Optimización de los procesos de elaboración de arepas de ...

Universidad de La Salle Universidad de La Salle

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Ingeniería de Alimentos Facultad de Ingeniería

1-1-2006

Optimización de los procesos de elaboración de arepas de la Optimización de los procesos de elaboración de arepas de la

empresa industria alimenticia El Molino en Bogotá empresa industria alimenticia El Molino en Bogotá

Diana Carolina Silva Pérez Universidad de La Salle, Bogotá

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OPTIMIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE ELABORACION DE AREPAS DE LA EMPRESA INDUSTRIA ALIMENTICIA EL MOLINO EN BOGOTÁ.

DIANA CAROLINA SILVA PEREZ

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BOGOTÁ, D.C.

2006

OPTIMIZACIÓN DE LOS PROCESOS DE ELABORACION DE AREPAS DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA EL MOLINO EN BOGOTÁ.

DIANA CAROLINA SILVA PEREZ

TRABAJO DE GRADO

MODALIDAD PASANTIA EMPRESARIAL

Presentado como requis ito para optar por el titulo de

Ingeniero de A limentos

Asesor de la Univers idad LENA PRIETO

Ingeniera Química M. Ed.

Asesor de la Empresa

OMAR PATIÑO LINARES

Administrador Industr ial

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

BOGOTÁ, D.C.

2006

Nota de aceptación

____________________________

____________________________

____________________________

____________________________ Jurado

____________________________ Jur ado

Bogotá D.C. 25 de agosto de 2006

A mi madre por su amor y constancia, a mi padre por su apoyo, a mi hijo por ser mi inspiración

INDICE DE TABLAS

Tabla 1. Componentes del grano de maíz.

Tabla2. Composic ión química del maíz (Valores medios)

Tabla3. Composic ión química del grano de maíz y de sus componentes

(valores promedio en base seca).

Tabla 4. Perfil taxonómico del maíz

Tabla 5. Consumo de arepa en Colombia y Bogotá 1995 – 2004

Tabla 6. Clase o tipos de margar inas

Tabla 7. Valor comparativo del queso en 100g

INDICE DE CUADROS

Cuadro 1. Productos de la INDUSTRIA ALIMENTICIA EL MOLINO

Cuadro 2. Diagnostico de la empresa

Cuadro3. Evaluación de edificac ión e instalac iones.

Cuadro 4. Evaluación del personal manipulador de alimentos.

Cuadro 5. Evaluación de los requis itos higiénicos de fabr icación.

Cuadro 6. Evaluación de almacenamiento, transpor te y distr ibución.

Cuadro 7. Evaluación de los cambios propuestos para la empresa.

INTRODUCCIÓN

En la actualidad la arepa se ha convertido en un producto de consumo masivo,

debido a es to se han conformado empresas dedicadas a la elaborac ión de

arepas de todo tipo, como es el caso de la empresa INDUSTRIA ALIMENTICIA

EL MOLINO que elabora y comercializa var ios tipos de arepas desde hace 10

años. No es un producto industrializado por que hay empresas líderes en el

mercado, que poseen equipos y procesos establecidos para la elaborac ión de

arepas; pero las demás microempresas emplean procedimientos artesanales

que hacen más difícil y tedioso el proceso.

La empresa INDUSTRIA ALIMENTICA EL MOLINO posee equipos para la

elaborac ión de arepas, pero no contaban con procedimientos y normas

establecidas. Debido a esto fue necesar io evaluar los procesos y desarrollar

procedimientos más eficaces que permitieran elaborar altas cantidades de

producto, reduciendo costos pero obteniendo un producto de excelente calidad.

Por esta razón nace la neces idad de crear un proyecto para optimizar los

procesos de elaboración de la empresa.

En la empresa se realizo una evaluac ión de su s ituación actual y se confronto

con el Decreto 3075 del Ministerio de Salud de 1997 para determinar las

defic ienc ias presentadas en la empresa, pos teriormente se establecieron los procedimientos de control propuestos y las herramientas necesarias para

corregir las fallas detectadas en la empresa por medio de la evaluación inic ial,

espec ialmente los parámetros de higiene y manejo del proceso productivo.

Se recopilo la información de la empresa y se realizaron los documentos que

no ex istían.

El trabajo realizado para la empresa es más amplio de lo expuesto inicialmente

debido a que después de la evaluación anter iormente nombrada se

encontraron mas fallas de las comunicadas inic ialmente por el Gerente de la

empresa. Por tanto la extens ión y cambios del trabajo realizado en la empresa

haciendo énfas is en la manipulación y manejo de los procesos.

En el proceso de elaboración de este trabajo se tuvo un logro importante que

fue el concepto sanitario favorable por parte del hospital de suba, con el cual la

empresa no contaba y era pr imordial para el funcionamiento de la misma.

Aunque se logro implementar algunas partes en la empresa, para llegar a

optimizar completamente los procesos, esta debe seguir mejorando la

organización para poder crecer y estructurarse mejor, proyectándose en ser

una empresa líder en el mercado. As í como tener una conc ienc ia c lara sobre los cambios necesarios para la empresa y sus posteriores benefic ios.

OBJ ETIVOS

OBJETIVO GENERAL

• Optimizar los procesos de elaborac ión de arepas en la empresa

INDUSTRIA ALIMENTICIA EL MOLINO ubicada en la ciudad de Bogotá.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Evaluar Cada proceso productivo de las líneas de producc ión de arepas

para conocer las deficienc ias presentadas en cada uno.

• Establecer los parámetros y los procedimientos de control en cada

proceso evaluado para corregir las defic ienc ias diagnosticadas.

• Desarrollar las herramientas de apoyo a los procedimientos de control como: manuales, formuladotes, hojas de cálculo y demás ayudas para

realizar el seguimiento al proceso productivo.

• Documentar los procedimientos del manejo de producción por medio de

recopilación y ordenamiento de información tanto de la empresa como de

sus productos.

• Implementar el cumplimiento de la legis lación nac ional respecto a la

industr ia de alimentos para la elaboración de los procesos de arepas en la

empresa.

1. MARCO TEORICO

1.1 MAIZ

Histór icamente se sabe que el maíz fue bien conoc ido por los mayas y otros

habitantes primitivos de la América, siendo parte esencial en la alimentac ión de

estos pueblos. Lo fue en épocas precolombinas, aumento su importancia con la

conquis ta y la colonia, favoreciendo, por la comodidad del transporte,

desplazamientos distantes y proveyendo un sus tento fijo ante acontecimientos

climatológicos y calamidades.

Aunque el origen exacto del maíz es debatido, la mayor ía de los investigadores

señalan que el maíz actual se der ivó de una hierba nativa del Valle central de

México, hace aproximadamente 7,000 años 1. En aquel tiempo los indígenas

locales recolectaban con fines alimenticios unas pequeñas mazorcas de maíz

con sólo cuatro filas de granos cada una. Unos mil años después el maíz

primitivo se convir tió en maíz domesticado. Antes de la llegada de Colón al

Nuevo Mundo, probablemente ningún otro evento haya tenido importancia tan

relevante. La cosecha de es te grano hizo posible el florecimiento de las

grandes culturas precolombinas.

1 GONZALES A. Ubaldo. El Maí z y su Conservación. 1995 p 9.

1.1.1 Composición física. Dentro de la compos ición física del grano de maíz

se destacan las siguientes partes:

• Endospermo. Se origina por la unión de un núcleo del grano de polen,

con dos núcleos polares del saco embrionario, por lo que su carga

genética es igual a 3n. El endospermo del maíz dentado representa en

promedio el 82.3% del peso del grano y está compuesto por dos regiones

bien definidas 2:

El endospermo harinoso que es de consis tencia suave y de apariencia

opaca, se carac ter iza por células longitudinales, gránulos de almidón

largos y redondos, arreglados holgadamente con una delgada matriz

proteica que se rompe durante el secado y forma espacios vac íos;

representa el 34% del peso del endospermo. La segunda región se

denomina endospermo córneo que es de cons istencia dura y de

apariencia traslúcida, se carac ter iza porque sus granos de almidón es tán

incrustados en forma compacta en una gruesa matriz proteica, lo que

origina que estos granos formen superficies angulares caracter ísticas de

este arreglo3.

• Germen. Se origina por la fus ión de un núcleo del grano de polen y un

núc leo del saco embrionar io, representa en promedio el 11.5% del peso

seco del grano y esta compuesto por el axis embrionar io que es la

estructura que desarrollara la pequeña planta durante la germinación,

conforma el 10% del germen. También por el escutelo que comprende el

90% restante y almacena los nutr ientes que se mov ilizaran rápidamente

durante la germinac ión, la superficie del escutelo en contac to con el

endospermo está cubierta de un epitelio secretor, que es una capa

profunda surcada por canales o glándulas lineales con células secretoras

alongadas cuya func ión es secretar enzimas alfa-amilasa, que se

2 PARSONS B. Manuales para educación agropecuaria. 1997. p 37. 3 Ibid p 37

difunden dentro del endospermo donde digieren el almidón y otros

constituyentes, para proveer de nutr ientes al embr ión.

El germen contiene 84.3% de las grasas (cuyo 98% está en forma de

triglicéridos), 83.5% de las cenizas, 65.3% del azúcar y 22.2% de las

proteínas contenidas en el grano de maíz4.

• Pericarpio. Es la pared del óvulo desarrollado, es una cubierta

compuesta por una capa ex terna de células muertas, huecas, alongadas y

empaquetadas dentro de un tejido muy denso. Debajo de esta capa se encuentra un tejido esponjoso de células tubulares y cruzadas, unidas o

conectadas con la punta y cuya func ión es absorber agua.

Inmediatamente debajo del tejido esponjoso se encuentra una delgada

me mbrana suberiza conocida como testa, y debajo de ella se encuentra la

aleurona que representa aprox imadamente 3% del peso del grano y

morfológicamente es parte del endospermo. El pericarpio está formado

por aproximadamente 40% de celulosa y 40% de pentoglicán.

• Punta. Es lo que sobra del órgano de adhesión del grano de maíz con el

olote (tusa). Esta compuesto de células en forma de estrellas, arregladas

en una estructura esponjosa bien adaptada para una rápida absorción de

humedad.

A continuac ión se observa en la tabla 1, que la mayor par te del grano de maíz

se compone por el endospermo, seguido por el germen.

Tabla 1. Componentes del grano de maíz

4 Ibid p 40

Parámetro Porcentaje en peso Seco

Rango Promedio

Endospermo 80.3 – 83.5 82.3

Germen 10.5 – 13.1 11.5 Pericarpio 4.4 – 6.2 5.3

Punta 0.8 – 1.1 0.8

Fuente: Watson, 1967; Inglett, 1970

1.1.2 Composición química. El grano de maíz maduro tiene un peso

promedio de 350mg y su composic ión química se observa en la tabla 2 donde

se resalta el almidón como el componente que se encuentra en mayor

proporción así como la niacina, la v itamina de mayor contenido en el maíz.

Tabla 2. Compos ición química del maíz (Valores medios).

Fuente: BELITZ Hans D. Quimica de los A limentos.

.

Cada componente del grano del maíz tiene su propia compos ición química

como se observa en la tabla 3, donde el endospermo contiene la mayor

COMPONENTE % EN PESO Agua 12.5 Proteína 9.2 Lípidos 3.8 Almidón 62.6 Otros Carbohidratos 8.4 Fibra Bruta 2.15 Sales minerales 1.3

VITAMINAS m g/kg Tiamina 4.6 Niac ina 26.6 Riboflav ina 1.3 Ac. Pantoténico 5.9

cantidad de almidón y proteínas, el germen la mayor cantidad de grasa y

cenizas del grano de maíz.

Tabla 3. Compos ic ión química del grano de maíz y de sus componentes (valores promedio en base seca)

Componentes f ísicos del grano de maíz Componentes

Químicos

Grano entero

Endospermo Germen Pericarpio Punta

Almidón (%) 72.4 86.6 8.3 7.3 5.3

Grasa (%) 4.7 0.86 34.4 0.98 3.8

Proteínas (%) 9.6 8.6 18.5 3.5 9.7

Cenizas (%) 1.43 0.31 10.3 0.67 1.7

Azúcar (%) 1.94 0.61 11.0 0.34 1.5

Fibra (%) 2.66

Carotenoides (mg/kg) 30

Fuente: Watson, 1967

1.1.3 Perfil Taxonóm ico. El maíz presenta la s iguiente taxonomía;

Tabla4. Perfil taxonómico del maíz

Reino Vegetal

Div is ión Tracheophyta

Subdivis ión Pterops idae

Clase Angiospermae

Subc lase Monocotiledoneae

Grupo Glumiflora

Orden Graminales

Familia Gramineae

Tr ibu Maydeae

Género Zea

Especie mayz

Fuente: PARSONS. Manuales de educac ión agropecuaria. 1997

De acuerdo a la es truc tura de sus granos, el maíz puede dividirse en

subespecies, las subespecies que se emplean en la elaboración de los

productos de la empresa INDUSTRIA ALIMENTICIA EL MOLINO son:

• Maíz cris talino (Zea mays indurata): tiene un endospermo duro y granos

de almidón compacto. Contiene una capa gruesa de endospermo

cristalino, que cubre un pequeño centro har inoso. Generalmente el grano

es liso y redondo. Es conocido en otros países como maíz flint.

• Maíz Blanco: su tonalidad es blanca y presenta un valor menor o igual al

5% de maíces oscuros. Un ligero tinte cremoso o rosado, que no influye

en su clas ificación como blanco.

• Maíz amar illo: su tonalidad es amarilla con un tono rojizo y contiene un

valor menor o igual a 6% de maíces de otro color.

1.2 AREPA

La arepa nace con la historia del maíz, que se conoce desde Mesoamér ica

hace aprox imadamente dos mil años. El grano, s inónimo de v ida en la

mitología amer icana, pasó de ser sacralizado por los indígenas, a ser

aborrecido por los colonizadores españoles, quienes lo asoc iaban a las

carac ter ísticas bárbaras atribuidas a los nativos.

Algunos estudiosos del idioma indican que a palabra arepa proviene del

vocablo indígena erepa, que la tribu de los caribes utilizo para nombrar el maíz,

ingrediente bás ico en la preparac ión de este alimento. De acuerdo a otra

versión, el vocablo arepa provendr ía de ar ipo, especie de plancha levemente

curva, fabr icada en barro, que utilizaba los indígenas para la cocción de la

masa de har ina de maíz. Su preparación se remonta a los ancestros

indígenas, que sembraron, recolectaron y procesaron el maíz.

La arepa es el resultado de una masa hecha de maíz coc ido y molido, los

indígenas, lo molían entre dos piedras lisas y llanas y luego creaban pequeñas

bolas que asaban en el “aripo”, en la actualidad se utilizan planchas y parrillas

de hierro para asar las arepas en casa o restaurantes, aunque se puede

encontrar aún el aripo de barro. En América, los países que más consumen

arepa son Colombia y Venezuela.

“Hablar de la arepa, es hablar de Colombia” , es una expres ión nacional, en

cualquier c iudad de Colombia pues puede encontrarse este producto en

distintas presentaciones. Es parte de la cultura colombiana, es una de las

expresiones culinar ias más autóctonas. La arepa es la fiel compañera de

desayunos, y a su vez excelente acompañante de primeros platos en

almuerzos y cenas, es fiel compañera de platos nac ionales .

La arepa se muestra con carac terísticas distintas en las diferentes regiones del

país y se conv irtió en un producto de un alto consumo en todas las regiones de

Colombia a continuación podemos observar en la tabla 4 el crec imiento del

mercado y su magnitud actual de 1995 al 2004 en Colombia y en Bogotá.

En es ta tabla se observa que del año 1995 al año 2004 a aumentado la oferta

en Colombia en 2.865.575 miles de kilogramos lo que corresponde a

9.530.839 miles de pesos y la demanda crec ió en 2.790.640 miles de

kilogramos lo que corresponde a 9.414.482 miles de pesos.

Tabla 5. Consumo de arepa en Colom bia y Bogotá 1995 - 2004

AÑO COLOMBIA Población Población % Población

Q (miles kg) P (M ILES $) colombiana bogotana bogotana

Oferta Dem anda Oferta Dem anda en Colombia

1.995 3.470.309,0 3.458.242,0 4.057.149,0 4.043.927,0 38.541.630,0 5.646.593,0 14,65

1.996 4.958.576,0 4.951.528,0 6.745.830,0 6.735.698,0 39.295.797,0 5.801.794,0 14,76

1.997 5.233.530,0 5.240.015,0 8.765.670,0 8.736.750,0 40.064.092,0 5.956.995,0 14,87

1.998 4.888.051,0 4.866.277,0 9.753.961,0 9.827.478,0 40.826.815,0 6.112.196,0 14,97

1.999 4.133.521,0 4.134.081,0 7.569.441,0 7.575.866,0 41.598.018,0 6.276.428,0 15,09

2.000 4.671.288,0 4.670.021,0 10.677.528,0 10.662.490,0 42.321.386,0 6.437.843,0 15,21

2.001 5.902.071,0 5.802.709,0 12.617.241,0 12.497.471,0 43.070.703,0 6.573.921,0 15,26

2.002 6.049.622,0 5.947.776,0 12.932.672,0 12.809.907,8 43.834.115,0 6.712.247,0 15,31

2.003 6.200.863,0 6.096.471,0 13.255.988,8 13.130.155,5 44.583.577,0 6.865.997,0 15,40

2.004 6.335.884,0 6.248.882,0 13.587.388,5 13.458.409,4 45.325.261,0 7.029.928,0 15,51 FUENTE: INFORMACIÓN OBTENIDA EN EL DEPARTAMENTO ADMINISTRATIVO NACIONAL DE ESTADISTICA (DANE)-BOGOTÁ. La poblac ión es una proyecc ión del censo de 1993.

1.3 MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE AREPAS

PROCESDAS POR LA INDUSTRIA ALIMENTICIA EL MOLINO.

En el proceso de elaborac ión de arepas no solo se emplea el maíz como

materia prima sino que de acuerdo a la clase de arepa se utiliza queso,

margar ina, sal y conservantes, entre otros.

1.3.1 Margarina. En 1869 el inventor Hippolyte Mége – Mouriés patento un

procedimiento para obtener la primera margar ina a partir de una mezcla de

grasa de res, leche descremada, ubre de vaca e interiores de cerdo que se

podía utilizar como sustituto de la mantequilla que era costosa y escasa.

