DEDICATORIA

Dedicamos a aquellos que lucharon por un ideal, manteniendo su posición hasta la muerte.

CONTENIDO

INTRODUCCIÓN

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Ahumado

Curado

Utilización del ahumador

Sustancias curantes y aditivo

Sal común

Nitratos y nitritos

Fosfatos

Aglutinantes

Azúcar

Ácido ascórbico o ascorbatos

Glutamato monosódico

Antioxidantes

Colorantes

Antibióticos

Especias, condimentos

FUNDAMENTO TEÓRICO

I. TECNOLOGÍA DEL AHUMADO

1.1 MÉTODOS DE HUMADO

Generación de humo convencional

Generación de humo por fricción

Generación de humo húmedo

Generador de humo fluido

II. CONSIDERACIONES PARA EL AHUMADO

I Estadio

II Estadio

III. AHUMADO TRADICIONAL DE CARNES

3.1 PRODUCCIÓN DE HUMO

3.2 PROCESO DE AHUMADO TRADICIONAL

a) Equipos y utensilios para el ahumado tradicional

b) Preparación de las carnes para el ahumado

c) Proceso de ahumado tradicional

IV. AHUMADO DE LAS CARNES EN LA PREPARACIÓN CULINARIA

4.1 FORMULACIÓN BÁSICA

4.2 PROCESO DE INYECCIÓN DE LAS CARNES

4.3 VENTAJAS DEL AHUMADO

V. FLUJO DE ELABORACIÓN DEL AHUMADO

VI. CONCEPTOS DE IMPORTANCIA PARA EL CURADO

Conservación

Empleo del calor

Refrigeración

Congelación

Empleo de conservadores

6.1 LOS MÉTODOS DEL CURADO

Curado en Seco

Curado en Húmedo

Curado Compuesto

6.2 EL PROCESO DEL CURADO

Especias

6.3 USO DE INGREDIENTES

FUNCIÓN DE LOS INGREDIENTES

Sal

Nitrito

Azúcar

CONCLUSIONES

DISCUSIONES

ANEXO

INTRODUCCIÓN

La utilización del humo para la conservación de las carnes es tan

antigua como la humanidad misma, desde que el hombre aprendió a

manejar el fuego ha consumido carnes chamuscadas-ahumadas, y esa

forma de consumir las carnes le dio al hombre el vigor y la nutrición

necesaria para el desarrollo y la supremacía de la especie humana.

Actualmente el ahumado de las carnes puede considerarse como

una fase del tratamiento térmico de la carne que persigue su desecación y

madurado, o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un

aroma característico, otros efectos deseables logrados con el ahumado

son: mejorar el color de la masa de la carne, obtener brillo en la parte

superficial y el ablandamiento de la carne.

El ahumado favorece la conservación de los alimentos por

impregnación de sustancias químicas conservadores presentes en el

humo de las maderas, en una acción combinada de estos conservadores

y el calor durante el proceso de ahumado con la cocción posterior y la

desecación superficial de las carnes.

REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

Ahumado

Este método consiste en exponer a los alimentos al humo

que producen algunas maderas que contengan pocos “alquitranes”

(líquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilación

seca de la madera) o “resinas” como las del pino, siendo

recomendadas maderas dulces, ricas en “ésteres” (sustancias

sólidas o líquidas que resultan de la serie parafínica al combinarse

un ácido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto

antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería, éstos

se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los

alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que

los preserva de la descomposición.

Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este

puede ser caliente (procurando que la cámara alcance

temperaturas de hasta 60º C.) o frío, sin que se eleve la

temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos

crudos y no salados como algunos pescados de talla pequeña y el

frío para piezas grandes y saladas.

Un factor importante a considerar es la duración de la

exposición al humo, siendo de poca duración (uno o dos días) para

piezas pequeñas como truchas, o de larga duración (ocho a diez

días) para piezas grandes.

