AHUMADO 2% pesca mundial. Calidad calidad m. p Encubrir ligero deterioro. Incremento T volatiliza sus causas, amarillo-dorado enmascara ciertas anomalas color original mat prima. efecto curticin: formaldehdo y el aldehdo actico. Curticin aumenta dureza superficie pescado eleva su resistencia calentamiento y a los cambios qumicos. Ahumado incorrecto, colgeno hidroliza, solidez pescado disminuye brusca; no se retiene carne cae desde parrillas. .

Carbonilicos (formaldehdo, acetona, oxiacetona, diacetona, furfural, glicol, glicoaldehdo, metilglicol) refuerzan aroma, pero su principal influencia la ejercen en formacin del color, cuando reaccionan con protenas. El glicolaldehdo y metilglicol son los que ms infieren en este proceso, mientras que el formaldehdo y acetona no toman parte. Intensidad color depende pH del medio, T, otros. Tono se refuerza en presencia luz y oxgeno. Creacin color acompaa de efectos desagradables (degradacin aminocidos, especialmente de la lisina).

Facultad formar color, olor depende en grado sumo estado materia prima (propiedades fsicas y biolgicas) y condiciones de elaboracin. Diferentes tipos de humo trasfieren distintos sabor y aroma. La presencia alta humedad en el producto final conlleva a un aroma agradable; cuando las grasas son abundantes, entonces este proceso se maximiza. Color supone oxidacin, polimerizacin compuestos humo (fenoles, aldehdos) y reaccin stos con protenas. Incremento color empieza con amarillo brillante hasta cafnegro (oxidacin, polimerizacin).

Propiedades antioxidativas humo En almacn pescado y sus productos ocurre oxidacin grasas productos que facilitan desintegracin vitaminas y al reaccionar con protenas = sustancias txicas. En ahumado, la oxidacin aparece tarde y lenta. Humo antioxidante mucho ms fuerte que los sintticos; fenoles y sus derivados. Sabor, preservacin tambin los fenoles y aldehdos. Sobre superficie del pescado componentes humo penetran lentamente hacia el interior del mismo

Humo influye diferentes formas sobre microflora pescado, pero su accin slo sobre no esporulados. Bacterium proteus vulgaris, Staphilococcus mueren 3 h proceso. Esporas Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus no destruyen aun 7 h Accin bactericida humo condicionada fenoles, formaldehdo, c orgnicos, SO. A 30 C: accin antisptica > 60 C: bacteriostticoHr humo, su T composicin qumica. Otros factores impiden crecimiento microorganismos, baja Aw, pH y tratamiento trmico.

Efecto antimicrobial lo ejerce principalm/ superficie pescado, pero puede ser extendido a su interior con un tiempo considerable del proceso. Efecto fungicida presencia fenoles, formaldehdo, bsicamente. Nuevo producto/ 2 piel secundaria reaccin carbohidratos/protenas (efecto tostado). Este efecto favorecido por altas T Beneficios 2 piel: ayuda consistencia/ firmeza producto, estabiliza crecimiento m.o

CANCERGENOS Dos tipos: hidrocarburos cclicos aromticos y nitrosaminas. Los primeros se forman como consecuencia quema de radicales metlicos y en el humo se han descubierto en concentraciones de 1-58 mg/Kg. Los bensopiridenos son los ms estudiados. Su concentracin en el pescado es mayor que carne vacuna. Depende mtodo de obtencin del humo (si se aplica como gas o lquido), tiempo de duracin ahumado y T proceso. Formacin hidrocarburos cclicos aromticos se necesitan altas temperaturas; por tal motivo, calores no muy altos acopian concentraciones relativamente bajas de estos compuestos.

Humo lquido, electroahumado, generadores modernos de humo, tcnicas tradicionales disminuyen sus concentraciones. Oxido ntrico base formacin nitrosaminas. Se encuentran pescado ahumado menores cantidades que hidrocarburos. En el ahumado caliente (gran concentracin) de 3,4 benzopirinas por altas temperaturas. Se han encontrado hasta 18 hidrocarburos policclicos aromticos, cuya cantidad puede superar en 5 8 veces a la de las benzopirinas, lo que depende mtodo combustin, forma utilizacin humo, t, T proceso. Se estima que en el ahumado las 3,4 benzopirinas no deben superar el 1.0 mKg/Kg.

Nitrosaminas provienen de reacciones entre oxido ntrico y aminas secundarias o de la formacin de nitritos o nitratos en la superficie del pescado. No obstante, sus concentraciones estn por debajo de niveles inferiores a los considerados dainos para la salud de los consumidores. Pescado ahumado: mayor cantidad de nitrosaminas no voltiles que voltiles. Concentracin en este producto es de 25 mg/Kg (promedio)

Comp qumica pescado ahumado (%) H2O gras prot ceniza Kcal/100 carne En fro Arenque 49.0 18.2 21.3 11.5 256.0 graso Esturin 57.2 12.5 20.4 9.9 200.0 En caliente Bacalao 71.2 1.2 23.0 1.6 118.0 Perca marina 58.0 12.3 25.0 3.6 217.0

HUMO LQUIDO-PREPARADOS HUMINICOS Permiten: intensificar y automatizar proceso, obtener producto calidad homognea, evitar acumulacin cancergenos, disminuir contaminacin ambiental. Preparados: concentrados de compuestos del humo. Lquidos son soluciones de los mismos. Dos grupos concentrados: obtenidos de termlisis madera y sintticos. Los primeros se pueden disolver agua extrayndolos disolventes orgnicos o por medio de especias, azcar, aceite, almidn, sal y otros. Sintticos carecen absolutamente de compuestos cancergenos, al mismo tiempo, algunos son antioxidantes y bactericidas. Constituidos por fenoles, cidos e hidrocarburos. El mtodo aun no ha sido perfeccionado: presenta gran gasto humo lquido, equipos especiales.

