INFORME DE LABORATORIO
UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUACARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CURSO DE ANALISIS DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALESTITULO:
DETERMINACION DE HUMEDAD EN LA HARINA DE TRIGO
RESPONSABLES:
1. Miembro 1: FLORES CAHUI JAIME2. Miembro 2: FLORES CALAHUILLE ROSALIA3. Miembro 3: HUMIRI HUARAYA HOSIN4. Miembro 4: HUARCAYA ALVAREZ EDUARDO
I. INTRODUCCIÓN
Deberá entenderse por harina, sin otro calificativo, el producto finalmente triturado, obtenido
de la molturación del grano de trigo maduro, sano y seco e industrialmente limpio. Los
productos finalmente triturados de otros cereales deberán llevar añadido, el nombre genérico
de la harina del grano del cual procede. (Jesús., 2004)
La determinación del análisis bromatológico es más importante llevado a cabo en un
producto alimentario y, sin embargo, puede ser el análisis del que es más difícil obtener
resultados exactos y precisos. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la
remoción del agua se conoce como sólidos totales. Este valor analítico es de gran
importancia económica para un fabricante de alimentos, ya que el agua es un “llenador
barato”, así:
El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos,
ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados, leches deshidratadas;
huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.
La determinación de cenizas, proteínas, grasas, fibras y carbohidratos se utiliza como un
factor importante para la calidad de los alimentos.
Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido
de humedad
El objetivo de la práctica realizada fue de determinar el análisis bromatológico de la harina
de trigo, a través del método gravimétrico.
II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
2.1. HARINA DE TRIGO
Según el INEN en su NTE 616, la harina de trigo es el producto que se obtiene de lamolienda y
tamizado del endospermo del grano de trigo (Triticumvulgare, Triticumdurum) hasta un grado
de extracción determinado, considerando al restante como un subproducto (residuos de
endospermo, germen y salvado). (13)
Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo común, Triticum
aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por
medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte del salvado y del
germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura. (Norma del CODEX para
la harina de trigo, 1985).
Cuadro 1 composición nutricional de la harina de trigo
2.2. ESQUEMA DE UN ANÁLISIS COMPLETO
Es una serie de etapas y operaciones comunes a cualquier método analítico, que es necesario
considerar a la hora de realizar el análisis (Fernandez, 2004). Este esquema está conformado
básicamente por las siguientes etapas:
• Definición de los objetivos
• Selección del método analítico
• Muestreo
• Preparación de la muestra
• Determinación
• Cálculos, reporte e interpretación de los resultados.
2.2.1. Definición del objetivo
La definición de los objetivos es la etapa que permite trazar la estrategia de análisis sobre la
base de las respuestas a las primeras interrogantes que habíamos planteado (Fernandez,
2004):
¿Qué especies se van a determinar, o lo qué es lo mismo, quién o quiénes son los
analitos?
¿En qué matriz se encuentran?
¿Qué tipo de análisis necesito realizar?
2.2.2. Selección del método analítico
La selección del método analítico ha sido considerada siempre como una de las etapas de
mayor importancia en el esquema de un análisis completo (Fernandez, 2004). Para la
correcta selección del método adecuado para la realización de un análisis es necesario
considerar diferentes aspectos tales como:
Características del analito: En este sentido debemos considerar la naturaleza química y
las propiedades físicas químicas del componente que se desea cuantificar.
Características de la matriz: dentro de las características importantes a considerar está
el estado de agregación y la complejidad de la matriz.
Validación del método analítico: proceso que permite establecer qué características del
funcionamiento del método analítico son adecuadas para la aplicación que se pretende.
2.2.3. Muestreo
Se define como un proceso de selección de una muestra para ser analizada, de forma tal que
sea representativa del conjunto del material del cual se ha tomado y sea además congruente
con la definición del problema analítico (Fernandez, 2004).
2.2.4. Preparación de la muestra
La preparación de la muestra es el de poner al analito en condiciones óptimas para ser
analizado; dicho de otro modo, obtener muestras enriquecidas en las sustancias de interés
analítico y asegurar la detección y/o cuantificación eficiente del o los analitos, así como la
compatibilidad con el sistema analítico, lo cual está obviamente relacionado con el éxito del
análisis (Fernandez, 2004).
