Ahumado y colorantes

Luis Alejandro Vallebueno

Bromatologia II

Antecedentes historicos

Metodo conocido desde la antigüedad utilizado por egipcios y fenicios

Uso industrialisado desde el siglo XIX por los pueblos hungaro y bohemio.

Maderas mas utilizadas

NogalCedroEncina

ManzanoPino

Como funciona

El objetivo del proceso de aumado es inhibir el crecimiento de microorganismos potencialmente patogenos regulando la entrada de oxigeno en la combustion

Ademas...

A todos los efectos, fija el agua, inhibiendo así el desarrollo de las bacterias que deterioran los alimentos.

Productos donde se utilizan

se utiliza a menudo para la conservación del pescado, el jamón y las salchichas y otros productos cárnicos, además de ciertos tipos de quesos

Sustancias producidas

Parte de la acción preservadora se debe a agentes bactericidas presentes en el humo, como el metanal y la creosota, así como por la deshidratación que se produce durante el proceso

finalidad

El ahumado suele tener como finalidad dar sabor al producto, además de conservarloPues facilitan la accion de las reacciones de Mallard

Temperaturas de combustion

destilación seca a temperaturas comprendidas entre 300 y 800 °C; arrastre con vapor de agua recalentado a temperatura entre 300 y 500°C; en todos los casos se condensan y recogen las fracciones que tienen las propiedades sápido aromáticas deseadas.

COLORANTES

Los inicios

se han utilizado extractos vegetales, y durante el siglo XIX, pigmentos minerales, muchos de los cuales eran muy tóxicos. A partir de la obtención de colorantes orgánicos sintéticos a mediados del siglo XIX, el coloreado artificial de los alimentos encontró nuevas herramientas.

Legislaciones

Actualmente los colorantes en el que mayores diferencias se encuentran en las legislaciones entre los países. En algunos, como los países nórdicos, prácticamente no pueden utilizarse, mientras que en el Reino Unido se utilizan algunos que no están autorizados en casi ningún otro país

Por concecuencia

Esto hace que algunos colorantes, genéricamente autorizados, casi no se utilicen.

Las aplicaciones que aparecen están escogidas con criterios tecnológicos, y pueden ser legales o no dependiendo de los países.

Propiedades quimicas

Los colorantes artificiales son solubles en agua, por la presencia de grupos de ácido sulfónico, y son fáciles de utilizar.Generalmente en forma de sales sódicas, en líquidos. También se pueden utilizar en forma insoluble, como lacas con hidróxido de aluminio

Otra ventaja

son resistentes a los tratamientos térmicos, pH extremos, luz, etc., que los colorantes naturales. Solamente la eritrosina, el índigo y el verde lisamina son relativamente sensibles a la acción de la luz.

Colorantes azóicos

Deben su color a la presencia de un grupo azo −N=N−

Conjugado con anillos aromáticos por ambos extremos.

Propiedades quimicas

Son todos solubles en agua, debido a la presencia de grupos sulfónicos. Una diferencia fundamental es que los colorantes cancerígenos son poco polares, solubles en grasas, y atraviesan con cierta facilidad la barrera intestinal, incorporándose al organismo

Este segmento agrupa

Tartracina, E 102Amarillo anaranjado S, E 110Azorrubina, carmoisina, E 122Amaranto, E 123Rojo cochinilla, rojo Ponceau 4R, E 124Rojo 2G, E 128Rojo Allura AC, E 129Negro brillante BN, E 151Marrón FK, E 154Marrón HT, E 155Litol Rubina BK, E 180

Usos restringidos

El “Rojo 2G”, “Marrón FK” y “Marrón HT” se utilizan, entre los países desarrollados, prácticamente sólo en el Reino Unido. El “Litol Rubina BK” se utiliza exclusivamente para teñir la corteza de algunos quesos.

Tartrazina, E 102

La tartracina es uno de los colorantes artificiales más utilizados en los alimentos. Su uso está autorizado en más de sesenta paises, y Estados Unidos. Confiere a los alimentos un tono amarillo más o menos anaranjado, dependiendo de la cantidad añadida. También se utiliza para obtener colores verdes, al mezclarlo con colorantes azules

Tartracina

utilizado desde 1916En productos de respostería, derivados cárnicos, sopas preparadas, conservas vegetales, salsas, helados, postres, caramelos y otras golosinas. También se utiliza para colorear las bebidas refrescantes de “naranja” y "limónUtilizados como sustituto de azafran en paella comercial

Toxicidad

La toxicidad aguda de la tartracina es muy pequeña, incluso menos que la de sal común. La “ingestión diaria aceptable”, prácticamente imposible de alcanzar está establecida en 7,5 g/kg de peso

Amarillo anaranjado S, E 110

También conocido como “amarillo ocaso”, Este colorante se utiliza en la mayor parte de los países del mundo, incluyendo Estados Unidos (con el código FD&C Yellow #5)

utilizacion

Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para aperitivo, postres

La “ingestión diaria aceptable” es de 2,5 mg/kg de peso

Carmoisina, E 122

También conocida como “azorrubina” Este colorante se utiliza para conseguir el color de frambuesa en caramelos, helados, postres,. Es particularmente resistente a los tratamientos térmicos. Su uso no está autorizado en los Paises Nórdicos, Estados Unidos y Japón.

