Plan Appcc

Plan GenricoLa salud alimentaria es cosa de todos

Edita Gobierno Vasco. Departamento de Sanidad y Consumo

Idea pack, contenidos y gestin de proyecto Sinergia Value

Diseo grfico e ilustraciones Anna Llcer y Maider Zulueta

Primera edicin Vitoria, abril 2010

Impresin Estudios grficos Zure

Tirada4000 ejemplares

Dposito legal BI-1105-2010

NDICE PLAN GENRICO DE AUTOCONTROL EN HOSTELERA

5 Agradecimientos

7 Presentacin del Consejero

9 Introduccin

13 Compromiso con la seguridad

14 Diagrama de flujo

16 Apartados de control

16 Control de Proveedores

26 Control de la Cadena de Fro/Calor

36 Control durante la Elaboracin

54 Control de la Limpieza

60 Controles Complementarios

66 Controles Plus

74 Fichas de Registro

NDICE

5AGRADECIMIENTOS

La realizacin de este trabajo ha sido compleja, pero la ayuda y aportaciones de muchas personas nos han facilitado la tarea, y en estas lneas queremos agradecerles su dedicacin.

Los Tcnicos de Salud Pblica del Departamento de Sanidad y Consumo han partici-pado de forma activa en el proyecto; queremos hacer una mencin especial a Mikel Etxeberria, que form parte del grupo de trabajo en su fase inicial, a Crmen Oria y Enar Ortuondo por las aportaciones realizadas en los diferentes borradores y a Manu lvarez, que se implic de forma entusiasta en varias fases del trabajo.

Los tcnicos de los Ayuntamientos de las tres capitales nos ofrecieron tambin intere-santes aportaciones que han sido de utilidad.

Varias asociaciones profesionales nos han aportado su valiosa visin cuando iniciamos el proyecto y queremos que conste nuestro agradecimiento, en especial a ngel Gago, de la Federacin de Hostelera del Pas Vasco y referente en el sector hostelero, y a AERCE, Asociacin de Empresas de Restauracin Colectiva de Euskadi.

Si no hubiramos realizado una prueba piloto en 40 establecimientos del Plan Genrico de Autocontrol en Hostelera, que dur seis meses, los resultados obtenidos estaran ms alejados de la realidad del sector. Los responsables de estos establecimientos nos ayudaron con su experiencia a realizar un plan de autocontrol que sea posible, y no un plan terico. No podemos mencionarles individualmente, pero queremos reconocerles la importancia que han tenido.

La escuela de hostelera AYALA, S.L. nos ha brindado todas las facilidades para realizar vdeos y fotografas que se incluyen en el material.

Muchas de las fotos que aparecen son de Mikel Arrzola, que siempre colabora con nosotros con su buen hacer.

La ayuda de Loreto Rubio y Raquel Iriso, de Sinergia Value, ha sido fundamental para que el diseo y comunicacin sean acordes con el esfuerzo dedicado al proyecto.

Por ltimo, un agradecimiento especial a Margarita Viciola, Directora de Salud Pblica cuando el proyecto se inici y que siempre apoy con entusiasmo, y a Mercedes Estba-nez, nuestra actual Directora de Salud Pblica que nos ha prestado todo su apoyo para que este Plan Genrico de Autocontrol en Hostelera sea una realidad.

6PRESENTACIN PLAN GENRICO DE AUTOCONTROL EN HOSTELERA

7PRESENTACIN DEL CONSEJERO

En el Pas Vasco se han implantado sistemas de autocontrol basados en el Anlisis de Peligros y la Identificacin y Control de Puntos Crticos (APPCC), en las industrias alimentarias, y sus resultados han demostrado su eficacia para proteger la salud de los consumidores.

Los sistemas de autocontrol, de acuerdo a la legislacin europea, son obligatorios para cualquier establecimiento alimentario, que debe encargarse de implantarlos de forma individual. Desde el Departamento de Sanidad y Consumo somos conscientes que puede resultar compleja la implanta-cin del sistema en sectores no industriales, generalmente de pequeo tamao y cuya produccin va dirigida a consumidor final. Por ello hemos diseado varias estrategias de aplicacin flexible de la norma.

Dada la importancia del sector, hemos diseado el Plan Genrico de autocontrol en Hostelera que ahora les presento, diseado para que resulte fcil de implantar, sencillo de entender y, sobre todo, eficaz para prevenir problemas de salud.

Para hacer este Plan Genrico de autocontrol en Hostelera hemos contado con la opinin de mucha gente, cuya aportacin ha sido muy valiosa: Asociaciones del sector, Tcnicos de Salud Pblica, Tcnicos de Ayuntamientos, propietarios y trabajadores de restaurantes.

Se ha realizado adems una implantacin piloto en 40 comedores colectivos repartidos por todo el Pas Vasco durante seis meses, y la experiencia obtenida ha servido para modificar y mejorar muchas cosas y para ajustar el Plan Genrico de autocontrol en Hostelera a la realidad del sector.

Estamos seguros que la implantacin de este sistema de autocontrol va a reportar beneficios al consumidor y la imagen del sector hostelero se reforzar por su implicacin en conseguirlos.

Entre la documentacin que acompaa a este Plan Genrico hay una documentacin, que hemos denominado folleto amigo, porque pensamos que los hosteleros tienen conocimientos y credibi-lidad para aconsejar al consumidor sobre algunas prcticas de riesgo cuando manipulan alimentos en su domicilio. Su ayuda en la difusin de estos mensajes es importante para mejorar la salud de la poblacin.

Gracias por su colaboracin,

Rafael BengoaConsejero de Sanidad y Consumo

9APPCC son las siglas en castellano de Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico. Se usan tambin habitualmente las siglas equivalentes en ingls, HACCP (Hazard Analysis and Criti-cal Control Points). Se corresponden con un sistema de control de la seguridad sanitaria de los alimentos, utilizado en todo el mundo y de muy amplia difusin en el sector de produccin alimentaria industrial, debido al reconocimiento general de su eficacia para garantizar alimentos seguros.

En el Pas Vasco se han desarrollado los contenidos de este sis-tema mediante el Estndar de referencia de los sistemas de autocontrol de empresas alimentarias basados en el APPCC/HACCP, publicado por el Gobierno Vasco, en el que constan los requisitos completos del Sistema APPCC. Toda empresa alimen-taria debe cumplir los requisitos de este Estndar.

No obstante, en este documento se ha hecho una adaptacin flexible de sus exigencias y contenidos, para facilitar su com-prensin y aplicacin a vuestro sector. Esto quiere decir que las empresas a las que va dirigido pueden, si lo desean, utilizarlo como medio para cumplir los requisitos del Estndar.

Este Plan Genrico de Autocontrol en Hostelera es de aplica-cin en el sector de comedores colectivos, a excepcin de los restaurantes de grupo III y los comedores institucionales con elaboracin de ms de 300 comidas/da (stos, por su mayor nivel de riesgo, han de disponer de sistemas APPCC completos y, en consecuencia, han de cumplir el Estndar, sin posibilidad de acogerse al Plan Genrico). Esto quiere decir que en su m-bito de aplicacin estn los siguientes tipos de establecimientos, de acuerdo a la clasificacin de la Orden de 15/3/2002 (BOPV 25/4/2002):

Establecimientos de hostelera de los grupos 0, I y II,

Establecimientos de elaboracin de platos preparados no in-dustriales de los grupos I y II,

Comedores institucionales sin elaboracin, que reciben co-midas preparadas de establecimientos industriales como las cocinas centrales,

Comedores institucionales con elaboracin, que preparan me-nos de 300 comidas al da.

Una premisa importante para garantizar el xito en la implanta-cin de este sistema es el compromiso de todo el personal que resulta implicado en l, a todos los niveles. Para comenzar con esta implicacin, la persona con mayor autoridad en el estable-cimiento (Direccin, Gerencia) ser la responsable de que se lle-ven a cabo correctamente las actividades y controles derivados de este Plan Genrico, y deber formalizar esta responsabilidad a travs de la firma del documento Compromiso con la segu-ridad, que est disponible, tanto en papel como en formato electrnico, en el material de este Pack.

Este Plan Genrico de Autocontrol en Hostelera se ha diseado sobre la base de criterios de flexibilidad. Para ello, aunque en su elaboracin se hayan seguido fielmente los principios del siste-ma APPCC/HACCP, se ha considerado bsico que el resultado del plan tenga un lenguaje claro y sencillo, evitando definiciones complejas y tecnicismos, que puedan interferir en la compren-sin de sus contenidos.

INTRODUCCIN

10

INTRODUCCIN PLAN GENRICO DE AUTOCONTROL EN HOSTELERA

La elaboracin del documento ha tenido dos fases bien diferenciadas:

FASE 1

Se ha elaborado un plan de autocontrol siguiendo fielmente los principios del sistema APPCC/HACCP. Para ello se han dado los siguientes pasos:

1. Elaboracin de un diagrama de flujo modular de un estableci-miento tipo y definicin de cada una de las etapas concretas que se incluyen en cada mdulo.

2. Realizacin de un anlisis de peligros exhaustivo de cada una de las etapas, teniendo en cuenta peligros fsicos, qumicos y microbiolgicos, y para cada uno de ellos los factores contri-buyentes a la aparicin de esos peligros: factores intrnsecos del producto, materias primas, equipos e instalaciones, proce-so y personal.

3. Para cada uno de esos peligros se han definido medidas pre-ventivas adecuadas para evitar su aparicin o minimizar sus consecuencias.

4. Posteriormente se han determinado los Puntos de Control Cr-tico (PCC).

5. Para estos Puntos de Control Crtico se han elaborado cuadros de gestin y se han establecido los lmites crticos, sistema de vigilancia (incluyendo quin, cmo y cundo se debe hacer esta vigilancia) y las acciones correctoras a adoptar en caso de superar los lmites crticos.