Debido a esto napoleón III lo recompenso por ser la pr imera alternativa a la

mantequilla5. La margar ina posee varias propiedades como son su valor

nutric ional, la untabilidad, es tabilidad, plasticidad y comportamiento a la fus ión

al consumir la. Se pueden obtener var ios tipos de margar ina de acuerdo a las

neces idades del producto en el que se va a emplear. La margar ina se obtiene

en tres fases:

• Emuls ión de la fase acuosa en la fase oleosa.

• Enfr iamiento de la emulsión y tratamiento mecánico.

• Cris talizac ión, conservando el tipo de emuls ión (agua/aceite)

y eliminac ión del calor de cristalizac ión liberado.

Las margar inas se pueden c las ificar de acuerdo a su clase es dec ir casera o

industrial, su uso como panadería, pas telería, cada una con caracter ísticas

distintas para el propós ito requerido, como lo muestra la tabla 5. Donde se

observa que las margarinas industr iales son más elaboradas o complejas.

5 BELI TZ Hans D. Quí mica De Los Al iment os. 1988. p 712.

Tabla 6. Clases o tipos de m argarinas

CLASE USO CARACTERISTICAS Margar ina casera

Producto estándar

Margarina Vegetal

Rica en ácido Linoleico

Mínimo 50% de grasa vegetal y el resto animal.

Mínimo 98% de grasa vegetal y mínimo 15% es ac ido linóleico. Mínimo 30% es ac. Linoleico y el resto igual a la vegetal.

Margarina semi grasa La mitad de su contenido es grasa no es apropiada para cocinar.

Margar ina para fundir Prácticamente exenta de agua y de proteína, aromatizada con diacetilo y ácido butírico, y de

cons istencia blanda.

Industrial Para panader ía

Para pasteler ía

Crema de margar ina

Fuertemente aromatizada con sustancias termoestables que dan aroma al producto horneado. Intensamente aromatizada, ex tremadamente untuosa utilizada para obtener hojaldres. Sin aromatizar , de cons istenc ia blanda, participación Importante de grasa de coco; unos 10 volúmenes % de aire.

Fuente: BELITZ Hans D. Quimica de los A limentos.

1.3.2 Queso. La primera reseña de su elaboración data del 6000 a 7000 a.c.

En la húmeda, fértil y rica llanura agrícola y ganadera la Mesopotamia. En cada

zona del mundo se pastorea con diferentes espec ies animales (búfala, vaca, cabra, etc.) como razas (vaca pirenaica, alpina etc.) que aportan diferentes

sabores, tex turas a cada queso y las técnicas de elaboración del queso han

sido las que buenamente los pastores de cada lugar aprendían por ello

podemos de tantos quesos como regiones o animales6.

El queso se obtiene de la coagulación de la leche, de su corte y desuerado, de

su moldeo y de su madurac ión en algunos casos. El sabor del queso esta

dado por la acc ión de las enzimas que generan las bac ter ias que se presentan

en el proceso de maduración.

Tabla 7 Valor com parativo del Queso en 100g

Nutrimento Queso Duro

Queso Duro Bajo / grasa

Queso Crema

Queso Suave

Queso Cottagge

Calorías

Carbohidratos

Proteínas Grasas saturadas

Calc io

412

0.1 g

25.5 g 34.4 g 21.7 g

740 mg

256

0.1 g

31.5 g 14.4 g 2.4 g

840 mg

440

0.1 g

3.5 g 47.4 g 29.7 g

98 mg

179

3.1 g

9.2 g 14.5 g 9.1 g

83 mg

98

2.2 g

13.5 g 3.4 g 2.4 g

74 mg

FUENTE: SCOTT. Fabricac ión de queso. 1998

Los quesos pueden c lasificarse desde var ios puntos de vista, por su contenido

de agua, contenido de materia grasa, corteza, pasta y leche.

6 SCOTT R. Fabricación de Queso. 2002. p 1.

Su contenido de agua es la proporción de agua de un queso desnatado (es

decir sin tener en cuenta su contenido en grasa) Se trata de un dato importante

para poder conocer su consis tencia.

Por el contenido en agua de un queso se obtiene la siguiente c las ificación de

quesos:

• Pasta extradura menos del 51%

• Pasta dura 49 al 55%

• Semiduro entre el 54 y el 63 %

• Pasta semi-blanda del 61 al 69%

• Pasta blanda (fresco) más del 67 % 7.

De acuerdo al contenido de grasa que contiene el queso se pueden clas ificar

as í:

• Tr iple graso: contiene mínimo un 75% de grasa.

• Doble graso: contiene mínimo un 60% de grasa.

• Graso: contiene mínimo un 45% y un máximo de 60%.

• Semigraso: contiene un mínimo de 25% y un máximo de 45%.

• Semidesnatado: contiene mínimo un 10% y máx imo de 25%.

• Magro menos de un 10 %.

Por su corteza se pueden clasificar en:

• Corteza dura.

• Corteza ahumada. 7 Ibid p 24.

• Corteza brûlé: Quesos de vaca elaborados en Iparralde con la

corteza quemada a la llama del roble.

• Corteza blanda: Los quesos de vaca poco madurados, generalmente

elaborados con leche pasteurizada.

• Corteza mohosa: Presentan una capa de flora bacteriana blanca en

el ex ter ior quesos.

• Sin cor teza: Son los quesos frescos.

De acuerdo a la pasta del queso se pueden clas ificar como:

• Prensada.

• Cocida: Quesos elaborados calentando la leche a más de 40º.

• Semi cocida: Quesos elaborados con leche calentada máx imo a 38 º

C.

• No Prensada: los quesos frescos y con pasta mohosa.

Por el tipo de leche empleada para su elaboración

• Quesos de cabra. Quesos de oveja. Quesos de vaca. Quesos de

mezcla.

• Cruda: Leche que no ha sido calentada a más de 37º C

• Pasteur izada: Leche que ha hervido. Debido a la gran var iedad de

quesos que ex isten algunos son de difícil clas ificación.

1.3.3 Azúcar (s acarosa) . El azúcar se encuentra difundido en la naturaleza, y

sobre todo en las plantas verdes, hojas y tallos. Existen dos plantas las cuales

son las dos principales fuentes de obtención de sacarosa que son la caña de

azúcar y la remolacha azucarera. Importante sustancia desde el punto de

vista económico e industr ialmente la sustancia orgánica que tiene mayor rendimiento.

El azúcar a par tir de caña de azúcar se realiza separando el jugo de la caña de

azúcar mediante un prensado con rodillos. En la primera molienda se libera

más del 60% de su jugo y el 70% o más de sacarosa. La realizac ión del

proceso var ias veces permite un rendimiento del 93 - 97.5%. La pur ificac ión

del jugo se realiza con cal y dióx ido de carbono ya que el jugo no es muy ác ido.

El rendimiento en azúcar bruto esta entre un 6 a 11% del peso de la caña8.

1.3.4 Sal: Hoy en día la sal tiene un consumo elevado ya que frente a las

espec ias ocupa unas pos ición importante y como condimento supera a todas

las sustanc ia que se utilizan ac tualmente. La sal común se compone

princ ipalmente de c loruro de sodio, un 3% de agua y un 2.5% de sales extrañas

y trazas. Presente en mares (2.7 – 3.7%), lagos salados (15%), en salinas y

depósitos formados geológicamente9.

1.3.5 Acido sórbico: La acción fungicida de los ácidos de cadena lineal es

conoc ida desde hace tiempo. Es te ácido no modifica el olor o sabor del

producto si se maneja en concentraciones menores al 0.3%, generalmente se

emplea de 0.05 a 0.10%. La acc ión antimicrobiana del ácido sórbico es

efectiva en mohos y levaduras, pero menor con las bacter ias . Además su

acción esta afectada por el pH, que debe ser menor a 6.5. Este ác ido se

metaboliza como cualquier ácido graso y se encuentra en el aceite de serba o

acerola10.

8 BELI TZ Hans D. Quí mica De Los Al iment os. 1997. p 928. 9 Ibid p 1058. 10BERMUDEZ Ana. Química de Alimentos. 1995. p 458.

2. DIAGNÓSTICO DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS

2.1 HISTORIA Y TRAYECTORIA DE LA EMPRESA INDUSTRIA ALIM ENTICIA EL MOLINO

La INDUSTRIA ALIMENTICIA EL MOLINO fue fundada por Omar Patiño

Linares debido a sus deseos de ser independiente y sus sueños de tener una

fábrica que fuera líder en el mercado. Fue constituida en el año de 1995 año

desde el cual la empresa ha trabajado siempre por entregar a sus

consumidores productos de excelente calidad y además asequibles a sus

clientes. En sus inicios la empresa no tenia maquinaria adecuada, s ino

planchas de asar, ollas y un rodillo metálico para laminar, se realizaban las

arepas en las horas de la mañana para ser despachadas por su propietario en

la tarde, pero se presentaban muchos problemas con los c lientes por el horario, debido a esto su propietar io comenzó a elaborar las el día anterior para ser

entregadas en la hora de la mañana. Al crecer la demanda se comenzó a

emplear más personal y a cambiar los utens ilios y equipos artesanales , por

maquinar ia más efic iente. Aunque en la ac tualidad no se ha logrado tener

equipos especializados y automatizados. La empresa cuenta con más de 50

clientes algunos de los más importantes son:

PANPAYA Ltda.

HUEVOS SANTAREYES S.A.

FRIGONORTE (SURTIFRUVER)

INVERSIONES BUITRAGO (LA PARRILLA)

CASINOS ALDIMARK

2.1.1 Misión y visión. La empresa actualmente no cuenta con misión y vis ión,

debido a es to se formulan a continuac ión y se recomienda la consideración de

las siguientes.

• “Elaborar productos derivados del maíz y otros granos para satisfacer las

neces idades de los consumidores, ofreciendo gran variedad de productos

que apor ten a su nutric ión diaria, elaborada con alta calidad y además

asequible a nuestros clientes.

• Ser una empresa líder en el procesamiento de productos der ivados del

maíz y otros granos ofreciendo la mayor variedad en estos productos en

el mercado nacional como en el mercado internac ional”11.

2.1.2 Polít icas de calidad. La empresa tampoco cuenta con un registro de

sus políticas de calidad y debido a es to no están claras , por esto no se

tiene una guía para trabajar por ellas y lograr cumplirlas. A continuación se

recomienda la cons ideración de las siguientes .

• Proporcionar al consumidor productos inocuos con un alto nivel

nutricional.

• Trabajar con las materias pr imas de mejor calidad para asegurar la

calidad para asegurar la calidad del producto final.

• Emplear buenas prácticas de fabr icación en la elaboración de los

productos para asegurar su inocuidad.

• Emplear Personal Capacitado para garantizar la óptima elaborac ión de los

productos 12.

11 Formulados por la autora, durante la gestión del concepto sanit ario f avorable. 12 Formulados por la autora, durante la gestión del concepto sanit ario f avorable. .

2.2 ESTRUCTURA ORGA NIZACIONAL La empresa INDUSTRIA ALIMENTICIA EL MOLINO no cuenta con áreas

claras por esto se ha crecido desordenadamente y no se cumplen las tareas

totalmente, pues no son espec ificas. Su estructura organizac ional actual es

de la siguiente forma:

GERENTE

ADMINISTRADOR INGENIERO DE ALIMENTOS

OPERARIO 1VENDEDOR OPERARIO 2 OPERARIO 3

Esta estructura se realizo no por áreas o depar tamentos s ino por personas ya

que esta es la forma en que la empresa realiza el manejo, se observa que el

adminis trador y el ingeniero manejan el mismo personal y no se nota la

diferencia entre las funciones que ejerce cada uno. La empresa cuenta con 7

personas laborando ac tualmente contando con el gerente y los servic ios que se

requieren adic ionalmente se contratan por horas o asesor ías , pero esto no es

necesario ya que no están c laras las labores de cada persona.

Debido a este manejo se presenta diversos problemas en el manejo del personal por ello se hace una propuesta de

organizac ión por áreas donde pueden var ias las personas de las áreas o pasar de una a otra, pero sin perder la

estructura de cada área y cumpliendo las tareas de cada una.

Gerencia general

Administración general

Departamento de mercadeo

Departamento financiero

Departamento de producción

Departamento de personal

Ingeniero de alimentos

Operarios

Vendedor

2.3 PRODUCTOS ELABORADOS POR LA EMPRESA

La empresa INDUSTRIA ALIMENTICIA EL MOLINO produce diar iamente los

siguientes productos:

CUADRO1. PRODUCTOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA EL MOLINO

PRODUCTO PRESENTACIÓN UNIDADES

Arepa paisa tipo pincho 400g 10

Arepa paisa 400g 5

Arepa paisa tipo oblea 500g 5

Arepa paisa tipo oblea 1000g 10

Arepa paisa para rellenar 2000g 10

Arepa de queso 400g 5

Arepa rellena de queso 450g 5

Arepa rellena de queso 650g 5

Arepa santandereana 400g 5

Arepa de chocolo 500g 5

Además La empresa posee otro tipo de productos que son elaborados para

clientes como cas inos y hoteles , que se realizan sobre pedido y para la

temporada de diciembre como son:

• Arepa de huevo.

• Buñuelos.

• Natilla.

• Arepa de chocolo para casino con jamón y queso.

• Arepa rellena de queso mini 260g/ unidad.

2.4 DIAGNOSTICO DE LA EMPRESA

La empresa presenta varias deficiencias en el proceso de elaborac ión como

son:

CUADRO 2. DIAGNOSTICO DE LA EMPRESA

PARAM ETRO DESCRIPCIÓN DE LA DEFICIENCIA

Concepto sanitario favorable La empresa no cuenta con la aprobac ión del

hospital de suba debido a que no cumple con el

decreto 3075 del ministerio de salud.

Formulac iones Las formulas son manejadas por el dueño y no

hay ningún registro de ellas.

Materias pr imas No se lleva control de inventar ios ni se realiza

una buena recepción de las mismas, para el

descargue de materia pr ima los proveedores

deben atravesar el área de producción para

llegar al área de almacenamiento de materia prima. En esta área no hay estibas, las

materias pr imas no están separadas de la pared

y hay muebles en mal estado.

Procesos de elaborac ión No hay un registro sobre los procesos de

elaboración de cada una de las arepas, debido

a esto no hay documentación sobre los

procesos y no hay órdenes específicas sobre

los mismos.

El flujo de proceso no es adecuado, debido a

esto se presenta una contaminación cruzada.

Producto terminado El producto no tiene control de calidad, se

presentan daños mecánicos, mala

presentación, no hay un control de inventar io y

no se almacena adecuadamente.

Despachos El vendedor no tiene normas es tablecidas , no

se lleva control de entregas, de producto

cargado, producto sobrante y estado del mismo, devoluc iones, facturación e higiene del vehiculo.

Devoluc iones Las devoluciones no son controladas y no son

eliminadas de la planta correctamente.

Operarios Los operarios no poseen una dotación

completa, no cumplen con el uniforme, ya que

se presenta a trabajar sin uniforme, no tiene

una concienc ia sobre la higiene ni las buenas

prac ticas de manufactura. La empresa no

cuenta con un departamento de personal por lo

cual no hay una persona responsable de las

necesidades de los operarios como son la EPS.

Contabilidad No hay un registro sobre los ingresos, los

gas tos , las ventas y la facturac ión.

Documentac ión El producto no posee esquemas de información

como fichas técnicas .

Estructura f ísica Presenta muchas deficiencias y para realizar

una evaluac ión mas efectiva se valoro de

acuerdo al decretó 3075 del ministerio de salud.

2.5 EDIFICACIÓN E INSTALACIONES

Se realizo una evaluación de la situación ac tual de la empresa tomando como

referenc ia el decreto 3075 del Minister io de Salud de 1997.

2.5.1 Localización y accesos. La planta se encuentra ubicada en suba rincón

a 3 cuadras de una plaza de mercado que func iona en la calle con muy bajas

condiciones de salubr idad. Sus calles cercanas es tán pav imentadas y no hay

estancamiento de aguas en sus prox imidades ni otras fuentes de

contaminac ión diferentes a la anteriormente nombrada.

2.5.2 Diseño y construcción. La planta posee un techo en teja metálica, las

cuales no están bien ubicadas, ni aseguradas. No hay presencia de vidrios, ni

anjeos en las ventanas de la puerta de salida, ni en la ventana que hay en la

zona de producción.

La planta tiene var ias zonas las como son: la de despachos, la de producc ión,

almacenamiento de materia pr ima y almacenamiento de producto terminado,

las cuales no tienen una delimitación bien definida, ni separación f ísica alguna.

El proceso de producc ión no presenta una secuenc ia lógica. La planta en la

zona de producc ión tiene enchape hasta 1.50m y luego pintura blanca de

aceite, las otras zonas no están ni enchapadas ni pintadas.

En la planta vive un operario, su dormitorio es cercano al área de producción.

2.5.3 Abastecimiento de agua. El agua empleada en el proceso prov iene del

acueducto, el proceso no requiere una temperatura y presión espec iales. La

planta no posee un tanque de almacenamiento de agua.

2.5.4 Disposición de residuos sólidos e instalaciones sanitarias. La planta

cuenta con dos canecas para la recolecc ión de res iduos sólidos y el carro de

basura hace la recolección tres veces a la semana.

La planta cuenta con 2 baños con sanitario y uno de ellos con lockers, en el

área de despachos hay un lavamanos en condiciones deficientes y solo un

baño cuenta con lavamanos.

2.5.5 Área de producción. El piso del área de producción esta enchapado

completamente, el del área de despachos se encuentra en cemento y las otras

áreas están esmaltadas. Posee 2 s ifones en el área de elaboración y una reja

de 1.5 m de largo y 0.2m de ancho ubicada al final del área de elaborac ión con

su respectivo s ifón.

Las paredes del área de elaboración están enchapadas 1.50m de alto y luego

pintadas con pintura de esmalte blanca, pero sus uniones no se encuentran

redondeadas. En las áreas de almacenamiento y despacho las paredes no se

encuentran ni enchapadas, ni pintadas.

El techo es en teja de sin, no posee techos falsos, solo en el área de

almacenamiento de producto terminado se encuentra un techo de madera.

En el área de producción se encuentra 1 ventana en reja que no tiene v idrio ni ninguna otra protección. Hay una puerta metálica blanca de 3 cuerpos

plegadiza la cual separa el área de producción del área de despachos.

En el área de elaborac ión se encuentran 3 lámparas de doble tubo y un

bombillo de rosca en cada área de almacenamiento. El horno posee un

extractor pero el diámetro del tubo es muy pequeño y no poseen ningún tipo de

sistema de ventilac ión directa o indirecta a parte del ya nombrado.

