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    United States

    Department ofAgriculture

    Food Safetyand InspectionService

    Septiembre de 1999

    HACCP-13

    ModeloHACCPgeneralpara el

    sacrificiode reses

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    de reses

    Se pueden obtener copias adicionales del Manual para lapreparacin de planes HACCP y de los Modelos generales delsistema HACCP del:

    U.S. Department of Agriculture

    Food Safety and Inspection Service (FSIS)Office of Public Affairs, Education and OutreachStrategic Initiatives, Partnerships and Outreach StaffAerospace Building, 3rd Floor, Room 405

    th

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    United States Food Safety Washington, D.C.

    Department of and Inspection 20250

    Agriculture Service

    8 de septiembre de 1999

    A LOS USUARIOS DE ESTOS VOLMENES

    Como algunos de ustedes saben, el Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos (FSIS)recibi, de parte de una coalicin de la industria y asociaciones de comercio, un paquete con unacantidad considerable de comentarios sobre su Manual para la elaboracin de planes para

    sistemas de anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP) y sobre los 13 Modelosgenerales del sistema HACCP. Este paquete representa un esfuerzo enorme y considerado porparte de estas organizaciones. El FSIS tiene la intencin de dedicarle la detenida atencin yrespuesta que ste merece.

    Los comentarios incluyeron muchas sugerencias tcnicas para mejorar los documentos del FSIS.Tambin incluyeron la reiteracin de discrepancias en puntos de vista sobre polticas que, pormucho tiempo, han sido puntos de discusin frecuentes entre la Agencia y la industria regulada.

    Por primera vez, los comentarios revelaron expectativas relevantemente diferentes por parte deestas organizaciones y el FSIS con respecto a la finalidad de los documentos del FSIS y a su usodeseado. Queremos tratar algunos aspectos de este ltimo punto.

    Cuando el reglamento final sobre los sistemas de Reduccin de patgenos /Anlisis de riesgos ypuntos crticos de control (PR/HACCP) fue publicado el 25 de julio de 1996, el BORRADORdel Manual fue incluido como un apndice. Los Modelos generales, creados para el FSIS bajocontrato, estuvieron disponibles poco tiempo despus en abril de 1997. Fue probablementeinevitable que hubiera diferencias significativas entre el texto reglamentario final de la Parte 417del Cdigo reglamentario federal (CFR) y el BORRADOR de los Modelos generales, ya questos fueron elaborados independientemente. No hubiera sido apropiado que el FSIS discutiera

    t t l t i fi l f d A i El t ti t t i d t

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    3Es ahora la opinin del FSIS que otras personas tenan ideas muy diferentes a las suyas acerca dela finalidad y uso de los documentos. Como es reiterado constantemente en los documentosmismos, stos no estn diseados para ser usados "tal cual como estn". Es decir, stos nopueden ser copiados y usados por un establecimiento para satisfacer todos los requisitosreglamentarios de la Parte 417 del Cdigo reglamentario federal 9. Estos documentos tampocofueron diseados para ser los materiales definitivos de enseanza y capacitacin, como algunaspersonas lo indicaran. La creacin de modelos generales ideales se cede a otros que pudierantener un inters en realizar esta labor. Los modelos generales no estn diseados para ampliar ointerpretar en ms detalle los reglamentos actuales; en realidad, estos modelos estn diseadospara remitir al usuario de vuelta a los reglamentos para que l o ella pueda familiarizarse con losrequisitos as como con la flexibilidad que stos permiten. Los modelos generales no estn

    diseados para presentar mtodos nuevos o alternativos sobre la produccin y el procesamientode los productos crnicos y avcolas. Esta tarea tambin se cede a otros que pudieran tener uninters en realizarla.

    La idea del FSIS para este proyecto era que los modelos generales se utilizaran de la siguientemanera: supongamos que el lder de un equipo HACCP de tres personas en un establecimientomicro asisti a un curso de capacitacin, pero que las otras personas en su equipo no pudieronhacerlo. Supongamos que el curso de capacitacin sobre el sistema HACCP satisfizo todos los

    requisitos del reglamento 417.7 pero no brind a los participantes casi nada de "materiales parallevar a casa" como libros de trabajo, preguntas y respuestas prcticas, acceso a recursos paraaprendizaje continuo, etc., lo que la evaluacin de necesidades, realizada por el ResearchTriangle Institute (RTI), revel como algo muy importante para estos establecimientos. El lderdel equipo HACCP ya capacitado regresa al establecimiento e inicia el proceso de intentar laelaboracin de los planes HACCP para los productos y procesos de la compaa. l o ella cree,con mucha seguridad, que ha entendido el material presentado en el curso de capacitacin yempieza a trabajar con este equipo de inmediato, mientras los conceptos se mantienen frescos en

    su mente.

    Primero, l o ella hace que el resto del equipo estudie el vdeo canadiense y el manual del FSISpara que todos los miembros de su equipo tengan un nivel bsico de informacin al respecto

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    4verificacin y sus frecuencias correspondientes. Es la opinin del FSIS que stas son funcionestiles, beneficiales, que valen la pena, y para las cules pueden utilizarse sus modelos generales.

    El FSIS est publicando estas revisiones actualizadas de los modelos generales, empezando conel Manual y el Modelo general para productos crudos molidos, porque hay una gran cantidad desolicitudes atrasadas para estos dos documentos. El FSIS tiene la intencin de publicar revisionesde todos los modelos generales a ms tardar para el 30 de septiembre de 1999. Adems, comoresultado de las consultas pblicas, es probable que se publique una revisin adicional dealgunos de estos modelos, pero dado el retraso y la inminente fecha de la implementacin delHACCP, consideramos que es importante publicar una versin de estos documentos ahora.

    Esperamos que estos documentos les sean tiles.

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    Modelo para el sacrificio de reses

    ndice de materias

    Introduccin... 2

    Apndice A

    Apndice B

    Uso de este Modelo general... 4

    Diagrama de flujo del proceso y descripcin del producto 6

    Anlisis de riesgos 7

    Elaboracin de su plan HACCP 9

    Identificacin de los Puntos crticos de control (CCP) 11

    Referencias de consulta para los equipos HACCP. 18

    Referencias de consulta sobre el sacrificio de reses(canal de novillo / vaquilla y canal de vaca) 20

    Diagrama de flujo del proceso (Figura 1)..23

    Formulario para la descripcin del producto (Figura 2). 24

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    Modelo para el sacrificio de reses

    MODELO HACCP GENERAL

    PARA

    EL SACRIFICIO DE RESES

    Introduccin

    El sistema de Anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP) es un enfoquecientfico para tratar el control del proceso. Est diseado para prevenir la incidencia deproblemas al asegurar la aplicacin de controles en cualquier punto de un sistema deproduccin de alimentos donde pudieran surgir situaciones riesgosas o crticas. Losriesgos o peligros incluyen la contaminacin biolgica, qumica o fsica de los productosalimenticios.