2.2.5. DeterminaciónLa etapa de determinación consiste en acometer el método de cuantificación propiamente
dicho, el cual presentará características particulares en función del analito que se
cuantifique y del principio en que se fundamente la cuantificación (volumetría, gravimetría,
espectrofotometría, cromatografía, etc) (Fernandez, 2004).
2.2.6. Calculo, reporte e interpretación de resultados
El resultado final del análisis cuantitativo se calcula a partir de los resultados obtenidos
experimentalmente (datos de las pesadas realizadas, mediciones de volúmenes obtenidos al
efectuar el análisis, señal que se obtiene de un equipo instrumental, etc) (Fernandez, 2004).
2.3. BROMATOLÓGICA
La palabra bromatología se deriva de las voces griegas: broma, bromatos, alimento y logos,
tratado o ciencia y se aplica al estudio de todos los alimentos y principios nutritivos que
aprovechan las plantas, los animales y el hombre.
La bromatología estudia a los alimentos desde varios aspectos, tales como valor nutritivo,
sensorial, higiénico sanitario y química analítica incluyendo la higiene, toxicidad y otras
alteraciones. (Quintín, 1894)
2.3.1. Análisis bromatológico
El análisis bromatológico determina la calidad de los alimentos por los componentes
nutricionales que forman parte de la dieta alimenticia tales como:
Proteína en microkjedhal y macrokjedhal
Cenizas
Fibra cruda
Extracto etéreo
Carbohidratos
Humedad
Calcio ,Magnesio, Fósforo y Potasio
Microelementos: Hierro, Cobre, Manganeso y Zinc
Pared Celular o Fibra Neutro detergente
Fibra Acido detergente
Para realizar el análisis bromatológico, este dependerá del tipo de muestra a analizar en
Granos, la cantidad recolectada será de 200 g. mínimo y realizarse en el momento de la
cosecha. (CENTA.gob).
A. Fibra cruda
Es el residuo orgánico combustible e insoluble que queda después de que la muestra ha sido
tratada en condiciones determinadas. Las condiciones más comunes son tratamientos
sucesivos con petróleo ligero, acido sulfúrico diluido hirviente, hidróxido de sodio diluido
hirviente, acido clorhídrico diluido, alcohol y éter.
Este tratamiento empírico proporciona la fibra cruda que consiste principalmente del
contenido en celulosa además de la lignina y hemicelulosa contenida en la muestra.
Las cantidades de estas sustancias en la fibra cruda pueden variar con las condiciones que
se emplean, por lo que para obtener resultados consistentes deben seguirse procedimientos
estandarizados con rigidez. Es difícil definir la fibra con precisión. Al terminar debe
asociarse estrictamente con la indigestibilidad. La fibra debería asumirse como la unidad
biológica y no como una unidad química. La pared de las plantas tiene una estructura
compleja compuesta de celulosa y hemicelulosa, pectina, algo de proteína, sustancias
nitrogenadas lignificadas, ceras, cutina y componentes minerales.
Este material se divide a la vez en sustancia insoluble de la matriz que incluyen la lignina,
celulosa y hemicelulosa, y las más solubles como la pectina ceras y proteína que se pueda
extraer.
