PENGARUH LAMA WAKTU PERENDAMAN NATRIUM …repository.usd.ac.id/31729/2/141434079_full.pdf ·...

PENGARUH LAMA WAKTU PERENDAMAN NATRIUM

METABISULFIT (Na2S2O5) TERHADAP KARAKTERISTIK WARNA

DAN KADAR ANTOSIANIN TEPUNG UWI UNGU (Dioscorea alata L.)

SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh:

Monica Tanjung Isti Daryati

NIM : 141434079

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2018

PLAGIAT MERUPAKAN TINDAKAN TIDAK TERPUJI

i




SKRIPSI

Diajukan untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh:


NIM : 141434079

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI

JURUSAN PENDIDIKAN MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS SANATA DHARMA

YOGYAKARTA

2018


ii


iii


iv

HALAMAN PERSEMBAHAN

“Aja gampang gumunan, aja gampang getunan, aja

gampang kagetan, lan aja gampang aleman”

(Jangan mudah terheran-heran, jangan mudah menyesal, jangan mudah

terkejut,dan jangan mudah menjadi manja)

Karya ini kupersembahkan untuk :

Tuhan Yesus dan Bunda Maria, yang senantiasa menyertai hidupku

Kedua orangtuaku tercinta, Ignasius Suyatno dan Christina Yanti Purwaningsih

Adikku terkasih, Brigitta Maya Widyaningsih

Sahabat-sahabatku yang selalu memberikan dukungan

Keluarga besar Pendidikan Biologi Angkatan 2014

Almamaterku Universitas Sanata Dharma


v


vi


vii





141434079

Universitas Sanata Dharma

ABSTRAK

Uwi ungu (Dioscorea alata) merupakan salah satu jenis umbi-umbian yang

saat ini jarang ditemukan di wilayah Yogyakarta. Sebagai bahan pengganti nasi,

upaya diversifikasi pangan juga dilakukan dalam bentuk pengolahan menjadi

tepung guna mengurangi penggunaan tepung terigu yang tinggi. Dalam

menghambat reaksi browning pada proses pengolahan tepung, dilakukan dengan

penambahan natrium metabisulfit. Namun, perendaman natrium metabisulfit juga

akan memengaruhi karakteristik kimia pada tepung. Penelitian ini bertujuan untuk

mengetahui pengaruh lama waktu perendaman natrium metabisulfit terhadap

karakteristik warna dan kadar antosianin tepung uwi ungu.

Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak

Lengkap (RAL) dengan 4 perlakuan lama waktu perendaman larutan natrium

metabisulfit 0,5% (10 menit, 20 menit, 30 menit, dan 40 menit) dan kontrol. Tepung

uwi ungu yang dihasilkan diuji dan hasil datanya dianalisis menggunakan One Way

Anova.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa lama waktu perendaman natrium

metabisulfit berpengaruh nyata dalam meningkatkan kualitas karakteristik warna.

Lama waktu perendaman natrium metabisulfit paling baik pada waktu perendaman

40 menit dengan nilai kecerahan L 60,64, nilai a 14,12, dan nilai b -2,81. Lama

waktu perendaman natrium metabisulfit tidak berpengaruh secara signifikan

terhadap kadar antosianin tepung uwi ungu.

Kata kunci :Uwi ungu, natrium metabisulfit, karakteristik warna, kadar antosianin


viii

THE EFFECT ON SODIUM METABISULFITE (Na2S2O5) SOAKING TIME

TOWARD COLOR CHARACTERISTICS AND ANTHOCYANIN LEVELS OF

PURPLE UWI FLOUR (Dioscorea alata L.)


141434079

Sanata Dharma University

ABSTRACT

Purple Uwi (Dioscorea alata) is one type of tubers that are currently

rarely found in the Yogyakarta area. As a substitute for rice, food diversification

efforts are also carried out in the form of processing into flour to reduce the use of

high flour. In inhibiting the browning reaction in the flour processing process, it is

done by adding sodium metabisulfite. However, soaking sodium metabisulfite will

also affect the chemical characteristics of flour. This study aims to determine the

effect of sodium metabisulfite immersion time on the color characteristics and

anthocyanin levels of purple uwi flour.

The design used in this study was a Completely Randomized Design

(CRD) with 4 treatments soaking time of 0.5% sodium metabisulfite solution (10

minutes, 20 minutes, 30 minutes and 40 minutes) and control. The purple uwi flour

produced was tested and the results of the data were analyzed using One Way

Anova.

The results showed that the sodium metabisulfite soaking time had a

significant effect on improving the quality of color characteristics. The best time to

soak sodium metabisulfite at 40 minutes soaking with a brightness value of L 60.64,

a value of 14.12, and a value of b -2.81. The length of time for soaking sodium

metabisulfite does not significantly influence the levels of purple uwi flour

anthocyanin.

Keywords: purple uwi, sodium metabisulfite, color characteristics, anthocyanin

levels


ix

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa atas berkah dan kasih-Nya,

penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengaruh Lama Waktu

Perendaman Natrium Metabisulfit (Na2S2O5) terhadap Karakteristik Warna dan

Kadar Antosianin Tepung Uwi Ungu (Dioscorea alata L.)”. Penulisan skripsi ini

merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana pada program studi

Pendidikan Biologi.

Penulis menyadari bahwa penulisan skripsi ini berhasil diselesaikan dengan

baik berkat bantuan dan dukungan dari banyak pihak. Oleh karena itu, penulis

mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bapak Drs. Johanes Eka Priyatma, M.Sc., Ph.D. selaku Rektor Universitas

Sanata Dharma Yogyakarta

2. Bapak Drs. Yohanes Harsoyo, S.Pd., M.Si. selaku Dekan Fakultas Keguruan

dan Ilmu Pendidikan Universitas Sanata Dharma Yogyakarta

3. Bapak Dr. Marcellinus Andy Rudhito, S.Pd. selaku kepala Jurusan Pendidikan

Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

4. Bapak Drs. Antonius Tri Priantoro, M.For.Sc. selaku Ketua Program Studi

Pendidikan Biologi dan selaku Dosen Pembimbing yang telah membimbing

penulis dengan sabar, memberikan pengarahan, dan perbaikan selama

menyusun naskah skripsi ini


x

5. Ibu Ika Yuli Listyarini, M.Pd. dan Bapak Hendra Michael Aquan S.Si., MEnv

Mgmt. selaku Dosen Penguji, yang telah memberikan kritik dan saran yang

membangun, sehingga skripsi ini menjadi lebih baik

6. Seluruh Dosen Pendidikan Biologi yang telah banyak berjasa dalam

memberikan ilmu, mengarahkan, dan dukungan selama perkuliahan hingga

saat ini

7. Kedua orangtuaku, Bapak Ignasius Suyatno dan Ibu Christina Yanti

Purwaningsih, yang telah memberikan cinta, kasih dan sayang, doa, serta

dukungan kepada penulis

8. Adikku tersayang, Brigitta Maya Widyaningsih yang selalu menyemangati

penulis dalam menyelesaikan skripsi ini

9. Pak Bekti, Bruder Sarju, Pak Tri LKM, dan Beasiswa Bidikmisi yang telah

membantu penulis dalam kelancaran studi berupa materiil

10. Laurensius Satria Putranta, yang telah banyak membantu penulis baik

dukungan dan motivasi kepada penulis

11. Sahabat-Sahabat terunik, Imroatul hasanah, Putri Oktavia, dan Iis Romiyati,

yang banyak membantu penulis, baik dukungan dan kebersamaannya selama

ini

12. Pak Harno, Mas Awang, Mas Najib, Astiti, Pak Yusuf, Mbak Rita, dan

kelompok wanita tani Dusun Candi, Pakem yang telah membantu penulis

dalam pembuatan tepung uwi ungu

13. Petugas dan Laboran Laboratorium Chem-mix Pratama, Bantul yang telah

bersedia membantu dalam pengambilan data analisa penulis


xi


xii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ........................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN PEMBIMBING .................................................. ii

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................ iii

HALAMAN PERSEMBAHAN ......................................................................... iv

PERNYATAAN KEASLIAN KARYA .............................................................. v

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN KARYA ILMIAH UNTUK

KEPENTINGAN AKADEMIK .......................................................................... vi

ABSTRAK ......................................................................................................... vii

ABSTRACT ...................................................................................................... viii

KATA PENGANTAR ........................................................................................ ix

DAFTAR ISI ...................................................................................................... xii

DAFTAR TABEL ............................................................................................. xiv

DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... xv

DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xvi

BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1

A. Latar Belakang ......................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ................................................................................... 4

C. Tujuan Penelitian ..................................................................................... 4

D. Manfaat Penelitian ................................................................................... 5

1. Bagi Peneliti ....................................................................................... 5

2. Bagi Pendidikan ................................................................................. 5

3. Bagi Masyarakat ................................................................................ 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 6

A. Uwi Ungu ................................................................................................. 6

1. Klasifikasi .......................................................................................... 7

2. Morfologi ........................................................................................... 8

3. Kandungan Nutrisi ............................................................................. 9

4. Antioksidan Uwi Ungu ...................................................................... 9

5. Manfaat Uwi Ungu .......................................................................... 11

B. Tepung Uwi Ungu .................................................................................. 12

C. Natrium Metabisulfit .............................................................................. 14

D. Hasil Penelitian Relevan ........................................................................ 15

E. Kerangka Berpikir .................................................................................. 18

F. Hipotesis ................................................................................................ 20

BAB III METODOLOGI PENELITIAN ...................................................... 21

A. Jenis Penelitian ....................................................................................... 21

B. Variabel Penelitian ................................................................................. 21


xiii

C. Batasan Penelitian .................................................................................. 22

D. Alat dan Bahan ....................................................................................... 23

E. Cara Kerja .............................................................................................. 24

1. Penyiapan Alat ................................................................................. 24

2. Pembuatan Larutan Natrium Metabisulfit ........................................ 25

3. Pembuatan Tepung Uwi Ungu ......................................................... 25

4. Penghitungan Berat Tepung ............................................................. 28

5. Tahapan Pengujian ........................................................................... 28

F. Analisis Data .......................................................................................... 30

G. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran ............ 31

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ......................................................... 32

A. HASIL .................................................................................................... 32

1. Karakteristik Warna ......................................................................... 32

2. Kadar Antosianin ............................................................................ 36

B. PEMBAHASAN .................................................................................... 38

1. Karakteristik Warna ......................................................................... 38

2. Kadar Antosianin ............................................................................ 41

C. Hambatan dan Keterbatasan Penelitian.................................................. 43

BAB V IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN DALAM PROSES

PEMBELAJARAN ............................................................................. 44

BAB VI PENUTUP .......................................................................................... 47

A. Kesimpulan ............................................................................................ 47

B. Saran ...................................................................................................... 47

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 48

LAMPIRAN ....................................................................................................... 51


xiv

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Kandungan Uwi ................................................................................... 9

Tabel 3.1 Perbandingan Rerata Total Berat Tepung Uwi Ungu ....................... 28

Tabel 4.1 Rerata Uji Analisis Karakteristik Warna Tepung Uwi Ungu ............ 33

Tabel 4.2 Perbedaan Antar Karakteristik Nilai Warna ...................................... 35

Tabel 4.3 Rerata Uji Analisis Kadar Antosianin Tepung Uwi Ungu ................ 36

Tabel 4.4 Perbedaan Antar Karakteristik Kadar Antosianin.............................. 37


xv

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Uwi Ungu ......................................................................................... 6

Gambar 2.2 Struktur Antosianin ........................................................................ 11

Gambar 2.2 Struktur Natrium Metabisulfit ........................................................ 15

Gambar 3.1 Penimbangan Natrium Metabisulfit ............................................... 25

Gambar 4.1 Uwi Ungu Sebelum Dikeringkan ................................................... 32

Gambar 4.2 Uwi Ungu Setelah Proses Pengeringan .......................................... 39

Gambar 4.3 Perbedaan Warna pada Tepung Uwi Ungu .................................... 39

Gambar 4.4 Diagram Hasil Retara Karakteristik Warna Nilai L ....................... 40

Gambar 2.2 Diagram Hasil Rerata Kadar Antosianin ....................................... 41

Bagan 2.1 Kerangka Berpikir ............................................................................ 19

Bagan 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Tepung Uwi Ungu ........................ 27


xvi

DAFTAR LAMPIRAN

Halaman

LAMPIRAN 1. SILABUS ................................................................................. 52

LAMPIRAN 2. RPP ........................................................................................... 55

LAMPIRAN 3. Lembar Kerja Siswa ................................................................. 64

LAMPIRAN 4. Lembar Pengamatan Penilaian ................................................. 68

LAMPIRAN 5. Hasil Analisa ............................................................................ 78

LAMPIRAN 6. Uji Anova ................................................................................. 87

LAMPIRAN 7. Dokumentasi Penelitian ........................................................... 91


1

BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Penggunaan tepung terigu oleh masyarakat Indonesia sangat tinggi. Tepung

terigu adalah bubuk halus berwarna putih yang berasal dari gandum. Menurut Data

Asosiasi Produsen Terigu Indonesia (Aptindo) (2017), realisasi impor gandum

untuk industri makanan sampai dengan kuartal III-2017 naik 4,8% menjadi 5,8 juta

ton dari tahun sebelumnya.

Kebutuhan akan tepung terigu yang besar sepenuhnya berupa subsidi

impor. Tepung terigu digunakan untuk bahan membuat roti 50%, mie 20%, biskuit

dan snack 10%, sedangkan 20% lainnya untuk kebutuhan rumah tangga (Richana,

2010). Tepung terigu mengandung komponen yang tidak dimiliki oleh tepung jenis

lainnya, yaitu kandungan gluten. Gluten adalah bentuk tak beraturan dari protein

(gliadin dan glutenin) yang bersifat elastis dan lengket, sehingga mampu mengikat

adonan dan mudah dibentuk. Akan tetapi, tidak semua orang dapat mentolerir

adanya gluten. Orang yang tidak dapat mengonsumsi adanya gluten adalah

penderita autis dan penderita penyakit turunan yang tubuhnya tidak toleran terhadap

gluten dinamakan celiac disease, karena gluten bereaksi terhadap daya tahan tubuh

dengan merusak dinding usus halus (Richana, 2010). Oleh karena itu, adanya

pengembangan tepung berbasis gluten free sangat diharapkan untuk mengurangi

konsumsi akan gluten demi kesehatan tubuh, yaitu dengan mengembangkan tepung

lokal. Penggantian dari tepung terigu ke tepung


2

lokal memiliki keuntungan sendiri, di antaranya berasal dari sumber pangan

Indonesia, mengurangi bea cukai impor, tidak mengandung gluten, dan

meningkatkan variasi sumber pangan.

Sumber pangan di Indonesia banyak ditemukan dan dapat diaplikasikan

keberbagai olahan makanan. Upaya mengurangi konsumsi akan produk tepung

terigu telah dilakukan oleh beberapa orang bahkan kelompok untuk membuat

tepung lokal, seperti komunitas Rumah Tepung Lokal di Yogyakarta yang

membuat tepung mocaf, tepung pati garut, tepung pisang, dan tepung ganyong.

