APPCC Master

ADAPTACIÓN DE UN SISTEMA DE ANÁLISIS DE

PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS

(APPCC) EN EMPRESA HOSTELERAS DE

REDUCIDAS DIMENSIONES

VÍCTOR MANUEL RUIZ MERCHÁN

TRABAJO FIN DE MÁSTER

MÁSTER UNIVERSITARIO EN ADMINISTRACIÓN DE

ORGANIZACIONES Y RECURSOS TURÍSTICOS: ESPECIALIDAD

EN DIRECCIÓN HOTELERA.

El Doctor David Morcuende Sánchez, Profesor del Área de Tecnología de los

Alimentos de la Universidad de Extremadura,

INFORMA:

Que el Trabajo Fin de Master presentado por el Diplomando D. Víctor Manuel

Ruiz Merchán, “Adaptación de un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de

Control Críticos (APPCC) en Empresa Hosteleras de Reducidas Dimensiones”,

ha sido realizado bajo mi dirección y hallándose concluido y reuniendo a mi

entender las condiciones necesarias, autorizo su presentación para su defensa

ante el tribunal pertinente.

Cáceres, Mayo de 2010

Fdo.: David Morcuende Sánchez

FACULTAD DE ESTUDIOS

EMPRESARIALES Y TURISMO

UNIVERSIDAD DE EXTREMADURA

I. RESUMEN

El propósito principal de esta investigación es estudiar la adaptación del sistema de

Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos a una pequeña y/o mediana empresa.

Dicho estudio se ha realizado a través de una revisión bibliográfica que viene

expresada por la normativa vigente de seguridad alimentaria y por el estudio de un

caso/supuesto real y su aplicación. La adaptación se basa principalmente en la

agrupación de procesos y registros que facilitan la labor de control y documentación del

sistema. El problema que suscita dicha agrupación es que a veces se tiende a la

supresión de procesos claves para la gestión de una cocina, lo cual desvirtúa el

concepto de salud e higiene.

Tras demostrar la importancia de la restauración a nivel nacional y la peculiaridad

de la pequeña restauración en Extremadura, casi un 70%, es interesante estudiar el

ámbito en el que se desarrolla el sistema de APPCC y las adaptaciones más comunes.

Palabras Claves: APPCC, Higiene Alimentaria, Seguridad Alimentaria, Restauración,

Cocina

ABSTRACT

The main purpose of this research is to study the adaptation of the Hazard Analysis

and Critical Control Points to a small or medium business. This study was carrying out

through a bibliography review from the current legislation of food safety and the study of

a real instance and its implementation. The adjustment is mainly based on uniting of

processes and records to facilitate the work of control and the documentation system.

The problem is due to because that junction is that sometimes we tend to the abolition of

key processes for managing a kitchen, which distorts the health and hygiene concept.

After showing the importance of catering at the national level and the peculiarity

of the small catering in Extremadura, around 70%, it's interesting to study the area in

which to develop the HACCP system and the most common adaptations.

Key Words: HACCP, Food Hygiene, Catering, Food Safety, Kitchen.

II. AGRADECIMIENTOS

Quisiera expresar mi agradecimiento a todas aquellas

personas que directa o indirectamente han colaborado en

la realización de este trabajo:

En primer lugar felicitar la ardua tarea de dirigente del

mismo al Doctor David Morcuende Sánchez, por la

dedicación de su tiempo, paciencia y conocimiento, ya que

sin él no hubiera sido tan interesante para mí la

realización de este trabajo.

Agradecer, con todo mi corazón, la confianza de

Inmaculada Claro y José Manuel Estirado por

suministrarme y facilitarme archivos claves para que esto

siguiese su camino, ya que sin ello nada hubiese tenido

sentido. Y por supuesto, a todo el personal del Hotel

Huerta Honda y Hotel Casa-Palacio Conde de la Corte por

la honestidad y honradez depositada en mí durante mi

estancia en el hotel.

A mi familia, por facilitarme la vida, y apoyarme en todo

lo que me he propuesto siempre. Y sobre todo, a esas

niñas que me han aguantado durante cuatro años y me

han escuchado decir tantas sandeces.

Gracias.

III. INDICE

I Abstract.

II Agradecimientos.

III Índice.

1 Introducción General………………………………………………………………………... 1

2 Revisión Bibliográfica……………………………………………………………………….. 5

2.1. Introducción al APPCC………………………………………………………………. 5

2.2. Consideración General sobre APPCC……………………………………………... 5

2.3. APPCC en Empresas de Restauración……………………………………………. 6

2.3.1 Aplicación del sistema APPCC…………………………………………….. 7

2.4. APPCC y la problemática en restaurantes de reducidas dimensiones…………. 25

CASO PRÁCTICO

3 Justificación Planteamiento y Objetivo……………………………………………………. 30

3.1. Objetivo del Trabajo Fin de Máster…………………………………………………. 32

3.2. Metodología y Materiales……………………………………………………………. 32

3.2.1. Revisión bibliográfica……………………………………………………….. 33

3.2.2. Visitas de campo al objeto de estudio……………………………………. 34

3.2.3. Otras Fuentes de Investigación. ………………………………………….. 34

3.2.4. Discusión crítica de los resultados………………………………………... 35

4. Caso Práctico. Adaptación de un sistema de APPCC…………………………………. 35

4.1. Introducción al caso práctico………………………………………………………… 35

4.1.1. Análisis de la Oferta de Restauración e Extremadura………………….. 35

4.1.2. Descripción del objeto del caso…………………………………………… 40

4.1.3. Ideas generales de APPCC sujetas a contrastación en el caso………. 46

4.2. Manual de APPCC, análisis de las instalaciones…………………………………. 48

4.3. Problemas y Reformas futuras……………………………………………………... 66

5. Conclusiones………………………………………………………………………………... 67

5.1. Opinión Personal……………………………………………………………………… 68

6. Referencias………………………………………………………………………………..... 70

6.1. Referencias Bibliográficas…………………………………………………………... 70

6.2. Referencias en World Wide Web…………………………………………………… 71

6.3. Referencias Legislativas……………………………………………………………... 71

7 Anexo…………………………………………………………………………………………. 73

Introducción y revisión bibliográfica

1

1. INTRODUCCIÓN GENERAL

La importancia del sector turístico en España es visible al igual que otros muchos

países de la Unión Europea y el resto del mundo. Genera una gran cantidad de riqueza

y empleo además de poseer una importante cuota de participación en la economía

global. Su actividad genera, por regla general, la primera y más importante fuente de

divisas para el Estado. El sector se ha caracterizado por ser siempre muy heterogéneo

debido a la gran cantidad de actividades que engloba, y teniendo en cuenta las ramas o

actividades que tienen un impacto directo sobre la demanda turística, se deben señalar

entre otras, las actividades de alojamiento, restauración, bares y similares. La

importancia de estas tres actividades se ve identificada en cuanto a su producción ya

que el sector hotelero y de alojamiento supone un 17'2%, el sector de la restauración un

24'9% y el 66% restante se distribuye en bares y similares.1

El peso de las actividades turísticas en la economía española en el PIB se sitúa por

encima del 10% durante toda la última década, pero hay que citar la pérdida sustancial

de la misma ya que en 2000 se situaba por encima del 11'5% hasta llegar al 10'5% en

2008. En contra de lo que normalmente se ha creído, el conjunto de la actividad

turística es más productiva que el conjunto.

Destacando la importancia de los dos subsectores principales de la actividad

turística, como son la actividad hotelera y la restauración, se ha de mencionar que la

actividad hotelera y de las agencias de viaje supone casi el total de su demanda,

mientras que el de la restauración para nuestro caso, cabe citar que no más del 30% de

la producción en restauración está orientado hacia la demanda turística, lo que significa

que más de las dos terceras partes de la demanda de servicios de restauración no

tienen una orientación turística.2

En lo referido al sector de la restauración en el ámbito español, hay que identificar

el proceso expansivo en el que se ha visto inmerso durante las últimas cuatro décadas,

hasta concluir con un censo actual de 70.641 restaurantes. En la figura 1 se muestra la

evolución del sector.

Como podemos observar en la figura 1, en los últimos 30 años, ha crecido

notablemente hasta 1990, a raíz de ahí ha disminuido, ligeramente, donde en la última

década podemos ver que desciende aunque con notable irregularidad, hasta situarse

en 2008 con valores por debajo del dos por ciento.

1 Fuente: Instituto Nacional de Estadística (INE).

2 Fuente: Instituto de Estudios Turísticos (IET).


2

Figura 1: Índice de crecimiento del sector de restauraciónFigura 1: Índice de crecimiento del sector de restauración

Como puede observarse en la figura 2 (elaborado a partir de datos de las mismas

fuentes que las anteriores) la producción del sector de la restauración está en segundo

lugar respecto a la actividad principal, la producción hotelera. En datos cuantitativos

cabe señalar que la producción hotelera supone 15.255 millones de euros frente a

1.771 que supone el sector de la

restauración.

En la última década, se ha

observado un incremento

sustancial en la producción del

sector de la restauración, el cual

en 1998 era de 12.292 millones

de euros y en los cálculos

estimados de 2008 ha sido de

25.297 millones de euros.

Por lo que podemos observar

en estos gráficos, la actividad

turística ha aumentado

considerablemente, la aportación al PIB de la economía española, a la vez esa

aportación ha sido consecuente respecto al incremento del número de alojamientos que

se han repartido por toda la geografía española, así como el incremento de la oferta en

el sector de restauración.

En nuestra región ha ocurrido exactamente igual que en el resto de comunidades,

aunque en menor medida que en algunas. El número de establecimiento ha aumentado

en las últimas décadas, lo cual también ha contribuido a la aportación del mismo sector

a la economía de la región (ver figura 3).

Figura 2: Porcentaje de producción del sector

Alojamiento-Restauración

Fuente: elaboración propia

Figura 2: Porcentaje de producción del sector

Alojamiento-Restauración

Fuente: elaboración propia


3

El número de restaurantes

como podemos observar ha

aumentado de 1455 en 2007

a 1530 restaurantes en el año

2008 aunque actualmente se

sitúen en 1460 restaurantes.

En cuanto a los datos

relevantes a la aportación de

este sector en la economía de

la región, no podremos hacer

énfasis en ello debido a la

falta de datos y de contrastación de los mismos, para poder explicarlos con más

detalle.3

Más adelante se explica el sector de la restauración en la región, su distribución por

provincias, su distribución en cuanto a restaurantes con más de 100 comensales, y

menos, es decir, restaurantes de la región que son pequeños, y restaurantes de

grandes dimensiones.

Si hacemos referencia a la legislación vigente para la regulación de los productos

alimenticios en empresas de restauración así como los manipuladores de alimentos,

control de agua, incluso a la clasificación de los restaurantes, debemos hacer referencia

a una gran cantidad de normativa que actualmente está vigente.

3 Fuentes: Organización Mundial Turismo, Instituto Nacional de Estadística, Instituto de Estudios Turísticos y Guía

Profesional de Turismo en Extremadura.

Figura 3: Distribución de restaurantes en la Comunidad de Extremadura en

función de su capacidad y categoría. Elaboración propia a partir de 3

Figura 4: Evolución del número de restaurantes en

Extremadura. Fuente: elaboración propia a partir de 3Figura 4: Evolución del número de restaurantes en

Extremadura. Fuente: elaboración propia a partir de 3


4

La actual legislación en Extremadura que regula la clasificación de los restaurantes

de la región, es el DOE 69/2002 por el que se expone la clasificación en cuatro, tres dos

y un tenedor, reconociendo cuatro tenedores como los restaurantes de primera

categoría. Además se incluye información detallada de los requisitos para su

catalogación, anexos explicativos para la apertura, etc.

En cuanto a la reglamentación alimentaria es muy extensa, y muy variada, ya que

existen publicaciones específicas para cada campo, así como para los manipuladores,

para los alimentos, criterios higiénicos-sanitarios, etc. A continuación se detalla una lista

con la legislación más importante que se puede citar a nivel básico para la gestión de

productos alimentarios en un restaurante medio.

-Decreto 2207/1995 de 28 de Diciembre, por el que se regulan las normas de

higiene relativas a productos alimenticios.

-Decreto 202/2000 de 11 de Febrero que regula las normas de los

manipuladores de alimentos.

-Decreto 865/2003 de 4 de Julio, por el que se regula la normativa para la

prevención y control de Legionella.

-Decreto 3484/2000 de 29 de Diciembre, para el control de la elaboración,

distribución y comercio de comidas preparadas.

-Un decreto importante para el consumidor, es el 1945/1983, que regula las

infracciones y sanciones en defensa del consumidor y la producción agro-

alimentaria.

Además existe mucha reglamentación en vigor sobre la materia, entre el más

importante debo mencionar el Codex Alimentarius, (1993, 1997) un conjunto de

normativa que regula la aplicación de diferentes principios para el control y

comprobación de los procesos de elaboración de comidas, editado por organismos

como la Organización Mundial de la Salud.4

4 Se hace referencia a la legislación en el apartado 8.3. Referencias Legislativas.


5

2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA.

2.1. Introducción al APPCC.

Hacia la década de los 60, el control de la calidad de los alimentos se basaba

esencialmente en una seria de análisis, principalmente microbiológicos, realizados en

gran medida sobre el producto final. En los últimos años la reglamentación higiénico-

sanitaria ha avanzado mucho, con lo que los criterios higiénicos se han ido modificando,

ahora son mucho más estrictos, para la implantación de un sistema que, no sólo

garantice que el producto final no produzca enfermedad, sino que todo el proceso de

elaboración sea controlado.

Esta idea llamó la atención de la NASA, hace unos 30 años, su meta era la

elaboración de de alimentos inocuos, y parecía ser que el único modo de conseguirlo

era con la implantación de un sistema que se le denominó: Análisis de Peligros y

Puntos de Control Críticos, en inglés HACCP.

Esta idea pronto se extendió por toda Europa, debido a la importancia y la

necesidad de aplicación. La innovación de dicho sistema se halla en que se puede

aplicar a cualquier parte del proceso de elaboración del alimento, lo que permite

corregir o prevenir los riesgos higiénico-sanitarios de un modo ordenado.

2.2. Consideración General sobre APPCC.

Si la normativa no es muy explícita en cuanto a lo referido a autocontroles, sí que es

cierto que se encarga de establecer pautas para el sistema en su conjunto y cómo

deben reaccionar las empresas para su instauración. Lo realizarán mediante etapas

que son generalmente conocidas como "principios", que en cualquier caso conforman el

marco teórico rector del autocontrol.

Se trata de principios contenidos en el Código Internacional perteneciente el "Codex

Alimentarius" (Conjunto de normativa internacional recomendada y publicadas por los

organismos Food and Agriculture Organization y la Organización Mundial de la Salud).

Debido a su importancia significativa, sirve de normativa armonizadora en diferentes

países aunque sea de aplicación voluntaria. Los principios más importantes que se

exponen son los siguientes:

-Realizar un análisis de peligros.

-Determinar los puntos de control críticos (PCC)

-Establecer límites críticos


6

-Establecer un sistema de vigilancia para el control de los puntos críticos

establecidos.

-Establecer medidas correctivas cuando los puntos críticos no están controlados.

-Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema de

APPCC funciona eficazmente.

-Establecer procedimientos de documentación sobre todos los procedimientos y

registros apropiados para estos principios y su aplicación.

A la vez estos principios son complementados mediante directrices que suponen la

adicción de 5 etapas previas al primer principio anteriormente mencionado las

cuales son:

-Formación de un equipo de APPCC.

-Descripción del producto.

-Determinación del uso al que ha de destinarse.

-Elaboración de un Diagrama de Flujo.

-Confirmación "in situ" del Diagrama de Flujo.

2.3. APPCC en Empresas de Restauración.

En este caso, y como se puede comprobar, el APPCC no descubre medidas

novedosas, ni representa un método preciso, sino que se trata de un sistema complejo

de seguimiento, por lo que las empresas de restauración son las responsables de la

higiene de sus establecimientos, obligándolas a realizar actividades a tal efecto desde

la perspectiva del denominado autocontrol.

Todo ello representa como ya hemos mencionado anteriormente, una evidencia

documentada, lo cual permite a la empresa tener una documentación sobre los

procesos y procedimientos a seguir, evitando así incidencias a la hora de la elaboración

del servicio y su puesta a la venta permitiendo así, un mejor seguimiento y trazabilidad.

Pero es inevitable pensar que existan problemas de implantación de dicho sistema

ya que en la mayoría de los casos, nos encontramos con Hoteles, Restaurantes, Bares,

que deben obligatoriamente adaptar sus cocinas ya que se encuentran con problemas

de espacio y a la hora de establecer zonas, diagramas de flujo, etc., se ven obligadas a

modificar en la totalidad y en parte el Sistema de Peligros y Puntos de Control Crítico.

Cuando halamos de establecimientos de dimensiones reducidas, nos referimos a


7

aquellos que están destinados a un número reducido de comensales, tales como bares,

restaurantes de comida rápida, cafeterías. En la mayoría de los casos coincide con los

establecimientos de menos de 100 comensales que realizan elaboraciones culinarias

simples, como tapas, bocadillos, platos combinados, etc. que más adelante se

analizarán.

2.3.1 Aplicación del sistema APPCC.

La aplicación práctica y diseño del sistema deben prioritariamente respetar dos

apartados diferenciados e independientes.

A-Prerrequisitos: Programa de Limpieza y Desinfección.