6. Se han elaborado los Planes de Apoyo necesarios para que el plan de autocontrol pueda ser puesto en marcha.

7. Se han elaborado los modelos de registros a cumplimentar, tanto de la vigilancia de los Puntos de Control Crtico, como para constatar que los planes de apoyo estn correctamente implantados.

FASE 2

Se ha transformado el documento resultante de la primera eta-pa, en un documento que tanto en su formato como en su len-guaje permita su comprensin e implantacin al sector al que va dirigido. Esta fase es la que se presenta en este documento.

El documento incluye el diagrama de flujo inicial, y el resto de informacin se ha dividido en 5 apartados para su mejor com-prensin y visualizacin:

Control de Proveedores Control de la Cadena de Fro/Calor Control durante la Elaboracin Control de la Limpieza Controles Complementarios

En cada uno de los apartados se ha definido qu puede suce-der, es decir los peligros fsicos, qumicos o microbiolgicos que pueden ocurrir. Para cada uno de los peligros definidos se ha determinado qu hacer para evitarlo, o sea las medidas pre-ventivas a adoptar y los planes de apoyo a implantar, cmo con-trolarlo, o cual es la forma de vigilar que se hace correctamente, as como los lmites que indican que est bajo control y qu hacer en caso de fallo, donde se indican las medidas a adoptar en caso de que la vigilancia indique que est fuera de control.

Los controles a realizar tienen diferente frecuencia dependiendo de la gravedad y posibilidad de presentacin del problema. Son los siguientes:

Controles diarios, donde se controlan los Puntos de Control Crtico. Afectan principalmente a comprobaciones de tempe-raturas y se anotan en el formato de comandero,

Controles mensuales, que abarcan aspectos de limpieza y de buenas prcticas de trabajo,

Controles anuales, que incluyen el control de proveedores y una revisin general, relativa al cumplimiento de planes de apoyo,

Parte de incidencias, donde se anotan aquellos problemas que se detectan y la forma en que se han corregido. Pueden ser fruto de los controles rutinarios o bien identificarse es-pontneamente (averas, materias primas que llegan en mal estado, deficiencias en la limpieza de instalaciones, etc.). Se anotan en el reverso del comandero.

11

En caso de que en un establecimiento concreto se realicen mani-pulaciones distintas que puedan tener peligros asociados y pre-cisen de un control especfico, sus controles debern incluirse en el apartado en blanco que se deja bajo cada parte de control. De igual modo, puede que los establecimientos no realicen todas las manipulaciones que se describen, en ese caso ese apartado de control se contestar como no procede. De esta forma se adaptar el plan genrico a cada establecimiento.

Al final del documento adems se ha incluido un apartado deno-minado Controles Plus donde se proponen controles voluntarios que los establecimientos pueden hacer para complementar los controles obligatorios, con el fin de conseguir un mayor nivel de seguridad en la produccin de sus alimentos y facilitar la im-plantacin de un sistema de calidad certificable. No se incluyen en este Plan Genrico modelos de fichas de registro para estos Controles Plus, pudiendo usarse los formatos que se consideren ms apropiados para cumplir los objetivos de cada Control.

Se debern mantener registros completos, verdicos, legibles y actualizados de al menos los ltimos 12 meses, a disposicin de los servicios de inspeccin sanitaria, que sern comprobados y evaluados cuando se realicen las inspecciones.

El incumplimiento de las obligaciones sobre autocontrol por par-te de los establecimientos llevar aparejada la aplicacin de las medidas administrativas legalmente establecidas.

13

D. / Da. ,

en calidad de del establecimiento

sito en .

DECLARA

Que se compromete a aplicar en su establecimiento las instrucciones de trabajo y controles

contenidos en el Plan Genrico de Autocontrol en Hostelera puesto a su disposicin por el

Departamento de Sanidad y Consumo del Gobierno Vasco.

Que se compromete a registrar el resultado de dichos controles en los modelos de fichas de

registro contenidas en el citado Plan Genrico de Autocontrol en Hostelera.

Que se compromete a adoptar cuantas otras medidas complementarias resulten necesarias

para garantizar, en sus condiciones especficas de trabajo, la seguridad sanitaria de los alimen-

tos elaborados o servidos en su establecimiento.

En , a de de 20 .

Fdo.

COMPROMISO CON LA SEGURIDAD

14

DIAGRAMA DE FLUJO PLAN GENRICO DE AUTOCONTROL EN HOSTELERA

DIAGRAMA DE FLUJO

Recepcicin de materias primas

Almacenamiento

Preparaciones previas

Enfriado / congelacin Manipulaciones post-tratamiento

Elaboraciones en calienteElaboraciones en fro

Mantenimiento en fro Regeneracin

Envasado y distribucin Emplatado y servicio

Mantenimiento en caliente

Descongelacin

Congelacin

MDULO 1

MDULO 2

MDULO 3

MDULO 4

MDULO 5

MDULO 6

MDULO 7

15

Se ha dibujado un diagrama de flujo modular en el que se han in-cluido las etapas ms frecuentes realizadas en un establecimien-to tipo de elaboracin de comidas. Posteriormente se desarrollan aquellas elaboraciones, preparaciones, actividades que se han analizado dentro de cada una de esas etapas.

El hecho de que aparezcan stas no quiere decir que todos los establecimientos realicen cada una de ellas, o que no pueda haber

otras no incluidas y que un determinado nmero de establecimien-tos las realicen. Por ello es posible que en su establecimiento no tenga que aplicar el 100% de lo indicado en el plan y haya algn apartado que no le corresponda. As mismo puede que le interese incluir algn apartado importante por el riesgo que supone en su caso, y que no se haya tenido en cuenta. Este plan genrico le permite este tipo de adaptacin a sus necesidades.

MDULO 11.1. Recepcin materias primas

A. Recepcin materias primas refrigeradasB. Recepcin materias primas congeladasC. Recepcin materias primas no perecederasD. Recepcin envases y embalajes

1.2. Congelacin materias primas

MDULO 22.1. Almacenamiento materias primas

A. Almacenamiento materias primas refrigeradasB. Almacenamiento materias primas congeladasC. Almacenamiento materias primas no perecederasD. Almacenamiento envases y embalajes

2.2. Descongelacin materias primas

MDULO 33.1. Preparaciones previas

A. LimpiezaB. TroceadoC. PicadoD. Pelado

MDULO 44.1. Elaboracin en fro

A. MezcladoB. Aliado

4.2. Elaboracin en caliente: tratamientos trmicosA. FrituraB. CoccinC. Elaboracin en caliente: horneadoD. AsadoE. Cocinado al vapor

MDULO 55.1. Enfriamiento/congelacin

A. Enfriamiento rpidoB. Congelacin rpida

5.2. Manipulaciones post-tratamientoA. TroceadoB. TrituradoC. FileteadoD. EnsalsadoE. RellenadoF. Adornado

MDULO 66.1. Mantenimiento en fro

A. RefrigeracinB. Congelacin

6.2. Regeneracin6.3. Mantenimiento en caliente

MDULO 77.1. Envasado y distribucin

A. Envasado7.2. Emplatado y servicio

A. EmplatadoB. Servicio

16

Contenidos

Recepcin de materias primas

Transporte en fro

Transporte de comidas elaboradas listas para consumo

Carne contaminada por la enfermedad de las vacas locas

Carne picada

Huevos

Moluscos

18

19

20

21

22

23

24

17

De la idoneidad de las materias primas depende en gran medida la calidad de los platos elaborados, y por tanto es necesario disponer de proveedores de confianza. Dichos proveedores se responsabilizarn de sus productos en caso de que haya algn problema. Este apartado sirve para controlar la calidad de los productos que se compran ajustndose a las exigencias de nuestro establecimiento.

Los controles incluidos abarcan aspectos relativos a: Datos del proveedor, Las propias caractersticas de las materias primas recibidas, La informacin disponible en su etiquetado, Las condiciones de transporte, especialmente en cuanto a la temperatura de recepcin.

Se utilizar la hoja de registro anual de control de proveedores, excepto en el caso de la recepcin de comidas elaboradas listas para consumo, cuyo control ser diario y se anotar en el coman-dero. La idea es que, a lo largo del ao, se vayan realizando con-troles a los diferentes proveedores y anotar aqu sus resultados, de forma que a final de ao se hayan hecho estos controles sobre los diferentes grupos de materias primas y sobre los distintos proveedores.

El control anual debe servir adems para que en caso de detectar problemas, se aumente el seguimiento a proveedores y productos problemticos, hasta determinar que son de confianza.

Presentacin

18

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

Que las materias primas lleguen contaminadas de origen: con contaminacin microbiolgica, con residuos veterina-rios, con aditivos... o se contaminen durante el transporte.

Comprobar de que los establecimientos suministradores dispo-nen de autorizacin sanitaria vigente.

Comprobar de que son fiables, es decir, que durante el tiempo que nos han suministrado, los productos han sido acordes a lo pedido.

Tener un listado de suministradores fiables para los productos que compramos.

Los productos suministrados tendrn las caractersticas orga-nolpticas y de frescura adecuadas.

Los productos envasados vendrn correctamente etiquetados, con la informacin completa del tipo de producto que se trate, ingredientes, identificacin de su origen, fecha de caducidad, lote y temperatura de conservacin.

Los vehculos que transporten los productos que se reciben se usarn exclusivamente para transportar alimentos o, en caso de compartir el transporte con productos no alimenticios, es-tarn netamente separados.

Adems los alimentos estarn correctamente protegidos y es-tibados durante el transporte, y los envases que contienen los alimentos se recibirn en buen estado y sin roturas.

El vehculo presentar unas condiciones de limpieza adecuadas.FRECUENCIA DE CONTROL: ANUALMODELO DE REGISTRO: PROVEEDORES

Qu puede ir mal y por qu

Qu hacer para evitarlo

Si se detecta que se ha comprado a un proveedor no autoriza-do, no se le volver a comprar hasta que obtenga la correspon-diente autorizacin sanitaria .

