ASIGNATURA DE TECNOLOGA POST COSECHAUNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTAFACULTAD DE CIENCIASD.A. Biologa, Microbiologa y BiotecnologaE.A.P. Biologa en AcuiculturaBlgo. Pesq. Walter Reyes Avalos, M.C.DocenteClase 6Principios del salado y seco-salado: Actividad del agua. Deterioro y preservacin de productos salados. Mtodos: Salado en pila seca y salado en salmueraUNIDAD IITRANSFORMACIN DE PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS

FLUJOGRAMA PARA PROCEDIMENTO A SER REALIZADO DESPUS DE CAPTURA DE PESCADO

Consiste en la remocin de la parte hmida de los tejidos, paralelamente a la entrada de sal.

Actividad de AguaSe denomina actividad de agua a la relacin entre la presin de vapor de agua de un alimento (P) y la presin de vapor de agua del agua pura (P0):

El valor de la actividad de agua nos da una idea de la cantidad de agua disponible metabolicamente. Por ejemplo la actividad de agua es mucho menor en una solucin saturada de NaCl que agua pura, ya que conforme aumenta la cantidad de solutos en el medio, disminuye su actividad de agua.

Cuando un microorganismo se encuentra en un substrato con una actividad de agua menor que la que necesita, su crecimiento se detiene Esta detencin del crecimiento no suele llevar asociada la muerte del microorganismo, sino que ste se mantiene en condiciones de resistencia durante un tiempo ms o menos largo. En el caso de las esporas, la fase de resistencia puede ser considerada prcticamente ilimitada.

La gran mayora de los microorganismos requiere unos valores de actividad e agua muy altos para poder crecer. De hecho, los valores mnimos de actividad para diferentes tipos de microorganismos son, a ttulo orientativo, los siguientes: bacterias aw>0.90levaduras aw>0.85hongos filamentosos aw>0.80.

Factores que interfieren en el salado

(BURGESS et al., 1967; SHENDERYUK e BYLOWSKI, 1990; LEITO, 1995)

Tenor de grasaTemperaturaTamao y espesor de los filetes pureza qumica de la sal pre elaboracin del pescado

Flujograma de las etapas del salado de pescado

Airdried

On the market

Cured Cod

Water %

Fat %

Protein %

Raw

78 83

0,1-0,9

15-19

Salted

33

0,5

42

Smoked Haddock

Water %

Fat %

Protein %

Raw

79 84

0,1-0,6

14-20

Smoked

72

0,9

22