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8/12/2019 Pescado Seco Salado

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Ha operaci9n 'e 'escama'o se hace normalmente por acci9n 'e las omas ue al succionar elpesca'o 'es'e el contene'or para con'ucirlo a las mEuinas clasifica'oras 'e tama@o> retiran laescama 'e manera eficiente. 6l pesca'o selecciona'o por tama@o pasa a la etapa 'e 'osificaci9n>mientras ue el ue e)ce'e el tama@o a'ecua'o es 'irigi'o al procesamiento 'e harina> comocarna'a o si es procesa'o como nioshi se 'estina a la pro'ucci9n 'e pro'ucto 'e coci'o - secomoli'o * utili#a'o para la faricaci9n 'e cal'os concentra'os ;'ashin hasta alcan#ar una alturaentre 0.% a $ m.> son transporta'as por 'iersos me'ios a ollas 'e cocci9n ue contienensalmuera al 3."1. Ha temperatura 'e la soluci9n> a la cual tamin se le agrega I tocoferol oitamina 6 al 0.$"1 como antio)i'ante> es 'e %"JC por K para pesca'o chico> $0K para pesca'o'e tama@o me'io * $"Lpara especmenes gran'es. 6n plantas me'ianas las operaciones sonautomEticas inclu*en'o el eman'eja'o> apilamiento * cocci9n proistas por termostEtos. 6nplantas peue@as las an'ejas apila'as> se fijan me'iante una estructura 'e fierro la cual eselea'a> me'iante un tecle> para ser intro'uci'a en la olla referi'a.

Ha e)periencia japonesa en el uso 'e antio)i'antes in'ica ue el uso 'e D> cu*o uso no esactualmente recomen'a'o> es mucho mEs eficiente ue el actual tocoferol.

;'< 6nfria'o * seca'o: Mna e# termina'o el proceso 'e cocci9n> el pesca'o apila'o en an'ejases con'uci'o * prepara'o para la fase 'e seca'o. al preparaci9n consiste en colocar las an'ejas>automEtica o manualmente> en los carros 'e seca'o> para en primera instancia pro'ucir elenfria'o * luego transportarlos a las cEmaras 'e seca'o para iniciar el proceso 'e 'eshi'rataci9n>el cual 'eerE llegar a un conteni'o 'e hume'a' 'e alre'e'or 'el 201. 6l seca'o artificial seinicia a temperaturas 'e 3" a 40JC ;con aire caliente sin recirculaci9n< * gra'ualmente se lleahasta 0-!0JC> camian'o la posici9n 'e las an'ejas en el carro. emperaturas altas *constantes proporcionan pro'uctos mu* uera'i#os> as como ue pesca'os mEs grasos

reuieren ma*or tiempo 'e seca'o> con pero'os alterna'os 'e reposo al amiente. 6)istenmuchos tipos 'e seca'ores> aunue los mEs eficientes seran auellos ue son 'ise@a'os conintercamia'ores 'e calor> tipo ra'ia'or> ue utili#an agua caliente a !0JC como me'io calefactor.6l uso 'e seca'ores artificiales proporciona un pro'ucto 'e mejor cali'a'> no ostante pue'e serau)ilia'o con seca'o natural. Cuan'o esto es as> la primera etapa 'ea hacerse me'iante seca'onatural en amientes con aja hume'a' relatia en 'on'e a'emEs se po'ra llearalternatiamente a cao la a'ici9n 'e antio)i'ante me'iante rocia'o ;spra* segn el merca'o *'estino 'el pro'ucto final> en laetapa 'e enta ma*orista. D nielconsumi'ores el pro'ucto sepresenta en olsas plEsticas 'earios pesos 'e entre "0 a "00gutili#an'o 'istintas tcnicas 'eenasa'o. ,ara pro'uctos 'e rEpi'arotaci9n el pro'ucto se enasa enolsas 'e polipropileno orienta'oia)ialmente> mientras ue parapro'uctos 'e larga i'a til se

recomien'a el uso 'e material plEstico 'e alta arrera> ue inclu*a en su estructura 6NB> el cual


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es capa# 'e presentar un alto gra'o 'e impermeaili'a' a los gases> para eitar la permeaili'a''el nitr9geno a'iciona'o. Aioshi> seca'o

6ste gas inerte se inclu*e como OflushO con la finali'a' 'e eitar la o)i'aci9n * los camios 'ecolor en el coci'o - seco. 6l almacenamiento 'el pro'ucto es al me'io amiente en un lugar fresco>ajo somra> hasta su 'istriuci9n final.

!- ESPECI"ICACIONES TECNICAS # PRODUCTOS RELACIONADOS

oman'o como ase la tecnologa 'e procesamiento 'e nioshi> los pro'uctos coci'os - secos engeneral toman 'iersas 'enominaciones 'e acuer'o a una serie 'e factores entre los ue 'estacanel tama@o> el conteni'o graso * el conteni'o 'e hume'a'. 6n este senti'o * como regla general>cuanto mEs ajo sea el conteni'o 'e grasa * el tama@o peue@o 'e un pro'ucto> mejores son losprecios> contan'o por supuesto 'e factores a'icionales como la apariencia general> integri'a'fsica> color * olor.

Aioshi: ,esca'o coci'o seco

;a< 6l nioshi tiene caractersticamente un tama@o entre " cm * $2 cm * su conteni'o 'ehume'a' es menor/igual a $!1.

;< +i el pesca'o> anchoeta> sar'ina u otros pelEgicos peue@os> tuiera tama@os entre 4 * " cm>con una hume'a' ue no supere $!1> la 'enominaci9n ue a'uiere es Paeri. ,ara esta categorael pesca'o *a ha a'opta'o la forma fsica similar a la 'el pesca'o a'ulto.

;c< Cuan'o la materia prima utili#a'a> con tallas menores a 3 cm> se encuentra en un esta'o 'ecrecimiento en ue es casi imposile 'istinguir la especie 'e pesca'o 'e la ue se trata ;pre-

jueniles< * cuan'o el pro'ucto coci'o - seco resultante tiene un conteni'o 'e hume'a' ma*or a""1> la 'enominaci9n a'uiri'a es shirasu. 6ste nomre es caracterstico 'e la #ona central 'elap9n ;Erea 'e Panto es un nomre genrico para una serie 'e pro'uctosfarica'os a partir 'e pesca'o ahuma'o seco> en especial onito> no ostante pue'e sermanufactura'o 'es'e caalla> jurel e incluso nioshi. Ha apariencia 'el pro'ucto es como unraspa'o ue 'a la forma 'e iruta o hojas mu* 'elga'as como ptalos 'e rosa> el cual tamin seenasa ajo atm9sferas ricas en nitr9geno.

