65 Planta de Lácteos Plan APPCC PL-APPCC-08 Helado con ... · Plan APPCC Helado con sabor a fresa...

65

Planta de Lácteos Plan APPCC Helado con sabor a fresa

PL-APPCC-08Emisión No. 1

Elaborado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora

Aprobado por: Luis F. Osorio, PhD.

Fecha de Emisión:

Página _ de _

Análisis de peligros significativos en materia prima crítica y procesos para la elaboración de helado con sabor a fresa

Cuadro 19. Análisis de peligros significativos en materia prima crítica y procesos para la elaboración de helado con sabor a vainilla

Fasedel proceso Identificar Peligros potenciales

El Peligro es potencial

(si/no)

Medidas preventivas o control durante el proceso para Peligros

significativos

¿EsPCC?Si / No

Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos

Químico Antibióticos, formalina, Cloro, nitratos, otos. Si Realizar prueba de Antibióticos

(Delvotest) y control de proveedores Recepción de leche

Físico Piedras, vidrio, material orgánico e inorgánico extraños Si Se controla en descremado

No

Biológico Microorganismos Patógenos Si Controlar temperatura y tiempo de pasteurización

Químico Detergente en el equipo Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización

Almacenamiento de la Leche Cruda,

entera y descremada Físico - No -

No

Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los microorganismos patógenos y con Buenas Prácticas de Manufactura

Químico - No -

Almacenamiento de Crema

Físico - No -

No


Químico - No -Recepción de L.D.P

Físico Material extraño Si Filtrado de leche

No



Almacenamiento de L.D.P.

Físico - No -

No

Biológico Microorganismos patógenos Si La Pasteurización elimina todos los

microorganismos patógenos, controlar temperaturas de almacenamiento


Descremado

Físico Piedras, vidrio, material orgánico e inorgánicos extraños Si Filtrado de leche y control en

descremado

No

66





Fecha de Emisión:

Página _ de _


Químico - No -Pesado de

ingredientes

Físico Material extraño Si Programa de Aprobación y Evaluación de Proveedores (PAEP)

No



Mezclado de Ingredientes y

Estandarización Físico - No -

No



Pasteurización

Físico - No -

Si

Biológico Microorganismos Patógenos Si Con los Procedimientos Operacionales Estándares de Sanitización


Homogenización

Físico - No -

No

Biológico Microorganismos Patógenos Si Control de temperaturas de enfriado

Químico - No - EnfriadoFísico - No -

No

Biológico Microorganismos Patógenos Si Con Buenas Prácticas de Manufactura Control de temperatura de cuarto frío

Químico - No - Maduración

Físico - No -

No

67





Fecha de Emisión:

Página _ de _

Biológico Microorganismos Patógenos Si Con Buenas Prácticas de Manufactura


Congelaciónpor tandas

Físico - No -

No

Biológico Microorganismos Patógenos Si Con los Procedimientos Operacionales

Estándares de Sanitización y las Buenas Prácticas de Manufactura

Químico - No - Envasado


No

Biológico Microorganismos Patógenos Si Controlar temperatura del cuarto frío, según la norma

Químico - No - Almacenamiento

Físico - No -

No

Biológico Microorganismos Patógenos Si Control de temperaturas de distribución

Químico - No - DistribuciónFísico - No -

No

68

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Planta de Lácteos Plan APPCC Helado de ron con pasas




Fecha de Emisión:

Página _ de _

Flujo de proceso para la elaboración de helado de ron con pasas

Recibo de Leche Recibo de Materias Primas

Descremado

L.E.F. Crema L.D.P. Azúcar Estabilizador Esenciaa Ron (a)

Concentrado de Pasas (b)

Almacén Almacén Almacén Seco

Almacén Seco

Almacén Seco

Almacén Almacén

MediciónVolumétrica


Pesado en balanza

Pesado en balanza

Pesado en balanza


Pesado en balanza

Mezclado Calentamiento

Pasteurizado por tandas

Homogenizado

70





Fecha de Emisión:

Página _ de _

Estabilizador

Enfriado

Almacén Maduración Maduración

Congelado por tandas. Adición de aire

Vaciado en congelador

(a y b) Fechado y Desinfectado

EnvasesPlásticos

Envasado Recipientes plásticos

Endurecimiento

Almacén

Distribución Figura 9. Flujo de proceso para la elaboración de helado de ron con pasas