El ahumador es uno de los factores más importantes, ya que

su tamaño y diseño dependen de los objetivos que se pretenden,

así se pueden construir ahumadores tan pequeños, sencillos y

económicos como el nuestro o tan grandes y sofisticados y de gran

capacidad para grandes fábricas industriales. (www.hayas.edu.mx)

Efectos de los principales ingredientes empleados en el curado.

Sal: acción conservadora, efectos microbiológicos selectivos producidos

por las salmueras, sabor y olor, ligazón del agua y de la carne, contenido

de agua y actividad acuosa. Nitritos: acción conservadora, problemas

especiales del nitrito, toxicidad. Sal nitratada. Nitrosaminas. Nitrito y

formación del color curado en el producto cárnico. Nitrato. Ascorbato y

eritorbato. Fosfatos: acción conservadora, ligazón del agua. Efectos del

calor en la elaboración de productos cárnicos. El ahumado de los

productos cárnicos. Influencia de las temperaturas de almacenamiento en

la calidad de los productos cárnicos. (M. D. Ranken, 2003)

Curado

El curado de las carnes se limita a las de vacuno y cerdo, tanto

picadas como cortadas en piezas (como jamones, ancas, cabeza,

costillas, lomos y panceta del cerdo y pierna y pecho del vacuno).

Originalmente, el curado se practicaba para conservar las carnes saladas

sin refrigeración, más actualmente la mayoría de las canes curadas llevan

además otros ingredientes y se conservan refrigeradas, y muchas se

ahuman, por lo que son también, hasta cierto punto desecadas. Los

agentes del curado permitido son: cloruro sódico, nitrato sódico, nitrato

sódico y vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros. Las

que tales productos cumplen son las siguientes: El cloruro de sodio o sal

común se usa preferentemente como conservador y agente que

contribuye al sabor.

El aparte de dar sabor, sirve también como material energético

para las bacterias que reducen los nitratos en la solución de curados. Se

emplea principalmente la sacarosa, pero puede sustituirse por glucosa si

se lleva a cabo un curado más corto, e incluso puede suprimirse el

azúcar.

El nitrato sódico actúa indirectamente como fijador del color y es

ligeramente bacteriostático en solución ácida, especialmente contra los

anaerobios. Sirve también como material de reserva a partir del cual las

bacterias reductoras pueden originar nitritos durante un curado largo.

El nitrito sódico sirve de fuente de óxido nítrico, que es el verdadero

fijador del color, poseyendo también cierto bacteriostático en solución

ácida.

Ahumado:

En los métodos antiguos de ahumado, cuando se usaban grandes

concentraciones de sal durante el curado y cuando la desecación y la

incorporación a la carne de conservadores del humo era mayor, los

productos obtenidos (jamones, cecina, etc.) podían conservarse sin

refrigeración. Sin embargo muchos de los métodos modernos originan un

alterable que debe conservarse refrigerado.

(JORGE L. CASTILLO T., 1997)

Utilización del ahumador

Cueza los alimentos solamente en ahumadores construidos con

materiales aprobados para entrar en contacto con carnes y aves. No

ahume alimentos en recipientes improvisados como latas de acero

galvanizado u otros materiales no indicados para cocinar. Su uso puede

resultar en contaminación por residuos químicos. Cuando se usa un

ahumador a carbón, compre barras de carbón comercial o astillas de

madera aromática. Coloque el ahumador en un lugar bien alumbrado y

ventilado lejos de árboles, maleza y edificios. Utilice solamente los

productos para iniciar el fuego que estén aprobados y no use, por

ejemplo, gasolina o trementina.

Siga las instrucciones del fabricante para encender el carbón o

precalentar una parrilla, a gas o eléctrica, para cocinar al aire libre.

Permita que el carbón se caliente al rojo vivo y produzca ceniza gris, esto

toma de 10 a 20 minutos dependiendo de la cantidad. Coloque el carbón

alrededor del recipiente que recoge la grasa y jugos que gotean de la

carne durante el proceso de ahumado. Añada unas 15 barras de carbón

cada hora, aproximadamente. El sabor a humo más satisfactorio se

obtiene con el uso de astillas de madera de nogal, de manzano o de arce.