Uwi (Dioscorea alata) merupakan sumber pangan dari jenis umbi-umbian

yang memiliki beberapa keunggulan yaitu dapat dijadikan bahan pengganti nasi dan

sebagai obat tradisional (Richana dan Sunarti, 2004). Dalam menangkal radikal

bebas, uwi juga mengandung senyawa bioaktif yang dapat berfungsi sebagai

antioksidan (Shajeela et al., 2011). Selama ini uwi hanya diolah dengan cara

dikukus, digoreng, dibakar dan dibuat keripik. Namun uwi ternyata mampu diolah

menjadi tepung lokal Indonesia. Tepung jenis uwi inilah yang menjadi daya tarik

alternatif dalam meningkatkan diversifikasi pangan.

Kelebihan olahan tepung uwi meliputi bebas gluten, warna menarik dan

mudah disimpan, mampu diolah untuk berbagai macam jenis produk pangan,

diantaranya sebagai mie, kue kering, cake, bolu kukus dan jajanan tradisional

lainnya (Hapsari, 2014). Selain itu, pemilihan menggunakan umbi uwi mampu

dijadikan sebagai salah satu sarana untuk mengenalkan uwi kepada masyarakat luas

terlebih anak-anak dan remaja yang sekarang ini jarang mengetahui adanya umbi

uwi serta mengurangi resiko kelangkaan tanaman uwi. Dengan adanya produksi


3

tepung uwi, tentu para petani akan mempertimbangkan untuk kembali menanam

uwi. Menurut Hapsari (2014), keberadaan uwi lokal di Indonesia mulai tergusur,

karena nilai ekonominya rendah dan belum tereksplorasinya manfaat dari uwi.

Pengembangan untuk menghasilkan kualitas tepung yang baik terus

dikembangkan guna memperoleh produk pangan yang ideal. Salah satu metodenya

adalah dengan penambahan natrium metabisulfit (Na2S2O5). Selain Natrium

metabisulfit dipilih karena sifatnya sebagai pengawet dan memiliki kandungan

sulfit yang mampu menghambat reaksi pencoklatan (browning). Pada umumnya

natrium metabisulfit digunakan untuk jenis umbi atau sumber pangan yang

memiliki karakteristik warna putih. Namun resiko yang dihasilkan apabila terlalu

lama direndam dalam natrium metabisulfit yang merupakan zat kimia tentu akan

merusak kualitas tertentu sumber pangan. Penelitian Prabasini dkk., (2013)

menunjukkan adanya pengaruh perendaman natrium metabisulfit terhadap

karakteristik tepung labu kuning, yaitu meningkatnya kelarutan dan daya

dispersinya serta warna tepung yang dihasilkan tidak menjadi coklat, namun

menurunkan kualitas kadar serat dan betakaroten labu kuning.

Hal ini mendorong peneliti untuk menguji lama perendaman natrium

metabisulfit (Na2S2O5) apakah bereaksi terhadap kualitas dari karakteristik warna

dan kadar antosianin pada uwi yang nantinya akan diolah menjadi tepung. Jenis

uwi yang dipilih adalah jenis uwi yang berwarna ungu. Warna ungu pada sayuran

mengandung likopen, flavonoid, dan antosianin yang berperan dalam mencegah

kanker (Musarofah, 2015) dan tingkat aktivitas antioksidannya menjadi tinggi

karena tidak ada aktivitas antioksidan didalam gluten yang menyebabkan protein


4

gluten rusak (Djajati dan Cholifah, 2014). Tepung yang memiliki warna ungu akan

meningkatkan daya tarik tersendiri dan lebih diminati karena tidak memerlukan

pewarna. Dengan demikian, lama waktu perendaman natrium metabisulfit terhadap

uwi ungu bertujuan agar warna ungu mampu tetap dipertahankan dan memperoleh

waktu perendaman yang baik dan untuk mengetahui tingkat tinggi rendahnya kadar

antosianin uwi ungu .

B. RUMUSAN MASALAH

1. Bagaimana pengaruh lama waktu perendaman larutan Natrium Metabisulfit

(Na2S2O5) terhadap karakteristik warna pada tepung uwi ungu?

2. Bagaimana pengaruh lama waktu perendaman larutan Natrium Metabisulfit

(Na2S2O5) terhadap kadar antosianin pada tepung uwi ungu?

C. TUJUAN PENELITIAN

1. Mengetahui pengaruh lama waktu perendaman larutan natrium metabisulfit

(Na2S2O5) terhadap karakteristik warna pada tepung uwi ungu

2. Mengetahui pengaruh lama waktu perendaman larutan natrium metabisulfit

(Na2S2O5) terhadap kadar antosianin pada tepung uwi ungu

D. MANFAAT PENELITIAN

1. Bagi Peneliti

a. Mampu mengetahui manfaat yang terdapat dalam tepung uwi ungu


5

b. Sebagai ilmu yang dapat dikembangkan kembali pada penelitian

selanjutnya

2. Bagi Pendidikan

a. Menambah pengetahuan guru dan peserta didik mengenai

pemanfaatan tumbuhan bagi kehidupan manusia

b. Mampu memberikan informasi kepada guru dan peserta didik dalam

mengolah uwi ungu menjadi tepung dan mampu diaplikasikan sebagai

kegiatan pelestarian tumbuhan

3. Bagi Masyarakat

a. Memberikan informasi kepada masyarakat tentang kualitas yang

dimiliki uwi ungu sebagai tepung dalam upaya diversifikasi pangan

dan mengurangi ketergantungan terhadap tepung terigu

b. Meningkatkan perekonomian masyarakat melalui pemberdayaan

produk tepung lokal


6

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

A. Uwi Ungu

Uwi (Dioscorea alata L.) merupakan jenis umbi-umbian yang berasal dari

Asia Tenggara, termasuk Indonesia (Trustinah, 2013). Ada beragam jenis uwi di

Indonesia, yaitu uwi putih, uwi kuning, dan uwi ungu. Di antara jenis uwi tersebut,

yang sekarang jarang ditemukan adalah uwi ungu. Uwi ungu memiliki warna ungu

yang mampu dijadikan sebagai pewarna alami dan memiliki manfaat yang tidak

dimiliki jenis uwi lainnya.

Gambar 2.1 Uwi Ungu

Sumber: Dokumentasi pribadi

Klasifikasi uwi ungu adalah sebagai berikut.

1. Klasifikasi

Kedudukan taksonomi uwi ungu dalam Hapsari (2014), adalah sebagai

berikut.

Kingdom : Plantae

Divisi : Tracheophyta


7

7

Kelas : Magnoliopsida

Ordo : Dioscoreales

Famili : Dioscoreaceae

Genus : Dioscorea L.

Spesies : Dioscorea alata L. syn. D. atropurpurea Roxb.

2. Morfologi

Uwi merupakan tanaman merambat dengan tinggi tanaman mencapai

10 meter. Bentuk dan warna umbi dikelompokkan menjadi 6, dari warna putih

hingga ungu, dari bentuk bulat hingga silinder. Uwi memiliki sistem

perakaran serabut dengan ukuran yang besar maupun kecil, serta bentuk

umbinya yang beragam, meliputi bentuk silinder, gada atau membulat,

berlobi atau berjari, dan melengkung. Kulit dari uwi ungu sendiri berwarna

coklat kehitaman.

Kemudian pada bagian batang agak kasar, berbentuk segi empat, dan

melilit ke tumbuhan yang lebih besar ke arah kanan. Morfologi daunnya,

bentuk daun yang meruncing, letaknya berseling di bagian bawah dan

berlawanan di bagian atas. Memiliki lima urat daun dan warnanya hijau cerah

sampai keunguan. Pada bagian bunga, bunga betina bersoliter dan berbulir

yang terletak di ketiak percabangan, sedangkan bunga jantan berbentuk bulir,

tidak berdaun, dan terletak diketiak percabangan. Bentuk buahnya lonjong

dan bersayap tiga ruang, serta memiliki biji yang bulat dan bersayap

(Trustinah, 2013).


8

Tanaman uwi tumbuh dan hidup pada lingkungan dataran rendah yang

memiliki curah hujan 1000-1500 mm/tahun. Uwi lebih toleran terhadap tanah

yang miskin hara dibandingkan dengan tanaman sejenis satu familinya,

namun rentan terhadap keracunan alumunium dalam tanah.

Pada perkembangan uwi terbagi menjadi 4 fase, yaitu :

a. Fase pertama, adalah 0-6 minggu setelah perkecambahan ditandai adanya

distribusi akar dan perambatan batang.

b. Fase kedua, 6-12 minggu setelah perkecambahan ditandai dengan

perkembangan akar yang terbatas namun perkembangan tunas dan daun

meluas, serta awal pembentukan umbi.

c. Fase ketiga, fase pertumbuhan hingga akhir musim adanya perkembangan

umbi dan umur masak.

d. Fase keempat, umbi mulai memasuki periode dormansi selama 2-4 bulan

sebelum bertunas kembali.

Dengan demikian periode pertumbuhan uwi mencapai 8-10 bulan (Flach dan

Rumawas, 1996).

Uwi ungu memiliki beberapa jenis, yaitu uwi dengan warna daging

ungu (uwi senggani), uwi dengan daging lingkar luar ungu dan dalam putih,

serta warna daging ungu kuning (Purnomo dkk., 2012 dan Hapsari, 2014). Di

berbagai daerah di Indonesia, uwi dikenal dengan nama yang bervariasi,

seperti uwi beras, uwi butun, uwi ungu, uwi kuning, obi acan, dan obi elos

(Purnomo dkk., 2012).


9

3. Kandungan Nutrisi

Menurut literatur Hapsari (2014), uwi (Dioscorea alata) atau disebut

dengan ubi kelapa memiliki kandungan nutrisi berikut.

Tabel 2.1 Kandungan Uwi (tiap 100 g bahan)

Nutrisi Kisaran

Protein kasar 6,7%

Karbohidrat 81,6-87,6%

Vitamin C 16,7-28,4 mg

Kalsium 190-380 mg

Natrium 180-340 mg

Potasium 20,2-80,2 mg

Klor 24,3-97,2 mg

Serat makanan total 9,37 g

Serat makanan terlarut 0,76 g

Total fenolik 0,68 g

Flavonoid 1,21 g

Sumber : Hapsari, 2014

4. Antioksidan Uwi Ungu

Antioksidan adalah senyawa kimia yang mampu menyumbangkan

satu atau lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga reaksinya dapat

menghambat elektron yang tidak berpasangan. Antioksidan juga diartikan

sebagai senyawa yang dapat mencegah terjadinya oksidasi pada substrat yang

mampu teroksidasi, meskipun jumlahnya lebih sedikit (Winarsi, 2007).

Menurut Winarsi (2007), radikal bebas adalah atom atau molekul

yang memiliki elektron tidak berpasangan (unpaired electron). Radikal bebas

memiliki reaktivitas sangat tinggi dengan sifatnya yang menarik atau

menyerang elektron di sekelilingnya. Senyawa radikal bebas juga mampu

mengubah suatu molekul menjadi suatu radikal.


10

Berdasarkan sumbernya, antioksidan dikelompokkan menjadi 2, yaitu

antioksidan alami (antioksidan hasil ekstraksi bahan alami) dan antioksidan

sintetik (antioksidan yang diperoleh dari hasil sintesis reaksi kimia). Dan

berdasarkan pada mekanisme kerjanya, antioksidan dibedakan menjadi 3,

yaitu antioksidan primer (antioksidan endogenus) yang berfungsi untuk

mencegah terbentuknya radikal bebas baru, antioksidan sekunder

(antioksidan eksogenus) yang berfungsi menangkap radikal bebas serta

mencegah terjadinya reaksi berantai sehingga tidak terjadi kerusakan yang

lebih besar, dan antioksidan tersier yang berfungsi memperbaiki sel-sel dan

jaringan yang rusak karena serangan radikal bebas (Musarofah, 2015).

Sumber antioksidan dalam sayuran memiliki kandungan gizi mikro

berupa vitamin dan mineral. Kedua zat tersebut tidak bisa dibuat oleh tubuh

dan harus diperoleh dari makanan. Warna pada sayuran dan buah tidak

sekedar pembeda antara jenis satu dengan jenis lainnya, tetapi juga sebagai

ciri kandungan nutrisi tersendiri di dalamnya. Warna yang mencolok, seperti

merah, orange, hijau, dan ungu adalah sumber antioksidan yang baik. Sayuran

dan buah-buahan yang berwarna merah hingga ungu mengandung likopen,

flavonoid, dan antosianin yang berperan dalam mencegah kanker

(Musarofah, 2015).

Menurut Shajeela et al., (2011) dalam senyawa bioaktif yang terdapat

di dalam uwi adalah fenol. Kadar fenol pada uwi sebesar 0,68 ± 0,04 g/100g.

Fenol adalah metabolit sekunder yang memiliki satu cincin otomatis (C6) dan

mengandung satu hingga lebih gugus hidroksil. Tanaman yang memiliki


11

semua jenis senyawa fenol ditemukan dalam bentuk ikatan ester dengan

glukosa dan karbohidrat (glikosida), atau didalam aglikon bebas dan

berkaitan dengan kemampuannya dalam menangkap radikal bebas berupa

DPPH, radikal hidrolsik, dan radikal superoksida (Mar’atirrosyidah dan

Estiasih, 2015).

Pada tanaman uwi ungu, sumber antioksidan didapatkan pada bagian

umbinya berupa flavonoid, yaitu antosianin. Antosianin adalah senyawa

berwarna yang terdapat dalam warna merah, biru, dan ungu pada buah, sayur,

dan tanaman hias (Seafast center, 2012). Antosianin temasuk dalam

kelompok utama flavonoid yang berfungsi sebagai antioksidan primer,

chelator, dan scavenger terhadap superoksida anion (Santoso, 2016).

Komponen warna antosianin pada tepung uwi ungu gelap teridentifikasi

sebagai cyanidin-3-glucoside 5’=4’=5=7=OH (Hapsari, 2014).

Gambar 2.2 Struktur Antosianin

(Sumber gambar: Seafast Center, 2012)

5. Manfaat Uwi Ungu

Uwi ungu memiliki tekstur lebih keras dan berwarna ungu padat.

Manfaat yang terdapat di dalam uwi, khususnya dalam mengonsumsi uwi

ungu yaitu sebagai sumber alternatif pangan yang sehat pengganti nasi karena


12

memiliki kadar gula rendah namun berkarbohidrat tinggi, sehingga aman

untuk penderita diabetes (Hapsari, 2014). Selain itu, Baah et al., (2009)

menuturkan bahwa dalam penelitiannya ditemukan kandungan serat makanan

total yang tinggi dan kandungan mineral pada uwi, sehingga dianjurkan untuk

formulasi diet dan baik untuk masyarakat yang sadar akan kesehatan.

Uwi dapat difermentasi menjadi alkohol (etanol) dan warna ungu uwi

dapat dijadikan sebagai pewarna makanan (Purnomo dkk., 2012). Uwi ungu

dapat diolah dengan cara direbus, digoreng, dijadikan kripik, dan dibuat

menjadi olahan tepung.