Programa de Control de Plagas.

Plan de Mantenimiento y Reparaciones.

Programa de Homologación de Proveedores.

Plan de Control de Temperaturas.

Programa de Manipuladores de Alimentos.

Control de Agua de Consumo Humano. (Agua Potable)

Programa Microbiológico de Productos, Superficies y

Manipuladores.

B- Aplicación de las etapas del análisis de peligros e identificación de los puntos de

control críticos (APPCC) en los procesos de elaboración de los alimentos:

Formación de un equipo de APPCC.

Descripción del producto.

Determinación del uso al que se destina.

Elaboración de un diagrama de flujo.

Confirmación "in situ" del diagrama de flujo.

Determinación de los PCC.

Establecimiento de límites críticos para cada PCC.

Establecer medidas de vigilancia para cada PCC.

Establecer medidas correctoras para cada PCC.


8

Establecer procedimientos de comprobación y verificación para

cada Punto de Control Crítico.

Establecer un sistema de documentación y registro (Burocracia).

C- Diferenciación de las Zonas y su Dotación Básica: Además en el diseño de la

cocina, resalta la importancia del aprovechamiento de las zonas, así como su correcta

diferenciación y separación facilitará una mejora higiénica, lo cual también posibilita la

buena y correcta instalación del sistema, ya que, la diferenciación de las zonas y los

distintos departamentos de la cocina, harán que no haya problemas entre los diferentes

circuitos, tales como, la entrada de materias primas, la salida de producto de desecho,

la salida de productos elaborados, etc. Por ello, previamente haré énfasis en las

diferentes y más importantes zonas de la cocina que deben estar claramente

diferenciadas según el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos

A continuación en este apartado explicaremos en qué consiste cada una de las

fases, cada uno de los prerrequisitos que anteriormente están mencionados y las

diferentes zonas y su dotación básica para la correcta aplicación del sistema.

A) PRERREQUISITOS.

En este apartado se incluye documentación de la programación de medidas de

control aplicables a cualquier establecimiento alimentario en general. Se pueden aplicar

indistintivamente ya sea por ejemplo, en una empresa de helados como en un

restaurante o para la gestión de la cocina de un hotel.

Por lo general estas medidas están orientadas a prevenir, eliminar o reducir los

peligros genéricos y comunes a cualquier establecimiento que puedan aparecer en

múltiples operaciones de los procesos de elaboración de los productos.

A continuación explicaré de forma detallada cada uno de los prerrequisitos más

importantes, en qué consiste cada uno, método, frecuencia, etc. Para así aclarar los

objetivos de éstos y de qué manera influyen en la aplicación del sistema de APPCC.

PROGRAMA DE LIMPIEZA, DESINFECCIÓN.

-Objetivo: El objetivo principal de la limpieza es prevenir la contaminación cruzada

de los alimentos a partir de los microorganismos que acompañan a la suciedad. Esto se

consigue gracias a que al eliminar la suciedad mediante la limpieza y la desinfección, se

disminuye la carga microbiológica ambiental.


9

-Normas Generales: El proceso de limpieza y desinfección se debe singularizar para

cada cocina, pero se debe atender a aspectos generales para mejorar la efectividad y

facilitar la realización de las actividades de limpieza y desinfección:

-Para facilitar el acceso al suelo, la maquinaria siempre que sea posible serán móviles,

o se adquirirán con una distancia mínima separada del suelo de 30 cm. En el caso de

instalaciones fijas, se separarán 50 cm de paredes y resto de mobiliario.

-No se depositará ningún tipo de recipiente en el suelo de la cocina, para lo cual se

dispondrá de un número suficiente de bancos estanterías, soportes, etc.

-Los elementos de limpieza se limpiarán con detergente y agua caliente en un fregadero

específico.

-Los productos de limpieza y desinfección deberán permanecer aislado de la cocina, ya

sea por la construcción de una zona específica, como por la inclusión de dichos

productos en cubetas aisladas.

La forma de elaborar y presentar formalmente este plan puede ser muy variable,

dependiendo del tipo de cocina, pero tendrá ciertos aspectos comunes, como son:

-¿Qué se debe limpiar y desinfectar? En donde se incluirá información detallada o

agrupada por zonas sobre los puntos de la cocina. Trata de la enumeración de las

áreas a limpiar y de las zonas a desinfectar dentro de la cocina.

-¿Cómo se debe limpiar y desinfectar? Enumeración de los productos y útiles de

limpieza y desinfección que se deben utilizar en cada punto mencionado, acompañado

siempre con una descripción del modo de empleo.

-¿Cuándo se debe limpiar y desinfectar? Indicación del día o momento de este, en que

debe limpiarse y desinfectarse cada punto, en función de la periodicidad de limpieza y

desinfección asignada en cada punto.

-¿Quién limpia y desinfecta? Consiste en la designación de la persona encargada de la

limpieza y desinfección.

-Registros del Plan. Los posibles diseños de los formatos de documentación son

simples, ya sea fichas en las que aparezca ¿qué?, ¿cómo?, ¿cuándo?, etc., o fichas

diarias de control.

-Control del Plan de Limpieza y Desinfección: Se trata del control sobre los registros

anteriormente citados en donde se establece una revisión y supervisión que

generalmente será por una persona distinta a la persona de limpieza.


10

PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS (DDD)5.

Objetivo: Se trata de la adopción de medidas preventivas y de vigilancia previas a la

utilización de plaguicidas, cuyo uso va a quedar reservado a aquellas situaciones en las

que sea estrictamente necesario.

En este apartado se definirán aspectos claves que deben ser incluidos en un Plan de

Control de Plagas los cuales son:

-Plan de vigilancia de artrópodos y múridos. Fundamentado en establecer una rutina de

observaciones que alerte sobre la presencia de artrópodos (arañas, hormigas,

cucarachas, etc.) y múridos o roedores.

En dicho plan se incluirá información sobre la periodicidad de las observaciones, la

persona responsable de llevarlas a cabo, la descripción exhaustiva de los cebos

utilizados y su localización, la periodicidad y el modo de sustitución de los medios de

detección empleados, metodología utilizada para registrar la vigilancia realizada y por

último, la forma de comunicar los resultados a la empresa especializada encargada de

llevar a cabo medidas especializadas.

-Diagnóstico de la situación de la cocina en relación con la presencia de plagas. Este

apartado estará elaborado por la empresa especializada que desarrollará el programa y

las medidas de actuación. En él se incluirá información sobre el grado de infestación y

las especies detectadas.

-Descripción de las medidas adoptadas para el control de las plagas: Se trata de la

adopción de una serie de medidas preventivas, de carácter permanente, orientadas a

dificultar el acceso de plagas al establecimiento, eliminar las fuentes de alimentación e

impedir posibles refugios donde puedan anidas las diferentes plagas. Algunas de las

medidas pueden llegar a ser:

-Instalación de barreras que impidan el acceso: (mallas contra insectos, rejillas en

desagües, eliminación de lugares oscuros, etc.).

-Tratamientos de plaguicidas específicos.

-Colocación de trampas luminosas atrayentes con dispositivos eléctricos.

-Paneles adhesivos para roedores e insectos reptantes.

-Colocación de trampas y jaulas para roedores.

5 Desinfección, Desinsectación y Desratización.


11

-Memoria del programa: Informe sobre las actuaciones llevadas a cabo y dirigido al

gerente del establecimiento, en donde se incluirán datos relativos a, la finalidad del

tratamiento, dimensiones del mismo (lugar de aplicación), productos utilizados con su

respectivos números de inscripción en el registro de la Dirección General de Salud

Pública y Ministerio de Sanidad, fecha de aplicación, Plazo de seguridad, número de

carné del aplicador, nombre y firma del mismo y responsable del tratamiento, así como

los datos de ambas empresas.

PLAN DE MANTENIMIENTO Y REPARACIONES:

El mantenimiento de las distintas instalaciones es una de las tareas más importantes

del autocontrol.

Objetivo: los tres objetivos principales de un mantenimiento preventivo, se basan en

prevenir las posibles averías que puedan suceder en las instalaciones, una vez

detectadas, detectar las que no hayan sido advertidas y por último, detectar cualquier

elemento deteriorado en la cocina para realizar su sustitución o reposición.

El plan de mantenimiento preventivo y de reparaciones está constituido por

diferentes aspectos clave, los cuales se explicarán a continuación:

-Periodicidad del mantenimiento: La periodicidad puede llegar a ser muy diferente para

una misma operación de mantenimiento, ya puede ser diaria en el caso de controlar el

nivel de sal de los descalcificadores6, trimestral para la revisión del lavavajillas,

mensual, para el control de techos, paredes, etc. e incluso semestral para la revisión del

resto de maquinaria en la cocina.

Variarán en función de la tarea de mantenimiento y el producto o maquinaria al que se

aplique, por ello será conveniente, solicitar documentación técnica al proveedor de la

maquinaria en el momento de la adquisición para así poder estructurar el plan.

-Documentación del Plan: El plan estará compuesto por dos partes bien distinguidas;

una de ellas será la especificación de la maquinaria o inventario de instalaciones que

serán sometidas al mantenimiento preventivo, así como las operaciones de

mantenimiento como la periodicidad. La otra parte es donde se registrará los resultados

de dicha revisión, las medidas adoptadas y el nombre y firma del responsable.

-Operaciones básicas de mantenimiento: Donde se describirán las operaciones más

básicas de mantenimiento que en muchos casos son realizadas por el personal de

6 Aparato que por medios mecánicos, químicos y/o electrónicos tratan el agua para evitar, minimizar o reducir, los

contenidos de sales minerales y sus incrustaciones en las tuberías o depósitos de agua potable.

http://es.wikipedia.org/wiki/Mec%C3%A1nica

http://es.wikipedia.org/wiki/Qu%C3%ADmica

http://es.wikipedia.org/wiki/Electr%C3%B3nica

http://es.wikipedia.org/wiki/Agua

http://es.wikipedia.org/wiki/Sales_minerales


12

cocina, así como revisión de techos y paredes así como las medidas correctoras,

mantenimiento de maquinaria, taquillas, mobiliario, mosquiteras, fontanería, marmita,

cafeteras, etc. Si en cualquier caso toda la maquinaria y las instalaciones necesitan de

revisión, aquí deberán incluirse aquellas que resultan especialmente críticas para la

seguridad alimentaria en las que las operaciones de mantenimiento abordarán una

mayor profundidad.

PROGRAMA DE HOMOLOGACIÓN DE PROVEEDORES.

Objetivo: el objetivo principal es evitar la entrada a cocina de materias primas que

puedan presentar un peligro o foco de contaminación para el resto y para el proceso de

elaboración de los mismos.

El plan de control de homologación de proveedores está constituido por tres puntos

severamente importantes, que a continuación se detallan:

-Comprobación de la autorización en el Registro General Sanitario de Alimentos7:

Consiste en requerir a cada empresa suministradora, antes de proceder a la

contratación, de una copia de la inscripción en el RGSA. Lo cual permitirá tener un

censo de proveedores que normalmente están sometidos a controles oficiales de

calidad, lo cual para la empresa aporta garantía.

Esta comprobación puede además ser complementada con certificados ISO 9001:2000

y su renovación a ISO 9001:2008, lo que garantiza a la empresa de tener proveedores

con sistemas de gestión estandarizados y sometida a auditorías de comprobación de

requisitos higiénicos.

-Comprobación de las revisiones técnicas de los vehículos de transporte: Trata el

requerimiento a los proveedores de la ficha de control de temperaturas que acredita que

sus vehículos se han sometido a las revisiones pertinentes. Esto aporta también una

garantía complementaria a la empresa que los vehículos se someten a inspecciones

técnicas y las pasan.

-Examen de las entradas de materias primas: Este apartado es más difícil comprobar,

ya que el examen representa una tarea costosa que se ha de realizar de forma continua

y rutinaria. Debe contener; qué hay que comprobar, cómo hay que comprobarlo y qué

medidas se han de tomar en su caso.

7 En adelante RGSA.


13

Qué comprobar en el examen, donde se comprobará tanto la fecha de

caducidad del lote, el marcado sanitario de los productos, la temperatura

de la recepción de los alimentos, el estado de limpieza del vehículo, la

indumentaria del personal repartidor, etc.

Cómo efectuar el examen, de manera que se compruebe visualmente y

mediante la toma de temperaturas con aparatos específicos

(termómetros de haz, con lectura digital NTC8 de inmersión, etc.).

Medidas correctoras, donde se especificará el personal responsable para

la toma de las medidas correctoras, además de examinar las materias

primas, lo cual requiere cierta formación. Todo ello cumplimentando un

registro de la recepción.

PLAN DE CONTROL DE TEMPERATURAS:

Objetivo: El objetivo principal de este autocontrol es establecer un control sobre las

temperaturas para prevenir el peligro de crecimiento de microorganismos en los

alimentos.

Está compuesto principalmente por:

-Gestión global de la temperatura de los alimentos: Con lo que se deberá plasmar en el

plan la gestión de la temperatura en los procesos de elaboración de las comidas

mediante el cumplimiento de las prácticas higiénicas y vigilancia de temperaturas. Aquí

es donde se controla que las instalaciones destinadas a mantener los alimentos a

temperatura calorífica y frigorífica se encuentran en correcto funcionamiento y que las

temperaturas son las correctas.

-Instalación de termómetros en las instalaciones: Se debe plasmar en el plan, la

instalación de termómetros en determinadas instalaciones como cuartos fríos, cámaras,

etc. Pero además de ello se debe plasmar la elección de determinados termómetros

para realizar la medición, ya que para evitar la apertura de puertas, se deberá instalar

en el exterior para facilitar la vigilancia.

-Temperatura de las instalaciones de almacenamiento y mantenimiento de los

alimentos: Una vez dotadas las instalaciones de termómetros que faciliten la vigilancia,

se plasmarán los rangos de temperaturas entre los que deberán oscilar las diferentes

instalaciones. Hay que señalar y tener en cuenta, que para todas estas instalaciones

8 Termistor: es un semiconductor que varía el valor de su resistencia eléctrica en función de la temperatura.


14

será conveniente que estén conectadas a un grupo electrógeno, por cortes de

suministro eléctrico.

-Autocontrol de temperaturas: En el plan se designará el personal responsable de la

vigilancia de las temperaturas de las instalaciones, el método de supervisión, por

supuesto el registro de las mismas en tablas de control y la adopción de las medidas

correctoras ante la detección de instalaciones a temperatura incorrecta.

PROGRAMA DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS.

Objetivo: A la empresa le conviene incluir en su personal, trabajadores profesionales

con un buen conocimiento en las prácticas de higiene y autocontroles, para ello en este

plan se especifican las pautas que la empresa puede realizar ante personal más o

menos variable en formación.

-Plan de formación, dirigido expresamente a gestores, personal de cocina, personal de

servicio, personal de limpieza y de mantenimiento. En el programa se debe señalar el

plan de formación de la empresa para sus empleados con hábitos ya creados, para la

modificación de prácticas incorrectas de higiene en los mismos.

-Formación y Educación: Se trata de implantar un código de prácticas higiénicas, para

así lograr que el trabajador las realice como una conducta automática y sistematizada

de hábito, no solo basada en el conocimiento sino también en valores. Se debe incluir,

cómo adoctrinar, formar y adiestrar al personal a cargo de las instalaciones y de la

memoria de autocontroles.

-Refuerzos visuales: En este campo se intenta, plasmar, de qué manera y con qué

métodos se van a realizar los refuerzos visuales, como por ejemplo la puesta en

marcha de cartelería interna en distintas partes donde el trabajador se mueva. Deben

estar perfectamente diseñados para facilitar la visualización de la orden imperativa que

intentan transmitir.

-Empresas de formación: En el caso de contratar a consultoras externas especializadas

en higiene alimentaria para llevar a cabo estas actividades de formación, deberán ser

recogidas en el programa de Manipuladores de Alimentos

Ante todo el personal debe estar claramente cualificado con su carné de

manipulador de alimentos ya sea de primera o de segunda categoría, para que si en

cualquier caso, se procede a la inspección técnica de sanidad, o por el contrario, se

produce cualquier incidente y se exige responsabilidad.


15

CONTROL DE AGUA DE CONSUMO HUMANO.

Objetivo: Establecer un control sobre la potabilidad del agua y plasmar en un

documento las salidas y entradas de agua, para así establecer un control sobre la

misma.

El agua de un establecimiento no tiene por qué ser potable en su totalidad, pero

para ello se deben plasmar ciertos aspectos de relevancia en su plan.

-Potabilidad: El agua que se suministre a cocina debe ser potable, para ello se debe

disponer de un suministro directo de la red general del municipio. El suministro ha de

diseñarse del modo que el agua no tenga contacto con el ambiente exterior, se mueva

de forma continua, existan válvulas para poder establecer la vigilancia y no circule por

materiales porosos.

-Dureza: Hace referencia a la condensación de cloruros y sales. Para ello se debe

establecer un plan de vigilancia para que la dureza del agua oscile entre 6-15º. Si se

instalan sistemas para la descalcificación, como resinas de intercambio iónico u otros

equipos, se deberá hacer hincapié en la gestión de los mismos, para así proceder a

establecer un control exacto sobre este aspecto del agua.

-Temperatura: En los hoteles, existen varios circuitos de agua como son, agua caliente

sanitaria y agua fría sanitaria9 las cuales son sometidos a diferentes presiones y

pertenecientes a diferentes maquinarias. Para establecer un control exhaustivo de esta,

se debe realizar un control sobre las instalaciones de ACS y AFS, dónde en la mayoría

de los casos tendremos que controlar la temperatura, y establecer medidas para la

corrección de incidencias.