Si se detecta un problema con algn alimento que no ofrece confianza por cualquier motivo (irregularidades de papeleo, de etiquetado, de transporte, de temperatura, por sus caracte-rsticas organolpticas), no se utilizar para la elaboracin de los platos. Posteriormente se buscarn las causas del fallo para evitar que suceda de nuevo.

Cuando se confirme que un proveedor no cumple con las con-diciones: de producto (productos sin fro, huevos rotos o su-cios, productos sin etiquetar, albaranes incompletos), o de transporte (limpieza vehculo, estiba, contacto con productos no alimenticios), se le avisar y si reincide se sustituir por uno de confianza, tras haber recogido por escrito los proble-mas de tipo sanitario que hayan surgido. Es conveniente tener previstos proveedores sustitutos para el caso de que uno falle, especialmente de aquellas materias primas sensibles como: carne, pescado, huevos

Medidas a adoptar en caso de fallo

Controlar que todos los alimentos son comprados en estable-cimientos autorizados y que vienen correctamente envasados y etiquetados.

Controlar que las condiciones de transporte son las adecuadas y que las caractersticas organolpticas de los productos sumi-nistrados son adecuadas y acordes a lo pedido.

Aspectos y formas de control

CONTROL DE PROVEEDORES PLAN GENRICO DE AUTOCONTROL EN HOSTELERA

19

TRANSPORTE EN FRO

Que se multipliquen los grmenes en las materias primas o productos elaborados que necesitan fro debido a que la tem-peratura durante el transporte ha sido excesivamente alta.

Comprobar que durante el transporte de los alimentos que ne-cesitan fro siempre se mantiene una temperatura adecuada para ellos.

La temperatura de recepcin no podr superar los 6 C (fres-cos) y (-18 C) (congelados).

FRECUENCIA DE CONTROL: ANUALMODELO DE REGISTRO: PROVEEDORES



Si los alimentos frescos superan la temperatura de 6 C, pero no superan los 10 C, se pasarn inmediatamente a cmara o a procesado. En caso de superarse los 10 C se desecharn.

En los productos congelados, si superan los (-12 C), se de-volvern o se llevarn a cmara de refrigeracin y se tratarn como productos refrigerados, siempre y cuando no superen tambin la temperatura de refrigeracin.

Si el fallo es responsabilidad del proveedor, se le avisar y si reincide se sustituir por uno de confianza.


Tras la recepcin y antes de su almacenamiento hay que tomar la temperatura de los productos que precisen fro en una de las unidades que se reciban. A continuacin se anotar cada temperatura, indicando el tipo de alimento al que corresponde.


20

TRANSPORTE DE COMIDAS ELABORADAS LISTAS PARA CONSUMO

Que se multipliquen los grmenes en productos elaborados que se reciben en caliente o en fro debido a que durante el transporte no se ha mantenido la temperatura adecuada.

Comprobar que durante el transporte de alimentos elaborados que se reciben en caliente, siempre se mantiene una tempera-tura superior a 65 C.

Comprobar que durante el transporte de alimentos elaborados que se reciben en fro siempre se mantiene una temperatura inferior a 6 C.

FRECUENCIA DE CONTROL: DIARIOMODELO DE REGISTRO: COMANDERO



Si los alimentos transportados en caliente llegan por deba-jo de los 65 C, en caso de disponer de mesas calientes u hornos regeneradores, se introducirn rpidamente hasta alcanzar la temperatura.

Si los alimentos elaborados transportados en fro llegan en-tre 6 y 10 C se introducirn inmediatamente en cmara y en caso de superar los 10 C se desecharn.

Si el fallo es responsabilidad del proveedor, se presentar una queja y si reincide se sustituir por uno de confianza.


Tras la recepcin se debe tomar la temperatura de los di-ferentes tipos de comidas recibidos en caliente o en fro, y anotar cada temperatura indicando el tipo de comida al que corresponde.



21

CARNE CONTAMINADA POR LA ENFERMEDAD DE LAS VACAS LOCAS

Que la carne contaminada con EEB (vacas locas) sea consumida.

No admitir carne de vacuno de ms de 30 meses (esta ci-fra puede estar sujeta a cambio legal) con columna vertebral. Comprobar que el albarn y/o etiqueta que acompaa a las carnes indica claramente la edad de los vacunos de los que proceden las piezas crnicas.




En caso de encontrar carne de vacuno mayor de 30 meses al que no se ha eliminado la columna, devolverla al proveedor.


Comprobar que no nos suministran carne de vacuno mayor de 30 meses con columna vertebral y que el albarn y/o eti-queta que acompaa a las carnes indica claramente la edad de los vacunos de los que proceden las piezas crnicas.


22

CARNE PICADA

Que la carne picada llegue contaminada de origen con mi-croorganismos patgenos (E. coli, Salmonella, Campylobac-ter) y/o que se multipliquen durante el transporte o con-servacin.

Comprobar que la carne picada procede de una industria auto-rizada especficamente para su produccin (quedan excluidas las carniceras) y que mantiene durante el transporte la tem-peratura de 3 C.

FRECUENCIA DE CONTROL: MENSUAL / ANUALMODELO DE REGISTRO: BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN / PROVEEDORES



Si llega a ms de 6 C desecharla o devolverla al proveedor.

Advertir al personal en relacin a los requisitos de compra y al tiempo de utilizacin de la carne picada desde su compra.


Comprobar que la procedencia de la carne es de una indus-tria autorizada y llega a temperatura de refrigeracin.



23

HUEVOS

Que los huevos puedan llegar contaminados de origen con Salmonella.

Comprobar que los huevos estn marcados individualmente con su nmero de identificacin y en el envase consta la fecha de duracin mnima. Debern estar correctamente envasados, limpios y enteros.

Rechazar siempre huevos rotos o sucios.




No utilizar huevos que lleguen rotos o sucios. Si el proble-ma es de identificacin o etiquetado, avisar al proveedor. En caso de reincidencia cambiar de proveedor.


Comprobar que los huevos llegan correctamente marcados, envasados y estn enteros y limpios.


24

MOLUSCOS

Que los moluscos estn contaminados por no proceder de un origen con garanta, por no haber sido depurados correcta-mente, o por haberse contaminado en su conservacin.

Tener en cuenta que los moluscos deben proceder siempre de una estacin depuradora o de un centro de expedicin autori-zado y que no debemos comprar nunca directamente a maris-cadores. Tienen que estar vivos en el momento de su compra y no se pueden introducir en agua durante su almacenamiento. Est totalmente prohibido introducir los moluscos en las pisci-nas de mantenimiento de crustceos.

FRECUENCIA DE CONTROL: MENSUAL / ANUALMODELO DE REGISTRO: BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN / PROVEEDORES



Si se detecta que los moluscos no se han comprado en un establecimiento autorizado no se utilizarn y se advertir del peligro al personal para que no vuelva a ocurrir.

En caso de haberse introducido en agua, se utilizarn previo tratamiento por calor y en caso de haberlos introducido en piscinas junto con crustceos, se desecharn.


Comprobar que los moluscos provienen de un establecimien-to autorizado. Adems asegurarse de que estn vivos y que no se vuelven a introducir en agua.



26

Contenidos

Almacenamiento en fro

Enfriamiento de alimentos cocinados en cmara

Enfriamiento de alimentos cocinados en abatidor

Temperatura cocinado

Regeneracin

Mantenimiento en caliente

Frituras

28

29

30

31

32

33

34

27

El mantenimiento de la cadena de fro y calor en una cocina es fundamental para evitar problemas microbianos en los alimentos y mantener la vida til de los alimentos.

Los tratamientos trmicos a altas temperaturas destruyen los grmenes y el enfriamiento o la conservacin a bajas tempe-ratura evita su multiplicacin, y ambos ayudarn a evitar una toxiinfeccin alimentaria.

Este es el captulo al que se ha concedido una importancia ma-yor, por eso a sus controles se les ha asignado una frecuencia diaria, anotndose sus resultados en el Registro de Control diario de los comanderos.

Los controles incluidos aqu abarcan aspectos sobre:

Temperatura de cmaras (incluye expositores),

Enfriamiento rpido de alimentos elaborados, tanto si se hace en cmaras normales como si se usa un abatidor,

Temperatura de los diferentes tratamientos trmicos aplicados,

Mantenimiento en caliente,

Temperatura de regeneracin,

Cambios de aceite de las freidoras.

Presentacin

28

ALMACENAMIENTO EN FRO

Que los grmenes se multipliquen en los alimentos debido a que la temperatura de las cmaras de almacenamiento, tanto de alimentos refrigerados como congelados, es demasiado alta.

Mantener las cmaras siempre a las temperaturas adecuadas.

Temperatura de cmaras: la temperatura no exceder de 6 C para cmaras de refrigeracin y (-18 C) para congelados.



En general cuando se detecta que la temperatura de la c-mara es excesiva hay que:

1) Reajustar el termostato.

2) Si la cmara est muy llena, pasar una parte de los pro-ductos a otra cmara.

3) Si despus de 30 minutos no se reajusta la temperatura, avisar al servicio tcnico.

4) Mantener la temperatura en observacin.

Si en la cmara de alimentos refrigerados se excede la tem-peratura de 10 C durante ms de 12 horas, se debe valorar el grado de alteracin y cocinar rpidamente el gnero; y, si es necesario, desecharlo. Si la cmara de alimentos conge-lados supera los (-12 C) durante ms de 12 horas, se deben descongelar y cocinar los alimentos de forma inmediata.


FRECUENCIA DE CONTROL: DIARIOMODELOA DE REGISTRO: COMANDERO

Hacer un listado de las cmaras del establecimiento, tanto de refrigeracin como de congelacin y anotar la temperatura que conste en su visor. Mensualmente se comprobar con un termmetro porttil que el visor de la cmara funciona correc-tamente y se anotar indicndolo con un asterisco. (*).

