrigeración. Los aceites también son muy susceptibles de sufrir la oxidación. Se hace casi inevitable la utilización de aditivos antioxidantes que retardan la reacción de oxidación. La tecnología sous-vide (“al vacío”) basa su efectividad en el aislamiento del alimento para evitar su contacto con el oxígeno.

El agua en los alimentos

El agua es el principal componente de gran parte de los alimentos (carne: 75%, verduras: 85-90%) e interviene en determinados procesos como la congelación o deshidratación debido a que cambia de estado (el agua) y participa en procesos de transferencia de energía. Otro aspecto muy importante es que interviene en la alteración de los alimentos, que puede provenir de distintos orígenes. Los microorganismos pueden crecer en base a la presencia de agua. El agua también es necesaria como medio para reacciones químicas o de hidrólisis.

Propiedades del agua.

Una característica muy importante es que al pasar a hielo, el volumen aumenta a partir de 0º.

Influencia del hielo en los alimentos

Los alimentos no son más que soluciones acuosas de grasas, proteínas, sales etc. El punto de congelación del agua pura es 0º pero cuanto más concentrado sea el alimento el punto de congelación disminuye de manera proporcional a la concentración de solutos. El propio proceso de congelación provoca un aumento en la concentración de solutos, lo que repercute en el cambio de propiedades del alimento. Un efecto de la congelación es el aumento de volumen en un 9% lo que puede ser negativo al poder romper las células y provocar la liberación de enzimas.

Factores que afectan al proceso de congelación

La velocidad de congelación influirá en el tamaño de los cristales. Cuando es lenta los cristales serán de gran tamaño y pueden romper tejidos más fácilmente. Además cuando se descongele liberará gran cantidad de líquido debido a las roturas celulares. También influye en la localización de los cristales. En general el líquido extracelular es menos concentrado (menos temperatura de congelación) que el intracelular y por ahí comenzará la congelación. Saldrá agua de las células al exterior para igualar concentraciones lo que provocará la deformación del tejido.

En cambio en caso de una congelación rápida en todos los sitios se formarán cristales pequeños a la vez. Para ello podemos utilizar nitrógeno líquido.

Otro factor que afecta al proceso de congelación es el gradiente de temperatura. Cuando se almacenan alimentos congelados en cámaras, al abrir entrará aire caliente que tiene una mayor capacidad de incrementar su contenido en agua.

La quemadura del frio es por los efectos de la sublimación del hielo, deshidratación del alimento congelado. Hay que evitar por tanto estos gradientes de temperatura. Este gradiente también afectará a alimentos envasados provocando lo que llamamos “bolsas de hielos”. Por el cambio de temperatura el hielo sublima y condensa en la bolsa.

Osmosis

La osmosis es muy importante en gastronomía. Una célula está rodeada de una membrana semipermeable y normalmente su interior tiene más concentración de moléculas grandes que el exterior, por eso el agua puede fluir desde el exterior al interior.

Un puré de manzana dejado a los elementos se pudre en pocos días debido a las bacterias. Si se le añade mucho azúcar al puré, seguirá habiendo bacterias, pero como hay mucho azúcar, el exterior de las bacterias está más concentrado que el interior de las mismas, el agua -por ósmosis- pasa desde el interior de las bacterias al entorno y mueren desecadas. Esa es la explicación de que las mermeladas no se descompongan.

Lo mismo pasa con la sal. La carne, por ejemplo, se pudre rápidamente al aire por la acción de las bacterias. Si se introduce en una gran cantidad de sal, el agua de las bacterias (y de la carne) sale de su interior hacia la zona con sal. Las bacterias mueren resecas por falta de agua y la carne no se pudre pero se deshidrata. Ese es uno de los mecanismos para producir jamones o cecinas.

En cambio, si salamos un trozo de carne con mucha anticipación (2-3 hrs.), el agua de las células, es decir el jugo de la carne, saldrá hacia el exterior debido a la ósmosis y provocará una importante pérdida de su peso elevando de paso, su costo.

Una solución hipotónica es aquella que tiene menor concentración de soluto que otra solución. En este medio la célula gana agua aumentando su turgencia (sumergir hojas de vegetales en agua fría). Esto mismo no es adecuado para la carne ya que el agua ingresa a la célula y la revienta, alterando el color y la textura de la carne. En otras palabras, si lavamos la carne lograremos que quede descolorida y de textura irregular debido a la rotura de las células de su superficie.

El medio o solución isotónico es aquel en el cual la concentración de soluto esta en igual equilibrio fuera y dentro de una célula. Se dice de las soluciones que tienen la misma concentración de sales que el suero de la sangre son isotónicas (bebidas para deportistas), por ello, las marinadas o adobos siempre deben tener una pequeña cantidad de sal (1% aprox.).

La temperatura en los alimentos

El conocimiento de la escala de la temperatura y sus efectos en los alimentos es fundamental para las operaciones culinarias

Si bien es cierto, la T° de servicio es de 60°, ésta provoca una fuerte deshidratación en los alimentos, por tanto en los autoservicios de comida se debe cargar la línea sólo con la cantidad necesaria de alimento con el objeto de resguardar las condiciones organolépticas.

Al contrario, las entradas frías y postres se deben mantener entre 6 y 8° dado que aparte del riesgo microbiológico, tanto frutas como vegetales deben conservar la “turgencia”, es decir la presión interna de agua que se ve disminuida por la evaporación.

Situaciones habituales al procesar alimentos:

• La acción del calor sobre los alimentos durante la cocción puede generar cambios en su color, sabor y textura originales, dependiendo del cocinero si esos cambios son favorables o desfavorables.

• El pardeamiento enzimático, debido a la exposición de alimentos pelados o trozados al oxígeno presente en el aire, se puede evitar agregando una solución ácida como jugo de cítricos, vinagre diluido, o blanqueando vegetales si el proceso lo permite. Proteger alimentos con film plástico también ayuda a disminuir el efecto.

• Las proteínas de la carne (colágeno, miosina, elastina) coagulan, se ablandan según el tipo de corte/método de cocción elegido, y los pigmentos cambian de color. Las modificaciones varían según la intensidad y exposición al calor.

• Los cambios en frutas y vegetales dependen del grado de acidez o alcalinidad del medio de cocción y también de la acción de algunas enzimas.

• La clorofila (pigmento verde) se decolora cuando los vegetales se cuecen tapados por mucho tiempo.

• La cocción de los alimentos modifica su aspecto, color, olor, sabor, consistencia, volumen, peso, etc., esto último principalmente por evaporación de agua.

• La acción del calor intenso sobre la superficie de las carnes genera la formación de una costra dorada, producto de la coagulación de las proteínas más la dextrinización de azúcares (reacción de Maillard)

• Blanquear vegetales verdes en agua hirviendo con sal y luego enfriar con agua helada, permite fijar y mantener su color.

• Los vegetales verdes se deben cocer destapadas para lograr un medio alcalino.

• Los taninos son responsables del color marrón de ciertas frutas y verduras cortadas, proceso (oxidación) que puede ser evitado utilizando jugo de cítricos u otro elemento ácido.

• Mediante la cocción, puede haber migración de sabores hacia el interior del alimento (concentración) o hacia el exterior (expansión).

• Los aromas externos al alimento, por ejemplo, fondos, fumets, elementos aromáticos, líquidos salados o azucarados, etc., pasan al interior del alimento. Los intercambios en un sentido o hacia el otro están ligados al fenómeno de la osmosis.

• La caramelización de los azúcares otorga colores y sabores característicos.

• Los aromas esenciales son liposolubles, por lo tanto, es muy necesario usar aceite para adobar o en aderezos, para ayudar a liberar y dispersar aromas.

• Una carne sin sellar o mal sellada, sufrirá pérdida de agua en la superficie, al asarse en un horno o en una cacerola.

• Aumento de peso y volumen por absorción, en pastas, arroz, leguminosas y todos los alimentos deshidratados.

• El adecuado uso de nuevas tecnologías permite reducir drásticamente la pérdida de agua por evaporación: vaporizadores combinados, cocción al vacío, sartenes con antiadherente, etc.

• Mientras más rica sea la carne en tejidos conectivos más larga debe ser la cocción. Los pescados contienen pocos tejidos conectivos, por ello su cocción es más rápida.

• La gelificación y el espesamiento en la cocción de las frutas, se debe a la transformación de un hidrato de carbono: la pectina.

• Los almidones o féculas (de papas, maíz, arroz, quínoa) absorben una gran cantidad de líquido al bullir y de esa forma espesan sopas, cremas, salsas, etc.

• El azúcar responsable de colorear y volver crujiente la costra de las masas horneadas es la fructosa (presente en mejoradores de pan)

• La reacción de Maillard es la responsable de la costra dorada y tan apreciada en panificación, pastelería, carnes y pescados sellados, asados o grillados.

• La cocción prolongada destruye una gran parte de vitaminas sensibles al calor (A, C, B1, B5, B12 por ejemplo).

• El remojo puede modificar el valor nutricional de los alimentos haciéndolos perder toda clase de compuestos hidrosolubles (sales minerales, vitaminas hidrosolubles, glúcidos).

• Los vegetales no sólo son altamente nutritivas por sus vitaminas, sales minerales, agua y fibra, sino que también aportan colores, texturas, sabores y aromas a las preparaciones.

• Los vegetales, esto es verduras, hongos comestibles y frutas, son de naturaleza muy inestable, vale decir que sufren alteraciones de color, sabor y consistencia debido a la acción de: enzimas (son catalizadores que retardan/aceleran reacciones, o degradan determinadas sustancias.

• Las bacterias son responsables de la pudrición de frutas y hortalizas, especialmente cuando se destruyen tejidos a causa de golpes)

• Las levaduras son hongos microscópicos que degradan los carbohidratos.( realizan la descomposición mediante la fermentación de los azúcares).

• La temperatura ambiental sobre 20º C deshidrata las verduras haciéndolas perder turgencia y volviéndolas mustias.

• Durante la cocción los pigmentos como clorofila, carotenoides, flavonoides y antocianinas presentes en los alimentos, sufren alteraciones por la acción del calor.

• Verduras y frutas frescas pierden su aspecto natural al exponerse a 0º C, ya que la cristalización del agua destruye sus tejidos y libera enzimas que provocan cambios irreversibles.

Nuevas técnicas de Restauración

COOK & CHILL, COOK & FREEZE, COCCIÓN AL VACÍO. REGENERACIÓN. CADENA FRÍA.

A) COOK & CHILL:

Este proceso permite conservar los alimentos cocinados hasta 5 días (si la cadena de frío no es interrumpida), retardando el envejecimiento, y

manteniendo las características y cualidades organolépticas de los alimentos.

COOK & CHILL ES:

• COCINAR

• ENFRIAR a 3ºC

• ENVASAR

• ALMACENAR EN FRÍO

• REGENERAR

• SERVIR.

La Regeneración se realiza con los mismos aparatos que realizaron la cocción. Una vez regenerado es preciso servir dentro de las 2 horas siguientes.

¿En qué consiste el sistema COOK & CHILL?:

Consiste en COCINAR TRADICIONALMENTE en aparatos de cocción con temperatura de cocción controlada, como son los Hornos Mixtos de Convección-Vapor, o la Sartén Basculante. Acto seguido (antes de 30 minutos) se abate la temperatura garantizando el enfriamiento rápido desde +70º hasta +3ºC en el interior del producto en un tiempo máximo de 90 minutos. Es indispensable la utilización de un Abatidor de Temperatura, y muy recomendable para la seguridad bacteriológica que los procesos de cocción y abatimiento se controlen desde un sistema APPCC.

Antes de los 5 días, para servir se somete a un proceso de Regeneración en Hornos Mixtos o en Carros o Armarios de Regeneración, sirviendo antes de las siguientes 2 horas.

B) COOK & FREEZE:

Este proceso permite conservar los alimentos cocinados durante meses (si la cadena de frío no es interrumpida), manteniendo todas sus características y cualidades nutritivas, aroma, sabor, consistencia y textura.

COOK & FREEZE es:

· COCINAR

· CONGELAR a –18/20ºC

· DESCONGELAR

· REGENERAR.

La Regeneración se realiza con los mismos aparatos que describimos a continuación (los mismos que realizaron la cocción). Una vez regenerado es preciso servir dentro de las 2 horas siguientes.

¿En qué consiste el sistema COOK & FREEZE?:

Consiste en COCINAR TRADICIONALMENTE en aparatos de cocción con temperatura de cocción controlada, como son los Hornos Mixtos Combi de Convección-Vapor, o la Sartén Basculante.

Acto seguido (antes de 30 minutos) se abate la temperatura garantizando el enfriamiento rápido desde 70ºC hasta –18/20ºC en el interior del producto en un tiempo máximo de 4 horas y media.

Podremos conservar estos alimentos durante meses a –18º/-20º hasta el momento en que los necesitemos, sometiéndolos a un proceso de descongelación a temperatura de refrigeración.

Para servir, se somete a un proceso de Regeneración en Hornos Mixtos o Carros de Regeneración, para servir antes de las siguientes 2 horas.

C) COCCIÓN AL VACÍO:

Antes de entrar en este capítulo es conveniente distinguir entre “Envasado al Vacío” y “Cocción al Vacío”.

ENVASADO AL VACÍO: Es el propio proceso mecánico de envasar un alimento al vacío, tanto en bolsas como en barquetas (que pueden o no ser aptas para la posterior cocción al vacío).

COCCIÓN AL VACÍO: Es el proceso de cocinar un alimento que previamente ha sido envasado al vacío en un receptáculo apto para soportar las temperaturas de cocción manteniendo inalterable el vacío. Este proceso permite conservar los alimentos envasados hasta 21 días (si la cadena de frío no es interrumpida), manteniendo todas las cualidades de los alimentos

COCCIÓN AL VACÍO es:

• ENVASAR AL VACÍO

• COCINAR

• ENFRIAR a 3ºC

• ALMACENAR EN FRÍO

• REGENERAR

• SERVIR.

La COCCIÓN AL VACÍO es el proceso por el que se envasan al vacío los alimentos crudos con sus ingredientes en bolsas o barquetas especiales.

Consiste en COCINAR bien en autoclaves a presión, o bien en aparatos de cocción con temperatura de cocción controlada, como son los Hornos Mixtos de Convección-Vapor, o la Sartén Basculante, en este caso cociendo los alimentos envasados a baja temperatura por debajo de los 100ºC y durante un espacio de tiempo superior al de la cocina tradicional.

Acto seguido, se abate la temperatura garantizando el enfriamiento rápido desde +70º hasta +3ºC en el interior del producto en un tiempo máximo de 90 minutos.

Se somete a un proceso de Regeneración en Hornos Mixtos o en Carros de Regeneración, para servir antes de las siguientes 2 horas.

D) REGENERACIÓN:

El proceso de Regeneración en los Hornos Mixtos de Convección Vapor o en los Carros de Regeneración es un ciclo automático, que crea las condiciones perfectas de humedad y calor para el reacondicionamiento rápido de los productos a regenerar.

Este proceso respeta las propiedades nutricionales originales de los alimentos.

REGENERACIÓN DE PRODUCTOS PRECOCINADOS O CONGELADOS:

Para reactivar un producto congelado o precocinado (que ha de pasar de –20ºC a + 65ºC), el tiempo y la temperatura varían en función del tipo de producto.

REGENERACIÓN DE PRODUCTOS PRECOCINADOS ENVASADOS AL VACÍO: Los Hornos Mixtos de Convección Vapor y los Carros de Regeneración permiten reactivar perfecta y uniformemente los alimentos pre-cocinados envasados al vacío que han de llevarse de una temperatura de conservación (+2ºC) a la de consumo (a partir de los 65ºC) en un plazo muy corto.

E) CADENA FRÍA:

La Preparación, Elaboración Transporte y Distribución de alimentos en Cadena Fría debe de hacerse siguiendo o combinando algunos de los procesos descritos anteriormente. Estas técnicas son idóneas para la Hostelería Hospitalaria, o bien para el Servicio de Banquetes, ya que permiten aprovechar los tiempos muertos para pre-cocinar, y efectuar el servicio sin agobios en los momentos punta.

Resumiendo, los diferentes procesos de elaboración y cocción en Cadena Fría son los siguientes:

· COOK &CHILL: Permite conservar los alimentos hasta 5 días.

· COCCIÓN AL VACÍO: Permite conservar los alimentos hasta 21 días.

· COOK &FREEZE: Permite conservar los alimentos varios meses.

La Cadena Fría requiere que todos los procesos o fases que soporta el alimento sean ejecutados escrupulosamente, garantizando el control de los Puntos Críticos a lo largo de todos los procesos, para lo que es ideal contar con el Sistema Informatizado de Control de Puntos Críticos APPCC (HACCP)

Los alumnos desarrollan un flujo grama de producción de un plato principal de casino con indicación de puntos críticos.

Tecnología Sous Vide

Sous vide, significa “al vacío”, y es un método de conservación usado en catering en el cual el alimento crudo o a mitad de cocción es envuelto en un envase plástico (polietileno) o contenedor y sellado al vacío.

Se le somete a tratamiento térmico controlado, luego rápidamente enfriado y después conservado en refrigeración para ser regenerado y servido.

El período de almacenamiento puede llegar hasta 21 días a 30 C. La temperatura de cocción recomendada para productos envasados al vacío es de 70º C a 900 C, de 8 - 10 min según el tipo de alimento.

Este método permite tener un stock de materias primas o alimentos preparados para restaurants, empresas de catering y centros de eventos, anticipando la producción y disminuyendo la carga de trabajo para momentos críticos.

Para conservación de materias primas crudas, se envasa la carne porcionada o verduras, sin ningún tratamiento térmico previo y luego se almacena refrigerado o congelado.

Ventajas de la tecnología Sous Vide

El envasado de alimentos “al vacío” tiene dos grandes ventajas:

1. Aísla el alimento del contacto con el oxígeno de la atmósfera que nos rodea. Son conocidas las numerosas alteraciones que el oxígeno causa en los alimentos: reacciona con los componentes potencialmente oxidables del alimento provocando cambios en el aspecto nutritivo (pérdida de ácidos grasos esenciales y vitaminas liposolubles) y el sensorial (color, sabor y aroma).

2. Evita el contacto con esporas de microorganismos presentes en el ambiente. Este es uno de las principales causas de la descomposición de alimentos ya que al depositarse sobre carne, verduras o frutas, comienza su ciclo de reproducción.

El envasado al vacío, protege al alimento del contacto con oxígeno y microorganismos (aeróbicos) otorgando una importante vida útil tanto a materias primas como a la comida preparada.

En lo operativo, este tipo de envasado permite anticipar la producción ocupando espacios con baja carga de trabajo, guardar stock de materias primas “sensibles” o estacionales, controlar el costo por entrega de insumos porcionados, etc.

LA COCINA DE ENSAMBLAJE

Es un sistema de producción gastronómica para operar en pequeños, medianos y grandes volúmenes de alimentos ej.: hospitales, aeropuertos, comedores de empresas, fast food, restaurantes autoservicios, cafeterías, faenas mineras, FFAA, gastronomía, etc.

Reúne elementos tales como:

• Materias primas pre-elaboradas

• Tecnología aplicada

• Personal calificado

• Estándares de trabajo

• Controles de calidad

¿COMO OPERA LA COCINA DE ENSAMBLAJE?

Lo hace a través de:

MATERIAS PRIMAS PRE-ELABORADAS

Son alimentos frescos procesados bajo método “cook & chill” y almacenados en refrigeración o congelación con embalajes unitarios o a granel. El método “sous vide” es parte de este sistema. El uso de pre elaborados ayuda al ahorro de energía, reduce la carga y tiempos de trabajo, genera menos residuos, ayuda a disminuir la contaminación y economiza espacio en bodega.

TECNOLOGIA APLICADA

Combi-steamers, cámaras de vacío, abatidores de temperatura (blast chillers), ollas o sartenes basculantes electrónicos, cocinas a inducción, placas vitrocerámicas, hornos convectores (circulación forzada de aire),

PERSONAL CALIFICADO

La operación de equipos sofisticados y el manejo de productos elaborados con modernas tecnologías, unido a programaciones y controles a través de sistemas computacionales exigen personal calificado. El perfil del personal que labora en la Cocina de Ensamblaje es de alto nivel técnico (usuario PC, lenguaje técnico, interpretación de manuales, textos, manejo de estadísticas, elaboración de informes, etc.)

ESTÁNDARES DE TRABAJO

La Cocina de Ensamblaje se basa en la estricta aplicación de sistemas que rigen desde la compra inteligente de materias primas hasta la producción con altos índices de efectividad: compras por especificaciones, control de costo diario, HACCP, ISO 9002, control de mermas, capacitación permanente, etc.

CONTROLES DE CALIDAD

Actualmente, todo Servicio de Alimentación debe aplicar estrictos controles de calidad desde las materias primas (sabe cómo trabaja su proveedor?) hasta el final de la línea de servicio (sabe cómo trabaja su personal?), está satisfecho su cliente ?). Un sólido conocimiento del manejo de la "cadena de frío" y la aplicación de Programas de prevención como el "HACCP" (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos) ayudan efectivamente a obtener un producto final de calidad.

El sistema APPCC

MANUAL DE APLICACIÓN DEL SISTEMA APPCC EN EL SECTOR DE LA RESTAURACIÓN COLECTIVA

Consideraciones generales del sistema APPCC.

¿Qué es el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico?

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico es un sistema relativamente moderno que se comenzó a aplicar por la NASA en los años 60, en los primeros tiempos del programa espacial tripulado de los EEUU, como un sistema para garantizar la salubridad de los alimentos para los astronautas. El sistema fue originalmente diseñado por la Compañía

Pillsbury conjuntamente con la NASA y los laboratorios del ejército de los EEUU en Natick.

Esta metodología fue presentada por primera vez, y de forma concisa, en la National Conference on Food Protection en 1971.

El sistema APPCC ofrece un enfoque sistemático, racional y con base científica para identificar, valorar y evitar los peligros que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos, a fin de poder aplicar las medidas apropiadas para poder disminuir o eliminar éstos hasta niveles sanitariamente aceptables.

Al dirigir directamente la atención al control de los factores clave que intervienen en la sanidad y calidad en toda la cadena alimentaria, el productor, fabricante y consumidores podrán tener la certeza de que se alcanzan y mantienen los niveles deseados de sanidad y calidad. Con este sistema se desecha el concepto tradicional de inspección del producto final como medio de verificar si nuestro producto es sanitariamente conforme o no. Este sistema, por el contrario, estudia los peligros que pueden presentarse en una determinada industria de forma específica y acorde a las características de la misma, aplicando medidas preventivas que se ajustan al peligro generado, con la ventaja añadida de poder corregir los posibles defectos en proceso, así como modificar y ajustar los controles, evitando así alcanzar etapas posteriores de producción e incluso su consumo.

Podemos por tanto definir el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) como un método preventivo que controla de forma lógica, objetiva y sistemática la producción de una industria agroalimentaria (en nuestro caso un establecimiento de restauración colectiva), con el objetivo de producir alimentos sanos e inocuos para el consumidor.

Existen diferentes formas de denominar este programa, como son: Autocontrol Sanitario, ARICPC, ARCPC y APPCC, las siglas que nosotros preferimos y que mejor transcriben la terminología con que es conocido internacionalmente, HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), y que se ajusta mejor al concepto y metodología de este sistema.

Si se determina que un alimento sea producido, transformado y utilizado de acuerdo con el sistema APPCC, existe un elevado grado de seguridad

respecto a su calidad higiosanitaria. El sistema es aplicable a todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción, procesado, transporte y comercialización hasta la utilización final en los establecimientos dedicados a la restauración o en los propios hogares.

Actualmente esta metodología es de aplicación obligatoria en todas las empresas con o sin fines lucrativos, ya sean públicas o privadas, que lleven a cabo cualquiera de las actividades siguientes: preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación y venta o suministro de productos alimenticios.

Sin embargo, conociendo su efectividad contrastada y habiéndose demostrado como el método más eficaz de maximizar la seguridad de los productos, además de otras ventajas como la reducción de costes de no calidad y la optimización de procesos entre otras, sería conveniente su aplicación en todos los eslabones de la cadena alimentaria partiendo del sector productor.

Cabría pensar que esta metodología solo es aplicable o eficaz en grandes industrias, sin embargo, nada más lejos de la realidad. Las características del sistema y la experiencia desarrollada a nivel mundial reflejan que es perfectamente aplicable en PYMES, obteniendo beneficios no solo sanitarios sino económicos, optimizando procesos acorde a la máxima calidad higiosanitaria.

Beneficios que aporta el sistema APPCC

Entendiendo este sistema no solo como un requisito legislativo sino como una herramienta a disposición de las industrias, se generarán una serie de beneficios, entre los que cabe destacar:

·Objetividad en la consecución de calidad en restauración colectiva.

No se puede entender la calidad si esta no contempla los aspectos higiosanitarios de los productos que ofrece. La calidad sensorial, de servicio, etc., pierde su razón de ser si el alimento que se ofrece no es inocuo y salubre.

· Previene problemas sanitarios: se evita que cualquier consumidor enferme al consumir los productos que elaboramos. Sin contar con el coste casi

irreversible que supone para un restaurante, empresa de catering, etc., ser el causante de una intoxicación alimentaria.

· Incrementa la confianza en la seguridad de los productos.

Esta metodología supone una mayor tranquilidad para el consumidor que come fuera de casa.

· Constituye un enfoque común en los aspectos de seguridad.

La metodología de este sistema está diseñada para no dejarse posibles peligros sin control, lo que le hace ser tan eficaz.

· Proporciona una evidencia documentada del control de los procesos en lo referente a seguridad.

· Puede constituir una ayuda para demostrar el cumplimiento de las especificaciones, códigos de prácticas y/o la legislación, al tiempo que facilita el seguimiento y trazabilidad en caso de aparición de un brote de intoxicación alimentaria.

Dentro de los inconvenientes cabe mencionar el desembolso inicial para la empresa en concepto de asesoramiento.

a) Definición del ámbito de estudio:

En esta fase se van a estudiar los productos y procesos, viendo los posibles peligros que atañen a los alimentos y definir la parte de la cadena alimentaria en la que se ubica la empresa.

· En restauración colectiva se emplean todo tipo de materias primas, por lo que la diferenciación la hemos marcado en los distintos tipos de restauración, comercial y social, y el tipo de población a la que sirven: niños, ancianos, adultos.

· Dentro de la cadena alimentaria los establecimientos de restauración colectiva se ubican en la transformación y manipulación.

b) Selección del equipo APPCC.

El estudio teórico del APPCC requiere de un equipo multidisciplinar, por lo que se ha aportado a las empresas un equipo técnico (químico y tecnólogo

de alimentos), complementados con los técnicos oficiales de la Administración y con la experiencia del propio personal de la empresa.

c) Estudio de los productos elaborados.

En el sector de la restauración colectiva todos los productos tienen cabida, utilizándose para su elaboración todo tipo de materias primas.

d) Uso de los productos y estudio de los consumidores.

Será de crucial importancia diferenciar dentro de la restauración colectiva, los que trabajan con población de riesgo (ancianos, niños, enfermos), dentro de los cuales podemos diferenciar claramente las residencias, colegios, guarderías y hospitales.

e) Diagnóstico inicial del APPCC en la empresa.

Estudio inicial sobre instalaciones, formación de los trabajadores, manejo de documentación, etc., que nos servirá para conocer donde costará más y sobre qué incidir en mayor medida para la correcta implementación del sistema.

f) Establecimiento de PCC generales.

Los Puntos de Control Crítico general (PCC) son aquellos que se presentan en la mayor parte de las etapas de producción. Existen en la mayoría de las industrias independientemente del sector en el que desarrollen su actividad y son estudiados de forma independiente a las etapas de producción propiamente dichas.

Como se ha comentado anteriormente, se han establecido 7 puntos de control crítico general siendo normalmente comunes a todas las empresas, y aplicándose de forma específica a cada establecimiento.

· Limpieza y desinfección

· Desperdicios

· Higiene del personal

· Mantenimiento higiénico de instalaciones

· Desinsectación - desratización

· Agua potable

g) Diagrama de flujo.

Estudiaremos todas y cada una de las fases de producción de la empresa, información a partir de la cual desarrollaremos posteriormente los PCC específicos, imbricándolos con los PCC generales.

h) Tablas de gestión.

En estas tablas se estudiarán los peligros, medidas preventivas, límites, PCC y su vigilancia y monitorización.

i) Acciones correctoras.

Es importante establecer unas medidas para solventar las posibles desviaciones del sistema en caso de producirse.

j) Documentación.

Todo el estudio desarrollado en fases anteriores queda plasmado en cada empresa en una documentación, que refleja tanto las características funcionales y estructurales de la misma como la forma en que lleva a cabo su programa de autocontrol.

k) Revisión y mantenimiento.

Este es un sistema vivo que debe mantenerse y optimizarse de forma continua y específica a cada empresa, por lo que deberá ser ésta quién realice esta fase.

l) Seguimiento por los Servicios Oficiales de Inspección de Salud Pública.

Los inspectores de Salud Pública verificarán la correcta implantación y mantenimiento del sistema APPCC.

IMPLANTACIÓN DE UN SISTEMA APPCC EN UN ESTABLECIMIENTO DE RESTAURACIÓN COLECTIVA

La base del sistema APPCC es la identificación de los puntos de control crítico existentes en el establecimiento de restauración colectiva y vigilarlos para que no se desvíen de los rangos establecidos, aplicando las oportunas correcciones en caso de que apareciera algún problema.

Este proceso de implantación debe ajustarse en todo momento a la realidad del establecimiento en el que se esté implementando el sistema, considerando única y exclusivamente aquellas etapas, tecnologías, equipos y manipulaciones que realmente se realicen en la empresa, sin añadir ni restar etapas a las existentes. Solo de esta manera el sistema será práctico, útil y eficaz.

Definiremos un Punto de Control Crítico como toda fase, etapa o proceso en el que es posible aplicar una medida de control y de esta forma eliminar o reducir un peligro hasta un nivel aceptable. Existen diferentes terminologías para denominar los PCC como son: PCC1 y PCC2 que en determinados casos pueden inducir a error. Una alternativa es la utilización de las siglas PCCg y PCCe (general y específico).

Puntos de Control Crítico general

Los PCC general suelen afectar a todas las fases de producción y si estuviesen fuera de control podrían acarrear serios problemas sanitarios (algunos de estos son los denominados en otros manuales "prerrequisitos"). Estos PCC general los desarrollaremos en planes según:

1. plan de limpieza y desinfección

2. plan de desperdicios

3. plan de higiene del personal

4. plan de mantenimiento higiénico de instalaciones

5. plan de desinsectación - desratización

6. plan de agua potable

7. plan de transportes

1.- Limpieza y desinfección

La razón por la que se limpian y desinfectan las superficies que contactan con los alimentos y el ambiente es para ayudar al mantenimiento del control microbiológico. Si se realiza con eficacia y en el momento apropiado su efecto neto será la eliminación o el control de la población microbiana. Generalmente, las superficies que contactan con los alimentos se verán y parecerán limpias cuando sean limpiadas adecuadamente. La estética no debe prevalecer sobre el objetivo primario de lograr el control microbiológico. Puede ser necesaria la toma de muestras de las superficies que contactan con los alimentos para confirmar aquello que los sentidos perciben como limpio.

Si una superficie permanece húmeda y contiene residuos de alimentos aumentará la población microbiana. El proceso de limpieza pretende eliminar estos residuos que proporcionan nutrientes para la multiplicación microbiana. Al mismo tiempo, este proceso puede también eliminar la mayoría de los microorganismos mediante la acción del lavado y del aclarado, especialmente si es seguida de una desinfección y secado.

Para asegurarnos que realizamos un proceso de limpieza y desinfección adecuado desarrollamos planes de limpieza y desinfección, que llevados a cabo de forma sistemática, y verificando la idoneidad del mismo, nos darán un grado de confianza aceptable en los resultados de nuestra metodología de limpieza y desinfección.

Previo a la elaboración de un plan de limpieza y desinfección debemos considerar algunos factores como:

· Tiempo y frecuencia con que se realizarán las actividades, pues si se distancian en exceso pueden permitir que la población microbiana alcance valores inaceptables.

· Tipo de superficies, que deben ser fáciles de limpiar, evitándose los materiales porosos, en beneficio de aquellos impermeables e inalterables.

· Tipo de suciedad, habrá que seleccionar los productos dependiendo de la materia sobre la que queramos actuar. Un producto puede ser muy eficaz frente a un sustrato y tener un efecto nulo frente a otro diferente.

· Durante la limpieza y desinfección se debe evitar la re contaminación de lo que hemos limpiado y desinfectado previamente.

Las etapas básicas de un programa de limpieza y desinfección independientemente del método que se emplee para su aplicación, son las siguientes:

1. Eliminación previa de la suciedad más grosera, sin aplicar ningún producto, para así dejar lo más despejado posible el terreno a los detergentes.

2. Enjuague previo, antes de aplicar cualquier producto, preferiblemente con agua caliente ya que comenzará a solubilizar la grasa.

3. Aplicación del detergente o desengrasante. Sea cual sea la forma de aplicar el producto se deberá considerar el tiempo de aplicación y la concentración del producto. Estos dos aspectos suelen venir descritos en las fichas técnicas de los productos o en las propias etiquetas de los envases que contienen los detergentes.

4. Aclarado para retirar los restos de suciedad y detergentes.

5. Aplicación del desinfectante. Igualmente aquí resulta fundamental el tiempo de aplicación y la concentración del producto.

6. Aclarado, para los productos que lo requieran como los desinfectantes clorados. Existen productos que no precisan un posterior aclarado, aunque se debe asegurar que transcurre el tiempo suficiente para que no permanezcan residuos en las superficies, que podrían pasar posteriormente al alimento.

7. Secado. Es importante dejar la menor cantidad posible de agua disponible para evitar el crecimiento microbiano.

La evaluación de los programas de limpieza y desinfección se puede realizar de diferentes maneras, no siendo todas ellas igual de eficaces. Los distintos métodos de verificación son:

· Evaluación visual: este método tiene muchas limitaciones, aunque si tras una evaluación visual se observan restos de suciedad, será obvio que el programa no está funcionando correctamente. En restauración colectiva será uno de los métodos más usados aunque es recomendable emplear un método más objetivo al menos de forma periódica.

· Toma de muestras para análisis microbiológico de superficies: se pueden realizar mediante placas de contacto o por tiras de contacto, que tienen un medio de cultivo en el que crecen los microorganismos.

Consiste en posar los medios sobre las superficies a testar, y pasar a incubar en una estufa, para observación de resultados. En algunos casos puede resultar eficaz utilizar medios de cultivos selectivos a fin de obtener mayor información respecto a la eficacia de la limpieza respecto a un determinado microorganismo.

· Sistemas de evaluación indirecta: son sistemas que no detectan directamente microorganismos, como la bioluminiscencia, es una

tecnología basada en la detección de ATP (Adenosin Trifosfato, molécula energética de todos los organismos vivos.)El Adenosin Trifosfato (ATP) es un compuesto presente en todos los seres vivos, animales y plantas, incluyendo gran número de alimentos y residuos de alimentos, bacterias, hongos y otros microorganismos. La cantidad de ATP puede ser usada como indicador de la cantidad de tales sustancias sobre las superficies en contacto con los alimentos, proporcionando así una medida de su estado de limpieza y de la eficiencia de los procesos de limpieza, detergentes y desinfectantes.

2.- Desperdicios

En primer lugar debemos plantearnos qué desperdicios se generan en nuestro establecimiento. Los residuos más habituales en restauración son restos de comidas, desechos de materias primas generados durante los procesos de acondicionamiento y preparación de las mismas, productos caducados y en mal estado fruto de una inadecuada manipulación o conservación, envases y embalajes. Son también residuos los aceites de fritura usados, aunque puedan ser utilizados por otras industrias como materias primas. Estos aceites pueden ser recogidos por empresas autorizadas.

Como vemos la mayor parte de los desperdicios que se generan en restauración son materia orgánica, lo que facilita el crecimiento de microorganismos, pudiendo ser un importante foco de contaminación si estos no se evacuan o ubican en zonas separadas de las de elaboración.

En las zonas de preparación deberán existir cubos de basura, de cierre hermético y apertura no manual, con bolsas de basura de un solo uso, siendo evacuados a contenedores de basura, bien municipales o propios, de forma diaria evitando dejar desperdicios en los locales de trabajo.

Aunque los desperdicios se depositan en bolsas dentro de cubos, éstos acumulan una importante cantidad de suciedad, debido a bolsas que se rompen o rezuman por lo que será preciso limpiar los cubos y contenedores de forma periódica.

El flujo de elaboración desde la entrada de las materias primas hasta la elaboración de las comidas debe ir paralelo a los movimientos de los desperdicios, no debiendo existir cruces entre ambos. De igual forma la

ubicación de los desperdicios no deberá coincidir jamás con el punto de descarga y entrada de las materias primas.

En conclusión, deberemos conocer los desperdicios que generamos, su ubicación durante la jornada de trabajo, dónde se almacenan hasta que son evacuados, y su destino final.

3.- Higiene del personal

El sector de la restauración colectiva es quizás en el que mayor grado de manipulación existe. En otros sectores, diferentes procesos pueden llegar a estar totalmente automatizados, sin embargo aquí no. La manipulación de alimentos es continua, apareciendo el manipulador como un eslabón básico, bien por ser uno de los principales focos de contaminación por padecer alguna enfermedad, por ser portador de la misma o bien por ser un vector de contaminación. Zonas del cuerpo como piel, manos, pelo, oídos, nariz, boca son áreas con elevado número de bacterias, así como heridas, rasguños, granos, etc., que pueden ser vehículos de una contaminación bacteriana.

Está claro que todos los PCC general son importantes, debiendo actuar sobre ellos de forma sinérgica para obtener un alimento en óptimas condiciones de calidad higiosanitaria. A pesar de esto, y debido a las características y forma de trabajo de este sector, la higiene de los manipuladores resulta esencial.

En este sentido la formación de los manipuladores resulta crucial, haciéndoles partícipes de la importancia de su labor, conscientes de ser la piedra angular de un correcto funcionamiento de una cocina. Todos los conocimientos que debe tener un manipulador quedarán plasmados en un programa de formación que por requisito legal el empresario debe proporcionar a los trabajadores. Esta formación deberá ser continua, con la realización de cursos periódicamente, de forma que se actualicen y renueven los conocimientos referentes a higiene y buenas prácticas de manipulación.

Dentro de los puntos básicos que se deben conocer e incluir en un programa de formación de manipulador de alimentos, podemos destacar los siguientes:

· Papel de los microorganismos en las enfermedades y en la alteración de los alimentos.

· Importancia de los peligros químicos y físicos para el consumidor.

· Importancia de comunicar enfermedades, lesiones y afecciones padecidas por el manipulador.

· La razón de una buena higiene personal.

· Importancia de la responsabilidad sanitaria de cada trabajador.

· Conocimientos básicos respecto al sistema APPCC.

· Puntos donde se realizan los controles y la importancia de los mismos.

· Aplicación de medidas adecuadas de corrección en caso de desviaciones en un punto de control crítico.

