CLASE Nº 15 TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CÁRNICOSELABORACION DE PESCADO AHUMADO

El AHUMADO El ahumado es una técnica de conservación alimenticia que consiste en someter alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve el como conservador alargando el tiempo de conservación de los alimentos.

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Existen dos tipos de ahumados: 1. En frío y 2. En caliente.

• En frío, el proceso dura aproximadamente de 24 a 48 horas (dependiendo del alimento) y no debe superar los 30 °C.

• En caliente, la temperatura debe ser mayor a los 60 °C y no superar los 75 °C.

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COMPONENTES DEL HUMOFENOLES el 50% de la fase fenólica la conforma el guayacol, siringol, 4-metil guayacol y cresol, la cantidad de fenoles aumenta a medida que lo hace la cantidad de oxigeno en la combustión. ACIDOS CARBOXILICOS que se encuentran en la base gaseosa del humo, son ácidos de cadena corta acido fórmico, acético, propiónico, butírico, ácido butírico y de cadena larga son las que se encuentran en partículas.COMPUESTOS CARBONILICOS constituyentes más numerosos del humo, acetona, 2-butatona, 3-pentanona, 3-metil-2-butanona, 2-furfanal, 5-hidroximetil-2-furfural, metanol, propanol, butanol

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• ALCOHOL el más común es el metanol, llamado el alcohol de madera.

• HIDROCARBUROS AROMATICOS POLICICLICOS 3-4 benzopireno y el dibenzantraceno. estas sustancias se reducen a temperaturas de 450ºC.

AHUMADOR• El ahumador es un equipo diseñado y construido con

la finalidad de generar humo caliente para al procesamiento de carnes de pescado u otras (Burgues 1978; Gushinkein 1987).

• El ahumador tradicional utilizado en el trabajo de ahumado es de tiro natural, de una capacidad de 10 kg. Aproximadamente.

• Tiene un modelo de forma rectangular de origen nacional. El material de construcción es acero inoxidable de 1/20", un termómetro de 140 ºC, 180 x 70 cm de área, tiene para la puesta de canastillas internas para el proceso.

CARACTERISTICAS TECNICAS DE LOS MATERIALES

• Mesas: mesas de lavado y fileteado, construido de acero inoxidable de 2.40 x 1.20 m.

• Cubetas de plástico: se emplea en transporte de pescado con una capacidad de 25 kgs.

• Canastillas: confeccionado de material galvanizado, en ahumado capacidad de 10 kgs c/u.

• Otros materiales : azafatas, tazón, cuchillos y tableros fileteros.

• Envases de polietileno (empaque): envase de alta densidad de grado 2 (medio deslizante), coeficiente de fricción de 0.5.

• Balanza : de gran capacidad.

CARACTERISTICAS TECNICAS DE LOS INSUMOS.

• SAL: Producto que actúa como bactericida y saborizante, en el comercio existe dos tipo de sal, la sal minera o gama y la sal marina, la estimación de la escala mundial del consumo es de 60% de la marina (Vega 1980; Mohler 1982).

• Ulrich Gerhardt 1,980, la sal confiere al alimento un sabor característico, sin la sal resultaría insípidos los alimentos, actúa sobre la carne como un conservador en extrema eficaz, impide el crecimiento de las bacterias perjudiciales y esto a su vez limitada la proliferación considerablemente.

• Tornes 1972; Rodríguez 1987, la sal extrae proteínas solubles pero parte de ello quedan disueltas en la solución salina depositada en la superficie del pescado. La sal común utilizada para el ahumado se rige a las normas ITINTEC 204, 015 -1986, Humedad máximas 0.5%, Insoluble máximos 0.15%, sulfato máximo de 0.5%, calcio max. 02 %, arsénico máx 5ppm, metales pesados, máx. 10ppm, yodo 0.003 ppm y pureza 99.0%.

CARACTERISTICAS TECNICAS DE LOS ADITIVOS - CONSERVADORES.

• Gerhardt 1980, define a los aditivos como aquellos sustancias que se agregan a los alimentos voluntariamente y en escasa cantidad . La finalidad de agregar aditivos es para: conservar el valor nutritivo, prolongar el tiempo de conservación a estabilidad de los productos alimenticios y mejorar los alimentos en su preparación- envasado - transporte- almacenamiento .

• El humo utilizado es el producto de combustión madera de algarrobo, Benzoato de sodio como acción preservativa y Butil Hidroxi Tolueno (BHT) protege la acción oxidativa.

