La Ricetta di Mam¨ - Luglio

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Menù di Luglio

Transcript of La Ricetta di Mam¨ - Luglio

  • I p e n s i e r i n i pag 3

    Parm i g i a na d i me l a n za ne co n mozza re l l a d i bu fa l a pag 4 A n t i p a s t i pag 5

    Buca t i n i d i Grag na n o c o n v o ng o l e , p o m o d o r i n i Pac h i n o , ba s i l i c o e bo t t a r ga d i t o n n o g ra t t u g i a t a pag 6 P r i m i pag 7

    Cipo l l a r o s sa d i T r o pea carame l l a t a i n s f og l i a co n pec o r i n o s t ag i o na t o d i g r o t t a e r i d u z i o n e a l v i n o r o s s o pag 8

    T o r t a m o r b i d a d i c i o c c o l a t o pag 10 Do l c i pag 11

    Be v a n d e pag 12

    Se c o n d i pag 9

    I n d i c e

  • Go r g o n z o l a d o l c e e n o c iC r e m a d i f o r m a g g i o , p i s e l l i n i p r i m a v e r a e p r o s c i u t t o c r u d o d i P a r m aBu f a l i n a , l a r d o e m i e l e d A c a c i aZu c c h i n e , r o b i o l a , m e n t u c c i a e s p e c k d e l T i r o l oM o r t a d e l l a t a r t u f a t a e s c a m o r z a a f f u m i c a t aB o c c o n c i n i d i m a n z o e f o i e g r a sR o b i o l a , o l i o t a r t u f a t o e p r o s c i u t t o c r u d o d i P a r m aCa p r e s e c o n g o c c e d i b a l s a m i c o

    D e g u s t a z i o n e d i o t t o p e n s i e r i n i 15

    I p e n s i e r i n id u e b o c c o n c i n i d i s f o g l i a r i p i e n i

    3

  • Pa r m i g i a n a d i m e l a n z a n e c o n m o z z a r e l l a d i b u f a l aT ag l i a t e l e me l a n za n e pe r i l l u n g o c o n s pe s s o r e d i me z z o ce n t i m e t r o , c o p r i t e c o n u n p o d i sa l e g r o s s o i n m o d o c h e pe r d a n o l a ma r o , pa s s a t e l e s o t t o a c q ua c o r r e n t e e a s c i u ga t e l e . Prepa ra t e l a bu fa l a a t o c c h e t t i e fa t e l a a s c i u ga r e c o n de l l a ca r t a a s s o r be n t e i n m o d o c h e pe r d a g ra n pa r t e de l l a s ua ac q ua . Prepara te un t r i t o d i c i p o l l a , sedano e caro t e , fa te l o so f f r iggere e agg i u nge tec i la pas sa ta d i pomo d o r o che do v r cuoce re per c i r ca 40 m i n u t i . Men t r e l a pa s s a t a d i p o m o d o r o c u o c e p o t e t e de d i c a r v i a l l a f r i t t u r a de l l e me l a n za n e c h e p r i m a d i e s s e r e bu t t a t e ne l l o l i o d i s e m i b o l l e n t e v e r r a n n o pa s s a t e ne l l a fa r i n a . Quan d o r i s u l t e r a n n o d o r a t e a dag i a t e l e s u u n pa n n o d i ca r t a a s s o r be n t e . Pre n de t e u na teg l i a da f o r n o , c rea t e u n p r i m o s t r a t o l egge r o d i pa s sa t a d i p om o d o r o , adag i a t e v i l e me l a n za ne e s op ra i t o c c he t t i d i bu fa l a c o n u na sp o l v e ra t a d i g ra na , c op r i t e c o n l a pa s sa t a e nu o v ame n t e l e me l a n -za ne , r i p e t e t e i l p r o ce d i m e n t o pe r qua t t r o v o l t e t e r m i n a n d o c o n i l s ug o d i p om o d o r o c he cop re i t o c c he t t i d i bu fa l a c o n i l g ra na gra t t ug i a t o . Me t t e t e l a t eg l i a ne l f o r n o p r e r i s c a l d a t o a 180 pe r v e n t i m i n u t i . A t t e n d e t e u na de c i n a d i m i n u t i d o p o l u s c i t a da l f o r n o pe r t ag l i a r l a . Ing r e d i e n t i ( p e r 4 po r z i o n i ) : 2 me l a n za n e 1 mo z za r e l l a da 250 gr 300 gr d i pa s s a t a

    Ol i o d i s e m i pe r f r i gge r e Far i n a Gra na pa da n o g ra t t u g i a t o

    Ve r d u r i n e pe r s o f f r i t t o

    4

  • I l t a g l i e r e d i Ma m 10 Mo r t a d e l l a t a r t u f a t a d i N o r c i a , P r o s c i u t t o c r u d o d i Pa r m a , s p e c k d e l T i r o l o , s a l a m e c r u d o d i F a s s o n a p i e m o n t e s e e l a r d o d A r n a d s e r v i t i c o n p a n e c a r a s a u

    M i l l e f o g l i e d i p a s t a s f o g l i a c o n c u l a t e l l o d i Z i b e l l o s t a g i o n a t o n e l v i n o r o s s o e m a r m e l l a t a d i f i c h i 1 2 L a n o s t r a p a r m i g i a n a d i m e l a n z a n e c o n m o z z a r e l l a d i b u f a l a a l f o r n o 9

