5- Harina de Trigo y Sus Propiedades.

8/18/2019 5- Harina de Trigo y Sus Propiedades.

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CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOSCIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS

CEREALES.CEREALES. Dr.C Luis Miguel Hernández Luna.Dr.C Luis Miguel Hernández Luna.

LA HARINA DE TRIGO, SUS PROPIEDADES !SICO"LA HARINA DE TRIGO, SUS PROPIEDADES !SICO"#U!MICAS $ REOL%GICAS.#U!MICAS $ REOL%GICAS.


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LA COMPOSICIÓN DE LA HARINA DE TRIGOLA COMPOSICIÓN DE LA HARINA DE TRIGO..

La &arina de 'rig( es'á )(*+ues'a +(r l(s siguien'esLa &arina de 'ri

g( es'á )(*+ues'a +(r l(s siguien'es

ele*en'(s u-*i)(sele*en'(s

u-*i)(s

ALMID%N. PROTE!NAS SOLU/LES EINSOLU/LES.

L!PIDOS. A01CARES. SALES MINERALES. 2ITAMINAS. ELEMENTOS CELUL%SICOS. AGUA.


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EL ALMIDÓN.EL ALMIDÓN.

El ele*en'( )uan'i'a'i3a*en'e *ás i*+(r'an'e 4

d(*inan'e de la &arina es el al*id5n, re+resen'a el 67"89:de su +es(. Desde el +un'( de 3is'a nu'ri)i(nal 'iene una;un)i5n gra*( de al*id5n

i*+ar'e ?.> @)al

CONSTITUCIÓNCONSTITUCIÓN DEL ALMIDÓN DE TRIGODEL ALMIDÓN DE TRIGO

Presenta dos fracciones: La amiosa ! a amio"ectina#am$os "oisac%ridos son "o&meros de a D'()cosa.


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LA AMILOSA

Es el +r(du)'( de la )(ndensa)i5n de D"glu)(+iran(sas +(r *edi( de enla)es glu)(s-di)(s "B>,?, ue es'a


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La +er)e+)i5n )(*( *(l=)ula lineal se


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LA AMILOPECTINA

Se di;eren)ia de la a*il(sa al )(n'ener ra*iJ)a)i(nesue le dan una ;(r*a *(le)ular 'i+( ár,K, l()alizadas )ada >7"7 unidades

lineales de glu)(sa. Su +es( *(le)ular es *u4 al'( 4aue algunas ;ra))i(nes llegan a al)anzar &as'a 99*ill(nes de dal'(nes.

M(l=)ula de a*il(+e)'ina.

(Corresponde generalmente &/3 de las partes onst!t"#entes$.


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'OMAS DE DE)ADACIÓN*'OMAS DE DE)ADACIÓN* +or a!,n de las en-!mas am!lasasen las "n!ones 0(12$ +rod"e de'rinas.

+oster!ormente el ata"e se prod"e por la en-!ma

!soam!lasa en las "n!ones 0(14$ prod"e *al'(sa.


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L(s gránul(s de al*id5n se +ueden en)(n'rar daad(s ( n( d

AS+ECTOS DEL ALMIDÓN EN LA 5AINA*AS+ECTOS DEL ALMIDÓN EN LA 5AINA*

" L(s gránul(s de al*id5n daad(s +(seen la +e)uliaridad

de a


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Las d(s +r('e-nas *ás i*+(r'an'es de la &arina s(n la glu'eninaglu'enina4 la gliadina.4 la gliadina. Es'as +er'ene)en al gru+( de las +r(la*inas,

lla*adas as- +(rue )(n'ienen una ele3ada +r(+(r)i5n de l(sa*in(á)id(s +r(lina 4 glu'a*ina+r(lina 4 glu'a*ina. Su i*+(r'an)ia radi)a en su

)a+a)idad de &idra'arse 4 ;(r*ar el glu'en,,

)(*+ues'()(*+ues'(

'ridi*ensi(nal g(*(s("3is)(elás'i)('ridi*ensi(nal g(*(s("3is)(elás'i)( ue 'iene +resen'e en su)(*+(si)i5n 'a*


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La gliadina 'iene 99,999, )(n)ede la +r(+iedad de )(&esi5n 4 elas'i)idad,es de)ir, la )a+a)idad de re'(rnar a su ;(r*a 4 'a*a(

(riginal lueg( de &a


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A*in(á)id(s Alra!onesde prote?nas de la @ar!na de tr!go. (g/166g de prote?na$.de prote?nas de la @ar!na de tr!go. (g/166g de prote?na$.


