Le diete speciali nella ristorazione scolastica: gestione e aspetti critici

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Le diete speciali nella ristorazione scolastica: gestione e aspetti critici. Milano 4 ottobre 2012. La gestione delle diete nella ristorazione scolastica. E’ il settore dove la gestione diete speciali comporta i rischi maggiori per una serie di fattori, tra cui: - PowerPoint PPT Presentation

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  • Le diete speciali nella ristorazione scolastica: gestione e aspetti criticiMilano 4 ottobre 2012

    a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

  • La gestione delle diete nella ristorazione scolasticaE il settore dove la gestione diete speciali comporta i rischi maggiori per una serie di fattori, tra cui:

    let degli utenti, che non sono in grado di valutare la correttezza del proprio pasto, quindi devono essere maggiormente garantiti.

    a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

  • La gestione delle diete nella ristorazione scolasticaLincremento esponenziale delle diete sanitarie, in particolare allergie e intolleranze, in et pediatrica (2000-2010)

    La struttura dei centri cottura che non prevedeva, fino a pochi anni fa un reparto dietetico.

    a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

  • Presenza di diete specialiMilano: utenza n 75.000 anno scolastico 2011/12

    8609 Diete speciali 11,48%5530 Diete etico religiose 7,37%3179 Diete sanitarie 4,24%

    a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

  • Presenza di diete specialiMilano: utenza n 75.000 anno scolastico 2011/12

    3179 Diete sanitarie

    1377 men personalizzati311 men privi di cereali contenenti glutine287 men privi di proteine del latte173 men privi di uova139 men per diabetici119 men personalizzati senza glutine113 men tritati e frullati107 men privi di frutta a guscio86 men privi pesce, molluschi e crostacei81 men privi di fave e piselli

    a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

  • Presenza di diete specialiMilano: utenza n 75.000 anno scolastico 2011/12

    3179 Diete sanitarie

    65 men privi di proteine del latte e uova62 men a ridotto apporto di sostanze istamino liberatrici59 men privi di solanacee46 men privi di legumi, soia e arachidi46 men ipolipidici32 men privi di carni bianche26 men ridotti in nikel24 men iposodici22 men per stipsi6 men privi di tutti gli allergeni

    a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

  • Presenza di diete specialiCernusco s.n.(MI): utenza n 2404 anno scolastico 2011/12193 Diete speciali 8,03% 46 Diete etico religiose 1,92%147 Diete sanitarie 6,11%

    Senago (MI): utenza n 2049 anno scolastico 2011/12158 Diete speciali 7,72% 43 Diete etico religiose 2,10%115 Diete sanitarie 5,61%

    Cant (CO): utenza n1218 anno scolastico 2011/12201 Diete speciali 16,50 %158 Diete etico religiose 12,97 % 43 Diete sanitarie 3,53 %

    a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

  • Presenza di diete specialiEsaminando i dati, anche su territorio nazionale, emerge:La diffusione di diete sanitarie soprattutto nelle aree metropolitane (allergie e intolleranze in particolare) elevata.Allergie e intolleranze sono molto meno diffuse in territori lontani dalle grandi citt

    a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

  • Patologie pi frequentiCeliachiaAllergie e intolleranze

    a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

  • Diete specialiAlle diete sanitarie si aggiungono:Diete per idiosincrasia/disgustoDiete in bianco o diete leggere

    Il pacchetto complessivo diete speciali rappresenta normalmente l8-10% della produzione pasti

    a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

  • Gestione diete specialiLa gestione diete speciali complessa.Richiede un approccio rigoroso e procedurato.Anche se negli ultimi 5/6 anni la situazione molto migliorata:Le aziende di ristorazione formano di pi il personale operativoNei manuali dautocontrollo sempre presente una procedura dieteLe Asl e i Comuni hanno messo a punto moduli e protocolli per la richiesta diete.

    a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

  • legislazioneLegge n123 del 2005 Norme per la protezione dei soggetti celiaci

    DL.114/2006 Obbligo di riportare in etichetta la presenza di potenziali allergeni, anche se presenti in quantitativi minimi.con denominazioni comprensibili