6l chirimen * shirasu son pro'uctos consumi'os 'irectamente> mientras ue el nioshi * Paeri sonusa'os para otener e)tractos utili#a'os en la preparaci9n 'e sopas * para la pro'ucci9n 'e cal'osconcentra'os 'enomina'os 'ashi. 6l Pesuriushi consume como saori#ante en sopas u otros


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platos japoneses como el tofu ;ueso 'e soja ,epino 'e mar> rpangs7ngls ................. +ea Cucumerapons ................. AamaPoFrancs .................. olothurie - eche 'e er

,epino 'e mar


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Caracer(s'cas Generales

6ste euino'ermo presenta un cuerpo ciln'ricocon una corona 'e tentEculos * cinco hileras 'eespinas o papilas 'orsales. +u color a 'es'e uner'e oscuro a marr9n oscuro con un mati#roji#o. +u peso ue 'epen'e 'e su e'a' pue'ellegar a alcan#ar 0.3 a 0.4 Qg.> aunue paraprocesamiento> pue'e ser 'e 0.$0 Qg. Has partes'e su cuerpo * su composici9n fsica porcentuales como sigue: Ha cuierta o estuche "$ a 501>flui'os internos 2" a 301 * sceras $2 a 2$1.Ha cuierta> ue consiste 'e 'iersas capas 'eteji'os muscular> conectio * 'e cuierta tienenumerosas placas asa'as en calcio.Rumicamente> estE compuesta 'e !4 a %51 'ehume'a'> 0.$ a 0.!1 'e grasa * $.4 a .!1 'eprotena. Contiene a'emEs itaminas C> $2>tiamina * rioflaina> a'emEs 'e compuestosminerales como f9sforo> magnesio> calcio> io'o>

core> manganeso * arsnico.6ste euino'ermo al esta'o io presenta uncuerpo elEstico. Fuera 'e su me'io * e)puesto alaire muere entre 0." a 2 horas. +i se colocara enun estanue con agua 'e mar recircula'a

soreie por uno o 'os 'as.

Hos camios post-mortem causa'os por las en#imas 'e los teji'os 'el pepino 'e mar estEnacompa@a'os por un alan'amiento 'e su cuerpo * como consecuencia 'e esto pier'e su formare'on'ea'a para conertirse en plana. Ha superficie 'el cuerpo se empie#a a curir con mucus> elcual empie#a pronto a camiar 'e transparente a un color opaco con un 'esagra'ale olor comoresulta'o. Ha i'a 'e almacenamiento pue'e ser aumenta'a mantenien'o esta materia prima aajas temperaturas * remoien'o las sceras las cuales contiene una gran arie'a' 'e en#imasmu* actias.

+i los pepinos 'e mar no pu'ieran ser manteni'os ios> estos 'een ser rEpi'amente eiscera'ostan pronto como sean e)tra'os 'el agua * 'e ser posile inme'iatamente cocina'os. +i estosprocesos no pu'ieran llearse a cao se recomien'a colocarlos en cajas con una mi)tura 'e sal *hielo> usan'o "1 'e sal. ,ara eitar asorci9n 'e agua por parte 'e los especmenes serecomien'a hacer correr el agua fun'i'a hacia el e)terior 'el contene'or.

2- COMERCIALI+ACION

+e comerciali#a como un pro'ucto coci'o-seco preiamente eiscera'o. iene un gran alorcomercial en pases como ap9n> Filipinas * el lejano oriente. Hos nomres comerciales 'elpro'ucto coci'o-seco son 77QB en ap9n * 6,DAG en Filipinas.

+e ha reporta'o tamin la comerciali#aci9n 'el pepino 'e mar como un pro'ucto congela'o>cocina'o sala'o consera'o en salmuera satura'a> * como pro'ucto coci'o-sala'o-seco.


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!- PROCESAMIENTO

+e 'escrie a continuaci9n algunas 'e las tcnicas e)istentes 'e procesamiento 'el ,epino 'e arpara su transformaci9n en pro'ucto coci'o - seco. +e recomien'a el ensa*o 'e la misma para elestalecimiento 'e parEmetros 'e procesamiento 'efinitios ue se ajusten a las con'icioneslocales.

T,cn'ca ap$nesa

$. +i se pu'iese mantener al pepino 'e mar io> este 'ee ser coloca'o en agua fresca por 'oshoras con la finali'a' 'e limpiar el tracto 'igestio. e otra manera efectuar mu* rEpi'amente la

siguiente operaci9n.

,epino 'e mar

2. +e remueen cui'a'osamente las sceras me'iante una peue@a incisi9n 'es'e el poro anal>

laan'o el interior con una salmuera 'il> a*u'En'ose con una escoilla 'elga'a * cui'an'o 'eue se 'rene el lui'o 'e la cai'a' a'ominal.

3. Hos pepinos 'e mar eiscera'os sorellean un proceso 'e cocci9n a %"JC en una salmuera 'e3."J por un pero'o 'e 50 a %0 minutos ;epen'ien'o 'el tama@o esta pue'eser retira'a me'iante el uso 'e una espEtula. Hos pepinos 'e mar coci'os son coloca'os en una

canasta> tratan'o 'e ue sus formas permane#can rectas o en su 'efecto en'ere#arlos.

5. espus 'e enfria'os> los pepinos son rosti#a'os ;roiling< a 0JC e inme'iatamente 'espus'ispuestos para ser seca'os a la somra por espacio 'e " 'as ;+eca'o natural o artificial similar


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$. 6l tratamiento 'e la materia prima fresca es similar al 'escrito en la anterior tcnica. 6l pepino'e mar po'ra ser congela'o 'espus 'e eiscera'o para posterior procesamiento. ,ara tener un

pro'ucto congela'o 'e uena cali'a' se 'eerE tener cui'a'o con el manipuleo 'e losespecmenes hasta su congelaci9n a -$" a -20JC.

2. 6l pepino 'e mar eiscera'o es cocina'o en agua fresca hirien'o. 6l uso 'e agua 'e mar osalmueras similares ;2 a 31< pro'uciran un relatiamente alto conteni'o 'e sal en el pro'ucto

final> ue en algunos casos o para algunos merca'os po'ra resultar in'eseale.

3. 6l tiempo 'e cocci9n en agua fresca es 'e 3" a 40 minutos para especmenes gran'es * 'e 20 a2" minutos para los peue@os. Ha pr'i'a 'e peso espera'a en esta etapa estE en el rango 'e

entre 25 a 44 1 'el peso neto.

4. Hos pepinos 'e mar cocina'os son enfria'os * el agua reteni'a en el interior es completamente'rena'a antes 'e iniciarse el proceso 'e seca'o> sea este natural o artificial.

". +e espera ue el seca'o sea lento 'ei'o al alto conteni'o 'e hume'a' 'el pro'ucto en proceso* la 'ensi'a' 'e sus teji'os. ,ara acelerar este proceso 'e seca'o natural se recomien'a ue losespecmenes sean encor'a'os * colga'os 'e asti'ores> reisan'o peri9'icamente ue cualuier

agua colecta'a interiormente sea 'rena'a. Cuan'o la hume'a'

en los teji'os 'escien'e hasta 2" a 3"1 el pro'ucto interme'io es transferi'o a esteras 'e juncopara su acaa'o.

5. 6n un clima solea'o con iento los especmenes 'e tama@o prome'io se secarEn entre % a $0'as> mientras ue los gran'es llegarEn a la hume'a' 'esea'a en $2 a $4 'as.

. Con seca'o mecEnico> la temperatura 'e procesamiento es 'e "" a 5"JC. emperaturas mu*altas al inicio 'el proceso 'e seca'o pro'ucirEn surcos en la superficie * el retorcimiento o

enrosca'o 'e los cuerpos.

!. 6n la prEctica> el proceso 'e seca'o se comina entre seca'o natural 'urante el 'a * seca'oartificial 'urante la noche> sien'o necesario mantenerlo por un tiempo 'etermina'o en cajas 'e

cart9n para contriuir con la re'istriuci9n 'e hume'a' preia a su fase final 'e seca'o. +u

ren'imiento final prome'io a 'es'e " a !.%1.

%. Has recomen'aciones 'e enase hechas en la tcnica preiamente 'escrita son aplicales a lapresente.

