Producción de la harina de trigo

Elaborado por:Beatriz Reyes Sánchez

Lorena López CastrillónDiego Fernando Lavao

Juan DavidYusselfy Harvey Buitrago Aguirre

Cristian Felipe Soler Oyuela

El trigo tiene sus orígenes en la antigua Mesopotámica. Las más antiguas evidencias arqueológicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turquía e Irak. Hace alrededor de 8 milenios.

Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidónelo y huellas de granos en barro cocido en Jarro, que datan del año 6700 AC.

Historia

HISTORIAEn la antigüedad el poderío de los imperios y

reinos que gobernaron el mundo estuvieron ligados al dominio de las zonas productoras de trigo: Entre los rios Tigris y Éufrates (Chatt el Arab) En las riberas del Nilo

Para el Imperio Romano fue vital el dominio de Egipto, considerado su “Despensa”.

El trigo se traslada a Europa para su cultivo y se desarrollan los mayores avances en la molinería.

La semilla de trigo fue introducida a la civilización del antiguo Egipto para dar inicio a su cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros periodos y de allí a las civilizaciones Griega y Romana. La diosa griega del pan y de la agricultura se llamaba Deméter, cuyo nombre significa “señora”, por derivación latina se transformó en Ceres y de allí surge la palabra «cereal».

En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades económicas abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fabricación del pan, ya que era una práctica común su racionamiento.

Los conquistadores europeos traen el trigo al continente americano y llevan el maíz a Europa.

En Colombia, en 1540 se producía trigo y estaban establecidos algunos molinos en Boyacá y Nariño (Libro : El Trigo en la Época Colonial ).

La fortaleza de Estados Unidos ha tenido en su producción agrícola uno de sus pilares fundamentales, en especial la producción de trigo, al ser el mayor exportador mundial del grano.

La antigua Unión Soviética necesitó del trigo de Estados Unidos, aunque era uno de los mayores productores.

el cultivo del trigo, fue introducido por los conquistadores españoles probablemente en el segundo viaje de Cristóbal Colón y desde esa época se comenzó a sembrar en los altiplanos fríos y en las pendientes aledañas, convirtiéndose desde entonces, en un significativo ingrediente de la dieta alimentaria de muchos pobladores. Los Departamentos de Boyacá y Nariño disputan el privilegio de haber sembrado por primeras vez en territorio colombiano las semillas de dicho cereal, entre los años 1.538 y 1.540.

Trigo en Colombia

En la época colonial se reporta la utilización de la variedad Tremex o Tremesín, traída de España, que fue la primera variedad mejorada, pero debido a los bajos rendimientos fue reemplazada, en el siglo XVIII por las variedades Candeal, Rubio y Barbilla y en el siglo XIX, setrajeron las variedades Chamarro y la Barba Negra, esta última proveniente de Chile en la época del presidente Tomás Cipriano de Mosquera.

(Triticum) es el término que designa al conjunto de cereales tanto cultivados como silvestres, que pertenecen al género Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramíneas ampliamente cultivadas en todo el mundo.

La palabra trigo designa tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal y como ocurre con los nombres de otros cereales.

Trigo

La palabra «trigo» proviene del vocablo latino triticum, que significa “quebrado”, “triturado” o “trillado”, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre.

PRODUCCION Y ZONAS PRODUCTORAS

Estados Unidos, Canadá, Argentina y Australia eran los países exportadores tradicionales.

Los países que integraban la URSS (Rusia, Kasakstan, Ucrania, Bielorusia, etc.) han pasado a formar parte de los países exportadores de trigo.

La Unión Europea ha fortalecido la producción de cereales, en especial del trigo y hay varios paises exportadores como Francia e Inglaterra.

CALIDADES DE TRIGOTrigo Duro

Duro Rojo de Invierno (HRW,PAN)Duro Rojo de Primavera (HRS-NS/DNS y

CWRS)Blanco Duro (HW)

Trigo SuaveSuave Rojo de Invierno (SRW)Suave Blanco (SW,CWSWSW)

¿DÓNDE ESTÁ EL TRIGO EN EL MUNDO?

Producción total proyectada de trigo para el 2012/13 = 665,3 millones de toneladas.

En la actualidad Colombia consume anualmente 1.500.000 toneladas de trigo y produce 15.000 toneladas al año, lo que equivale al 1% del consumo nacional.

CONSUMO PER CAPITA DE HARINA DE TRIGO(Kg. /Año / Persona)

En el 2010 Colombia tuvo una producción de harina de trigo de 911,126 toneladas.

Materia prima Harina

Efectos de la molienda

Se entiende por harina el polvo de color blanco resultante de la molienda de granos de trigo. Puede ser de dos tipos, de una forma muy general: floja o fuerte. La floja proviene de trigos blandos, y se caracteriza por tener menos gluten y mayor contenido de agua, con lo que resulta una harina más húmeda y compacta.