-Caudal suficiente para las diferentes tomas: Como sabemos, si se instalan depósitos

de agua en el hotel, la distribución de la misma para las duchas de las habitaciones en

las diferentes plantas, o en este caso para la cocina, serán diferentes. Para ello se

tendrá que plasmar en el plan, qué instalación es la encargada de suministrar el agua a

las diferentes secciones del establecimiento, así como la revisión, incidencias, personal

al cargo, etc.

En la mayoría de los casos se anexa, un plano de los circuitos de ACS y AFS así como

la toma de entrada de agua como las de salida, con el objetivo primordial de establecer

un mejor y más exhaustivo control sobre las incidencias que puedan suceder.

9 En adelante ACS y AFS.


16

PROGRAMA MICROBIOLÓGICO DE PRODUCTOS, SUPERFICIES Y MANIPULADORES.

Objetivo: Este plan recoge información sobre correspondencia del personal de

cocina, con las zonas de emplazamiento y superficies.

Por regla general, podemos dividir el plan en tres puntos clave para su inclusión en el

plan.

-Correspondencia entre zonas y superficies y operaciones de elaboración, donde se

incluirá información sobre el lugar dónde se realizarán ciertos procesos de elaboración,

el personal a cargo de dicha elaboración, el procedimiento para ella, siempre

respetando la marcha de los alimentos hacia adelante en el diagrama de flujo, todo ello

para evitar la contaminación cruzada.

-Pautas de higiene personal, donde se incluirá información a cerca de la indumentaria

del personal, todo sobre el lavado de manos del mismo, el uso de guantes o mascarilla

en determinados casos, etc.

-Y correspondencia entre las prácticas higiénicas y las operaciones del proceso de

elaboración de las comidas. Este apartado regula la interacción entre las prácticas

higiénicas del personal para evitar la aparición de organismos microbiológicos que

posibiliten una contaminación de los alimentos, así como, operaciones de recepción, de

almacenamiento, de descongelación, operaciones de cocción, etc.

B) APLICACIÓN DE LAS ETAPAS DEL ANÁLISIS DE PELIGROS E IDENTIFICACIÓN DE

LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS (APPCC) EN LOS PROCESOS DE ELABORACIÓN

DE LOS ALIMENTOS:

A continuación expongo los principios básicos del APPCC, en los procesos de

elaboración de los alimentos, y las etapas necesarias para su constitución:

FORMACIÓN DE UN EQUIPO DE APPCC:

El sistema, genera gran cantidad de documentación, la cual se debe poner a

disposición de todas las autoridades competentes que las requieran, por lo que genera

a la vez gran responsabilidad. En el caso de no disponer de personal adecuado será

necesario buscarlo en una empresa externa. Lo correcto sería disponer de un grupo

entre 4-6 personas que incluyese personal de las áreas más importantes de la

empresa, así como, control de calidad, mantenimiento, saneamiento, que conozcan el

funcionamiento de todas las actividades de la empresa.


17

En muchos casos esto es imposible, y esta tarea es realizada por varias personas

de la empresa, pero ha de ser totalmente imprescindible, que el equipo tenga

conocimientos técnicos que les permitan encontrar y evaluar los puntos críticos.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO:

Es necesario a la hora de detectar los puntos críticos, evaluar cada proceso

atendiendo a sus características, es decir, es imprescindible, describir minuciosamente

cada producto elaborado, cuáles son sus ingredientes, métodos de transformación o

elaboración, envases, etc. Con ello se facilita la identificación de los posibles riesgos o

peligros que pueda presentar.

DETERMINACIÓN DEL USO AL QUE SE DESTINA:

Dicha caracterización de los productos, complementa con la información referente al

destino final del mismo, teniendo en cuenta el rango de población al que va destinado

(ancianos, niños, etc.), lugar de exposición para el consumidor o cliente, etc.

ELABORACIÓN DE UN DIAGRAMA DE FLUJO:

Un diagrama de flujo, es un esquema donde se ponen de manifiesto las fases por

las que pasa el producto, desde que se reciben las materias primas hasta que se

distribuye el producto final. Se trata de un esquema sencillo que ayuda a la

identificación de los peligros y los puntos críticos. Este esquema viene dado por las

diferentes fases por las que pasa un producto, pero en la mayoría de los casos, es

conveniente la agrupación de procesos para una mayor comprensión y fácil lectura del

diagrama.

La adaptación de este proceso a cada producto, vendría dada por la introducción en

cada cuadro del diagrama, la información determinada de cada elaboración y de cada

materia prima.


18

Un ejemplo claro puede ser el siguiente:

CONFIRMACIÓN "IN SITU" DEL DIAGRAMA DE FLUJO:

En este caso se comprobarán los diagramas mediante una comprobación visual y

detallada de los procesos realizados en la cocina. Se trata de crear diagramas que se

ajusten en lo máximo posible, por lo que en cada caso, si es conveniente se procederá

a la rectificación de los mismos, para su posterior adecuación a la realidad.

DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS:

Una vez elaborados los diagramas y adecuados a la realidad, se procede a la

creación de un listado de peligros y puntos de control críticos. Existen diversos tipos de

peligros, ya sean biológicos, virus, infecciones, intoxicaciones, peligros físicos,

químicos, etc. por ello es necesario establecer la prioridad de dichos peligros y la

gravedad. Para facilitar la clasificación del listado de riesgos o peligros que se puedan

presentar se pueden realizar diversos modelos, uno de ellos es clasificar tanto la

probabilidad de que el peligro se presente en; muy probable, probable y poco probable

y la gravedad de sus consecuencias en; alta, media y baja. De ahí se deducirán

peligros pequeños, grandes y críticos.

Lo que se persigue es identificar y elegir los peligros claves para posteriormente

establecer los límites críticos de cada peligro.


19

ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PUNTO DE CONTROL CRÍTICO:

En esta fase, se intentará establecer los rangos en los que el alimento es admisible

y es salubre. Estos límites, suelen hacer referencia a tiempos, temperaturas, actividad

del agua, etc. En este límite se separa la aceptabilidad de la no aceptabilidad, para lo

cual se procederá a la medida de prevención eliminación o reducción de los peligros

identificados y en consecuencia se determinará la aceptación o no del producto.

ESTABLECER MEDIDAS DE VIGILANCIA PARA CADA PUNTO DE CONTROL CRÍTICO:

Ahora es el turno de establecer sistemas de vigilancia, observación y medición de

los límites críticos. Este procedimiento se debe llevar a cabo mediante mediciones y

observaciones periódicas que permitan tener un control sobre los límites previamente

definidos y que será registrada de forma escrita. Se deberá especificar la persona que

la realiza, la frecuencia, cómo y con qué medios se deben realizar.

La aparición de un problema dará lugar a la toma de medidas correctoras por parte

del responsable, para así tratar de paliar la desviación.

ESTABLECER MEDIDAS CORRECTORAS PARA CADA PUNTO DE CONTROL CRÍTICO:

Una vez se hayan establecido las medidas de vigilancia para los puntos de control

críticos, se observarán en algún caso, desviaciones, para las que se ha de establecer

una serie de medidas correctoras para paliar dicha desviación. Esta serie de medidas

deben, de igual manera, acompañarse de la persona que las realiza, de la

documentación precisa y ser registradas de manera conveniente. La propuesta de esta

serie de medidas debe ser realista y adaptada a la gestión de la cocina y a la viabilidad

de su aplicación.

ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIÓN Y VERIFICACIÓN PARA CADA PUNTO

DE CONTROL CRÍTICO:

Se deben programar vías y procedimientos de verificación con el fin de comprobar

que el sistema funciona correctamente. En ellos debe incluirse la frecuencia con la que

se llevará a cabo la verificación, para lo cual se deben tomar muestras, realizarse

inspecciones visuales y verificaciones del destino final del producto, con el fin de

asegurar que no se superan los límites críticos, para mantener los límites críticos bajo


20

control. En muchos casos, estos procedimientos se llevan a cabo mediante auditorías

programadas internas o externas.

Cuando hablamos de la comprobación, ya no solo nos referimos a los puntos

críticos, sino que también será necesario, establecer la comprobación y verificación de

los prerrequisitos establecidos. Así es, entre lo más importante a destacar, diremos que

habrá que hacer referencia también a la revisión del análisis de los peligros, a la

determinación de los puntos críticos, a la determinación de si las medidas de vigilancia

y correctoras son las correctas y apropiadas, etc.

ESTABLECER UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN Y REGISTRO.

En este campo, se establece la necesidad de diseñar documentos y llevar a cabo

registros que demuestren la aparición efectiva de procedimientos del sistema de

autocontrol propuestos. Deberán ser adaptados a las necesidades de cada

establecimiento, por su tamaño, por las operaciones que lleven a cabo etc., por lo tanto

han de ser documentos tanto la adopción del equipo del APPCC, descripción de los

alimentos, diagramas de flujo, establecimiento de las medidas de control, de los

peligros y puntos de control, de los límites, etc.

La documentación puede ser en formato escrito, o en soporte informático y pueden

ser, procedimientos, formatos de registros, tablas de control y gestión, siempre teniendo

en cuenta la libertad formal de dichos documentos, pero en base a eso es necesario

establecer información básica que deben incluir los mismos: Título, fecha y hora,

identificación del producto, observación o medición realizada durante la vigilancia, firma

del empleado, de la persona que revisa, la fecha de la revisión, etc.

En general, se habla de economía burocrática, a aquellas prácticas que dan lugar a

guías y documentación existente con un excesivo número de registros, que ralentizan el

proceso de gestión.

Toda la documentación poco eficaz o prescindible debe consecuentemente

desestimarse y para ello se ha de evitar imponer extensas guías, rígidas y cerradas a

los establecimientos, sino que se han de establecer una documentación básica, sencilla

y sobre todo práctica que facilite la comprensión por parte de las personas a quienes va

dirigida y a los recursos humanos disponibles en un establecimiento estándar del

sector.


21

C – DIFERENCIACIÓN DE LAS ZONAS DE LA COCINA Y SU DOTACIÓN BÁSICA.

ZONA DE RECEPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS:

Lugar destinado a la recepción de las materias primas suministradas por los

proveedores.

Dotación Básica: Bancos (no depositar la materia prima directamente en el suelo),

Mesa, Báscula, Carro o carretillas de transporte, Lavamanos, Cubo de basura o

Contenedor, Recipientes limpios para el trasvase y Termómetro.

Requisitos del Diseño: Debe ser contigua a la zona de entrada de la materia prima, y

contigua a la zona de almacén de dichas materias. El pasillo comunicador de ambas

zonas deberá tener un mínimo de 1,20 cm para posibilitar el paso a los carros de

transporte.

ZONA DE ALMACENAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS:

Lugar destinado al depósito de las materias primas procedentes de la zona de

recepción y de los alimentos semi-elaborados y elaborados procedentes de la zona de

preparación climatizada.

Dotación Básica:

Almacenamiento a temperatura ambiente: Estanterías y Bancos, Tolvas y

recipientes para alimentos sólidos.

Almacenamiento en refrigeración: Instalaciones frigoríficas (control en positivo),

recipientes para contener los alimentos, estanterías y bancos, barras de colgado

de productos cárnicos, recipientes para la recogida de exudado y porta

bandejas.

Almacenamiento en congelación: Instalaciones frigoríficas (control en negativo),

recipientes para contener los alimentos y estanterías y bancos.

Requisitos del Diseño del almacén a temperatura ambiente: Contiguo a la zona de

recepción de las materias primas y próximo a la zona de preparación climatizada

(Cuarto frío si lo hay). Deberá contener un almacén propio para el almacén de bebidas

y otra zona claramente separada, para productos y útiles de limpieza.

Requisito para el diseño de las cámaras: La configuración aconsejada es cuadrada o

rectangular para un mejor aprovechamiento donde el estudio de la proporción entre

bancos y estanterías debe estudiarse minuciosamente para optimizar el espacio. Las


22

cámaras debes estar contiguas a los cuartos fríos o zonas de preparación y elaboración

de alimentos. Respecto al número aconsejable de las cámaras y su distribución, se

deben agrupar en 5 grupos básicos:

Alimentos embalados

Carnes no descontaminadas sin embalar

Pescados no descontaminados sin embalar

Vegetales no descontaminados sin embalar

Alimentos descontaminados.

Tan válido resulta disponer de una sola cámara como varias, siempre y cuando se

respete el criterio de separación física o espacial entre ellas.

ZONA DE DESCONGELACIÓN:

Lugar destinado a efectuar la operación de descongelación de materias primas

descontaminadas. En la mayoría de los casos coincide con la zona de almacén de

dichos alimentos para prevenir el riesgo de contaminación cruzada.

Dotación Básica: Instalación frigorífica específica dotada de recipientes para la

descongelación ya sean estanterías o bandejas.

Requisitos de diseño: Interrelación con las zonas de instalaciones frigoríficas de

alimentos congelados y a las instalaciones frigoríficas de alimentos no

descontaminados.

ZONA DE PREPARACIÓN CLIMATIZADA, CUARTOS FRÍOS:

Lugar climatizado destinado a alimentos que durante su elaboración es necesario

que se mantengan a temperaturas frigoríficas. Se realizan operaciones de enfriamiento,

de preparación. Temperatura en torno a 18ºC.

Dotación Básica de: Climatizadores, Mesas de trabajo, Estanterías, Lavamanos, Carros

portadores, Abatidor de Temperaturas10, Cubos de Basura, Tablas de corte, Soporte

para cuchillos limpios, Medios para la limpieza y desinfección de superficies (bayeta,

10

Maquinaria que nos sirve para bajar rápidamente la temperatura de todos aquellos productos elaborados que alcancen

temperaturas que sobrepasen los 5 ºC; temperatura en la cual la multiplicación bacteriana es exponencial.


23

papel desechable, dosificador de detergente y desinfectante) y Pileta de lavado

continuo de utensilios y suministro de agua como ingrediente.

Específico en cuarto frío de alimentos no descontaminados de origen animal:

Pileta, Sierra de congelados, Picadora, y Tablas de corte.

Específico en cuartos fríos de alimentos no descontaminados de origen vegetal:

Cortadora de vegetales, Medios para el lavado y desinfección de vegetales

como Piletas, etc.

Específico en cuartos fríos de alimentos descontaminados: Bancos, Guantes,

Mascarillas, Cortadora y Loncheadora.

Específico en cuartos fríos de alimentos de repostería: Batidora, Amasadora,

Divisora de masas, Laminadora, Trituradora, Heladera, Utensilios de repostería

(rodillos, espátulas, etc.) Mangas pasteleras, Mascarillas, Guantes, etc.

Requisitos para el diseño: Diseños recomendados para las mesas de trabajo de forma

lineal, en L o en U. En cuanto a las distancias:

Distancia mínima para el espacio de paso de 1m.

Distancia recomendada entre dos mesas opuestas de 1,60m.

Longitud recomendada para la mesa de trabajo de una persona es de 1,60m.

Respecto a la interrelación con otras zonas, los cuartos fríos serán contiguos a los

emplazamientos de de refrigeración y congelación y próximos a un almacén a

temperatura ambiente, a la zona de cocción y a la zona de pase (zona de donde

saldrán directamente algunas comidas). En cuanto a la distribución de los cuartos fríos

se puede realizar de varias formas, en cuanto a una sola dependencia, en la que los

distintos cuartos se diferencian por tabiques, en la que se dispone de un ambiente

climatizador común. O en cuanto a varias dependencias, recomendado solamente para

el cuarto frío de repostería. Desde el punto de vista higiénico servirá de aislamiento

hermético aunque posibilite la aparición de focos de infección en pomos u otras zonas.

ZONA DE OFFICE DE CAMAREROS:

Lugar destinado a efectuar actividades complementarias al servicio de comidas

propias del personal, tales como almacenamiento y servicio de bebidas, elaboración de

zumos, cafés e infusiones, preparación de comidas específicas para el desayuno,

postres, corte de pan, etc.


24

Dotación Básica: Estanterías, Mesas de trabajo, Pileta, Lavamanos, Cubos de Basura,

Instalaciones frigoríficas si es necesario, Maquinas auxiliares tales como exprimidores,

cafeteras, molinillos, microondas, maquinas de hielo, etc., Medios para la limpieza y

desinfección de superficies, y Dispensador de bovina.

Requisitos de Diseño: La zona de office estará contigua al comedor y a la cámara de

bebidas y próxima a la zona de pase.

ZONA DE PASE:

Cuando nos referimos a la zona de pase, tratamos a la zona en la que los alimentos

salen de la cocina y se exponen al público o directamente pasan a la zona de office de

camareros para su posterior venta, o consumo.

ZONA DE LAVADO, ALMACENAMIENTO DE LA VAJILLA Y PLONGUE:

Lugares destinados a albergar las actividades de lavado y depósito de vajillas,

recipientes u otros utensilios, limpios.

Dotación Básica: Para el lavado y el almacenamiento de la vajilla es necesario, mesa

de desbarasado11 con cubo de basuras, fregadero con ducha de prelavado, maquina

lavavajillas, campana para la extracción de vahos, estanterías y carros para el depósito

de vajilla limpia y soporte para el depósito de detergentes tóxicos de lavado.

