3 APPCC Implementación
of 37
-
Upload
matallanaparedes -
Category
Documents
-
view
229 -
download
0
Transcript of 3 APPCC Implementación
-
8/6/2019 3 APPCC Implementacin
1/37
APPCC HACCP
Implementacin
LAR 1
-
8/6/2019 3 APPCC Implementacin
2/37
La gerencia debe comprometerse con todo
el plan de APPCC
Comprometer a la gerencia con el APPCC y
con la seguridad alimentaria, y compartirdicho compromiso con toda la compaa
es indispensable para el xito delprograma.
2LAR
-
8/6/2019 3 APPCC Implementacin
3/37
LAR 3
Para Lanzar el APPCC,
Se Requiere
Cambio en
cultura
Tiempo
Dinero
Experiencia
Gente
Organizacin
Responsabilidad en
las reasignaciones
Entrenamiento
Monitora
Evaluacin
Auditoria externa o
validacin
-
8/6/2019 3 APPCC Implementacin
4/37
LAR 4
Ahorro de Tiempo tras la Instalacin de un
Sistema APPCC
-
8/6/2019 3 APPCC Implementacin
5/37
HACCP: Conceptos bsicos
ELSISTEMA SEFUNDAMENTA ENEVIDENCIAS
CIENTFICAS
5LAR
-
8/6/2019 3 APPCC Implementacin
6/37
HACCP: Conceptos bsicos
HACCP (APPCC)...
ES PENSAR!
6LAR
-
8/6/2019 3 APPCC Implementacin
7/37
El APPCC HACCP no es fcil
LAR 7
-
8/6/2019 3 APPCC Implementacin
8/37
Pasos Para Implementar el
APPCC
1. Organizar y constituir el Equipo
APPCC
2. Describir el producto, ingredientes y
el proceso3. Desarrollar un diagrama de flujo
APPCC para cada producto
4. Aplicar los 7 principios de APPCC
5. Entrenar a los empleados sobre cmo
implementar adecuadamente los
programas APPCC
8LAR
-
8/6/2019 3 APPCC Implementacin
9/37
Pasos para la Implementacin
Ensamblar el Equipo APPCC HACCP Este debe estar integrado por individuos con
conocimientos y experiencia especfica apropiada alproducto y proceso.
El equipo debe ser multidisciplinario e incluirindividuos de las reas de ingeniera, produccin,sanidad, aseguramiento de la calidad ymicrobiologa de los alimentos.
Tambin debe incluir personal involucrado con la
produccin pues ellos estn ms familiarizados conla variabilidad y limitaciones de la operacin.
ESTA NO ES OTRA COMISIN DE ASEGURAMIENTODELA CALIDAD
9LAR
-
8/6/2019 3 APPCC Implementacin
10/37
Implementacin del equipo de APPCC
Elegir cuidadosamente al coordinadordel equipo
El coordinador, junto con la gerencia,elegir a los otros miembros, paraformar un Equipo Multidisciplinario quegue las actividades del APPCC en lacompaa
La gerencia proveer de entrenamientoa los miembros del equipo
10LAR
-
8/6/2019 3 APPCC Implementacin
11/37
El Coordinador de APPCC
Debe ser el Gerente o empleado clave deAseguramiento de la Calidad, o de laSeguridad de Alimentaria
Debe tener capacidad de manejo depersonal
Debe contar con los recursos necesariospara cumplir su objetivo
Debe organizar el equipo de APPCC yponer el plan en marcha
11LAR
-
8/6/2019 3 APPCC Implementacin
12/37
Pasos para la Implementacin
Describir el Alimento y su Distribucin Esta descripcin debe ser lo ms detallada
posible en los aspectos significativos, no
confundir con extensin. Hay normas de productos terminados que parecen
ndices de libros de qumica, pero solo hay 2 3, deimportancia.
HACCP= Enfoque en lo significativo para la
seguridad alimentaria
LAR 12
-
8/6/2019 3 APPCC Implementacin
13/37
Pasos para la Implementacin
Describir el Alimento, su Distribucin, yuso por el Consumidor Final Descripcin
Del alimento (normas producto final)
Materias primas (normas) Todos los pasos del proceso
Descripcin de la Distribucin Diferentes pasos y tiempos (vida til) Temperaturas y tiempos crticos en los
movimientos vehculo-almacn Algn otro aspecto de transporte, diseo del
vehculo, etc.
LAR 13
-
8/6/2019 3 APPCC Implementacin
14/37
Pasos para la Implementacin
Describir el Alimento, su Distribucin, yuso por el Consumidor Final Consumidor final
Edades, estados fsicos, salud
Los pasos que deben seguir en la cocina(descongelado, temperaturas y tiempos decoccin), antes de llevarlo a la mesa.
Errores que podra cometer el consumidor cuandoel producto est en sus manos.
Recuerde, en una demanda, el culpablees el productor
LAR 14
-
8/6/2019 3 APPCC Implementacin
15/37
Pasos para la Implementacin
Elaborar el Diagrama de Flujo, detallado(1) El diagrama de flujo debe cubrir todos los
pasos del proceso que estn bajo el control
directo del establecimiento. Pero, a veces, hay que mencionar procesos, nobajo el control directo, pero que pueden afectar elproceso propio
No debe ser un complejo dibujo deingeniera.
