P R O L O G O

Este documento de difusión forma parte de una serie de Guías Ambientales, elaboradas por laDivisión de Tecnologías Ambientales de la Corporación de Investigación Tecnológica INTEC-CHILE, en el marco del proyecto Apoyo a la Gestión Ambiental de la PYME a través delFortalecimiento de la O ferta, financiado por el Fondo de Desarrollo e Innovación deCORFO durante el período comprendido entre los años 1995 a 1998.

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OPCIONES DE GESTIÓN AMBIENTALSECTOR ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DEL MAR

TABLA DE CO NTENIDO SPágina

INTRO DUCCIO N.................................................................................................................. 4

2. PRINCIPALES CARACTERISTICAS DEL SECTO R EN LA VIII REGIO N ................ 4

3. ANTECEDENTES TECNICO S DEL SECTO R................................................................. 6

3.1. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE PESCADO .......................... 6

3.2. PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE MARISCOS......................... 9

3.3. PROCESO DE ELABORACIÓN DE PESCADO CONGELADO ............................ 11

3.4. PROCESO DE ELABORACIÓN DE PULPA DE PESCADO CONGELADO......... 11

4. SITUACIO N AMBIENTAL DEL SECTO R ................................................................... 12

4.1. PRINCIPALES PROBLEMAS AMBIENTALES................................................... 124.1.1 Residuos líquidos...................................................................................... 124.1.2 Residuos sólidos........................................................................................ 134.1.3 Emisiones atmosféricas y olores................................................................ 134.1.4 Emisiones de ruido ................................................................................... 13

5. O PCIO NES DE GESTIO N AMBIENTAL EN EL SECTO R PRO DUCTO S DELMAR............................................................................................................................... 14

5.1. REDUCCIÓN EN ORIGEN ................................................................................... 145.1.1 Cambios en los productos......................................................................... 145.1.2 Cambios en los procesos........................................................................... 15

5.2. RECICLAJE: REUSO Y RECUPERACIÓN ........................................................... 185.2.1 Reuso........................................................................................................ 185.2.2 Recuperación y/o Utilización de desechos como subproductos.................. 18

5.3. SISTEMAS DE TRATAMIENTO AL FINAL DEL PROCESO YDISPOSICIÓN DE LOS RESIDUOS....................................................................... 18

5.4. DISPOSICIÓN....................................................................................................... 21

6. RESULTADO S DE LA EVALUACIÓ N DE O PCIO NES A TRAVÉS DEL PLANPILO TO ......................................................................................................................... 21

7. BIBLIO GRAFIA............................................................................................................ 24

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1. INTRODUCCION

El rubro Productos del Mar pertenece a la División 31 "Productos alimenticios, bebidas ytabaco", de acuerdo a la Clasificación Industrial Internacional Uniforme de todas las actividadeseconómicas, CIIU, del Instituto Nacional de Estadísticas. En particular, este rubro correspondeal grupo 3114 "Elaboración de pescados, crustáceos y otros productos marinos".

Específicamente, la clasificación mencionada en la industria nacional incluye los siguientesprocesos aplicados a pescados y mariscos :

• salado• secado• deshidratado• ahumado• curado• conserva en salmuera y vinagre• envasado• congelado

Los procesos de industrialización de pescados y mariscos en el ámbito nacional siguen, engeneral, un esquema semejante a los mismos procesos a nivel internacional, desarrollándosetecnología de punta, en especial en algunas industrias de congelados y conservería. Sin embargo,aún existen muchas industrias pequeñas con equipos antiguos y con una estructuración más bienartesanal.

2. PRINCIPALES CARACTERISTICAS DEL SECTOR EN LA VIII REGION

Aún cuando algunas empresas han efectuado grandes inversiones, de acuerdo a los antecedentesobtenidos, el rubro no ha crecido mayormente durante el último tiempo debido a la escasez demateria prima, sumado a ello, factores económicos como el precio del dólar.

Los planes de crecimiento en empresas medianas a grandes están estrechamente relacionadoscon las exportaciones. El factor competencia es considerado importante, pero no primordial.Sus prioridades se encuentran en los afanes exportadores, que llevan implícito el concepto decalidad, sobre todo en los mercados europeos, que poseen grandes restricciones. A juicio dealgunos empresarios, los mercados asiático y estadounidense van más lentos en cuanto a lasrestricciones y requerimientos sanitarios.