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Compara!,n de ?nd!es de alorCompara!,n de ?nd!es de alorB!ol,g!o.B!ol,g!o.

Ali*en'(s PER NPU

Carne 3.& 97

5"eo 3.7 :4

Le@e &.1 91 Tr!go 1.7 2


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L!PIDOSL!PIDOS.

El )(n'enid( de l-+id(s +resen'es en la &arina de 'rig(es *u4 7: en es'a +ar'e del gran(.

N( se en)uen'ra dis'ri


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A01CARESA01CARES.

L(s az)ares en la &arina a+are)en en ;(r*a desa)ar(sa en *a4(r +r(+(r)i5n, aunue del*is*( *(d( eis'en )an'idades *en(res de

az)ares redu)'(res.

La )an'idad de az)ares na'uralesue )(*+(ne la &arina esrela'i3a*en'e +euea 'an s(l( el >

al :.


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Las sus'an)ias in(rgáni)as ( sales *inerales B)enizas ue seen)uen'ran en la &arina de+enden de la 3ariedad de 'rig( 4 del

grad( de e'ra))i5n de la *(lienda. P(r es'a l'i*a de+enden)ia,

se )(nsidera su )(n'enid( )(*( un i*+(r'an'e ;a)'(r +ara lade'er*ina)i5n de la )alidad ( )lasiJ)a)i5n de una &arinade'er*inada

El +(r)en'ae de sales *ineralesEl +(r)en'ae de sales *inerales ue +resen'a las )a+as *áse'ernas del gran( in)lu4end( la )a+a de aleur(na (s)ila en're el(s)ila en're el>.7" :,>.7" :, +er( las &arinas


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Las *itaminas corres"onden "rinci"amente a (r)"o decom"e+o , ! s) "resencia se a)menta en a medida -)e

e (rado de etracci/n de a 0arina se incremente# esdecir# en as 0arinas menos refinadas. Esto se de$e a-)e a ma!or concentraci/n de este com"onente se

ocai1a en as ca"as eternas ! e (ermen de (rano.

LAS 2ITAMINASLAS 2ITAMINAS

Las *itaminas contenidas en a 0arina de tri(o son:Tia*ina, Ri


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El end(s+er*( )(n'iene s(la*en'e

el 9.: del '('al de )elul(sa+resen'e en el gran( de 'rig(.

L(s ele*en'(s )elul5si)(s s(n insigniJ)an'es en la&arina


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La &u*edad de la &arina de 'rig( 3ar-a en de+enden)iade la 3ariedad de 'rig( ue +r()eda 4 de l(s aus'es de&u*edad a ue se &a s(*e'id( el gran( de 'rig( en el

+r()es( de *(lienda. C(*n*en'e la &arina de 'rig( se)(*er)ializa )(n un )(n'enid( de &u*edad n( su+eri(r

al >?:.

AGUA.AGUA.


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PROPIEDADES !SICO"#U!MICAS DE LA HARINA. MQTODOSPROPIEDADES !SICO"#U!MICAS DE LA HARINA. MQTODOSDE ENSA$OS PARA LA DETERMINACI%NDE ENSA$OS PARA LA DETERMINACI%N

En're l(s ensa4(s *ás )(*unes de )ara)'eriza)i5n ;-si)("u-*i)(s

De'er*ina)i5n de &u*edad.De'er*ina)i5n de )enizas.De'er*ina)i5n de grasas.

De'er*ina)i5n de +r('e-nas.De'er*ina)i5n de agen'es (idan'es.

De'er*ina)i5n de +H.

De'er*ina)i5n de a)idez.De'er*ina)i5n de granula)i5n.De'er*ina)i5n de glu'en.

LA CARACTERI0ACI%N GENERAL DE UNAHARINAPARA DEINIR EL COMPORTAMIENTOPANADERO.

La Prueba de Panificación,La Prueba de Panificación,


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La re(l(g-a es la )ien)ia de las *a'eriasde;(r*a


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C(&esi5n ad@eren!a !nterna por las >"er-as deatra!,n entre mol"las de la masa. A!,n oe>eto de "n!rse los elementos o !ngred!entes.