Remoje las astillas en agua para prevenir que se produzcan llamaradas y

añada al carbón una ½ taza de astillas, si lo desea. (Food Safety Facts,

2003 )

Sustancias curantes y aditivos

Sal común: Se utiliza ampliamente en la elaboración de embutidos y

tiene varios fines, entre ellos: prolongar el poder de conservación,

mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua,

favorece la penetración de otras sustancias curantes y favorece la

emulsificación de los ingredientes.

Nitratos y nitritos: Estos favorecen el enrojecimiento y la

conservación por su efecto bactericida. El nitrato de potasio y el nitrito

sódico son parte de las varias sales curantes.

Sin embargo, el nitrito es tóxico y para la preparación de

productos cárnicos solamente es permitido utilizar una concentración

de unos 15 miligramos de nitrito por cada 100 grs de carne.

Fosfatos: Estos productos que son sales de ácidos fosfóricos

favorecen la absorción de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las

pérdidas de proteínas durante la cocción, reduce el encogimiento del

producto y tiene una pequeña acción bacteriostática, sin embargo en

algunos países no se permite su empleo porque su utilización puede

enmascarar defectos de elaboración, normalmente se permite su

utilización en proporción de 0.4% de la masa elaborada.

Aglutinantes: Son sustancias que se esponjan al incorporar agua

facilitando la capacidad fijadora de agua además mejoran la cohesión

de las partículas de los diferentes ingredientes.

También los aglutinantes estabilizan la emulsión y mantienen el

desprendimiento de la grasa. Es aconsejable que éstos productos

tengan un color claro y un sabor y olor neutros.

En la actualidad se está utilizando una amplia gama de

aglutinantes de origen vegetal y animal. Los más usados son los

harinas (soya, trigo, papa, yuca, maíz, etc.) y las de origen animal

están las proteínas de leches (leches en polvo descremada, suero

desecado y caseinato en polvo). También el plasma de la sangre es

un aglutinante importante.

Azúcar: Influye sobre el sabor del producto terminado, pero también

desempeña un papel importante en el desarrollo de la microflora del

curado, tiene además un efecto de conservación como consecuencia

de su conversión en ácidos y disminución de pH. Algunas

investigaciones han demostrado que el jarabe es preferible al azúcar

comercial- Otros componentes:

Ácido ascórbico o ascorbatos: Favorecen el enrojecimiento del

producto en presencia de nitritos y preserva el color.

Glutamato monosódico: Es la sal sódica del ácido glutámico y sirve

principalmente para acentuar el sabor de las especias en el producto.

Antioxidantes: Impiden la oxidación de la grasa.

Colorantes: Confieren la tonalidad que se desea al producto.

Antibióticos: Ejercen una acción conservadora, sin embargo la

legislación de muchos países impiden su utilización.

Especias, condimentos: Conocido también como especies naturales

o hierbas, y con sustancias aromáticas que confieren olores y sabores

especiales.

Debido a que las especias naturales presentan una variación en

su contenido de elementos activos, se evitan, usando con frecuencia

extractos de aceites esenciales, lo que permite también aumentar la

higiene, ya que uno de los grandes problemas de esos productos es

su alta contaminación en los productos naturales y por otro lado no

contienen sustancias colorantes o enzimáticas que afecten el

producto. Las más utilizadas son: Pimienta, culantro, nuez moscada,

flor de macis, clavo de olor, jamaica, canela, orégano, cardamomo,

laurel, etc. (www.aduanet.gob.pe)

FUNDAMENTO TEÓRICO

I. TECNOLOGÍA DEL AHUMADO

Consiste en someter a un producto alimentario a productos

gaseosos en este caso por pirólisis de la madera o ciertos vegetales,

dándonos mejores cualidades gustativas y es un medio de presentación

del producto.

Es un proceso de conservación que prolonga la vida útil del

alimento.

1.1 MÉTODOS DE HUMADO

Generación de humo convencional

Es la combustión lenta del aserrín a T° de combustión de 800 °C

con flujos de aire.

Generación de humo por fricción

Se desarrolla humo por efecto de fricción a 200 °C.