Amaranto, E 123

Este colorante rojo se ha utilizado como aditivo alimentario desde principios de siglo. Desde 1970 se cuestionó la seguridad de su empleo. Dos investigadores rusos publicaron que esta sustancia era capaz de producir en animales de experimentación tanto cáncer como defectos en los embriones

Rojo Ponceau 4R, E 124

También llamado “rojo cochinilla A Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos de pastelería, helados, etc., y también derivados cárnicos (en el chorizo, por ejemplo)Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos. Se ha discutido su posible efecto cancerígeno

Negro brillante BN, E 151

Se utiliza exclusivamente para colorear sucedáneos del caviar. No se permite su uso en los Paises Nórdicos, Estados Unidos, Canadá y JapónSe ha indicado la posibilidad de que pueda afectar a algunas personas alérgicas a la aspirina y también a asmáticos

Rojo Allura AC, E 129

se utiliza desde la decada de 1980, sobre todo en Estados Unidos, (con el código FD&C Red #40), donde se introdujo para substituir al amaranto La “ingestión diaria aceptable” de este colorante es de 7 mg/kg de peso.

Marrón FK, E 154

Es realmente una mezcla de diversas substancias de los ácidos 4-(2,4-diaminofenilazo) bencenesulfónico, 4-(4,6-diamino-m-tolilazo) bencenesulfónicosolamente se utiliza en el Reino Unido, para colorear algunos pescados como el arenque.

Otros tipos de colorantes

Además de los colorantes azoicos, se utilizan en los alimentos algunos otros colorantes de distintas familias químicas

Amarillo de quinoleína

La Unión Europea para este colorante exige que un mínimo del 80% sea disulfonado, con un máximo del 15% monosulfonado.Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohólicas, y en la elaboración de productos de respostería, conservas vegetales, derivados cárnicos o de pescado

No está autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos, México y Japón, entre otros paises, pero sí en Australia, Canadá o Chile .

La “ingestión diaria aceptable” es de hasta 10 mg/kg de peso.

Eritrosina, E 127

Una característica peculiar de la eritrosina es la de incluir en su molécula 4 átomos de yodo, lo que representa más de la mitad de su peso total. La eritrosina ha sido el colorante más popular en los postres lácteos con aroma de fresa. Es un colorante muy eficaz para teñir las guindas en conserva,Su principal inconveniente es que es sensible a la acción de la luz.

Otros usos

En Estados Unidos, donde también está autorizado, tiene el código FD&C Red # 3. Se utiliza también en el coloreado de algunos medicamentos, y para visualizar la placa dental en odontología

Se puede liberar el yodo si la eritrosina se somete a un calentamiento muy intenso. En esta línea se ha ido tendiendo a limitar algunas de sus aplicaciones, especialmente las dirigidas al público infantil. La FDA se ha ido reduciendo desde 2,5 mg/Kg de peso en la década de 1970 hasta la actual de solamente 0,1 mg/kg de peso.

Azul patentado V

Se conoce con el nombre de “azul sulfán”. utilizado para conseguir tonos verdes en los alimentos, Se utiliza en conservas vegetales y mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela,), en pastelería, caramelos y bebidas

Indigotina, E 132

es el único representante de la familia conocida como “indigoides” que se puede utilizar legalmente para colorear alimentos. En Estados Unidos tiene el código FD&C Blue # 2. Es un colorante muy inestable, pudiendo alterarse en medios ácidos, o en presencia de sulfito. Se utiliza en la elaboración de bebidas, caramelos, confitería y helados

Verde ácido brillante BS

Se utiliza en bebidas refrescantes, productos de confitería y chicles y caramelos. este colorante esútil para colorear verduras que ven alterado su color por la destrucción de la clorofila en el escaldado previo a la congelación o durante el enlatado . No está autorizado en los Paises Nórdicos, Japón, Estados Unidos y Canadá.

Colorantes no autorizados

Obviamente, existen miles de colorantes “no autorizados”, ya que lo son todos excepto aquellos autorizados específicamente. Algunos se utilizan ocasionalmente de forma ilegal, especialmente en países con menores controles que los de la Unión Europea.

Amarillo mantequilla

Es uno de los más peligrosos Dimetilazobenceno, Utilizado como colorante de grasas hasta que en 1937 se descubrió que era un potente cancerígeno hepático.

Es un colorante de tipo “azo”, pero apolar y que se absorbe en el tubo digestivo, lo que es una de las razones fundamentales de su carcinogenicidad.

Rojo Sudán 1

El colorante “rojo Sudan I” no está autorizado en Mexico, dado que es también un potencial cancerígeno, Aparece con cierta frecuencia, de forma ilegal, en lotes de especias importadas de terceros países.