    El Servicio de Inocuidad e Inspeccin de los Alimentos (FSIS) public un reglamento

    final en julio de 1996 que exige la implementacin del sistema HACCP, como el sistemade control del proceso en todas las plantas procesadoras de carnes y aves sujetas ainspeccin. Como parte de sus esfuerzos para ayudar a los establecimientos en lapreparacin de planes HACCP especficos a cada planta, el FSIS determin que estaradisponible un modelo general para cada proceso definido en el reglamento para ser usadode manera voluntaria, por los establecimientos sujetos a la inspeccin.

    Los modelos generales han sido modificados en contraste a su publicacin y distribucin

    inicial como BORRADORES. El cambio ms importante en las versiones modificadas esasegurar que estos modelos sean completamente consistentes con las caractersticas delreglamento final. Tambin se realizaron otros mejoramientos tcnicos y editoriales.

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    Los modelos generales estn diseados para ser usados conjuntamente con la lista de

    categoras de procesos que se encuentra en los reglamentos del sistema HACCP, en laseccin 417.2(b)(1).

    (b) El plan HACCP. (1) Cada establecimiento deber crear e implementar unplan HACCP por escrito que cubra cada uno de los productos producidos por eseestablecimiento, cuando un anlisis de riesgos revele uno o ms riesgos a lainocuidad de los alimentos que tengan una probabilidad razonable de ocurrir,basndose en el anlisis de riesgos efectuado en conformidad con el prrafo (a)

    de esta seccin, lo que incluir los productos en las siguientes categoras deprocesos:

    (i) Sacrificio; todas las especies.

    (ii) Productos crudos; molidos.

    (iii) Productos crudos; sin moler.

    (iv) Sometidos a un tratamiento trmico; bajo esterilizacin comercial.

    (v) Sin tratamiento trmico; no perecederos.

    (vi) Sometidos a un tratamiento trmico; no perecederos.

    (vii) Totalmente cocidos; perecederos.(viii) Sometidos a un tratamiento trmico pero slo parcialmente cocidos;

    perecederos.

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    Modelo para el sacrificio de reses

    Para poder seleccionar el modelo o modelos que sern los ms tiles para las actividades

    realizadas en cualquier planta procesadora especfica, se deben seguir los siguientespasos:

    1) Para las operaciones en los mataderos, seleccione el modelo para las especiesapropiadas.

    2) Para los productos procesados, haga una lista de todos los productosproducidos en la planta.

    3) Examine la lista y agrupe los productos similares, teniendo en cuenta pasos deprocesamiento y equipos utilizados en comn.

    4) Compare los productos agrupados con la lista de procesos en el reglamento,este paso debera revelar cuntos y cules de los modelos generales podran sertiles.

    La decisin sobre el modelo general a usar y qu productos pueden ser cubiertos por unplan nico, es un logro importante. Si el equipo hace esto bien, puede ahorrar muchoesfuerzo y papeleo innecesario.

    La seleccin de un modelo general inapropiado reduce sus beneficios potenciales. Sinembargo, el equipo HACCP descubrir con frecuencia que han cometido este errorcuando elaboren el diagrama de flujo del proceso o durante su anlisis de riesgos. Estas

    son las etapas iniciales del proceso, donde hacer cambios, es relativamente fcil.De cualquier manera, los establecimientos tienen que cumplir con todos los requisitosreglamentarios para sus productos.

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    productos crnicos o avcolas, que incluya un segmento sobre la elaboracin de

    un plan HACCP para un producto especfico y sobre la revisin de registros.

    Sera beneficioso para otros miembros del equipo el haber estudiado cualquiera de losmateriales gua disponibles sobre cmo elaborar un plan HACCP para su compaa, loscuales incluyen varios vdeos, manuales o programas de computadora tiles. Una vez queel equipo HACCP se haya preparado tan completamente como sea posible en el estudiode los principios generales del sistema HACCP y en cmo usarlos, este modelo deberaserles til.

    Nota: Este modelo general incluye un nmero de formularios que pueden ser utilizadospara anotar varios tipos de informacin requerida. Los formularios en s, son slomuestras; el equipo HACCP de una compaa puede elaborar formularios que considerems tiles. Todos los formularios mencionados en este documento estn incluidos en elApndice B; stos aparecen en el orden en que son discutidos en el texto.

    Todos los modelos generales del FSIS estn diseados para ayudar a los establecimientosa aplicar los siete principios del HACCP a sus operaciones de procesamiento deproductos crnicos y avcolas Y para cumplir con los requisitos reglamentarios de laParte 417 del reglamento federal correspondiente. Por lo tanto, las definiciones utilizadasen ste y todos los otros modelos generales del FSIS son aquellas encontradas en laseccin 417.1:

    417.1 Definiciones

    Se aplican las siguientes definiciones para los fines de esta seccin:

    Accin correctiva. Los procedimientos a seguir cuando se presenta una

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    Sistema HACCP. El plan HACCP en operacin, incluso el plan HACCP mismo.

    Riesgo. VASE Riesgo a la inocuidad de los alimentos.

    Medida preventiva. Los medios fsicos, qumicos, o de otra ndole, que puedan serutilizados para controlar un riesgo identificado a la inocuidad de los alimentos.

    Instrumento para la vigilancia del proceso. Un instrumento o dispositivo utilizadopara indicar las condiciones durante el procesamiento en un punto crtico de

    control.

    Funcionario responsable del establecimiento. La persona con la autoridadgeneral en el establecimiento o un funcionario con un nivel ms alto de autoridaden el establecimiento.

    Diagrama de flujo del proceso y descripcin del producto

    Para empezar a utilizar este modelo, el equipo HACCP de la compaa debera primerodescribir el producto o productos que forman parte de esta categora de procesos y queestn cubiertos por este plan HACCP. El producto o productos deberan ser descritos dedos maneras:

    (1) con un simple diagrama que muestre los pasos que la compaa utiliza cuando

    produce el producto y(2) con una descripcin breve por escrito que suministre los factores clave acerca delproducto y de su uso.

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    especialmente aquellos con problemas de salud especficos, o de los que se conoce alguna

    condicin de riesgo.