· Características de las materias primas defectuosas.

Conocimientos básicos respecto a higiene personal:

· Saber que al comienzo de la jornada, durante la manipulación, y siempre que se considere necesario se deberán lavar las manos.

· Conocer que no se puede trabajar con relojes, anillos, pulseras, etc.

· Se debe utilizar ropa limpia de uso exclusivo, gorro, así como cambiarse de ropa cuando sea necesario.

· Saber que el personal que manipule alimentos debe tener las manos y uñas limpias, bien cortadas y exentas de laca, libre de heridas o afecciones cutáneas. En caso de heridas en las manos estas deberán estar protegidas.

· Conocer que está prohibido fumar, comer, o beber mientras se elaboran alimentos.

· Conocer el uso y mantenimiento de los servicios sanitarios

· No se deberá tocar la boca, nariz, pelo, etc., durante la manipulación de alimentos.

· Se usarán paños de cocina de un solo uso, evitando la costumbre de utilizar un solo paño para todo.

· Prestar atención a todos los anuncios, avisos y recomendaciones que emita la empresa en cuestiones de higiene.

Forma adecuada de lavarse las manos:

· Enjabonarse las manos, incluidas las muñecas.

· Cepillado de las uñas con un cepillo adecuado.

· Aclarado con agua abundante. Se deben usar lavabos de accionamiento no manual para evitar re contaminar las manos después de lavadas.

· Secado con toallas desechables.

4.- Mantenimiento higiénico de instalaciones

Las instalaciones, equipos y superficies deben ser considerados no sólo por su idoneidad para el uso al que serán destinadas, sino también por el grado en el que faciliten las diferentes operaciones de limpieza y desinfección, trabajo, seguridad, etc.

Los materiales empleados en la industria alimentaria en general y en el sector de la restauración en particular son de características y propiedades muy variadas, según las necesidades de cada tipo de industria. A continuación se contemplan los principales materiales utilizados en restauración. Otros materiales también usados no se consideran, bien por estar obsoletos como por ejemplo el hierro, el bronce, cobre, etc., o bien por utilizarse en aplicaciones muy específicas como es el caso del vidrio que debido a su fragilidad no es apto para aplicaciones más genéricas en superficies, o el aluminio, que por su oxidabilidad tampoco resulta aplicable en la mayoría de los usos.

5- Plan de desinsectación - desratización:

Uno de los problemas que con cierta frecuencia aparecen en los establecimientos de restauración colectiva es la presencia de insectos y roedores. Estos animales tienen la capacidad de transmitir al hombre ciertas enfermedades, pues al comer, por sus excrementos o por simple contacto con los alimentos los contaminan con diversos patógenos que podrían afectar a los consumidores de éstos. Debido a esta capacidad de vehiculizar diversos microorganismos se les denomina vectores de contaminación.

La presencia de vectores en los establecimientos es algo inadmisible, no solo desde el punto de vista de la higiene, sino también por las pérdidas de clientes y de productos que pueden acarrear.

La lucha contra los vectores se debe plantear desde dos frentes, impedir su acceso al establecimiento y eliminar a aquellos que hayan logrado acceder.

Desde cualquier punto de vista, y especialmente desde el enfoque que el APPCC posee, son más eficaces, económicas y seguras las técnicas preventivas que las encaminadas a eliminar plagas ya existentes, más aún si tenemos en consideración que la total eliminación de una plaga es difícil, debiendo conformarse en muchos casos con el mantenimiento de un control sobre ellas.

Técnicas encaminadas a prevenir la presencia de vectores de contaminación

Dentro de estas técnicas existen medidas pasivas, que evitan la entrada de vectores por medios físicos, o que dificultan su asentamiento y proliferación como la protección de las aberturas del establecimiento al exterior con telas mosquiteras, puertas cerradas y con la parte inferior protegida para evitar la entrada de roedores, rejillas y sifones en desagües, alrededores del edificio pavimentados, sin plantas ni jardines que faciliten su anidamiento. Las medidas que dificultan su asentamiento y proliferación son las encaminadas a dificultar su acceso a fuentes de alimento, agua y lugares de anidamiento. Entre estas medidas destacamos la limpieza exhaustiva, retirada de residuos, aislar los alimentos de su alcance, eliminación de los lugares de anidamiento tapando grietas, eliminando rincones cálidos, húmedos y poco accesibles a la limpieza junto con un mantenimiento de los almacenes de muebles y papel limpios y ordenados.

Dentro de los métodos activos se pueden destacar las fumigaciones exteriores, las trampas en accesos, y el uso de repelentes en puertas y ventanas.

Técnicas encaminadas a destruir los vectores presentes en el establecimiento

Son todas las técnicas dirigidas a eliminar los insectos y roedores que pudieran estar presentes en el establecimiento. Es importante que estos tratamientos se realicen de forma habitual, y no sólo cuando el problema adquiera dimensiones de plaga, pues en este caso los tratamientos serán más agresivos y costosos, además de no erradicar totalmente el problema.

Estos tratamientos requieren en la mayoría de las ocasiones el uso de productos tóxicos, que deben ser manipulados y aplicados por personal especializado y autorizado por la Autoridad para su manejo. Dentro de la aplicación de un programa de tratamiento de desinsectación - desratización se deberá:

· Hacer un estudio del grado de proliferación de la plaga a tratar y de sus características.

· Elegir los productos adecuados a usar en el tratamiento, considerando las peculiaridades del vector a combatir, la toxicidad del producto empleado, la población que habitualmente hace uso de las instalaciones.

· Dar información sobre el tratamiento aplicado indicando las características técnicas del producto empleado, su toxicidad, los plazos de seguridad antes de volver al trabajo.

6 – Plan de transporte

En caso de existir vehículos de transporte, éstos tienen dos utilidades básicas dentro del sector de restauración colectiva, la de transportar las materias primas desde el punto de compra hasta el establecimiento, y la de distribuir los alimentos elaborados entre los distintos clientes o puntos de consumo. No consideraremos transporte al movimiento de alimentos realizado entre las distintas dependencias de un mismo establecimiento.

El transporte de materias primas con vehículos propios deberá realizarse en condiciones tales que se garantice que las materias primas llegan al establecimiento en el mismo estado en el que se encontraban en el punto de compra. Para ello, y en el caso de alimentos que precisen frío, los vehículos deberán ser capaces de mantener la temperatura del producto estable, evitando en todo momento romper la cadena del frío, siendo necesario el uso de transportes isotermos o frigoríficos en función de las necesidades de la mercancía, de la duración del transporte y de las condiciones ambientales externas. Las materias primas, especialmente las no envasadas, deberán transportarse aisladas de cualquier contacto con las paredes y suelo del vehículo. Tampoco pueden transportarse juntos determinados alimentos o cualquiera de éstos con productos de limpieza o cualquier otra sustancia que pueda contaminar la mercancía.

Respecto a la distribución de productos elaborados se debe tener en consideración que el transporte de éstos sea en caliente o en frío. A la hora de elegir uno de éstos se debe tener en cuenta no solo la disponibilidad de equipos en el punto final (mantenimiento en frío o en caliente, regeneración), sino también la variable tiempo/distancia, pues es más complicado garantizar el mantenimiento de la cadena caliente que de la cadena fría en transportes que demoren un tiempo elevado. Para asegurarnos de la idoneidad de los alimentos a su llegada al punto de consumo deberemos estudiar concienzudamente las rutas de reparto, así como valorar la posibilidad de dotar de instalaciones adecuadas al punto de destino de los alimentos elaborados.

Las comidas elaboradas deberán ir envasadas de forma adecuada durante el transporte, a fin de evitar contaminaciones, perdidas de temperatura y derrames.

Todos los elementos utilizados en el transporte, desde los propios vehículos hasta bandejas, contenedores, etc., tanto de materias primas como de productos elaborados deben ser considerados como parte integrante de las instalaciones del establecimiento, y poseer sus propios sistemas de limpieza convenientemente documentados, así como los de desinsectación, desratización, mantenimiento, etc.

De la misma manera el personal encargado del transporte, carga y descarga de los alimentos deberá tener la formación adecuada que garantice la realización de estos cometidos de forma higiénica y sin sumar riesgos.

Puntos de Control Crítico específico

Tras estudiar e implementar los PCC general pasamos a estudiar los PCC específico de cada actividad y producto que se elabore en el establecimiento. Los PCC específico son todos aquellos que se identifican dentro de una fase de producción determinada. Para identificarlos procederemos a la elaboración, de forma esquemática, de todas las fases de producción del alimento, desde que entran las materias primas hasta que la comida es servida. Esto se denomina "Diagrama de Flujo".

El diagrama de flujo debe ser lo más completo posible, sin olvidar fases que pudieran resultar de interés, ya que la supresión de alguna etapa se realizará en el posterior estudio de las "tablas de gestión", que son documentos estructurados en los que se estudia de forma sistemática cada una de las fases del diagrama de flujo, obteniendo los PCC específicos e imbricando los PCC general de nuestro establecimiento.

En restauración colectiva nos encontramos con una característica que le hace diferente a otros sectores agroalimentarios. Aquí vamos a manejar todo tipo de materias primas. En otros sectores los productos utilizados están más o menos restringidos, según sea el sector lácteo, cárnico, etc., pero aquí todas las materias primas tienen cabida, incluso como ya hemos visto productos de cuarta y quinta gama. Es cotidiano el uso de carnes, pescados, productos lácteos, cereales, aceites, frutas, verduras, etc., es decir, se van a manejar tanto productos perecederos como semi- perecederos y no perecederos. Y no solo nos encontramos con una enorme variedad de materias primas sino también la obtención de una gran cantidad y variedad de productos finales.

Todo esto hace que realizar un estudio pormenorizado de cada uno de los productos empleados, desde que se reciben las materias primas hasta que se obtiene un determinado plato, sea una tarea compleja y poco práctica a la hora de su aplicación efectiva en lo que a APPCC concierne. Por este motivo, en la restauración colectiva, el estudio de la implantación del

sistema APPCC lo enfocaremos a los procesos en lugar de dirigirlo hacia un estudio detallado de la obtención de cada plato (enfoque denominado internacionalmente "Process Approach"). Por ejemplo, consideraremos etapas de almacén, pero la misma para todos los productos, diferenciando factores como la temperatura, estiba, limpieza, etc.; procesos de elaboración tanto en frío como en caliente, considerando la temperatura que los alimentos deben alcanzar en su cocinado; etapas de enfriamiento y regeneración en las que aplicaremos el control en el tiempo y temperatura en que se realizan éstas.

Documentos o registros de vigilancia y monitorización.

Los documentos que a continuación se incluyen son ejemplos orientativos, debiendo ser modificadas para ajustarlas a las características del establecimiento, a los controles que se deseen incluir y a las circunstancias de cada empresa.

Es posible que no todos los establecimientos tengan que utilizar la totalidad de las fichas, debiéndose ajustar éstas a las características reales de cada uno. Algunas de las fichas podrán variar su periodicidad, especialmente aquellas que una vez estandarizado el proceso no precisen de un seguimiento exhaustivo.

Las fichas y documentos de registro que incluye un programa APPCC son:

1. Ficha de control de recepción de materias primas.

2. Ficha de control de temperaturas.

3. Ficha de control de almacén y cámaras.

4. Ficha de control de limpieza y desinfección.

5. Ficha de control de procesos.

6. Ficha de control de renovación de aceites.

7. Ficha de control de desinsectación - desratización.

8. Ficha de control de cloro.

9. Verificación del plan de mantenimiento higiénico del establecimiento.

10. Ficha de control de la higiene personal.

11. Parte de incidencias.

12. Ficha de revisiones y actualizaciones del sistema APPCC.

Glosario de términos

A continuación se recoge el significado de algunos de los términos más frecuentemente usados en este manual:

· Contaminación cruzada: la contaminación que se produce desde un producto o superficie contaminada hasta uno que no lo está.

· Diagrama de flujo: secuencia ordenada de manera esquemática que incluye todas las operaciones que se den en la producción de un alimento.

· Límite crítico: un parámetro, preferiblemente objetivo y fácilmente mensurable, que nos permite decidir si un PCC está bajo control o no.

· Medida correctora: aquella medida que aplicada cuando se superan los límites críticos nos dice qué hacer con el producto en cuestión, y como volver a una situación segura.

· Medida preventiva: acciones emprendidas para evitar la actualización de un peligro.

· Peligro: cualquier característica de un alimento que puede causar enfermedad o daño en quien lo consuma.

· Plan: conjunto de procedimientos recogidos por escrito.

· Punto de Control Crítico: toda fase, etapa o proceso en el que es posible aplicar una medida de control y de esta forma eliminar o reducir un peligro hasta un nivel aceptable.

· Punto de Control Critico específico: todos aquellos que se identifican dentro de una fase de producción determinada.

· Punto de Control Crítico general: son aquellos que se presentan en la mayor parte de las etapas de producción y son estudiados de forma independiente a las fases productivas propiamente dichas.

· Riesgo: la probabilidad de que un peligro se actualice.

· Sistema APPCC: sistema preventivo destinado a garantizar la calidad higiosanitaria de un alimento.

· Tabla de gestión: documentos estructurados en el que se deben estudiar detalladamente las fases descritas en el diagrama de flujo.

· Vector: cualquier elemento que sirva para vehiculizar un contaminante al alimento.

Homologación de proveedores

La finalidad de la homologación es asegurar mediante el análisis del proveedor, que las instalaciones, organización y controles, garanticen no solo la estabilidad en los suministros sino la fiabilidad en los productos que nos suministran.

Los proveedores son totalmente responsables de la calidad de sus productos por lo que deben garantizar que cada uno de ellos satisfaga los requerimientos especificados.

Independientemente de los controles que se realicen en la etapa de recepción de materias primas, documentaremos las especificaciones así como los datos de homologación en cuanto a aspectos sanitarios concierne, que nos pudiesen interesar.

Dentro de las especificaciones estableceremos el nivel de desviación admisible y el número de no conformidades que nos conllevarán al cambio de proveedor, así como las medidas correctoras a aplicar en cada caso.

En un establecimiento de restauración colectiva se deberá verificar en un proveedor, los siguientes datos, según el producto que nos suministren:

Materias primas

De cada uno de los productores de las materias primas se solicitará información sobre:

· Nombre o razón social de la empresa.

· Nº de Registro Sanitario.

· Dirección completa.

· Sistema APPCC implantado

· Documentación de las medidas de DDD que se aplican.

· ATP del vehículo de transporte.

· Especificaciones sobre la materia prima producida

Si se realizan analíticas se adjuntarán boletines analíticos, comprobándose que se realicen en laboratorios reconocidos.

Envases y embalajes

De los proveedores de los envases y embalajes se debe obtener la siguiente información.

· Nombre o razón social de la empresa distribuidora

· Dirección completa

· RGSA (Registro general sanitario de alimentos)

Materiales permitidos para uso alimentario. Documentación sobre composición, etc.

· Que estén correctamente protegidos de la suciedad y humedad, (por ejemplo retractilados).

· transportados correctamente.

Productos de limpieza

De los proveedores de los productos de limpieza se solicitará:

· Nombre o razón social de la empresa distribuidora.

· Dirección completa.

· RGSA

· Sustancias permitidas para el uso alimentario

· Fichas técnicas.

· Envases intactos y sin defectos.

PREVENCION DE RIESGOS LABORALES EN RESTAURANTES Y COCINAS

Definiciones Básicas

Prevención de Riesgos: Técnica que permite el reconocimiento, evaluación y control de los riesgos ambientales que puedan causar accidentes y/o enfermedades profesionales.

Accidente de Trabajo: Es toda lesión que sufre una persona a causa o con ocasión del trabajo y que le produzca incapacidad o muerte.

Riesgo: Es la posibilidad de que ocurra algo, tales como pérdidas, que surgen como una consecuencia de algo no deseado.

Peligro: Hecho o fenómeno que puede ser causante de daño. Por Ej. Una mancha de aceite en el piso.

Causas de los Accidentes

¿Por qué suceden los accidentes?La causas básicas (orígenes) de los accidentes está presente en: 1- Factores Personales

NO SABE - Instruir.NO QUIERE - Comunicar y motivar.NO PUEDE - Ubicar o reubicar.

2- Factores del Trabajo

- Fallas en la disposición del trabajo- Desgaste de elementos por uso - Fallas de máquinas o mal funcionamiento- Métodos o procedimientos inadecuados

- Diseños inadecuados de equipos o dispositivos.-Uso inadecuado de elementos en los procesos.- Otros.

Consecuencias para el Trabajador:

Las consecuencias que sufren los trabajadores por accidentes son las siguientes:

- Lesiones que producen incapacidad

- Pérdida de ingresos

- Trastornos grupo familiar

- Pérdida fuente de trabajo (probable)

- Depresiones y secuelas psicológicas.

Riesgos Asociados

Los accidentes asociados a los trabajos de cocina son bastante frecuentes, si bien no suelen ser de mucha gravedad.

1) Golpes, cortes con objetos y herramientas:

En la utilización de las máquinas tales como como picadoras de carne, cortadoras de fiambres, batidoras, etc.- Debe respetarse escrupulosamente las instrucciones del fabricante. - Es conveniente diseñar procedimientos de trabajo para las operaciones de limpieza, mantenimiento y sustitución de    componentes en las que resulten más peligrosas.

Utensilios de cocina (cuchillos, machetes, tijeras, etc.) - Los mangos de los mismos deber conservarse en perfectas    condiciones y los filos bien afilados.

2) Caídas al mismo nivel:

Estos accidentes también son muy frecuentes, debido principalmente a que los suelos pueden estar impregnados de sustancias resbaladizas (grasas o restos de comida) o mojados. -  Para prevenir caídas es imprescindible mantener los      lugares de trabajo limpios, eliminado los derrames tan      pronto como se produzcan. -   Si en la cocina trabajan muchas personas es conveniente      señalizar con carteles las zonas recién fregadas.-   Asimismo es muy importante el tipo de calzado, debe tener  suela anti deslizante.

3) Sobreesfuerzos:

En algunas ocasiones se manipulan objetos muy pesados. Es posible minimizar esta necesidad mediante la utilización de carretillas, bases con

ruedas y normalizando el abastecimiento en envases de menor contenido.-Es imprescindible formar bien a los trabajadores en manipulación de cargas y recurrir a la manipulación de los objetos más pesados entre varias personas.

4) Quemaduras, incendios, explosiones:

Debido a la naturaleza de los trabajos que se llevan a cabo son accidentes muy probables. - Todos los recipientes calientes deben manipularse con guantes  anti calóricos.-   No llenar los recipientes por encima de los tres cuartos de su capacidad. -  Los trasvases de líquidos calientes y la adición de componentes se harán lo más lentamente posible. -   Debemos revisar periódicamente la instalación de combustible y el    correcto funcionamiento de los medios de protección contra incendios.

5 Contactos eléctricos

Las cocinas son locales húmedos.-  Los enchufes y los circuitos eléctricos deben estar  totalmente aislados.-   Si es posible se instalarán interruptores diferenciales de  alta sensibilidad. -   Su correcto funcionamiento se revisará periódicamente. -  También se comprobará al menos una vez al año que la resistencia de tierra se mantiene dentro de los límites admisibles. -  Los cableados de los diferentes equipos se mantendrán en perfecto estado.

6 Riesgo biológico

Debido a los controles sanitarios de los alimentos es bastante improbable un contagio dentro de la cocina. - Es recomendable la utilización de guantes desechables (preferentemente no de látex, pues este producto puede  producir alergia en algunas personas).-    Nunca se debe trabajar con heridas abiertas. -   Si ocurre un corte, se detiene la salida de la sangre y se debe  cubrir tan pronto como se pueda.

Elementos de Protección Personal

1. Protección en cabeza y rostro - Gorro o cofia

- Protección auditiva anatómica

2. Protección respiratoria- Tapabocas de tela

3. Protección de manos y brazos- - Guantes

4. Protección de pies- Zapato cerrado de cuero con suela de caucho adherente.

5. Protección corporal- Delantal impermeable- Chaqueta (Cuartos fríos)- Pantalón con bolsillos (de algodón)- Camisa manga corta, y con cuello (de algodón).

Tratamientos de Conservación

1-Métodos de conservación.Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (color, olor y sabor)

2-Clasificación.

3-Conservación por calor de los alimentos.

3.1. Escaldado.

3.2. Pasterización.

3.3. Esterilización.

4. Conservación por frío.

4.1. Refrigeración.

4.1.1. Aspectos a controlar en el proceso de almacenamiento por

refrigeración.

4.2. Congelación.

4.2.1. Etapas.

4.2.2. Clases

4.2.3. Descongelación.

5. Conservación por modificación de la actividad del agua (Aw).

5.1. Concentración.

5.2. Desecación o deshidratación.

5.3. Liofilización.

6. Tratamiento químico.

6.1. Sin modificación de las características organolépticas del

alimento.

6.2. Con modificación de las características organolépticas.

6.2.1. Salazón.

6.2.2. Ahumado.

6.2.3. Acidificación.

6.2.4. Fermentaciones.

6.2.5. Azucarado.

7. Tratamientos con radiaciones.

7.1. Radiaciones ultravioletas.

Consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control.

8. Valor “F”

Para prolongar la vida de los alimentos y de almacenar los productos procesados es imprescindible conservarlos de alguna manera.

Los alimentos conservados son aquellos que después de haber sido sometidos a tratamientos apropiados se mantienen en las debidas condiciones higiénico-sanitarias para su consumo durante un periodo de tiempo determinado.

La conservación se basa en una serie de acciones:

1- Prevención o retraso de la descomposición bacteriana, para conseguirlo es necesario:

- Mantener los alimentos sin gérmenes.- Eliminar los existentes.

2- Prevención o retraso de la auto descomposición de los alimentos mediante estas acciones:

- Destruir o inactivar sus enzimas.- Prevenir o retardar las reacciones químicas. - Prevención de las alteraciones debidas a los insectos, animales

superiores, etc.

Conservación por calor de los alimentos

El calor se emplea para impedir el crecimiento de los microorganismos. Si se aplica cierta temperatura durante un tiempo se provoca su destrucción.

El uso de estos tratamientos depende de la naturaleza del alimento.

Algunos como la leche sólo se pueden calentar hasta cierta temperatura, ya que se pueden producir cambios en su aspecto y sabor. A mayor tratamiento térmico mayor número de gérmenes se destruye.

Escaldado

Es un tratamiento térmico suave que consiste en someter al producto durante un tiempo más o menos largo a una temperatura inferior a 100ºC.

Se utiliza en la conservación de las hortalizas para fijar su color o para disminuir su volumen y antes de su congelación, con el fin de destruir enzimas que puedan deteriorarlos durante su conservación.

Esta técnica destruye las formas bacterianas vegetativas, así como los mohos y las levaduras.

Pasterización

Es un procedimiento térmico realizado a temperaturas inferiores a 100ºC que destruye parte de los microorganismos, principalmente las formas vegetativas y los gérmenes patógenos.

Debido a esta parcial inactivación de los microorganismos se acompañe de otras técnicas, como la conservación del producto refrigerado, la acidificación del medio, la reducción de la actividad del agua (Aw), la adicción de azúcares o sales, etc.

Un tratamiento pasterizante está recomendado en los siguientes casos:

- Cuando un tratamiento térmico más elevado dañe el producto (leche, anchoas).

- Si se pretende eliminar patógenos de un alimento. Ej: En la leche pasterizada para hacer queso.

- Cuando los principales microorganismos que alteran el producto no sean muy termo resistentes. Ej. Las levaduras en los jugos de frutas.

- En algunos alimentos que van a ser sometidos a un proceso fermentativo, para evitar fermentaciones anómalas, como por ejemplo el vino.

Los tiempos y las temperaturas de tratamientos varían según el producto y la técnica de pasterización.

Existe un método de temperatura alta y tiempo corto (HTST) en el que el producto se somete a 72ºC/ 15’’.

Otro método es el de temperatura baja-tiempo largo (LTH) a 63ºC/30’.

La pasterización destruye muchos microorganismos pero no logra una esterilización comercial. El objeto de este tratamiento es no alterar de forma profunda las características organolépticas del alimento, sino la destrucción de los patógenos.

Esterilización

Es un procedimiento más drástico, las temperaturas son superiores con vapor a presión. Se ha de hacer de tal forma que las alteraciones de producto por el efecto térmico sean mínimas. No obstante como el proceso se debe mantener un cierto tiempo la temperatura afecta al valor nutricional y organoléptico de ciertos productos.

Este sistema de conseguir altas temperaturas en poco tiempo, cada vez es más utilizado, uperización o UHT. Se trata de elevar la temperatura a 150ºC durante 1-2’’.

Así se mata bacterias y esporas. Luego se pasa a un proceso de enfriamiento a temperaturas cercanas a 4ºC.

A la hora de realizar un tratamiento térmico esterilizante, hay que tener en cuenta unos factores:

- El pH del alimento.

- Si el tratamiento se hace antes o después del llenado del recipiente.

- La forma de aplicarlo.

- El empleo o no de agitación mecánica.

Conservación por frío

El efecto de las temperaturas bajas consiste en el retardo de las reacciones químicas que retrasan o inhiben el crecimiento de los microorganismos o las enzimas presentes en los alimentos.

Existe proporcionalidad entre la disminución de temperatura y la disminución de los microorganismos y su multiplicación.

La diferencia esencial entre congelación y refrigeración radica en la formación de cristales de hielo en los productos congelados.

La disminución de la temperatura conlleva un impedimento de la actividad microbiana, una paralización de las reacciones celulares, etc. El cambio de agua a hielo hace fijar la estructura del tejido y aislar el uso del agua.

Durante la refrigeración las células de los tejidos animales y vegetales tienen un metabolismo lento. En la congelación se paraliza toda actividad metabólica.

El inconveniente en la formación de los cristales de hielo en la congelación que pueda ocasionar un deterioro mecánico de la textura del tejido.

Refrigeración

Consiste en conservar a los alimentos a temperaturas superiores a las de congelación se aplica a frutas, verduras, carnes, leche fresca, productos lácteos, huevos, pescado, alimentos enlatados que han sufrido un tratamiento térmico poco drástico y productos elaborados.

El enfriamiento inicial debe ser lo más rápido posible como ocurre en los productos cárnicos, ya que la temperatura interna de las canales es alta (30-

39ºC) y se ha de reducir la de las porciones más gruesas de la canal a 5ºC menos.

El almacenamiento en refrigeración se limita a cortos periodos de tiempo dado que los cambios alternativos continúan y su velocidad se acelera con tiempo.

La carga microbiana inicial es muy importante por lo que es necesario reducir al mínimo la contaminación inicial del alimento en todas las fases de manipulación, procesado, envasado, etc.

En el caso de la carne para mantener la calidad es indispensable conservar la temperatura de almacenamiento constante (3ºC ó menos). En la sala de despiece, elaboración y facturación y para comodidad de los operarios la temperatura es superior a 5ºC. Esto significa que el tiempo de permanencia en estas salas tiene que ser el mínimo posible.

Aspectos a controlar en el proceso de almacenamiento por refrigeración

1) Temperatura: Cuanto más baja la temperatura mejor se conservaran los alimentos, pero también más caro resulta mantener este proceso.La temperatura se selecciona de acuerdo con la clase de alimento, el tiempo y las condiciones de almacenamiento (HR, composición de la atmósfera).

2) Humedad Relativa: Depende del alimento conservado, de los factores ambientales, de la temperatura, de la composición de la atmósfera y de los tratamientos de irradiación.

Con la humedad relativamente baja, se pierde humedad lo que supone pérdida de peso, ablandamiento de verduras y encogimiento de las frutas.

Con una humedad relativa muy alta, se favorece el crecimiento de microorganismos.

3) Ventilación: Es importante para mantener una humedad relativa uniforme y para eliminar un olor y un sabor alterado.

4) Composición de la atmósfera de almacenamiento: Los alimentos vegetales almacenados contaminan respirando. Consumen oxigeno y desprenden CO2. Por tanto estos gases influyen en su conservación. El óxido etileno envejece la fruta.

Congelación

Consiste en someter a los alimentos a temperaturas inferiores a su punto de congelación.

Asocia los efectos favorables de las bajas temperaturas con la transformación del agua en hielo. Este cambio tiene como consecuencia fijar la estructura del tejido y aislar el agua bajo la forma de cristales de hielo y por tanto no está disponible.

Los cristales que son grandes y tienen una forma de aguja dañan mecánicamente las estructuras celulares. Cuantos más pequeños sean menores serán las lesiones de su tejido y elementos celulares.

Etapas en la congelación

En la congelación hay tres etapas:

1- Enfriamiento: Comprende desde la temperatura inicial hasta aquella en que comienza la congelación.

2- Cambio de estado: Se inicia con la formación de cristales de hielo.

3- Enfriamiento posterior: Cuando todo el agua se ha trasformado en hielo.

Tipos de congelación

Lenta: Se realiza mediante aire que circula de forma natural o mediante ventiladores. La temperatura puede variar entre -15ºC y -29ºC durante aproximadamente 12 h.

Rápida: Se lleva a cabo por inmersión directa del alimento en el refrigerante, por contacto indirecto con el refrigerante o por corriente de aire a través de los productos.

Algunas diferencias entre estas dos congelaciones son:

- En la congelación rápida se forman cristales de hielo más pequeños.

- El tiempo de solidificación es menor en la congelación rápida.- El crecimiento bacteriano se detiene antes en la congelación

rápida.

Los efectos físicos de la congelación son de gran importancia pues aumenta el volumen cuando el agua se convierte en hielo con lo cual el volumen del alimento también aumenta.

En la congelación lenta se originan cristales de gran tamaño y se favorece el desplazamiento del agua. Estos procesos explican la exudación visible en numerosos productos cuando se descongelen.

Durante el almacenamiento las reacciones químicas y enzimáticas continúan lentamente (oxidación) ocasionando cambios, así las proteínas de la carne y el pescado se deshidratan de forma irreversible, las superficies adquieren un color pardo debido a la oxidación de la mioglobina, y las grasas también se oxidan.

En estos productos y más en las frutas y hortalizas los cristales de hielo se pueden evaporar en un área de la superficie apareciendo las denominadas quemaduras del hielo.

La duración de conservación depende de la temperatura.

Descongelación

Cuando se funden los cristales de hielo, el agua es reabsorbida por las células de los tejidos o sale al exterior de los alimentos. El exudado es de color rosado-rojizo que se desprende de las carnes, o bien el zumo que desprenden frutas y hortalizas.

Si la descongelación es suficientemente rápida y el producto se consume pronto existe poco peligro de desarrollo microbiológico.

La descongelación se considera finalizada cuando la temperatura del centro térmico del alimento alcanza los 0ºC.

Los alimentos que han de cocinarse para su consumo se pueden descongelar directamente mediante inmersión en agua hirviendo.

La fruta no tolera el empleo de temperaturas altas y deben descongelarse a temperatura ambiente o en refrigeración.

Para carne y pescado, sobre todo en las piezas de gran tamaño, se recurre al empleo de bajas temperaturas.

Para reducir al mínimo los cambios producidos por la descongelación, cualquier método de descongelación debe cumplir:

1) Evitar el calentamiento excesivo del producto.2) Reducir al mínimo el tiempo de descongelación.3) Evitar una deshidratación excesiva, si se emplea aire.

Conservación por modificación de la actividad del agua (Aw)

La Aw indica el agua disponible que hay en un alimento (no el agua que hay). Su valor oscila entre 0 y 1. Así la actividad del agua será 1, la de la carne fresca 0.99, la actividad del agua de una disolución saturada de sal 0.75.

La mayoría de las bacterias crecen bien en medios con una actividad del agua entre 0.98 y 1. A actividad del agua inferior a 0.87 queda inhibido normalmente el desarrollo de bacterias.

La Aw de un alimento se puede reducir de dos formas:

- A través de la extracción de H2O.- Añadiendo solutos como sales ó azúcares.

Teniendo en cuenta la Aw los microorganismos se clasifican así:

- Halófilos: Son microorganismos generalmente bacterias que no pueden crecer en ausencia de sal

- Xerófilos: Son microorganismos que crecen en condiciones de sequedad o con una Aw inferior a 0.85. Son los mohos y varias levaduras.

- Osmófilos: Son microorganismos que crecen en medios con altas presiones osmóticas (medios con alto contenido en azúcares). Son levaduras tolerantes al azúcar.

Concentración

Es el proceso de reducción del contenido de agua de los alimentos sin pasar al estado sólido.

Se utiliza para preparar extractos cárnicos, concentrados de tomate, zumos de frutas, leche condensada, etc.

En algunos de estos productos como la Aw es alta (0.95) se requiere un proceso adicional para dar estabilidad al producto como el enlatado o el congelado.

Desecación y deshidratación.

Desecación: Consiste en extraer la humedad contenida en los alimentos mediante las condiciones ambientales naturales.

Deshidratación: Es el mismo proceso pero recurriendo a la acción del calor artificial.

La desecación o deshidratación lleva a disminuir la HR( humedad relativa) ó la Aw y en estas condiciones los microorganismos no crecen y la mayoría de las reacciones químicas y enzimáticas de alteración quedan detenidas.

El proceso de deshidratación se realiza mediante la vaporización, operación en la que intervienen dos fenómenos fundamentales:

1) La transferencia de calor, de esta forma el agua se trasforma en vapor.2) La transferencia de vapor a través y fuera del alimento.

El empleo de los productos deshidratados pasa por una última fase, la rehidratación que en algunas ocasiones ofrece dificultades. En alimentos troceados como la verdura o la carne su rehidratación depende de los trozos y del grado en que retienen agua, en líneas generales, la rehidratación es mejor cuanto más pequeño son los trozos.

Si se trata de productos en polvo, su reconstitución depende de cuatro propiedades:

1) Humectabilidad: Es la capacidad de las partículas para absorber agua en la superficie e iniciar la rehidratación. Depende del tamaño de las partículas. Si son excesivamente pequeñas, forman grumos y no se humedecen individualmente.

2) Sumergibilidad: Es la capacidad de la partícula para hundirse en el agua.

3) Dispersabilidad: Es la facilidad con la que las partículas se distribuyen de forma individual en la superficie.

4) Solubilidad: Es la velocidad y el grado de disolución de las partículas en el agua.

Liofilización

La liofilización es un proceso en el que se congela el producto y una vez congelado se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido. Para acelerar el proceso se utilizan ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original.

Consiste en extraer la humedad contenida en los alimentos congelando y sublimando esa humedad (hielo), generalmente aportando calor a una presión muy baja.

Se utiliza para deshidratar alimentos líquidos sensibles de gran valor como el café siendo especialmente apropiada para alimentos sólidos muy valiosos como gambas, setas, etc.

Está técnica es la que mejor conserva la forma, la textura, el color, el aroma y la capacidad de rehidratación del alimento.

La liofilización consta de varias etapas:

1) Congelación: Una de las ventajas de liofilizar es que la deshidratación se hace en un medio sólido, por tanto, no hay líquidos ni solutos, no hay contracción de volumen y prácticamente no existen reacciones químicas ni enzimáticas.

Para que esto se cumpla, la mayor parte del agua estará congelada y su temperatura será < - 20ºC.

2) Desecación primera: Se trata de una sublimación de la mayor parte del agua congelada. Un factor importante es la temperatura de secado, que variará según el producto a liofilizar. Al principio del ciclo se utilizarán temperaturas altas. Durante la desecación la temperatura de la superficie del producto se mantiene entre 40ºC – 70ºC. Temperaturas superiores alteran las características organolépticas del producto.

3) Desecación segunda: Como en esta fase ya no queda hielo, se puede aumentar la temperatura de trabajo sin peligro de fusión.Esta etapa es fundamental para evaporar la humedad residual que corresponde al AFL (agua fuertemente ligada).

En la práctica se mantiene de 20 – 70 ºC durante 2 – 6 h.

Tratamiento químico.

Sin modificación de las características organolépticas del alimento.

Se trata de compuestos antimicrobiano que se añaden a los alimentos para disminuir su carga bacteriana y para que se conserven más.

Hay varios tipos de compuestos:

- Derivados Sufurados: Como el anhídrido sulfuroso que actúa como antioxidante e inhibidor del pardeamiento no enzimático.

- Ácido sórbico y sus sales: Que previene mohos en productos con pH no superior a 5 sobre todo en vinos, frutos secos y aceitunas.

- Ácido propiónico y sus sales: Se usa en panificación e industrias afines para evitar que proliferen algunos bacilos muy específicos del pan y productos derivados de harinas especialmente panes de miga, cortados y envasados en rebanadas.

Con modificación de las características organolépticas.

Salazón

Consiste en la retirada de agua disponible en el alimento. Si el agua se une a compuestos químicos, no queda disponible para ser utilizada por los microorganismos y como consecuencia la actividad del agua baja.

Se aplica fundamentalmente en la carne y permite obtener una gran cantidad de productos cárnicos. También se utiliza en pescados.

Este tratamiento se debe efectuar bajo unas condiciones de temperaturas controladas, puesto que si inmediatamente después del salazón no se mantiene una temperatura de refrigeración, las bacterias de la putrefacción pueden invadir los tejidos y crecer antes de que la sal haya penetrado en sus partes interiores lo mismo puede ocurrir con las bacterias patógenas como clostridium botulinum.

La salazón se suele hacer en dos fases:

1) Dura unos 30 días y al final de ella la concentración del agua ha disminuido un 50%.

2) El producto se seca, y en ocasiones se vuelve a salas.

Al final de todo el proceso la concentración en agua es de un 20% a 40% y la de la sal llega hasta un 30%.

Para que no haya pardeamiento y se conserve la blancura del producto, especialmente pescados, se hace un tratamiento con derivados sulfurados como los bisulfitos.

Ahumado

Consiste en someter a los alimentos a la acción de productos volátiles procedentes de la combustión incompleta de virutas o serrín de maderas duras, pudiendo mezclarse en distintas proporciones con plantas aromáticas.

Desde antiguo, el ahumado ha sido un proceso conservador de muchos productos cárnicos y pescado. Hoy se utiliza más como adyuvante conservador, contribuyendo al aroma y al color del producto.

El poder conservador se debe a la deshidratación y a la acidificación del alimento.

El efecto antimicrobiano del humo es especialmente importante frente a bacilos gram -.

Acidificación

La mayoría de los productos en estado natural tienen un pH más bien ácido (carnes, pescados y productos vegetales) o muy ácidos (algunas frutas) pocos son alcalinos (clara de huevo).

Atendiendo a su pH podemos clasificar en cuatro grupos:

- Alimentos de acidez baja: su pH es superior a 5.3 (carnes, pescados).

- Alimentos de acidez media: su pH está entre 5.3 y 4.5 (espárragos, etc.)

- Alimentos muy ácidos: pH inferior a 3.7 (limones, naranjas).

Para preservar los alimentos se puede aumentar la acidez, bien de manera natural (fermentación) o de forma artificial (añadiendo ácidos).

Un pH bajo puede ayudar a la conservación de dos modos:

- Directamente inhibiendo el crecimiento microbiano.- Indirectamente porque como consecuencia de la bajada de pH

disminuye la termoresistencia de los microorganismos que vayan a ser tratados térmicamente.

