PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA DENGAN...

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA

DENGAN TEPUNG MOCAF TERHADAP

KUALITAS KIMIA DAN GROSS ENERGY

BAKSO DAGING SAPI

SKRIPSI

Oleh :

Glossy Fricho Arsadi

NIM. 1350550107111070

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017




BAKSO DAGING SAPI

SKRIPSI

Oleh :

Glossy Fricho Arsadi

NIM.135050107111070

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh

gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas Peternakan

Universitas Brawijaya

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2017

i

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Jombang pada tanggal 1 Oktober

1994 sebagai putra pertama dari dua bersaudara pasangan

Bapak Siswandi dan Ibu Yani Astutik. Pendidikan formal yang

telah ditempuh adalah SDN Bareng IV Jombang yang

diselesaikan pada tahun 2007, pendidikan lanjutan tingkat

pertama diselesaikan pada tahun 2010 di SMPN 1 Bareng -

Jombang, dan pendidikan lanjutan menengah atas diselesaikan

pada tahun 2013 di SMAN Ngoro - Jombang dan penulis

tercatat sebagai mahasiswa S1 Fakultas Peternakan Program

Studi Peternakan, Universitas Brawijaya Malang pada tahun

2013.

Selama kuliah penulis aktif dalam organisasi UKM

Shorinji Kempo Universitas Brawijaya. Penulis aktif dalam

kepanitiaan pada event Olimpiade Brawijaya pada tahun 2015

dan Kejuaraan Mahasiswa Terbuka Shorinji Kempo pada tahun

2016. Penulis melaksanakan Praktek Kerja Lapang (PKL) pada

tanggal 18 Juli - 18 Agustus 2016 bertempat di PT. Japfa

Comfeed Indonesia TBK Poultry Breeding Division Unit

Hatchery Kecamatan Wonorejo Kabupaten Pasuruan. Tugas

akhir penelitian berjudul Pengaruh Substitusi Tepung

Tapioka dengan Tepung Mocaf terhadap Kualitas Kimia

dan Gross Energy Bakso Daging Sapi di bawah bimbingan

Prof. Dr. Ir. H. Djalal Rosyidi, MS dan Dr. Agus Susilo, S.Pt,

MP.

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penelitian dan

penulisan skripsi yang berjudul Pengaruh Substitusi Tepung

Tapioka dengan Tepung Mocaf Terhadap Kualitas Kimia

dan Gross Energy Bakso Daging Sapi dapat diselesaikan

dengan baik. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk

memperoleh gelar Strata satu (S-1) Sarjana Peternakan pada

Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Pada kesempatan

ini, penulis berterimakasih kepada:

1. Prof. Dr. Ir. H. Djalal Rosyidi, MS., selaku

pembimbing utama dan Dr. Agus Susilo, S.Pt, MP.,

selaku pembimbing pendamping yang banyak

memberikan arahan, nasihat dan bimbingan dalam

pengerjaan serta penulisan skripsi.

2. Prof. Dr. Sc. Agr. Ir. Suyadi, MS., selaku Dekan

Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya.

3. Dr. M. Halim Natsir, S.Pt, MP., Dr. Ir. Mustakim, MP.,

dan Dr. Ir. Agus Budiarto, MS., selaku penguji atas

masukan dan saran selama Ujian Sarjana.

4. Bapak Siswandi dan Ibu Yani Astutik, selaku orang tua

yang telah memberikan dorongan moral dan material,

serta Livia Zicha Arsadi, saudara tercinta yang selalu

memberikan do’a dan kasih sayang.

5. Penulis juga menyampaikan terimakasih kepada Dika

Lambang Krisdianti, Aftachul Alim, Erwind Rizka,

Ahmad Mas’ud, Rizky Ridha, Ibnu Yustia dan semua

teman-teman yang telah memberikan semangat serta

banyak bantuan selama ini.

Harapan penulis, semoga skripsi ini bermanfaat bagi

pembaca dan semua pihak yang memerlukan serta sebagai

sarana informasi untuk mahasiswa.

Malang, 8 Agustus 2017

Penulis

v

EFFECT OF TAPIOCA FLOUR SUBSTITUTION WITH

MOCAF FLOUR TO CHEMICAL QUALITIES

AND GROSS ENERGY OF

BEEF MEATBALLS

Glossy Fricho Arsadi¹, Djalal Rosyidi², and Agus Susilo²

¹Student of Animal Husbandry Faculty, Brawijaya University

²Lecturer of Animal Husbandry Faculty, Brawijaya University

E-mail : [email protected]

ABSTRACT

The purpose of this research was to determine

the effect of mocaf flour use as substitution of tapioca flour

which includes water content, ash content, fat content, protein

content, carbohydrate content and gross energy. The material of

this research is meatballs made from beef obtained in market

Merjosari, tapioca flour, mocaf flour, and other spices. The

method of this study was an experiment with randomized block

design consisting of five treatments and four groups. The

treatment used was (P0) without addition of mocaf flour, (P1)

beef meatball with 25% mocaf flour substitution, (P2) beef

meatball with 50% mocaf flour substitution, (P3) beef meatballs

with mocaf flour substitution 75% , and (P4) beef meatballs

with 100% mocaf flour substitution. The use of mocaf flour as

substitution of tapioca flour on beef meatballs obtained best

treatment on P2 (50% mocaf flour substitution) based on water

content, ash content, protein content, fat content, carbohydrate

and gross energy levels.

Keywords: Mocaf flour, beef meatball, gross energy

mailto:[email protected]

vii




BAKSO DAGING SAPI

Glossy Fricho Arsadi¹, Djalal Rosyidi², dan Agus Susilo²

¹Mahasiswa Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya

²Dosen Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya

Email: [email protected]

RINGKASAN

Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 18 Januari

2017 sampai 20 Februari 2017 di Laboratorium Teknologi Hasil

Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang,

Laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak Fakultas Peternakan

Universitas Brawijaya Malang, dan Laboratorium Pengujian

Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Brawijaya Malang.

Tujuan Penelitian ini adalah untuk mengetahui

pengaruh penambahan tepung mocaf terhadap kualitas kimia

bakso sapi yang meliputi kadar air, kadar abu, kadar protein,

kadar lemak, kadar karbohidrat dan gross energy.

Materi penelitian ini adalah bakso yang dibuat dari

daging sapi yang didapatkan di pasar Merjosari, tepung tapioka,

tepung mocaf, dan bumbu-bumbu lainnya. Metode penelitian

ini adalah percobaan dengan Rancangan Acak Kelompok

(RAK) yang terdiri dari lima perlakuan dan empat kelompok.

Perlakuan yang digunakan adalah (P0) tanpa penambahan

tepung mocaf, (P1) bakso daging sapi dengan substitusi tepung

mocaf 25%, (P2) bakso daging sapi dengan substitusi tepung

mocaf 50%, (P3) bakso daging sapi dengan substitusi tepung

mocaf 75%, dan (P4) bakso daging sapi dengan substitusi

tepung mocaf 100%. Variabel yang diukur adalah kadar air,

kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, dan

viii

gross energy. Data hasil pengamatan dianalisis metode analisis

ragam (ANOVA).

Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi tepung

mocaf pada pembuatan bakso memberikan pengaruh nyata

(P<0,05) terhadap kadar karbohidrat dan tidak memberikan

pengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar air, kadar abu, kadar

protein, kadar lemak dan gross energy. Rataan nilai kadar air P0

(67.63±1.41); P1 (67.45±0.56); P2 (68.40±1,03); P3

(68,83±0,38) dan P4 (69,08±00,34). Rataan nilai kadar abu P0

(1.87±0.14); P1 (1,73±0,15); P2 (1.65±0.23); P3 (1,89±0,27);

P4 (1,95±0,15). Rataan nilai kadar protein P0 (9,01±0,35); P1

(9,50±074); P2 (9.76±0.35); P3 (10,14±0,91) dan P4

(9.72±0.08). Rataan nilai kadar lemak P0 (0,07±0,03), P1

(0,11±0.03); P2 (0,10±0,04); P3 (0.09±0.02) dan P4

(0,12±0,04). Rataan nilai kadar karbohidrat P0 (21.42±1.75);

P1 (21.21±0.94); P2 (20.09±1.17); P3 (19.05±0.94) dan P4

(18.71±0.74). Rataan nilai gross energy P0 (4010.77±193.46);

P1 (4339.79±312.14); P2 (3990.40±98.93); P3

(4197.28±101.95) dan P4 (3972.06±67.09). penggunaan tepung

mocaf sebagai substitusi tepung tapioka pada bakso daging sapi

didapat perlakuan terbaik pada P2 (substitusi tepung mocaf

50%) berdasarkan kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar

lemak, kadar karbohidrat dan gross energy.

ix

DAFTAR ISI

Isi Halaman

RIWAYAT HIDUP .......................................................... i

KATA PENGANTAR ...................................................... iii

ABSTRACT ...................................................................... v

RINGKASAN ................................................................... vii

DAFTAR ISI ..................................................................... xi

DAFTAR TABEL ............................................................. xi

DAFTAR GAMBAR ........................................................ xii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................... xiii

BAB I PENDAHULUAN ................................................. 1

1.1 Latar belakang ........................................................ 1

1.2 Rumusan masalah ................................................... 3

1.3 Tujuan .................................................................. 3

1.4 Manfaat .................................................................. 3

1.5 Kerangka Pikir penelitian ...................................... 3

1.6 Hipotesis ................................................................. 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...................................... 6

2.1 Bakso....................................................................... 6

2.2 Daging Sapi ............................................................. 8

2.3 Tepung Mocaf ......................................................... 10

2.4 Bahan Pembuat Bakso ............................................ 11

2.4.1 Tapioka................................................... ........ 11

2.4.2 Bawang Putih................................................. 12

2.4.3 Bawang Merah Goreng................................... 13

2.4.4 Garam............................................................. 14

2.4.5 Lada........................................................... ..... 15

2.5 Kualitas BaksoDaging Sapi..................................... 16

x

2.5.1 kadar Air........................... .............................. 16

2.5.2 Kadar Abu........................................................ 16

2.5.3 Kadar Protein................................................... 17

2.5.4 Kadar Lemak....................................................17

2.5.5 Kadar Karbohidrat........................................... 18

2.5.6 Gross Energy................................................... 19

BAB III METODE PENELITIAN ................................ 21

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ................................ 21

3.2 Materi Penelitian .................................................... 21

3.2.1 Bahan ............................................................ 21

3.2.2 Alat ............................................................... 21

3.3 Metode Penelitian .................................................. 22

3.3.1 Pembuatan Bakso ......................................... 23

3.4 Variabel Pengamatan .............................................. 25

3.5 Analisis Data .......................................................... 25

3.6 Batasan Istilah ........................................................ 25

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ......................... 27

4.1 Kualitas Kimia dan Gross Energy .......................... 27

4.1.1 Kadar Air ....................................................... 27

4.1.2 Kadar Abu ..................................................... 29

4.1.3 Kadar Protein ................................................ 30

4.1.4 Kadar Lemak ................................................. 32

4.1.5 Kadar Karbohidrat ......................................... 33

4.1.6 Gross Energy ................................................. 35

BAB V KESIMPULAN DAN DARAN .......................... 37

5.1 Kesimpulan .......................................................... 37

5.2 Saran .................................................................... 37

DAFTAR PUSTAKA ...................................................... 39

LAMPIRAN .................................................................... 51

xi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Syarat Mutu Bakso Daging Menurut SNI 01-3818-

1995....................................................................... 7

2. Kandungan Kalori, Protein dan Lemak Daging

Sapi......................................... ............................... 9

3. Komposisi Kimia Tepung Mocaf .......................... 10

4. Komposisi Tepung Tapioka dalam 100 gram ....... 12

5. Kandungan gizi bawang putih per 100 gram......... 13

6. Komposisi garam dapur menurut SNI nomor 01 –

3556 – 2000 ........................................................... 14

7. Takaran bahan pembuat bakso yang digunakan dalam

penelitian............................................................... 22

8. Kadar Air ............................................................... 27

9. Kadar Abu ............................................................. 30

10. Kadar Protein ........................................................ 31

11. Kadar Lemak ......................................................... 32

12. Kadar Karbohidrat ................................................. 34

13. Gross Energy ......................................................... 35

xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Kerangka pikir penelitian .................................... 5

2. Diagram alir pembuatan bakso daging sapi........... 24

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Prosedur Uji Kadar Air ......................................... 51

2. Prosedur Uji Kadar Abu ........................................ 52

3. Prosedur Uji Kadar Protein ................................... 53

4. Prosedur Uji Kadar Lemak .................................... 54

5. Prosedur Uji Kadar Karbohidrat ........................... 55

6. Prosedur Uji Gross Energy .................................... 56

7. Data Analisis Kadar Air ........................................ 57

8. Data Analisis Kadar Abu ...................................... 59

Data Analisis Kadar Protein .................................. 61

9. Data Analisis Kadar Lemak .................................. 63

10. Data Analisis Kadar Karbohidrat .......................... 65

11. Data Analisis Gross Energy .................................. 68

1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Daging sapi merupakan salah satu komoditas pangan yang

selama ini memberikan andil terhadap perbaikan gizi

masyarakat, khususnya protein hewani. Daging sapi paling

banyak diminati oleh masyarakat Indonesia, selain karena

rasanya lezat daging ini dapat diolah menjadi aneka masakan.