Generación de humo húmedo

Se realiza la pirólisis de la madera luego se inyecta vapor a T°

300 – 400 °C dándonos humo húmedo con T° de 80 °C.

Generador de humo fluido

LADRILLOS

CANAL

ORIFICIOS

TECHO DE CALAMINA

LEÑA Y/O CORONTA

II. CONSIDERACIONES PARA EL AHUMADO

El humo de debe de producir en dos etapas o estadios.

I Estadio: Se genera N2 o gas carbónico donde pasas el

aserrín y se produce por pirólisis a T° de 300 a 400 °C.

II Estadio: O2 o aire calentado a 200 °C se mezclan con el

humo, se aceleran las reacciones de condensación, oxidación y

polimerización de los componentes del humo.

La combustión de la madera (celulosa, lignina, forma H2O y gas

carbónico, cenizas, la pirólisis se da por acción del calor, las reacciones

de oxidación ocurridas permiten la polimerización y condensación de

sus componentes formando aldehidos, cetonas, esteres, fenoles,

furanos, láctanos, hidrocarburos alifaticos.

Los procedimientos del ahumado por su acción física implican

adhesión, absorción, condensación, difusión de absorción.

III. AHUMADO TRADICIONAL DE CARNES

3.1 PRODUCCIÓN DE HUMO

Generalmente el humo se obtiene quemando trozos de

maderas preferiblemente duras, las maderas resinosas (ciprés,

pino, etc) no son adecuadas porque tienen sustancias volátiles que

producen sabores desagradables.

Los componentes del humo que se obtiene durante el quemado de

la madera es muy compleja, existen compuestos que dan color,

sabor y los que son bacteriostáticos y bactericidas.

3.2 PROCESO DE AHUMADO TRADICIONAL

El método tradicional es aquel en que las carnes se ponen

en contacto directo con el humo que es generado por la

combustión de trozos de madera.

La carne generalmente está colgada encima de la hoguera o

generador de humo, que depositando sus sustancias por contacto

directo.

a) Equipos y utensilios para el ahumado tradicional

Cajón de madera con dispositivo para hacer una hoguera

Estañón o barril

Estructura prefabricada

Ganglios de alambre de acero inoxidable

Cordel

Bandejas perforadas

Trozos de madera y/o aserrín

b) Preparación de las carnes para el ahumado

Los animales pequeños tales como el conejo, los pollos y los

pescados, se deberán preparar eliminando tejidos

embebidos de sangre y eliminando con agua potable

Los jamones, chuletas y costillas de cerdo deberán estar

también arregladas eliminándoles tejidos superficiales

indeseables.

Las piezas o cortes de carne vacuna, igualmente deberán

estar arregladas adecuadamente.

Todas las carnes que se van a someter al ahumado deberán

estar condimentadas o por lo menos con el nivel de sal

mínimo necesario.

Generalmente, el día anterior se prepara una mezcla de sal

y condimentos, que se frotan en la superficie de las carnes y

se dejan en reposo.

Antes de someter las carnes a la acción del humo, se debe

eliminar la humedad superficial, y se prepararán para la

disposición en el ahumador.

Las carnes se preparan amarrándolos con el cordel de tal

manera que permita colgarlos en el gancho. Generalmente

una amarra horizontal en la parte superior y otra en la parte

inferior, unidas por una amarra vertical a lo largo del cuerpo

de los animales pequeños son suficientes para mantenerlos

colgados, en el caso de las piezas de cerdo y de res, es

necesario mayor cantidad de amarras.

c) Proceso de ahumado tradicional

Los pasos son los siguientes:

1. Encender la hoguera o los trozos de madera, y dejar que se

caliente el área de ahumado (alrededor de 40-50ºC). En este

proceso se requiere calor no humo.

2. Disponer las carnes o colgarlas de tal manera que no

choquen o se junten para permitir que el humo se impregne

por todos los lados.

3. Dejar que el calor o el aire caliente seque las superficies de

las carnes.