El ácido acético se añade al pescado en forma de vinagre con un poco de sal. Así se consigue inhibir el crecimiento bacteriano si el producto se mantiene en refrigeración.

También se utiliza con otros productos como escabechados y salsas de tomate que se pasteriza posteriormente.

El ácido cítrico se usa en el zumo de tomate cuando el tomate procede de zonas con pH alto. Su actividad antimicrobiana es baja.

Fermentaciones

Las fermentaciones se caracterizan por producir considerable modificaciones químicas de la materia prima.

Las fermentaciones son oxidaciones de los hidratos de carbono en condiciones de anaerobiosis, con un nivel adecuado de sal y con control de la temperatura.

Existen tres clases de fermentaciones:

- Láctica.- Alcohólica.- Acética.

La mayor parte de los alimentos fermentados tiene su origen en la actividad de bacterias ácido lácticas, hongos y levaduras.

Todos los grupos de microorganismos que intervienen en la fermentación tienen unas características comunes que son:

- Actividad en condiciones de pH bajo.- Actividad de agua reducida.-

En anaerobiosis actúan las bacterias lácticas y las levaduras facultativas (Actúan con o sin oxigeno, las levaduras estrictas sin oxigeno) y el resto en aerobiosis.

La fermentación láctica, que es la más habitual en los alimentos de nuestro entorno, tiene lugar por inoculación (inyectando microorganismos) de bacterias de la familia Lactobacteriaceae, del género: Streptococcus, Lactococcus, Lactobacillus etc. y la especie. Por ejemplo inmunitas.

Algunos de los productos obtenidos por está fermentación son el yogurt, los encurtidos (frutas y legumbres en vinagre) etc.

Azucarado

Con el azucarado se consigue unas concentraciones de azúcar muy elevadas en el producto, llegando así a una Aw baja, lo que dificulta que crezcan microorganismos.

Tratamientos con radiaciones

La irradiación de alimentos es un procedimiento físico que consiste en exponerlos a la acción directa de radiaciones electromagnéticas, electrónicas o atómicas y se usan para mejorar la calidad higiénica, aumentar su conservación o modificar algunas características tecnológicas.

En 1987 se realizó un estudio de utilización de radiaciones y en 20 países se está uti8lizando para mejorar la conservación de alimentos, para la destrucción de microorganismos o para la inhibición de las transformaciones bioquímicas (reacciones que tienen lugar en un alimento y los van deteriorando).

Las principales ventajas de la irradiación son:

- Los alimentos no son sometidos a la acción del calor y por tanto sus características organolépticas apenas se modifican.

- Permite el tratamiento de alimentos envasados.- Los alimentos pueden conservarse con una única manipulación,

sin precisar la utilización de aditivos químicos.- La necesidad energética del proceso son muy bajas.- Las pérdidas de valor nutritivo son similares a la de los métodos

de conservación corrientes.- El proceso puede controlarse automáticamente y requiere muy

poca mano de obra.-

Las desventajas Son:

- El alto coste de la instalación.- La mala comercialización del producto.

Radiaciones ultravioletas

Utilizan radiaciones de longitud de ondas más corta que la de la luz visible. Son de baja frecuencia y de baja energía.

Las reacciones químicas inducidas por estas radiaciones pueden causar la detención de las reacciones metabólicas esenciales para la supervivencia de los microorganismos. De esta forma se inducen modificaciones tales como la ruptura de enlaces, lo que llega a impedir la transcripción y la replicación del ADN.

Trascripción: No crecimiento microbiano.

Replicar ADN: No reproducción.

La resistencia de los microorganismos a esta radiación queda determinada por su capacidad para reparar estos daños.

Las radiaciones de esta clase penetran poco en los líquidos y casi nada en los sólidos, por eso se utilizan para destruir los microorganismos presentes en el aire o en la superficie.

Las radiaciones se utilizan tanto para alimentos como para envases.

Radiaciones Ionizantes

Son radiaciones de alta frecuencia, lo que significa que poseen un alto contenido energético, un gran poder de penetración y su acción es letal.

Ventajas

Es muy letal. La dosis se puede ajustar para dar tratamientos pasterizantes o esterilizantes.

- No hay cambios organolépticos a niveles bajos.- No deja residuos.- Al producirse poco calor, se puede emplear en productos crudos y

congelados.- Presenta una penetración instantánea uniforme y profunda.

Inconvenientes

- Son precisos el control y la protección del personal, y de la zona de trabajo frente a las fuentes radioactivas.

Valor “F”

Es un parámetro que se usa en la industria conservera, y puede definirse como el tiempo que se requiere a una temperatura definida para reducir la población microbiana presente en un alimento hasta un nivel deseado.

Cada microorganismo tiene su propio valor F.

Aprovisionamiento, Almacenaje y Control de Existencias

En este apartado estudiaremos los vales (Nota o apuntación firmada y a veces sellada, que se da a quien ha de entregar algo, para que después acredite la entrega y cobre el

importe) relacionados con el abastecimiento de artículos como por ejemplo el vale de suministros varios. Veremos cómo funciona el economato y la bodega para hacernos una idea de la importancia que tiene la relación y el control de las actividades entre la cocina y estos departamentos.

Los vales que se utilizan en la cocina estarán destinados a controlar las entradas y salidas de mercancías de la misma en su relación con el economato. Otros estarán relacionados con el control de las ventas realizadas a los clientes, es decir, al control de las consumiciones, siendo aquí donde se podrán observar unas mayores diferencias entre el funcionamiento de los vales en un hotel y los de una cocina autónoma o empresa independiente.

En cualquiera de los dos casos existe un departamento encargado de vigilar las operaciones realizadas entre los departamentos mencionados. Este departamento suele ser el de Intervención, que es el encargado de controlar

las operaciones realizadas. Aunque en la actualidad en los hoteles existen departamentos como el de Comidas y Bebidas que realizan esas operaciones o ayudan a Intervención en las mismas.

El Economato en empresas de gran envergadura suele estar subdividido en departamentos tales como el de Comidas, Bebidas o Bodegas y el de la Unidad de Cocina que tiene relación con estos aunque de una manera más estrecha con el de Comidas por el tipo de servicio que se da en el mismo. La cocina suele tener un pequeño stock de bebidas para el consumo diario y a medida que se van consumiendo es reabastecido por el departamento de Comidas donde el stock es mucho mayor. Pero éste a su vez necesita el abastecimiento de los proveedores y es necesario vigilar todas las operaciones realizadas entre estos departamentos y he ahí el motivo de la existencia de un departamento especializado como son los de Intervención, Comidas o Bebidas. Cuando se van consumiendo los géneros, antes de finalizar el stock, el encargado será responsable de hacer el pedido mediante un vale. Debe tenerse en cuenta que nunca se podrá dar ningún artículo o mercancía sin vale o justificante. Los datos que debe llevar ese vale varía, pero hay algunos datos imprescindibles tales como:

Fecha de pedido

Nombre del departamento solicitante

Nombre y código de la mercadería solicitada

Cantidades solicitadas

Unidad de medida de la mercadería

Firma del jefe del departamento

Este vale de pedido o salidas de almacén se hace normalmente por triplicado, con el fin de que cada departamento que interviene en la operación del pedido de mercadería tenga su justificante. De esta forma el original pasará al economato o almacén correspondiente que suministra el pedido, la primera copia se mandará al departamento de intervención y la última permanecerá en el departamento que solicitó la mercancía.

En el economato normalmente se suele clasificar los productos de acuerdo con sus características mediante códigos numéricos o alfanuméricos, con el fin de facilitar el almacenaje, colocación y control. Esta clasificación es todavía más necesaria en el caso de gran número de marcas alternativas.

Para elaborar este código podemos dar un dígito a un conjunto de productos que tenga en características comunes, clasificándolos después mediante una combinación de dígitos en subgrupos cada vez menores, de acuerdo con sus características. Obtendremos así para cada una de ellos un número que le identifique.

Con los subgrupos existentes de cada uno de los grupos formados, podemos hacer otra combinación de números para distinguir dentro de la gran familia, aquellos que posean características peculiares.

Cada una de las dependencias del almacén podrá controlar particularmente las entradas y salidas de género mediante la utilización de una ficha de mercancías, en la que se irán consignando todas las entregas y recepción. Estas fichas son individuales y debe confeccionarse una para cada producto y deben consignar indefectiblemente los siguientes datos:

Nombre y código de la mercancía

Fecha de entrada y fecha de salida

Cantidades

Existencias

Departamento que lo solicita

Stock máximo autorizado

Stock mínimo autorizado

Precio unitario del producto

Precio promedio del producto en el ejercicio

Unidad de medida de la mercancía

En estas fichas se irán anotando las salidas mediante los vales de suministros emitidos por los diferentes departamentos, así como la mercancía recibida por las entregas de los proveedores. Para un mayor perfeccionamiento en el control de inventarios el departamento de intervención podrá llevar también este sistema de fichas confeccionadas de forma análoga, pero por separado, de esta manera y después de haberse realizado las operaciones de recepción de los géneros y de entrega a los departamento solicitantes, se podrá anotar tanto en el almacén correspondiente como en Intervención todas las operaciones efectuadas durante ese día, tomándose a continuación un grupo de estas fichas de forma rotativa y comparar las de un departamento con otro, para detectar posibles errores de asentamiento. Esta tarea implementada como rutina puede facilitar mucho el control de inventario al final de cada período administrativo.

El vale de suministros varios, que también se denomina vale de pedido, es el que debe utilizar cualquier departamento para retirar un producto del economato, ya que sin él no se podrá entregar nada desde la bodega, economato o almacén.

En la vida real esta mecánica consiste en que un empleado de cualquier departamento y de manera rutinaria, confecciona este documento según la necesidad. Una vez verificado y comprobado el mini stock que tiene el departamento y después de haber tenido en cuenta la planificación del trabajo a esa fecha, el empleado presenta el vale al jefe del departamento para que éste lo firme dando su conforme mediante dicho acto.

Antes de ser retirado el producto del economato, este impreso deberá estar firmado por el director de explotación o en su defecto, por el jefe de compras o aquella persona de confianza en la que el director haya delegado dicha función. A partir de ese momento y dentro del horario previsto, se podrá retirar el pedido del economato correspondiente. Tanto el original como la primera copia desempeñan la función de justificante para dar salida al producto solicitado en la ficha de mercaderías. La tercera copia, que queda en el departamento emisor del vale, debe ser utilizada para confeccionar el relevé o inventario diario.

Al igual que la mayoría de los documentos utilizados en la hostelería actual, este impreso no tiene un formato tipificado o standard. Tampoco

existe normativa o reglamentación alguna que controle su formato. Cada establecimiento diseña su propio vale amoldándolo a su organización funcional. De todos modos, con independencia de su diseño deberá consignar al menos los siguientes datos:

Fecha y hora de confección

Nombre del departamento emisor

Nombre del departamento receptor

Nombre del artículo

Código de identificación del artículo

Unidad en la que se mide el producto

Cantidad solicitada del producto

Firma del empleado

Firma del jefe del departamento

Firma del director de explotación

El control del almacén comprende los siguientes apartados o funciones:

Movimiento de almacén

Consulta artículos

Alta artículos

Baja artículos

Modificación artículos

Consulta existencias/precios

Emisión de documentos

El parte de movimientos del almacén incluye a su vez, los siguientes apartados:

Entradas

Salida directa

Salida por inventario

Salida por receta

Salida a almacén

Salida

En este apartado se reflejan los movimientos en cuanto a entradas y salidas que se han producido de las diferentes materias primas y materiales que se encuentran en el economato.

Entradas: está configurada por clave o código, descripción, anteriores (existencia y precio), entrada y actuales (precio y existencia). Con lo cual cada artículo que entra en el almacén queda perfectamente controlado. El ordenador facilita la información de las existencias anteriores, procurando las existencias y el precio de la última compra, y demanda los mismos datos de la nueva entrada, pidiendo incluso, el nuevo precio de compra. Al introducir estos datos el programa calcula las existencias actuales al tiempo que halla el nuevo precio promedio. Esta operación debe realizarse diariamente con independencia de la hora, que irá en función de la organización del establecimiento, y antes de confeccionar las estadísticas para evitar desajustes en los costes.

Salida directa: este apartado debe ser utilizado para rebajar las existencias de un producto del economato. El sistema de control de entradas y salidas se efectúa mediante la clave o código de identificación del artículo. Las salidas se realizan al precio medio y el resultado que da en pantalla es el de las nuevas existencias que del producto después de haberse descontado

dichas salidas. Los datos que controla el sistema son los siguientes: clave, descripción, existencias antes, salidas y existencias después.

Salida por inventario: Utilizable para controlar inventariando las existencias finales reales del economato, obteniéndose por diferencia las salidas de todas y cada una de las materias primas. Los datos que se utilizan son: clave, descripción, existencias (antes y actuales), salidas.

Salida por receta: Mediante este apartado del programa se pueden calcular las salidas de los diferentes productos según su participación y composición en las distintas recetas de los platos vendidos. Este apartado debe ser controlado después de haberse efectuado el cierre de facturación. Los datos obtenidos en este apartado son válidos para controlar los costes, consumos y márgenes, al mismo tiempo que se podrán calcular las posibles desviaciones entre los consumos teóricos y los reales. Este apartado está protegido con una clave de seguridad a fin de evitar el acceso al mismo por parte del personal ajeno a la gestión.

Otra de las ventanas que suelen figurar en el menú principal del programa es la de consulta y artículos. Está estrechamente relacionada con el economato o almacén y, por lo tanto, con las entradas, salidas, stock, movimiento de los artículos, facturación, etc.

Los datos que figuran en la ficha de este programa de mercaderías son los siguientes:

Clave del artículo

Descripción o nombre del producto

Existencias

Nivel de aviso

Nivel máximo

Precio último

Precio medio

Consumo unidades (día, mes, año)

Entradas unidades mes

Importe compra mes

El nivel de aviso es un concepto que sirve para controlar las existencias mínimas de cada producto o materia prima en el economato, a partir de las cuales será necesario comprar. En la gestión del economato se deben tener en cuenta la cantidad, variedad y stock necesario de cada producto en atención a su consulta, calculando el índice de rotación o tiempo que se tarda en renovar dicho producto en el economato y sin olvidar las mermas que pueda tener según las condiciones propias del economato, tales como ventilación, humedad, etc.

De esta forma y al comenzar o finalizar el día, se recomienda que el responsable del economato compruebe mediante pantalla o listado, cuáles son aquellos artículos que han llegado a esas existencias mínimas o de seguridad, a partir de las cuales se hace necesario realizar nuevas compras. Uno de los factores que incide en la fijación de esos valores de existencia, es la aceptación y consumo de un determinado tipo de producto y esto, a su vez, tendrá relación directa con el tipo de clientela. Tengan se presenten por ejemplo, la relación existente entre un producto y una nacionalidad concreta. Por ejemplo, la pasta y la nacionalidad italiana. El aceite y la nacionalidad española. La mantequilla y la nacionalidad francesa, etc. Son ejemplos de que un tipo de producto no podrá tener un mínimo preestablecido sino que este mínimo estará vinculado al tipo de cocina que se practique en el establecimiento, y que un restaurante inglés puede tal vez carecer de aceite de oliva mientras que no ocurrirá lo mismo en un restaurante español. Los mínimos deberán ser establecidos teórica y prácticamente y cambiar según l. la experiencia. Por último cabe recordar que el tiempo que el proveedor demore es suministrar el producto también juega un papel de gran importancia a la hora de calcular el stock mínimo.

Las bajas y modificaciones deberán ser realizadas y controladas al menos por el responsable del economato. En el caso de empresas de gran volumen de ventas y de personal, estas operaciones deberán ser tomadas por el jefe de compras o director de explotación.

Con la función de consulta de existencias/precio se pueden visualizar en pantalla las existencias de los artículos en el economato con indicación del precio pagado por el mismo en la última compra y el precio medio ponderado de este género. Este precio ponderado es calculado directamente por el ordenador según se van produciendo las altas de los mismos.

También dentro de esta función se visualiza en otro color la descripción y las existencias de aquellos artículos que está por debajo del nivel de aviso. Los datos que figuran en esta función son los siguientes:

Clave

Descripción

Existencias

Precio último

Precio medio

Esta información se referirá a los artículos solicitados, ya que al entrar en ese apartado, el ordenador solicita desde qué artículo deseamos obtener la información y hasta cuál artículo, es decir, al entrar en la función habrá que indicar la clave del primero y el último artículo que se desea consultar para que el ordenador facilite por pantalla dicha información de los artículos existentes en el grupo elegido.

Dentro del control de almacén figura la función de emisión de documentos que comprende los siguientes ítems:

Listado general

Inventario valorado

Aviso de mínimos

Entradas mensuales

Salida de almacén

Listado general: Entre los artículos comprendidos en las claves dadas al ordenador indica lo siguiente datos:

Clave

Descripción o nombre del artículo

Existencias máximas y mínimas

Precio último y medio

Existencias último mes

Existencias en valor monetario

Inventario valorado: De los artículos seleccionados, el programa informático nos facilitará la siguiente información:

Clave

Descripción o nombre del artículo

Existencias

Cantidad a adquirir

Precio último

Importe

Al terminar el informe figurará la sumatoria de precios de todos los artículos emitidos, o sea, el importe total de la compra que vamos a realizar.

Entradas mensuales: Indica para cada artículo ordenado por su clave, las cantidades correspondientes a las entradas durante el último mes, facilitando los siguientes datos:

Clave

Descripción o nombre del artículo

Unidades

Precio medio

Importe

Y finaliza la información con el importe total de las entradas efectuadas en el curso del el último mes.

Una vez aprobado por dirección tanto la carta como el menú, el jefe de cocina deberá hacer el pedido diariamente de todos aquellos artículos que necesite para su elaboración, atendiendo a las existencias tanto del economato como de las cámaras y despensas del departamento.

El Departamento de Compras, cuando esté constituido como tal, o simplemente el jefe de compras, puede ser considerado como el primer filtro de los pedidos realizados por cocina, ya que por sus manos deberán pasar todas las solicitudes de material, artículos y materias primas realizadas por la misma. De tal forma que cuando haya una demanda que en principio no parezca lógica debería ser justificada por dicho departamento. Este simple hecho servirá de freno y autocontrol a la hora de confeccionar los pedidos de cocina.

Compras controlará igualmente no sólo los pedidos realizados por cocina sino por todos los departamentos. También ejercerá un control sobre los proveedores vigilando que los productos se ajusten a los pedidos y que la calidad las materias primas no desciendan por el volumen de las ventas.

Por otra parte Compras pasa la información y datos a otros departamentos tales como el de Intervención y Comidas y bebidas, ya que el control deberá contar con la participación de estos tres departamentos teniendo en cuenta que el circuito administrativo se cierra una vez procesados los datos procedentes de todos ellos, con lo cual se elaboran nuevos impresos e informes que serán enviados a dirección y válidos para establecer la nueva planificación.

Así como Compras controlará fundamentalmente los pedidos y los proveedores, Comidas y bebidas efectuará otras funciones de supervisión tales como el aprovechamiento, rendimiento, distribución y movimiento de materias primas.

Una de las actividades de mayor importancia realizadas por este departamento es la obtención del índice de rotación de las materias primas, entendiéndose como tal el tiempo que demora repostar un producto dentro del economato.

Este dato junto con el tiempo que tarda en suministrar el producto el proveedor y las necesidades del establecimiento, servirán para calcular el stock idóneo del mismo en el economato, atendiendo a las mermas y sin olvidar las condiciones de almacenaje y la variedad de productos existentes en el mismo.

En gran número de establecimientos el control del economato y la bodega lo ejerce el departamento de Intervención conjuntamente con el propio Economato, vigilando tanto las entradas como las salidas y sin olvidar el stock o existencias.

Igualmente este departamento controla todo el movimiento de facturación de los distintos puntos de venta de los departamentos de servicio tales como restaurante, grill, room service, etc., todos los cuales son abastecidos por la cocina. Este control cierra el círculo ya que todo lo que sale del economato en dirección a cocina deberá ser entrado en ésta y asimismo, todo lo que es salida de cocina deberá ser considerado entrado en el comedor y por lo tanto será una venta, con lo cual Intervención ejerce una actividad de gran importancia en el resultado económico de la empresa.

Normalmente Intervención está en condiciones de analizar la circulación de los productos y materias primas entre los distintos departamentos y como además recibe información de la facturación en los puntos de venta puede cerrar el círculo de control verificando que no haya desvíos en ninguno de los departamentos intervinientes.

En los grandes hoteles el Economato y Bodega están separados de la Cocina. Al estar constituidos prácticamente como departamentos autónomos e independientes que actúan bajo la tutela de Explotación o Intervención. De tal forma que abastecer las necesidades a todos y cada uno

de los departamentos que configuran la empresa hotelera constituye su función principal. A su vez, cada departamento suele tener su pequeño stock de productos con el fin de evitar quedarse sin existencias.

Cocina además de realizar el pedido diario de sus necesidades al economato tiene que recibir y hacerse cargo de todas aquellas materias primas y artículos perecederos que suministran los proveedores. Estos artículos tales como carne, pescado, verduras etcétera son controlados a su llegada al hotel por el receptor de mercaderías, empleado dependiente de la rama administrativa, quien se encarga exclusivamente de controlar la cantidad suministrada, verificando que coincida con el pedido efectuado por compras. De esta manera una vez efectuada esta actividad llama al Jefe de cocina para que compruebe la calidad del producto. Superados éstos los controles de cantidad y calidad, los productos pasan a las cámaras y despensas que están bajo la tutela y responsabilidad de Cocina.

El economato

El Economato es un lugar anexo a la cocina destinado al almacenaje de productos no perecederos tales como productos enlatados, botellas garrafas, especias, papelería, botellas, etc.

Los productos de limpieza deberán ser guardados imperativamente en un local separado o mueble cerrado, totalmente aislado de los productos alimenticios.

Entre los productos corrientemente conservados en el economato podemos citar los siguientes: productos de pastelería y panadería. Productos de base para pastelería (frutos secos, preparaciones deshidratadas para postres y entremeses). Azúcar, jarabe, glucosa, napas, confitura, gelatinas, frutas en almíbar, etc. Pastas alimentarias, sémolas, arroz, harinas, legumbres secas. Especies, condimentos, vinagres y mostazas. Cafés, chocolates, tés e infusiones. Fondos de salsas, salsas, caldos y sopas deshidratadas. Conservas de todas clases. Aceite y todos los productos envasados que no requieran refrigeración.

Proporcionados por la industria, estos productos más o menos elaborados pertenecen a dos familias muy diferenciadas. El responsable del economato como así también el personal que utiliza estos géneros, deberá estar informado de las condiciones de almacenamiento que figuran en los embalajes y envases. Todas estas mercaderías son controladas y depositadas en el economato bajo la responsabilidad del ecónomo, quien será el encargado de actualizar las fichas de productos para obtener un inventario permanente. En la actualidad esta gestión de stock se realiza de forma informatizada.

Es conveniente que el economato esté situado en la proximidad del punto de descarga de mercaderías y el diseño de sus escribas deberá permitir el ordenamiento de los productos de forma racional, en las mejores condiciones de conservación e higiene como así también de seguridad. Es importante que el estibaje de los productos esté hecho de manera tal que permita su fácil recuento a la hora de efectuar el inventario. El diseño de un plan óptimo para el economato debería prestar atención a los criterios que señalamos a continuación:

-Acceso al patio de descarga o al punto de llegada de las mercaderías

-El local deberá ser seco, bien ventilado y su temperatura promedio ideal deberá ser de 15 °C.

-Será preciso constatar la ausencia de cualquier fuente de calor tales como compresores de cámara frigorífica o tuberías de agua caliente.

-Prever una puerta de acceso lo suficientemente ancha para la circulación de carros.

-La superficie de almacenamiento deberá estar directamente relacionada con el volumen de trabajo en el establecimiento.

-Será necesario mantener la higiene del local en perfecto estado (recordar que el barrido en seco está prohibido).

-Los géneros deberán ser estibados sobre estanterías o plataformas adecuadas, nunca sobre el suelo.

-Destinar los lugares de almacenamiento de forma racional, por ejemplo los productos de mayor peso en los niveles bajos y aquellos de mayor rotación al alcance de la mano.

-Debe estar prevista la imposibilidad total de acceso a los animales como perros y gatos pájaros etc.

-Consultar con los especialistas a fin de evitar cualquier riesgo de proliferación de insectos y roedores. Éstas medidas deberán estar ajustadas a la legislación local en relación con los productos alimenticios.

Ordenar racionalmente y mantener el local en la mejor condición de higiene debe ser una preocupación fundamental para el ecónomo.

Todas las estanterías deberían tener las siguientes cualidades: fáciles de limpiar y desinfectar; modulares, fáciles de montar y desmontar sin herramientas particulares; robustas y resistentes a las cargas y a la oxidación; estables y adaptables a diferentes configuraciones (ángulo, espiga, lineal, etc.), sin recodos, de fácil recorrido, planas y sin bordes salientes para evitar la retención accidental de alimentos; los estantes deberán ser lisos, sin acanaladuras ni estriados, pero podrán ser perforadas a fin de asegurar la circulación del aire. Los estantes podrán estar dotados de cajones o de bolsas estancas.

La calidad alimentaria de los materiales no es obligatoria para el economato. No obstante las estanterías de madera están prohibidas ya que pueden retener el polvo y parásitos.

Aunque los productos almacenados en el economato son de fácil conservación, no escapan al envejecimiento. Es por lo tanto necesario establecer una rotación racional y metódica de los stocks, es decir el primer producto en entrar será el primero en salir. Es indispensable respetar las fechas límite de empleo óptimo indicadas en los envases. A título informativo, la duración media de vida de los productos almacenados en buenas condiciones es la siguiente:

-Margarinas y margarinas vegetales, 6 semanas

-Aceites de soja, girasol, nuez y maíz, 6 meses

-Aceite de colza, 9 meses

-Aceites de cacahuete y de oliva, 12 meses

-Pastelería y pasta seca, 3 a 4 meses

-Bizcocho secos, 12 meses

-Conservas en vinagre, 12 a 18 meses

-Productos deshidratados, 18 a 24 meses

-Pastas alimentarias, sémolas y harinas, 12 a 18 meses

-Legumbres secas, 12 meses

El almacén de verduras

Es normalmente un local anexo la cocina y fundamentalmente destinado al almacenaje, lavado y preparación de las verduras.

La existencia de este local dependerá de la importancia de establecimiento pero también de su naturaleza, porque ello determinará la cantidad de verduras a utilizar.

Esta integración deberá cumplir con algunos requisitos:

-Deberá ser un local bien aireado, fresco y fácil de limpiar y desinfectar. Sus muros tendrán un revestimiento liso, claro e impermeable, resistente a los golpes mecánicos.

-Las uniones suelo /techos/muros deberán tener esquinas redondeadas y la pendiente del suelo deberá estar dirigida hacia una boca de evacuación provista de una rejilla y de un bote sinfónico.

-El lugar de almacenaje de los tubérculos deberá estar bien ventilado porque es un producto que corre riesgos de recalentamiento por fermentación y las verduras deberán ser mantenidas al abrigo de la humedad, de las heladas, los insectos y los roedores.

Conservación de las materias primas

Fondos

Los fondos oscuros obtenidos de vaca y otros, se conservarán en cámara frigorífica durante 24 horas como máximo, a 3 °C. Si ha sufrido un enfriamiento rápido la conservación se realizará a 3 grados centígrados

durante tres días, y si, por el contrario, ha sufrido un enfriamiento rápido en un establecimiento que haya obtenido la marca de salubridad relativa a los platos cocinados por adelantado, la conservación se prolongara durante seis días como máximo. Por último, los fondos que hayan sido sometidos a una congelación rápida y el local en que se haya realizado tenga una marca de salubridad, se conservarán a -18 °C durante un período nunca superior a 12 meses.

Los fondos blancos y fumets se conservarán con los mismos pedidos y temperaturas que los fondos oscuros.

Salsas

La salsa mayonesa realizada con aceite de girasol o de oliva se conservará en el frigorífico a una temperatura algo superior a 0° para evitar su solidificación.

La salsa holandesa y sus derivados, así como la salsa bearnesa y sus derivados, se conservarán tapados a temperatura tibia esto es entre 40 y 50 °C.

Los fondos y salsas industriales se conservarán durante 24 horas como máximo a una temperatura inferior a 3 °C en el caso de haber sido refrigeradas. Los que hayan sido enfriados rápidamente en cámara frigorífica se conservarán a temperaturas inferiores a 3 °C durante tres días, como máximo. Los fondos enfriados rápidamente en cámara frigorífica, en establecimientos que hayan obtenido la marca de salubridad relativa a los platos cocinados por adelantado se conservarán en cámara frigorífica a temperatura inferior a 3 °C durante seis días como máximo, y en caso de vacío o congelados a temperaturas inferiores a -18 °C podrán conservarse hasta 12 meses.

Mantequillas compuestas

Las mantequillas compuestas se conservarán envueltas en papel de aluminio o en film plástico alimentario, en frío, a 3 °C, siendo el período de conservación similar al de las otras mantequillas.

Marinadas

Las marinadas se conservarán tapadas, en cámara frigorífica, a 3 °C hasta el momento desempleo.

Leche

La leche cruda se conservará en frigorífico a 3 °C hasta 48 horas después de su envasado, siempre que no se haya abierto el recipiente. Una vez abierto se conservará a 3 °C durante 24 horas.

La leche fresca pasteurizada se conservará en frigorífico a 3 °C hasta su fecha de consumo preferente. Una vez abierto el envase se conservará en frigorífico a 3 °C en su envase original entre 2 y 3 días, siempre teniendo en cuenta la fecha de consumo preferente.

La leche esterilizada se conservará en el economato o en un local cuya temperatura no exceda de 15 °C, siempre al abrigo de la luz, hasta la fecha de consumo preferente. Una vez abierto el envase se conservará en frigorífico a 3 °C durante uno o dos días como máximo.

La leche esterilizada UHT se conservará en el economato o en un local cuya temperatura no exceda de 15 °C hasta su fecha de consumo preferente. Una vez abierto el envase se conservará en frigorífico a 3 °C durante uno o dos días como máximo.

La leche concentrada se conservará en el economato o en un local cuya temperatura no exceda de 15 °C durante 12 a 18 meses, teniendo siempre en cuenta la fecha de consumo preferente. Una vez abierto el envase, se conservará en frigorífico a 3 °C durante uno o dos días como máximo.

La leche en polvo se conservará al abrigo del calor y la humedad hasta su fecha de consumo preferente. Una vez abierto el envase se conservará al abrigo del calor y la humedad. La leche en polvo entera se mantendrá bien en esas condiciones durante 10 días, mientras que la leche semidesnatada se conservará durante dos semanas y la leche desnatada, durará hasta tres semanas.

Yogur

Cualquiera que sea el tipo de yogur se conservará en frigorífico a una temperatura máxima de 4 °C hasta la fecha límite de consumo.

Nata

La temperatura de conservación de las natas crudas frescas (pasteurizadas) debe estar comprendida entre los 0 y 6 °C como máximo. Una vez que los envases hayan sido abiertos deberán ser consumidos en el plazo más breve posible. Deberán ser mantenidos en frigorífico a 3 °C.

Mantequilla

La temperatura máxima de conservación de la mantequilla es de 6 °C. Según los tipos de mantequilla, la duración de conservación será variable: 10 días para la mantequilla de nata fresca y seis semanas para la mantequilla extra fina y fina. La mantequilla deberá ser comprada en función de la fecha de envasado y mantenida al abrigo del aire y de la luz. La mantequilla congelada puede ser conservada dos meses como máximo después de su fecha de envasado a -18 °C.

Las especialidades lácteas para untar se conservarán en el frigorífico. La duración de su conservación, a partir de la fecha de envasado, estará comprendida según las marcas, entre 45 y 55 días.

Queso

Los quesos contienen hongos y bacterias responsables de su fermentación y reclaman condiciones de conservación rigurosas si se quiere controlar su mantenimiento en perfecto estado. Los quesos frescos se conservarán a 3 °C hasta su fecha óptima de consumo. Los otros tipos de quesos se conservarán alejados de otros alimentos, en envases estancos a los olores, o en envases herméticos a temperaturas comprendidas entre 6 y 8 °C, con una tasa de humedad ideal del 90%.

Postres lácteos frescos

Estos productos deberán ser mantenidos imperativamente en su envase original, y almacenados en frigorífico a temperaturas inferiores o iguales a 6 °C. Deberán consumirse en un plazo de 24 horas después del envasado.

Aceites

Los aceites se conservarán en sus envases originales al abrigo de la luz y del calor, en locales secos y frescos hasta su fecha de consumo preferente. Una vez abierto el envase, se mantendrá bien cerrado, alejado de fuentes de calor y al abrigo de la luz.

Margarinas

Las margarinas se conservarán en un local seco, al abrigo de la humedad y de la luz, a temperaturas comprendidas entre 12 y 16 °C. Deberá respetarse la fecha límite de empleo.

Será necesario verificar la integridad de los envases que deberán ser herméticos, ya que su oxidación al contacto con el aire provoca la aparición de un sabor rancio y la humedad favorece el desarrollo de mohos. Se evitará la proximidad de otros alimentos o productos que puedan contaminar con olores fuertes y persistentes. También deberá verificarse la rotación del stock, debiendo utilizarse en primer lugar los productos más antiguos. No deberá sacarse a la temperatura ambiente de la cocina más que la cantidad estrictamente necesaria para el trabajo ya que los cambios bruscos de temperatura deterioran el producto.

La margarina para hojaldre deberá ser mantenida a la temperatura ambiente del obrador y no deberá colocarse cerca de una fuente de calor ya que se podría estropear la elaboración de la masa de hojaldre.

Harina

La harina se conservará en su envase original, en lugar fresco y seco. La presencia de humedad provocará el apelmazamiento y la aparición de pequeños animalitos que se alimentan de la harina. Una vez abierto el envase, deberá ser consumido el contenido a la brevedad posible ya que la harina pierde rápidamente sus propiedades, incluso si se almacena por largo tiempo sin abrir el envase.

Azúcar

El azúcar se conservará en su envase original en lugar fresco y seco. La presencia de humedad hará que el producto se apelmace, aunque este problema podrá ser fácilmente resuelto volviendo a moler el azúcar.

Chocolate

El chocolate se conservará en lugar fresco y seco, alejado de fuentes de calor y a una temperatura comprendida entre los 18 y 20 °C. El frío modifica las propiedades del chocolate provocando un color blanquecino en la superficie del mismo, además de la pérdida de sabor, por lo tanto, jamás se debe almacenar en un lugar refrigerado.

Café

Se conservará en frascos herméticamente cerrados al abrigo del calor de la luz y de la humedad. Lo ideal sería moler la cantidad necesaria en el momento de su utilización.

Condimentos y especias

Las especias y condimentos en granos, molidas, deshidratadas o liofilizadas, deberán guardarse en botes de vidrio o bolsas de material plástico. Es aconsejable comprar siempre pequeñas cantidades ya que los aromas son muy volátiles.

Se conservarán los frascos perfectamente cerrados, al abrigo del calor, de la humedad y de la luz. Lo ideal sería moler la cantidad necesaria en el momento de su utilización.

En relación a las plantas aromáticas frescas, se lavarán cuidadosamente en agua con unas gotas de lejía luego se escurrirán sobre papel absorbente. En ningún caso se mantendrán demasiado tiempo en el agua ya que tienden a perder sus aromas y sus sustancias nutricionales. Es aconsejable envasarlas al abrigo del aire, en cajas estancas de policarbonato, en bolsas de conservación de plástico o al vacío. Se podrán congelar.

Productos cárnicos

La carne fresca o congelada se conservará permanentemente en el frigorífico. La carne de ternera habrá de tener un color rosado, mientras que la carne de vaca ha de presentar un color rojo ciruela, aspecto húmedo, ser firme y elástica, pudiendo estar cubierta de grasa color crema. Si tiene un color rojo muy vivo es porque la res no ha sido bien oreada y en este caso la carne no resultará tierna. Si el rojo de la carne es muy oscuro, resultará dura y tendrá poca calidad.

La carne de cerdo es de color rosa pálido, consistente y flexible al tacto y con una grasa firme de color blanco lechoso. Esta carne deberá ser consumida totalmente cocinada.

La carne de cordero joven tendrá un color rosa pálido, su grasa será blanca, firme y abundante sobre todo alrededor de los riñones.

Pescado

El pescado ha de estar fresco, con un olor agradable a agua de mar, los ojos de las piezas serán brillantes y saltones, nunca opacos y hundidos. Las agallas tendrán un color uniforme, rojizo o rosa, el cuerpo estará brillante y la carne será firme y la piel o escamas, brillantes. El pescado se mantendrá siempre en el frigorífico.

El pescado fresco debe cocinarse el mismo día en que se compra. En todo caso no ha de guardarse más de tres días.

El pescado congelado se mantendrá siempre en el congelador. Una vez descongelado no se podrá volver a congelar.

Vegetales

Al adquirir frutas y verduras se observará su limpieza, estado de maduración y se cuidará de que no estén dañadas por insectos u otros agentes. Se conservarán el lugar fresco y seco o en el economato. Es necesario escogerlas tersas y firmes, no duras. Han de limpiarse muy bien antes de cocer, lavándolas y raspándolas si fuese necesario, ya que pueden llevar restos de pesticidas o herbicidas aplicados en su cultivo.

Las verduras no deben dejarse en remojo ya que las sales minerales y las vitaminas que contienen se disuelven en el agua.

Al pelar los tubérculos se quitará sólo una película muy fina de cáscara puesto que su parte más nutritiva está inmediatamente debajo de la piel.

Conservas

Es necesario rechazar todas las latas que presenten abombamiento en sus extremos, óxidos, abolladuras o fisuras, así como a las que no estén debidamente etiquetadas o hayan caducado.

Una vez abiertas las latas, se desecharán también aquellas que desprendan gases o proyecten su contenido (debido a la presión interior), ya que esto será indicativo de una anomalía en su conservación. También deberán ser desechadas aquellas conservas que no presenten un buen aspecto u olor anormal.

Las latas abiertas se han de conservar en el frigorífico. Mientras no hayan sido abiertas podrán almacenarse en el economato o bien en un lugar fresco y seco.

Muestras de Control

MUESTRAS Y MATERIALES DE ENSAYO

El término "muestra" se utiliza tradicionalmente para describir una pequeña parte de una cantidad mayor de material que se toma para un fin determinado. En el ámbito del control de los alimentos se emplea para designar el material tomado de un "lote" (por ejemplo, una remesa, un recipiente, una partida, una carga); en el laboratorio se emplea para designar una porción tomada de una cantidad mayor (por lo general, después de haberla homogeneizado), que puede ser o no la misma porción utilizada en un análisis específico.

Toma de muestras

Dado que la finalidad de las actividades de control de los alimentos es poder establecer una relación entre los datos analíticos correspondientes a un material de ensayo y el "lote" original del que se ha tomado la muestra, es importante que el laboratorio participe en las deliberaciones sobre los planes de muestreo y en la determinación del tamaño mínimo de las muestras. Estas cuestiones suelen plantear problemas complejos que no se

examinan en este libro, pero son de importancia crucial cuando el control se basa en el contenido medio de componente/contaminante en un "lote". La confianza en la decisión de que un "lote" cumple o no una especificación depende de:

- la eficacia del plan de muestreo para obtener una muestra representativa del lote, y- la calidad del análisis de esa muestra.

