Curso de Cocina de Otoño

Croquetas de Hongos Ingredientes: 100 g de mantequilla 100 g de harina 1 Cebolla 1/2 l. de leche 150 g de hongos (Boletus) Un toque de pimienta negra

molida y sal. Elaboración: Calentar la mantequilla, pochar la cebolla partida muy fina, y añadir

los hongos troceados también muy finos, echar la harina, rehogar, añadir la leche salpimentar y remover hasta que este la pasta hecha.

Dejar enfriar. Formar las croquetas y rebozar con harina, huevo y pan rallado. Freírlas con mucho aceite y bastante fuego.

Dulce de Membrillo Ingredientes: 1 kg de membrillo 600 g de azúcar 2 cucharadas soperas de bicarbonato Gelatina una lámina y media (esto es opcional) Elaboración: Se pela y trocea el membrillo y se pone a hervir a fuego medio con la azúcar y el bicarbonato cuando

tenga consistencia pasar por la barita y dejar enfriar.

Conejo con Champiñones y Rebollón

Ingredientes: 1 Conejo 150 g de Champiñón 150 g de Rebollón 150 g de Jamón Serrano 50 g de Tocino 1 Tomate 1 Cebolla, un ajo 1 Copa de coñac, Vino Blanco, Tomillo, Pimienta, Aceite y Sal. Elaboración:

En una sartén con un poco de aceite, se fríe a fuego lento todo troceado y en el mismo orden, el tocino, el jamón, la cebolla y el ajo a fuego lento. Una vez todo pochado se retira. Luego se dora el conejo previamente troceado, después se añade el coñac y el vino blanco. Ir removiendo y añadiendo la mezcla que hemos retirado anteriormente, echarle un poco de tomillo y salpimentarlo. Dejarlo cocer una media hora

y añadirles los rebollones fileteados y por último un poco más tarde los champiñones fileteados y cocinar todo unos 5’ más.

Alcachofas Salteadas con Setas Negrillas

Ingredientes: 12 Alcachofas 300 g de setas negrillas Jamón, ajos, cayena, perejil y sal.

Elaboración: Limpiar las alcachofas, y cocerlas partidas por la mitad con unas gotas de aceite y sal. Luego escurrir. Freír los ajos en laminas y el jamón, las setas, una cayena, las

alcachofas con bastante perejil picado y sal.

Perdiz Roja Estofada Ingredientes: 4 perdices 600 dl de vino blanco 1 kg de cebollas 1 cabeza de ajos 3 hojas de laurel, pimienta negra en grano, tomillo y sal. Elaboración: Echar en una sartén el aceite y añadir la mitad de la cebolla picada en juliana para hacer una

cama para las perdices que se colocan con la pechuga hacia abajo, luego se añade el resto de cebolla, los ajos sueltos enteros sin pelar, el laurel, el tomillo, la pimienta, el vino blanco, agua hasta cubrir todo y cocer durante unas dos horas

Manitas de Cerdo Guisadas en Salsa Ingredientes: 4 manitas de cerdo partidas por la mitad 3 cebollas y 1 puerro

2 pimientos verdes 5 dientes de ajo 1/2 l. de salsa de tomate 150 g de jamón serrano

3 pimientos secos 1 cayena, agua, tomillo, laurel, aceite de oliva, perejil y sal.

Elaboración: Cocer las manitas con una cebolla, 1 puerro, 3 dientes de ajo pelados, bastantes ramas de perejil y sal. En una sartén pochar las cebollas, los pimientos verdes, los ajos, todo picado en juliana, laurel, 1 cayena y tomillo. En otra sartén aparte saltear el jamón y añadir el tomate y la pulpa del pimiento seco una vez hecho, juntar las dos sartenes y añadir las manitas deshuesadas y

troceadas. Dejarlas hervir removiendo unos minutos para que tomen sabor.

Lomo de Venado Glaseado con Mandarinas Caramelizadas, Higos y Castañas

Ingredientes: 300g de lomo de venado

3 mandarinas 150g de zumo de mandarina 200g de higos secos 9 castañas 20 g de mantequilla y 70 grs de miel Aceite de oliva, eneldo y sal. Elaboración: En una sartén

caliente echar 10 g de mantequilla, las mandarinas en gajos y rehogarlas un poco antes de echar los higos. Aparte mezclar la miel con el zumo he ir añadiendo a la

sartén poco a poco. Las castañas se pelan y se filetean para freírlas con un buen chorro

de aceite, cuando estén doradas se sacan al plato con un papel de cocina para empapar el aceite y se les echa sal. Salpimentar el lomo y hacerlo a la plancha.

