harina de trigo almacenamiento

8/17/2019 harina de trigo almacenamiento

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TEMA:Almacenamiento de

harina de trigo

UNIVERSIDAD NACIONAL MAYORDE SAN MARCOS

FACULTAD DE QUÍMICA E INGENIERÍA QUÍMICAE.A.P INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Curso: Tecnolo!" Aro#n$us%r#"l

Profesor: Mg. Sc. Noemí Alumna: Marimar Quispe Chucos

LIMA!"#$


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Los c"&'#os en l"s c"r"c%er!s%#c"s $e l"$e %r#o )Tr#%#cu& "es%#*u& L.+ ,or res

$el "l&"cen"en%o - sus &ec"n#s&su'-"cen%es

Ellen Fierens*, Lauranne Helsmoortel, Iris J. Joye, Christophe M. Courtin, Jan A.

Laboratorio de Química y Bioquímica de Alimentos y Lovaina Ciencia de los Alim

de Investigación de Nutrición (lForce) !niversidad Católica de Lovaina "astee

%&B'&& Lovaina B*lgica


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.INTRODUCCI/N

La maduración post-molienda de la harina de trigo es bien conocido por lopanaderos. La harina recién molida a menudo requiere un período de descanso eadquirir su óptima fabricación de pan de calidad (Yoneyama et al., 1!"# $hen y %

'ang y lores, 1). *or el contrario, el almacenamiento prolongado puede noci+os para la transformación y las características del producto final (sen y e'ang y lores, Los tioles son factores determinantes en el desarrollo de la red de gluten duranme/cla ('ieser, 0""!), los cambios en tiol (%) contenidos durante el almacenampueden e2plicar los efectos antes Los lípidos también pueden contribuir a los cambios en la calidad de la harina de e

$layton y 4orrison (1!0) sugirieron la implicación de +arias en/imas en la hidrólisidurante el almacenamiento de la ha

5 continuación e2ponemos un e2perimento de harina de en+e3ecimiento teniendiferentes aspectos relacionados con la calidad de la harina con un enfoque pcambios en las proteínas y los lípidos. anto un trigo de alto contenido en proteína

57teur# proteína de 18,&9 en la harina de materia seca (4%): y una de ba3o conten 5pache#. .9 de proteína) se utili/aron para estudiar las diferencias en el com

en+e3ecimiento de la harina y sus implicaciones para las propiedades de la harina.


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Cv. S.Apache. Grupo para la nuevas variedades de cereales en E

(GENVCE)

C*. S.A0%eur. Photographer: KrisztianBocsiBloo!"erg v#a Gett$ %!ages& Ca!po operado

por 'groetz Borni! G!"* en etze&


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DEFINICIONES

Tiol: es un compuesto que contiene el grupo funcional formado por un ;tomo dea/ufre y un ;tomo de hidrógeno (-%). %iendo el a/ufre an;logo de un grupo hidro2ilo

(-?5 es un +iscosímetro que cocina yagita con perfiles de +ariables de temperatura y +elocidad optimi/ados para ensayarlas propiedades +iscosas de almidones, granos, harinas y alimentos.

FFA: @cidos grasos libres. %on ;cidos grasos de cadena larga no esterificados.

Lipasa: es una en/ima que con+ierte los lípidos no polares en diglicéridos ymonoglicéridos, es decir, emulsificantes. ambién e2isten lípidos polares en la harinade trigo, los fosfolípidos y glicolípidos, que pueden con+ertirse en lisoformashidrofílicas por medio de algunas lipasas o fosfolipasas especiales.

Triacil'licerol %TA(&A =stos lípidos consisten de una molécula de glicerol que est;triesterificada# son metabólicamente o2idados a $


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MATERIALES

Y MÉTODOS


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.!.MATERIALES:

rigo c+s. 57teur y 5pache obtenido de ossche 4ills(ein/e, Bélgica) y $eres (Bruselas, Bélgica),respecti+amente.

5mbos tipos de trigo se almacenaron a temperaturaambiente (>) y fueron molidos 18" días después de lacosecha.

odos los reacti+os, disol+entes y productos químicosfueron de grado analítico y obtenido de %igma 5ldrich(iegem, Bélgica) a menos que se indique lo contrario.


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..LOS A"ALISIS ESTA"DAR:

%e determino el contenido de humedad. Las muestras de trigo se obtu+ieron mediante el secado de los granos de t

enteros (0,"" g) a 1" C $ durante 1& h.

Los contenidos de proteína de las muestras se determinaron usando unaadaptación del método aprobado 8&-","1 (55$$ Dnternational, 1).

.#.La molienda de trigo $ harina de almace

5ntes de la molienda, las muestras de trigo se acondicionaron a 1&."9 dehumedad durante 08 horas a temperatura ambiente.

Las muestras se molieron a 1"" g E min en un BFhler (G/Hil, %ui/a) molino laboratorio 4LG-0"0.