Para que el control de los alimentos sea eficaz, es imprescindible que la cadena de garantía de la calidad no se interrumpa; un programa que incluya sólo una parte de esa cadena puede ser desmotivador para el personal que ve cómo sus datos de calidad garantizada se utilizan en una situación general sometida a un control menos riguroso.

Los productos alimenticios sirven para fines muy diversos; por ejemplo, de ellos se toman muestras para encuestas relacionadas con la composición de los alimentos o estudios sobre ingestas dietéticas, o muestras oficiales que pueden servir de base para adoptar posteriormente medidas reglamentarias.

Los procedimientos de garantía de la calidad son en principio los mismos, y su finalidad es también asegurar la trazabilidad e integridad de los materiales de ensayo; sin embargo, en el caso de las muestras oficiales se aplicarán con más rigor los requisitos relativos a una cadena ininterrumpida de pruebas documentales sobre las personas encargadas de custodiar los materiales de ensayo y las medidas adoptadas para preservar su integridad (incluida la protección contra intervenciones con fines dolosos) desde el momento en que llega la muestra hasta que se notifican los datos.

Control y almacenamiento

En muchos laboratorios, las muestras se reciben y registran en una sección central del establecimiento, en la que se asigna un número de identificación al material de ensayo. En otros casos, las muestras se entregan directamente a la sección que ha de analizarlas, y es en ella donde se registran e identifican. En cualquiera de estos casos, se ha de considerar que es en el momento del registro e identificación cuando el laboratorio acepta la muestra presentada. A partir de entonces asume la responsabilidad de la muestra presentada (que, en la terminología utilizada de preferencia, se convierte en el material de ensayo del laboratorio), y debe hacer constar el lugar donde se encuentra y las medidas adoptadas para asegurar su integridad. Cuando proceda, se anotará en el registro quién saca materiales de ensayo del almacén - y los devuelve a éste -, y cuándo lo hace, para poder seguir su recorrido.

El almacenamiento de los materiales de ensayo reviste suma importancia para que los datos analíticos obtenidos puedan retrotraerse hasta la muestra original. El deterioro del material de ensayo invalida cualquier resultado analítico. Por tanto, los materiales de ensayo deberán almacenarse de manera que se asegure su integridad, seguridad, regularidad y estabilidad; el laboratorio ha de protegerlos contra el deterioro, la contaminación y la pérdida de identidad. Cuando haya que realizar análisis de trazas, será necesario tomar precauciones especiales para que los materiales de ensayo y el equipo no se contaminen con materias extrañas.

Los alimentos se estropean por muchos motivos. Por ejemplo, la carne puede infectarse con bacterias y perder agua, grasa, vitaminas, proteínas, etc. si no se congela cuidadosamente o no se analiza inmediatamente. Los aceites vegetales pueden oxidarse perdiendo parte del contenido de triglicéridos, con el consiguiente aumento de los ácidos grasos libres, mientras que las frutas y hortalizas se descomponen rápidamente a temperatura ambiente como resultado de la acción de las enzimas y de los procesos de maduración naturales.

El almacenamiento de los materiales de ensayo deberá ser adecuado para el tipo de alimento, teniendo presentes el proceso de deterioro y el período de tiempo durante el cual podrán almacenarse los alimentos, incluso en condiciones ideales.

Existen tres formas básicas de almacenamiento: a temperatura ambiente (cámara seca), en refrigerador y en congelador. En el programa de GC ( garantía de calidad) se especificarán las condiciones que hayan de aplicarse (véase Apéndice 5.3). El tipo de envase en que pueden almacenarse los alimentos plantea también problemas. Los alimentos que contienen grasas y aceites no deben conservarse en recipientes de cobre y otros metales, y los que se deshidratan fácilmente han de almacenarse de modo que se evite la pérdida de agua o las "quemaduras" causadas por la congelación.

Los alimentos perecederos no congelados se mantendrán a una temperatura de O a 4°C, y los alimentos congelados permanecerán en ese estado, preferiblemente a -18°C o menos. Todas las muestras perecederas se examinarán en un plazo máximo de 36 horas después de su recolección. Las muestras perecederas que no puedan examinarse en ese plazo se congelarán. Los alimentos no perecederos enlatados o secos podrán almacenarse a la temperatura ambiente antes del análisis.

Además, puede que sea conveniente desecar el material de ensayo para conservarlo en espera de su análisis, siempre que la desecación no le afecte.

Especial atención merecen los materiales de ensayo que han de someterse tanto a examen microbiológico como a análisis químico (Ref. 5.1). Cuando el material de ensayo ha de almacenarse congelado y han de realizarse varios análisis distintos, es preferible tomar varias submuestras antes de proceder a la congelación y recurrir a ellas cuando sea necesario.

Cuando se almacenen, todos los materiales de ensayo deberán etiquetarse debidamente de modo que no se pierda la identificación. Por ejemplo, no es prudente identificar una muestra con una etiqueta escrita a lápiz y colocada en el exterior del paquete si éste ha de conservarse en un congelador, ya que la etiqueta se deteriorará rápidamente. También se estropeará si se coloca junto a la superficie del alimento. El método de etiquetado más eficaz será colocar la etiqueta en su propia bolsa de plástico dentro del recipiente del material de ensayo pero separada del alimento por una capa adecuada.

La muestra se conserva luego hasta que puede ser cotejada, con una nota de ensayo apropiada, que contenga la información susodicha y cualquier otro dato necesario para el análisis y la interpretación de los resultados. La nota de ensayo se confeccionará preferiblemente de modo que se deje espacio suficiente para los resultados y las observaciones. La muestra y la nota de ensayo (que se cotejarán si llegan en momentos diferentes) se marcarán de modo claro e indeleble con el número de registro antes de entregarlas al analista. A partir de ese momento, el analista identificará con el número del laboratorio todo lo relativo a esta muestra.

Muestra analítica (porción de ensayo)

Antes de extraer las porciones de ensayo, el analista se asegurará de que todos los registros están en orden, se ha mantenido la integridad, los recipientes están intactos y los precintos (si los hay) no se han roto. Ha de aclararse toda ambigüedad en cuanto a los requisitos analíticos: por ejemplo, en el caso de sardinas enlatadas en aceite, si se ha de analizar el pescado, el aceite o el contenido íntegro de la lata.

Para llevar a cabo el análisis, el analista extrae primero una porción de ensayo. Si el material de ensayo comprende más de un producto (fruta, hortaliza, etc.), la porción de ensayo deberá contener material proveniente

de cada uno de los productos, lo que habitualmente se consigue desmenuzando los productos y extrayendo una porción. En el caso de algunos productos enlatados o envasados cuya composición cabe suponer que será uniforme, puede que sea suficiente utilizar un solo producto. Una vez extraída la porción de ensayo, el material de ensayo restante se devuelve al almacén.

Técnicas de conservación de los alimentos recepcionados

Preparación en crudo y conservación de vegetales

Las hortalizas

Buscar la palabra hortaliza en un diccionario enciclopédico, será un punto de partida para el estudio de las mismas. La definición más simple, pero no por ello menos válida, es la que las define como verduras y demás plantas hortenses, es decir, pertenecientes a la huerta.

Realizando la misma operación con la palabra verdura, se obtiene la siguiente definición: "hortaliza en general, y especialmente la de hoja verde", que, como vemos, lleva implícita a la anterior, motivo por el cual se la ha citado en segundo término.

Así pues, ambas son aquellas plantas herbáceas cultivadas en la huerta o campo, aptas para el consumo alimenticio humano, siendo el término hortaliza el genérico y el de verdura, el que caracteriza a todas aquellas hortalizas en las que predomina el color verde de sus partes comestibles.

Desde el punto de vista botánico, resultan difíciles de agrupar, dado el gran número de especies existentes, con no menor variedad de partes comestibles que van, en algunos casos, desde las raíces (zanahoria, cebolla, etc.), hasta la florescencia, como en el caso de alcachofa y coliflor, sin olvidar los frutos tales como el tomate y la calabaza.

La utilización de verduras y hortalizas en la dieta alimenticia del ser humano es tan antigua como la propia práctica de la agricultura, variando según las zonas y pueblos, el consumo de las distintas variedades.

La función que desempeñan las verduras y hortalizas en el organismo del ser humano tiene importancia, ya que no sólo favorecen el apetito, sino que también realizan la función de estimular y moderar las reacciones químicas del cuerpo, sin olvidar su actividad reguladora.

En el lenguaje corriente, el término hortaliza designa a los productos alimentarios de origen vegetal, que se consumen inmediatamente después de su recolección.

Se distingue entre:

-Hortalizas tempranas o precoces

-Hortalizas de estación

-Hortalizas fuera de estación

Esta condición de algunas hortalizas que se producen en una determinada época del año y no en otras, es lo que se conoce con el nombre de estacionalidad.

Gracias a su situación geográfica y a su clima templado, España produce numerosas hortalizas a lo largo del año, por ejemplo zanahorias, lechugas, puerro, champiñones cultivados, etc.

Otras hortalizas son solamente estacionales, por ejemplo las alcachofas, espárragos, berenjenas, col de Bruselas, etcétera.

En algunas épocas bien determinadas del año, algunas variedades son producidas en gran cantidad. Es durante esos periodos en los que la relación calidad/precio es más interesante.

Aunque de valor alimenticio inferior a las frutas, las verduras ejercen un importante papel en la alimentación humana. Su gran valor dietético no es muy apreciado todavía, lo cual hace que muchas de sus cualidades nutritivas se pierdan en su preparación, ya sea por cocinarlas en exceso, o por considerarlas un simple adorno en el plato. Es necesario recordar que las hortalizas son ricas en fibra alimentaria, que proporcionan energía y no provocan la acumulación de grasa en el cuerpo, con lo cual son muy recomendadas en los regímenes de adelgazamiento. Su contenido en calorías es mínimo, aunque puede verse aumentado según el método de preparación (fritura por ejemplo) o por las salsas con que se condimenten.

Sus propiedades alimenticias se deben a la gran cantidad de sustancias químicas que poseen, entre las que se destacan las vitaminas, sales minerales, ácidos, azúcares, aceites esenciales, etc. Además son fuentes excelentes de calcio, azufre, potasio, cloro, silicio, yodo, etc.

También poseen grandes proporciones de clorofila, especialmente en las hojas, así como manita, pectina, ácido cítrico, ácido oxálico, ácido málico, etcétera. Es pues evidente que se pueden obtener muchos beneficios del consumo de hortalizas en estado fresco.

A grandes rasgos podemos decir que el contenido de agua de los productos del mundo vegetal es bastante homogéneo, todos ellos oscilan entre el 75 y el 95% de su peso, sin embargo entre sus componentes destacan los siguientes:

-Hidratos de carbono, 1 a 12%

-Contenido proteico, 1 a 4%

-Vitaminas A y C

-Sales minerales: calcio y hierro

Se puede afirmar que las verduras son alimentos prácticamente sin valor calórico y proteico, de manera que para cubrir las calorías necesarias para el funcionamiento del organismo, sería imprescindible que se ingiriesen varios kilos de verduras y hortalizas diariamente. Es por este motivo que deben combinarse con otros productos para obtener una alimentación balanceada.

Los intercambios comunitarios, las importaciones provenientes de Marruecos, Israel o África del Sur, lo mismo que América del Sur y Nueva Zelanda, permiten encontrar todo el año en los mercados hortalizas de calidad, consideradas hasta hace poco tiempo como productos estacionales. Hay factores que influyen en el creciente aprovisionamiento de los mercados de hortalizas frescas entre los que debemos citar la selección y mejora genética de las variedades, la elección de tierras y climas mejor adaptados al cultivo de ciertos hortalizas, la concentración y especialización de zonas de cultivo, como así también la aplicación de tecnología a los cultivos modernos. La organización de las cosechas, la construcción de plantas de tratamiento en los mismos lugares de producción y la rapidez de los medios de transporte, son también factores que ayudan al crecimiento de esta oferta. La tecnología de la refrigeración, envasado al vacío o atmósfera controlada, hacen que estos productos lleguen en mejores condiciones al consumidor incluyendo estas mejoras normas de higiene que regulan su tratamiento desde la recolección hasta la venta. También el desarrollo de las comunicaciones internacionales y la aparición de medios de transporte más rápidos, facilita el intercambio de productos entre países ubicados en distintos hemisferios, haciendo que en invierno podamos contar con productos tropicales venidos de allende el ecuador.

A pesar de su gran diversidad botánica, las hortalizas pueden ser clasificadas en familias, en función de la parte comestible de la planta de las cuales provienen:

Raíces: Zanahoria, remolacha, apio, rábano, nabo, ñame, etc.

Hojas: Variedades de coles, berro, espinaca, lechugas, acelgas, etc.

Bulbos: ajo, chalota, hinojo, puerro, etc.

Tubérculos: patata, boniato o batata, mandioca, etc.

Rizomas: espárragos y endivias.

Brotes, capullos y flores: col de Bruselas, brócoli, alcachofa, coliflor, flor de calabacín, flor de capuchina, etc.

Frutas consideradas como hortalizas: berenjena, plátano de llantén, pepino, calabacín, calabaza, pimiento, tomate, etcétera.

Tallos: cardo, tallos de apio, ruibarbo, etc.

Semillas frescas de leguminosas: guisante, habichuelas, habas, etc.

Brotes de semillas germinadas: soja, trigo, alfalfa, lentejas, etc.

Hongos: setas y champiñones, boletos, shitakes, etc.

Plantas aromáticas: perejil, albahaca, orégano, romero, etcétera.

Las hortalizas frescas ofrecen una diversidad muy grande de formas, colores y sabores. Todas las técnicas de cocción y formas de utilización les son aplicables. Crudas o cocidas, las hortalizas frescas entran en la composición de una multitud de preparaciones:

-Crudités: zanahoria, apio, pepino, tomate, etc.

-Ensaladas compuestas: A base de hortalizas crudas y cocidas.

-Ensaladas y ensaladas mixtas: lechugas de todos tipos, envidia, escarola, verbo, canónigo, etcétera.

-Sopas: Picadillo, puré de hortalizas frescas, sopas crema, minestrone, etc.

-Agentes espesantes: Sopas, purés, salsas, etc.

-Pequeñas guarniciones y guarniciones de acompañamiento: Acompañando los platos principales de carne, aves y pescados.

-Guarniciones aromáticas: Mirepoix, Matignon, etc.

-Condimentos: cebolla, chalota, pepinillo, etc.

-Hierbas aromáticas: Perejil, cebolleta, etc.

-Confitura: Batata o boniato, calabaza, etc.

-Colorante natural: Espinaca, remolacha roja, etc.

La comercialización de las hortalizas está reglamentada en la Comunidad Económica Europea. Desde 1987 una treintena de hortalizas han sido objeto de una normalización comunitaria. Según la hortaliza, el calibre puede corresponder a diferentes valores por ejemplo al diámetro en el caso de las patatas, al peso o longitud en otros casos. Los calibres pueden ser expresados de dos formas, ya sea con escala alfabética tal como AAA, AA, A, B o C, o con una escala numérica que puede ser 1.2, 3, o bien 47/57.57/67, etc. en el caso de los tomates. En un mismo embalaje, los productos deben ser todos del mismo calibre. La categoría de calidad está determinada en función de criterios ligados al aspecto y a la presentación del producto. Se han determinado cuatro categorías: extra, I, II, III. Siempre la categoría de calidad deberá estar indicada en la etiqueta colocada para cada clasificación:

-Categoría extra: etiqueta roja

-Categoría I: etiqueta verde

-Categoría II: etiqueta amarilla

-Categoría III etiqueta gris

Las características de sabor, forma, color, olor, jugosidad, firmeza, resistencia, comportamiento en la cocción, duración de conservación, etc. dependerán de la variedad de hortaliza considerada.

Según su naturaleza y procedencia, las hortalizas frescas se presentan en diversos acondicionamientos de presentación y embalaje tales como bandejas o recipientes de madera o plástico, cajas de madera dura, cartones de uso único, canastillas de madera ligera o redecillas para los más pequeños.

La etiqueta de las hortalizas es obligatoria tanto sobre el embalaje o junto con las hortalizas presentadas sin embalar en la marca. Deberá llevar las indicaciones siguientes: embalado, origen, categoría del producto normalizado, variedad del producto, calibre y número de unidades.

En el momento de la recepción de hortalizas es indispensable controlar la calidad y cantidad del producto entregado. Para realizar esta verificación debemos tomar algunas precauciones tales como comparar la nota de

pedido con la nota de entrega, verificar las indicaciones de las etiquetas, pesar o contar la mercadería entregada y contrastarlas con las que figuran en la nota entrega. Deberemos también verificar la calidad controlando que cada embalaje contenga productos homogéneos y de acuerdo a la nota de pedido.

Otra verificación que deberemos realizar es la del aspecto de la mercadería atendiendo a su frescura, limpieza, falta de manchas o cualquier otra deficiencia que pudiesen presentar. El color debe ser nítido, característico. Brillante y homogéneo. Deberemos también verificar que su olor no presente contaminaciones. En el caso de las hojas deben resultar frescas a la vista, crujientes y quebradizas. En el caso de los frutos su piel debe ser lisa, brillante y firme, con una consistencia firme y crujiente.

Los bulbos deben estar secos, brillantes y sin asomo de germinación. Mientras que los tubérculos deben estar limpios, lisos, no germinado, sin ningún tipo de mancha y no presentar signos de descomposición. El berro en todos los casos, debe llevar una etiqueta de salubridad, debe provenir de criaderos reconocidos.

En ningún caso recibiremos hortalizas marchitas, arrugadas, con magulladuras o puntos de germinación. Tampoco aceptaremos hortalizas exageradamente húmedas, porque corren el riesgo de pudrirse rápidamente. Tampoco deberemos aceptar las que tengan una temperatura que supere a la del medio ambiente, pues esto nos indica que tienen un principio de fermentación. Otro signo de mal estado son los tallos blandos flexibles y acuosos. Por supuesto ni hablar de las que estén aguzadas, huecas, mohosas o presenten marcas de haber sido roídas por algún insecto.

La presencia de los signos que hemos señalado más el tipo de agua con que las hortalizas hayan sido regadas, los abonos con que han sido fertilizadas y la composición del suelo en que han sido cultivadas, forman parte importante de las características organolépticas que presentarán estos productos en el momento de su consumo. Para obtener resultados de buena calidad, es indispensable contar con productos buenos, frescos, saludables y conservados en óptimas condiciones.

En el momento de su almacenamiento, deberemos asegurarnos que la temperatura del frigorífico se encuentra entre los 6 y 8 °C y que el aire de la cámara contiene la humedad necesaria como para evitar una rápida

deshidratación de los vegetales, especialmente de aquellas hojas verdes que utilizaremos crudas. Deberemos también tener cuidado de estibar correctamente los productos evitando que queden prensados o apretados unos con otros. También deberemos efectuar un control diario para poder eliminar aquellas piezas que se encuentran en mal estado. De todos modos siempre es conveniente trabajar con un pequeño stock de mercadería e ir reponiendo lo necesario con la mayor frecuencia posible. Es importante recordar que en este caso al igual que en el de otro tipo de productos, siempre deberemos utilizar primero la mercadería más antigua, asegurándonos de esta manera una permanente rotación.

Algunas hortalizas tales como la cebolla, ajo, chalota, patata, pueden ser conservadas en contenedores a temperatura ambiente. En este caso colocaremos el contenedor en un lugar aireado, preferentemente fresco y al abrigo de la luz, insectos y roedores.

Es siempre aconsejable realizar la preparación de las hortalizas en un lugar o zona apartada del resto de la cocina. Antes de poder consumirlas, siempre tendremos que realizar con ellas una serie de procesos tales como el pelado, mondado, desenvainado, separación de tallo, deshilado, etc.

Como norma general, para cocer las hortalizas, debemos echarlas al agua cuando ésta comienza a hervir. La única excepción son las patatas. Con este procedimiento tratamos de evitar en lo posible, la destrucción de las vitaminas y la transformación de las pectinas en ácido péctido, compuesto que tiene la particularidad de combinarse con la cal del agua y de endurecer el vegetal, es preferible evitar las aguas duras para obtener vegetales más tiernos. De esta manera también preservaremos el color, ya que sometiéndolas a un rápido calentamiento, destruiremos las enzimas responsables de esta degradación. Por otra parte un tiempo de cocción limitado a va a preservar las cualidades organolépticas y evitaremos que los minerales se diluyan en el agua. El cambio de de color en los vegetales cocidos también está relacionado con la acidez del medio (ph), ya que algunas hortalizas tienen tendencia a oxidarse. Es pues conveniente echar un poco de zumo de limón en el agua para cocer champiñones, corazones de apio, alcachofa, hinojo y cardo. Los corazones de alcachofa y los cardos también pueden cocinarse en “un blanco”. Se trata de una preparación sin

ningún valor alimenticio que consiste en la dilución de 20 g de harina en agua fría, que se añade a 1 litro de agua hirviente, salada y con el añadido de zumo de limón. La hortaliza es sumergida y recubierta de aceite. Para conservar el color original de las hortalizas verdes, es necesario usarlas sin tapa, al menos al principio de la cocción, a fin de liberar algunos componentes volátiles responsables de los cambios de coloración. Se aconseja cocer sin tapa algunas hortalizas de sabor fuerte, y en abundante agua, para que los componentes sulfurados que producen un característico olor, puedan disolverse, volatilizarse con mayor facilidad. Tal es el caso de la coliflor y las cebollas. Por regla general, es necesario salar el agua de cocción de las hortalizas. La sal acentúa la fijación de la cal sobre la epidermis de las hortalizas demorando su cocción, por lo que si agregamos una pequeña cantidad de aceite al agua, favorecemos su desmineralización. Éstos son recursos que debemos recordar en caso de enfrentarnos con aguas demasiado duras.

Utilización culinaria de las legumbres

Las raíces

Zanahoria:

-cortada en juliana o en rodajas para crudités, ensaladas mixtas, y marinadas crudas.

-cocida cortada en rebanadas, rodajas o en paisana para zanahorias vichy, a la crema, marinadas cocidas, etc.

-en dados, para macedonias, ensaladillas, etc.

-en bastoncitos para guarniciones.

-en bolitas hechas con cuchara para guarniciones de pescados o carnes.

-cortaba con cuchillo de office para guarniciones.

-en juliana para guarniciones de potajes o pescados en salsa.

-en puré, subrics, mousses de zanahoria y terrinas de hortalizas, etc.

Remolacha roja:

Cortada en juliana para crudités sus y ensaladas mixtas.

Cocida, en bastoncitos o dados, a la inglesa, al vapor, al horno, para ensaladas y para aperitivos.

Sopas, bortsch a la rusa o a la polaca.

En puré como guarnición para piezas de caza. El rojo de la remolacha puede ser utilizado para colorear salsas, sopas, purés de patatas, pastas frescas y pan.

Apio, rábano:

Crudo, en juliana gruesa o en pequeños bastoncitos, en estos casos conviene de regarlo con limón. Para crudités, vinagreta amostazadas, y ensaladas mixtas.

Cocido, en un blanco presentado con limón y aceite o frito en buñuelos.

En dados, para ensaladas mixtas.

En bolitas hechas con cuchara para presentarlo a la griega, al vapor, o en su jugo.

En láminas para gratinarlo (queda muy bien con manzanas).

En puré, para sopas, veloutés, acompañamiento de carne de caza, como relleno de profiteroles, subrics, etc. Frito en pajitas para acompañar carnes de caza.

Nabo:

Una vez cocido, en dados, a la inglesa, como guarnición para sopas y consomés y para macedonias.

En bastoncitos, fritos o al vapor, para guarniciones.

En bolitas hechas con cuchara, como guarnición para sopas y consomés.

En juliana y en paisana, como guarnición para sopas.

En puré, para sopas, mezclado con otros purés y para subrics.

Rabanito:

Cocido sirve principalmente para aromatizar los cocidos y las sopas.

Crudo, puede ser utilizado sólo o con otras verduras. Fileteado sirve para decorar ensaladas, y en general se lo puede utilizar en las mismas recetas que la zanahoria.

Las hojas

Col lombarda:

Cruda, lavada con agua y sal y regada con vinagre hirviente, se la puede utilizar para crudités y ensaladas mixtas.

Marinadas con vinagre y azúcar, luego aliñada con mayonesa y nata, se transforma en una buena ensalada para guarnición.

Cocida, suele acompañar la carne de cerdo y de caza. También se la puede bracear con castañas o manzanas.

Col blanca:

Cruda, en juliana para crudités y ensaladas mixtas.

Cocida, es el componente básico del chucrut (col fermentada con sal) y se las suele presentar acompañada de ahumados y embutidos. También se la utiliza en cocidos y gratinada como guarnición.

Con su hoja entera blanqueada, se suelen hacer arrollados rellenos de carne u otras verduras.

Espinacas:

Crudas, seleccionando las hojas más tiernas, para ensaladas compuestas.

Cocidas, a la inglesa, salteadas con mantequilla, aceite, ajos. Con huevos revueltos, gratinada, en puré o crema, croquetas, mousse, soufflé, como elemento principal del plato y como guarnición.

El verde de la espinaca es utilizado para colorear salsas, mantequilla, entra en la composición de alguna pastas frescas (pastas verdes).

Lechuga:

Cruda, es la reina de las ensaladas. Con la utilización de distintas variedades, se componen ensaladas muy coloridas. También se la utiliza como elemento de decoración en la presentación de platos fríos.

Cocida, su utilización no está muy divulgada, pero admite las mismas preparaciones que la espinaca o la acelga, incluyendo sopas, purés y cremas.

Los bulbos:

Ajo:

Crudo, es un condimento muy utilizado en la cocina mediterránea para perfumar las ensaladas y las salsas.

Cocido, es elemento fundamental en los picadillos de algunas reparaciones como salsas y mantequillas.

Chalota:

Cruda y finamente cortada o en finos aritos, es condimento clásico para las crudités, aperitivos y ensaladas mixtas.

Cocida, tanto hervida como estofada, es la guarnición aromática del fumét de pescado, y elemento básico de la reducción en salsas como la bordalesa, cazadora, diabla y bearnesa.

Hinojo:

Crudo, cortados finamente, se le utiliza para crudités, aperitivos y ensaladas mixtas

Seco y molido, se lo utiliza para perfumar los pescados a la parrilla.

Cocido, a la inglesa, blanqueado y braceado, a la griega, al gratin, en salsa de tomate, a la provenzal, a la bordalesa, etc. Frito, en buñuelos, subrics y tempuras.

Cebolla:

Cruda, cortada en aros o medios aros, es condimento para ensaladas, marinadas, seviches, y elemento de decoración.

Cocida entera, se la puede rellenar con carnes u otros vegetales.

En diversos cortes pequeños, es base para centenares de salsas.

Frita, cortada en aros gruesos y rebozados.

En puré, con salsa bechamel o con arroz.

Puerro:

Crudo, en ensaladas mixtas.

Cocido entero, a la inglesa, al vapor, en salsas, cremas y gratinados

En trozos grandes, a la griega, como guarnición de pescados, mariscos y otras carnes.

Los tubérculos:

Patata:

Cocida entera, en ensaladas mixtas, salteadas, a lo pobre, rellenas.

En bolitas hechas con cuchara, a la inglesa, al vapor, con perejil, a la crema, braceadas, etc.

En rodajas, gratinadas, a la crema, a lo pobre, etc.

En bastones o palitos, fritas en distintas medidas, desde patatas paja hasta bastón y, cortada laminada, chips de todo tipo.

En puré, clásico puré de patatas, puré duquesa, croquetas, mousse, puré de hortalizas, etc.

Los rizomas

Espárragos:

Cocidos enteros, al vapor o a la inglesa, conviene cocerlos en manojos, de forma vertical y sin sumergir las puntas o yemas. Se sirven tibios con salsa holandesa, muselina, vinagreta o gratinados con mantequilla y queso parmesano (a la parmesana).

Sus puntas se utilizan para numerosas guarniciones y ensaladas mixtas. También se emplea para mousses, subrics, sopas y cremas.

Endivia:

Cruda, en ensaladas y ensaladas mixtas.

Cocida, braceadas o grillada, como guarnición de carnes y pescados.

Los brotes, capullos y flores:

Col de Bruselas:

Cocidas entera, a la inglesa o al vapor, a la mantequilla, gratinadas.

En puré, cremas y sopas.

Brócoli:

Cocido, a la inglesa o al vapor, estofada, salteados en mantequilla, gratinadas, a la crema y como guarnición de carnes y pecados.

En puré, mousse, subrics, aspic de hortalizas y cremas.

Alcachofa:

Cruda, siempre que se trate de unidades muy tiernas y pequeñas.

Cocida entera y decorada, a la inglesa, con salsas vinagretas, blanqueadas, braceadas y rellenas.

Los corazones, cocidos en un blanco, o en agua con limón y aceite, a la griega, en numerosas guarniciones, rellenas y ensaladas mixtas.

En puré, sopas y subrics.

Coliflor:

Cruda, si es muy tierna, en aperitivos, ensaladas mixtas y encurtidos.

Cocida en ramilletes o entera, a la inglesa, con mantequilla salteada, a la crema, gratinada y como guarnición de carnes y pecados.

En puré, sopas y cremas.

Berenjena:

Cocida entera, en rodajas o dados, blanqueadas y de preferencias salteadas, a la provenzal, gratinadas, fritas, buñuelos, tempura, rellenas, como guarnición, etc.

Pepino:

Crudo, para crudités, aperitivos, marinado con soja y vinagre, en ensalada, como decoración en ensaladas mixtas.

Pimiento:

Crudo, cortado en juliana muy fina, en ensaladas mixtas y como decoración en platos fríos.

Cocido, asado, frito, como guarnición y decoración de muchos platos.

Enteros, rellenos. Cortado fino, forma parte del fondo de fritura de muchas salsas rojas.

Judías verdes:

Cocidas enteras o troceadas, con vinagreta o como elemento de la macedonia de verduras, en ensaladas con patatas y huevos duros, salteadas con jamón y como guarnición de diversos platos de carnes y pecados.

Tomate:

Crudo, en rebanadas o en cuartos pelados, para crudités, aperitivos, ensaladas mixtas y como elemento de decoración y presentación. Entero relleno con muchas alternativas.

Cocido, forma parte de todas las salsas rojas (salsas a base de tomate), además de contar con numerosas presentaciones en conserva tales como tomate entero pelado, tomate triturado, tomate frito, etc.

Los brotes de semillas germinadas

Alfalfa, brotes de trigo, brotes de soja, de lentejas, de mostaza, etc.

Los granos procedentes de cultivos biológicos son colocados durante algunos días en un germinandor. Llegados a la madurez, los brotes son extraídos y lavados. El producto es puesto en bandejas y expuesto a la luz para inducir la fotosíntesis a fin de que adquieran color verde. Después de este proceso, las bandejas son embaladas y comercializadas.

Estos productos se conservan en lugares refrigerados durante algunos días, pero es necesario consumirlos rápidamente una vez abierto el embalaje.

Preferentemente, se consumen crudos pero también se los puede blanquear o conocer al vapor. Se los utiliza en ensaladas, como guarnición de carnes blancas y pescados y como elemento decorativo en las preparaciones de hortalizas y de carnes frías. El brote de soja está muy difundido en la cocina oriental, formando parte de conocidos platos chinos y japoneses.

A pesar de haber varias decenas de especies de hortalizas válidas para el consumo humano, son pocas las que se suelen utilizar, según sean los hábitos alimenticios de las distintas familias. Es como si cada una de ellas circunscribiera sus apetencias a una variedad determinada de estos vegetales. En estudios de consumo se ha podido determinar que una familia utiliza alrededor de una decena de especies de hortalizas habitualmente.

La cantidad de hortalizas y verduras utilizadas en la alimentación varía sensiblemente según su hábito de consumo, ya sea a nivel doméstico o en restauración comercial. Y dentro de este último ámbito, dependerá mucho del tipo de servicio que preste el comercio, si es de menú, a la carta o especializado en comidas vegetarianas.

Las distintas administraciones, mediante sus organismos correspondientes, clasifican estos géneros atendiendo a su calibre, procedencia, calidad y características propias, información que deberá estar reflejada en la etiqueta del producto.

Los hongos, setas y champiñones

Los hongos, nombre en el que se engloban las setas y champiñones, pertenecen al grupo botánico de las criptógamas (aunque autores recientes los clasifican como una entidad distinta, fuera del reino animal y vegetal). No poseen raíces, hojas ni flores y están desprovistas de clorofila. Está ausencia de clorofila no les permite realizar la fotosíntesis característica de otras plantas. Para nutrirse las setas y champiñones deben procurarse el carbono directamente, a través de otro ser vivo o bien, desarrollándose sobre materias carbonadas inertes. En el primer caso se trata de setas y champiñones de tipo parasitario que nacen y viven sobre las plantas de las que obtienen las sustancias necesarias para su existencia; algunas variedades viven en lugares vecinos a las raíces de plantas. En el segundo caso, crecen en terrenos húmedos, poco soleados y particularmente ricos en materias orgánicas en descomposición. Éstos son los llamados hongos saprófitos.

Las setas o champiñones se reproducen por esporas que se forman sobre una superficie especial llamada himenio. Estas esporas, de colores diferentes según las especies, se presentan como glóbulos de algunas

milésimas de milímetro y son producidas en gran número. Una muy pequeña parte de ellas puede germinar si las condiciones del calor y de humedad son favorables. Ellas dan nacimiento a una red de filamentos muy finos que se llama micelio. Es sobre esta red de filamentos que se forman progresivamente masas esféricas que engordan para dar los futuros hongos. Las especies de forma clásica, con pie y sombrero, se desarrollan a partir de una masa ovoide, constituida por una envoltura blanda en la cual se encuentra el hongo. Es más o menos espeso según las especies. Si es muy delgado, no deja ningún resto cuando el hongo crece. Si es espeso, el hongo conservará restos visibles muy útiles para su identificación.

Algunos hongos no tienen ni pies ni sombrero, y pueden presentar formas particulares. Ejemplo de esto, son las trufas, cuyo formato es parecido al de una patata.

Según el clima y la riqueza en el humus del suelo, es posible encontrar setas o champiñones silvestres todo el año. Sin embargo, el período comprendido entre septiembre y fines de octubre es el más propicio al desarrollo natural de las setas y champiñones.

Los principales tipos utilizados en cocina son:

Agárico campestre o champiñón rosa.

Es la especie comestible por excelencia. Se cultiva bajo el nombre de "champiñón de lecho" su carne es blanca y se oscurece a la rotura. Es un hongo muy extendido en primavera y el otoño en los pastos y lugares abonados.

Mousseron: con sombrerillo convexo, liso, blanco crema, algunas veces moteado, pié corto y grueso, carne blanca, con olor de harina fresca. Es un hongo que se encuentra frecuentemente en primavera en los prados los claros de los bosques, cerca de las hayas y en los montes bajos.

Boleto: con sombrerito carnoso, con texto, hemisférico, de color marrón o marrón oscuro, con reflejos de color bronce, pie robusto, hinchado en la base o alargado en forma de maza. Es un hongo muy apreciado en verano y en otoño y se encuentra en los bosques de epáiceas, suelos arenosos, orillas y bosques de pino.

Chanterela o girola: con sombrerito de color amarillo y bordes ondulados. Pie carnoso con numerosos pliegues amarillos, carne amarilla muy apreciada y se encuentra en bosques de coníferas, pinares, especialmente después de las lluvias de tormentas.

Morilla: con sombrerito ovalado, oscuro, con alvéolos profundos e irregulares que le dan el aspecto de esponja, pie grueso, blanco y surcado en la base. Su aroma es muy delicado y se busca entre abril y mayo, durante las primeras tormentas en los prados y bosques.

Trompeta de la muerte: con sombrerito en forma de embudo, de color gris oscuro, pie tubular gris ceniciento y después negro. Se encuentra en verano y en otoño en los bosques umbríos.

Pie de cordero: con sombrerito convexo, de color amarillo gamuza o blanco amarillento, guarnecido en su parte inferior con laminillas apretadas y desiguales de color blanco y grueso. Pie blanquecino y se encuentra en los bosques a partir del fin del verano y hasta principios del invierno.

Las setas o champiñones silvestres no provienen de un cultivo y no pueden ser comercializados a no ser que se acompañen de un certificado de comestibilidad. Sin embargo, algunas especies notoriamente conocidas y nominalmente designadas por la autoridad sanitaria, pueden ser comercializadas bajo la responsabilidad de los vendedores. .estas especies deben entonces estar en buen estado sanitario y completamente enteras.

El restaurador puede servir a sus clientes las sectas o champiñones que el mismo haya podido recolectar, pero también bajo su propia responsabilidad.

Las setas o champiñones salvajes son generalmente servidos salteados, estofados y, y algunas veces grillados. Suelen conservarse mediante secado natural, en aceite o vinagre o por esterilización, en tarros o frascos.

El cultivo de las setas o champiñones de lecho es practicado desde el siglo XVIII en galerías situadas en el subsuelo (suelen aprovecharse minas abandonadas) habiendo comenzado el cultivo en París, de allí su denominación " champiñón de París" para las setas o champiñones de color blanco que se encuentran frecuentemente en los comercios. El cultivo de las pleurotus, actividad muy reciente, se practica en locales climatizados con control automático de la humedad, gas carbónico y temperatura.

Las setas o champiñones de lecho son cultivados principalmente sobre estiércol de caballo llevado ha estado de descomposición y dispuesto a lo largo de galerías subterráneas. En el caso de las pleurotas el cultivo se hace sobre un sustrato compuesto de paja del trigo o de cebada y paja de maíz esta mezcla es triturada, humedecida y esterilizada mediante una pasteurización a 65 °C. Para su cultivo es muy importante conservar el grado de humedad y la temperatura es de estable constante en los 12 y 15ºC.

Las esporas de las setas o champiñones son cuidadosamente seleccionadas y puestas a germinar en un medio estéril. Después de dos o tres semanas se desarrolla una red de filamentos blanquecinos y enredados: el micelio o blanco de hongo. Este es inmediatamente colocado sobre humus y algunas semanas más tarde grandes manchas blancas se forman en su superficie. Alrededor de un mes más tarde, los primeros hongos aparecerán y serán recolectados cuando su diámetro alcance 3 o 4 cm.

Antes de su utilización en cocina, se eliminara la parte arenosa con la ayuda de un cuchillo de office, procediendo como si quisiésemos afilar un lápiz. Se lavará cuidadosamente justo antes de utilizar y bajo chorros de agua corriente ya que si los remojamos, se hincharán de agua

Si se van a utilizar enteros, acortaremos el pie de los más pequeños y eliminaremos el de los más grandes. También podremos utilizarlos en lonchas o cortados en gajos según su grosor.