Las empresas pequeñas, por su parte, vislumbran buenas posibilidades en el mercado nacional,debido al aumento en el consumo de productos del mar. Estas empresas tienen gran intercambiode información con sus clientes, especialmente con los supermercados que son muy exigentes en

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la calidad y el control sanitario. Además, los clientes van requiriendo nuevos productos, lo quemotiva la innovación. Sin embargo, parece no existir mucho intercambio con proveedores dematerias primas.Dentro de las prioridades del rubro, en primer lugar, se sitúa el hacer más eficiente el procesoproductivo, disminuir la rotación de fuerza laboral, adoptar nuevos equipos/tecnología y enmenor medida, pero igualmente importante, se sitúa el introducir nuevos productos y lograrnuevos clientes.

De acuerdo a los antecedentes, el rubro en análisis presenta una clara visión tecnológica,considerando que se posicionan en un nivel de avanzada dentro de este ámbito, teniendo comoreferencia el mercado nacional. Las empresas consideran que la innovación ha contribuido en sudesarrollo y es así como han efectuado inversiones que oscilan desde plantas completas hastaequipos específicos.

En el aspecto tecnológico, la innovación más relevante es la incorporación de sistemas de frío,en especial del t ipo IQF para la elaboración de congelados. Es incipiente el interés porreaprovechar los residuos con tecnologías nuevas.

A pesar de que la adopción de tecnología ocupa un lugar importante, el déficit de financiamientoy las dificultades para optar a créditos son las barreras más importantes para la adopción detecnología de punta por parte de este sector industrial.

La mayoría de las empresas del rubro están conscientes de la problemática ambiental, ya que hanrecibido algún grado de fiscalización por parte de los organismos nacionales competentes ymanifiestan que presentan deficiencias en el manejo de residuos; sin embargo, las empresasdeclaran no tener un cabal conocimiento de las normativas ambientales nacionales.

Por tratarse de un rubro dedicado a la elaboración de productos alimenticios de consumohumano, las exigencias de carácter sanitario son las más fuertes y presentan continuos cambios.Existe fiscalización de organismos nacionales vinculados al control de alimentos, peroprincipalmente las exigencias para las exportaciones son las más fuertes. Por ejemplo, lasdirectivas de la Unión Europea para pescados y moluscos establecen restricciones detalladas, nosólo sobre las características del producto, sino también sobre los sistemas de procesamiento,calidad de las aguas, embalaje y transporte. En el caso de EUA, Japón y Argentina lasrestricciones son similares.

Especial mención merece la necesidad de certificación de plantas pesqueras con aseguramientode calidad para exportación , exigencia que es administrada mediante convenio, por el ServicioNacional de Pesca (SERNAPESCA). Estas exigencias son actualmente obligatorias para laexportación a la Unión Europea y Argentina. Esta certificación se basa en el sistema HACCP(Hazard Analysis Critical Control Points), el que fue diseñado originalmente para riesgosmicrobiológicos, pero que es igualmente aplicable a riesgos químicos, biológicos, económicos,etc. Esto implica que la industria debe incorporar sistemas de aseguramiento de calidad en susprocesos productivos para cumplir con las exigencias de sus clientes extranjeros, gran parte de

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las cuales se refieren a la infraestructura y a los aspectos de higiene y sanidad de las plantasprocesadoras.

Actualmente, la Unión Europea y el NAFTA están implementando internamente sistemasarmonizados de producción, basados en el aseguramiento de calidad, con el fin de garantizar losaspectos de sanidad, seguridad, así como para evitar la ocurrencia de malas prácticas económicasen la comercialización de productos pesqueros, tales como la inexistencia o el inadecuadomanejo de los residuos generados. En un futuro cercano estos requerimientos serán extensivos alos países que exportan hacia esos bloques económicos, de modo que se corre el riesgo queempresas chilenas puedan ser acusadas de "dumping ecológico" si no se adoptan adecuadossistemas de manejo de los residuos. Con esto se estaría poniendo en peligro la sobrevivencia delsector.

En una reciente encuesta de la Unión Europea se preguntó a este rubro por el manejo de residuosgenerados, de modo que se esperan nuevas exigencias, al respecto. Aunque para las pequeñas ymedianas empresas esta situación puede representar una gran amenaza, también puede ser unabuena oportunidad de incorporar tecnologías que consideren la protección ambiental.