Daging merupakan bahan pangan yang penting dalam

memenuhi kebutuhan gizi. Selain mutu proteinnya yang tinggi,

daging mengandung asam amino esensial yang lengkap dan

seimbang serta beberapa jenis mineral dan vitamin. Daging

merupakan protein hewani yang lebih mudah dicerna dibanding

dengan protein nabati. Bagian yang terpenting yang menjadi

acuan konsumen dalam pemilihan daging adalah sifat fisik.

Sifat fisik dalam hal ini antara lain warna, keempukan, tekstur,

kekenyalan dan kebasahan (Komariah, Sri Rahayu dan Sarjito,

2009).

Bakso merupakan salah satu produk olahan hasil ternak

yang bergizi tinggi dan banyak digemari masyarakat. Produk

olahan bakso pada umumnya menggunakan bahan baku daging

dan tepung. Daging yang biasanya dipakai adalah sapi, ayam

dan ikan sedangkan tepung yang biasanya dipakai yaitu tepung

tapioka ( Kusnadi, Bintoro dan Al-Baari, 2012). Bakso adalah

produk pangan yang terbuat dari bahan utama daging yang

dihaluskan dan ditambahkan dengan bumbu-bumbu, filler

(tepung), dan bahan pengikat (putih telur), dibentuk bulat-bulat

baik secara manual ataupun dengan mesin pembuatan bakso

dan dimasak dengan air panas untuk siap saji. Produk olahan

daging seperti bakso telah banyak dikenal oleh seluruh lapisan

masyarakat. Secara teknis pengolahan bakso cukup mudah dan

dapat dilakukan oleh siapa saja. Ditinjau dari upaya kecukupan

gizi masyarakat, bakso dapat dijadikan sarana yang tepat,

karena produk ini bernilai gizi tinggi dan disukai oleh semua

lapisan masyarakat (Widyaningsih dan Murtini, 2006).

2

Tepung tapioka memiliki tingkat elastisitas yang tinggi dan

dapat mencegah agar bakso tidak berkeriput dan berlubang

seperti pori-pori, tetapi tidak bisa cepat masak pada suhu

rendah. Lama waktu yang digunakan untuk memasak bakso

perlu diperhatikan agar seluruh permukaan hingga bagian

tengah bakso bisa matang ketika digoreng atau direbus ulang.

Penggunaan tepung tapioka untuk adonan bakso bisa

dikombinasikan dengan jenis tepung lainnya (Yuyun, 2008).

Mocaf (modified cassava flour) adalah produk tepung dari

ubi kayu yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel

ubi kayu secara fermentasi. Mikroba yang tumbuh

menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang

dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya

rehidrasi, dan kemudahan melarut. Secara umum proses

pembuatan mocaf meliputi tahap-tahap penimbangan,

pengupasan, pemotongan, perendaman (Fermentasi), dan

pengeringan. Karakteristik mocaf diduga dipengaruhi oleh jenis

kultur yang ditambahkan saat fermentasi, penambahan kultur

juga berpengaruh terhadap lama waktu fermentasi ubi kayu

(Amanu dan Susanto, 2014).

Tepung mocaf merupakan komoditas tepung cassava

dengan teknik fermentasi sehingga produk yang dihasilkan

memiliki karakteristik mirip seperti terigu, yaitu putih, lembut,

dan tidak berbau singkong. Dengan karakterisrik yang mirip

dengan terigu, tepung mocaf dapat menjadi komoditas subtitusi

tepung terigu. Indonesia memiliki tingkat permintaan yang

tinggi terhadap tepung terigu, baik oleh industri atau rumah

tangga. Kapasitas produksi tepung terigu di Indonesia masih

rendah, tingginya permintaan tepung terigu menyebabkan harga

tepung terigu yang tinggi (Kurniati dkk, 2012).

Tepung mocaf dapat digunakan sebagai pengganti dari

tepung tapioka. Tepung mocaf dapat dijadikan bahan baku

berbagai jenis bahan makanan salah satunya adalah bahan

pembuatan bakso. Komposisi kimia tepung mocaf tidak jauh

berbeda dengan tepung tapioka, tepung mocaf mempunyai

karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika

dibandingkan dengan tepung singkong pada umumnya.

3

Kandungan protein tepung mocaf lebih rendah dibandingkan

tepung singkong, dimana senyawa ini dapat menyebabkan

warna coklat ketika pengeringan atau pemanasan. Dampaknya

adalah warna tepung mocaf yang dihasilkan lebih putih jika

dibandingkan dengan warna tepung singkong biasa.

1.2 Rumusan Masalah

Bagaimana pengaruh substitusi tepung mocaf terhadap

kualitas kimia dan gross energy bakso sapi?

1.3 Tujuan

Untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung mocaf

terhadap kualitas kimia dan gross energy bakso sapi.

1.4 Manfaat

Manfaat penelitian ini adalah mengetahui alternatif bahan

lain yang dapat digunakan sebagai pengganti tepung tapioka

dalam pembuatan bakso ditinjau dari segi kandungan kimia dan

gross energy dari bakso sapi. Diharapkan hasil penelitian ini

mampu memberikan informasi dan pertimbangan dalam

penggunaan tepung mocaf sebagai bahan pembuatan bakso.

1.5 Kerangka Pikir Penelitian

Protein daging terdapat pada produk bakso, baik daging

sapi, ayam, ikan maupun udang. Bakso dibuat dari daging giling

dengan bahan tambahan utama garam dapur (NaCl), tepung

tapioka, dan bumbu serta dibentuk bulat seperti kelereng

dengan berat 25-30 g per butir. Bakso memiliki tekstur kenyal

seperti ciri spesifiknya, kualitas bakso sangat bervariasi karena

perbedaan bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan,

proporsi daging dan tepung dan proses pembuatannya

(Widyaningsih, 2006). Bahan baku bakso adalah daging, binder

(bahan pengikat), filler, dan bahan tambahan lainnya. Pada

dasarnya yang digunakan sebagai binder dan filler adalah

tepung tapioka, sedangkan bahan tambahan lainnya dapat

berupa garam dapur, bawang putih, dan bahan penyedap

(MSG/Mono Sodium Glutamat) (Purnomo, 1997).

4

Kualitas bakso ditentukan oleh daya ikat air,

kekenyalan, dan kandungan nutrisinya. Bakso dengan

kualitas baik, mempunyai daya ikat air yang baik pula yaitu air

yang betul‐betul diikat oleh protein daging dan air bebas yang

tertangkap didalam sel‐sel daging. Tingkat kekenyalan

bakso yang berkualitas baik yaitu bakso memiliki kemampuan

untuk pecah akibat adanya gaya tekanan, dan kandungan nutrisi

yang terdapat pada bakso berkualitas baik yaitu memiliki

kandungan nutrisi yang cukup untuk memenuhi kebutuhan

gizi didalam tubuh (Kusnadi, Bintoro dan Al‐Baari, 2012).

Pati merupakan butiran atau granula yang berwarna putih

mengkilat, tidak berbau dan tidak memiliki rasa. Granula pati

mempunyai bentuk dan ukuran yang beraneka ragam tapi pada

umumnya berbentuk bola atau elips (Sudarwati, 2007).

Pengolahan ubi kayu melalui proses fermentasi merupakan

salah satu upaya untuk meningkatkan protein yang terkandung

di dalamnya. Dengan demikian, tepung singkong yang

difermentasi mempunyai kelebihan daripada tepung singkong

biasa, yaitu kandungan protein yang tinggi, HCN lebih rendah,

aplikasi luas, dispersi ke produk pangan lebih mudah dan

mudah membentuk 3 dimensi antar komponen sehingga

konsistensi produk menjadi lebih baik (Tandrianto, Mintoko

dan Gunawan, 2014). Mocaf mempunyai beberapa aspek

kesehatan yang cukup menonjol, seperti bebas gluten, kaya

serat, dan mudah difortifikasi. Ketiadaan gluten menjadikan

produk ini baik untuk penderita autis dan tidak menyebabkan

alergi yang terkadang muncul sebagai akibat mengkonsumsi

gluten (Normasari, 2010).

Proses fermentasi menyebabkan perubahan karakteristik

yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi,

gaya rehidrasi, dan kemampuan melarut. Proses fermentasi

itulah yang menyebabkan tepung singkong terfermentasi

memiliki karakteristik dan kualitas hampir menyerupai tepung

terigu (Salim, 2007). Mocaf (modified cassava flour)

merupakan salah satu jenis tepung yang dapat digunakan

sebagai alternatif pengganti tepung terigu sekaligus mendukung

5

perkembangan produk pangan lokal Indonesia (Hanifa, R. , A.

Hintono dan Y.B. Pramono, 2013).

Gambar 1. Kerangka pikir penelitian

1.6 Hipotesis

Substitusi tepung tapioka dengan tepung mocaf tidak

berpengaruh terhadap kualitas kimia dan gross energy bakso

daging sapi.

Bakso Daging Sapi

Substitusi tepung tapioka dengan tepung

mocaf

Kemampuan saling

mengikat antara daging

dan bahan lain yang

ditambahkan (Purnomo,

1998)

Tepung mocaf dapat

mensubstitusi tepung

tapioka karena keduanya

memiliki kandungan

amilosa dan

amilopektin

Bakso substitusi tepung mocaf

kualitas kimia dan gross energy

7

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Bakso

Bakso merupakan salah satu makanan yang sering

dikonsumsi oleh kebanyakan masyarakat Indonesia. Bakso

merupakan makanan yang biasanya berbentuk bulat dan dibuat

dari campuran daging sapi atau ikan, tepung, putih telur,

bumbu-bumbu seperti bawang putih, bawang merah, merica

yang digiling dan kemudian direbus dengan air mendidih (Sirat

dan Sukesi, 2012). Bakso yang dipasarkan di Indonesia

seharusnya memenuhi syarat kualitas Standart Nasional

Indonesia (SNI), seperti yang terlihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Syarat Mutu Bakso Daging Menurut SNI 01-3818-

1995

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Bau -

Normal Khas

daging

Rasa - Gurih

Warna - Normal

Tekstur - Kenyal

Air %b/b Maksimal 70,00

Abu %b/b Maksimal 3,00

Protein %b/b Minimal 9.00

Lemak %b/b Minimal 2,00

Borak %b/b Tidak boleh ada

Sumber: BSN (1995).