2.5.6 Equipos y utensilios. Los equipos empleados en el proceso de

elaborac ión son específicos para el procesamiento de arepas como la marmita,

el horno con la sección de enfriado, la amasadora, la laminadora, la selladora y la termoformadora; pero algunos son artesanales como las planchas.

Todos los utens ilios empleados en la elaborac ión no son de materiales

adecuados y los equipos no son en su totalidad de fác il limpieza.

Las mesas empleadas son de acero inoxidable, 1 con apoyo y las otras dos de

asegurar a la pared. Algunos equipos no es tán lo suficientemente separados

de las paredes y de otros equipos.

2.5.7 Cuadro de evaluación de edif icación e instalaciones. A continuac ión

se realizó una evaluac ión tomando como parámetros los contenidos del

Decreto 3075 del Minister io de Salud de 1997, el cual establece el estado ideal.

El estado ac tual es el de la empresa INDUSTRIA ALIMENTICIA EL MOLINO.

Para definir las acciones y recomendaciones que se pueden realizar para que

la empresa cumpla con el estado ideal.

CUADRO 3. EVALUACIÓN DE EDIFICACIÓN E INSTALACIONES.

PARAMETRO ESTADO IDEAL ESTADO ACTUAL ACCIONES Y

RECOMEDA NCIONES

LOCALIZACIÓN Y

ACCESOS

Fuera de focos de insalubridad

Alrededores limpios, aguas no

estancadas, superficies

pavimentadas

Ubicado cerca de una plaza de

mercado.

Superficies pavimentadas, no

hay aguas estancadas,

alrededores de la planta limpios.

Reubicar la planta.

Tomar medidas para aislar la

planta como: no permitir personal

ajeno a la planta, personal sin

dotación en el área de producción

y cubri r la planta del ambiente

externo.

DISEÑO Y

CONSTRUCCIÓN

Su diseño y construcción debe

proteger el ambiente de

producción.

Las áreas de producción deben

estar separadas.

El techo no cubre totalmente el

área de producción y las

ventanas no tienen vidrio ni otra protección.

No hay separación física entre las áreas y la entrada del área

de producción.

Cubrir bien el techo de la planta

dist ribuyendo las tejas

correctamente por todo el techo de la planta y colocar protección

en las ventanas como anjeos.

Dividir las áreas con separadores

en material plástico o acrílico.

DISEÑO Y

CONSTRUCCIÓN

Los materiales de construcción

deben permitir la fácil limpieza de

las áreas.

Exi stirán si stemas de ventilación

directa o indirecta que asegure la

adecuada tempera tura de la

planta.

Las áreas deben estar lejos de

cualquier tipo de vivienda.

de producción.

Hay áreas sin enchapar y pintar.

No hay si stemas de ventilación

en la planta solo 1 extractor en

el horno pero es ineficiente.

En la planta reside un operario.

Enchapar el piso de despachos y

pintar con pintura de aceite blanca

las áreas faltantes

Mejorar el si stema de ventilación

cambiando el extractor del horno y

ubicar un sistema de ventilación

directo o indirecto. .

Reubicar el operario lejos de la

planta y adecuar esa área para

mejorar el proceso.

ABASTECIMIENTO

DE AGUA

El agua empleada debe ser

potable y con la temperatura y

presión adecuada para el proceso.

Debe contar con un tanque de

agua con la capacidad para cubrir

el mínimo de necesidades.

El agua proviene del acueducto

y para el proceso no requiere

una temperatura y presión

especial.

La planta no tiene tanque de

almacenamiento.

Observar diariamente el estado

del agua antes de iniciar el

proceso.

Evaluar la instalación de un

tanque de almacenamiento de

agua.

DISPOSICIÓN DE

RESIDUOS SÓLIDOS

E INSTALACIONES SANITARIAS

Se deben di sponer de

instalaciones y recipientes

adecuados para la recolección y

ser removidas frecuentemente.

Debe poseer instalaciones

sanitarias suficientes y adecuadas.

Tener un lavamanos cerca al á rea

de producción.

Cuentan con dos canecas para

los residuos sólidos y el carro de

la basura los remueve t res

veces a la semana.

Cuenta con dos baños, uno sin

lavamanos donde están

ubicados los casilleros y el otro

es de uso del operario que

reside en la planta.

Hay un lavamanos en

despachos en regulares

condiciones.

Destinar una caneca a residuos

reciclables como papel y otros y la

otra para desechos orgánicos

realizando una limpieza y

desinfección cada que son

desocupadas.

Habilitar el baño utilizado por el

operario que reside en la planta.

Colocar un lavamanos en acero

inoxidable en el área de

producción.

ÁREA DE PRODUCCIÓN

Todas las superficies como

paredes, techos y ventanas deben

proteger de cualquier

contaminación y deben ser de fácil

limpieza.

Las áreas húmedas deben poseer

un drenaje de al menos 10cm.

El área de producción esta

enchapada completamente y

pintada, a diferencia de las ot ras

áreas que tienen el piso

esmaltado y no están pintadas.

Cuenta con una reja de 1.5m

por 20cm con su respectivo

sifón.

Adecuar las á reas faltantes

como son el área de despachos,

el área de almacenamiento de

producto term inado, el área de

almacenamiento de materia prima

y el área donde reside el operario.

No deben exi stir techos fal sos.

Los bordes deben ser

redondeados.

Hay un techo de madera en el

cuarto de almacenamiento de

producto term inado.

Los bordes no son

redondeados.

Realizarles mantenim iento a las

rejillas de los sifones.

Redondear las uniones y

realizarles una adecuada limpieza

para evitar la acumulación de

suciedad.

EQUIPOS Y

UTENSILIOS

Emplear equipos con la tecnología

adecuada.

Todos los utensilios deben ser en

materiales resistentes al uso y a la

corrosión.

Las superficies deben ser lisas y

de fácil limpieza.

Los equipos son específicos,

pero hay algunos muy

artesanales.

Hay utensilios en madera y en

mal estado.

Hay 3 mesas en acero

inoxidable y una en lámina

metálica en malas condiciones.

Sustituir los equipos muy

artesanales por unos más

adecuados.

Cambiar los utensilios en mal

estado y de madera por acero

inoxidable o plástico.

Retirar la mesa de lámina de

acero.

2.6 PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

La empresa cuenta con 3 operarios en la planta y un despachador, los cuales cuentan con sus exámenes pertinentes y con el curso de manipulación sin

embargo no tienen una concienc ia sobre el r iesgo de la contaminac ión del

producto.

Dentro de la empresa no hay un plan de capac itación continuo sobre la

manipulación de alimento. No se realizan capac itac iones o charlas.

Los operar ios no cumplen con la dotación completa y limpia. Tampoco tienen

hábitos higiénicos constantes, dentro de ellos el uso del tapabocas.

No hay av isos alusivos a las prácticas higiénicas . Los operarios usan

accesor ios como relojes y los v isitantes de la planta no cumplen con medidas

de protección y generalmente se involucran en el proceso de elaboración.

CUADRO 4. EVALUACIÓN DEL PERSONAL MANIPÙLADOR DE ALIM ENTOS.

PARAMETRO PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

ESTADO IDEAL Reconoc imiento medico de los

operarios.

Formación en materia sanitaria y

manipulación de alimentos.

Tener prácticas higiénicas y medidas

de protecc ión que comprende la

dotac ión completa.

ESTADO ACTUAL Los operarios cuentan con los

exámenes pertinentes

Los operar ios tienen el curso de

manipulación, pero no se realiza

formación en la empresa.

No hay una conciencia sobre la

higiene y no hay una dotac ión

completa.

ACCIONES Y RECOMENDACIONES Realizar un programa de

capac itación, establecer hábitos

higiénicos, realizar ayudas

audiovisuales sobre ellos.

Completar la dotación y exigir su uso.

2.7 REQUISITOS HIGIENICOS DE FABRICACIÓN En la elaborac ión de los productos intervienen dos factores como son las

materias pr imas e insumos empleados en la elaboración de los productos y las

operaciones de fabricación con las que realizan los productos , que se explican

a continuac ión:

2.7.1 Materias primas e insum os. La recepc ión de materia pr ima se realiza en

el área de despachos y es transportada por el área de producc ión, no se realiza

ninguna inspección ni control.

2.7.2 Operaciones de fabricación: Todos los procedimientos no se realizan

bajo es trictas medidas de higiene. No se tienen establec idos procedimientos

de control de calidad y la temperatura en el proceso es muy alta.

Las operac iones de fabricación no se realizan secuencial y continuamente,

debido a que el proceso no es ordenado y los equipos no están bien

distribuidos y ubicados.

Los productos devueltos son colocados en lonas para ser llevados por el carro

recolector de basura.

No exis ten controles sobre el producto terminado y se presenta producto con

mala presentac ión, mal empacado y es devuelto bastante producto.

CUADRO 5. EVALUACIÓN DE LOS REQUISITOS HIGIENICOS DE

FABRICACIÓN.

PARAMETRO MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

OPERACIONES DE FABRICACIÓN

ESTADO IDEAL Deben ser rec ibidas

libres de contaminac ión

e inspeccionar las.

Deben realizarse con

estr icta higiene y con

estr ictos controles.

El proceso debe ser

secuencial y continuo.

Los productos

reprocesados deben ser

controlados.

ESTADO ACTUAL Se realiza en el área de

despachos y no hay

ningún control.

No hay medidas

higiénicas establecidas,

ni controles .

El proceso no es

secuencial y continuo.

Los productos devueltos

no se reprocesan, se

desechan.

ACCIONES Y

RECOM ENDACIONES

Realizar controles de

cantidades y calidad de

materia prima

Establecer medidas

higiénicas, controlar la

manipulación dentro del

proceso y la calidad del

producto terminado.

Adecuar el área donde

vive el operario para

realizar la recepción de

materia prima y el

almacenamiento en este

lugar, para que no se

siga cruzando con el

proceso.

2.8 SANEAMIENTO

La empresa no cuenta con plan de saneamiento y por ello no se realiza el

control de plagas, limpieza y desinfección, y no hay correcta recolección de

desechos sólidos.

Se recomienda realizar el plan de fumigac ión y realzar los diferentes programas

para empezar a establecer las normas.

2.9 ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN, TRANSPORTE Y

COM ERCIALIZACIÓN.

La empresa no posee controles de entradas y salidas de mater ia prima y producto terminado, los cuartos de almacenamiento no poseen es tibas y no

guardan las correspondientes distancias.

El carro transportador es un Renault 4 camioneta el cual no tiene estibas y sus

condiciones higiénicas no son las mejores, no cuenta con refrigeración ni

congelac ión. En su exterior no tiene ninguna leyenda visible que diga transporte de alimentos, el carro transportador cuenta con los documentos

exigidos por las autor idades sanitarias.

El despachador no porta el uniforme, no hay normas establecidas para los

despachos, no hay controles sobre las cantidades de producto recibido y

entregado, ni sobre la rotación de los productos.

Los c lientes que maneja la empresa almacenan generalmente el producto

refrigerado o en un lugar fresco y seco, ya sea para venderlos directamente o

los restaurantes o expendios de comidas rápidas en sus diferentes platos.

CUADRO 6. EVALUACIÓN DE ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y

DISTRIBUCIÓN.

PARAM ETRO

ESTADO IDEAL

ESTADO ACTUAL

ACCIONES Y RECOMENDACIONES

ALMACENAMIENTO Realizar

controles de

entradas y

salidas.

Almacenar sobre estibas

o plataformas

y con el

espac io

adecuado.

No hay

controles y

no se

almacena

sobre estibas

ni se separan

unos de otros.

Establecer controles ,

estibar para almacenar

y distribuir y separa

adecuadamente.

TRANSPORTE Debe

realizarse con

higiene, en un

vehiculo

adecuado, no

almacenar

directamente

en el piso.

La higiene del

vehiculo es

muy

deficiente y se

almacena

directamente

en el piso

Debe estipularse un

manual para los

despachos y

establecer parámetros

de aseo para el

vehiculo y es tibarlo.

DISTRIBUCIÓN Se deben

mantener las

condiciones

del alimento.

No se procura

mantener el

producto en

buen estado.

Colocarlo en las

canastas de forma que

el producto no se

dañe. No mantener

el producto mucho

tiempo dentro del

vehiculo y el producto

que sobre debe ser

bajado y almacenado

correc tamente.

CUADRO 7. EVALUACIÓN DE LOS CAMBIOS PROPUESTOS EN LA EMPRESA.

PARAMETRO REALIZADO RECOMENDADO VENTAJAS

LOCALIZACIÓN Y

ACCESOS

Se restringió la entrada de

personal ajeno a la planta y se

prohibió la entrada al área de

producción

Colocar los

implementos

necesarios para la

desinfección de los

operarios al entrar al

área de producción

Ev ita el acceso de

microorganismos y su proliferación

evitando la contaminac ión del

producto, reduciéndose las

devoluc iones y logrando entregar

un producto de mayor calidad

DISEÑO Y

CONSTRUCCIÓN

Se distr ibuyeron uniforme mente

las tejas logrando cubr ir toda la

planta y se aseguraron con

remaches, se coloco un angeo

plástico en la ventana de

producción, en las ventanas de

la puer ta del área de despachos

que da a la calle.

Realizar las limpiezas

per iódicas del techo.

Contando con una construcción

que proteja del ambiente el área de

producción se evita la entrada de

par tículas extrañas y

microorganismos con lo cual se

protege el área de producc ión y por

tanto el producto. Con el angeo

no se pierde ventilac ión como con

el vidr io.

DISEÑO Y

CONSTRUCCIÓN

Se coloco una divis ión plástica

separando el área de despachos

con el corredor de ingreso de

personal en general. Se ex igió el

cierre de la puer ta que div ide el

área de despachos con el área de

producción también se coloco

una divis ión en el área donde se

ubico el área de almacenamiento

de mater ia prima.

Se enchapo el piso del área de

despachos y se pinto con pintura

blanca de aceite el área de

despachos, el área de

almacenamiento de materia pr ima

y el continuo destinado luego para

la ofic ina del jefe de producc ión

Se cambio el extractor pero no es

el adecuado.

Realizar los

mantenimientos

per iódicos a las

diferentes áreas.

Adecuar un sistema de

ventilación, colocar

claraboyas y cambiar el

extractor

el vidr io.

La div isión ev ita que personas

ajenas a la planta ingresen al área

de producción contaminen y a su

vez interrumpan el trabajo de los

operarios; también evita la

contaminación cruzada.

Las áreas son de fácil limpieza con

lo que se ev ita lo proliferación de

microorganismos y se cumplen con

las normas de higiene para obtener

el concepto sanitario favorable.

Se baja la temperatura de la planta

beneficiando el producto, los

operarios y la planta en general.

El operario que res idía en la

planta se trasteo y el área fue

adecuada y des tinada para el

almacenamiento de mater ia

prima.

Se ubica mejor el proceso de

producción, se evitan

contaminaciones cruzadas y no se

presentan favor itismos y por tanto

irritabilidades entre los operar ios.

ABASTECIMIENTO DE AGUA

Se sensibilizo y enseño a los

operarios de la importancia de

observar y analizar el agua antes

de comenzar el proceso.

Evaluar la ins talación

de un tanque de

almacenamiento.

Se controla la contaminación del

producto por el agua empleada.

Con el tanque de almacenamiento

de agua se previenen pos ibles

racionamientos.

DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS

E INSTALCIONES

SANITARIAS

Se destino una caneca para

residuos orgánicos y la otra para

Residuos recic lables. Se les

coloco un av iso alusivo. Se

destinaron turnos para la

responsabilidad de evacuar la

basura y realizar la limpieza y

Colocar bolsas para

realizar la evacuación y

la limpieza más fácil y

evitar la corrosión de

las canecas y la

proliferac ión de

microorganismos.

Se evita la proliferación de

microorganismos, se colabora con

el rec iclaje de la basura y se

realiza la correcta eliminación de

residuos sólidos.

desinfección de las canecas.

Se habilito el baño que utilizaba el

operario que res idía allí.

Se cambio el lavamanos de

despacho por uno de acero

inoxidable, colocando un

dispensador de jabón y se ubico

dentro del área de producción

Cumplir con las instalac iones

sanitar ias necesarias.

Se permite la constante

higienizac ión de las manos de los

operarios evitando la

contaminación del producto.

ÁREA DE

PRODUCCIÓN

Se adecuaron las áreas faltantes .

Se colocaron los sifones faltantes

y se cambiaron los deteriorados.

Se cambio el techo de madera del

área de almacenamiento de

producto terminado por uno liso

de fácil limpieza.

Se hizo énfasis en la limpieza de

las uniones del piso y las paredes.

Realizar los correctos

mantenimientos.

Redondear las uniones.

Permite la fácil limpieza, ev ita la

proliferac ión de microorganismos y

asegura la calidad del producto.

Ev ita la contaminación del producto

por deter ioro de la madera o su

pos ible proliferac ión de

microorganismos.

Al redondear las uniones no se

permite la reproducción de

microorganismo en estos s itios.

EQUIPOS Y

UTENSILIOS

Se cambio una mesa, un es tante,

las tinas de recolección de masa y

utens ilios de madera que ex istían.

Seguir trabajando en la

elaborac ión de equipos

adecuados para la

elaborac ión de arepas.

Se evita la contaminación de el

producto con partículas

desprendidas de es tos equipos y

utensilios.

PERSONAL MANIPULADOR

Se realizo un seguimiento a los

operarios se les dieron

ins trucc iones sobre sus hábitos,

se realizo un manual de limpieza y

desinfección y se realizaron

ayudas audiov isuales.

Se les complemento la dotac ión

con petos, tapabocas y gorros.

Realizar capac itac iones

continuas distintas al

curso de manipulación

del hospital de suba.

Dar botas de caucho y

petos reforzados.

Entrenando a los operarios se

garantizan las normas higiénicas

que no permitan la contaminación

del producto. El manual contiene

toda la información sobre limpieza

y desinfección con lo que queda

registrado para cualquier consulta

en caso de olvido o cambio de

personal encargado.

Con la correcta dotación el operar io

no tiene v ía de contaminación de la

ropa de calle y se protege el

producto de la contaminación por

par te del manipulador.

REQUISITOS

HIGIENICOS DE FABRICACIÓN

Se establec ieron medidas

higiénicas por medio del manual

de limpieza y desinfecc ión y de

las buenas practicas de

manufactura.

Se realizaron seguimientos a los

operarios para controlar sus

hábitos higiénicos y los correc tos

procedimientos de manipulac ión.

Debido a la adecuación del área

donde residía el operario, se evito

el cruce de procesos debido a que el área de materia pr ima se

ingresa por el corredor al área de

almacenamiento de materia pr ima

y no se transporta por el área de

producción.