Las seis muestras (tres de harina de quiebre y tres de reducción) se me/clse denominan IharinaI. La harina molida se puso en recipientes de pl;sticoherméticos. Gna parte se almacenó a 0"C$ para ser+ir como muestras dereferencia (día ") para todos los an;lisis. Los recipientes restantes sealmacenaron a 0J C $ durante !, 18, 01, 0K, 80, J& y K8 días y después semantu+o a 0"C$ hasta su an;lisis.


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.%. Contenido de &cido' gra'o' li(re'.

Los ;cidos grasos libres (5L) se e2tra3eron de la harinacon n-he2ano utili/ando un dispositi+o de 5%= 0"" (ione2,

5msterdam, *aíses Ba3os).

.). Contenido de tiol e*tra+(le $ di'poni(le *ara contenidos tiol e2traíbles, las muestras (",K" g de harina) se

agitaron (1J" +eces E min) durante 0" min a > en &,"" mL.J" m4de tampón fosfato sódico (p K,").

*ara contenidos de tiol disponible se midieron en suspensiones deharina. %e aMadió reacti+o NB (1"" ml) a muestras de harina(",K" g) en suspensión en tampón de muestra de &,"" mL. Lasuspensión se agitó durante 0" min y se centrifuga.


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.,. -n an&li'i' r&pido DE i'co'idad. =l comportamiento reológico de la harina se estudió con un 5nali/ador de

?iscosidad >;pido (>?5-8# NeHport %cientific, %ydney, 5ustralia).$on+ierte la corriente requerida para mantener la +elocidad de agitaciónconstante (1&" rpm) de una paleta en un +alor de +iscosidad din;mica encentipoise.

./. actividad α0amila'a La acti+idad O-amilasa se ensayó usando el Pit de 5myla/yme (ensayos

en/im;ticos y bioquímicos en an;lisis de diagnóstico in +itro) (4ega/yme, Bray, Drlanda) como un 5probado 4étodo 00-"J,"1 (55$$Dnternational, 1).

.1. Calorimetr+a de (arrido di2erencial

La calorimetría diferencial de barrido (%$) se reali/aron con un %$Q1""" (5 Dnstruments, NeH $astle, =, ==.GG.). e las transiciones defase se determinaron utili/ando el softHare de an;lisis uni+ersal 5.

.3. An&li'i' e'tad+'tico. iferencias significati+as (un R","J) en base a tres mediciones indi+idua

que se determinaron con el procedimiento 5N


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RES-LTADOS

Y DISC-SI4"


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Fi'. ). $ambios en el contenido de ;cidos grasos libres (5L) de las muestras de harina de c+. 57teur 5pache ( ) tras el almacenamiento de harina a 0JC$ en recipientes herméticos. entro de un culti+

+alores de los puntos con la misma letra no son significati+amente diferentes (a S ","J).

C o n t e n i ! o

! e $ c i !

o s ' r a s o s l i * r e s

% 5 m o

l 6 g d e h a r i n a 7

%iempo &e almacenamien'o (&ías)

Conteni!o !e $ci!os 'rasos lires


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La harina de ambos culti+ares mostraron fuertes incrementos en el contenidgrasos libres (5L) durante el almacenamiento (ig. 1). 5mbas muestrasrecién molidos tenían ni+eles iniciales similares de ;cidos grasos libres. durante el período de almacenamiento total fue m;s pronunciado para el c+. 1.!-8.K" Tmol E g de harina) que para el c+. 5pache (5 1.0-.&! Tmol E g

urante el almacenamiento, los ;cidos grasos libres son presumiblemente lila acción de la lipasa. =n los granos de trigo, lipasas son capaces de hidrólisis en el almidón, que est; principalmente presente en el sal+ado (arHood,10),mientras que su sustrato, triacilglicerol (5), se principalmente en germen y aleurona (argin y 4orrison, 1K").

La molienda de trigo redistribuye componentes y los resultados en las lipharina al entrar en contacto con el 5. 5lgunos lípidos de la harina pueddiferentes componentes del gluten durante el procesamiento (4c$ann et alliberación de ;cidos grasos libres en el almacenamiento de la harine+identemente, la composición lipídica.


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Conteni!o !e Tiol

%iempo &e almacenamien'o (&ías) %iempo &e almacenamie C o n ' e n i & o

& e

' i o l e * ' r a í b l e

( n m o l 6 g

d e

h a r i n a 7

C o n ' e n i & o

& e

' i o l & i s p o n i b l e

( n m o l 6 g d e

h a r i n a 7

Fi' +. $ambios en el contenido de tiol e2traíble (5) y disponible (B) de muestras de harina de c+. 57teu 5pache ( ) tras el almacenamiento de harina a 0JV $ en recipientes herméticos. entro de un cul+alores de los puntos con la misma letra no son significati+amente diferentes (a S ","J).

Fi' +. $ambios en el contenido de tiol e2traíble (5) y disponible (B) de muestras de harina de c+. 57teu 5pache ( ) tras el almacenamiento de harina a 0JC$ en recipientes herméticos. entro de un cu+alores de los puntos con la misma letra no son significati+amente diferentes (a S ","J).