    Nota: Si est sacrificando reses y su proceso incluye pasos que no estn incluidos en esteejemplo, tal como el rociado previo a la evisceracin, usted debera agregar tales pasos.Adems, si su proceso no incluye todos los pasos identificados en este ejemplo, esospasos seran omitidos al efectuar el anlisis de riesgos. Esa es la manera, por lo general,en la que usted utiliza estos modelos generales; slo omita las caractersticas que no sonaplicables a su operacin o si su operacin incluye caractersticas no incluidas en este

    ejemplo, entonces stas deberan ser agregadas.

    Al completar un Diagrama de flujo del proceso y una Descripcin del producto, usted hacumplido con los requisitos de la seccin 417.2(a)(2). Puede utilizar el Diagrama de flujodel proceso en particular, para ayudarlo a completar el resto del anlisis de riesgos.Utilice el diagrama de flujo para revisar sistemticamente cada paso en el proceso ypreguntarse, "existe algn riesgo a la inocuidad de los alimentos, que tenga unaprobabilidad razonable de ocurrir, que podra ser introducido en este paso?" Paracontestar esta pregunta, su equipo HACCP necesita tomar en cuenta los riesgosbiolgicos (que incluyen los riesgos microbiolgicos), qumicos y fsicos.

    Anlisis de riesgos

    Una vez que su producto o productos estn descritos con exactitud a lo largo del

    diagrama de flujo y de la descripcin del producto, el equipo HACCP debera empezar atrabajar en el ANLISIS DE RIESGOS. El anlisis de riesgos es fundamental paraelaborar un buen plan HACCP y uno que cumpla con los requisitos reglamentarios. Losrequisitos reglamentarios para un anlisis de riesgos se encuentran en la seccin 417.2(a).

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    (2) Se deber preparar un diagrama de flujo que describe los pasos para cada

    proceso y el flujo del producto en el establecimiento y se identificar el usodeseado del producto o los consumidores del producto terminado.

    El establecimiento general X, que estamos utilizando para nuestro ejemplo, incluye estosrequisitos reglamentarios en un Formulario de anlisis de riesgos (vea la figura 3) queconsta de seis columnas. Una buena manera de utilizar un formulario como ste es crearla primera columna usando el Diagrama de flujo del proceso y la segunda columna en

    respuesta a la pregunta de si existe o no un riesgo a la inocuidad de los alimentos. Unavez que el equipo HACCP ha considerado todos los pasos en el diagrama de flujo y hadeterminado si un riesgo a la inocuidad de los alimentos podra ser introducido, necesitaconsiderar si el riesgo tiene "una probabilidad razonable de ocurrir", utilizando elsignificado de esta frase que se incluye en la seccin 417.2(a). En el formulario de seiscolumnas, usado por el establecimiento general X, la tercera y cuarta columnas tratan deesta cuestin. Si el equipo HACCP del establecimiento ha decidido que el riesgo no tieneuna probabilidad razonable de ocurrir, ellos ingresan "No" en la tercera columna,explican las bases de su determinacin en la cuarta columna, y no necesitan considerarms actividad en este punto del proceso.

    Sin embargo, si el equipo ha determinado que existe un "riesgo a la inocuidad de losalimentos con una probabilidad razonable de ocurrir" introducido en un punto especficodel proceso, se utiliza la quinta columna para describir una medida que podra seraplicada para "prevenir, eliminar, o reducir, a niveles aceptables", el riesgo a la inocuidadde los alimentos identificado en la tercera columna. La sexta columna se utiliza cuando seidentifica un punto crtico de control (CCP) basndose en la decisin tomada en elanlisis de riesgos. Cada punto crtico de control tiene un nmero; el orden corresponde alos pasos en el proceso. Por ejemplo, 1 es el primer punto crtico de control en el flujo del

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    Cuando su equipo HACCP haya completado su anlisis de riesgos (independientementede si utilizan o no este formato), es una buena idea revisar el diagrama de flujo, ladescripcin del producto, y el anlisis de riesgos mismo, para asegurar que todos estncompletos. La Parte 417.2(a)(3) incluye una lista de las fuentes de donde se podraesperar el surgimiento de riesgos a la inocuidad de los alimentos. La revisin de esa listapodra ayudar al equipo HACCP a verificar qu tan completa ha sido su labor.

    Nota: Si usted est utilizando este modelo general y sacrifica una especie de ganado

    diferente a la presentada en el modelo, o si usted utiliza un flujo del proceso diferente,podran existir probabilidades razonables de que se presentaran riesgos diferentes en suproceso. Para estos riesgos diferentes, puede que existan medidas diferentes que podranser utilizadas para fines de control.

    ste y todos los otros modelos generales del FSIS, contienen una lista de referencias deconsulta que pueden ayudar a su equipo HACCP a asegurar que el anlisis de riesgos estcompleto. Las referencias de consulta sobre el sacrificio de reses se encuentran en elApndice A. Sera una buena idea que un miembro de su equipo HACCP examinara porlo menos algunas de estas referencias para asegurar que no se hayan omitido riesgos en elanlisis de riesgos.

    Completar el anlisis de riesgos es un elemento muy significativo e importante en laelaboracin de su sistema HACCP. Su equipo HACCP debera sentirse realmenteorgulloso de haber llegado hasta este punto del proceso; esto es como completar loscimientos de una casa.

    Elaboracin de su plan HACCP

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    (2) Contener una lista de los puntos crticos de control para cada uno de los

    riesgos a la inocuidad de los alimentos identificados, que incluirn, segn seaapropiado, los siguientes:

    (i) Puntos crticos de control diseados para controlar los riesgos a la inocuidadde los alimentos que podran ser introducidos al establecimiento, y

    (ii) Puntos crticos de control diseados para controlar los riesgos a lainocuidad de los alimentos introducidos fuera del establecimiento, los cuales

    incluyen los riesgos a la inocuidad de los alimentos que surgen antes, durante ydespus de la entrada al establecimiento;

    (3) Contener una lista de los lmites crticos que necesitan ser cumplidos en cadauno de los puntos crticos de control. Los lmites crticos debern, como mnimo,estar diseados para asegurar que los objetivos o normas de rendimientoaplicables establecidos por el FSIS, y cualquier otro requisito establecido en estecaptulo pertinente al proceso o producto especfico, sean cumplidos;

    (4) Contener una lista de los procedimientos, y de la frecuencia con la que esosprocedimientos sern realizados, que sern utilizados para vigilar cada uno delos puntos crticos de control para asegurar el cumplimiento con los lmitescrticos;

    (5) Incluir todas las acciones correctivas que han sido creadas en conformidadcon 417.3(a) de esta parte, a ser seguidas como respuesta a cualquierdesviacin de un lmite crtico en un punto crtico de control;

    (6) Establecer un sistema para el registro de datos que documente la vigilancia

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    (iii) Por lo menos una vez al ao, al reevaluarlo, segn lo exige 417.4(a)(3) deesta parte.

