PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA DENGAN

MOCAF (Modified Cassava Flour) TERHADAP MUTU KADAR

PROTEIN, LEMAK, ABU, KARBOHIDRAT PADA NUGGET

AYAM

SKRIPSI

Oleh :

Nikmatul Kusnia

135050101111042

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2018

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA DENGAN

MOCAF (Modified Cassava Flour) TERHADAP MUTU KADAR

PROTEIN, LEMAK, ABU, KARBOHIDRAT PADA NUGGET

AYAM

SKRIPSI

Oleh :

Nikmatul Kusnia

135050101111042

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Peternakan pada Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya

PROGRAM STUDI PETERNAKAN

FAKULTAS PETERNAKAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2018

i

RIWAYAT HIDUP

Penulis bernama lengkap Nikmatul Kusnia yang dilahirkan di kota Malang, Jawa

Timur pada tanggal 16 September 1994. Penulis merupakan anak kedua dari Alm. Bapak

Samsul dan Ibu Juwariyah. Penulis menyelesaikan pendidikan Sekolah Dasar di SD Negeri II

Banjararum Singosari Malang pada tahun 2007, kemudian melanjutkan Sekolah Menengah

Pertama di SMP ISLAM 01 Singosari Malang lulus pada tahun 2010 dan menyelesaikan

Sekolah Menengah Atas di SMAN 01 Singosari Malang pada tahun 2013. Pada tahun 2013

penulis diterima menjadi mahasiswa Universitas Brawijaya Malang di Fakultas Peternakan.

Tahun 2016 penulis mengambil minat Teknologi Hasil Ternak. Penulis juga melaksanakan

Praktek Kerja Lapang (PKL) di UPT PT dan HMT Singosari Malang sebagai salah satu

syarat untuk memperoleh gelar sarjana Fakultas Peternakan Univeraitas Brawijaya dengan

judul “Manajemen Pemeliharaan Kambing Peranakan Etawa (PE) di UPT PT HMT Singosari

Malang”

ii

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan

hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan dengan judul “Pengaruh

Substitusi Tepung Tapioka dengan Mocaf (Modified cassava flour) Terhadap Mutu

Kadar Protein, Lemak, Abu dan Karbohidrat pada Nugget Ayam”. Penyusunan skripsi

ini merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan pada Fakultas

Peternakan di Universitas Brawijaya.

Penyusunan skripsi ini tidak lepas dari bimbingan, bantuan, dan do’a dari berbagai

pihak. Penulis mengucapkan terima kasih yang mendalam kepada yang terhormat:

1. Orang tua tercinta Alm. Bapak Samsul dan Ibu Juwariyah, Suami Yoga Prasetyo,

Kakak Siti Rulikah, Kakak Ipar Nuryanto dan Keponakan Hafidz Maulana A.R yang

selalu memberikan do’a serta semangat sehingga penulis mampu menyelesaikan

pendidikan perguruan tinggi dengan baik.

2. Prof. Dr. Ir. Djalal Rosyidi. MS selaku Dosen Pembimbing Utama dan Dr. Ir.

Mustakim. MP selaku Dosen Pembimbing Pendamping yang telah memberikan

bimbingan, saran serta motivasi yang membangun dan sangat bermanfaat bagi

penulis.

3. Dr. Ir. Imam Thohari, MP., Dr. Ir. Ita Wahju Nursita M. Sc., Artharini Irsyammawati,

S.Pt., MP., Selaku dosen penguji yang telah mengevaluasi serta memberi masukan

yang berarti pada laporan skripsi ini.

4. Prof. Dr. Sc. Agr. Ir. Suyadi, MS., selaku Dekan Fakultas Peternakan Brawijaya

5. Dr. Agus Susilo. S. Pt. MP., selaku Ketua Program Studi Fakultas Peternakan

Universitas Brawijaya

6. Dr. Ir. Mustakim. MP., selaku Koordinator Minat Teknologi Hasil Ternak Fakultas

Peternakan

7. Kepada teman-teman partner penelitian Erwin Riska R, Siti Aliatus. S, dan Affani

Anggara yang telah banyak membantu proses penelitian ini sehingga dapat

terselesaikan dengan baik, dan tetap semangat dan selalu sukses untuk kedepannya.