Destinar una persona

para el seguimiento de

las normas de higiene.

Se mejora la calidad del producto,

evitando contaminac iones

cruzadas y realizando un proceso

más eficiente y cumpliendo con los

requerimientos sanitar ios para el

concepto sanitar io.

CONTROL DE

PLAGAS

Se contrato una empresa de

fumigac ión.

Seguir el plan de

fumigación

Ev ita la proliferación de plagas y

contaminación del producto.

ALMACENAMIENTO,

DISTRIBUCIÓN, TRANSPORT E Y COMERCIALIZACIÓN

Se estibaron las áreas de

almacenamiento y se separaron

de las paredes los elementos

almacenados.

Se elaboro una hoja de

contabilidad para controlar los

inventarios y los despachos

controlando las cantidades de

producto despachado, el efectivo

entregado entre otros.

Se realizo un manual de

despachos donde se establecieron los parámetros de

aseo para el vehiculo y el

despachador.

Se mostró el daño al producto por

el indebido embalaje en las

canastas y se creo conc ienc ia de

la rev isión antes de cargar

Destinar una persona

para el manejo de la

hoja de contabilidad.

Dentro del plan de

capac itaciones

efectuar las para el

despachador

Cambiar las canastas

que se van

deter iorando y

limpiar las y

desinfectarlas

continuamente.

Se ev ita la contaminac ión y el

deterioro de materias primas y

producto terminado, se permite una

mayor limpieza y una correcta

rotación

Se controlan los inventar ios y con

esto las perdidas de materia prima

y producto terminado.

Asegurar la calidad del producto en

el transporte y presentar una buena

imagen de la empresa frente a los

clientes

Se ev ita que el producto llegue en

mal estado al cliente y es te lo

devuelva, se garantiza la calidad

del producto.

3. PROCEDIMIENTOS DE CONTROL PROPUESTOS

De acuerdo a las evaluac iones encontradas se observó la necesidad de

establecer procedimientos de control y para esto se crearon unas herramientas

de apoyo que se elaboraron las cuales se describen a continuación.

3.1 MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La empresa no cumple con las normas higiénicas de fabr icación establec idas

de acuerdo al articulo 29 del capitulo V I del decreto 3075 de 1997, el cual ex ige

el programa de limpieza y des infección. Por esto se elabora el manual de

limpieza y des infección de la empresa INDUSTRIA ALIMENTICIA EL MOLINO,

el cual establece las normas de higiene para el proceso de elaboración.

El manual contiene un glosar io de términos para conocer la definición correcta

de cada parámetro involucrado en la limpieza y desinfección. Luego habla

sobre la limpieza establec iendo sus propósitos, los diferentes tipos de limpieza

dir igidos a la empresa y el procedimiento que deben seguir para realizar lo

efectivamente.

Ex isten factores que afectan la limpieza, los cuales se dividen en:

• Las variables de proceso de limpieza como tiempo, temperatura,

concentración.

• La naturaleza de la suc iedad es dec ir su composición.

La desinfección persigue ciertos objetivos establecidos en el manual, también

cuenta diferentes factores como temperatura, composición, como se debe

seleccionar el des infectante de acuerdo a los microorganismos a eliminar , el producto que se elabora y el mater ial de las superficies de contacto. Ex isten

diferentes técnicas de des infección como son:

• Calor

• Sustancias químicas

La aplicación de buenas prácticas de manufactura tiene como objetivo evitar la

contaminac ión como se observa en el manual, donde se encuentran los tipos

de contaminac ión explicándose cada uno. Dentro de la contaminac ión

biológica se encuentran los microorganismos que son parte importante

explicándose c laramente, que son, .donde se encuentran, fac tores que afectan

su crecimiento y como se transmiten a los alimentos

El manual explica la higiene personal que deben tener los operar ios , las cosas

que debe tener presentes como no usar joyas, portar su uniforme tapándose

bien el cabello con el gorro, sus hábitos higiénicos como el baño diario,

lavarse las manos después de utilizar los servic ios sanitar ios y elementos

ajenos al trabajo realizado y la manera correcta de hacerlo. También las

normas que se deben cumplir para evitar la contaminac ión del producto.

Se realizo la fumigac ión de la planta y la empresa contratada realizo el apoyo

para la elaboración del programa y cronograma necesario. Los cuales son de

reserva de la empresa y por tanto no se anexan a este documento.

A continuación se presenta el manual anteriormente descrito.

MANUAL DE

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

DE LA INDUSTRIA ALIMENTICIA EL

MOLINO

ELABORADO POR DIANA CAROLINA SILVA PEREZ ING. DE ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

Es muy importante mantener la planta, los equipos, los utensilios , etc., para evitar cualquier proliferac ión de microorganismos que puedan contaminar el

producto y por ende dañar el alimento. Este plan cubrirá todas las etapas del

flujo productivo es decir desde la recepción de la mater ia pr ima hasta el

transporte y distribuc ión del producto incluyendo el proceso de elaborac ión del

producto.

Pero en la limpieza y desinfección también están involucrados el personal, el

ambiente, el agua y otros.

OBJ ETIVOS

Desarrollar e implementar el plan de limpieza y desinfecc ión.

Definir los procedimientos y métodos de limpieza y desinfecc ión.

Evitar la proliferación de microorganismos que contamine el producto.

Asignar func iones y responsabilidades, as í como la fecha y la hora a

realizarlo.

DEFINICIONES

GLOSARIO

ÁCIDO

Cualquiera de las sustancias que pueden formar sales, combinándose con

algún óx ido metálico u otra base de distinta espec ie.

AEROBIOS

Microorganismos que requieren de oxigeno para subsistir.

AGENTES TENSOACTIVOS

Sustanc ias capaces de modificar las fuerzas f ísicas existentes en las

superfic ies, tales como entre líquidos y sólidos, permitiendo un contac to más

estrecho y facilitando su mezcla.

ANAEROBIOS

Microorganismos que pueden viv ir en ambientes con muy bajas

concentraciones de ox igeno.

BACTERICIDA

Producto o procedimiento con la capac idad de eliminar las bacterias en

condiciones definidas.

BACTERIOSTATICO

Producto o procedimiento con la capacidad de inhibir momentáneamente la

reproducción de bacterias en condiciones definidas.

BIODEGRADABILIDAD

Susceptibilidad que tiene un compuesto o una sustancia química de ser

descompuesta por microorganismos. Un factor importante de la

biodegradabilidad es la velocidad con que las bacter ias o los factores naturales

del medio ambiente pueden descomponer químicamente dichos compuestos o

sustanc ias químicas.

CELULAS VEGETATIVAS

Microorganismos en etapa de crec imiento activo.

C.I.P. (Cleaning In Place) o LES (Limpieza En Sitio)

Limpieza automática y sis temática de las superfic ies internas de los equipos de

un proceso de producc ión.

COLIFORMES

Grupo de bacter ias de tipo gram (-) que fermentan la lac tosa cuando se

incuban a temperaturas entre los 35 °C produc iendo ácido y gas (CO2) en un

tiempo de 24h a 48h.

CONMTAMINACIÓN

Entrada de organismos o de materiales indeseables en una sustancia.

DESINFECCIÓN

Tratamiento fís ico-químico o biológico aplicado a las superfic ies limpias en

contacto con el alimento, que tiene como propós ito destruir las células

vegetativas de los microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento.

DESINFECTANTE

Agente químico utilizado en el proceso de des infecc ión de objetos y superfic ies.

DETERGENTES

Sustanc ias capaces de ayudar a la limpieza, cuando se agregan al agua.

Incluyen jabones, agentes tensoactivos orgánicos, por ejemplo: detergentes sintéticos, compuestos alcalinos y en algunos casos, compuestos ác idos.

DISPERSAR

Separar la suc iedad en pequeñas partículas y mantener en suspensión la

suciedad no disuelta.

DISOLVER

Separar a nivel iónico, en un líquido, las partículas de un sólido, gas u otro

liquido de manera que se puedan incorporarlas a aquél.

EMULSIFICACIÓN

Proceso por el cual las grasas se dividen en pequeños glóbulos que se

suspenden en un medio acuoso.

ESTERILIZACIÓN

Proceso de destrucción de todas las formas de v ida microbiana.

FUNGICIDA

Cualquier agente usado para la eliminación o control de hongos.

HUMECTACIÓN

Acción y efecto de humedecer.

LIMPIEZA

Proceso u operación de eliminación de residuos de alimentos u otras mater ias

extrañas o indeseables.

PARTES POR MILLON (p.p.m.)

Expresión de medida que equivale a 1 miligramo o dividido en 1 kilogramo.

SANEAMIENTO

Aplicación prác tica de medidas sanitarias.

SANITIZACIÓN

Aplicación de cualquier método o sustanc ia química sobre una superficie

limpia, para la des trucción de microorganismos patógenos u otros organismos.

Tal tratamiento no afectara el equipo ni el producto, ni la salud del consumidor .

DESINFECTANTE QUÍMICO

Agente químico que reduce la contaminación microbiológica eliminando, a su

vez, agentes patógenos en superfic ies de proceso.

SAPONIFICACIÓN

Proceso mediante el cual se convierte una grasa en un jabón tratándolo con un

álcali. Se emplea ese medio para eliminar grasa vegetal, y /o animal de una

superfic ie.

SECUESTRANTES

Productos químicos que se combinan con sales de calc io y magnesio como los

que se encuentran en el agua dura, para formar compuestos solubles en agua, que generalmente mejoran la operación de los detergentes .

UFC UNIDAD FORMADORA DE COLONIA

Célula microbiana que se ha multiplicado en una colonia vis ible. 13

13 GTC 85. GUIDE FOR FOOD PLANTS CLEANING AND DESINFECTI ON. ICONTEC. 2004

LIMPIEZA

La limpieza es el proceso o la operación de eliminac ión de residuos de

alimentos y otras mater ias extrañas. Cada fábr ica debe tener un programa de

limpieza, que inc luya las instrucciones específicas para todos los equipos,

utens ilios, instalac iones, almacenes, personas y otros.

La limpieza tiene como propósitos:

Eliminar la suc iedad y los residuos para evitar el desarrollo de

microorganismos y plagas.

Reducir los r iesgos de contaminación cruzada.

Remover en buena proporc ión microorganismos de las superficies y

ambientes .

Preparar las superficies para la desinfección.

Retirar la mater ia extraña que pueda afectar la calidad de los productos

durante futuros procesos.

Prevenir el deterioro de los equipos y utensilios, por eliminac ión de

residuos que puedan causar corrosión, picaduras, gr ietas y otros.

Contr ibuir con el mantenimiento de un ambiente ordenado e higiénico.

Evitar la generac ión de malos olores.

La limpieza de equipos y ambientes de trabajo contr ibuye con los procesos de

mejoramiento continuo, incrementando la vida útil de lo equipos, la calidad de

los productos y la moral y efic iencia de los empleados.

TIPOS DE LIMPIEZA

Ex isten dos tipos de limpieza, e inc luso combinaciones de éstas, que se

pueden encontrar en todas las industrias: son la húmeda y la seca. Según las

circunstancias y facilidades en las que se vaya a realizar la limpieza se

escogerá entre las siguientes.

LIMPIEZA EN HUMEDO

Manual: este tipo de limpieza inc luye el cepillado, inmersión, barrido,

trapeado y otros. Tiene la ventaja de la verificac ión visual de la

operación. Sin embargo requiere más de mano de obra, hay baja

reproduc ibilidad en los resultados, puede resultar más costoso, de más

riesgo para el operario por contacto con los productos, limita el uso de limpiadores y requiere mayor tiempo y mayor consumo de estos.

Mecánica: se hace mediante la utilización de un equipo o un dispositivo

automático, cuyo objetivo es reemplazar la acc ión manual, como por

ejemplo los s istemas de aspers ión, inmersión, LES (CIP) y formac ión de

espuma. Se realiza empleando una solución limpiadora por un per iodo

determinado. Con este método se reduce el uso de mano de obra y se

disminuye el riesgo por contacto de las personas con los productos.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA EN HUMEDO

Enjuague preliminar con agua, para retirar la suciedad gruesa.

Tratamiento de limpieza con solución detergente, de manera que la

superficie quede libre de suciedad.

Uno o más enjuagues de las superfic ies limpias , con agua limpia, de

manera que queden libres de contaminantes y solución detergente.

Durante el tratamiento de limpieza con la soluc ión detergente ocurren los

siguientes procesos:

Humectac ión de la superficie suc ia.

Retiro de la suc iedad de la superfic ie mediante la acción

de una solución, emulsificación, acc ión química y/o

mecánica.

Dispersión y suspensión de la suc iedad no disuelta, dentro de la soluc ión.

Durante el proceso de enjuague poster ior , es esenc ial que el detergente tenga

una buena capacidad de enjuague, es dec ir, que la solución es diluida durante

la operación de enjuague, de manera que no haya una nueva depos ición. Esto

también significa que la solución detergente en la superficie enjuagada.

LIMPIEZA EN SECO

La limpieza en seco s ignifica recoger, quitar y eliminar el polvo, no trasferirlo a otras áreas de proceso.

El aire comprimido transfiere el polvo y residuos a otros lugares, por lo que no

se recomienda para propósitos de limpieza; el único caso en que se permite su

uso, es para sacar partículas de lugares inaccesibles; si la norma indica

limpieza en seco, no intente des infectar.

Las aspiradoras son las herramientas más higiénicas para limpieza en seco, ya

que no dispersan el polvo. Todos los accesorios para las aspiradoras deben

mantenerse limpios y en buen estado. Se debe ev itar el uso de s istemas

centralizados de vac ío por que son un sis tema cerrado, difíc il de limpiar y

puede serv ir de refugio para los insectos.

Dentro de las herramientas usadas para la limpieza en seco se

inc luyen: cepillos, raspadores y recogedores de polvo.

Después de un determinado numero de limpiezas en seco, o

cuando sea necesar io, la planta o área seca debe ser limpiada en húmedo,

desinfectada y , pos ter iormente, secada por completo.

FACTORES QUE AFECTAN LA LIMPIEZA

VARIABLES DEL PROCESO DE LIMPIEZA

Iniciación de la limpieza después de la producción: con el

transcurso del tiempo la suc iedad se seca, oxida, descompone,

polimer iza y endurece.

Tiempo de limpieza: para asegurar una correcta limpieza se debe

tener muy en cuenta el tiempo de contacto con la superficie por limpiar .

Temperatura: a una temperatura menor que la adecuada resulta

ineficaz para la remoción de las suciedades y a altas temperaturas se

genera dificultad en la remoción de algunos tipos de suciedad.

Concentración del limpiador : una concentrac ión elevada provoca

inconvenientes para su enjuague y aumenta la carga de efluentes,

además encarece el proceso de limpieza.

Acción mecánica: se necesitan las herramientas adecuadas para

producir la acc ión mecánica requerida en el lugar correcto.

NATURALEZA DE LA SUCIEDAD

La naturaleza del limpiador, su concentrac ión y el método de limpieza,

dependen del tipo de suc iedad que debe ser eliminada y de la superficie que va

a ser limpiada.

Gr asas y lípidos: se debe aumentar la temperatura por enc ima del

punto de fus ión y enjuagar la con agua caliente.

Proteínas: la remoción depende de la naturaleza de la proteína.

Carbohidratos : son fáciles de remover, a menos que haya ocurr ido caramelizac ión.

Sales m inerales: son dif íciles de remover y además crean problemas de

higiene, corrosión y baja transferenc ia de calor.

DESINFECCIÓN

OBJETIVOS

Reducir al mínimo o eliminar completamente toda la contaminac ión

microbiológica del medio ambiente general. Incluye des infecc ión de

pisos, paredes, equipos y utensilios .

Evitar el desarrollo microbiano en superfic ies que contengan humedad y

elementos nutritivos, los cuales favorecen el desarrollo de

microorganismos.

Eliminar microorganismos habituales de la piel del personal que manipula

los alimentos.

Destruir agentes contaminantes presentes en el agua y los alimentos.

Existen fac tores adicionales como la temperatura del ambiente, la composic ión

del producto, que actúan en combinac ión con el alimento para influir más aún

sobre la conformac ión de la flora microbiana.

Los des infec tantes son seleccionados, considerando los microorganismos que

se desean eliminar, el tipo de producto que se elabora y el mater ial de las

superfic ies que entran en contacto con el producto. La selecc ión depende

también del tipo de agua disponible y el método de limpieza empleado.

Todos los productos que se usan están previamente aprobados por las

autor idades sanitar ias y el depar tamento de control de calidad de la empresa.

Para ev itar la res istenc ia de los microorganismos a los diferentes

desinfectantes , es conveniente que los princ ipios activos sean rotados cada 3

meses.

Es toda sustancia química o medio fís ico, que se utilizar para eliminar la

posibilidad de crec imiento microbiano.

Después de una correcta limpieza es preciso realizar una buena desinfecc ión

utilizando el des infectante y su concentración en forma apropiada para lograr el

fin que se busca. Por lo tanto la desinfecc ión es el complemento indispensable

de la limpieza.

TECNICAS DE DESINFECCIÓN

Calor Puede ser transmitido por el aire, agua o vapor y presenta las siguientes

ventajas:

Elimina rápidamente los microorganismos y no es corros ivo.

Desinfección por vapor

Resulta eficaz en cámaras frías y equipos que trabajan a bajas temperaturas. Cuando se use vapor la temperatura de la superficie deberá elevarse por lo

menos

a 800C. La boca emisora de vapor debe estar a no más de 30 centímetros del

objeto a desinfectar para evitar que el vapor llegue frío, durante 10 minutos . El

uso de vapor puede generar problemas de condensación lo que es riesgo de

contaminac ión. Se requiere de manos expertas para el uso de chorros de

vapor.

Agua caliente

En estos casos se usa agua a presión con temperaturas de 800C. Los

utens ilios pequeños como carros , canastillas, porta cuchillos, se deben

sumergir durante 10 minutos en agua hirv iendo.

Desinfección por sustancias químicas

Es necesar io conocer algunos fac tores que afec tan la eficac ia de los

desinfectantes .

1. La suciedad: la presenc ia de suciedad reduce la eficac ia de todos los

desinfectantes . Debe hacerse una buena limpieza antes de proceder a

desinfectar.

2. La temperatura de la solución: las temperaturas entre 40 y 500C son muy

apropiadas para el uso de desinfectantes puesto que los hace más eficientes .

Debe tenerse cuidado con los yodóforos que manchan a temperaturas por

encima de los 430C y con el cloro que aumenta su acción corrosiva.