    Lista allergeni (allegato del decreto 114)

    a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

  • I soggettiComuniscuoleAzienda di ristorazioneASLBambino e famiglia

    a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

  • I soggettiNon sempre c una buona comunicazione tra i vari soggetti:Le asl lavorano con modalit differentiLe amministrazioni a volte non sono consapevoli dei rischi.o accettano qualsiasi prescrizione dietetica.Lutente chiede una dietaspesso preoccupato e confuso

    a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

  • Le Amministrazioni ComunaliIdoneit del Centro cottura in termini di spazi e attrezzature (anche rispetto alla produzione di diete)Il Capitolato conterr richieste e dettagli precisi rispetto la modalit di realizzazione delle diete (diete scritte, prodotti dietetici certificati, fogli di lavoro precisi, formazione del personale, ecc ) Il servizio e il processo/procedura diete speciali vanno verificati

    a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

  • Le ASLFormare i propri operatori.Formare operatori delle strutture pubblicheVerificare la procedura diete speciali e la sua applicazione.Definire protocolli precisi per la richiesta diete sanitarieEcc.

    La Validazione delle diete!!

    a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

  • Flusso di produzione delle diete speciali: la richiesta dietaRichiesta/prenotazione della dieta speciale a cura del genitore

    Valutazione e validazione della richiesta!!!

    Consegna della richiesta al gestore del servizio. documenti

    moduli e istruzioni per la compilazione (a cura dellASL o della AC)

    anagrafiche diete per le singole scuole (a cura dellAC)

    a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

  • Richiesta della dieta sanitariaA volte tutta la documentazione precisa. Ci sono:Modulo di richiesta compilato Certificato del medico curante o dello specialista (sempre preferibile soprattutto per allergie e intolleranze) nel certificato c la patologia e lelenco preciso degli alimenti da escludere)Nel caso di allergie: ci sono i risultati dei test

    a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

  • Richiesta dieta sanitariaAltre volte, la documentazione poco precisa, il certificato del medico..

    poco leggibileOppure non c la diagnosi, la patologia Spesso non c lidentificazione dellallergene; al suo posto c un lungo elenco di alimenti da escludereIn alcuni casi c un utilizzo strumentale del certificato. Ad esempio per escludere alimenti poco graditi

    a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

  • Richiesta dieta sanitariaA fianco di test validati per le allergieQuali test per le intolleranze?

    a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

  • Flusso di produzione delle diete speciali: la preparazione ( a cura dellAzienda di ristorazione)

    Formulazione delle tabelle dietetiche codificate e delle diete personalizzate Programmazione e organizzazione delle diete (documento e istruzioni di lavoro)Approvvigionamento delle derrate idonee per le singole dietePreparazione delle diete

    a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

  • 1 -diete codificate e diete personalizzate: come dovrebbero essereRedatte da un nutrizionista o dietista La dieta condivisa con la famiglia, con il medico curante (a cura dellente pubblico o Azienda) Chi redige la dieta in contatto con chi effettua la dieta e forma gli operatoriLe diete sono aggiornate

    a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

  • diete codificate e diete personalizzateNella realt invece:

    Non tutte le diete sono scritte (il numero spesso eccessivo). La sostituzione dellalimento non permesso secondo la disponibilit/praticit della cucina e non parte di un piano nutrizionale completo/equilibratoLa dieta spesso non viene trasmessa alla famigliaGli operatori non sono sufficientemente formati

    a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

  • Preparazione delle diete Una riflessione:nella formulazione del piatto si cerca sempre di minimizzare la differenza.Questo ulteriore elemento di difficolt e pu essere un ulteriore elemento di rischio

    Ad esempio si produce quasi ovunque un pesto senza formaggio per bimbi allergici al latte.E un pesto senza pinoli per bimbi allergici alla frutta secca.E un pesto con parmigiano reggiano per bimbi allergici alluovo

    Difficile valutare la correttezza della preparazione per gli addetti alla somministrazione o per gli insegnanti/educatori

    a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

  • Preparazione differita nel tempoVisti i numeri, probabilmente, lideale procedere con una preparazione differita nel tempo. cottura, abbattimento, confezionamento e refrigerazione (nelle 24 ore precedenti il consumo)Riscaldamento nel corso della mattina precedente il consumo

    a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa Cristina Valli

  • Preparazione differita nel tempoI limiti:Perdita di caratteristiche organoletticheNon adatta per tutte le preparazioni

    E comunque una delle strade percorribili nel caso di un numero di diete elevate.La soluzione ottimale potrebbe anche essere: lintegrazione di alimenti preparati freschi (pasta, carni affettate, verdura cruda) e alimenti preparati il giorno precedente il consumo.

    a cura della Tecnologa Alimentare -dr.ssa