INFORME DE LABORATORIO

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUACARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURSO DE ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALESTITULO:

DETERMINACION DE HUMEDAD EN LA HARINA DE TRIGO

RESPONSABLES:

1. Miembro 1: FLORES CAHUI JAIME2. Miembro 2: FLORES CALAHUILLE ROSALIA3. Miembro 3: HUMIRI HUARAYA HOSIN4. Miembro 4: HUARCAYA ALVAREZ EDUARDO

I. INTRODUCCIÓN

Deberá entenderse por harina, sin otro calificativo, el producto finalmente triturado, obtenido

de la molturación del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio. Los

productos finalmente triturados de otros cereales deberán llevar añadido, el nombre genérico

de la harina del grano del cual procede. (Jesús., 2004)

La determinación del análisis bromatológico es más importante llevado a cabo en un

producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener

resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la

remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran

importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador

barato”, así:

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos,

ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas;

huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.

La determinación de cenizas, proteínas, grasas, fibras y carbohidratos se utiliza como un

factor importante para la calidad de los alimentos.

Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido

de humedad

El objetivo de la práctica realizada fue de determinar el análisis bromatológico de la harina

de trigo, a través del método gravimétrico.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. HARINA DE TRIGO

Según el INEN en su NTE 616, la harina de trigo es el producto que se obtiene de lamolienda y

tamizado del endospermo del grano de trigo (Triticumvulgare, Triticumdurum) hasta un grado

de extracción determinado, considerando al restante como un subproducto (residuos de

endospermo, germen y salvado). (13)

Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo común, Triticum

aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por

medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte del salvado y del

germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura. (Norma del CODEX para

la harina de trigo, 1985).

Cuadro 1 composición nutricional de la harina de trigo

2.2. ESQUEMA DE UN ANÁLISIS COMPLETO

Es una serie de etapas y operaciones comunes a cualquier método analítico, que es necesario

considerar a la hora de realizar el análisis (Fernandez, 2004). Este esquema está conformado

básicamente por las siguientes etapas:

• Definición de los objetivos

• Selección del método analítico

• Muestreo

• Preparación de la muestra

• Determinación

• Cálculos, reporte e interpretación de los resultados.

2.2.1. Definición del objetivo

La definición de los objetivos es la etapa que permite trazar la estrategia de análisis sobre la

base de las respuestas a las primeras interrogantes que habíamos planteado (Fernandez,

2004):

¿Qué especies se van a determinar, o lo qué es lo mismo, quién o quiénes son los

analitos?

¿En qué matriz se encuentran?

¿Qué tipo de análisis necesito realizar?

2.2.2. Selección del método analítico

La selección del método analítico ha sido considerada siempre como una de las etapas de

mayor importancia en el esquema de un análisis completo (Fernandez, 2004). Para la

correcta selección del método adecuado para la realización de un análisis es necesario

considerar diferentes aspectos tales como:

Características del analito: En este sentido debemos considerar la naturaleza química y

las propiedades físicas químicas del componente que se desea cuantificar.

Características de la matriz: dentro de las características importantes a considerar está

el estado de agregación y la complejidad de la matriz.

Validación del método analítico: proceso que permite establecer qué características del

funcionamiento del método analítico son adecuadas para la aplicación que se pretende.

2.2.3. Muestreo

Se define como un proceso de selección de una muestra para ser analizada, de forma tal que

sea representativa del conjunto del material del cual se ha tomado y sea además congruente

con la definición del problema analítico (Fernandez, 2004).

2.2.4. Preparación de la muestra

La preparación de la muestra es el de poner al analito en condiciones óptimas para ser

analizado; dicho de otro modo, obtener muestras enriquecidas en las sustancias de interés

analítico y asegurar la detección y/o cuantificación eficiente del o los analitos, así como la

compatibilidad con el sistema analítico, lo cual está obviamente relacionado con el éxito del

análisis (Fernandez, 2004).