Emplatar: De base las frutas, luego el lomo y encima las

castañas, un poco de reducción de módena y el eneldo.

Manzanas Caramelizadas con Mouse de Yogur Griego y Rulo de Naranja

Ingredientes para caramelizar las manzanas: 4 Manzanas 100 g de mantequilla 80 g de agua, un chorrito de coñac y un

caramelo de naranja. Elaboración: En una sartén se pone el azúcar con el agua cuando se disuelva y

coja un poco de color se añaden las manzanas peladas y partidas por la mitad horizontalmente y vaciado el corazón, un chupito de coñac y el caramelo de naranja y cocerlas hasta que se ablanden a fuego medio.

Ingredientes para las tejas de naranja:

Ralladura de 4 naranjas 200 g de zumo de naranja 240 g de mantequilla fundida (textura pomada) microondas 30” 120 g de harina 400 g de azúcar glasee. Elaboración: Mezclar bien el azúcar y la harina. Por otro lado mezclar la ralladura, el zumo y la

mantequilla. Juntar las mezclas y dejar en reposo mínimo 2 horas. Luego en una bandeja con papel de horno extender muy fino y meter al horno precalentado hasta dorar que son muy pocos minutos. Hay que estar viendo para que no se quemen. Se sacan y con un rulo se enrollan hasta que se enfrían. Finalmente se rellenan de helado (al gusto).

Ingredientes para la mouse de yogur griego: 500g de yogur griego 4 yemas de huevo 200 g de nata montada 125 g de azúcar

2 hojas de gelatina (cola de pescado) Elaboración: Una vez separadas las yemas, ponerlas a templar al baño maría y mezclarlas con el

azúcar. Quitarlas del baño y añadirle los yogures y poner en el Frigo. Montar la nata, dejando un poco para calentarla y disolver la gelatina previamente remojada. Mezclar todo, el yogur, la nata y la gelatina. Emplatar: Manzanas rellenas con la Mouse y encima el rulo relleno de helado con unas holas de

menta de adorno.

Tallarines caseros de piquillo con salsa cremosa de Pie Azul y salteado de verduras y gambas

Ingredientes para los Tallarines: 1 bote de pimientos del piquillo. 3 cucharadas soperas de aceite de oliva. 1 huevo por cada comensal. Harina. Elaboración: En un recipiente batir los pimientos con el aceite. En otro, batir los huevos con sal y a continuación le añadimos el batido del piquillo. Poner harina

según la textura que queramos conseguir e ir amasando con harina

hasta que no se pegue. Se extiende muy fina con un rodillo. Se pone harina encima y se enrolla haciendo un rulo. Se corta en rodajas finas y

salen los tallarines. Poner agua y cocer la pasta durante 10 minutos con sal gorda.

Ingredientes para hacer el salteado de las verduras y gambas: Gambas. 2 tomates. 1 calabacín 1 cebolla 1 pimiento verde y medio pimiento rojo Elaboración: Picar la cebolla y los pimientos y pocharlos a fuego lento. Picar el calabacín en dados y

añadirlo. Añadir los tomates escaldados y picados y terminar de pochar. Por último añadir las gambas, un poquito de perejil, sal y pimienta. Ingredientes para la Salsa cremosa de Pie Azul: Aceite de oliva, Vino Blanco, Pimienta, Sal y 1/2 cebolla 150 gramos de setas de Pie Azul (o en su defecto cualquier seta) 200 gramos de nata Elaboración: Picar y pochar la cebolla. Picar las setas y mezclarlo con lo anterior. Echarle un chorro de vino blanco y dejarlo reducir. Añadirle la nata, la pimienta y la sal y seguido batirlo todo. Emplatar: Echar la salsa y las verduras con las gambas y mezclar con la pasta.

Carrilleras de Cerdo Ibérico con patatas panaderas y Crema fina de Ajos Ingredientes para las patatas panaderas: 1 ½ Kgrs. de patatas

1 cebolla Vino Blanco, Ajo picado, Aceite de oliva y sal Elaboración: Cortar las patatas muy finas con sal. Cortar la cebolla en juliana y pocharla con mucho aceite. Mezclamos la cebolla en el recipiente de las patatas mezclándolas bien y meter todo al horno durante unos 60 minutos, a180 grados, bien tapadas con papel de aluminio.