3. Tiempo: Todos los des infectantes necesitan de un tiempo de contacto para

que sean eficaces. Es necesario conocer ese tiempo entes de usar el producto.

4. Concentrac ión: La concentración de la solución des infectante var iará de

acuerdo con las condiciones de uso y debe ser adecuada para la finalidad a

que se destina. Las soluciones deben prepararse siguiendo estr ictamente las instrucc iones del fabr icante.

5. Estabilidad: Todas las soluciones des infec tantes deberán ser de

preparac iones recientes y preparadas en utens ilios limpios. El mantenimiento

prolongado de soluc iones preparadas puede reducir su eficacia e inc luso

convertirse en un depósito de organismos resis tentes. Los des infectantes

pueden desactivarse s i se mezclan con detergentes u otros desinfec tantes.

Productos clorados: en la industr ia de alimentos se utilizan compuestos de

cloro, hipoclor ito de cloro, de calc io y cloramidas. Estos productos son

bacteric idas y tienen las s iguientes ventajas:

Alto poder des infectante, son económicos y se consiguen fácilmente

en el mercado, su acc ión es rápida; son fáciles de dosificar y

enjuagar y son atóxicos en agua.

Limitaciones: elevada acc ión corros iva sobre metales, se deben utilizar por

debajo de los 50°C.

Productos Yodados: tienen alto poder de colorear la mater ia orgánica y poseen alto valor corrosivo sobre c iertos metales, por lo anter ior se elaboran

productos a base de yodo con una buena acc ión germic ida, pero son los

inconvenientes del yodo, se denominan compuestos yodóforos y tienen la

ventaja de una rápida acc ión germicida y que se pueden dosificar fác ilmente.

Los limitantes de estos productos es que son costosos, se deben utilizar solo

con agua fría y su concentrac ión de uso es de 25 ppm.

Com puestos de amonio cuaternario: son desinfec tantes tensoactivos que

actúan bien sobre bacter ias y levaduras aunque su acción no es generalizada y

efectiva como en el caso de los anteriores. Sus ventajas son: no corrosivos , estables durante su almacenamiento, acc ión bacter icida rápida y su

concentración de uso es de 200 ppm.

CONTAMINACIÓN

La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura, reduce significativamente el

riesgo de presentac ión de tox i-infecc iones alimentar ías a la poblac ión

consumidora, al protegerla de contaminac iones. Contr ibuye a formar una

imagen de calidad y reduce las posibilidades de pérdidas de productos al

mantener un control prec iso y continuo sobre edificaciones, equipos , personal,

materias primas y procesos. Se denomina a un alimento inocuo cuando se

encuentra libre de sustancias extrañas ya sean biológicas, químicas o f ísicas,

que signifiquen r iesgo para la salud del consumidor o que modifique las

carac ter ísticas propias del alimento. La contaminación es indeseable y en

ocas iones noc iva para la salud; genera descomposición transformando el

alimento, cambiando su sabor, color y olor, dejando de ser apto para el

consumo humano.

FORMAS DE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS

Contam inación Biológica

Los microorganismos se encuentran dispersos por toda la tierra, viven, se alimentan y se multiplican en las más diversas condic iones del ambiente y se

acomodan a las diferentes opc iones que el hombre les br inda proporc ionadas

por el descuido.

Algunos microorganismos se introducen en los tejidos internos y externos de

plantas y animales, donde se multiplican y producen reacc iones de defensa

que se reconocen como manifestac iones patológicas del organismo afec tado, a

este mecanismo se le llama infección y a los organismos que lo producen se

les llama patógenos, es decir causantes de enfermedad. Por lo general la

mayoría de los microorganismos carecen de propiedades patógenas y su

actividad básica es partic ipar en la descomposic ión de los alimentos, causando

la alteración de es tos .

Los microorganismos son capaces de producir alterac ión o contaminac ión en

un alimento, las alterac iones puedes ser deseadas o indeseadas, pero en

general el hombre es capaz de identificar las por el color o el olor del alimento.

Las contaminac iones, en general, no se detectan. Estas se producen por una

gran cantidad de microorganismos o bien por sus productos metabólicos

presentes.

La contaminación de los alimentos es indeseable y a veces noc iva. La presencia de algunos microorganismos nos indica que el alimento ha sufrido un

determinado tipo de contaminación.

Ejemplo: Escherichia coli, habita normalmente en el intes tino, su presencia en

un alimento es indic io de contaminación fecal, lo que permite infer ir la

posibilidad de que también se encuentren patógenos como la Salmonella; a

estos organismos se les llama indicadores . El contenido total de gérmenes

también tiene una función de indicador pues nos puede señalar la deficiencia

higiénica en los procesos.

Los Microorganismos

Los microorganismos, llamados microbios o gérmenes son seres o formas de

vida muy pequeñas que a simple vista no se ven, de allí su nombre; por esto

para poder observar los, es necesar io un aparato con lentes de aumento

llamado microscopio.

Los microorganismos se encuentran en los alimentos y pueden ser buenos y

malos:

Microorganismos Buenos

Dentro de los microorganismos que

encontramos en los alimentos, ex isten

algunos que, s i bien lo alteran afectando

su color, sabor, olor o aspecto, no resultan

nocivos para la salud del consumidor;

inc luso pueden estar presentes sin

modificarle al alimento sus caracteres

organolépticos.

A estos microorganismos que no son dañinos para el hombre los denominamos

"banales" o "no patógenos".Son beneficiosos y son útiles en la fabricac ión de: yogurt, kumis, quesos, vinos etc.

Microorganismos Malos

En cambio hay otros que al prolif erar en

un alimento pueden afectar la salud de

quien lo consume produciendo una

enfermedad de origen alimentario. A estos los llamamos "patógenos" y pueden

actuar de dos maneras:

Produciendo una infección alimentar ía por estar presentes en el alimento e ingresar con el al organismo, donde proliferan produc iendo daños internos en

distintos lugares, causando enfermedad.

Produciendo una intoxicación alimentaría a través de tox inas o venenos que

algunos microorganismos producen, ya sea en el alimento o dentro del

organismo del consumidor. En este caso el dañino no es el germen en si, s ino

la toxina que él produce.

¿Dónde se encuentran los microorganismos?

Los microorganismos están "en todos lados", en el aire, en el agua, en la ropa,

en nuestro cuerpo, etc., conv ivimos con ellos como convivimos con los

animales y las plantas y solo pasan a ser más peligrosos que ellos por el hecho

de que no los podamos ver.

¿Que necesitan los

microorganismos para vivir?

Los microbios pueden multiplicarse más rápidamente y alterar o descomponer

un alimento, haciéndolo no apto para el consumo humano s i cuenta con las siguientes condiciones:

Nutrientes: Los distintos tipos de microorganismos requieren nutrientes

diferentes. La presencia de uno u otro nutriente determina que en un alimento

se pueda desarrollar un tipo específico de microorganismos. Es así que en

general las bacterias muy necesitadas de proteínas se desarrollan mucho

mejor en la carne, huevos, leche, donde este nutr iente abunda mientras que los

hongos, mohos y levaduras, muy áv idos de hidratos de carbono, se desarrollan

mejor en los vegetales , princ ipalmente en aquellos que los poseen en

abundancia.

Acidez: Un factor importante en el desarrollo de los microorganismos es

la ac idez del medio. A lgunos, como los mohos, toleran medios ácidos (pH 3 a

4) (c ítricos, tomate, etc .); otros, la gran mayor ía, prefieren una ac idez cercana a

la neutralidad (pH entre 5 y 7) ( leche, pollo, carne cruda, etc.).

Humedad: El agua es una condic ión indispensable para la vida, pero

para que los microorganismos puedan desarrollarse debe estar disponible y en

condiciones de ser utilizada. Cuanta mayor cantidad de agua contenga un

alimento, mayor es la posibilidad de deter iorarse. La leche en polvo o los

huevos deshidratados no permiten el crec imiento bacter iano hasta el mo mento

en que son reconstituidos con agua. De acuerdo a su susceptibilidad para

alterarse, los alimentos se clasifican en:

Estables, se mantienen poco alterados por mucho tiempo (azúcar,

harina, productos secos, etc.) .

Semialterables , (nueces, uvas y ciruelas pasas, etc.)

Alterables (carnes, frutas , verduras, huevos, etc.).

Temperatura: La mayor ía de los microorganismos que producen enfermedad alimentar ía se desarrollan mejor a temperaturas cercanas a los 37

oC que es la temperatura normal del cuerpo humano. De acuerdo al rango de

temperatura los podemos clasificar la Tabla 1.

Tabla 1. Rangos de Temperaturas correspondientes al crec imiento microbiano

La mayoría de los microbios MUEREN cuando son expuestos a

temperaturas altas , super iores a 70°C.

Mientras que cuando la exposición es a temperaturas bajas o

congelac ión, los microorganismos NO MUEREN, pero

disminuyen o detienen su crecimiento.

Cuando el microorganismo se encuentra entre las temperaturas

óptimas se presenta su mayor desarrollo y crecimiento. Este rango de

temperatura es llamado ZONA DE PELIGRO

Tiempo: Los microorganismos necesitan poco tiempo para reproduc irse, un solo microbio se duplica cada 15 minutos, entonces:

TEMPERATURA (ºC) GRUPO

MÍNIMA ÓPTIMA MÁXIMA

Termóf ilos 40 – 45 55 – 75 60 – 90

Mesófilos 5 – 15 30 – 40 40 – 47

Ps icrófilos -5 – +5 12 – 15 15 – 20

Ps icrótrofos -5 – +5 25 – 30 30 – 35

¿Có mo llegan los microorganismos a los alimentos?

Por encontrarse en cualquier lugar, los microorganismos pueden llegar a través

de: El aire, El suelo, Los insectos, Los manipuladores, Los utens ilios y herramientas de trabajo, El agua, Los animales, La basura, Materia fecal, Otros

alimentos contaminados, etc . El manipulador de alimentos es la persona que

partic ipa directa o indirectamente en la elaborac ión, comercialización y

consumo de alimentos. Se le considera fundamental en la calidad del alimento,

ya que puede estar directa y permanentemente en contac to con ellos . El

manipulador es porta los microorganismos en la Pie, las Manos, las Uñas, la

boca, los oídos, la nar iz, los pies , la ropa y en todo el cuerpo en general.

Desde cualquiera de estos puntos , los microorganismos pueden llegar a los

alimentos, comenzando así su proceso de alterac ión.

¿Podemos darnos cuenta si un alimento está contaminado?

El alimento contaminado con microorganismos se deter iora rápidamente y

pierde lo fundamental del alimento, que son los nutrientes. A veces los

alimentos tienen olores desagradables o sabores extraños, pero muchas veces

no podemos darnos cuenta. Solamente a través de análisis de laborator io.

CONTAMINACIÓN QUÍMICA

Los avances tecnológicos en la producc ión y elaboración de los

alimentos han incorporado una ser ie de productos que tienen como objetivo acelerar los procesos de producc ión, aumentar

los rendimientos, mejorar sus carac ter ísticas organolépticas, disminuir los

tiempos de producc ión, resaltar condic iones específicas. También inciden

directamente sobre los alimentos la cantidad de contaminantes químicos que

están s iendo arrojados al ambiente y que pueden llegar y penetrar a los

alimentos como son desechos industriales con metales pesados, aguas

servidas, aplicaciones de plaguic idas y otros productos químicos.

CONTAMINACIÓN FÍSICA

Cualquier material extraño al alimento, que por sus caracter ísticas pueden causar daño a quien lo consume; es el caso de pedazos de madera, plástico o

esquirlas metálicas de piezas de maquinas en desgaste, esquirlas o limadura

de hueso en el momento de cortes y la posibilidad de presentarse esta dada en

cualquier etapa del proceso.

CONTAMINACIÓN CRUZADA Se entiende por contaminac ión cruzada al proceso por el que las bacter ias

sustanc ias químicas u objetos extraños, son trasladados de un área a otra,

generalmente por un manipulador alimentario a otra área antes limpia, de

manera que infecta alimentos o superfic ies . Este tipo de contaminac ión se

produce cuando, por ejemplo, los contaminantes pasan de un alimento crudo a

uno cocido, o de un alimento a otro a través de las manos del manipulador,

utens ilios y equipos alimentar ios, vestimenta, e

HIGIENE PERSONAL

La prevenc ión del envenenamiento por alimentos empieza con la higiene

personal. Las bacterias causantes del envenenamiento se pueden encontrar en

la piel humana, cabello, ropa, oídos, nar iz, boca y heces. Si la gente se toca estas partes afec tadas mientras prepara la comida, puede transmitir las

bacterias a los alimentos. Es por eso que siempre debe uno lavarse las manos

antes de cocinar y utilizar algún tipo de protección como el delantal para la

preparac ión de comidas. En la industria alimentaria, las personas que

manipulan los alimentos no deber ían tocarlos si padecen infecciones, ya que

accidentalmente pueden contaminar lo que tocan. Muchas fábr icas obligan a

sus empleados a taparse el cabello y la barba con gorros y mallas.

VESTUARIO

Deje su ropa y zapatos de calle en el vestuario

No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa

de trabajo desde la calle.

VESTIMENTA DE TRABAJO

Cuide que su ropa y sus botas estén limpias .

Use calzado adecuado, cofia y guantes en caso de ser necesario .

HIGIENE PERSONAL

Cuide su aseo personal.

Báñese diar iamente

Mantenga sus uñas cortas.

Use el pelo recogido bajo la cofia.

Deje su reloj, anillos , aros o cualquier otro elemento que

pueda tener contacto con algún producto y /o equipo

LAVADO DE MANOS

¿CUANDO?

Al ingresar al sector de trabajo.

Después de utilizar los servic ios sanitar ios.

Después de tocar los elementos ajenos al trabajo que

está realizando.

¿COMO?

Con agua caliente y jabón.

Usando cepillo para uñas.

Secándose con toallas descartables.

LAVADO DE BOTAS

Lave sus botas cada vez que ingresa al sector de

trabajo.

ESTADO DE SALUD

Evite, el contacto con alimentos s i padece afecciones de

piel, heridas, resfríos, diarrea, o intox icaciones.

Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos

de trabajo.

CUIDAR LAS HERIDAS

En caso de tener pequeñas heridas, cubrir las mismas

con vendajes y envoltura impermeable

RESPONSABILIDAD

Realice cada tarea de acuerdo a las instrucciones

recibidas. Lea con cuidado y atención las señales y carteles

indicadores.

LIMPIEZA DE LA ZONA DE PROC ESAMIENTO Y UTENSILIOS

Las zonas en que se preparan o almacenan alimentos deben estar limpias y

libres de insec tos o animales domésticos. La suciedad, tierra y residuos

alimentic ios pueden albergar bac ter ias e insec tos . Se deben añadir detergentes

al agua caliente y emplear soluc iones para limpiar y aclarar superficies,

herramientas, suelos y paredes. La basura se debe retirar cada cier to tiempo

de la zona de preparac ión. Las bacter ias se reproducen rápidamente en

condiciones cálidas, sobre todo a 37 ºC, la temperatura del cuerpo humano.

El control de la temperatura es importante, por lo que los alimentos fríos deben

almacenarse de forma adecuada y luego cocinar los a una temperatura alta

para matar las bacter ias . Las personas que manipulan los alimentos a menudo

utilizan muestras para controlar la temperatura del alimento que preparan y

cocinan durante una jornada de trabajo.

CUIDE SU SECTOR

Mantenga sus utens ilios de trabajo limpios.

Arroje los residuos en el cesto correspondiente.

RESPETE LOS "NO" DEL SECTOR

NO fumar.

NO beber. NO comer.

NO salivar. LIMPIEZA FÁCIL

Para facilitar las tareas de limpieza se

recomienda:

Pisos impermeables y lavables.

Paredes c laras, lisas y s in grietas.

Rincones redondeados.

ATENCIÓN CON EL PRODUCTO CUIDADO CON EL ALIMENTO

¡Ev ite la contaminac ión cruzada!

¿COMO?

Almacene en lugares separados al

producto y la materia pr ima.

Evite c ircular desde un sec tor suc io a

un sec tor limpio.

Además de la elaborac ión del manual se complemento la dotación, se

establecieron normas del porte del uniforme, el lavado constante de manos, el

lavado diar io de la planta ya que no es realizado, la correcta limpieza de los utens ilios y equipos, el empleo de jabón desengrasante y desinfectante,

siguiendo los parámetros y procedimientos explicados en el manual.

Las canecas se dis tribuyeron una para residuos orgánicos y la otra para

elementos rec iclables . Además se otorgo una zona por semana a cada

operario siendo responsable de su orden y limpieza distribuidos de la s iguiente

manera:

• Zona 1: almacenamiento de materia prima, mesa laminadora y

aux iliar.

• Zona 2: poceta, utensilios de molienda, marmita molinos y amasadora incluyendo el lugar donde están ubicados.

• Zona 3: Horno, termof ormadora, selladora, mesa auxiliar2,

almacenamiento de producto terminado.

3.2 AVISOS

Se empleo ayudas visuales para hacer más énfasis en las normas de higiene.

El pr imer av iso se ubico en la entrada del área de producc ión, sobre las par tes

que componen el uniforme del manipulador de alimentos, haciendo alusión a

los requisitos para entrar al área de elaborac ión.

El segundo se ubico en la pared donde se encuentra el lavamanos haciendo

alus ión a cuando y después de, deben lavarse y como debe realizarse. El

tercero se ubicó en la entrada del baño donde están los casilleros y es para

hacer conc ienc ia sobre el baño corporal, hábitos de higiene personal y

vestuar io. A continuación se presentan los avisos recomendados.

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Nuestro uniforme consta de:

Cofia que cubra totalmente el cabello

Tapabocas que cubra la nariz y boca

Uniforme

Delantal impermeable

Botas impermeables

Elementos de protección

Baño Corporal Diario

Báñese diariamenteMantenga la cara afeitadaMantenga el cabello limpio y corto

Cepille sus dientes después de cada comida

Conserve las uñas cortas, limpias y sin esmalte.

Vestuario

Deje su ropa y zapatos de calle en el vestier.Deje joyas, adornos, broches, peinetas,

pasadores, pinzas, aretes, anillos, pulseras, relojes, collares, o cualquier objeto personal en el vestier.Porte adecuadamente su uniforme de trabajoUse una camiseta blanca debajo del uniformeNo use ropa de calle en el trabajo, ni venga con

la ropa de trabajo desde la calle.

LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS

Nuestras manos representan el vehículo mas común de contaminación de los alimentos, pueden parecer limpias y todavía estar contaminadas. Recuerde que gran parte de los problemas de contaminación se puede evitar por el simple hecho de lavarnos las manos

¿Cuando?