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%e componen de dos grupos, tiol e2traíbles y grupos tiol situados en el lado las proteínas no e2traíbles (principalmente proteínas de gluten).almacenamiento de harina, no se obser+a cambio en el contenido de tiol para c+. 5pache, mientras que para el c+. 57teur se mide una disminución significati+a (ig. 0B). =sta disminución, sin embargo,totalmente atribuirse a la disminución de tioles e2traíbles (ig. 05).

5dem;s, hubo una notable diferencia entre el contenido de tiol disponiblesculti+ares. *ara la harina de 5pache, el contenido de tiol disponibles eran apalto que el contenido de tiol e2traíbles, lo que sugiere que sólo una polimitada de se encuentra en el e2terior de las proteínas no e2traíbles en esta harina. =

57teur, por el contrario, apro2imadamente el J"9 de grupos tiol disponiblproducen del e2traíble.

%e concluyó que algunos enlaces disulfuro ya estaban presentes en el mommolienda, mientras que el incremento adicional se produ3o durante lassemanas de almacenamiento de harina. ebido a esta o2idación no se prodcambio en el nWmero de % libre, algunos grupos % deben haber estado puna forma inalcan/able durante cuantificación de % libre antes de la sulfitolet al. (0"1) reportaron un ligero aumento en el ni+el de los grupos % lgluten de harina después 1 semana de almacenamiento.


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T#e&,o $e "l&"cen"en%o )n+ T#e&,o $e "l&"cen"&

V # s c o s # $ " $

" , " r e n % e

) c P +

V # s c o s # $ " $

" , " r e n % e

) c P +

ropie!a!es !e pe'a!o

Los cambios en +api& ,isco Anal-er (+,A) perfiles &e pega&o &e las mues'ras &e harina &e cv. A/'eur (A) - cv. Aalmacenamien'o &e harina a !01C en recipien'es herm2'icos &uran'e " &ías (es &ecir3 la harina reci2n moli&a

represen'a el perfil &e la '


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=l almacenamiento de la harina condu3o a aumentos en la +iscosidad >?5 dharina desde ambos culti+ares (ig. ). %in embargo, hubo algunas diferencentre los culti+ares. Las muestras de harina de 5pache mostró los mayoresincrementos en las lecturas de +iscosidad en los primeros 01 días dealmacenamiento. *or otra parte, la +iscosidad mínima aumentó un 1K9 dur

período de almacenamiento total de K8 días, mientras que la +iscosidad defsólo aumentó en un 1"9, lo que resulta en un aumento y menor pronunciadretroceso (&9 de incremento).

@cidos grasos libres y otros lípidos (por e3emplo monoacil (45) y diacil gli(5), los productos de la hidrólisis 5) pueden formar comple3os de inclcon la amilosa. $omo tales comple3os pueden ser capaces de afectar la +isde las pastas de harina integral de trigo ($opeland et al., 0"").

Los cambios en la composición lipídica como consecuencia de la harina intlugar de almacenamiento también pueden alterar las características de la hde pegar. =n general, el aumento de las +iscosidades finales y lecturas deretroceso se obser+an en >?5 para almidones me/clados con ;cidos grasoy 45 que para granular (sin grasa) almidones, mientras que para el pico d+iscosidad tanto los aumentos y disminuciones han sido descritos (effenb

'al7er, 1"# >a+i et al, 1#.. Liang et al, 0""0).


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T"'l"

Los cambios en +api& ,isco Anal-er (+,A) &e las propie&a&es &e pegar &e las muesharina &e cv. A/'eur (A) - cv. Apache (B) &uran'e el almacenamien'o &e harina a !0recipien'es herm2'icos.

+e'roceso (cP)

4esglose (cP)

La viscosi&a& final (cP)

Min. viscosi&a& (cP)

Pico &e viscosi&a& (cP)

%iempo &e almacenamien'o (&ías)


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CO"CL-SIO"

ES


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Las muestras de harina 57teur y 5pache mostraron aumentos similares en contenido de 5 (;cidos grasos libres) durante el almacenamiento.

La harina de ambos culti+ares mostraron disminuciones pequeMas perosignificati+as de contenidos tiol e2traíbles, que apunta a la o2idación decompuestos tiol de peso molecular ba3o.

=l almacenamiento de la harina dio como resultado un aumento de +iscosid>?5 y también en las propiedades de pegado de la harina tanto modificado

=n resumen, creemos que los cambios en las propiedades de la harina con

en+e3ecimiento son (al menos parcialmente) relacionadas con las reaccionede o2idación que se producen durante el almacenamiento o el procesamiende la harina.

5dem;s, la acti+idad en/im;tica de las lipasas con liberación relacionada dcon3untos combustibles, es un proceso importante durante el almacenamiende la harina.

Los cambios en la composición de los lípidos pueden tener como resultadoun impacto significati+o en la formación de comple3os de inclusión con la

amilosa por calentamiento.


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GRACIAS3

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