1

71





Fecha de Emisión:

Página _ de _

Descripción del producto

Información General del Producto Descripción del Producto: Helado de ron con pasas Uso Intencionado y Consumidor: Consumo directo, público en general Método de Almacenaje y Distribución: Mantenerse en congelación.Información de Vida de Anaquel y Trazabilidad: 5 meses, # lote indicado en etiquetado

Información Técnica del Producto Conservantes : Ninguno Actividad de Agua : > 0.86 ATECAL : 0.16% Requerimientos de Empacado: Envases de PS en diferentes presentaciones

Información de Inocuidad Alimenticia Potencial de mal uso por el consumidor: Mantenerlo a temperaturas mayores. Descripción de asuntos potenciales de inocuidad:Contaminación Microbiana- Patógenos Contaminación Física-Metales Contaminación Química- Lubricantes y toxinas de bacteria

Programas de apoyo para prevenir, controlar o eliminar cada asunto de inocuidad: BPMPOESControl de Químicos Control de Plagas Detector de Metales Etiquetado (Mantenerlo Congelado) Pasteurización

Firma Oficial _____________________ Titulo__________________ Fecha__________

72





Fecha de Emisión:

Página _ de _

Análisis de peligros significativos en materia prima crítica y procesos para la elaboración de helado de ron con pasas

Cuadro 21. Análisis de peligros significativos en materia prima crítica y procesos para la elaboración de helado de ron con pasas



(si/no)


significativos

¿EsPCC?Si / No



(Delvotest) y control de proveedores Recepciónde leche


No



Almacenamiento de la Leche

Cruda, entera y descremada Físico - No -

No


Químico - No -


Físico - No -

No


Químico - No -

Recepción de L.D.P


No




Físico - No -

No




Descremado


descremado

No

73





Fecha de Emisión:

Página _ de _



ingredientes


No





No



Pasteurización

Físico - No -

Si



Homogenización

Físico - No -

No



No



Físico - No -

No

74





Fecha de Emisión:

Página _ de _




Físico - No -

No





No



Físico - No -

No



No

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Planta de Lácteos Plan APPCC Helado de crema con galletas




Fecha de Emisión:

Página _ de _

Flujo de proceso para helado de crema con galletas


Descremado

L.E.F. Crema L.D.P. Azúcar Estabilizador Sabor a Vainilla (a)

Galletas en Trocitos

(b)


Almacén Seco

Almacén Seco

Almacén Almacén Seco



Pesado en balanza

Pesado en balanza

Pesado en balanza


Pesado en balanza



Homogenizado

77





Fecha de Emisión:

Página _ de _

Estabilizador

Enfriado




(a y b) Fechado y Desinfectado

EnvasesPlásticos


Endurecimiento

Almacén

Distribución Figura 10. Flujo de proceso para la elaboración de helado de crema con galletas

1

78





Fecha de Emisión:

Página _ de _


Información General del Producto Descripción del Producto: Helado de crema con galletas Uso Intencionado y Consumidor: Consumo directo, público en general Método de Almacenaje y Distribución: Mantenerse en congelación.Información de Vida de Anaquel y Trazabilidad: 5 meses, # lote indicado en etiquetado




Firma Oficial ____________________ Titulo___________________ Fecha__________

79





Fecha de Emisión:

Página _ de _

Análisis de peligros significativos en materias primas críticas y procesos para la elaboración de helado de crema con galletas

Cuadro 23. Análisis de peligros significativos en materias primas críticas y procesos para la elaboración de helado de crema con galletas



(si/no)


significativos

¿EsPCC?Si / No





No





No


Químico - No -


Físico - No -

No


Químico - No -

Recepción de L.D.P


No




Físico - No -

No




Descremado


descremado

No

80





Fecha de Emisión:

Página _ de _



ingredientes


No





No



Pasteurización

Físico - No -

Si



Homogenización

Físico - No -

No



No



Físico - No -

No

81





Fecha de Emisión:

Página _ de _




Físico - No -

No





No



Físico - No -

No



No

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Planta de Lácteos Plan APPCC Helado de durazno




Fecha de Emisión:

Página _ de _

Flujo de proceso para la elaboración de helado de durazno


Descremado

L.E.F. Crema L.D.P. Azúcar EstabilizadorSabor y aroma a

Durazno (a)

Concentrado de Durazno

(b)

Annato(c)


