1. EQUIPE

A equipe APPCC deve ser formada de modo a se obter uma equipe multiprofissional

visando atende ar todas as etapas do Sistema, desde a definição do produto até o fim de seu

processamento e armazenamento, passando pela identificação e avaliação de PCC,

estabelecimento das ações corretivas, procedimentos de verificação e o registro.

Nome Função

Marco Antônio Brunelli PujattiResponsável pela instalação e

manutenção do APPCC

Luciana Poubel VazResponsável pela fiscalização dos PCC e

manutenção do sistema APPCC em dia.

2. OBJETIVOS

Garantir a segurança e a qualidade da carne comercializada por este estabelecimento,

evitando problemas decorrentes de perigos químicos, físicos ou biológicos que possam levar,

além da perda de integridade do produto, deterioração e a ocorrência de danos à saúde do

consumidor.

3. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA

Razão social: PP Comercialização de Alimentos Ltda

Nome fantasia: Casa de Carnes Bomboi

Endereço completo: Rua Número Um, 22, Bairro Centro, Viçosa, MG. CEP 36570-000

Telefone: (31) 5555 5555 Fax: (31) 6666 6666

CGC: I.E:

Responsável Técnico: Antônio Silveira

Nº de registro no SIF: 8507

Categoria do estabelecimento: Estabelecimento comercializador

Relação dos produtos elaborados: Carne “in natura”.

Destino da produção: Consumidor final.

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4. ORGANOGRAMA DA EMPRESA

A. Colaborador da Produção

É responsável pelo fracionamento e embalagem das carnes pré-processadas (peças). Este

deve cuidar da higienização e sanitização de utensílios e equipamentos relacionados com suas

funções, bem como monitorar e registrar todo esse processo de limpeza.

B. Colaborador de Estoque

É responsável pela recepção da matéria-prima (carcaças) e estocagem das mesmas. Deve

monitorar a temperatura, funcionamento e sanitização das câmaras frias, bem como coordenar

a equipe com relação as suas funções.

C. Balconista 1

Responsável pela embalagem e exposição do produto. Também atua no setor de venda.

D. Balconista 2

Responsável pela embalagem, exposição do produto. Também atua no setor de venda.

E. Responsável - estoque

Tem como função receber a matéria-prima (carcaças), controlar o estoque (PMPS). É

responsável por checar as temperaturas das câmaras frias através de amostragens e análises

de qualidade.

F. Responsável – comercialização

Deve checar a temperatura dos freezers expositores, freqüência de limpeza e sanitização,

estocagem da embalagem por meio de registros. É também responsável pela verificação dos

registros de atividades dos balconistas.

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G. Gerente

É de sua responsabilidade supervisionar e liderar as ações corretivas caso não ocorra uma

conformidade. É também responsável por análises terceirizadas e manutenção dos registros.

5. DESCRIÇÃO DO PRODUTO

A. Nome: carne “in natura”

A carne é um tecido biológico próprio para consumo humano e propicia fácil crescimento

microbiano devido as suas características intrínsecas (composição, pH, Aw, etc..). Sendo assim,

é essencial que se evite a entrada de possíveis contaminantes através da adoção de medidas

higiênico-sanitárias adequadas e mantendo-se a carne em baixas temperaturas para evitar

crescimento dos mesmos.

A manutenção da carne a temperaturas menores que 10°C seleciona a microflora

contaminante. Sob estas condições, as bactérias anaeróbias, causadoras da putrefação

anaeróbia, que se multiplicariam no interior da carne, fazem-no lentamente. Logo, possíveis

alterações microbiológicas somente ocorrerão na superfície da carne devido, principalmente,

ao crescimento de bactérias psicotróficas.

A quantidade e tipo de microorganismo que se desenvolverá na carne dependerão das

condições do animal antes do abate, transporte, condições de estresse, etc. Em se tratando de

animal sadio, poucos microorganismos são encontrados, com exceção da superfície externa,

dos tratos digestivos e respiratórios. Assim, o nível de contaminação geralmente é menor na

superfície interna do que na externa.

B. Composição percentual

Carne Água Carbidratos Proteínas Gordura Cinzas

Pedaço 69,0 0 19,5 11,0 1,0

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6. FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO

DESCRIÇÃO DAS ETAPAS

A. Recepção da carne

Para um recebimento da carne, se faz um controle do local onde estes serão estocados,

evitando assim a perda dos mesmos. Esta etapa de recebimento constitui uma das etapas

importantes do controle higiênico-sanitário, devendo ser feita as seguintes verificações:

i. Condições de transporte do produto (carne)

ii. Data de validade da carne

iii. Local para o recebimento (devem estar limpos e sanitizados)

iv. Condições de temperatura para a matéria prima que se fizer necessário

acondicionamento sob refrigeração ou congelamento

v. Especificação visível do produto bem como a sua origem

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B. Estocagem

O armazenamento da carne deve ser feito em local e condições adequadas de higiene e

temperatura que garantem a proteção contra a contaminação física, química ou biológica

causadas por sujidades ou resíduos doméstico, industrial, agrícola, químico e microbiológico,

cuja presença possa alcançar níveis que representem risco para a saúde.