En caso de no disponer de termmetro de lectura externa se tomar la temperatura ambiente del interior de la cmara con un termmetro porttil.


CONTROL DE LA CADENA FRO/CALOR PLAN GENRICO DE AUTOCONTROL EN HOSTELERA

29

ENFRIAMIENTO DE ALIMENTOS COCINADOS EN CMARA

Que el enfriamiento de alimentos cocinados sea tan lento que se multipliquen los grmenes que hayan sobrevivido al cocinado, debido a que han pasado mucho tiempo a tempe-raturas templadas.

Asegurarse de que la cmara frigorfica donde se realiza el enfriamiento rpido de los alimentos cocinados tiene potencia y capacidad suficientes como para que su temperatura nunca sobrepase los 10 C, a pesar de introducir en ella alimentos calientes. Esto evitar que se eleve la temperatura de los ali-mentos almacenados.

Para conseguirlo, se debe trasvasar lo cocinado a recipientes pequeos y dejarlos a temperatura ambiente hasta que dejen de humear, aunque sin bajar de 50 C. A continuacin se in-troducirn en cmara separados entre s.




En caso de superarse las temperaturas marcadas, primero reajustar el termostato hasta alcanzar 10 C y si no se al-canza esa temperatura en 30 minutos se avisar al servi-cio tcnico. Respecto al producto, si no se consiguen estas temperaturas se pasar a otra cmara y si no es posible se volver a calentar intensamente.


Observar y anotar la temperatura del visor de la cmara a los 30 minutos de introducir el alimento a enfriar. Mensualmen-te comprobar con un termmetro porttil que el visor de la cmara funciona correctamente y anotarlo indicndolo con un asterisco.


30

ENFRIAMIENTO DE ALIMENTOS COCINADOS EN ABATIDOR

Que el enfriamiento de alimentos cocinados en abatidor de fro sea tan lento que permita que se multipliquen los grme-nes que hayan sobrevivido al cocinado.

Colocar los alimentos en recipientes pequeos o en capas finas de forma que se permita una correcta penetracin del fro. Introducirlos en el abatidor, sin sobrecargarlo, regulado a una temperatura suficiente como para conseguir bajar la tempera-tura del producto a menos de 10 C en dos horas. Posterior-mente introducir los alimentos en cmara de mantenimiento hasta conseguir que la temperatura sea inferior a 6 C.




Si no se consiguen estas temperaturas, pasar el producto a otra cmara y si no es posible aplicar las instrucciones de regeneracin antes de consumo. Por ltimo, avisar al servicio tcnico.


En cada enfriamiento se debe medir la temperatura del pro-ducto a la salida del abatidor.


60C

50C

10 C

20C

0h. 1h. 2h.

30C

40C

Descenso de temperatura provocado por un abatidor en funcin del tiempo.


31

TEMPERATURA DE COCINADO

Que con la temperatura de cocinado el centro del alimento no alcance los 65 C necesarios para eliminar los grmenes.

Que los huevos contaminados se consuman sin tratamiento pre-vio por calor.

Efectuar siempre un cocinado lo suficientemente intenso como para conseguir que se llegue a 65 C en el centro del producto. Para ello hay que tener en cuenta que se necesi-tan distintas combinaciones de temperatura y tiempo para diferentes alimentos y diferentes tratamientos. Una vez se haya conseguido establecer la temperatura y el tiempo que necesitamos para un primer tratamiento, se repetir en todas las producciones similares.

Se pueden exceptuar algunos platos a peticin del consumi-dor: carnes o pescados poco hechos...

En el caso de tortillas, revueltos, etc., si no alcanzan los 65 C en su centro, o para productos que no sufren tratamiento trmico (mahonesa, salsa holandesa) siempre deberemos utilizar huevo tratado (pasteurizado, deshidratado) para su elaboracin.




Si el centro del producto no alcanza los 65 C continuar el tratamiento hasta que alcance esa temperatura.

Si es que el equipo (fuego, horno, chapa), no ha funciona-do, llamar al servicio tcnico.

Si el problema ha sido de incumplimiento de las instruccio-nes, volver a recordarlas a todo el personal.


Controlar y anotar la temperatura que alcanza el centro del alimento tras el tratamiento de calor, adems de asegurarse de que calor llega a todas las zonas del producto. Para ello hay que tomar la temperatura de un producto al final del primer tratamiento del da en los siguientes tipos de coci-nado: fritura, coccin, horneado, asado, cocinado al vapor, plancha/parrilla, regeneracin, tortilla elaborada con huevo...

Adems se ir variando el tipo de alimento al que se tome la temperatura para cada tratamiento y se anotar junto con el tipo de alimento.

No es necesario tomar la temperatura de los siguientes pla-tos, ya que su propio proceso de elaboracin asegura que se cumplen con las temperatura exigidas:

Asados completos,

Platos que en su elaboracin precisan de ebullicin, tanto sean primeros como segundos platos,

Frituras por inmersin, salvo que el producto est congelado.


32

REGENERACIN

Que cuando se regeneran productos elaborados con antela-cin no se alcancen en el centro del producto los 70 C que eliminan los grmenes.

Realizar siempre una regeneracin lo suficientemente intensa como para conseguir que se llegue a 70 C en el centro del producto.

Poner especial atencin en aquellos productos cocinados me-diante nuevas tecnologas, tales como el cocinado a bajas temperaturas, en los cuales es fundamental que durante la regeneracin la temperatura alcance los 70 C en el centro del producto.




Si la temperatura alcanzada es insuficiente, reajustar el ter-mostato o la intensidad de calor hasta alcanzar 70C en el centro del producto.


Controlar que en la regeneracin de los alimentos, el centro del producto llegue a la temperatura exigida. Para ello se debe tomar la temperatura de cada tipo de alimento tras el primer tratamiento de regeneracin y a partir de su resultado satisfactorio aplicar el tratamiento al resto de regeneraciones del mismo tipo. Anotar en el registro la temperatura y el pro-ducto en el que se mide.



33

MANTENIMIENTO EN CALIENTE

Que los grmenes de los alimentos se multipliquen debido a que la temperatura de las mesas o armarios calientes es de-masiado baja.

Conservar siempre por encima de los 65 C los alimentos cocinados, por cualquiera de los mtodos utilizados: mesas y armarios calientes, bao mara, mantenimiento encima de chapa, etc.




En caso de no alcanzar los 65 C, primero reajustar el ter-mostato, (en caso de mesas o armarios calientes) y si no se reajusta tras 30 minutos, avisar al servicio tcnico. En el resto de sistemas se analizar porqu no han alcanzado los 65 C y en caso de fallo de la fuente de calor (fuego, horno, cha-pa), se avisar igualmente al servicio tcnico. En caso de incumplimiento de las instrucciones por parte del personal se recordarn nuevamente.

Respecto al producto, se seguirn las instrucciones de la etapa de regeneracin y se mantendr en caliente.

Si no se puede hacer, se desechar.


Se tomar la temperatura del alimento con el termmetro porttil antes de iniciar los distintos turnos de comida.


34

FRITURAS

Que se formen sustancias txicas (compuestos polares) durante la fritura por reutilizar o calentar excesivamente el aceite.

Renovar el aceite con la frecuencia suficiente para garanti-zar que no alcanza niveles de compuestos polares superiores al 25%. Generalmente, el deterioro organolptico del aceite (cambios de color, olor, punto de humo, formacin de espu-mas) es anterior a la produccin de compuestos polares y por tanto, cuando empiezan a variar las propiedades del aceite se debe cambiar de inmediato.




Si se comprueba que se ha utilizado un aceite sospechoso de sobrepasar los lmites legales, se cambiar inmediatamente. Si se puede, se eliminarn las frituras anteriores y despus se analizarn los motivos por los que ha ocurrido. En esta ocasin, se recordar al personal cules son las prcticas adecuadas para que no vuelva a suceder.


Anotar en el parte diario el da que se cambia el aceite.

Si se quiere medir la cantidad de compuestos polares para ga-rantizar que no sobrepasan los lmites establecidos del 25%, esta medicin podr ser numrica o utilizando tiras que cambian de color cuando superan el lmite. Este dato se anotar tambin en el comandero, en el apartado de incidencias.



36

Contenidos

Lavado de manos del personal manipulador

Indumentaria del personal

Manipulador enfermo

Estiba en cmaras

Estiba y orden en mesas y armarios calientes

Tiempos de espera durante el procesado

Contaminacin cruzada

Congelacin

Descongelacin

Envasado al vaco

Limpieza y desinfeccin de vegetales

Manipulacin de huevos crudos

Uso de ovoproductos

Cuerpos extraos

Anisakis en pescado

Alrgenos

38

39

40

41

42

43

44

45

46

47

48

49

50

51

52

53

37

Durante la elaboracin de alimentos debemos seguir unas pautas de trabajo que eviten las contaminaciones cruzadas, que permitan eje-cutar de manera correcta los distintos procesados a los que pueden someterse los alimentos y que garanticen su seguridad.

Los controles asociados a este captulo, cuyos resultados se ano-tarn en el Registro mensual de Control de Buenas Prcticas, se refieren a apartados tales como:

Condiciones de higiene personal e indumentaria de trabajo del personal manipulador,

Orden y rotaciones en almacenes y cmaras,

Medidas para evitar contaminaciones cruzadas,

Inexistencia de productos a temperatura ambiente,

Instrucciones especficas sobre:

- Congelacin - Descongelacin - Lavado de vegetales - Manipulacin de huevos - Envasado al vaco - Precauciones relativas a cuerpos extraos y Anisakis - Precauciones relativas a personas alrgicas.

Si hubiera alguna manipulacin o procesado especial no con-templado en este Plan Genrico, se pueden aadir controles complementarios en los espacios en blanco, y darles el mismo tratamiento que al resto de los controles.