Bakso daging menurut SNI 01-3818 1995 adalah produk

makanan berbentuk bulatan atau bentuk lain yang diperoleh dari

campuran daging ternak (kadar daging tidak kurang dari 50%)

dan pati atau serealia dengan atau tanpa Bahan Tambahan

Pangan (BTP) yang diizinkan (Aulawi dan Ninis, 2009). Sifat

protein otot daging membentuk gel, membantu memperbaiki

8

tekstur dan stabilisasi antara lemak dan air dalam produk olahan

daging (Lan et al., 1995).

Proses pembuatan bakso terdiri atas empat tahap, yaitu: (1)

penghancuran daging; (2) pembuatan adonan; (3) pencetakan

bakso dan (4) pemasakan. Pada proses penggilingan daging,

suhu akan meningkat akibat panas saat penggilingan. Suhu yang

diperlukan untuk mempertahankan stabilitas emulsi adalah

kurang dari 20°C (Sutaryo dan Mulyani, 2004). Pembuatan

bakso daging, kesegaran dan jenis daging sangat mempengaruhi

mutu dari bakso tersebut, oleh karena itu, digunakan jenis

daging yang baik dan bermutu tinggi. Sebaiknya dipilih jenis

daging yang masih segar, berdaging tebal dan tidak banyak

lemak sehingga rendemennya tinggi. Cara pengolahan bakso

juga sangat mempengaruhi mutu bakso yang dihasilkan

(Wibowo, 2009).

Bakso merupakan salah satu produk emulsi dari daging

yang sangat terkait dengan kemampuannya untuk mengikat air

dan lemak untuk menstabilkan emulsi selama pengolahan dan

penyimpanan. Daya ikat air dipengaruhi oleh tinggi rendah nilai

pH (Hatta dan Murpiningrum, 2012).

2.2 Daging Sapi

Daging merupakan salah satu bahan pangan hewani yang

memiliki nilai jual tinggi dan sangat digemari masyarakat.

Daging dapat diartikan sebagai salah satu hasil ternak yang

hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia.

Kenyataan yang terjadi sampai saat ini tidak semua masyarakat

Indonesia dapat mengkonsumsi daging. Pemenuhan kebutuhan

protein hewani untuk meningkatkan gizi suatu bangsa masih

terus digalakan khususnya di negara berkembang seperti

Indonesia (Putri, 2009).

Daging merupakan salah satu komoditi peternakan yang

dibutuhkan untuk memenuhi protein hewani asal ternak, protein

daging mengandung susunan asam amino yang lengkap.

Daging merupakan produk peternakan yang sangat rentan

9

terhadap kontaminasi mikroba. Hal ini disebabkan karena

daging mempunyai pH dan kelembaban yang sesuai untuk

pertumbuhan mikroba (Dewi, 2012).

Daging sebagai bahan utama pembuat bakso dapat berasal

dari berbagai jenis ternak. Hampir semua bagian daging dapat

digunakan untuk membuat bakso. Jenis daging yang sering

digunakan antara lain daging penutup, pendasar gandik,

lamusir, paha depan, dan iga. Umumnya daging yang digunakan

untuk membuat bakso adalah daging segar, yaitu yang diperoleh

segera setelah pemotongan hewan tanpa mengalami proses

penyimpanan (Koswara, 2009). Daging sapi merupakan bahan

utama dalam pembuatan bakso. Bakso dengan rasa daging sapi

paling banyak digemari diantara jenis bakso lainnya. Rasa

bakso sapi dipengaruhi oleh kualitas daging sapi yang

digunakan. Daging sapi selain mempengaruhi rasa tentu juga

mempengaruhi harga jual (Padmaningrum dan Purwaningsih,

2007). Kandungan nutrisi dalam daging sapi dapat dilihat pada

Tabel 2.

Tabel 2. Kandungan Kalori, Protein dan Lemak Daging

Sapi.

Kandungan Jumlah

Kalori (kcal) 207, 0

Protein (%) 18,8

Lemak (%) 14,0

Sumber: Saputro (2013)

Komponen daging yang besar peranannya dalam

pembuatan bakso adalah protein. Protein berfungsi sebagai

bahan pengikat hancuran daging selama proses pemasakan,

membentuk struktur yang kompak dan sebagai emulsifier,

sehingga dapat mengikat air dan lemak dengan baik (Ahmadi,

Afrila dan Adhi, 2007).

10

2.3 Tepung Mocaf

Tepung mocaf (modified cassava flour) merupakan sejenis

tepung yang dibuat dari ubi kayu, prinsip pembuatannya adalah

dengan memodifikasi ubi kayu dengan mikrobia. Mikrobia

yang tumbuh menghasilkan enzim yang dapat menghancurkan

dinding sel singkong, sehingga terjadi perubahan granula pati.

Mikrobia tersebut juga menghasilkan enzim- enzim yang

menghidrolisis pati menjadi gula dan selanjutnya mengubahnya

menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat. Hal ini

menyebabkan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa

naiknya viskositas, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut.

Demikian pula cita rasa mocaf menjadi netral dengan menutupi

cita rasa singkong sampai 70% (Nusa, Suarti dan Alfiah, 2012).

Biomassa hasil pertanian dalam bentuk tepung selain

memiliki sifat-sifat yang baik seperti kadar air rendah, nilai gizi

memadai, mudah di kemas, diangkat dan didistribusikan juga

sangat fleksibel dan luwes untuk diolah menjadi beraneka

ragam produk olahan berbasis tepung. Selama ini singkong

hanya diolah menjadi tepung gaplek yang mempunyai nilai

ekonomi yang masih rendah, namun kini singkong dapat diolah

dengan mutu lebih baik yaitu dengan pembuatan tepung mocaf

(Sunarsi, Sugeng, Wahyuni dan Ratnaningsih, 2011).

Komposisi kimia pada tepung mocaf bisa dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Komposisi Kimia Tepung Mocaf

Kandungan Jumlah

Kadar Air (%) 9,25

Kadar Protein (%) 1,93

Kadar Abu (%) 0,30

Kadar Pati (%) 85,60

Kadar Serat (%) 0,21

Kadar Lemak (%) 2,72

Sumber: Kalukiningrum (2012)

11

Prinsip pembuatan tepung mocaf adalah memodifikasi sel

ubi kayu secara fermentasi dengan memanfaatkan mikroba

BAL (Bakteri Asam Laktat) yang mampu menghasilkan enzim

pektinolitik dan selulolitik serta asam laktat, sehingga tepung

yang dihasilkan memiliki karakteristik dan kualitas hampir

menyerupai terigu (Hersoelistyorinil, Dewi dan Kumoro,

2015). Mocaf juga mempunyai karakteristik yang

menguntungkan dibanding tepung atau bahan lain seperti

beraroma dan bercitarasa khas, warna mocaf lebih putih

dibanding tepung gaplek, kandungan serat terlarut pada mocaf

lebih tinggi dari tepung gaplek, dan kandungan mineral pada

mocaf lebih tinggi dibanding gandum dan padi. Karakteristik

tersebut membawa dampak yang sangat baik bagi pemanfaatan

mocaf, karena mocaf mempunyai daya kembang setara dengan

tepung terigu protein sedang (Handayani, 2014).

Mocaf memiliki keunggulan dibandingkan dengan tepung

ubi kayu biasa yaitu, warna tepung lebih putih, viskositas lebih

tinggi, daya rehidrasi lebih baik, dan cita rasa ubi kayu dapat

tertutupi, sehingga mocaf memiliki aplikasi yang lebih luas

dibandingkan dengan tepung ubi kayu biasa dan sangat

berpotensi untuk mensubtitusi terigu dalam pembuatan

berbagai makanan (Efendi, 2010).

2.4 Bahan Pembuat Bakso

2.4.1 Tepung Tapioka

Tepung tapioka memiliki tingkat elastisitas dan kandungan

karbohidrat (pati) yang tinggi (Melia, Juliyarsi dan Rosya,

2010). Pembuatan bakso biasanya ditambahkan bahan pengisi

berupa tepung, digunakan dalam industri makanan sebagai

pengikat air adonan. Kandungan pati pada berbagai bahan

berbeda-beda satu sama lain, baik dari segi jumlah pati maupun

komponen amilosa dan amilopektinnya. Tepung yang biasanya

digunakan dalam pembuatan bakso adalah tepung tapioka.

Pati terdiri atas dua fraksi yaitu fraksi terlarut (amilosa) yang

bersifat higroskopis (mudah menyerap air) sehingga mudah

12

membentuk gel dan fraksi tidak terlarut (amilopektin) (Usmiati,

2009). Tapioka memiliki kadar amilosa 17% dan amilopektin

83%. Proporsi kandungan amilosa dan amilopektin dalam pati

menentukan sifat produk olahan; makin sedikit kandungan

amilosa, makin lekat produk olahannya (Herawati, 2010).

Komposisi kimia tapioka dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Komposisi Tepung Tapioka dalam 100 gram

Komposisi Jumlah

Air (g) 11,30

Pati (g) 88,01

Protein (g) 0,50

Lemak (g) 0,10

Abu (g) 0,09

Sumber: Sevina (2001)

Tepung tapioka memiliki beberapa kekurangan yaitu

kandungan gizi yang rendah, sulit dilarutkan dalam air dingin,

dan apabila dikonsumsi tanpa bahan makanan lain yang

memiliki nilai gizi lain yang lebih tinggi dapat menyebabkan

defisiensi nutrisi bagi tubuh. Selain itu kelemahan dalam

penggunaan tapioka adalah pemasakannya memerlukan waktu

cukup lama, dan pasta yang terbentuk cukup keras (Soeparno,

2005).

2.4.2 Bawang Putih

Bawang putih (Allium sativum) telah diketahui sejak lama

dapat digunakan sebagai bumbu masakan dan pengobatan. Zat

bioaktif yang berperan sebagai antibakteri dalam bawang putih

adalah allicin yang mudah menguap (volatil) dengan

kandungan sulfur. Komponen bioaktif lainnya adalah

dialildisulfida, dan dialiltrisulfida yang juga memiliki aktivitas

antibakteri (Prihandani, Poeloengan, Noor dan Andriani, 2015).

Kandungan gizi bawang putih dapat dilihat pada Tabel 5.

13

Tabel 5. Kandungan gizi bawang putih per 100 gram

Kandungan Gizi Bawang Putih

kalori 122 Kal

protein 7 g

lemak 0,30 g

Besi 1,20 mg

Air 66,20-71 g

Serat 1,10 g

Sumber: Direktorat Gizi, 1979

Bawang putih merupakan jenis bumbu yang berasal dari

jenis umbi. Bawang putih berfungsi memberikan rasa dan bau

yang sedap pada masakan serta memberikan pengaruh

preservative terhadap bahan pangan karena mengandung lemak

(minyak esensial substansi yang bersifat bakteriostatis)

(Wijayanti, 2004).

2.4.3 Bawang Merah Goreng

Bawang merah (Allium Cepa var. ascalonicum) merupakan

sayuran umbi yang multiguna, dapat digunakan sebagai bumbu

masakan, sayuran, penyedap masakan, disamping sebagai obat

tradisional karena efek antiseptik senyawa anilin dan alisin

yang dikandungnya (Rachmad, Suryani dan Gareso, 2012).

