Universidad Nacional Agraria La Molina

Facultad de PesqueraDepartamento de Acuicultura e Industrias Pesqueras

Docente: Rodolfo OmoteCurso: Procesamiento de productos CuradosTema: Ahumado en fro de TruchaAlumna: Denegri Huerta, CsarCdigo: 20081309

I. INTRODUCCINEl ahumado es una de las tcnicas de conservacin de los alimentos ms antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, no solo duraban ms tiempo sin descomponerse, sino que adems mejoraban su sabor. Posteriormente y despus de poder extraer la sal del mar o de lagos salados, el hombre descubre que los alimentos salados tambin se conservaban por ms tiempo y mejoraban su sabor. Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto conservador de las especias como el clavo, la pimienta, cominos, canela, chiles y otras. Nadie sabe a ciencia cierta, ni dnde, ni quin combina estos tres descubrimientos, pero desde antiguo, en muchos lugares del mundo se practic esta tcnica empricamente. En la actualidad y gracias al desarrollo de las ciencias, el hombre ha satisfecho su curiosidad para dilucidar, no solo, los mecanismos por los cuales stos mtodos logran la conservacin, sino que ha podido perfeccionarlos tecnolgicamente, logrando as el desarrollo de toda una industria que para muchos pases como Espaa, Italia o Alemania son una muy importante fuente de divisas.Es un prodcuto obtenido a partor de una MP con alto grado de frescura y presentada como filetes y lminas o lonjas, ahumadas en fro, procesadas a partir de filetes de trucha, libres de espinas, piel y msculo oscuro. El prodcuto es considerado una delicatessen y presenat caractersticas similares al tradicional salmn ahumado.

II. REVISIN BIBLIOGRFICA:LA MATERIA PRIMA PARA EL AHUMADO DE PESCADOEl ahumado de pescado es una tecnologa utilizada para proporcionar un sabor y olor especialmente atractivos. Sin embargo, en ningn caso deber considerarse que puede ser usado para "mejorar" un pescado que no es totalmente fresco, intentando enmascarar el sabor y olor del pescado descompuesto. En otros pases esto ha daado enormemente la reputacin del pescado ahumado, adems de que en ocasiones se emplea materia prima que por otras razones no es la ms adecuada para este proceso (Eilif Tornes y Paul George- Caracas 1972).El pescado

Para elaborar productos de buena calidad se debe utilizar materia prima fresca. Esconveniente eviscerar y lavar el pescado inmediatamente de ser capturado, mantenindolo en lugar fresco, a la sombra, en tanto se acondicionan los materiales para su procesamiento.Un pescado ahumado de buena calidad solamente puede ser obtenido a partir de materia prima fresca de buena calidad o, si se dispone de los medios, pescado enfriado con hielo o congelado, o an pescado mantenido en salmuera, si el proceso no pudiera comenzar a pocas horas de la captura.

Para esta tecnologa es preferible usar especies grasas, tales como la lisa o la lacha. Se tendr en cuenta que durante el almacenamiento prolongado en congelado de estas especies ahumadas, si no se toman las precauciones adecuadas, puede producirse la oxidacin de la grasa (enranciamiento), confirindole sabor desagradable. Otras consideraciones a tener en cuenta con las especies destinadas al ahumado, incluyen las modificaciones anuales en el contenido graso, debidas fundamentalmente a los ciclos reproductivos y a la alimentacin de las especies. Cuando el contenido graso es bajo, coincidente con pobres condiciones generales del pescado, con el ahumado se obtendr un producto de superficie arrugada con una textura seca y dura. En estos casos es necesario realizar pequeas modificaciones a las tcnicas aplicadas.El material combustible.Para elaborar productos de buena calidad se utiliza como combustible aserrn y viruta de 10 maderas duras, y en muchos casos la combinacin con aserrn de rboles frutales, marlo de choclo, cscaras de frutas desecadas o diferentes plantas aromatizantes (laurel, organo). Se investiga ctualmente la posibilidad de uso de la cscara de arroz, que aparece en el departamento de Rocha como un producto secundario de descarte de la cosecha.El combustible es un elemento productor de calor y de humo. El calor posee un efecto preservativo al deshidratar o cocinar el pescado segn sea la tcnica utilizada. El humo aporta aromas y sabores atractivos al producto, proporcionndole, adems, el color dorado caracterstico y un efecto preservativo del cual son responsables sustancias que forman parte de su composicin.En general, las maderas duras brindan el sabor y olor deseados pero dan poco color, en tanto que las maderas blandas otorgan un color profundo pero incorporan sabores resinosos.PRODUCTO (Tucha: Oreochromis Mykiss):La trucha por su alta calidad alimenticia, sanidad y presentacin, cuenta con un representativo mercado en la regin Interandina y buenas pesrpectivas a travs de exportaciones. Se ha escogido la variedad arco iris (Oncorhynchus mykiss) por su precocidad, buen comportamiento en diversas condiciones de clima, menor voracidad que otras especies y facilidades de cultivo en cautiverio.