Ingredientes para las carrilleras:

2 Kgs. De carrilleras en sucio 6 cebollas Aceite de oliva, romero, tomillo y pimienta en grano. Elaboración: Picar la cebolla y ponerla a pochar en aceite de

oliva. En otra sartén poner un poco de aceite de oliva y sellar las carrilleras. Poner las carrilleras en una olla con la cebolla. En la

sartén del aceite de sellar las carrilleras añadirle agua y se le echa a la olla. Llenar de agua hasta que cubra bien. Añadirle la sal, la pimienta en

grano, el tomillo y el romero. Dejar cocer durante una hora u hora y media. Una vez cocidas, sacar las carrilleras. Colar el caldo y reducirlo. A este caldo echarle las carrilleras y dejarlo hervir durante unos 15 minutos echándoles la salsa por encima.

Ingredientes para la Crema Fina de Ajos: 1 cabeza de ajos. 200 Gramos de Nata Aceite de Oliva Elaboración: Pelar los ajos y en un cazo pequeño, cubrirlos con agua y cocerlos durante 7 minutos. Colarlos y tirar el agua. Cubrirlos de aceite y tenerlos otros 7 minutos cociendo. Colarlos y reservar el aceite. En el mismo cazo cubrir los ajos de nata y tenerlos cociendo otros 7 minutos. Batir los ajos con la nata y añadirle la mitad del aceite, que habíamos reservado, para ligarlo todo bien.

Emplatar: Patata panaderas (en su defecto, puré de patatas), la carrillera y encima la crema fina de ajos. Puré: Patatas cocidas batidas con mantequilla y leche.

Alcachofas con cordero Ingredientes: 12 y 1/2 de alcachofas 1 pierna de cordero deshuesada Cebolla y media 3 dientes de ajo Elaboración: Parte del agua de cocer las alcachofas, Vino Blanco (1 vaso), Mucho perejil picado, Pimienta molida, Aceite de Oliva y sal Limpiar las alcachofas y cocerlas

durante 5 minutos. Picar la cebolla y el ajo y rehogarlos. Añadirle el cordero troceado, el vino blanco, el caldo de alcachofas, pimienta y tenerlo cociendo durante una hora y media. Cuando casi este terminado, añadirle las alcachofas. Al final, se le pueden añadir un salteado de setas y dejarlo hervir durante unos dos o tres minutos.

Helado de Manzana y Menta Ingredientes: 1/2 Kgr. De manzanas peladas y sin semillas, cortadas en cuartos.

100 Grs. De azúcar. 3 claras de huevo 1/2 litro de nata para montar Elaboración:

Cocer las manzanas con la mitad del azúcar. Cuando ya estén, escurrirlas muy bien. Después ponerle unas hojas de menta y el puré de una manzana caramelizada (manzana, agua y coñac) pasarlo todo por la batidora y meterlo al congelador. Mientras batimos las tres claras a punto de nieve. Montamos la nata con el resto del azúcar y unimos todo despacio de forma envolvente. Una vez conseguido lo metemos al congelador. Cada hora lo vamos revolviendo para que no cristalice.

Salteado de Rebollones ó Níscalos Filetear tres dientes de ajos con una cayena y dorarlos. Filetear los rebollones y añadirlos con mucho perejil. Rehogarlos durante unos diez minutos hasta que los tengamos a nuestro gusto.

Caldereta de Pollo al estilo Navarro Ingredientes: 1 pollo. 750 gramos de patatas 1 lata de piquillos

150 gramos de guisantes 6 dientes de ajo 1 cebolla 2 tomates maduros Vino blanco Caldo de pollo

Elaboración: Deshuesar el pollo y los huesos meterlos a dorar al horno. Calentar una olla con agua y añadirle la cebolla, el perejil y los huesos dorados y cocerlo para caldo. Colarlo y reservar. Picar y pochar la cebolla y los ajos. Añadir el tomate escaldado y picado, sal y pimienta.

Trocear el pollo, pasarlo por harina y freírlo hasta dorarlo. Añadirlo a lo anterior con vino blanco, el caldo y las patatas picadas. Cocerlo todo durante 30 minutos. Al final, 10 minutos antes añadirle los guisantes y los pimientos del

piquillo en tiras.

Ajoarriero Ingredientes: 1 Kgr. De bacalao desmigado 6 dientes de ajo Una cebolla 6 pimientos verdes 4 pimientos choriceros Una lata de pimientos del piquillo 1 Kgr. De tomate natural Una cayena Perejil Aceite

Elaboración: Poner en remojo los pimientos choriceros y cuando estén tiernos, sacarles la pulpa. Picar y pochar la cebolla junto con el pimiento verde y los ajos. Añadirle el tomate, la cayena y los pimientos del piquillo cortados en tiras.