Selain digunakan sebagai sumber pangan alternatif, uwi juga

bermanfaat dalam bidang kesehatan. Purnomo dkk., (2012) melaporkan

bahwa bahan mentah uwi ungu mampu digunakan sebagai obat diare di

wilayah Yogyakarta.

B. Tepung Uwi Ungu

Tepung merupakan produk atau bahan baku yang praktis dari segi

penggunaannya. Produk tepung dan hasil olahannya menjadi salah satu produk

yang dapat dikembangkan untuk memenuhi tuntutan gaya hidup yang modern

(Badan POM, 2015). Badan POM (2015) juga menuturkan bahwa produk pangan

kelompok tepung dan hasil olahannya menembus hasil 39,78% dari produksi para

pelaku usaha mikro kecil dan menengah. Hasil produksi tepung sangat bervariasi,

salah satunya adalah produk tepung uwi ungu.


13

Uwi dicirikan memiliki getah lendir yang banyak. Sebagian besar, getah

pada uwi adalah senyawa alkaloid dan getah yang terdapat pada permukaan uwi

yang terpotong berupa glikoprotein. Umbi uwi mengandung lendir yang terdiri

dari mannan-protein sebesar 5% yang berpengaruh terhadap sifat fisikokimia

umbi uwi (Indriastuti dkk., 2012). Getah pada uwi akan memisahkan diri jika

direndam dalam larutan air garam dan air kapur (Hapsari, 2014). Pembuatan

tepung uwi ungu hampir sama dengan pembuatan tepung pada umbi lainnya.

Proses pembuatan tepung uwi meliputi pengupasan, pengirisan, perendaman,

pengeringan, penepungan, dan pengayakan.

Tepung uwi ungu memiliki kadar air 6-8,5% sehingga mampu disimpan

selama beberapa bulan (Hapsari, 2014). Tepung uwi ungu mampu diolah sebagai

dasar pembuatan aneka makanan seperti kue, bolu, puding, mie, dan jajanan

tradisional lainnya (Purnomo dkk., 2012) karena memiliki karakteristik fisiko-

kimia yang tahan panas, viskositas tinggi, konsistensi gel keras, dan nilai

penyerapan air yang tinggi (Hapsari, 2014).

Tepung uwi memiliki kadar gluten yang rendah, sehingga dapat

dikonsumsi oleh penderita autis (Hapsari,2014). Gluten adalah komponen

viskoelastik dari protein, bila dicampur dengan air dapat menahan gas yang

terbentuk saat fermentasi (Djajati dan Cholifah, 2014). Pengurangan konsumsi

gluten sangat diperlukan karena gluten memengaruhi daya tahan tubuh dengan

merusak dinding usus halus (Rhicana, 2010).

Penggunaan tepung uwi ungu sebagai substitusi tepung terigu sangat

berpengaruh terhadap menurunnya kadar gluten. Dengan demikian antosianin


14

dalam uwi ungu akan meningkat begitu pula dengan tingkat aktivitas

antioksidannya juga meningkat. Hal ini disebabkan karena protein gluten menjadi

rusak dan yang dilindungi oleh senyawa antioksidan relatif sedikit (Djajati dan

Cholifah, 2014).

C. Natrium Metabisulfit

Natrium metabisulfit (Na2S2O5) adalah salah satu jenis pengawet makanan

anorganik. Natrium metabisulfit atau sering disebut juga sodium metabisulfit,

memiliki bentuk kristal, serbuk, berwarna putih. Natrium metabisulfit larut dalam

air dan sedikit larut dalam alkohol, serta memiliki bau khas seperti gas sulfit

dioksida, dan mempunyai rasa asam dan asin. Dalam Peraturan Kepala Badan

Pengawas Obat dan Makanan, batas maksimum penggunaan natrium metabisulfit

adalah sebesar 0 – 0,7 mg/kg berat badan (Negri, 2016).

Dalam Negri (2016), sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na

atau K-sulfit, bisulfit dan metabisulfit. Asam sulfit efektif digunakan sebagai

pengawet yang tidak terdisosiasi, terutama terbentuk pada pH di bawah 3. Selain

digunakan sebagai pengawet, sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil,

hasil reaksi dari melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat, dan

sulfur dioksida juga dapat bermanfaat sebagai antioksidan.

Penggunaan sulfit mampu mencegah terjadinya reaksi browning dengan

cara mereduksi secara langsung hasil oksidasi quinon menjadi senyawa fenolat

sebelumnya. Senyawa sulfit mampu menghambat reaksi pencoklatan enzimatis,


15

karena terhambat oleh enzim fenolasi yang tinggi dan irreversibel, sehingga tidak

memungkinkan adanya regenerasi fenolase (Negri, 2016).

Gambar 2.3 Struktur Natrium Metabisulfit

(Sumber: Lestari dan Syahdian, 2017)

D. Hasil Penelitian Relevan

Penelitian terkait dengan pembuatan tepung uwi ungu yang dilakukan oleh

peneliti didasarkan pada tujuan yang sama, yaitu upaya diversifikasi pangan dan

penggunaan natrium metabisulfit yang pada nantinya hasil penelitian digunakan

sebagai tolak ukur peneliti.

Adapun penelitian relevan pada penelitian ini adalah :

1. Pengaruh Metode Perlakuan Awal (Pre-treatment) dan Suhu Pengeringan

terhadap Mutu Fisik, Kimia, dan Fungsional Tepung Ubi Jalar Ungu oleh

Lestari dan Syahdian tahun 2017. Pada penelitian ini menggunakan

Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor yaitu perlakuan awal,ubi tidak

dikupas dan diiris, ubi dikupas dan diiris, ubi tidak dikupas dan tidak diiris

dengan direndam natrium metabisulfit 0,5%, lalu faktor kedua dengan

suhu pengeringan 500C, 550C, 600C, 650C. Parameter yang dianalisa

meliputi nilai warna, densitas kamba, organoleptik warna dan aroma,

indeks pencoklatan, kadar air, daya serap air dan minyak, swelling power,

kelarutan, dan baking expansion.


16

2. Pengaruh Penambahan Natrium Metabisulfit terhadap mutu Tepung

Bentul (Colocasia esculenta (L.) schott) oleh Lely Kusumawati Negri

tahun 2016. Pada percobaan penelitian ini, pengujian mutu fisik dan kimia

tepung bentul meliputi organoleptik, randemen, warna, karbohidrat,

protein, lemak, kadar air, dan kadar abu dengan penambahan natrium

metabisulfit dibandingkan dalam konsentrasi 0%, 0,3%, dan 0,6%.

3. Optimasi waktu perendaman dan konsetrasi natrium metabisulfit pada

proses produksi tepung sukun oleh Heny Kusumayanti, Laila, dan Wisnu

Broto. Percobaan penelitian ini menggunakan konsentrasi natrium

metabilsulfit dari 0,4%-0,8% dan waktu yang ditentukan yaitu 15 menit-

55 menit dengan interval 10 menit. Percobaan tersebut mengukur kenaikan

kadar karbohidratnya.

Kesimpulan dalam penelitian tersebut adalah :

1. Pengaruh perlakuan awal terhadap mutu tepung ubi jalar ungu sangat

berpengaruh terhadap nilai warna, kadar air dan antosianin. Perlakuan suhu

pengeringan memberikan pengaruh yang nyata terhadap densitas kamba,

organoleptik warna dan aroma. Tepung ubi jalar ungu dengan mutu terbaik

adalah tepung dengan metode umbi yang dikupas dan direndam dalam

natrium metabisulfit 0,5% dan pada suhu 650C.

2. Pengaruh penambahan natrium metabisulfit terhadap mutu tepung bentul

memiliki kesimpulan bahwa penambahan natrium metabisulfit

mempengaruhi sifat fisik yaitu penambahan natrium metabisulfit

konsentrasi 0,6% menghasilkan warna terbaik berupa coklat hampir putih


17

pada tepung bentul dan sifat kimia setelah ditambah natrium metabisulfit

0,6% berpengaruh signifikan terhadap kadar air yang naik dari 7,42%

menjadi 8,63%, kadar abu 1,95% naik menjadi 2,27%, dan karbohidrat

86,35% yang menurun menjadi 85,26% dari tepung bentul. Semakin tinggi

konsentrasi natrium metabisulfit maka perbaikan warna dari tepung yang

dihasilkan. Namun, tidak berpengaruh terhadap kadar lemak dan protein

tepung bentul.

3. Optimasi waktu perendaman dan konsetrasi natrium metabisulfit pada

proses produksi tepung sukun memiliki kesimpulan bahwa larutan

metabisulfit 0,8% menghasilkan tepung sukun dengan kadar karbohidrat

25,87% dalam waktu 55 menit.

Pembaharuan penelitian yang dilakukan oleh peneliti adalah penggunaan

Natrium metabisulfit (Na2S2O5) dengan konsentrasi 0,5% yang diterapkan pada

uwi ungu sebagai perlakuan awal sebelum diolah menjadi tepung. Peneliti

menggunakan perbedaan lama waktu perendaman mulai 10 menit, 20 menit, 30

menit, dan 40 menit. Sehingga interval waktu antar perlakuan adalah 10 menit.

Parameter yang dianalisa meliputi nilai warna kecerahan dan kadar antosianin

yang dinyatakan dalam satuan part per million (ppm).


18

E. Kerangka Berpikir

Uwi ungu (Dioscorea alata) merupakan salah satu jenis umbi-umbian

yang berasal dari Asia Tenggara. Uwi ungu dikenal sebagai bahan pengganti nasi.

Uwi ungu mampu dijadikan sebagai upaya diversifikasi pangan dengan diolah

menjadi tepung gluten free untuk mengurangi penggunaan tepung terigu yang

tinggi akan glutennya.

Adanya perubahan komposisi nutrisi dari tanaman uwi ungu segar menjadi

tepung tentu perlu diperhatikan. Proses pembuatan tepung uwi ungu dilakukan

dengan penambahan natrium metabisulfit (Na2S2O5). Natrium metabisulfit ini

berfungsi sebagai pengawet dan mencegah reaksi pencoklatan pada bahan.

Melihat adanya potensi tersebut, maka perlu dikembangkan pengolahan

tepung uwi ungu dengan penambahan natrium metabisulfit yang selanjutnya akan

diuji kualitasnya. Kualitas yang diuji meliputi karakteristik fisik dan karakterisik

kimia. Karakterisik fisik berupa warna kecerahan pada tepung uwi ungu,

sedangkan karakteristik kimia yang diuji meliputi kadar antosianin. Bagan

kerangka berpikir dapat dilihat pada Bagan 2.1.


19

Bagan 2.1 Kerangka Berpikir

Uwi ungu

Permasalahan:

Penggunaan tepung

terigu sangat tinggi

Kurangnya

pengolahan uwi

ungu

Kelangkaan

tanaman

Terjadi browning

pada proses

pembuatan tepung

Penelitian relevan:

1. Metode perlakuan awal

(Pre-treatment) dan

suhu pengeringan

terhadap mutu fisik,

kimia, dan fungsional

tepung ubi jalar ungu

2. Penambahan natrium

metabisulfit terhadap

mutu tepung bentul

Penggunaan natrium metabisulfit

Uji Anova one way

Karakteristik fisik:

warna tepung

Karakteristik

kimia: antosianin

Upaya diversifikasi pangan

Perubahan kualitas tepung uwi ungu


20

F. Hipotesis

1. Lama waktu perendaman natrium metabisulfit berpengaruh terhadap

meningkatnya karakteristik warna tepung uwi ungu. Lama waktu

perendaman natrium metabisulfit yang optimal adalah 40 menit.

2. Lama waktu perendaman natrium metabisulfit berpengaruh terhadap

menurunnya kadar antosianin tepung uwi ungu.


21

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian ini adalah penelitian kuantitatif dengan model rancangan

penelitian eksperimental. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak

Lengkap (RAL) dengan menguji 4 perlakuan lama waktu perendaman natrium

metabisulfit dan 1 kontrol dengan 4 kali pengulangan.

B. Variabel Penelitian

1. Variabel Bebas

Variabel bebas dalam penelitian ini adalah lama waktu perendaman uwi

ungu dalam natrium metabisulfit. Waktu perendaman terbagi dalam 10 menit,

20 menit, 30 menit, dan 40 menit di dalam konsentrasi larutan Natrium

metabisulfit 0,5%. Prinsip perendaman bersama dengan bahan dilakukan

selama kurang lebih 15 menit (TTG Pengolahan Pangan, 2000) dan jarak waktu

interval 10 menit didasarkan pada penelitian Kusumayanti dkk., (2014). Dosis

penggunaan natrium metabisulfit yang diijinkan adalah 0,1-0,6% atau 1-6

g/liter larutan perendaman dan batas maksimum penggunaan 70mg/kg sebagai

residu SO2 (Peraturan Kepala BPOM No. 36 tahun 2013). Pertimbangan waktu

dan konsentrasi dalam penelitian ini dikarenakan ukuran uwi ungu yang telah

dipotong saat direndam.


22

2. Variabel Terikat

Variabel terikat dalam penelitian ini adalah parameter karakteristik

warna dan kadar antosianin.

3. Variabel Kontrol

Variabel kontrol dalam penelitian ini adalah suhu pada oven pengering

(stainless-gas).

C. Batasan Penelitian

Agar masalah dalam penelitian ini terarah, maka disusun batasan penelitian

sebagai berikut.

1. Subjek Penelitian

Subjek dalam penelitian ini meliputi uwi ungu (Dioscorea alata) yang

berasal dari Kulon Progo dan didapatkan di Pasar Godean, Sleman.

2. Objek Penelitian

Objek penelitian ini meliputi karakteristik warna dan kadar antosianin

tepung uwi ungu.

3. Perlakuan dalam penelitian ini adalah perendaman natrium metabisulfit

0,5% terhadap uwi ungu sebelum diolah menjadi tepung selama 10 menit

dengan kode P1, 20 menit dengan kode P2, 30 menit dengan kode P3, dan

40 menit dengan kode P4.

4. Perlakuan kontrol tidak dilakukan perendaman natrium metabisulfit, ditulis

dengan kode P0.


23

5. Parameter

Parameter yang diujikan meliputi:

a. Karakteristik fisik : Warna kecerahan

b. Karakteristik Kimia : Kadar antosianin

D. Alat dan Bahan

1. Alat

Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah:

a. Baskom

b. Pisau

c. Pemotong buah/sayur

d. Nampan

e. Oven pengering (stainless-gas)

f. Mesin penggiling bumbu

g. Papan

h. Tali kasur

i. Kain mori

j. Plastik

k. Timbangan dapur

l. Timbangan digital

m. Gelas kimia

n. Batang pengaduk

o. Alat tulis


24

p. Camera handphone

2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah:

a. Uwi ungu (Dioscorea alata)

b. Natrium metabisulfit (Na2S2O5)

c. Garam dapur

d. Air

e. Aquades

f. Gas 3 kg

g. Kertas

E. Cara Kerja

Keseluruhan penelitian ini dilaksanakan Bulan Desember 2017 sampai

dengan Juli 2018. Pembuatan tepung uwi ungu dilakukan di Rumah Kelompok

Wanita Tani (KWT) Dusun Candi, Purwobinangun, Pakem, Sleman, Yogyakarta

dan pengujian karakteristik tepung uwi ungu dilakukan di Laboratorium Chem-Mix

Pratama, Bantul. Proses penelitian yang dilakukan sebagai berikut.