La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo fundamental está en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de proteínas; siendo las más importantes la gliadina y la gluteína, además de contener otras componentes como celulosa, grasas y azúcar.

Clasificación especifica de las harinas

Para clasificar las harinas se utilizan los siguientes valores, según sus propiedades al hacerlas masa:

W. Fuerza que tiene la harina.P/L. Equilibrio de la harina. Referencia para tipo

de trabajo panadero adecuado para dicha harina.Valor P. (Tenacidad). Absorción de agua de dicha

harinaValor L. (Extensibilidad). Capacidad que tiene la

harina para ser estirada cuando se mezcla con agua

Absorción. Dato de mucha importancia en panificación y depende de la calidad del gluten;

Falling Number. Para medir indirectamente la actividad alfa-amilásica existente en la harina;

Maltosa. Azúcar existente en la harina. Sobre ella actúa la levadura para producir gas carbónico durante el proceso de fermentación.

Harinas Suaves o Flojas(Galleteras)

Para panificaciones muy rápidas y muy mecanizadas. Con una fermentación máxima de 90 minutos. También se pueden usar para magdalenas y otras elaboraciones abizcochadas

Harinas Semifinal o Panificables

Para procesos medios y largos de

fermentación. Croissant, hojaldres y

bizcochos.

Harinas Finas o de FuerzaPara panes

especiales. Fermentación larga y proceso frío, de bollería y panadería.

Maquinaria en la Industria Harinera

ASPIRACIÓN Y FILTRADO DE AIRE

CEPILLADORA DE AFRECHO O AFRECHILLO

CLASIFICACIÓN Y CERNIDO

DOSIFICADORES DE PRODUCTOS SECOS

MÁQUINAS EMBOLSADORAS O ENSACADORAS

LIMPIEZAEl correcto

acondicionamiento o limpieza del grano es fundamental para su posterior molienda. Su función es fundamentalmente para la separación de cuerpos extraños al grano a procesar y posteriormente la humectación del grano

ROSCA TRANSPORTADORA

SILOSEs donde se realiza el

acople de materias primas en grandes cantidades, estos poseen ventajas como: ocupan menos espacio, facilitan la limpieza, requieren menor cantidad de personal. Al combinarlos con sistemas de automatización para la extracción y alimentación de materia a la línea de producción

TRANSPORTE NEUMATICOEs uno de los medios más eficaces para el

transporte de productos por su seguridad, higiene, precisión y confiabilidad. El transporte neumático es la solución para un sin número de problemas que el movimiento de productos puede plantear.

LAS ZARANDAS VIBRATORIAS: también conocidas como cribas o harneros,

son equipos que se utilizan para la clasificación de productos sólidos por granulometría y también para separar sólidos de líquidos.

DESPEDREGADORA: clasificación por gravedad es un

equipamiento moderno utilizado para clasificar y separar de manera continua las piedras del trigo y otros granos, como judías y maíz.

La figura muestra un separador de discos. Se pueden observar en la figura, el separador de discos se trata de una maquinaria que es alimentada con trigo “sucio” y dentro de ella

se encuentran una serie de discos indentados que “levantan” con dichas indentaciones, granos, ya sean diferentes del trigo o del mismo trigo

MOLINO DE MARTILLO ROTATORIO: Se basa en el mecanismo de compresión del material entre dos cuerpos. Entre más rápida sea la fuerza de aplicación más rápido ocurre la fractura por el aumento de la energía cinética concentrando la fuerza de fragmentación en un solo punto produciendo partículas que se fracturan rápidamente hasta el límite.

PLANSIFTER: permite por pernos la separación de las diferentes harinillas, harina. Significa tamiz plan, está compuesto de varios cascos (2-8), a partir de varios soportes donde el tamiz recibe varias calidades de producto, y se da una clasificación, las cajas se unen en un techo falso o chasis que es de vidrio o madera, tiene un motor excéntrico que dan en todos los casos un movimiento de rotación.

El proceso de cernido después de cada etapa de

molienda

BANCO DE CILINDROS: es una de las principales máquinas para la

molienda permitiendo reducir a la dimensión granulométrica deseada los cereales.

SASOR O PURIFICADOR:Clasifica a las sémolas del trigo, obtenidas

en la etapa del proceso basado en las dimensiones de sus granos, a través del vacío creado en la sección de una ventilación purifica a la sémola mediante la separación del salvado dentro de la sémola con su característica notable de la superficie de adherencia y la gravedad específica.

BANCO DE CILINDROS y SASOR

MESA DENSIMETRICA: Las mesa densimetrica es un equipo que se utiliza para llevar a cabo una separación de partículas de igual granulometria según su densidad. Por lo tanto nada tiene que ver su clasificación por tamaños.