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• ALGARROBO: Crece libremente en toda la costa del Perú (Nazca - Ica y Lambayeque Tumbes) (Encarnación citado por Azañero, 1988). Azañero 1988, la madera de algarrobo tiene la siguiente composición: Densidad básica 0.90 gr/cc., Humedad volátil 10,20% material - volátil 75.81%, cenizas 1.16 % y carbono fijo 12.67% Los componentes del humo (anexo 04).

• BENZOATO DE SODIO: Montana 1983, el benzoato de sodio es el principal derivado del ácido benzoico, en productos que exigen acción preservativa, es más indicado que el ácido benzoico. Su acción inhibidora contra la mayoría de los microorganismos así como la facilidad de su uso, su adición máxima debe ser del 0.1% en peso.

• BUTIL HIDROXI TOLUENO(BHT) : Es un antioxidante, protege la acción oxidativa de las grasas presente en el filete de pescado después de su proceso. La dosis permitida en el Japón del BHT para productos marinos es de 0.2 gr/kg. de alimento, en el caso que el producto sufra una inmersión en una solución determina una dosis de 1 gr/lt. (Tanikawa 1971), la cantidad de dosis empleada es la misma en la investigación (untado).

METODOS

DESCRIPCION DEL PRODUCTO• El producto filetes ahumados de bonito en

caliente, tiene como características en su superficie una coloración amarillo metálico y con brillo, dependiendo de las características de la materia prima. Se presentan los dos filetes enteros con piel y corte homogéneo y con una perdida de humedad del 30% en peso, los filetes luego enfriados son embolsadas individualmente y sellados después del vacío.

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DESCRIPCION DE LA TECNOLOGIA EN LA ELABORACION DEL PRODUCTO.• La absorción de los componentes del humo en la superficie del

pescado es un factor que afecta a la estabilidad del producto. La absorción del humo por los filetes de bonito siguen primero un orden dinámico donde la absorción inicial es muy rápida, seguido por una reducción gradual de la proporción de absorción hasta que alcance el nivel de saturación (Chan, p. et al 1,975).

• Cuando la superficie está inicialmente húmeda la deposición del humo es rápida, y cuando está seca es retenida; la piel presenta una barrera de difusión de humedad desde el interior, se seca rápidamente y esta podría ser la razón de la baja saturación en la concentración del humo en el lado de la piel. Cuando el pescado es ahumado con piel es deseable utilizar bajas temperaturas y una alta humedad relativa para obtener la absorción del humo necesario para el sabor (Chan P. et al 1975).

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• La intensidad y conservación del color depende de muchos factores, es decir de la proporción acuosa de la superficie, del Ph del substrato y del grado y dirección del calentamiento, en este sentido debe corresponder un papel importante los ácidos del humo.

• Los que reaccionan primeramente son los carbonilos, después los fenoles, particularmente las hidroquinonas, el pirogalol y las catequinas, las funciones ácidos se fijan parcialmente a las proteínas (Mohler, 1980)

• Uno de los principales índices para el ahumado es la cantidades de fenoles en la carne, de acuerdo con diversos experimentos, el contenido de aldehidos permisibles es 6mg/100g. de carne en base seca (Waitts, et al 1954).

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• El filete de bonito presenta en toda su superficie un color homogéneo oro brillante, textura firme, aroma y sabor peculiar a humo por el empleo del algarrobo y un salado agradable al consumidor.

• Por la general la materia prima tiene que ser de buena calidad, de tal manera que no sirva el humo para encubrir su calidad a la materia prima.

• El proceso de ahumado se realiza en caliente, mediante el suministro de humo por la combustión incompleta del algarrobo.

• La tecnología adecuada que se busca son los parámetros de Salmuerado, deshidratado - ahumado y secado - cocinado y sabor y olor por la deposición del humo.

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• En el proceso de ahumado, el parámetro de temperatura es de 40-70 ºC, pudiendo alcanzar hasta 72 ºC. el centro del filete puede llegar a 70 ºC. dependiendo del grosor del filete, de la pérdida de peso. Se evitará la exudación porque su presentación será inadecuada, es recomendable la extracción de agua libre por el deshidratado hasta conseguir lo óptimo entre 28-32% perdida en peso. El tratamiento de los filetes en la operación de Salmuerado fue con varias formulaciones Salinométricas (40).