Almacén Seco

Almacén Seco

Almacén Almacén Almacén



Pesadoen

balanza

Pesadoen

balanza

Pesado en Balanza


Pesado en balanza


Mezclado 1 Calentamiento


Homogenizado

1

84





Fecha de Emisión:

Página _ de _

Estabilizador

Enfriado


Congelado por tandas. Vaciado en congelador(a, b y c)

Fechado y Desinfectado

EnvasesPlásticos


Endurecimiento

Almacén

Distribución Figura 11. Flujo de proceso para la elaboración de helado de durazno

1

85





Fecha de Emisión:

Página _ de _


Información General del Producto Descripción del Producto: Helado de durazno Uso Intencionado y Consumidor: Consumo directo, público en general Método de Almacenaje y Distribución: Mantenerse en congelación.Información de Vida de Anaquel y Trazabilidad: 5 meses, # lote indicado en etiquetado





86





Fecha de Emisión:

Página _ de _

Análisis de peligros significativos en materias primas críticas y procesos para la elaboración de helado de durazno

Cuadro 25. Análisis de peligros significativos en materias primas críticas y procesos para la elaboración de helado de durazno



(si/no)


significativos

¿EsPCC?Si / No





No





No


Químico - No -


Físico - No -

No


Químico - No -

Recepción de L.D.P


No




Físico - No -

No




Descremado


descremado

No

87





Fecha de Emisión:

Página _ de _



ingredientes


No





No



Pasteurización

Físico - No -

Si



Homogenización

Físico - No -

No



No



Físico - No -

No

88





Fecha de Emisión:

Página _ de _




Físico - No -

No





No



Físico - No -

No



No

89

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1 °C

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90

Planta de Lácteos Plan APPCC Helado con sabor a limón




Fecha de Emisión:

Página _ de _

Flujo de proceso para la elaboración de helado con sabor a limón


Descremado

L.E.F. Crema L.D.P. Azúcar Estabilizador Aroma a Limón (a)

Concentrado de Limón

(b)Esencia

a Limón (c)


Almacén Seco

Almacén Seco




Pesadoen

balanza

Pesadoen

balanza

Pesado en balanza


Pesado en balanza




Homogenizado 1

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Fecha de Emisión:

Página _ de _

Estabilizador

Enfriado



Vaciado en congelador(a, b y c)


EnvasesPlásticos


Endurecimiento

Almacén

Distribución Figura 12. Flujo de proceso para la elaboración de helado con sabor a limón

1

92





Fecha de Emisión:

Página _ de _


Información General del Producto Descripción del Producto: Helado con sabor a limón Uso Intencionado y Consumidor: Consumo directo, público en general Método de Almacenaje y Distribución: Mantenerse en congelación.Información de Vida de Anaquel y Trazabilidad: 5 meses, # lote indicado en etiquetado





93





Fecha de Emisión:

Página _ de _

Análisis de peligros significativos en materias primas críticas y procesos para elaboración de helado con sabor a limón

Cuadro 27. Análisis de peligros significativos en materias primas críticas y procesos para la elaboración de helado con sabor a limón



(si/no)


significativos

¿EsPCC?Si / No





No





No


Químico - No -


Físico - No -

No


Químico - No -

Recepción de L.D.P


No




Físico - No -

No




Descremado


descremado

No

94





Fecha de Emisión:

Página _ de _



ingredientes


No





No



Pasteurización

Físico - No -

Si



Homogenización

Físico - No -

No



No



Físico - No -

No

95





Fecha de Emisión:

Página _ de _




Físico - No -

No





No



Físico - No -

No



No

96

Plan

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illa

(200

0)

Proc

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CPe

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imite

crí

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én

Acc

ión

corr

ectiv

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egis

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V

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Past

euri

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1 °C

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a

97

Planta de Lácteos Plan APPCC Helado de mango




Fecha de Emisión:

Página _ de _

Flujo de proceso para la elaboración de helado de mango


Descremado

L.E.F. Crema L.D.P. Azúcar EstabilizadorSabor y aroma a

Mango (a)

Concentrado de Mango

(b)

Annato(c)

Almacén Almacén @ 4°C

Almacén Seco

AlmacénSeco

Almacén Seco




Pesadoen

balanza

Pesadoen

balanza

Pesado en balanza


Pesado enbalanza




Homogenizado

1

98





Fecha de Emisión:

Página _ de _

Estabilizador

Enfriado



Vaciado en congelador(a, b y c)


EnvasesPlásticos


Endurecimiento

Almacén

Distribución Figura 13. Flujo de proceso para la elaboración de helado de mango

1

99





Fecha de Emisión:

Página _ de _


Información General del Producto Descripción del Producto: Helado de mango Uso Intencionado y Consumidor: Consumo directo, público en general Método de Almacenaje y Distribución: Mantenerse en congelación.Información de Vida de Anaquel y Trazabilidad: 5 meses, # lote indicado en etiquetado





100





Fecha de Emisión:

Página _ de _

Análisis de peligros significativos en materias primas críticas y procesos para elaboración de helado con sabor a limón

Cuadro 29. Análisis de peligros significativos en materias primas críticas y procesos para elaboración de helado con sabor a limón



(si/no)


significativos

¿EsPCC?Si / No





No





No


Químico - No -


Físico - No -

No




No




Físico - No -

No




Descremado


descremado

No

101





Fecha de Emisión:

Página _ de _



ingredientes


No




Estandarización

Físico - No -

No



Pasteurización

Físico - No -

Si



Homogenización

Físico - No -

No


Químico - No - Enfriado

Físico - No -

No



Físico - No -

No

102





Fecha de Emisión:

Página _ de _




Físico - No -

No





No



Físico - No -

No


Químico - No - Distribución

Físico - No -

No

103

Plan

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Plan

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APP

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(200

0)

Proc

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1 °C

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Cad

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Fosf

atas

a al

calin

a

104

Planta de Lácteos Plan APPCC Helado con sabor a café




Fecha de Emisión:

Página _ de _

Flujo de proceso para la elaboración de helado con sabor a café


Descremado

L.E.F. Crema L.D.P. Azúcar Estabilizador Sabor aCafé


Almacén Seco

Almacén Seco

Almacén Seco



Pesado en balanza

Pesado en balanza

Pesado en balanza

Pesado en balanza



Homogenizado

1

105





Fecha de Emisión:

Página _ de _

Estabilizador

Enfriado





EnvasesPlásticos Envasado Recipientes

plásticos

Endurecimiento

Almacén

Distribución Figura 14. Flujo de proceso para la elaboración de helado con sabor a café

1

106





Fecha de Emisión:

Página _ de _

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Información General del Producto Descripción del Producto: Helado con sabor a café Uso Intencionado y Consumidor: Consumo directo, público en general Método de Almacenaje y Distribución: Mantenerse en congelación.Información de Vida de Anaquel y Trazabilidad: 5 meses, # lote indicado en etiquetado

Información Técnica del Producto Conservantes : Ninguno Actividad de Agua : > 0.86 ATECAL : 0.16% Requerimientos de Empacado: Envases de HDPE de 10L y 20 L




107





Fecha de Emisión:

Página _ de _

Análisis de peligros significativos en materias primas críticas y procesos para elaboración de helado con sabor a café

Cuadro 31. Análisis de peligros significativos en materias primas críticas y procesos para elaboración de helado con sabor a café



(si/no)


significativos

¿EsPCC?Si / No





No





No


Químico - No -


Físico - No -

No




No




Físico - No -

No




Descremado


descremado

No

108





Fecha de Emisión:

Página _ de _



ingredientes


No




Estandarización

Físico - No -

No



Pasteurización

Físico - No -

Si



Homogenización

Físico - No -

No



Físico - No -

No



Físico - No -

No

109





Fecha de Emisión:

Página _ de _




Físico - No -

No





No



Físico - No -

No



Físico - No -

No

110

Plan

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(200

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Proc

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a

111

Planta de Lácteos Plan APPCC Helado de Chocochips




Fecha de Emisión:

Página _ de _

Flujo de proceso para la elaboración de helado de chocochips


Descremado

L.E.F. Crema L.D.P. Azúcar Estabilizador Chocolate


Almacén Seco

Almacén Seco

Almacén



Pesado en balanza

Pesado en balanza

Pesado en balanza

Pesado en balanza



Homogenizado

1

112





Fecha de Emisión:

Página _ de _

Estabilizador

Enfriado


Congelado por tandas. Adición de aire (



EnvasesPlásticos Envasado Recipientes

plásticos

Endurecimiento

Almacén

Distribución Figura 15. Flujo de proceso para la elaboración de helado de chocochips