Para uma estocagem correta do produto em questao, este deve ficar sob refrigeração

(temperatura ideal de 0,5 a 5°C) caso o uso seja freqüente (diariamente). Quando se deseja

estoca-lo por um período mais longo (de 4 a 6 meses), esta deve ser congelada (temperatura

ideal de –18 a 0°C).

C. Fracionamento da carne

Essa etapa do processo de produção é realizada em uma área de acesso restrito e visível,

onde portas e outras aberturas devem estar continuamente fechadas e teladas para evitar a

entrada de possíveis animais como insetos, pássaros, roedores. O fracionamento propriamente

dito deve ser realizado sobre tabuas de polipropileno, devidamente higienizadas.

D. Embalagem

O acondicionamento do produto na embalagem deverá realizar-se de adequado, permitindo

assim um lacre perfeito, logo se evita a contaminação do produto.

A embalagem, em alguns casos, pode carrear microrganismos aos produtos elaborados,

comprometendo a inocuidade dos mesmos. Deve ser, portanto, investigada a procedência das

embalagens utilizadas.

Todo o material empregado na embalagem deverá ser armazenado em locais destinados à

finalidade, e em condições de sanidade e limpeza. Trata-se de saco plástico de PEAD para

quantidades diversas de produto e bandejas de isopor envolvidas por filme de polietileno.

E. Estocagem do produto acabado

Para uma segurança maior, devido a rotatividade de saída de produtos, as lingüiças

elaboradas podem ficar estocadas em freezers expositores sob uma faixa de temperatura entre

5 a 7°C

Nas câmaras frias, deve-se evitar o acúmulo de gelo e obstrução dos difusores de ar,

estabelecendo programa de descongelamento, limpeza e manutenção.

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7. IDENTIFICAÇÃO DOS PERIGOS POTENCIAIS

Condições de recepção, armazenagem e manipulação da matéria-prima; uso de

equipamentos e utensílios; situação de limpeza, sanificação e edificação da indústria e

comportamento de manipuladores envolvidos na linha de produção.

A. Físicos

Insetos, adornos pessoais, cabelo de manipuladores, pelos de animais.

B. Químicos

Sanitizantes para higienização dos equipamentos: Resíduos de detergentes e

desinfetantes. Lubrificantes de equipamentos.

C. Microbiológicos

Principalmente, Acinetobacter, Aeromonas, Enterococcus, Moraxella, Pseudomonas,

Psychrobacter a 36°C.

8. DETERMINAÇÃO DOS PONTOS CRITICOS DE CONTROLE

A. Arvore de decisão de PCC

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B. Analise e determinação de PCC

ETAPAS PERIGOS Q1 Q2 Q3 Q4 PCC

Recepção da carne (carcaça)

- Biológicos:Acinetobacter, Aeromonas, Enterococcus, Moraxella, Pseudomonas, Psychrobacter a 36°C, e Salmonella sp.

- Físicos: Pelos de animais.

Sim

- Fiscalizar a temperatura do compartimento refrigerador do veículo de transporte;

- Fiscalizar selos de inspeção e certificados do fornecedor;

- Análises laboratoriais randômicas: contagem de mesofilos na superficie da carcaça (valor deve ser inferior a a 105/)

Não Sim Não PCC

Estocagem - Biológicos:Acinetobacter, Aeromonas, Enterococcus, Moraxella, Pseudomonas, Psychrobacter a 36°C, e Salmonella sp.

- Físicos: sujidades

Sim

- Checagem rotineira da temperatura das câmaras de resfriamento em intervalos de tempo pré-determinados;

- Higienização correta da câmara e equipamentos envolvidos nesta etapa. Câmara fria: deve-se aplicar água; Esfregar as paredes e pisos com detergente com pano e bucha de nylon; Aplicar sanitizante e deixá-lo agir por 15 min. Procedimento realizado uma vez por semana.Equipamentos: aplicação de água corrente; limpeza manual várias vezes ao dia, com o uso de detergente. Sanitização por 15 min. e enxágue. Procedimento realizado sempre antes e após o uso.

Sim - - PCC

Fracionamento da carne

- Biológicos:Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Sthaphylococcus aureous à 36°C e Salmonella sp.