B. Extracto etéreo
La grasa se determina por extracción directa de un disolvente, o por extracción
indirecta después de un tratamiento con álcali o un ácido. (PEARSON, 1993)
El contenido en grasa, el cual consiste de constituyentes lípidos libres o sea aquellos
que pueden ser extraídos por los disolventes menos polares como las fracciones ligeras
del petróleo y el éter etílico, mientras que los constituyentes lípidos combinados
necesitan disolventes más polares tales como alcoholes para su extracción (H., 1988)
El éter etílico es más eficiente pero también extrae sustancias no grasas. El éter de
petróleo en el disolvente disminuye la solubilidad de las sustancias no grasas. (H., 1988)
C.Cenizas
Las cenizas proporcionan mucha información acerca de la calidad de la harina, estas
cenizas están constituidas por el residuo inorgánico que queda después de que la materia
orgánica se ha quemado. La ceniza de la harina se compone principalmente de fosfato
potásico. Se han reportado los siguientes datos de un análisis típico de las cenizas de
las harinas:
Potasio ( como K2O) 37.04 %
Magnesio ( como MgO ) 6.12 %
Calcio (como CaO) 5.53 %
Hierro y aluminio (como Fe2O3 y Al2O3) 0.36%
Fosforo ( como P2O5) 49.11 %
Sulfuro (como SO3) 0.40 %
Cloro trazas
Fuente: (H., 1988)
Es importante mencionar que las cenizas no representan un componente preciso o grupo
de componentes del grano original; es decir no son los mismos compuestos inorgánicos
presentes originalmente ya que se pueden tener pérdidas o puede haber alguna
interacción química entre los constituyentes. (H., 1988)
D.Humedad
Los métodos de secado son los que generalmente se emplean para conocer el
contenido de humedad de una muestra; en los que se calcula el % de agua por la pérdida
en peso debido a su eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas.
(PEARSON, 1993)
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua
varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y
animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”.
El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad. El
agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de
cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de sacáridos y
absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. (F.L.HART, 1991)
E. Proteínas
En general el método utilizado como referencia sobre el contenido de proteína de una
muestra, es el método KJELDAHL que determina la materia nitrogenada total, que
incluye tanto las no proteínas como las proteínas verdaderas. (H., 1988)
El contenido total de proteínas en los alimentos está conformado por una mezcla compleja
de proteínas. Estas existen en una combinación con carbohidratos o lípidos, que puede ser
física o química. Actualmente todos los métodos para determinar el contenido protéico total
de los alimentos son de naturaleza empírica. Un método absoluto es el aislamiento y pesado
directo de la proteína pero dicho método se utiliza sólo a veces en investigaciones
bioquímicas debido a que es dificultoso y poco práctico
En 1883 el investigador danés Johann Kjeldahl desarrolló el método más usado en la
actualidad para el análisis de proteínas (método Kjeldahl) mediante la determinación del
nitrógeno orgánico. En esta técnica se digieren las proteínas y otros componentes orgánicos
de los alimentos en una mezcla con ácido sulfúrico en presencia de catalizadores. El
nitrógeno orgánico total se convierte mediante esta digestión en sulfato de amonio. La
mezcla digerida se neutraliza con una base y se destila posteriormente. El destilado se
recoge en una solución de ácido bórico. Los aniones del borato así formado se titulan
con HCl (o H2SO4) estandarizado para determinar el nitrógeno contenido en la muestra.
El resultado del análisis es una buena aproximación del contenido de proteína cruda del
alimento ya que el nitrógeno también proviene de componentes no proteicos.
El método de Kjeldahl consta de tres etapas que en su orden son: digestión de la muestra,
destilación con arrastre de vapor del amoniaco producido y valoración ácido base de este
amoniaco.
En la primera etapa, el hidrógeno y el oxígeno proteico, son oxidados hasta dióxido de
carbono y agua, mientras que el nitrógeno es convertido en sulfato de amonio, por la acción
de un agente oxidante en medio ácido y con la ayuda de un catalizador. Se han desarrollado
diferentes variantes en las cuales cambia el catalizador ó el agente oxidante, pero en todos
los casos, el objetivo final de la etapa de digestión es el de convertir el nitrógeno proteico
en sulfato de amonio.
En la etapa siguiente, mediante la acción de una base fuerte, generalmente hidróxido de
sodio al 40%, se libera el amoníaco de la sal de amonio. Cuando la valoración se va a
efectuar por retroceso, el amoniaco liberado se arrastra con vapor y se recoge sobre un
volumen exactamente medido de un ácido estándar. Una variante utilizada comúnmente,
consiste en recibir el amoniaco (hidróxido de amonio) sobre ácido bórico aproximadamente
al 4% de tal manera que se forma borato de amonio, el cual se titula directamente.
En la etapa final, se hace la valoración de acuerdo con el proceso empleado para la
recolección. Así por ejemplo, si el hidróxido de amonio, se recibió sobre un volumen
exactamente medido de un ácido estándar, la titulación se hace con una base valorada y en
presencia de un indicador adecuado, de tal manera que se determina el ácido que no
reaccionó con el hidróxido de amonio destilado y por diferencia, se calcula el hidróxido de
amonio producido.