Presentacin

38

LAVADO DE MANOS DEL PERSONAL MANIPULADOR

Que los alimentos se contaminen porque el manipulador tie-ne las manos sucias.

Lavarse las manos correctamente, y a menudo, sobre todo al iniciar el trabajo, al cambiar de trabajo entre alimentos crudos y cocinados, o tras ir al lavabo.

Las manos se lavarn con agua caliente y jabn y tras un buen aclarado se secarn con toallas de un solo uso.

FRECUENCIA DE CONTROL: MENSUALMODELO DE REGISTRO: BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN



En caso de que el personal no se lave correctamente las manos, o con la frecuencia indicada, se le mostrar cmo y cuando debe hacerlo y se le har un seguimiento para com-probar que lo cumple. En caso contrario no podr trabajar en labores de manipulacin.


Comprobar que el manipulador se lava las manos con la fre-cuencia necesaria, con agua caliente y jabn, se las aclara y se las seca con toallas de un solo uso.


CONTROL DE LA ELABORACIN PLAN GENRICO DE AUTOCONTROL EN HOSTELERA

39

INDUMENTARIA DEL PERSONAL

Que los alimentos se contaminen porque el manipulador al ini-ciar la jornada de trabajo no lleve la vestimenta correcta o lleve objetos que puedan ser susceptibles de caer en los alimentos (Ej. pendientes, anillos).

Los manipuladores deben vestir con ropa exclusiva y limpia, incluyendo cubrecabezas, antes de iniciar el trabajo, y se cam-biarn si se ensucian.

Mientras se trabaja, no se deben llevar objetos (anillos, pen-dientes...) que puedan caer en los alimentos, o impedir una correcta higiene.




En caso de que el personal no cumpla la norma, se le pedir que se vista correctamente y que se quite los objetos peligro-sos, adems hay que asegurarse de que se ha entendido cmo es la indumentaria correcta de trabajo en una cocina.


Comprobar que, antes de iniciar el trabajo, el manipulador se viste con ropa exclusiva y limpia, incluyendo cubrecabezas, y que contina estando limpia durante el resto de la jornada.

Comprobar que mientras trabajan, los manipuladores no lle-van objetos que puedan caer en los alimentos, o impedir una correcta higiene.


40

MANIPULADOR ENFERMO

Que los alimentos se contaminen por transmisin directa del manipulador.

Retirar de la manipulacin directa de alimentos a las perso-nas portadoras de una enfermedad que pueda transmitirse por los alimentos como por ejemplo: heridas infectadas, infeccio-nes cutneas, tos, mocos o diarrea. En caso de no ser posi-ble extremar las medidas de higiene: utilizacin de guantes y protecciones de heridas, uso de mascarilla, lavado de manos frecuente y especialmente intenso tras la salida del lavabo o contacto con la parte herida...




Si se encuentra personal enfermo se retirar de la manipu-lacin y le adiestraremos para que cuando vuelva a ocurrirle avise de sus circunstancias y cumpla con las instrucciones de higiene.


Comprobar que el personal no padece de forma visible nin-gn tipo de enfermedad y que se cumplen las instrucciones de higiene.



41

ESTIBA EN CMARAS

Que los grmenes se multipliquen en los alimentos porque no les llega bien el aire fro en las cmaras, debido a que estn demasiado llenas o con los productos mal colocados o tambin porque han superado su periodo de caducidad.

Que se contaminen entre s las materias primas, los productos intermedios y los elaborados por no separarlos adecuadamente en las cmaras o en el almacn.

Mantener las cmaras siempre ordenadas y no sobrecargarlas; el aire fro debe circular entre los alimentos, por lo que stos no deben tocar con suelo ni paredes, ni entre s.

Mantener en las cmaras siempre separados las materias pri-mas, los productos intermedios y los elaborados, bien alma-cenndolos en cmaras separadas o bien tapndolos o pro-tegindolos. Es decir, que todos los productos deben estar envasados, envueltos o tapados durante su almacenamiento.

Comprobar que todos los productos envasados (bien en origen o en el propio establecimiento) estn correctamente etique-tados, de forma que conste al menos el tipo de producto y el marcado de fechas.

Establecer un sistema de rotacin de los productos de forma que se usen primero las materias primas o productos elabora-dos a los que les falte menos tiempo para caducar. Nunca se utilizar ningn producto caducado.




Si los alimentos no estn almacenados en la cmara de for-ma correcta, se protegern y se colocarn adecuadamente y se formar al personal sobre cmo debe hacerse.

Si algn producto est prximo a su fecha de caducidad se sacar a consumo rpidamente. Si algn producto est caducado se desechar.

Si algn producto envasado est sin etiquetar deber elimi-narse porque no se puede garantizar que no est caducado.

Recordar con el personal responsable, cmo debe realizarse la rotacin de productos para que no ocurra de nuevo.


Comprobar que el almacenamiento en la cmara frigorfica sigue las instrucciones indicadas.


42

ESTIBA Y ORDEN EN MESAS Y ARMARIOS CALIENTES

Que los grmenes de los alimentos que estn en mesas y armarios calientes se multipliquen, debido a que esas mesas o armarios calientes estn demasiado llenos o los productos se apilan excesivamente.

No sobrecargar las mesas y armarios calientes. Colocar los productos separados, de forma que circule bien el aire ca-liente entre ellos. Mantener los alimentos cocinados tapados y protegidos.




Cubrir los alimentos destapados.

Si es necesario, recolocarlos de manera que se permita la circulacin del aire.

Recordar al personal las condiciones de mantenimiento en caliente de los productos cocinados.


Comprobar que no se sobrecargan las mesas y armarios ca-lientes y que los alimentos estn colocados separados de for-ma que circule bien el aire caliente entre ellos. Adems hay que asegurarse de que estn siempre tapados y protegidos.



43

TIEMPOS DE ESPERA DURANTE EL PROCESADO

Que se multipliquen los grmenes en los alimentos (tanto mate-rias primas como alimentos manipulados) que requieren mante-nimiento en fro o en caliente, debido a que permanecen mucho tiempo a temperatura ambiente, ya sea porque se tarda mucho en su manipulacin o porque se dejan fuera de cmaras o fuen-te de calor hasta que se sirven.

Que los alimentos cocinados se contaminen, durante el tiempo de espera por falta de proteccin.

No dilatar los tiempos de espera y pasar lo antes posible a la siguiente fase de su procesado (troceado, mezclado, aliado, rellenado, emplatado, y servicio), todos los alimentos que re-quieran mantenimiento en fro (una ensaladilla) o en caliente (un asado), o que puedan mantenerse en fro o caliente (tortilla, cazuelita). Cuando esto no sea posible, se colocarn en la c-mara o en la fuente de calor hasta el momento de seguir con su procesado. Por tanto, no habr productos de estos tipos a temperatura ambiente durante largo tiempo.

Adems, se mantendrn los alimentos cocinados, en espera de consumo o fin de elaboracin, siempre protegidos, para evitar todo contacto con alimentos crudos, superficies, tiles, que pudieran contaminarlos.




Si se detecta este tipo de productos a temperatura ambiente, se llevarn inmediatamente a cmara o a punto de calor, se-gn el caso. Se indicar al personal la necesidad de actuar de esta manera para reducir el riesgo de multiplicaciones micro-bianas en los alimentos mantenidos a temperatura ambiente.

Si se observan alimentos cocinados en espera de proceso o servicio sin cubrir, se protegern y se advertir al personal sobre la necesidad de mantenerlos protegidos para evitar contaminaciones.


Comprobar que los alimentos que requieren mantenimiento en fro o en caliente se procesan o se sirven lo antes posible, y que, cuando no es as, se introducen en cmaras de refrigeracin o en armarios o mesas calientes hasta el momento de seguir con su procesado. As mismo comprobar de que los alimentos coci-nados que estn en espera se mantienen cubiertos.


44

CONTAMINACIN CRUZADA

Que los alimentos descontaminados (limpiados, pelados, cocinados) se contaminen por contacto con alimentos no descontaminados (crudos, no pelados, no limpiados) o con maquinaria, tiles o superficies contaminadas por stos.

Utilizar diferentes superficies y tiles al trabajar con alimentos crudos y cocinados (lo idneo es que existan superficies de trabajo y tiles especficos para unos y otros productos) y, si no es posible, realizar una limpieza intermedia adecuada, de acuerdo al Plan de Limpieza.

Evitar el contacto entre producto limpio y producto sin limpiar, entre producto pelado y sin pelar, entre cocinado y sin cocinar.

No manipular nunca alimentos elaborados ya listos para con-sumo, con la misma maquinaria, tiles o superficies que han sido utilizadas con productos crudos, si no se hace antes una limpieza de todos esos elementos.

Extremar las precauciones para que la utilizacin de trapos no se convierta en fuente de contaminacin o bien utilizar papel de un solo uso.

Eliminar los residuos inmediatamente de las superficies de tra-bajo y recogerlos en un cubo limpio y con tapa. Estos residuos se eliminarn de la cocina de forma diaria y posteriormente se proceder a la limpieza del cubo.

Si se observa que en la misma superficie de trabajo o con los mismos tiles se manipulan alimentos crudos y cocinados, se retendrn todos los alimentos cocinados que puedan ha-ber estado afectados y se volvern a tratar trmicamente si eso es posible. Si no lo es, se desecharn.

Asignar usos especficos a las superficies de trabajo disponi-bles, dejando una exclusiva para productos cocinados. Incluir en el plan de mantenimiento la compra de nuevos tiles de trabajo, de distintos colores, para diferenciarlos por productos.

Recordar con el personal responsable la necesidad de ma-nipular los productos cocinados en superficies y con tiles distintos a los de alimentos crudos (o si no, tras limpiezas intermedias). Cubrir siempre los alimentos cocinados y re-cordar al personal la necesidad de observar esta norma.