4. Producir humo, ya sea agregando más trozos de madera y

no dejar que se produzcan llamas, o se puede agregar

aserrín húmedo de las maderas no resinosas y también

poniendo hojas y pequeñas ramas. Este proceso es el más

importante y su eficiencia depende de la intensidad del

humo que se produzca y se mantenga durante el proceso.

La temperatura que puede desarrollar este proceso es de 60

a 70ºC dentro del ahumador y se puede mantener por 6 a 8

horas para obtener un buen producto ahumado.

Sin embargo, los productos cárnicos pueden no estar

cocinados, dependiendo del grosor o tamaño de la pieza,

por ello es necesario verificar la cocción, ya sea para

alargar el proceso de ahumado en caliente o para terminar la

cocción en un horno convencional. Cuando se quiere

realizar un proceso genuino de ahumado, se dejan las

carnes a acción del humo por 24 horas para piezas

pequeñas hasta 72 horas para jamones.

IV. AHUMADO DE LAS CARNES EN LA PREPARACIÓN CULINARIA

El consumo de las carnes ahumadas tradicionales ha venido

disminuyendo debido al riesgo de la producción de sustancias

cancerígenas producidas durante la combustión de los jugos y las

maderas, sin embargo se sabe que el peligro de cancerogénisis por

consumo de carne ahumada es casi nulo, debido a los controles y a

los equipos modernos de ahumado.

Sin embargo el aroma y el sabor que le imparte el humo a las

carnes, es muy apetecido y por ello se darán algunos lineamientos

generales para que en la preparación culinaria (asados y platos

preparados) se incorpore o se obtenga carnes con sabor y olor a

humo.

Este proceso es el resultado de la aplicación de técnicas

mejoradas de salado, curado y ahumado de las carnes y su

preparación culinaria. Para este proceso se debe preparar una

solución que contenga los ingredientes del salado (sal), curado

(nitritos) y ahumado (humo líquido), junto con los condimentos básicos

específicos para cada animal corte o pieza de carne.

Esta solución puede ser una salmuera que contenga además nitritos y

humo líquido.

4.1 FORMULACIÓN BÁSICA

Agua 90%

Sal Común con nitritos 10%

Humo Líquido

En el caso de la sal común con nitritos, es la que utilizan las

empresas de embutidos y en algunos países se encuentran en el

mercado comercial, sal preparada para curar carnes, con

indicaciones para su utilización de no ser así, usted no debe

manejar nitritos, si no es un técnico o especialista en la materia. El

humo líquido se encuentra en el mercado comercial con

indicaciones para su uso.

A esta formulación básica usted puede agregarle

ingredientes tales como los condimentos y las hierbas aromáticas

para cada pieza de carne específica, así mismo reemplazar parte

del agua por vinagre de frutas, o vinos de mesa.

Esta formulación básica es agregada a 10 veces, es decir, 1

litro de esta solución se debe agregar a 10 kilos de carne o 100 ml

a 1 kilo de carne Los condimentos se calculan con base al peso

de la carne.

Disueltos los ingredientes, sí es necesario se pueden licuar

y pasar por un colador y se obtiene la solución condimentadora.

4.2 PROCESO DE INYECCIÓN DE LAS CARNES

Con la ayuda de jeringas y agujas hipodérmicas de uso

veterinario (las agujas para el tratamiento de la mastitis en vacas

son más adecuadas), esta solución es inyectada en la pieza de la

carne tratando de distribuirla bien. Las piezas inyectadas se dejan

reposar durante la noche en refrigeración, y al otro día usted

puede poner la pieza de carne en el horno convencional en el

horno de microondas o en un asador y posteriormente adornará o

pondrá la guarnición que más le guste a su familia.

Con este proceso denominado curado- ahumado de carnes

en el hogar, se mejoran o diversifican el consumo de animales

(conejos, ovejas, pavos, pollos, etc) y los asados familiares

tradicionales.

4.3 VENTAJAS DEL AHUMADO

Coloración externa.

Aromatización.

Estabilización bacteriana.

Buena coloración en el centro del producto.

Acción sobre la conservabilidad.