1. Penyiapan Alat

Alat-alat dalam penelitian meliputi baskom, nampan, pisau, pemotong

buah/sayur, dan mesin penggiling bumbu dicuci dengan bersih menggunakan

sabun. Kemudian alat seperti gelas kimia dan batang pengaduk dicuci bersih dan

dibilas dengan aquades.


25

2. Pembuatan Larutan Natrium Metabisulfit 0,5%

Serbuk natrium metabisulfit ditimbang sebanyak 5 gram dengan neraca

analitik, kemudian dilarutkan kedalam 1000 ml aquades. Sehingga diperoleh

larutan natrium metabisulfit dengan konsentrasi 0,5%.

Gambar 3.1 Penimbangan Natrium Metabisulfit

3. Pembuatan Tepung Uwi Ungu

Proses pembuatan tepung uwi ungu dimulai dengan pengupasan

kulitnya, dipilah untuk diambil bagian uwi yang baik. Uwi ungu dalam

penelitian ini memiliki berat bersih 10 kg. Kemudian, uwi ungu dibersihkan

dengan dicuci dalam air mengalir. Setelah itu uwi dipotong (disawut)

menggunakan alat pemotong buah/sayur dengan ukuran ketebalan kira-kira 2

mm supaya pada proses pengeringan cepat kering, dan ditimbang masing-

masing perlakuan seberat 500 gram, termasuk juga pengulangannya.

Sebelum direndam kedalam larutan natrium metabisulfit untuk masing-

masing perlakuan, setiap uwi ungu direndam selama kurang lebih 30 menit

dengan garam dapur guna mengurangi jumlah lendir yang terdapat pada uwi


26

ungu. Selanjutnya uwi ungu mendapat perlakuan dengan direndam ke dalam

larutan natrium metabisulfit dengan konsentrasi 0,5% selama 10 menit dengan

diberi kode P1, 20 menit dengan kode P2, 30 menit dengan kode P3, dan 40

menit dengan kode P4. Perlakuan kontrol tidak direndam dalam larutan natrium

metabisulfit dan beri kode P0. Setelah perendaman tersebut, uwi ungu dicuci

bersih dengan air mengalir serta menghilangkan sisa-sisa lendir yang terdapat

pada uwi ungu.

Kemudian, keringkan potongan-potongan uwi dalam dalam panas oven

pengering selama 1 hari. Pengeringan dalam oven pengering memerlukan waktu

total 14 jam 25 menit dengan suhu 500C. Setelah proses pengeringan, uwi ungu

kering dimasukkan ke dalam wadah plastik sebelum digiling menjadi tepung dan

dikelompokkan berdasarkan setiap perlakuan. Lalu, berlanjut ke proses

penggilingan untuk dijadikan tepung. Mesin penggiling yang digunakan

berukuran kecil untuk mengurangi jumlah tepung yang tidak tertampung.

Setelah semua penggilingan selesai, tepung-tepung uwi ungu diayak

dengan ayakan 80 mesh untuk memastikan tepung sudah halus. Setelah

semuanya selesai, tepung uwi tersebut dimasukkan kedalam plastik dan diberi

label untuk siap diuji kualitasnya. Secara singkat, proses pembuatan tepung uwi

ungu dapat dilihat pada diagram alir berikut.


27

Bagan 3.1 Diagram alir proses pembuatan tepung uwi ungu

Uwi ungu 10 kg

Pencucian

dicuci

Dipotong ukuran 2 mm

Direndam larutan natrium

metabisulfit :

P1: 10 menit

P2: 20 menit

P3: 30 menit

P4: 40 menit

Dikeringkan dalam oven

pengering, suhu 500C

Penggilingan menjadi tepung

Tepung uwi ungu

Sortasi, pengupasan

Pengayakan 80 mesh


28

4. Penghitungan Berat Tepung

Tujuan penghitungan berat tepung didasarkan pada jumlah berat basah

dan berat kering yang dimaksud untuk mengetahui jumlah berat bersih / netto

yang diinginkan dalam memproduksi suatu produk. Berat basah uwi ungu

setelah perendaman natrium metabisulfit menjadi berkurang akibat potongan

uwi ungu yang ikut terbuang saat pencucian. Pada proses penggilingan tepung,

berat tepung berkurang dari berat kering dikarenakan adanya serbuk tepung yang

tidak tertampung. Perbandingan berat tepung uwi ungu dapat dilihat pada Tabel

3.1.

Tabel 3.1 Perbandingan rerata total berat tepung uwi ungu

Perlakuan Berat Tepung

P0 141 gram

P1 190 gram

P2 164 gram

P3 163 gram

P4 195 gram

5. Tahapan Pengujian

Pengujian dilakukan di laboratorium Chem-Mix Pratama, Bantul,

dengan metode pengujian sebagai berikut:

a. Uji Warna (Chromameter)

Pengujian warna menggunakan alat Colour reader yang dinyalakan

menggunakan sistem L, a, b. Sampel diuji dengan menempelkan ujung

reseptor sampai lampu reseptor menyala.

Dengan ketentuan sebagai berikut:


29

Notasi L menyatakan parameter kecerahan ( Light )

mempunyai nilai 0 ( hitam ) sampai 100 ( putih )

Nilai L menyatakan cahaya pantul yang menghasilkan warna

kromatik putih abu-abu dan hitam

Notasi a menyatakan kromatik campuran merah hijau

Nilai +a ( positif ) dari 0 sampai +100 untuk warna merah

Nilai -a ( negatif ) dari 0 sampai -80 untuk warna hijau

Notasi b menyatakan kromatik campuran biru kuning

Nilai +b ( positif ) dari 0 sampai +70 untuk warna kuning

Nilai -b (negatif ) dari 0 sampai -70 untuk warna biru

b. Uji Antosianin

Isolasi pigmen antosianin dari tepung uwi ungu dilakukan

menggunakan metode Spektrofotometri (Giusti dan Worlstad, 2001 dalam

Octaviani dkk., 2014) yaitu dengan menimbang sampel 10 gram dan

dimasukkan dalam erlenmayer 100 ml. Kemudian encerkan dengan larutan

HCL 1% dalam Methanol (untuk mengekstrak antosianin yang terkandung

dalam sampel) sampai volume tertentu misal 50 ml. Jika terdapat

kandungan antosianin maka akan membentuk warna ungu kemerah-

merahan. Diamkan selama 16 jam, kemudian larutan di centrifuge. Lalu

ambil 1 ml filtrate jernih ke dalam tabung reaksi kemudian tambahkan 9 ml

buffer HCL-KCL pH 1, kemudian di vortex. Masukkan ke dalam tabung

reaksi kemudian ditambahkan 9 ml buffer Acetat pH 4,5. Kemudian

absorbansinya (OD) dibaca dengan menggunakan spektrofotometer pada


30

panjang gelombang 700 nm dan panjang gelombang maksimal ampel (520

nm).

Perhitungan:

Kadar Antosianin = A x Faktor pengenceran x BM x 1000

∑ x berat sampel

Keterangan :

A = pH 1 (OD Panjang gelombang maksimal - OD panjang

gelombang 700 nm) – ph 4,5 (OD Panjang gelombang maksimal -

OD panjang gelombang 700 nm)

Panjang gelombang maksimal = serapan warna paling tinggi pada

sampel ( 520 nm )

Panjang gelombang 700 nm = serapan warna antosianin yang

dinyatakan sebagai cyanidin 3 glukoside

BM = berat molekul Antosianin yang dinyatakan dalam cyanidin 3

glukoside ( 449,2 gr/mol)

∑ = koefisien absorbsivitas ( 26900 L/mol ) yang dinyatakan

sebagai cyanidin 3 glukoside

F. Analisis Data

Analisis data dilakukan setelah diperolehnya hasil data uji kualitas fisik dan

kimia tepung uwi ungu menggunakan rancangan acak lengkap dengan satu faktor,

dianalisis menggunakan Uji One Way Anova oleh SPSS versi 22.

Pada pengambilan keputusan, dilakukan dengan cara membandingkan hasil

statistik, apabila nilai signifikan < 0,05 maka Ho ditolak, yang berarti ada pengaruh


31

lama waktu perendaman natrium metabisulfit terhadap kualitas tepung uwi ungu.

Sedangkan apabila nilai signifikan > 0,05 maka Ho diterima dimana tidak ada

pengaruh lama waktu perendaman natrium metabisulfit terhadap kualitas tepung

uwi ungu. Apabila data analisa signifikan maka dilanjutkan dengan Uji LSD. Uji

Least Significant Difference atau biasa disebut dengan uji Beda Nyata Terkecil

(BNT) diperkenalkan oleh Fisher pada tahun 1935, uji ini dilakukan dengan tujuan

untuk mengetahui perbedaan masing-masing perlakuan atau beda nyata antar

perlakuan dengan taraf nyata 5% (Sastrosupadi, 2000).

G. Rancangan Pemanfaatan Hasil Penelitian dalam Pembelajaran

Hasil penelitian ini dapat dimanfaatkan dalam pembelajaran Sekolah

Menengah Atas (SMA) kelas XI semester Genap yaitu pada Materi Sistem

Pencernaan Manusia dengan KD 3.7 menerapkan hubungan antara struktur jaringan

penyusun organ pada sistem pencernaan dalam kaitannya dengan nutrisi, bioproses

dan gangguan fungsi yang dapat terjadi pada sistem pencernaan manusia dan KD

4.7 menyajikan laporan hasil uji zat makanan yang terkandung dalam berbagai jenis

bahan makanan dikaitkan dengan kebutuhan energi setiap individu serta teknologi

pengolahan pangan dan keamanan pangan.


32

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama waktu

perendaman natrium metabisulfit (Na2S2O5) terhadap karakteristik warna dan kadar

antosianin tepung uwi ungu (Dioscorea alata).

A. Hasil

1. Karakteristik Warna

Dalam pengolahan uwi ungu menjadi tepung sudah tampak perbedaan

antara uwi ungu kontrol dan uwi ungu dengan perlakuan perbedaan lama waktu

perendaman natrium metabisulfit 0,5%. Dilihat pada proses sebelum uwi ungu

dikeringkan ke dalam oven pengering, tampak uwi ungu dengan perlakuan

kontrol mendominasi warna ungu. Sedangkan uwi ungu dengan perlakuan

perendaman natrium metabisulfit berubah menjadi warna ungu keputihan,

ditunjukkan pada Gambar 4.1.

Gambar 4.1 (a) (b) (c) Uwi ungu sebelum dikeringkan.

Berikut adalah hasil rerata analisa laboratorium mengenai karakteristik nilai

warna tepung uwi ungu yang dapat dilihat pada Tabel 4.1. Tabel analisis

karakteristik warna dengan ulangan dapat dilihat pada Lampiran 5.

a b c


33

Tabel 4.1 Rerata Uji Analisis Karakteristik Warna Tepung Uwi Ungu

No Kode Analisa

Nilai Warna

1 P0

L 53,12

a 11,10

b 5,16

2 P1

L 57,36

a 13,60

b -2,28

3 P2

L 58,34

a 14,38

b -2,27

4 P3

L 58,57

a 13,88

b -2,43

5 P4

L 60,64

a 14,12

b -2,81

Keterangan: P0= kontrol

P1= perlakuan perendaman Na2S2O5 0,5% 10 menit




Notasi L = parameter kecerahan

Notasi a = kromatik campuran merah (+) dan hijau (-)

Notasi b = kromatik campuran kuning (+) dan biru (-)

Berdasarkan hasil analisa laboratorium, karakteristik warna yang

dihasilkan oleh masing-masing perlakuan terdapat perbedaan yang dapat dilihat

pada rata-rata presentasenya. Data yang didapatkan berturut-turut adalah

perlakuan kontrol pada nilai L adalah 53,12. Perlakuan perendaman natrium

metabisulfit selama 10 menit yaitu nilai L adalah 57,36. Perlakuan perendaman

natrium metabisulfit selama 20 menit yaitu nilai L adalah 58,34. Perlakuan

perendaman natrium metabisulfit selama 30 menit yaitu nilai L adalah 58,57.


34

Serta perlakuan perendaman natrium metabisulfit selama 40 menit yaitu nilai L

adalah 60,64.

Kemudian, notasi a melambangkan campuran warna kromatik merah

hijau, untuk nilai a positif untuk warna merah dan nilai a negatif untuk warna

hijau. Notasi b melambangkan campuran kromatik kuning biru, dimana nilai b

potitif untuk warna kuning dan nilai b negatif untuk warna biru. Pada perlakuan

kontrol nilai a yang dihasilkan adalah 11,10 dan nilai b 5,16. Warna kontrol pada

tepung uwi ungu diidentifikasi sebagai campuran warna merah dan kuning, yaitu

orange. Perlakuan lama perendaman natrium metabisulfit 10 menit

menghasilkan nilai a 13,60 dan nilai b -2,28. P1 menghasilkan warna campuran

merah dan biru, yaitu ungu. Perlakuan lama perendaman natrium metabisulfit 20

menit menghasilkan nilai a 14,38 dan nilai b -2,27. P2 menghasilkan warna

campuran merah dan biru, yang berarti menjadi warna ungu. Perlakuan lama

perendaman natrium metabisulfit 30 menit menghasilkan nilai a 13,88 dan nilai

b -2,43. Pada perlakuan P3 menghasilkan warna campuran merah dan biru,

menjadi ungu. Serta perlakuan lama perendaman natrium metabisulfit 40 menit

menghasilkan nilai a 14,12 dan nilai b -2,81, menghasilkan warna campuran

merah dan biru, yaitu warna ungu.

Berdasarkan uji statistik menggunakan SPSS, uji normalitas Shapiro-

Wilk pada lampiran 6 menunjukkan bahwa data sampel berdistribusi normal.

Pada uji homogenitas, menyatakan bahwa nilai signifikansi 0,148 > 0,05 yang

menyatakan bahwa perbedaan lama waktu perendaman natrium metabisulfit

terhadap warna tepung uwi ungu memiliki variasi yang sama, atau bersifat


35

homogen. Kemudian pengujian data dilanjutkan dengan uji Anova one way

dengan nilai probabilitas adalah sig. 0,000 < 0,05, yang menunjukkan bahwa

lama waktu perendaman natrium metabisulfit terhadap karakteristik warna

tepung uwi ungu pada sampel berbeda secara signifikan. Karena terbukti

signifikan, maka dilanjutkan dengan uji lanjut berupa post-hoc: uji LSD.