Para la plonge, mesa de depósito de recipientes sucios, cubo de basuras para el

desbarasado, fregaderos de doble, o triple pila con escurridor, maquina lavaperolas,

para grandes recipientes, estanterías para el depósito de vajilla limpia

Requisitos de diseño: No puede haber cruce entre los utensilios sucios y limpios. Debe

estar relacionado con la zona de pase y próximo a la zona de salida de basuras, en

cuanto a la plonge deberá estar próxima a la zona de cocción y cuartos fríos y salida de

basura.

ZONA DE ALMACENAMIENTO Y LIMPIEZA DE CONTENEDORES DE RESIDUOS SÓLIDOS,

CUARTO DE BASURAS:

Lugar destinado al depósito de contenedores de basuras y a la limpieza de estos.

Dotación Básica: La dotación básica en el almacenamiento de basuras son

Contenedores con tapadera de cierre, climatización opcional, trampas contra insectos 11

Operaciones que se realizan para la retirada de vajilla, menaje y cubertería, utilizados por los comensales.


25

voladores, opcionalmente compactadora de envases. En cuanto a la limpieza de los

contenedores, y cubos de basuras es necesario, cepillo y manguera con agua a presión

y dosificador de detergente y desinfectante.

Requisitos de Diseño: En cuanto a la relación con otras zonas deben estar próximos a

la zona de salida de restos procedentes de la cocina. Esta zona puede estar climatizada

para evitar el crecimiento de microorganismo.

ZONA DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS Y ÚTILES DE LIMPIEZA.

Lugar destinado a almacenar productos y útiles de limpieza y a llenar, vaciar y

limpiar los recipientes utilizados para este fin. Necesario armario específico para

almacenar los productos tóxicos.

Dotación Básica: Estanterías y bancos, Fregadero.

Requisitos de diseño: Situada próxima al resto de zonas de la cocina. Aunque en

ciertos lugares de la cocina es conveniente ubicar armarios satélites para almacenar

productos necesarios si la cocina es grande.

ZONA DE ASEOS Y VESTUARIOS:

Lugar o lugares destinados a atender las necesidades de aseo y cambio de

indumentaria del personal.

Dotación Básica: En los aseos, es necesarios Lavamanos, Inodoros dotados de

dispensadores automáticos y Recipientes para residuos. En los vestuarios taquillas,

bancos, duchas, recipientes para residuos y zapateros.

Requisitos de Diseño: Estará próxima al punto de acceso del personal a la cocina. En

algunos casos es necesario situar pequeños aseos con las dotaciones imprescindibles

para evitar largos desplazamientos.

2.4. APPCC y la problemática en restaurantes de reducidas dimensiones.

En el sector de la hostería existen varios problemas a los que se debe hacer frente

el empresario a la hora de construir un hotel o un servicio de restauración, como por

ejemplo y principal y más importante, es que la multitud de procesos y procedimientos

que hay que llevar a cabo en una cocina, se deben reducir a un espacio muy pequeño

donde todos ellos convergen, además los procesos de elaboración y producción aun no

están estandarizados totalmente, lo cual ayudaría mucho a la producción del servicio. Y


26

por ello el más significativo de todos ellos es, la reducida dimensión de las empresas, lo

que nos lleva a contratar personal con poca experiencia (temporal) y a un diseño de las

áreas o zonas inadecuadas, debida a la infradimensión de las cocinas.

Para entender la

importancia del sector de la

restauración en la Comunidad

de Extremadura se debe poner

de manifiesto las citadas

características de dicho sector

en la región (Ver figura 4), así

como una relación de datos

que ayudan a tener consciencia

de la cantidad de restaurantes

existentes, tanto de grandes

dimensiones, de dimensiones

reducidas, que conciernen a este estudio, y el número de comensales que responden a

ellos. Además, para hacer un mayor énfasis en el estudio, debemos ver la distribución

de dichos restaurantes en la región según su capacidad física para acoger a los

comensales, lo cual nos indicará, en mayor o menor medida, cuál es la distribución del

sector de la restauración en nuestra región según los restaurantes que posean

capacidad para más de cien comensales, clasificados como restaurantes de grandes

dimensiones, y los que no tienen capacidad para cien comensales, clasificados como

restaurantes de reducidas dimensiones,

los cuales, explican la importancia de este

trabajo, ya que adquieren un punto clave

en su diseño y en la adaptación de sus

procesos de elaboración y conservación y

mantenimiento a dichas dimensiones.

Como podemos ver en la figura 5, es

muy amplia la diferencia entre los

restaurantes de dimensiones reducidas (

100 comensales) que suponen un 74%,

en contrapartida a los restaurantes de

grandes dimensiones que suponen un

Figura 5: Distribución de restaurante en

Extremadura en función del número de

comensales:

R+100: Superior o igual 100 comensales

R-99: Inferior a 100 comensales

Figura 5: Distribución de restaurante en

Extremadura en función del número de

comensales:

R+100: Superior o igual 100 comensales

R-99: Inferior a 100 comensales

Figura 4: Evolución del número de restaurantes en

Extremadura. Fuente: elaboración propia a partir de 3


27

26% del total12. Ello explica la importancia de la adaptación de las cocinas de

restaurantes de pequeñas y medianas dimensiones de la región, con lo que ello

conlleva, es decir, la aplicación de procesos de control de puntos críticos, circuitos,

instalaciones, y sobre todo la agrupación de diversos procesos para la adaptación de un

programa de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos.

Algunas pautas y ejemplos concretos que explican y facilitan la adaptación de dichas

cocinas a las superficies y espacios reducidos, se podrán mencionar las siguientes

pautas como regla general y tomando una empresa de restauración como tamaño

medio. Para llevar a cabo la adaptación de los espacios a dichos establecimientos, se

deberán suprimir zonas de las que se pueda prescindir, siempre en función del tipo de

comidas que se realicen.

Ejemplos de simplificación y unificación de zonas:

-Cuarto Frío: si el establecimiento realiza elaboraciones simples como bocadillos que

estén realizados con productos cárnicos como fiambres, o freidurías que utilicen

materias primas que no precisen de ningún tipo de preparación no les será necesario

que tengan cuarto frío para su elaboración.

-Zona de Pelado de Tubérculos: si el establecimiento no necesita el pelado porque se

reciben ya pelados, o no elaboran platos con dichas materias primas, también podrán

prescindir de una separación en su cocina para esta zona.

-Zona de Descongelación: si no necesita ya que no utiliza materias primas congeladas

o se pueden cocinar directamente sin descongelación.

-Zona de Almacenamiento y Limpieza de Contenedores de Residuos Sólidos. Si se

utilizan contenedores pertenecientes a la comunidad, o son públicos.

-Armarios Caloríficos, para mantener la comida caliente, si no es necesario se podrán

eliminar.

-Zona de Recepción: Se puede convertir en una mesa, o banco de apoyo dentro de otra

zona siempre y cuando sea a temperatura ambiente. Se puede también hacer coincidir

la Zona de Cocción con la Zona de Recepción, si no existen zonas diferenciadas.

-Zona de Almacenamiento de Alimento a Temperatura Ambiente: Puede llegar a ser la

misma que la Zona de destinada al almacenamiento de materiales y utensilios de

limpieza, siempre y cuando tengan rejillas de ventilación.

12

Guía Profesional de Turismo de Extremadura.


28

-Las Cámaras: Suelen consistir una única cámara, de refrigeración con diferentes

emplazamientos, pueden ser sustituidos por sotabancos frigoríficos o pequeñas

cámaras frigoríficas, siempre y cuando se sitúen lo más alejadas posibles de la zona de

cocción.

-El Cuarto Frío: Se puede reducir a uno destinado a alimentos descontaminados,

dejando los alimentos no descontaminados para ser tratados en la zona de cocción.

-En la Zona de Cocción: se pueden prescindir de ciertas máquinas, tales como horno,

marmita, etc. Si se proyecta de manera mural se ahorrará espacio, frente a una cocina

central.

-El Office de Camareros: En la mayoría de los casos se sitúa en el comedor de clientes,

junto a la zona de pase de comidas frías, y calientes.

-Zona de Lavado y Plonge: En muchos casos puede simplificarse y unirse, y las

máquinas lavavajillas en forma de tren de lavado se sustituyen por máquinas de

apertura frontal.

-Zona de Aseos del Personal: Puede ser anexos, llegar a ser sin taquillas, y solamente

con inodoro. En muchos casos suele coincidir con otras dependencias con capacidad

para albergar armarios pequeños.

-Zona de Almacenamiento de Residuos Sólidos: Suele sustituirse por un contenedor, a

veces fuera del establecimiento.

La problemática, ya no surge por la adaptación de las cocinas a establecimientos

de escasas dimensiones, sino que hay que tener en cuenta que cuando se realiza una

adaptación de la cocina, pueden mezclarse diferentes zonas, con lo cual se expone un

mayor riesgo sobre la aparición de focos de contaminación.

En cualquier caso no se deben confundir los circuitos sucios y limpios, ya que

supone una pérdida total del concepto de higiene. Suele ocurrir en muchos casos en

empresas de restauración con cocinas infradimensionadas con un diseño más propio

de cocinas domésticas que de cocinas de una empresa de restauración. Debido a esta

complejidad, se precisa en muchos casos de personas asesoras que dispongan de una

amplia experiencia en su aplicación práctica.

CASO PRÁCTICO

ADAPTACIÓN DE UN SISTEMA DE APPCC EN

EMPRESA HOSTELERAS DE PEQUEÑAS

DIMENSIONES: HOTEL HUERTA HONDA

Caso práctico

30

3. JUSTIFICACIÓN, PLANTEAMIENTO Y OBJETIVOS DEL TRABAJO FIN DE

MÁSTER.

A lo largo de la historia ha surgido la necesidad de controlar la sanidad, y la

seguridad alimentaria, anteriormente, ese control, se basaba en análisis del producto

final, pero a lo largo del tiempo, han surgido más procesos para asegurar dicho control.

La compañía Pillbury conjuntamente con la NASA y los laboratorios de la Armada

Estadounidense de Natick fueron los pioneros en su desarrollo.

Entre ellos iniciaron un sistema denominado Análisis Modal de Fallos y Efectos

(AMFE) analizando lo que puede ir mal en los procesos y etapas de fabricación y

analiza los efectos que puede causar.

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos o APPCC, (HACCP,

Hazard Analysis and Critical Control Points), aplicado correctamente, garantiza que la

seguridad de los alimentos está siendo debidamente gestionada. Se trata de un sistema

reconocido, y eficaz que además proporciona a los clientes la confianza en la seguridad

del proceso de elaboración e indica además la profesionalidad de la empresa que lo

aplica tomando en serio sus responsabilidades.

El sistema sirve de ayuda a la producción de alimentos. Ayuda además a realizar

juicios válidos sobre la seguridad y elimina prejuicios, garantizando que las personas

adecuadas con la formación y experiencia correctas son las que toman las decisiones.

Es reconocido como un método eficaz para garantizar la seguridad de los productos.

Casi todos los usuarios del sistema reconocen beneficios adicionales en la calidad de

los productos tratados por el sistema y además en caso de infracción en el sistema,

siempre va a existir una evidencia documentada que demuestre la responsabilidad y el

responsable, tanto como se necesite a la hora de demostrar un hecho concreto cuando

se produce enfermedad por el mal tratamiento de algunos productos.

Cuando se implanta un sistema de APPCC, es necesario que se impliquen

personas pertenecientes a diferentes estamentos de la empresa, este hecho garantiza

que todo el mundo tiene el mismo objetivo principal y fundamental, el de producir

alimentos seguros. Este objetivo formará parte de la empresa, y del personal que está

en contacto directo con este, aunque sea muy difícil de conseguir, ya que en muchos

casos, hay que atender a muchos más objetivos, como la rentabilidad, el desarrollo de

la marca, el desarrollo de nuevos productos, seguridad, salud, recortes de

presupuestos, aspectos ecológicos y ambientales, en definitiva, un sinfín de aspectos a

Caso práctico

31

los que la empresa directa o indirectamente tiene que atender y al que el sistema que

analizamos, tiene que sumarse.

La aplicación de dicho sistema, es totalmente compatible con la aplicación de los

distintos sistemas de calidad establecidos por la normativa vigente, tales como ISO

14001, ISO 9001 o Q de Calidad, así pues, es otra evidencia de la importancia de la

implantación de dicho sistema en una empresa alimentaria, y en nuestro caso en la

producción de productos alimenticios en un hotel o un restaurante. En cualquier caso,

este sistema se puede implantar en muchos sectores, a nosotros el que nos concierne

es el sector servicios, en su caso los subsectores de alojamiento y restauración. Los

restaurantes, ya sean grandes o pequeños, utilizan habitualmente gran número de

materias primas que son susceptibles de control, además los restaurantes están

inmersos en una gran rotación del personal, lo cual, implementando un sistema

estándar para la aplicación de un control y supervisión de los procesos de elaboración y

conservación de las materias, auxilia y ayuda a la producción de un buen servicio, un

servicio de calidad.

Tras haber definido la justificación del trabajo, se debe establecer una relación

sobre el planteamiento del problema que concurre con una conclusión clara. Como he

explicado anteriormente, la problemática a la que nos enfrentamos en el sector de la

restauración en la comunidad de Extremadura, es que la mayoría de los restaurantes se

constituyen como restaurantes de cuarta categoría, y de ellos, más de tres tercios,

suponen restaurantes de menos de cien comensales por lo que la constitución de los

mismos suponen problemas de espacio, ya que son constituidos en reducidas

dimensiones.

La implantación del Sistema de Peligros y Puntos de Control Críticos en

restaurantes de reducidas dimensiones, supone la modificación de determinados

procesos, ya sea por la simplificación, agrupación o adaptación de procesos de

elaboración o conservación. Además es conveniente atender también, a las

especificaciones sobre la construcción de la cocina de un restaurante o la cocina de un

hotel, ya que por motivos de espacio, en muchos casos, se tiende a prescindir de

maquinaria de cocina, modificando los procesos de elaboración de los alimentos, ya

sea por la exclusión de cámaras frigoríficas, o cualquier otro tipo de utensilios como por

ejemplo montacargas si la cocina está dividida en dos plantas.

Por ello, la importancia de estudiar un caso concreto ayudará a la ejemplificación del

problema, para ello, como es evidente, se ha acudido a un hotel de la región que da

servicio a dos restaurantes diferentes, situados dentro del casco histórico de la ciudad,

Caso práctico

32

y que ambos, son de pequeñas dimensiones. Las diferentes actuaciones que he

realizado durante la realización del trabajo demostrarán que ciertos aspectos claves del

sistema se han tenido que adaptar para poder llevar a cabo, los principios de higiene

alimentaria que se defienden con dicho método.

3.1. Objetivo del Trabajo Fin de Máster.

El objetivo de este trabajo de investigación es el analizar las adaptaciones del

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) en las empresas

hosteleras de reducidas dimensiones, mediante el estudio de un caso práctico real.

Objetivos parciales:

o Conocimiento del desarrollo documental de los sistemas APPCC en

empresas de hostelería.

o Aprender la gestión de espacios y personal involucrados en el desarrollo de

los APPCC.

o Conocer las competencias y habilidades profesionales necesarias para la

implantación y gestión de los sistemas APPCC en las empresas de

hostelería.

3.2. Metodología y Materiales.

Para la consecución del objetivo explicado anteriormente se han realizado diversas

actividades a lo largo de los cuatro últimos meses. Para ello se llevaron a cabo las

siguientes metodologías:

Revisión bibliográfica sobre el tema.

Visitas a la empresa objeto de estudio.

Entrevistas al personal específico del tema.

Discusión crítica de la información obtenida.

Cabe destacar que han sido muchos los parámetros que se han atendido para la

realización de dicho trabajo lo cual ha posibilitado la realización de una comparativa, no

generalista, de la importancia de la adaptación de la cocinas a restaurantes de

reducidas dimensiones, así como ejemplificación de la adaptación en muchos casos y

ámbitos en los que procede.

Caso práctico

33

3.2.1. Revisión bibliográfica del caso.

Durante la revisión bibliográfica se propone el estudio exhaustivo de todas y cada

una de las partes que componen un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de

Control Críticos en una empresa hostelera de la región.

En tanto que para la realización de este trabajo y para el logro del objetivo general,

se ha acudido a una extensa bibliografía que se especifica a la finalización de este

trabajo, pero que hay que diferenciar una bibliografía general13 que alude a la

realización y explicación de cada una de las partes que componen el sistema. Para

dicha revisión se ha hecho énfasis en las partes más importantes del sistema, tales

como, la descripción de las zonas de la cocina y la enumeración de sus dotaciones

básicas, la explicación íntegra de cada prerrequisito, así como, la aplicación de un

programa de desinfección y control de plagas, plan de limpieza y desinfección, plan de

mantenimiento, programa de selección de proveedores, plan de vigilancia de

temperaturas, programa de manipuladores de alimentos, plan para el control de agua

de consumo humano y programa para el control microbiológico.

Además, se ha realizado también una explicación de las etapas claves para la

instalación del sistema de APPCC, que incluye; la formación del equipo, la descripción

del producto, la elaboración de un diagrama de flujo y su comprobación "in situ", la

determinación de los puntos críticos de peligro, así como, establecer los límites críticos,

para su control, vigilancia, medidas correctoras, procedimientos de comprobación y la

documentación que lo acompaña.