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales
a) Materias primas
harina de trigo
b) Equipos en instrumentos
Estufa
Pinzas para placas
Balanza analítica
Campana desecadora
Papel filtro
Tenazas
Placa petri
Equipo Soxhlet
Equipo de microkjheldal
Espátula
Pizeta
Probeta de 25 ml
Pipetas de 10 ml
Vaso precipitado 600ml
Embudo
Crisol de porcelana
Pinzas para crisoles
Probeta
pH - metro
Cocina eléctrica
Mufla
Estufa
c) Reactivos
Éter de petróleo
Ácido clorhídrico 0.05N
Hidróxido de sodio 80%
Ácido sulfúrico concentrado
Ácido bórico 4 %
Agua destilada
Hidróxido de sodio (NaOH) al 1.25%
Ácido sulfúrico 1.25%
Agua destilada
3.2. Métodos
3.2.1. Determinación de humedad
Fundamento del método
El contenido en agua de un producto se define convencionalmente como la pérdida de masa
que experimenta en condiciones determinadas. El producto se seca en una estufa a 130°C
bajo presión atmosférica normal, durante una hora y media
3.2.1.1. Procedimiento
Muestra de un paquete de 180 gramos de harina favorita se peso 5 gramos de harina y se
puso en las respectivas placas para obtener varias repeticiones
. Exponer las placas vacías a 120 °C x 30 min o hasta peso constante (colocarlas en el
desecador y pesarlas una vez alcanzada la temperatura ambiente).
Pesar exactamente de 5 g de muestra de harina.
Colocar la muestra sobre la placa y llevarla a la estufa.
Exponer la muestra a 130ºC durante hora y media.
Retirar la placa y ponerla en el desecador por 30 min; pesarla tan pronto alcance la
temperatura ambiente.
Llevar a peso constante, para lo cual debe colocarla nuevamente en la estufa durante
una hora, llevar al desecador, dejar enfriar y pesar. Repetir esta operación hasta que
dos pesadas consecutivas varíen sólo en la cuarta cifra decimal.
3.2.1.2. Cálculos
El contenido en agua en base húmeda, seca y materia seca de la muestra, es:
En la que: M = humedad en base húmeda, en % m-m; X = humedad en base seca, en g
H2O/100 g ms; MS = materia seca, en % m-m; mi= masa inicial, en g, de la muestra; ms =
masa, en g, del producto seco.
3.2.2. Determinación de cenizas
Fundamento del método:
La determinación de ceniza se fundamenta en que la muestra se calcina (en caso necesario
tras su desecación) a 600ºC en una mufla por un periodo de 2-3 horas y se calcula el residuo
de incineración por diferencia de peso.
I.1.1 Muestreo
El muestreo se realizó de manera al azar es decir se fue a una tienda a comprar el sobre
de harina de trigo cuyo nombre comercial es favorita. Luego en el laboratorio se tomó
una muestra representativa donde esta no sufrió ningún daño durante su transporte y
almacenamiento.
I.1.2 Preparación de la muestra
La muestra fue homogenizada para luego ser tamizada en dos tamices de acuerdo a la
abertura y distribución del tamaño de partículas de la muestra. Las posiciones del tamiz
fueron del siguiente manera en la parte superior estuvo la que tiene mayor diámetro en
las aberturas la de 150 micras y en la parte inferior la de 350 micras.
3.3. Procedimiento
Calcinar el crisol vacío y limpio en mechero de bunsen. Enfriar y pesar.
Pesar la muestra de acuerdo con la cantidad de ceniza esperada (esta deberá ser al
menos de 5 gramos) las muestras solidas se utilizan directamente.
Colocar el crisol con la muestra en la mufla.
Incinerar a no más de 600°C hasta obtener cenizas libre de carbón por un promedio de
2 horas.
Luego retirar el crisol con la muestra incinerada, Enfriar en la campana de desecadora
por un periodo de 30 minutos y pesar.
Calcular el porcentaje de cenizas totales por diferencia de pesos.