Sim

- Os instrumentos de corte e utensílios em geral devem permanecer no esterilizador à temperatura

Sim - - PCC

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Estocagem do produto pronto

- Físicos: resíduos oriundos de utensílios e instrumentos de corte, cabelos, adornos pessoais, insetos - Químicos: sanitizantes, usados na higienização de equipamentos e utensílios

- Biológicos: Acinetobacter, Aeromonas, Enterococcus, Moraxella, Pseudomonas, Psychrobacter a 36°C, e Salmonella sp.

- Físicos: sujidades

de 85oC e depois deve ser realizada a desinfecção química por imersão em solução de hipoclorito de sódio (100mg/l).

Sim

- Checagem rotineira da temperatura das câmaras de resfriamento em intervalos de tempo pré-determinados;

- Higienização correta da câmara, aplicando água e detergente com pano e bucha de nylon; Aplicar sanitizante e deixá-lo agir por 15 min. Procedimento realizado uma vez por semana.

Sim - - PCC

Comercialização - Biológicos: Bacillus cereus, Clostridium botulinum, Sthaphylococcus aureous à 36°CSalmonella sp.

- Físicos: cabelos, adornos pessoais, insetos - Químicos: substâncias liberadas pelas embalagens e resíduos de sanitizantes

Sim

- Checagem rotineira da temperatura dos refrigeradores.

Sim - - PCC

9. LIMITES CRÍTICOS E AÇÕES CORRETIVAS

PCC PERIGO LIMITES CRÍTICOSRecepção da Carcaça Mesófilos deteriorantes

Salmonella sp.

<105 UFC/cm2 (GIL, 2000)

Ausente (Brasil)

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Pêlos de animais Ausente

Estocagem Mesófilos deteriorantes

Salmonella sp.

Temperatura da câmara fria

<105 UFC/cm2

Ausente

Entre 0,5°C e 5°C

Fracionamento da carne Mesófilos deteriorantes

Salmonella sp.

Sanitizante (Hipoclorito de Sódio)

<105 UFC/cm2

Ausente

Ausente

Estocagem do produto

pronto

Mesófilos deteriorantes

Salmonella sp.

Temperatura

dos freezeres expositores

Sujidades

<105 UFC/cm2

Ausente

Entre 5°C e 7°C

Ausente

Comercialização Salmonella sp.

Cabelos,adornos pessoais e insetos

Hipoclorito de Sódio

Ausente

Ausente

Ausente

10. PROCEDIMENTOS PARA MONITORAMENTO DOS PCC

A. Aspectos que serão monitorados:

- Temperatura das câmaras frias;

- Temperatura dos freezeres expositores;

- Quantificação de mesófilos e Salmonella sp. do produto final;

- Quantificação de mesófilos e Salmonella sp imediatamente após a recepção da

carcaça;

- Presença de sujidades, adornos pessoais, pêlos e outros resíduos em geral;

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B. Equipamentos utilizados durante o monitoramento:

- Termômetros – devem ser calibrados semanalmente;

- Petrifilme – devem ser devidamente armazenadas para evitar contaminação;

- Estufa.

C. Frequência de monitoramento:

Ação Frequência Responsável

Checagem da temperatura

das câmaras frias

Ao início e ao término de

cada turno

Coolaborador - Estoque

Checagem da temperatura

dos freezeres expositores

Ao início e ao término de

cada turno

Coolaborador Produção

Quantificação de

microorganismos em carcaças

Sempre que houver

recepção de carcaças.

Responsável - Estoque

Quantificação de

microorganismos em produto

acabado

Uma vez a cada dois dias Responsável

Comercialização

Serão realizados treinamentos periódicos a cada semestre e/ou quando houver alterações

na equipe responsável e/ou equipamentos, acompanhados de palestras com fins motivacionais

e de entendimento do programa APPCC.

11. AÇÕES CORRETIVAS

A. Segregar e identificar todos os produtos do mesmo lote (cortes provenientes de uma

mesma carcaça) ou estocados em mesma condição (freezers e câmaras frias):

Produtos classificados como não conformes devem ser separados para análise da não-

conformidade e investigação da causa.

B. Ajustar o processo e corrigir a causa do desvio:

A partir da análise das não-conformidades, a equipe APPCC é responsável pelas

alterações que se fizerem necessárias no processo a fim de evitar desvios no padrão de

qualidade do produto.

C. Analisar a disposição

A ocorrência de contaminações sejam elas físicas, químicas ou biológicas em níveis não

aceitáveis de acordo com o este Plano devem ser descartadas. Caso essas contaminações

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sejam encontradas no ato da recepção da matéria prima as carcaças devem ser retornadas ao

fornecedor.