V. FLUJO DE ELABORACIÓN DEL AHUMADO

RECEPCION

COTADO Y TROZADO

SELECCION

REMOJO

LAVADO

CURADO

AHUMADO

LAVADO

OREADO

PRODUCTO TERMINADO

LAVADO

VI. CONCEPTOS DE IMPORTANCIA PARA EL CURADO

Conservación

La conservación de la carne, así como de casi todos los

alimentos perecederos, se lleva a cabo por una combinación de

métodos. El hecho de que la mayoría de la carnes constituyan

excelentes de cultivos con humedad abundante, pH casi neutro y

abundancia de nutrientes, unido a la circunstancia de que pueden

encontrarse algunos organismos en los ganglios linfáticos, y músculos

ya que la contaminación por organismos alterantes es casi inevitable.

Hace que su conservación sea más difícil que la de la mayoría de los

alimentos.

Empleo del calor

De acuerdo con el tratamiento térmico empleado, las carnes

enlatadas industrialmente se dividen en dos; carnes que son tratadas

térmicamente con miras de convertir el contenido de la lata en estéril,

al menos "comercialmente estéril". Y son latas que no requieren

especial, y carnes que reciben un tratamiento térmico suficiente para

destruir los gérmenes causantes de alteración, pero que deben

conservarse refrigeradas para evitar su alteración. Los jamones

enlatados y los fiambres de carnes reciben el último tratamiento.

Las carnes del grupo 1 están enlatadas y son auto

conservables, mientras que las del grupo dos no lo son y se conservan

en. Las carnes curadas y enlatadas deben su estabilidad microbiana al

tratamiento térmico y a la adición de diversas sales de curado. El

tratamiento térmico de éstas es de 98 ºC –normalmente el tamaño del

envase es inferior a 1 libra (453,59 g) – las carnes curadas y no auto

conservables se envasan en recipientes de más de 22 libras (9,97 kg)

y se tratan a temperaturas de 65 ºC.

Refrigeración

Cuanto más pronto se realice y más rápido el enfriamiento de la

carne menos menos posibilidades tienen los gérmenes mesófilos de

reproducirse. Los en que se basa el almacenamiento en refrigeración,

se aplica por igual a la carne y a otros alimentos. Las temperaturas de

almacenamiento varían de –1.4 a 2.2 ºC, siendo la primera la más

frecuente usada. El máximo de conservación de la carne de vacuno

mayor refrigerada es de unos 30 días, dependiendo del número de

gérmenes presentes, de la temperatura y de la humedad relativa, para

cerdo, cordero y oveja de 1 a 2 semanas y para la ternera todavía

menos. Los embutidos que no se cuecen, las salchichas y los chorizos

no curados o el picadillo para prepararlos, deben conservarse

refrigerados. Al aumentar la temperatura generalmente se disminuye

la humedad del local de almacenamiento.

Al aumentar el dióxido de carbono en la atmósfera, la inhibición

del crecimiento microbiano es mayor, pero también se acelera la

formación de metamioglobina por lo que se pierde gran parte de la

"frescura" o color natural de la carne.

Los microorganismos que plantean en el almacenamiento de la

carne refrigeradas son bacterias psicotroficas principalmente

Pseudomonas, si bien las de los géneros Alcaligenes, Micrococcus,

Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus,

Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a

temperaturas bajas.

Congelación

La congelación destruye aproximadamente la mitad de las

bacterias presentes, cuyo número disminuye lentamente durante el

almacenamiento: especies de Pseudomonas, Alcaligenes,

Mocrococcus, Lactobacillus, Flavobacterium y Proteus, continúan su

crecimiento durante la descongelación, si esta se práctica lentamente.

Si se siguen las recomendadas para las carnes envasadas,

congeladas por el rápido, la descongelación es tan corta que no

permite un crecimiento bacteriano apreciable.

Empleo de conservadores

Ya se ha tratado de la utilización, en salas de almacenamiento

para conservación de carnes en refrigeración, de atmósferas que

contienen dióxido de u ozono. La conservación en salmueras

concentradas constituye un muy antiguo que generalmente origina un

de baja calidad. Para que el salazonado resulte más efectivo cuele

combinarse con el curado y el ahumado.