2.2.5. DeterminaciónLa etapa de determinación consiste en acometer el método de cuantificación propiamente

dicho, el cual presentará características particulares en función del analito que se

cuantifique y del principio en que se fundamente la cuantificación (volumetría, gravimetría,

espectrofotometría, cromatografía, etc) (Fernandez, 2004).

2.2.6. Calculo, reporte e interpretación de resultados

El resultado final del análisis cuantitativo se calcula a partir de los resultados obtenidos

experimentalmente (datos de las pesadas realizadas, mediciones de volúmenes obtenidos al

efectuar el análisis, señal que se obtiene de un equipo instrumental, etc) (Fernandez, 2004).

2.3. BROMATOLÓGICA

La palabra bromatología se deriva de las voces griegas: broma, bromatos, alimento y logos,

tratado o ciencia y se aplica al estudio de todos los alimentos y principios nutritivos que

aprovechan las plantas, los animales y el hombre.

La bromatología estudia a los alimentos desde varios aspectos, tales como valor nutritivo,

sensorial, higiénico sanitario y química analítica incluyendo la higiene, toxicidad y otras

alteraciones. (Quintín, 1894)

2.3.1. Análisis bromatológico

El análisis bromatológico determina la calidad de los alimentos por los componentes

nutricionales que forman parte de la dieta alimenticia tales como:

Proteína en microkjedhal y macrokjedhal

Cenizas

Fibra cruda

Extracto etéreo

Carbohidratos

Humedad

Calcio ,Magnesio, Fósforo y Potasio

Microelementos: Hierro, Cobre, Manganeso y Zinc

Pared Celular o Fibra Neutro detergente

Fibra Acido detergente

Para realizar el análisis bromatológico, este dependerá del tipo de muestra a analizar en

Granos, la cantidad recolectada será de 200 g. mínimo y realizarse en el momento de la

cosecha. (CENTA.gob).

A. Fibra cruda

Es el residuo orgánico combustible e insoluble que queda después de que la muestra ha sido

tratada en condiciones determinadas. Las condiciones más comunes son tratamientos

sucesivos con petróleo ligero, acido sulfúrico diluido hirviente, hidróxido de sodio diluido

hirviente, acido clorhídrico diluido, alcohol y éter.

Este tratamiento empírico proporciona la fibra cruda que consiste principalmente del

contenido en celulosa además de la lignina y hemicelulosa contenida en la muestra.

Las cantidades de estas sustancias en la fibra cruda pueden variar con las condiciones que

se emplean, por lo que para obtener resultados consistentes deben seguirse procedimientos

estandarizados con rigidez. Es difícil definir la fibra con precisión. Al terminar debe

asociarse estrictamente con la indigestibilidad. La fibra debería asumirse como la unidad

biológica y no como una unidad química. La pared de las plantas tiene una estructura

compleja compuesta de celulosa y hemicelulosa, pectina, algo de proteína, sustancias

nitrogenadas lignificadas, ceras, cutina y componentes minerales.

Este material se divide a la vez en sustancia insoluble de la matriz que incluyen la lignina,

celulosa y hemicelulosa, y las más solubles como la pectina ceras y proteína que se pueda

extraer.

B. Extracto etéreo

La grasa se determina por extracción directa de un disolvente, o por extracción

indirecta después de un tratamiento con álcali o un ácido. (PEARSON, 1993)

El contenido en grasa, el cual consiste de constituyentes lípidos libres o sea aquellos

que pueden ser extraídos por los disolventes menos polares como las fracciones ligeras

del petróleo y el éter etílico, mientras que los constituyentes lípidos combinados

necesitan disolventes más polares tales como alcoholes para su extracción (H., 1988)

El éter etílico es más eficiente pero también extrae sustancias no grasas. El éter de

petróleo en el disolvente disminuye la solubilidad de las sustancias no grasas. (H., 1988)

C.Cenizas

Las cenizas proporcionan mucha información acerca de la calidad de la harina, estas

cenizas están constituidas por el residuo inorgánico que queda después de que la materia

orgánica se ha quemado. La ceniza de la harina se compone principalmente de fosfato

potásico. Se han reportado los siguientes datos de un análisis típico de las cenizas de

las harinas:

Potasio ( como K2O) 37.04 %

Magnesio ( como MgO ) 6.12 %

Calcio (como CaO) 5.53 %

Hierro y aluminio (como Fe2O3 y Al2O3) 0.36%

Fosforo ( como P2O5) 49.11 %

Sulfuro (como SO3) 0.40 %

Cloro trazas

Fuente: (H., 1988)

Es importante mencionar que las cenizas no representan un componente preciso o grupo

de componentes del grano original; es decir no son los mismos compuestos inorgánicos

presentes originalmente ya que se pueden tener pérdidas o puede haber alguna

interacción química entre los constituyentes. (H., 1988)

D.Humedad

Los métodos de secado son los que generalmente se emplean para conocer el

contenido de humedad de una muestra; en los que se calcula el % de agua por la pérdida

en peso debido a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.

(PEARSON, 1993)

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido

sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua

varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y

animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”.

El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El

agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de

cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y

absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. (F.L.HART, 1991)

E. Proteínas

En general el método utilizado como referencia sobre el contenido de proteína de una

muestra, es el método KJELDAHL que determina la materia nitrogenada total, que

incluye tanto las no proteínas como las proteínas verdaderas. (H., 1988)

El contenido total de proteínas en los alimentos está conformado por una mezcla compleja

de proteínas. Estas existen en una combinación con carbohidratos o lípidos, que puede ser

física o química. Actualmente todos los métodos para determinar el contenido protéico total

de los alimentos son de naturaleza empírica. Un método absoluto es el aislamiento y pesado

directo de la proteína pero dicho método se utiliza  sólo a veces en investigaciones

bioquímicas debido a que es dificultoso y poco práctico

En 1883 el investigador danés Johann Kjeldahl desarrolló el método más usado en la

actualidad para el análisis de proteínas (método Kjeldahl) mediante la determinación del

nitrógeno orgánico. En esta técnica se digieren las proteínas y otros componentes orgánicos

de los alimentos en una mezcla con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores.  El

nitrógeno orgánico total se convierte mediante esta digestión en sulfato de amonio.  La

mezcla digerida se neutraliza con una base y se destila posteriormente. El destilado se

recoge en una solución de ácido bórico.  Los aniones del borato así formado se titulan

con HCl (o H2SO4) estandarizado para determinar  el nitrógeno contenido en la muestra.

El resultado del análisis es una buena aproximación del contenido de proteína cruda del

alimento ya que el nitrógeno también proviene de componentes no proteicos.

El método de Kjeldahl consta de tres etapas que en su orden son: digestión de la muestra,

destilación con arrastre de vapor del amoniaco producido y valoración ácido base de este

amoniaco.

En la primera etapa, el hidrógeno y el oxígeno proteico, son oxidados hasta dióxido de

carbono y agua, mientras que el nitrógeno es convertido en sulfato de amonio, por la acción

de un agente oxidante en medio ácido y con la ayuda de un catalizador. Se han desarrollado

diferentes variantes en las cuales cambia el catalizador ó el agente oxidante, pero en todos

los casos, el objetivo final de la etapa de digestión es el de convertir el nitrógeno proteico

en sulfato de amonio.

En la etapa siguiente, mediante la acción de una base fuerte, generalmente hidróxido de

sodio al 40%, se libera el amoníaco de la sal de amonio. Cuando la valoración se va a

efectuar por retroceso, el amoniaco liberado se arrastra con vapor y se recoge sobre un

volumen exactamente medido de un ácido estándar. Una variante utilizada comúnmente,

consiste en recibir el amoniaco (hidróxido de amonio) sobre ácido bórico aproximadamente

al 4% de tal manera que se forma borato de amonio, el cual se titula directamente.