También se ha acudido a una bibliografía específica de restauración14, que ha

ayudado a comprender la instalación de un sistema de estas características, en una

empresa de restauración colectiva y el análisis de las zonas específicas para

restaurantes y cocinas de tamaño reducido.

Para la realización y el análisis de la situación del turismo en España, así como del

estudio de la oferta del subsector de alojamiento y restauración en la región se ha

acudido a diferentes fuentes, realizando un trabajo de investigación en Word Wide Web

junto con el análisis de diferente bibliografía.15

13

Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hostelería. Ed. Thomson Paraninfo

Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. Ed. Ideaspropias

14 Diseño y Gestión de Cocinas aplicada al Sector de la Restauración. Ed. Diaz de Santos

Restauración Colectiva. Ed. Masson S.A.

15 Guía Profesional de Turismo de Extremadura.

Federación Española de Hostelería y Restauración.

Caso práctico

34

3.2.2. Visitas de campo al objeto de estudio.

En lo que respecta a la realización del trabajo de campo pertinente a nuestro

estudio, se han realizado diferentes acciones importantes a mencionar:

Entrevista, la cual se realizó al Jefe de Economato y Calidad del Hotel Huerta

Honda, S.A. Dicha entrevista, simplifica el proceso de estudio con una visión desde el

punto de vista profesional de la complejidad de la implantación de dicho sistema. Se

consigue además, la documentación pertinente para la realización de dicho estudio en

una empresa tipo de la región, con dimensiones reducidas. La entrevista forma parte de

la metodología experimental del caso, se estructuró en dos partes, la primera de ellas,

fue el análisis de la visión desde el punto de vista profesional, de la implantación de

este sistema a la empresa hostelera, así como, los aspectos claves que se deben

mencionar para su instalación. La segunda parte de la entrevista, consistió en una

visita íntegra de las instalaciones así como el estudio de las diferentes secciones,

además de los circuitos de entrada de las materias primas, de salida, el almacén, la

cocina, las cámaras, los salones, los dos restaurantes, materiales y utensilios, etc.

Visita al hotel y las instalaciones. Para la realización de la entrevista, y la adquisición

de la documentación que posibilita el estudio de este caso se realizaron visitas

periódicas al hotel durante los meses de Febrero, Marzo, Abril y Mayo de 2010. En la

primera de ellas, se mantuvo una entrevista con el Jefe de Economato y Calidad de la

empresa, así como con su ayuda, una visita al hotel y las instalaciones sujetas al

estudio, explicadas anteriormente. En sucesivas, se recopiló información relativa a

planos y sistema de APPCC implantado por la empresa, así como futuros proyectos de

mejoras de las instalaciones del hotel.

3.2.3. Otras fuentes de Investigación.

El envío de correo electrónico ha formado parte del proceso de recopilación de

datos, ya que en la mayoría de los casos la imposibilidad de establecer un contacto

directo con el personal oportuno para la documentación, hacía que resultara mucho

más útil y satisfactorio para ambas partes. En este caso, se ha procedido al envío de

correo electrónico solicitando información al jefe de economato y calidad el hotel sujeto

de estudio, a una empresa de Seguridad Alimentaria, (El Castellar S.L.) y diferentes

hoteles de la región para mayor comprensión de la situación en la que están inmersos.

Caso práctico

35

Además se han utilizado diversas herramientas de la World Wide Web para la

realización del trabajo, así como para la consulta de información y datos que han

ayudado a la contrastación de los mismos.

3.2.4. Discusión crítica de los resultados.

Tras realizar la investigación y el estudio de cada prerrequisito y fase de instalación

del sistema en el caso de estudio, se ha llevado a cabo un razonamiento y observación

detallada de los problemas que presenta, la descripción de cada prerrequisito conforme

a lo establecido en el sistema, así como, la adaptación o adaptaciones que en el caso

de estudio se han llevado a cabo y una opinión personal sobre el mismo. Lo cual hace

viable la interpretación y facilita una discusión crítica de la adaptación a la normativa de

higiene que se haya dado en cada caso.

4. CASO PRÁCTICO. ADAPTACIÓN DE UN SISTEMA DE APPCC EN EMPRESA

HOSTELERAS DE PEQUEÑAS DIMENSIONES.

En este apartado se pretende analizar la situación concreta de una cocina del sector

de restauración y la adaptación de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de

Control Críticos a una empresa de reducidas dimensiones de la región.

4.1. Introducción al caso práctico.

Antes de realizar y analizar el análisis de un plan de APPCC en la empresa de

restauración, cabe señalar ciertos aspectos claves que resultan de interés para llevar a

cabo dicha ejecución. Para ello hay que hacer referencia a la situación de la

restauración en la región, así como una breve descripción de los puntos clave a analizar

del sistema, con la finalidad de no perder la atención del lector.

4.1.1. Análisis de la Oferta de Restauración en Extremadura.

En cuanto que es relevante analizar la oferta del sector de restauración en la región,

hace referencia a la situación actual en la que nos vemos inmersos, con ello se

pretende tener una mayor consciencia del sector de la región así como su distribución y

llegar a una conclusión de porqué es conveniente realizar este análisis. Para ello

recurrimos a datos publicados por la Junta de Extremadura este mismo año, lo cual

Caso práctico

36

aporta veracidad al estudio, así como, a la representación gráfica de las diferentes

situaciones que se explican.

Tras tener consciencia de la importancia del sector de restauración a nivel nacional,

y tras haber realizado una comparativa de los diferentes años anteriores, he llegado a la

conclusión del gran aumento que se ha llevado a cabo en las diferentes comunidades

autónomas del país. Así es importante además, mencionar, la importancia que tiene

éste, junto al subsector de alojamiento para la economía del país, por lo que por una

parte, de ahí surge una de las más importantes claves para su estudio.

Si nos referimos a la comunidad autónoma de Extremadura, como expliqué

anteriormente, se ha observado también un aumento en el número de restaurantes al

igual que en el resto de España, en ello se hace reseña a continuación:

Como se ha explicado anteriormente, el objeto de estudio de este trabajo por

excelencia son los restaurantes con menos de cien comensales, aquellos que por

espacio, localización u otros factores, son denominados restaurantes pequeños o de

reducidas dimensiones. Para realizar un estudio y su consecuente explicación más

detallada y consigo más comprensiva, se hará una comparación entre las dos

provincias.

Figura 6: Distribución de los restaurantes en la Provincia de Badajoz,

según su capacidad y categoría. Elaboración Propia a partir de 16

Figura 6: Distribución de los restaurantes en la Provincia de Badajoz,

según su capacidad y categoría. Elaboración Propia a partir de 16

Véase la figura número 6, donde el número total de restaurantes pertenecientes a la

provincia de Badajoz asciende a 687, siendo los restaurantes de cuarta categoría los

que predominan en el sur de la región. De ellos cabe destacar, que más de la mitad de

ellos, 321, son restaurantes de menos de cien comensales, de ahí se resalta la

Caso práctico

37

importancia de la construcción de restaurantes con poco espacio y de reducidas

dimensiones.16

Ello se explica con más detalle

la figura 7 a continuación:

Se detalla la importancia del

estudio, claramente, es decir, se

puede observar la distribución de

las distintas categorías en la

provincia, así como se debe

señalar la inmensa importancia del

74% que suponen los restaurantes

de cuarta categoría que abundan

sobre el restante 26% en el que se

engloban los restaurantes de

tercera, segunda y primera categoría.17 De aquí se deduce, la ingente abundancia de

los restaurantes de cuarta categoría sobre el resto, pero, ¿cuál es la relación respecto a

restaurantes de reducidas dimensiones?

A continuación se detalla la importancia de cada tipología, con respecto a la

restauración colectiva, y la restauración no colectiva. Para su explicación recurrimos a

la figura 8:

Se puede observar la importancia en porcentajes de cada categoría según su

presencia en la provincia, así, si nos fijamos en los más predominantes explicados

16

Fuente: Guía Profesional de Turismo de Extremadura.

17 Fuente: Guía Profesional de Turismo de Extremadura.

Figura 7: Distribución de los restaurantes por

tipologías en la provincia de Badajoz. Fuente:

Elaboración Propia a partir de 16



Elaboración Propia a partir de 16

Figura 8: Distribución en porcentaje de

restaurantes según capacidad y categoría.

Fuente: Elaboración Propia a partir de 17

Figura 9: División restaurantes de grandes

y pequeñas dimensiones.

Figura 8: Distribución en porcentaje de

restaurantes según capacidad y categoría.

Fuente: Elaboración Propia a partir de 17

Figura 9: División restaurantes de grandes

y pequeñas dimensiones.

Caso práctico

38

anteriormente, los de cuarta categoría, observamos, que el 75,88% de ellos se trata de

restaurantes con menos de cien comensales, que incluso en los restaurantes de tercera

categoría, tienen mayor presencia (52,82%) que los restaurantes de más de cien

comensales (47,18%).

Pero para destacar la real importancia en la provincia de Badajoz, de la presencia

de restaurantes que dan servicio a más de cien comensales, y los que dan a menos de

cien comensales recurrimos a la figura 9 situada junto al gráfico al que anteriormente

hacía referencia, en él se puede ver, que en la totalidad de restaurantes de la provincia

de Badajoz, existe un 69% de ellos que dan servicio a menos de cien comensales, lo

cual suscita real importancia frente al 31% restante que suponen los restaurantes de

grandes dimensiones.

Tras haber realizado un estudio de la provincia de Badajoz, podemos hacernos una

idea general de la relación e importancia de la construcción de la denominada pequeña

restauración en la región, pero también hay que hacer un análisis de la situación de la

provincia de Cáceres para demostrar la verdadera situación que nos concierne. Para

ello recurrimos de nuevo a una tabla explicativa de la cantidad y distribución de los

restaurantes en la provincia de Cáceres (Figura 10).

Figura 10: Distribución de los restaurantes en la Provincia de Bajadoz, según su

capacidad y categoría. Elaboración Propia a partir de 18

Figura 10: Distribución de los restaurantes en la Provincia de Bajadoz, según su

capacidad y categoría. Elaboración Propia a partir de 18

Como observamos, redunda la importancia de los restaurantes de cuarta categoría

sobre el resto, ya que como podemos ver, de los 773 restaurantes, 503 son de cuarta

categoría, de los cuales más de la tercera parte son para menos de cien comensales,

por lo que redunda la importancia de este estudio incluso aun más que en la provincia

de Badajoz.

Caso práctico

39

Como observamos en el siguiente gráfico, la distribución en cuanto a la tipología de

los restaurantes en el norte de la región, se extiende en gran medida la cuarta categoría

sobre el resto, ya que supone un 65% sobre un 35%. Figura 11.

Pero para hacer referencia a la

importancia del sector de restauración

con respecto a la restauración no

colectiva, debemos hacer énfasis en el

siguiente gráfico explicativo (Figura 12),

el cual nos ayudará a identificar la

situación de mejor manera.

Como se puede llegar a ver, tanto

en primera, segunda, tercera y cuarta

categoría, abundan más los

restaurantes de menos de cien comensales que el resto. Es de tremenda importancia,

hacer referencia a los de cuarta categoría que son los que abundan en la provincia, y

en ellos podemos percibir, que el 83,93% de los ellos, son y están dedicados a un

servicio de menos de cien comensales, mientras que tan solo el 16,08% son

restaurantes colectivos y de grandes dimensiones.18

Figura 12: Distribución en porcentaje de restaurantes

según capacidad y categoría. Fuente: Elaboración

Propia a partir de 18

Figura 13: Distribución porcentual del total de

restaurantes en Cáceres en función de su

capacidad. Elaboración Propia a partir de 18

Figura 12: Distribución en porcentaje de restaurantes

según capacidad y categoría. Fuente: Elaboración

Propia a partir de 18

Figura 13: Distribución porcentual del total de

restaurantes en Cáceres en función de su

capacidad. Elaboración Propia a partir de 18

Además, la figura 13 expone la situación general del subsector de restauración en

la provincia de Cáceres, en el cual se puede observar que de toda la oferta de

18

Fuente: Guía Profesional de Turismo en Extremadura



Elaboración Propia.



Elaboración Propia.

Caso práctico

40

restauración existente en la provincia de Cáceres, tan solo el 23% se trata de

restaurantes de grandes dimensiones, por lo que respecta la importancia del restante

77% que hace referencia a la restauración no colectiva, o denominada, restauración de

dimensiones reducidas.

Por lo que hemos podido observar en el transcurso de esta explicación, es ingente la

importancia de la restauración en Extremadura, pero a la vez hay que destacar la

problemática en la que se hallan inmersos. La principal y más importante desde mi

punto de vista, es la concentración de la cantidad de restaurantes en la cuarta tipología,

que no olvidemos, es la categoría más baja de las cuatro, con tan solo un tenedor.

Otra característica que se ha de señalar, es la determinación de los restaurantes,

que en su mayoría, se concentran en restaurantes pequeños, infra dimensionados, que

dan servicio a pocos comensales, y que en definitiva, se ven obligados a la adaptación

de los espacios, con ello la cocina, y en un gran número de casos, la adaptación de los

procesos tanto de elaboración como de conservación de los alimentos.

De ahí que suscite tanta importancia la investigación de un caso en concreto para

explicar la adaptación que en muchos casos se debe llevar a cabo para instalar un buen

sistema de APPCC y un programa de buenas prácticas de higiene en la empresa ya

sea hostelera o de restauración.

4.1.2. Descripción del objeto del caso.

Para definir el objeto del estudio de este trabajo haré incidencia en diferentes puntos

y aspectos claves que posibilitan el entendimiento y que facilitan la comprensión del

mismo, entre los cuales se identifican la localización, el personal, los servicios que

ofrece, instalaciones, etc.

El Hotel Huerta Honda, está localizado en el casco histórico de la ciudad de Zafra, en

la calle López Asme número 3 de la misma a 38º 25' 28'' de latitud norte y a 6º 25' de

longitud oeste, la longitud del perímetro total del hotel asciende a 247 metros

aproximadamente, y en tal caso, su superficie total aproximada es de 2.805 metros

cuadrados, como se puede ver en la siguiente fotografía realizada por satélite.

Caso práctico

41

Figura 14: Foro aérea. Situación, superficie y perímetro del hotel. Fuente: www.ign.comFigura 14: Foro aérea. Situación, superficie y perímetro del hotel. Fuente: www.ign.com

Respecto a los servicios que ofrece el Hotel Huerta Honda, cabe destacar:

- Restaurante Barbacana, con menú degustación y a la carta con carta de vinos

con una capacidad para 60 personas.

- Restaurante Azafrán, donde se sirve desayuno tipo buffet, menú a la carta y

diario con un volumen aproximado de 80 personas.

- Mesón-Cafetería con todo tipo de bebidas, tapas y desayunos con aforo para

60 personas.

- Dos salones para celebraciones, Duques de Feria con capacidad para 300

personas y Salón Triana con una capacidad para 70 personas, además de una

discoteca y patio interior.

- Dos salones para reuniones, Zurbarán con cabida para 70 personas y sala de

conferencias con capacidad para 30.

- Tienda Gourmet, donde se realiza la venta de productos de alimentación y

bebidas.

- Cuarenta y nueve habitaciones dobles con posibilidad de uso individual.

- Garaje para la recepción de mercancías y con aforo para 12 vehículos.

- Dos cocinas.19

Las figuras 15, 16 y 17 muestran diferentes planos del hotel, importantes para el

estudio.

19

Manual de Empresa de Hotel Huerta Honda, S.A.

Caso práctico

42

Fig

ura

15.

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15.

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Caso práctico

43

Fig

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16.

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16.

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Caso práctico

44

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17

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Caso práctico

45

Para analizar el personal del hotel realizaré un organigrama empresarial que responda

a todos y cada uno de los puestos que posteriormente analizaré detalladamente.

Caso práctico

46

Entre los departamentos más

significativos de la empresa, cabe

destacar el Restaurante Azafrán el

cual explica que tenga diez

empleados porque engloba la

cafetería y el restaurante, seguido

de este, podemos observar la

importancia de la cocina sobre la

totalidad, lo cual explica la amplia

rotación del personal con los

problemas que ello conlleva. Acto

seguido debemos citar el

departamento de pisos con 7 empleadas y recepción con 6, entre los más

importantes.20

En la mayoría de los hoteles es necesario contratar personal extra, cuando se

realiza algún tipo de celebración, o cuando hay un evento importante porque la

ocupación aumente.

En el caso del Hotel Huerta Honda, cuando se realiza un evento, tal como, una

boda, una comunión, aumenta el número de camareros pero siendo este personal

exclusivo del servicio de la boda, es importante mencionar, que en temporada alta, o en

este tipo de celebraciones, el personal de cocina también aumenta de tamaño, incluso

llegando a contratar a dos auxiliares de cocina más, por lo que la clasificación de los

departamentos según el número de personal a su cargo, se vería afectada, trasladando

la cocina al lugar de mayor importancia.

4.1.3. Ideas generales de APPCC sujetas a contrastación en el caso

práctico.

Para llevar a cabo el análisis de los diferentes puntos clave del sistema de Análisis

de Peligros y Puntos de Control Críticos, estableceré un guión de seguimiento por el

que se distribuirá todo el estudio de cada una de las partes sujetas a contrastación y

que además servirá de recordatorio explicativo con una breve descripción de los

mismos.

En cuanto a los prerrequisitos del plan de APPCC, hacemos referencia a:

20

Manual de Empresa, Hotel Huerta Honda S.A.