Cal'.a. 0 Clas')'cac'n

6l pepino 'e mar coci'o-seco 'e mejor cali'a' presenta una superficie lisa> 'ura * 'e colormarr9n negru#co rillante> con papilas puntiagu'as> mientras ue auel 'e color superficial lanco

es consi'era'o 'e inferior cali'a'.

Con hume'a'es por 'eajo 'el $31> este pro'ucto asegura larga i'a til. +in emargo si sealmacena al me'io amiente con hume'a'es relatias ma*ores a !1 se espera un pronto

'esarrollo 'e hongos.

6l pro'ucto coci'o seco presenta 'e manera general una composici9n umica en 'on'e elconteni'o 'e protena estE en un rango 'e entre 45 a 01 * el conteni'o 'e grasa a 'es'e $.5 a

4.!1.Btros ,rocesos

Btros conoci'os procesos inclu*en el procesamiento 'el pepino 'e mar como pro'ucto:

SCoci'o * sala'o.SCoci'o> sala'o * seco.SCoci'o * congela'o.SFresco - Congela'o.

6special menci9n tiene el pro'ucto coci'o congela'o el cual reuiere 'e materia prima

asolutamente fresca ue 'espus 'e eiscera'a * laa'a completamente es coci'a en unasalmuera 'e 3 a 4 1 'e concentraci9n. 6l pro'ucto en proceso es luego congela'o a temperaturas

no mEs altas a -20JC> empaca'a en cartones * almacena'a a una temperatura 'e -$2 a -$"JC.


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PESCADO SECO MADURADO: OTRA ALTERNATI3A TECNOLOGICA PARAUNA MEOR UTILI+ACION DE PEQUE4OS PELAGICOS

(alter 6spinal e*es7nstituto ecnol9gico ,esuero 'el ,er

wespinalTitp.org.pe

Hos pro'uctos pesueros ocupan un lugar 'e singularimportancia en la satisfacci9n 'e las necesi'a'es alimenticias

'e nuestra polaci9nU por lo ue es in'ispensale aan#arhacia un 'esarrollo sostenile aproechan'o racionalmente

los recursos pesuerosU esto supone reali#ar esfuer#osconsi'erales para reertir la ten'encia pro'uctia

tra'icional> para ue un porcentaje 'e la captura 'e peue@ospelEgicos sea 'estina'o para el consumo humano 'irecto * 'e

esta manera camiar los haituales patrones nutricionales *'e consumo> ue po'ran solucionar el actual 'ficit

alimentario 'e los peruanos> * asimismo> asegurar en elpresente milenio una a'ecua'a 'ieta alimentaria sosteni'a.Auestra polaci9n actual es 'e 2 millones 'e haitantes> 'elos cuales el 01 estE conforma'o por haitantes 'e Ereas

uranas> mientras ue el 301 se encuentra en Ereas rurales>sien'o la situaci9n alimentaria * nutricional 'el pas 'eficitaria

en los sectores pores * 'e e)trema pore#a. 6n estos

sectores> la alimentaci9n se asa en pro'uctos ricos encarohi'ratos> sin la canti'a' necesaria 'e protenas

esenciales para el crecimiento 'el ser humano> su 'esarrollointelectual * su salu'> especialmente 'e ma'res gestantes>

lactantes * [email protected] pesca'o constitu*e una importante fuente 'e protenas. 6nel ,er> a pesar 'e ue s9lo alre'e'or 'el $0 1 'e la pescaes utili#a'a para el consumo humano> sta contriu*e con

una proporci9n ma*or 'el >0 1 'e la protena total

consumi'a por los peruanos. 6l enorme alor alimenticio *iol9gico 'el pesca'o es conoci'o por to'os. 6n el pesca'oestEn conteni'os los aminoEci'os in'ispensales para el ser

humano> entre ellos la lisina> Eci'os grasos esenciales>itaminas liposolules> igualmente micro * macro elementosen canti'a'es 9ptimas para el organismo humano. Dnotamostamin ue entre los pro'uctos proteicos 'e origen animal>

el pesca'o ocupa uno 'e los primeros lugares por suconteni'o 'e metionina.

Gracias a la presencia 'e arginina e histi'ina> igualmente porel alto coeficiente 'e efectii'a' 'e las protenas> los


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pro'uctos pesueros son mu* tiles para un organismo encrecimiento. Ha protena 'el pesca'o se caracteri#a por su

alta asimilaci9n. ,or la eloci'a' 'e 'igestiili'a' lospro'uctos pesueros * lEcteos son i'nticos * ocupan el

primer lugar.6l pesca'o es rico en calcio> magnesio> f9sforo> cloro> a#ufre.6l conteni'o 'e f9sforo en la carne 'e pesca'o es en

prome'io 'e 0>20 V 0>2" 1. Mn significa'o especial> 'es'e elpunto 'e ista fisiol9gico> tiene el conteni'o 'e peue@as

canti'a'es 'e elementos como el hierro> core> *o'o> romo>fluor * otros. 6l consumo 'e pesca'o pue'e satisfacer las

necesi'a'es 'el organismo humano en lo ue concierne a losreuerimientos 'e hierro en 2" 1> 'e f9sforo en "0 V 0 1 *

'e magnesio en 20 1.Hos pro'uctos hi'roiol9gicos son una fuente mu* rica 'e*o'o. 6n prome'io los peces 'e agua 'ulce contienen 5>5 Ig'e *o'o en $00 g 'e materia seca> en las especies marinas24" Ig. Dl mismo tiempo no po'emos 'ejar 'e in'icar> ue

cualuier pesca'o contiene una canti'a' aun'ante 'eprotenas 'e gran cali'a'.

6n el marco 'e un preisile aumento en la 'eman'a 'ealimentos> pro'ucto 'el crecimiento 'emogrEfico> el pesca'o

juega un rol prepon'erante. D 'iferencia 'e otros pases> enlos cuales las pesueras han alcan#a'o los lmites 'e lapro'ucci9n sustentale> * por lo tanto no po'rEn aumentar suaporte al aastecimiento mun'ial 'e alimentos> en el ,er se

po'ran otener ma*ores suministros si se utili#an lospeue@os pelEgicos presentes en nuestra rica fauna marina.6l 7nstituto ecnol9gico ,esuero 'el ,er - 7,> como centro

'e inestigaci9n cientfica * tecnol9gica> tiene entre susojetios inestigar> 'esarrollar * a'aptar nueas tecnologas

'e procesamiento pesuero> con el prop9sito 'e lograr el9ptimo aproechamiento 'e los recursos hi'roiol9gicos *'ifun'ir sus resulta'os> contriu*en'o al 'esarrollo 'e

pro'uctos alimenticios con alto alor nutritio> 'estina'ospara el consumo popular.

Mna 'e las recientes inestigaciones tecnol9gicas reali#a'asen el 7,> ha teni'o como resulta'o el 'esarrollo 'el pro'ucto

,esca'o +eco-a'ura'o> utili#an'o como materia primanuestros recursos pesueros 'e ma*or aun'ancia * 'e

costos relatiamente ajos como: anchoeta> jurel> caalla>li#a> ereche> cain#a> lorna> entre otros. 6l pesca'o seco-


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ma'ura'o rene 'etermina'as entajas tcnico-econ9micasue hacen factile su intro'ucci9n como pro'ucto 'e consumo

'iario en las polaciones rurales * marginales 'el pas -especialmente 'e nuestra sierra - constitu*n'ose stas> en

un merca'o potencial.e acuer'o a las prueas reali#a'as se conclu*e ue elproceso 'e pro'ucci9n 'e pesca'o seco-ma'ura'o es mu*

simple> no reuirien'o infraestructura ni mauinariaespeciales. 6ste pro'ucto posee un elea'o alor nutritio>

pues por ca'a $00 g se otienen en prome'io 40 g 'eprotena> " g 'e grasa> 3 g 'e minerales * 23" Pilocaloras. 6lcosto 'e pro'ucci9n es ajo> otenin'ose una protena 'e

gran cali'a' a menor precio. 6l pro'ucto es 'e fEcil consumo>

se ingiere 'irectamente> no sien'o necesario 'esalar> frer> nicocer. ,ara su almacenamiento no reuiere refrigeraci9n> nicon'iciones especiales. 6l empaue es simple> emplean'opara esto olsas 'e polietileno o sacos 'e polipropileno si

fuera empaca'o a granel.