Bawang merah merupakan salah satu komoditas sayuran

dataran rendah, meskipun bukan merupakan kebutuhan pokok,

tetapi hampir selalu dibutuhkan oleh konsumen rumah tangga

sebagai pelengkap bumbu masak sehari-hari. Kegunaan lain

dari bawang merah adalah sebagai obat tradisional (sebagai

kompres penurun panas, diabetes, penurun kadar gula dan

kolesterol darah, mencegah penebalan dan pengerasan

pembuluh darah) karena kandungan senyawa allin dan allisin

yang bersifat bakterisida (Aziz, Ete dan Bahrudin, 2013).

14

2.4.4 Garam

Garam merupakan unsur penting dan umum dalam

makanan olahan. Penggunaan garam dalam makanan olahan

memerlukan standar khusus, sehingga dikenal standar garam

industry dan garam konsumsi. Garam merupakan komuditas

yang tidak bisa tidak harus selalu tersedia di pasar (Nur dkk.,

2013). Penggunaan garam dapur pada pengolahan makanan

khususnya dalam pembuatan bakso sangat diperlukan, selain

sebagai pemberi rasa awet dapat juga sebagai perbaikan mutu

bakso agar menjadi lebih kenyal (Faradila, Alioes, Elmatris,

2014). Garam berbeda-beda dalam komposisinya. Tergantung

pada lokasi, namun biasanya mengandung lebih dari 95% NaCl

(Rositawati, Taslim, Soetrisnanto, 2013). Umumnya

pemanfaatan garam adalah untuk memperbaiki cita rasa,

penampilan, dan sifat fungsional produk yang dihasilkan.

Secara umum, garam berfungsi sebagai pengawet, penambah

cita rasa maupun untuk memperbaiki penampilan tekstur

(Assadad dan Utomo, 2011). Komposisi garam dapur dapat

dilihat pada Tabel 6.

Tabel 6. Komposisi garam dapur menurut SNI nomor 01 –

3556 – 2000.

Senyawa Kadar

Natrium Klorida Minimal 94, 7%

air Maksimal 7%

Iodium sebagai KIO3 Minimal 30 mg/kg

Cemaran logam:

Cu Maksimal 10, 0 mg/kg

Hg Maksimal 0, 1 mg/kg

As Maksimal 0, 1 mg/kg

Pb Maksimal 10, 0 mg/kg

Rasa Asin

Warna Putih

Bau Tidak ada

Sumber: Akhiruddin (2011)

15

2.4.5 Lada

Lada hitam/merica hitam (Piperis nigri fructus) berasal

dari tanaman Piper nigrum L (Piperaceae) digunakan oleh

masyarakat sebagai bumbu dapur untuk menambah cita rasa

masakan. Bau khas aromatik, rasa pedas, hangat dan sedikit

pahit dari lada hitam bermanfaat sebagai penyegar, penghangat

badan, merangsang semangat dan meningkatkan sekresi

keringat (Sumarny, Rahayu, Sandhiutami, Mory, 2013). Lada

(Piper ningrum Linn) merupakan salah satu jenis tanaman

rempah penting, baik dari segi kegunaannya yang khas, tidak

bisa digantikan dengan tanaman rempah lain maupun sebagai

komoditas penghasil devisa negara (Nurasa dan Supriatna,

2002).

Lada atau merica (Peper ningrum Linn) merupakan jenis

rempah berupa bijian berwarna keputih-putihan. Dalam

industry makanan lada dipergunakan untuk pengawet daging

dan bumbu penyedap masakan. Penambahan lada dalam

masakan menghasilkan rasa dan aroma cukup tajam, biasanya

disebut pedas (Yustina, Nurvia dan Aniswatul, 2012).

Lada mengandung sejumlah mineral seperti kalium,

kalsium, seng, mangan, besi, dan magnesium. Kalium

merupakan komponen penting dari sel dan cairan tubuh yang

membantu mengontrol detak jantung dan tekanan darah.

Mangan digunakan oleh tubuh sebagai faktor rekan untuk

enzim antioksidan, superoksida dismutase. Besi sangat penting

untuk respirasi sel dan produksi sel darah. Buah lada

mengandung beberapa sumber vitamin yang berkhasiat sebagai

antioksidan seperti vitamin A dan vitamin C (Risfaheri, 2012).

2.4.6 Es Batu

Es batu dikenal sebagai air yang dibekukan. Pembekuan ini

terjadi bila air didinginkan di bawah 0ºC. Air yang digunakan

dalam pembuatan es batu haruslah air yang higienis dan

memenuhi standar sanitasi (Hadi, Bahar dan Semiarti, 2014).

16

Es atau air es ini sangat penting dalam pembentukan tekstur

bakso. Dengan adanya es ini, suhu dapat dipertahankan tetap

rendah sehingga protein daging tidak terdenaturasi akibat

gerakan mesin penggiling dan ekstraksi protein berjalan dengan

baik. Penggunaan es juga berfungsi menambahkan air ke

adonan sehingga adonan tidak kering selama pembentukan

adonan maupun selama perebusan, penambahan es juga dapat

meningkatkan rendemennya, untuk itu dapat digunakan es

sebanyak 10-15% dari berat daging atau bahkan 30% dari berat

daging (Sudarwati, 2007).

2.5 Kualitas Bakso Daging Sapi

2.5.1 Kadar Air

Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan, karena

air dapat mempengaruhi “acceptability”, kenampakan,

kesegaran, tekstur, serta cita rasa pangan. Dalam beberapa

bahan pangan, air ada dalam jumlah yang relatif besar, misalnya

didalam beberapa buah-buahan dan sayuran mencapai sekitar

90%, susu segar sekitar 87%, dan daging sapi sekitar 70%

(Legowo, Nurwantoro dan Sutaryo, 2007). Kadar air

merupakan salah satu sifat kimia dari bahan yang menunjukkan

banyaknya air yang terkandung di dalam bahan pangan.

Menyatakan bahwa air merupakan komponen terbanyak yang

terdapat di dalam daging (Riansyah, Supriadi dan Nopianti,

2013).

2.5.2 Kadar Abu

Abu merupakan zat-zat anorganik yang berupa logam

maupun mineral-mineral yang masuk di dalam gliserin. Zat-zat

anorganik dan mineral-mineral tersebut dianggap sebagai

kotoran yang masuk kedalam gliserin pada saat pemprosesan

ataupun memang telah ada pada bahan pembuatan gliserin

(Vanesa, 2008). Kadar abu dapat menunjukkan total mineral

dalam suatu bahan pangan. Sebagian besar bahan makanan,

yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air. Sisanya

17

terdiri dari unsur-unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal

sebagai zat organik atau kadar abu (Riansyah, Supriadi dan

Nopianti, 2013). Bahan organik akan hilang dengan

pembakaran suhu tinggi dan menyisakan bahan an-organik

yang disebut abu. Kandungan abu perlu diketahui dari setiap

bahan, karena kandungan abu dapat menentukan kualitas bahan

dan kemurnian bahan (Nugraha, 1997).

2.5.3 Kadar Protein

Protein adalah zat makanan yang penting bagi tubuh,

Karena mempunyai fungsi antara lain sebagai zat pembangun

dan zat pengatur, serta sebagai sumber tenaga. Protein

merupakan makromolekul yang tersusun oleh asam-asam

amino yang mengandung unsur-unsur utama C, O, H dan N

(Legowo, Nurwantoro dan Sutaryo, 2007). Protein adalah

makromolekul yang tersusun dari bahan dasar asam amino.

Protein terdapat dalam sistem hidup semua organisme baik

yang berada pada tingkat rendah maupun organisme tingkat

tinggi. Protein mempunyai fungsi utama yang kompleks di

dalam semua proses biologi (Katili, 2009).

Protein adalah zat organik yang mengandung karbon,

hidrogen, nitrogen, oksigen, sulfur, dan fosfor. Protein sangat

dibutuhkan oleh setiap organisme dan mikroorganisme dalam

kelangsungan hidupnya. Protein berguna untuk metabolisme

sel, pembentukan jaringan, dan lain-lain (Muhsafaat, Sukria dan

Suryahadi, 2015).

2.5.4 Kadar Lemak

Lemak dan minyak adalah suatu trigliserida atau

triasilgliserol. Perbedaan antara suatu lemak dan minyak adalah

lemak berbentuk padat dan minyak berbentuk cair pada suhu

kamar. Lemak tersusun oleh asam lemak jenuh sedangkan

minyak tersusun oleh asam lemak tak jenuh. Lemak dan minyak

adalah bahan-bahan yang tidak larut dalam air (Panagan,

Yohandini dan Wulandari, 2012). Lemak dapat diartikan

18

sebagai sesuatu yang larut dalam pelarut organik seperti eter,

benzene dan kloroform serta tidak larut dalam air. Makanan

yang tidak dimodifikasi seperti daging, susu dan ikan, lemaknya

berupa campuran yang terdiri dari banyak senyawa dengan

trigliserida sebagai bagian utama (De man, 1997).

Lemak adalah salah satu komponen makanan multifungsi

yang sangat penting untuk kehidupan. Selain memiliki sisi

positif, lemak juga mempunyai sisi negatif terhadap kesehatan.

Fungsi lemak dalam tubuh antara lain sebagai sumber energi,

bagian dari membran sel, mediator aktivitas biologis antar sel,

isolator dalam menjaga keseimbangan suhu tubuh, pelindung

organ-organ tubuh serta pelarut vitamin A, D, E, dan K.

Penambahan lemak dalam makanan memberikan efek rasa lezat

dan tekstur makanan menjadi lembut serta gurih. Dalam tubuh,

lemak menghasilkan energi dua kali lebih banyak dibandingkan

dengan protein dan karbohidrat (Sartika, 2008).

2.5.5 Kadar Karbohidrat

Karbohidrat adalah senyawa polihidroksi aldehid atau

polihidroksi keton yang mempunyai rumus empiris CnH2nOn.

Karbohidrat dapat dikelompokkan menjadi monosakarida,

oligosakarida, dan polisakarida. Monosakarida merupakan

suatu molekul sakarida/gula yang mempunyai lima atau enam

atom C. Oligosakarida terdiri dari 2-10 unit monosakarida.

Polisakarida merupakan makromolekul yang tersusun oleh

banyak unit monosakarida. Golongan karbohidrat yang banyak

dijumpai di alam adalah monosakarida seperti glukosa dan

fruktosa. Disakarida yang terdiri dari 2 unit monosakarida

seperti laktosa dan sukrosa, serta polisakarida seperti pati,

dekstrin dan berbagai serat pangan (Legowo, Nurwantoro dan

Sutaryo, 2007).

Karbohidrat merupakah salah satu zat gizi yang berfungsi

sebagai penghasil energi di dalam tubuh. Jenis karbohidrat yang

merupakan sumber utama bahan makanan yang umum

dikomsumsi oleh manusia adalah pati (strach). Golongan pati

19

adalah semua bahan pangan pokok pada umumnya; misalnya:

beras, ketela, jagung, gandum, sagu dll (Huwae, 2014).

Karbohidrat memiliki rumus umum Cn(H2O)n atau (CH2O)n

dan masih dibagi lagi ke dalam empat kelompok yaitu

monosakarida, disakarida, oligosakarida dan polisakarida.

Monosakarida berasa manis, larut dalam air, dapat dikristalkan

dan disebut dengan gula reduksi. Monosakarida yang banyak

terdapat di dalam tumbuhan ialah glukosa dan fruktosa yang

keduanya isomer satu dengan yang lain, sedangkan disakarida

yang banyak terdapat di dalam tumbuhan adalah sukrosa,

maltosa dan selobiosa (Fitriningrum, Sugiyarto dan Susilowati,

2013).