Cuando todo esté hecho, se le añade la pulpa de los choriceros y el bacalao bien escurrido. Terminar de hacerlo durante unos diez minutos.

Revuelto de Hongos (Boletus) Ingredientes: 350 g de boletus 5 dientes de ajo fileteados

1 chorro de coñac 6 huevos Aceite, perejil, sal y pimienta. Elaboración: Saltear los boletus, añadirles los ajos fileteados, y un poco de coñac, reducir y echarles los huevos enteros, el perejil, la sal y

la pimienta. Remover lentamente hasta que cuajen.

Pollo Relleno con Salsa Blanca de Hongos, hongos salteados y Patatas Plátano

Ingredientes para el Pollo: 1 pollo mediano

1 paquete de Jamón de York 3 tranchetes 3 huevos duros 150 Grs. de Ciruelas pasas sin hueso. 1 zanahoria grande 1 manzana Sal, perejil y pimienta negra.

Elaboración del pollo: Picar la manzana estilo patatas fritas y la zanahoria igual. Deshuesar el pollo. Extenderlo y colocarle encima el jamón de York y en el centro el queso, perejil, la

manzana, la zanahoria, las ciruelas y los huevos troceados en medio de todo. Añadirle sal y pimienta molida. Enrollarlo y envolverlo bien en film transparente.

Meterlo al horno a 220 grados durante unos 45 minutos. Ingredientes Patatas plátano: 4 patatas 6 dientes de ajo

Mantequilla, Aceite de oliva, Aromáticas Elaboración: Cortar las patatas en cuatro trozos y pelarlas y partirlas dándoles forma de plátano. Con un poco de mantequilla, unos 50 gramos, echar los ajos sin pelar y las patatas y

darle vueltas a fuego fuerte hasta que se doren. Cubrir con aceite y confitarlas con aromáticas.

Ingredientes Salsa Blanca de Hongos (Boletus): 1/2 cebolla 200 gramos de tallos de Boletus para que salga blanca la salsa.

200 grs. de nata de cocinar. Vino blanco, Sal, aceite y pimienta. Elaboración: Se pica la cebolla en juliana y se pocha. Se añaden los tallos y el

vino blanco. Cuando está reducido a la mitad, se le hecha la nata, la sal y la pimienta. De le da un hervor durante unos tres minutos y se pasa por la barita. Ingredientes para el salteado de los hongos oscuro: 200 grs. Las cabezas de los hongos 3 dientes de ajo 1 chorro de coñac Un poco de agua o caldo de pollo Elaboración: Saltear los boletus. Añadirle los ajos fileteados y finalmente el

chorro de coñac sal y pimienta. Dejarlo reducir. Emplatar: Las patatas con perejil y

salsa de perejil. La Salsa blanca, dos trozos de pollo, la salsa de hongos adornado con reducción de módena.

Souflée de Merluza con Salsa Rouille y Mejillones al vapor con vinagreta de azafrán

Ingredientes para el Souflée: 400 grs. de merluza si piel ni espinas. 2 cucharadas de harina 2 cucharaditas de levadura en polvo 8 huevos 200 decilitros de leche evaporada 160 grs. de mantequilla Sal y pimienta molida

Elaboración: Separar las claras de las yemas.

Una vez limpia la merluza hervirla durante 5 minutos y escurrirla.

En un bol, batir la leche, la harina y la mantequilla derretida. En otro bol, triturar la merluza con la levadura en polvo, la sal, las yemas, la mezcla anterior y la pimienta y todo esto meterlo al Frigo durante media hora Batir las claras a punto de nieve y meterlas al Frigo también durante

media hora. Mientras untar con mantequilla una bandeja y los moldes. Mezclar envolventemente los contenidos de los dos boles del Frigo y ponerlo en el horno ya precalentado a 200 grados durante unos 15 minutos. Durante este tiempo no abrir el horno para que no baje el soufflé. Ingredientes para la Salsa Rouille: 6 cucharadas de aceite 1 cucharada de vinagre de Jerez 3 cucharadas de agua 1 pizca de azafrán 2 rebanadas de pan blanco sin corteza 3 dientes de ajo cortados muy finos 2 yemas de huevo

1 cayena pequeña y sal Elaboración: Ponemos el agua, el vinagre y el azafrán durante 25 segundos. Cortamos en cuadraditos el pan y lo remojamos con la mezcla anterior y los ajos bien picados, las yemas, la cayena, el aceite, la sal y lo batimos. Resulta una mayonesa.