8. Semua pihak yang telah memberikan bantuan baik terlibat secara langsung mau pun

tidak.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan laporan ini masih terdapat kekurangan,

sehingga kritik dan saran sangat diperlukan untuk mendapatkan hasil yang lebih baik.Semoga

laporan ini dapat memberkan manfaat dan pengetahuan bagi pembaca.

Malang, 18 Desember 2017

Penulis

iii

EFFECT OF SUBTITUTION OF TAPIOCA FLOUR WITH MOCAF (MODIFIED

CASSAVA FLOUR) ON QUALITY OF PROTEIN, FAT, ASH, AND

CARBOHYDRATE IN CHICKEN NUGGET

Nikmatul Kusnia 1)

, Djalal Rosyidi 2)

, Mustakim 2)

1)Student Of Livestock Technology, Animal Husbandry Faculty, Brawijaya University

2)Lecturers Of Livestock Technology, Animal Husbandry Faculty, Brawijaya University

Email : nikmatul.kusnia16@gmail.com

ABSTRACT

The research was started from June 2017 until September 2017 in laboratory of Animal

Husbandry of Brawijaya University and the laboratoy of food technology of Agricultural

Technology faculty of Brawijaya University. The purpose of this research was to know the

achievement of subtitution mocaf (modified cassava flour) which is appropriate to chicken

nuggets in terms of protein content, fat content, ash content and carbohydrate levels. The

material used was chicken nugget with mocaf substitution. The method used a complete

randomized design (CRD) consisting of 5 treatments and 3 replications. The treatment given

is mocaf substitution with concentration of 0% (P0), 25% (P1), 50% (P2), 75% (P3), and 100%

(P4). The results showed that mocaf substitution on chicken nuggets gave no significant effect

(P>0.05) against protein content, fat content, ash content and carbohydrate content. The

average protein content in chicken nuggets produced in this study ranges of 10.55–10.99%,

fat content 10.40 – 11.88%, ash content 1.71 – 2.00%, and carbohydrate levels 24.94–

26.49%. Respectively the best chicken nugget with mocaf substitution (modified cassava

flour) our to 50% (P2) yielding protein content 10.99%, fat content 10.40%, ash content

2.00%, and carbohydrate content 25.16%.

Keywords: Mocaf (Modified Cassava Flour), chemical levels chicken nuggets

iv

PENGARUH SUBTITUSI TEPUNG TAPIOKA DENGAN MOCAF (Modified Cassava

Flour) TERHADAP MUTU KADAR PROTEIN, LEMAK, ABU, DAN

KARBOHIDRAT PADA NUGGET AYAM

Nikmatul Kusnia 1)

, Djalal Rosyidi 2)

, Mustakim 2)

1)Mahasiswa Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan,

Universitas Brawijaya

2)Dosen Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan, Universitas Brawijaya

Email : nikmatul.kusnia16@gmail.com

RINGKASAN

Nugget ayam merupakan salah satu produk pangan olahan dari daging yang dikenal

baik dan diminati oleh masyarakat. nugget memiliki rasa daging yang khas dan tekstur yang

keras, maka diperlukan inovasi yaitu dengan subtitusi mocaf (modified cassava flour) sebagai

pengganti tepung terigu untuk membuat tekstur lebih disukai.

Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Juni 2017 sampai September 2017. Untuk

preparasi sampel dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak Fakultas Peternakan,

Universitas Brawijaya danLaboratorium Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian,

Universitas Brawijaya Malang. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui persentasi

subtitusi tepung mocaf (modified cassava flour) yang tepat pada nugget ayam yang ditinjau

dari kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kadar abu.