Aquellas empresas dedicadas al mercado nacional t ienen un importante nivel de interacción consus clientes, constituidos por grandes cadenas de supermercados principalmente. Sin embargo, lasexigencias aun se concentran en los aspectos sanitarios y de calidad y no hay evidencias derequerimientos en cuanto al manejo de residuos.

3. ANTECEDENTES TECNICOS DEL SECTOR

3.1. PRO CESO DE ELABO RACIÓ N DE CO NSERVAS DE PESCADO

El proceso de elaboración de conservas de pescado consta básicamente de cinco etapas:

a) Corte y eviscerado

El pescado se recibe en una cámara de almacenamiento a 0º C, para conservar su frescura yevitar su descomposición. Posteriormente se transporta a una mesa de corte y selección, dondeson eliminadas la cabeza, cola y vísceras, y todo el material que no reúne las condiciones decalidad requeridas. El corte de cabezas y colas se realiza en forma mecánica, mediante cuchillos.Para el eviscerado se utiliza un sistema especial que succiona y limpia completamente elinterior del pescado.

b) Lavado

A continuación se pasa a una etapa de lavado, que puede ser con un sistema giratorio, provistode escobillas plásticas con chorro continuo de agua. Luego se lleva el material a una mesa deempaque, donde se coloca el pescado dentro de tarros metálicos previamente lavados.

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c) Cocción

La cocción se realiza en una cámara con vapor, por alrededor de 30 minutos. Posteriormentelos envases son invertidos para permitir drenaje del líquido. La finalidad del proceso de cocciónes eliminar el aceite y la grasa, además de sacar el agua contenida en los tejidos del pescado.

En algunos casos, antes de la cocción se puede agregar una etapa de blanqueo de la carne conagua caliente, adicionando sal o una solución sal-ácido acético.

d) Dosificación

La dosificación consiste en la adición del líquido de cobertura de la conserva, que puede sersalmuera o salsa de tomates concentrada. A continuación el envase es sellado en formamecánica por una máquina selladora.

e) Esterilización

La esterilización de los tarros se realiza en un autoclave a 116º C, durante 1 hora.Posteriormente éstos se enfrían, siendo finalmente etiquetados y almacenados.

A continuación se muestra el diagrama de flujo del proceso, detallando los diferentes residuosque se generan en las distintas etapas del proceso.

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FIGURA N° 1DIAGRAMA DE PROCESO

ELABO RACIO N DE CO NSERVAS DE PESCADO

Corte yeviscerado

Lavado

Empaque

Cocción

Drenado

Dosificación

Sellado

Lavado de

Esterilización

Enfriamiento

Etiquetado

colas, cabezasvísceras

aguaagua consólidos

agua ysólidos

agua decondensado

agua con sólidossolubles

líquido decobertura

líquidoexcedente

aguaagua consólidos

papeles ycartones

almacenamient

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3.2. PRO CESO DE ELABO RACIÓ N DE CO NSERVAS DE MARISCO S

El proceso para las conservas de mariscos es similar al de pescado. Se inicia con una etapa declasificación y lavado de la materia prima aún en su concha. Posteriormente pasa por una etapade blanqueo y cocción, de la cual se separa un licor rico en proteínas.

Luego se separan la concha y otros productos no comestibles (membranas, intestinos, etc.) y serealiza un desaguado de la carne, después del cual ésta puede ser frita o curada con una solucióncon sal.

Posteriormente el material se enlata y se le agrega líquido de cobertura, para finalmente seresterilizado, enfriado y etiquetado.

El diagrama de flujo respectivo se indica a continuación.

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FIGURA N° 2DIAGRAMA DE PROCESO

ELABO RACIO N DE CO NSERVAS DE MARISCO S

Lavado yclasificación

Blanqueo

Cocción

Separaciónconcha

Separación partesno comestibles

Desaguado

Fritura/ Curado

Esterilización

Enfriamiento

Etiquetado

aguaagua consólidos

agua de condensado

conchas

membranas,intestinos y otros

agua

agua con sólidos

papeles ycartones

aalmacenamiento

Enlatadolíquido decobertura

exceso delíquido

licor rico enproteínas

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3.3. PRO CESO DE ELABO RACIÓ N DE PESCADO CO NGELADO

El proceso de congelación de pescado consta de las siguientes etapas:

• Descabezado y lavado

Estas etapas son similares a las ya descritas para el proceso de conservas.

• Fileteado

El pescado eviscerado y descabezado se filetea y se separa las espinas y restos de piel.

• Lavado

El lavado de la pulpa permite remover restos de piel y partículas extrañas.

• Envasado y almacenamiento

Según el t ipo de producto, se envasa y congelan, o se congela en forma previa al envasado. Estaoperación se efectúa generalmente en bolsas de polietileno y cartón. El producto se almacenaen una cámara a -20ºC.

3.4. PRO CESO DE ELABO RACIÓ N DE PULPA DE PESCADO CO NGELADO

El proceso de congelación de pescado consta de las siguientes etapas:

• Descabezado y lavado

Estas etapas son similares a las ya descritas para el proceso de conservas.

• Separación y Colado de Pulpa

El pescado eviscerado y descabezado se hace pasar a través de un sistema de tamices, el cualsepara la pulpa de las espinas y restos de piel.

• Lavado y prensado de pulpa

El lavado de la pulpa permite remover grasas, compuestos hidrosolubles y partículas extrañas.Luego, para retirar el exceso de agua, se hace pasar la pulpa a través de prensas de tornilloobteniendo un producto de humedad definida.

• Homogeneización y estabilización

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En esta etapa se define si el producto será congelado y almacenado en frío, o bien, si se usarácomo producto intermedio, para lo cual se agregan diferentes aditivos.

• Moldeo

Si la pulpa es usada como producto intermedio, se hace pasar del homogenizador a moldes dealuminio, los que posteriormente son congelados. Para barras de pescado tipo “fish sticks”, losbloques congelados son aserrados por una trozadora automática, obteniéndose barras del tamañodeseado, las cuales pueden tener un tratamiento adicional, como por ejemplo ser apanadas.

• Envasado y almacenamiento

El envasado se realiza generalmente en bolsas de polietileno y cartón. El producto se almacenaen una cámara a -20ºC.

4. SITUACION AMBIENTAL DEL SECTOR

4.1. PRINCIPALES PRO BLEMAS AMBIENTALES

Los impactos ambientales asociados al proceso productivo se relacionan principalmente con lageneración de residuos líquidos y sólidos y en menor medida con las emisiones atmosféricas, deolores y ruidos.

4.1.1 Residuos líquidos

Los residuos líquidos están compuestos principalmente por materia orgánica con un altocontenido en proteínas , grasas y sólidos suspendidos. Los flujos generalmente son altos, debidoa la gran cantidad de agua que se requiere en los procesos descritos anteriormente.

Estos son principalmente:

• Agua de sangre del transporte del pescado desde los barcos hasta la planta.• Aguas de lavado provenientes de la etapa de corte, eviscerado y fileteado.• Agua de lavado proveniente de la etapa de prensado de pulpa.(Congelados)• Residuos líquidos provenientes del proceso de cocción (agua con sólidos solubles, aceites y

grasas)• Agua de lavado proveniente de la etapa de envasado del pescado, preparación y cocción

(Conservas)• Agua de condensado que proviene de la etapa de cocción del pescado. (Conservas)• Líquido de cocción que corresponde al líquido que se drena de los tarros una vez terminada la

cocción

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• Exceso de líquido de cobertura proveniente de la etapa de dosificación.• Agua de enfriamiento del proceso de esterilización• Agua proveniente de las operaciones de limpieza de la planta

Las aguas de lavado y las provenientes de las etapas de cocción, drenado y dosificación songeneralmente evacuadas en el sistema de alcantarillado, en algunos casos con algún grado detratamiento previo referido a la retención de sólidos. Cuando las empresas se localizan en lascercanías de la costa, estas pueden ser descargadas al mar.

4.1.2 Residuos sólidos

También es importante la generación de residuos sólidos, lo que generalmente no tienen unadecuado manejo. Algunas empresas los entregan para alimentación animal, otras lo vuelven almar y otras lo destinan a plantas de reducción.

Los residuos sólidos que se producen se derivan principalmente de las etapas de corte yeviscerado están constituidos por cabezas, colas y vísceras. Estos son reutilizados como materiasprimas por las empresas productoras de harina de pescado, por lo que su disposición envertederos es mínima. En las conservas de mariscos se producen vísceras y conchas, las que noson aprovechables. En el proceso de congelación , al cortar los moldes se produce un aserrín depescado congelado.

En la etapas de envasado y etiquetado se producen desechos constituidos principalmente porpapeles, cartones y plásticos (polietileno).

4.1.3 Emisiones atmosféricas y olores

La contaminación de tipo atmosférica producida por este tipo de industrias, está dadaprincipalmente por la emisión de olores molestos para la población. También se producencantidades no relevantes de gases y material particulado debido al uso de calderas para laproducción energética.

4.1.4 Emisiones de ruido

Los ruidos normalmente se limitan al ambiente laboral y pueden constituir un problema, si laempresa está localizada en zonas mixtas, por las molestias ocasionadas a los vecinos.

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5. OPCIONES DE GESTION AMBIENTAL EN EL SECTOR PRODUCTOSDEL MAR

Es interesante hacer algunos breves comentarios relacionados a la localización de este tipo deindustrias, lo recomendable es su emplazamiento en las inmediaciones de las instalaciones dedesembarque, de modo que el período entre la etapa de desembarco y el procesamiento sea lomás rápido posible.

Se recomienda además, que su orientación sea acorde con la dirección de los vientos, de maneratal, que las emisiones de olores no afecte a la población vecina.

De acuerdo a lo mencionado en el punto 2, el rubro elaborador de productos del mar, que estáninvolucrados en el rubro exportador deberán certificar sus plantas con el método “HazardAnalisis Critical Control Point” (HACCP), sistema que está intensamente ligado a lacalidad y a la gestión ambiental.

Planteándose por la opción a través de la gestión ambiental, con medidas que sean factiblesde implementar en el corto y mediano plazo, se proyectan alternativas de solución mediante lareducción de la contaminación en origen, donde se puede intervenir a nivel de cambios en losproductos y en los procesos ( sustitución de materias primas e insumos, cambios tecnológicos yla implementación de buenas prácticas de gestión de operación

El reciclaje en origen, es otro paso que involucra la recuperación y reuso de materiales yposteriormente, se plantea la aplicación de tecnologías de control al final de la línea de proceso(end of pipe), que contempla el tratamiento de los efluentes y la disposición final de losdesechos.

En la actualidad la tendencia es el disminuir la producción de los residuos desde el origen, lo quepermite reducir los volúmenes de residuos, disminuyendo por ende los tamaños de sistemas detratamiento y la disposición final de los residuos.

A continuación se presentan algunas de las más promisorias de las alternativas de opciones degestión ambiental y tratamiento de control para este tipo de industrias.

5.1. REDUCCIÓ N EN O RIGEN

5.1.1 Cambios en los productos

Disminuir la perecibilidad de los productos elaborados que se comercializan en forma refrigerada,diseñando productos envasados al vacío y/o con gases inertes y promoviendo además, el empleode envases biodegradables.

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5.1.2 Cambios en los procesos

5.1.2.1 Sustitución materias primas e insumos

Las materias primas e insumos empleados en el rubro productos del mar, tanto en elprocesamiento de congelados, como de conservas no presentan problemas de contaminación,salvo su vulnerabilidad respecto a la conservación y condiciones de almacenamiento.

5.1.2.2 Cambios tecnológicos

• Empleo de procesos continuos en lugar de operaciones batch, de modo de evitar pérdidas demateriales.

• Aumento de la automatización del proceso, tanto para evitar pérdidas de materiales, comopara asegurar una calidad estándar de los productos. ( controladores de niveles, detemperatura, etc.)

• Mejoramiento de equipos• Incorporación del uso de rejillas en canaletas, para la separación y recolección periódica de

sólidos en suspensión.• Implementación sistemas de segregación de efluentes, por ejemplo corrientes con alto grado

de partículas en suspensión de otras más diluídas, para permitir una posterior utilización deese material.

• -Empleo, cuando sea posible del sistema CIP de lavado (Cleaning in Place), sistemaautomático que admite el ahorro de agua y de detergentes.

5.1.2.3 Buenas prácticas de operación

La implementación de buenas prácticas de gestión de operaciones al interior de la empresa sebasa en la puesta en práctica de una serie de procedimientos o políticas organizacionales yadministrativas, destinadas a mejorar y optimizar los procesos productivos y a la promoverla participación del personal en actividades destinadas a lograr la minimización de los residuos.

Dentro de estas prácticas se incluyen las políticas de personal (capacitación, uso deincentivos), medidas para incluir mejoras en los procedimientos (sistemas de documentaciónadecuados, optimización de manejo y almacenamiento de materias primas y control deinventario, programación de producción) y medidas de prevención de pérdidas.

Es importante mencionar que en la implementación de este tipo de gestión se entrecruzan losprincipios desarrollados en las Normas ISO 9000 (procesos productivos) e ISO 14000 (gestiónambiental).

Estas prácticas admiten la incorporación de procedimientos que permiten un mejoraprovechamiento de los recursos y la optimización de los procesos productivos. Ellas, además

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de incentivarlas para mejorar la gestión de la producción, se deben focalizar también a laminimización de residuos y a la reutilización y reciclaje de materiales.

Buenas prácticas de tipo general

Como ejemplos de buenas prácticas de operación se cuentan las siguientes:

• Capacitación permanente del personal sobre condiciones del proceso, seguridad industrial,manipulación de alimentos, manejo de materiales y salud ocupacional. Es vital que losempleados sepan por qué se les exige una forma de trabajo y que se espera de ellos.

• Uso de incentivos al personal (no solamente de tipo monetario). Los empleados secomprometen más con la aplicación de medidas de prevención, si saben que obtendrán algúnbeneficio.

• Desarrollo de manuales de operación y procedimientos ( partiendo desde listas de chequeo ofiguras de llamado de atención para los operarios, hasta el manual mismo para el personalprofesional ) con el fin de clarificar y/o modificar operaciones de proceso, para hacerlas máseficientes y controlar pérdidas.

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• Optimizar operaciones de almacenamiento y manejo de materias primas (sistema FIFO: loprimero que entra es lo primero que sale), así como el control de inventarios. Tratar demantener un stock mínimo de materiales, sobretodo si éste es perecible.

• Optimizar los programas de producción y mantención preventiva de los equipos con el fin deevitar accidentes o falla de los equipos.

• Al momento de recibir materias primas de los proveedores, realizar control de calidad ycomposición de ellos, para verificar si se cumplen las especificaciones requeridas. Solicitar alos proveedores que certifiquen la calidad de sus productos.

• Desarrollar listas de programación para cada tipo de producto elaborado, con tiemposestimados de inicio y término de cada lote de producción, con el fin de controlar elinventario de las materias primas activas y mejorar la eficiencia de utilización de losequipos, para lograr una adecuada cobertura de la demanda de los productos.

A continuación se presentan algunos ejemplos específicos de buenas prácticas a aplicar en elsector::

• Separación de desechos en origen, por ejemplo procediendo a separar material de envases yembalajes para su reutilización o disposición y la mantención adecuada de material perecible,para evitar malos olores.

• Devolución a los proveedores de los envases para su reutilización.• Aplicación de técnicas de limpieza en seco, con una limpieza preliminar de los equipos y

mesones para retirar restos de sólidos y por ende emplear una menor cantidad de agua.• Empleo de sistemas de lavado de alta presión, con corte de flujo con pistolas o válvulas para

evitar el uso excesivo de agua.• Evitar los derrames de aceites y otros materiales.• Racionalización del uso del agua• Optimización del uso de calderas

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5.2. RECICLAJE: REUSO Y RECUPERACIÓ N

5.2.1 Reuso

• Reutilización de agua de lavado, en lavado secuencial; por ejemplo las aguas residuales menoscontaminadas o sucias de la planta pueden reutilizarse para operaciones de limpieza, al iniciodel proceso.

• Las aguas provenientes de la operación de enfriamiento de los autoclaves, en los procesos deconservería, pueden emplearse en operaciones de limpieza de equipos y de la planta.

5.2.2 Recuperación y/o Utilización de desechos como subproductos

• Utilización de residuos de mariscos y pescado en preparación de paté y/o alimento animal.

• Utilización de residuos de mariscos y pescado en preparación de harina de pescado, que seutiliza para alimentación animal.

• Recuperación de sólidos y grasas de los efluentes, mediante centrifugación, separación, oconcentración y posterior deshidratación y empleo para formulaciones de alimentaciónanimal, dependiendo del volumen de los efluentes.

• Empleo de las valvas de los mariscos en desarrollo de nuevos productos; por ejemplo harinade calcio.

5.3. SISTEMAS DE TRATAMIENTO AL FINAL DEL PRO CESO Y DISPO SICIÓ N DELO S RESIDUO S

Una vez agotadas todas las opciones posibles de reducción en origen y reciclaje de materiales, ysi aún se tienen problemas de descargas que superan alguna norma establecida, se debe considerarla opción de tratamiento y disposición de residuos.

En los sistemas convencionales, los residuos líquidos de este tipo de industria pasan por unaserie de operaciones de tratamiento primario las que permiten la separación de grasas y otrossólidos, además de disminuir su nivel de DBO. Con ello, los sólidos se pueden disponer en formaseparada y la carga orgánica de los líquidos puede disminuir ostensiblemente. Para lograr dichopropósito se puede hacer uso de las siguientes alternativas.

• Si dentro del proceso se segregan las corrientes, se tendrán efluentes con alto contenido degrasas y otros con mayor contenido de sólidos suspendidos y sedimentables, cada uno de loscuales puede ser tratado más eficientemente en forma separada.

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• La separación de grasas puede realizarse en un estanque provisto de un sistema que remuevael material flotante (estanques de retención), en este equipo puede ocurrir una primeraseparación de sólidos por gravedad. También es posible separar las grasas usando equipos deflotación con aire. Otra alternativa es colocar un tipo de filtro rotatorio en las canaletas dela planta, donde se adhiera el material como una capa y luego retirarlo mediante un raspadorcolocado en el mismo equipo.

• Los sólidos suspendidos y sedimentables, en general, pueden ser removidos en un equipodecantador, mejorándose la eficiencia del proceso con la adición de coagulantes químicos(sulfato de aluminio) dejándolos en reposo por un período determinado de tiempo parapermitir la sedimentación por gravedad. La adición de coagulantes además permite disminuirla carga de DBO.

Los sistemas de flotación se pueden utilizar para remover tanto sólidos suspendidos comograsas. La eficiencia de la flotación se puede aumentar agregando floculantes químicos(aluminio, sales de fierro, etc.). El lodo de la flotación tiene un alto contenido de proteínasy grasas. Puede ser usado para alimento de animales, después de pasteurizarlo o serprocesado en una planta recuperadora.

• Los efluentes líquidos con un tratamiento como el descrito previamente, pueden ser

descargados a sistemas de recolección de aguas servidas, en tanto que los lodos resultantespueden ser secados y enviados a vertederos.

Existen además, alternativas de tratamientos más sofisticadas, los que normalmente se ponenen práctica para disminuir aún más la carga orgánica y que permiten cumplir con las normasestablecidas para la disposición de los residuos, de acuerdo a si van al alcantarillado o acuerpos receptores de aguas superficiales. Entre ellos se pueden mencionar los tratamientosde tipo biológico aeróbicos o anaeróbicos.

• En los tratamientos anaeróbicos, los efluentes pueden ser tratados en lagunas o reactorescerrados. T ienen un bajo costo de operaciones y por otra parte generan biogas, por lo quepueden constituir una eficaz etapa dentro del proceso de tratamiento de los residuos líquidos.Los efluentes de tratamientos anaeróbicos pueden ser tratados por sistemas aeróbicos odescargados al alcantarillado.

• Entre los tratamientos aeróbicos posibles de utilizar se cuentan los sistemas de lodosactivados (para alta y baja carga), lagunas aireadas, filtros de goteo, o contactores biológicosrotatorios. Para escoger un sistema de tratamiento aeróbico, deben tomarse en cuenta losrequerimientos del efluente (estándares de descarga), del sistema de pretratamiento, ladisponibilidad del terreno y consideraciones económicas.

La elección de un sistema de tratamiento adecuado dependerá del análisis de factores comoterreno disponible, regulaciones ambientales locales y factibilidad económica de una planta deproceso

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Unido a lo anterior, debe tomarse en consideración la eficiencia del sistema de tratamientos. Enla Tabla Nº1 se muestran valores de eficiencia de remoción dados por la OMS; ellos muestranque los sistemas de tratamientos biológicos son bastante adecuados para las industrias deprocesamiento de la carne.