Figura 18: Distribución de puestos de trabajo Hotel. Figura 18: Distribución de puestos de trabajo Hotel.

Caso práctico

47

-Programa de limpieza y desinfección: con el que se persigue prevenir la

aparición de microorganismos que acompañan a la suciedad, así como la prevención

de la contaminación cruzada de los alimentos.

-Programa de control de plagas: destinado a la adopción de medidas

preventivas y de vigilancia, previas, a la utilización de plaguicidas que estará reservado

a la empresa facultada para ello.

-Plan de mantenimiento y reparaciones, en el que se trata de prevenir las

posibles averías, detectar las que se han producido, y proceder a su sustitución o

reposición.

-Programa de homologación de proveedores, seleccionar proveedores dotados

de la autorización en el RGSA21, proceder a las revisiones de vehículo de transporte y

de las materias primas para evitar así, la entrada de alimentos que puedan presentar un

peligro para la salud y la higiene.

-Plan de control de las temperaturas, con el que se persigue, el control y

supervisión de las temperaturas para así evitar crear focos de contaminación para

determinados microorganismos.

-Programa de manipuladores de alimentos: el cual consiste en la formación y

educación de personal profesional en contacto directo con los alimentos, estableciendo

así un plan de buenas prácticas de higiene en la empresa.

-Control de agua de consumo humano, con el que se supervisa la potabilidad del

agua así como, la dureza, la temperatura, caudal y el nivel de cloro de la misma y los

posibles focos de contaminación como por ejemplo la Legionella.

-Programa microbiológico de superficies, productos y alimentos, plan que recoge

información sobre el personal, empresa sanitaria, los productos elaborados en cocina,

sobre los alimentos, su emplazamiento y las superficies donde son tratados.

En cuanto a los principios claves del sistema de APPCC que vienen recogidos

anteriormente en el capítulo 3;

-Formación del equipo de APPCC.

-Descripción del Producto.

-Determinación del uso al que se destina.

-Elaboración de un diagrama de flujo

21

Registro General Sanitario de Alimentos.

Caso práctico

48

-Comprobación "in situ" del diagrama de flujo.

-Determinación de los puntos de control críticos.

-Establecer límites críticos para cada punto de control.

-Establecer medidas de vigilancia.

-Establecer medidas correctoras.

-Establecer procedimientos de comprobación y verificación de cada punto de

control.

-Y establecer un sistema de documentación y registro que verifique la

comprobación.

Además de un breve análisis de las diferentes zonas de la cocina, diferenciadas y su

dotación según el Manual de APPCC de la empresa. Así para facilitar esta parte se

añaden planos generales y específicos del hotel y de las instalaciones pertinentes al

estudio.

4.2. Manual de APPCC, análisis de las instalaciones, planes de actuación,

programas y modelos de hojas de control y registro.

En este apartado, es pertinente estudiar el caso práctico en cuestión así como sus

peculiaridades y motivos de adaptación en la cocina de nuestro objeto de estudio, para

ello recurrimos, en todo momento, al Manual de APPCC implantado en la empresa

Hotel Huerta Honda, S.A. y por supuesto a diferentes listados, como de proveedores o

de pedidos de alimentos.

PROGRAMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS:

En la realización del plan de APPCC, es tremendamente necesaria, debido a su

constitución y resolución de puntos críticos, la implantación de uno o varios diagramas

de flujo. Como vimos anteriormente, la mayoría de las empresas tienden a realizar un

diagrama de flujo general, pero en nuestro caso de estudio, cabe destacar la

importancia de la realización de diferentes diagramas de flujo, convenientemente para

describir los procesos de los alimentos con procesado en frío y los alimentos con

procesado en caliente.

Así posteriormente se comprueba in situ, la elaboración del mismo. Pero antes haré

reseña a los puntos mencionados anteriormente.

Caso práctico

49

A continuación para comprobar in situ el diagrama de flujo, y tras ello, analizar tanto los

puntos que presentan riesgo, establecer los límites críticos, las medidas preventivas, la

vigilancia, las medidas correctoras y el registro o documentación de los mismos, se han

llevado a cabo tablas de control que explican todas los aspectos mencionados.

Como se puede observar en los diagramas de flujo de la empresa, la simplificación

forma parte de ellos, se puede ver que la separación entre procesado en caliente y

procesado en frío se hace presente, ya que por regla general, es conveniente la

diferenciación ya que facilita la comprensión pero a la vez, genera confusión en el

tratamiento de determinados alimentos por ser tan general. Ver figura I del anexo: Diagramas de

Flujo Hotel Huerta Honda.

En el caso de nuestro objeto de estudio, si estudiamos la fase de almacenamiento

de las materias primas, como podemos ver, está claramente detallado cual es el punto

crítico a estudiar22, aunque existen muchos otros más, las medidas correctoras que se

toman, y su forma de registro, en este caso en el libro de notas de limpieza y

desinfección.

Si el caso de estudio, fuera, el mantenimiento en refrigeración, un punto clave y

crítico para prevenir la contaminación de los alimentos será el control de la temperatura.

Para ello se realizarán tablas de este mismo calibre que analizarán el punto crítico,

quien lo controla, cuando, y en el apartado de registro se hará referencia a otra

documentación como por ejemplo la utilizada por el Hotel Huerta Honda. Ver figura II del

anexo: Hoja ejemplo Control y Registro de Temperaturas.

Como se puede comprobar, algunos de los problemas que presenta, es que debido a la

simplificación, genera cierta confusión a la hora de interpretar los datos del diagrama,

22

Fuente: Manual de APPCC de Hotel Huerta Honda, S.A.

Caso práctico

50

aunque como se puede ver en la tabla anterior, están todos los procesos del diagrama

posteriormente detallados, analizando cada punto de control crítico, así como facilitando

documentación para su control y estableciendo tanto responsables como medidas y

pautas a seguir en caso de presentar un foco de contaminación. Aunque se debe

destacar la diferenciación de los procesos en caliente y en frío, como en realidad se ha

hecho, para tener consciencia verdadera de cada proceso de elaboración de los

alimentos y ayudar a su mejor realización.

Posteriormente, como comenté antes, el diagrama de flujo se comprueba in situ,

para determinar cada punto crítico. Al llevar a cabo la simplificación de los procesos, se

identifican escasos puntos críticos que a mi parecer son generales aunque su trato sea

bastante correcto.

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN:

En este apartado como ya he explicado en varias ocasiones, consta de establecer

un plan para la limpieza y desinfección de las instalaciones y utensilios utilizados para

la realización de los procesos de elaboración de los alimentos.

En este apartado se detallan las diferentes y más importantes áreas de la empresa

expuestas a este plan, en nuestro caso de estudio, el almacén, la cocina, los equipos

frigoríficos, la vajilla, las superficies de trabajo, y la eliminación de subproductos.

En el caso de la aplicación del programa de limpieza y desinfección al almacén, se

debe destacar, la diferenciación de productos para la limpieza, (detergentes

desengrasantes) y para la desinfección, (productos clorados) siempre disueltos en agua

según las indicaciones del fabricante.

Desde mi punto de vista establece una base del programa o plan de limpieza y

desinfección muy simple, que aunque ayuda a la realización correcta del mismo, no

identifica ni clarifica ningún aspecto clave, o importante a destacar como punto crítico.23

Si nos referimos a la limpieza y desinfección de la cocina, según el manual, serán

utilizados métodos de arrastre, fricción y cepillado intenso. La característica a destacar

en la utilización de productos, es que se deberán utilizar con agua a 60ºC,

generalmente desengrasantes Aunque para la utilización de la limpieza y desinfección

del suelo y paredes con lejía está totalmente prohibido en hoteles, ya que su uso se ha

restringido a uso doméstico, por lo que se ha de señalar la grave falta en la utilización

23

Fuente: Manual de APPCC Hotel Huerta Honda S.A.

Caso práctico

51

de la lejía como producto de desinfección que aun aumenta el riesgo de contaminación

si esa desinfección se realiza en la cocina.

En lo referido a la limpieza de los equipos frigoríficos, no especifica qué tipo de

producto será utilizado pero sí, que el agua templada a 20 º C para realizar la limpieza.

Para la limpieza y desinfección de la vajilla, se hace una distinción entre la vajilla

grande, limpiada manualmente, con agua caliente y secado manual. En cuanto a la

vajilla más pequeña, se realizará mediante el uso de maquinaria determinada. Siempre

a 82 º C para provocar una desinfección física y con un producto que incorpora

hidróxido sódico.24 En este caso, a mi parecer es correcta la aplicación del sistema,

aunque creo que para la limpieza de la vajilla grande se debería especificar qué tipo de

productos se utilizarán y qué persona se encarga de la supervisión de los mismos.

De nuevo aparece la lejía en la limpieza y desinfección de las superficies de

trabajo, aunque se hace un inciso bastante concreto a la no utilización de materiales

porosos para la limpieza y el secado, se debe señalar que para la desinfección se

deberá utilizar un producto específico que no contenga lejía.

Y para acabar el plan de limpieza y desinfección se hace referencia a la eliminación

de subproductos tales como los desperdicios, se poseen depósitos estanco de cierres

herméticos y de apertura no manual, provistos de bolsas higiénicas de un solo uso. Si

nos referimos a desechos líquidos como los aceites, serán retirados por una empresa

especializada y autorizada para ello de manera semanal.

Para su documentación y registro de este proceso del sistema de APPCC, se

facilita una tabla para llevar a cabo su labor. Ver Figura III del anexo: Tabla de control y Registro de

Limpieza y Desinfección.

PROGRAMA DDD, Y CONTROL DE PLAGAS.

A continuación analizaré el plan de control de plagas que tiene instaurado la

empresa objeto de estudio y las partes claves para su realización.

En el manual de del sistema de APPCC, de la empresa se especifica, la empresa a

la que están contratados estos servicios a que no se pueden realizar por parte del

Hotel. Esta empresa es "El Castellar, S.L. con su correspondiente registro oficial de

establecimientos y servicios de plagas BA/0024/S y BA/0062/E, expedido y autorizada

por la Junta de Extremadura.

24

Fuente: Manual de APPCC Hotel Huerta Honda S.A.

Caso práctico

52

Para la consecución de este prerrequisito necesario y clave en el sistema es

necesario establecer medidas preventivas y de control para evitar la entrada y

presencia de los roedores entre las que el manual cita, mantener el perímetro del hotel

limpio, taponar agujeros, y adecuar alimentos nunca sobre el suelo. Tras ello

establecen claves en cada punto del programa:

-Desinsectación, en la que desde mi punto de vista no basta con la mención de la

disposición de desinsectadores eléctricos, o la tipología general de productos químicos

que se utilizan, sino que sería conveniente, establecer en un plano las zonas en las que

se colocan los cebos, como el mencionado anteriormente, listado sobre los productos

más comunes utilizados si se trata de tratamientos plaguicidas específicos, la

colocación de paneles adhesivos, etc., ya que si alguno de ellos causa anomalía, será

beneficioso qué tipo de producto y lugar ha sido utilizado para prevenir y corregir

errores.

- En cuanto a la desratización, estará, lógicamente en manos de una empresa

especializada, con personal específico y dedicada única y exclusivamente a esta

actividad, la empresa que el objeto de estudio, declara es la mencionada anteriormente,

y para ello se adiciona el documento pertinente a dicho control.

- No se especifica, ni se contempla, lo relativo a la memoria llevada a cabo para el

control de los diferentes tratamientos a los que son expuestos las diferentes zonas,

aunque si es llevado a cabo un control del programa mediante una hoja de control en la

que si se expone la zona tratada el producto y número en el RGS25, las incidencias y

medidas adoptadas.

Se adjunta el certificado propio de la empresa de la que utiliza sus servicios para la

realización de este prerrequisito nuestra empresa objeto de estudio, además la tabla de

control donde se lleva a cabo la revisión de los tratamientos de desinfección,

desinsectación y desratización. Ver Figura IV del anexo: Certificado de Tratamiento con Empresa y figura V

del anexo: Hoja de Control del Plan de Desratización, Desinfección y Desinsectación.

Creo que sería necesario y muy beneficioso para la empresa, tener un listado de

las zonas en las que se han observado algún tipo de animal, relativo a este control así

como un listado para la mención de todas y cada una de las barreras instaladas y lugar

de instalación de las mismas, lo cual ayudará tanto a clarificar los focos de

contaminación, como a la empresa que realiza las labores de tratamiento.

Desde mi punto de vista creo que la hoja de registro para llevar a cabo los

controles convenientes, es demasiado sencilla, la cual necesita información adicional en

25

Registro General Sanitario.

Caso práctico

53

el caso de ocurrir algún error, creo que sería bastante provechoso incluir información

sobre el nombre y número de carné del responsable del tratamiento, su firma, e incluso

una documentación detallada del proceso del tratamiento, es decir, en qué consiste, su

duración, zona de aplicación, productos utilizados, revisiones, control sobre incidencias,

etc.

PROGRAMA DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS: Formación del Personal y Manual de Buenas

Prácticas de Higiene.

En este apartado analizaré el programa de manipuladores de alimentos que tiene

nuestra empresa objeto de estudio, instaurado, así como los aspectos más relevantes

del manual de buenas prácticas de higiene incluso la formación del personal.

En el caso del manual de buenas prácticas de higiene se establecen condiciones

del personal, así como hábitos higiénicos referidos al aseo personal, y uso de

detergentes o jabones dentro del lugar de trabajo. Me gustaría analizar en este caso, la

importancia de las pautas de lavado para los manipuladores de alimentos, ya que

claramente se especifican cuáles son y en qué momento de la jornada de trabajo se

deben realizar estas acciones. Se hace referencia también a la imposibilidad de trabajo

para aquellos que puedan padecer o portar enfermedades transmisibles, así como la

necesidad para el puesto de trabajo de la acreditación del mismo. Se añade la

necesidad de indumentaria correspondiente para la intrusión en la cocina de personal

ajeno a ella.

Posteriormente se hace alusión a las condiciones de higiene de las diferentes

zonas, y al utillaje. Para ello recurriré a un examen de las diferentes zonas que realizaré

al final del estudio.

En este campo se hace mención a las prácticas de higiene relacionadas con la

recepción de las materias primas, es decir, documentación pertinente sobre número del

registro sanitario de alimentos, facturas, albaranes, certificados sanitarios, etc. También

a la disposición de los alimentos en el almacén y la política FIFO26 e incluso a las

condiciones de higiene de los locales así como su limpieza y desinfección que por regla

general se realizarán al finalizar la jornada de trabajo y nunca depositando la materia

prima ni directamente en el suelo ni mezclada con productos no alimenticios.

En este campo, creo que es necesario destacar la importancia en la mención de los

aspectos claves que se deben tener en cuenta en la recepción de las materias primas,

26

First in, First Out. Trata la materia prima que más tiempo lleva en almacén la primera en salir. Rotación de materias primas de almacén.

Caso práctico

54

tales como incidencias, control sobre las materias primas recibidas, o llevar a cabo la

política de control de materias en almacén. Todos estos aspectos son imprescindibles

para el cumplimiento del sistema y por ello se debe llevar a cabo control exhaustivo de

cada uno de los puntos que he mencionado, así como llevar un control o registro de que

se está llevando a cabo correctamente.

El principal problema que presenta el análisis prolongado de las materias primas,

proveedores, etc. es básicamente la imposibilidad de llevar a cabo, todos y cada uno de

estos apartados por una persona, tal que, si es por más de una, la rotación del personal

también puede afectar al cumplimiento de los aspectos claves de los que estoy

hablando. Para ello se facilitan varias hojas de registro utilizadas en este proceso para

el cumplimiento del sistema. Ver Figura VI del anexo: Libro de Control y Registro de Entradas de Mercancías,

figura VII del anexo: Hoja Control y Registro del Producto Recepcionado y figura VIII del anexo: Documento de Próxima

Caducidad.

En cuanto a lo referente a la formación del personal, se establece y se entiende

que todos los manipuladores de alimentos poseen carné de manipulador de alto riesgo

por su estrecha relación con la elaboración de los alimentos, así pues, se establecen

medidas encaminadas a controlar los riesgos que puedan se puedan producir durante

la elaboración.

Se mencionan ideas generales sobre el uniformado, enfermedades que puedan

posibilitar la trasmisión de microorganismos, así como prohibiciones como no fumar, o

masticar chicle durante la sesión de trabajo. Sobre todo, lo más importante es hacer

referencia al plan de formación de los mismos, es decir dicho plan debe incluir la

empresa que da la formación, los contenidos, la acreditación de la formación, etc. y

todo ello está correctamente desarrollado en el manual de APPCC de la empresa objeta

de estudio.

Los técnicos de la empresa "El Castellar S.L." asesoran en cada una de las visitas

que realizan a la empresa, así como, en las incidencias producidas en la vigilancia de

las actuaciones de los mismos, además se establece un curso de 10 horas cada dos

años, para aquellos que su carné de manipulador haya caducado. Desde mi punto de

vista creo que el curso es de muy pocas horas para volver a completar los requisitos

que una empresa puede necesitar respecto a sus manipuladores, creo y en realidad

afirmo, que sería conveniente la realización del curso con un número mayor de horas,

quizás 20, lo cual facilita a la empresa que la inserción de ese trabajador a la empresa

sea mucho más beneficiosa para ambas partes.