En la etapa final, se hace la valoración de acuerdo con el proceso empleado para la

recolección. Así por ejemplo, si el hidróxido de amonio, se recibió sobre un volumen

exactamente medido de un ácido estándar, la titulación se hace con una base valorada y en

presencia de un indicador adecuado, de tal manera que se determina el ácido que no

reaccionó con el hidróxido de amonio destilado y por diferencia, se calcula el hidróxido de

amonio producido.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales

a) Materias primas

harina de trigo

b) Equipos en instrumentos

Estufa

Pinzas para placas

Balanza analítica

Campana desecadora

Papel filtro

Tenazas

Placa petri

Equipo Soxhlet

Equipo de microkjheldal

Espátula

Pizeta

Probeta de 25 ml

Pipetas de 10 ml

Vaso precipitado 600ml

Embudo

Crisol de porcelana

Pinzas para crisoles

Probeta

pH - metro

Cocina eléctrica

Mufla

Estufa

c) Reactivos

Éter de petróleo

Ácido clorhídrico 0.05N

Hidróxido de sodio 80%

Ácido sulfúrico concentrado

Ácido bórico 4 %

Agua destilada

Hidróxido de sodio (NaOH) al 1.25%

Ácido sulfúrico 1.25%

Agua destilada

3.2. Métodos

3.2.1. Determinación de humedad

Fundamento del método

El contenido en agua de un producto se define convencionalmente como la pérdida de masa

que experimenta en condiciones determinadas. El producto se seca en una estufa a 130°C

bajo presión atmosférica normal, durante una hora y media

3.2.1.1. Procedimiento

Muestra de un paquete de 180 gramos de harina favorita se peso 5 gramos de harina y se

puso en las respectivas placas para obtener varias repeticiones

. Exponer las placas vacías a 120 °C x 30 min o hasta peso constante (colocarlas en el

desecador y pesarlas una vez alcanzada la temperatura ambiente).

Pesar exactamente de 5 g de muestra de harina.

Colocar la muestra sobre la placa y llevarla a la estufa.

Exponer la muestra a 130ºC durante hora y media.

Retirar la placa y ponerla en el desecador por 30 min; pesarla tan pronto alcance la

temperatura ambiente.

Llevar a peso constante, para lo cual debe colocarla nuevamente en la estufa durante

una hora, llevar al desecador, dejar enfriar y pesar. Repetir esta operación hasta que

dos pesadas consecutivas varíen sólo en la cuarta cifra decimal.

3.2.1.2. Cálculos

El contenido en agua en base húmeda, seca y materia seca de la muestra, es:

En la que: M = humedad en base húmeda, en % m-m; X = humedad en base seca, en g

H2O/100 g ms; MS = materia seca, en % m-m; mi= masa inicial, en g, de la muestra; ms =

masa, en g, del producto seco.

3.2.2. Determinación de cenizas

Fundamento del método:

La determinación de ceniza se fundamenta en que la muestra se calcina (en caso necesario

tras su desecación) a 600ºC en una mufla por un periodo de 2-3 horas y se calcula el residuo

de incineración por diferencia de peso.

I.1.1 Muestreo

El muestreo se realizó de manera al azar es decir se fue a una tienda a comprar el sobre

de harina de trigo cuyo nombre comercial es favorita. Luego en el laboratorio se tomó

una muestra representativa donde esta no sufrió ningún daño durante su transporte y

almacenamiento.

I.1.2 Preparación de la muestra

La muestra fue homogenizada para luego ser tamizada en dos tamices de acuerdo a la

abertura y distribución del tamaño de partículas de la muestra. Las posiciones del tamiz

fueron del siguiente manera en la parte superior estuvo la que tiene mayor diámetro en

las aberturas la de 150 micras y en la parte inferior la de 350 micras.

3.3. Procedimiento

Calcinar el crisol vacío y limpio en mechero de bunsen. Enfriar y pesar.

Pesar la muestra de acuerdo con la cantidad de ceniza esperada (esta deberá ser al

menos de 5 gramos) las muestras solidas se utilizan directamente.

Colocar el crisol con la muestra en la mufla.

Incinerar a no más de 600°C hasta obtener cenizas libre de carbón por un promedio de

2 horas.

Luego retirar el crisol con la muestra incinerada, Enfriar en la campana de desecadora

por un periodo de 30 minutos y pesar.

Calcular el porcentaje de cenizas totales por diferencia de pesos.

3.4. Cálculos

3.4.1. Determinación de proteínas

Fundamento

La muestra es digerida por el ácido sulfúrico en presencia de Selenio y Sulfato de Cobre II

como catalizadores, de forma que todos los componentes nitrogenados de la misma son

transformados en Nitrógeno inorgánico en forma de ion amonio. Mediante destilación en

medio fuertemente básico el amonio se transforma en gas amoniaco, el cual es recogido en

ácido bórico. La posterior titulación con ácido clorhídrico permite el cálculo de la cantidad

de Nitrógeno presente en la muestra

3.4.1.1. Muestreo

El muestreo se realizó de manera al azar es decir se fue a una tienda a comprar el sobre de

harina de trigo cuyo nombre comercial es favorita. Luego en el laboratorio se tomó una

muestra representativa donde esta no sufrió ningún daño durante su transporte y

almacenamiento.

3.4.1.2. Procedimiento

a) Fase de digestión

Pesar 0.2 gr de muestra, y en una pale de cebolla empacar y colocar un balón de

kjheldal.

Tomar 1 gr de catalizador mezcla de sulfato de cobre, sulfato de potasio,

silenato de sodio esto acelera la fase de digestión.

Medir 2,5 ml de acido sulfúrico concentrado y evocar en un balón de kjheldal.

Llevar a digestión por un aproximado de una hora hasta obtener un balón

transparente y/o verde lechoso.

b) Fase de destilación

Tomar 15 ml de agua destilada y colocar en el balón de kjheldal.

Medir 5 ml de ácido bórico al 4 % y colocar en un Erlenmeyer de 100 ml.

Añadir de 3 a 5 gotas como indicador (mezcla de rojo de metilo + verde

bromocresol) diluido en alcohol o en etanol absoluto de 99.9 %de pureza.

Colocar el Erlenmeyer con dicha solución y el balón de v con muestra al equipo

de microkjheldal.

Medir 15 ml de hidróxido de sodio al 80 % en una probeta añadir por un

embudo de alimentación del microjheldal, cerrar el embudo de alimentación.

Encender la boquilla y abrir el grifo de agua para la circulación.

Destilar por 5 min.

Desconectar el vapor de agua.

Retirar el balón kjheldal y desechar la muestra.

Retirar el elenmeyer del destilador.

c) Fase de titulación Titular con ácido clorhídrico valorado. Registrar el gasto

3.4.1.3. Cálculos

De la valoración se puede calcular el número de equivalentes de nitrógeno recogidos, y con

éste dato se obtiene el porcentaje de nitrógeno en la muestra.

Para calcular el porcentaje de proteína basta con multiplicar por un factor de conversión el

% de nitrógeno calculado. Este factor de conversión está tabulado para cada grupo de

alimentos. En la tabla 1 se recogen los factores para algunos alimentos.

Dónde:Vm: gasto de titular la muestraVb: gasto de titular el blanco

Para transformarlo en porcentaje de proteína bruta, multiplíquese el %N por el factor de conversión según la muestra

%PROTEINA=%N*FACTOR

3.4.2. Determinación de grasa

Fundamento

El método se determina por extracción directa con éter de petróleo o éter dietilico. Tiene

una importancia esencial el que la muestra anhidra (es decir, esta seca), porque el éter

dietilico se disuelve parcialmente en agua, que a su vez extraerá azucare en entre otros

compuestos, durante la extracción de la grasa.

3.4.3. MuestreoEl muestreo se realizó de manera al azar es decir se fue a una tienda a comprar el sobre de

harina de trigo cuyo nombre comercial es favorita. Luego en el laboratorio se tomó una

muestra representativa donde esta no sufrió ningún daño durante su transporte y

almacenamiento.

3.4.4. Procedimiento

Pesar un papel filtro libre de humedad

Pesar 2 gramos de muestra y empacar

Colocar el paquete de muestra al equipo de soxhlet

Añadir 150 – 200 ml de éter de petróleo (hexano, etileno, éter, cloroformo

Encender la cocinilla y abrir el grifo de agua para su refrigeración.

Extraer por una hora

Retirar el paquete de la muestra con una tenaza y llevar a secar a una estufa por una

hora a una temperatura de100ºC

Retirar el residuo de la muestra a una campana de desecados, enfriar por media hora

Luego pesar en la balanza analítica

3.4.5. Cálculos

3.4.6. Determinación de fibra

Fundamento

Permite determinar las sustancias orgánicas libres de grasas e insolubles en medio ácido y

alcalino, convencionalmente denominadas fibra bruta. La muestra en su caso desengrasada,

se trata sucesivamente con soluciones en ebullición de ácido sulfúrico e hidróxido de

potasio, de concentraciones determinadas. Se separa el residuo por filtración mediante filtro

de vidrio sinterizado, se lava, se seca, se pesa y se calcina a una temperatura de 600 °C por

una hora. La pérdida de peso debida a la calcinación corresponde a la fibra bruta de la

muestra de ensayo.

3.4.7. Muestreo

El muestreo se realizó de manera al azar es decir se fue a una tienda a comprar el sobre de

harina de trigo cuyo nombre comercial es favorita. Luego en el laboratorio se tomó una

muestra representativa donde esta no sufrió ningún daño durante su transporte y

almacenamiento.

3.4.8. Preparación de la muestra

La muestra que se utilizó para este procedimiento de la determinación de fibra es la

obtenida por el Grupo 01 de determinación de grasas, ya que la muestra es libre de grasa.

3.4.9. Procedimiento

Pesar 1 gr de muestra libre de grasa.

Colocar en un vaso precipitado de 600 ml

a) Fase de digestión con ácido sulfúrico 1.25%

Medir 200 ml de ácido sulfúrico al 1.25% y transferir al vaso de precipitado.

Hervir la solución por media hora en la cocina eléctrica

Filtrar con papel filtro y lavar con agua destilada caliente hasta obtener un pH

neutro

b) Fase de digestión con (NaOH) al 1.25%

Medir 200ml (NaOH) al 1.25% con una probeta

Transferir con una pizeta y recuperar la fibra en el vaso de precipitado

consumo cuidado

Hervir por media hora la solución.

Filtrar y lavar hasta llegar a un pH neutro.

Recuperar la fibra lavada en un crisol de porcelana con sumo cuidado.

Secar en una estufa por 24 horas a un temperatura de 65ºC a 85ºC

Retirar la fibra + el crisol a una campana desecadora y enfriar media hora.

Pesar

Llevar a la mufla para la incineración por una hora a una temperatura de 60 ºC.

Enfriar y retirar a una campana de desecación y enfriar por media hora y pesar.

3.4.9.1. Cálculos

3.4.10. Determinación de Carbohidratos

Los carbohidratos se estimaron por diferencia, como se muestra en la ecuacion abajo

indicada:

%Carbohidratos totales = 100 – (%humedad + %proteina + % grasa + % ceniza)

IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. Resultados

4.1.1. Humedad

Tabla 1. Códigos de identificación para análisis de muestras.

Código Masa pesafiltro

(m1)

Masa muestra inicial

(m2)

Masa pesafiltro y muestra (m1+m2=m3)

Masa pesafiltro y muestra después del secado (m4)

Masa de muestra final (m5=m4-m2)

Masa de agua

(m6)

001 89,98 5,004 94,984 94,314 4,339 1,153002 91,649 5,013 96,662 96,015 4,366 1,148003 91,46 5,011 96,471 95,843 4,383 1,143

Tabla 2. Porcentaje de humedad para diferentes repeticiones

HUMEDAD I II III IV Vmasa del pesa filtro (g) 90.55 91.466 89.98 91.649 91.46masa de la muestra (g) 5.003 5.004 5.004 5.013 5.011masa total (g) 95.553 96.47 94.984 96.662 96.471masa final total (g) 95.069 96.002 94.319 96.015 95.843masa e la muestra seca 4.519 4.536 4.339 4.366 4.383M(%) humedad en base húmeda