FILTRO DE MANGAS: Se trata de un filtro que consta de diversas mangas tejidas dispuestas sobre cestas metálicas. El polvo se acumula en su parte externa. El material del tejido debe adaptarse al uso deseado y las condiciones existentes como la temperatura o la presencia de compuestos corrosivos. El tamaño de los poros limita el tamaño mínimo de las partículas retenidas.

MESA DENSIMETRICA y FILTRO DE MANGAS

Teniendo en cuenta de que el trigo proviene del campo se tiene la seguridad de que contiene impurezas, por lo cual se debe de hacer una

buena limpieza antes de iniciar los procesos de obtención de la harina.

DESPEDRADORA GRAVIMÉTRICA diseñada para

separar las fracciones ligera y pesada del grano y eliminar parcialmente el polvo y las impurezas. Es también una eficiente máquina separadora de piedras y demás materiales de gran peso específico.

ASPIRACIÓN Y FILTRADO DE AIREla aspiración y el

filtrado de aire son necesarios no sólo para evitar la emisión de polvos al medio ambiente, sino también para recuperar un alto porcentaje de producto que de otra manera se desecharía.

CLASIFICACIÓN Y CERNIDOLa importancia de un

cernido eficiente se refleja directamente en la calidad del producto terminado

puede utilizarse para una clasificación del producto entrante en varias fracciones de granulometría muy precisa o para un cernido de control (repaso) por seguridad

DESPUNTADORA

La despuntadora o descascarilladora se utiliza en la etapa de limpieza para desprender del grano de trigo partículas indeseables (tales como cáscaras, polvo y arena) acondicionándolo para su posterior molienda.

LIMPIEZAEl correcto acondicionamiento o limpia del

grano es fundamental para su posterior molienda. Su función es fundamentalmente la separación de cuerpos extraños y la humectación del grano

La limpeza se divide en 3 procesos que son:

Pre-limpieza o pre-limpia: La también llamada limpieza preliminar es el trabajo que se hace previo al despacho del trigo al molino.

Primera limpieza o limpia: Es la primera limpieza en el molino y previa al mojado del grano. Segunda limpieza: Es la limpieza que se hace en forma posterior a la humectación y que consta generalmente de una despuntadora o descascarilladora RHS que desprende pequeñas cascarillas aflojadas en los silos de descanso y que mejoran sensiblemente los posibles problemas de contaminación.

HUMECTADOR AUTOMÁTICO DE GRANOSLa humectación del grano, fundamental en los procesos de molienda y cernido, consta de 2 etapas: dosificación de agua por un lado y mezcla de la misma con el grano

MOLIENDACuando el objetivo de la trituración o molienda es obtener un producto de granulometría gruesa, se utiliza normalmente el molino a martillos. Si se pretende obtener una granulometría fina, se recomienda utilizar el Molino de impacto o Impactor que garantiza un micronizado perfecto sin la necesidad de emplear cribas. En caso de ser necesaria una molienda hasta granulometrías intermedias sin generar gran cantidad de harinas o polvo se recomienda el banco de cilindros (o Molino de Cilindros horizontales).

MOLINO DE MARTILLOS

MOLINO MICRONIZADOR

BANCO DE RODILLOS

PLANSICHTER

son máquinas para cerner de gran capacidad. Están compuestos por tres cuerpos: dos cuerpos porta zaranda y uno de mando.

SASOR

Tiene un excelente rendimiento en lo que a limpieza y separación de sémolas se refiere. Su sistema totalmente regulable permite obtener una pureza excelente en las sémolas procesadas.

MEZCLA Y HOMOGENIZACIÓN DE HARINAS

Con sinfines de paso encontrado, permiten obtener un alto coeficiente de homogeneidad en la mezcla en tan sólo unos minutos.

CERNIDOR CÓNICO Utilizable para el cernido final o de control, tanto de productos en polvo como finamente granulados, el cernedor cónico garantiza la ausencia de partículas extrañas en la línea de producción y en general antes del envasado.

CONTROLES DE CALIDAD

Criterios de calidad del trigo:

Ensayo preliminar del trigo

Relación entre el peso por hectolitro y el rendimiento de harina

Contenido de humedad

Criterios de calidad de la harina de trigo:

Contenido de proteínas

Contenido enzimático Absorción Color y contenido de

cenizas Granulometría o

tamaño de la partícula Daño del almidón

Parámetros físico-químicos & microbiológicos

CRITERIOS DE CALIDAD DEL TRIGO:

Ensayo preliminar del trigo :Para controlar la compra de los trigos, sus mezclas y preparación para la molienda, el molinero debe determinar factores tales como: Bushel weight, porcentaje de impurezas y contenido de humedad.

