Introduzione alla Viticoltura per i Vini

Spumanti

Claudio GiulivoUniversità degli Studi di Padova

Villa Del Bene, Volargno, Valpolicella

Storia di una pianta, dimicrorgamismie di un animale

La vite,i lieviti,l’uomo

E’ nata prima la vinificazione o la viticoltura ?

Uomo raccoglitore ecacciatore

Bevande leggermentealcoliche ed inebrianti

Anche conaltri frutti

BEVANDA

La filiera

1

2

3

4

5

Per i vini spumanti

Caratteristiche del mercato

Definite !

Tipologia deglispumanti

Ambiente

Vitigni

QUALITA’ DELLE UVE

QUALITA’ DELLO SPUMANTE

PROMOZIONE E VENDITA

TECNICA VITICOLATECNICA VITICOLA

TECNICA ENOLOGICATECNICA ENOLOGICA

MARKETINGMARKETING

Generalmente noti

Risultatoeconomico

ANNATAFluttuazioniclimatiche

Zona del Cartizze

Vitigno Ambiente

Cultura e tradizione

Annata

SOMME TERMICHE > 10 °C - scostamenti dalla norma - 2007 (norma =0)

-100

0

100

200

300

400

5001/

3

31/3

30/4

30/5

29/6

29/7

28/8

27/9

27/1

0

26/1

1

26/1

2

GR

AD

I GIO

RN

O

2005

2003

2004

2007

2006

Zona del Cartizze

Conoscenza ambiente

Reazioni vitigni all’ambiente

Qualità potenziale uva

Obiettivi produttivipossibili ed economicamentevalidi

Tecnologie viticoleTecnologie enologiche

FattoriAmbientali Zone omogenee del territorio

Qualità uve

Scelte agronomiche

Considerazioni economiche

CostiFacilità gestionaleTempestività interventi

Modello di vigneto

ARCHITETTURADEL VIGNETO

(MODELLO)

FORMA DI

VITIGNO

PORTINNESTO

COSTI DIPRODUZIONE

OPERAZIONICOLTURALI

USO RISORSE ESPAZIO

RESA E QUALITA'(VALORE ECONOMICO)

ALLEVAMENTOPOTATURA

MECCANIZZAZIONEDIFESA

AMBIENTESUOLO E CLIMA

ENERGIAACQUA E NUTRIENTI

DENSITA’ DIPIANTAGIONE

DISPOSIZIONE VITI

Densità PiantagioneIntraspecifica

Interspecifica

SUOLO

G02994

SUOLO

Origine

Struttura

Tessitura

Profilo

Composizione chimica

Caratteristiche:

idriche

nutrizionali

apparato radicale

Comportamento biologicodella vite

Resa e Qualità enologicadelle uve

Suolo per le uve base spumanti

Tipologia suoli: marnosi, calcarei, organogeni

Contenuto in K non elevato (acidità)

Contenuto in Mg elevato

Contenuto in N buono (humus + concimazione)(nelle bacche importante N totale e N ammoniacale)

UVE

SUOLO

Orografia

Orografia

G02993

SUOLO

G02989

G02988

G02995

G02996-97

G02998

15

17

19

21

250 350 450 550 650 750ALTITUDINE

ZUC

CH

ER

I (°

Bri

x)

Chardonnay Pinot nero

n.s.

7

9

11

13

250 350 450 550 650 750

ALTITUDINE (m s.l.m.)

AC

IDIT

A' T

ITO

LA

BIL

E (g

/l)

Pinot nero Chardonnay

n.s.

3,1

3,15

3,2

3,25

3,3

250 350 450 550 650 750

ALTITUDINE (m s.l.m.)

pH

Chardonnay Pinot nero

n.s.

n.s.