9.67% 9.35% 13.29% 12.91% 12.53%

X(g agua/g ms) 1.107 1.103 1.153 1.148 1.143MS (%) 90.326% 90.647% 86.711% 87.094% 87.468%

Fuente: elaboración propia

4.1.2. Cenizas

Tabla N°3 resultados obtenidos

CENIZA R1 R2 R3 R4 R5Masa de la capsula (g) 22.211 52.663 22.7237 22.216 52.664Masa de la muestra (g) 5.013 5.005 2 2.003 2.001Masa de la muestra final (g) 22.236 52.682 22.7312 22.212 52.659Masa de la ceniza (g) 0.025 0.019 0.0075 0.004 0.005% ceniza 0.499% 0.380% 0.375% 0.200% 0.250%

Fuente: elaboración propia4.1.3. Proteínas

Tabla N°4 resultados obtenidos

DATOS (HARINA DE TRIGO) TITULACION CON HCl(0,05125 N)PESO MUESTRA 1 0.21 gasto MUESTRA 1 5.4PESO MUESTRA 2 0.203 gasto MUESTRA 2 6.1

4.1.4. Grasa

Tabla N°5 resultados obtenidos

GRASA I II IIIpeso de papel filtro (g) 0.59 2.002 2.443peso de la muestra (g) 0.684 2.001 2.536peso final (g) 0.603 2.002 2.432

4.1.5. Fibra Bruta

Tabla N°5 resultados obtenidos

FIBRA I IIPeso del crisol 25.158 25.156 

peso del crisol + Ms 25.173 25.174 

peso del crisol + Mr 25.169  25.167peso de la muestra (g) 1.000 1.000 

Tabla N°6 resultados finales del análisis Bromatológico obtenidos:

ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA HARINA DE TRIGO "FAVORITA"

REPLICAS%

HUMEDAD%

CENIZAS%

PROTEINAS%

GRASA%

FIBRA%

CARBOHIDRATOS

1 9,67% 0,50% 10,52% 7,44 0,4 71,87%

2 9,35% 0,38% 12,2894 7,440 0,68 70,55%

3 13,29% 0,375% 8,640 77,69%

4 12,91% 0,20% 86,9%

5 12,53% 0,25% 87,22%

4.2. Discusiones

4.2.1. Humedad

De acuerdo a los estándares de humedad establecidos por la norma oficial mexicana con

respecto al parámetro de humedad, se puede apreciar que las pruebas presentan valores

inferiores a los establecidos por la norma oficial mexicana.

Esto quizás se deba a las características de la harina se han venido afectando o modificando

debido principalmente a las condiciones ambientales (humedad, temperatura, etc), por el

uso de una muestra de harina ya utilizada anteriormente. Además el gluten que contiene la

harina tiene la capacidad de absorber y retener agua que puede influir mucho en nuestros

resultados.

Como se trata de una harina de trigo, la humedad establecida varia de un 13 a 15 % pero

(JAMES, 1999) dice que mientras más bajo sea el contenido de humedad, menor será la

probabilidad de que se vaya a contaminar con microorganismos además de q se pueda

mantener por un periodo de vida mayor.

La humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca

Según DIGESA La harina de trigo especial debe cumplir con los requisitos fijados en la

tabla siguiente Nº3

El cumplimiento de los requisitos de % de cenizas y % de acidez que se expresan

como % de ácido sulfúrico se determinará considerando una humedad de 15% en la

harina.

Entonces podemos decir que la determinación de humedad a la harina de trigo favorita es

mucho mayor que la tabla Nº3. Esto podría ser a causa que pueden ser diferentes tipos de

harina, tipo de trigo, formas de molienda y muchos factores que pueden influenciar.

4.2.2. Cenizas

Cuadro N°1. Estándares de la norma Oficial Mexicana para Harina de Trigo

Determinación Mínimo Media Máximo

Humedad - -

Cenizas 0.52 0.58 0.64

Proteína 10.50 11.00 -

Fuente: (NOM, 1982).

La determinación de cenizas o minerales es importante para verificar el rendimiento de la

molienda. Esto se aprovecha para definir los tipos de harina según el contenido de cenizas.