Si se detecta una utilizacin incorrecta de trapos se retirarn y se volver a limpiar lo que se haya limpiado/secado con ellos, y si se sospecha de que haya podido afectar a algn alimento que no vaya a ser tratado por calor, se desechar.

Si se observan residuos en las superficies se eliminarn r-pidamente y se revisar si ha podido haber alimentos en contacto con ellos. Si es as, se tratarn fuertemente por calor o se desecharn.





Comprobar que se cumplen las condiciones para evitar la contaminacin de alimentos cocinados con alimentos cru-dos, superficies sucias, tiles, trapos o residuos.

Comprobar tambin que los residuos son recogidos segn la instruccin..



45

CONGELACIN

Que se produzca crecimiento microbiano como consecuencia de una congelacin lenta del alimento o porque tras desconge-larlo se vuelva a congelar.

Mantener la temperatura interior de la cmara de congelacin por debajo de los (-18 C) mientras se congela producto.

Cuando un producto va a congelarse sin utilizarse un tnel de congelacin, hacer pequeas porciones y en caso de masas, ca-pas finas. Procurar que la cmara no est excesivamente cargada.

Etiquetar indicando el producto que se trata y la fecha de congelacin.

En ningn caso se recongelarn productos.




Si la temperatura sube hasta (-12 C) y no vuelve a los (-18 C) en 30 minutos, se regular el termostato a la mxima potencia. Si an as sigue sin bajar la temperatura en otros 90 minutos se actuar sobre el producto,

En cuanto al producto, si no se han seguido las instrucciones de congelacin o no se alcanza la temperatura requerida, se descongelar el producto en refrigeracin y se le dar un tratamiento intenso. Adems se recordar al personal la instruccin correcta.

Si algn producto descongelado se est congelando, se usar lo antes posible en platos con tratamiento trmico suficiente.


Comprobar que la temperatura interior de la cmara de con-gelacin nunca sobrepasa los (-12 C) y que la colocacin del producto permite una correcta congelacin.

Comprobar que, si se estn congelando productos, ninguno de ellos se haba descongelado antes.


46

DESCONGELACIN

Que los grmenes en los alimentos se multipliquen debido a una descongelacin a temperaturas no adecuadas y, en caso de algunos pescados, que se forme histamina. Que el pro-ducto que se est descongelando en agua fra se contamine porque no se renueva el agua.

Que el agua de escurrido de la descongelacin contamine alguno de los alimentos que estn en la cmara.

Descongelar los alimentos de forma lenta en cmara de refri-geracin. En caso de que se precise una descongelacin rpi-da, se utilizar preferentemente sistemas como el microondas. Si el producto se descongela en agua, sta deber ser agua fra y se renovar peridicamente.

Se deber tener especialmente cuidado si se descongelan pes-cados que puedan formar histamina (anchoa, atn, bonito), de forma que ninguna parte del producto alcance temperaturas su-periores a las de refrigeracin mientras dura la descongelacin.

En la cmara se colocar el producto que se vaya a desconge-lar sobre un recipiente que pueda recoger el lquido de escurri-do, para evitar que pueda contaminar otros alimentos.




En caso de encontrarse producto descongelndose de forma distinta a las mencionadas anteriormente (por ejemplo a tem-peratura ambiente), se procesar inmediatamente y se le su-ministrar un tratamiento trmico mayor a 65 C. Adems, se recordar, junto con el personal responsable, la necesidad de descongelar los alimentos de forma correcta, especialmente en los pescados mencionados anteriormente.


Comprobar de que los alimentos se descongelan siguiendo las instrucciones marcadas, que no hay alimentos desconge-lndose a temperatura ambiente y que los que lo hacen en cmara tienen un recipiente que recoja el lquido de escurrido.



47

ENVASADO AL VACO

Que haya contaminacin o multiplicacin microbiana por no realizarse correctamente el envasado al vaco.

Los alimentos se envasarn en envases autorizados. Se so-metern a la mquina de vaco asegurndose de que el cierre ha sido adecuado y el vaco se produce de forma correcta. Posteriormente se etiquetar el alimento con la fecha de ela-boracin y/o caducidad, y se almacenar en condiciones de refrigeracin (Ver apartado cadena fro/calor).




Si es problema de formacin del personal, se le adiestrar co-rrectamente. Si es problema de la mquina de vaco, se llama-r al servicio tcnico.


Comprobar que el envasado al vaco se realiza correctamente.


48


LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE VEGETALES

Que se encuentren piedras, tierra, babosas, etc., en vegetales, por una limpieza incorrecta.

Que no se desinfecten adecuadamente los vegetales que vayan a ser consumidos en crudo, porque la cantidad de bactericida es escasa o porque se tienen poco tiempo sumergidos.

Que los vegetales que se desinfectan tengan residuos del bac-tericida porque se aade en cantidad excesiva o porque no se aclara con suficiente agua.

Lavar correctamente las verduras para evitar tanto las piedras, tierra, babosas etc. como la supervivencia de microorganismos en aquellas que van a ser consumidas crudas. Estas verduras debern ser lavadas con productos de accin bactericida de uso alimentario. La cantidad de bactericida ser de 70 milili-tros de cloro por litro de agua. Se deber calcular la cantidad de leja equivalente dependiendo de la concentracin de la que se dispone. (Ver cuadro). La cantidad calculada de esa forma se puede tomar con un tapn o envase, que sirva de medida cada vez que se realice la actividad.

El vinagre por s mismo, no mata los grmenes.

El tiempo de actuacin del desinfectante deber ser suficien-te. Se sumergirn las verduras en agua con desinfectante du-rante 5 minutos y posteriormente se aclararn con abundante agua corriente.

No se usar ms desinfectante de la cantidad de bactericida indicada en la instruccin.

Cuadro cantidad de leja por litro de agua segn concentracin de la leja FRECUENCIA DE CONTROL: MENSUAL

MODELO DE REGISTRO: BUENAS PRCTICAS DE FABRICACIN



Si no se ha realizado un lavado previo se lavarn y volvern a desinfectar los alimentos.

En el caso de detectarse que la cantidad de bactericida utili-zada o el tiempo de actuacin ha sido menor al necesario, se deber volver a realizar la desinfeccin completa y se adiestra-r al personal en el proceso de limpieza de alimentos.

En caso de detectarse que la cantidad de bactericida o el tiem-po ha sido superior al indicado, el aclarado se realizar con ms agua y durante ms tiempo.


Comprobar que las verduras se lavan correctamente para evitar la suciedad visible y se desinfectan correctamente para evitar supervivencia de microorganismos en aquellas que van a ser consumidas crudas.


Concentracin de la leja

20 g/l

40 g/l

80 g/l

3,5

1,7

0,8

70

35

17,5

Mililitros de leja Equivalente en gotas

49

MANIPULACIN DE HUEVOS CRUDOS

Que el huevo batido se contamine con la superficie de la cs-cara o que los grmenes se multipliquen por batirse con antela-cin y mantenerlos a temperatura ambiente. Que se contamine con huevo crudo la tortilla ya elaborada.

Cuando se separe la yema y la clara del huevo no se har con la cscara.

Tras batir los huevos cambiar de plato y utilizar uno limpio para la tortilla ya finalizada, es decir, nunca volver a colocar la tor-tilla sobre el plato o recipiente donde se haya batido el huevo.

Los huevos se batirn inmediatamente antes de su uso, no de-jndolos nunca batidos con antelacin a temperatura ambiente.




Corregir los hbitos incorrectos, adoptndolos a las instruccio-nes marcadas. Eliminar los productos que se hayan contaminado como consecuencia de las manipulaciones errneas.


Comprobar que los huevos se cascan, baten y emplatan si-guiendo las instrucciones marcadas.


50


USO DE OVOPRODUCTOS

Que se utilice huevo contaminado para la elaboracin de alimentos que no sufren tratamiento trmico suficiente.

En caso de uso de huevo para productos que no sufren tra-tamiento trmico (mahonesa) o si la tortilla, revuelto etc., no alcanza los 65 C en su centro utilizar siempre huevo tratado (pasteurizado, deshidratado), para su elaboracin.




Si se utiliza huevo fresco para elaborar estos productos, buscar un proveedor de ovoproducto y cambiar de materia prima (de huevo a ovoproducto). Si se encuentra producto incorrectamen-te elaborado, retirar y volver a hacer utilizando ovoproducto.

Recordar al personal que este tipo de platos debern elaborar-se siempre con ovoproducto.


Si se elaboran productos con huevo en su composicin y no sufren tratamiento trmico o al cocinarlo no alcanza los 65 C comprobar que se utiliza ovoproducto en su elaboracin.


51

CUERPOS EXTRAOS

Que el consumidor se lesione o atragante con espinas o huesos que no espera encontrar en el alimento.

Los establecimientos que elaboren productos tales como des-pieces de pollo para nios, nuggets, pudines o sopas de pes-cado, hamburguesas, etc. y que no utilizan turmix o colador tipo chino, comprobarn de que durante su preparacin se eli-minan las espinas o restos de huesos que pudiera haber en las materias primas.




Si no se est prestando atencin a este aspecto, recordar al personal responsable la necesidad de eliminar esos cuerpos ex-traos para evitar lesiones a los comensales. Si se detecta la presencia de alguno de estos restos, eliminar y repasar a fondo el resto del producto elaborado.


Se comprobar que en productos tales como puddings o sopas de pescado, hamburguesas, nuggets o despieces de pollo para nios, etc. durante su preparacin se eliminan espinas o restos de huesos.


52


ANISAKIS EN PESCADO

Que los anisakis del pescado puedan llegar al consumidor.

Comprar el pescado eviscerado en la medida de lo posible. En caso de especies que por su forma de compra no llegan evisceradas, eviscerar inmediatamente. Cuando se observe la presencia de larvas desechar la zona y someter el producto a un buen cocinado (ms de 65C) y en caso de infestacin masiva desechar el pescado.