Cultivo: Es la especie ms fcil e interesante de cultivar, ya que es la menos difcil de alimentar y la menos exigente en cuanto a la temperatura y calidad de agua. Adems est extendida en los cultivos de agua fra en el mundo, donde se ha convertido en el principal salmnido para la produccin de pescado de consumo.Presentaciones: Fresco Refrigerada,Congelada, Ahumada.Otras presentaciones: Queso y pat.PRODUCTO (TRUCHA AHUMADA):La trucha es un pescado muy preciado en la dieta americana y europea. Gracias a su excelente sabor y sus propiedades nutritivas es un ingrediente que forma parte de exquisitas recetas. Adems permite ser cocinado de distintas maneras y acompaado en diferentes tipos de salsas. Una de las formas ms conocidad de consumir a la trucha es ahumada.Una buena salud va siempre unidad a una buena alimentacin. Pero esto no se consigue slo elifiendo los mejores alimentos con una excelente calidad, tambin es muy importante prepararlos de forma adecuada. Lacoccin al vapor es uno de los sistemas culinarios ms saludables. Adems de surpimir todo tipo de grasas y aceites a la hora de cocinas, los alimentos no se ven sometidos de los minerales y vitaminas de lo que comemos.Efectos del humo sobre las propiedades organolpticas del pescado.

1) Color - Se debe a las reacciones amino-carbonil que suceden entre los compuestos carbonlicos y los grupos amino de las protenas (empardeamiento no enzimtico de Maillard) en presencia de azcares reductores. La deshidratacin del azcar y otros productos presentes en elhumo contribuyen con la reaccin. Hay quienes sugieren que los componentes fenlicos tambin contribuyen con la formacin de color en el producto.

2) Aroma - Es proporcionado en gran parte por la fraccin fenlica (siringol, y 2-6 dimetoxi-metil-fenol); otros constituyentes participaran tambin en el olor. 3) Sabor - Participan principalmente derivados fenlicos (guayacol, siringol y eugenol), pero en la formacin del gusto definitivo hay que tener en cuenta otros aspectos, como el porcentaje de sal del producto y la especie con la que se est trabajando.

4) Textura - En general, el pescado queda blando y tierno, con un endurecimiento suave enla superficie del producto. Las modificaciones bsicas son: prdida de agua, fusin de la ateria grasa, desnaturalizacin de las protenas del tejido conjuntivo (gelificacin de la capa subcutnea), aunque todas ellas se deben principalmente al calor.

Propiedades antioxidantes del humo de madera.Esta propiedad del humo es sumamente importante en nuestro caso en particular, ya que se trabaja con especies grasas con alto riesgo de oxidacin de sus lpidos (enranciamiento). Las sustancias del humo que cumplen esta funcin son los fenoles, inhibiendo la reaccin de autooxidacin al actuar como catalizadores negativos. Los fenoles juegan un papel de aceptores de radicales libres, originando radicales libres estables en la fase inicial de la oxidacin. Los fenoles con mayor accin antioxidante son los que se encuentran en la fase de partcula, o sea de alto punto de ebullicin.