2.5.6 Gross Energy

Energi bruto (EB) merupakan sejumlah panas yang

dibebaskan apabila suatu bahan makanan dioksidasi secara total

dalam Bomb Calorimeter yang mengandung 25- 30 atmosfir

oksigen (Haryono dan Ujianto, 2000). Energi dalam bahan

makanan (energy bruto/gross energy) tidak semua dapat

digunakan oleh manusia, sebab tidak semua nutrien yang

dikonsumsi dapat dicerna seluruhnya, dan energi yang terdapat

di dalam nutrien yang tercerna disebut energi tercerna atau

digestible energy (DE) (Purbowati, Sutrisno, Baliarti, Budhi

dan Lestariana, 2008).

Gross Energy (GE) adalah energi potensial yang

terkandung dalam bahan makanan, namun belum dapat

dipergunakan langsung oleh tubuh. Energi harus dalam bentuk

tersedia untuk dapat dimanfaatkan oleh tubuh kita. Proses

pembentukan energi potensial dari bahan makanan menjadi

energi tersedia melalui proses panjang yaitu pencernaan,

penyerapan dan metabolisme (Sugiyono, Hindratiningrum dan

Primandini, 2015).

21

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Penelitian

Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 18 Januari 2017

sampai 20 Februari 2017 di Laboratorium Teknologi Hasil

Ternak Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya Malang,

Laboratorium Nutrisi dan Makanan Ternak Fakultas Peternakan

Universitas Brawijaya Malang dan Laboratorium Pengujian

Mutu dan Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Brawijaya Malang.

3.2 Materi Penelitian

Materi penelitian yang digunakan adalah bakso yang dibuat

dari daging sapi yang dibeli di pasar Merjosari kota Malang.

3.2.1 Bahan

Bahan yang digunakan antara lain :

1. Tepung Tapioka

2. Tepung Mocaf

3. Bawang Putih

4. Bawang Merah Goreng

5. Lada

6. Garam

7. Es Batu

3.2.2 Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini, antara lain :

1. Meat Grinder

2. Pisau

3. Sarung Tangan Plastik

4. Kompor

5. Panci

6. Peniris

7. Sendok

22

3.3 Metode Penelitian

Metode penelitian yang dilakukan dalam penelitian adalah

percobaan dengan Rancangan Acak Kelompok (RAK).

Pemilihan metode RAK karena sumber pengelompokan

berdasarkan dari pembelian daging di hari yang berbeda. Rasio

penggunaan tepung mocaf (TM) dan tepung tapioka (TP)

dengan 5 perlakuan 4 kelompok, meliputi:

P0 : TM 0% TP 100% (dari 20% berat daging)




P4: TM 100% TP 0% (dari 20% berat daging)

Takaran untuk bahan pembuat bakso yang digunakan dalam

penelitian ini dapat dilihat pada tabel 7.

Tabel 7. Takaran bahan pembuat bakso yang digunakan

dalam penelitian

Perlakuan

Bahan-bahan p0 p1 p2 p3 p4

Daging sapi (g) 200 200 200 200 200

Tepung tapioka (g) 40 30 20 10 0

Tepung mocaf (g) 0 10 20 30 40

Bawang putih (g) 5 5 5 5 5

Bawang merah

goreng (g) 5 5 5 5 5

Lada/merica (g) 0,5 0,5 0,5 0,5 0,5

Garam (g) 5 5 5 5 5

Gula pasir (g) 5 5 5 5 5

Putih telur (g) 6 6 6 6 6

Es batu (g) 40 40 40 40 40

Jumlah

301,

5

301,

5

301,

5

301,

5

301,

5

23

3.3.1 Pembuatan Bakso

Cara pembuatan bakso daging sapi dalam penelitian ini,

yaitu:

- Daging dipotong kecil-kecil.

- Digiling menggunakan meat grinder.

- Dicampur dengan bahan lain (tepung, bawang putih,

bawang merah goreng, gula, garam, merica bubuk, putih

telur dan es batu).

- Digiling dengan mixer sampai halus dan homogen.

- Adonan dicetak bulat-bulat dengan tangan dan

dimasukkan dalam air mendidih sampai mengapung.

- Dipertahankan selama 10 menit.

- Bakso diangkat menggunakan peniris bakso lalu

didinginkan.

- Diagram alir pembuatan bakso daging sapi dapat dilihat

pada Gambar 2.

24

Gambar 2. Diagram alir pembuatan bakso daging sapi

Daging Sapi

Dipotong kecil-kecil

Digiling dengan meat

grinder sampai halus

Es Batu

Daging Sapi Giling

Ditambahkan tepung tapioka, tepung mocaf, garam, gula,

bawang putih, lada, putih telur dan es batu sesuai formulasi

Pencampuran adonan dengan mixer hingga merata

Dicetak bulat-bulat

Pemasakan pada air

mendidih suhu 100°C

selama 10 menit atau

hingga matang Diangkat dan ditiriskan

Bakso

25

3.4 Variabel Pengamatan

Variabel yang diamati dalam penelitian ini adalah kualitas

kimia dan gross energy dari bakso sapi dengan penambahan

tepung mocaf yang meliputi:

1. Prosedur uji kadar air (Soedarmadji dkk., 1996) seperti

pada lampiran 1.

2. Prosedur uji kadar abu (Soedarmadji dkk., 1996)

seperti pada lampiran 2.

3. Prosedur uji kadar protein (Soedarmadji dkk., 1996)


4. Prosedur uji kadar lemak (Soedarmadji dkk., 1996)


5. Prosedur uji kadar karbohidrat (Soedarmadji dkk.,

1996) seperti pada lampiran 5.

6. Prosedur uji gross energy seperti pada lampiran 6.

3.5 Analisis Data

Data yang diperoleh dianalisis dengan analisa sidik ragam

Rancangan Acak Kelompok (RAK) menggunakan Microsoft

Excel 2016 dan bila terdapat perbedaan yang nyata maka

analisis data dilanjutkan dengan Uji Jarak Berganda Duncan.

3.6 Batasan Istilah

Tepung mocaf : Tepung singkong yang diproses secara

fermentasi dengan prinsip modifikasi sel

singkong.

Pati : Pati adalah salah satu komponen tepung.

Namun, pati tidak mengandung zat yang sama

dengan tepung. Sebab, pati tidak memiliki

kandungan gluten yang berbahaya bagi orang

dengan alergi gluten. Gluten terdapat dalam

biji-bijian seperti gandum.

Bakso : Makanan yang terbuat dari daging yang

dicampur dengan tepung tapioka, bawang

putih, garam dll. Adonan dibuat menyerupai

bola-bola kemudian dimasak dalam air panas.

26

Kualitas Kimia : Penilaian kualitas bakso

berdasarkan kadar air, kadar abu,

kadar protein, kadar lemak, dan

kadar karbohidrat.

27

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Kualitas Kimia dan Gross Energy

Analisa bakso daging sapi dengan substitusi tepung mocaf

dilakukan di laboratorium THT Fakultas Peternakan

Universitas Brawijaya yang meliputi kadar air dan kadar lemak,

Laboratorium NMT Fakultas Peternakan Universitas brawijaya

untuk uji gross energy dan Laboratorium Pengujian Mutu dan

Keamanan Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas

Brawijaya untuk uji kadar protein dan kadar abu.

4.1.1 Kadar Air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung

dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga

salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan,

karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan rasa

bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan

kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang

tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir

untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada

bahan pangan. Makin rendah kadar air, makin lambat

pertumbuhan mikroorganisme sedangkan bahan pangan

tersebut dapat tahan lama. Sebaliknya makin tinggi kadar air

makin cepat mikroorganisme berkembang biak, sehingga

proses pembusukan akan berlangsung lebih cepat (Winarno,

2002). Nilai rata-rata kadar air bakso dapat dilihat pada Tabel

8.

Tabel 8. Kadar Air

Perlakuan Kadar Air (%)

P0 67.63±1.41

P1 67.45±0.56

P2 68.83±0.24

P3 68.32±1.1

P4 67.33±0.76

28

Hasil analisis didapatkan bahwa perlakuan substitusi

tepung mocaf tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap kadar

air bakso daging sapi. Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan

tepung mocaf sebagai substitusi tepung tapioka sebagai filler

dalam pembuatan bakso daging sapi dapat mempertahankan

kadar air pada bakso. Pada Tabel 8 dapat dilihat nilai rata-rata

analisis kimia kadar air berkisar antara 67.45% sampai dengan

69,08%. Nilai rata-rata kadar air terendah diperoleh dari

perlakuan bakso daging sapi dengan substitusi tepung mocaf

25% (P1), sedangkan nilai rata-rata kadar air tertinggi diperoleh

dari substitusi tepung mocaf sebesar 100% (P4). SNI 01-3818-

1995 tentang bakso daging mensyaratkan kadar air maksimal

pada bakso adalah 70%, dalam penelitian ini hasil kadar air dari

P0, P1, P2, P3 dan P4 pada bakso yang dibuat semua memenuhi

standar yang telah ditentukan.

Hasil rata-rata kadar air cenderung meningkat seiring

semakin banyak substitusi tepung mocaf yang diberikan pada

bakso. Tepung tapioka memiliki kandungan amilopektin yang

lebih tinggi dan amilosa lebih rendah dari tepung mocaf.

Amilosa memiliki sifat mudah menyerap air, sedangkan

amilopektin bersifat lekat dan cenderung membentuk gel bila

disuspensikan dengan air.

Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air

panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak

terlarut disebut amilopektin. Pada umumnya pati mengandung

amilopektin lebih banyak daripada amilosa. Perbandingan

amilosa dan amilopektin ini mempengaruhi sifat kelarutan dan

derajat gelatinisasi pati (Rohmah, 2013). Amilosa memiliki

kemampuan mengikat air yang tinggi sehingga akan

mempengaruhi kestabilan viskositasnya dan konsistensi gel

yang cenderung lunak. Kadar amilosa yang lebih banyak akan

berpengaruh terhadap proses hidrasi menjadi lebih cepat yang

cenderung meningkatkan viskositasnya, akan tetapi diperlukan

suhu yang tinggi dan waktu yang lama untuk mencapai proses

gelatinasi. Amilopektin memiliki kemampuan menahan air

yang lebih rendah dibanding amilosa sehingga berpengaruh

terhadap viskositas maupun konsistensi gel. Tinggi rendahnya

29

kedua komponen pembentuk pati berpengaruh terhadap

viskositas yang akan membentuk daya lengket (Suarni, 2005).

Widyastuti (1999) menyatakan bahwa penurunan kadar air

dikarenakan semakin banyak tepung tapioka yang di substitusi

akan mengurangi daya ikat air. Penurunan kadar air bakso

disebabkan oleh bahan pengisi yang ditambahkan berupa

karbohidrat (pati/amilopektin) yang mengakibatkan

meningkatkan ikatan butiran pati dan protein. Meningkatnya

ikatan butiran pati dan protein mengakibatkan air tidak dapat

terserap secara maksimal. Musita (2009) menambahkan,

tingginya daya serap air berkaitan dengan kadar amilosa dalam

tepung. Semakin tinggi kadar amilosanya maka daya serapnya

semakin tinggi.

4.1.2 Kadar Abu

Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri

dari bahan organik dan air, sedangkan sisanya merupakan

unsur- unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat

anorganik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-

bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena

itulah disebut abu.

Penentuan abu dilakukan dengan tujuan untuk menentukan

baik tidaknya suatu proses pengolahan, mengetahui jenis bahan

yang digunakan, serta dijadikan parameter nilai gizi bahan

makanan (Montolalu, Lontaan, Sakul dan Mirah, 2013).