Tena)idad res!sten!a antag,n!a a

>ra!onarse.

T=r*in(s ( C(n)e+'(s U'ilizad(s en elanálisis de Harinas.

Elas'i)idad Pr(+iedad de la *asa de +an a

res'a


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PRINCIPALES M4TODOS DE ENSA5OS REOLÓGICOSPRINCIPALES M4TODOS DE ENSA5OS REOLÓGICOS67E SE PRACTICAN A LA HARINA DE TRIGO.67E SE PRACTICAN A LA HARINA DE TRIGO.

E farin/(rafo de ,ra$ender.E farin/(rafo de ,ra$ender.E etens/(rafo de ,ra$ender.E etens/(rafo de ,ra$ender.

E a*e/(rafo de C0o"in.E a*e/(rafo de C0o"in.E ami/(rafo o *isc/(rafo de ,ra$ender.E ami/(rafo o *isc/(rafo de ,ra$ender.

E 8ain( N)m$er o anai1ador de &ndice de ca&daE 8ain( N)m$er o anai1ador de &ndice de ca&da..

La *edi)i5n del 5+'i*( +(r)en'ae de agua uea


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El arin5gra;( de /ra


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El proed!m!ento de traBao on el e"!po se e>etFa en dosEl proed!m!ento de traBao on el e"!po se e>etFa en dos

etapas*etapas*

Se &a)e +ri*era*en'e una )ur3a den(*inada de)ali


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% Se '(*a una *ues'ra de &arina de 99 g. ?: de&u*edad Beis'e 'a


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% Se (


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ASOCIÓN DE A)UA.epresenta la ons!sten!a de la masa es la ant!dad orreta de ag"adest!lada "e aBsorBe la @ar!na para lograr "na ons!sten!a de 866"n!dades raBender o >ar!nogr=Kas (U.. , U.'.$. Const!t"#e por

ons!g"!ente el ?nd!e de aBsor!,n de ag"a (se oBt!ene med!ante la"ra de al!Bra!,n$ # se rela!ona on el rend!m!ento pan!KaBle de la@ar!na

3

300−+ P V ABsor!,n de ag"a

La >,rm"la para el =l"lo de la aBsor!,n de ag"a es*

D(nde2 2(lu*en de agua en *l. Gas'ada ( aadida +ara (


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+OCEDIMIENTO +AA EALIHA LA CU;A 'AINO)A'ICA

% Des+u=s de li*+iar *u4 erentes ?nd!esorre!,n los d!>erentes ?nd!es

>ar!nograKos.>ar!nograKos.

El rango de ar!a!,nperm!t!do a la "rarespeto a la l?nea de 866U.. es de ± &6 U.. enestos asos se nees!taorre!,n de s" l?nea deons!sten!a entral.


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C T!empo de arr!Bo.(U..$ T!empo de desarrollo( U..$CD EstaB!l!dad (m!n.$

CD T!empo de sal!da.(m!n.$


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CEREALES.CEREALES. Dr.C Luis Miguel Hernández Luna.Dr.C Luis Miguel Hernández Luna.El ?nd!e alor!mtr!o (I.;.$ reFne en s" alor todos los par=metros "ese determ!nan en el >ar!nograma por tal ra-,n se "t!l!-a para deKn!r elgrado de >ortale-a "e presenta la @ar!na anal!-ada.Una B"ena @ar!na para pan!Ka!,n tendr= "e presentar I.;. entre 8796m!entras a"ellas !n>er!ores a este rango res"ltan en la las!Ka!,n dedB!les # ser?an m=s ade"adas para la elaBora!,n de prod"tos dereposter?a.

Del an=l!s!s del >ar!nograma se p"ede tener r!ter!o del grado de al!dadde la @ar!na atend!endo a omo se omport, el gl"ten de la masa>ormada somet!do al es>"er-o me=n!o de me-lado*%% 5ar!nas de al!dad Ó+TIMA5ar!nas de al!dad Ó+TIMA son a"ellas "e man!Kestan "naestaB!l!dad s"per!or a los 16 m!n"tos # presentan "n grado deaBlandam!ento no ma#or a los 36 U..