Propiedades bacteriostticas del humo de madera.La fraccin fenlica del humo de madera es la que posee la mayor accin en la inhibicin del crecimiento bacteriano. Los ms activos son los fenoles de ms bajo punto de ebullicin. Se ha observado que el Staphylococcus aureus se inhibi con el agregado de humo que contena fraccin fenlica. Se ha comprobado el efecto bacteriosttico del humo comparando la poblacin bacteriana de pescado ahumado y no ahumado.

El efecto principal se da al prolongar la duracin de la fase de latencia en forma proporcional a su concentracin en el producto. Los fenoles de alto punto de ebullicin tienen una accin antibacteriana indirecta dada por su accin antioxidante.

Otros efectos producidos durante el proceso.1) Secado - el calor generado durante el proceso de ahumado contribuye a secar el pescado, con la consiguiente disminucin del aw (actividad del agua) necesaria para las funciones bacterianas.2) Cocido - cuando el proceso de ahumado es en caliente, la carne se cocina y se destruyen enzimas y eliminan bacterias.

Ahumado en fro.Durante este proceso, la temperatura nunca debe elevarse al nivel en que la carne sea cocida (es decir, la protena no se desnaturaliza). En la prctica, el promedio de temperatura est entre 15 y 35C.

El tiempo del ahumado es variable de acuerdo con el producto; preferentemente ser mayor en los pescados de mayor volumen. Un producto ahumado en fro tiene las condiciones ptimas para el almacenamiento sin refrigeracin. El humo penetra ms profundamente en el msculo; puede decirse que todas las porciones quedan impregnadas de los componentes del humo. La desecacin del producto es mayor, y por consiguiente, su aw es menor. El tiempo de conservacin depende del porcentaje de sal en el msculo, de la humedad del producto, del tiempo de ahumado y secado, y de las condiciones de almacenamiento.

CONTROL DE CALIDAD DEL PESCADO AHUMADO:ASPECTOS FUNDAMENTALES A CONTROLAR.1) El corte de la materia prima para ahumar debe ser realizado correctamente, sin dejar colgajos o bordes desparejos que puedan ser motivo de rechazo por mala presentacin. 2) La limpieza y lavado de la materia prima antes de ser salmuereada, debe ser muy buena. No se debe permitir la presencia de sangre, trozos de vsceras, ni suciedad adherida.3) Despus del salado, en caso de tratarse de salmueras saturadas o sal seca, deber eliminarse todo resto de cristales adheridos luego del secado. Este defecto, que adems es rechazado por el consumidor, debe ser evitado, controlando correctamente los tiempos y concentraciones para no excederse en los mismos.4) Los productos deben poseer su superficie brillante, lo que indica el correcto proceso realizado entre salado-ahumado. Esta caracterstica constituye uno de los criterios comerciales de calidad y presentacin. Una superficie mate significa que la materia prima utilizada era de mala calidad o que los productos no fueron procesados en la forma adecuada.5) El color de los productos debe ser uniforme para cada partida. En lo posible se establecer un mtodo de elaboracin como norma para todas las producciones, de forma que pueda ser identificado siempre por el consumidor. Para esto deberan ser etiquetados indicando procedencia y composicin.6) En cuanto a la textura de los ahumados, debe ser firme y algo elstica en su superficie. Un producto demasiado blando, indica que fueron mal ahumados o que la materia prima estaba en mal estado.7) La descomposicin de los productos ahumados se manifiesta por un olor desagradable. Ante la duda, se puede realizar prueba fsico-organolptica, con o sin coccin, dependiendo del tipo de producto ahumado. Cuando el pescado ahumado en refrigeracin se altera, los cambios producidos son iguales a los que se producen cuando se altera el pescado fresco, presentndose los mismos cambios de olor y sabor. Como resultado final, el producto adquiere mal aspecto y olores amoniacales y sulfurosos.8) Cuando el producto ahumado queda con alto porcentaje de humedad, el crecimiento de hongos se ve favorecido. Es muy importante enfriar el pescado luego del ahumado, para envasarlo posteriormente sin riesgos de que adquiera humedad externa.9) Durante el almacenamiento, entre los cambios producidos se observa que el sabor atractivo y aroma tpico del producto ahumado, se hacen dbiles y suaves o, en casos ms extremos, ste toma sabor a brea. Por tal motivo, es aconsejable referirse siempre a la informacin existente sobre controles de tiempo de almacenamiento.10) La madera utilizada para los ahumados no deber ser resinosa, para lograr el sabor de humo agradable y no picante.