Si el pescado va a consumirse crudo o semicrudo, congelar siempre como mnimo a (-20 C) durante 24 horas o comprarlo congelado.




Si no se ha cumplido con el procedimiento se reprocesar el producto conforme a las instrucciones.

Se adiestrar al personal respecto a la importancia de cumplir con las prcticas de trabajo.


Verificar que el pescado se procesa y revisa conforme a las ins-trucciones de trabajo y que, en caso de que vaya a consumirse crudo o semicrudo, siempre se congela como mnimo a (-20C) durante 24 horas o se compra congelado.


53

ALRGENOS

Que alimentos dirigidos a consumidores alrgicos contengan sustancias alergnicas.

En los establecimientos que ofrezcan mens especiales para alrgicos:

Comprar ingredientes aptos para consumidores alrgicos, interpretando correctamente las etiquetas de los alimentos envasados.

Almacenar de forma separada los ingredientes y tiles para alrgicos (desde la compra hasta la mesa) y mantenerlos etiquetados constantemente.

Cocinar en momentos y espacios diferentes asegurndose de que no hay contacto entre alimentos. Si es posible, estos mens se cocinarn al inicio de la jornada, en caso contrario se realizarn limpiezas intermedias. Las frituras se realiza-rn individualmente en sartenes y con aceite no utilizado para otras frituras.

Mantener estos alimentos siempre protegidos hasta su ser-vicio. En caso de preparacin previa se etiquetarn y alma-cenarn de forma separada.




En caso de duda no servir el producto o destinarlo a personas no alrgicas. Recordar al personal la importancia de un cum-plimiento exhaustivo de estas normas, dada la repercusin que un error puede tener en la salud de personas alrgicas.


Controlar que se cumplen las pautas de trabajo para ofrecer a las personas alrgicas alimentos con garantas


54

Contenidos

Mtodo de limpieza

Productos de limpieza y trasvase de envases originales

Almacenamiento material de limpieza

56

58

59

55

La limpieza de tiles, superficies, maquinaria e instalaciones es fun-damental en la cocina para evitar la contaminacin de los alimentos. El mtodo de limpieza y su frecuencia determinarn el correcto es-tado de la cocina para la manipulacin de alimentos.

Mensualmente se comprobar si es correcto el estado de limpieza de cada elemento, aplicando el planning establecido y se anotar el resultado hasta completar el registro anual.

Si hubiera algn elemento o zona a limpiar no incluidos en el forma-to de registro, se aadirn en los espacios en blanco existentes y se controlarn de la misma forma que el resto.

Presentacin

56

CONTROL DE LA LIMPIEZA PLAN GENRICO DE AUTOCONTROL EN HOSTELERA

MTODO DE LIMPIEZA

Que las superficies, cuchillos, maquinaria y otros tiles no estn limpios porque el mtodo o la frecuencia de la limpie-za no sean los adecuadas y se contaminen los alimentos.

Mtodo

Limpiar utilizando un mtodo general de limpieza siguiendo los siguientes pasos:

1. Recoger o proteger los alimentos que pueden contaminarse en el proceso de limpieza.

2. Eliminar la suciedad ms visible, sin aplicar ningn produc-to: recogiendo, frotando o cepillando.

3. Enjuagar previamente, antes de aplicar cualquier producto, preferiblemente con agua caliente para evitar acumulacin de suciedad en el agua de lavado.

4. Aplicar el detergente o desengrasante, siguiendo las ins-trucciones del fabricante.

5. Aclarar con agua templada y abundante para retirar los res-tos de suciedad y de detergente.

6. Aplicar el desinfectante, teniendo en cuenta el tiempo de aplicacin y la concentracin del producto (Alternativa-mente, en los casos en que sea necesario, se realizar una desinfeccin trmica por inmersin de utensilios durante 2 minutos a 80 C).

7. Aclarar, finalmente, cuando el desinfectante lo requiera (los clorados o lejas, por ejemplo).

8. Si el desinfectante aplicado lo requiere, se secar lo antes posible con materiales de un slo uso (papel desechable). Si es posible, el mejor secado es el que se hace al aire tras un aclarado con agua caliente.

9. En caso de vajilla y tiles se almacenarn limpios, secos y suficientemente protegidos. Si se almacenan durante tiem-po prolongado se volvern a limpiar antes de su uso.

El mtodo de limpieza para elementos especficos ser:

1. Vajilla y otros tiles que se pueden lavar en lavavajillas: uti-lizar un lavavajillas, sin sobrecargarlo y seleccionando directa-mente o a travs del programa correspondiente, temperaturas altas, entre 60-65 C para lavado y 85 C para aclarado. (Seguir las instrucciones del fabricante).

2. Picadora de carne, cortadora de fiambre y similares: lim-piar y desinfectar en profundidad al final de cada jornada y entre alimentos crudos y elaborados, tras desmontar sus piezas bsicas.

3. Campana extractora: Limpiar y desinfectar exteriormente si-guiendo el mtodo general, y desmontar para limpiar el filtro. En caso de que el filtro sea de fibra de fieltro se podr lavar a mano. Si el filtro es de carbn o papel, deber sustituirse peridicamente. Si el filtro es de metal se podr lavar con agua caliente y detergente.

4. Plancha: Raspar la chapa y eliminar los restos que queden al retirar alimentos de la plancha, antes de volver a utili-zarla. (Seguir las instrucciones de correcto mantenimiento del fabricante).



57

Si las superficies, cuchillos, maquinaria, recipientes y otros tiles no estn limpios, se revisar si se ha respetado el m-todo diseado, en cuanto a los tiempos de actuacin de los detergentes y aclarado. En caso de que se haya respetado y lo que ocurre es que no ha funcionado, se establecer un nuevo mtodo de limpieza que sea ms acorde a las necesidades de la zona o equipo a limpiar.

Si la frecuencia de limpieza prevista no es suficiente, se au-mentar hasta conseguir ajustarla a las necesidades del es-tablecimiento.

Si las superficies o tiles no estn bien aclarados y los alimen-tos se contaminan con los detergentes y desinfectantes de la limpieza, se ajustar el tiempo de aclarado con la suficiente cantidad de agua para arrastrar todos los restos de detergente que pueda haber.

Si los recipientes lavados en el lavavajillas no estn limpios, se revisar si el ajuste de temperatura es el adecuado y si el jabn se dosifica adecuadamente. Si persiste se avisar al servicio tcnico.

Si el personal no realiza la limpieza correctamente o no sabe que tiene asignado ese trabajo, se detallarn claramente las funciones de limpieza a cada persona, y se les instruir en la forma de realizarla, en su frecuencia, en la forma de uso de los detergentes y desinfectantes y en la importancia del buen mantenimiento de los tiles de limpieza.


FRECUENCIA DE CONTROL: MENSUALMODELO DE REGISTRO: LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Controlar que superficies, tiles, maquinara e instalaciones se limpian conforme al mtodo de limpieza y con la frecuencia asignada, y que estn limpios y aclarados.


Frecuencia

Diaria

Las superficies (mesas de trabajo, tablas de corte) y suelos.

Utensilios (cuchillos, cacerolas, sartenes, envases, vajilla...).

Maquinaria (cortadoras, picadoras, batidoras...) que hayan estado en contacto directo con los alimentos.

Adems se limpiarn entre usos en caso de haberlos uti-lizado con alimentos incompatibles (crudos de diferentes orgenes, crudos y elaborados...).

Peridica

La limpieza de otros elementos (cmaras, despensas,...) o de las instalaciones (paredes, techos), si no se ensucian a diario, podr ser peridica.

La finalidad es garantizar que siempre se encuentren limpios y, por tanto, la frecuencia de esta limpieza debe fijarse en funcin de las necesidades propias de cada establecimiento y actividad.

58

CONTROL DE LA LIMPIEZA PLAN GENRICO DE AUTOCONTROL EN HOSTELERA

PRODUCTOS DE LIMPIEZA Y TRASVASE DE ENVASES ORIGINALES

Que los productos utilizados no sean adecuados para realizar la limpieza y desinfeccin. Que puedan llegar al consumidor por confusin de envases.

Los productos de limpieza y desinfeccin a usar cumplirn las siguientes caractersticas:

Productos de limpieza: acordes al tipo de suciedad que se pro-duce en el establecimiento. En general debern ser capaces de eliminar la grasa superficial y desincrustar la adherida por efecto del calor.

Productos de desinfeccin: se utilizarn tras finalizar el proce-so de limpieza. Existen productos que pueden lograr limpieza y desinfeccin en una sola operacin, pero en otros casos de-bern utilizarse productos especficos.

Ambos tipos de productos sern aptos para uso alimentario (en zonas en las que pudiera darse contacto con alimentos), y estarn correctamente identificados.

Utilizar siempre el envase original correctamente etiquetado o si por tamao se precisa cambiar a un envase ms pequeo, comprar un envase especfico y se etiquetar de forma visible, para evitar que haya confusiones. nunca deber hacerse el trasvase a envases de alimentos o bebidas reciclados

FRECUENCIA DE CONTROL: ANUALMODELO DE REGISTRO DE DATOS: AUTOEVALUACIN / AUDITORIA INTERNA



Si los productos utilizados no son adecuados para realizar la limpieza y desinfeccin, buscar otros ms adecuados para el tipo de suciedad generada en el establecimiento.

Si se detectan productos de limpieza en envases no etiqueta-dos, o en envases reciclados de alimentos, retirarlos de inme-diato e investigar la razn de que haya ocurrido, advirtiendo al responsable de la gravedad de lo sucedido.


Controlar que los productos de limpieza y desinfeccin son aptos para uso alimentario y acordes a las necesidades del establecimiento, y que los productos estn correctamente eti-quetados, bien en su envase original o en el trasvasado.


