Clostridium botulinum

Listeria monocytogenes

La destruccin de enzimas y microorganismos en el pescado por el calor del humo. La inhibicin del crecimiento microbiano debidos a los componentes del humo y de la sal utilizada. La baja humedad del producto final debido al secado durante el ahumado

Los principios de conservacin son:

Pescado Ahumado

DEFINICIN DE PESCADO AHUMADO

Es exponer el pescado fresco moderadamente salado a la accin de humo producido por la combustin lenta de trozos de lea, virutas o aserrn de maderas no resinosas.

Bajo la accin del calor, el pescado se deseca y sufre coccin, al mismo tiempo se impregna de las sustancias qumicas del humo.

MADERAS IDEALES PARA EL AHUMADO DE PESCADO

Aliso. Es ideal para ahumar pescados y salmn

Haya.

Manzano. Roble.

Limonero. madera ctrica Ideal para ahumar pescados y carnes pues le da un sabor a fruta

Mezquite.

Nogal

Peral.

COMPONENTES DE LA MADERA

temperatura tpica interna del pescado durante un ciclo de ahumado

Elementos de horno

Pico de la temperatura de coccin 30 Minutos al menos a 160 F

Inicio Final

Temperatura mnima interna del pescado

La elevacin de la temperatura del pescado por encima de 90 F comienza a matar bacterias "indicadores" de descomposicin lo que indicara normalmente por la vista o el olor que el pescado ahumado se ha manejado mal y no es apta para el consumo.

20 minutos a 160 F (60 % HR) seguido por 40 minutos a 200F inactiva C. botulinum tipo E

Pescado ahumado en fro no es un producto totalmente conservado y, por las mismas razones de seguridad como con pescado ahumado en caliente, debe ser enfriado a alrededor de 38 F o menos y se mantiene all hasta que se consume.

El pescado parcialmente cocido puede contener bacterias nocivas que pueden crecer y producir toxinas sin la competencia de las bacterias normales de deterioro.

Algunas bacterias que causan intoxicacin pueden producir toxinas sin que parezca ser estropeado (Listeria, Salmonella, E. coli, C. tetani)

EL HUMO

EL HUMO

textura aroma color

Nos brinda

Propiedades bacteriostticas del humo de madera: La fraccin fenlica del humo de madera es la que posee la mayor accin en la inhibicin del crecimiento bacteriano.

Ejerce una accin conservante limitada, por lo que suele combinarse el ahumado con otros procedimientos de conservacin (curado, fermentado, secado o calentado).

La accin inhibidora del humo contra los grmenes es ms intensa en aquellos lugares donde ms se concentran estas sustancias, que suele ser la capa superficial del alimento. El ahumado se considera por tanto, un mtodo de conservacin superficial.

El efecto principal de los fenoles se da al prolongar la duracin de la fase de latencia en forma proporcional a su concentracin en el producto. Los fenoles de alto punto de ebullicin tienen una accin antibacteriana indirecta dada por su accin antioxidante.

EL HUMO

Los componentes del humo de accin inhibidora de los grmenes son fundamentalmente el formaldehido, la creosota (mezcla de guayacol, metilguayacol, cresoles y xilenoles), los fenoles y algunos cidos como el cido frmico y el cido actico.

Los ms activos son los fenoles de ms bajo punto de ebullicin. Se ha observado que el Staphylococcus aureus se inhibi con el agregado de humo que contena fraccin fenlica.

Cocos Gram+ son predominantes en el pescado ahumado Son sensibles al calor

Micrococcus ms resistentes que Staphylococcus al calor

Temperatura necesaria para inactivar el 90% de Micrococcus spp. 52 C por 24 minutos, mientras que 8.5 minutos en el caso de Stphylococcus spp.

Procesos de ahumado de pescado segn BPM: 66 C a 82 C no permiten supervivencia de Staphylococcus spp.

Micrococcus Sthapylococcus

Los productos ligeramente ahumados, que slo se salmuerizan lo suficiente para mejorar su aroma, presentan una poblacin microbiana variada y son slo ligeramente ms estables que el pescado sin ahumar.

Son las bacterias Gram-positivas las que dominan la microflora de estos productos una vez preparados.

Las bacterias Gram-negativas durante el almacenamiento en refrigeracin gradualmente van aumentando en nmero y corrientemente son en ltimo trmino las responsables de la alteracin.

El proceso del ahumado

Ligeramente ahumados

Limites permisible en el ahumado frio

Estos niveles bajos garantizaran que el nmero de Listeria monocytogenes no supere el nivel de 100 ufc/g en el momento del consumo si se respetan los lmites apropiados de temperatura (5 C) y tiempo (3-4 semanas).

Listeria monocytogenes

No es posible producir pescado ahumado en fro constantemente exento de Listeria monocytogenes Se puede reducir mediante BPM, capacitacin del personal.

Reduccin Hasta niveles

Se efecta con temperaturas entre 50 120 C, es el ahumado tradicional de los pases tropical; presenta dos categoras: Ahumado semicaliente: Se trabaja con temperaturas entre 50 80C, con tiempos entre 5 8 horas. Ahumado caliente: Se efecta con temperaturas entre 50 120 C, con tiempos entre 3 5 horas.

Ahumado caliente

Es una bacteria anaerbica Gram-positiva, inmvil y formadora de esporas que se encuentra en los intestinos de los seres humanos y de varios animales homeotermos, en el suelo, en el agua, en los alimentos, entre otros.

Entre estos tipos, destacamos C. perfringens A y C, que son los que tienen capacidad de producir una enfermedad infecciosa en el ser humano.

Es el tercer indicador de contaminacin fecal de las aguas. Se destruye con temperaturas superiores a 121C

El organismo puede producir una toxina que ingerida en el alimento puede ser mortal.

Clostridium perfringens

TOXINA Cl septicum Cl chauvoei Cl sordelli Cl novyi Cl perfringes

Letal +++

+++ +++ +++ +++

Necroti-zante +++ +++ +++ +++ +++

Hialuroni-dasa +++ +++ ? - +

Leciti-nasa - - - + +++

Dexosirri-bonuclea-sa

+++ +++ +++ ? +++

Colagenasa - - - - +++

Clostridium perfringens: TOXINAS

Toxina (tipo A): histotxica. Dermonecrotizante y hemoltica.

Toxina (tipo C): hemolisis masiva. necrotizante.

Enterotoxina (tipo A): enterotxica. Otras toxinas:

hemolisina. colagenasa. hialorunidasa. desoxirribonucleasa. Clostridium perfringens

Infecciones de tejidos blandos: Gangrena Gaseosa. Celulitis anaerobia. Miositis supurativa. Endometritis.

Intoxicaciones alimentarias. Enterotoxina: Enteritis necrotizante. Septicemia .

Las esporas se encuentran en casi todos los alimentos crudos, suelo, agua y excrementos.

Clostridium perfringens: CUADROS CLNICOS

Los grupos Lactobacteriaceae pueden crecer en la superficie de productos ahumados y cocidos, provocando tonalidades verdosas debido al perxido de hidrgeno que producen. En el pescado ahumado en caliente (82.2C) se destruyen los microorganismos ms comunes durante el proceso pero se ha reportado casos de supervivencia de Micrococcus

Bacterias Acidolcticas

Los lactobacilos forman parte normal de la flora intestinal. Pueden encontrarse en el estmago y en la parte proximal del intestino delgado, porque los lactobacilos son especies que toleran la acidez relativamente bien. Las especies ms comunes reconocidas en la membrana mucosa del intestino son el grupo de los Lactobacillus acidophilus (L. acidophilus, L. gasseri, L. jenseni, L. crispatus), L. casei, L. paracasei, L. rhamnosus, L. agilis, L. salivarius, L. plantarum, L. pseudoplantarum, L. buchneri y L. reuteri.

LIMITES PERMISIBLE EN EL AHUMADO CALIENTE