Jovem Aprendiz na Industria de Alimentos

APPCC Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle

Qual a importncia de se garantir a segurana dos alimentos?

Quais so os riscos que se escondem em um alimento?

Voc confia na segurana do que come?

Pesquisa do Instituto IPSOS realizada em 33 pases:

A maioria dos consumidores no confia na qualidade e na segurana dos alimentos

No Brasil, 61% dos consumidores acredita que sua alimentao menos segura que a dez anos atras.Porque no confiamos?

Pnico do LeiteCasos de doenas causadas por alimentosCasos de doenas causadas por alimentos

Casos de doenas causadas por alimentos

O que so essas larvas no meu chocolate?

Impacto das contaminaes

Como conseguir a segurana dos alimentos?

PERIGO = algo desfavorvel identificadoRISCO = possibilidade de que o perigo ocorraEste procedimento rpido?A Indstria pode esperar?

Segurana Alimentar na Industria

At 1950 - Indstria de alimentos contava apenas com a anlise laboratorial do produto final. O lote era preparado e, se a anlise demonstrasse que estava em condies desejadas, era liberado, se estava em condies indesejadas, era retido.

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Segurana Alimentar na Industria

Logo percebeu-se que anlises laboratoriais eram ferramentas limitadas para assegurar a sanidade dos alimentos, possuindo maior aplicao em produtos acabados, com pouca ou nenhuma contribuio na linha de processamento.

APPCCO sistema APPCC ou HACCP uma ferramenta que veio para substituir a inspeo do produto final, identificando e controlando as etapas do processo de produo de um alimento seguro.

HACCPAPPCCHazardAnalysisCriticalControlPoints

AnalisePerigosPontosCrticosControle

O que significa APPCC ou HACCP?

Como surgiu o APPCC?O sistema APPCC teve sua origem na dcada de 50, em indstrias qumicas na Gr Bretanha e, nos anos 60 e 70, foi extensivamente usado industrias de energia nuclear e adaptado para a rea de alimentos pela Pillsbury Company

A Pillsbury Company adaptou tais procedimentos a pedido da NASA, para que no houvessem enfermidades transmitidas por alimentos e equipamentos (migalhas de alimentos) durante as viagens espaciais

Que riscos os astronautas estariam correndo ao consumir alimentos contaminados?

E se ficassem doentes durante uma longa viagem espacial?

MAS QUAIS OS PERIGOS EM ALIMENTOS?

FsicosBiolgicosQumicos

E O QUE SO PCCs(PONTOS CRITICOS DE CONTROLE)?

So os pontos da fbrica onde os perigos podem estar ou as etapas da produo que podem permitir que os perigos cheguem aos alimentos. Cada PCC deve ser monitorado constantemente

Exemplo:A temperatura de cozimento da salsichaPORQUE? Deve ser de no mnimo 70C

E se estiver fora dos limites???Grande vantagem do APPCC prever as aes corretivas a serem tomadas

Conhecendo as fontes de perigo, possvel impedir ou minimizar a contaminao

Conhecendo os fatores que interferem nos perigos, possvel controlar sua presena e concentrao

Como o APPCC funciona?

Identifica os perigos segurana do alimento desde a obteno das matrias-primas at o consumo, estabelecendo em determinadas etapas (Pontos Crticos de Controle), medidas de controle e monitorizao que garantam, ao final do processo, a obteno de um alimento seguro e de qualidade.

OBJETIVO DO SISTEMA APPCC

FORNECER ALIMENTOS SEGUROS AOS CONSUMIDORES

Identificar os perigos e determinar medidas preventivas ou corretivas;

Evitar que os perigos estejam presentes nos alimentos

Garantia da SeguranaDeve considerar todos os perigos;Deve considerar todos os grupos de consumidores, em especial os mais sensveis; Deve considerar toda a cadeia produtiva.

30APPCC: histricoApenas as BPF e as anlises, principalmente porque estas ainda deixavam uma grande margem de incerteza, no eram suficientes para garantir 100% a segurana dos alimentos, prevenindo a contaminao por bactrias patognicas, vrus, toxinas, agentes qumicos e fsicos.Em 1970 o APPCC foi apresentado para as indstrias de alimentos e nas dcadas de 1980 e 1990, organismos internacionais como a Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e Alimentao (FAO), Organizao Mundial da Sade (WHO) a Comisso Internacional de Especificaes Microbiolgica dos Alimentos (ICMSF) passaram a recomendar o sistema APPCC para as indstrias de alimentos.

APPCCNa Europa a partir de dezembro de 1995, todas as empresas de alimentos da Unio Europeia deveriam ter um sistema de APPCC implementado. Os regulamentos introduzidos a partir de 2002 exigem principalmente da indstria de carnes a adoo de procedimentos de limpeza e higiene baseados no APPCC, alm da realizao de anlises microbiolgicas regulares.APPCC No Brasil o sistema APPCC foi introduzido na dcada de 90 pela Secretaria de Pesca (SEPES), atual MAPA. Em 1993, surgiram portarias do MAPA e do Ministrio da Sade exigindo o uso do sistema. A partir de meados da dcada de 90, pases importadores, especialmente do segmento de pesca e carnes, comearam a exigir a implantao do sistema APPCC nas indstrias exportadoras. APPCC Assim, no Brasil, a realidade entre 1995 e 1998 era a seguinte: as indstrias que exportavam pescados e carnes para pases que exigiam, tinham o sistema APPCC implantado com o apoio do MAPA; as indstrias multinacionais e algumas das grandes indstrias nacionais j tinham ou estavam implantando o sistema

Na maioria das grandes e mdias indstrias, as BPF j eram conhecidas, mas muito dificilmente aplicadas de forma integral e formalizada, e o sistema APPCC praticamente desconhecido. Mas e as pequenas? APPCCO Programa Alimentos Seguros PAS tem como objetivo disseminar e apoiar a implantao das BPF e do APPCC nas empresas de alimentao At maro de 2006: 564 empresas j haviam concludo a implantao das BPF e o APPCC).

APPCCO APPCC hoje reconhecido internacionalmente para garantir a segurana alimentar atravs do levantamento dos perigos (biolgicos, qumicos e fsicos) que podem ocorrer na produo de um alimento e para controlar esses perigos, nos Pontos Crticos de Controle (PCC), durante a produo.Atividade em grupo

Elaborar um fluxograma de produo de algum produto e identificar 4 PCCAtividade individual 1 O que o meu produto?

2 Que perigos esto associados ao meu processo?

3 Em que etapas do processo podem ocorrer?

4 Qual a probabilidade destes perigos constiturem um risco para os consumidores?

5 Como devo prevenir ou controlar esses perigos de forma a garantir a segurana dos consumidores?

Pedir aos alunos que copiem estas perguntas no caderno. Depois pedir que respondam a estas perguntas na cartolina, em grupos, para apresentar.39Obrigada pela ateno!