    El establecimiento general X ha preparado su plan HACCP para el sacrificio de reses enun formulario de seis columnas (vea la Figura 4). Usted no necesita usar este formulario,aunque la manera ms fcil de presentar su plan HACCP es probablemente algn tipo deformulario.

    Identificacin de los puntos crticos de control (CCP)

    La primera columna en este formulario especfico es utilizada para ingresar informacincreada y contenida en el formulario de anlisis de riesgos. Las Partes 417.2(c)(1) y (2)exigen que los riesgos a la inocuidad de los alimentos identificados en el anlisis deriesgos sean incluidos en una lista en el plan HACCP, y que cada uno de estos riesgosidentificados cuente con un punto crtico de control (CCP) especfico. Usted se dar

    cuenta de que en el formulario de anlisis de riesgos se identificaron cinco puntos dondehaba probabilidades razonables de que se presentaran riesgos a la inocuidad de losalimentos: contaminacin con patgenos de la piel en el paso de despellejadura,contaminacin con patgenos del tubo digestivo durante la evisceracin, el lavado final,crecimiento de patgenos en el paso de enfriamiento y crecimiento de patgenos en elalmacenamiento (fro) del producto terminado. El equipo HACCP del establecimiento haelegido tener tres puntos crticos de control (CCP) para tratar estos cinco riesgos: unlavado final (antimicrobiano), el enfriamiento adecuado del producto y el mantenimientoadecuado de las temperaturas del producto terminado durante el almacenamiento.

    Despus de la identificacin de los puntos crticos de control, el equipo HACCP continu

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    Una vez que haban decidido cules seran sus lmites crticos, ellos necesitaban

    identificar cmo y con qu frecuencia se llevaran a cabo los procedimientos devigilancia.

    Para el paso de enfriamiento (surtidos de menudencias comestibles), el establecimientoprogram que el tecnlogo de garanta de la calidad observara los procedimientos demanejo de los surtidos de menudencias comestibles para asegurar que el proceso deenfriamiento empezara dentro de una hora a partir de su separacin de la canal. En elpaso de enfriamiento (canales y surtidos de menudencias comestibles) la temperatura de

    la cmara de refrigeracin es vigilada continuamente con grficos de grabadores detemperatura.

    Estas decisiones tomadas por el equipo HACCP respecto a los lmites crticos, adems delos procedimientos de vigilancia y sus frecuencias, son anotadas en la segunda y terceracolumnas del plan HACCP.

    El equipo continu con la consideracin de los procedimientos de verificacin

    apropiados; el equipo saba de la existencia de diferentes tipos de verificacin y que laParte 417.4(a)(2) inclua requisitos reglamentarios especficos para cada uno de ellos. Losrequisitos reglamentarios para la verificacin continua son:

    (2) Actividades para la verificacin continua. Las actividades para laverificacin continua incluyen, pero no estn limitadas a:

    (i) La calibracin de los instrumentos para la vigilancia del proceso;

    (ii) Observaciones directas de las actividades de vigilancia y las accionescorrectivas; y

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    El equipo HACCP describi los procedimientos de verificacin y sus frecuencias en laquinta columna de su plan HACCP.

    El equipo HACCP del establecimiento general X saba que su plan HACCP necesitabaestablecer un sistema para el registro de datos. Ellos queran que sus registros fueranfciles de crear y de entender. Ellos queran estar seguros de que sus registros cumplierancon los requisitos reglamentarios, as que estudiaron la parte 417.5(a) y (b):

    417.5 Registros

    (a) El establecimiento deber mantener los siguientes registros de datos quedocumenten el plan HACCP del establecimiento:

    (1) El anlisis de riesgos, por escrito, prescrito en 417.2(a) de esta parte, queincluya toda la documentacin que respalda al mismo;

    (2) El plan HACCP, por escrito, con la inclusin de los documentos utilizados enla toma de decisiones asociadas con la seleccin y determinacin de los puntoscrticos de control (CCP) y de los lmites crticos, y los documentos que respaldentanto los procedimientos seleccionados de vigilancia como los de verificacin ylas frecuencias en las que se llevarn a cabo dichos procedimientos.

    (3) Registros de datos que documenten la vigilancia de los puntos crticos decontrol y sus lmites crticos, con la inclusin del registro de los tiempos ytemperaturas reales, o de otros valores cuantificables, como se prescriben en elplan HACCP del establecimiento; la calibracin de instrumentos para lavigilancia del proceso; acciones correctivas, con la inclusin de todas las

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    surtidos de menudencias comestibles, que ellos modificaran dicho formulario. El

    formulario fue modificado para proveer espacios para todas las entradas necesarias paralas actividades de vigilancia y verificacin en el paso del manejo de los surtidos demenudencias comestibles.

    El grfico del grabador de temperatura ambiente y de la temperatura del producto para elenfriamiento de la canal ya estaban en uso y el equipo saba que necesitaban ofrecercapacitacin al personal para asegurar que todos los requisitos del mantenimiento deregistros fueran incluidos en los grficos del grabador de temperatura.

    El personal de garanta de la calidad ya tena un Registro de calibracin de termmetros yeste formulario fue modificado para cumplir con los requisitos reglamentarios para elmantenimiento de registros del sistema HACCP. El equipo HACCP decidi que esteformulario podra ser utilizado por el personal de garanta de la calidad por ms de un daporque haba un nmero muy limitado de termmetros asignados para las mediciones detemperatura del producto. Si en algn momento durante el turno laboral, alguien deja caerun termmetro al piso o si el empleado tiene dudas sobre la exactitud del termmetro, l

    o ella tiene que llevar inmediatamente el termmetro al laboratorio de garanta de lacalidad para hacer una revisin de la exactitud del mismo.

    En su plan HACCP, el establecimiento general X ha incluido una lista de los nombres delos formularios que usar para vigilar y verificar los registros. El equipo tambin cre unRegistro de intervencin antimicrobiana para registrar los resultados de vigilancia de lapresin y de las concentraciones de los agentes antimicrobianos.

    Existe un formulario ms incluido en la cuarta columna, donde el establecimiento hadescrito su sistema de registro de datos. Ese es el Registro de las acciones correctivas; seutiliza para crear registros de cualquier accin correctiva aplicada debido a desviaciones

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    (3) Las medidas para prevenir la reaparicin del suceso estn establecidas; y

    (4) Ningn producto que sea nocivo para la salud o que de alguna otra manerahaya sido adulterado como resultado de una desviacin del proceso entre alcomercio.