59

ALMACENAMIENTO MATERIAL DE LIMPIEZA

Que se contaminen superficies o alimentos debido a que los tiles y productos de limpieza no se guardan correctamente.

Almacenar los tiles (bayetas, fregonas, esponjas etc.) y pro-ductos de limpieza en un lugar especfico y separado de donde se manipulen o preparen alimentos.

Mantenerlos siempre limpios y en buen estado.

Utilizar, en lo posible, papel desechable para sustituir trapos y bayetas de tela.

FRECUENCIA DE CONTROL: ANUALMODELO DE REGISTRO DE DATOS: AUTOEVALUACIN / AUDITORIA INTERNA



Si los tiles y productos de limpieza no estn correctamente almacenados guardarlos en sus lugares de almacenamiento co-rrespondiente.

Si estn sucios, limpiarlos y si estn deteriorados se sustituirlos.

Se adiestrar al personal para que se usen correctamente, se guarden en sus lugares correspondientes y cuando detecten que estn deteriorados soliciten su cambio.


Controlar que el almacenamiento se hace correctamente y que los tiles se almacenan limpios y en buen estado.


60

Contenidos

Mantenimiento de instalaciones y equipos

Lucha contra plagas

Control del agua

Formacin del personal

62

63

64

65

61

Adems de los apartados anteriores, existen otros aspectos con influencia directa en la elaboracin de alimentos.

As, el mantenimiento correcto de equipos e instalaciones y la ausencia de plagas son sin duda necesarios tambin.

El agua es un elemento de utilizacin constante, tanto como ingrediente como en la limpieza, y por tanto de su salubridad dependen directamente los alimentos que estamos elaborando.

Finalmente, hay que destacar que slo el conocimiento y la pro-fesionalidad de los manipuladores nos permitir llegar a la pro-duccin de alimentos seguros.

Estos aspectos, complementarios de los dems, pero no por ello menos importantes, se controlarn a travs de la Autoevaluacin Anual: se comprobar anualmente si se cumplen los apartados sobre mantenimiento, plagas, productos de limpieza, formacin y agua (cuando sea el caso). Tambin se comprobar si se realizan el resto de controles y si se corrigen los problemas identificados.

Los resultados de estas comprobaciones se anotarn en el Regis-tro de Autoevaluacin anual.

Presentacin

62

MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS

Que los alimentos se contaminen por restos o fragmentos del utillaje o las instalaciones, al no encontrarse en condi-ciones adecuadas, o por lubricantes de la maquinaria no aptos para su uso en alimentacin.

Conservar en buenas condiciones los equipos e instalaciones mediante una gestin de incidencias y averas adecuada.

Utilizar lubricantes o grasas aptos para establecimientos ali-mentarios.

Zonas y equipos a tener en cuenta:

Locales o instalaciones

Mantenimiento general (techos, suelos, paredes) Aislamientos (mosquiteras, puertas, ventanas) Desages

Equipos y tiles

Equipos de fro (cmaras, abatidores) Equipos de tratamientos trmicos (puntos de calor, freido-

ras, hornos, planchas, mesas calientes) Equipos de limpieza (lavavajillas, lavamanos, fregaderos) Superficies de trabajo (encimeras, mesas) Utensilios de corte (cuchillos, picadoras, batidoras, lon-

cheadoras) Menaje y vajilla Campanas extractoras



Tras la revisin anual o tras detectarse una avera o deterioro puntual, adoptar medidas para subsanar las deficiencias en-contradas. Las medidas adoptadas debern ser inmediatas cuando puedan tener incidencia directa en la seguridad de los alimentos (fundamentalmente en caso de maquinaria, su-perficies o tiles que van a estar en contacto directo con los alimentos). En cambio, en caso de deterioros en alguna parte de las instalaciones se valorar la implicacin del deterioro en la elaboracin de alimentos para determinar la urgencia de la reparacin.

Cuando se detecte un problema de mantenimiento se valorar si ha sido un problema puntual o si es necesario establecer un programa de mantenimiento preventivo que evite que vuel-va a suceder.


FRECUENCIA DE CONTROL: ANUALMODELO DE REGISTRO: AUTOEVALUACIN

Anotar los desperfectos y las soluciones puntuales en el parte de incidencias y realizar una revisin general a travs de la auditora anual.


CONTROLES COMPLEMENTARIOS PLAN GENRICO DE AUTOCONTROL EN HOSTELERA

63

LUCHA CONTRA PLAGAS

Que los alimentos se contaminen por presencia de insectos u otros animales indeseables.

Tener mallas antiinsectos, mantener las puertas cerradas, ase-gurar que no haya agujeros o grietas, disponer de rejillas de proteccin o cebos que eviten la presencia de insectos, pa-rsitos, roedores, etc.

Tomar medidas para que estos animales no puedan acceder a materias que puedan servirles de alimento o bebida; y con-trolar los lugares donde se almacenan alimentos, donde se produzcan o acumulen residuos o basuras, donde se evacuen aguas residuales y donde se produzca acumulacin de agua.

Mantener las instalaciones limpias.

No acumular basuras.

Almacenar adecuadamente los productos.

Mantener adecuadamente los locales.




Si se han deteriorado los elementos preventivos (mallas o apa-ratos antiinsectos, desages sifnicos, etc.), se arreglarn lo antes posible.

Si se detectan insectos, roedores, etc., llevar a cabo un tra-tamiento contra ellos por aplicadores autorizados y mantener un control continuado sobre la existencia de indicios de su presencia.


Anotar los problemas y sus soluciones puntuales en el parte de incidencias y realizar una revisin general a travs de la auditora anual.


64

CONTROL DEL AGUA

Que los alimentos se contaminen por microorganismos o sustancias qumicas procedentes del agua.

Utilizar siempre agua potable.

Utilizar siempre que sea posible agua de la red de abaste-cimiento.

En caso de utilizar agua de un recurso particular (o de dispo-ner de depsito propio aunque el agua proceda de la red de abastecimiento), se realizarn controles especficos:

Para el caso de establecimientos que consumen agua de red municipal y tienen depsito propio, se realizar el con-trol y registro del nivel de cloro y, en caso necesario, la recloracin. As mismo se establecer el Plan de limpieza y desinfeccin del depsito (que podr estar incorporado en el Plan general del establecimiento).

Para el caso de establecimientos que dispongan de recurso propio, se describir correctamente el recurso hdrico utili-zado, se identificarn los sucesos o situaciones que puedan afectar a la potabilidad del agua y se describirn y adopta-rn las medidas de actuacin para cada una de ellas. Igual-mente, se medir a diario el cloro libre residual y se aplicar el programa de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de las instalaciones que componen el abastecimiento (podr estar incorporado en los planes de limpieza y desinfeccin o mantenimiento del establecimiento). Adems se realizarn anlisis microbiolgicos y fsico-qumicos con una frecuen-cia adecuada al abastecimiento.




Si el problema es de cloracin, se volver a clorar. Si es de parmetros microbiolgicos o qumicos inadecuados, no se uti-lizar el agua ni para cocinado ni para limpieza hasta solventar las deficiencias.


En caso de utilizacin de agua de un recurso particular (o de disponer de depsito propio aunque el agua proceda de la red de abastecimiento), comprobar que se realiza el control de cloro diario. Adems se realizarn los controles especificados en su plan de autocontrol del agua.


CONTROLES COMPLEMENTARIOS PLAN GENRICO DE AUTOCONTROL EN HOSTELERA

65

FORMACIN DEL PERSONAL

Que los trabajadores, por carecer de la formacin necesaria en higiene de alimentos, realicen manipulaciones incorrectas que puedan llegar a contaminar los alimentos.

Formar a los manipuladores de alimentos, de acuerdo a la ac-tividad del establecimiento y a la tarea concreta de cada uno.

Garantizar que todos los trabajadores, adems de la formacin inicial, se reciclan mediante formacin continuada, para ase-gurar la actualizacin de conocimientos.

Garantizar que el personal al que se le observen prcticas in-correctas reciba la formacin y adiestramiento necesarios.

Garantizar que la formacin incluye, adems de aspectos ge-nerales de la higiene de alimentos, formacin en sistemas de autocontrol.




Si se comprueba que el personal no dispone de la formacin o adiestramiento necesarios deber recibir esta formacin acor-de a su actividad.


Comprobar que el personal ha recibido la correspondiente for-macin y adiestramiento en sus reas de trabajo especficas.


66

Contenidos

Analtica

Muestras de producto final

Plan de Limpieza especfico

Plan de mantenimiento presentico especfico

Sistema de estudio de quejas, reclamaciones y sugerencias

Formacin complementaria a la obligatoria le-galmente sobre manipulacin de alimentos

Sistema de trazabilidad

Estudio de caducidades de productos

Calibracin del termmetro porttil

68

69

70

70

71

71

72

72

73

67

Los controles que aparecen a continuacin tienen carcter volun-tario y pueden ayudar a complementar los de carcter obligatorio desarrollados anteriormente, obteniendo conjuntamente un grado mayor de seguridad sanitaria.

Estos Controles Plus se han incluido teniendo en cuenta criterios utilizados en sistemas de certificacin de calidad, por lo que podran servir al establecimiento para acercarse al cumplimiento de requisitos de estos sistemas certificables (por ejemplo: la Q de Calidad).

Tambin pueden mejorar la valoracin sanitaria del establecimien-to por parte de las autoridades sanitarias y de los clientes, debido a la mayor confianza ofrecida por esta sistemtica de control.

Debe tenerse en cuenta que las pruebas de que se realizan estos controles son los procedimientos donde consta su organizacin y los registros donde constan sus resultados. Por ello, habr que disponer de estos documentos con los contenidos especficos indicados en cada apartado, en el formato que se considere ms apropiado a las necesidades de cada establecimiento.

Presentacin

68

CONTROLES PLUS PLAN

Plan Appcc

Documents

Transcript of Plan Appcc