Al ingresar al sector de trabajo. Antes de iniciar el trabajo

Después de:

Tener contacto con las diferentes partes de nuestro cuerpoUtilizar los servicios sanitariosTener contacto manual con equipos y superficies de trabajo, ropas sucias y elementos de aseoManejar alimentos crudos como carnes o pollosRealizar las actividades de aseoManejar dinero, comer o fumar

¿Como?

• Humedecer desde las manos hasta los codos.• Aplicar el jabón desinfectante.• Enjuagar.• Secarse con toallas de papel.

3.3 MANUAL DE DESPACHOS

Elaborado debido a los múltiples problemas presentados con los despachos, el

transporte y la distr ibución como son:

• No hay control del producto almacenado y producido.

• El despachador carga s in ningún control.

• El producto devuelto se deja en el carro hasta el otro día y no hay

control del producto vendido y el que regresa a la planta.

• Las devoluciones no son cuantificadas y no es controlado por

ningún tipo de registro.

• Las facturas son sumadas, restados los gastos del despachador y

el entrega el dinero. Es dec ir no había ningún tipo de supervis ión

ni rectificación de las cuentas.

• El despachador no tiene registro de horario de trabajo.

• No hay normas para la forma de realizar los despachos, es decir la

atención al cliente, los cobros que debe realizar y la forma correcta

de facturar .

• La presentac ión personal tampoco es controlada, ni la del vehiculo.

El manual estipula las normas que debe seguir el despachador para que no se

presenten los problemas nombrados anteriormente. Este manual se realizó

según las normas y resultados exigidos por el Gerente.

Se muestra a continuación el manual de despachos elaborado para la

empresa.

ELABORADO POR DIANA CAROLINA SILVA PEREZ ING. DE ALIMENTOS

MANUAL DE DESPACHOS

INDUSTRIA ALIMENTICIA EL

MOLINO

• Horar io de trabajo: los despachos se realizan de lunes a sábado, los

lunes el conductor deberá llegar a las 5:30am, los martes , jueves, v iernes

y sábados la entrada será a las 6:00am y los miércoles Serra a las

7:00am.

• Atención al cliente: el cliente es la persona más importante de nuestra

empresa así que la atención y el trato con el debe excelente, además de

cordialidad y respeto. Se deben atender todos los clientes y a tiempo.

• Presentac ión personal: se debe tener un aseo personal excelente, portar

el uniforme limpio y en buen estado el cual consta de bata, gorra y

tapabocas. Para el ingreso a la zona de producción se debe portar la

dotación completa.

• Al finalizar el día de despacho se debe entregar: el inventario que queda

en el carro, los cambios que deben estar registrados y firmados en la

planilla, el efectivo, los gastos y las cuentas de los clientes v isitados.

• Cobros: se deben realizar los cobros del Trigal 2 los días lunes a las 4:30 – 5:00, en Panpaya los miércoles antes de las 5:30, y el viernes en

Inversiones Buitrago (La parrilla) .

• Al realizar los despachos se deben llenar la or iginal y las dos copias , se

debe colocar la hora del despacho y debe estar firmada y con sello del

almacén.

• El Carro: debe mantenerse aseado y los días miércoles se realizaran los

mantenimientos que requiera.

3.4 FORMULADOR PARA LOS PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA

INDUSTRIA ALIM ENTICIA EL MOLINO.

En la empresa el gerente maneja las formulac iones mentalmente, no están

registradas ni hay un control estr icto, por esto nace la necesidad de diseñar un

formulador el cual tiene registradas todas las formulas or iginales y según la

cantidad programada, proporciona la cantidad de mater ia prima requer ida para

cada proceso, a demás permite obtener los cos tos reales actuales del

producto para lograr evaluar su prec io de venta.

Este formulador se desarrollo con un seguimiento de las formulas realizadas

cada día en la empresa, el gerente proporc ionaba la formula y esta se

establec ía en el formulador observando que el producto final fuera el optimo.

Se evaluó la materia pr ima alimentada, sus costos y el producto terminado

resultante, para obtener sus costos y, los costos de insumos y el valor del

producto final de acuerdo al porcentaje de ganancia es tablecido por la

empresa. El formulador consta de varias hojas, como son:

3.4.1 Masa base para arepas. En la que se encuentra en la primera columna

los ingredientes que se emplean, luego el porcentaje de cada uno, en la

siguiente columna los kilogramos a los que corresponde y luego este resultado

en gramos, este resultado es el que se debe pesar y pos ter iormente agregar

para obtener la masa, luego esta el costo de un kilogramo de cada mater ia prima, para obtener en la siguiente cas illa el costo de la cantidad de cada

materia prima utilizada, para obtener en la s iguiente cas illa un costo total de

producto. En la parte inferior de estas filas, en la primera columna están

ubicadas las casillas para la cantidad de libras de masa requer ida y de acuerdo

a es ta se obtiene los kilogramos y luego según los kilogramos el valor por

kilogramo de masa y toda la cantidad de materia pr ima que se neces ita.

Por requerimiento del Gerente se ubicaron otras dos columnas para de acuerdo

a la cantidad de materia pr ima pr inc ipal, obtener los otros ingredientes

tomando como base una formulación para 50kg, donde se emplean dos

cuadros mas para conocer los kilogramos de mas que se obtiene de acuerdo a

esta formulación y luego las libras de masa .

3.4.2 Arepa pais a. Esta hoja contiene en la primera columna los ingredientes,

el porcentaje de cada uno, con este se obtienen los gramos y en la s iguiente

columna los kilogramos, luego esta el costo por kilogramo de la masa la cual

tiene enlace con la hoja de masa base para estar ac tualizada, al finalizar es tas

filas siguen los cuadros donde se coloca los paquetes que se neces itan y con

esto las unidades requer idas para con este dato obtener la cantidad de masa.

Luego de estos se encuentra el costo de los insumos para la cantidad

solic itada, después esta el costo por unidad, costo por paquete solo con

materia prima e insumos, luego el precio de costo inc luyendo mano de obra y

otros, para obtener el precio de venta de acuerdo al margen aprobado por la

empresa. Dos columnas al final de acuerdo a la cantidad de masa, se

obtienen los otros ingredientes tomando como base una formulac ión para 50kg,

donde se emplean dos cuadros mas para conocer las unidades que se obtiene

y a partir de es ta los paquetes.

3.4.3 Arepa de queso. En la primera columna se encuentran los ingredientes,

luego el porcentaje de cada uno, con este se obtienen los gramos y en la

siguiente columna los kilogramos, luego esta el costo por kilogramo de cada

materia prima para obtener el costo de cada mater ia empleada y con es to el costo total, al finalizar estas filas siguen los cuadros donde se coloca los

paquetes que se necesitan y con esto las unidades requeridas para con este

dato obtener los ingredientes. Luego de estos se encuentra el costo de los

insumos para la cantidad solic itada, después esta el cos to por unidad, costo

por paquete solo con materia pr ima e insumos, luego el precio de costo incluyendo mano de obra y otros, para obtener el precio de venta de acuerdo al

margen aprobado por la empresa.

Dos columnas al final de acuerdo a la cantidad de masa, se obtienen los otros

ingredientes tomando como base una formulac ión para 50kg, donde se

emplean dos cuadros más para conocer las unidades y los paquetes que se

obtienen.

3.4.4 Arepa rellena de queso. En la primera columna se encuentran los

ingredientes , luego el porcentaje de cada uno, con es te se obtienen los

gramos y en la s iguiente columna los kilogramos, luego esta el cos to por

kilogramo de cada materia pr ima para obtener el cos to de cada mater ia

empleada y con esto el cos to total, al finalizar estas filas sigue a diferencia de

las otras hojas una fila donde se esta el queso debido a que este no se mezcla

sino se coloca entre las dos tapas la tajada, después de encuentran los

cuadros donde se coloca los paquetes que se necesitan y con es to las

unidades requeridas para con este dato obtener los ingredientes , inc luyendo el

queso.

Luego de estos se encuentra el costo de los insumos para la cantidad solic itada, pos ter iormente el costo por unidad, costo por paquete solo con

materia prima e insumos, el precio de costo inc luyendo mano de obra y otros,

para obtener el prec io de venta de acuerdo al margen aprobado por la

empresa. Dos columnas al final de acuerdo a la cantidad de masa, se

obtienen los otros ingredientes tomando como base una formulac ión para 50kg,

donde se emplean dos cuadros más para conocer las unidades y los paquetes

que se obtienen.

3.4.5 Arepa santandereana. En la pr imera columna se encuentran los

ingredientes , luego el porcentaje de cada uno teniendo en cuenta que el maíz

porva aparece como masa y el dato para pesar lo hay que conver tir lo a maíz

crudo sin pelar , así como la empella la cual aparece en crudo. Con este

porcentaje se obtienen los gramos y en la siguiente columna los kilogramos,

luego esta el costo por kilogramo de cada mater ia pr ima para obtener el costo

de cada materia empleada y con esto el costo total, al finalizar estas filas

siguen los cuadros donde se coloca los paquetes que se necesitan y con esto

las unidades requeridas para con es te dato obtener los ingredientes.

Luego de estos se encuentra el costo de los insumos para la cantidad

solic itada, después esta el costo por unidad, costo por paquete solo con

materia prima e insumos, luego el precio de costo inc luyendo mano de obra y

otros, para obtener el precio de venta de acuerdo al margen aprobado por la

empresa.

Dos columnas al final de acuerdo a la cantidad de masa, se obtienen los otros

ingredientes tomando como base una formulac ión para 50kg, donde se

emplean dos cuadros más para conocer las unidades y los paquetes que se

obtienen.

A continuación se realiza un ejemplo de una producc ión diar ia donde se

producen 300 paquetes de arepa paisa, 100 paquetes de arepa de queso, 150

paquetes de arepa rellena de queso y 350 paquetes de arepa santandereana

Debido a la confidenc ialidad de la empresa los datos manejados no son reales.

MASA BASE PARA AREPAS INGREDIENTES PORCENTAJ KG GRAMOS COSTO/Kg COSTO FORM 50KgMaiz Peto 40,0000% 251,3 251343,9 1000 251344 51000Agua 58,00% 364,4 364448,7 40 14578 73950Sal 1,00% 6,3 6283,6 700 4399 1275Ac. Sorbico 1,00% 6,3 6283,6 16000 100538 1275TOTAL 100,00% 628,4 628359,8 17740 370858 127500MERMAS 14,00% 0,1

Kg DE MASA REQU 628,3Lb DE MASA REQU 1257

Kg DE MASA OBTENIDA COSTO KG 590,3 Lb DE MASA OBTENIDA

AREPA PAISA GRANDE *1000gINGREDIENTES PORCENTAJ GRAMOS Kg COSTO/Kg COSTO FORM 50KgMasa Peto 100% 435000 435,0 590 256773 50000TOTAL 100% 435000 435,0 590 256773 50000

UNIDADES REQUER 3000 UNIDADES OBTENIDAS PAQUETES 300 PAQUETES OBTENIDOS

COSTO INSUMOS 24000

COSTO UNIDAD 94COSTO PAQUETE 936PRECIO COSTO 1217PRECIO DE VENTA 1947

AREPA DE QUESO

INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS Kg COSTO/Kg COSTO FORM 50Kg GRAMOS

Masa Peto 80,00% 40000 40,0 590 23611 50000 40000 margarina 5,00% 2500 2,50 3700 9250 3125 2500 Queso cr ema 7,00% 3500 3,5 6000 21000 4375 3500 Costeño 3,00% 1500 1,5 6000 9000 1875 1500 Azucar 3,00% 1500 1,5 1200 1800 1875 1500 Sal 1,00% 500 0,5 400 200 625 500 Ac. Sorbico 1,00% 500 0,50 14000 7000 625 500 Colorante 0,0002% 0,08 0,0001 8000 1 0,1 0,08 TOTAL 100% 50000 50,0 50051 71862 62500,1 50000,08 UNIDADES REQUERIDAS 500 UNIDADES OBTENIDAS 500

PAQUETES 100 PAQUETES OBTENIDOS 100

COSTO INSUMOS 8000 COSTO UNIDAD 144 COSTO PAQUETE 799 PRECIO COSTO 1038 PRECIO DE VENTA 1817

AREPA RELLENA DE QUESO PEQUEÑA * 450g INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS Kg COSTO/Kg COSTO FORM 50Kg GRAMOS Masa Peto 90,00% 67500 67,5 590 39844 50000 67500 margarina 4,00% 3000 3,0 3700 11100 2222 3000 Azucar 4,00% 3000 3,0 1200 3600 2222 3000 Sal 1,00% 750 0,8 400 300 556 751 Ac. Sorbico 1,00% 750 0,8 14000 10500 555 749 Colorante 0,0004% 0,27 0,0 8000 2 0,2 0,27 TOTAL 100% 75000 75,0 75076 95346 55555,2 74999,52 QUESO 4687,5 4,7 6400 30000 3437,5 4687 UNIDADES REQUERIDAS 750 UNIDADES OBTENIDAS 750 PAQUETES 150 PAQUETES OBTENIDOS 150 COSTO INSUMOS 12000 COSTO UNIDAD 143 COSTO PAQUETE 716

PRECIO COSTO 930 PRECIO DE VENTA 1907

SANTANDEREANA* 400g INGREDIENTES PORCENTAJE GRAMOS Kg COSTO/Kg COSTO FORM 50Kg GRAMOS Masa Peto 50,00% 85772 85,8 590 50630 96000 85772 Maiz porva 35,00% 60040 60,0 1040 62442 67200 60040 Empella 10,00% 17154 17,2 2600 44601 19200 17154 Sal 2,00% 3431 3,4 400 1372 3840 3431 Cabezona 0,01% 20 0,02 1600 32,7 23 21 Cilantro 0,01% 20 0,02 4000 82 23 21 Ac. Sorbico 1,00% 1715 1,72 14000 24016 1920 1715 Colorante 0,00% 2 0,0020 8000 16 2 2 TOTAL 100,00% 171544 171,5 183192 188208 168156 UNIDADES REQUERIDAS 1750 UNIDADES OBTENIDAS 1682 PAQUETES 350 PAQUETES OBTENIDOS 336 COSTO INSUMOS 28000 COSTO UNIDAD 121 COSTO PAQUETE 603 PRECIO COSTO 784 PRECIO DE VENTA 1530

De acuerdo a los datos arrojados por el formulador se genera los datos de la

cantidad de materia prima que debe ser entregada a producc ión y a su vez se

les suminis tra la s iguiente orden de producción.

ORDEN DE PRODUCCCIÓN

FECHA 01/06/05 MASA PREPA RADA 628.3kg MAIZ COCINADO 251.3kg

PRODUCTO CANTIDAD

REQUERIDA

CANTIDAD

ENTREGADA

AREPA PAISA 300

AREPA DE QUESO 100

AREPA RELLENA DE QUESO 150

AREPA SANTANDEREANA 350

Esta orden es entregada el 31 de mayo de 2005 con 6300g de sal y 6300g de

ácido sórbico y el dato de 365kg de agua, para que uno de los operar ios con el

dato del maíz lo coloque a cocinar para el siguiente día.

El 1 de junio de 2005 se les entrega la mater ia prima en 3 grupos

• Arepa de queso: se proporc iona el dato de 40kg de masa, 2.5kg

de margarina, 3.5kg de queso crema, 1.5kg de queso costeño,

1.5kg de azúcar, 500g de sal, 500g de ácido sórbico y el colorante

no se puede pesar por tanto se diluye y el operar io lo agrega poco

a poco hasta el color del producto.

• Arepa rellena de queso: se proporc iona el dato 67.5kg de masa,

3kg de margarina, 3kg de azúcar , 750g de sal, 750g de ác ido

sórbico y el colorante no se puede pesar por tanto se diluye y el

operario lo agrega poco a poco hasta el color del producto.

Adic ionalmente se entrega 4.7kg de queso tajado pero cuando el

operario va a comenzar con este proceso.

• Arepa santandereana: se entrega el dato de 85.8kg de masa, a su

vez el de 60kg de porva para que el operar io lo coloque a cocinar y

el de 17.2kg de empella para que se coloque a freír . Se

suministra 3.4kg de sal, 20g de cebolla en polvo, 20g de cilantro en

polvo, 1.72kg de ác ido sórbico y dos gramos de colorante.

Al finalizar la producc ión se cuentan los paquetes de arepas y se registran en la

hoja de producción para luego compara con el formulador y analizar los

resultados.

El anterior ejercicio no es real debido a que en la planta de acuerdo a los

pedidos se generaban unos resultados y este dato se analizaba y se realizaba

un porcentaje de cada referencia más y el maíz se aproximaba para pesar kilos

exactos . Con esta masa sobrante generalmente se cubrían pedidos

extraordinar ios o de ultima hora generalmente en arepa paisa.

3.5 FORMATOS PARA REGISTROS DE DATOS CONTABLES

En la empresa no se llevan registro de ventas, inventar ios de producto

terminado y materia pr ima, no hay herramientas que faciliten el control de

entradas y salidas , devoluciones, entre otros . Por esto se elaboro un libro de

Excel que se divide en tres hojas de cálculo que se describen a continuac ión:

3.5.1 Hoja de contabilidad. En es ta hoja se ingresa el inventario inic ial y la

producción y se obtiene el dato real de producto ex istente, se ingresan las

ventas realizadas de acuerdo a la fac tura, el cliente, el valor y el producto que

se despacho. Con lo cual se controla el consecutivo y el producto vendido.

Se hace una verificación del valor de la venta y se ingresan las devoluciones de

cada cliente realizando una ver ificación de las cantidades registradas y

entregadas, se obtienen los totales y automáticamente nos registra el inventario

de producto terminado, el cual se corrobora al final del día.

Esta hoja nos permite tener los acumulados de devoluciones, venta efec tiva,

venta a crédito y venta total, para obtener informes mensuales de es tos datos.

También es ta hoja esta enlazada a las otras dos hojas de gatos y costo de

producción, adicionalmente se hizo un enlace a una hoja para espec ificar

ingresos y cuentas por cobrar.

Con esta hoja se controla la caja menor de la empresa y los despachos, as í

como las cuentas entregadas por el vendedor .

3.5.2 Hoja de cálculo de gastos. En esta hoja se ingresa de acuerdo a la

fecha el gasto, el valor y se c las ifica en personal, mater ia prima, papelería,

servic ios, aseo, mantenimiento y otros.

Con los anteriores datos se obtiene un costo total diar io y a su vez c lasificados

según el tipo de gasto que son, se lleva un acumulado para dar un informe

mensual de todos y cada uno para evaluarlos.