En cuanto a lo referido a los contenidos del curso vienen explícitamente explicados

en el manual, en cuestión de peligros relacionados con los alimentos, enfermedades

Caso práctico

55

transmitidas por los alimentos y su prevención, buenas prácticas de higiene, materia de

legislación ya sea propia de manipuladores, como alimentaria, conocimiento del sistema

de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. Detalla exhaustivamente el lugar

donde se imparte dicho curso, en el Centro Veterinario "El Castelar S.L."

Solamente se ha de comentar, que sería muy exitoso llevar a cabo un sistema de

control de manipuladores, así de la asistencia a cursos, e inclusive, la asistencia a

cursos relacionados con la higiene en la empresa o en la cocina. Desde mi punto de

vista, se debe detallar quién es la persona responsable para el control de los

programas, actos de formación y el buen desarrollo de la formación en los

manipuladores. Por lo que la implantación de sistema y cursos de reciclaje para

trabajadores sería muy provechoso por parte de la empresa, y por parte del trabajador.

A continuación se adjuntan dos ejemplos de carné de manipulador de Alto Riesgo,

y a nivel básico. Ambos expedidos por el Centro Veterinario "El Castelar S.L." y

sellados por la misma. En el caso del anexo correspondiente se adjunta la Hoja de

control y Registro de Manipuladores de Alimentos del Hotel. Ver Figura IX del anexo: Hoja de

Control y Registro de Manipuladores.

Caso práctico

56

PROGRAMA DE POTABILIDAD DEL AGUA. Agua de Consumo Humano.

Es el turno de analizar el plan de agua de consumo humano, instalado en la

empresa, en él, se establecen tanto los responsables del plan, las acciones correctoras

a tomar, la documentación o registro, los tipos de análisis a realizar y los límites críticos

en este caso microbiológicos en el agua.

La medida se realiza según el objeto de estudio trimestralmente, al iniciar la

jornada de trabajo, pidiendo anualmente un certificado a la empresa de suministro de

agua pública, en que expresen la vigilancia de los aspectos físico-químicos de la

misma. Como crítica a ello he de mencionar que el control sobre el agua de consumo

humano sería conveniente realizarlo mensualmente ya que es posible la variación casi

diaria, y por ello puede presentarse en nuestro hotel un riesgo bastante importante de

enfermedades.

Las medidas correctoras, si los niveles de cloro no son los correctos, será en

primer lugar realizar de nuevo la prueba y si persiste suministrar agua embotellada. En

el caso de que los análisis microbiológicos no fueran los correctos, se procedería a una

limpieza de los grifos, así como, el suministro. Consecuentemente se llamará la

atención a la empresa suministradora y no se utilizará agua para la producción. Creo

que en mayor o menor medida las pautas son las correctas, pero creo que para ello

sería muy necesario tener un planning de cada una de las tomas de agua así como de

la entradas de la misma junto con gráficos esquemáticos sobre la diferenciación de

Agua Caliente Sanitaria y Agua Fría Sanitaria, lo cual, ayudará a mantener la seguridad

en caso de que se presenten este tipo de problemas.

El registro de este proceso (Ver Figura X del anexo: Hoja de Control y Registro de Agua de Consumo

Humano) se llevará a cabo en un libro donde se anoten los resultados de los diferentes

análisis, generalmente son llevadas a cabo por la persona que realiza el mantenimiento

en la empresa, aunque en algunos casos no. Además será necesaria la posesión del

certificado por el que se toma la red pública de agua expedido por la empresa, en este

caso, ayuntamiento, que certifica la toma de abastecimiento de agua potable. Ver Figura XI

del anexo: Certificado de Abastecimiento de Agua Potable de la Red Pública.

Creo que es tremendamente necesario, debido a la problemática que supone,

implantar un plan para el control de legionella en el agua de consumo humano, desde

mi punto de estudio tengo consciencia que se realiza en mi caso de estudio, el Hotel

Huerta Honda, S.A., aunque no tenga documentación pertinente para exponer cómo se

realiza dicho programa. Uno de los mayores problemas con los que se puede encontrar

la empresa hostelera es la legionelosis. Y por ello creo que es muy necesario

establecer un programa diferente al del control de agua de consumo humano, para su

Caso práctico

57

control, ya sea en hoteles que tengan departamentos estancos de agua para el

consumo, como en los que tomen el agua de suministro público. En cualquier caso no

se hace referencia a caudal, dureza, temperatura, etcétera, aspectos a los cuales debe

necesariamente hacerse referencia.

Los límites en este caso, establecidos por la empresa son cero, en tanto que se

estudian diferentes parámetros microbiológicos como la bacteria Escherichia coli, o

diferentes tipo de coliformes ya sean fecales o de otro tipo, y por ello el control creo que

debe ser más exhaustivo, ya que una pequeña variación, supone un peligro crítico para

la creación de cualquier tipo de enfermedad a los clientes.

PLAN DE MANTENIMIENTO Y REPARACIONES.

Tras mi trabajo de investigación he de justificar, que no he conseguido añadir

información respecto a este prerrequisito, tras haber estado trabajando en prácticas

durante el periodo lectivo de las mismas en el Hotel, he de decir que existe un plan y

procedimiento por el cual se rige la persona encargada del mantenimiento de la

empresa.

La persona responsable, como he añadido anteriormente es la encargada de

realizar los controles de calidad del agua, así como de revisión de las instalaciones y su

consecuente reparación. Además es el encargado de realizar los controles de

Legionella.

Se lleva a cabo un control de las reparaciones que se realizan en el hotel, así como

la fecha y el coste de la reparación. Creo que en la mayoría de los casos, las

operaciones de mantenimiento son básicas, debido a que de manera continua, un buen

programa de mantenimiento y control de reparaciones realizado en la empresa,

posibilita el buen funcionamiento, también continuo, de casi todas las dependencias del

hotel.

PLAN DE HOMOLOGACIÓN DE PROVEEDORES.

Al igual que en el apartado anterior, he de mencionar, que ha sido un poco

complicado hacer referencia al plan de homologación de proveedores, debido a la

complejidad que suscita, y también debido a la ley de protección de datos, es más

complejo explicar este prerrequisito.

La persona encargada de realizar y llevar a cabo este plan es la persona de

economato, a la vez, la persona que realiza las funciones de calidad.

Caso práctico

58

Se ha de mencionar que el Hotel Huerta Honda, S.A. posee un procedimiento de

homologación y evaluación de proveedores, interno, por el que se establece una

calificación a todos y cada uno de los proveedores cuando realizan el servicio a la

empresa. Este procedimiento consiste en la evaluación mensual de la calidad del

servicio ofrecido por los diferentes proveedores, así teniendo una evaluación

defectuosa se intentarán cambiar las pautas del proveedor concreto, en el caso de

obtener varios servicios insatisfactorios se buscarán proveedores alternativos.27 Para

ello como se menciona, se realiza un seguimiento y control sobre los proveedores que a

la vez tendrán su ficha de proveedor, con número de registro sanitario, empresa, etc.

que será anotada en la Ficha de Evaluación de Proveedores. Ver Figura XII del anexo: Ficha de

Evaluación de Proveedores.

Como también se menciona, se lleva a cabo un control de todos y cada uno de los

proveedores realizando una ficha técnica, la cual desde mi punto de vista, facilita el

trabajo a la hora de encontrar alguna incidencia, ya que si necesitamos tener contacto

con alguna empresa suministradora, la base de datos nos ayudará a tener la

información necesaria para ello.

La base de datos facilitada por la empresa, es de gran extensión por lo que a

continuación se hace referencia a algunos de los proveedores más habituales de

aprovisionamiento de la misma, así como la información que se detalla en la base de

datos.28

Además la empresa tiene instalado un procedimiento de aprovisionamiento interno,

por el que establece los pedidos de materias primas de urgente necesidad, objeto de

alcance, responsable, objetivos y documentación para su registro. El responsable de

27

Procedimiento de Aprovisionamiento Externo de Hotel Huerta Honda, S.A.

28 Listado Oficial de Proveedores de Hotel Huerta Honda, S.A.

Caso práctico

59

este campo, es el encargado de Almacén, la persona que lleva a cabo las labores de

recepción de mercancías, y el control de las existencias, para lo cual, cuando se

observa una falta de materia en el mismo, se realizan pedidos excepcionales, a través

de la documentación pertinente, llevando a cabo el mismo procedimiento que para

pedidos convencionales, y elaborando a cabo la documentación correspondiente para

su control. Ver Figura XIII del anexo: Ficha de Pedidos Excepcionales.

Creo que el plan de homologación de proveedores, y a su vez los procedimientos de

aprovisionamiento y control de las materias primas que estudiamos anteriormente, que

la empresa tiene instalados son el método correcto para llevar a cabo un exhaustivo

control sobre las materias primas, los proveedores, y un buen registro de todas y cada

una de la acciones que se llevan a cabo tanto por el departamento de almacén, como

por el departamento de calidad. A su vez, hay que mencionar, que no por ello se está

ausente de problemas, ya que como más adelante explicaré cuando se realice el

análisis de las diferentes zonas, la entrada de los proveedores, es la misma que la

salida de los clientes, por lo que se debe tomar una medida de adaptación ya que en

mayor o menor medida, las instalaciones, chocan con la instalación del sistema.

PLAN CONTROL DE TEMPERATURAS.

Cuando nos referimos al control de las temperaturas, debemos hacer reseña al

control de la temperatura tanto de las cámaras frigoríficas como la temperatura de las

materias primas procedentes de pedidos, es decir, materia prima transportada por

proveedores. Este último proceso se lleva a cabo por procedimientos de control de

recepción de materias primas, como ya he comentado anteriormente. En el primer caso,

para el control de las temperaturas, es necesaria la instalación de termómetros digitales

aunque en muchos casos las cámaras frigoríficas, poseen un termómetro propio para

llevar a cabo su control.

El control de las temperaturas de las cámaras frigoríficas de cocina, es llevado a

cabo por el personal de la misma, diariamente, se registra la temperatura de las

diferentes cámaras instaladas en el hotel. El principal problema que suscita, es que al

ser un control diario y variar muy poco la temperatura de un día para otro, muchas

veces se cae en el error de no revisar y llevar el control de las mismas provocando

cierto desconcierto si se provoca una subida inesperada de temperaturas, con su

consecuente problemática en los alimentos que en ella se almacenan.

Creo que además de instalar un procedimiento para llevar a cabo el control de las

temperaturas, es necesario establecer un esquema donde figuren los diferentes puntos

Caso práctico

60

en los que se han instalado los termómetros, ya que pienso que en muchos casos se

pueden ver afectados por la situación en la que se encuentren, si se encuentran muy

alejados de las cámaras. A su vez, se debe plasmar en un programa la toma a la

corriente de las cámaras a un grupo electrógeno y un plan de actuación en caso de

corto circuito, o apagado eléctrico público, ya que en ese caso los alimentos y su

temperatura pueden verse afectados.

Se adjunta la hoja de control de las temperaturas donde se lleva a cabo la

documentación y registro de las mismas. Ver Figura II del anexo: Hoja ejemplo Control y Registro de

Temperaturas.

PROGRAMA MICROBIOLÓGICO DE PRODUCTOS, SUPERFICIES Y MANIPULADORES.

Existe por parte de la empresa objeto de estudio, un programa microbiológico, por

ella denominado, programa de verificación del sistema. En él se exponen tanto

controles, límites críticos, tomas de muestra, en superficies, manipuladores,

periodicidad, etc. Y de todo ello se lleva a cabo un registro y control en la hoja

pertinente que será observado y requerido por la empresa contratada para ello.

-Superficies, se establece un control de las superficies mediante placas VRBG29 para

detectar la presencia de microorganismos aerobios y enterobacterias. Desde mi punto

de vista, el análisis de las superficies, debe ser exhaustivo, para comprobar si son

válidos y correctos los planes de limpieza y desinfección llevados a cabo por la

empresa.

- Manipuladores, se estipula el lugar de la toma de muestra en los manipuladores de

alimentos a la vez que se realizan controles para detectar Staphylococcus aureus.

- Análisis y tomas de muestra de las comidas, en dos de las visitas anuales.

-Análisis de la toma de agua, en una de las visitas anuales, y revisión de los controles

de temperatura, condiciones de los manipuladores, correcto almacenamiento, etc.

Se adjunta una hoja ejemplo del control microbiológico llevado a cabo por una

empresa especializada, así como el acta de conformidad, expedida por la misma en el

análisis concreto de un producto elaborado. Ver Figura XIV del anexo: Hoja Control y Registro de

Análisis Microbiológico y figura XV: Acta de Conformidad en el Análisis de una Toma de Muestra.

29

Violet Red Bile Agar with Glucose. Análisis Enterobacteriano.

Caso práctico

61

DOTACIÓN BÁSICA Y ZONAS PECULIARES DEL ÁREA DE RESTAURACIÓN:

Zona de recepción de las materias primas.

En lo referido a la zona de recepción de las materias primas, se debe señalar, como

antes se mencionó, que la entrada de clientes, en este caso la entrada al garaje y la

entrada de las materias primas, coinciden, por lo que se ha tenido que adaptar dicho

proceso (Ver ítem A y C del plano de la figura 15). La adaptación llevada a cabo ha sido

establecer unos horarios para la recepción de las materias primas, así se evita coincidir

en ambos puntos y generar un problema para el desarrollo de las actividades normales

de la empresa. Por lo que podemos ver la entrada y zona de recepción de las materias

primas en nuestro objeto de estudio no presenta problemas ya que ha sido resuelto

mediante esta medida. Del mismo modo, la zona de transito de materias primas y

desechos a través de la discoteca se realiza en horarios en los que no hay actividad en

dicho local, a lo que contribuye el uso ocasional de dicho espacio.

Entrada zona de almacenamiento Detalle de sondas de temperaturaEntrada zona de almacenamiento Detalle de sondas de temperatura

Zona de almacenamiento de las materias primas.

Como podemos ver en la fotografía adjunta, la zona de almacenamiento respeta el

orden, la rotación de la mercancía, y a la vez, no hay nada depositado directamente en

el suelo, por lo que por norma general, diré que el tratamiento de las materias primas a

temperatura ambiente es el correcto. En cuanto al almacenamiento de las materias

primas en cámaras frigoríficas, hay que citar previamente, solamente se dispone de dos

cámaras una de productos para su refrigeración y otra para productos de congelación,

Caso práctico

62

en la cocina de la planta baja, en lo que respecta a la cocina de la planta superior, se

dispone de varios armarios frigoríficos para productos terminados, dispuestos a pasar a

la zona de pase.

Cámara de almacenamiento de productos no perecederosCámara de almacenamiento de productos no perecederos

Cámara refrigerada Etiqueta de producto elaboradoCámara refrigerada Etiqueta de producto elaborado

En lo que respecta a las cámaras frigoríficas, se abordó un problema asociado al

espacio reducido, ya que al no existir un mínimo de tres cámaras para el

almacenamiento de materias primas perecederas, existen el riesgo potencial de

contaminación microbiológica; para ello se han adaptado los procesos mediante el

etiquetado, fechado, y tapado de todos y cada uno de los productos que se almacenan

en refrigeración como se puede observar en la fotografía. Como se puede observar, de

Caso práctico

63

nuevo nada está depositado en el suelo, y se respeta el orden y la limpieza y

claramente se identifica la temperatura en la que se encuentran.

Hay que mencionar también que en un principio, los compresores del equipos para

el mantenimiento de las cámaras activas, estaba al descubierto, lo cual suponía un

peligro para los manipuladores, por las altas temperaturas que puedan alcanzar, el

ruido generado y la posibilidad de fugas del gas refrigerante. Para evitar este problema,

se llevó a cabo un tabique de acero que impidiese el contacto directo con los motores,

imposibilitando cualquier tipo de problema mencionado anteriormente.

Zona de descongelación.

Por regla general, el principal problema que presenta la zona de descongelación es

que es utilizado para ello, el fregadero que existe en la cocina inferior, lo cual tras su

utilización para su uso habitual, pueden quedar restos de detergente que pueden llegar

a contaminar la materia prima. La solución que se puede llegar a dar a este problema

es que la materia prima se adentre en el mismo, pero introducida en un soporte de

plástico no poroso, lo cual hace que la materia prima no contacte con la superficie del

fregadero, impidiendo así una contaminación directa.

En el hotel no existen zonas habitadas como cuartos fríos para la preparación de las

diferentes materias primas, por lo que sí es posible una ventilación mayor siempre y

cuando no cree corrientes de aire dentro de la cocina. La zona habilitada para ello, es la

cocina inferior, la cual está a temperatura ambiente, la principal y primordial solución

que se puede llegar a dar, es instalar aparatos de refrigeración del aire hasta rebajar la

temperatura a unos 18ºC para así dificultar la propagación y multiplicación de las

bacterias.

Zona de Pase.

La zona de pase se encuentra dentro de la cocina superior, está dotada de vajilla,

cubertería y cristalería. Como se puede ver en la fotografía, la zona de pase está total y

directamente relacionada con la zona de office de camareros, por lo que no existe

ningún problema para el desarrollo normal de las actividades habituales.

Caso práctico

64

OfficeAcceso a zona de pase OfficeAcceso a zona de pase

Zona de Office de Camareros:

La zona de office de camareros está totalmente dotada de utensilios para el servicio

incluso está situada contigua a la zona de pase. Dotación como frigoríficos, lavamanos,

máquinas de hielo, etcétera, están ubicadas dentro de la cocina superior, con lo que

quedan reducidas las dotaciones a máquina exprimidora, cafetera, mantelería y

cubertería.

Zona de almacenamiento de residuos.