1

113





Fecha de Emisión:

Página _ de _

Análisis de peligros significativos en materias primas críticas y procesos para elaboración de helado de chocochips

Cuadro 33. Análisis de peligros significativos en materias primas críticas y procesos para elaboración de helado de chocochips



(si/no)


significativos

¿EsPCC?Si / No





No





No


Químico - No -


Físico - No -

No




No




Físico - No -

No




Descremado


descremado

No

114





Fecha de Emisión:

Página _ de _



ingredientes


No




Estandarización

Físico - No -

No



Pasteurización

Físico - No -

Si



Homogenización

Físico - No -

No



Físico - No -

No



Físico - No -

No

115





Fecha de Emisión:

Página _ de _




Físico - No -

No





No



Físico - No -

No



Físico - No -

No

116

Plan

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Acc

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Past

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Pres

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en c

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ferm

edad

es e

n el

con

sum

idor

Tem

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tura

*

71.

1 °C

Tie

mpo

30

min

utos

Tem

pera

tura

y tie

mpo

Term

ómet

ro

ycr

onóm

etro

C

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Tand

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abaj

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A

soci

ado

Past

euriz

ar d

e nu

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la le

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Hoj

a de

m

onito

reo

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punt

os c

rític

os

Cad

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Fosf

atas

a al

calin

a

117

PPLLAANNTTAA DDEE LLÁÁCCTTEEOOSS ZZAAMMOORRAANNOOEspecificación:Plan APPCC

Fecha de Emisión: Septiembre 2005

Redactado por: Ulises Castilblanco Néstor Zamora

CCAARRRREERRAA DDEE AAGGRROOIINNDDUUSSTTRRIIAA

MMAANNUUAALL DDEE AANNÁÁLLIISSIISS DDEE PPEELLIIGGRROOSS YYPPUUNNTTOOSS CCRRÍÍTTIICCOOSS DDEE CCOONNTTRROOLL

PPAARRAA::

YYOOGGUURR

Emitido:EAP, Zamorano

Revisado autorizado por: Aprobado:

118

Planta de Lácteos Plan APPCC Yogur con sabor a fresa




Fecha de Emisión:

Página _ de _

Flujo de proceso para la elaboración de yogur con sabor a fresa


Descremado

L.E.F. L.D.F L.D.P. Azúcar Estabilizadorpara yogur

CultivoLáctico

(a)

Puré de Fresa (b)

Rojo 40 (c)

Sorbato de Potasio (d)

Estandarización

Almacén Seco

Almacén Seco

Almacén Seco

< 25°C

Almacén Almacén Almacén Almacén Seco


Pesado en balanza

Pesado en balanza

Pesado en Balanza

Pesado en balanza

Pesado en balanza


Pesado en Balanza



Homogenizado

1

119





Fecha de Emisión:

Página _ de _

Estabilizador

Enfriado

Baño María Adicion de (a)

Maduraciónhasta 0.40 de ATECAL

Almacenamiento

Mezclado Adición de ( b, c y d)

Envases Plásticos Envasado Recipientes plásticos

Almacén

Distribución Figura 16. Flujo de proceso para la elaboración de yogur con sabor a fresa

120





Fecha de Emisión:

Página _ de _


Información General del Producto Descripción del Producto: Yogur con sabor a fresaUso Intencionado y Consumidor: Consumo directo, público en general Método de Almacenaje y Distribución: Mantenerse en refrigeración Información de Vida de Anaquel y Trazabilidad: 5 meses, # lote indicado en etiquetado



Programas de apoyo para prevenir, controlar o eliminar cada asunto de inocuidad:BPMPOESControl de Químicos Control de Plagas Detector de Metales Etiquetado (Mantenerlo refrigerado) Pasteurización


121





Fecha de Emisión:

Página _ de _

Análisis de peligros significativos en materias primas críticas y procesos para elaboración de yogur con sabor a fresa

Cuadro 35. Análisis de peligros significativos en materias primas críticas y procesos para elaboración de yogur con sabor a fresa



(si/no)


significativos

¿EsPCC?Si / No





No





No


Químico - No -


Físico - No -

No




No




Físico - No -

No




Descremado


descremado

No

122





Fecha de Emisión:

Página _ de _



ingredientes


No




Estandarización

Físico - No -

No



Pasteurización

Físico - No -

Si



Homogenización

Físico - No -

No



Físico - No -

No



Físico - No -

No

123





Fecha de Emisión:

Página _ de _





No



Físico - No -

No



Físico - No -

No

124

Plan

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(200

0)

Proc

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o PC

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Past

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2 °C

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Fosf

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a

125

Planta de Lácteos Plan APPCC Yogur con sabor a durazno




Fecha de Emisión:

Página _ de _

Flujo de proceso para la elaboración de yogur con sabor a durazno


Descremado


CultivoLáctico

(a)

Puré de Durazno

(b)

Annato (c)

Sorbato de Potasio (d)

Estandarización

Almacén Seco

Almacén Seco

Almacén Seco

< 25°C

Almacén Almacén Almacén Almacén Seco


Pesado en balanza

Pesado en balanza

Pesado en Balanza

Pesado en balanza

Pesado en balanza


Pesado en Balanza



Homogenizado

1

126





Fecha de Emisión:

Página _ de _

Estabilizador

Enfriado

Baño María Adicion de (a)


Almacenamiento

Mezclado Adición de ( b, c y d)


Almacén

Distribución Figura 17. Flujo de proceso para la elaboración de yogur con sabor a durazno

127





Fecha de Emisión:

Página _ de _

Análisis de peligros significativos en materias primas críticas y procesos para elaboración de yogur con sabor a durazno

Cuadro 37. Análisis de peligros significativos en materias primas críticas y procesos para elaboración de yogur con sabor a durazno



(si/no)


significativos

¿EsPCC?Si / No





No





No


Químico - No -


Físico - No -

No




No




Físico - No -

No




Descremado


descremado

No

128





Fecha de Emisión:

Página _ de _



ingredientes


No




Estandarización

Físico - No -

No



Pasteurización

Físico - No -

Si



Homogenización

Físico - No -

No



Físico - No -

No



Físico - No -

No

129





Fecha de Emisión:

Página _ de _





No



Físico - No -

No



Físico - No -

No

130

Plan

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e Lá

cteo

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PL

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1

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Luis

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Pági

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Plan

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stro

APP

CC

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stro

APP

CC

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* Rev

illa

(200

0)

Proc

edim

ient

o de

mon

itore

o PC

CPe

ligro

si

gnifi

cant

e L

imite

crí

tico

Qué

C

ómo

Frec

uenc

ia

Qui

én

Acc

ión

corr

ectiv

a R

egis

tros

V

erifi

caci

ón

Past

euri

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ón

Pres

enci

a de

m

icro

orga

nism

ospa

tóge

nos

pued

en c

ausa

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ferm

edad

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Tem

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*

82.

2 °C

Tie

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30

min

utos

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Term

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punt

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rític

os

Cad

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Fosf

atas

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calin

a

131

Planta de Lácteos Plan APPCC Yogur natural




Fecha de Emisión:

Página _ de _

Flujo de proceso para la elaboración de yogur natural


Descremado


CultivoLáctico

(a)

Sorbato de Potasio (b)

Annato(c) (d)

Estandarización

Almacén Seco

< 25°C

Almacén Seco

< 25°C

Almacén Seco

< 25°C

Almacén < - 30°C Almacén

< 4°C

Almacén < 4°C

Almacén Seco

< 25°C

Medición

VolumétricaPesado en balanza

Pesado en balanza

Pesado en balanza

Pesado en balanza

Pesado en balanza


Pesaden Balan

Mezclado 15 min., @ 43°C Calentamiento

Pasteurizado por tandas @ 70.7 °C por 30 min.

Homogenizado a 13,789 kPa (2,000 psi)

1

132





Fecha de Emisión:

Página _ de _

Estabilizador

Enfriado @ 43°C

Baño María @ 45°C Adicion de (a)


Almacenamiento @ 4°C

Mezclado Adición de ( b)


Almacén

@ 4°C

Distribución

Figura 18.Flujo de proceso para la elaboración de yogur natural

1

133





Fecha de Emisión:

Página _ de _

Análisis de peligros significativos en materias primas críticas y procesos para elaboración de yogur natural

Cuadro 39. Análisis de peligros significativos en materias primas críticas y procesos para elaboración de yogur natural



(si/no)


significativos

¿EsPCC?Si / No





No





No


Químico - No -


Físico - No -

No




No




Físico - No -

No




Descremado


descremado

No

134





Fecha de Emisión:

Página _ de _



ingredientes


No




Estandarización

Físico - No -

No



Pasteurización

Físico - No -

Si



Homogenización

Físico - No -

No



Físico - No -

No



Físico - No -

No

135





Fecha de Emisión:

Página _ de _





No



Físico - No -

No



Físico - No -

No

136

Plan

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(200

0)

Proc

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o PC

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Acc

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Past

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zaci

ón

Pres

enci

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nism

ospa

tóge

nos

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en c

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ferm

edad

es e

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con

sum

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Tem

pera

tura

*

82.