Tabel 4.2 Perbedaan Antar Karateristik Nilai Warna

Kode P0 P1 P2 P3 P4

P0 - S S S S

P1 S - NS NS S

P2 S NS - NS NS

P3 S NS NS - NS

P4 S S NS NS -

Keterangan : P0= kontrol





S= signifikan

NS= tidak signifikan

Dari hasil LSD (Lampiran 6), diketahui bahwa pada perlakuan kontrol (P0)

memiliki hasil yang berbeda dan signifikan terhadap perlakuan perendaman

natrium metabisulfit yaitu P1, P2, P3, dan P4. Pada perlakuan P1 signifikan

berbeda terhadap P0 dan P4, namun tidak berbeda pada P2 dan P3. Pada

Perlakuan P2 memiliki nilai yang sama terhadap P1, P3, dan P4, dan hasil rerata

hanya berbeda dengan P0. Perlakuan P3 juga memiliki nilai yang sama terhadap

P1, P2, dan P4, dan berbeda nyata dengan P0. Pada Perlakuan P4, memiliki

perbedaan nyata terhadap P0 dan P1, dan memiliki nilai sama terhadap P2 dan

P3.


36

2. Kadar Antosianin

Berikut merupakan hasil rerata kadar antosianin pada masing-masing

perlakuan lama waktu perendaman natrium metabisulfit yang berbeda terhadap

tepung uwi ungu. Tabel keseluruhan hasil uji analisis kadar antosianin beserta

ulangannya dapat dilihat pada Lampiran 5.

Tabel 4.3 Rerata Uji Analisis Kadar Antosianin Tepung Uwi Ungu

No Kode Analisa Kadar (ppm)

1 P0

Antosianin

110,31

2 P1 84,12

3 P2 79,03

4 P3 82,80

5 P4 80,45






Berdasarkan hasil analisa laboratorium, kadar antosianin yang dihasilkan

oleh masing-masing perlakuan terdapat perbedaan yang dapat dilihat pada rata-

ratanya. Hasil yang didapatkan dalam satuan part per million (ppm) berturut-

turut meliputi perlakuan kontrol dengan nilai 110,31 ppm. Pada perlakuan lama

perendaman natrium metabisulfit 10 menit yaitu 84,12 ppm. Pada perlakuan

lama perendaman natrium metabisulfit 20 menit yaitu 79,03 ppm. Pada

perlakuan lama perendaman natrium metabisulfit 30 menit yaitu 82,80 ppm. Dan

pada perlakuan lama perendaman natrium metabisulfit 40 menit yaitu 80,45

ppm.


37

Berdasarkan uji statistik menggunakan SPSS, uji normalitas dengan uji

Shapiro-Wilk (lihat Lampiran 6), dengan data berdistribusi normal. Pada uji

homogenitas, menyatakan bahwa nilai signifikansi 0,103 > 0,05 yang

menyatakan bahwa perbedaan lama waktu perendaman natrium metabisulfit

terhadap kadar antosianin tepung uwi ungu memiliki variasi yang sama, atau

bersifat homogen. Kemudian pengujian data dilanjutkan dengan uji Anova one

way dengan nilai probabilitas adalah sig. 0,000 < 0,05, yang menunjukkan

bahwa lama waktu perendaman natrium metabisulfit terhadap kadar antosianin

tepung uwi ungu pada sampel berbeda secara signifikan. Karena terbukti

signifikan, maka dilanjutkan dengan uji lanjut berupa post-hoc: uji LSD.

Tabel 4.4 Perbedaan Antar Kadar Antosianin

Kode P0 P1 P2 P3 P4

P0 - S S S S

P1 S - NS NS NS

P2 S NS - NS NS

P3 S NS NS - NS

P4 S NS NS NS -






S= signifikan

NS= tidak signifikan

Dari hasil LSD (Lampiran 6), diketahui juga bahwa pada perlakuan

kontrol memiliki hasil yang berbeda dan signifikan terhadap perlakuan

perendaman natrium metabisulfit selama 10 menit, 20 menit, 30 menit, dan 40

menit. Sementara itu, pada masing-masing perlakuan P1 sampai dengan P4 tidak


38

menunjukkan hasil yang berbeda begitu nyata, sehingga dapat dikatakan bahwa

rata-rata setiap perlakuan adalah sama.

B. Pembahasan

Berdasarkan data perhitungan kualitas tepung uwi ungu, analisis masing-masing

karakteristik dijabarkan sebagai berikut.

1. Karakteristik Warna

Karakteristik warna menjadi salah satu faktor penting dalam memilih

kualitas suatu produk. Warna yang diharapkan dalam kualitas produksi tepung

uwi ungu adalah warna ungu cerah. Natrium metabisulfit memberikan

pengaruh nyata pada karakteristik warna tepung uwi ungu. Hasil analisa one

way Anova, pada lama waktu perendaman natrium metabisulfit memberikan

pengaruh yang signifikan terhadap warna tepung uwi ungu dengan nilai sig

0,000 (sig < 0,05). Hal ini sesuai dengan pernyataan Prabasini dkk., (2013)

yaitu pada perlakuan pendahuluan direndam dalam natrium metabisulfit dapat

mencegah reaksi pencoklatan non enzimatis karena gugus sulfit berikatan

dengan gugus karbonil yang mencegah pembentukan senyawa melaniodin

penyebab warna coklat. Pada Gambar 4.2 sebelum penepungan, warna pada

kontrol (P0) berwarna coklat akibat browning selama pengeringan, sedangkan

pada perlakuan dengan natrium metabisulfit warna uwi masih berwarna ungu.


39

Gambar 4.2 uwi ungu setelah proses pengeringan

Gambar 4.3 Perbedaan warna pada tepung uwi ungu

Kemudian, pada hasil akhir menjadi tepung, terlihat jelas perbedaan

warnanya (lihat Gambar 4.3). Dari kelima warna pada perlakuan, kontrol (P0)

lebih gelap dan memiliki warna kecoklatan dibandingkan dengan sampel

lainnya. Seperti yang telah diketahui, adanya senyawa sulfit mampu mereduksi

hasil oksidasi qunion menjadi senyawa fenolat sebelumnya. Lestari dan

Syahdian (2017) menuturkan terbentuknya reaksi pencoklatan diakibatkan

adanya reaksi oksidasi dengan udara karena pengaruh enzim kecoklatan yang

terdapat pada bahan pangan.


40

Gambar 4.4 Diagram rerata karakteristik warna nilai L

Chromameter digunakan untuk menentukan perbedaan warna-warna

primer. Pada Gambar 4.4 menunjukkan bahwa masing-masing sampel

memiliki karakteristik warna yang berbeda. Nilai L paling tinggi dengan notasi

mendekati putih terdapat pada P4 yaitu 60,64 dan paling bawah yaitu kontrol

dengan nilai L 53,12. Pada nilai a positif menunjukkan notasi warna merah.

Sedangkan nilai a negatif menunjukkan warna hijau. Hasil menunjukkan

bahwa semua perlakuan baik kontrol maupun dengan perendaman natrium

metabisulfit mendapatkan nilai a positif. Notasi paling tinggi terdapat pada P2

yaitu 14,38 dan paling rendah terdapat pada kontrol dengan nilai 11,10. Pada

notasi warna b, nilai b positif menunjukkan notasi warna kuning. Sedangkan

nilai b negatif menunjukkan notasi warna biru. Dilihat dari tabel 4.1, nilai b

positif hanya terdapat pada perlakuan kontrol dengan nilai 5,16, sedangkan

nilai b negatif terdapat pada semua perlakuan yang direndam dalam natrium

metabisulfit, dengan nilai negatif paling rendah adalah P2 dengan -2,27.

Negri (2016) menuturkan, dalam syarat mutu SNI tidak ada kriteria

warna tepung yang diharuskan. Warna yang dihasilkan sesuai bahan baku dan

53.12

57.3658.34 58.57

60.64

48

50

52

54

56

58

60

62

P0 P1 P2 P3 P4K

arak

teri

stik

War

na

L

Perlakuan


41

spesifikasi bahan aslinya. Namun, umumnya konsumen lebih menyukai tepung

dengan derajat putih (L) tinggi. Hasil menyatakan bahwa tingkat kecerahan

ungu paling tinggi terdapat pada P4, yaitu tepung uwi ungu dengan

perendaman natrium metabisulfit selama 40 menit, yang menyatakan bahwa

tingkat kecerahan ungu paling baik terdapat pada P4.

2. Kadar Antosianin

Sumber antioksidan yang terdapat pada uwi ungu adalah antosianin.

Seperti yang telah diketahui, antosianin berperan sebagai antioksidan di dalam

tubuh.

Gambar 4.5 Diagram hasil rerata kadar antosianin

Pada Gambar 4.5, hasil rata-rata menunjukkan bahwa natrium

metabisulfit menurunkan antosianin tepung uwi ungu dari masing-masing

perlakuan. Dari Gambar 4.5 di atas, perlakuan kontrol memiliki kadar

antosianin paling tinggi sebanyak 110,3076 ppm dan kadar antosianin paling

rendah terdapat pada P2, yaitu 79,0293 ppm. Analisa one way Anova

menunjukkan bahwa lama waktu perendaman natrium metabisulfit

110.3076

84.124979.0293 82.7985 80.4548

0

20

40

60

80

100

120

P0 P1 P2 P3 P4

Kad

ar A

nto

sian

in (

pp

m)

Perlakuan


42

berpengaruh signifikan terhadap kadar antosianin tepung uwi ungu dengan

nilai sig 0,000 < 0,05. Natrium metabisulfit memiliki senyawa SO2 yang

bersifat mampu memutihkan pigmen-pigmen antosianin. Menurut Husna dkk.,

(2013), adanya kontak oksigen dan cahaya pada bahan dalam waktu relatif

lama menyebabkan penurunan kadar antosianin tepung. Hal ini tampak pada

saat proses perendaman, dimana perlakuan dengan perendaman natrium

metabisulfit memudarkan warna ungu yang terdapat pada uwi ungu sehingga

tampak lebih putih dibandingkan dengan kontrol. Faktor-faktor yang

memengaruhi stabilitas antosianin adalah adanya modifikasi pada stuktur

spesifik antosianin (glikolisasi, asilasi dengan asam alifatik atau aromatik), pH,

temperatur, cahaya, keberadaan ion logam, oksigen, kadar gula, enzim, dan

sulfur dioksida (Seafast center, 2012).

Gambar 4.5 menunjukkan setiap perlakuan menunjukkan adanya

penurunan kadar antosianin, meskipun pada uji LSD lama waktu perendaman

natrium metabisulfit tidak menunjukkan perbedaan secara signifikan terhadap

kadar antosianin tepung uwi ungu. Hal tersebut dikarenakan jarak selisih nilai

kadar antosianin antar perlakuan lebih kecil dibandingkan dengan selisih

perlakuan dan kontrol. Perbedaan yang signifikan ditunjukkan pada perlakuan

kontrol (P0) terhadap perlakuan P1 sampai dengan P4. Namun masing-masing

perlakuan lama waktu perendaman natrium metabisulfit tidak mengalami

perbedaan yang nyata dalam statistik. Hal tersebut disebabkan oleh jarak

interval pengambilan lama waktu perendaman yang terlampau singkat yaitu 10

menit.


43

C. Hambatan dan Keterbatasan Penelitian

Dalam proses penelitian ini, terdapat keterbatasan dalam penelitian yang

dihadapi. Keterbatasan pada penelitian ini tidak dilakukan uji kandungan gluten.

Menurut Dinas Ketahanan Pangan dan Peternakan Jawa barat (2015), umbi uwi

memiliki kadar gluten yang rendah. Meskipun rendah, sebaiknya dilakukan

pengujian ini agar dapat diketahui pasti nilai kadar gluten dari tepung uwi ungu

sebagai informasi yang penting.

Pada penelitian juga tidak dilakukan pengolahan terhadap tepung uwi ungu

sehingga tidak bisa melakukan uji organoleptik tentang hasil olahan produk dari

tepung uwi ungu. Sebagai upaya diversifikasi pangan, tepung uwi ungu dapat

diolah menjadi berbagai produk makanan yang tentunya memperhatikan tingkat

kesukaan konsumen pada produk tersebut.


44

BAB V

IMPLEMENTASI HASIL PENELITIAN DALAM PROSES

PEMBELAJARAN

Hasil penelitian “Pengaruh Lama Waktu Perendaman Natrium Metabisulfit

(Na2S2O5) terhadap Karakteristik Warna dan Kadar Antosianin Tepung Uwi Ungu

(Dioscorea alata L.)” dapat menjadi pengetahuan baru dalam dunia pendidikan.

Secara khusus, aspek ilmiah dalam penelitian ini digunakan sebagai bahan ajar

Sekolah Menengah Atas (SMA) Kelas XI Semester 2 pada materi Sistem

Pencernaan pada Manusia pada KD 3.7 dan 4.7.

Pada bab sistem pencernaan manusia, pengaplikasian penelitian mengarah

pada zat makanan dan menu makanan bergizi sehingga peserta didik dapat

mempelajari bagaimana zat makanan itu berpengaruh pada tubuh manusia dan

proses yang terjadi selama mekanisme pencernaan berlangsung. Pembelajaran

difokuskan pada tepung umbi uwi sebagai salah satu contoh diskusi mengenai zat

makanan. Diharapkan pada penelitian ini, peserta didik mampu menemukan

manfaat uwi yang dapat diolah menjadi tepung dalam memenuhi kebutuhan tubuh

agar tetap sehat. Penelitian ini juga diharapkan dapat dijadikan sebagai laporan

penelitian untuk edukasi maupun artikel bagi literatur peserta didik dan masyarakat.

Acuan kurikulum yang digunakan dalam pembelajaran terkait penelitian

yang digunakan menggunakan kurikulum 2013. Kompetensi Inti (KI) dan

Kompetensi Dasar (KD) yang digunakan adalah:


45

A. Kompetensi Inti

1. Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya.

2. Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung

jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun,

responsif dan proaktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dari

solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif

dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri

sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia.

3. Memahami, menerapkan, menganalisis pengetahuan faktual,

konseptual, prosedural berdasarkan rasa ingintahunya tentang ilmu

pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan

wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban

terkait fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan

prosedural pada bidang kajian yang spesifik sesuai dengan bakat dan

minatnya untuk memecahkan masalah.

4. Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah

abstrak terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di

sekolah secara mandiri, dan mampu menggunakan metoda sesuai

kaidah keilmuan.

B. Kompetensi Dasar

3.7 Menganalisis hubungan antara struktur jaringan penyusun organ

pada sistem pencernaan dalam kaitannya dengan nutrisi, bioproses


46

dan gangguan fungsi yang dapat terjadi pada sistem pencernaan

manusia.

4.7 Menyajikan laporan hasil uji zat makanan yang terkandung dalam

berbagai jenis bahan makanan dikaitkan dengan kebutuhan energi

setiap individu serta teknologi pengolahan pangan dan keamanan

pangan.


47

BAB VI

KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan, sebagai berikut:

1. Lama waktu perendaman uwi ungu dalam natrium metabisulfit 0,5%

berpengaruh meningkatkan karakteristik warna kecerahan. Perendaman

selama 40 menit menghasilkan warna terbaik dengan tingkat nilai

kecerahan L 60,64, a 14,12, dan b -2,81.