3.5.3 Hoja de costo de producción. En la primera casilla se puede observar

todas las materias primas empleadas en los diferentes procesos de

elaborac ión, luego la unidad de medida de la cantidad en que se recibe la

materia pr ima para luego cuantificar la en kilogramos, el costo de cada

kilogramo de cada mater ia pr ima.

Con estos datos se obtiene el costo de cada materia pr ima, as í como el costo

total por producto y el total del día para llevar el control en la hoja pr inc ipal.

Además nos proporciona los datos de mater ia pr ima empleada diariamente

para llevar un control de inventario de materia pr ima.

A continuación de acuerdo al ejemplo tomado anter iormente se muestra como

se maneja la hoja de contabilidad. Por confidencialidad de la empresa no se

muestran datos reales.

Se toman unas ventas ficticias, al igual que las devoluciones y los gastos.

INDUSTRIA ALIMENTICIA EL MOLINO

HOJA DE CONTABILIDAD A Q R S INVENTARI O 150 50 75 20 PRODUCCIÓN 300 100 150 350 VENTAS DEVOLUCIONES FECHA FACTURA CLIENTE VALOR A Q R S VERIFICACIÓN A Q R S VALOR

01/06/2005 $ 7.580 xxxxx $ 14. 000 2 5 $ 14. 000 1 $ 2.000 01/06/2005 $ 7.581 yyyyy $ 10. 700 1 2 3 $ 10. 700 1 $ 1.900

TOTAL $ 24. 700 $ 24. 700 $ 3.900 Valor efecti vo Valor cr edito Venta to tal Devoluciones

14.000 10.700 24.700 3.900 efecti vo acum

credito acum total acumu Devol. Acumu

14.000 10.700 24.700 3.900 Ingresos Gastos Costo prod. 155.000 676.263 NOTA: las casillas de ingresos, gastos y costos de producciòn tienen un hiperv inculo con las hojas de calculo donde se llev a el registro de los mismos. Tambièn en esta misma hoja hay hipervinculos entre las casillas para registrar totales y totales acumulados.

GASTOS

DESCRIPCION VALOR PERSONAL MAT. PRI MA PAPELERI A SERVICI OS ASEO MANTENI MIENTO OTROS

QUESO $ 80. 000 $ 80. 000 RECI BO LUZ $ 75. 000 $ 75. 000 TOTAL $ 155.000 TOTAL $ 0 $ 80. 000 $ 0 $ 75. 000 $ 0 $ 0 $ 0 El total de gastos diarios tiene un hiperv indulo con la casilla de gastos de la hoja de ventas Ademas lleva la sumatoria de cada gasto dia a dia para al final del mes dar el total.

COSTO DE PRODUCCIÓN CONT, V/R CONT, V/R CONT, V/R CONT, V/R

FECHA 01/05/05 REFERENCIA Q S r A TOTAL Requerimiento 100 350 150 300

MATERIA PRIMA UND. MEDIDA COSTO Kg

A. Sorbico 8000 16.000 0,5 $8.000 1,72 $ 27.520 0,75 $ 12.000 $ 0 $ 47.520 Aceite 54000 2.700 $0 $ 0 $ 0 0,262 $ 707 $ 707 Achote 6000 6.000 $0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 Agua 20 20 $0 $ 0 $ 0 0,262 $ 5 $ 5 Azucar 59000 1.180 1,5 $1.770 $ 0 3 $ 3.540 $ 0 $ 5.310 Bolsas 35 100 $3.500 350 $ 12.250 150 $ 5.250 300 $ 10.500 $ 31.500 Cal 550 $0 0,3 $ 165 $ 0 $ 0 $ 165 Cebolla en Po lvo 7.500 $0 0,02 $ 150 $ 0 $ 0 $ 150 Cilantro en polvo 5.000 $0 0,02 $ 100 $ 0 $ 0 $ 100 Color 6.000 0,00008 $0 0,002 $ 12 $ 0 $ 0 $ 12 Empella 1200 2.400 $0 17,20 $ 41.280 $ 0 $ 0 $ 41.280 Etiqueta 50 100 $5.000 350 $ 17.500 150 $ 7.500 300 $ 15.000 $ 45.000 Huevos 4250 4.250 $0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 Maiz amarillo 58000 928 $0 60 $ 55.680 $ 0 $ 0 $ 55.680 Mantequilla 41300 2.753 2,5 $6.883 $ 0 3 $ 8.260 $ 0 $ 15.143 Masa 590 40 $23.600 85,8 $ 50.622 67,5 $ 39.825 435 $ 256.650 $ 370.697 Mazorca 2.000 $0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 Polvo de Hornear 10.000 $0 $ 0 $ 0 $ 0 $ 0 Queso Costeño 3400 6.800 1,5 $10.200 $ 0 $ 0 $ 0 $ 10.200 Queso crema 15500 6.200 3,5 $21.700 $ 0 $ 0 $ 0 $ 21.700 Queso tajado 15500 6.200 $0 $ 0 4,7 $ 29.140 $ 0 $ 29.140 Sal 21000 420 0,5 $210 3,4 $ 1.428 0,75 $ 315 $ 0 $ 1.953 TOTAL $ 80.864 $ 206.707 $ 105.830 $ 282.863 $ 676.263 NOTA en esta hoja hay hipervinculos entre algunas casillas para el porcentaje de materia prima empleada de acuerdo a la formulacion de cad a producto.

Se tomaron dos ventas donde se ingresa por consecutivo para controlar que

las facturas se pierdan, se ingresa el c liente, el valor de la fac tura y se ingresan

las cantidades vendidas de cada referenc ia y se hace la ver ificación de el valor, luego se ingresan las devoluc iones de cada referenc ia y se obtiene el valor.

En las s iguientes cas illas observamos la venta en efectivo que es lo que debe

entregar el vendedor, la venta a crédito, la venta total, las devoluc iones y se

adic ionan a los acumulados para llevar el control de cada uno. Esta la casilla

de ingresos por cobros, los gastos del día y el costo de producción.

En la parte super ior aparece un inventario que se genera restando de la

producción entregada el día anterior las ventas y las devoluciones. Este

resultado sumado a la producción del día es el inventar io que se ver ifica al final

del día o al día siguiente temprano.

En la hoja de gasto se observa la descr ipción de la compra el valor de cada

uno y el total que va a ocupar la casilla de gastos en la hoja pr incipal, luego es

clasificado cada gasto para obtener y controlar el gasto de cada grupo. Al final

de mes se saca el acumulado total y el acumulado por grupos.

En la hoja de costo de producción se ingresan los datos de cada mater ia pr ima

de acuerdo a los datos del formulador y este nos da el dato de el valor de cada

materia prima y de el valor de toda la mater ia pr ima empleada en el día y este

aparece en la cas illa de costo de producción en la hoja principal. En el original

se coloca el número de paquetes y este arroja el gasto de cada uno.

4. DOCUMENTACIÓN DE LOS PROCESOS DE PRODUCCIÓN

Se realizo una recopilación de toda la información de la empresa, donde no hay

existenc ia de muchos documentos que son solic itados por el ministerio de

protección social y var ios c lientes; por es te motivo se realizo una

documentac ión y se realizaron los siguientes documentos:

4.1 FICHAS TECNICAS DE LOS PRODUCTOS

La empresa no cuenta con estas fichas se realizaron unas fichas para

PANPAYA LTDA. Pero estas fichas no entregan toda la informac ión requer ida

por ellos .

No solo este c liente solic itaba las fichas técnicas sino que también otros y son

importantes para mejorar los procesos de la empresa, por ello se realizaron

estas fichas técnicas en las cuales se observa una imagen de el producto para

hacerse una idea mas exacta de el, con su respectivo nombre.

Luego se encuentra la referenc ia del producto y a continuación, el color, el

olor, el sabor y la textura. Luego las caracter ísticas de presentac ión como

tamaño, peso aproximado por unidad, descr ipción, ingredientes, tiempo de

vida útil, instrucciones de conservac ión y material de envase.

Estas fichas entregan toda la informac ión del producto realizando una mejor

aprec iac ión de este. Como se muestra a continuación

REFERENCIA 400g x 10 unidades COLOR blanco con líneas cafés no muy acentuadas OLOR Caracterís tico SABOR A maíz , s in otro sabor acentuado TEXTURA Blanda, esponjada y ligeramente agrietada. TAMAÑO PAQUETE 10cm de diámetro x 15cm de alto PESO APROXIMADO/ UNIDAD 38 -42g aprox imadamente DESCRIPCIÓN Arepa elaborada de maíz peto coc inado y

molido, amasado, formado, horneado y enfriado. Luego se empaca y almacena.

INGREDIENTES Maíz peto, sal. Ác ido sórbico. TIEM PO DE VIDA UTIL 5 a 6 días a º T ambiente y 12 días en

refrigeración INSTRUCCIÓNES DE CONSERVACIÓN

Manténgase en refrigeración preferiblemente en un ambiente seco y fresco. Después de abierto el paquete consumase en el menor tiempo posible.

MATERIAL DE ENVASE Polietileno o polipropileno ( termof ormado)

REFERENCIA 400g x 5 unidades COLOR blanco con líneas cafés no muy acentuadas OLOR Caracterís tico SABOR A maíz , s in otro sabor acentuado TEXTURA Blanda, esponjada y ligeramente agrietada. TAMAÑO PAQUETE 13cm de diámetro x 4cm de alto PESO APROXIMADO/ UNIDAD 75 – 85g aprox imadamente DESCRIPCIÓN Arepa elaborada de maíz peto coc inado y

molido, amasado, formado, horneado y. enfriado Luego se empaca y almacena.





REFERENCIA 500g x 5 unidades COLOR blanco con líneas cafés no muy acentuadas OLOR Caracterís tico SABOR A maíz , s in otro sabor acentuado TEXTURA Blanda, esponjada y ligeramente agrietada. TAMAÑO PAQUETE 18cm de diámetro x 3cm de alto PESO APROXIMADO/ UNIDAD 96– 105g aproximadamente DESCRIPCIÓN Arepa elaborada de maíz peto coc inado y






REFERENCIA 1000g x 10 unidades COLOR blanco con líneas cafés no muy acentuadas OLOR Caracterís tico SABOR A maíz , s in otro sabor acentuado TEXTURA Blanda, esponjada y ligeramente agrietada. TAMAÑO PAQUETE 18cm de diámetro x 6cm de alto PESO APROXIMADO/ UNIDAD 96– 105g aproximadamente DESCRIPCIÓN Arepa elaborada de maíz peto coc inado y






REFERENCIA 400g x 5 unidades COLOR Amarillo con líneas cafés no muy acentuadas OLOR Caracterís tico SABOR A maíz , margarina y queso (no muy

acentuado) TEXTURA Blanda, suave, esponjada y ligeramente

agr ietada. TAMAÑO PAQUETE 12cm de diámetro x 6cm de alto PESO APROXIMADO/ UNIDAD 78– 83g aproximadamente DESCRIPCIÓN Arepa elaborada de maíz peto coc inado y

molido, queso costeño, queso doble crema, margar ina, azúcar, sal y conservantes, amasado, formado, horneado y enfriado. Luego se empaca y almacena.

INGREDIENTES Maíz peto, margar ina, queso doble crema, queso costeño, azúcar, sal y Ác ido sórbico.

TIEM PO DE VIDA UTIL 6 a 8 días a º T ambiente y 17 días en refrigeración

INSTRUCCIÓNES DE CONSERVACIÓN



REFERENCIA 450g x 5 unidades COLOR hueso con líneas cafés no muy acentuadas OLOR Caracterís tico SABOR A maíz , margarina y queso (es tira al

calentarse) . TEXTURA Blanda, suave, esponjada y ligeramente

agr ietada. TAMAÑO PAQUETE 12cm de diámetro x 6cm de alto PESO APROXIMADO/ UNIDAD 88– 95g aproximadamente DESCRIPCIÓN Arepa elaborada de maíz peto coc inado y

molido, margarina, azúcar, sal y conservantes , amasado, formado y adición de una tajada de queso de acuerdo al tamaño, horneado y enfriado. Luego se empaca y almacena.

INGREDIENTES Maíz peto, margar ina, queso doble crema, azúcar, sal y Ácido sórbico.





REFERENCIA 400g x 5 unidades COLOR Amarillo mostaza con líneas cafés no muy

acentuadas OLOR Caracterís tico SABOR A maíz porva y chicharrón. TEXTURA Semiblanda, ligeramente esponjada y

agr ietada. TAMAÑO PAQUETE 15cm de diámetro x 4cm de alto PESO APROXIMADO/ UNIDAD 78– 83g aproximadamente DESCRIPCIÓN Arepa elaborada de maíz porva cocinado,

pelado y molido, chicharrón, sal, especias y conservantes , amasado, formado, horneado y enfriado. Luego se empaca y almacena.

INGREDIENTES Maíz porva pelado, maíz peto, empella, sal, especias y Ác ido sórbico.





4.2 PROCESOS DE ELABORACIÓN

Los procesos de elaboración no tiene un registro de la forma en que se realizan

por esto se realizo la descr ipción de cada etapa y se elaboro el diagrama de

flujo como se observa a continuación.

4.2.1 Descripción de las etapas de obtención de masa de maíz peto.

• Recepción de mater ia pr ima: el maíz es descargado por el proveedor y

colocado en un cuarto destinado para es ta labor sobre un plástico grueso.

Formando arrumes de 6 o 7 bultos. El queso, el conservante y la

empella son comprados por la empresa y descargados por ellos mismos.

El azúcar , la margar ina, la sal y otros son descargados por el proveedor y

almacenados.

• Almacenamiento de materia prima: se realiza en un cuarto destinado

para ello no se emplean estibas y no cumplen con los parámetros

exigidos de almacenamiento.

• Traslado del maíz: el maíz es trasladado por uno de los operarios en el

bulto desde el área de almacenamiento hasta la planta donde esta

ubicada una báscula.

• Pesaje del maíz : se pesa la cantidad necesar ia y s i sobra se lleva

devuelta.

• Lavado del Maíz: se vier te el maíz en una olla destinada para esta labor y

se comienza a enjuagar con agua potable revolviéndolo y a su vez con un

colador plástico se retiran las partículas indeseables.

• Llenado de la marmita con maíz: el maíz ya lavado es colocado en la

marmita.

• Llenado total de la marmita con agua hasta el nivel: luego de agregar el

maíz se deja llenar la marmita con agua hasta el nivel requer ido.

• Adic ión de ác ido sórbico y sal: mientras la marmita se llena hasta el nivel

requerido el operar io adic iona la cantidad de sal y ác ido sórbico por

cucharadas con una cuchara de medida que se utiliza para esta

operación.

• Cierre y encendido de la marmita: se le coloca la tapa y se le ubican los

cierres con los seguros y se enciende su par te eléctrica y se prenden los

fistos.

• Cocción: la cocc ión del maíz dura en la marmita 7 horas a tapa cerrada.

• Retirar agua y controlar válvula infer ior : se sueltan los seguros y se abre

para revisar que el maíz este listo. Se abre la válvula infer ior para

desalojar el agua sobrante.

• Molienda: el maíz es trasladado de la marmita al molino por el operario y

se recoge en una tina plástica.

Ver a continuac ión diagrama 1. La obtenc ión de masa de maíz peto.

Pesaje del maíz

Llenado total de la marmita Con agua hasta el nivel

Cierre y encendido deLa marmita

Cocción (7horas)

Contro la r la vá lvula inferior

Molienda

Agua

Agua sobrante

extrañas con agua

DIAGRAMA DE FLUJO 1. OBTENCIÓN DE MASA DE MAÍZ PETO

MASA BASE

Maiz petoÁcido sórbico Sal

Residuos y partículas

Traslado del maíz

Lavado del maíz (retirando par tículas extrañas )

Llenado de la marmita Con maíz

Recepción de materia prima

Almacenamiento de materia prima

Adic ión de ácido sorbico y sal Acido sorbicoSal

agua

4.2.2 Descripción de las etapas de elaboración de arepa antioqueña.

• Pesaje de la masa: es ta operación cons iste en pesar la masa de acuerdo

a la cantidad de paquetes solicitados.

• Amasado: se alimenta la amasadora de un brazo, que tiene una

capac idad de 100 libras y se amasa por un per iodo de 10 a 15 minutos.

• Laminado: se traslada una cantidad de masa de la amasadora a la mesa

laminadora por el operario que la coloca contra el rodillo con la tela

enc ima y se activa el rodillo teniendo en cuenta tener la calibrada para el

grosor requer ido.

• Troquelado: el operario con un molde realiza un golpe seco para cortar la

arepa. Forma pilas a medida que las va cortando.

• Apilado de las arepas en la mesa: una vez hechos los arrumes el operario

los traslada sobre la mesa.

• Horneado: un operar io tras lada las arepas de la mesa al horno continuo el cual tiene una banda transportadora de láminas de acero donde se

colocan las arepas y son transportadas a una velocidad que varia de

acuerdo a la referenc ia por infrarrojos y flautas.

• Enfr iado: las arepas son transportadas por una malla en z igzag a través

de 3 ventiladores ubicados al inic io, en el centro y al final.

• Apilado en canastas: las arepas caen en canastas donde el operar io debe

ir las organizando para que no se frac turen.

• Empaque: los operar ios van introduc iendo las arepas en las bolsas

dependiendo si se va a realizar la operación de termo formado o solo el

amarre.

• Amarrado: el operar io realiza un nudo teniendo en cuenta que las arepas

queden organizadas, que las puntas de la bolsa queden a los lados y que

no queden sueltas.

• Cortado: se procede a cor tar la bolsa restante después del nudo con el

espac io sufic iente para que no se suelte.

• Sellado: la selladora tiene una barra metálica cubierta por c inta de teflón

que por calor y presión ejerc ida por el operario por medio de un pedal

sella la bolsa y se puede retirar el trozo de bolsa que sobrante.

• Termo formado: los paquetes son colocados en la banda transportadora

del túnel de termo formado a una temperatura y velocidad de acuerdo al

tamaño del paquete.

• Tiqueteado: se colocan los paquetes en una mesa o en una canasta y se

les coloca la etiqueta cuidando que quede bien centrada y se coloca la

fecha.

• Embalaje: se organizan los paquetes en las canastas cuidando de no

fracturarlos.

• Almacenamiento: se almacenan las canastas en un cuar to destinado para

esta labor.

• Despacho: el vendedor organiza las canastas en la camioneta teniendo

en cuenta las cantidades que necesita para realizar los despachos del día

y las fechas de rotac ión de producto.

Ver a continuac ión el proceso descrito en el diagrama de flujo 2. la

elaborac ión de arepa antioqueña.