Kandungan abu yang berwarna putih keabu-abuan adalah hasil

pembakaran yang sempurna, yaitu dengan menggunakan suhu

pembakaran antara 550°C sampai 600°C. Pada penetapan kadar

abu selalu digunakan bahan atau materi yang sudah diketahui

kandungan abunya sebagai kontrol atau standar analisa,

sehingga faktor kesalahan dalam metoda analisis abu bisa

terdeteksi sedini mungkin (Nugraha, 1997).

Hasil analisis didapatkan bahwa perlakuan substitusi


abu bakso daging sapi. Hal ini menunjukkan bahwa penggunaan

tepung mocaf sebagai substitusi tepung tapioka sebagai filler

dalam pembuatan bakso daging sapi dapat mempertahankan

30

kadar abu pada bakso. Nilai rata-rata analisis kimia kadar abu

berkisar antara 1,65% sampai dengan 1,95%. Nilai rata-rata

kadar abu terendah diperoleh dari perlakuan bakso daging sapi

dengan substitusi tepung mocaf 50% (P2), sedangkan nilai rata-

rata kadar abu tertinggi diperoleh dari substitusi tepung mocaf

sebesar 100% (P4). SNI 01-3818-1995 tentang bakso daging

mensyaratkan kadar abu maksimal pada bakso adalah 3,0%,

dalam penelitian ini hasil kadar air dari P0, P1, P2, P3 dan P4

pada bakso yang dibuat semua memenuhi standar yang telah

ditentukan. Nilai rata-rata kadar air bakso dapat dilihat pada

Tabel 9.

Tabel 9. Kadar Abu

Perlakuan Kadar Abu (%)

P0 1.65±0.23

P1 1.73±0.15

P2 1.87±0.14

P3 1.89±0.27

P4 1.95±0.15

Hasil rata-rata kadar abu cenderung seragam pada

substitusi tepung mocaf yang ditambahkan pada bakso. Pada

penelitian ini, diduga kadar abu dari tepung mocaf dan tepung

tapioka masih identik karena berasal dari bahan baku yang sama

yaitu singkong. Wahjuningsih (1990) menyatakan ubi kayu

mengandung mineral yang berupa kalsium 84 mg, fosfor 125

mg, dan zat besi 1 mg. Tidak adanya penambahan bahan –

bahan lain didalam proses pembuatan tepung mocaf juga

berpengaruh terhadap kadar abu. Penambahan bahan lain dapat

memperbanyak abu yang nantinya akan memberikan pengaruh

terhadap hasil akhir bahan.

4.1.3 Kadar Protein

Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting

bagi tubuh, karena zat ini di samping berfungsi sebagai bahan

bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan

pengatur (Syarief dan Anies, 1988). Hasil analisis didapatkan

31

bahwa perlakuan substitusi tepung mocaf tidak berpengaruh

nyata (P>0,05) terhadap kadar protein bakso daging sapi. Hal

ini menunjukkan bahwa penggunaan tepung mocaf sebagai

substitusi tepung tapioka sebagai filler dalam pembuatan bakso

daging sapi dapat mempertahankan kadar protein pada bakso.

Nilai rata-rata analisis kimia kadar protein berkisar antara

9,01% sampai dengan 10,14%. Nilai rata-rata kadar protein

terendah diperoleh dari perlakuan bakso daging sapi dengan

substitusi tepung mocaf 0% (P0), sedangkan nilai rata-rata

kadar protein tertinggi diperoleh dari substitusi tepung mocaf

sebesar 75% (P3). SNI 01-3818-1995 tentang bakso daging

mensyaratkan kadar protein minimal pada bakso adalah 9,0%,

dalam penelitian ini hasil kadar protein dari P0, P1, P2, P3 dan

P4 pada bakso yang dibuat semua memenuhi standar yang telah

ditentukan. Nilai rata-rata kadar air bakso dapat dilihat pada

Tabel 10.

Tabel 10. Kadar Protein

Perlakuan Kadar Protein (%)

P0 9.72±0.08

P1 10.14±0.91

P2 9.01±0.35

P3 9.67±0.48

P4 9.76±0.35

Nilai rata-rata kadar protein pada penambahan tepung

mocaf cenderung naik dengan semakin banyak tepung mocaf

yang disubstitusikan. Tepung tapioka memiliki kandungan

protein yang rendah karena kandungan terbesar dalam tapioka

adalah pati. Normasari (2010) menyatakan kandungan protein

bersifat hidrofilik, yaitu mempunyai daya serap air yang tinggi.

Sehingga jika kadar protein semakin tinggi maka

memungkinkan kadar air juga tinggi. Hidayat (2009)

menambahkan, sebagian besar jenis protein dapat larut dalam

air, terutama metionin. Panggih (2009), Ubi kayu merupakan

sumber energi yang kaya karbohidrat namun sedikit protein.

32

Sumber protein yang terdapat pada ubi kayu adalah asam amino

metionin.

Kadar protein dalam tepung mocaf lebih tinggi tetapi tidak

jauh berbeda dengan tepung tapioka karena saat proses

fermentasi terjadi degradasi yang disebabkan oleh aktifitas

mikroba. Mumba, Maria dan Sifera (2013) menyatakan, selama

proses fermentasi mocaf terjadi kehilangan komponen

penimbul warna, dan protein yang ada pada tepung mocaf dapat

menyebabkan warna coklat ketika pemanasan.

4.1.4 Kadar Lemak

Lemak berperan dalam membentuk emulsi daging serta

memberikan keempukan dan kebasahan pada bakso (Afrianty,

2002). Hasil analisis didapatkan bahwa perlakuan substitusi


lemak bakso daging sapi. Hal ini menunjukkan bahwa

penggunaan tepung mocaf sebagai substitusi tepung tapioka

sebagai filler dalam pembuatan bakso daging sapi dapat

mempertahankan kadar lemak pada bakso. Nilai rata-rata

analisis kimia kadar lemak berkisar antara 0,07% sampai

dengan 0,12%. Nilai rata-rata kadar lemak terendah diperoleh

dari perlakuan bakso daging sapi dengan substitusi tepung

mocaf 0% (P0), sedangkan nilai rata-rata kadar lemak tertinggi

diperoleh dari substitusi tepung mocaf sebesar 100% (P4). SNI

01-3818-1995 tentang bakso daging mensyaratkan kadar abu

maksimal pada bakso adalah 2,0%, dalam penelitian ini hasil

kadar lemak dari P0, P1, P2, P3 dan P4 pada bakso yang dibuat

semua memenuhi standar yang telah ditentukan. Nilai rata-rata

kadar air bakso dapat dilihat pada Tabel 11.

Tabel 11. Kadar Lemak

Perlakuan Kadar Lemak (%)

P0 0.11 ± 0.03

P1 0.09 ± 0.02

P2 0.12 ± 0.04

P3 0.07 ± 0.03

P4 0.1 ± 0.04

33

Hasil rata-rata kadar lemak cenderung seragam pada

substitusi tepung mocaf yang ditambahkan pada bakso. Pada

penelitian ini, diduga kadar lemak dari tepung mocaf dan

tepung tapioka masih identik karena berasal dari bahan baku

yang sama yaitu singkong. Proses fermentasi yang dilakukan

pada tepung mocaf, bakteri asam laktat tidak dapat

mendegradasi lemak. Kusumanto (2009) menyatakan bahwa,

mikrobia yang tumbuh selama fermentasi adalah bakteri asam

laktat yang menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik

yang menghancurkan dinding sel ubi kayu sehingga terjadi

liberasi granula pati. Enzim – enzim yang dihasilkan juga

memecah pati menjadi gula sederhana dan asam laktat. Bakteri

yang tumbuh selama fermentasi tidak menghasilkan enzim–

enzim pemecah lemak sehingga adanya proses fermentasi tidak

berpengaruh terhadap pengurangan kadar lemak dari ubi kayu.

Dian dan Rachman (2012) menjelaskan bahwa perendaman air

juga tidak berdampak terhadap berkurangnya kadar lemak dari

ubi kayu. Lemak merupakan sumber energi selain karbohidrat

yang dibutuhkan oleh manusia. Perlakuan fermentasi tidak akan

menghilangkan kadar lemak, hal ini dipengaruhi oleh jumlah

kandungan lemak yang memang sudah terdapat pada ubi kayu.

4.1.5 Kadar Karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama, di samping

juga mempunyai peranan penting dalam menentukan

karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan

lain-lain (Syarief dan Anies, 1988). Kadar karbohidrat yang

dihitung secara By different dipengaruhi oleh komponen nutrisi

lain, semakin rendah komponen nutrisi lain maka kadar

karbohidrat akan semakin tinggi. Sebaliknya semakin tinggi

komponen nutrisi lain maka kadar karbohidrat akan semakin

rendah. Komponen nutrisi yang mempengaruhi besarnya

kandungan karbohidrat diantaranya adalah kandungan protein,

lemak, air, abu (Sugito dan Ari Hayati, 2006).

Rata-rata kadar karbohidrat bakso sapi dengan

penambahan tepung tapioka antara 18,71% sampai 21,42%.

Nilai kadar karbohidrat terendah adalah perlakuan P4

34

(substitusi tepung mocaf 100%) dan tertinggi adalah perlakuan

P0 (substitusi tepung mocaf 0%).. Hasil analisis keragaman

menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung mocaf

dengan konsentrasi berbeda berbeda nyata (p<0,05) terhadap

kadar karbohidrat bakso sapi. Nilai rata-rata perlakuan

penambahan konsentrasi tepung mocaf terhadap kadar

karbohidrat bakso sapi dapat dilihat pada Tabel 12.

Tabel 12. Kadar Karbohidrat

Perlakuan Kadar Lemak (%)

P0 21.64±1.45

P1 21.23±0.95

P2 19.91±1.08

P3 19.41±0.27

P4 18.71±0.65

Hasil rata-rata kadar karbohidrat cenderung menurun

seiring semakin banyak tepung mocaf yang ditambahkan,

diketahui bahwa kandungan pati pada tepung tapioka lebih

besar yang merupakan komponen utamanya. Usmiati (2009)

menyatakan bahwa tapioka yang ditambahkan mempengaruhi

kualitas bakso yang dihasilkan, semakin banyak tapioka yang

ditambahkan menyebabkan kekenyalan bakso makin menurun,

kandungan protein makin rendah dan karbohidrat makin tinggi.

Normasari (2010) menambahkan viskositas dari mocaf lebih

rendah dari tapioka, karena pada tapioka komponen pati

mencakup hampir seluruh bahan kering, sedangkan pada mocaf

komponen selain pati masih dalam jumlah yang signifikan.

Lama fermentasi 72 jam akan didapatkan produk mocaf yang

mempunyai viskositas mendekati tapioka. Hal ini dapat

dipahami bahwa, dengan fermentasi yang lama maka akan

semakin banyak sel ubi kayu yang pecah, sehingga liberasi

granula pati menjadi sangat ekstensif. Risti (2013)

menambahkan bahwa tepung mocaf memiliki granula

berbentuk oval berukuran 5-35 mikron, kadar amilosa 21,04-

29,2%, kadar amilopektin 79,6-78,8%. Tepung tapioka

35

memiliki granula berbentuk oval, berukuran 5-35 mikron, kadar

amilosa 17%, kadar amilopektin 83%.

4.1.6 Gross Energy

Rata-rata gross energy bakso sapi dengan penambahan

tepung tapioka antara 3972.06 kkal/kg sampai 4339.79 kkal/kg.

Nilai kadar gross energy terendah adalah perlakuan P4

(substitusi tepung mocaf 100%) dan tertinggi adalah perlakuan

P1 (substitusi tepung mocaf 25%). Hasil analisis keragaman

menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung mocaf

dengan konsentrasi berbeda tidak berpengaruh nyata (p>0,05)

terhadap gross energy bakso sapi. Nilai rata-rata perlakuan

penambahan konsentrasi tepung mocaf terhadap gross energy

bakso sapi dapat dilihat pada Tabel 13.