La trufa es un hongo subterráneo que crece de manera simbiótica con un árbol: la encina o el nogal La vida en simbiosis es una asociación en la cual cada miembro saca beneficio de la vida en común con el otro. El hongo busca las sustancias vitales en las raíces del árbol. A cambio, aporta al árbol sales minerales y oligoelementos.

El desarrollo de ésta fructificación globuloso irregular se extiende a lo largo de un año. La germinación tiene lugar en el mes de abril, y la fructificación en julio y agosto. La madurez es alcanzada entre noviembre y marzo presentando su mejor calidad en el mes de enero.

La producción de trufas necesita algunas condiciones esenciales: un terreno argilo calcáreo (pH 8), rocoso y muy permeable, con una buena exposición a la luz solar, un árbol, un clima favorable con primavera y verano cálidos

y húmedos. La presencia de trufas resulta visible porque alrededor del árbol la vegetación se hace más rara, ya que el micelio tiene un fuerte poder herbicida en los suelos pobres. Cuanto más madura esté la trufa, más oscuro será su color y su sabor más pronunciado. Antes de su madurez la trufa tiene una carne de color marrón.

En España, la trufa se produce principalmente en la parte sur de los pirineos, desde Cataluña a Navarra y en algunas partes de castilla.

Las trufas son recolectadas con ayuda de animales que la detectan, anteriormente con hembras de cerdos, hoy con perros amaestrados.

Existen alrededor de 30 y cinco especies de trufas que se distinguen gracias al examen microscópico de sus esporas. Las más utilizadas son las trufas negras, llamada también trufas nobles o trufas de périgord, y trufas blancas o trufas de Piamonte, siendo esta última mucho más cara aún que la trufa negra. Todas las otras variedades de Tuber no son trufas y no presentan ningún interés gastronómico. Es necesario prestar atención porque la trufa blanca de verano tienen solamente un ligero gusto a champiñón y son frecuentemente coloreadas y utilizadas como objetos de falsificación.

Las trufas frescas son pesadas, reconocidas y clasificadas y luego colocadas a 5 °C durante el menor tiempo posible. Son enseguida sumergidas en agua para disolver la tierra o limpiadas con agua a presión. Las diferentes calidades son nuevamente clasificadas y comercializadas de dos maneras, frescas entre fin de diciembre y marzo o preparadas, esto es cocidas, modalidad en la que pierden aproximadamente un 25% de su peso. Se les puede encontrar cocidas con especias y envasadas al vacío o bien cocidas con los alimentos durante el envasado, esto es trufas de primera cocción, pero este tipo de presentación solamente puede ser vendido a profesionales.

Las trufas son productos preciosos en los cuales los aromas son particularmente volátiles. Su preparación en pate, y en papillote les son favorables. Por otra parte, los aromas de las trufas son igualmente solubles en grasas por lo que es muy importante desengrasar las preparaciones en las cuales van a ser utilizadas, especialmente si en la presentación final, estas grasas no van a formar parte del plato.

Las trufas empleadas como guarnición deben ser peladas. Se emplean en láminas, en bastoncitos, en brunoise, etc. Cuando se las va a emplear como

motivos de decoración, hay que evitar su desecación, ya que su aroma se altera rápidamente en contacto con el aire.

Los productos comercializados bajo nombre trufado o a la trufa, deben contener un porcentaje mínimo de un 3% de trufa, cantidad bastante fiable para garantizar una buena aromatización. Si el contenido fuese inferior debemos advertir al consumidor y mencionar el contenido de trufa que tiene la preparación.

Las algas:

Las algas son vegetales marinos talófitos, es decir, sin hojas, tallos, raíces ni vasos con conductores. No forman frutos y se desarrolla como las otras plantas gracias a la fotosíntesis. Se distingue entre las micro algas, formadas por una sola célula y las macro algas, constituidas por muchas células que viven generalmente fijadas sobre los fondos marinos poco profundos. Filtra el agua de mar y retienen los minerales y oligoelementos necesarios. Ocupan un lugar preponderante en la cocina de los países del sudeste asiático pero su consumo está poco desarrollado en la cocina occidental. Así por ejemplo el consumo promedio mundial es 0,64 kg por habitante y por año, mientras que en Japón es de 1.8 kg.

Normalmente se las recolecta a mano aprovechando las mareas bajas, momento en que quedan expuestas en la superficie. Su utilización en la industria alimentaria está muy difundida para la fabricación de aditivos, espesantes de geles y cómo clarificantes de la cerveza y el vino.

En la cocina, desde el punto de vista nutricional, son ricas en sales minerales, oligoelementos y vitaminas. No contienen grasas y poseen pocos glúcidos asimilables. Las sales minerales tales como el sodio, potasio, calcio y fósforo están presentes en gran cantidad, 10 veces más que en las legumbres normales. Su contenido vitamínico es igualmente muy importante.

Según sea la profundidad a la que vivan, no vamos a encontrar algas de color azul verdoso y verde brillante o bien, algas de color rojizo. Las primeras se utilizan frescas para acompañar las crudités, sopas y pescados. Entre las segundas se encuentran la nori, muy apreciada en Japón, con un

sabor muy delicado y utilizada después de haber sido desecada, para envolver los famosos sushis.

La utilización de algas arborescentes o en plantas arrojadas por las mareas sobre la costa está prohibida. Deben ser recogidas lejos de las costas, en aguas profundas exentas de toda clase de contaminación. Una vez llegadas a la cocina, serán cuidadosamente lavadas y enjuagadas y conservadas en cámara frigorífica hasta el momento de su utilización. Las que presenten un aspecto viscoso deben ser eliminadas.

Las legumbres

Denominamos legumbre a cualquier semilla o fruto que se cría en vainas, son las semillas de las leguminosas comestibles con características y componentes energéticos, plásticos e incluso reguladores. Las legumbres secas son aquellas que una vez recolectadas y secadas en sus propias vainas, son retiradas de sus fundas protectoras para ser empleadas en la alimentación del hombre. Su cultivo se remonta a varios milenios de antigüedad en una franja geográfica que abarca los trópicos y las zonas templadas. El consumo de las legumbres está muy extendido por el alto contenido de proteínas que contienen. El promedio se puede citar en el 20% pero algunas especies como la soja, superan el 32%, lo que las hace comparables a otros alimentos tales como la propia carne.

Existen 13,000 especies conocidas de leguminosas, de las cuales el hombre no consume más que una veintena. Al ser géneros deshidratados necesitan, por lo general, y antes de su preparación, una fase de remojo en agua fría por espacio de 12 horas, ya que este tiempo es necesario para producir un ablandamiento sin que se registre pérdida alguna de sus propiedades.

Cuando las legumbres son del mismo año, no se hace necesario un remojo tan prolongado, llegando en ocasiones a suprimirse. Ahora bien, si las legumbres tienen más de un año de antigüedad, o bien poseen una piel muy gruesa, es necesario someterlas a un remojo en agua hirviendo, con el fin de acelerar y asegurar el proceso de ablandamiento. Este tratamiento provoca una pérdida del 25% de sus vitaminas. Otra posibilidad para mejorar las legumbres demasiado secas es conocerlas en ollas a presión ya

que el vapor a presión nos asegurará el ablandamiento de la piel y la propia legumbre.

El consumo habitual de legumbres constituye una buena alimentación, siempre y cuando se complemente con otros tipos de proteínas.

Las legumbres secas no están totalmente deshidratadas ni son estériles. Por lo tanto deben ser conservadas al abrigo de la humedad del polvo y de los insectos. Deben ser lavadas cuidadosamente antes de ponerlas en remojo y este debe realizarse en un lugar fresco para evitar la tendencia a la germinación. Su duración debe estar estrictamente limitada a la necesaria para la hidratación y el agua de remojo nunca debe ser utilizado. Entre un agua calcáreas (dura) y un agua no calcáreas (blanda), el tiempo de cocción puede duplicarse en el caso del agua dura. Para remediar este inconveniente, es aconsejable añadir aceite o grasa alimentaria al agua.. En este caso el tiempo de cocción resultará entonces más prolongado. La cocción de las legumbres secas se comienza siempre con agua fría, nunca caliente o tibia

Los embalajes en los que se sirven las legumbres secas deben ser limpios, resistentes, construido con materiales autorizados para contacto alimentario y que no transmita al contenido ni olores y sabores extraños.

Las legumbres secas contenidas en un mismo embalaje o que forman parte de un mismo lote puesto a la venta, deben ser de la misma variedad y del grosor homogéneo, los granos deben comportarse en la cocción de manera uniforme. La mezcla de legumbres secas de tipos comerciales diferentes o provenientes de cosechas de distintos años, está prohibida. Todo envoltorio que contenga legumbres secas debe llevar mediante inscripción directa o mediante una etiqueta sólidamente fijada sobre cada paquete, las siguientes indicaciones:

nombre y dirección del expendedor de la mercancía,

denominación del producto,

indicación del país de origen e

indicación del peso neto.

En el transcurso de los siglos, el hombre ha logrado modificar y mejorar ciertas características de las legumbres mediante selecciones, cruces e injertos.

Las legumbres secas son también clasificadas por la administración según su calibre o dimensiones mínimas en milímetros que deberán tener las semillas.

Presentación de las hortalizas y legumbres

Además de la presentación al natural de las hortalizas, existen otras formas, ya sea en el mercado o en el abastecimiento a los grandes consumidores como en el caso de la hostelería.

Los productos en bruto van desapareciendo progresivamente del entorno a la cocina. El trabajo de las hortalizas sigue la misma orientación que el de la carne, pescados y los fondos. Las industrias agroalimentarias proponen actualmente una gama de frutas y verduras crudas mondadas, lavadas, escurridas, cortadas y envasadas al vacío. El este tipo de productos se comercializan bajo la denominación de "hortalizas de cuarta clase". Esta cuarta clase se sitúa después de otras tres que son hortalizas frescas comercializadas a granel, hortalizas y frutas frescas envasadas y los mismos productos, congelados.

Los productos de la cuarta clase se presentan en bolsas o en bandejas. Se lo puede utilizar inmediatamente y tienen una duración de conservación de cinco a seis días. La conservación debe ser necesariamente asegurada en cámara frigorífica y a una temperatura que puede oscilar entre los 2 y los 4 grados centígrados.

Los productos más utilizados en esta modalidad son las ensaladas verdes y mixtas, zanahorias en todo tipo de cortes y ralladuras, puerros, coles, mezclas para jardineras, sopas y aperitivos, etc.

A fin de respetar las cualidades de frescura de las hortalizas, los procesos de preparación pasan por las siguientes etapas:

-Recolección de las verduras.

-El lavado y cepillado, para eliminar la tierra y otros residuos.

-Pelado, en el caso de zanahorias, patatas etc.

-Cortado, en todas las formas requeridas por la cocina profesional.

-Sumergido en un baño de agua con desinfectante autorizado a fin de limitar la actividad bacteriana y la deshidratación.

-Remojado en agua clara.

-Enfriado a una temperatura de entre dos y 4 °C.

-Es ocurrido.

-Embalaje con variadas técnicas.

La buena calidad de la desinfección sólo puede garantizarse si la cadena de frío a 3 °C es respetada. La ionización permite garantizar una mayor calidad bacteriológica y eliminar los riesgos de contaminación posterior por manipulación.

La utilización de productos con lleva varias ventajas tales como, limitar la superficie necesaria para el almacenamiento de hortalizas, suprimir o limitar las superficies destinadas a su preparación, evitar la utilización de aparatos para su procesado, una sustancial reducción en la mano de obra necesaria, acelerar los procesos de producción en la cocina y finalmente, facilitar y mejorar la gestión de los stocks.

Las hortalizas congeladas, después de las verificaciones específicas reservadas a los productos congelados, deben ser inmediatamente introducidas en cámaras a una temperatura inferior o igual a -18°. No debe existir ruptura de la cadena y es muy peligroso volver a congelar un producto descongelado.

Las hortalizas congeladas o, como se la llama, de tercera clase, se utilizan directamente sin descongelación previa. Para prepararlos a la inglesa, deben introducirse en una gran cantidad de argüir bien instalada, cantidad suficientemente importante como para que no se detenga la ebullición. Al vapor, con o sin presión se colocan las hortalizas sobre planchas completas o perforadas. Si deseamos prepararlas al gratin, es necesario disponer las hortalizas bañadas con su salsa. Al colocarlos en el horno se obtiene sucesivamente la descongelación, la cocción y el gratinado corresponde. En el caso las estofadas, en una sartén con materia grasa se saltean

directamente. En el caso de fritura, se introducen directamente en el aceite a temperatura adecuada. Como en el caso del hervor, la cantidad de aceite debe ser abundante para que su temperatura no baje.

La duración de la cocción de las hortalizas congeladas es inferior a la de las hortalizas frescas. Depende principalmente del tipo de material y del tipo de energía que vamos a utilizar para cocerlos como así también de la cantidad que se utilice. Es necesario vigilar la evolución de la cocción y probarlas de vez en cuando. De hecho, es muy útil leer las indicaciones que figuran en los envases, pero también es bueno efectuar las propias confirmaciones teniendo en cuenta la cantidad de producto que utilizamos y del material. De esta manera podremos contrastar nuestra propia información con la que nos brinda el fabricante.

Para facilitar el empleo cuando se utilizan en grandes cantidades, las espinacas enteras, que vienen en bloques de 2.5 kg, puede ser parcialmente descongeladas en cámaras frías con temperaturas superiores a 0 °C.

Por regla general, es necesario salar el agua de cocción de las hortalizas a la inglesa., sin embargo, para las hortalizas con fuerte contenido de almidón tales como guisantes, habichuelas o mezclas que los contengan, es preferible que el agua que no esté salada. La sal acentúa la fijación de la cal sobre la epidermis de las verduras y las endurece. Se salarán a los 2/3 de su cocción total.

Con el fin de disfrutar de manera óptima la calidad de las hortalizas congeladas, es necesario respetar los consejos de preparación indicados por los fabricantes. Las sugerencias de presentación permiten personalizar su uso para obtener un mejor aspecto. Las indicaciones relativas a las buenas condiciones de conservación en frío deben ser precisadas, así como la fecha óptima de consumo. Las hortalizas en conserva son llamadas también hortalizas de segunda clase. Hace más de un siglo que Nicolás Appert puso a punto un proceso de conservación de los alimentos por tratamiento térmico en recipientes herméticos. Todavía hoy son muy utilizadas en los restaurantes una amplia gama de hortalizas disponibles en todas las estaciones, fáciles de emplear, con una calidad bacteriológica irreprochable y un precio estable. En efecto, el precio de las hortalizas en conserva no sufre variaciones estacionales.

Las hortalizas en conserva están sujetas a normas muy estrictas que conciernen a las variedades, tamaño, características organolépticas y características del producto envasado, tales como porcentaje autorizados de recortes, o de preparación, peso del producto escurrido, etc. Además de las hortalizas tradicionales, existe una gama importante y variada de productos en conserva. La antigua denominación “al natural” que estaba reservada a las hortalizas conservadas que llevasen o no una adición de sal con exclusión de cualquier otro ingrediente ha sido abandonada con motivo de la normalización europea. Desde ahora la denominación del producto sin otra indicación en cuanto a su preparación está reservada a las conservas y hortalizas que sirven o no una adición de sal, con exclusión de cualquier otro ingrediente, y debe ser mencionada sobre el etiquetado. Algunos productos acidificados, deben ser recordados, lo cual vendrá especificado sobre el embalaje.

Las hortalizas en conserva pueden ser utilizadas tal cual o condimentados, así como entrar en la composición y otras preparaciones más elaboradas tales como ensaladas, por ejemplo.

Los productos con denominaciones tales como cocinadas en su jugo, estofadas, al vapor y condimentadas, precedidas o no por la palabra preparados, son reservados exclusivamente a conservas de hortalizas que llevan un jugo de verdura, aromas y especias diversas, con adición de sal y azúcar. Cualquier otra adición o modo de preparación debe ser incluido sobre la etiqueta. Para su utilización se retirará el exceso de jugo, si fuese necesario, y se procederá a su calentado evitando la ebullición.

Se verificará la integridad de los envases. Puntos débiles y en las conservas en general, esencialmente las paredes del envase y los fondos. En su manipulación es necesario evitar los golpes fuertes, que puedan dañar la integridad del envase.

Será necesario examinar minuciosamente el aspecto exterior de los envases y señalar todo defecto aparente. Debemos prestar especial atención a las siguientes anomalías:

-Deformación por golpe, pudiendo ir hasta el hundimiento con perforación.

-Envases arrumbados, oxidados y con fugas.

Para su almacenamiento, se colocarán en el economato y se prestará especial atención a la temperatura ambiente que deberá estar entre los 15 y 18 °C, que el local sea seco para evitar la oxidación exterior de los envases y efectuar el almacenamiento cuidadosamente, colocando los envases más pesados en la parte inferior de la pila y los más livianos por arriba. La calidad gustativa y nutricional de las conservas está garantizada por el fabricante hasta la fecha óptima de utilización, indicada en cada envase. Cada conserva lleva una flecha indicando el período durante el cual el producto guarda todas sus cualidades organolépticas, esta fecha está determinada bajo la responsabilidad de los envasadores. Antes de abrir los envases, se verificará el aspecto exterior revisando aquellos que estén abollados, con fugas u oxidados. Los envases deformados pueden haber sufrido una contaminación microbiana, y su consumo puede ser riesgoso. Se limpiará cuidadosamente la parte superior del envase y se abrirá con la ayuda del instrumento adecuado para cada envase, bien limpio, con el fin de no introducir sustancias extrañas en el interior del contenido y limitar los riesgos de cortes.

Una vez abierto el envase, se verificará el contenido, esto es, aspecto del producto y color, y se utilizará según el consejo de fabricante. Si la totalidad del producto no va ser utilizada inmediatamente, se colocará el resto no utilizado en un recipiente limpio de acero inoxidable o de plástico alimentario, conservándose en frigorífico un máximo de 24 horas.

Las aceitunas, alcaparras, pepinillos, banderillas y todos los productos conservados en vinagre o en salmuera ligera, tienen una duración de conservación más larga. Las conservas sufren unos procesos de esterilización que destruyen necesariamente el bacilo del botulismo. Esta garantía no es tal en el caso de las fabricaciones artesanales, que no respeta siempre los procesos de elaboración.

Las hortalizas deshidratadas son generalmente verduras calibradas, lavadas, montadas, cortadas, no condimentadas que son secadas en túneles calentados al vapor, o sea por medio de una corriente de aire caliente o por radiación de microondas. Son cada vez más a menudo comercializadas al vacío. Algunas son liofilizadas, esto es, deshidratadas por criodesecación. Las hortalizas deshidratadas son particularmente aptas para la restauración colectiva. No debemos confundirlas con las legumbres secas, que son

únicamente los granos leguminosos secados y conservados naturalmente. Su humedad es muy inferior, alrededor de un 3%.

Las hortalizas deshidratadas son fáciles de almacenar ya que tienen un volumen reducido y un peso ligero. Son también fáciles de conservar ya que en un economato pueden durar varios meses. Ofrecen la ventaja de rehidratación fácil y de suprimir la tarea del mondado. De utilización rápida y práctica, con un precio estable, las hortalizas deshidratadas necesitan sin embargo un cierto número de precauciones que no son siempre observadas por sus usuarios. Para obtener el mejor resultado en su utilización, es necesario respetar escrupulosamente las instrucciones de uso indicadas sobre el embalaje.

Preparación en crudo y conservación de pescados y mariscos

El pescado

El hombre descubrió muy pronto las inmensas posibilidades que la fauna marina ofrecía para su nutrición. La pesca, la caza o la simple recolección de productos comestibles han representado las primeras actividades humanas. Los hombres primitivos eran pescadores que vivían al borde de

los cursos de agua, lagos y mares. Más tarde, con la llegada de las primeras civilizaciones, el hombre ha aprendido a servirse de barcos y navíos para capturar pescados a distancias más o menos importantes de las costas y también a conservarlos por medio del secado y de la salazón. Los fenicios y los chinos eran hábiles y famosos pescadores, así como mercaderes de pescados. La pesca con el anzuelo estaba ya en uso en la prehistoria. Los anzuelos de nuestros ancestros del paleolítico superior estaban construidos con madera, hueso o sílex. Anzuelos similares y que con pequeño trozo de conchas son usados todavía en la Polinesia.

Actualmente conocemos 20,000 especies de pescados y todas no están todavía clasificadas. La pesca se ha vuelto una auténtica industria, los barcos, fábricas donde se trata el pescado en el mismo lugar de su pesca, y aviones que son utilizados para localizar los bancos de peces. Los modernos medios de comunicación dirigen a los barcos directamente a sus presas y los radares y solares localizan bancos que resultarían indetectables sin un reconocimiento aéreo previo.

La oceanografía ha determinado las condiciones de salinidad y de temperatura requeridas para el desarrollo de las diversas especies. Junto al desarrollo de la industria pesquera, han aparecido también nuevas formas de producción tales como los criaderos y las piscifactorías. Los modernos métodos de producción, conservación y transporte, hacen posible disponer en los mercados de variedades de peces y mariscos que hace unos años eran impensables.

Los circuitos comerciales tienen una gran importancia sobre la calidad y la frescura de estos productos. Según los puertos, si el pescado no ha sido preparado a bordo del navío o de la embarcación, será clasificado, calibrado y puesto en hielo. A partir de aquí seguirá uno de los dos circuitos siguientes:

Circuito tradicional

-La lonja: Es una venta con subasta que tiene lugar en los principales puertos de pesca. Los pescaderos al por mayor compran el pescado en grandes partidas.

-Pescaderos al por mayor: Distribuyen alrededor del 85% del pescado desembarcado. Se ocupan de su clasificación, lavado y envasado antes de comercializarlo

-Comercio al por mayor: Situados lejos de la zona costera, en los grandes centros urbanos, abastecen a los restaurantes, colectividades y comercios minoristas.

-Comercio al por menor: Pesca de los detallistas fijos en tiendas o mercados que venden al público consumidor, y también grandes almacenes y supermercados.

Circuito corto

El productor (pescador) a los minoristas o consumidores. Esta es una práctica corriente en Suecia y en Gran Bretaña. El circuito corto escapa corrientemente a los controles de los servicios sanitarios. Es practicado fundamentalmente por pescadores costeros que venden directamente este producto sumamente fresco a los restaurantes. El producto no ha sido refrigerado y es vendido al consumidor sólo unas pocas horas después de su captura.

El consumo de pescado en occidente es superado ampliamente por el consumo de carnes sin embargo, el interés por el pescado va aumentando regularmente y en forma especial en el negocio de la restauración. La frecuencia de consumo de pescado está ligada a los hábitos alimentarios y varían grandemente según las regiones. Sin embargo, parece que el cliente acepta fácilmente consumir de una manera continuada, platos preparados a base de pescado, siempre que no tenga que temer verse enfrentado con problemas de limpieza, olores o sabores fuertes. Las formas culinarias industriales permiten hoy en día presentar en restauración colectiva el pescado como entrada y como plato principal. Por el contrario, en la restauración clásica tradicional, la clientela muestra una pasión muy particular por los pescados de pequeña pesca. Las proporciones de venta son aproximadamente las mismas para los dos tipos de productos.

Calidad y frescura del pescado

La casi totalidad de la pesca es desembarcada bajo la forma de productos refrigerados. En estas condiciones, el estado biológico de la carne de pescado no está estabilizado y se degrada en un corto tiempo, dependiendo de factores tales como la especie, zona de pesca, y estado de las capturas. Los pescados azules son más frágiles que los pescados planos o las grandes piezas ya vaciadas. Además, algunas malas prácticas engendradas por factores económicos contribuyen, desgraciadamente, a empañar la imagen de marca del pescado, producto que debería ser consumido recién sacado del agua. Si se lo deja durante demasiado tiempo a una temperatura no refrigerada, sobre todo a temperatura ambiente en las cocinas, sus tejidos se alteran rápidamente por putrefacción y multiplicación de bacterias. Se produce entonces una fermentación pútrida que hace que el pescado desprenda un olor amoniacal característico.

Para evitar estas alteraciones, es necesario aplicar las medidas de limpieza a nivel de la manipulación y ser muy estrictos con el tratamiento térmico de la mercadería.

Para asegurar la calidad en la compra de pescado es importante tener en cuenta los siguientes factores:

-La frescura y calidad del pescado.

-La parte comestible, esto es, la parte aprovechable de su peso total.

-La estación del año.

Los desechos varían mucho según la anatomía del pescado. Normalmente es importante tener en cuenta este valor, porque la diferencia de precio entre un pescado entero y uno limpio es muy amplia. Exponemos a continuación una tabla la que se puede analizar el aprovechamiento directo de las principales variedades:

Pescado Vaciado(porcentaje de desechos)

Vaciado y descabezado(porcentaje de desechos)

Puesta en filete porcentaje de carne (peso neto)

RapepescadillaBacaladillaMerluzalenguadoPez de San PedroRodaballo

15%12%18%18%7%17%7%

60%35%30%28%15%33%30%

30%55%60%60%50%45%40%

Para obtener una porción neta de 150 g comestibles es necesario contar con:

-150 g de filete.

-175 g de pescado en lonchas.

-220 g de pescado entero con cabeza pequeña.

-280 g de pescado entero con cabeza grande.

-200 g de pescado sin cabeza.

-350 g de rape o de rodaballo.

-250 a 350 g de lenguado en filete.

-220 g de pequeña fritura.

No debe olvidarse que con las cabezas, una vez desprovistas de ojos y agallas, y las aspas de pescados grasos, es posible realizar fumets para la cocción de pescados y para la confección de salsas.

Al igual que para las frutas y las hortalizas, existen estaciones para el pescado del mar o de agua dulce. Durante los períodos de abundancia de pesca o en plena estación, los productos son generalmente más baratos y a menudo más sabrosos.

Algunos pescados están presentes en el mercado durante todo el año por ejemplo, el salmón, la trucha de piscicultura, la rosada, congrio y lenguado. Otros sólo se encuentran en invierno o principio de primavera mientras que el verano es más propicio para la para dorada, sardinas, atún.

Los pescados pueden ser clasificados por su contenido en grasas. Cuanto más aumenta el contenido de lípidos en su carne, más disminuye la cantidad de agua. Pero el contenido de grasas varía también según la época, algunos pecados son a veces más magros y a veces gordos.

-Pescados magros (menos del 5% de lípidos): tales como el esturión, lenguado, anchoa, dorada, rosada, rodaballo, trucha, terca, carpa, etc.

-Pescados medio grasos (cinco a 10% de lípidos): sardina, congrio, fletán, bonito y carpa de piscicultura.

-Pescados grasos (más del 10% de lípidos): Anguila, atún, morena, salvo, lamprea.

En cocina también se distinguen a los pescados de mar entre óseos y cartilaginosos y aquellos otros de agua dulce.

Preparaciones preliminares de los pescados

Desde el momento de su compra, los pescados serán inmediatamente dirigidos hacia un local o zona de preparación. El equipamiento y las instalaciones deben corresponder a las recomendaciones dadas por la ley, sobre todo en lo concerniente a la limpieza y desinfección. Es así donde se deben llevar a cabo todas las operaciones de desbarbado, des escamado, vaciado, lavado con agua fría. Los pescados procesados serán transportados a la zona de conservación, donde serán colocados en armarios especiales refrigerados con hielo picado o colocados en contenedores especiales provistos de un doble fondo que evitará el contacto de la carne con el agua proveniente del hielo. La cantidad de hielo debe ser completada a diario para mantener la temperatura interna de las piezas entre los 0 y 2 °C. Los pescados así almacenados no deben tener contacto con el hielo, deberán estar separados mediante una película de plástico alimentario. El hielo “quema”, lava y decolora la carne de pescado.

Los contenedores y armarios de pescado deben ser limpiados y desinfectados todos los días. La conservación del pescado en hielo debe ser lo más corto posible, 48 horas como máximo.

Tradicionalmente, el pescado es cortado en filetes, deshuesado, en pedazos o en rodajas y en escalopes o supremas.

-Pequeñas piezas de pescado servidas a razón de muchas por persona, por ejemplo frituras, fritura de boquerones, chanquetes, Etc.

-Pescados porción, pescados de 200 a 250 g, servidos enteros a razón de una pieza por persona. Por ejemplo la merluza, trucha, lenguado, etc.

-Filetes, partes carnosas situadas a ambos lados de la raspa central.

-Rodajas, de 2 a 3 cm de espesor, según el tamaño del pecado, debiendo pesar la ración entre 180 y 200 g.

Las tecnologías más usuales para la conservación de los frutos de mar son las siguientes:

-Refrigeración por hielo picado.

-Congelación realizada a bordo del navío, que da excelente resultados a condición de no romper la cadena de frío.

-Secado, es uno de los métodos más antiguos, y hoy en día se emplean diversos métodos de deshidratación mediante liofilización.

-Salazón, que está a menudo asociada con el ahumado, y la salmuera.

-Esterilización mediante el calor, es el caso de las conservas, sin condimentos, acondicionado con aceite, agua de su cocción o salsa de tomate.

-Pasterización o semi conserva, son marinadas que deben mantenerse en frío.

A estas técnicas clásicas de conservación se añaden en la actualidad otros procedimientos más modernos tales como:

-Ionización o irradiación, procedimiento que consiste en someter al alimento a una radiación ionizante, emitida por rayos gamma, que tiene por fin destruir los microbios y prolongar así la conservación del producto tratado.

-Envasado al vacío, que asociado a la refrigeración después de la cocción, permiten una conservación de seis días.

-Envasado bajo atmósfera gaseosa controlada, en la que se envasa el producto con una mezcla de gas carbónico y nitrógeno. La ausencia de oxígeno en el envase, evitar la proliferación de las bacterias. No obstante esto, el producto debe conservarse refrigerado.

-Envasado al vacío pasteurizado.

Estos tres últimos procedimientos tienen por finalidad demorar el desarrollo bacteriano y permitir el alargamiento del período de conservación de los productos, siempre que se respete escrupulosamente una temperatura máxima de 2 °C y la fecha límite de su consumo. Solamente son empleados en industrias agroalimentarias.

De la misma manera que para las hortalizas y frutas de cuarta y quinta clase, o los productos a base de carne listos para su empleo, los productos de pesca son progresivamente tomados en cuenta por la industria agroalimentaria. Se puede constatar que el consumo de pescados enteros ha desaparecido de las colectividades y que las industrias se orientan hacia la utilización de filetes sin espinas en los que la fabricación se realiza en cadena automática, a menudo efectuada a bordo de los mismos navíos de pesca. Del mismo modo, el consumo de crustáceos se orienta hacia productos sin coraza o hacia preparaciones que vienen de Asia, tales como el surimi, que imita perfectamente al cangrejo y que está en realidad fabricado a partir de la merluza de Alaska. Los japoneses proponen igualmente productos que imitan las conchas de Santiago, las gambas y los bogavantes.

La evolución de los productos no se detiene solamente en la presentación de algunos más o menos elaborados como por ejemplo filetes, rodajas, producto sin espinas, filetes separados, ahumados y marinados, empanadillas, albóndigas, etc., sino que también abarca a productos terminados listos para servir tales como terrina de pescado o de crustáceos, platos cocinados al vacío o congelados, ensaladas mixtas a base de pescados, crustáceos y mariscos. Numerosos chefs de cocina famosos prestan sus servicios para la elaboración industrial de estos productos.

En la actualidad los cocineros consideran que sólo la simplicidad y la extrema frescura son indispensables también para el pescado. Éste debe conservar imperativamente toda su identidad y su cocción es tan precisa que se vuelve un arte. Las preparaciones y las presentaciones forman parte de las tareas más importantes de los que preparan pescado. Las tradicionales patatas a la inglesa, arroz y pastas, se han vuelto demasiado monótonas y el cliente exige novedades.

Numerosas hortalizas, que hasta hace poco no se utilizaban, acompañan hoy ventajosamente las preparaciones a base de pescado. Así nos encontramos con pequeñas hortalizas en cortes novedosos tanto crudas como cocidas, pepinos torneados, calabacines salteados, hinojo, endivias, Champiñones y también una serie de gratinados con calabacín, berenjenas o mezcla de legumbres como el ratatouille, permiten presentaciones coloridas e impactantes. Los subrics, y hojaldres les acompañan agradablemente a los pescados escalfados, con detalles de mantequilla espumosa o de salsa muselina.

Los crustáceos

Los crustáceos son artrópodos caracterizados por la presencia de apéndices articulados dispuestos en pares. Están recubiertos por una capa de quitina que puede estar calcificada. Se clasifican en dos grandes categorías, según su forma:

-Macruros, que significa cola larga, y presentan una particularmente desarrollada tales como las langostas, bogavantes, gambas.

-Braquiuros, que significa cola ancha, y en los que el abdomen no está desarrollado.

En su gran mayoría, los crustáceos comestibles pertenecen al orden de los decápodos, llamados así porque poseen cinco pares de patas, terminadas ya sea en pinza o en uña. Su cuerpo se divide en dos partes, el cefalotórax y el abdomen. El cefalotórax que es el conjunto de la cabeza y el tórax, forma el caparazón rígido que lleva los cinco pares de patas, los ojos, antenas y la boca, ésta rodeada de piezas bucales utilizadas para la masticación.

El abdomen está constituido por seis segmentos articulados que llevan cada uno un par de patas abdominales. Los cinco primeros pares sirven a menudo a la hembra como soporte de los huevos. Las patas abdominales, fijadas sobre el último segmento, están alargadas en forma de paletas salvo en el caso de los cangrejos.

Los crustáceos viven en el mar sobre los fondos rocosos y arenosos, siempre en proximidad de las costas. Las principales variedades utilizadas en cocina son los bogavantes, langostas, langostinos, gambas y bueyes de mar. Ahí variedades de agua dulce que viven en los arroyos y ríos y torrentes.

La casi totalidad de los crustáceos tienen la particularidad de enrojecer durante la cocción. Su caparazón está compuesto de dos pigmentos coloreados, uno rojo y otro violeta. Éste último es destruido por el calor y sólo le queda el pigmento rojo. Se reproducen por huevos.

Son necesarios cinco años para que un bogavante alcance los 12 cm de largo y 30 años para que pese 1 kg.

El precio de compra suele ser elevado en algunas de sus variedades, entre ellos el bogavante, langostas y gambas rosadas. Tienen un importante porcentaje de desechos en relación con su peso bruto: en los cangrejos alcanza al 65% en los bogavantes al 60% y en las gambas al 50%.

Su carne se altera extremadamente rápido, es por tanto fundamental prestarles mucha atención. Es una buena práctica comprarlos vivos y vigorosos. En caso de estar muertos antes de la cocción, su carne suele quedar muy floja, con poca textura y poco sabor.

En caso de descomposición, se forman rápidamente productos muy tóxicos que pueden producir severas intoxicaciones.

En el momento de elegirlos, ante piezas del mismo tamaño, conviene congelar las más pesadas. En el caso de los bogavantes, conviene elegir los de color azul negruzco, lo más oscuro posible, porque éstos habrán sido pescados en aguas muy frías.

Bogavantes y langostas pueden vivir varias horas fuera del agua, en cajas con los embalajes húmedos para transporte o bien, en cámaras frigoríficas a una temperatura de 2 o 3 °C. En caso de imposibilidad de aprovisionamiento de crustáceos vivos, se puede utilizar producto congelado.

Moluscos, gasterópodos y cefalópodos

Los moluscos, a diferencia de los crustáceos, son animales no segmentados y desprovistos de apéndices articulados. Su cuerpo blando y generalmente protegido por una concha calcárea. La concha está formada de calcita y aragonita, formas cristalizadas del carbonato de calcio. Las características de la concha permiten distinguir tres grupos de moluscos:

-Lamelibranquios: Son bivalvos entre los que encontramos las ostras, conchas Santiago, mejillones, berberecho y navajas.

-Gasterópodos: Moluscos univalvos tales como los búsanos, ( o canaíllas) caracolas y lapas.

-Cefalópodos: Con concha oculta o ausente y boca rodeada por ocho o 10 tentáculos tales como los pulpos, sepias, calamares, chipirones y trapitos.

Muchas de estas variedades, ofrecen poco interés gastronómico. Los moluscos deben ser comprados muy frescos. En el caso de los bivalvos, deben estar vivos, salvo en el caso de los productos congelados. Los moluscos frescos son pesados, y dar un sonido apagado al golpear. Sus conchas son difíciles de abrir y deben cerrarse al tocar. Deben contener un líquido interior límpido y abundante y su olor agradable.

Después de abiertos, dejar caer una gota de limón sobre animal, hará que éste sea retraiga, señal de que se encuentra en buen estado. Es importante

que el marisco sea seguro, ya que al filtrar gran cantidad de agua, pueden acumular microbios patógenos.

En los cefalópodos, la carne debe ser firme, de color blanco nacarado y brillante. Los tentáculos serán resistentes y de olor agradable.

Deben ser comprados en un mercado que posea la etiqueta de salubridad.

El control sanitario de los moluscos bivalvos tiene en cuenta la calidad bacteriológica, las condiciones de cultivo y de recolección y el envasado para su venta.

Los moluscos bivalvos, enteramente limpios, son clasificados según su tamaño y luego envasados. Las ostras son colocadas con la valva inferior hacia abajo, en contenedores cerrados mediante una tapa hermética. Sobre cada contenedor, el procesador debe colocar una etiqueta de salubridad que lleve su número de establecimiento autorizado y la fecha de envasado. El expedidor colocará igualmente su etiqueta comercial, que debe especificar la procedencia, categoría, variedad, peso y/o número de ostras y el nombre del destinatario.

Tradicionalmente, los moluscos bivalvos no son consumidos en los meses sin R, es decir, mayo, junio, julio, y agosto, ya que en este período tiene lugar su reproducción y su aspecto resulta menos atractivo, pero no resultan nocivas, solamente su vista es algo más lechosa. En la actualidad existe un procedimiento para evitar este problema y consiste en mantener las ostras en aguas profundas.

Las condiciones y la rapidez de los transportes actuales permiten consumir los frutos de mar durante todo el año en cualquier parte del territorio. Los frutos de mar de gustados crudos, son consumidos vivos, es pues indispensable asegurarse su frescura y control de su etiquetado. Todas las conchas pueden ser conservadas fácilmente a condición de que sean mantenidos en su embalaje original, recubiertos con una tapa que los mantenga herméticamente cerrados y en cámara frigorífica a una temperatura de 5 °C.

Deberemos asegurarnos de efectuar una correcta rotación y de no romper la cadena de frío. Las conchas deben ser abiertas justo antes de su consumo y dispuestas sobre un lecho de hielo, es interesante recurrir las algas

cuidadosamente enjuagadas, lo que permite mejorar su sabor. Está prohibida la venta de mariscos proveniente de yacimientos no controlados.

Cefalópodos

Pulpo

Su tamaño varía de 30 a 80 cm y habita en las costas rocosas del Océano Atlántico y mar Mediterráneo Se pesca sobre todo en verano, porque es entonces cuando se acerca más a las costas a fin de reproducirse.

Su carne es sabrosa cuando el animal es joven, y para tiernizarla, debe ser golpeada largamente.