Troquelado

Horneado

Enfriado

Sellado

Termoformado

Tiqueteado

Embalaje

Etiquetas

DIAGRAMA DE FLUJO 2. ELABORACIÓN DE AREPA ANTIOQUEÑA

Producto listo para consumir

MASA BLANCA

Laminado

Apilado de las arepas en la mesa

Empaque

Pesaje de la masa

Amasado

Apilado en canastas

Aire Fr ío Aire caliente

Bolsas

Almacenamiento

Despacho

Aceite + Agua

Amarrado

Cortado

Canastas

4.2.3 Descripción de las etapas de elaboración de arepa de queso.

• Alis tamiento de ingredientes: esta operac ión consis te en pesar la masa, el

queso, la margarina, el azúcar, la sal, el conservante de acuerdo a la

cantidad de paquetes solic itados. A su vez el queso crema y el cos teño

se deben moler.

• Amasado: se colocan el queso previamente molido, la margar ina, el

azúcar, la sal a amasar por un o dos minutos se le adiciona la masa y se

amasa por 10 a 15 minutos .




grosor requer ido.


arepa. Forma arrumes a medida que las va cor tando.



• Horneado: el operar io con una espuma va engrasando las laminas de

acero de la banda transportadora con aceite hidrogenado que es colocado

enc ima del horno para que se mantenga tibio y por tanto liquido, luego el

operario tras lada las arepas de la mesa al horno colocándolas en las

laminas de acero engrasadas, son transportadas a una veloc idad por

infrarrojos y flautas.







amarre.



no queden sueltas.











fecha.


fracturarlos.


esta labor.




A continuación se observa el diagrama de flujo 3. La elaboración de arepa de

queso.

Troquelado

Horneado

Enfriado

DIAGRAMA DE FLUJO 3. ELABORACIÓN DE AREPA DE QUESO

MASA BLANCAQueso crema Queso CosteñoMargarina Azúcar Sal Ácido sórbico

Laminado


Empaque

Alistamiento de ingredientes

Amasado

Apilado en canastas

Aire Frío Aire caliente

Bolsas

Aceite

Sellado

Termoformado

Tiqueteado

Embalaje

Etiquetas


Almacenamiento

Despacho

Amarrado

Cortado

Canastas

4.2.4 Descripción de las etapas de elaboración de arepa rellena de queso.

• Pesaje de ingredientes : esta operación cons iste en pesar la masa, el

queso, la margarina, el azúcar, la sal, de acuerdo a la cantidad de

paquetes solicitados.

• Amasado: se colocan el queso previamente molido, la margarina, el

azúcar, la sal a amasar por un o dos minutos se le adic iona la masa y se

amasa por 10 a 15 minutos .

• Alis tamiento del queso: se retiran los separadores y se ordena el queso

por tajada y luego se cor ta de acuerdo a la referencia en dos, tres o 6

cortes por tajada.




grosor requer ido.

• Marcado: el operar io con el molde marca hileras dejando un espacio

intermedio por cada fila calculando el espac io del molde.

• Colocación del queso y de la tapa: el mismo operario u otro va colocando

la tajada de queso y va cor tando la tapa y colocándola encima del queso.

• Laminado: el operario calibra nuevamente el rodillo dejándolo más alto,

coloca la tela encima y activa el rodillo.


arepa. Forma pilas a medida que las va cortando.



• Horneado: el operar io con una espuma va engrasando las laminas de

acero de la banda transportadora con aceite hidrogenado que es colocado

enc ima del horno para que se mantenga tibio y por tanto liquido, luego el

operario tras lada las arepas de la mesa al horno colocándolas en las

laminas de acero engrasadas, son transportadas a una veloc idad por

infrarrojos y flautas.



• Apilado en canastas: las arepas caen en canastas donde el operar io debe ir las organizando para que no se frac turen.



amarre.



no queden sueltas.











fecha.


fracturarlos.


esta labor.


en cuenta las cantidades que neces ita para realizar los despachos del día


A continuac ión se muestra el diagrama de flujo 4. la elaborac ión de arepa

rellena de queso.

Marcado

Horneado

Enfriado

DIAGRAMA DE FLUJO 4. ELABORACIÓN DE AREPA RELLENA DE QUESO

MASA BLANCAMargarina Azúcar Sal Ácido sórbico

Laminado


Empaque

Pesaje de ingredientes

Amasado

Apilado en canastas


Bolsas

Alistamiento del queso Queso doble crema tajado

Troquelado

Colocación del queso y de la tapa

Laminado

Aceite

Sellado

Termoformado

Tiqueteado

Embalaje

Etiquetas


Almacenamiento

Despacho

Amarrado

Cortado

Canastillas

4.2.5 Descripción de las etapas de elaboración de arepa santandereana.

• Pesaje maíz amarillo: el maíz es tras ladado del almacenamiento y pesado

en una báscula de reloj según la cantidad necesitada.

• Cocción: el maíz es colocado en una olla, se le adiciona cal hidrolizada y

se calienta en una es tufa industrial por 3 horas aprox imadamente.

• Lavado y pelado: el maíz se deposita en una canastilla con perforaciones

el operario va agregando agua con una manguera y con guantes va

friccionando el maíz contra la canastilla para pelarlo.

• Molido: se traslada a un molino destinado solo para la molienda de este

maíz ya que es mas resistente que el molino de masa blanca, se muele y

se va depositando en tinas plásticas , pero teniendo en cuenta que por la

dureza del maíz para que la masa salga homogénea hay que realizar el

molido 2 veces .

• Alis tamiento de ingredientes: esta operac ión consis te en pesar la masa, la

sal, el cilantro y la cebolla (es tos ingredientes son picados por el operario

en una tabla) de acuerdo a la cantidad solic itada.

• Pesaje de la empella: es tras ladada del congelador a la báscula de reloj

según la cantidad solic itada.

• Troceado: la empella es cortada en cuadros no muy gruesos por el

operario en una tabla de madera.

• Freído: se coloca la empella en cuadritos en una paila en la estufa

industr ial por 30 minutos, agitándola ocasionalmente para que no se

queme.

• Molienda: se deja enfriar y se muele en el mismo molino del maíz amarillo.

• Amasado: se adicionan todos los ingredientes y se mezcla por 10 a 15

minutos.




grosor requer ido.


arepa. Forma arrumes a medida que las va cortando.



• Horneado: un operar io tras lada las arepas de la mesa al horno continuo el

cual tiene una banda transportadora de láminas de acero donde se

colocan las arepas y son transportadas a una velocidad que varia de

acuerdo a la referenc ia por infrarrojos y flautas.







amarre.


queden organizadas, que las puntas de la bolsa queden a los lados y que no queden sueltas.











fecha.


fracturarlos.

• Almacenamiento: se almacenan las canastas en un cuar to des tinado para

esta labor.




A continuación en el diagrama 5. Se presentan la elaborac ión de arepa

santandereana.

Horneado

Enf riado

DIAGRAMA DE FLUJO 5. ELABORACIÓN DE AREPA SANTANDEREANA


Empaque

Alistamiento de ingredientes

Apilado en canastas


Bolsas

Troquelado

Amasado

Laminado

Pesaje Maiz amarillo Pesaje de la Empella

Cocción Cal

Lavado y pelado

Molido (2 veces)

Maíz amarillo

Troceado

Freído

Molienda

Cebolla en polvoCilantro en polvoÁcido sórbicoSal Masa blanca

Empella

4.3 EQUIPOS Y UTENSILIOS

Para los procesos de elaborac ión de los productos de la empresa INDISTRIA

ALIMENTICIA EL MOLINO se utiliza los s iguientes equipos y utensilios:

4.3.1 Maquinaria.

• Marmita: cuenta una con capacidad de 13 @ de maíz peto crudo, el cual

después de la cocciones conv ierte en aproximadamente 910lb de masa.

El mater ial en la que esta elaborada es acero inoxidable, posee una camisa con aceite industr ial el cual permite una mayor transferencia de

calor a un menor costo, una ins talación de gas natural para las flautas

ubicadas en la parte inferior de la marmita, también un soporte en el cual

se encuentra un motor el que controla el encendido de la marmita como

un sis tema de segur idad debido a que al estar apagado ev ita el paso de

gas a las flautas , además maneja la inc linación de la marmita, este motor

funciona con energía eléctrica.

• Estufa industrial: cuenta con dos fogones y la ins talación de gas natural,

es empleada en el proceso de elaboración de arepa santandereana

debido a que se fríe la empella y se realiza la cocción del maíz.

• Molino para maíz peto: tiene instalac ión para energía eléc trica, una tolva

de alimentac ión, luego el tornillo sinf ín que transpor ta a una cuchilla y un

disco, de donde sale la masa y cae a una lamina plás tica, después a los

recipientes donde es acumulada. Este molino cuenta con un motor unido

a una polea que hace girar el sinf ín.

• Molino para maíz porva: este molino tiene una tolva de alimentac ión

que da a un s inf ín que transpor ta el maíz a una cuchilla que es el doble de gruesa que la del molino de maíz peto al igual que el disco. Posee un

motor de mayor capacidad unido a una polea, que funciona con una

conex ión eléc trica.

• Amasadora de capacidad 100 lb: funciona con una conexión eléctrica que

va unida a al motor , tiene un recipiente que en su interior es de acero

inox idable, donde cae un agitador en forma de espiral el cual le da el

trabajo mecánico a la masa.

• Mesa laminadora: esta mesa fue diseñada para adelgazar la masa de

acuerdo a la altura deseada para luego troquelar las arepas. Esta mesa

cuenta con una tar jeta que va unida al motor el cual tiene el dispositivo

de encendido y de veloc idad del rodillo. El rodillo posee en cada

extremo un tornillo ajustable, para calibrar la altura. La mesa tiene dos

telas plásticas entre las cuales se coloca la masa.

• Horno continuo con ex tens ión de banda transportadora para enfriamiento:

este horno fue diseñado para las diferentes referencias que maneja la empresa, posee una banda transpor tadora compuesta por laminas

delgadas la cual lleva el producto por 6 infrarrojos en la par te superior y 4

flautas en la par te inferior de conex ión de gas natural, cuando terminan

esta secc ión se encuentra el extractor y luego las arepas caen a una

banda transpor tadora en de malla que hace un recorr ido en zigzag

pasando por 3 ventiladores. Este horno cuenta con una tarjeta para

controlar el motor y por tanto la veloc idad de las bandas, el encendido del

horno y los ventiladores.

• Selladora: esta compuesta por un sopor te metálico, una lamina de

madera donde se coloca el producto, en el cual hay una lamina recubierta

con cinta de teflón y en la parte super ior una lamina recubierta con cinta

de teflón unida a un pedal que al accionarse baja la lamina, esta lamina

va unida a una conexión eléctr ica la cual la calienta para que al unirse con

la otras selle la bolsa.

• Termof ormadora: este equipo posee una banda que transporta el

producto por un túnel en el cual c ircula aire caliente, que al contac to con

la bolsa se termoencoge y queda adher ida al producto. Posee un motor

con una instalac ión de energía eléctrica el cual va unido a una tarjeta para

controlar la temperatura y la veloc idad.

• Nevera: posee cuatro bandejas bien dis tribuidas para almacenar. No

produce escarcha.

• Congelador: no posee ningún tipo de bandeja, se almacena directamente,

siempre la mater ia prima en bolsas y produce bastante hielo.

4.3.2 Utensilios.

• Mesones en acero inox idable: uno tiene soporte en su parte inferior y los

otros dos se aseguran a la pared, o se les coloca un soporte provis ional.

• Ollas: en aluminio, se utilizan para recoger la masa de los molinos y

pos ter iormente pesar la.

• Tinas plásticas: se emplean al igual que las ollas para recoger la masa de

los molinos y poster iormente pesarla.

• Utens ilios var ios (Cuchillos , canastillas, valdés , etc.): en materiales

plásticos, madera y acero inox idable.

• Bascula de reloj: se emplea para pesar la masa y los otros ingredientes

que exceden más de 1lb.

• Balanza de triple brazo: se utiliza para pesar los ingredientes que no

exceden 500g.

• Tiqueteadora: es usada para colocar la fecha en los productos.

4.4 PLANO DE RESTRUCTURACIÓN DE LA PLANTA

4.4.1 Plano estado inicial de la planta. De acuerdo a la evaluac ión realizada

anter iormente se ven varios puntos importantes que resaltar que afectan el

proceso de elaboración como son:

• La planta no tiene divisiones entre las áreas.

• El lavamanos esta en el área de despachos.

• Hay un área sellada debido a que un operar io reside allí.

• El lugar de almacenamiento de mater ia pr ima no tiene una entrada

independiente, ya que para transportar la materia prima a esta área

y para ello deben atravesar el área de producc ión.

• Solo hay un baño habilitado para la planta.

Ver plano 1. Estado inic ial de la planta.

4.4.2 Plano reestructuración de la planta. Se realizaron propuestas para

reubicar el orden de c ier tas áreas y esta fueron evaluadas por el

Gerente y el las aprobó al igual que las mejoras a la infraestructura. Las cuales fueron:

• El operario dejo el área disponible y esta fue adecuada y

pos ter iormente en donde quedaba la coc ina se ubicaron el

refrigerador y el congelador. Se ubicaron estibas y fueron

almacenados el maíz, azúcar, sal y demás materias pr imas que

están en sacos o cajas . También se habilito el baño que solo

utilizaba el operario que res idía allí.

• El área donde estaba ubicado el almacenamiento de materia prima, se habilito para una oficina.

• Se instalaron div isiones de la puerta de entrada a despachos, para

evitar de personal no autor izado y s in dotación. Se estableció

mantener cerrada la puerta de entrada al área de producc ión.

• Se instalo división en el área de mater ia prima y se estableció la

entrada de es ta por el pasillo, para que no influya con el proceso de

elaboración y es te se realice secuenc ial y ordenadamente.

• Se cambio el lavamanos de despacho y se ubico dentro del área de

despachos.

Ver plano 2. Reestructurac ión de la planta.

RESULTADOS

ACCION PARAMETRO

CORREGIDO

VENTAJAS

Restricc ión del personal,

adecuac ión del techo,

ventanas, paredes y

pisos. División de las

áreas, adecuación del

área utilizada por el

operario, renovac ión

equipos y utens ilios.

Concepto sanitar io

favorable

Estructura f ísica

Se Aseguro el

funcionamiento de la planta y

se cumplió con los requis itos

de los clientes.

Se evito la contaminación del

producto por agentes

externos a la planta e

internos de la misma.

Elaborac ión del manual

de buenas practicas de

manufactura, avisos

informativos sobre

higiene y capacitac ión

verbal a los operar ios.

Manipuladores de

alimentos

Se creo concienc ia de

higiene y apropiación del

producto en los operar ios , se

entreno sobre la limpieza y

des infección, asegurando la

calidad del producto y

prolongando su vida útil

Desarrollo del programa

de control de plagas

Control de plagas Se ev ito la proliferación de

plagas y se exterminaron los

mosquitos.

Adecuación de las áreas

de almacenamiento,

ubicación de estibas y

separación de las

paredes.

Materia pr ima y

producto terminado

Se ev ito la contaminación de

las materias primas y del

producto terminado. Se

controlo la rotación de los

mismos.

Realizac ión de

diagramas de

elaborac ión de cada una

de las referenc ias y

fichas técnicas de cada

producto.

Documentac ión

Proceso de

elaborac ión

Se establecieron los

procedimientos de

elaborac ión asegurando que

el operario lo realice

estrictamente y se garantice

el producto final. Se

realizaron las fichas técnicas

las cuales permitieron

determinar las caracter ís ticas

propias de cada producto

Desarrollo del manual

de despachos

Despachos Se controlo las cantidades de

producto entregado y

regresado a la planta.

El despachador cumplió

normas de horario y

responsabilidades.

Se efec tuó un formato

para registro de datos

contables. Que consta

de ventas , costo de

producción y gastos.

Despachos

Devoluc iones

Contabilidad

Se controlo la facturac ión, los

inventarios, las ventas, las

devoluciones, los gastos y los

costos de producción,

teniendo datos exactos de los

ingresos netos de la empresa

Reestructuración de la

planta

Proceso de

elaborac ión

Materias pr imas

Se controlo la contaminac ión

cruzada de las materias

primas con el producto

terminado, la entrada de

personal sin dotac ión a la

planta y la interacción con los

operarios, garantizando la

calidad del producto.

CONCLUSIONES

• Se evaluó cada una de las líneas de producción de los procesos de

elaboración tomando como parámetro el decreto 3075 del Ministerio de

Salud de 1997, con el cual se logró observar todas las deficiencias que

presentaba la empresa espec ialmente en normas de higiene, control de

procesos y orden en general de la empresa.

• Se establecieron parámetros y procedimientos de control por medio de

normas y herramientas que permitieron corregir las defic iencias

encontradas en la evaluac ión.

• Se desarrollaron herramientas de apoyo a los procedimientos de control

como fueron los manuales de limpieza y desinfecc ión y despachos, el

formulador de cada una de las referencias, la hoja de costos y otras

ayudas que permitieron realizar el correcto seguimiento al proceso y

corregir los errores que se presentaban.

• Se recopiló y ordenó toda la informac ión que poseía la empresa sobre los

productos y sus procesos de elaboración, logrando documentar esta

información por medio de las fichas técnicas, los diagramas de

elaboración y los planos de instalaciones.

RECOMENDACIONES

Para optimizar los procesos de elaborac ión de la empresa se realizo un gran

trabajo el cual no culmina en este mo mento ya que con este trabajo solo se

inicio. La empresa debe seguir este proceso creando conciencia de la

importancia y el impacto que tiene, por esto se presentan las siguientes

recomendac iones:

• Establecer los cargos de acuerdo a cada área para que todos los trabajos

se realicen y no se pierdan as í no sean realizados por la misma persona.

• Destinar una persona para realizar los controles de recepc ión de materia

prima, alimentar las diferentes hojas de cálculo diariamente, con los datos

de producc ión y los de despacho.

• Controlar los despachos estrictamente independientemente de quien

realice las entregas.

• Crear conc iencia de la importanc ia de la higiene y de las buenas prácticas

de manufactura. Por tanto de los procedimientos que se deben seguir

realizando y el proceso que falta por realizar.

• Planificar adecuadamente las labores y eventos imprevistos con los que

la empresa se compromete a parte de la producción diaria.

• Manejar la contabilidad y realizar permanentemente el seguimiento de

esta.

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México. 4ª edición 2002

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• PARSONS B. David. Manuales para educac ión Agropecuar ia. Maiz “área

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