III. MATERIALES Y METODOLOGA:Materiales: Conronta de choclo Aserrn de madera Trucha Sal Sillao 500 ml Azcar de 1 kg Agua de mesa 7 lt Glutamato monosdico 100g Alcohol 1 Lt Metodologa:Solucin: Sal 15% Sillao 3% GMS 2% Azcar 7%Tiempo: 7 min.

Flujograma:

Recepcin: Se recepcionaron los langostinos en hielo con la finalidad de mantener la cadena de fio y as evitar que la calidad del producto final se reduzca. Pesado: Aproximadamente todo peso 1.010 kg Lavado: Con la finalidad de extraer una posible carga bacteriana fruto de un mal manipuleo. Se realizo Escurrido: Con la finalidad de extraer la mayor cantidad de agua y que no influya en el sazonado que se realizo por aspersin de una solucin con las cantidades de sal y azcar respectivas. Sazonado: Por aspersin, mediante una solucin de sacarosa y sal , sillao, romero. Secado y Ahumado: A una Temperatura de 60C durante 3 horas Empacado y Sellado: A partir de Bolsas de polietileno y mediante una maquina selladora.

IV. RESULTADOS:

RendimientosPESO (kg)RENDIMIENTO (%)

Solucin 1Solucin 2Solucin 1Solucin2

Trucha entera2.11.68100100

Trucha fileteada1.61.45 76 86

Trucha ahumada0.8191.033961

Control fsico-organolptico para solucin 2Descripcin

ColorAdquiri un color asalmonado oscuro. Tpico del ahumado suave.

AromaAgradable.

TexturaPoca presencia de zonas secas. Apariencia aceitosa

SaborBueno.

Apariencia generalBuena presentacin en bolsas envasadas al vaco.

V. DISCUSIONES

Se obtuvo menor rendimiento a la trucha sumergida en la solucin 1, puede deberse a que se someti a una concentracin de sal saturado liberando mayor cantidad de agua. En cuanto a la trucha en solucin 2 estuvo sometida 7 minutos a una concentracin de sal menor pese a ello no disminuy gran cantidad de agua.

No se tomaron mayores medidas preventivas para reducir la actividad de agua ni para ayudar a la disminucin de actividad enzimtica y microbiana. Slo se salaron y se orearon los filetes ya adobados alrededor de 1.5 horas, aunque tambin se pudo pasar por un proceso de secado.

Este proceso puede servir tanto para pesados como para mariscos. Lo cual es una oportunidad para desarrollar esta tecnologa en especies que no se han trabajado antes.

Respecto al anlisis fsico organolptico, nuestro producto obtuvo caractersticas similares a los resultados de un estudio realizado en Mxico sobre el ahumado en fro de trucha.

VI. CONCLUSIONES

Se utiliz coronta de maz y aserrn de maderas no resinosas para mantener la llama del ahumador, sta provee de humo al ahumador. El humo es desplazado indirectamente hacia el pescado, ya que el diseo del ahumador lo permite.

El tiempo del proceso de ahumado dur 2.5 horas a una temperatura de 35C. Pese a esta condicin, se obtuvo que cumpli con las caractersticas de un ahumado tradicional. El producto obtuvo cambios fsicos organolpticos durante el procesamiento, sobretodo en el olor, color, textura y apariencia que dan buena presentacin. El rendimiento total del producto con la solucin 1 y 2 fue de 39% y 61% respectivamente. La presentacin del producto es ahumado con corte mariposa.

VII. BIBLIOGRAFIA

MONZON acua, erika tania. (1996). estudio del procesamiento de tollo ahumado en caliente. tesis-UNALM. lima-Peru. SIRKORSKI, Z.E. Editorial Acribia (1994), Tecnologa de productos del mar. Recursos, composicin nutritiva y conservacin. RMULO CASTRO GAME. Escuela superior politcnica del litoral. Proyecto para la produccin y exportacin de Trucha ahumada.

VIII. ANEXO: