8/18/2019 Presentacion Métodos de Conservación Curado y Ahumado

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ObjetivosObjetivos::

$onocer el procedimiento de los m%todoconser&ación $urado ' Ahumado.

"estacar los principales alimentoscurados

$lasi(icar los procedimientos de

conser&ación"eterminar las &enta)as* des&enta)as 'condiciones de los procesos

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Conservación de AlimentosConservación de Alimentos

La mayoría de los alimentos que consumimoshan sido transformados antes de llegar a nuestramesa, ya que en general, la vida de los productosfrescos es muy limitada, sino, se les aplica unsistema adecuado de conservación.

Los sistemas de conservación alargan la vida de

los alimentos cada vez más fácil y segura, ya que eldeterioro de los productos es un proceso máscontrolado.

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Esquema de los métodos deEsquema de los métodos de

conservaciónconservación

$oser&ación

+ísico

Químico

+río

$alor

"eshidratación

!%rmico

Salazonado

CuradoCurado

Acidicación

AhumadoAhumado

Agregación Sustancias

Conservadores

{{{ {

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CuradoCurado

Por curado se entiende eltratamiento de la carne con

sal común y sales de ácidonítrico y del ácido nitroso, ylas demás sustanciasadyuvantes de curado. on

ello se originan el pigmentorosa ro!izo de la carnellamado color de carnecurada.

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Los nitritosLos nitritosuando se incorpora nitrito a un alimento cárnico, sesuceden una serie comple!a de reacciones cuyanaturaleza depende de las características fisicoquímicasdel sistema. "e desconocen muchas de las reacciones.#l nitrito adicionado a la carne se convierte en una

mezcla en equili$rio de %&'(, %&)( y %&, dependiendodel p* y del #*. #l nitrito desaparece como resultado desus reacciones químicas con los componentes de la carneo de la actividad meta$ólica de los microorganismos.Parte del nitrito se convierte en nitrato mediante diversas

reacciones químicas especialmente en presencia deascor$ato y en curaciones prolongadas, con tal quee+ista o+ígeno o algún otro aceptor adecuado dehidrógeno.

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La igmentación de lasLa igmentación de las

carnes or nitritocarnes or nitritoLa adición de nitrito a la carne transformalos pigmentos cárnicos, en especial la

mioglo$ina y en menor e+tensión lahemoglo$ina, en un pigmento ro!o, insolu$leen agua, la ó+ido nítrico mioglo$ina. #lcalentamiento transforma este pigmento enotro rosa, el nitrosil(hemocromo que seesta$iliza con los ascor$atos

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Agentes del curado y susAgentes del curado y sus

adyuvantesadyuvantesLos principales agentes del curado yadyuvantes que afectan a los aromas son

La sal#l azúcar 

#l humo#l nitrito.

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Los agentes del curado y lasLos agentes del curado y las

condiciones del rocesocondiciones del rocesoLos principales componentes del sistema son lassales del curado- el contenido micro$iano de lamateria prima- el tiempo, temperatura y duración

del procesado- las clases y número demicroorganismos que so$reviven al tratamiento, oque llegan al producto despus de procesado- y lomás importante, las condiciones que determinanque puedan crecer o no dichos microorganismos en

el producto procesado /p*, #h del producto, laconcentración continuamente decreciente de nitrito,el tipo de envase, la temperatura y la duración delalmacenamiento0.

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!e"ectos del curado!e"ectos del curado#+isten muchos factores, micro$ianos o no, que originan

defectos en el color en las carnes curadas.Los defectos no $acterianos se de$en fundamentalmente

a un curado po$re o deficiente o a empalidecimiento.Los defectos de$idos a un curado deficiente se

manifiestan por un color marrón(verde(grisáceo originado por una mala reacción entre el nitrito y los pigmentoscárnicos antes del tratamiento trmico.

Los defectos de origen no micro$iano son de cuatrotipos1uemadura del nitrito,#nverdecimiento superficial,enverdecimiento central y2nillos verdes.

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#rinciales alimentos#rinciales alimentos

curadoscurados !amón de pierna chorizos

  salame"alchichas, etc.

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$amón Curado$amón Curado

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ChorizoChorizo

#la$orado con grandes magros seleccionados,ado$ados con pimentón ro!o y especias naturales ysometido a un cuidadoso proceso de curación.

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El %umoEl %umo

#s un factor importante del proceso conservador demuchos productos cárnicos y de pescados curados.

#l humo contiene una amplia variedad de

 productos orgánicos entre los que se incluyencompuestos fenólicos anti$acterianos, hidrocar$urosy formaldehido- tam$in contiene antio+idantes yó+idos de nitrógeno que imparten un ligero color acurado /ro!izo0 a los em$utidos ela$orados sin nitrito.

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Métodos de alicación delMétodos de alicación del

humohumo( El humo natural #ste se genera por com$ustión o fricción de la

madera- sus componentes particulados se a$sor$enen la superficie del producto mientras que la porciónsolu$le penetra en el alimento.

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Clases de ahumadosClases de ahumados

#l ahumado natural se puede llevar a ca$o dedos formas

•  2humado en caliente a 34(567•  2humado en frío a )6('67.

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Saborizantes y e&tractosSaborizantes y e&tractos

naturalesnaturales*:;& 2&.

*:;& 2& ondimento sa$orizante, potenciador del sa$or.

="2>#@ "2A&< P&L?& ondimento sa$orizante, potenciador del sa$or.

L2:&.

 %:#C ;&"2>2 #+tracto natural de %uez moscada. Presentación LB1:=>&.

P=;#%DE% A2"# 2#=D# #+tracto de pimentón en $ase de aceite. Presen. LB1:=>&.

PIMIE#!A ,etracto nat  #+tracto natural de Pimienta. Presentación LB1:=>&.

/0ME/0 ,etracto nat  #+tracto natural de &.

SAB0/ +/A#1+2/!  ondimento de sa$or para 9ranFfurt.

$3A40 ,etracto nat   #+tracto natural de clavo. Presentación LB1:=>&.

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Conservantes de la carne yConservantes de la carne y

de su color de su color BE!/032SA  onservante y antio+idante, para el curado de 8amones.

+I!2S03 #A!2/A3  onservante en carnes y ela$orados frescos, sin colorante.

+I!2S03 /0SA"0  onservante en carnes y ela$orados frescos, con colorante.

PI/ASA3  %itrificante para productos curados y cocidos.

S$5I#1E# 12/P+2S$5E/   Producto liquido para la conservación y el curado de 8amones