• En el proceso de ahumado los filetes deben iniciarse con temperaturas bajas y a la vez el suministro de humo es recomendable para dar aroma al producto, no se permitirá altas temperaturas en el proceso de ahumado porque se forma una costra que impide la penetración del humo en el proceso de deshidratación - ahumado.

TABLA DE SALMUERAS

Grados salinometricos (% de saturación)

Gramos de sal para 1 litro de salmuera

Gramos de sal añadir a 1 litro de agua

10 27 28

20 55 56

30 84 87

40 115 120

50 147 154

60 179 190

70 214 229

80 248 270

90 284 315

100 321 361

DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES DE ELABORACION DEL PRODUCTO AHUMADO

a) MATERIA PRIMA: La materia prima utilizada es el bonito (sarda Chilensis) adquirida en el TPZ - Callao previa visualización de las características organolépticas previniendo su calidad. La recepción de la materia prima para su conservación es protegida con una capa de hielo hasta su destino de procesamiento.b) RECEPCION: La recepción en planta se realizó en las mismas cajas plásticas, y alejando de lugares donde existan maquinarias que generen calor.

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c) LAVADO Y SELECCION : En esta operación el pescado se lava con chorro de agua potable clorada con la finalidad de eliminar partículas extrañas y sangre . La selección del pescado contempla la eliminación de especímenes deteriorados.

d) FILETEADO Y LIMPIEZA: La operación de fileteado se realizó mediante corte lateral, comenzando por la parte de la cola hacia la cabeza, con longitudes y pesos, se elimina por completo aletas pectorales y dorales.• La finalidad de la limpieza, es la eliminación de

residuos de riñones presentes y sangre en el músculo.

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e) LAVADO: Los filetes lavados a fin de eliminar remanente de coágulos de sangre y escamas, con una concentración de 10 grados salinométricos en un tiempo de 10 min. con agitación moderada.

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f) SALMUERADO: Después del lavado con solución salinas son sometidos al tratamiento de salmuerados su utilización esta en función al volumen y grado salinométrico (según tabla) para dar firmeza al tejido muscular y en cierto modo inhibir la acción de las bacterias, brindando mejor presentación al producto, además la sal le agrega benzoato de sodio 0.10% en peso(fungistático) otorga al producto sabor agradable 40 grados salinométrico, un tiempo de 25 min, debido a ello la parte superficial del músculo adquiere una tonalidad brillosa.

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g) ESCURRIDO Y OREADO: Después del salmuerado, los filetes son llevados al escurrido y oreado, por un tiempo de 20 min. con la finalidad de eliminar los remanentes de agua de la superficie de los filetes.

h) UNTADO: El objeto de esta operación es de evitar que los filetes se peguen a las mallas de la parrillas, se utiliza aceite comestible simultáneamente con el antioxidante (1 gr de BHT/litro de aceite.

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i) ESTIBADO: Se colocan ordenadamente los filetes evitando que no se junten.

j) PRE - SECADO,DESHIDRATADO - AHUMADO Y SECADO COCINADO: Con el pescado, se busca la deshidratación paulatina del músculo. El secado- cocinado esta de acuerdo a la característica de los filetes y la temperatura suministrada. EL proceso deshidratado - ahumado la humedad relativa tiene un efecto significativo en la deposición del humo, las pérdidas de agua estarán de acuerdo a las etapas experimentadas.

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k) ENFRIADO: La operación de enfriado se efectúa en las mismas canastillas, al medio ambiente hasta lograr la temperatura que no provoque exudación a los filetes dentro de la bolsa.

l) VACIO O AGOTAMIENTO Y SELLADO: El vacío se lleva a cabo sustrayendo el aire que se encuentra dentro del envase plástico de polietileno de alta densidad grados 2 y el producto. El vacío evita que el producto se deteriore por efecto de las bacterias aeróbicas. La realización del sellado se lleva a efecto después de la extracción del aire que rodea al filete.

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m) CONTROL DE CALIDAD: Del producto terminado (filete ahumado) una parte representativa es sometida al análisis microbiológico, físico-químico y organoléptico, la cual determinará la calidad del producto final.

n) ALMACENAMIENTO, REFRIGERADO Y COMERCIALIZACION: Una vez determinada la calidad del producto, está a la disposición del consumidor almacenado en un ambiente refrigerado adecuado para mantener sus características sensoriales, y evitar su deterioro hasta el tiempo de su comercialización.