    El equipo HACCP ha elaborado un plan especfico de acciones correctivas que serseguido cuando exista una desviacin de un lmite crtico en un punto crtico de control;

    cada una de las acciones correctivas planeadas cumple con los cuatro requisitosreglamentarios de la seccin 417.3(a).

    Acciones correctivas planeadas para el punto crtico de control (CPP) no. 1:

    1. El personal de garanta de la calidad rechazar o retendr productos hasta que se logrealcanzar la temperatura adecuada: la cual depende del tiempo y temperatura de ladesviacin.

    2. El personal de garanta de la calidad identificar la causa de la desviacin y prevendrque vuelva a ocurrir.

    El equipo HACCP tambin determina las acciones correctivas planeadas para cada unode los otros puntos crticos de control y las adjunta al plan HACCP. Cada vez que ocurreuna desviacin de un lmite crtico, los empleados de la compaa siguen el plan deacciones correctivas y utilizan el Registro de acciones correctivas para crear un registrode sus acciones. Los formularios del Registro de acciones correctivas se encuentrandisponibles en los puntos crticos de control, para que puedan ser usados inmediatamentecuando un empleado que est realizando una revisin de vigilancia descubre y anota un

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    En el establecimiento general X, el producto es enviado, con frecuencia, en lotes

    pequeos a lo largo del da. Esto significa que las revisiones de verificacin previas alenvo tienen que estar tan completas como sea posible para cuando el producto terminadose encuentre en almacenamiento, para que un envo pueda realizarse rpidamente y seatrasladado a las vas de distribucin.

    El establecimiento utiliza un sistema de formacin de lote de medio da y una limpieza demedio turno. Mientras se realiza la limpieza de medio turno, el personal de garanta de lacalidad o el coordinador del sistema HACCP examina los resultados de las revisiones de

    vigilancia y verificacin aplicadas a ese lote; si se encontraran desviaciones de los lmitescrticos, ellos revisaran los registros de acciones correctivas para asegurarse de que todaslas respuestas apropiadas planeadas hayan sido seguidas. Si todo se encuentra en orden yhay registros completos que muestren que el establecimiento ha controlado la produccinde este producto por medio de su sistema HACCP, el coordinador HACCP firmar elformulario de la revisin previa al envo que el equipo HACCP ha creado para este fin.

    Nota: Este no es un requisito reglamentario que dicte que un formulario separado sea

    utilizado para la revisin previa al envo; adems, el FSIS ha indicado que ser muyflexible en la aceptacin de una variedad de planes para el logro de la revisin previa alenvo para reflejar la variedad de prcticas comerciales que ha encontrado en la industria.S es importante recordar, sin embargo, que la revisin previa al envo es un requisitoreglamentario que tiene que cumplirse, ya que sta indica que el establecimiento esttomando toda la responsabilidad de que el producto ha sido producido bajo un sistemaHACCP en buen funcionamiento.

    El equipo HACCP considera que ahora ya ha completado la preparacin de losdocumentos que son necesarios para cumplir con los requisitos reglamentarios para unplan de anlisis de riesgos y un sistema HACCP para su proceso de produccin del

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    APNDICE A

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    Modelo para el sacrificio de reses

    Referencias de consulta para los equipos HACCP

    1. Agriculture Canada.Food Safety Enhancement Program HACCP Implementation Manual. CamelotDrive, Nepean, Ontario, Canada, 1996.

    2. American Meat Institute Foundation.HACCP: The Hazard Analysis and Critical Control Point Systemin the Meat and Poultry Industry. Washington, D.C., 1994.

    Las secciones tiles en particular son:Captulo 3 microbiological hazards (riesgos microbiolgicos), pgs. 15 a 26

    Captulo 4 chemical hazards (riesgos qumicos), pgs. 27 a 32Captulo 5 physical hazards (riesgos fsicos), pgs. 33 a 35Apndice A NACMCF HACCPApndice C Model HACCP plans (planes de modelos del HACCP)

    3. Baker, D.A.Application of Modeling in HACCP Plan Development. Int. J. Food Microbiol. 25: 251-261, 1995.

    4. Corlett, D.A., Jr. and Stier, R.F.Risk Assessment within the HACCP System. Food Control 2: 71-72,1991.

    5. Council for Agriculture Science and Technology.Risks Associated with Foodborne Pathogens.February 1993.

    6. Easter, M.C., et al. The Role of HACCP in the Management of Food Safety and Quality.J. Soc. Dairy Technol. 47: 42-43, 1994.

    7. Environmental Protection Agency. Tolerances for Pesticides in Foods. Title 40, Code of FederalRegulations, Part 185. U.S. Government Printing Office, Washington, D.C., 1998.

    8. Food and Drug Administration. The Food Defect Action Levels. FDA/CFSAN. Washington, D.C.,1998.

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    24/47

    Modelo para el sacrificio de reses

    Hazard Analysis and Critical Control Point Principles and Application Guidelines.J. Food Protect. 61(9): 1246-1259, 1998.

    14.National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods. DRAFT document -FSISMicrobiological Hazard Identification Guide for Meat and Poultry Components of Products Producedby Very Small Plants. 1-22, August 1999.

    15.National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods.June 1993 -- Report on GenericHACCP for Raw Beef. Food Microbiol. 10: 449-488, 1994.

    16.National Research Council.An Evaluation of the Role of Microbiological Criteria for Foods and FoodIngredients. National Academy Press, Washington, D.C., 1985.

    Las secciones tiles en particular son:Captulo 4 microbiological hazards (riesgos microbiolgicos), pgs. 72 a 103Captulo 9 raw meat (carne cruda), pgs. 193 a 199Captulo 9 processed meats (carnes procesadas), pgs. 199 a 216

    17.Notermans, S., et al. The HACCP Concept: Identification of Potentially Hazardous Microorganisms.Food Microbiol. 11: 203-214, 1994.

    18. Pierson M.D. and Dutson, T. Editors.HACCP in Meat, Poultry, and Fish Processing. BlackieAcademic & Professional. Glasgow, 1995.

    Las secciones tiles en particular son:Captulo 4 meat and poultry slaughter (carne y aves de mataderos), pgs. 58 a 71Captulo 5 processed meats (carnes procesadas), pgs. 72 a 107Captulo 7 risk analysis (anlisis de riesgos), pgs. 134 a 154Captulo 13 predictive modeling (modelos de prediccin), pgs. 330 a 354

    19. Pierson, M.D. and Corlett, D.A., Jr. Editors.HACCP Principles and Applications. Van NostrandReinhold, New York, 1992.