2. Perendaman natrium metabisulfit berpengaruh menurunkan kadar

antosianin tepung uwi ungu. Namun, perlakuan lama waktu perendaman

natrium metabisulfit 0,5% tidak berpengaruh signifikan terhadap kadar

antosianin tepung uwi ungu.

B. SARAN

1. Perlu dilakukan uji kadar gluten pada tepung uwi ungu agar dapat diketahui

pada masing-masing perlakuan yang memiliki taraf pasti bebas gluten.

2. Perlu dilakukan uji residu SO2 seperti yang tercantum dalam peraturan

Kepala BPOM sebelum dilakukan pengolahan terhadap tepung uwi ungu

dan melakukan uji organoleptiknya.

3. Perlu dilakukan pengujian perendaman uwi ungu dalam natrium

metabisulfit dengan interval perendaman 30 menit agar diperoleh hasil

yang diharapkan.


48

DAFTAR PUSTAKA

Asosiasi Produsen Terigu Indonesia. 2017. Data Impor Gandum. Diunduh dari https://industri.kontan.co.id/news/. Diakses pada 10 Desember 2017

Baah, Dixon, Asiedu, Oduro, and Ellis. 2009. Nutritional and Biochemical

Composition of D.alata (Dioscorea spp.) Tubers. Journal of Food, Agric. and

Environment 7(2): 373-378

Badan Pengawas Obat dan Makanan. 2015. Pedoman Penggunaan Bahan Tambah

Pangan pada Produk Tepung dan Hasil Olahannya untuk Usaha Mikro, Kecil,

dan Menengah (UMKM). Direktorat Standardisasi Produk Pangan Deputi

Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya

Dinas Ketahanan Pangan dan Peternakan Jawa barat. 2015. Uwi, Pangan

Fungsional yang Prospektif. Diunduh dari http://dkpp.jabarprov.go.id/uwi-

pangan-fungsional-yang-prospektif/ . Diakses pada 28 Agustus 2018

Djajati, U.S.S dan Cholifah, S.N. 2014. Pembuatan Roti Manis (Kajian Substitusi

Tepung Terigu dan Kulit Manggis dengan Penambahan Gluten). Jurnal

Rekapangan. Vol 8 No 2. UPN Veteran Jawa Timur

Flach, M. and Rumawas, F. 1996. Plant Resources of South-East Asia No. 9, Plants

yielding non-seed carbohydrates. Leiden: Backhuys Publishers-III (Prosea

Foundation: Bogor)

Hapsari, R.T. 2014. Prospek Uwi Sebagai Pangan Fungsional dan Bahan

Diversifikasi Pangan. Buletin Palawijaya No 27: 26-38

Husna N.E., Novita, M., dan Rohaya, S. 2013. Kandungan Antosianin dan Aktivitas

Antioksidan Ubi Jalar Ungu Segar dan Produk Pengolahannya. Jurnal Agritech

Vol. 33 No.3. Universitas Syiah Kuala. Aceh

Indriastuti, E., Harijono, dan Susilo, B. 2012. Karakteristik Tepung Uwi Ungu

(Dioscorea alata L.) yang Direndam dan Dikeringkan Sebagai Bahan Edible

Paper. Jurnal Teknologi Pertanian Vol. 13 No 3

Kepala BPOM RI No. 36 tahun 2013 tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan

Tambahan Pengawet

Kusumayanti, H., Faizah, L., dan Broto, R.T.D.W. 2014. Optimasi Waktu

Perendaman dan Konsetrasi Natrium Metabisulfit pada Proses Produksi

Tepung Sukun. Jurnal Metana Vol. 10 No. 2, 2014 PSD III Teknik Kimia,

Fakultas Kimia. Universitas Diponegoro


https://industri.kontan.co.id/news/

49

Lestari dan Syahdian. 2017. Pengaruh Metode Awal (Pre-treatment) dan Suhu

Pengeringan Terhadap Mutu Fisik, Kimia, dan Fungsional Tepung Ubi Jalar

Ungu. Diunduh dari repository.usu.ac.id/handle/123456789/66158. Diakses

tanggal 03 Juli 2018

Mar’atirrosyidah dan Estiasih. 2015. Aktivitas Antioksidan Senyawa Bioaktif

Umbi-Umbian Lokal Inferior. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 3 No. 2

p.594-601

Musarofah. 2015. Tumbuhan Antioksidan. PT. Remaja Rosdakarya. Bandung

Negri, Lely Kusumawati. 2016. Pengaruh Penambahan Natrium Metabisulfit

terhadap Mutu Tepung Bentul (Colocasia asculenta (L.)Schott). Karya Tulis

Ilmiah. Akademi Analisis Farmasi dan Makanan. Malang

Octaviani, D.Y., Nugroho, T.T., dan Dahliaty, A. 2014. Penentuan Total

Konsentrasi Antosianin dari Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) dengan

Metode pH Differensial Spektrofotometri. Jurnal. Diunduh dari

https://repository.unri.ac.id/xmlui/bitstream/handle/123456789/8334/JURNA

L%20DINDA.pdf?sequence=1. Diakses pada 20 Agustus 2018

Prabasini, Ishartani, dan Rahadian. 2013. Kajian Sifat Kimia dan Fisik Tepung

Labu Kuning (Cucurbita moschata) dengan Perlakuan Blanching dan

Prendaman dalam Natrium Metabisulfit (NA2S2O5). Jurnal Teknosains pangan

Vol. 2 No.2

Purnomo, Daryono, Rugayah, dan Sumardi. 2012. Studi Etnobotani Dioscorea spp.

(Dioscoreaceae) dan Kearifan Budaya Lokal Masyarakat di Sekitar Hutan

Wonosadi Gunung Kidul Yogyakarta. J. natur Indonesia 14(3):191-198

Richana. 2010. Tepung Jagung Termodifikasi sebagai Pengganti Terigu. Jurnal

Warta Penelitian dan Pengembangan pertanian Vol. 32 No.6. Diunduh dari

http://pustaka.litbang.pertanian.go.id/publikasi/wr326102.pdf Diakses 09

April 2018

Richana dan Sunarti. 2004. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung Umbi dan

Tepung Pati dari Umbu Ganyong, Suweg, Ubi Kelapa, dan Gembili. Jurnal

Pascapanen 1(1): 29-37

Santoso, U. 2016. Antioksidan Pangan. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta

Sastrosupadi. 2000. Rancangan Percobaan Praktis Bidang Pertanian. Kanisius.

Yogyakarta


https://repository.unri.ac.id/xmlui/bitstream/handle/123456789/8334/JURNAL%20DINDA.pdf?sequence=1

https://repository.unri.ac.id/xmlui/bitstream/handle/123456789/8334/JURNAL%20DINDA.pdf?sequence=1

http://pustaka.litbang.pertanian.go.id/publikasi/wr326102.pdf

50

Seafast Center. 2012. Merah - Ungu Antosianin; Pewarna Alami Untuk Pangan.

Diunduh dari http://seafast.ipb.ac.id/tpc-project/wp-content/uploads/2013

/03/06-merah-ungu-antosianin.pdf. Diakes tanggal 28 juni 2018

Shajeela, Mohan, Jesudas, and Soris. 2011. Nutritional and Antinutritional

Evaluation of Wild Yam (Dioscorea spp.). Tropical and Subtropical

Agroecosystems 14: 723-730

Siregar, S.N. 2014. Karbohidrat. Jurnal Ilmu Keolahragaan Vol 13(2). Diunduh

dari http://digilib.unimed.ac.id/1386/1/Fulltext.pdf. Diakses tanggal 5 Juli

2018

Tim TTG Pengolahan Pangan. 2000. Pengawetan dan Bahan Kimia. Menegristek

Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu pengetahuan dan Teknologi.

Jakarta

Trustinah. 2013. Karakteristik dan Keragaman Morfologi Uwi-Uwian (Dioscorea

sp.). Diunduh dari http://balitkabi.litbang.pertanian.go.id/wpcontent

/uploads/2017/ 02/prosiding_2013_6_1.pdf. Diakses tanngal 15 Februari 2018

Winarsi. 2007. Antioksidan Alami dan Radikal Bebas. Penerbit Kanisius.

Yogyakarta


http://seafast.ipb.ac.id/tpc-project/wp-content/uploads/2013%20/03/06-merah-ungu-antosianin.pdf

http://seafast.ipb.ac.id/tpc-project/wp-content/uploads/2013%20/03/06-merah-ungu-antosianin.pdf

http://digilib.unimed.ac.id/1386/1/Fulltext.pdf

http://balitkabi.litbang.pertanian.go.id/wpcontent%20/uploads/2017/%2002/prosiding_2013_6_1.pdf

http://balitkabi.litbang.pertanian.go.id/wpcontent%20/uploads/2017/%2002/prosiding_2013_6_1.pdf

51

L

A

M

P

I

R

A

N


52

Lampiran 1. Silabus

SILABUS

Nama Sekolah : Sekolah Menengah Atas

Mata Pelajaran : Biologi

Kelas / Semester : XI MIPA / Genap

Kompetensi Inti

KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya

KI 2 : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab, peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun,

responsif dan proaktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai permasalahan dalam berinteraksi secara efektif

dengan lingkungan sosial dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam pergaulan dunia

KI 3 : Memahami, menerapkan, dan menganalisis pengetahuan faktual, konseptual, prosedural, dan metakognitif berdasarkan rasa ingin

tahunya tentang ilmu pengetahuan, teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan, kebangsaan, kenegaraan,

dan peradaban terkait penyebab fenomena dan kejadian, serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik

sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah.

KI 4 : Mengolah, menalar, menyaji, dan mencipta dalam ranah konkret dan ranah abstrak terkait dengan pengembangan dari yang

dipelajarinya di sekolah secara mandiri serta bertindak secara efektif dan kreatif, dan mampu menggunakan metoda sesuai kaidah

keilmuan.


53

Kompetensi Dasar Materi Pokok Pembelajaran Penilaian Alokasi

Waktu

Sumber, Alat,

Media, dan Bahan

Ajar

BAB 7. Sistem Pencernaan

3.7 Menganalisis hubungan

antara struktur jaringan

penyusun organ pada sistem

pencernaan dalam

kaitannya dengan nutrisi,

bioproses dan gangguan

fungsi yang dapat terjadi

pada sistem pencernaan

manusia

4.7 Menyajikan laporan hasil

uji zat makanan yang

terkandung dalam berbagai

jenis bahan makanan

dikaitkan dengan kebutuhan

energi setiap individu serta

teknologi pengolahan

pangan dan keamanan

pangan

Zat Makanan

Menu sehat dan

seimbang

Struktur dan

fungsi sel

penyusun

jaringan pada

organ

pencernaan

Penyakit/

gangguan

bioproses

sistem

pencernaan

Mengamati

Mengamati saluran

pencernaan manusia

Menanya

Peserta didik dituntun

untuk merumuskan

pertanyaan:

Apa yang dimaksud

dengan zat makanan?

Bagaimana struktur

dan fungsi sel

penyusun jaringan

pada organ

pencernaan?

Mengumpulkan

Informasi

Menggali informasi

dan referensi untuk

Tugas

Menentukan

gambar urutan

sistem saluran

pencernaan

Observasi

Sikap ilmiah

saat mengamati

saluran

pencernaan

manusia

Portofolio

Laporan tertulis

mengenai zat

makanan yang

penting bagi

tubuh

4 JP 1. Buku Paket

Biologi SMA

kelas XI

Kurikulum

2013 penerbit

Erlangga

2. LKS 1 dan 2

3. Gambar sistem

pencernaan

4. Video

5. Jurnal

6. Internet


54

mengerjakan LKS

tentang zat makanan

yang baik bagi tubuh

manusia

Mengasosiasi

Diskusi dalam

mengerjakan LKS

Menarik kesimpulan

mengenai zat

makanan yang

penting bagi tubuh

Mengkomunikasikan

Presentasi mengenai

hasil diskusi tentang

zat makanan yang

penting bagi tubuh

Tes

Tes tertulis

mengenai

sistem

pencernaan


55

Lampiran 2. Rencana Pelaksanaan Pembelajaran

RENCANA PELAKSANAAN PEMBELAJARAN

(RPP)

Satuan Pendidikan : Sekolah Menengah Atas

Kelas / Semester : XI / II (Genap)

Mata Pelajaran : Biologi

Alokasi Waktu : 4 X 45 Menit

A. Kompetensi Inti

KI 1 : Menghayati dan mengamalkan ajaran agama yang dianutnya

KI 2 : Menghayati dan mengamalkan perilaku jujur, disiplin, tanggung jawab,

peduli (gotong royong, kerjasama, toleran, damai), santun, responsif dan

proaktif dan menunjukan sikap sebagai bagian dari solusi atas berbagai

permasalahan dalam berinteraksi secara efektif dengan lingkungan sosial

dan alam serta dalam menempatkan diri sebagai cerminan bangsa dalam

pergaulan dunia

KI 3 : Memahami, menerapkan, menganalisis pengetahuan faktual, konseptual,

prosedural berdasarkan rasa ingintahunya tentang ilmu pengetahuan,

teknologi, seni, budaya, dan humaniora dengan wawasan kemanusiaan,

kebangsaan, kenegaraan, dan peradaban terkait fenomena dan kejadian,

serta menerapkan pengetahuan prosedural pada bidang kajian yang spesifik

sesuai dengan bakat dan minatnya untuk memecahkan masalah

KI 4 : Mengolah, menalar, dan menyaji dalam ranah konkret dan ranah abstrak

terkait dengan pengembangan dari yang dipelajarinya di sekolah secara

mandiri, dan mampu menggunakan metoda sesuai kaidah keilmuan.