Mejillones al vapor. Los limpiamos, los ponemos en una sartén con un poquito de agua y un chorrito de vino blanco y al fuego hasta que se abran todos.

Ingredientes para la vinagreta de azafrán: 1/2 cebolla Vinagre de Jerez Dos cucharadas de café de mostaza y otra de azúcar. La ralladura de un limón y el zumo del mismo. Aceite de oliva, sal, pimienta y varias hebras de azafrán. (La proporción para una vinagreta

normal es de tres partes de aceite y una de vinagre)

Elaboración: Picar la cebolla muy fina. Añadirle la mostaza, el azúcar, el azafrán, la ralladura de limón, el zumo del limón, la pimienta, la sal, el vinagre, el aceite y un poquito de perejil. Mezclarlo todo bien.

Callos Ingredientes: 1 hueso de jamón sin rancio. 2 patas de cerdo crudas y bien limpias. 1 morro de ternera (¡Ojo¡ Sin pelos ) 5 Kgs. de callos cortados en trozos cuadrados

10 cebollas 8 zanahorias 3 dientes de ajo 3 puerros limpios 2 cayenas 1 ½ Kgs. de tomate frito casero

300 grs. de jamón picado en daditos 500 grs. de chorizo picado en daditos 15 grs. de pimentón Una pata de ternera Un hueso de vaca ó ternera. Elaboración: Se ponen a cocer los callos con la verdura, las patas, el hueso de jamón y el morro. Cuando estén cocidos se sacan las verduras y se pasan por la barita. Se saca el morro y se trocea del tamaño de los callos. Se saca la pata de ternera y las patas de cerdo, se deshuesan y trocean y se añaden a los callos. En una sartén se sofríe el jamón, el chorizo y el tomate con un poco de pimentón y se junta todo bien. Se retira el hueso del jamón y el de ternera y se tiran. Se cuelan los callos y se guarda el caldo. Se les añade el tomate junto con las patas y el morro. Se pone la cayena, se le añade caldo de la cocción ( lo que necesite ) y se pone el punto de sal.

Pisto Ingredientes: 8 huevos 2 calabacines 1 berenjena 3 pimientos verdes 2 pimientos rojos 4 cebollas 4 dientes de ajo 1 lata de tomate 1 cayena 200 grs. de jamón en lonchas

Aceite y sal Elaboración: Picar y pochar la cebolla, el pimiento rojo, el pimiento verde, los ajos, los calabacines, la berenjena y la cayena.

Cuando esté pochado, añadirle el tomate. Una vez hecho, cubrirlo con el jamón y cascar los huevos y echarlos encima con un poco de sal y perejil picado y meterlo al

horno a tope y gratinarlos hasta que cuajen los huevos.

Bizcocho de Yogurt Griego Ingredientes: 2 yogures griegos 1 medida de yogur de aceite de girasol 2 medidas de yogur de azúcar 3 medidas de yogur de harina 3 huevos 1 sobre de levadura Royal Ralladura de medio limón Mantequilla y harina para untar el

molde

Elaboración: En un bol mezclar los huevos y el azúcar y batirlos con varillas. Añadir la levadura y la harina. Seguir batiendo y añadirle el aceite de girasol. Por último, removiendo suavemente, echarle el yogur y la ralladura del limón. Untar un molde con mantequilla y seguido, enharinarlo, echarle

dentro la mezcla y meterlo al horno precalentado a 180 grados durante unos 30/35 minutos. ** Se puede hacer también con harina de almendras y sería, una medida de harina normal y cuatro de harina de almendras. Una medida de harina normal equivale a dos de harina de almendras.

Brownie de Chocolate y Nueces Ingredientes: 150 grs. de chocolate de repostería derretido con 200 grs. de mantequilla al baño maría.

4 huevos con 300 grs. de azúcar y batidos con varillas 110 grs. de harina colada con un sobre de levadura en polvo. Nueces al gusto (unas 10 nueces) Elaboración: En un bol, mezclar poco a poco, el

chocolate, la harina y los huevos. Por último las nueces troceadas. En un molde con papel de horno en el fondo, echar la mezcla y meterla al horno precalentado a 180 grados durante veinte minutos. Emplatar: Un trozo de Brownie, azúcar glass por encima, helado (de nata ó vainilla) y sirope de chocolate.