    20 Stevenson K E and Bernard D T Editors HACCP: Establishing Hazard Analysis Critical Control

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    Modelo para el sacrificio de reses

    Referencias de consulta sobre el sacrificio de reses (canal de novillo /

    vaquilla y canal de vaca)

    1. Barkate, M. L., et al. Hot Water Decontamination of Beef Carcasses for Reduction of Initial BacteriaNumbers. Meat Sci. 35: 397-401, 1993.

    2. Charlebois, R., et al. Surface Contamination of Beef Carcasses by Fecal Coliforms. J. Food Protect.54: 950-956, 1991.

    3. Clayton, R. Paul. Carcass Sanitizing Systems. Proceedings: Meat Industry Research Conference 2: 8-24, October 7, 1992.

    4. Cutter, C. N., et al. Application of Chlorine to Reduce Populations of Escherichia coli on Beef. J. FoodSafety. 15: 67-75, 1995.

    5. Dickson, J. S. Susceptibility of Preevisceration washed beef carcasses to contamination by Escherichiacoli 0157:H7 and Salmonellae. J. Food Protect. 58: 1065-1068, 1996.

    6. Gill, C. O. Use of a temperature function integration technique to assess the hygienic adequacy of beefcarcass cooling process. Food Microbiol. 8: 83-94, 1991.

    7. Gill, C. O. Current and Emerging Approaches to Assuring the Hygienic Condition of Red Meats. Can.J. Anim. Sci. 75: 1-13, 1995.

    8. Gill, C. O.HACCP & Beef Carcass Dressing. Meat & Poultry. 21-47, May 1996.9. Gustavsson, Patrick. et al. Contamination of beef carcasses by psychrotrophic Pseudomonas and

    Enterobacteriaceae at different stages along the processing line. Int. J. Food Microbiol. 20: 67-83,

    1993.

    10. Hardin, M. D., et al. Comparison of Methods for Decontamination from Beef Carcass Surfaces. J.Food Protect. 58: 368-374, 1995.

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    Modelo para el sacrificio de reses

    18. Smith, G. C., et al.Fecal-material Removal and Bacterial-count Reduction by Trimming and/or Spray-washing of Beef External-fat Surfaces. 1996.

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    Modelo para el sacrificio de reses

    APNDICE B

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    Modelo para el sacrificio de reses

    DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO Figura 1

    CATEGORA DE PROCESO: SACRIFICIOPRODUCTO: RES

    RECEPCIN DEMATERIALES PARA

    EMPAQUETADO

    RECEPCIN DE GANADO VIVO

    ATURDIMIENTO / DESANGRADO

    CORTE DE LA CABEZA / PIERNA

    DESPELLEJADURA

    EVISCERACIN

    SEPARACIN

    CARRIL DE RECORTE

    LAVADO FINAL

    PROCESAMIENTODE VSCERAS

    ENFRIAMIENTO

    PRODUCCIN DESURTIDOS DE

    MENUDENCIAS

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    DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Figura 2

    CATEGORA DE PROCESO: SACRIFICIO

    PRODUCTO: RES

    1. NOMBRE COMN?

    2. CMO SE PRETENDE USAR?

    3. QU TIPO DE ENVASE?

    4. DURACIN TIL DE ALMACENADO,A QU TEMPERATURA?

    RES; SURTIDO DE MENUDENCIASCOMESTIBLES DE RES

    CANALES; SURTIDOS DEMENUDENCIAS COMESTIBLES

    CANALES - NINGUNO; SURTIDOSDE MENUDENCIAS COMESTIBLES -

    CAJAS DE 50 LIBRAS7 DAS A 4.4 C (40 F)

    5. DNDE SE VENDER? VENTAS AL POR MAYOR SLOQUINES SERN LOS CONSUMIDORES? A DISTRIBUIDORES

    CUL ES SU USO DESEADO?

    6. INSTRUCCIONES EN EL ETIQUETADO? MANTNGASE EN

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    ANLISIS DE RIESGOS SACRIFICIO DE RESES

    Paso del proceso Riesgo a la inocuidad

    del alimento

    Existen

    probabilidadesrazonables deque se

    presente?

    Fundamento Si la 3 columna es "S",

    qu medidas podanaplicarse para prevenir,eliminar o reducir el riesgo

    a un nivel aceptable?

    Punto crtico de

    control

    Recepcin - Ganado Biolgicos No Los procedimientos devivo Escherichia coli curtido higinico previenen

    O157:H7 la contaminacin.* Nota: Debido a que Qumicos Residuos No Los registros de la planta /los residuos pueden ser FSIS demuestran que losun riesgo con residuos no han sido unprobabilidades problema en el pasado.razonables de ocurrir

    en las vacas deseleccin para elsacrificio (lecheras y

    Fsicos Materias

    extraas tales comoagujas rotas

    No El ganado se compra de

    ganaderas que tienenprocedimientos de garantade la calidad establecidos

    destinadas a productoscrnicos) y en terneras

    para prevenir la presenciade materias extraas tales

    / becerros nonatos omenores de 21 das de

    como agujas rotas en losanimales.

    edad, las plantasdeberan establecer unpunto crtico decontrol para los(residuos) qumicos en

    estos animales.

    Figura 3

    25

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    Modelo para el sacrificio de reses

    ANLISIS DE RIESGOS SACRIFICIO DE RESES

    Paso del proceso Riesgo a la inocuidad

    del alimento

    Existen

    probabilidadesrazonables deque se

    presente?

    Fundamento Si la 3 columna es "S",

    qu medidas podanaplicarse para prevenir,eliminar o reducir el riesgo

    a un nivel aceptable?

    Punto crtico de

    control

    Aturdimiento / Biolgicos NingunoDesangrado Qumicos Ninguno

    Corte de la cabeza /pierna

    Fsicos Ninguno

    Despellejadura Biolgicos Patgenos S La contaminacin de la piel Ser controlado en el paso

    - Contaminacin de lapiel-E. coli O157:H7

    es una fuente conocida depatgenos. Lacontaminacin potencial

    de lavado (antimicrobiano)final.

    podra ocurrir en este paso.Qumicos NingunoFsicos Ninguno

    Figura 3

    26

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    ANLISIS DE RIESGOS SACRIFICIO DE RESES

    Paso del proceso Riesgo a la inocuidad

    del alimento

    Existen

    probabilidadesrazonables deque se

    presente?

    Fundamento Si la 3 columna es "S",

    qu medidas podanaplicarse para prevenir,eliminar o reducir el riesgo

    a un nivel aceptable?