56

B. Kompetensi Dasar dan Indikator Pencapaian

No. Kompetensi Dasar Indikator

1. 3.8 Menganalisis hubungan antara

struktur jaringan penyusun organ

pada sistem pencernaan dalam

kaitannya dengan nutrisi, bioproses

dan gangguan fungsi yang dapat

terjadi pada sistem pencernaan

manusia

3.7.1 Memahami peranan

jenis zat makanan

bergizi

3.7.2 Menganalisis menu

makanan yang sehat dan

seimbang

3.7.3 Menganalisis struktur

jaringan penyusun

organ pada sistem

pencernaan

3.7.4 Menganalisis fungsi

jaringan penyusun

organ pada sistem

pencernaan

3.7.5 Menganalisis gangguan

/kelainan pada sistem

pencernaan manusia

2. 4.8 Menyajikan laporan hasil uji zat

makanan yang terkandung dalam

berbagai jenis bahan makanan

dikaitkan dengan kebutuhan energi

setiap individu serta teknologi

pengolahan pangan dan keamanan

pangan

4.7.1 Menyusun menu

makanan seimbang

untuk kegiatan sehari-

hari

4.7.2 Mempresentasikan hasil

diskusi makanan sehat

berdasarkan hasil uji zat

makanan tertentu

4.7.3 Membuat laporan

singkat tentang


57

No. Kompetensi Dasar Indikator

pencengahan penyakit

pada organ pencernaan

C. Tujuan Pembelajaran

3.7.1.1 Setelah melihat ppt dan membaca buku biologi, peserta didik mampu

memahami peranan jenis zat makanan bergizi

3.7.2.1 Melalui kegiatan diskusi, peserta didik mampu menganalisis makanan

yang sehat dan seimbang

3.7.3.1 Setelah melihat video dan diskusi, peserta didik mampu menganalisis

struktur jaringan penyusun organ pada sistem pencernaan

3.7.4.1 Setelah melihat video dan diskusi, peserta didik mampu menganalisis

fungsi jaringan penyusun organ pada sistem pencernaan

3.7.5.1 Melalui kegiatan membaca artikel/jurnal, peserta didik mampu

menganalisis gangguan /kelainan pada sistem pencernaan manusia

4.7.1.1 Melalui kegiatan diskusi, peserta didik mampu menyusun menu

makanan seimbang untuk kegiatan sehari-hari

4.7.2.1 Melalui kegiatan diskusi, peserta didik mampu mempresentasikan hasil

diskusi makanan sehat berdasarkan hasil uji zat makanan tertentu

4.7.3.1 Melalui kegiatan diskusi, peserta didik mampu membuat laporan

singkat tentang pencengahan penyakit pada organ pencernaan

D. Materi Ajar

Zat makanan dan fungsinya

Menu sehat dan seimbang

Struktur dan fungsi sel penyusun jaringan pada organ pencernaan

manusia

Penyakit/ gangguan bioproses sistem pencernaan manusia

E. Pendekatan, Model, dan Metode Pembelajaran

1. Pendekatan : Scientific


58

2. Model : 5 M

3. Metode : Tanya jawab, diskusi kelompok, pengamatan, presentasi

F. Media, Alat, dan Sumber Belajar

1. Media:

Power point

White board

2. Alat/Bahan:

Laptop

Viewer

Lembar Kerja Siswa

3. Sumber Belajar:

Buku Paket Biologi Kelas XI (Kurikulum 2013)

Internet (video, gambar, jurnal penelitian)

G. Langkah-Langkah Kegiatan Pembelajaran

Pertemuan Ke-1 (2 x 45 menit)

Tahap Kegiatan Pembelajaran Alokasi

Waktu

Pendahuluan

Apersepsi

Motivasi

- Guru memberi salam

- Guru meminta salah satu peserta didik

untuk memimpin berdoa

- Guru mengecek kehadiran peserta

didik

- Menanyakan kesiapan belajar

- Guru menampilkan gambar tempe

dan nasi, lalu bertanya kepada peserta

didik: “apa sumber gizi yang terdapat

didalam tempe dan nasi?”

10 menit


59


Waktu

Orientasi

Mengorganisasi

- Guru kembali bertanya: “apa yang

dimaksud dengan makanan bergizi?”

- Guru menayangkan ppt tujuan dan

ruang lingkup materi yang akan

dibahas

- Peserta didik diminta membentuk

kelompok

Inti

Mengamati

- Peserta didik membaca buku dan

literatur mengenai zat makanan dan

menu makanan seimbang

- Menanya

- Peserta didik mencoba merumuskan

pertanyaan

- Peserta didik saling menanggapi

pertanyaan yang diajukan

Mengumpulkan informasi

- Peserta didik duduk berkelompok

mencari referensi untuk mengerjakan

LKS mengenai laporan hasil uji zat

makanan yang terdapat dalam tepung

uwi ungu

- Peserta dibagi ke dalam kelompok

untuk berdiskusi dalam menganalisis

Mengasosiasi

- Peserta didik berdiskusi mengerjakan

LKS tentang zat makanan

Mengkomunikasikan

70 menit


60


Waktu

- Perwakilan kelompok

mempresentasikan hasil diskusi

kelompok tentang LKS zat makanan

- Kelompok lain memberikan

sanggahan apabila pernyataan kurang

jelas

- Guru mengklarifikasi jawaban peserta

didik apabila belum tepat

- Guru memberikan penguatan hasil

presentasi kelompok

Penutup

Apresiasi

Merangkum

Evaluasi

Refleksi

Tindak Lanjut

- Guru memberikan apresiasi atas

kinerja peserta didik dengan tepuk

tangan

- Peserta didik secara bergantian

merangkum pembelajaran hari ini

secara lisan

- Guru memberikan pertanyaan:

“bagaimana peran zat makanan

dalam menu makanan seimbang

dapat berpengaruh bagi tubuh?”

- Peserta didik menyebutkan manfaat

apa saja yang diperoleh selama proses

pembelajaran hari ini

- Peserta didik membaca buku paket

biologi materi sistem pencernaan

manusia

10 menit


61

Pertemuan Ke-2 (2 x 45 menit)


Waktu

Pendahuluan

Apersepsi

Motivasi

Orientasi

Mengorganisasi

- Guru memberi salam

- Guru meminta salah satu peserta didik

untuk memimpin doa

- Guru mengecek kehadiran peserta

didik

- Guru menanyakan kesiapan belajar

- Guru bertanya kepada peserta didik:

“apakah pernah terpikir bagaimana

makanan yang sudah kita telan akan

diproses?”

- Guru kembali bertanya: “Bagian

organ mana saja yang berperan

didalamnya?”

- Guru menayangkan ppt tujuan dan

ruang lingkup materi yang akan

dibahas

- Peserta didik membentuk kelompok

10 menit

Inti

Mengamati

- Peserta didik mengamati video

mengenai saluran pencernaan

manusia

Menanya

- Peserta didik mencoba merumuskan

pertanyaan yang terkait video tersebut

Mengumpulkan informasi

70 menit


62


Waktu

- Peserta didik duduk berkelompok

mencari referensi jurnal/literatur

untuk mengerjakan LDS

Mengasosiasi

- Peserta didik berdiskusi mengerjakan

LDS mengenai gangguan sistem

pencernaan manusia dan

pengobatannya

Mengkomunikasikan

- Semua anggota kelompok

mempresentasikan hasil diskusi

kelompok mengenai jawaban dari

LDS: gangguan sistem pencernaan

manusia dan pengobatannya

Penutup

Apresiasi

Merangkum

Evaluasi

Refleksi

- Peserta didik memberikan apresiasi

atas kinerja peserta didik lain dengan

tepuk tangan

- Peserta didik secara bergantian

merangkum kegiatan pembelajaran

hari ini secara lisan

- Guru memberikan pertanyaan: “Apa

fungsi usus halus dalam proses

pencernaan makanan ?”

- Peserta didik menyebutkan manfaat

apa saja yang diperoleh selama proses

pembelajaran hari ini dan mengagumi

ciptaan Tuhan

10 menit


63


Waktu

Tindak Lanjut

- Peserta didik melakukan belajar

mandiri materi sistem pencernaan

ruminansia

H. Penilaian Hasil Belajar

1. Jenis/Teknik Penilaian

a. Kognitif : Tes tertulis

b. Afektif : Lembar observasi

c. Psikomotorik : Kinerja

2. Bentuk Instrumen

a. Lembar Kerja Siswa (LKS)

b. Lembar Diskusi Siswa (LDS)

c. Rubrik penilaian

d. Pedoman skoring

I. Lampiran

1. Lembar Kerja Siswa (LKS)

2. Instrumen penilaian

Yogyakarta, 24 Agustus 2018

Peneliti


64

Lampiran 3. Lembar Kerja Siswa

LEMBAR KERJA SISWA

Anggota Kelompok:

1. ......................................

2. ......................................

3. ......................................

4. ......................................

5. ......................................

A. Judul : Zat Makanan

B. Tujuan

Melalui diskusi kelompok, siswa mampu:

1. Mengetahui zat-zat makanan dan fungsinya bagi tubuh

2. Membuat rancangan proses pembuatan produk pangan yang berasal dari

tepung uwi ungu

C. Materi Singkat

Uwi ungu (Dioscorea alata L.) merupakan salah satu jenis umbi-umbian

yang sekarang jarang ditemukan. Dalam mengatasi penggunaan tepung terigu

yang tinggi, maka uwi ungu diolah menjadi tepung. Untuk menjaga kualitas

warnanya, proses pembuatan tepung uwi ungu pada awal perlakuan direndam

dalam larutan natrium metabisulfit (Na2S2O5) 0,5%. Lama perendaman natrium

metabisulfit ini ternyata juga berpengaruh terhadap kualitas kimia tepung uwi

ungu, diantaranya adalah kadar antosianinnya.

Berikut tabel hasil penelitian mengenai lama waktu perendaman natrium

matabisulfit dengan perbedaan waktu P1: 10 menit, P2: 20 menit, P3: 30 menit,

dan P4: 40 menit. K menunjukkan tepung uwi ungu tidak direndam dalam

natrium metabisulfit 0,5% dan digunakan sebagai pembanding tiap perlakuan.


65

No. Parameter K P1 P2 P3 P4

1

Warna L 53,12 57,36 58,34 58,57 60,64

Warna a 11,10 13,60 14,38 13,88 14,12

Warna b 5,16 -2,28 -2,27 -2,43 -2,81

2 Antosianin (ppm) 110,3076 84,1249 79,0293 82,7985 80,4548

D. Pertanyaan Diskusi

1. Menurut pendapat kalian, apakah makanan yang berbahan dasar tepung uwi

ungu mampu menjadi produk makanan yang bergizi? Jelaskan!

2. Analisislah hubungan antara antosianin sebagai zat makanan dalam sistem

pencernaan!

3. Dari tabel diatas, berapakah waktu terbaik yang diperlukan dalam

perendaman natrium metabisulfit untuk pengolahan uwi ungu? Mengapa

memilih lama waktu tersebut? Kaitkan antara pemilihan nilai warna dan

kadar antosianinnya!

E. Cara Kerja

1. Bergabunglah bersama dengan kelompok yang sudah dipilih sebelumnya

2. Diskusikan dengan teman sekelompok tentang pertanyaan yang diajukan,

boleh mencari sumber di internet dan artikel yang bersangkutan

3. Diskusikan bersama teman sekelompok untuk menentukan ide inovasi

produk pangan berbasis tepung uwi ungu dan tentukan cara pengolahannya

4. Rancangan dapat dibuat dengan ketentuan berikut:

a. Nama Produk Pangan

b. Alat dan Bahan

c. Prakiraan pengeluaran biaya

d. Cara Pengolahan

e. Bagaimana produk pangan tersebut dipublikasikan

5. Presentasikan hasil rancangan produk pangan di depan kelas


66

LEMBAR DISKUSI SISWA

Anggota Kelompok:

1. ......................................

2. ......................................

3. ......................................

4. ......................................

5. ......................................

A. Judul : Gangguan Pistem Pencernaan pada Manusia dan Cara Pengobatannya

B. Tujuan

Melalui diskusi kelompok, siswa mampu:

1. Mengetahui berbagai gangguan/kelainan pada sistem pencernaan manusia

2. Mengetahui cara pengobatan pada gangguan sistem pencernaan manusia

C. Cara Kerja

1. Bergabunglah bersama dengan kelompok yang sudah dipilih sebelumnya

2. Setiap kelompok diberikan jurnal yang berbeda mengenai gangguan pada

sistem pencernaan manusia

3. Diskusikan dengan teman sekelompok mengenai pertanyaan yang diajukan

pada LDS

4. Presentasikan hasil diskusi dengan memilih perwakilan kelompok ke depan

kelas

D. Pertanyaan Diskusi

1. Berdasarkan jurnal yang dibaca, sebutkan gangguan/kelainan apa yang

ditemukan pada sistem pencernaan tersebut!

2. Apa yang menjadi faktor munculnya suatu gangguan sistem pencernaan

tersebut?


67

3. Bagaimana penanganan dan pengobatan yang dilakukan untuk mengobati

gangguan itu?

4. Bagaimana pencegahan yang bisa dilakukan?

E. Kesimpulan

..............................................................................................................................

..............................................................................................................................

..............................................................................................................................

..............................................................................................................................

..............................................................................................................................


68

Lampiran 4. Lembar Pengamatan Penilaian

Instrumen Tes Tertulis

Kisi-Kisi Soal

Indikator C1 C2 C3 C4 C5 C6 No

Soal

Kunci

Jawaban

Bentuk

Soal

Memahami peranan

jenis zat makanan

bergizi

√ 1 B PG

√ 2 D PG

Menganalisis menu

makanan yang sehat

dan seimbang

√ 3 A PG

√ 4 C PG

Menganalisis

struktur jaringan

penyusun organ

pada sistem

pencernaan

√ 5 C PG

√ 6 E PG

√ 1 Ter-

lampir Essay

Menganalisis fungsi

jaringan penyusun

organ pada sistem

pencernaan

√ 7 B PG

√ 8 A PG

√ 2 Ter-

lampir Essay

Menganalisis

gangguan /kelainan

pada sistem

pencernaan manusia

√ 9 D PG

√ 10 E PG

√ 3 Ter-

lampir Essay

√ 4 Ter-

lampir Essay

Keterangan: C1: mengingat, C2: memahami, C3: menerapkan

C4: menganalisis, C5: mengevaluasi, C6: menciptakan


69

Soal Tes

I. Pilihan Ganda

Pilihlah salah satu jawaban yang paling benar (setiap yang jawaban benar

bernilai 1)

1. Jenis makanan berikut yang mengandung sumber protein adalah...

a. Nasi merah

b. Tahu

c. Mie

d. Wortel

e. Roti

2. Zat pada suatu bahan makanan yang tidak mengalami proses pencernaan

adalah...

a. Lemak

b. Protein

c. Karbohidrat

d. Vitamin

e. Amilum

3. Manfaat vitamin A bagi tubuh adalah...

a. Untuk kesehatan mata

b. Membentuk eritrosit

c. Menguatkan tulang

d. Pertumbuhan gigi

e. Membentuk trombosit

4. Berikut adalah zat-zat makanan yang diperlukan oleh tubuh :

1. Karbohidrat

2. Lemak

3. Amilum

4. Protein

5. Vitamin

Yang termasuk zat makanan untuk menghasilkan energi dan penyusun

enzim ditujukan oleh nomor...

a. 1 dan 3

b. 2 dan 4

c. 1 dan 4

d. 3 dan 4

e. 4 dan 5


70

5. Susunan organ-organ yang tepat dalam saluran pencernaan adalah...

a. Mulut - laring - esofagus - lambung - usus halus - usus besar - anus

b. Mulut - esofagus - faring - lambung - usus halus - usus besar - anus

c. Mulut - faring - esofagus - lambung - usus halus - usus besar - anus

d. Mulut - laring - esofagus - lambung - usus besar - usus halus - anus

e. Mulut - faring - esofagus - lambung - usus besar - usus halus - anus

6. Pada bagian usus halus, proses pencernaan kimiawi dibantu oleh enzim...

a. Lipase dan ptialin

b. Tripsin dan pepsin

c. Ptialin dan Amilase

d. Amilase dan Tripsinogen

e. Tripsin dan lipase

7. Memilah kembali hasil pencernaan dimana terjadi proses pembusukan sisa-

sisa makanan adalah fungsi dari organ...

a. Anus

b. Usus besar

c. Usus halus

d. Usus duabelas jari

e. Lambung

8. Kerongkongan sebagai penghubung antara mulut dan lambung, berbentuk

tabung dan terdapat otot. Otot kerongkongan berfungsi sebagai...

a. Pembawa makanan dari mulut ke lambung dengan gerak peristaltik

b. Pembuangan feses

c. Penyerapan air dengan jumlah terbesar

d. Sebagai proses absorbsi

e. Menuntun makanan ke usus duabelas jari


71

9. Orang yang mengalami gangguan akibat sering menunda buang air besar

dan kekurangan konsumsi makanan berserat dinamakan...

a. Diare

b. Maag

c. Hepatitis

d. Konstipasi

e. Malnutrisi

10. 1) Gastritis

2) Apendisitis

3) Keracunan

4) Tungkak lambung

5) Wasir

Kelainan sistem pencernaan manusia yang terjadi pada bagian lambung

terdapat pada nomor...

a. 1 dan 3

b. 2 dan 3

c. 4 dan 5

d. 2 dan 4

e. 1 dan 4


72

II. Essay

1. Lambung terbagi dalam 3 bagian. Sebut dan jelaskan 3 bagian lambung

tersebut! (10 poin)

2. Jelaskan fungsi dari enzim: (15 poin)

a. Amilase

b. Laktase

c. Tripsin

d. Maltase

3. Mengapa produksi HCl yang berlebihan dapat menimbulkan rasa nyeri pada

lambung? (15 poin)

4. Seseorang memiliki gangguan sistem pencernaan karena adanya iritasi pada

selaput dinding usus besar disebabkan oleh infeksi bakteri pada makanan

yang dimakan. Sebutkan penyakit apa yang diderita seseorang tersebut!