2 °C

Tie

mpo

30

min

utos

Tem

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Term

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5. CONCLUSIONES

Se elaboró el plan de análisis de peligros y puntos críticos de controlen Leche: descremada, semidescremada, con sabor a chocolate, vainilla y fresa; helados de: chocolate, ron con pasas, fresa, limón, café, vainilla, crema con galletas, chocochips, mango y durazno; y yogur de fresa, durazno y natural.

El punto crítico de control identificado en las líneas de proceso de leche, helados y yogur es la pasteurización.

6. RECOMENDACIONES

Evaluar y validar el plan de análisis de peligros y puntos críticos de control, previo a su implementación.

Continuar con el estudio para asegurar que todos los productos de la planta de lácteos cuentan con un plan APPCC y garantizar la inocuidad de los mismos.

Estandarizar los procedimientos del laboratorio y asignarle un empleado permanente para un mejor control de calidad.

7. BIBLIOGRAFÍA

American Institute of Bakery (AIB). 2004. Taller HACCP. Tegucigalpa, Honduras. AIB Internacional. 70 p.

American Institute of Bakery (AIB). 2005. Taller HACCP. Tegucigalpa, Honduras. AIB Internacional. 80 p.

Corlett DA. 1998. HACCP User’s Manual. Maryland, Estados Unidos de América. Aspen Publishers, Inc. 519 p.

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International Organization for Standardization (ISO). 2004. Food safety management systems. Requirements for organizations throughout the food chain. ISO/TC 34. Geneva, Ginebra. International Organization for Standardization. 32 p.

Ledezma, Juan 2003. Bases para la implementación del sistema de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la planta de lácteos de Zamorano. Tesis Lic. Zamorano, Honduras. Escuela Agrícola Panamericana. 58 p.

Loken J. 1995. The HACCP Food Safety Manual. New York, Estados Unidos de América: John Wiley & Sons, Inc. 318 p.

Mortimore S, Wallace C. 1994. HACCP, Enfoque Práctico. Zaragoza, España: Editorial Acribia S.A. 291 p.

Nehring, C. J. B. 1998. Establecimiento de un sistema de análisis de riesgos y puntos críticos de control para leche pasteurizada en Zamorano. Tesis Lic. Zamorano, Honduras. Escuela Agrícola Panamericana Zamorano. 53 p.

Revilla, A. 2000. Tecnología de la Leche. 3ra. edición. Zamorano Academic Press. Escuela Agrícola Panamericana, Zamorano, Honduras. 396 p.

Rodríguez, G., Colindres, P. 2004. Bases de un sistema de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control en la elaboración de Crema Ácida y quesos: Cabaña, Crema, Crema con Chile y Zamorella en la Planta de Lácteos de Zamorano. Tesis Lic. Zamorano, Honduras. Escuela Agrícola Panamericana Zamorano. 50 p.

140

Seafood HACCP Alliance for Training and Education. 1997. Training Curriculum for Hazard Analysis and Critical Control Points. Davis, California. University of California. 150 p.

8. ANEXOS

142

PLANTA DE LÁCTEOS Especificación: Plan de APPCC Control de Pasteurización



Anexo 1. Hoja de control de pasteurización por tandas

Lote Cantidad Equipo fecha # Kg / /

Tiempo Temperatura Inicio : Inicio :

Final : Final :Positiva

Fosfatasa alcalina Negativa

SiDesvío del control

NoEn caso de desvío, Acción correctiva

Re-pasterización del producto

Rechazo del producto

Nombre del asociado:

Firma del asociado:

143

PLANTA DE LÁCTEOS Especificación: Plan de APPCC Control de Pasteurización



Anexo 2. Hoja de control de pasteurización continua

Lote Cantidad Equipo fecha # Kg / /

Tiempo Temperatura Inicio : Inicio :