Tabel 13. Gross Energy

Perlakuan Gross Energy (%)

P0 4010.77±193.46

P1 4339.79±312.14

P2 4197.28±101.95

P3 3990.4±98.93

P4 3972.06±67.09

Hasil rata-rata tersebut dapat diketahui bahwa gross

energy/kalori tertinggi pada substitusi tepung mocaf sebesar

25% dan cenderung menurun dengan semakin banyak substitusi

tepung mocaf yang dilakukan. Hal ini menjelaskan bahwa kadar

air berpengaruh terhadap kalori yang dikandung dalam bahan

makanan, semakin banyak kadar air maka semakin sedikit

kalori yang terdapat pada bahan makanan. Kadar air tepung

mocaf lebih besar dari tepung tapioka sehingga kalori yang

terkandung dalam tepung mocaf lebih sedikit.

Hasil pembakaran 1 gram karbohidrat menghasilkan 4

kalori, 1 gram lemak menghasilkan 9 kalori, dan 1 gram protein

menghasilkan 4 kalori. Meskipun protein dapat menghasilkan

kalori biasanya oleh tubuh tidak dipakai sebagai sumber tenaga,

kecuali tubuh sudah kehabisan karbohidrat dan lemak.

36

Karbohidrat merupakan sumber tenaga yang paling ideal,

karena dapat dibakar secara sempurna oleh tubuh (Gunadi,

2010). Umbi-umbian merupakan sumber karbohidrat yang

mempunyai potensi untuk diversifikasi pangan dan banyak

terdapat di Indonesia. Selain cukup tersedia dalam jumlah

besar, umumnya juga memiliki harga lebih rendah daripada

beras. Salah satu jenis umbi-umbian yang melimpah dan banyak

dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia adalah singkong.

Singkong banyak dimanfaatkan sebagai sumber pati yang

memegang peranan penting dalam memenuhi kebutuhan

energi. Pati singkong yang biasa disebut tapioka mengandung

karbohidrat tinggi dan rendah serat, sehingga pemanfaatan

tapioka sebagai bahan pembuatan makanan diharapkan dapat

menjadi alternatif sumber kalori yang efisien (Purnamasari dan

Harijon, 2014).

37

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan dapat

disimpulkan bahwa dengan penggunaan tepung mocaf sebagai

substitusi tepung tapioka pada bakso daging sapi untuk kadar

air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat

dan gross energy didapat perlakuan terbaik pada substitusi

tepung mocaf sebanyak 50%.

5.2 Saran

Disarankan untuk meneliti lebih lanjut tentang kadar serat

kasar dari bakso daging sapi menggunakan tepung mocaf

sebagai substitusi tepung tapioka untuk mengetahui

keseluruhan kualitas kimia bakso daging sapi dengan substitusi

tepung mocaf.

39

DAFTAR PUSTAKA

Afrianty. 2002. Sifat Fisiko Kimia dan Palatabilitas Bakso

dengan Bahan Utama Daging Sapi Beku pada Waktu

Pembekuan yang Berbeda. Skripsi. Fakultas Peternakan.

Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Ahmadi, K., A. Afrila, W.I. Adhi. 2007. Pengaruh Jenis Daging

dan Tingkat Penambahan Tepung Tapioka yang Berbeda

Terhadap Kualitas Bakso. Buana Sains. 7 (2): 139-144.

Amanu, F. N., W. H. Susanto. 2014. Pembuatan Tepung Mocaf

di Madura (Kajian Varietas dan Lokasi Penanaman)

Terhadap Mutu dan Rendemen. Jurnal Pangan dan

Agroindustri. 2 (3):161-169.

Asriyanti. 2013. Mempelajari Pembuatan Bumbu Inti Kunyit

(Curcuma domestica Val) Bubuk. Skripsi. Jurusan

Teknologi Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas

Hasanuddin. Makasar.

Assadad, L. dan B. S. B. Utom. 2011. Pemanfaatan Garam

dalam Industri Pengolahan Produk Perikanan. Squalen. 6

(1).

Aulawi, T. dan R. Ninis. 2009. Sifat Fisik Bakso Daging Sapi

dengan Bahan Pengenyal dan Lama Penyimpanan yang

Berbeda. Jurnal Peternakan. 6 (2): 44-52.

Aziz, H. A., A. Ete, Bahrudin. 2013. Karakterisasi Sumber

Benih Bawang Merah dari Berbagai Daerah Sentra

Produksi di Lembah Palu. e-J. Agrotekbis 1 (3): 221-227.

BSN. 1995. Bakso Daging. SNI 01-3818-1995. Badan

Standarisasi Nasional. Jakarta.

40

____. 2000. Garam Dapur. SNI 01-3556-2000. Badan

Standarisasi Nasional. Jakarta.

De Man. 1997. Kimia Pangan. Terjemahan. K. P. Winata.

Institut Teknologi Bandung. Bandung.

Dewi, S. H. C. 2012. Populasi Mikroba dan Sifat Fisik Daging

Sapi Beku Selama Penyimpanan. Jurnal AgriSains. 3

(4).

Dian, I. dan P Rachman. 2012. Studi Pembuatan “Tapioca

Fermented Flour” (Tff) Dengan Fermentasi Alami Dan

Penambahan Inokulum. Program Studi Ilmu Dan

Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian. Fakultas

Pertanian. Universitas Hasanuddin. Makassar.

Efendi, P. J. 2010. Kajian Karakteristik Fisik MOCAF

(Modified Cassava Flour) dari Ubi Kayu (Manihot

esculenta Crantz) Varietas Malang-I dan Varietas

Mentega dengan Perlakuan Lama Fermentasi. Skripsi.

Program Studi Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas

Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

Faradila, Y. Alioes, Elmatris. 2014. Identifikasi Formalin pada

Bakso yang Dijual pada Beberapa Tempat di Kota

Padang. Jurnal Kesehatan Andalas. 3 (2).

Fitriningrum, M., Sugiyarto, A. Susilowati. 2013. Analisis

Kandungan Karbohidrat Pada Berbagai Tingkat

Kematangan Buah Karika (Carica Pubescens) di Kejajar

dan Sembungan, Dataran Tinggi Dieng, Jawa Tengah.

Bioteknologi 10 (1): 6-14.

Gunadi, H. D. 2010. Gizi Atlet Lari Cepat 100 Meter Pelajar

Putra Indonesia. Jurnal Ilmiah SPIRIT, ISSN :1411-

8319. 10 (2).

41

Hadi, B., E. Bahar, R. Semiarti. 2014. Uji Bakteriologis Es Batu

Rumah Tangga yang digunakan Penjual Minuman di

Pasar Lubuk Buaya Kota Padang. Jurnal Kesehatan

Andalas. 3 (2).

Handayani, S. 2014. Pengaruh Proporsi Terigu – Mocaf

(Modified Cassava Flour) dan Penambahan Tepung

Formula Tempe Terhadap Hasil Jadi Flake. E-Journal

Boga. 3 (3): 222-228.

Hanifa, R., A. Hintono dan Y.B. Pramono. 2013. Kadar Protein,

Kadar Kalsium, dan Kesukaan Terhadap Cita Rasa

Chicken Nugget Hasil Substitusi Terigu Dengan Mocaf

dan Penambahan Tepung Tulang Rawan. Jurnal Pangan

dan Gizi. 4 (8).

Haryono dan A. Ujianto. 2000. Penentuan Energi Metabolis

(EM) Bahan Pakan Ayam dikandang Percobaan Unggas

Ciawi. Temu Teknis Fungsional non Penetiti.

Hatta M. dan E. Murpiningrum. 2012. Kualitas Bakso Daging

Sapi dengan Penambahan Garam (NaCl) dan Fosfat

(Sodium tripolifosfat/STPP) pada Level dan Waktu yang

Berbeda. JITP. 2 (1).

Herawati, H. 2010. Karakteristik Pola Gelatinisasi Tapioka

dengan Menggunakan Alat Microwave. Prosiding PPI

Standarisasi. Jakarta.

Hersoelistyorini, W., S. S. Dewi dan A. C. Kumoro. 2015. Sifat

Fisiko Kimia dan Organoleptik Tepung MOCAF

(Modified Cassava Flour) dengan Fermentasi

Menggunakan Ekstrak Kubis. The 2nd University

Research Coloquium.

Hidayat. 2009. Teknologi Tepung. Prosiding Seminar

Ketahanan Pangan, Yogyakarta. Kerjasama Fakultas

42

Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada dengan PT.

Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills.

Huwae, B. R. 2014. Analisis Kadar Karbohidrat Tepung

Beberapa Jenis Sagu yang Dikonsumsi Masyarakat

Maluku. Biopendix, 1 (1): 2014.

Kalukiningrum, S. 2012. Pengembangan Produk Cake dengan

Substitusi Tepung Mocaf. Proyek Akhir. Prgoram Studi

Teknik Boga. Fakultas Teknik. Universitas Negeri

Yogyakarta. Yogyakarta.

Katili, A. S. 2009. Struktur dan Fungsi Protein Kolagen. Jurnal

Pelangi Ilmu. 2 (5).

Komariah, S. Rahayu dan Sarjito. 2009. Sifat Fisik Daging

Sapi, Kerbau dan Domba Pada Lama Postmortem yang

Berbeda. Buletin Peternakan. 33 (3): 183-189.

Koswara, S. 2009. Teknologi Praktis Pengolahan Daging.

http:tekpan.unimus.ac.id/wp-

content/uploads/2013/07/Teknologi-Praktis-

Pengolahan-Daging.pdf.

Kurniati, L. I., N. Aida, S. Gunawan, dan T. Widjaja. 2012.

Pembuatan Mocaf (Modified Cassava Flour) dengan

Proses Fermentasi Menggunakan Lactobacillus

plantarum, Saccharomyces cereviseae, dan Rhizopus

oryzae. Jurnal Teknik POMITS. 1 (1): 1-6.

Kusnadi, D. C., V. P. Bintoro dan A. N. Al-Baari. 2012. Daya

Ikat Air, Tingkat Kekenyalan dan Kadar Protein pada

Bakso Kombinasi Daging Sapi dan Daging Kelinci.

Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. 1 (2).

Kusumanto. 2009. Aktivitas Bakteiosin dari Bakteri

Leuconostoc mesenteroides Pada Berbagai Macam

43

Media. Jurnal Pusat Penelitian Bioteknologi-LIPI.

Makara, Kesehatan. 6 (3).

Legowo, A. M., Nurwantoro dan Sutaryo. 2007. Buku Ajar

Analisis Pangan. Fakultas Peternakan. Universitas

Diponegoro. Semarang.

Melia, S., I. Juliyarsi dan A. Rosya. 2010. Peningkatan Kualitas

Bakso Ayam dengan Penambahan Tepung Talas Sebagai

Substitusi Tepung Tapioka. Jurnal Petemakan. 7 (2): 62-

69.

Montolalu, S., N. Lontaan, S. Sakul, A. Dp. Mirah. 2013. Sifat

Fisiko-Kimia dan Mutu Organoleptik Bakso Broiler

dengan Menggunakan Tepung Ubi Jalar (Ipomoea

batatas L). Jurnal Zootek (“Zootek”Journal). 32 (5).

Muhsafaat, L. O., H. A. Sukria dan Suryahadi. 2015. Kualitas

Protein dan Komposisi Asam Amino Ampas Sagu Hasil

Fermentasi Aspergillus niger dengan Penambahan Urea

dan Zeolit. Jurnal Ilmu Pertanian Indonesia (JIPI). 20 (2):

124-130.