Un diagrama de bloques descriptivo, essuficiente.
Un esquema de la planta ayuda mucho acomprender y evaluar el flujo del proceso
LAR 15
-
8/6/2019 3 APPCC Implementacin
16/37
Pasos para la Implementacin
Elaborar el Diagrama de Flujo, detallado(2) Por ejemplo:
El equipo APPCC determina que una materia
prima puede tener Salmonella y E. coli, estose identificara como un peligro no bajocontrol directo que hay que controlar.
Luego debe haber un tratamiento trmico, yhay que definir el nivel mximo que controlaese tratamiento, y
Si despus no hay otro proceso que eliminelos que puedan quedar viables, ese ser unpunto crtico.
LAR 16
-
8/6/2019 3 APPCC Implementacin
17/37
Ejemplo: Camarones ABC
Para facilitar nuestra discusin de HACCP,presentaremos la Compaa deCamarones ABC.
Propsito: Las descripciones ayudan a clarificar los pasos
de los procesos actuales, necesarios paraproducir un producto bajo un plan HACCP.
Mantener siempre presente que el plan deHACCP debe ir acompaado de unadescripcin escrita.
OJO: hay que tener presente que estapresentacin en un resumen y no cubretodos los detalles . Le tocar ensar!!LAR 17
-
8/6/2019 3 APPCC Implementacin
18/37
Diagrama
de Flujo delos
Camarones
ABC
LAR 18
-
8/6/2019 3 APPCC Implementacin
19/37
Camarones ABC
Descripcin del Procesamiento deCamarn Cocido
Producto Final: Camarn sin cabeza, pelado, desvenado,
cocinado y congelado.
Procedimientos Pasos:
Materia Prima E
l camarn crudo y congelado, de fuentesinternacionales o nacionales, se recibe enforma de bloque.
LAR 19
-
8/6/2019 3 APPCC Implementacin
20/37
Camarones ABC
Descripcin de Procesamiento deCamarn Cocido
Materia Prima El camarn es descabezado en alta mar y se
trata, por lo general con agentes sulfitantespara inhibir la formacin de manchas negras.
El camarn se coloca en contenedoresplsticos con hielo fresco y refrigeracin.
Se aade hielo fresco diariamente a loscontenedores plsticos.
LAR 20
-
8/6/2019 3 APPCC Implementacin
21/37
Camarones ABC
Descongelado Para el proceso de descongelacin del
camarn en bloque se utiliza agua potable auna temperatura de 10 C a 18 C en un
tanque de descongelacin. Para circular el agua del tanque, el personal la
agita y facilita su aireacin.
Los bloques congelados se sacan del empaqueprincipal, se abren y se colocan en el tanquede descongelacin.
El personal remueve cualquier basura ..
LAR 21
-
8/6/2019 3 APPCC Implementacin
22/37
Camarones ABC
PROCES
O . El camarn es seleccionado por tamao eintegridad
El camarn es escaldado, para facilitar elpelado (se determinar la temperatura y eltiempo)
Pasa por la mquina que remueve su concha
Pasa por una mquina que corta el lomo yretira la vena
El camarn es seleccionado de nuevo, pararemover defectuosos
Pasa a la coccin, se determinar latemperatura y tiempo para lograr un producto
seguroLAR 22
-
8/6/2019 3 APPCC Implementacin
23/37
Camarones ABC
PROCES
O . El camarn recibe una inspeccin final y Pasa al congelador de espiral, para
congelacin individual
El camarn congelado es glaseado, paralentificar la deshidratacin
El producto final se transporta a la estacin depesaje / empaque / rotulacin.
Cada empaque principal estar identificadocon el cdigo de la fecha de produccin y elnmero de lote.
LAR 23
-
8/6/2019 3 APPCC Implementacin
24/37
Camarones ABC
ALM
ACENA
MIENTO Todo el producto final se coloca sin demora en
almacenamiento congelado.
Todo el producto se almacena en orden de"primero en entrar, primero en salir" (first-in,first-out).
EMBARQUE Todos los transportes de embarque se enfran
previamente a -18C (0 F) o menos.
LAR 24
-
8/6/2019 3 APPCC Implementacin
25/37
Camarones ABC
En este momento, el equipo APPCC decideque hay que controlar 5 puntos para
tener un buen proceso:
1. Objetivo: Calidad del agua
2. Objetivo: Que no haya contaminacincruzada entre aguas sucias y limpias
LAR 25
-
8/6/2019 3 APPCC Implementacin
26/37
Camarones ABC
3. Objetivo: Que todos los utensilios ylas superficies de equipos que entrenen contacto con los alimentos duranteel proceso se limpien y se desinfecten
con la siguiente frecuencia: a. Desinfectar antes de comenzar las operaciones delda;
b. Limpiar y desinfectar por lo menos cada cuatrohoras durante el procesamiento de productos
pesqueros cocidos, de consumo inmediato. c. Limpiar al final de las operaciones del da.