POSSIBILI EFFETTI

DELL'ALTITUDINE

SU ZUCCHERI , ACIDITA' E pH

DELLE BACCHE DI CHARDONNAY E

PINOT NERO

G03491

G02991

G02992

Da Jackson e Lombard, 1993

G02999

Da Jackson e Lombard, 1993

G03482

G03093

Clima: temperato freddo

Acidità malicaMalico/tartarico = circa 1pH ≤ 3polifenoli ossidabili su livelli bassizuccheri su livelli non particolarmente elevati

Esigenze per Champenois più strigenti

0

50

100

150

200

250

0 25 50 75 100 125 150 175 200 225

GI ORNI DAL GERMOGLI AMENTO

Lung

hez

za G

erm

oglio

e M

assa

100

acin

i

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

Zuc

cher

i e

Aci

dit

à Tot

ale

FRUTTO GERMOGLI O ZUCCHERI ACI DI TA'

Da Puppo, 1941

G03517

G03516

Da Ribereau Gayon, in Hidalgo)

Condizioni per espressione carattere su livello:

Brix°C

Clima

Basso

Temp.medie >30°C ; < 9°C Stadio IIINuvoloso in Stadi I, II, IIIVentosità altitudine >300 m slm a 45° Lat

Suolo Disponibilità idrica elevata (sopra 150 mm) in stadio III; scarsa in stadio II e III Eccessi o carenze di N

Chioma (ad invaiatura) Densa (più di 3 strati fogliari cimatura intensa (meno di 10 nodi /germoglio)

Carica di grappoli elevata (più di 10 kg per kg legno (più di 2 kg uva per metro quadro di foglie)

Pianta

(Indicazioni tratte da Jackon e Lombard, 1993)

Condizioni per espressione carattere su livello:

Aciditàtitolabile

Clima

Alto

Temp.notturne <15°C Stadio IIINuvoloso in Stadio IIIVentosità altitudine >300 m slm a 45° Lat

Suolo Disponibilità idrica elevata (sopra 150 mm) in stadio III

Chioma (ad invaiatura) ombreggiamento grappoli (meno del 60% di esposizione) non cimatura germogli con + di 15 nodi

Carica di grappoli elevata (più di 10 kg per kg legno (più di 2 kg uva per metro quadro di foglie)

Pianta

(Indicazioni tratte da Jackon e Lombard, 1993)

Condizioni per espressione carattere su livello:

pH

Clima

Basso

Temp.notturne <15°C Stadio III

Suolo Disponibilità idrica elevata (sopra 150 mm) in stadio III

Chioma (ad invaiatura) poco densa

Carica di grappoli elevata (più di 5 kg per kg legno)

Pianta

(Indicazioni tratte da Jackon e Lombard, 1993)

Condizioni per espressione carattere su livello:

Antociani,polifenoli

Clima

Basso

Temp.notturne >15°C Stadio IIITemp. Medie >20 °C

Suolo Disponibilità idrica medio-alta in stadio III N nel picciolo >2,5% o K elevato in mosto

Chioma (ad invaiatura) grappoli ombreggiati (esposizione sotto 40% densità piantagione medio basse con chiome indivise

Carica di grappoli elevata

Pianta

(Indicazioni tratte da Jackon e Lombard, 1993)

Condizioni per espressione carattere su livello:

Aromi

Clima

Alto

Temp.notturne 5-15°C Stadio IIITemp. Medie 9-20 °C

Suolo Disponibilità idrica bassa in stadio III

Chioma (ad invaiatura) chioma poco densa (strati fogliari meno di 3 per vegetazione assurgente non divisa)

Carica di grappoli moderata (meno di 8 kg per kg legno)

Pianta

(Indicazioni tratte da Jackon e Lombard, 1993)

Caratteristiche generali del mesoclima da considerarefavorevoli

nel periodo vegetativo Aprile-Settembre

Somma temperature attive : 2500-2800

Temperatura mese più caldo: 16-24 °C

Piovosità annuale: 700- 1200 mmPiovosità mese pre-raccolta: 80-150 mm

Differenziale termico Notte-Giorno: elevato da invaiatura a vendemmia

Il modello viticolo

Materiale vegetale: vitigni, portinnesti

Modello di impianto

Equilibrio vegetativoDensitàForma di allevamentoGestione chiomaGestione suolo

Scelte vendemmiali