%% 5ar!nas de al!dad UENA5ar!nas de al!dad UENA deBen presentar estaB!l!dad no !n>er!or a los9 m!n"tos # grado de deB!l!tam!ento entre los 36 a 86 U..%% 5ar!nas de al!dad DISCETA5ar!nas de al!dad DISCETA son a"ellas "e presentan estaB!l!dadentre los 8 # 9 m!n"tos # grado de aBlandam!ento omprend!do entre 86# 96 U..%% Cal!dad MEDIOCE*Cal!dad MEDIOCE* a?da de la masa entre 96 # 136 U.. # estaB!l!dad

no !n>er!or a 3 m!n"tos.%% Cal!dad A A*Cal!dad A A* a?da s" er!or a 136 U.. estaB!l!dad !n>er!or a &


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1'il +ara la de'er*ina)i5n de la;(r'aleza, e'ensi


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El Al3e5gra;( se )(*+(ne de +ar'es

% Una a*asad(rae'rusi(nad(ra +ara la +re+ara)i5n de la

*asa )(n una s(lu)i5n salina.% La unidad de &in)&ad( de la


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% En la a*asad(ra a una 'e*+era'ura de 7 9C 9.9, se elag. de &arina ?: de &u*edad )(n una

s(lu)i5n de agua des'ilada la )ual )(n'iene un .7 : de sal BClNa.

Pr()edi*ien'( de'ra


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% Es'as lá*inas se in'r(du)en en una *ini")á*ara de re+(s(regulada a una 'e*+era'ura de 7 9C duran'e 8 *in.

% Lueg( se +asa a in4e)'ar )(n aire a +resi5n )(ns'an'e +arala ;(r*a)i5n de la


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> +os!!,n de part!da

El amas!o o>ree res!sten!a a la pres!,n de a!re (tena!dad$

ÍÍ


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El amas!o se de>orma en "na B"rB"a (eJtens!B!l!dad$.

4 Ruptura de la burbuja. El ensayo ha terminado.

? "pt"ra de la B"rB"a. El ensa#o @a term!nado.

ÍÍ


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Cur3a al3e(gráJ)a.

LOS PARMETROS O/TENIDOS SON P Tena)idad B*ái*a +resi5n al)anzada al s(+lar la+r(


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La e'ensi


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Al3e(gra*a de una &arina


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Al3e(gra*a )(rres+(ndien'e a una &arina de PL


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El TAAO ES+ECI'ICO DE DE'OMACION O 'UEHA DE LA MASAEl TAAO ES+ECI'ICO DE DE'OMACION O 'UEHA DE LA MASA sesePala on la letra # representa el traBao real!-ado para de>ormar lal=m!na @asta s" r"pt"ra eJpresado en m!les de erg!os # re>er!do a "ngramo de masa. Se al"la por la >,rm"la s!g"!ente*

W = L

S G ×′×132

Donde* )Q CoeK!ente rela!onado on )&

S S"perK!e en m& de la "ra. L Long!t"d en m. del segmento.



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El analizad(r del n*er( de )a-da ( allingNu*


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Se toma 366g de granos mol!dos # tam!-ados soBremalla de 6.7 mm. o @ar!na para @aer la m"estrarepresentat!a. A esta m"estra se le determ!na la

@"medad.

+roed!m!ento de traBao+roed!m!ento de traBa o.

Se pesa 9.6 R 6.68g de la m"estra Base 12 de@"medad # se oloa dentro del t"Bo !sos?metrodel e"!po.

&

1



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Se aPade &8 R 6.&ml. de ag"a dest!lada al t"Bo!sos?metro "e posee la m"estra.3 El t"Bo !sos?metro se ag!ta !gorosamente

para @aer @omognea la s"spens!,n dele@ada >ormada.

El t"Bo !sos?metro on elremoedor entones se oloa en elBaPo de mar?a del e"!po # esteseg"!damente se oneta. +asado 8seg"ndos el remoedor se oneta

a"tom=t!amente.

2

+asados 46 seg"ndos el remoedor se det!ene en s" pos!!,n# se dea aer por s" m!smo peso.

El t!empo total en seg"ndos de la a?da se reg!stra por el

e"!po # a esto se le denom!na t!empo de a?da.



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Las @ar!nas on ?nd!es de nFmero de a?da demas!ado altoss"per!ores a 386 seg. dan or!gen a masas on d!K"ltad para>ermentar # panes on m!ga d"ra # ompata # "na orte-a

p=l!da.