El peso por bushel (unid. De masa), es como se nota fácilmente el peso de un bushel de trigo, medida de volumen inglesa, equivalente a 36.5 litros y, por lo tanto, es una medida de la densidad del trigo.

Contenido de humedad:El agua posee una

gravedad específica más baja que el trigo.

La presencia de agua hace que los granos se hinchen.

Cuanto más húmedo sea el trigo, más bajo será el peso por hectolitro.

Forma del grano:

La forma del grano afecta la densidad del contenido del cilindro de ensayo cuando estos granos ya están cerrados dentro del mismo.

Espesor de la corteza :

La gravedad específica de la corteza o afrecho es aproximadamente 1.2, comparada con 1.5 del endospermo.

Porcentajes de impurezas :

La presencia de ciertas semillas pequeñas redondas, que pueden colocarse entre los espacios formados por los granos de trigo reunidos, puede llegar a aumentar el peso por hectolitro.

Relación entre el peso por hectolitro o por bushel y el rendimiento de harina:

El contenido de humedad, el espesor de la corteza y el porcentaje de impurezas afecta al peso por hectolitro y al rendimiento de harinas en la misma forma pero no necesariamente en la misma proporción, y esto porque la influencia de la forma del grano sobre el peso hectolítrico no influye en el rendimiento de las harinas.

Contenido de humedad: La humedad se determina más comúnmente por el método gravimétrico, o sea la determinación por medio del peso y en el cual la muestra es secada en un horno aireado, con temperaturas entre 95°C y 155°C, hasta que toda la humedad haya sido evaporada.

Una completa evaporación puede llevar 12 horas de tiempo a las temperaturas más bajas, pero llevará solamente 13 minutos a la temperatura más alta.

CRITERIOS DE CALIDAD DE LA HARINA

Contenido de proteínas:Cuando se habla de cantidad de proteínas, se refiere al contenido total de nitrógeno orgánico en forma de proteínas en la harina, mientras que cuando se habla de la calidad proteínica, se está refiriendo a las características fisicoquímicas del complejo gluténico, gluten.

Contenido enzimático:Las más importantes son las amilasas y las proteasas.

Amilasas:En la harina existen dos tipos principales de amilasas, la α-amilasa y la β-amilasa. El contenido de β-amilasa en el trigo, es suficiente para su uso final; mientras que la α-amilasa, es necesario suplementarla.

La presencia de α-amilasa en las harinas, ofrece las siguientes ventajas: 1. Incrementa la producción de gas, dióxido de carbono. 2. Mejora el color de la corteza del pan. 3. Mantienen la humedad de la miga durante el almacenaje. 4. Imparte un sabor adicional al pan. 5. Mejora la retención de gas.

Proteasas:

Actualmente, no se adicionan proteasas a la harina, sin embargo, se han adicionado proteasas a efecto de reducir el tiempo de mezcla, mejorar la maquinabilidad y extensibilidad de la masa

Absorción:

Absorción se le denomina a la cantidad de agua requerida para rendir una masa de determinada consistencia y su valor se determina mediante el farinógrafo.

Este es un factor importante porque a mayor absorción, mayor ganancia unitaria se obtiene.

Color y contenido de cenizas:

Estos dos factores se encuentran relacionados debido a que si el color de la harina es más oscuro, puede deberse a que contenga más partículas de afrecho que el estándar.

Granulometría o tamaño de partícula:

Las pruebas de granulometría son importantes ya que reflejan características de la molienda, la efectividad del cernido y pueden servir para la detección de fallas como telas rotas en los cernedores.

Daño del almidón:

El daño del almidón es debido a la excesiva severidad de la molienda, depende de la dureza del trigo.

Sin embargo, el daño del almidón puede disminuirse hasta cierto punto, mediante la aplicación de un adecuado proceso de acondicionamiento del trigo.

NTC 267(SEXTA ACTUALIZACIÓN) REQUISITOS

Hoseney, Carl (1991) Principles of Cereal Science and Technology. American Association of Cereal Chemists, St Paul, Minnessota. ISBN 842000700X

Kent, Norman Leslie (1983) Technology of Cereals: An introduction for students of food science and agriculture. Pergamon Press Ltd, Oxford. ISBN 8420006084.

http://biblioteca.duoc.cl/bdigital/Documentos_Digitales/600/640/38435.pdf.

Historia de la investigación y aportes de FENALCE en el desarrollo del trigo en Colombia http://www.fenalce.org/.

http://prillwitz.com.ar/catalogo/sda/_separador_a_discos_de_granos_y_semillas.htm

Bibliografía.

Gracias

Si nunca mueles los granos de tu trigo, nunca conocerás el sabor del pan.