Materi penelitian ini adalah nugget ayam dengan subtitusi mocaf. Metode penelitian

yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode percobaan dengan menggunakan

Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri lima perlakuan dan tiga ulangan. Perlakuan

yang diberikan yaitu subtitusi mocaf dengan konsentrasi 0% (P0), 25% (P1), 50% (P2), 75%

(P3), dan 100% (P4). Variabel yang diamati adalah kadar protein, kadar lemak, kadar abu,

dan kadar karbohidrat. Data yang diperoleh dianalisis dengan menggunakan analisis ragam.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa subtitusi mocaf pada nugget ayam memberikan

pengaruh yang tidak nyata (P>0,05) terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar

karbohidrat. Rata-rata kadar protein pada nugget ayam yang dihasilkan pada penelitian ini

berkisar 10,55 – 10,99%, kadar lemak 10,40 – 11, 88%, kadar abu 1,71 – 2,00%, dan kadar

karbohidrat 24,94 – 26,49%.

Kesimpulan dari penelitian ini adalah bahwa nugget ayam terbaik dengan subtitusi

mocaf (modified cassava flour)yaitu 50% (P2) yang menghasilkan nilai kadar protein

10,99%, kadar lemak 10,40%, kadar abu 2,00%, dan kadar karbohidrat 25,16%.Berdasarkan

hasil penelitian ini, disarankan untuk melakukan penelitian lebih lanjut mngenai lama

penyimpanan nugget ayam subtitusi mocaf (modified cassava flour).

v

DAFTAR ISI

Isi Halaman

RIWAYAT HIDUP .............................................................................................................. i

KATA PENGANTAR .......................................................................................................... ii

ABSTRACT .......................................................................................................................... iii

RINGKASAN ....................................................................................................................... iv

DAFTAR ISI......................................................................................................................... v

DAFTAR TABEL ................................................................................................................ vii

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................................ viii

DAFTAR LAMPIRAN ........................................................................................................ ix

DAFTAR SINGKATAN ...................................................................................................... x

BAB I PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang ..................................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah ................................................................................................ 2

1.3 Tujuan .................................................................................................................. 2

1.4 Kegunaan Penelitian ............................................................................................. 2

1.5 Kerangka Pikir ..................................................................................................... 2

1.6 Hipotesis...............................................................................................................6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ......................................................................................... 7

2.1 Nugget..................................................................................................................... 7

2.2 Mocaf (modifiad cassava flour) ............................................................................. 8

2.3 Bahan-Bahan Nugget Ayam ................................................................................... 10

2.3.1 Daging Ayam ............................................................................................... 10

2.3.2 Tepung Tapioka ............................................................................................ 11

2.3.3 Garam ........................................................................................................... 11

2.3.4 Bawang Putih ............................................................................................... 11

2.3.5 Merica atau Lada .......................................................................................... 12

2.3.6 Telur ............................................................................................................. 12

2.3.7 Tepung Roti/Panir ........................................................................................ 12

2.3.8 Air Es ............................................................................................................ 12

2.4 Bahan Pengikat ....................................................................................................... 13

2.5 Bahan Pengisi ......................................................................................................... 13

2.6 Pengukusan ............................................................................................................. 13

2.7 Kualitas Kimia Nugget ........................................................................................... 14

2.7.1 Kadar Protein ................................................................................................ 14

2.7.2 Kadar Lemak ................................................................................................ 14

2.7.3 Kadar Karbohidrat ........................................................................................ 15

2.7.4 Kadar Abu .................................................................................................... 15

BAB III MATERI DAN METODE PENELITIAN .......................................................... 17

3.1 Lokasi dan Waktu Penelitian ............................................................................... 17

3.2 Materi Penelitian .................................................................................................. 17

3.3 Metode Penelitian ................................................................................................. 17

3.3.1 Rancangan Percobaan ................................................................................... 17

vi

3.3.2 Formulasi Pembuatan Nugget ...................................................................... 18

3.3.3 Prosedur Pembuatan Nugget ........................................................................ 19

3.4 Variabel Penelitian ............................................................................................... 21