Las @ar!nas on ?nd!es eJes!amente Baos !n>er!ores a &86seg. se oBt!enen masas Blandas pegaosas d!>?!les de traBaarapl!ando la mean!-a!,n el pan se presenta aplastado onm!ga gomosa # on orte-a de olor gr!s os"ro.

Las @ar!nas "e presenten ma#or nFmero de a?da tendr=n porons!g"!ente "n menor poder d!ast=s!o # !eersa s!endo "nalor B"eno # estaBle para las @ar!nas "ando estas eJ@!Ban "nnFmero de a?da entre &86 a 366 seg"ndos.



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C(n es'e eui+(, una *ues'ra de *asa ela


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DESCI+CIÓN DEL MTODO EVTENSO)A'ICO.DESCI+CIÓN DEL MTODO EVTENSO)A'ICO.

% Se +re+ara +re3ia*en'e en el ;arin5gra;( una *asa )(n una)(nsis'en)ia de 799 U./. )(n un 'ie*+( de *ez)lad( a+r(+iad(.

% Es'a *asa se di3ide en +(r)i(nes de >79 g de +es(, se


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% La *asa u'ilizada, se 3uel3e a )(n;(r*ar, se 3uel3e a )(l()ar enl(s a))es(ri(s, 4 se le da un segund( re+(s( de ?7 *inu'(s en las)á*aras, lueg( de )(n)luid( es'a segunda e'a+a, se re+i'e la

(+era)i5n de es'ira*ien'( ( regis'r(.

% La (+era)i5n se realiza una 'er)era 3ez +(r ('r(s ?7 *inu'(s.

El +r()es( de regis'r( e'ens(gráJ)( se realiza a l(s?7, X9 4 >7 *inu'(s, si*uland( el +eri(d( de

;er*en'a)i5n 4 el +r()es( de las *asas.



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Le)'uras ;unda*en'ales del e'ens(gra*a Usual*en'e, serealizan 'res le)'uras +rin)i+ales Resis'en)ia a la e'ensi5n,E'ensi


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ENERG!A BA Es re+resen'ada +(r el área en )* )(*+rendida


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ELACIÓN ESISTENCIA G EVTENSIILIDAD (/E$.

5ar!na ,pt!ma* rela!,n no !n>er!or a 6.81.5ar!na ,pt!ma* rela!,n no !n>er!or a 6.81.5ar!na B"ena* rela!,n no !n>er!or a 6.385ar!na B"ena* rela!,n no !n>er!or a 6.38

5ar!na d!sreta* rela!,n no !n>er!or a 6.&85ar!na d!sreta* rela!,n no !n>er!or a 6.&8

5ar!na med!ore* rela!,n no !n>er!or a 6.15ar!na med!ore* rela!,n no !n>er!or a 6.15ar!na mala* rela!,n !n>er!or a 6.15ar!na mala* rela!,n !n>er!or a 6.1

Med!ante el eJtensograma sep"ede s!m"lar los amB!os "e

o"rren en la masa de pand"rante el proeso de>ermenta!,n oBserando omoar?a on el t!empo lasprop!edades de res!sten!a #eJtens!B!l!dad.

Se oBt!ene on ma#orpre!s!,n el e>eto de

d!>erentes agentesmeoradores oad!t!os ad!!onados alas @ar!nas aspetono pos!Ble determ!naron el >ar!n,gra>o.



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EL 2ISCOGRAO OAMILOGRAO DE

/RA/ENDERSe "t!l!-a para med!r el grado degel!Ka!,n de "na s"spens!,n de@ar!na o alm!d,n "ando se eeleando la temperat"ra desde los 36@asta los :8 6C a elo!dadonstante. La ar!a!,neJper!mentada se reg!stragr=Kamente denom!nadoam!lograma.



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Pri*era*en'e se de


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PUNTOS MS SIGNIICATI2OS DELAMILOGRAMA

AA P'(. de *a. 2is)(sidad, // 2is)(sidad de la +as'a )d(.al)anza X79C, CC 2is)(sidad al Jnal del +ri*er +eri(d( de *an'eni*ien'(Bdes+u=s de >&r. A X7 9C, DD 2is)(sidad de la +as'a des+u=s de

A

/

C D

E

)alen'a*ien'(

I +eri(d(*an'eni*ien'( en;riad(

%

%

% %

%

5- Harina de Trigo y Sus Propiedades.

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