En su preparación, una vez retirados los intestinos, es necesario lavarlo con agua corriente y dejarlo escurrir. Hay quienes prefieren quitarle la piel todas partes oscuras antes de cocerlo, resultando así su carne totalmente blanca, aunque esto, si bien le da mejor vista, atenta contra su sabor final. Es muy importante su proceso de cocción a fin de que no nos resulte gomoso. Para solucionar este problema conviene hacerlo en agua hirviente, introduciendo y sacándolo tres veces, antes de dejarlo que termine su cocción.

Sepia:

Su tamaño es de 20 a 60 cm y habita en praderas de algas de fondos costeros.

La carne de las sepias más viejas es a menudo muy coriácea. Para su preparación, es necesario retirar las entrañas, el hueso del manto y la bolsa de tinta, y luego lavar bien. Es preferible utilizar animales jóvenes, que no tienen necesidad de ser ablandados.

Calamar:

Su tamaño puede llegar hasta los 50 cm y vive a lo largo de los litorales a los que se acercan en el verano. Como curiosidad, podemos decir que su

nombre proviene de la palabra latina “calimarius”, que significa escribana, ya que en su interior tiene todo lo necesario para escribir: tinta y sobre uno de sus costados, un pequeño cartílago que puede servir como pluma.

Para su preparación, es necesario separar la cabeza del cuerpo para podar retirar las entrañas y de la parte de los tentáculos es necesario retirar el pico también se le quitan las aletas y la piel.

Preparación en crudo y Conservación de carnes, aves de corral y aves de caza

Aves de corral y de caza

Este término engloba a todas las aves llamadas de corral, que viven en estado doméstico e incluye también a las mismas especies de caza que nacen y crían en cautividad. La expresión carne de ave, corresponde a todas las partidas de aves listas para su consumo. En restauración, el término ave, es utilizado sin ninguna precisión complementaria y define a los animales del género Gallus, cualquiera sea su edad o su estado cebado.

Tradicionalmente, las aves son clasificadas según el color de su carne. Así nos encontramos con:

Aves de carne blanca:

-Polluelos y pequeños gallos En los que su peso es igual o inferior a los

800 g

-Pollos y gallinas, que no han llegado todavía a la madurez sexual cuyos pesos son superiores a los 800 g.

-Gallos para asar capones.

-Pollos y gallos que han alcanzado la madurez sexual.

-Pavos y pavas.

Aves de carne oscura:

-Patos

-Ocas

-Pintadas

-Palomas

-Codornices

El consumo de carne de aves está teniendo un importante incremento en todo el mundo. Comparadas con otros animales de carne, las aves tienen un buen precio de mercado y una calidad aceptable, tanto en lo referente a sus valores dietéticos, pobres en grasa y ricas en proteínas, como así también valores gastronómicos.

La cría de aves se caracteriza por un ciclo de cría muy corto, que va de seis a ocho semanas para un pollo y de 13 a 16 semanas para un pavo. Este ciclo tiene muchas ventajas si lo comparamos con los seis meses necesarios para producir un cerdo y los dos a tres años necesarios para un vacuno.

La clasificación de las aves es realizada por el matadero bajo su propia responsabilidad. Se han definido tres clases y la clasificación se basa en el examen del aspecto exterior de cada unidad. Los criterios de valoración son la conformación y las masas musculares, el estado de engorde, la calidad del desplumado y por último, la presencia de defectos provenientes del ave viva o bien, producidos en la operación de sacrificio y procesamiento.

Clase A:

El animal deberá estar bien conformado, y se presta atención a las masas musculares a nivel de la quilla, con una delgada capa de grasa bien repartida debajo de la piel. Totalmente desplumado, con excepción del inicio de los muslos y puntas de las alas. Cualquiera sea su presentación, el animal no debe presentar fracturas, dislocaciones o cortes efectuados en el transcurso de su procesamiento.

Clase B:

El animal puede presentar un cierto número de deformaciones y sus masas musculares deben estar bien desarrolladas por lo menos a nivel del pecho y los muslos. Su estado de engorde puede ser insuficiente, o bien, excesivo. Deberá estar desprovisto de plumas aunque hay tolerancia para la presencia de algunos cañones y plumillas. Se toleran algunas locaciones y fracturas no expuestas con la condición de haber sido reconocidas como aptas para el consumo. También puede presentar heridas y cortes a condición de que no representen un perjuicio para la presentación o para la conservación.

Clase C:

Esta categoría agrupa a todas las unidades excluidas de las clases anteriores. No pueden ser vendidos para consumo y se reservan para las industrias de transformación, las que fabricarán sopas, caldos, fondos, etc.

Las características de peso son definidas mediante una reglamentación nacional el término “gallito” es admitido para un ave del género gallus, sacrificada para el consumo humano y con un peso comprendido entre los 0.6 y 0.9 kg para las que conservan patas, cuello y cabeza y de 0.4 a 0.7 kg para las evisceradas y sin menudillos.

La presentación comercial de estas aves es la siguiente:

Aves no vaciadas:

Se presentan sangradas y desplumadas no ofrecen ninguna garantía sanitaria y en la actualidad sólo representan una cierta tolerancia por parte de los servicios veterinarios. Provienen generalmente de pequeños criaderos en los que el responsable efectúa la venta directamente a los

consumidores. Deben ser utilizadas inmediatamente de su compra y no admiten conservación.

Aves que conservan patas y cuello:

Se presentan sagradas y desplumadas y se les han quitado los intestinos por el orificio cloacal. El resto de las vísceras quedan en su interior. Éste tipo de producto es empleado en la restauración clásica, sin embargo, no ofrece todas las garantías de higiene indispensables. Su inspección sanitaria es incompleta, y las vísceras restantes Son ricas en gérmenes fecales pueden acelerar el proceso de descomposición. Deben prepararse inmediatamente después de su compra y su refrigeración es obligatoria hasta el momento de la cocción a una temperatura no mayor de 4 °C.

Aves evisceradas o “listas para cocer”:

Se presentan sangradas y desplumadas y han sido totalmente evisceradas. Su cuello es cortado en su nacimiento torácico y un trozo de piel del mismo, dejado de forma que tape la abertura, debe ser mantenido. Las patas pueden ser cortadas a dos niveles, o bien en la articulación del muslo o, como máximo, a 1 cm por debajo de la articulación. Estas aves pueden ser presentadas con menudillos o sin ellos. En el primer caso, los menudillos deben ser objeto de un acondicionamiento, el hígado sin la vesícula biliar, el buche abierto y limpio y el corazón desprovisto de la membrana pericárdica

A la salida del matadero, cada embalaje debe llevar las siguientes indicaciones:

-Nombre y dirección o número de matriculación del matadero.

-Nombre y dirección del vendedor, en caso que no sea el responsable del matadero.

-Indicación del número de unidades, tipo de presentación, modo de conservación, clase, calibre del peso y la fecha de sacrificio.

El método de enfriamiento puede ser indicado por una de estas dos alternativas: “enfriado en seco” o “enfriado por vía húmeda”.

La calidad del producto depende principalmente de los siguientes factores:

-Raza, en función de la selección genética.

-Condiciones de crianza, ya sea en jaulas, en semi libertad o libertad total.

-Alimentación, ya sea por alimentos industriales, cereales, productos lácteos.

-El empleo o no de aditivos autorizados, tales como antibióticos o sustancias que tengan efectos antioxidantes, materias colorantes o factores de crecimiento.

-Edad, ya que para hacer tiernas, las aves deben ser consumidas jóvenes.

-Condiciones de transporte y de matanza, en función del stress que hayan podido sufrir o heridas recibidas.

-Calidad de la exudación y el del desplumado.

-Enfriado rápido.

-Respeto de la cadena de frío.

Para reconocer la calidad del producto, debemos verificar su etiquetado, y revisar básicamente, los detalles que se tiene en cuenta para su clasificación, cuidando que la calidad comprada coincida con la mercadería entregada.

En la cocina clásica suele emplearse un método de preparación que se denomina faisandage y consiste en un estacionamiento prolongado de la pieza, que de ninguna manera debe llegar a la putrefacción. Éste procedimiento consiste en conservar la pieza, que normalmente se trata de faisán o de perdiz, suspendido en un lugar fresco por un cierto tiempo antes de su consumo. El procedimiento se hace con el ave sin desplumar a fin de no dejar penetrar el aire en el interior del animal. Mediante esta operación se obtiene un ablandamiento de la carne y el desarrollo de un sabor

particular llamado “sabor salvaje”. La pieza ha recibido roturas en el abdomen a raíz del disparo del cazador, no puede ser sometida a esta operación. El consumo de carne de caza que haya sido sometido a este procedimiento por un tiempo demasiado prolongado, no debe ser consumido, ya que esto resulta contrario a toda regla de alimentación racional y gastronómica.

Gallina o pularda:

Al no existir una reglamentación precisa, es conveniente referirse a los usos establecidos en la profesión. La gallina es un ave de cinco a seis meses que no ha llegado a la madurez sexual, pero que está cerca de comenzar a poner huevos. Durante el mes precedente a su sacrificio es sometida a una alimentación forzada, operación denominada cebado o embuchado, con cereales y productos lácteos en un lugar con poca luz y de dimensiones reducidas. Su peso debe ser superior a 1.8 kg, su carne resulta sabrosa, pero un poco grasa. Se presta especialmente al escalfado y al cocido, así como a la realización de caldos, cremas y sopas.

Capón:

El capón, es un macho que ha sufrido una castración. La operación se realiza unos tres meses antes de su desarrollo sexual Y su crianza es similar a la de la gallina o pularda. Se reconoce por la ausencia de cresta y su peso mínimo debe ser de 2.5 kg pero puede alcanzar un peso superior, llegando hasta los cinco kilogramos.

Gallo:

La denominación Gallo, es utilizada a veces de manera abusiva para denominar pollos muy grandes. El gallo es un animal que ha alcanzado la madurez sexual Y, en la práctica, se puede determinar su condición porque presenta una osificación en la punta del esternón.

Pavo:

Se crían normalmente dos tipos de pavo, uno ligero, llamados “pavos de granja” Y otros de mayor tamaño denominados “de corte industrial”.

El pavo de granja pesa entre 3.5 y 5 kg en el caso de las hembras, y entre 5.5 y 8 kg para los machos. Se sacrifica cuando alcanza los seis meses y su venta resulta muy estacional. Su carne es blanca, así como la piel y son criados en libertad durante el período de crecimiento que dura 14 semanas y se finaliza su presentación encerrándolo en jaulas durante tres semanas más.

El pavo de despiece industrial Tiene un peso de 15 a 18 kg, y su explotación ha sufrido en los últimos años un desarrollo muy importante. El éxito de esta producción se debe por una parte a la falta de estacionalidad de su venta y también a la diversidad de productos de corte que se ponen en el mercado. El contenido de proteínas de su carne es elevado y por el contrario, el porcentaje de grasas muy bajo.

Pato:

Se distinguen cuatro especies de pato domésticos.

-Nantais. Su carne es muy fina y sabrosa, el macho pesa entre 1.8 y 2.2 kg, mientras que la hembra entre 1.2 y 1.6 kg.

-Beberia o pato de la India. Menos estimado que la anterior, a causa de su sabor particular.

-Rouenes. Proviene del cruce de la pata doméstica y del pato salvaje de cuello verde. De tamaño mediano, entre el 1.3 a 1.8 kg. Normalmente no es degollado, sino ahogado, para acentuar el color rojo en su carne. Todavía es servido en algunos grandes restaurantes.

-Mulard. Cruce de la pata de Rouen y del pato de Barbarie. Es fundamentalmente criado y engordado para la producción de Foie Gras de pato. Los filetes, llamados magret, son generalmente comercializados por separado; el resto de cortes sirve para la realización de confit de pato.

La denominación “maigret” o “magret” está reservada a los músculos de la masa pectoral que constituyen el filete, retirados de un pato o una oca

engordados intensivamente, debe ser presentado con la piel y la grasa subcutánea recubriendo. La denominación magret debe ser completada con el nombre de la especie de la cual ha sido obtenido.

En restauración, el término “caza” designa el conjunto de los animales comestibles que viven en estado salvaje, cazados y comercializados Durante un período reglamentado. Actualmente, un buen número de estos animales son criados en cautividad y comercializados a lo largo de todo el año, se trata de la caza de crianza y comprende perdices, codornices y faisán entre otros.

Un restaurador no puede tener caza salvaje antes de la fecha autorizada de puesta en venta. Esta fecha suele estar fijada entre 15 días y un mes después de la apertura de la veda de caza. Estas piezas pueden ser compradas en establecimientos especializados o a los cazadores particulares. La caza congelada no puede ser vendida más que en el mismo período autorizado para la caza fresca. La caza de conserva sólo puede ser vendida en caso de que las facturas justifiquen la entrada de conservas en el restaurante.

La caza nacida y criada en cautividad, está sometida a las mismas obligaciones sanitarias y técnicas que las carnes de matadero y puede ser presentada de las maneras que señalamos a continuación:

-Fresca: Normalmente se entrega, con plumas y sin vaciar. Todas las operaciones de desplumado y eviscerados deben ser efectuadas en local separado en la cocina y de los demás géneros alimentarios.

-Refrigerada: En grandes trozos o trozos cortados después de haber sido desplumada y eviscerada. Debe ser conservada a 3 °C o menos.

-Congelada: Entre -12 y -18 °C, piezas enteras o en trozos desplumados y limpios. El embalaje debe llevar la fecha de congelación.

Semi conserva: su almacenamiento debe efectuarse obligatoriamente en cámara frigorífica y su duración está limitada a seis meses.

-Conserva: El almacenamiento se efectúa a temperatura ambiente de la despensa, aproximadamente 15 °C y no debe ser consumida más allá de su fecha indicada de caducidad.

La caza importada debe estar provista de una etiqueta de plomo o de alguna grapa metálica inviolable con las siglas del país de origen.

Perdiz: La perdiz gris, la más común, es la más apreciada por los gourmets. La preferida es la que se denomina “perdiz del año” que tiene una edad de entre cuatro semanas y seis meses. Se reconoce la edad de la perdiz a través del formato en sus plumas, que si es joven terminada en punta con un punto blanco. El ribete rojo acentuado que rodea el ojo, es un signo de vejez. Suele tener un peso medio de entre 0.4 y 0.5 kg y se sirve entera, una por persona.

Codorniz: Se presenta más grasa en otoño y principio del invierno, época en que la hace especialmente interesante su uso en gastronomía. Debe consumirse extremadamente fresca, su peso oscila entre los 0.2 y 0.3 kg cuando su edad es de uno a tres meses. También se sirven entera a razón de una o dos piezas por persona según su tamaño.

Faisán: Ave de gran prestigio culinario, es mejor la hembra que el macho. Necesita un período de oreo de dos a tres días. De la larga mortificación de su carne, que raya en la putrefacción, viene la palabra faisandage.

A excepción de las codornices que son generalmente vendidas desplumadas, la caza de pluma suele ser vendida sin desplumar y sin vaciar. En su compra debemos prestar atención a las siguientes

recomendaciones: no valorizar la belleza de su plumaje, ya que seguramente se tratará de machos y la calidad de su carne es inferior. Observar que las plumas terminan en punta, que el ribete del ojo no tenga un rojo demasiado acentuado y que las patas no tengan escamas muy pronunciadas, todos estos elementos nos asegurará que el ave no tiene una edad demasiado grande. Deben rehusarse los sujetos deteriorados por los plomos o dientes de los perros.

Caza de pelo

Todas las indicaciones señaladas en el punto anterior, referidos a la caza de pluma, En cuanto a comercialización, envasado, etiquetado y presentación, son válidas para la casa de pelo.

Podemos dividir la caza de pelo en caza mayor y caza menor. La primera se refiere a piezas como jabalí y ciervo y la segunda a piezas como liebre y conejo.

A fin de mantener el equilibrio de las poblaciones salvajes, se define el número exacto de piezas a abatir durante la temporada Los beneficiarios del plan deberán retirar unos brazaletes que deberán colocar a las piezas abatidas y estas deben conservarlo desde el momento de su captura hasta su despiece.

Jabalí El peso de los machos oscila entre los 200 y 250 kg, mientras que las hembras entre 120 y 150 kg. A los dos años, el pelo del animal se vuelve negro mientras que cuando son pequeños su pelaje es a rayas. En cocina se utiliza sobre todo el jabalí de uno a dos años. Si el animal es mayor, su carne no resultará tierna y requiere una marinada prolongada

Ciervo: Los machos pueden pesar de 120 a 150 kg cuando tienen una edad comprendida entre los 18 meses y dos años. Las hembras de la misma edad pesan alrededor de 80 kilos.

En general, para todas las especies, debemos verificar el aspecto del pelaje que debe ser brillante y limpio. No debemos aceptar los trozos que tengan

hematomas o grandes coágulos de sangre. Si su olor es demasiado fuerte, nos indicará que el animal es viejo o que la carne no es fresca. Toda la caza de pelo debe ser marinada y ésta debe realizarse en un recipiente cubierto, en cámara frigorífica a 3 °C.

Conejo: En los restaurantes pueden encontrarse dos tipos de conejos, el doméstico y el silvestre.

-El conejo de cría, es un animal de corral y debe ser consumido joven, tres o cuatro meses como máximo. Para asegurarnos de que su edad es correcta, debemos verificar la anchura de su lomo, que su cuello sea más bien corto y sus dientes deben ser largos agudos y blancos. En la restauración clásica suele utilizarse sólo la parte trasera, esto es lomos y muslos.

-El conejo silvestre pesa alrededor de 1 a 1.2 kg cuando tiene una edad de entre 4 y 6 meses. Para determinar su edad utilizaremos los mismos criterios que en el conejo de cría.

Liebre: La liebre de las llanuras con una edad de seis a ocho meses, pesa alrededor de 2.5 a 3 kg, mientras que la de la montaña puede llegar a los 4 kg. La hembra es ligeramente más pequeña que el macho. Según los expertos, la carne de liebre de montaña es la de mejor calidad debido a las plantas aromáticas que constituyen la base de su alimentación.

Esta caza debe tomarse fresca porque tiene tendencia a alterarse rápidamente Y su despiece debe realizarse por las articulaciones a fin de no quebrar los huesos. Los pedazos más apreciados son los muslos y lomo y su carne no debe hacerse mucho porque puede resultar seca y correosa.

La carne

En lenguaje corriente, la palabra carne designa a la masa muscular de los animales comestibles. Y el término carne de matadero se aplica más especialmente a la carne de los bovinos, ovinos, caprinos, porcinos y équidos, pero en general, y por extensión, el término también puede utilizarse para designar a la carne de las aves, de la caza y algunas veces a la del pescado.

El término “carne roja”, es una definición culinaria debida al color rojo o rosado de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe al pigmento rojo denominado mioglobina La definición desde el punto de vista de la nutrición se refiere a todas las carnes provenientes de los mamíferos. En oposición a las carnes rojas, se emplea el término carne blanca, que desde el punto de vista culinario, son aquellas carnes crudas que al corte presentan colores pálidos o blanquecinos, mientras que la definición desde el punto de vista nutricional, las carnes blancas son aquellas que provienen de las aves.

En nutrición la definición es muy sencilla ya que se circunscribe tan sólo a la carne de los mamíferos, pero esta definición conduce a confusión ya que la carne cruda de algunos animales no mamíferos, también es de color rojo. Y por supuesto, esto se complica aún más cuando la carne está cocida, ya que son raros los casos que mantiene su color rojo. La carne vacuna se vuelven marrón, mientras que la carne de cerdo adquiere un color muy pálido. Deberemos entonces prestar atención a los usos y costumbres del lugar en que trabajemos pues éstas designaciones, pueden llegar a confundirnos.

Algunas apelaciones en el ámbito culinario también hacen diferencia de color según la edad del animal, así por ejemplo, en algunos casos se considera que la carne de cerdo es roja, mientras que la del cochinillo es blanca.

Otra muestra de la amplitud con que se utilizan los apelativos, es con la utilización del término “buey” que engloba la carne de reserva, novillo precoz y toro, mientras que el término cordero incluye tanto a la oveja como al carnero.

Antes de llegar al plato del consumidor la carne va a recorrer un camino más o menos largo y que comportan varias etapas. El recorrido comienza desde la granja para llegar al mercado local o feria de ganado. Desde aquí

es dirigida al matadero en el que se realiza el ciclo de procesamiento de la carne y luego es comercializada y distribuida, para llegar al consumidor.

La modernización de los equipamientos ha permitido concentrar los mataderos en un número limitado de instalaciones regionales que ofrecen todas las garantías sanitarias.

El valor energético medio de la carne es de 200 kcal por cada 100 g. En el supuesto de que sólo comiésemos carne, necesitaríamos, al menos 2 kg diarios para cubrir nuestras necesidades energéticas. Por eso, como ya dijimos antes la dieta debe ser variada. La carne es pobre en calcio, pero rica en fósforo y hierro, es pobre en vitaminas liposolubles, pero rica en vitamina B.

La carne de buey y de vaca proporciona un nivel alto de calorías, como medida 220 kcal por cada 100 g, pero cuanto más tiempo se cuece, más pierde sus propiedades, la mejor forma de conservarlas es consumirla asada o a la plancha.

En el mercado podemos encontrar piezas de carne completamente desprovistas de grasa y de huesos, pero también se podrán encontrar con ello, ya que sirven para la realización de algunos platos también se podrán encontrar piezas con vasos sanguíneos y zonas tendinosas, no obstante, cuanto más limpia de estos tejidos se presente, mejor valorada a la hora de la compra.

Todas las operaciones con animales deben ser controladas por veterinario quienes observarán el estado de salud de los mismos mientras están vivos, y una vez sacrificados revisarán también los cortes para asegurar las buenas condiciones de los mismos. El inspector veterinario coloca un sello sobre las carnes listas para el consumo. En general, la marca de salubridad de tipo comunitario es de forma oval y en la misma debe figurar la letra o sigla que identifique el país de origen. En la parte inferior figurará la sigla de la Comunidad Económica Europea y la correspondiente al establecimiento que la ha procesado.

Después del sacrificio, la carne es objeto de reacciones químicas, en particular de una acidificación que se traduce en la contracción de las fibras musculares, es lo que se denomina rigidez cadavérica o rigor mortis. Esta

rigidez dura alrededor de 20 horas en el caso del buey. Pasado este tiempo, las sustancias responsables del endurecimiento del músculo desaparecen lentamente y éste se vuelve blando. Éste proceso se mejora en las carnes conservadas a 2 °C, es decir refrigeradas, y el tiempo óptimo de refrigeración es de una semana. Este es el mejor momento para consumir esta carne que es a la vez sabrosa y tierna. Para lograr una buena maduración, es necesario emplear frío, evitar la humedad, ventilando la exudación y permitir una buena ventilación. De esta manera se evita el desarrollo de microbios y de mohos que entrañaría el riesgo de putrefacción.

Se divide a las carnes en tres categorías:

-Primera categoría: Corresponde a las partes posteriores, muslos y lumbares.

-Segunda categoría: Partes anteriores, paletillas y regiones costales.

-Tercera categoría: Cuello, pecho, músculos abdominales y extremidades de los miembros.

Estas categorías se han establecido en relación a la ubicación anatómica del corte, pero no hacen una referencia a la calidad intrínseca de la carne.

Otros criterios de clasificación, atienden a las propiedades intrínsecas, tales como el sabor, suculencia, consistencia y calidad higiénica.

Podemos decir que todos los cortes de un mismo animal, van a tener la misma calidad, y esta estará determinada por condiciones objetivas tales como edad, sexo, raza, tipo de crianza, y tipo de alimentación. El estado de engorde, estado de salud del animal y el estado de mortificación, condicionan la vista, el olor y el tacto del producto final y permiten identificar una carne de buena calidad. Así por ejemplo un animal engordado con grano en un espacio reducido, va a dar una carne de inferior calidad que la de un animal alimentado con hierbas frescas, al aire libre y con posibilidades de movilizarse libremente.

Cada país y cada región emplean términos particulares para designar las diferentes partes de los animales. Antes de comenzar el estudio del despiece de los animales es necesario recordar algunos detalles de anatomía. Los animales de carnicería, forman parte de los vertebrados, es decir que poseen un esqueleto óseo interior, sostenido por una columna vertebral. Los vertebrados se dividen en cinco clases a saber, mamíferos, aves, reptiles, batracios y peces Los bovinos, caprinos, y porcinos forman parte de los mamíferos.

Se entiende por canal el cuerpo sacrificado los animales de abasto desprovisto de vísceras, exceptuando los riñones. Bajo la denominación “cuartos traseros” y “cuartos delanteros” se entienden las extremidades posteriores y anteriores, es decir, en el caso del rezago los cuartos traseros serán los denominados jabones y los cuartos delanteros las llamadas paletillas. La normativa en vigor, destinada a unificar criterios entre los países de la CEE, define canal como “cuerpo entero de un animal de abasto, después del sangrado, evisceración, separación de las extremidades de los miembros, separación de la cabeza, de la cola, de las mamas y desollado”. Sin embargo, en el caso del ganado porcino, el desollado no se lleva a cabo y la separación de las extremidades de los miembros y de la cabeza puede no practicarse.

Ternera, vaca y buey

La denominación “bovino” agrupa los productos de muchos animales pertenecientes a las razas bovinas y sacrificadas en estadios diferentes de su vida. Así por ejemplo nos encontramos con denominaciones como novillo, añojo, becerros o toros, vaca, vaca vieja o ternera, en las que se mezclan sexos, edades y razas que en la actualidad resultan prácticamente incontrolables. La generalización de los cortes en los talleres y la conservación de las piezas pequeñas al vacío o en la atmósfera controlada, hacen imposible, incluso a un profesional, determinar estas condiciones una vez que el animal está desguazado, cortado en pequeñas piezas.

Los criterios de calidad más seguros se basan en el aspecto de la carne esto es su color y olor, como así también en la existencia de grasa firme

intracelular y extracelular, la que se va a fundir durante la cocción y aportar sabor y ternura a la pieza.

La clasificación de las carnes bovinas se efectúa apreciando la conformación del animal y su estado de engorde. La conformación se clasifica en cinco categorías utilizando la sigla EUROP, mientras que el estado de engorde se señala con cinco cifras, del uno al cinco, en el que uno señala el menor contenido de grasa y el cinco el mayor. En el caso de la conformación, las categorías se señalan de la siguiente manera:

-Excelente (E): Todos los perfiles conversos. Desarrollo muscular excepcional.

-Muy buena (U): Perfiles conversos en conjunto. Fuerte desarrollo muscular.

-Buena (R): Perfiles rectilíneos en su conjunto. Buen desarrollo muscular.

-Bastante buena (O): Perfiles rectilíneos o cóncavos. Desarrollo muscular medio.

-Mediocre (P): Todos los perfiles cóncavos o muy cóncavos. Desarrollo muscular reducido.

En cuanto al engorde, se clasifica de la siguiente manera:

-Muy débil (1): Cubierta de grasa inexistente o muy débil.

-Débil (2): Ligera cobertura de grasa.

-Medio (3): Músculos casi cubiertos de grasa con excepción de los muslos y paletillas.

-Fuerte (4): Músculos cubiertos de grasa pero todavía admisibles a nivel de los muslos y paletillas.

-Muy fuerte (5): Todo el cuerpo recubierto de grasa.

Ternera

Se llama carne de ternera a la carne de las vacas que se han criado por lo por lo menos hasta la edad de seis meses, antes del sacrificio. Estas reses pesan 135 kg de promedio. El valor nutritivo de la carne de ternera es igual a la de la carne de buey y suele considerársela a veces como carne blanca debido a su color blanco rosáceo. Se trata de una carne más tierna que la del resto de los vacunos. Desde los años 80, la ternera se ha hecho cada vez más pesada debido a la selección genética rigurosa y a la mejora de la alimentación, sumados al deseo de los productores de lograr una carne de mejor calidad.

Añojo

Se trata de un animal macho o hembra sacrificado en una edad de entre 10 y 18 meses. Proporciona una carne más desarrollada y por lo tanto más sabrosa que la de ternera.

Novillo

Son los animales comprendidos entre los 16 meses y los tres años de edad. En algunos casos puede llegar hasta los cinco años. Tienen una carne más roja y de mayor sabor aunque menos tierna que la del añojo.

Vacuno mayor

Puede ser buey, vaca o toro, animales mayores de cinco años y de gran variabilidad en cuanto a sus características. La carne de estos animales relativamente dura, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores. El color varía con la edad y el sexo del animal desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.

Buey

Se trata de animales machos castrados, dentro de las edades que señalamos anteriormente. Proporciona una carne de gran calidad, muy buscada por los gourmets.

Vaca

Las vacas consumidas actualmente son en general vacas viejas que no pueden tener o dar leche. Son sacrificadas a los seis u ocho años y suelen tener una carne especialmente grasa y su carne suele ser magra, firme, rojo oscuro con olor y sabor pronunciados.

Descripción y empleo de las diferentes piezas de carne

Veremos ahora las posibilidades de utilización de cada corte de carne, según el animal del que proceda y en función de su categoría.

Solomillo

El solomillo de bovino se comercializa como una pieza entera, en trozos o en filetes. Resulta excelente para hacer a la plancha y a la parrilla y su carne es de primera categoría.

Lomo

El lomo es también una pieza de primera categoría y la más apropiada para sacar filetes. También se lo puede utilizar entero y es la pieza adecuada para ser el típico roast beef inglés. Es la indicada para cortar los entrecotes, mientras que cortado en cubos resulta excelente para la fondue bourguignon.

La pieza entera se divide en dos secciones que suelen comercializarse por separado, la más cercana al cuello del animal se denomina lomo alto, mientras que la restante es denominada lomo bajo.

La zona denominada lomo alto, si es cortada con el hueso, es la que nos da el clásico chuletón, mientras que del lomo bajo, se cortan los entrecotes.

Babilla

La babilla es también una pieza de primera categoría y se sacan excelentes filetes. La zona de este corte que se halla más cerca de la rótula resulta un poco más tendinosa y normalmente se emplea para cocidos o cortada en pequeños trozos.

Tapa

También es una pieza considerada de primera categoría y es apropiada para sacar filetes. En países como Bélgica, se vende al mismo precio que el solomillo.

Contra

Es también una pieza de primera categoría destinada a ser cortada en filetes, aunque también sirve para ser asada entera. Los filetes son buenos para preparar escalopes, fricandós y filetes rellenos.

Cadera

Esta pieza también es de primera categoría y es muy adecuada para ser asada como pieza entera o grandes trozos. Es también muy apta para filetes y cortada en cubos de dos a 3 cm de lado es una carne apropiada para la fondue bourguignon.

Redondo

También corte de primera categoría, su carne se adapta muy bien para los asados y rustidos como pieza completa. Resulta excelente para mechar y para ser cortada en lonchas muy finas cuando se lo utiliza fría.

Rabillo de cadera

Está considerado un corte de segunda categoría, normalmente se la comercializa entera. Es muy válida para ser asada entera y en algunos países es un corte de precio alto.

Aguja

Corte de segunda categoría, resulta una pieza muy versátil. La zona más alejada de la cabeza es ideal para sacar filetes, la parte media es muy buena para hacer asados, mientras que la parte más cercana a la cabeza es apropiada para guisados ya que sus filetes no resultan muy presentables, aunque son muy sabrosos y tienen una excelente relación calidad precio. La carne de aguja picada da un excelente resultado para preparar hamburguesas y steaks tártaros.

Brazuelo

Se trata de un corte de tercera categoría muy apropiado para los cocidos. Está formado por trozos cavernosos muy apropiados porque proporcionan caldos muy gelatinosos y de buen sabor.

Morcillo

Es un corte de tercera categoría y está conformado por músculos alargados provistos de fuertes tendones. Es una carne muy gelatinosa, propia para cocidos y guisados. El morcillo trasero es conocido con el nombre de jarrete y si se vende con hueso, recibe también el nombre de osobuco

Falda y costillares

La falda y el costillar son piezas de cuarta categoría. Los músculos que forman estas piezas tienen grandes cantidades de tejido conjuntivo y escasa proporción de masa muscular. Del costillar trasero se obtiene la denominada tira de asado, mediante un corte transversal de la zona intercostal.

Rabo

También corte de cuarta categoría, es en gran parte hueso. La mayor concentración de carne se halla en su base. Es una pieza adecuada para la preparación de guisados, ya que queda muy gelatinoso y jugoso. El rabo de toro es un plato típico de la cocina española.

El cerdo

A lo largo de la historia, el cerdo ha sido el principal proveedor de carne en la cocina española. Animal alimentario por excelencia es aprovechado íntegramente. Actualmente, a través de una crianza intensiva, es la carne de mayor consumo y de menor precio.

Su carne se consume fresca, pero se presta particularmente a la salazón, ahumado, y múltiples transformaciones que constituyen el arte de la charcutería.

La selección y mejora de las razas permite obtener animales rústicos que se adaptan fácilmente a las condiciones de crianza intensiva y obtienen una excelente conformación, poca grasa y buena calidad de carne.

Se lo comercializa como cochino lechal cuando tiene una edad de cinco a seis semanas y no más de 10 kg de peso, o como cerdo charcutero cuando su edad es de cinco o seis meses y su peso de 95 a 110 kg.

La carne de la cerda y del verraco, o sea el macho reproductor, proporciona una carne de calidad mediocre y se reserva preferentemente para uso industrial.

Los elementos que caracterizan la calidad de un cerdo sacrificado son la raza, sexo, calidad sanitaria, calidad de la carne, peso del animal, conformación anatómica, contenido en carne magra y grasa. El conjunto de estos elementos define el valor de la carne.

Las piezas son clasificadas según su contenido en carne magra. La clasificación del cuerpo se efectúa en el momento del sacrificio por estimación del contenido en carne magra y esta estimación se efectúa con la ayuda de aparatos automáticos que hacen mediciones en sitios anatómicos definidos. A partir de estas medidas se efectúa el cálculo de contenido de carne magra, hueso y grasa.

Después de la evisceración, la columna vertebral y el esternón son hendidos longitudinalmente con el fin de separar las dos mitades. La cola, cuello y patas quedan unidos al cuerpo. En el despiece se obtiene el muslo compuesto por el pie, el codillo y el jamón. El lomo, compuesto por la punta del solomillo, el solomillo y las costillas cubiertas. También se obtiene la parte lateral del tórax, el pecho, la parte del techo correspondiente a las costillas y la espalda.

Descripción y empleo de los distintos cortes

Pies

Los cortes del cerdo se usan casi íntegramente para la alimentación humana, prueba de ello es que hasta los pies pueden comerse. Para ello se le quitan los cascos de las pezuñas y después formarán parte de guisos específicos, no muy utilizados en restauración. Se sirven deshuesados y en diversas preparaciones.

Codillos

Se utilizan sobre todo en salazón, ya que son preparados como los jamones y se los emplea en diversos platos, cocidos, escalfados y eventualmente empanados.

Jamones

El jamón es la pierna trasera del cerdo y los únicos cortes que recibe son los necesarios para eliminar los pies y codillos. Si se destina a ser preparado tipo York, se recortarán los pies si por el contrario, se lo destina a curación, podrá mantenerlo. Al igual que la paleta, el jamón va íntegramente a la industria chacinera. Allí se utilizará como pieza completa o bien se empleará su carne para la fabricación de embutidos. Puede comprarse deshuesado en restauración, los jamones son presentado generalmente cocidos enteros y con hueso, escalfados o braceados, con supresión del hueso de la cadera.

Lomo

El lomo es la parte superior del cerdo. Es generalmente dividido en cuatro partes comerciales:

-Solomillo, que se trata entero o cortado en medallones. Se puede preparar estofado, asado, a la parrilla o salteado.

-Cabeza de lomo.

-Lomo propiamente dicho, sin deshuesar y cortado en filetes, da las costillas de cerdo. Deshuesado, nos da un excelente corte magro, denominado cinta de lomo.

-Mediana, las costillas que son grasas son preferentemente hechas a la parrilla aunque también se pueden utilizar para hacer estofadas.

Paletillas

Corresponde a la pierna delantera del animal y es una pieza que se destina íntegramente a la chacinería.

Costillar

El costillar es, como su nombre lo indica, la pieza formada por las costillas y todos los tejidos que podemos encontrar entre ellas.

Panceta y tocino

La panceta y el tocino corresponden a la parte ventral del cerdo. Es la sección que va desde las costillas hasta la paleta. La diferencia entre lo que llamamos tocino y panceta es que el tocino está compuesto por tejido adiposo (grasa), mientras que la panceta es tejido adiposo atravesado por fibras musculares. La panceta se comercializa en fresco, en salazón o adobada. También se la prepara ahumada y en este caso recibe el nombre de bacon.

Papada

Es la pieza que corresponde al pescuezo del ganado porcino.

Cordero y cabrito

El cordero y el cabrito son especies de abasto que en la mayoría de los casos se despieza en las carnicerías. Otra característica de las canales de estos animales es que pueden llegar a las carnicerías no sólo con los riñones sino también con el hígado.

El cabrito es la cría de la cabra cuando todavía no ha alcanzado la madurez o bien no has llegado a cumplir un año de edad. El cordero es la cría de la oveja que todavía no ha alcanzado su madurez o no ha cumplido un año de edad.

La clasificación oficial de calidad se lleva a cabo con un método semejante al utilizado en las carnes bovinas e incluye las mismas siglas de clasificación. Debido a que su peso no es muy grande, los cuerpos de estos animales son comercializados enteros, sin cabezas ni patas.

Normalmente, de su despiece se obtienen el costillar y riñonada, paletilla y pierna y pecho y pescuezo.

La carne de cordero o cabrito se aprovecha íntegramente para su comercialización en fresco.

Vísceras, despojos y embutidos

Vísceras y despojos

El procesamiento al que es sometido el animal después de su sacrificio, permite obtener por una parte el cuerpo y por otra parte un único todo de productos diversos, algunos comestibles y otros no, que los profesionales han bautizado como “quinta carne”. Resultan comestibles las vísceras blancas y rojas, los tejidos y glándulas. Los residuos no comestibles, tales como sangre, piel, pelo, huesos, sebo, cueros y pezuñas, vejiga y esófago, son utilizados por la industria.

En algunos laboratorios, los epitelios de la lengua son recuperados en medio estéril, para fabricar la vacuna contra el afta. Los elementos comestibles varían según los países y las costumbres regionales. La sangre puede ser considerada como una víscera cuando es consumida en forma de budín o de morcilla. Los intestinos pueden ser utilizados en cocina, en charcutería o también para la fabricación de cuerdas.

Aquellas vísceras que resultan comestibles, son productos sumamente frágiles y deben ser consumidas muy frescas, rodeadas de precauciones de una higiene muy rigurosa. En el momento de su compra es necesario verificar la limpieza y la temperatura a la que han sido conservadas. Siempre deben proceder de centros de despiece habilitados desde el punto de vista sanitario, no deben estar bañadas en sangre y su aspecto debe ser brillante, sin olor, ligeramente húmedas y su superficie exterior no debe ser pegajosa.

Su conservación debe realizarse en cámara frigorífica a 3 °C por lo menos y su duración está muy limitada. Es conveniente almacenarlas sobre una parrilla para que se puedan colar sus líquidos y mantenerlas cubiertas.