6.1 LOS MÉTODOS DEL CURADO

Curado en Seco

Consiste en el espolvoreo de los ingredientes sobre la

canal, carcasa o pieza, las cuales son puestas en cámaras

oscuras (sin presencia de la luz para evitar cambios de color)

aquí se puede hacer cortes en la carne y adicionar sobre ello lo

ingredientes, aquí se puede realizar por dos omás días a T° de

< 10 °C.

El cambio del calor es menos intenso.

Uso de cámaras de atmósferas controladas más estériles

sin presencia completa de O2.

La desventaja que presenta es la oxidación o

enranciamiento de la grasa.

Curado en Húmedo

Consiste en realizar la inmersión de la canal y/o carcasa

en la solución de curado, y se lleva a cámaras oscuras por 24 –

48 horas a T° 10 – 15 °C.

El curado en húmedo puede realizarse por inyección,

inmersión o puede inyectarse sobre la vena arterial en piernas y

brazos.

Salmuera de 12 – 28 Baume T° < 10 °C.

Más usado

Menor tiempo

No hay merma significativa.

Menor costo

La desventaja que presenta es para grandes cantidades

Curado Compuesto

Uso de los 2 métodos anteriores.

6.2 EL PROCESO DEL CURADO

El curado es un proceso que consiste en someter a ala

carcasa a un frotado o macerado de sustancias osmóticas para

producir los cambios de palatabilidad, conservación, sabor y

fijación del calor. Originalmente, el curado se practicaba para

conservar las carnes saladas sin refrigeración, más actualmente

la mayoría de las canes curadas llevan además otros ingredientes

y se conservan refrigeradas, y muchas se ahuman, por lo que son

también, hasta cierto punto desecadas. Los agentes del curado

permitido son: cloruro sódico, nitrato sódico, nitrato sódico y

vinagre, pero suelen usarse en general los cuatros primeros. Las

que tales productos cumplen son las siguientes: El cloruro de

sodio o sal común se usa preferentemente como conservador y

agente que contribuye al sabor. La salmuera en que se introduce

la carne durante el curado suele tener una concentración de

cloruro sódico del 15%, en contraste con la que se le inyecta, que

tienen mayor concentración, aproximadamente al 24 %. Su

principal objeto es bajar la aw.

Elaparte de dar sabor, sirve también como material

energético para las bacterias que reducen los nitratos en la

solución de curados. Se emplea principalmente la sacarosa, pero

puede sustituirse por glucosa si se lleva a cabo un curado más

corto, e incluso puede suprimirse el azúcar.

El nitrato sódico actúa indirectamente como fijador del color

y es ligeramente bacteriostático en solución ácida, especialmente

contra los anaerobios. Sirve también como material de reserva a

partir del cual las bacterias reductoras pueden originar nitritos

durante un curado largo.

El nitrito sódico sirve de fuente de óxido nítrico, que es el verdadero fijador del

color, poseyendo también bacteriostático en solución ácida.

Carne Microorganismo

Embutidos:  

Salami Lactobacilos homofermentativos

Bolonia

Leuconostoc mesenteroides, Lactobacilos

heterofermentativos

Salchichón ahumado

Leuconostoc mesenteroides,

Lactobacilos heterofermentativos

Salchichas Frankfurt

Estreptococos, pediococos,

leuconostoc, Lactobacilos,

micrococos, esporulados, levaduras

De cerdo fresco

Leuconostocs, microbacterias,

Lactobacilos

Bacón:  

En lonchas, empaquetado

Principalmente Lactobacilos;

también micrococos, enterococos

Tipo Wiltshire Micrococos, Lactobacilos

Empaquetado al vacío

Estreptococos, leuconostocs,

pediococos, Lactobacilos

Jamón:  