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TABLA N°1EFICIENCIA DE REMOCION DE LOS SISTEMAS DE TRATAMIENTO DE EFLUENTES

PROVENIENTES DE LA INDUSTRIA PROCESADORA DE CARNE

EFICIENCIA DE REMO CIO N EN % DE :SISTEMA DE TRATAMIENTO DBO 5 SST NITRO GENO

TO TAL ACEITES

Pretratamiento y flotación poraire- sin coagulante 55 93 -- 87- con coagulante 85 95 -- 90

Lagunas anaeróbicas y aeróbicas 95,4 93,5 33 95,3

Aireación extendida y lagunaaeróbica

96 86 28 98

Laguna aeróbica y filtro de goteo 97,5 94 30 96

Filtro de goteo en dos etapas 95,5 95 30 98

5.4. DISPO SICIÓ N

Los residuos sólidos producidos por estas industrias, que corresponden a restos de mariscos ypescados, de no ser reutilizados deben enviarse para su disposición final a vertederos industrialeso municipales que los dispongan en condiciones sanitarias apropiadas, diseñadas especialmentepara tratar residuos orgánicos altamente putrescibles.

6. RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN DE OPCIONES A TRAVÉS DELPLAN PILOTO

Desarrollo de la evaluación de los procesos

Al iniciarse el plan piloto se estableció que las empresas en evaluación no poseían una políticaambiental definida, aún cuando existía conciencia del problema que representaban los residuosdel proceso.

Las empresas tenían desarrolladas una serie de prácticas y procedimientos productivos que lespermitían manejar algunos aspectos del manejo de materiales y del proceso en si mismo, perono relacionada directamente con la gestión ambiental.

Una primera evaluación del flujo de materiales dentro de las líneas productivas permitióidentificar claramente, mediante balances de masa, las entradas y salidas del proceso,

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estableciéndose los principales residuos generados y su punto de origen. De acuerdo a estosanálisis, los principales residuos generados y su destino eran los siguientes:

Empresa 1:

TIPO DE RESIDUO VO LUMENGENERADO /AÑO

DESTINO FINAL

Restos de pescado > 90 ton VertederoRestos de mariscos < 10 ton VertederoConchas y cáscaras > 40 ton VertederoAgua de lavado equipos yplanta > 500 m3 Alcantarillado

Agua de proceso > 2500 m3 AlcantarilladoRestos de embalajes, plásticos No cuantificado totalmente Vertedero

Empresa 2:

TIPO DE RESIDUO VO LUMENGENERADO /AÑO

DESTINO FINAL

Restos de materia prima > 100 ton VertederoConchas de mariscos > 400 ton VertederoAgua de proceso > 3000 m3 Fosa sépticaRestos de materialdesconchado > 100 ton Vertedero

Restos de material declasificación > 25 ton Reuso interno

Latas defectuosas > 2000 unidades VertederoParticulado y gases dechimenea No cuantificado Emisiones al aire

Agua de procesos térmicos > 5000 m3 Fosa sépticaPapeles y cartones > 1% del material VertederoAgua de lavado < 2000 m3 Fosa sépticaPérdidas de solución decobertura < 10 m3 Fosa séptica

Las opciones de mejoramiento que se consideraron más promisorias de implementar fueron lassiguientes:

OPCION LISTA DE O PCIO NESSUGERIDAS

CO MENTARIO S A LASO PCIO NES

EMPRESA 11 Relocación / rediseño de la planta Opción de cambio tecnológico

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OPCION LISTA DE O PCIO NESSUGERIDAS

CO MENTARIO S A LASO PCIO NES

2 Segregación de residuos sólidos orgánicos Opción de reciclaje ytratamiento

3 Recuperación y manejo valvas de mariscos Opción de reciclaje externo,bienas prácticas

4 Reciclaje de plástico , papel Opción de reciclaje externo5 Implementación de fosa séptica o planta

tratamiento aguasOpción de tratamiento

EMPRESA 21 Relocación / rediseño de la planta Opción de cambio tecnológico2 Segregación aguas de proceso – aguas servidas Opción de cambio tecnológico3 Manejo de residuos sólidos orgánicos y valvas Opción de cambio tecnológico,

buenas prácticas4 Control de emisiones de partículas y gases Opción de tratamiento5 Manejo de sustancias y residuos peligrosos Opción de cambio de prácticas

de operación6 Implementación de fosa séptica o planta

tratamiento aguasOpción de tratamiento

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7. BIBLIOGRAFIA

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