3.5 Analisis Data ........................................................................................................ 21

3.6 Batasan Istilah ...................................................................................................... 21

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................................. 22

8.1 Karakteristik Bahan Baku .................................................................................... 22

8.2 Pengaruh Subtitusi Mocaf Terhadap Kadar Protein Nugget Ayam ..................... 22

8.3 Pengaruh Subtitusi Mocaf Terhadap Kadar Lemak Nugget Ayam ..................... 23

8.4 Pengaruh Subtitusi Mocaf Terhadap Kadar Abu Nugget Ayam .......................... 24

8.5 Pengaruh Subtitusi Mocaf Terhadap Kadar Karbohidrat Nugget Ayam ............. 25

8.6 Perlakuan Terbaik ................................................................................................ 26

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 28

5.1 Kesimpulan .......................................................................................................... 28

5.2 Saran .................................................................................................................... 28

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................................... 29

vii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Syarat Mutu Nugget SNI 01-6683-2002 .......................................................................... 9

2. Data Tabulasi Perlakuan dan Ulangan ............................................................................. 18

3. Formulasi Pemmbuatan Nugget Ayam dalam 100% ....................................................... 18

4. Nilai Rataan Kadar Protein Nugget Ayam dengan Penambahan Mocaf ......................... 22

5. Nilai Rataan Kadar Lemak Nugget Ayam dengan Penambahan Mocaf .......................... 23

6. Nilai Rataan Kadar Abu Nugget Ayam dengan Penambahan Mocaf .............................. 24

7. Nilai Rataan Kadar Karbohidrat Nugget Ayam dengan Penambahan Mocaf ................. 25

8. Nilai Rata-Rata Perlakuan Terbaik pada Masing-Masing Variabel Dibandingkan dengan

Syarat Mutu Nugget SNI .................................................................................................. 27

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Kerangka Pikir Penelitian. ................................................................................................ 5

2. Prosedur Pembuatan Nugget ............................................................................................. 20

ix

LAMPIRAN

Lampiran Judul Lampiran Halaman

1. Prosedur Pengujian Kadar Protein Berdasarkan Prosedur dengan Kjedahl. .................. 34

2. Prosedur Pengujian Kadar Lemak Menggunakan Metode Soxhlet AOAC (2002) ........ 35

3. Prosedur Pengujian Kadar Karbohidrat Menggunakan (by difference)

Sumber (Winarno, 1986) ................................................................................................ 36

4. Prosedur pengujian Kadar Abu Menggunakan Metode Oven/ Tanur

(SNI 01-2973-1992) Sumber (Christiana dkk., 2000) .................................................... 37

5. Data dan Analisis Statistik Kadar Protein Nugget Ayam Substitusi Tepung Mocaf ..... 38

6. Data dan Analisis Statistik Kadar Lemak Nugget Ayam Substitusi Tepung Mocaf ...... 40

7. Data dan Analisis Statistik Kadar Abu Nugget Ayam Substitusi Tepung Mocaf ......... 42

8. Data dan Analisis Statistik Kadar Karbohidrat Nugget Ayam Substitusi Tepung Mocaf ................................................................................................................. 44

x

DAFTAR SINGKATAN

% : Persen

0C : Derajat Celcius

G : Gram

mL : Mililiter

NaOH : Natrium Hidroksida

H2SO4 : Asam Sulfat (Sulfuric Acid)

Indikator PP :Fenolftalein

HCL : Asam Klorida (Hydrocrolic Acid)

N : Normalitas

kkal : Kilokalori

Ca : Calsium

b/b : Berat per berat

mg/gr : Miligram per grain

BAL : Bakteri Asam Laktat

ANOVA :Analysis of variance

RAL : Rancangan Acak Lengkap

SNI : Standart Nasional Indonesia

UJBD : Uji Jarak Berganda Duncan

xi