ADEX - convencion granos andinos 2012: valor nutricional

Ancestral Nutrients, LLC.

Propiedades Nutricionales de la Quinua

Cesar A. Contreras

Abril 12, 2012


Dieta de nuestras antiguas culturas

Valor nutricional

Cultivo estratégico para la industria alimentaria

Oportunidades inmediatas

Cesar A. Contreras

Abril 12, 2012


Dieta de nuestras antiguas culturas

Planta (seudo-cereal) nativa de la region andina

Uno de los cultivos más antiguos del continente (5000 AC)

Planta nativa con gran valor nutricional

Complemento a fuentes proteicas escasas

Resistente a las condiciones de terreno y climáticas de la región

Tradicionalmente cultivada en plantaciones pequeñas

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Valor Nutricional

Proteínas

Lípidos

Carbohidratos

Minerales y Vitaminas

Anti-nutrientes

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Valores Nutricionales promedios de quinoa comparados con otros cereales y legumbres

Quinua Cebada Maiz Arroz Trigo Avena Centeno Frejol Soya

Proteína (%) 14.1 9.91 10.2 7.9 13.2 16.9 10.34 23.6 36.5

Lipido (%) 6.1 1.2 4.7 2.9 2.5 6.9 1.6 0.8 19.9

Fibra (%) 7.0 15.6 2.3 3.5 10.7 10.6 15.1 24.9 9.3

Carbohidratos (%) 64.2 77.2 81.1 77.2 72.0 66.3 80.1 60.1 30.2

Kcal/100 gr 368.0 352.0 408.0 370.0 340.0 389.0 338.0 333.0 446.0

Fuente de información: USDA Nutrient Database, Dec 2011


Valor Nutricional

Proteína:

Chenopodina (Brinegar y Goundan 1993)

Pincipalmente Albúmina y Globulina 11S (44 – 77%)

Prolaminas (0.5 – 0.7%) – Propiedades alergénicas

Excelente perfil de Aminoácidos (proteína Completa)

Aminoácidos similar a la caseína

PDCAAD (digestivilidad proteica) 87%....más alta que la carne

PER (eficiencia proteica) 3.7…muy similar a la caseina

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Aminoácido Esencial Quinua* Arroz* Trigo* Maiz* Frejol* Leche*

Treonina 3.7 3.8 2.8 3.8 3.9 4.7

Valina 4.5 6.1 4.4 5.0 5.0 7.0

Isoleucina 4.9 4.1 4.2 4.0 4.5 10.0

Leucina 6.6 8.2 6.7 12.5 8.1 6.5

Fenilalanina 6.9 10.5 8.2 8.6 5.4 1.4

Lisina 6.0 3.8 2.6 2.9 7.0 7.9

Histidina 3.2 2.1 2.0 2.6 3.1 2.7

Metionina 5.3 3.6 3.7 4.0 1.2 2.5

Triptofano 0.9 1.1 1.2 0.7 1.1 1.4

*gramos / 100 gramos proteína


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Fuente de informacion: Ranhorta – PER, 1993


Valor Nutricional

Lípidos

Fuente de ácidos grasos esenciales

Alfa-linolénico (Omega 3 – 4.8%)

Linoleíco (Omega 6 – 50.2%)

Oleíco (Omega 9 – 26%)

Niveles bajos de Ácidos Grasos Libres.

Alta concentración de Tocoferoles (Alfa: 800 ppm y Beta: 720 ppm)

Potencial para extracción de aceites

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Valor Nutricional

Carbohidratos

Almidones (52 – 60%)

Estabilidad a temperaturas de congelamiento asi como a la retrogradación y

sinéresis

Reemplazar almidones químicamente modificados?

Fibras (4.0 – 7.0%)

Soluble 36%

Insoluble 64%

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Valor Nutricional

Minerales

Fuente de Ca, Mg, Fe, y Zn.

Vitaminas

Fuente de Vit B2, Vit E y Vit C.

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Ancestral Nutrients, LLC. Valores promedios de Minerales (mg/kg) y Vitaminas (mg/100g)

Fuente de información: Koziol M.J. 1992. Chemical composition and nutritional

evaluation of quinoa. Journal of Food Composition Analysis, 5: 35-68.

Quinua Trigo Arroz Cebada

Ca 1487 503 69 430

Mg 2496 1694 735 1291

K 9267 5783 1183 5028

P 3837 4677 1378 3873

Fe 132 38 7 32

Cu 51 7 2 3

Zn 44 47 6 35

Tiamina (B1) 0.38 0.55 0.47 0.49

Riboflavina (B2) 0.39 0.16 0.10 0.20

Niacina (B3) 1.06 5.88 5.98 5.44

Acido Ascorbico (C ) 4.00 0.00 0.00 0.00

A-Tocoferol (E) 5.37 1.15 0.18 0.35

B-Caroteno 0.39 0.02 NR 0.01

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Valor Nutricional

Anti-nutrientes

Saponinas (0.1 – 5.0%)

Oxalato

Raiz (59 – 131 mg / 100 g)

Hojas y Tallos (258 – 1029 g / 100 mg)

Ácido Fítico (1.18g / 100 g – Promedio de 5 variedades)

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Alimento estratégico para la industria alimentaria.

Oportunidades para perfilarse como la fuente de carbohidrato de

preferencia.

“Alimentos sin Gluten” ¡no es una tendencia….es un cambio radical en el

mercado!

Obesidad…el problema más grande del mundo moderno.

Carbohidratos de absorción lenta (IG bajo).

Germinación de seudo-cereales.

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Oportunidades - Alimentos sin Gluten en el mercado


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El problema: 37% de la población Americana sufre de alergias alimenticias

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Gastos anuales en consumo de alimentos sin gluten en el mercado de los

E.E.U.U.

2002 Gasto aumenta en un 34% en referencia al

año anterior

2004 $59 Millones

2005 $660 + Millones

2010 $1.7 Mil Millones (Reporte Packaged Facts

2010)


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Ancestral Nutrients, LLC. Oportunidades - Alimentos sin Gluten en el mercado

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Source: Agri-Food Canada, Market Report 2011


Obesidad En N. America


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Obesidad una Epidemia Global


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Oportunidades: Carbohidrato de Absorción Lenta y Proteina Vegetal

Control de apetito

Índice glicémico bajo (53)

Fuente proteica para celiacos,

vegetarianos y personas intolerantes

al trigo


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Oportunidades para la Quinua

El Índice Glicémico / Glucémico

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IG es un sistema para medir la respuesta glicémica luego de la ingesta de los alimentos.

Los alimentos con IG altos producen un mayor

aumento de la glucosa sérica que los alimentos

con IG bajos.

IG demuestra que no todos los

carbohidratos son iguales.

Esto depende de la composición y tipo del

carbohidrato asi como del contenido en

fibras y otras materias.


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Estudios recientes (Botero 2012) demuestran que el proceso de germinación de la semilla de quinua incrementa considerablemente el contenido de sus nutrientes (viatminas, minerales, polifenoles y actividad antioxidante) cuando estas se comparan con semillas no germinadas.

Una de las ventajas de la greminación de semillas es que el proceso no requiere de maquinarias o equipos complicados. Sin embargo, requiere un proceso continuo y preciso para el monitoreo de las condiciones ambientales (humedad, temperatura, luminosidad, etc.)

Germinación de la Quinoa

canned fruit

con vegetable.

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