Es difícil mantener un contenido de cenizas uniformes en la harina ya que los trigos

varíansegún su clase (Kent., 1984).

El contenido promedio de cenizas para la harina de trigo realizada en la práctica fue de

0.3408%, pero según la (NOM, 1982) indica que el contenido de cenizas se encuentra entre

0.52 – 0.64 %, este resultado se debería al tipo de trigo utilizado en la harina “favorita”.

En otros estudios se obtuvieron los siguientes resultados:

Tabla N°7 Análisis Químico Proximal de Pan y Harinas de Trigo y Arroz

El análisis químico proximal de la harina de trigo, como se puede observar la tabla Nº7 y la

tabla Nº8 el análisis promedio de cada determinación vemos q existe una variación, esto

podría ser a diferentes procedimientos, tipo de análisis, tipo de materia prima, el lugar donde

se pudo trabajar existe diferentes factores para que nuestro análisis varié.

Tabla Nº 8 resultados promedios del análisis bromatológico de la harina de trigo “favorita”

Hay que señalar que cuando se menciona a la fibra, siempre hay que entender que se está

citando a la fibra dietética. Esta cuestión es básica y fundamental para poder entender las

diferencias de los valores cuando se refieren al contenido en fibra de los diversos alimentos.

V. CONCLUSIONES

Una buena harina de trigo debe de ser de color blanco – amarillento, no debe tener mohos,

no debe tener olores anormales, que sea suave al tacto, que no tenga acidez, amargor o dulzor

Una buena harina se conoce por diversas características como son color, absorción, en

cuanto al COLOR, depende de la variedad del trigo, de la separación correcta de partículas en

la molturación, del contenido de aditivos y de la cantidad de extracción (mayor o menor

cantidad de partículas sucias).

A lo largo de esta práctica se ha descrito el método gravimétrico indirecto por desecación en

estufa para la cuantificación del contenido en humedad de un alimento, haciendo hincapié en

las precauciones para evitar cometer errores experimentales y obtener resultados fiables.

La determinación de humedad un realizado para la harina de trigo “favorita” obtuvo un

promedio de 88,449%

La determinación de cenizas en la harina de trigo “favorita” por medio de la incineración en

la mufla, que se realizó en el laboratorio de la UNAM Universidad Nacional de Moquegua

obtuvo como resultados un promedio de 0.3408 %.

El contenido de proteínas total de harina de trigo favorita es importante para el control de

análisis proximal que requiere un alimento. En este caso se obtuvo un promedio de 11.59%.

El Análisis de proteína cruda no suministra información alguna en cuanto a la digestibilidad

de una fuente de proteína,

% HUMEDAD

% CENIZAS

% PROTEINAS

% GRASA

% FIBRA

% CARBOHIDRATOS

11,55% 0,34% 619,73% 7,84 % 0,54 %78,84%

Los porcentajes de fibra dentro de la harina de trigo “favorita”, obtuvieron una variación en

las repeticiones de cenizas con un promedio de 0,34%. La fibra representa la porción no

digerible de los alimentos y, por consiguiente, mientras mayor sea su concentración en un

producto dado, menor será su valor alimenticio, aunque es importante recomendarlo para el

buen funcionamiento del intestino.

VI. BIBLIOGRAFÍA

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Venezuela.

RODRÍGUEZ, E.: Análisis Bromatológico de la Harina de Trigo y de pan Francés realizado

en la Municipalidad de Trujillo en el periodo noviembre-diciembre del 2002. Informe de

práctica tipo “B” para optar el grado de bachiller en Farmacia y Bioquímica. Universidad

Nacional de Trujillo. Facultad de Farmacia y Bioquímica .Trujillo-Perú 2003. pp: 1-22.

VII. Anexos

Tabla 1. Factor de conversión para obtener la tasa de proteína bruta a partir del nitrógeno total. Oficina nacional de normalización (NC). Organismo nacional de normalización de la republica de cuba y representa ante las organizaciones internacionales y regionales de normalización.