Jelaskan bagaimana iritasi tersebut memengaruhi kerja usus dan cara

mengobatinya! (20 poin)

Kunci Jawaban

Rubrik Penilaian Essay

Soal Skor Aspek

1

8-10

Menjawab benar dan lengkap

Kardiak: bagian lambung yang terletak di bagian

atas, dekat hati

Fundus: bagian lambung yang membulat, terletak di

tengah

Pilorus: bagian ujung lambung yang terletak di dekat

usus halus

5-7 Hanya menjawab 2 benar


1 Menjawab, tetapi tidak benar

0 Tidak menjawab sama sekali


73

2

12-15


Amilase: mengubah amilum menjadi maltosa

Laktase: mengubah laktosa menjadi glukosa dan

galaktosa

Tripsin: mengubah protein menjadi polipeptida

Maltase: mengubah maltosa menjadi glukosa




1-2 Menjawab, tetapi tidak benar


3

11-15


Dalam lambung telah terdapat HCl, apabila

mengonsumsi makanan yang mengandung HCl maka

produksi HCl dalam lambung meningkat, lalu terjadi

gesekan pada dinding lambung dari usus halus, sehingga

menyebabkan lambung menjadi sakit.

6-10 Hanya menjawab 2 sebab akibat

2-5 Hanya menjawab 1 sebab akibat



4

14-20


Diare

Gerakan peristaltik dalam usus menjadi tidak

terkontrol, laju makanan meningkat dan usus tidak

dapat menyerap air dengan baik

Makan makanan yang sehat dan bergizi, minum

obat diare, dan konsultasi ke dokter




74

Penilaian Kognitif: Test

No Nama

Siswa

Butir Soal Jumlah

Skor

Nilai

Siswa 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Skor

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Dst.

Nilai : Jumlah skor yang didapat x 100

Skor maksimal

Keterangan:

Nilai Kategori

91-100 Amat Baik

81-90 Baik

71-80 Cukup

60-70 Kurang

< 60 Sangat Kurang




75

Instrumen Penilaian Observasi

Pengamatan Afektif

No Nama

Siswa

Aspek yang Dinilai Total

Jujur Bertanggung

jawab

Kerja-

sama Inovatif

1

2

3

4

5

Dst.

Kategori:

3 : Baik

2 : Cukup

1 : Kurang


Skor maksimal

Rubrik Penilaian Afektif

Aspek yang Dinilai Skor Rubrik

Jujur

3

Menghargai pendapat teman kelompok,

Jujur dalam mengerjakan tugas, sikap

keterbukaan dalam kelompok yang baik

2 Jika hanya 2 indikator yang terlihat


Bertanggungjawab 3

Bertanggung jawab dalam melaksanakan

tugas yang diberikan, bertanggung jawab

mengakui kesalahan di dalam kelompok,


76

bertanggung jawab dalam sikap dan

tindakan terhadap guru dan sesama



Kerjasama

3

Mampu berdinamika dalam kelompok,

menghargai pendapat teman kelompok,

mampu mengerjakan tugas kelompok



Inovatif

3

Mampu memberikan ide/inovasi yang

baik, Kesegaran inovasi, dan kelanjutan

dari inovasi yang dibuat



Penilaian Psikomotorik

Lembar Pengamatan Kinerja dalam Presentasi

No Aspek yang Dinilai 3 2 1 Keterangan

1 Penguasaan materi yang

disampaikan

2 Menjawab pertanyaan

3 Mengemukakan pendapat

4 Kemampuan/cara berkomunikasi

dalam menyampaikan isi

Kategori:

3 : Baik

2 : Cukup

1 : Kurang


Skor maksimal


77

Rubrik Penilaian Kinerja

Aspek yang Dinilai Skor Rubrik

Penguasaan materi yang

disampaikan

3

Materi yang disampaikan jelas,

penguatan materi berasal dari sumber

yang dipercaya, dan mudah dimengerti



Menjawab pertanyaan

3

Mampu menjawab pertanyaan dengan

benar, jawaban pertanyaan dapat

dipertanggungjawabkan, dan

merundingkan jawaban dengan teman

sekelompok



Mengemukakan

pendapat

3

Mampu memberikan pendapat dengan

logis, pengembangan pendapat, dan

keberanian dalam penyampaian

pendapat



Kemampuan/cara

berkomunikasi dalam

menyampaikan materi

3

Mampu berkomunikasi dengan suara

jelas, mampu berkomunikasi dengan

kalimat baku, dan sikap tubuh yang baik

dalam berkomunikasi




78

Lampiran 5. Hasil Analisa Warna dan Antosianin Tepung Uwi Ungu

Tabel Rerata Uji Analisis Karakteristik Warna Tepung Uwi Ungu

No Kode Analisa Ulangan

1

Ulangan

2

Ulangan

3

Ulangan

4 Rerata

Warna

1 P0

L 54,46 52,46 52,97 52,61 53,12

a 11,39 10,91 11,16 10,94 11,10

b 3,90 3,39 4,36 8,99 5,16

2 P1

L 55,77 60,09 57,60 55,99 57,36

a 12,68 13,32 15,14 13,26 13,60

b -1,72 -2,16 -2,87 -2,35 -2,28

3 P2

L 58,76 58,71 57,63 58,24 58,34

a 15,08 12,67 14,62 15,15 14,38

b -2,54 -2,21 -2,18 -2,15 -2,27

4 P3

L 59,62 57,47 59,47 57,71 58,57

a 14,17 14,28 14,04 13,03 13,88

b -2,54 -2,71 -2,59 -1,88 -2,43

5 P4

L 60,48 57,21 61,93 62,95 60,64

a 15,61 12,93 14,11 13,82 14,12

b -3,40 -1,80 -3,07 -2,97 -2,81






U1= ulangan 1

U2= ulangan 2

U3= ulangan 3

U4= ulangan 4

Notasi L = parameter kecerahan

Notasi a = kromatik campuran merah (+) dan hijau (-)

Notasi b = kromatik campuran kuning (+) dan biru (-)


79

Tabel Rerata Uji Analisis Kadar Antosianin Tepung Uwi Ungu

No Kode Analisa U1 U2 U3 U4 Rerata

1 P0

Antosianin

107,1536 106,8155 125,3168 101,9447 110,3076

2 P1 81,9907 80,7457 89,2700 84,4931 84,1249

3 P2 78,4343 84,5590 75,8745 77,2495 79,0293

4 P3 74,5158 77,9143 89,0866 89,6774 82,7985

5 P4 84,3721 84,7779 76,1636 76,5055 80,4548






U1= pengulangan 1

U2= pengulangan 2

U3= pengulangan 3

U4= pengulangan 4


80


81


82


83


84


85


86


87

Lampiran 6. Analisa Statistik One Way Anova

1. Analisa Warna

Tests of Normality

Perlakuan

Shapiro-Wilk

Statistic df Sig.

Warna_L P0 ,819 4 ,140

P1 ,879 4 ,335

P2 ,883 4 ,352

P3 ,812 4 ,125

P4 ,933 4 ,609

Descriptives

Warna_L

N Mean Std.

Deviation

Std.

Error

95% Confidence Interval

for Mean Minimum Maximum

Lower

Bound

Upper

Bound

P0 4 53,1250 ,91537 ,45768 51,6684 54,5816 52,46 54,46

P1 4 57,3625 1,99294 ,99647 54,1913 60,5337 55,77 60,09

P2 4 58,3350 ,52513 ,26257 57,4994 59,1706 57,63 58,76

P3 4 58,5675 1,13462 ,56731 56,7621 60,3729 57,47 59,62

P4 4 60,6425 2,50271 1,25136 56,6601 64,6249 57,21 62,95

Total 20 57,6065 2,91249 ,65125 56,2434 58,9696 52,46 62,95

Test of Homogeneity of Variances

Warna_L

Levene Statistic df1 df2 Sig.

1,988 4 15 ,148


88

ANOVA

Warna_L

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 123,260 4 30,815 12,193 ,000

Within Groups 37,909 15 2,527

Total 161,169 19

Multiple Comparisons: Uji Post Hoc LSD

Dependent Variable: Warna_L

(I)

Perlakua

n

(J)

Perlakuan

Mean

Difference

(I-J)

Std.

Error Sig.


Lower

Bound

Upper

Bound

LSD P0 P1 -4,23750* 1,12412 ,002 -6,6335 -1,8415

P2 -5,21000* 1,12412 ,000 -7,6060 -2,8140

P3 -5,44250* 1,12412 ,000 -7,8385 -3,0465

P4 -7,51750* 1,12412 ,000 -9,9135 -5,1215

P1 P0 4,23750* 1,12412 ,002 1,8415 6,6335

P2 -,97250 1,12412 ,401 -3,3685 1,4235

P3 -1,20500 1,12412 ,301 -3,6010 1,1910

P4 -3,28000* 1,12412 ,011 -5,6760 -,8840

P2 P0 5,21000* 1,12412 ,000 2,8140 7,6060

P1 ,97250 1,12412 ,401 -1,4235 3,3685

P3 -,23250 1,12412 ,839 -2,6285 2,1635

P4 -2,30750 1,12412 ,058 -4,7035 ,0885

P3 P0 5,44250* 1,12412 ,000 3,0465 7,8385

P1 1,20500 1,12412 ,301 -1,1910 3,6010

P2 ,23250 1,12412 ,839 -2,1635 2,6285

P4 -2,07500 1,12412 ,085 -4,4710 ,3210

P4 P0 7,51750* 1,12412 ,000 5,1215 9,9135

P1 3,28000* 1,12412 ,011 ,8840 5,6760

P2 2,30750 1,12412 ,058 -,0885 4,7035

P3 2,07500 1,12412 ,085 -,3210 4,4710

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.


89

2. Analisa Antosianin

Descriptives Antosianin

N Mean Std.

Deviation Std. Error


for Mean Minimum Maximum

Lower

Bound

Upper

Bound

P0 4 110,3076 10,28519 5,14259 93,9416 126,6737 101,94 125,32

P1 4 84,1249 3,76747 1,88373 78,1300 90,1198 80,75 89,27

P2 4 79,0293 3,83196 1,91598 72,9318 85,1268 75,87 84,56

P3 4 82,8053 7,72561 3,86281 70,5121 95,0984 74,52 89,68

P4 4 80,4548 4,76256 2,38128 72,8765 88,0331 76,16 84,78

Total 20 87,3444 13,27966 2,96942 81,1293 93,5594 74,52 125,32

Test of Homogeneity of Variances Antosianin

Levene Statistic df1 df2 Sig.

2,328 4 15 ,103

ANOVA Antosianin

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 2699,549 4 674,887 15,548 ,000

Within Groups 651,089 15 43,406

Total 3350,638 19

Tests of Normality

Perlakuan

Shapiro-Wilk

Statistic df Sig.

Antosianin

P0 ,819 4 ,140

P1 ,925 4 ,563

P2 ,863 4 ,271

P3 ,841 4 ,199

P4 ,768 4 ,056


90

Multiple Comparisons: Uji Post Hoc LSD

Dependent Variable: Antosianin

(I)

Perlakuan

(J)

Perlakuan

Mean

Difference

(I-J)

Std.

Error Sig.


Lower

Bound

Upper

Bound

LSD P0 P1 26,18276* 4,65865 ,000 16,2531 36,1124

P2 31,27834* 4,65865 ,000 21,3487 41,2080

P3 27,50238* 4,65865 ,000 17,5727 37,4320

P4 29,85286* 4,65865 ,000 19,9232 39,7825

P1 P0 -26,18276* 4,65865 ,000 -36,1124 -16,2531

P2 5,09557 4,65865 ,291 -4,8341 15,0252

P3 1,31961 4,65865 ,781 -8,6101 11,2493

P4 3,67010 4,65865 ,443 -6,2596 13,5998

P2 P0 -31,27834* 4,65865 ,000 -41,2080 -21,3487

P1 -5,09557 4,65865 ,291 -15,0252 4,8341

P3 -3,77596 4,65865 ,430 -13,7056 6,1537

P4 -1,42547 4,65865 ,764 -11,3551 8,5042

P3 P0 -27,50238* 4,65865 ,000 -37,4320 -17,5727

P1 -1,31961 4,65865 ,781 -11,2493 8,6101

P2 3,77596 4,65865 ,430 -6,1537 13,7056

P4 2,35049 4,65865 ,621 -7,5792 12,2802

P4 P0 -29,85286* 4,65865 ,000 -39,7825 -19,9232

P1 -3,67010 4,65865 ,443 -13,5998 6,2596

P2 1,42547 4,65865 ,764 -8,5042 11,3551

P3 -2,35049 4,65865 ,621 -12,2802 7,5792

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.


91

Lampiran 7. Dokumentasi Penelitian

Pengupasan uwi ungu Pemotongan uwi ungu

Perendaman uwi ungu dalam

natrium metabisulfit 0,5%.

a. perendaman 10 menit

b. perendaman 20 menit

c. perendaman 30 menit

d. perendaman 40 menit

Proses pengeringan uwi ungu

a b c d

Proses penepungan uwi ungu Pengemasan uwi ungu kering


92

Oven pengering tipe stainless-

gas

Natrium metabisulfit

Mesin penggiling bumbu Uwi ungu

Tepung uwi ungu Tepung uwi ungu

P0-P1-P2-P3-P4


PENGARUH LAMA WAKTU PERENDAMAN NATRIUM …repository.usd.ac.id/31729/2/141434079_full.pdf ·...

Documents

Transcript of PENGARUH LAMA WAKTU PERENDAMAN NATRIUM …repository.usd.ac.id/31729/2/141434079_full.pdf ·...