3.4. Cálculos
3.4.1. Determinación de proteínas
Fundamento
La muestra es digerida por el ácido sulfúrico en presencia de Selenio y Sulfato de Cobre II
como catalizadores, de forma que todos los componentes nitrogenados de la misma son
transformados en Nitrógeno inorgánico en forma de ion amonio. Mediante destilación en
medio fuertemente básico el amonio se transforma en gas amoniaco, el cual es recogido en
ácido bórico. La posterior titulación con ácido clorhídrico permite el cálculo de la cantidad
de Nitrógeno presente en la muestra
3.4.1.1. Muestreo
El muestreo se realizó de manera al azar es decir se fue a una tienda a comprar el sobre de
harina de trigo cuyo nombre comercial es favorita. Luego en el laboratorio se tomó una
muestra representativa donde esta no sufrió ningún daño durante su transporte y
almacenamiento.
3.4.1.2. Procedimiento
a) Fase de digestión
Pesar 0.2 gr de muestra, y en una pale de cebolla empacar y colocar un balón de
kjheldal.
Tomar 1 gr de catalizador mezcla de sulfato de cobre, sulfato de potasio,
silenato de sodio esto acelera la fase de digestión.
Medir 2,5 ml de acido sulfúrico concentrado y evocar en un balón de kjheldal.
Llevar a digestión por un aproximado de una hora hasta obtener un balón
transparente y/o verde lechoso.
b) Fase de destilación
Tomar 15 ml de agua destilada y colocar en el balón de kjheldal.
Medir 5 ml de ácido bórico al 4 % y colocar en un Erlenmeyer de 100 ml.
Añadir de 3 a 5 gotas como indicador (mezcla de rojo de metilo + verde
bromocresol) diluido en alcohol o en etanol absoluto de 99.9 %de pureza.
Colocar el Erlenmeyer con dicha solución y el balón de v con muestra al equipo
de microkjheldal.
Medir 15 ml de hidróxido de sodio al 80 % en una probeta añadir por un
embudo de alimentación del microjheldal, cerrar el embudo de alimentación.
Encender la boquilla y abrir el grifo de agua para la circulación.
Destilar por 5 min.
Desconectar el vapor de agua.
Retirar el balón kjheldal y desechar la muestra.
Retirar el elenmeyer del destilador.
c) Fase de titulación Titular con ácido clorhídrico valorado. Registrar el gasto
3.4.1.3. Cálculos
De la valoración se puede calcular el número de equivalentes de nitrógeno recogidos, y con
éste dato se obtiene el porcentaje de nitrógeno en la muestra.
Para calcular el porcentaje de proteína basta con multiplicar por un factor de conversión el
% de nitrógeno calculado. Este factor de conversión está tabulado para cada grupo de
alimentos. En la tabla 1 se recogen los factores para algunos alimentos.
Dónde:Vm: gasto de titular la muestraVb: gasto de titular el blanco
Para transformarlo en porcentaje de proteína bruta, multiplíquese el %N por el factor de conversión según la muestra
%PROTEINA=%N*FACTOR
3.4.2. Determinación de grasa
Fundamento
El método se determina por extracción directa con éter de petróleo o éter dietilico. Tiene
una importancia esencial el que la muestra anhidra (es decir, esta seca), porque el éter
dietilico se disuelve parcialmente en agua, que a su vez extraerá azucare en entre otros
compuestos, durante la extracción de la grasa.
3.4.3. MuestreoEl muestreo se realizó de manera al azar es decir se fue a una tienda a comprar el sobre de
harina de trigo cuyo nombre comercial es favorita. Luego en el laboratorio se tomó una
muestra representativa donde esta no sufrió ningún daño durante su transporte y
almacenamiento.
3.4.4. Procedimiento
Pesar un papel filtro libre de humedad
Pesar 2 gramos de muestra y empacar
Colocar el paquete de muestra al equipo de soxhlet
Añadir 150 – 200 ml de éter de petróleo (hexano, etileno, éter, cloroformo
Encender la cocinilla y abrir el grifo de agua para su refrigeración.