Como he explicado anteriormente no existe una zona explícita para el

almacenamiento de residuos sólidos, por lo que nos encontramos ante un grave

problema para el funcionamiento de las actividades. El problema se ha solucionado,

gracias a la instalación de varios contenedores herméticos con apertura no manual,

tanto en la cocina inferior, como en la superior, lo cual ha posibilitado el desarrollo de

las actividades de elaboración y producción de alimentos.

El problema que surge con esto es que los residuos deben ser transportados hacia

contenedores públicos de mayores dimensiones situados en el exterior del hotel lo cual

hace que sea necesario instalar un circuito para la salida de residuos hacia el exterior

(Ver ítem A y C del plano de la figura 15).

Almacenamiento de productos y útiles de limpieza.

No existe como tal una zona habilitada para tal uso, por lo que de nuevo nos surge

un problema de adaptación debido al reducido espacio del que se dispone en muchos

casos. Para ello se ha tenido que introducir todos estos productos y útiles en un

recipiente de plástico, necesariamente tapado, y colocado en el suelo bajo el fregadero,

Caso práctico

65

para impedir, el contacto con la materia prima, o tal vez, entrar en contacto con los

manipuladores de alimentos.

Almacenamiento de residuos (exterior) Zona de lavado de vajillaAlmacenamiento de residuos (exterior) Zona de lavado de vajilla

Zona de lavado, almacenamiento de la vajilla y plongue.

La zona habilitada para ello se encuentra perfectamente dotada, en la cocina inferior

del hotel, como podemos ver en la fotografía. Además el hotel se encuentra dotado con

otra zona habilitada para ello en la cocina superior, en ambas se dispone de maquinaria

necesaria para realizar las labores de limpieza correctas, así como, mesa de

desbarasado, plongue para la vajilla grande, etcétera, y siempre junto a un carro de

trasporte para la vajilla limpia, y junto a cubo de basura hermético para retirar los

desperdicios causados durante la limpieza.

Zona de aseos y vestuarios.

Existe una zona de vestuarios dentro de la cocina inferior, en ella existen

lavamanos, papel para el secado de las mismas y de un solo uso, urinarios y no

wáteres, así como, secadora de manos.

Zona de comensales.

Hay que mencionar, y tener en cuenta, una adaptación importante que se ha llevado

a cabo en la zona para comensales del hotel. Para poder obtener la certificación de

calidad, como se sabe, se deben cumplir una serie de requisitos en las instalaciones del

hotel, así como, en la zona de comedor del mismo. Un problema importante que tiene el

Restaurante Barbacana es que por ser construido dentro, y formar parte de la muralla

Caso práctico

66

de la casco antiguo de la ciudad de Zafra, tiene en un lateral del mismo, humedades

que impiden la certificación en Q de Calidad. Tramitar este problema, teniendo así que

manipular dicha muralla, es demasiado costoso, por lo que por parte del personal del

hotel se ha llegado a la conclusión, de que al no poder obtener la certificación en Q de

Calidad por este motivo, han tenido que buscarla en otros aspectos, y por ello aparecen

en la Guía CAMPSA y varias similares.

4.3. Problemas y reformas futuras.

Algunos de los problemas principales que he encontrado en la realización de la

visita ya han sido previamente explicados, tales como la adaptación de las cámaras de

cocina, que al no tener mínimo tres, es necesario tener en la cámara de refrigeración

todos los alimentos tapados, a la vez que etiquetado e identificado con fecha de

elaboración. Justo en las cámaras hemos visto como era imprescindible, diferenciar la

zona de motores, a la del resto, por el peligro que presentaba.

Otra de las adaptaciones, como hemos podido ver, es la colocación de la zona de

lavado y plonge la cual está situada en la cocina superior e inferior, todo ello para

eliminar el transporte de vajilla, y facilitar el proceso de limpieza y desinfección.

Una de las más importantes adaptaciones que se pretende realizar por parte del

hotel, son la entrada de materia prima, y la salida de residuos sólidos, ambas,

constituidas, en base una serie de horarios. El problema principal que presenta este

inconveniente, es que en el recorrido que deben hacer las materias primas y la basura,

está la discoteca, o zona de baile, por lo que no cabría opción a realizar esta operación.

La solución es simple, la zona de discoteca, es de uso puntual, bodas, comuniones, ya

que no está abierta diariamente al público, por lo que no impide la entrada y salida de

materia por ella.

Caso práctico

67

5. CONCLUSIONES:

La realización de este estudio mediante un caso práctico real me ha permitido

estudiar y comprender de primera mano la aplicación de los sistemas de Análisis de

Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) en las empresas de hostelería. Tras el

análisis de la información obtenida en este estudio podemos concluir los siguientes

puntos:

Los Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos son una herramienta eficaz

para la gestión de los riesgos asociados con la manipulación de alimentos, sin

embargo, estos sistemas son complejos de implantar y ejecutar en empresas de

reducidas dimensiones o en aquellas con una gran diversidad de procesos.

En este sentido, las empresas de hostelería, y en especial aquellas de dimensiones

medias o reducidas presentan ciertas desventajas a la hora de la implantación de

dichos sistemas, debido al menor número de personal implicado, a lo reducido de

sus instalaciones, y en contraposición, al elevado número de tareas y procesos

relacionado con la manipulación y procesado de alimentos.

Para la correcta aplicación de estos sistemas las empresas de hostelería de

reducidas dimensiones deben simplificar, agrupar y reducir algunos de los

apartados correspondientes al APPCC, y a la vez, potenciar y optimizar otros.

Entre las simplificaciones del sistema APPCC se encuentran:

o Agrupación de instalaciones relacionadas con la recepción y

almacenamientos de materias primas o platos elaborados mediante el

estudio de compatibilidad/incompatibilidad de los diferentes alimentos y

evitar el la medida de lo posible el almacenamiento masivo de mercancías.

o Simplificación de los procesos relacionados con la manipulación de

alimentos mediante la agrupación en grupos de alimentos con tratamientos y

procesados similares.

Por su parte, se deberán potenciar:

o La eficiencia en el uso del espacio, mediante el uso compartido de algunas

instalaciones aparentemente incompatibles a través de la planificación de

horarios y el desarrollo circuitos alternativos que permitan el uso compartido

de instalaciones.

o Optimización de los espacios, localización y diseño de la cocina central para

un correcto funcionamiento de los procesos relacionados con la

manipulación y servicio de comidas.

Caso práctico

68

o La aplicación escrupulosa del desarrollo documental de los sistemas APPCC

mediante la total colaboración entre todo el personal involucrado en los

mismos, los manipuladores de alimentos, proveedores externos, técnicos

especialitas y especialmente, la dirección de la empresa.

5.1. Opinión Personal:

La importancia de la instalación de un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de

Control Críticos, es vital para el correcto funcionamiento de una empresa, ya no de

restauración en la que el sector tiene mayor consciencia sobre dichos aspectos, sino

hostelera. La mayor parte del personal que constituye este sector está profesionalizado

en base a organización de personal, dirección, y temas contables, en definitiva,

dirección de empresas, pero a la vez hay que sumar un añadido bastante importante, la

restauración. Intensamente importante ante la higiene y la salud pública, que ante todo

se debe respetar tanto interna como externamente.

Desde mi punto de vista, el desarrollo diario de este tipo de procedimientos debe

basarse en una rutina constante, ya no buscada por el ahorro, sino por la calidad, es

decir, creo que en mayor o menor medida, se peca en la elección del personal

apropiado incluso en la supresión de puestos de trabajo atribuyendo y repartiendo

tareas entre el resto, una práctica común, pero a la vez peligrosa, aún más cuando se

tratan los temas expuestos inicialmente. Y por ello se debe realizar desde un principio,

con el personal adecuado para ello, empresa, institución o persona física profesional en

este campo que ayude al gestor a diseñar dichos procedimientos higiénicamente,

aunque dicha labor continúe tras la instalación de un Sistema de Análisis de Peligros y

Puntos de Control Críticos.

En lo que respecta a la realización del trabajo, creo que prioritariamente, he

aumentado el conocimiento de los diferentes aspectos claves y sobretodo problemas a

los que puede llegar a enfrentarse cuando se construye una cocina tipo del sector. Por

lo que para mí ha sido muy gratificante realizar este proyecto. Creo además, que las

expectativas respecto a la realización del trabajo han sido altamente conseguidas, ya

que al principio, con gran dificultad, pensé que está tratando un tema que desconocía

en su gran mayoría, y que tras la realización de una investigación y documentación

sobre el sistema, he logrado aprender y ser capaz de realizar un análisis correcto de las

dependencias más importantes.

Caso práctico

69

5.2. Debilidades y Fortalezas del Trabajo Fin de Master

A continuación se expone un análisis esquemático de los puntos fuertes y débiles

del trabajo, lo cual ayuda, tanto a ver la importancia de las fuentes y la veracidad de la

información, como a la posibilidad de una nueva línea de investigación para demostrar

las debilidades:

FORTALEZAS DEBILIDADES

- Tratamiento de información veraz.

- Fuerte motivación en la investigación.

- Elevado número de visitas y fuentes.

- Buena adecuación de los recursos

bibliográficos a la investigación.

- Fuentes de información fiables.

- Buena aplicación de la investigación a un

caso real.

- Déficit de contenido presupuestario e

información cuantitativa.

- No cubre todas las partes de un sistema de

APPCC.

- Poca factibilidad del uso de los métodos

debido a su alto coste y tiempo.

- Falta de capacidades en el tema.

- El proyecto solo busca la ejemplificación y no

la propuesta de una adaptación genérica.

Caso práctico

70

6. REFERENCIAS:

Para realizar este trabajo se han recurrido a diferentes fuentes de información

sobre el tema. Básicamente se ha realizado una búsqueda de información bibliográfica

sobre el sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. A continuación

haré más énfasis en la bibliografía específica a la que se ha recurrido.

6.1. Referencias Bibliográficas:

Dirección General de Turismo y Junta de Extremadura. Guía Profesional de Turismo de

Extremadura. 2010. Editorial: Junta de Extremadura, Consejería de Cultura y Turismo. I.S.B.N.

BA-488-2006

Martínez Pérez, R, Pérez Martín, Juan E. y Robledo Berrocal, J. (2007) Tema 3: Prácticas

correctas de higiene en la manipulación de alimentos, Tema 6: Legislación alimentaria aplicable

y Tema 7: Manipuladores de mayor riesgo. Manual de Manipuladores de Alimentos de Mayor

Riesgo. Segunda Edición. Editorial: Foro Extremadura. I.S.B.N. 84-690-0139-6

Matas Pablo, E. y Vila Coll, M. (2002) Capítulo 1: Introducción al APPCC, capítulo 2:

Prerrequisitos, capítulo 3: Plan de APPCC. Restauración Colectiva. APPCC. Manual de Usuario.

Editorial: Masson S.A. I.S.B.N. 84-458-1143-6.

Montes, L.E., Lloret, I. y López, Miguel A (2008). Diseño y Gestión de Cocinas. Manual de

Higiene Alimentaria Aplicada al sector de la Restauración. Editorial: Díaz de Santos. I.S.B.N. 84-

7978-698-1.

Mortimore, S. y Wallace, C (2001). Sección 1: Introducción al HACCP, sección 2 ¿Por qué

hay que utilizar el HACCP?, sección 3: Preparándose para el HACCP, sección 9: Relación entre

el HACCP y otros sistemas de gestión de la calidad. HACCP 2ª Edición. Enfoque Práctico.

Editorial: Aspen Publishers, Inc. Editorial en España para su publicación: Acribia S.A. I.S.B.N.

84-200-0959-8.

Mortimore, S. y Wallace, C. (2004). Sección 1: Introducción al HACCP y sección 2: El

sistema de HACCP explicado. En HACCP Editorial: Blackwell Publishing, Osney Mead, Oxford

OX2 0EL United Kingdom. Editorial en España para su publicación: Acribia S.A. I.S.B.N. 84-200-

1035-9

Soliño Pérez, Ana M. y Editorial Ideaspropias. (2005) Sistema de Análisis de Puntos de

Peligro y Control Críticos en la Industria Hostelera. Editorial: Ideaspropias. I.S.B.N. 84-9792-620-

X.

Caso práctico

71

Tablado, C.F. y Gallego, J.F. (2004) Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en

Hostelería. Editorial. Thomson Paraninfo, Magallanes 25 28015 Madrid España. I.S.B.N. 84-283-

2885-4

6.2. Referencias en World Wide Web:

Organización Mundial de Turismo:

http://www.unwto.org/index_s.php (03.05.2010)

Instituto Nacional de Estadística:

http://www.ine.es/ (04.05.2010)

Instituto de Estudios Turísticos.

http://www.iet.tourspain.es/informes/documentacion/FronturFamilitur/Balance%20del%20t

urismo%20en%20Espana%20en%202009.pdf (03.05.2010)

Balance del Turismo en España 2009 Documento en Acrobat Reader.

http://www.fehr.es/PUBLICACIONES/publica.htm

http://www.fehr.es/DOCUMENTOS/SECTORES-HOSTELERIA-2008.pdf (03.05.2010)

Sistema de Información Geográfica.

www.ign.es (05.05.2010)

http://sigpac.mapa.es/fega/visor/ (05.05.2010)

Google Earth. (05.05.2010, 06.05.2010)

6.3. Referencias Legislativas:

Decretos:

- Real Decreto 3360/1983 de 30 de Noviembre. Normas de fabricación,

comercialización y ordenación técnica sanitaria de lejías.

- Real Decreto 3349/1983, sobre la fabricación, comercialización y utilización de

plaguicidas.

- Real Decreto 1138/1990 de 14 de Septiembre. Reglamentación Técnico-Sanitaria

sobre el abastecimiento y control de las aguas potables.

- Real Decreto 1254/1991 de 2 de Agosto. Preparación y conservación de la

Mahonesa.

- Real Decreto 50/1993 de 15 de Enero. Control Oficial sobre productos alimentarios.

- Real Decreto 349/1993 de 5 de Marzo. Reglamentación Técnico Sanitaria sobre

Lejías.

http://www.unwto.org/index_s.php

http://www.ine.es/

http://www.iet.tourspain.es/informes/documentacion/FronturFamilitur/Balance%20del%20turismo%20en%20Espana%20en%202009.pdf

http://www.iet.tourspain.es/informes/documentacion/FronturFamilitur/Balance%20del%20turismo%20en%20Espana%20en%202009.pdf

http://www.fehr.es/PUBLICACIONES/publica.htm

http://www.fehr.es/DOCUMENTOS/SECTORES-HOSTELERIA-2008.pdf

http://www.ign.es/

http://sigpac.mapa.es/fega/visor/

Caso práctico

72

- Real Decreto 1679/1994 de 22 de Julio. Condiciones sanitarias sobre la producción

de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos.

- Real Decreto 1397/1995 de 4 de Agosto. Medidas adicionales sobre productos

alimenticios.

- Real Decreto 1334/1999 de 31 de Julio. Norma General sobre el Etiquetado,

presentación y publicidad de los productos alimenticios.

- Real Decreto 770/1999 de 7 de Mayo. Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre la

elaboración, circulación y comercio de detergentes y limpiadores.

- Real Decreto 10/2001 de 25 de Enero. Formación de los Manipuladores. Comunidad

de Madrid.

- Real Decreto 73/2002 de 2 de Abril. Formación de Manipuladores. Comunidad

Valenciana.

- Real Decreto 140/3002 de 7 de Febrero. Calidad del agua de consumo Humano.

Órdenes:

- Orden de 08/03/1994 sobre homologación de cursos de capacitación para realizar

tratamientos de plaguicidas.

- Orden 73/2002 de 30 de Enero. Complementación a la formación de manipuladores.

Directivas:

- Directivas Europeas sobre Control e Higiene de los productos alimentarios.

Otra reglamentación:

- Libro Blanco de la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria desde el año 2002

aprobado en Bruselas el 12 de Enero de 2000.

- Reglamento de la Comunidad Europea 852/2004 sobre productos alimentarios en

empresas alimentarias de obligatoria aplicación.

- NACMCF (Comité Asesor Nacional sobre Criterios Microbiológicos en Alimentos).

Anexo

73

7. ANEXO:

Figura I: Diagramas de Flujo Hotel Huerta Honda.

Anexo

74

Figura II: Hoja ejemplo de Control de Temperaturas.

Figura III: Hoja de Control y Registro de Limpieza y Desinfección.

Anexo

75

Figura IV: Certificado de Tratamiento con empresa.

Anexo

76

Figura V: Hoja de control del Plan de Desinfección, Desinsectación y Desratización.

Figura VI: Libro de Control y Registro de Entradas de Mercancías:

Anexo

77

Figura VII: Hoja Registro del Producto Recepcionado.

Anexo

78

Figura VIII: Documento de Próxima Caducidad.

Anexo

79

Anexo IX: Hoja de Control y Registro de Manipuladores.

Anexo X: Hoja Control y Registro de Agua de Consumo Humano.

Anexo

80

Figura XI: Certificado de Abastecimiento de Agua Potable de la Red Pública.

Anexo

81

Figura XII: Ficha de Evaluación de Proveedores.

Anexo

82

Figura XIII: Ficha de Pedidos Excepcionales.

Anexo

83

Figura XIV: Hoja de Control y Registro del Análisis Microbiológico.

Anexo

84

Figura XV: Acta de Conformidad en el Análisis de una Toma de Muestra.

APPCC Master

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