    T o n n o d e l Ch i a n t i d e l Cec c h i n i s e r v i t o c o n i n s a l a t i n a d i s e d a n o e j u l i e n n e d i m e l e e ba s i l i c o 10 P r o s c i u t t o m a g r o d i m a i a l e c o t t o n e l v i n o b i a n c o e c o n s e r v a t o n e l l o l i o d i m a i s c o n f o g l i e d i a l l o r o

    F i l e t t i d i a l i c i f r e s c h e m a r i n a t e a g l i a g r u m i s u i n s a l a t a d i f i n o c c h i e r a p a n e l l i c o n g r i s s i n i d i s f o g l i a a l s e s a m o 10

    A n t i p a s t i

    5

  • L a v a r e c o n c u r a l e v o n g o l e s o t t o a c q u a c o r r e n t e ; r i p e t e r e 2/3 v o l t e p e r l e v a r e l a s a b b i a . M e n t r e i b u c a t i n i s o n o i n c o t t u r a , f a r s c a l d a r e d e l l o l i o e . v . i n u n a p a d e l l a a g g i u n g e r c i i p o m o d o r i n i P a c h i n o e f a r l i a p p a s s i r e , a g g i u n g e r e l e v o n g o l e e f a r l e s f u m a r e c o n i l v i n o b i a n c o , a g g i u n g e r e l e f o g l i e d i b a s i l i c o , c o p r i r e e l a s c i a r c u o c e r e p e r 5 m i n u t i .

    S c o l a t e i b u c a t i n i a l d e n t e e m e t t e t e l i i n p a d e l l a e s a l t a t e l i c o n l e v o n g o l e , i p o m o d o r i n i e i l b a s i l i c o .I m p i a t t a t e e p r i m a d i s e r v i r e g r a t t a t e c i s o p r e l a b o t t a r g a d i t o n n o .

    I ng r e d i e n t i ( p e r 4 po r z i o n i ) :

    5 0 0 g r d i b u c a t i n i | 5 0 0 g r d i v o n g o l e | 4 f o g l i e d i b a s i l i c o 180 g r d i p o m o d o r i n i P a c h i n o | Bo t t a r g a d i t o n n o d a g r a t t u g i a r e q . b . O l i o e x t r a v e r g i n e | 1 b i c c h i e r e d i v i n o b i a n c o s e c c o

    Bu c a t i n i d i G r a g n a n o c o n v o n g o l e , p o m o d o r i n i P a c h i n o , b a s i l i c o e b o t t a r g a d i t o n n o g r a t t u g i a t a

    6

  • Ga r g a n e l l i a l l u o v o c o n p e s t o l e g g e r o d i b a s i l i c o , p a t a t e e f ag i o l i n i a l v a p o r e c o n p i n o l i t o s t a t i 9

    R i s o t t o a l l a m i l a n e s e c o n p r o s c i u t t o d o c a a f f u m i c a t o 11

    B u c a t i n i d i G r a g n a n o c o n v o n g o l e , p o m o d o r i n i P a c h i n o , b a s i l i c o e b o t t a r g a d i t o n n o g r a t t u g i a t a 12

    C a p e s a n t e b a r d a t e c o n p a n c e t t a s t e c c a t a n o s t r a n a s u c r e m a d i c e c i e r o s m a r i n o 10

    Ra v i o l i r i p i e n i d i z u c c a g l a s s a t i c o n s a l s a a l v i n o r o s s o e b r i c i o l e d i a m a r e t t i 10

    P r i m i

    7

  • P e r l a s a l s a a l v i n o r o s s o : f a r b o l l i r e i l v i n o c o n 2 0 0 g r d i z u c c h e r o , c o n t i n u a r e a f u o c o m e d i o f i n o a q u a n d o n o n s i a d d e n s a q u i n d i t o g l i e r l o d a l f u o c o .S t e n d e r e l a s f o g l i a f a c e n d o l a d i v e n t a r e a l t a 2 c m , t a g l i a r l a a f o r m a c i r c o l a r e c o n d i a m e t r o d i 5 c m . T a g l i a r e l a c i p o l l a a m e t e a d a g i a r e s u l l a p a r t e t o n d a l a s f o g l i a f a c e n d o l a a d e r i r e c o n u n a l e g g e r a p r e s s i o n e . I m b u r r a r e l a p a r t e p i a t t a d e l l a c i p o l l a e c o s p a r g e l a d i z u c c h e r o . A d a g i a r e l e c i p o l l e s u d i u n a t e g l i a c o n c a r t a d a f o r n o c o n l a p a r t e p i a t t a s u l f o n d o e b u c h e r e l l a r e l a s f o g l i a p e r e v i t a r e c h e s i g o n f i . C u o c e r e i n f o r n o p e r 2 5 m i n u t i a 1 8 0 . I m p i a t t a t e l a c i p o l l a g r a t t a n d o c i s o p r a i l p e c o r i n o e c o l o r a n d o i l p i a t t o c o n l a s a l s a a l v i n o r o s s o .

    I n g r e d i e n t i ( p e r 4 p o r z i o n i ) : 4 c i p o l l e r o s s e d i T r o p e a | 3 0 0 g r d i p a s t a s f o g l i a 2 5 0 g r d i z u c c h e r o | 2 b o t t i g l i e d i v i n o r o s s o p e c o r i n o d i g r o t t a a s