Mumba, Maria dan Sifera. 2013. Pengaruh Subtitusi Mocaf

(Modified Cassava Flour) Simpan Twist.

Musita M. 2009. Kajian Kandungan dan Karakteristik Pati

Resisten dari Berbagai Varietas Pisang. Jurnal Teknologi

Industri dan Hasil Pertanian. 14 (1).

Normasari, R. Y. 2010. Kajian Penggunaan Tepung Mocaf

(Modified Cassava Flour) Sebagai Subtitusi Terigu yang

Difortifikasi dengan Tepung Kacang Hijau dan Prediksi

Umur Simpan Cookies. Skripsi. Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret. Surakarta.

44

Nugraha, E. 1997. Modifikasi Faktor Suhu dan Waktu pada

Metoda Penetapan Kadar Abu. Lokakarya Fungsional

Non Peneliti.

Nur, M., I. Marhaendrajaya, Sugito, T. Windarti, Arnelli, R.

Hastuti, A. Haris, W. H. Rahmanto. 2013. Pengayaan

Yodium dan Kadar NaCl pada Garam Krosok menjadi

Garam Konsumsi standar SNI. Jurnal Sains dan

Matematika. 21 (1): 1-6.

Nurasa, T. Dan A. Supriatna. 2002. Analisis Kelayakan

Finansial Lada Hitam (Studi Kasus di Propinsi

Lampung). Pusat Penelitian dan Pengembangan Sosial

Ekonomi Pertanian. Bogor. Jawa Barat. Indonesia.

Nusa, M. I., B. Suarti dan Alfiah. 2012. Pembuatan Tepung

Mocaf Melalui Penambahan Starter dan Lama

Fermentasi (Modified Cassava Flour). Agrium. 17 (3).

Padmaningrum, R. T. dan D. Purwaningsih. 2007. Analisis

Kadar Gizi dan Zat Aditif dalam Bakso Sapi dari

Beberapa Produsen. Jurdik Kimia, FMIPA UNY.

Panagan, A. T., H. Yohandini, dan M. Wulandari. 2012.

Analisis Kualitatif dan Kuantitatif Asam Lemak Tak

Jenuh Omega-3, Omega-6 dan Karakterisasi Minyak

Ikan Patin (Pangasius pangasius). Jurnal Penelitian

Sains. 15 (3).

Panggih. 2009. Aspek Biokimia dan Gizi dalam Kemasan

Pangan. PAU Pangan dan Gizi. UGM. Yogyakarta.

Prihandani, S. S., M. Poeloengan, S. M. Noor dan Andriani.

2015. Uji Daya Antibakteri Bawang Putih (Allium

sativum L.) Terhadap Bakteri Staphylococcus aureus,

Escherichia coli, Salmonella typhimurium dan

Pseudomonas aeruginosa dalam Meningkatkan

Keamanan Pangan. Informatika Pertanian. 24 (1): 53-58.

45

Purbowati, E., C.I. Sutrisno, E. Baliarti, S.P.S. Budhi dan W.

Lestariana. 2008. Pemanfaatan Energi Pakan Komplit

Berkadar Protein-Energi Berbeda Pada Domba Lokal

Jantan yang Digemukkan Secara Feedlot. J.

Indon.Trop.Anim.Agric. 33 (1).

Purnamasari, E. W., Harijon. 2014. Optimasi Kadar Kalori

Dalam Makanan Pendamping Asi (MP-ASI). Jurnal

Pangan dan Agroindustri. 2 (3): 19-27.

Purnomo, H. 1997. Perubahan Bahan Pengikat dalam Bakso

karena Pemanasan. Fakultas Peternakan. Universitas

Brawijaya.

__________. 1998. Teknologi Hasil Ternak Kaitannya dengan

Keamanan Pangan Menjelang Abad 21. Pidato

Pengukuhan Guru Besar dalam Ilmu Teknologi Hasil

Ternak Pada Fakultas Peternakan. Universitas

Brawijaya. Malang.

Putri, A. F. E. 2009. Sifat Fisik dan Organoleptik Bakso Daging

Sapi pada Lama Post Mortem yang Berbeda dengan

Penambahan Karagenan. Skripsi. Departemen Ilmu

Produksi dan Teknologi peternakan. Fakultas

Peternakan. Institut Pertanian Bogor.

Rachmad, S. Suryani dan P. L. Gareso. 2012. Penentuan

Efektifitas Bawang Merah dan Ekstrak Bawang Merah

(Allium Cepa var. ascalonicum) dalam Menurunkan

Suhu bahan. Program Studi Fisika. Jurusan Fisika.

Fakultas MIPA. UNHAS Makassar.

Risfaheri. 2012. Diversifikasi Produk Lada (Piper ningrum)

Untuk Peningkatan Nilai Tambah. Buletin Teknologi

Pascananen Pertanian. 8 (1).

46

Riansyah, A., A. Supriadi dan R. Nopianti. 2013. Pengaruh

Perbedaan Suhu dan Waktu Pengeringan Terhadap

Karakteristik Ikan Asin Sepat Siam (Trichogaster

pectoralis) dengan Menggunakan Oven. Fakultas

Pertanian Universitas Sriwijaya. Indralaya Ogan Ilir. 2

(1).

Risti, Y. 2013. Pengaruh Penambahan Telur Terhadap Kadar

Protein, Serat, Tingkat Kekenyalan dan Penerimaan Mi

Basah Bebas Gluten Berbahan Baku Tepung Komposit.

Artikel Penelitian. Program Studi Ilmu Gizi. Fakultas

Kedokteran. Universitas Diponegoro.

Rohmah, M. 2013. Kajian Kandungan Pati, Amilosa dan

Amilopektin Tepung dan Pati pada beberapa Kultivar

Pisang (Musa Spp). Prosiding Seminar Nasional Kimia.

ISBN : 978-602-19421-0-9.

Rositawati, A. L., C. M. Taslim dan D. Soetrisnanto. 2013.

Rekristalisasi Garam Rakyat dari Daerah Demak Untuk

Mencapai SNI Garam Industri. Jurnal Teknologi Kimia

dan Industri. 2 (4): 217-225.

Salim, E. 2007. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf

(Bisnis Produk Alternatif Pengganti Terigu. Lily

Publisher. Yogyakarta: 9-42.

Saputro, E. 2013. Daging dan Nilai Nutrisinya. Balai Besar

Pelatihan Peternakan Batu-Jawa Timur.

http://bppbatu.bbppsdmp.dep tan.go.id.

Sartika, R. A. D. 2008. Pengaruh Asam Lemak Jenuh, Tidak

Jenuh dan Asam Lemak Trans terhadap Kesehatan.

Jurnal Kesehatan Masyarakat Nasional. 2 (4).

Sevina, E. K. 2001. Pembuatan Stick Tempe, Pengaruh

Proporsi Tempe dan Tepung Campuran (Tepung Terigu

http://bppbatu.bbppsdmp.dep/

47

dan Tapioka) Terhadap Sifat Fisik, Kimia dan

Organoleptik. Skripsi. Jurusan THP-FTP. Universitas

Brawijaya. Malang.

Sirat, D. W. dan Sukesi. 2012. Antioksidan dalam Bakso

Rumput Laut Merah Eucheuma Cottonii. Jurnal Sains

dan Seni POMITS. 1 (1): 1-4..

Soedarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 1996. Analisa Bahan

Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta

Bekerjasama dengan Pusat Antar Universitas Gadjah

Mada, Yogyakarta.

Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada

Univ. Press. Yogyakarta.

Suarni dan I. U. Firmansyah. 2005. Beras Jagung: Proseding

Seminar dan Lokakarya Nasional Jagung. Makasar :

Pusat Penelitian Dan Pengembangan Taman Pangan

Bogor.

Sudarwati. 2007. Pembuatan Bakso Daging dengan

Penambahan Kitosan. Skripsi. Departemen Teknologi

Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera

Utara.

Sugito, A. Hayati. 2006. Teknologi Tepung. Prosiding Seminar

Ketahanan Pangan, Yogyakarta. Kerjasama Fakultas

Teknologi Pertanian Universitas Gajah Mada dengan PT.

Indofood Sukses Makmur Tbk. Bogasari Flour Mills.

Sugiyono, N. Hindratiningrum dan Y. Primandini. 2015.

Determinasi Energi Metabolis dan Kandungan Nutrisi

Hasil Samping Pasar Sebagai Potensi Bahan Pakan Lokal

Ternak Unggas. Agripet. 15 (1).

48

Sumarny, R., L. Rahayu, N. M. D. Sandhiutami dan L. Mory.

2013. Efek Stimulansia Infus Lada Hitam (Piperis nigri

fructus) Pada Mencit. Jurnal Ilmu Kefarmasian

Indonesia. 11 (2): 142-146.

Sunarsi, S., M. Sugeng, S. Wahyuni, dan W. Ratnaningsih.

2011. Memanfaatkan Singkong Menjadi Tepung Mocaf

untuk Pemberdayaan Masyarakat Sumberejo. Seminar

Hasil Penelitian dan Pengabdian kepada Masyarakat.

LPPM Univet Bantara Sukoharjo.

Sutaryo dan S. Mulyani. 2004. Pengetahuan bahan pangan

Olahan Hasil Ternak dan Standart Nasional Indonesia

(SNI). Universitas Diponegoro. Semarang.

Syarief dan Anies. 1988. Teknologi Pembuatan Tepung dan pati

Umbi-umbian Untuk Menunjang Ketahanan Pangan.

Buletin Pangan. 37: 37-49.

Usmiati, S. 2009. Bakso Sehat. Warta Penelitian dan

Pengembangan Pertanian. Bogor. 31.

Vanesa. 2008. Penentuan Kadar Air dan Kadar Abu dari

Gliserin yang Diproduksi PT. Sinar Oleochemical

International-Medan. Karya Ilmiah. FMIPA. Universitas

Sumatera Utara. Medan.

Wahjuningsih, S. B. 1990. Pengaruh Lama Fermentasi dan Cara

Pengeringan terhadap Mutu Gari yang Dihasilkan.

Skripsi Fakultas Teknolog Pertanian IPB Bogor.

Wibowo, S. 2009. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging.

Penebar Swadaya. Jakarta.

Widyaningsih, T. D. dan E. S. Murtini. 2006. Alternatif

Pengganti Formalin Pada Produk Pangan. Trubus

Agrisarana. Surabaya.

49

Widyastuti, E. S. 1999. Studi Tentang Penggunaan Tapioka,

Pati Kentang Dan Pati Modifikasi Dalam Pembuatan

Bakso Daging Sapi. Tesis. Program Studi Teknologi

Hasil Ternak. Pascasarjana. Universitas Brawijaya.

Malang.

Wijayanti, R. dan A. Rosyid. 2004. Efek Ekstrak Kulit Umbi

Bawang Putih (Allium sativum L.) Terhadap Penurunan

Kadar Glukosa Darah Pada Tikus Putih Jantan Galur

Wistar yang Diinduksi Aloksan. Program Studi Farmasi.

Fakultas Kedokteran. Universitas Islam Sultan Agung

semua kasih titik.

Winarno. 2002. Berbagai Macam Starter Pada Fermentasi

Tepung. Jakarta.

Yustina, I., E. Nurvia dan Aniswatul. 2012. Pengaruh

Penambahan Aneka Rempah Terhadap Sifat Fisik,

Organoleptik Serta Kesukaan Pada Kerupuk dari Susu

Sapi Segar. Seminar Nasional: Kedaulatan Pangan dan

Energi. Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo

Madura.

Yuyun, A. 2008. Panduan Wirausaha Membuat Aneka Bakso.

PT. Agro Media Pustaka Utama. Jakarta.

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA DENGAN...

Documents

Transcript of PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA DENGAN...