Extraer por una hora
Retirar el paquete de la muestra con una tenaza y llevar a secar a una estufa por una
hora a una temperatura de100ºC
Retirar el residuo de la muestra a una campana de desecados, enfriar por media hora
Luego pesar en la balanza analítica
3.4.5. Cálculos
3.4.6. Determinación de fibra
Fundamento
Permite determinar las sustancias orgánicas libres de grasas e insolubles en medio ácido y
alcalino, convencionalmente denominadas fibra bruta. La muestra en su caso desengrasada,
se trata sucesivamente con soluciones en ebullición de ácido sulfúrico e hidróxido de
potasio, de concentraciones determinadas. Se separa el residuo por filtración mediante filtro
de vidrio sinterizado, se lava, se seca, se pesa y se calcina a una temperatura de 600 °C por
una hora. La pérdida de peso debida a la calcinación corresponde a la fibra bruta de la
muestra de ensayo.
3.4.7. Muestreo
El muestreo se realizó de manera al azar es decir se fue a una tienda a comprar el sobre de
harina de trigo cuyo nombre comercial es favorita. Luego en el laboratorio se tomó una
muestra representativa donde esta no sufrió ningún daño durante su transporte y
almacenamiento.
3.4.8. Preparación de la muestra
La muestra que se utilizó para este procedimiento de la determinación de fibra es la
obtenida por el Grupo 01 de determinación de grasas, ya que la muestra es libre de grasa.
3.4.9. Procedimiento
Pesar 1 gr de muestra libre de grasa.
Colocar en un vaso precipitado de 600 ml
a) Fase de digestión con ácido sulfúrico 1.25%
Medir 200 ml de ácido sulfúrico al 1.25% y transferir al vaso de precipitado.
Hervir la solución por media hora en la cocina eléctrica
Filtrar con papel filtro y lavar con agua destilada caliente hasta obtener un pH
neutro
b) Fase de digestión con (NaOH) al 1.25%
Medir 200ml (NaOH) al 1.25% con una probeta
Transferir con una pizeta y recuperar la fibra en el vaso de precipitado
consumo cuidado
Hervir por media hora la solución.
Filtrar y lavar hasta llegar a un pH neutro.
Recuperar la fibra lavada en un crisol de porcelana con sumo cuidado.
Secar en una estufa por 24 horas a un temperatura de 65ºC a 85ºC
Retirar la fibra + el crisol a una campana desecadora y enfriar media hora.
Pesar
Llevar a la mufla para la incineración por una hora a una temperatura de 60 ºC.
Enfriar y retirar a una campana de desecación y enfriar por media hora y pesar.
3.4.9.1. Cálculos
3.4.10. Determinación de Carbohidratos
Los carbohidratos se estimaron por diferencia, como se muestra en la ecuacion abajo
indicada:
%Carbohidratos totales = 100 – (%humedad + %proteina + % grasa + % ceniza)
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
4.1. Resultados
4.1.1. Humedad
Tabla 1. Códigos de identificación para análisis de muestras.
Código Masa pesafiltro
(m1)
Masa muestra inicial
(m2)
Masa pesafiltro y muestra (m1+m2=m3)
Masa pesafiltro y muestra después del secado (m4)
Masa de muestra final (m5=m4-m2)
Masa de agua
(m6)
001 89,98 5,004 94,984 94,314 4,339 1,153002 91,649 5,013 96,662 96,015 4,366 1,148003 91,46 5,011 96,471 95,843 4,383 1,143
Tabla 2. Porcentaje de humedad para diferentes repeticiones
HUMEDAD I II III IV Vmasa del pesa filtro (g) 90.55 91.466 89.98 91.649 91.46masa de la muestra (g) 5.003 5.004 5.004 5.013 5.011masa total (g) 95.553 96.47 94.984 96.662 96.471masa final total (g) 95.069 96.002 94.319 96.015 95.843masa e la muestra seca 4.519 4.536 4.339 4.366 4.383M(%) humedad en base húmeda
9.67% 9.35% 13.29% 12.91% 12.53%
X(g agua/g ms) 1.107 1.103 1.153 1.148 1.143MS (%) 90.326% 90.647% 86.711% 87.094% 87.468%