Crudo

Lactobacilos, micrococos,

microbacterias, enterococos, leuconostocs

En lonchas, empaquetado Streptococcus faecium, Microbacterium sp

Prensado, con especias Lactobacilos heterofermentativos, leuconostocs

Enlatado Enterococos, bacilos

Irradiado Enterococos

Calentado, irradiado Bacilos, clostridios

Especias

Las especias y los condimentos que se añaden a los

productos cárnicos, como fiambres y embutidos, no se encuentran

en concentraciones suficientemente altas como para actuar de

conservadores; sin embargo, su efecto puede sumarse al de otros

factores conservadores. Ciertos productos como mortadela de

Bolonia, salchichas polacas, de Frankfurt y otros embutidos,

deben su conservador a una combinación de las especias,

curado, ahumado (desecación), cocción y refrigeración.

6.3 USO DE INGREDIENTES

El uso de los ingredientes en la mayoría de los paises esta

reglamentado porque el Nitrato produce en algunos casos Nitrato

residual que son algunas aminas libres que producen

Nitrosaminas que son sustancias cancerígenas.

FUNCIÓN DE LOS INGREDIENTES

Sal

Da equilibrio de osmolaridad.

Proporciona mayor retención de agua, forma complejos con

las proteínas.

Papel bacteriostático.

Sabor (sapides)

Se usa el 3 %, no se limita su uso, el exceso puede

enranciar la grasa.

Nitrito

Da estabilidad al color.

Fija las mioglobinas.

Calidad bacteriológica: Reduce la presencia del Clostridium

botulinum

Antioxidante: Reduce el Fe+++ a Fe++.

Produce sabor.

Azúcar

Sirve como alimento a las bacterias nitrificantes que reduce a

los nitratos a nitritos que producen el nitrato reductasa,

algunos de estos reaccionan con los nitratos residuales para

dar compuestos aldeídicos (sabor).

CONCLUSIÓN

La carne por ser un alimento de alto valor proteico y de mayor

consumo en el país; es necesario saber la manera en, así como la

forma como se puede contaminar y deteriorarse; de igual forma

también es también frecuente avisarse con los microorganismos

causantes de su deterioro.

Para una buena conservación de carne, es necesario trabajar

higiénicamente desde el momento de la matanza, regirse por las

higiénicas de tratamiento de carnes.

Una buena sangría nos garantizará un menor desarrollo de

microorganismos al igual que una buena desinfección de de trabajo,

también evitando el contacto con suciedades.

Los factores que influyen más en el crecimiento Bacteriano son: la

temperatura, humedad y pH; los microorganismos patógenos de las

carnes, logran desarrollarse y deteriorar el producto solo teniendo los

factores ya mencionados en las condiciones optimas para su

desarrollo. La carne posee microorganismo, los cuales a temperaturas

bajas – 0 ºC, no pueden desarrollarse, también la falta de humedad

impide su desarrollo. Es por esta razón que se debe contar con una

buena refrigeración o congelación para la conservación de la misma;

cuando se habla de extracción de humedad del método tradicional

antiguo (el secado), el cual consiste en aumentar el pH mediante la sal

y extraer la humedad mediante y el aire. Inactivando totalmente los

microorganismos.

Los microorganismos atacan la fibra de las carnes deteriorándolas

totalmente, disminuyendo el valor proteico y convirtiéndolas en toxinas

y excrementos.

DISCUSIONES

La agencia internacional para la investigación del cancer (IARC), que

la creosota es probablemente cancerigeno en seres humanos.

La EPA ha determinado que la creosota es cancerigeno.

El formaldehído (compuesto del humo) no se acumula en plantas y/o

animales.

El departamento de salud y servicios humanos (DHHS), ha

determinado que es razonable predecir que el formaldehído es

cancerigeno.

BIBLIOGRAFÍA

FRAZIER, W. C. Tecnología de los alimentos. 3ª edición Española,

Editorial Acribia, S.A. Zaragoza)

Microbiología de los alimentos ; PELCZAR/REID/CHAN, 4ª edición,

Editorial Mc Graw-Hill impreso en

Tratado de carnes: BURROWS William, 12ª edición, editorial Inter.

Americana, Impreso en México.

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