De)'n'c'n .el pr$./c$

6ste nueo pro'ucto se 'enomina ,esca'o +eco-a'ura'o> elcual se otiene a partir 'e materia prima 'e 9ptima cali'a'U

el pesca'o se procesa entero ;longitu' 'e la especie hasta 2"cm. especies 'e ma*or tama@o se procesan eiscera'as> se

curan con sal ;ajo conteni'o 'e sal< se 'eshi'rata * sesomete a un proceso 'e ma'uraci9n. 6l pro'ucto final se

pue'e utili#ar 'irectamente como alimento> sin necesi'a' 'euna preparaci9n culinaria a'icional.

Figura $.- +eco-ma'ura'o 'e li#a ;ugil cephalus


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Como resulta'o 'e los procesos 'e 'eshi'rataci9n *ma'uraci9n el pesca'o pier'e las caractersticas 'e pro'ucto

cru'o * a'uiere un olor * saor especficos 'e pro'uctoma'ura'o. ,or sta ra#9n pue'e ser utili#a'o 'irectamente

como alimento> sin necesi'a' 'e una preparaci9n culinariaa'icional.

Figura 2.- 7DGDD 6 FHMB - ,6+CDB +6CB-DMDB

Descr'pc'n .el Pr$ces$ Pr$./c'5$

Maer'a Pr'%a

6l pesca'o a procesarse 'ee reunir con'iciones 9ptimas 'efrescura. e la cali'a' 'e la materia prima 'epen'erE la

otenci9n 'e un pro'ucto final 9ptimo. +e recomien'a utili#arlas siguientes especies como materia prima: anchoeta> jurel>

cain#a> ereche> caalla> li#a> lorna> etc. 6stas especiestienen un conteni'o 'e grasa 'e 2 - 41 en prome'io> ue eslo recomen'ale para el tipo 'e pro'ucto contempla'o en la

presente propuesta. Dsimismo> es importante se@alar ue sepue'en procesar especies propias 'e ca'a lugar 'e nuestrolitoral. enci9n aparte merece un recurso ue ha teni'o en

los ltimos a@os un crecimiento sosteni'o> nos estamosrefirien'o a la truchaU este recurso pue'e ser procesa'o conla tecnologa 'el seco-ma'ura'o> por la cali'a' 'e la materia

prima * por las con'iciones climatol9gicas 'e la sierra 'el,er> se pue'e otener un pro'ucto 'e primera cali'a' 'eltipo snacP> ue po'ra encontrar un nicho en el merca'o

local.Mn factor mu* importante ue interiene 'irectamente en la

cali'a' * estaili'a' 'el pro'ucto 'urante su almacenamientoes el gra'o 'e frescura 'e la materia prima> as como las

con'iciones higinico sanitaria en su manipuleo *procesamiento. Dl respecto> el pesca'o 'ee tener las

siguientes caractersticas 'e frescura: piel rillante * colorpropio> escamas firmemente a'heri'as> ojos transparentes *prominentes> agallas color rojo rillante * olor marino> ientre

firme al tacto> msculos 'uros * elEsticos.+elecci9n * eiscera'o


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Ha materia prima 'ee seleccionarse por tama@o> 'esechan'olos ejemplares 'a@a'os por la presi9n> por me'ios mecEnicos

o ue tengan el ientre roto. a* ue se@alar comocaracterstica importante ue la materia prima se procesarE

entera cuan'o su tama@o no e)ce'a los 2" cm * si se cuentacon especies 'e ma*or tama@o se recomien'a proce'er consu eiscera'o.

Figura 3.- ,esca'o entero eiscera'o. ,ara especies 'etama@o gran'e.

Figura 4.- Corte +echurano. Figura ".- Corte mariposa.

La5a.$

6l pesca'o selecciona'o serE someti'o a un proceso 'e

laa'o para eliminar la mucosa 'e su superficieU esto eitarEue luego 'el proceso 'e sala'o se forme una capa superficial

'e color lanco 'ifcil 'e eliminar.6l agua ue se utili#a para el laa'o * el procesamiento 'el

pesca'o 'eerE estar clorina'a con 2 p.p.m. 'e cloro resi'ual* enfria'a a $0 JC.

+ala#9n6l mto'o utili#a'o para el proceso 'e sala'o serE el 'e pilacomina'a en fro. Ha 'osificaci9n 'e sal serE 'e 20 - 2"1

respecto 'el peso total 'e pesca'o. Ha salmuera serEprepara'a a una concentraci9n 'el 231> 'eien'o a'icionarse


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en canti'a' suficiente para curir to'o el pesca'o en la po#ao caja 'e sala'o. Ha 'uraci9n 'el proceso 'e sala'o serE 'e

acuer'o al tama@o * caractersticas 'e ca'a especie.Ha sal comn ;cloruro 'e so'io< ue se utili#a para el proceso

'e sala'o 'ee tener la siguiente composici9n umica:Cloruro 'e +o'io %>" 1 ;mnimo impure#as 'e Calcio 0>51;mE)imo impure#as 'e agnesio 0>$ 1 ;mE)imo< *

resi'uos insolules 0>" 1 ;mE)imo el pesca'o sala'o esremoja'o en agua fresca enfria'a a $0 JC o menos> a fin 'eeliminar los e)ce'entes 'e sal 'e la superficie 'el pesca'o>

uniformi#an'o asimismo su conteni'o al interior 'e la carne.

6l 'esala'o se pue'e reali#ar en las po#as 'e sala'o o entanues 'e plEstico. Ha relaci9n 'e agua-pesca'o serE 'e 2:$.Ha 'uraci9n prome'io 'el proceso 'e 'esala'o es 'e 4 a 5

horas> 'epen'ien'o 'el tama@o 'e la especie.o'o esto permitirE otener un pro'ucto con uenaapariencia e)terior * con escamas rillantes> lo ue

contriu*e efectiamente a una mejor presentaci9n 'elmismo.+eca'o

Ha 'eshi'rataci9n o seca'o se reali#arE en ten'ales 'e $0 )20 m> prepara'os especialmente para el seca'o al natural. Ha'uraci9n 'el proceso 'e 'eshi'rataci9n serE 'e acuer'o al

tama@o 'e la especie procesa'a * pue'e ser 'e 4 a $" 'as.Mna alternatia para el seca'o sera el uso 'e seca'ores 'etnel 'e aire acon'iciona'o. 6sta es una opci9n ue 'eetomarse en cuenta porue acelera el proceso 'e seca'o>

logrEn'ose otener el pro'ucto termina'o 'e mejor cali'a'en un perio'o 'e 3 a 4 'as.


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Figura 5.- +eca'o al natural. ereche. ,iura. Figura .-+eca'o al natural. usia.

Ma./rac'n

Ha ma'uraci9n es un proceso lento 'e hi'r9lisis en#imEtica 'ela protena muscular> principalmente por la acci9n 'e lasen#imas 'el aparato 'igestio. Como consecuencia 'e la

acci9n 'e las en#imas proteolticas ha* formaci9n 'e ppti'os* aminoEci'os a partir 'e la protena miofirilar> lo ueconllea a un incremento 'e nitr9geno solule.

6n este proceso tamin se presentan camios en los lpi'ospor acci9n 'e las lipasas> forman'o Eci'os grasos lires> los

cuales reaccionan particularmente con las aminas para formarsustancias aromEticas * colorea'as. 6ntonces el pro'ucto

toma un color Emar ue se e)tien'e a to'a la carne>a'uirien'o propie'a'es especficas mu* apropia'as para los

consumi'ores> sore to'o en las caractersticas relatias alolor> saor * te)tura.Ha ma'uraci9n es un proceso espontEneo ue se pro'uce al

mismo tiempo ue el seca'o 'el pro'ucto> la grasa ue poseela materia prima se a 'istriu*en'o en to'o el teji'o

muscular> pro'ucin'ose la coloraci9n Emar menciona'a.Como resulta'o 'e estos procesos el pesca'o pier'e las

caractersticas 'e pro'ucto cru'o * a'uiere un olor * saorespecficos 'e pro'ucto ma'ura'o. 6s por esta ra#9n ue

pue'e ser utili#a'o 'irectamente como alimento> sinnecesi'a' 'e una preparaci9n culinaria a'icional.


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Figura !.- +eco-ma'ura'o. Figura %.- +eco-ma'ura'o.,eriche ;iapterus peruianus


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7magen $2.- +eco ma'ura'o en olsa 'e polietileno. usia7magen $3.- +eco-ma'ura'o.

+nacP 'e salm9n usia.

Al%acena%'en$6l pro'ucto emolsa'o 'ee ser almacena'o en lugares secos

* entila'os> a temperatura amiente> con una hume'a'relatia 'el 01 X "1. amin se pue'e almacenar en

cajas 'e cart9n a las cuales se le hacen agujeros ;!< 'e 2 cm.'e 'iEmetro.

C$%p$s'c'n 6/(%'ca pr$7'%al+eco-ma'ura'o +eco-ma'ura'o

'e lisa 'e jurelume'a' : 42>5 1 42>22 1

Grasas : 4>! 1 2>%! 1,rotenas : 3%>"$ 1 43>45 1

Carohi'ratos : 2>!$ 1 ----Ceni#as : $0>23 1 $$>24 1

p : ">!$ ----Dw : 0>!0 0>!$

Cloruros : %>00 1 !>5$ 1Fuente: Haoratorio Fsico-Rumico 'el 7,.

Caracer(s'cas .el pr$./c$ er%'na.$8

e acuer'o a los in'ica'ores fsico-umicos * organolpticos>el pro'ucto termina'o ,esca'o +eco-a'ura'o 'ee


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correspon'er a las siguientes caractersticas:7n'ica'or Caractersticas * Aorma

Dspecto e)terior ,iel * escamas firmemente a'heri'asConsistencia Firme * 'ura

Blor * +aor Caractersticas 'e la especie procesa'a>sin olores o saores e)tra@osConteni'o 'e hume'a' Ao ma*or 'el 40 1

Conteni'o 'e sal Ao ma*or 'el $01

Figura $4

Figura $"


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CONCLUSIONES

Y 6l proceso 'e pro'ucci9n 'e ,6+CDB +6CB - DMDBes MZ +7,H6> no reuiere infraestructura ni mauinaria

especial * pue'e ser elaora'o sin 'ificulta' en las caletaspesueras ue tengan las con'iciones amientalesa'ecua'as.

Y +e pue'en utili#ar las siguientes especies: jurel> caalla>anchoeta> ereche> cain#a> li#a> lorna> chiri> camotillo>pampanito> coco> falso ola'orU por su aun'ancia * ajo

precio.Y 6l ,6+CDB +6CB - DMDB tiene MA 6H6NDB NDHBAM77NB: por ca'a $00 gr. 'e pro'ucto ,6+CDB +6CB V

DMDB> se otiene 40 gr. 'e protenas> " gr. 'e grasas>" gr. 'e minerales> 23" Pilocaloras en prome'io.Y 6l costo 'e pro'ucci9n es ajo> otenin'ose una protena

'e gran cali'a' al menor precio.Y 6s 'e fEcil consumo> +6 CB6 76CD6A6> no necesita['esalarse\> frerse> o cocci9n> con el consecuente ahorro 'e

agua * 'e energa principalmente.Y 6s 'e fEcil almacenamiento> AB A6C6+7D CBA7C7BA6+6+,6C7DH6+. D con'iciones normales 'e almacenamiento

pue'e guar'arse 'e 3 V 5 meses sin ue se alteren suspropie'a'es alimenticias.Y 6l empaue * trasla'o es simple en cajas 'e cart9n o en

olsas 'e polietileno> no reuiere conseraci9n enrefrigeraci9n.

Y Ha pro'ucci9n 'e pesca'o seco ma'ura'o permitirEincrementar el consumo 'e pesca'o> porue permite 'iersas

presentaciones para su comerciali#aci9n.


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EN3ASADO DE ALIMENTOS MARINOS EN ATMS"ERAS MODI"ICADAS9EAM

ZEn D. Hlae V iguel Gallo7nstituto ecnol9gico ,esuero 'el ,er*llaeTitp.org.pe V mgalloTitp.org.pe

INTRODUCCI;N

Ha preseraci9n 'e los alimentos estE asa'a principalmenteen el uso 'e una serie 'e una o mEs tcnicas comina'as>ue pue'en ser utili#a'as para mejorar la cali'a' 'e los

pro'uctos conencionales o para 'esarrollar nueaspresentaciones> inocuas * estales> ue se constitu*an en

pro'uctos con a'ecua'as propie'a'es sensoriales *nutricionales ;Heistner> $%%2 prolonga la i'a til 'el pro'ucto sin alterar

su cali'a'.Ha tecnologa 'e 6D aplica'a en pro'uctos pesueros 'e altoalor comercial> constitu*e una alternatia importante> puespermite ofrecer al consumi'or recursos frescos refrigera'os'e acuer'o a la ten'encia actual 'el merca'oU permitien'o>

aumentar la i'a til 'el pro'ucto> retar'an'o los procesos 'e'eterioro * mantenin'olo atractio al consumi'or por ma*or

tiempo. 6ste ltimo 'etalle permite curir el tiempo 'etrEnsito a la ue es e)puesto el pro'ucto para su e)portaci9n>

facilitan'o su enta al menu'eo.D lo largo 'e las ltimas 3 'ca'as se han incrementa'o en el

merca'o 'e manera notale la oferta 'e pro'uctosempaca'os con gases. 6ste incremento ha conllea'o al

mejoramiento 'e la in'ustria 'e los empaues> los cuales hancon'uci'o al 'esarrollo 'e polmeros 'e alta arrera * euipos

'e empaca'o> especialmente los termoforma'ores ;FF+


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;an'al * uPharjee> $%4 los nicossistemas 'e atm9sfera mo'ifica'a ue han justifica'o su

'esarrollo comercial * con crecimiento sosteni'o han si'o elenasa'o al aco> en el ue cualuier efecto consera'or se

atriu*e a la eliminaci9n 'el o)geno * la acumulaci9n 'e'i9)i'o 'e carono ;6nfors * col.> $%% * la utili#aci9n 'eme#clas 'e gases a@a'i'as o genera'as> tenien'o al CB2como principal ingre'iente actio. 6sta ltima tcnica seconoce tanto como enasa'o en atm9sfera controla'a

;cuan'o la me#cla es gases es continuamente monitorea'apara conserar la proporci9n original< o como enasa'o enatm9sferas mo'ifica'as ;cuan'o se reempla#an lo gases *

luego 'e cerrar el enase se pier'e control sore la me#cla>

confian'o solo en las propie'a'es 'e arrera 'el materialutili#a'o al emplear concentraciones 'e CB2 cercanas al

$001. 6l CB2 en una atm9sfera 'etermina'a se 'esconcentracon la inclusi9n 'e nitr9geno * algunas eces o)geno.

6l nitr9geno ;A2< es un gas inspi'o e inerte> ue muestraaja soluili'a' en agua * lpi'os. 6ste es utili#a'o para'espla#ar el o)geno 'el empaue> 'isminuir la ranci'e#o)i'atia e inhiir el crecimiento 'e microorganismos

aeroios ;Farer> $%%$ preinien'oel posile colapso 'el empaue causa'o por la 'isoluci9n 'el

CB2> ue a su e# 'etermina un 'escenso 'el p en elmsculo 'el pesca'o cuan'o es enasa'o fresco> causan'o

'ecoloraci9n * e)u'a'o cuan'o la concentraci9n 'e este gases mu* alta. 6l o)geno> por otro la'o> tiene igualmente ajasoluili'a' * se utili#a en elea'as concentraciones> junto con

el CB2> para conserar el color rojo 'e los pigmentos enalgunos pro'uctos cErnicos ue se empaca ajo atm9sferasmo'ifica'as. Has ra#ones para la inclusi9n 'e B2 'entro 'e

una me#cla 'e gases para pesca'o enasa'o ajo atm9sferamo'ifica'a inclu*en la eliminaci9n 'el riesgo potencial 'e

otulismo 'e los pro'uctos en enases cerra'os * en algunas

carnes rojas para mantener el color rojo ino 'e los atunespor ejemplo. +in emargo> la presencia 'e o)geno pue'e


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causar prolemas 'e ranci'e# o)i'atia en pesca'os con altacanti'a' 'e grasa> promoien'o la formaci9n 'e al'eh'os 'eajo peso molecular> cetonas> alcoholes * Eci'os caro)licos

;ei'mann * Betterer> 2003 afectan'o la cali'a' 'e los

pro'uctos enasa'os.,roporciones 'e gases recomen'a'os para su uso en 6D6)perimentalmente se han e)amina'o muchas cominaciones

'e me#clas 'e gases en relaci9n con sus efectos sore elpesca'o almacena'o. Dlgunos inestiga'ores informan 'el

)ito 'e la aplicaci9n 'e ajos nieles 'e CB2 ;201> rown *col.> $%!0U $$."1> Aelson * retsen> $%U 2"1> Nillemure* col.> $%!5 * otros como +acPs * Gore ;$%!< recomien'anel uso 'e atm9sferas al $001 para mariscos. ,or eso es ue

aunue en la ma*ora 'e las recomen'aciones * 'e losensa*os prEcticos recomien'an concentraciones iniciales 'eCB2 entre 30 * 501> se ha consi'era'o usual nieles

necesarios 'e CB2 superiores al 2"1 ;Gill * an> $%%coinci'ien'o con Hagoin ;$%!"< * +acPs * Gore ;$%!

uienes recomien'an la a'ici9n 'el 301 'e B2> no ostanteue estalecen la necesi'a' 'e e)cluirlo 'e enasescontenien'o pesca'os grasos * pro'uctos cura'os. 6n esteltimo conte)to> Qimer ;$%!4< in'ica ue el pesca'o graso

necesita una me#cla inerte 'e CB2 * A2> * ue se 'ee tenerun gran cui'a'o para eliminar to'a tra#a 'e B2.

ala 0$

CAM las proporciones 'e los componentes'e la me#cla 'e gases> ue actan como 'ilu*entes 'el CB2>

se incrementan * la concentraci9n 'e B2> po'ra al inicio


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superar los nieles istos en la atm9sfera e inclusoincrementarse. ,osteriormente> como la eloci'a' 'esoluili#aci9n 'el CB2 es supera'a por la eloci'a' 'e

lieraci9n pro'uci'a por la respiraci9n acteriana> las curas

se inierten. Cualuier efecto umico sore los teji'os 'elpesca'o es proporcional a la canti'a' 'e CB2 ue se 'isuelepero> como la flora contaminante se limita a la superficie 'elpesca'o> una importante parte 'el efecto acteriostEtico esta

proalemente mEs influencia'o por el remanente 'e estegas en la atm9sfera resi'ual. ,or eso ue en una me#cla 'egases una elea'a proporci9n 'e este gas frente al pesca'o>

po'ra presentar un alance umico mu* 'iferente a supresencia en ajas concentraciones> no ostante ue

'epen'erE 'el pro'ucto> su con'ici9n * otras caractersticasfsico V umicas 'el mismo.otulismo

Hos riesgos 'e otulismo en el pesca'o enasa'o enatm9sferas mo'ifica'as han si'o reisa'os ampliamente. Hos

riesgos ante este peligro potencial pue'en ser controla'osme'iante la conseraci9n 'e los pro'uctos ajo refrigeraci9n

* en el caso 'e enfrentarse a mo'era'as ariaciones 'etemperatura se po'ra otener protecci9n a'icional> me'iante

la manipulaci9n 'e la actii'a' 'el agua ;Dw a'ici9n 'e sal>entre otras tcnicas liga'as a la tecnologa 'e ostEculos.Ha principal preocupaci9n con los pro'uctos 'e pesca'o 6D

es la anaeroiosis> con'ici9n ue pue'e promoer elcrecimiento 'el Clostri'ium otulinum> en particular la cepat9)ica tipo 6> para la ue la carne 'e pesca'o es un me'ioe)celente 'e crecimiento> aunue ariale ;6Plun'> $%!2^


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Claramente> es proale la amena#a ue> como 6Plun';$%!2^< ha comproa'o> se 'esanece me'iante la a'ici9n 'e

B2 en la me#cla 'e gases.,ropie'a'es sensoriales

Ha aceptaci9n 'e un pro'ucto alimenticio por parte 'e losconsumi'ores es 'epen'iente 'e su aspecto general> 'emanera ue inspire confian#a la cual serE proa'a

satisfactoriamente cuan'o se compre * se consuma. ,or lotanto> las propie'a'es sensoriales importantes se agrupan en

'os categoras: ;a< los efectos fsicos ;'el enase * 'elpro'ucto pesuero< ue pue'en ealuarse isualmente>

inclu*en'o el colapso 'el pauete> la pro'ucci9n 'e e)u'a'o* la 'ecoloraci9nU * ;< las propie'a'es organolpticas 'e

olor> saor * te)tura.Colapso 'el pauete6l colapso 'e un enase se pue'e pro'ucir porue el CB2 'e

la atm9sfera en un 6D es asori'o por el pro'ucto>pro'ucin'ose un 'escenso 'e la presi9n interna al interior'el pauete. 6sta 'isoluci9n 'el gas en la superficie 'e la

carne> trae consigo una re'ucci9n 'el p * consecuentementeuna re'ucci9n 'e la capaci'a' 'e retenci9n 'e agua 'e las

protenas> ue genera un e)ceso 'e e)u'a'o en el interior 'el

enase. Como consecuencia> altas concentraciones 'e CB2 >pue'en proocar camios organolpticos como por ejemploalteraciones en la te)tura 'e la carne ;,arr*> $%%" las pare'eslaterales pue'en 'olarse * luego contraer el enase hacien'o

ue el el film superior forme una superficie c9ncaa ue si

hace contacto con el pro'ucto> se consi'era perju'icial para elaspecto isual en general. Consi'eran'o ue el aumento 'elespesor 'el pauete presenta importantes implicaciones

econ9micas> algunos faricantes prefieren in*ectar gas conuna ligera sorepresi9n> los cuales no ostante presentar

inicialmente una superficie cone)a> po'ra hacerlosinestales si se apilan sin un soporte.

6)u'a'o o goteo6l prolema se pue'e controlar limitan'o a la proporci9n

a'ecua'a la canti'a' 'e CB2 * colocan'o el pesca'o> en elinterior 'el enase> sore almoha'illas asorentes ;iffne* *


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ills> $%!2U Cann> $%!4 lo ue

resulta en una e)tensi9n 'e la i'a til 'el pesca'o> tal comofue 'emostra'o en un traajo sore merlu#a 6D almacena'aen hielo por tres semanas sin pr'i'a 'e cali'a' importante

;,astori#a et al.> $%%5 este se incrementa aajas temperaturas 'ei'o al aumento 'e su soluili'a'. 6lCB2 es solule no solamente en agua> sino tamin en

lpi'os> sien'o el principal responsale 'el efectoacteriostEtico en atm9sferas mo'ifica'as. Ha molcula 'eCB2 es mEs solule en agua ue cualuier otro gas *a ue

mEs 'el %%1 e)iste como gas 'isuelto. enos 'el $1 e)istecomo Eci'o car9nico> el cual se 'isocia parcialmente en: _>

CB3? * CB32? ;QABC6> $%!0 cit. por BGZ`7DQ *

B(A> $%!2U ,DZ> $%%" su soluili'a' en agua es mE)ima.Btro 'e los gases emplea'os en 6D> es el nitr9geno> gas

inerte 'e aja soluili'a' en agua * grasas> utili#a'ofun'amentalmente para 'espla#ar el o)geno> actuar comogas 'e soporte para eitar el colapso 'el enase> as comopara retrasar la o)i'aci9n ;,DZ> $%%"U `DB * (6HH+>$%%" la 'isoluci9n 'el 'i9)i'o

'e carono hace 'isminuir el p en el msculo 'el pesca'o alformarse Eci'o car9nico: CB2 _ 2B? 2CB3 ? _ _ CB3-

. Dl re'ucirse el p> se inhien los microorganismos Eci'o-sensiles mientras ue simultEneamente> se faorece elcrecimiento 'e los Eci'o-tolerantes. +e ha osera'o el

crecimiento 'e acterias lEcticas en muestras 'e pesca'o en

atm9sferas enriueci'as en 'i9)i'o 'e carono. 6l enasa'oen atm9sferas con elea'as concentraciones 'e 'i9)i'o 'e


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carono influ*e tamin en la tasa acterianaU en 6D sere'ucen los nieles 'e las acterias Gram ;-< a 'iferencia 'elo ue ocurre en el almacenamiento a 4 oC en aire en la uese pro'uce un incremento 'e este tipo 'e acterias ;ro'*>

$%%5 lo ue prooca la 'ecoloraci9n. 6sto acta en'etrimento 'e la apariencia 'el pro'ucto> 'isminu*en'o sualor comercial. rown * col. ;$%!0 'emostraron ue la

inclusi9n 'e un $1 'e mon9)i'o 'e carono en la me#cla 'e

gases po'ra a*u'ar a retener el color rojo 'el msculo en elue se ha pro'uci'o la 'ecoloraci9n 'e los pigmentos 'e lamiogloina.

Ha respuesta organolptica sore el uso 'e altasconcentraciones 'e CB2 en el 6D 'e pesca'o no es

totalmente faorale. +e consigue ma*or i'a til cuan'o semi'e a tras 'el crecimiento microiano * por las

consecuencias 'irectas 'e la alteraci9n> pero tamin sepro'ucen otros camios a'ersos. Ha re'ucci9n 'el conteni'o

'e agua ue prooca un e)u'a'o e)cesio se acompa@a poruna mo'ificaci9n 'e la te)tura ue se 'escrie por los paneles'e cata'ores como un ligero incremento en la 'ure#a *

[seue'a'\ 'el pro'ucto ;iffne* * ills> $%!2 [etea'o\;(ang * rown> $%!3< * [pulerulento\ ;aar' * Hee> $%!2 e)iste un amplio acuer'o respecto a ue el

empaueta'o en atm9sfera mo'ifica'a nicamente merece lapena cuan'o se aplica a pesca'o ue es mu* fresco.

EN3ASES DE MATERIALES PL=STICOS PARA EAM

? ateriales 'e arrera: Has e)igencias 'e cali'a' * i'a til'e los alimentos estEn impulsan'o el creciente uso 'e

materiales 'e arrera. 6ntre estos 'estacan el Cloruro 'e,oliinili'eno ;,NC el 6tileno V Ninilo Dlcohol ;6NB< * los

sustratos Esicos metali#a'os o reesti'os con aluminio.? ,elculas con permeaili'a' selectia: 6stos materiales son


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ojeto 'e gran atenci9n para el 'esarrollo 'el 6D 'ealimentos con altas tasas 'e intercamio gaseoso. Mn grannmero 'e alimentos ue son 6D son pro'uctos frescos>

como frutas * hortali#as> carnes * pesca'os> ue 'urante la

'istriuci9n * hasta su consumo mantienen una aprecialeactii'a' iol9gica> por lo ue reuieren un a'ecua'ointercamio 'e gases para mantener en el interior 'el enasela atm9sfera a'ecua'a> para lo cual son necesarios materiales

'e permeaili'a' mo'ificale */o selectia. +e traajaactiamente en el 'esarrollo 'e polmeros con estas

caractersticas * *a ha* en el merca'o algunos materiales 'einters> como los copolmeros uta'ienoestireno> algunosotros polmeros metalocnicos * recurimientos acrlicos *

sore to'o ioplEsticos.? Films microperfora'os: Has pelculas perfora'as omicroperfora'as con lEser tienen el ojetio 'e a'ecuar la

permeaili'a' 'el Erea perfora'a para el mantenimiento 'euna atm9sfera a'ecua'a alre'e'or 'el pro'ucto garanti#an'o

su preseraci9n. ales poros otorgan al material altapermeaili'a' a los gases * la capaci'a' 'e minimi#ar la

pr'i'a 'e peso ;+arant9poulos et al. ascomo otros compuestos 'eria'os 'e la #eolita ue sontamin materiales porosos> con capaci'a' 'e asorer

gases.? 6nases plEsticos rgi'os o semirgi'os: 6structuraslamina'as o coe)tru'as asa'as en materiales como

,olister lamina'o a polietileno 'e aja 'ensi'a' ;,6/,6Cloruro 'e poliinilo lamina'o a polietileno 'e aja 'ensi'a'

;,NC/,6 ,oliestireno lamina'o a polietileno 'e aja'ensi'a' ;,+/,6 ,oliestireno reesti'o con 6NB>lamina'o a otra capa 'e poliestireno * a una capa 'epolietileno 'e aja 'ensi'a' ;,+/6NB/,+/,6< >

polipropileno ;,, polipropileno lamina'o a polietileno 'eaja 'ensi'a' ;,,/,6 ue son utili#a'as para la


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confecci9n 'e emalajes rgi'os o semirgi'os termoforma'os.,ara las tapas se utili#an estructuras pelculas o films

lamina'os * trmicamente sellales> asa'os en ,oliami'as>,6> ,6> 6ND> ,,> B,, coe)trui'o> entre otros> ue en

conjunto proean una atm9sfera mo'ifica'a pasia.

Figura 0$


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Figura 02TRATAMIENTOS COAD#U3ANTES

Dlgunas inestigaciones han si'o hechas para 'eterminar laposiili'a' 'e cominar las tcnicas 'e 6D con algunosconsera'ores utili#a'os en pesca'o> con la finali'a' 'eprolongar su i'a til * ofrecer pro'uctos 'e mejor cali'a'.ei'o a su aja soluili'a' * a la aja to)ici'a' en el

organismo humano> los Eci'os orgEnicos 'e ca'ena cortacomo los Eci'o actico> en#oico> ctrico> propi9nico> s9rico *lEctico son los mEs comnmente usa'os en los alimentos. +eha estu'ia'o tamin la utili#aci9n 'el CB2 'isuelto en agua>no s9lo como un pre - tratamiento para los filetes ;aniels etal.> $%!5< sino tamin ue ha si'o patenta'o como un me'ioapropia'o 'e pre tratamiento * como me'io 'e sacrificio 'elpesca'o proeniente 'e la acuicultura ue son luegoenasa'os en atm9sfera mo'ifica'a ;`*pcom Co. Ht'.> $%!0 uscan'o proocaralgunos efectos concretos son:


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caracterstico color rojo [fresco\ por un perio'o 'e tiempomEs largo o conierten el color marr9n 'e la carne a@eja enun color rojo rillante ue simula al fresco. 6sto suce'e poruna reacci9n entre el CB * los pigmentos musculares V con

participaci9n 'e la hemogloina - ue forman un compuesto'enomina'o caro)imiogloina el cual es un complejoastante estale. e esta manera> cualuier filete sea fresco>enfria'o> congela'o> pue'en tratarse con CB para otener unefecto 'e color 'esea'o como en el caso 'el atn o retener oa'uirir nueamente el color tpico rillante 'e los filetesfrescos> en el caso 'e la tilapia fresca o congela'a>respectiamente. +in emargo> esto po'ra constituirse en unenga@o al consumi'or al pensar ue un pro'ucto a@ejo pue'a

parecer fresco si se tratara con este gas. Dunue el uso 'eCB sore pesca'o trata'o no representa riesgos para lasalu'> su uso como gas simple para estas aplicaciones> esmateria 'e controersia * no es acepta'o como tal en lama*ora 'e pases.

USO DE EN3ASES ACTI3OS E INTELIGENTES PARA EAM

+e trata sin 'u'a 'e la mEs reciente aplicaci9n para controlar

* mo'ificar la atm9sfera interior 'e los enases> por smismos o como complemento 'e las propie'a'es arrera 'elmaterial para conseguir la composici9n gaseosa a'ecua'apara la conseraci9n 'el pro'ucto.+e han 'esarrolla'o mu* 'iersas soluciones para el control'el o)geno> 'el 'i9)i'o 'e carono * 'e la hume'a' *> enmenor me'i'a> 'el etiileno * el alcohol> gran nmero 'e ellas*a plenamente comerciali#a'as. +egn Dhenainen ;2003los [6nases Dctios\ son auellos ue camian las

con'iciones 'e los alimentos enasa'os e)ten'ien'o su i'atil> mejoran'o su seguri'a' o propie'a'es sensoriales>mientras se mantiene la cali'a' 'el alimento enasa'oUmientras ue los [6nases 7nteligentes\ son 'efini'os comolos sistemas 'e enasa'o ue permiten reali#ar unseguimiento 'e las con'iciones 'e los alimentos>proporcionan'o informaci9n sore su cali'a'> con'iciones 'etransporte * almacenamiento. 6n este grupo se inclu*enin'ica'ores tiempo-temperatura> in'ica'ores 'e o)geno>

anh'ri'o car9nico e in'ica'ores 'e 'esarrollo microianoinclu*en'o pat9genos. 6l enase inteligente implica siempre


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el sistema completo alimento/enase/entorno> 'e forma ueel enase anali#a el sistema> procesa la informaci9n * lapresenta> sin ejercer generalmente ninguna acci9n. ,or elcontrario> el enase actio reali#a la acci9n. Dmas funciones

pue'en ser> por tanto> complementarias * no e)clu*entes;Zam et al.> 200" junto con el pro'ucto a enasar> oien forman'o parte 'el elemento actio 'el propio material'el enase. Ha composici9n 'el gas 'e espacio 'e cae#a 'elos enases se e mo'ifica'a constantemente comoconsecuencia 'e la actii'a' 'el propio alimento> 'e la

naturale#a 'el enase o 'e las con'iciones amientales. 6lconocimiento 'e la eoluci9n 'e 'icha composici9n pue'e ser>por tanto> un uen in'ica'or 'e las mo'ificaciones 'e lacali'a' * i'a til 'el alimento enasa'o.Mso 'e asorentes 'e o)genoConsi'era'os como una forma 'e enasa'o actio> losasorentes 'e o)geno 'el interior 'el enase es unatecnologa 'estacale> ue en efecto> elimina el o)genocrean'o con'iciones anaer9icas. Hos asorentes 'e o)geno

compren'en compuestos como el fierro u 9)i'o ferroso uereaccionan umicamente con el o)geno eliminEn'olo 'elespacio 'e cae#a 'el enase eitan'o ue llegue al alimento.Cuan'o los asorentes 'e o)geno ue'an inclui'os enmateriales permeales a los gases * se intro'ucen en losenases> pue'en eliminar el o)geno resi'ual 'el interior 'elenase. 6n la actuali'a'> los asorentes mEs emplea'os sonlos ue se componen 'e hierro en polo. +u materia prima eshierro especialmente trata'o para potenciar su actii'a'. 6l

fun'amento 'e la asorci9n 'e o)geno ra'ica en la o)i'aci9n'el hierro ;De * Qon'oh cita'o en ro'*> $%%5 [Dplicaci9n 'e la tecnologa 'e enasa'o en atm9sfera


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mo'ifica'a ;6D< en tilapia ;Breochromis niloticus cu*oresumen se presenta a continuaci9n:

Figura 03+e ealuaron los camios sensoriales> fsico umicos *microiol9gicos 'e tilapia enasa'a con aire ;< * enatm9sferas mo'ifica'as ;$: 0/30/30:CB2/B2/A2> 2:

50/40 CB2/A2< almacena'a en hielo 'urante 22 'as. Hame#cla 'e gases mEs faorale fue 'e 501 'e CB2 * 401 'eA2. Ha ealuaci9n sensorial * el anElisis microiol9gico'eterminaron una i'a til 'e la especie 'e $$ 'as para el * 'e $! 'as para el 2> mientras ue para el $ se aceptosensorialmente al pro'ucto hasta los $! 'as> no ostante uecalifica'o 'es'e el punto 'e ista microiol9gico se otuouna i'a til 'e $" 'as. 6l alor Q in'ic9 alores cercanos a$"1 para una cali'a' [e)celente\ * alores cercanos a 2"1

para una [uena cali'a'\> conclu*en'o ue los alores 'eNA V * 'e D no son in'ica'ores 'el 'eterioro 'e esta


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especie. Has enteroacterias mantuieron un conteoconstante * no se 'etect9 la presencia 'e +almonella spp>Histeria spp> +taph*lococcus aureus * Clostri'ium otulinum;Hlae et al.> 200"


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