    Punto crtico de

    control

    Evisceracin Biolgicos Patgenos S La contaminacin potencial Ser controlado en el paso(Contaminacin del podra ocurrir en este paso. de lavado (antimicrobiano)tubo digestivo)-E. coli O157:H7

    final.

    Qumicos NingunoFsicos Ninguno

    Separacin Biolgicos NingunoQumicos Ninguno

    Fsicos NingunoCarril de recorte Biolgicos Patgenos-E. coli O157:H7

    No Este paso en el proceso esutilizado para eliminar lacontaminacin secundariaque pudo haber ocurrido enpasos anteriores.

    Qumicos NingunoFsicos Ninguno

    Figura 3

    27

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    ANLISIS DE RIESGOS SACRIFICIO DE RESES

    Paso del proceso Riesgo a la inocuidad

    del alimento

    Existen

    probabilidadesrazonables deque se

    presente?

    Fundamento Si la 3 columna es "S",

    qu medidas podanaplicarse para prevenir,eliminar o reducir el riesgo

    a un nivel aceptable?

    Punto crtico de

    control

    Procesamiento devsceras

    Biolgicos Patgenos(Contaminacin deltubo digestivo)-E. coli O157:H7

    No La contaminacin del tubodigestivo es una fuenteconocida de patgenos; sinembargo, los registros de laplanta demuestran que lacontaminacin no ha sidoun problema en el pasado.

    Qumicos Ninguno

    Fsicos NingunoLavado final Biolgicos Patgenos S Paso apropiado para Se aplica un lavado 1B(antimicrobiano) (Contaminacin de la

    piel y/o el tuboreducir patgenos. (enjuague) antimicrobiano

    aceptable a las canales.digestivo)Qumicos NingunoFsicos Ninguno

    Produccin de surtidos Biolgicos Ningunode menudencias Qumicos Ninguno

    comestibles Fsicos NingunoFigura 3

    28

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    ANLISIS DE RIESGOS SACRIFICIO DE RESES

    Paso del proceso Riesgo a la inocuidad

    del alimento

    Existen

    probabilidadesrazonables deque se

    presente?

    Fundamento Si la 3 columna es "S",

    qu medidas podanaplicarse para prevenir,eliminar o reducir el riesgo

    a un nivel aceptable?

    Punto crtico de

    control

    Enfriamiento (todoslos productos)

    Biolgicos Patgenos-E. coliO157:H7

    S Hay probabilidadesrazonables de que crezcan

    Se utilizan losprocedimientos de

    2B

    patgenos si se utilizan losprocedimientos de

    enfriamiento apropiados.

    enfriamiento incorrectos.Qumicos NingunoFsicos Ninguno

    Empaquetado / Biolgicos Ninguno

    Etiquetado Qumicos NingunoFsicos NingunoAlmacenamiento (fro)

    del productoBiolgicos Patgenos- E. coliO157:H7

    S Hay probabilidadesrazonables de que los

    Mantener la temperaturadel producto a una

    3B

    terminado patgenos crezcan si la temperatura igual o menortemperatura no se mantiene a la que sea suficiente paraa una temperatura igual o impedir el crecimiento demenor a la que sea patgenos.suficiente para impedir sucrecimiento.

    Qumicos NingunoFsicos Ninguno

    Figura 3

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    ANLISIS DE RIESGOS SACRIFICIO DE RESES

    Paso del proceso Riesgo a la inocuidad

    del alimento

    Existen

    probabilidadesrazonables deque se

    presente?

    Fundamento Si la 3 columna es "S",

    qu medidas podanaplicarse para prevenir,eliminar o reducir el riesgo

    a un nivel aceptable?

    Punto crtico de

    control

    Envo Biolgicos - NingunoQumicos NingunoFsicos Ninguno

    Figura 3

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    PLAN HACCP

    CATEGORA DE PROCESO: SACRIFICIOEJEMPLO DE PRODUCTO: RESNo. de Punto Lmites Procedimientos Registros Procedimientos de Acciones correctivas

    crtico de crticos de vigilancia y HACCP verificacin y frecuenciacontrol y frecuencia de los de los mismosubicacin mismos

    1BLavado(antimicrobiano) final

    Continuacin

    Laspresiones enel lavado delas canalessernmantenidas

    Continuacin de la pgina anteriorSi la presin baja a menos de 100 PSI, el personal de garantade la calidad identificar la causa de la desviacin y requeriruna accin correctiva para que las presiones vuelvan a estardentro de los lmites prescritos.

    de la pginaanterior

    entre 100 a350 PSI.

    Adems, se aplicarn acciones preventivas para reducir lasprobabilidades de que el incidente vuelva a ocurrir. Elproducto producido fuera de los lmites crticos seridentificado y sometido a una reinspeccin AQL de lascanales. Si las canales pasan la inspeccin, stas continuarnen las vas de produccin. Si el lote no pasa la reinspeccin deAQL, las canales sern reprocesadas y reinspeccionadasutilizando los criterios de AQL.El departamento de garanta de la calidad detendr laproduccin cuando el lavado o la intervencin antimicrobianase encuentre fuera de los lmites crticos. Todas las canalesafectadas a partir de la ltima verificacin aceptable serninspeccionadas visualmente y reprocesadas si se observa

    contaminacin fecal visible.El departamento de mantenimiento corregir los problemasencontrados en el ajuste del equipo.

    Firma: _____________________ Fecha: __________________ Figura 4

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    Modelo para el sacrificio de reses

    PLAN HACCP

    CATEGORA DE PROCESO: SACRIFICIOEJEMPLO DE PRODUCTO: RESNo. de Punto Lmites Procedimientos de Registros HACCP Procedimientos de verificacin y Acciones correctivas

    crtico de crticos vigilancia y frecuencia de los mismoscontrol y frecuencia de losubicacin mismos

    1BLavado

    Continuacin de la pgina anterior

    (antimicrobiano) final

    Continuacinde la pginaanterior

    ** Nota: La mayora de losestablecimientos lavarn las canales de rescon lavado de presin a mano de 50 a 75PSI, la cual es la presin del sistema quedistribuye el agua al establecimiento.Cuando la presin baja, se detienen lasoperaciones. La aplicacin de la solucinantimicrobiana en muchas de las plantaspequeas y micro se efectuar a mano conun rociador de jardinera que contiene unasolucin con una concentracin de cido al2 %. No hay otros lmites crticos aparte dela concentracin de la solucin.