Las lenguas frescas o congeladas deben ser presentadas con lo que se denomina “corte suizo” esto quiere decir que deben estar desprovistas de la parte trasera, conformada por el hueso hioides, la masa muscular que constituyen la raíz, las glándulas salivales y restos de la tráquea y la laringe. La parte utilizable es la que está formada por el cuerpo del músculo. Es posible blanquear las lenguas la víspera de su consumo, a condición de que sean escurridas tan pronto la cocción haya terminado y se enfríen inmediatamente en cámara de enfriamiento rápido. Es muy importante que el paso de 65 °C a 10 °C en el centro del producto, se efectúe en menos de una hora.

En general los consumidores tienen poco interés por los trozos que demandan una cocción larga y por aquellos que son de segunda y tercera categoría. Normalmente estos cortes son procesados por la industria para la fabricación de carne picada y de embutidos. En los últimos años estas formas de presentación han adquirido una gran difusión por el gran crecimiento de la gastronomía de bajo coste, en especial por el consumo de hamburguesas en la restauración rápida.

El picado de la carne es una operación particularmente delicada y consiste en destruir la estructura muscular seccionando las fibras. Esta operación puede permitir que los gérmenes de la superficie se incorporen al interior de la masa y de esta manera, se multipliquen con una velocidad mucho mayor que en la carne entera.

La carne es prácticamente aséptica en su interior, pero su superficie está contaminada por numerosos gérmenes acumulados durante el sacrificio, transporte y manipulación. Esta proliferación dependerá de algunos factores tales como que superficie de la carne está expuesta al aire, la duración de esta exposición, la temperatura ambiente y el estado de limpieza de las instalaciones en la que es procesada. Resumiendo, un músculo ofrece menos superficie de contaminación cuando está entero que cuando está dividido en cubos. A su vez cuando dividimos esto cubos, la contaminación aumenta y llega a su máxima velocidad, cuando la carne esté picada.

Debido a estos inconvenientes, es recomendable que en un establecimiento de restauración, la carne picada sea procesada en el mismo en el menor plazo posible que la separe de su consumo. La temperatura de la carne picada no debe pasar en ningún momento los 3°C y los exámenes micro biológicos son obligatorios.

En el caso de que recibamos de un proveedor la carne ya picada, además del control cuantitativo, es necesario efectuar un control cualitativo muy minucioso. Será necesario observar la integridad y limpieza de los embalajes y el estampillado sanitario, la temperatura en el momento de la recepción, fecha de caducidad y proceder a su inmediato almacenamiento en cámara frigorífica.

Embutidos

Los embutidos surgieron como procedimientos de conservación de la carne. De una lenta y progresiva evolución, han surgido diferentes métodos que dieron lugar a la variedad de derivados cárnicos que conocemos en la actualidad. Estos productos son muy diferentes según los países y las culturas. En España, gracias al encuentro de muchos pueblos tales como celtas, fenicios, iberos, griegos, romanos y árabes, se ha desarrollado una gama muy extensa de productos que se vieron favorecidos además, por las condiciones ambientales aptas para obtener una carne de cerdo de primera calidad.

A nivel histórico es destacable la matanza del cerdo en invierno, que constituía un acontecimiento familiar, ya que gracias a este proceso se obtenía la alimentación para el resto del año. La costumbre de añadir productos aromáticos fue sin duda generada por la necesidad de evitar los olores desagradables de esta conservación.

Con el nombre genérico de embutidos se designan aquellos derivados preparados a partir de carnes autorizadas, sometidas a proceso de curación con la adición de despojos comestibles y grasa, productos vegetales, condimentos y especias, que es introducido en tripas naturales para evitar su contacto con el aire y, por lo tanto, la proliferación de bacterias y descomposición del producto elaborado.

Por su composición, los embutidos podrán ser considerados puros o mezcla, según contengan carnes de una o más especies. Desde el punto de vista de su elaboración puede ser clasificados en crudos (frescos curados) o escaldados. Desde el punto de vista de su consistencia, pueden ser duros, blandos o pastosos y finalmente por su color, rojos o blancos, según contengan o no pimentón.

Por embutidos crudos entendemos aquéllos que han sido sometidos únicamente al adobo y amasado antes de introducirlos en la tripa, independientemente de si han sido madurados o no.

Por embutidos escaldados entendemos aquéllos que han sido sometidos durante un tiempo variable a la acción del agua a una temperatura de 70 a 80 °C, y luego, en algunos casos, ahumados.

Transporte de alimentos a bajas temperaturas.

En Ginebra el 01-09-1970 se creó el Acuerdo sobre transportes internacionales de mercancías perecederas y sobre vehículos especiales utilizados en estos transportes; conocido por las siglas ATP, entró en vigor el 21-11-1976, y se actualiza periódicamente. Inicialmente se creó para el

transporte internacional y dentro del territorio nacional. Según este acuerdo sólo son mercancías perecederas aquéllas que están incluidas en sus anexos, en donde también figura la temperatura máxima que éstas podrán alcanzar durante el transporte, y que son:

• Cremas heladas -20ºC

• Pescados, moluscos, crustáceos congelados o ultra congelados -18ºC

• Productos ultra congelados -18ºC

• Mantequilla congelada -10ºC

• Resto de productos congelados -12ºC

• Despojos rojos +3ºC

• Mantequilla +6ºC

• Productos de caza +4ºC

• Leche en cisternas +4ºC

• Leche industrial +6ºC

• Productos lácteos refrigerados +4ºC

• Pescados, moluscos y crustáceos Hielo fundente

• Carne y preparados de carne (excepto despojos rojos) +7ºC

• Aves y conejos +4ºC

Estas mercancías deberán ser transportadas en vehículos especialmente acondicionados para ello. Dichos vehículos irán identificados individualmente mediante una placa ATP y además en ellos deberá figurar una etiqueta que indique tanto las características del vehículo, como la fecha hasta la que está autorizado para dicho tipo de transporte. Aunque existen varias clases, todos comparten en común su baja capacidad de transmisión de calor, impidiendo que la zona donde se transportan los alimentos cambie de temperatura rápidamente debido a las condiciones medioambientales externas.

Otra característica de la forma del consumo de alimentos fuera de casa, ha hecho proliferar el transporte de comidas preparadas. La inspección de este

tipo de transportes es prioritario para cualquier sistema de salud pública, ya que los colectivos a los que van destinados son fundamentalmente guarderías, colegios, centros de mayores, etc.

Y deberán transportarse en las siguientes condiciones:

• Comidas congeladas: menor o igual a - 18ºC

• Comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24 horas: menor o igual a 8ºC

• Comidas refrigeradas con un período de duración superior a 24 horas: menor o igual a 4ºC

• Comidas calientes: mayor o igual a 65ºC

En la actualidad, el mercado de comidas preparadas consta de tres fases, íntimamente ligadas entre sí. El fallo en cualquiera de ellas puede dar lugar a un riesgo sanitario. Estos segmentos o fases son: La elaboración, el transporte y el punto de consumo.

Elaboración: Las empresas que se dedican a esta actividad programan la elaboración de sus menús en función de las rutas a seguir en el reparto. Una vez elaboradas, con el fin de que pierdan la menor temperatura posible, son introducidas en contenedores isotermos, los cuales se procura que estén lo más llenos posible, ya que así la pérdida de temperatura es menor e inmediatamente después de ser llenados son cargados en los vehículos que realizan el reparto a los distintos puntos de consumo.

Transporte: Los platos preparados no son considerados mercancía perecedera según el convenio ATP, por lo que están exentos de la obligación de ser transportados en vehículos ATP. En el transporte es fundamental la colocación de la mercancía, ya que una inadecuada colocación de la misma puede dar lugar a contaminaciones o pérdida de hermeticidad de los recipientes, lo cual afectaría a la temperatura de los alimentos.

Punto de consumo: Es la pieza clave de este engranaje, ya que puede corregir algunos defectos de los anteriores segmentos, pero también pueden

cometerse errores que den lugar a la aparición de riesgos sanitarios. Al recibir la mercancía se debe comprobar que los recipientes estén íntegros, de forma que se evite cualquier tipo de contaminación. En el caso de que se observase cualquier tipo de deficiencia, deberá de ponerse en contacto con el proveedor de la comida preparada, el cual dará una solución de forma que no exista ningún riesgo para la salud de los consumidores.

Una vez descargada la comida, ésta debería ser transvasada a mesas calientes (comidas que requieren calor), frigorífico (comidas que requieren frío) o a una zona de almacenamiento adecuada (el resto de alimentos).

Emplatado y presentación de platos

Dentro de lo que podríamos llamar cocina creativa, podemos hablar de una parte importante en el éxito de un plato, que es el emplatado y presentación de platos, lo que normalmente se entiende como “decoración” de platos en sentido amplio.

Desde tiempos de los romanos, con su gusto por los excesos y el lujo, se empezaron a presentar los platos de formas a cual más original, y se valoraba el merito de un cocinero por su capacidad de impresionar a los comensales. Se habla de banquetes en los que se servía un cisne, dentro del cual, una vez abierto, venía un ganso, que a vez, al abrirlo, dejaba escapar pájaros vivos que aleteaban entre los asistentes, asombrados.

Hoy día, está claro, no se estilan estos excesos, y la decoración tiende a ser lo más sencilla y elegante posible, huyendo de barroquismos.

Básicamente, dejémonos llevar por nuestra intuición y buen gusto, pero hay varias reglas que nos pueden guiar.

En primer lugar, si disponemos de suficiente vajilla, la elección del plato es importante. Normalmente suele quedar mejor un plato muy neutro, con color pastel claro, o incluso blanco, y si es sin dibujos mucho mejor. Las vajillas clásicas más decoradas son otra opción, siempre que tengan una decoración sencilla y neutra, y si es posible sólo en los bordes.

Son preferibles los platos grandes, lisos, donde la comida, aunque sea una ración generosa, tenga espacio alrededor y no llene por completo la vajilla usada. Lo de las cantidades a servir es algo muy discutible. Las raciones en hostelería están muy medidas, a veces en exceso.

Las nuevas modas tienden a pequeñas cantidades, sobre todo en la cocina molecular, más experimental. Sin embargo, no es lo mismo si vamos a servir un plato de pasta o un estofado tradicional, las cantidades en este caso pueden ser mayores.

Podemos adoptar diferentes formas de composición básicas:

Composición simétrica. Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una sensación de orden y armonía procedente de la misma naturaleza.

Composición asimétrica. Dividimos la composición en dos partes asimétricas, una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensión, digamos mayor vitalidad.

Composición rítmica. Repetición de elementos principales con alternancia de otros menos importantes. Crea un efecto dinámico y estimulante, que capta mucho la atención.

Composición oblicua. Líneas transversales y giradas respecto al espectador-comensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite gran dinamismo.

Composición en escala. Elementos que se repiten con diferentes tamaños, de forma proporcional.

En función de estos conceptos básicos, podemos realizar varios tipos de composición:

Composición triangular o piramidal. Jugamos con las alturas, formando una pirámide en el plato, o bien un triángulo en plano.

Composición en cuadrado, tanto en horizontal como en vertical. Establecemos la composición en base a cuadrados o rectángulos simétricos.

Composición circular o lineal, respecto a un punto central, disponemos los elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo muy interesante.

Estas formas de composición básicas se pueden combinar asimismo en el mismo plato, creando presentaciones más sofisticadas. La experiencia y saber hacer nos guiaran sobre la mejor forma de presentar cada plato.

Una buena recomendación, para empezar, es ensayar en casa diferentes presentaciones con cada plato, hasta ver la que más nos gusta, siguiendo la guía que os he dado en este post. El emplatado y presentación de platos es casi un arte en sí mismo, no se aprende en un día, y requiere que desarrollemos un cierto sentido estético.

Control de Costos en Alimentos y Bebidas

El control de costes en alimentos y bebidas es esencial. Hemos de tener muy en cuenta una premisa: el control de los procesos y costes de alimentos y bebidas enfoca directamente a las personas no a los alimentos y bebidas. Los alimentos no desaparecen por sí mismos sin la intervención de las personas (el exceso de licor en una bebida combinada sólo se produce cuando el camarero o barman lo vierten en el vaso) y, por ende, no se consumen hasta que están al alcance de las personas. Por tanto, cada uno de los procesos de consumo dentro de un establecimiento (alimentos o bebidas) son el resultado de la intervención de los empleados del mismo (comedor, bar, salón, minibar, etc.). Al final, lo que se tiene que protocolizar es el comportamiento de las personas que afectan directamente en la gestión-control-consumo de los alimentos y bebidas.

El control es un mecanismo utilizado por los responsables de F&B (food and beverage), Directores, Directores Generales, para dirigir, regular, las acciones de las personas y así conseguir los objetivos marcados de consumo. El "control de costes" es un proceso encaminado a la regulación de los costes evitando el "exceso" de coste. Ese  proceso engloba a todos y cada uno de los subprocesos de compra, recepción, almacenaje, manipulación, etc., encaminados al consumo por parte de los clientes (sean alimentos o bebidas). Los mecanismos de control de costes en F&B son múltiples, aunque los principios y objetivos son comunes: "evitar el exceso de coste" y que el ahorro en los costes sea entendido como un beneficio para la empresa.

Encontramos dos causas esenciales en el sobre-coste de los F&B: el gasto superfluo y la ineficiencia. Por ejemplo, tener una cámara congeladora llena de alimentos y la cámara no refrigera a la temperatura adecuada provoca que esa comida esté en mal estado y, consecuentemente, tenga que desecharse. Se tiene que mentalizar que el "rendimiento" es el objetivo, es la diferencia entre el coste y el beneficio y un incremento en los costes no implica un incremento en ventas sino un descenso de la cuenta de los resultados. Así, el enemigo número uno a batir es "el exceso de costes".

El "control en las ventas" es otro elemento fundamental. Es importante que la venta proporcione los ingresos suficientes al establecimiento (obviedad) y, por consiguiente, se tienen que comparar los registros de ventas y los de producción: lo que hemos vendido tiene que ser igual a las

diferencias de inventario (incluyendo las pérdidas, roturas, o bajas justificadas). Lamentablemente la experiencia nos demuestra que algunos empleados no son nada honestos

¿Quién es el responsable de esos controles? La Dirección, aunque en determinadas organizaciones (dependiendo de su volumen o del volumen de las operaciones) se contratan a directores de F&B o se delegan en administrativos. Cuanto más complejos son los procesos de alimentos y bebidas más personas han de estar dedicadas a ese control (Gerente de A&B( Alimentos y Bebidas) Supervisor A&B, etc.), incluyendo a los directores o responsables de los establecimientos que ejercerán su control sobre determinadas fases del proceso de alimentos y bebidas.

¿Cómo implantamos los controles en los procesos de A&B? Los procesos de A&B (F&B) comprenden desde la compra hasta el consumo-venta pasando por la recepción de la materia prima, su almacenamiento y el abastecimiento a los diferentes departamentos del establecimiento. Por tanto, el establecimiento de los controles afecta a un sinfín de personas involucradas en ese proceso que, esencialmente, no manipulan alimentos. No sólo es el consumo o la venta sino también la previsión de aprovisionamiento, la negociación con proveedores (plazos de entrega, pruebas de calidad, contratos de aprovisionamiento, condiciones de pago, etc.), la obtención del mejor precio (por volumen de negocio, rappels (descuentos) etc.), encaminado a la obtención del máximo rendimiento en condiciones de calidad establecidas.

Cocina al Vacío

La historia de la utilización del vacío para la conservación de alimentos se remonta al siglo XVIII, gracias al sistema desarrollado por Nicolás Appert. Ya en el siglo XIX emerge la industria conservera, que sigue combinando tratamiento térmico y ausencia de aire para prolongar la vida útil de los alimentos, y posteriormente se aplica el vacío al envasado de materias primas para su conservación sin alterar las características propias.  Sin embargo, no es hasta la década de los años 70 en el siglo XX cuando la técnica del vacío se utiliza por primera vez para realizar cocciones al vacío.

En los últimos 30 años las aplicaciones de la técnica al vacío han evolucionado mucho, sobretodo en el sector industrial. Pero en el canal Horeca (acrónimo formado por la unión de las palabras HOtel/ REstaurante/CAfé) aún se desconocen muchas de las ventajas que este

sistema ofrece tanto para la conservación como para la cocción de los alimentos. Debemos dejar de relacionar la cocina al vacío sólo con la restauración gastronómica, puesto que las mayores ventajas podemos obtenerlas en la restauración organizada, productores de quinta gama y restauración colectiva.  Con el material de envasado apropiado, una máquina de vacío versátil, el abatidor de temperatura y los conocimientos suficientes del comportamiento de los alimentos y los parámetros a tener en cuenta cuando se trabaja al vacío, podremos iniciar un proceso de creación de platos adaptados a las necesidades de nuestra empresa. Todo tipo de materias primas para cualquier segmento del mercado de nuestro sector.

Lo primero que queremos destacar sobre el uso de esta técnica en la cocina es la necesidad de controlar de forma imprescindible la seguridad alimentaria. El vacío como método de conservación o de cocción puede prolongar la vida útil del alimento sólo si las condiciones higiénicas son las adecuadas y si los parámetros de tiempo y temperatura se controlan adecuadamente. Debemos tener en cuenta que son muchas las bacterias, levaduras y esporas que sobreviven en medios anaerobios y a temperaturas de refrigeración. Si bien es cierto que no todos suponen un riesgo para la salud humana sí que pueden suponer la degradación de las características organolépticas del plato. Así que es imprescindible conocer los riesgos que existen para poder garantizar, en la medida de lo posible, la seguridad alimentaria de nuestros platos cocinados al vacío.

La cocina al vacío se complementa con otras técnicas y procesos, necesarios para obtener el resultado final esperado. Conocer los procesos culinarios tradicionales y tener la sensibilidad del cocinero experimentado es imprescindible para sacar el máximo partido a la cocción al vacío. Al cocinar dentro de la bolsa o de la barqueta el proceso de producción cambia por  completo, así como el comportamiento de los ingredientes. Para la adaptación de recetas tradicionales a este nuevo sistema será necesario buscar ingredientes y procesos que nos permitan obtener un resultado adecuado. Por supuesto que hay platos que no se pueden cocinar completamente al vacío, pero en la gran mayoría, al menos algunos de los procesos se pueden adelantar con esta técnica. Sólo nuestra propia investigación o el asesoramiento externo nos permitirán saber cómo las legumbres o los cefalópodos cocinados al vacío pueden llegar a desbancar a los elaborados de forma tradicional.

Siguiendo con los procesos complementarios, además de controlar la higiene y los ingredientes y procesos previos al envasado, hay que realizar un estudio y muchas pruebas para llegar a obtener los parámetros de cocción de cada uno de los platos que queramos elaborar al vacío. En

función de que trabajemos con un baño termostático, un horno convección vapor o un autoclave, los resultados serán distintos.

La cocina al vacío se caracteriza por el control de la temperatura a la que sometemos al alimento. La variación de sólo un grado centígrado puede ser suficiente para que el centro del alimento no quede con la textura deseada, es por esta razón por la que se deben utilizar equipos con control de temperaturas integrado. Los hornos de convección con vapor o los baños termostáticos nos permitirán cocinar en un rango de temperaturas suficiente para trabajar cualquier materia prima. En este caso será de gran ayuda para el desarrollo de las fichas técnicas saber los rangos  de temperaturas óptimos para cada tipo de materia prima. Así como la mayoría de las carnes precisan de cocciones largas, los pescados y las verduras estarán listos en menor espacio de tiempo. También influye el hecho de estar cocinando en barqueta o en bolsa y el volumen de alimento contenido en estas, por tanto, si trabajamos con distintos gramajes habrá que adaptar los parámetros de cocción para cada uno de ellos.

Una vez finalizada la cocción el plato envasado debe ser sometido a un enfriamiento rápido, de forma que se mantenga el menor tiempo posible en el rango  de temperaturas de riesgo. Con este fin toda cocina que trabaje la técnica del vacío estará equipada con un abatidor de temperatura, o célula de enfriamiento forzado. Esta máquina es una de las herramientas principales para conservar la calidad organoléptica y aumentar la vida útil. Una vez finalizado este proceso el plato se debe mantener refrigerado, por debajo de los 3ºC, o congelado, por debajo de los -18ºC. En cualquier caso, perfectamente etiquetados. La identificación del producto, la fecha de elaboración y la fecha de caducidad no deben faltar aunque el plato sea para consumo propio. En caso de que vayamos a distribuir, nuestra producción deberá estar identificada según lo establecido en el Real Decreto 1334/1999.

La técnica del vacío aplicada a la cocina permite mejorar la calidad organoléptica de muchas materias primas, ayuda a mejorar la seguridad alimentaria, con una buena gestión es una herramienta de ahorro de costes, tanto en compras como en reducción de mermas y, sin lugar a dudas, es una técnica que ayudará a mejorar la alimentación de muchas personas. Desde las frutas preparadas al vacío, que mejoran la palatabilidad para niños y ancianos, hasta todas las recetas tradicionales que no se perderán gracias a la quinta gama de alta calidad que en un futuro muy cercano consumiremos la mayoría de españoles. Una técnica al alcance de todas las empresas y en todos los sectores.  

Aditivos Alimentarios

Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades, técnicas de elaboración, conservación o mejorar su adaptación al uso a que estén destinados. En ningún caso tienen un papel enriquecedor del alimento.

En aquellos casos en los que la sustancia añadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene función alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricación.

En Europa los aditivos alimentarios aprobados por la Unión Europea suelen llevar una E seguida de un número. Para que pueda adjudicarse un número

E a un aditivo el Comité Científico o la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud. El sistema de números E se utiliza además como una manera práctica de etiquetar de forma estándar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la Unión Europea.

Los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en sí, lo único peligroso es la concentración (o cantidad) que podamos tomar en un periodo de tiempo, para ello existe un índice capaz de medir la peligrosidad de un aditivo, este índice es el IDA: Ingesta Diaria Admisible y que se define como la cantidad aproximada de un aditivo alimentario, expresada en relación con el peso corporal, que se puede ingerir diariamente, durante toda la vida, sin que represente un riesgo apreciable para la salud.

También se critica que se utilizan para engañar, aparentando más calidad de la que tiene los productos que lo utilizan y ahorrando costes. Por ejemplo añadiendo saborizantes a un yogur para poder añadir menos fruta sin que se note.

También hace que el consumidor se acostumbre alimentos más artificiales y rechace después alimentos con menos aditivos. La mermelada de fresa, por ejemplo, es de un color amarronada en vez del rojo o rosa más vivo que tienen las mermeladas con colorantes. Esto hace que se rechace una mermelada amarronada, aunque no signifique en absoluto mala calidad.

Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:

• asegurar la seguridad y la salubridad

• contribuir a la conservación

• hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada

• aumentar o mantener el valor nutritivo

• potenciar la aceptación del consumidor

• facilitar la preparación del alimento

• dar homogeneidad al producto.

Clasificación de los aditivos alimentarios:

-Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes)

-Sustancias estabilizadoras de la características físicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antiapelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH)

-Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradores de la panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).

-Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcolorantes artificiales, aromas).

Razones para su uso

Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son económicas y sociales:

El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemplo al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye.

Razones psicológicas y tecnológicas: El alimento ha de ser atractivo para el consumidor ya que de lo contrario, éste no lo comprará, si no añadiéramos colorantes a la mermelada de fresa, ésta no presentaría este color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentaría un color grisáceo debido a los tratamientos a los que se la somete. De igual forma los aditivos permiten realizar determinados tratamientos tecnológicos que sin ellos sería imposible.

Razones nutricionales: En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. Un claro ejemplo lo tenemos con la adición a los alimentos enlatados de sustancias antioxidantes, como los nitratos y nitritos, los cuales permiten que en estas latas no se desarrolle una bacteria muy peligrosa para la salud humana que es Clostridium botulinim. Se ha comprobado que estos compuestos antioxidantes son cancerígenos, pero si no se adicionara a los alimentos enlatados el riesgo de padecer botulismo se elevaría, por lo que los beneficios que se obtiene al adicionarlos a los alimentos es superior que el riesgo que se corre por no adicionarlos.

Los aditivos han de cumplir una serie de características para que la Unión Europea permita su utilización. Los aditivos aparecen en las etiquetas de los alimentos de la siguiente forma: e-302, la e significa que está legislado y permitido por la Unión Europea, y el número que le sigue es el número identificador del tipo de aditivo que es.

CONSERVANTES

Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario que añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos)

Empleo de los conservantes: se sabe que más del 20% de todos los alimentos producidos en todo el mundo se pierden por la acción de los microorganismos y por otra parte estos alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor, por lo tanto el primer empleo es el de evitar el deterioro.

Métodos: existen algunos métodos físicos que actúan como inhibidores de las bacterias, tales como son el calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación. Se pueden aplicar métodos químicos que causen la extinción por muerte de los microorganismos o que al menos elimine la posibilidad de su reproducción En una gran mayoría de alimentos existen los conservantes de forma natural, por ejemplo muchas frutas que contienen ácidos orgánicos tales como el ácido benzoico o el ácido cítrico.

E-224 - METABISULFITO POTÁSICO (Cerveza)

Uso y Efectos

Es un polvo blanco inestable, que al reaccionar con el oxígeno forma el sulfato de sodio.

Bajo condiciones ácidas forma ácido sulfúrico, que actúa como un conservante. Además de cumplir esta función en algunos productos, también puede ser utilizado como un agente blanqueador.

Es utilizado para conservar las cebollas, bebidas alcohólicas, productos lácteos, jugos de frutas, puré de patatas, etc.

Debido a su efecto oxidante, puede reducir el contenido vitamínico de los productos. Al ser ingerido, es reducido en el hígado hasta sulfato, el cual no es dañino, y posteriormente es excretado en la orina. Las personas que son intolerantes a los sulfitos de origen natural deben también evitar aquellos agregados a los productos comerciales (E-221-E-228).

La ingesta máxima diaria es de 0.7 mg/kg de peso corporal.

E-202 - SORBATO POTÁSICO (Mostaza)

Uso y Efectos

La sal potasio del ácido sórbico (E-200) se halla naturalmente presente en los frutos de Serbal de los cazadores (Sorbus acuparia) de donde proviene su nombre.

Comercialmente es producido a través de diferentes métodos químicos.

El ácido sórbico es un conservante que actúa principalmente en contra de los hongos y las levaduras; sin embargo, no tiene el mismo efecto contra las bacterias. Su actividad óptima se da a valores de pH inferiores a 6,5 (productos ácidos y ligeramente ácidos).Es usado principalmente en los productos lácteos y en el pan de centeno.

COLORANTES

E-150d CARAMELO DE SULFITO AMÓNICO (Coca Cola Zero)

Uso y Efectos

Mezclas complejas de colorantes marrones, elaboradas a través del secado en caliente y del quemado de azúcares en la presencia de álcalis, amoníaco, sulfuros o combinaciones de los anteriores.

Los colores varían en un rango de marrón a negro.

Son hidrosolubles y poseen un sabor característico, algunas veces amargo.

Se han manifestado efectos secundarios por el uso del E150c y del E150d, los cuales pueden presentar además problemas intestinales luego del consumo de estos compuestos en grandes cantidades. Se siguen llevando a cabo las pruebas toxicológicas debido a la naturaleza compleja de dichas mezclas.

La ingesta máxima diaria es de 200 mg/kg de peso corporal para el E150c y el E150d. En el caso del E150a y/o del E150b no se han definido los valores de IDA respectivos.

E-122 - AZORRUBINA, CARMOISINA (Saladix)

Uso y Efectos

Colorante rojo alimentario.

Muy soluble en agua.

En Europa se utiliza el ácido carmínico obtenido a partir de insectos autóctonos al menos desde la Edad de Hierro. La cochinilla es un insecto pequeño que vive como huésped de la tuna alimentándose de la savia de la penca Se utiliza como colorante en cosméticos y como E-120 en la industria alimenticia para dar un color rojo a los alimentos o a las bebidas, aunque se sustituye cada vez más por colorantes sintéticos más baratos.

Debido a que se trata de un colorante azoico, puede provocar intolerancia en aquellas personas que se vean afectadas por los salicilatos. Además, es un liberador de histamina, y puede intensificar los síntomas del asma.

También está implicado en casos de hiperactividad en niños cuando ha sido utilizado en combinación con los benzoatos.

La ingesta máxima diaria es de 4 mg/kg de peso corporal.

E-129 - ROJO ALLURA AC (Cereal Trix)

Uso y Efectos

Colorante rojo alimentario.

Muy soluble en agua.

Su uso está restringido en los productos cárnicos y en los de confitería.

Debido a que es un colorante azoico puede provocar intolerancia en aquellas personas que se vean afectadas por los salicilatos. Además, es un liberador de histamina, y puede intensificar los síntomas del asma. Así mismo, está implicado en la producción de hiperactividad en niños, cuando es utilizado en combinación con los benzoatos. Cuando está presente en altas concentraciones, uno de sus productos de degradación causa cáncer de vejiga en los animales.

La ingesta máxima diaria es de 7 mg/kg de peso corporal

EDULCORANTES

Un sustituto del azúcar o edulcorante es un aditivo para los alimentos que duplica el efecto del azúcar, pero que usualmente tiene menos energía. Aquellos que no son naturales en general son conocidos como edulcorantes artificiales.

Sustitutos del azúcar intensamente dulces :estos son: la sacarina, el aspartamo, la sucralosa, el neotame y el acesulfame de potasio.

La mayoría de los sustitutos del azúcar aprobados para el uso en alimentos, son compuestos sintetizados artificialmente.

E-951 – ASPARTAMO (Sprite Zero)

Uso y Efectos

Químicamente está formado por la unión de dos aminoácidos (fenilalanina y ácido aspártico), uno de ellos modificado por la unión de una molécula de metanol. Aunque como tal no existe en la naturaleza, sí que existen sus componentes, en los que se transforma durante la digestión.

Es varios cientos de veces más dulce que el azúcar. Por esta razón, aunque a igualdad de peso aporta las mismas calorías aproximadamente que el azúcar, en las concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energético resulta despreciable.

El aspartamo no tiene ningún regusto, al contrario que los otros edulcorantes, y es relativamente estable en medio ácido, pero resiste mal el calentamiento fuerte, por lo que presenta problemas para usarse en repostería.

El aspartamo se transforma inmediatamente en el organismo en fenilalanina, ácido aspártico y metanol. Los dos primeros son constituyentes normales de las proteínas, componentes naturales de todos los organismos y dietas posibles. La fenilalanina es además un aminoácido esencial, es decir, que el hombre no puede sintetizarlo en su organismo y tiene que obtenerlo forzosamente de la dieta.

Sin embargo, la presencia de concentraciones elevadas de fenilalanina en la sangre está asociada al retraso mental severo en una enfermedad congénita rara, conocida con el nombre de fenilcetonuria, producida por la carencia de un enzima esencial para degradar este aminoácido.

La utilización de aspartamo a los niveles concebibles en la dieta produce una elevación de la concentración de fenilanalina en la sangre menor que la producida por una comida normal.

Cantidades muy elevadas, solo ingeridas por accidente, producen elevaciones de la concentración de fenilalanina en la sangre inferiores a las consideradas nocivas, que además desaparecen rápidamente. Sin embargo, en el caso de las personas que padecen fenilcetonuria, el uso de este edulcorante les aportaría una cantidad suplementaria de fenilalanina, lo que no es aconsejable.

Organización de la cocina para catering

La tecnología avanza en el mundo de la restauración, en gran parte debido a que, cada vez más, este oficio evoluciona hacia una industrialización de los procesos de producción, y por una globalización de estilos. Ya quedó atrás la cocina puramente artesanal y artística; actualmente solo se pueden mantener inmunes a esta globalización pequeños reductos, algunos nostálgicos del “savoir faire” menos preocupados por el rendimiento de su local.

La cocina de banquetes tradicional tiene 3 sistemas básicos de pase (dar servicio al comensal). Muchos catering , en la actualidad, todavía no han evolucionado hacia sistemas más modernos, o se les plantea la imposibilidad de desplazar los hornos de convección mixta cuando realizan servicios fuera de sus instalaciones.

Emplatado directo

Consiste en calentar el producto ya terminado de punto, salseado o no y emplatarlo justo antes de ser servido. Este emplatado directo no presenta grandes dificultades en grupos reducidos, pero es un auténtico descontrol en grandes colectividades.

En este sistema el tiempo juega en contra del cocinero, ya que el servicio suele tardar menos en servir los platos, que el cocinero en emplatar. Muchísimas veces la falta de tiempo incita al cocinero a usar métodos de emplatado que no resultan correctos y dan como resultado una notoria desprolijidad en la presentación. El emplatado para grupos de más de 40 personas, no debería resultar una opción para ningún chef de cocina.

Armarios calientes

Los armarios calientes son el segundo sistema de pase. Permite mantener los platos montados y calientes para el momento del servicio, en el que serán salseados. Permite no emplatar al momento, es decir, podemos asumir un número muy grande de comensales siempre y cuando dispongamos de una batería proporcional de armarios calientes.

El uso de armarios calientes repercute positivamente en la calidad del pase de cocina, por varios motivos, el más importante es que permite una asignación de roles mucho más específica, unos cocineros son los encargados de sacar platos del calentador, y otros son los encargados de salsear el producto. Pero a nivel culinario tienen una gran desventaja ya que resecan los productos porque carecen de un control de humedad. La temperatura del armario caliente se puede regular entre los 30 a los 90 grados centígrados.

Emplatado de bandeja

Es un sistema que facilita mucho el trabajo a la brigada de cocina, pero que cede el protagonismo a la brigada de sala. El cocinero emplata en bandejas o cazuelas de varias raciones y en el momento del pase lo salsea. A partir de allí, el equipo de sala debe emplatar a vista del cliente.

La calidad de la comida resulta sensiblemente mejor que en el uso de un armario caliente, pero resulta difícil de lograr una uniformidad razonable en

el emplatado. El equipo de sala debe estar formado por verdaderos profesionales. En grandes eventos es difícil organizar una buena brigada.

Estos sistemas se utilizan actualmente, pero son técnicas antiguas comparadas con las prestaciones que ofrecen los equipos más modernos. Sin duda, en este momento, el equipo más eficiente desde el punto de vista de la rapidez y del resultado en términos de calidad es el horno de convección mixta.

Servicio con horno de convección mixta

Este tipo de horno ofrece las siguientes ventajas:

- Permite emplatar hasta el paso anterior al salseado.

-Permite la eliminación de múltiples armarios calientes, con la consiguiente reducción de espacio utilizado en la cocina o pase.

-Reduce considerablemente el personal necesario para el pase de cocina.

-Permite regular la humedad, con lo que los platos no se resecan. Esta función resulta especialmente útil en los platos de carne.

-Permite transportar hasta cien platos gracias a carros móviles provistos de fundas térmicas.

-En caso de demoras permite el mantenimiento del calor durante muchos minutos gracias a las fundas térmicas.

-El pase es muy ágil, solamente hay que salsear y se trabaja los platos de forma individual.

 

Vocabulario Gastronómico

ABATTE: Golpeador de carne de material inoxidable, con mango de madera. Tiene como función ablandar o darle forma a las carnes (aplastar).

ABRILLANTAR: Dar brillo con gelatina sin sabor, aceite o jugo de cocción.

ACARAMELAR: Bañar con caramelo un molde para flan u otro postre.

ACHICAR: Acción de orden y limpieza al final del servicio.

ADEREZO: Condimentos varios que complementan una preparación. EJ: Dressing.

ADORNAR: Ornamentar para mejorar la presentación de un plato.

ADOBAR: Poner carnes en vino, vinagre, condimentos, hierbas, etc., para darle un aroma especial.

ADEREZAR: Condimentar o Sazonar Carnes, Pescados, Verduras, etc.

AHUMAR:Exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor especial y prolongar su conservación.

AHUMADO: Método de conservación de alimentos por Humo.

ALMIREZ: Mortero de Metal.

ALMIBAR LIVANO: Se obtiene hirviendo al almíbar liviano hasta que tome consistencia más espesa. Se reconoce cuando es de pelo, porque al introducir y sacar con un tenedor o cuchara, el almíbar forma un hilo o pelo.

ALBARDAR: Envolver un alimento (carne u otro) en una lámina de tocino para evitar que se seque al cocerlo.

AL VAPOR: Guisar en una olla tapada con un poco de líquido.

AMASAR: Trabajar una masa para unir los ingredientes y darle la consistencia necesaria.

ANGLAISE: Torneado con forma de barril, debe pesar 40 gr.

ANTIPASTO: Aperitivo italiano; variedad de carnes, pescados y verduras.

APANAR: Envolver una preparación con un batido, antes de su proceso de cocción. Puede llevar harina, huevo batido y pan rallado; es el batido a la inglesa, existen otros tipos de apanados también.

APAGAR: Significa bajar la temperatura de una preparación por medio de un líquido, licor, vino o caldo.

APAREIL: Mezcla para masa, Ej: masa para croquetas, papas duquesas, etc.

APERITIVO: Que sirve para abrir el apetito. Bebida estimulante (Vermouth, Bitters o anizado).

A PUNTO: Es el punto justo de cocción Ej: verduras y carnes. Expresión francesa que indica el punto de cocción, es decir ni muy pasada ni cruda, deseado por el consumidor, de carne y verduras, etc.

A PUNTO DE NIEVE: Forma de batir las claras de huevo hasta que adquieran la máxima Consistencia.

AROMATIZAR: Dar sabor a una preparación por medio de diversos condimentos, esencias, hierbas o licores.

AROMATICAS: Especias que se emplean para realzar el sabor de una preparación.

AREPA: Torta de maíz que sustituye al pan en las comidas, se consume en los países hispanoamericanos.

ASPIC: Es una jalea incolora de Vacuno, Ave o Pescado, que se prepara generalmente en moldes con la ayuda de gelatinas sin sabor o colapez. A la vez se le denomina a una preparación fría amoldada hecha con caldo magro, gelatina neutra y finos ingredientes (mariscos, aves, pescados, etc.

ASPIC-GELEE: Jalea clara hecha a partir de caldo espesado con gelatina.

ATAR-ATADOS-AMARRAR-BRIDAR: Amarrar carnes, aves, pescados con el fin de darle una forma o conservarla durante el proceso de elaboración.

ASAR AL HORNO: Es un método de cocción. Procesar comestibles por acción de calor transmitido por aire caliente. Los alimentos cambian de aspecto y de sabor, se forma una costra por todo su contorno, cociéndose de afuera hacia dentro con su propio jugo.

ASAR A LA PARILLA: Es un método de cocción. Operación que consiste en procesar comestibles por acción de aire caliente; el alimento es expuesto directamente al fuego, el uso de materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

ASAR A LA PLANCHA: Es un Método de Cocción, Es igual a la de la parilla pero, en este caso, la cocción del alimento se logra por transmisión de calor a través de un metal caliente, el uso de la materia grasa es para evitar que el alimento se pegue al metal del equipo.

AZÚCAR LUSTRE: Azúcar en Polvo (glasé)

AZÚCAR RUBIO: Azúcar crudo de color amarillento pardo y pegajosa al tacto.

BACON: Tocino entreverado de cerdo, sometido a procesos de salazón, adobo y ahumado; de origen Inglés.