Final : Final :Positiva

Fosfatasa alcalina Negativa

SiDesvío del control

NoEn caso de desvío, Acción correctiva

Re-pasterización del producto

Rechazo del producto

Nombre del asociado:

Firma del asociado:

144

PLANTA DE LÁCTEOS Especificación: Plan de APPCC Control de Recibo de Leche



Anexo 3. Registro de recibo de leche Fecha Productor A.T. L.L. L.L.C Gravedad

especifica%

Grasa%

Solidos Totales

%Solidos

No grasos

Azul de metileno

a. Abreviaturas usadas A.T. Acidez titulable L.L. Lecturar del lactómetro TEMP. Temperatura en grados farenheit L.L.C Lectura del lactómetro corregida

Formulas Gravedad especifica = Lectura del lactómetro corregida + 1 1,000

% Solidos Totales = Lectura del lactómetro corregida + (1.2)*(%Grasa) 4

% Solidos Totales = Lectura del lactómetro corregida + (0.2)*(%Grasa) 4

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Anexo 4. Prueba de Fosfatasa por el método de Scharer

La prueba de la fosfatasa es hecha para determinar si la leche fue pasteurizada de la manera correcta o si ha sido mezclada con leche cruda. Esta prueba se basa en la presencia de la fosfatasa en la leche cruda y ausencia en la pasteurizada, aunque en algunos casos pueden presentarse falsos positivos o negativos, por lo cual hay que realizar controles.

EQUIPO1. Tubo de ensayo con tapones de hule. 2. Pipetas.3. Buretas.4. Vasos químicos esterilizados. 5. Baño de Agua a 40°C. 6. Juego de colores estándar.

REACTIVOSIndicador: Disolver 1 tableta de “indo-phax” en 5 cm3 de alcohol etílico o metílico, esto equivale a 20 mg de dibromoquinona clorimida (BQC) en polvo en 5 cm3 de alcohol. Substrato tamponado: disolver 1 tableta de “Phos – Phax”, inmediatamente antes de usarlo, en 50 cm3 de agua destilada; esto equivale a 0.1 g de fenil disódico en 50 cm3 de agua. Butanol neutro.

PROCEDIMIENTO1. Coloque 5 cm3 de substrato en un tubo de ensayo. 2. Agregue 0.5 cm3 de muestra. 3. Tape los tubos y mezcle en forma suave. 4. Incube durante 15 min a 40°C. 5. Agregue 6 gotas de BQC y mezcle. 6. Incube durante 5 min. 7. Saque los tubos del baño de agua y enfríelos con agua de la llave o con baño de agua con

hielo.8. Agregue 3 cm3 de alcohol butanol neutro en forma sumamente lenta. 9. Extraiga el indofenol azul, inclinando los tubos hasta ¼ de círculo, en forma muy lenta, por

4 veces. 10. Coloque los tubos sobre la mesa, en forma horizontal durante 2 min para facilitar la

separación del butanol. Repita la extracción y separación si es necesario. 11. Si el butanol ha sido emulsificado totalmente, enfríe los tubos en agua con hielo durante 5

min. 12. Compare los resultados con el estándar. 13. La presencia de 1 mg de fenol por cm3 de muestra es indicación de pasteurización

inadecuada o de contaminación con leche cruda.

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OBSERVACIONES

Cada muestra debe tener un control positivo preparado con 1 cm3 de leche cruda agregado a 99 cm3 de leche hervida, de la cual se toma 0.5 cm3 de muestra y un control negativo compuesto por 0.5 cm3 de leche hervida. Los factores que originan los falsos resultados son: la contaminación de la leche pasteurizada con leche cruda, la presencia de fosfatasas de origen bacteriano, mala mezcla de la muestra con el substrato, mala mezcla del BQC con el resto, insuficiente incubación después de agregado el BQC, reactivos viejos o vencidos, uso de tapones de hule sintético y presencia de fenol en la muestra. La fosfatasa producida por algunos bacilos resiste las temperaturas de pasteurización. La fosfatasa de las leches pasteurizadas por el método continuo (HTST) se reactiva en menos tiempo que la pasteurizada por el método de tandas. La prueba de la fosfatasa puede también hacerse con cremas, quesos, mantequilla, leches con sabor, helados y leches fermentadas, pero el procedimiento difiere al utilizado para la leche pasteurizada.

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Anexo 5. Temperaturas de pasteurización

Fuente: Revilla (1998)

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