    Firma: _____________________ Fecha: ________________ Figura 4

    33

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    PLAN HACCP

    CATEGORA DE PROCESO: SACRIFICIOEJEMPLO DE PRODUCTO: RESNo. de Lmites Procedimientos de Registros Procedimientos de verificacin y Acciones correctivasPunto crticos vigilancia y frecuencia de HACCP frecuencia de los mismos

    crtico de los mismoscontrol yubicacin

    2BEnfriamiento(todos losproductos)

    El tecnlogo de garanta dela calidad seleccionar yverificar 10 canales y 5muestras de cada tipo desurtido de las carnesproducidas despus de las24 horas de enfriamiento

    El personal de garanta de la calidadrevisar diariamente la exactitud detodos los termmetros utilizadospara las actividades de vigilancia yverificacin y los calibrar con unaexactitud de 2 F segn seanecesario.

    para asegurar que unatemperatura de 4.4 C (40F) o menor ha sidoalcanzada.Los lotes de las canalessern vigilados paraasegurar que el requisito deuna hora sea cumplido alllevar un muestreo de10canales por lote.Todos los resultados seanotan con el valor real, elpersonal escribe la fecha,sus iniciales, y/o su firma.

    Firma: ___________________ Fecha: __________________ Figura 4

    35

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    PLAN HACCP

    CATEGORA DE PROCESO: SACRIFICIOEJEMPLO DE PRODUCTO: RESNo. de Punto Lmites Procedimientos de Registros Procedimientos de verificacin y Acciones correctivas

    crtico de crticos vigilancia y HACCP frecuencia de los mismoscontrol y frecuencia de losubicacin mismos

    3B La temperatura El personal de Registro de El supervisor de mantenimiento Si ocurre una desviacin de un lmiteAlmacenamien de las reas de mantenimiento temperatura verificar la exactitud del registro crtico, se aplicarn las siguientes accionesto (fro) del almacenamient revisar, cada dos ambiente de temperatura ambiente una vez correctivas:producto o de productos horas, las temperaturas por turno laboral. 1. La causa de que la temperatura excedaterminado terminados no de las reas de Registro de los 4.4 C (40 F) ser identificada y

    deber ser almacenamiento de los calibracin de El personal de garanta de la calidad eliminada.(Contina en mayor a 4.4 C productos terminados, termmetros revisar diariamente la exactitud de 2. El punto crtico de control serla siguientepgina)

    (40 F). anotar la temperaturade la cmara derefrigeracin en el

    Registro deacciones

    todos los termmetros utilizadospara las actividades de vigilancia yverificacin y los calibrar con una

    vigilado una vez por hora despus deque se aplique la accin correctivapara asegurar que est bajo control.

    registro de la correctivas exactitud de 2 F segn sea 3. Cuando se haya identificado la causatemperatura ambiente necesario. de la desviacin, se aplicarn medidasy escribir sus para prevenir que vuelva a ocurrir, p.iniciales y la fecha. El personal de garanta de la calidad ej., si la causa es el

    observar, una vez por turno malfuncionamiento del equipo, ellaboral, al personal de programa de mantenimientomantenimiento realizando la preventivo ser examinado yrevisin del rea de almacenamiento modificado, si es necesario.de productos terminados.

    Firma: ________________________________ Fecha: __________________________ Figura 4

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    PLAN HACCP

    CATEGORA DE PROCESO: SACRIFICIOEJEMPLO DE PRODUCTO: RES

    No. de Punto Lmites Procedimientos de Registros HACCP Procedimientos de verificacin y Acciones correctivascrtico de crticos vigilancia y frecuencia de los mismoscontrol y frecuencia de losubicacin mismos

    3B Si ocurre una desviacin de un lmiteAlmacenamiento(fro) delproductoterminado

    crtico, se aplicarn las s iguientes accionescorrectivas:4. Si la temperatura ambiente excede el

    lmite crtico, la autoridad procesadoraevaluar la temperatura del productopara asegurar que sta sea adecuada

    para impedir el crecimiento depatgenos antes de que el producto seaaprobado para envo. Si la temperaturano es adecuada para impedir elcrecimiento de patgenos, el productoser cocinado en el establecimientopara asegurar la destruccin de lospatgenos o ser designado como noapto para el consumo.

    Firma: _________________________ Fecha: ____________________ Figura 4

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    Modelo para el sacrificio de reses

    REGISTRO DE CALIBRACIN DE TERMMETROS

    Calibrar a una temperatura de 0q

    C (32

    o

    F) mientras el termmetro est en hielo nieve humedecidoFecha Hora Departamento o

    reaNo. de identificacindel termmetro

    Lectura deltermmetro

    Ajusterequerido?

    Iniciales Observaciones

    personal (S o No)15/6 13:00 Enfriamiento de las

    canales2A 0 qC (32 qF) No HK

    x Si se rompe un termmetro o si queda fuera de servicio, documntelo en la columna de observaciones .Revisado por: _______________________

    Fecha: _______________________

    38

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    Modelo para el sacrificio de reses

    ESTABLECIMIENTO GENERAL X: REGISTRO DE LA TEMPERATURA AMBIENTE /REGISTRO DE LA TEMPERATURA DEL PRODUCTO

    Hora Hora deldesangrado

    Tiempo enla cmara derefrigeracin

    Ubicacin de lacmara de

    refrigeracin

    No. delote

    Temperaturade las canales

    Temperaturaambiente

    Desviacin dellmite crtico?

    (Marque siafirmativo)

    Si afirmativo,accin?

    Vigiladopor:

    Verificadopor:

    39

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    Modelo para el sacrificio de reses

    ESTABLECIMIENTO X: Registro de vigilancia de la intervencin antimicrobiana

    Fecha No. delote

    Hora Concentracinde la solucin

    Presin Acciones correctivas Vigiladopor:

    Verificadopor:

    40

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    Modelo para el sacrificio de reses

    REGISTRO DE ACCIONES CORRECTIVAS

    Producto: _________________________________________ No. de Lote ___________________

    Punto crtico decontrol

    Desviacin /Problema

    Procedimientos para la accincorrectiva / Explique

    Disposicin delproducto

    Personaresponsable

    Fecha /Hora

    FIRMA: ____________________ FECHA: ______________________

    41

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    Modelo para el sacrificio de reses

    REGISTRO DE REVISIONES PREVIAS AL ENVO

    Fecha:______________

    PRODUCTO ID. DELLOTE

    HORA DEREVISIN DEREGISTROS

    REVISADOSPOR

    SE APROB ELLOTE PARA ENVO?FIRMA

    OBSERVACIONES *

    *La frecuencia de vigilancia aconteci segn el plan; se cumplieron con los lmites crticos; la certificacin (si corresponde) fue

    presentada segn el plan; si ocurrieron desviaciones, stas fueron examinadas para aplicar acciones correctivas apropiadas; losregistros estn completos y son exactos.

    42