Pescado ahumado con humo lquido ____________________________________

%

Caballa Sal Agua Grasas Ahumada 2.35 67.1 2.41 3.56 en caliente Adicionar humo lquido todo volumen producto o slo en superficie. Primer caso es amplio utilizado embutidos crnicos; poco P.P Adicin en superficie (el ms utilizado I. P): por medio inmersin en humo lquido o solucin preparado humnico, determinado tiempo, rociado o pulverizacin de humo lquido en forma de aerosol.

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Fenoles, mg/100g

Como resultado del ntimo contacto del pescado con humo lquido se produce el empapamiento del ejemplar con los compuestos del humo a travs del proceso de difusin, el cual depende de la cantidad de pescado, su especie y mtodo de divisin. Para lograr el efecto se necesitan de 3 a 5 minutos de inmersin y un oreado entre 20 30 min. Se ahuma a 150 250 C, durante 40 90 min. hasta alcanzar 75 C en el centro del producto.

Electroahumado Disolucin humo en aire: disminuye su T, varan propiedades fsico qumicas. Movimiento Browniano. Debido al movimiento catico, la sedimentacin del humo sobre el pescado ocurre lentamente; no obstante, el movimiento se puede controlar y darle una direccin determinada con ayuda de una descarga elctrica, lo que aumenta la adhesin del aerosol sobre el producto.

En electroahumado: recepcin hasta oreado, tradicionalmente. Ahumado: cmara con cinta transportadora que se mueve a 0.3 1.5 m/min, estufas espirales de cermica no cromadas, sitas a ambos lados de la cinta que secan la humedad extrada del pescado. Secado, ahumado, coccin y enfriado. Secado: 3.0 minutos, a 40.0 50.0 C, hasta que pierda cerca de 4.0% de humedad.

Coccin: 6 min. a 80 C, pierde de 6 a 12% Enfrado: 20 minutos. Ahumado vara propiedades nutritivas nativas pescado: la tiamina se destruye (2 25%), pero niacina y riboflavina casi no cambian. Fenoles, polifenoles pescado entran en reacciones con grupos sulfhdricos de las protenas y los carbonilos, con los grupos aminos.

Se tienen datos de que en este proceso se minimiza la concentracin de lisina. El valor biolgico de las protenas se eleva como resultado de su hidrlisis durante almacenamiento.

Composicin qumica ahumado %A G P C

Cal/100 En fro: carne Caballa 55.0 11.3 23.5 10.2 201 Arenque gras 49.0 18.2 21.3 11.5 256 Esturin 57.2 12.5 20.4 9.9 200 Rbalo 58.5 18.0 17.5 8.0 239 En caliente: Bacalao 71.2 1.2 26.0 1.6 118 Perca marina 58.0 12.3 25.1 3.6 217

RENDIMIENTO Prdidas por separacin de jugo tisular pescado. Con base a materia seca se tiene:

P2= ______________ (100 W2)

kP1 (100 W1)

P1 = _____________ k (100 W1)

P2 (100 W2)

P1, P2 peso del pescado y peso ahumado, Kg W1, W2- H pescado antes del ahumado y del ahumado, % k coeficiente de prdidas (ahumado en caliente = 0.98) El clculo de humedad del pescado viene dado por: W = 100 P/P1 = P/Ps + P); Ws = 100 P/Ps W contenido de agua del pescado, % de su peso total Ws contenido de agua del pescado, % de materia seca Ps peso de materia seca, Kg.

FACTORES NEGATIVOS DEL AHUMADO Accin carbonilicos: disminuye fraccin aminocidos (lisina): VN tambin lo hace. Predomina formaldehdo. Aldehdo libre: posible causa tumores cancergenos. No obstante, organismo humano mecanismos defensa contra l: se permite 50 mg/Kg. de alimento. Menor concentracin hidruros policcliclos aromticos de C:300-400 C., junto a bensopirinas pueden disminuirse con humo enfriado o filtrado. Primer caso, condensa, coagula y sedimenta en partculas grandes. El segundo, estas ltimas separan del humo con filtros aire elctricos o ciclones. Sin embargo, tambin se da extraccin de sust. humnicas: ahumado es menos intenso.

Por inercia e ntimo contacto con agua, las partculas pesadas humo (cenizas, holln, alquitrn) retiran peridicamente de cmara. Mucho cuidado conservacin medio ambiente por inclusin en atmsfera remante de humo alta carga de compuestos orgnicos, cuya en fro es 2 , en caliente de 10 g/m3 de humo. Defectos ahumado en fro: exceso en superficie pescado; hongos/mohos blancos o verdosos; manchas blancas donde no se aplic suficiente humo; dbil olor a descomposicin de carne y aletas y exfoliacin de la carne por altas temperaturas. Ahumado en caliente: quemaduras, color oscuro superficie y daos mecnicos por mal tratamiento.