Fuente: elaboración propia
4.1.2. Cenizas
Tabla N°3 resultados obtenidos
CENIZA R1 R2 R3 R4 R5Masa de la capsula (g) 22.211 52.663 22.7237 22.216 52.664Masa de la muestra (g) 5.013 5.005 2 2.003 2.001Masa de la muestra final (g) 22.236 52.682 22.7312 22.212 52.659Masa de la ceniza (g) 0.025 0.019 0.0075 0.004 0.005% ceniza 0.499% 0.380% 0.375% 0.200% 0.250%
Fuente: elaboración propia4.1.3. Proteínas
Tabla N°4 resultados obtenidos
DATOS (HARINA DE TRIGO) TITULACION CON HCl(0,05125 N)PESO MUESTRA 1 0.21 gasto MUESTRA 1 5.4PESO MUESTRA 2 0.203 gasto MUESTRA 2 6.1
4.1.4. Grasa
Tabla N°5 resultados obtenidos
GRASA I II IIIpeso de papel filtro (g) 0.59 2.002 2.443peso de la muestra (g) 0.684 2.001 2.536peso final (g) 0.603 2.002 2.432
4.1.5. Fibra Bruta
Tabla N°5 resultados obtenidos
FIBRA I IIPeso del crisol 25.158 25.156
peso del crisol + Ms 25.173 25.174
peso del crisol + Mr 25.169 25.167peso de la muestra (g) 1.000 1.000
Tabla N°6 resultados finales del análisis Bromatológico obtenidos:
ANALISIS BROMATOLOGICO DE LA HARINA DE TRIGO "FAVORITA"
REPLICAS%
HUMEDAD%
CENIZAS%
PROTEINAS%
GRASA%
FIBRA%
CARBOHIDRATOS
1 9,67% 0,50% 10,52% 7,44 0,4 71,87%
2 9,35% 0,38% 12,2894 7,440 0,68 70,55%
3 13,29% 0,375% 8,640 77,69%
4 12,91% 0,20% 86,9%
5 12,53% 0,25% 87,22%
4.2. Discusiones
4.2.1. Humedad
De acuerdo a los estándares de humedad establecidos por la norma oficial mexicana con
respecto al parámetro de humedad, se puede apreciar que las pruebas presentan valores
inferiores a los establecidos por la norma oficial mexicana.
Esto quizás se deba a las características de la harina se han venido afectando o modificando
debido principalmente a las condiciones ambientales (humedad, temperatura, etc), por el
uso de una muestra de harina ya utilizada anteriormente. Además el gluten que contiene la
harina tiene la capacidad de absorber y retener agua que puede influir mucho en nuestros
resultados.
Como se trata de una harina de trigo, la humedad establecida varia de un 13 a 15 % pero
(JAMES, 1999) dice que mientras más bajo sea el contenido de humedad, menor será la
probabilidad de que se vaya a contaminar con microorganismos además de q se pueda
mantener por un periodo de vida mayor.
La humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca
Según DIGESA La harina de trigo especial debe cumplir con los requisitos fijados en la
tabla siguiente Nº3
El cumplimiento de los requisitos de % de cenizas y % de acidez que se expresan
como % de ácido sulfúrico se determinará considerando una humedad de 15% en la
harina.
Entonces podemos decir que la determinación de humedad a la harina de trigo favorita es
mucho mayor que la tabla Nº3. Esto podría ser a causa que pueden ser diferentes tipos de
harina, tipo de trigo, formas de molienda y muchos factores que pueden influenciar.
4.2.2. Cenizas
Cuadro N°1. Estándares de la norma Oficial Mexicana para Harina de Trigo
Determinación Mínimo Media Máximo
Humedad - -
Cenizas 0.52 0.58 0.64
Proteína 10.50 11.00 -
Fuente: (NOM, 1982).
La determinación de cenizas o minerales es importante para verificar el rendimiento de la
molienda. Esto se aprovecha para definir los tipos de harina según el contenido de cenizas.
Es difícil mantener un contenido de cenizas uniformes en la harina ya que los trigos
varíansegún su clase (Kent., 1984).
El contenido promedio de cenizas para la harina de trigo realizada en la práctica fue de
0.3408%, pero según la (NOM, 1982) indica que el contenido de cenizas se encuentra entre
0.52 – 0.64 %, este resultado se debería al tipo de trigo utilizado en la harina “favorita”.