LAR 26
-
8/6/2019 3 APPCC Implementacin
27/37
Camarones ABC
4. Objetivo: Que las manos, guantes yvestimentas externas del empleado , y losutensilios y superficies de equipo que entranen contacto con los camarones crudos, notengan contacto con el producto cocido o con
el hielo utilizado en el producto cocido, sinprimero limpiarse y desinfectarseadecuadamente.
5. Objetivo: Que cualquier compuesto txicoque se permita en la planta sea identificado,utilizado y almacenado de manera que evite lacontaminacin de los alimentos, las superficiesen contacto con los alimentos o el material deempaque.
LAR 27
-
8/6/2019 3 APPCC Implementacin
28/37
LAR 28
Compaa de Camarones ABC
Formulario de Auditoria de Sanidad Diaria
l. Desinfeccin y Limpieza Pre-OpHora
Pasa/Falla
Hora
Pasa/Falla
Hora
Pasa/Falla
Comentarios y
Correciones
a. Equipo limpio y desinfectado antes de inicio
b. Los residuos de producto removidos del equipo
durante los recesos
c. Equipo de productos de consumo inmediato
limpio y desinfectado durante los recesos
d. Concentracin de cloro utilizada para
desinfectar el equipo (ppm)
2. Vestimenta del empleado
a. Guantes y delantales limpios y en buen estado
3. Contaminacin cruzada
a. Se lavan y desinfectan las manos y guantes de
los empleados, el equipo y utensilios en
contacto con objetos no sanitarios antes de
entrar en contacto con el producto
b. Los empleados en el lado de productos crudos
se lavan las manos, guantes y delantales antes
de pasar al lado de producto cocido
4. Facilidades de lavado y desinfeccin de manos
-
8/6/2019 3 APPCC Implementacin
29/37
Pasos para la Implementacin
Describir los Consumidores y el Uso delAlimento Describir el Consumidor al que dirigido el
alimento Publico general
Infantes
Ancianos
Inmuno comprometidos
Describir el uso normal del alimento El camarn se debe cocinar bien antes de consumirlo
Si el camarn se descongela no puede volver acongelar
LAR 29
-
8/6/2019 3 APPCC Implementacin
30/37
Camarones ABC
El camarn pelado, congelado, cocinado,es distribuido y vendido congelado, parael uso del pblico en general.
La presencia de ciertos patgenos podra
ser un peligro significativo en el camarncongelado listo para la venta. Sin embargo, es improbable que estos
patgenos representen un peligro, pues es
poco probable que crezcan en el camarncongelado y adems, el consumidor tiene quecocinar el producto antes de consumirlo.
LAR 30
-
8/6/2019 3 APPCC Implementacin
31/37
Paso 4: Verificacin "in situ" del diagrama.
Se contrastar, a pie de planta, eldiagrama diseado, y se comprobar encada lnea de trabajo cada operacin demanipulacin con el fin de detectar
cualquier desviacin. Hay que revisar el proceso varias veces a
lo largo de la jornada, asegurando asque el diagrama de flujo es vlido para
todos los periodos de actividad. El diagrama debe modificarse cuando sea
necesario.
LAR 31
-
8/6/2019 3 APPCC Implementacin
32/37
Una vez adoptado el sistemaUna vez adoptado el sistema
APPCC, este entra a formarAPPCC, este entra a formar
parte integral de lasparte integral de lasoperaciones y polticas de laoperaciones y polticas de la
CompaaCompaa
LAR 32
-
8/6/2019 3 APPCC Implementacin
33/37
De Nuevo:
La gerencia debe comprometerse con todo
el plan de APPCC
La gerencia tiene que estarcompletamente comprometida
con el APPCC y con la seguridadalimentaria, y compartir dicho
compromiso con toda la
compaa.
Esto es fundamental para el
xito del programa. 33LAR
-
8/6/2019 3 APPCC Implementacin
34/37
El xito del plan de APPCC depende de:
Compromiso de la gerencia
Planificacin detallada
Recursos apropiados
Participacin de los empleados, con elmismo nivel de responsabilidad
34LAR
-
8/6/2019 3 APPCC Implementacin
35/37
Estrategias para Desarrollar el plan de
APPCC
Evitar abrumarse con actividadesPlaneacin cuidadosa
Reuniones de subgruposEncargo de pequeas tareas a corto plazo
Desarrollar un plan piloto o modeloPlan para un producto especfico
Este ser fuente de conocimiento yexperiencias para productos adicionales
35LAR
-
8/6/2019 3 APPCC Implementacin
36/37
reas donde ms se detectan deficiencias
en planes de APPCC
Documentacin del plan de APPCC Insuficiente documentacin sobre el proceso
de toma de decisiones
Inadecuada documentacin sobre losprocesos
Manejo del programa Incapacidad para asegurar que SI se est
efectuando un plan cuidadoso para produciralimentos seguros
36LAR
-
8/6/2019 3 APPCC Implementacin
37/37
LAR 37