D. Registrar as ações:

As não-conformidades e as ações para revertê-las devem ser registradas em planilhas

próprias que serão arquivadas.

E. Reunir equipe APPCC para plano de ação:

Definir, junto à equipe APPCC, como as ações corretivas e tarefas serão procedidas. Para

isso, deve-se designar responsáveis para cada etapa do plano de ação e orientá-los.

F. Informar:

A ocorrência de uma não conformidade deverá ser transmitida ao Gerente do

estabelecimento que juntamente com a equipe APPCC irá determinar se há ou não a

necessidade de um comunicado a terceiros.

G. Determinar se é necessário alterar o plano APPCC:

É de responsabilidade da equipe APPCC o monitoramento e a verificação das ações

corretivas. Se estas não forem suficientes para suprimir a não conformidade, é dever destes

fazer uma revisão neste plano.

12. VERIFICAÇÃO DO PLANO APPCC

A. Verificação de PCC

A equipe APPCC deve realizar revisões periódicas no processo descrito neste plano. Se

houver mudanças no processo, essas devem ser imediatamente atualizadas no plano APPCC

com renovação nas análises do PCC.

B. Verificação de limites críticos, monitoramento e ações corretivas

Limites críticos devem passar por revisões trimestrais para aprimoramento da qualidade

dos produtos e validação do plano. Checagem na realização do monitoramento e atividades

periódicas, bem como se as ações corretivas tem obtido resultado satisfatório.

C. Calibração

Checagem nos registros de calibração de equipamentos e utensílios. Emitir alertas quando

datas de calibração estiverem próximas.

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13. REGISTRO E DOCUMENTAÇÃO

Devem ser mantidos, durante um período mínimo de 5 anos, os seguintes documentos:

A. Cópias de certificados de treinamentos

B. Plano APPCC original

Sempre que houver revisão do Plano, arquivar a versão anterior segundo prazo pré-

estabelecido.

C. Descrição de todos os ingredientes aprovados pelo plano APPCC

D. O diagrama de fluxo validado

E. Registros de monitoramento de PC e PCC

O monitoramento dos PC’s e PCC’s deve se feitos segundo tabelas contidas no ANEXO II.

F. Ações corretivas

O monitoramento das ações corretivas deve ser feito usando as tabelas contidas no

ANEXO I.

G. Ações preventivas

O monitoramento das ações corretivas deve ser feito usando as tabelas contidas no

ANEXO III.

14

14. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução – RDC nº 12, de 2 de janeiro

de 2001. Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos.

2001. Disponível em: <http:/www.anvisa.gov.Br/Regis/reso1/12_oirac.num> Acessado em

06/11/2010

GIL, J. A. S. I. Manual de inspeção sanitária de carnes. 2. ed. Lisboa: Fundação Calouste

Gulbenkian, 2000. 485 p.

JAY, James M. Microbiologia de alimentos / James M Jay; trad. Eduardo Cesar Tondo et

al. – 6. ed. – Porto Alegre : Artmed, 2005.

SEBRAE, Elementos de apoio para o Sistema APPCC. 2. ed. Brasília, SENAI/BN, 2000.

Pág 95-99.

15

ANEXO I – FORMULÁRIO DE REGISTRO DE NÃO CONFORMIDADES (AÇÕES

CORRETIVAS)

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ANEXO II – TABELAS DE MONITORAMENTO DE PC E PCC

A. Tabela de registro de temperatura de câmaras frias/freezers

B. Quantificação de microorganismos em carcaças

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Freezer:

REGISTRO DE CHECAGEM DA TEMPERATURA DE CÂMARAS FRIAS/FREEZERS EXPOSITORES

Data Turno Temperatura Inicial Temperatura Final Responsável

Mês:

Fornecedor:

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE CARCAÇAS

Data Lote Salmonella sp. Mesófilos Deteriorantes Responsável

Mês:

C. Quantificação de microorganismos em produto acabado

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Produto:

QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE PRODUTO ACABADO

Data Lote Salmonella sp. Mesófilos Deteriorantes Responsável

Mês:

ANEXO III – TABELAS DE CONTROLE DE ATIVIDADES

A. Tabela de controle de calibração de equipamentos

B. Tabela de controle de higienização e sanitização

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Responsável

Equipamento:

REGISTRO DE CALIBRAÇÃO DE EQUIPAMENTOS/UTENSÍLIOS

Data Calibração

Mês:

Hora ConcentraçãoSanitizante

Local/Equipamento/Utensílio:

Data

Mês:

REGISTRO DE HIGIENIZAÇÃO E SANITIZAÇÃO

Detergente Concentração Responsável