En otros estudios se obtuvieron los siguientes resultados:
Tabla N°7 Análisis Químico Proximal de Pan y Harinas de Trigo y Arroz
El análisis químico proximal de la harina de trigo, como se puede observar la tabla Nº7 y la
tabla Nº8 el análisis promedio de cada determinación vemos q existe una variación, esto
podría ser a diferentes procedimientos, tipo de análisis, tipo de materia prima, el lugar donde
se pudo trabajar existe diferentes factores para que nuestro análisis varié.
Tabla Nº 8 resultados promedios del análisis bromatológico de la harina de trigo “favorita”
Hay que señalar que cuando se menciona a la fibra, siempre hay que entender que se está
citando a la fibra dietética. Esta cuestión es básica y fundamental para poder entender las
diferencias de los valores cuando se refieren al contenido en fibra de los diversos alimentos.
V. CONCLUSIONES
Una buena harina de trigo debe de ser de color blanco – amarillento, no debe tener mohos,
no debe tener olores anormales, que sea suave al tacto, que no tenga acidez, amargor o dulzor
Una buena harina se conoce por diversas características como son color, absorción, en
cuanto al COLOR, depende de la variedad del trigo, de la separación correcta de partículas en
la molturación, del contenido de aditivos y de la cantidad de extracción (mayor o menor
cantidad de partículas sucias).
A lo largo de esta práctica se ha descrito el método gravimétrico indirecto por desecación en
estufa para la cuantificación del contenido en humedad de un alimento, haciendo hincapié en
las precauciones para evitar cometer errores experimentales y obtener resultados fiables.
La determinación de humedad un realizado para la harina de trigo “favorita” obtuvo un
promedio de 88,449%
La determinación de cenizas en la harina de trigo “favorita” por medio de la incineración en
la mufla, que se realizó en el laboratorio de la UNAM Universidad Nacional de Moquegua
obtuvo como resultados un promedio de 0.3408 %.
El contenido de proteínas total de harina de trigo favorita es importante para el control de
análisis proximal que requiere un alimento. En este caso se obtuvo un promedio de 11.59%.
El Análisis de proteína cruda no suministra información alguna en cuanto a la digestibilidad
de una fuente de proteína,
% HUMEDAD
% CENIZAS
% PROTEINAS
% GRASA
% FIBRA
% CARBOHIDRATOS
11,55% 0,34% 619,73% 7,84 % 0,54 %78,84%
Los porcentajes de fibra dentro de la harina de trigo “favorita”, obtuvieron una variación en
las repeticiones de cenizas con un promedio de 0,34%. La fibra representa la porción no
digerible de los alimentos y, por consiguiente, mientras mayor sea su concentración en un
producto dado, menor será su valor alimenticio, aunque es importante recomendarlo para el
buen funcionamiento del intestino.
VI. BIBLIOGRAFÍA
F.L.HART. (1991). Analisis Moderno de los Alimentos.Zaragoza (España): Acribia.
JAMES, C. (1999). Analitycal Chemistry of Foods. Second Edition. New York: ASPEN Publishers.
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Adrian, J.; Potus, J.; Poiffait, A.; Dauvillier, P.: “Análisis nutricional de los alimentos”, Ed. Acribia, 2000, pág. 41-43.
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Aplicaciones. Zaragoza (ESPAÑA): Acribia S.A.
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Venezuela.
RODRÍGUEZ, E.: Análisis Bromatológico de la Harina de Trigo y de pan Francés realizado
en la Municipalidad de Trujillo en el periodo noviembre-diciembre del 2002. Informe de
práctica tipo “B” para optar el grado de bachiller en Farmacia y Bioquímica. Universidad
Nacional de Trujillo. Facultad de Farmacia y Bioquímica .Trujillo-Perú 2003. pp: 1-22.
VII. Anexos
Tabla 1. Factor de conversión para obtener la tasa de proteína bruta a partir del nitrógeno total. Oficina nacional de normalización (NC). Organismo nacional de normalización de la republica de cuba y representa ante las organizaciones internacionales y regionales de normalización.
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