BALLOTINE: Galantina servida caliente.

BAÑAR: Bañar con salsa, licores, jalea y otros ingredientes una preparación.

BAÑO MARIA: Método de cocción según el cual se llena un recipiente que se usa con agua caliente hasta la mitad y se lleva a ebullición. Para mantener preparaciones o para calentar o cocer preparaciones suavemente. Es también un modo especial de cocción para los preparados que no deben hervir en recipientes colocados directamente sobre el fuego.

BARDER-BARDAR-BARD: Envolver con una lonja de tocino, cubriendo pedazos de carne, aves y pescados, con el objetivo de dar mayor sabor y evitar que se sequen o se quemé.

BARON: Nombre que reciben las dos piernas del cordero unidas. (Silla).

BASTON: Corte rectangular de 6 a 7 cm, de largo por 1cm de ancho, se utiliza principalmente en las papas para frituras y en verduras para acompañamiento.

BATATA: Tubérculo conocido también con el nombre de “papa dulce” o camote.

BATIR: Batir algún elemento líquido hasta el punto requerido, con un batidor manual o eléctrico.

BAVAROIS: Preparado de repostería hecho con una Crema Inglesa, gelatina y nata montada. También se prepara con leche evaporada y gelatina.

BISQUE: Preparación de marisco con su caldo de cocción y la caparazón de crustáceos finamente triturada y filtrada. Fondo, Sopa, especial como base de preparaciones posteriores preparada con puré de caparazón de langostino, camarones o jaibas.

BEURRE-MANIE: Mezcla de 50% de materia grasa y de 50% de harina, preparado en frío también se utiliza para espesar salsas y cremas. Esta mezcla se agrega sobre un líquido en ebullición trabajando enérgicamente con un batidor, sirve para espesar desde la base o para terminar de dar consistencia a una preparación que no alcanzó un espesor deseado, a la vez puede ser caliente.

BLANQUEAR: Método de cocción, que significa dar un golpe de cocción a ciertos productos, en agua hirviendo y esperar que tome ebullición, para luego mantener su color natural al enfriarlos por agua fría, sobre todo en las verduras de pigmentación.

BLINIS: Especie de crepes hechos con una pasta de leche o nata, harina, levadura y huevos.

BLANQUETA: Especie de ragú, hecho con diferentes tipos de carne.

BLEU: Palabra francesa que indica el punto de cocción (azul, es decir casi cruda en carnes).

También es la forma de preparar algunos pescados de agua dulce (truchas) que se introducen vivos en un “court-bouillon”, tomando la piel de estos un ligero color azulado.

BOLLO: Panecillo hecho con huevo, adicionado o no de otros ingredientes.

BOUQUET: Ramillete aromático o pequeños trozos de verduras como brócoli, coliflor, etc.

BOUQUET GARNI: Conjunto de verduras y hierbas que van atadas para realzar el sabor a las preparaciones como lo son los fondos.

BOUQUETIERE: (de legumbres) verduras finas glaseadas, que se sirve como acompañamientos.

BORTSCH: Especialidad rusa dentro de las sopas que se prepara con carne de vacuno, pato, tocino, coles y remolacha

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BOULLABAISE: Especie de sopa típica en la costa mediterránea a base de pescados y mariscos.

BRASEAR: Es un método de cocción para carnes finas que se cuecen en salsa o en fondos, a fuego lento durante largo tiempo.

BROCHETA: Carne de cualquier tipo o verduras pinchadas con alambre (o palillo) y asadas a la parilla o fritas

BRAZO GITANO: Bizcocho enrollado y relleno con crema pastelera.

BRIDAR: Nombre que tiene al amarrar las aves. Ej.: bridar el pollo.

BRUNOISE: Corte exclusivo en frutas y verduras, etc. Son dados cuadrados pequeños de ½ cm por todos sus lados

BUFFET: Mesa sobre el cual se disponen los alimentos, dándoles alturas y una presentación elegante. Se pueden servir buffet frío, caliente, etc.

CALDO: Alimento líquido, más o menos concentrado, que se obtiene por cocción en agua de carnes o huesos, con verduras y aromáticos.

CANAPÉ: Un Hors d´ Oeuvre (entremés) que consiste en un pequeño pedazo de pan o tostada de molde u otro, a menudo cortado en forma decorativa, aderezado con una pasta saborizada o con una cubierta.

CAMISAR: Cubrir el interior de un Molde con una capa fina de Gelatina para después poner un relleno.

CAPARAZÓN: Carcasa o cubierta que protege las partes blandas del cuerpo de ciertos animales como los Crustáceos Ej.: langostas, camarones, etc.

CARAMELO: Azúcar caramelizada, a punto de pelo para utilizar en algunas preparaciones, hecha con azúcar cocida con adición de liquido. Además es el punto que alcanza al fundirse, adquiriendo un bonito color ambarino. Cuando se deja pasar este punto el azúcar se quema y desprende un olor y un sabor amargo. El azúcar quemado se emplea para colorante.

CARAMELIZAR: Calentar Azúcar hasta que se disuelvan y tome color café sin quemarse.

CARCAZA: Caparazón, lo que queda, por ejemplo en las aves, una vez que se les ha quitado toda la carne.

CASCOS: También se llaman cuartos, generalmente se utiliza en papas, tomates, huevos duros, etc.

CAVA: Local o habitación donde son guardados principalmente los Vinos.

CAYENA: cayena o chile en polvo es el polvo resultante de la molienda de los frutos de una o varias especies de Capsicum (chile o ají), previamente secados.

CEBOLLA PIQUE: Una combinación de cebolla, hoja de laurel y clavo de olor para dar sabor a las preparaciones, la hoja de laurel se coloca en la cebolla y se incrustan los clavos de olor.

CEBOLLA BRULE: Cebolla caramelizada para dar sabor y color a las preparaciones.

CELSIUS: Andrés Celsius (1701-1744), Físico Sueco, inventor del termómetro con escala en centígrados.

CERNIR: Hacer pasar un elemento en polvo, a través de un tamiz o cedazo, con el fin de deshacer grumos y airearlo.

CEVICHE:Pescado cocido o crudo y desmenuzado o en trocitos que se sazona, marinándolo con zumo de limón y picante.

CHACOLÍ: Vino obtenido por fermentación de un mosto de uvas que no han madurado normalmente.

CHAMBRÉ: Expresión francesa que indica la acción de dejar los vinos en sala o comedor y adquieran temperatura ambiente adecuada para su degustación.

CHAMPIÑÓN: Variedad de setas comestibles.

CHAMUSCAR: Quemar ligeramente aves faenadas por la parte exterior para proceder a su preparación.

CHARDONNAY: Tipo de cepa de la que se obtiene la uva para la elaboración del Champagne.

CHATEAUBRIAND: Filete obtenido del solomillo, cuyo peso oscila entre 350 y 600 gr., se sirve normalmente para 2 o 3 personas.

CHATEAU: Torneado en forma de barril, a un vegetal, este debe tener caras y puntas achatadas; además de pesar 60 gr.

CHAUD-FROID: Ciertas carnes frías, aves, etc. se cubren con una salsa Chaud-Froid, preparación cocida, pero servida en frío.

CHEF: efe de toda la sección de una cocina de un Hotel o Restaurante, etc.

CHIFFONADE: Corte muy fino aplicado a vegetales. Es más delgado que la juliana.

CHINOIS-CHINO: Es un colador en forma cónica de acero inoxidable o aluminio para filtrar todo tipos de preparaciones.

CHIPS: Tajadas redondas muy finas, se utiliza principalmente en papas fritas. Se puede hacer con un utensilio llamado Mandolina.

CINCELAR: Hacer incisiones en un pescado con el fin de facilitar su cocción.

CIVET: Especie de Ragú, que se puede preparar con carne de animales de caza (liebre, conejo, etc.) La salsa se liga con sangre.

CLARIFICAR: Limpiar una preparación de impurezas utilizando generalmente claras de huevo, verduras y carne, un fondo clarificado se llamara consomé y también es la base para el áspic.

COCER: Concentración del sabor de un elemento liquido, mediante una disminución prolongada obtenida al fuego.

CONCASSE: Forma de trozar en cubos algunas verduras y frutas, eliminando la cáscara es decir pelado y sin semilla. Ej.: Tomate Concassé.

COINTREAU: Licor digestivo original de Augers (Francia), elaborado a base de cáscaras de naranja

COLOREAR: Agregar aliños a una preparación, a fin de dar la determinada condimentación y color. Intensificar el color propio de los alimentos mediante colorantes.

CONFITAR: Cocer frutas en almíbar.

CONSOMÉ: Caldo concentrado y clarificado confeccionado con carne, huesos y verduras.

CORNET: Cucurucho de papel impermeable que sirve como decorador.

CORNET DE JAMÓN: Rebanada de jamón en forma de cucurucho, cuyo interior se puede rellenar.

CORTA PASTAS: Molde liso o rizado de tamaño variable, que se utiliza para cortar o dar forma a las pastas o masas antes de ser cocidas.

CORTEZA: Parte exterior de la naranja, limón, etc. Y parte exterior del tocino, queso, etc.

COULIS: Culís, concentración de tomate, obtenido por la cocción del mismo, sin adición de liquido. Si se trata de otra verdura o fruta, se completa con el nombre de la misma. Ej. Culis de remolacha, tomate, maracuyá, fresa, mango, etc.

COURT BOUILLONS: Es un caldo corto, de un método de cocción en base a agua hirviendo, vinagre o vino blanco, perfumado con hierbas aromáticas y especies, que se utiliza en la cocción de Pescados y Mariscos. La proporción es de 100 cc de vinagre por 1 Lit. de líquido o 3 por 1 o al 10%.

CRECY: Nombre que reciben las preparaciones culinarias que llevan zanahorias. Pequeña ciudad Francesa famosa por la calidad de las zanahorias que cultivan.

CREPS-CRÉPE-PANQUEQUE: Preparación a base de batido de huevo, leche y harina y condimentado, que se vacía por pequeñas cantidades a una sartén caliente enmantecada, formando lámina.

CROCANTE: Mezcla de caramelo caliente y almendras o nueces partidas que se deja enfriar y se muele en máquina o mortero. Se usa en pastelería y repostería.

CROQUETA: Pasta hecha con una salsa bechamel espesa a la que se agrega un picadillo de carne, verduras, jamón u otro. Se forman pastelitos que se empanan y se fríen.

CROMESQUIS: Especie de croquetas envueltas en una pasta y fritas en abundante aceite.

CROISSANT: Variedad de pancito cuya masa va fermentada con levadura o hecho con pasta de hojaldre, generalmente en forma de media luna.

CRUDITÉS: Nombre francés que se da normalmente a los entremeses que se sirven o consumen crudos.

CRUTONES: Pan tostado, cortados en formas diferentes que acompañan como guarnición en Sopas, Cremas, etc.

CUAJADA: Masa gelatinosa obtenida por la acción del cuajo en la leche para fabricación de queso.

CUAJAR: Espesar caldos y salsas hasta solidificarlos, formando una capa cuajada sobre el alimento.

CUBRIR: Verter sobre una preparación una salsa o crema, de modo que quede cubierta.

CURA: Mezcla seca de sal, azúcar y condimentos para curar la carne o pescado antes de ahumarlos.

DARNE: Trozo de pescado, de gran tamaño, obtenido de las partes más selectas (Carne de Salmón), con espina y piel.

DECANTAR: Dejar reposar una preparación para recuperar la salsa o liquido. Puede ser también pasar lentamente un líquido de un recipiente a otro con el fin de separar los sedimentos.

DEMIGLACE: Fondo oscuro mas una doble reducción, se concentran sabores se puede utilizar de base para salsas, etc.

DENTE (AL): Expresión italiana para indicar el grado preciso de cocción de las pastas alimenticias.

DESAGUAR: Dejar remojando un alimento en agua con vinagre o limón, para quitarle el sabor fuerte, Ej.: riñones, liebre, conejo, pavo, etc.

DESANGRAR: Introducir en agua o leche fría una carne o pescado para que pierda la sangre.

DESGRASAR: Retirar los excesos de grasa o aceite a un producto o preparación. EJ: Fondo, Sopas y Salsas.

DESGLASAR: Retirar los jugos caramelizados en una budinera u olla y poner a fuego directo, recuperar todos los jugos caramelizados de una preparación agregándole vino u otro licor o simplemente agua.

DESHUESAR: Separar carne de los Huesos.

DIABLOTINS: Palabra francesa que sirve para designar a unas pequeñas rodajas de pan especial cubiertas de bechamel, espolvoreados con queso rallado y gratinados al horno, se utilizan para Sopas y Consomé.

DILUIR: Disolver, desleír una sustancia en un líquido.

DOGNE: Es un Medallón de Pescado con espina (centro).

DORA: Mezcla de yema con adición de agua o leche, para pasarle a ciertos productos para hornearlos y producir un tono dorado en su piel. Ej.: Masas. Generalmente se usa en pastelería.

DRESSING: Denominación inglesa para designar los aderezos que se utilizan en las ensaladas.

DUXELLES: Mezcla compuestas de champiñones, chalotas, perejil, todo picado muy fino, con esta se puede enriquecer ciertas salsas.

ECLAIRS: Denominación francesa que recibe un pequeño pastel hecho con “pasta choux” y relleno con crema.

EFFILER-EFILAR: Cortar algunos ingredientes en pequeñas láminas (almendras, pistachos, maní, nueces, etc.).

EMINCE: Corte que se le aplica a la carne de 4cm de largo por 1 cm de ancho, es de exclusividad en el Cerdo y Vacuno.

ENDIVIA: Especie de lechuga o achicoria de origen belga que se sirve como ensalada, cocida, braceada, etc.

ENHARINAR: Pasar un producto por harina o impregnar un molde con ella. También puede significar espolvorear harina sobre un mesón o masa para evitar que se pegue.

ENMANTEQUILLAR: Untar con Mantequilla un molde, latas de horno o forrar papel de mantequilla.

ENMANTECAR: Untar con manteca un molde, latas de horno o forrar con papel de mantequilla.

EN SU PUNTO: Cocción perfecta de los alimentos.

ENTREMETS: Denominación francesa que se le da a los postres de pastelería fríos o calientes.

EQUILIBRIO: Es la selección de los alimentos, color, métodos de cocción, formas, texturas y saborizantes o condimentos, que hay que tener presente como normas de presentación para un montaje de plato.

ESCABECHE: Procedimiento de conservación que consiste en sumergir durante un periodo más o menos largo en un líquido formado por vinagre fuerte y diversos condimentos, pescados (atún, sardinas), o carnes (perdices, conejo, etc.).

ESCALOPINES: Pequeñas escalopas de ternera.

ESCALOPA: Corte delgado que generalmente se practica en carnes, puede ser empanado.

ESCENCIAS: Son líquidos obtenidos por la destilación de sustancias vegetales, los mas importante en cocina están el de Ajo, Champiñones, Perejil, Trufas, etc. En pastelería existen los de Pan de Pascua, Vainilla, Ron, etc.

ESCURRIR: Estilar o separar los líquidos de los sólidos.

ESPALDILLA: Pierna delantera de un vacuno, cordero y cabrito.

EMPAREDADOS: Son comidas compuestas hechas a base de un tipo de pan y uno o varios alimentos preparados. Se pueden servir fríos y calientes, también llamados Sándwiches.

ESPECIAS: Se obtienen de varias partes de algunas plantas, por Ej: azafrán de las flores de azafrán; la canela de la corteza de la planta de canela. Las especias se pueden conseguir de dos formas; enteras y en polvo. Su función principal es la de dar aromas y sabor a las preparaciones.

ESPOLVOREAR: Salpicar con un producto en polvo (harina, azúcar flor, pimienta, sal u otro).

ESPUMADERA: Paleta agujerada que se utiliza para espumar (retirar espuma e impurezas de un líquido).

ESPUMAR: Quitar la espuma o la grasa de la superficie de un caldo, salsa, sopa o guiso. Se hace con espumadera o papel de cocina absorbente.

ENSAIMADA: Variedad de bollo hecho con una masa adicionada de levadura.

ENSALADAS: Son un conjunto de vegetales montados en forma armoniosa sencilla y pulcra. Se clasifican en Simples, Mixtas y Compuestas.

ESTOFAR: Es un Método de Cocción donde se cocina a fuego suave con poco liquido. Se cocina en su propio jugo.

ENTREMESES: Pequeños bocaditos que pueden ser fríos o calientes de sabor apetitoso para comenzar un menú.

ETAMINE: Paño muy delgado que se destina para filtrar Sopas, Consomé., etc.

EXPRIMIR: Extraer el jugo de las frutas o algunas verduras.

FARSAS: Mezcla de ingredientes crudos o cocidos, molidos o picados, se usa como rellenos, bases de patés, terrinas, galantinas, etc.

FARCIR-FARCI: Rellenar con una mezcla (farce).

FAHRENHEIT: Gabriel Daniel Fahrenheit, físico Prusiano inventor de un Termómetro en cuya escala a los 32° F, el agua se congela y a los 212° F. el agua hierve.

FÉCULAS: Almidón extraído de algunos vegetales o cereales que sirven para espesar, como el chuño, maicena, arroz, etc.

FINAS HIERBAS: Se conoce con este nombre al conjunto de plantas o hierbas aromáticas, tales como el perejil, perifollo, estragón, cebollín, etc.

FILETE: Trozo de carne o pescado, cortado fino y en forma de lámina.

FILTRAR: Colar o pasar por Cedazo.

FLAMBEAR: Prender fuego a una preparación por medio de un licor. Terminar una preparación agregando licores permitiendo que se enciendan, logrando un efecto especial.

FLEURONS: Pequeños trozos de Masa de Hoja de diversos formas que se usan como guarnición.

FLORECIMIENTO: (Con relación a la reconstitución de gelatina), período de reposo mientras la gelatina se hidrata.

FLUJO: Es el sentido de movimiento o de flujo en un plato en donde se aporta frescura a través del dominio del equilibrio, la unidad, y el punto focal, pertenecientes a las normas de presentación de montajes.

FOIE GRAS: Hígado de ganso con grasa o del pato.

FONDANTE: Pasta que se obtiene por cocción de una mezcla que se prepara a base de azúcar humedecida con agua, hasta el punto de bola blanda (punto especial del almíbar). Esta pasta se trabaja con espátula hasta tener una masa blanda.

FONDUE: Preparación de queso derretido y vino, o salsa, para untar con pan o carne saltada.

FONDO: Caldo obtenido de la cocción de carnes, legumbres y huesos que se utiliza en la preparación de consomés, sopas, salsas y otros. Resultado de la cocción de huesos o verduras también es llamado caldo.

FONDO DE PESCADO: Caldo obtenido de la cocción de restos del pescado, espina, cola y cabeza. Con mirepoix, vino blanco y jugo de limón.

FONDO DE CAZA: Caldo obtenido de huesos y cortes de carne de piezas de caza con agregado de Bouquet Garni, etc. (puede ser de caza menor o mayor Ej.: conejo, liebre, ciervo jabalí).

FONDEAR: Poner en el fondo de una bandeja legumbres, tocino u otros alimentos, con el fin de que el preparado se haga encima de éstos.

FÓSFORO: Tiras finas y delgadas que se aplican en papas fritas, se puede hacer con un utensilio llamado Mandolina.

FORRAR: Puede llevar una capa de materia grasa en un recipiente o puede ser forrar un molde con papel de mantequilla u otro, etc.

FRAPPÉ: Helar fuertemente un ingrediente a través de contacto directo con hielo molido Ej.: Hielo Frappé.

FREIR: Cocinar en grasa o aceite caliente.

FRICANDELLES: Filetes en forma de discos preparados con carne de vaca picada, mezclada con miga de pan mojada, mantequilla, cebolla y huevos. Se forman los filetes y se fríen.

FRUNER: Ahumar

FUMÉ: Ahumado.

FUMET: Caldo concentrado o fondo de pescado.

GALANTINA: Entrada elaborada con carnes y vísceras, pescados o mariscos, verduras, leche, crema, huevos. La mezcla de la preparación se cuece, envuelta en un paño o gasa en un caldo, luego se deja enfriar y se pinta con gelatina. Relleno envuelto en su propia piel.

GARDE MANGER: Chef lugar de cocina fría, el encargado de la preparación de alimentos fríos, incluidos ensaladas, buffet, etc.

GARNITURA: (guarnición), Es el ingrediente característico de una preparación puede ser el acompañamiento de un plato.

GAUFRETTES: Tiene forma de rejilla, se obtiene con la ayuda de un utensilio llamada mandolina.

GELATINA: Sustancia incolora y transparente que se obtiene de las partes blandas de algunos animales o de sus huesos. Se utilizan en cocina, repostería y pastelería para abrillantar y dar consistencia.

GLACES: Son concentraciones fuertes de sabores de un fondo que se reduce a fuego lento hasta obtener una consistencia gelatinosa. Según el fondo que se reduce se obtienen, Ej.: Fondo Vacuno, Glasé de Viande, Fondo Ave, Glasé de Volaille, etc.

GLACEAR: Cubrir un producto con algunas salsas por lo general dulce. Puede ser también dorar suavemente en mantequilla derretida. Cubrir con almíbar, caramelo o fondant, en pastelería.

GLACE DE VIANDE: Es la reducción de una salsa oscura hasta obtener un concentrado o jalea.

GLUCOSA: Azúcar sencilla extraída del almidón en forma de almíbar y transparente.

GRAPA: Denominación italiana para el aguardiente de Orujo.

GRATINAR: Dorar la superficie de una preparación en un horno o salamandra muy caliente por corto tiempo, el producto siempre debe estar protegido por una salsa o queso rallado.

GRAVLAX: Salmón curado con eneldo (estilo escandinavo) curado entre 3 a 7 días, también llamado interfoliado.

GRILLE: Asado a la parilla (grill). Equipo que sirve para marcar las preparaciones como carnes, aves, cordero, verduras, frutas, etc. (plancha acanalada).

GRUMOS: Pequeños corpúsculos que se forman al no mezclar correctamente un ingrediente.

GUARNICIÓN: Alimentos diversos que acompañan a las preparaciones culinarias, formando parte de ellas o bien aparte y que sirven de complemento al alimento principal. Acompañamientos del plato (papas, arroz, verduras, etc.)

GUINDILLA: Pimiento pequeño, muy picante.

GUISAR: Alimento cortado menudo, se procesa en un comienzo en poca grasa y se termina con mucho líquido.

GUISADOS: Estofados, Ragú, etc.

HERVIR: Cocer en líquido a temperatura de 100° C. ebullición lenta y prolongada.

HORNEAR: Cocer en horno mediante calor seco.

HOURS D´ OEUVRE: Es una selección de Entremeses Frío o Calientes.

HIERBAS: Son las hojas y ramas blandas de las plantas. Pueden ser obtenidas frescas, secas, en conserva o congeladas, aportan sabor, aroma y frescura a las preparaciones.

INCISIÓN: Corte muy superficial que se le aplica algunas verduras Ej.: el tomate antes de colocarlos en agua caliente para que desprenda más rápidamente la cáscara.

INTENSIFICAR: Realzar el sabor de una preparación.

ITEMS: Son el producto principal de un plato, que acompañado con salsa y guarnición, hacen de una sutileza la especialidad del cocinero.

JALEA CON CARNE/ASPIC: Gelatina con sabor, guarnecida con carnes.

JARDINERA: Nombre de una guarnición que se compone de legumbres frescas como zanahoria, guisantes, alubias verdes y otros, cortadas de diferentes formas.

JULIANA: Corte exclusivos en tiras delgadas de 4cm de largo por ½ cm de ancho. Se utiliza preferentemente para las verduras.

JUS: Jugo que sale de la carne durante la cocción.

KETA: Caviar obtenido de los huevos rojos de Salmón.

KETCHUP: Condimento consistente en una salsa de tomates muy aliñada y con un característico sabor dulce.

KEFIR: Leche fermentada de origen Caucásico, preparada con leche de cabra o de oveja.

KURMIS: Leche fermentada de origen Ruso, se elabora con leche de yegua, camella, burra y cabra.

LARDAR: Cubrir envolviendo con tajadas de tocino, las carnes magras.

LEUDAR: Dar mayor volumen a una masa a través de la fermentación.

LECHO: Capa de alimentos diversos que se colocan en el fondo de fuentes y encima se sitúa un pescado, pollo, carnes de vacuno u otro (Ej.: lecho o cama de cebolla para asar pescado).

LIASON: Mezcla de yemas de huevo con crema de leche, que sirve para afinar, suavizar y enriquecer una preparación.

LIGAR: Dar consistencias a una preparación por medio de un agente espesante puede ser de féculas, Maicena, harina, yema de huevo, crema, sangre, etc.

LIOFILIZACIÓN: Método de conservación de alimentos, consiste en extracción de la humedad que contienen mediante congelación y sublimación. Los alimentos como verduras quedan de muy buen aspecto (color, textura, sabor).

LUSTRAR: Dar brillo a pasteles con jaleas y mermeladas.

MACERAR: Dejar un producto en abundante licor o aromatizantes para realzar o mejorar su sabor. (Adobar en líquidos). Puede ser vinagre, jugo de limón, etc.

MAITRE: Encargado del comedor de un hotel o restaurante.

MAJAR: Machacar.

MANDOLINA: Utensilio para cortar papas u otras legumbres en láminas o rodajas muy finas como juliana.

MANGA: Utensilio de tela plastificada con boquillas de distintas formas usado en cocina y pastelería.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Cualquier persona que tenga contacto directo o no con los alimentos, ya sean crudos o cocidos.

MANTEQUILLAS COMPUESTAS: Mezcla de materias grasas, adicionadas con diversos ingredientes crudos o cocidos. Se usan para acompañar carnes, salsa, o base de canapés.

MARINADAS: Es el conjunto de ingredientes aromáticos a base de hierbas frescas, licores, jugos o esencias, condimentos, aceites, etc. que tienen como resultado realzar y conservar el sabor a los productos tales como pescados, carnes, galantinas, etc.

MARINAR: Poner carnes o pescados en vino o jugo de limón y hierbas aromáticas. Su función es ablandar, preservar y saborizar el producto.

MATELOTE: Preparación de pescados estofados en vino blanco o tinto acompañado de champiñones, cebollitas, zanahorias, laurel y perejil.

MECHAR: Introducir con una aguja mechadora tiras de tocino u otros elementos en ciertos alimentos especialmente carnes.

MELAZA: Residuo no cristalizable que se obtiene en la elaboración del azúcar.

MERENGUE: Claras de huevos batidas “a punto de nieve “y adicionadas de azúcar flor o granulada.

MERENGUE ITALIANO: Claras de huevo batidas “a punto de nieve “y adicionadas de azúcar en almíbar.

MERMAS: Sobras que generalmente son los restos de una preparación, que no se vuelven a utilizar. Pueden ser cáscaras, o alimentos preparados que al tener varios días deben ser botados, para evitar enfermedades y contaminación.

METODOS DE COCCIÓN: Son las técnicas que se emplean para procesar alimentos crudos por acción del calor. Los comestibles se cuecen con el fin de hacerlos más aptos para el consumo, con la cocción los productos se ponen tiernos y digeribles, adquieren un gusto determinado y en gran parte quedan esterilizados. La práctica de los métodos de cocción se hace con reglas determinadas y constituyen la esencia del trabajo del cocinero. Existen 3 métodos que son:

1.- Cocción calor seco (concentración)

2.- Cocción calor húmedo (expansión)

3.- Cocción mixta (combinado).

MIREPOIX: Conjunto de verduras cortadas en diferentes cortes que tiene como función dar sabor a las preparaciones, como fondos, carnes, etc. Van cortadas en parmentier o brunoise o un tamaño relacionado con el uso o tiempo de cocción del producto. Está compuesto de zanahoria, cebolla, puerros, pimentones, tallos de perejil, etc.

MISE EN PLACE: Expresión francesa usada para indicar el conjunto de operaciones precisas para la puesta a punto de los elementos necesarios en la ejecución de un trabajo o servicio. A la vez es dejar listo parte del trabajo, antes de su elaboración (pre-elaboración), Cada cosa en su lugar y un lugar para cada cosa.

MISO: Salsa fermentada, muy aromática, preparada con semillas de soja.

MOJAR: Añadir la cantidad de líquido necesario, agua, caldo, vino, etc. A cualquier guiso o preparación.

MOLDEAR: Colocar un preparado culinario dentro de un molde para que adquiera su forma.

MOLLEJA: Glándula de cordero y ternera llamada timo, que se prepara salteada, braceada.

MONDAR: Incisión en la parte de arriba en forma de cruz, pasarlo por agua caliente algunos segundos hasta que despegue la cáscara y luego colocarlo en agua helada. Generalmente se aplica en el tomate.

MONTAJE-MONTAR: Conjunto de operaciones conducentes a disponer las mesas de comedor con todos los elementos necesarios para el servicio a la “mise en place” de un restaurante”.

MOSTO: Zumo obtenido por presión de la uva sin que haya fermentado.

MOUSSE: Espuma, preparación fría con finos ingredientes, gelatina neutra, caldo, crema o salsa blanca, batida hasta obtener gran consistencia.

Mezcla de ingredientes cocidos hechos puré mezclados con gelatina sin sabor, salsa veloute o áspic gelee, y aireado con crema batida.

NAPAR: Cubrir completamente el producto con algunas salsas.

NOGADA: Salsa de nueces y especies.

NOISETTE: Trozo de carne de filete, cuya forma suele ser redonda y su peso no alcanza los 100 grs.

NOISETTE: Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y frutas con un sacabocado.

ÑORA: Pimiento rojo disecado.

OLIVETTE: Torneado en forma de barril pequeño del porte de una aceituna.

OLLEBRÖD: Sopa preparada con pan y cerveza, típico en los países nórdicos (Dinamarca-Suecia).

OMELETTE: Tortilla a base de Huevo, condimentos, etc. sin harina.

PAJA-HILO: Tiras más finas que el fósforo y se utiliza en papas, se pueden sacar con un utensilio llamado mandolina.

PAISANO: Tajadas cuadradas de aproximadamente de 1cm de largo por 0,5 de espesor.

PALILLO: Mondadientes de madera.

PALMERA: Dulce hecho con pasta hojaldre adicionada del azúcar que durante la cocción se carameliza.

PANACHE: Corte de verduras en diagonal, zanahorias, alubias verdes, puerro, zapallo italiano, apio, cebollín, maíz, guisantes (todas las verduras van blanqueadas y salteadas).

PANADES: Sustancia aglutinante, tiene una base harinosa y sirve para dar consistencia.

PANER: Rebozar, bañar con huevo batido y pasar por pan rallado un alimento para freírlo o asarlo.

PAPILLOTE: Adorno de papel que se usa para cubrir huesos de alimentos como piernas de cordero, pavo, etc. También se utiliza para envolver ciertos alimentos con papel de aluminio en preparaciones al horno o a la parilla (pescados, papas y otros).

PÁPRIKA: Condimento Húngaro obtenido del pimentón rojo algo dulce.

PARISIEN: Son bolitas más grandes que las Noisettes, es como una aceituna, se utiliza para frutas y verduras y se sacan con un sacabocado.

PARMENTIER: Corte de verduras y frutas en dados, cuadrados de 1cm por todos sus lados iguales. Se utilizan generalmente para verduras y carnes.

PARMESANO: Queso Italiano fabricado en los alrededores de Parma.

PARIS-BREST: Pastel en forma de corona hecha con pasta “choux” relleno con crema y espolvoreado por encima con almendras fileteadas.

PASA DE CORINTO: Procede de uvas propias de esta región Griega y se distingue por su pequeño tamaño.

PASTA ORLY: Pasta preparada con harina tamizada, sal, aceite, agua tibia y claras de huevos batidas, puede llevar cerveza también.

PASTILLAJE: Pasta de azúcar, goma arábiga, agua, claras de huevo y otros que sirve para realizar trabajos artísticos en repostería, pastelería y confites.

PATÉ: Pasta de carne, ave, pescados, mariscos y/o verduras, horneado, en pasta o en un molde o plato.

PATE A CHOUX: Pasta elaborada con mantequilla, agua, harina y huevos.

PATÉ DE FROI GRAS: Pasta de hígado con grasa.

PETIT FOUR: Denominación francesa que se da en pastelería a diferentes tipos de pastelitos o pastas de tamaño muy pequeño.

PILER: Moler o pisar.

PINZA DE CARACOLES: Utensilio en forma de pinzas de tijeras que en la mesa sirve para coger los caracoles.

PIPA: Tonel o barrica.

PIZCA: Pequeña porción, con la punta de los dedos o cucharas, que se utiliza en preparaciones culinarias. Ej.: Sal, Azúcar, etc.

PLUMA: Es el corte en juliana que se aplica en la cebolla.

POCHAR- POCHER : Método de Cocción para cocinar productos blandos a una temperatura de 90° aprox. o a punto de ebullición, generalmente lleva agua y vinagre, la proporción es de 1 litro liquido X 100 c.c. de vinagre o al 10%. Escalfar (huevos, carnes).

POUPIETTE: Es un trozo de carne relleno, amarrado (bridado) y salteado, enrollado, niños envueltos.

PROFITEROLES: Pequeñas buñuelos de masas en forma de repollitos en base a masa Choux (repollo).

PUDDING:Especialidad de origen Inglés compuesta por frutas, crema, bizcocho, miga de pan cocido a baño maría en un molde.

PUNTO FOCAL: Es el punto donde dentro del plato o bandeja se dirija automáticamente la vista. La existencia y ubicación de este punto focal dependen de la ubicación y relación de los diversos componentes. Son normas de presentación para montajes.

QUENELLES: Preparación a base de carne en forma de pequeñas bolitas utilizadas generalmente para Cocktail.

QUICHE: Masa salada rellena.

REDUCIR: Disminuir la cantidad de un liquido por medio de la Evaporación.

REFRESCAR: Pasar por agua fría un alimento: por ejemplo se refrescan las verduras después de haberlas escalfados (enfriar).

REQUESÓN: Leche acidificada mediante fermentos a la cual se le agrega o no crema; se puede reemplazar por quesillo pasado por cedazo mezclado con crema.

RICOTA: Leche entera cortada batida, de consistencia más suave y fina que el requesón.

RISSOLER: Dorar en materia grasa una preparación para darle una capa crujiente y buen sabor.

RIZADOR: Utensilio de cocina que sirve para dar forma estriada a la superficie de ciertos alimentos (limones, naranjas, champiñones). También se llama rizador de limones.

ROCIAR: Regar la carne u otra carne con su jugo o su grasa o liquido.

RODAJA: Loncha o lonja cortada transversalmente, una rodaja de queso, jamón, zanahoria, cebolla, limón, etc.

ROUX: Mezcla de harina con materia grasa en proporción de 60 X 80, que sirve para ligar. Al mezclarlos al calor reciben distintos nombres ( roux blanco, roux oscuro, roux dorado).

ROYALE: Yemas de huevo más crema que se cuajan al adicionarlas a diferentes platos calientes.

ROYAL: Es la mezcla de huevo y leche, pero también se puede hacer de crema o leche. Sirve para cuajar una preparación.

SACHET D´EPICE: Saco de especias, una bolsa de género que contienen especias y hierbas utilizadas para dar sabor.

SAKE: Bebida típica japonesa que se obtiene del arroz.

SALTEAR-SAISIR : Freír en aceite caliente en poca cantidad, para formar una costra en el producto, casi dorar. Es decir que se cierre el alimento en sus poros y conserve su jugo. Sellado rápido en materia grasa muy caliente. En corto tiempo.

SALAMANDRA: Aparato a gas o eléctrico que produce calor intensivo en su parte superior, sirve para dar color rápido a una preparación.

SALMUERA: Combinación de sal, azúcar, condimentos y agua, utilizada para curar la carne o el pescado antes de ahumarlos.

SALPICÓN: Mezcla de diferentes alimentos cortados en pequeños trozos y ligados con una salsa.

SALSA: Son comestibles líquidos que sirven de acompañamientos a platos fríos o calientes, con las salsas se da jugosidad y sabor a las preparaciones. Se emplean en carnes, aves, pescados, mariscos, verduras, frutas, postres, etc.

SALVADO: Cascarilla que envuelve los granos de trigo u otros cereales.

SANCOCHAR: Colocar un ingrediente en agua hervida por corto periodo de tiempo (blanquear).

SAZONAR: Aumentar sabores naturales de las comidas sin alterar drásticamente su sabor.

SILLA: Se conoce con este término culinario a la parte del cuarto posterior de algunos animales (cordero, vacuno, etc.). Se extiende desde las patas traseras hasta las últimas costillas.

SNACK BAR: Bar donde se sirven comidas ligeras e informales (sándwiches, dulces, helados, etc.).

SOBAO: Especie de bizcocho.

SODA: Agua gaseada artificialmente

SOFREIR: Saltear a fuego lento hasta que todos los ingredientes se impregnen y frían bien.

SOUFLLÉ: Preparación a base de ingredientes dulces o salados, hechos de puré a los que se añade yemas y claras batidas a nieve. Se caracteriza por ser liviana, suave y esponjosa.

SUDAR: freír en aceite a temperaturas suaves para cocinar el producto, sin que tome color y suelte su jugo.

SUPREMA: Es el nombre de una salsa en base a fondo de ave, también es la pechuga de las aves.

TAMIZAR-TAMIZ: Pasar un producto por colador o tamiz. Cernir.

TERRINA: Un trozo de relleno similar a un Paté, pero cocido a baño María en un molde cubierto. También el molde utilizado para preparar estos ítems, generalmente de forma ovalada y de cerámica. Preparación culinaria elaborada a base de diferentes carnes que se consume frío. Se presenta dentro de una terrina, recipiente donde se prepara, cubierta de mantequilla o gelatina.

TOFU: Queso de Soja.

TORNEAR: Dar forma de barril, deseada a verduras con cuchillo Torneador.

TOURNEDOS: Medallón de filete obtenido del centro del solomillo vacuno. Se cocina asado o frito.

TREMPER: Remojar o embeber en líquido.

TRUFA: Hongo comestible muy aromático.

UNIDAD: Es una norma de presentación de los platos, donde los alimentos deben presentarse en armonía y unidad. Esto significa que la comida será tan buena como se ve.

UNTADURA: Untar o colocar sobre un producto un relleno, Ej.: Pan colocar relleno sobre este.

USLEREAR: Expandir una masa dándole la forma deseada. (Con un uslero o rodillo)

VELOUTÉ (crema): Palabra francesa que se usa para designar a una crema adicionada de yemas de huevo.

VICHY O RONDEL: Corte en rodajas finas, exclusivo de verduras y frutas de 3 a 5 mm de ancho, se utiliza en verduras o frutas alargadas.

VOLCÁN: Término empleado en pastelería para indicar la forma de colocar la harina puesta sobre la mesa, con un hueco en el centro donde se colocan otros ingredientes.

ZESTE: Parte exterior de color amarilla de limones o naranjas peladas o ralladas, cáscara de limón o naranja sin la parte blanca. Que sirve para aromatizar todo tipo de preparación.

ZUMO: Líquido obtenido al exprimir o presionar frutas u hortalizas. Extracto o jugo de fruta.