Post on 14-Dec-2014
COLEGIUL NAȚIONAL ECONOMIC„THEODOR COSTESCU”DROBETA TR. SEVERIN
PROIECT PENTRU CERTIFICAREA
COMPETENȚELOR PROFESIONALE
SPECIALIZAREA: TEHNICIAN ÎN ACTIVITĂȚI ECONOMICETEMA : TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A FURSECURILOR
PROFESOR COORDONATOR: NEAGOE IONELIA Eleva: BĂDOIU IULICA Clasa a XII -A
2013
Cuprins
Argument.................................................................................................................................4
Cap. 1 Introducere..................................................................................................................5
1.1 Alimentaţia publică şi restauraţia noţiuni introductive.................................................5
1.2. Principalele tipuri de unităţi de alimentaţie...................................................................6
1.2.1. Restaurantul...................................................................................................................6
1.2.2. Restaurantul specializat.................................................................................................7
1.2.3. Restaurantul cu specific.................................................................................................7
1.2.4. Restaurantul cu program artistic..................................................................................8
1.2.5. Braseria............................................................................................................................8
1.2.6. Berăria.............................................................................................................................8
1.2.7. Barul ...............................................................................................................................8
1.2.8. Unități tip fast-food.........................................................................................................9
1.2.9. Cofetăria..........................................................................................................................9
1.2.10. Patiseria..........................................................................................................................9
Cap. 2 Igiena............................................................................................................................10
2.1. Noţiuni generale de igienă...............................................................................................10
2.1.1.Igiena muncii în unităţile de alimentaţie publică........................................................10
2.1.2. Igiena individuală..........................................................................................................10
2.2. Igiena individuală a lucrătorilor din alimentația publică............................................12
Cap 3. Tehnologia de obţinere a fursecurilor.......................................................................19
3.1. Fursecuri din aluaturi......................................................................................................19
3.1.1. Fursecuri din aluat fraged............................................................................................19
3.1.2. Fursecuri din aluat franțuzesc.....................................................................................21
3.2. Fursecuri din diferite compoziții...................................................................................23
2
3.2.1. Fursecuri pe bază de grăsimi .....................................................................................24
3.2.2. Fursecuri pe bază de frișcă.........................................................................................26
3.2.3. Fursecuri pe bază de albușuri.....................................................................................27
3.2.4. Fursecuri pe bază de nuci............................................................................................28
3.2.5.. Fursecuri pe bază de foi Doboș și foi ruladă............................................................30
Studiu de Caz...........................................................................................................................32
Concluzii..................................................................................................................................34
Anexe........................................................................................................................................35
Bibliografie..............................................................................................................................37
3
ARGUMENT
Serviciul de alimentaţie (restauraţie) constituie o componentă de bază a produsului
turistic,valorificarea acestuia putând fii facută atât ca produs individual,cât şi în asociere cu
serviciile de cazare în sistem: pensiune completă sau demi-pensiune. Serviciul de alimentaţie
are ca scop satisfacerea trebuinţelor de hrană ale turistilor,dar şi a unor nevoi de
recreere,divertisment şi după caz, celor de afaceri. Oferta serviciilor în restaurante se
încadrează în sfera serviciilor comerciale, fiind definite ca o “artă profesională”, în care
primirea consumatorilor în unitate şi comercializarea produselor, prin aplicarea serviciilor
aferente la masă, sunt două componente esenţiale, de care trebuie să ţină cont membrii
oricărei unităţi de servirea clienţilor cu preparate culinare şi băuturi în unităţile de alimentaţie
publică, constituie un element de evaluare a gradului de civilizaţie a unei societăţi. În
contextul general al activităţii de alimentaţie publică servirea consumatorilor constituie
factorul determinant, care caracterizează nivelul atins de această activitate într-o ţară, regiune
localitate sau unitate. Prin servirea consumatorilor se înţelege ansamblul de sisteme, metode şi
mijloace folosite pentru transportul, prezentarea şi oferirea spre consum a preparatelor
culinare şi a băuturilor într-o unitate publica de alimentaţie.Volumul, structura şi
caracteristicile operaţiilor de servirea sunt diferite, fiind influenţate de natură
şi particularităţile preparatelor sau a băuturilor servite, numărul şi cererea consumatorilor,
dimensiunea timpului rezervat consumării hranei, gradul de pregătire profesională
a personalului care le efectuează. Aplicarea corectă a regulilor de servire în efectuarea
operaţiilor de manipulare a obiectelor de servire folosite la prezentarea şi servirea preparatelor
culinare şi a băuturilor într-o unitate de alimentaţie publică crează o serie de avantaje atât
pentru clienţi cât şi pentru personalul unităţii. Pentru lucrătorii din alimentaţia publică, modul
de comportare, cunoştinţele profesionale şi de cultură generală, tactul, respectarea regulilor de
comportare şi a normelor igienico-sanitare sunt cerinţe determinante asupra rezultatelor
obţinute în muncă; reclama pozitivă a unităţii, contribuind la creşterea fluxului de
consumatori; iar prin nemulţumirea, serviciilor consumatorii fac o reclamă negativă unităţii
conducând la diminuarea numărului de consumatori în unitate, vânzările scăzând zilnic
ajungând până la falimentul unităţii alimentaţiei publice.
4
CAPITOLUL I
1.1. Alimentaţia publică şi restauraţia noţiuni introductive
Termenul de alimentaţie publică este din ce în ce mai mult înlocuit, în ultimul timp cu
cel simplu de alimentaţie, iar întrucât cel mai reprezentativ tip de unitate este restaurantul, în
mod special pentru desemnarea activităţilor desfăşurate în unităţi de categorie superioară,
ultimii ani şi o serie de autori au impus termenul de “restauraţie”, cu varianta sa “restaurare”.
Alimentaţia publică/alimentaţia/restauraţia cuprinde întreaga producţie şi distribuţie de
mâncare şi băuturi, respectiv, după caz, pregătirea preparatelor culinare şi a produselor de
patiserie-cofetărie, aprovizionarea cu mărfuri, consumul produselor pe loc sau în afara
unităţilor, cât şi crearea unei ambianţe favorabile destinderii şi recreării clienţilor. Statisticile
confirmă, din acest punct de vedere, că “astăzi, în lume, fiecare a treia masă se ia în afara
domiciliului
Este evident că alimentaţia publică se încadrează în sfera generală a serviciilor,
definite ca orice activitate sau avantaj pe care o parte îl oferă alteia şi care are în esenţă un
caracter intangibil, neavând drept rezultat transferul proprietăţii asupra vreunui obiect. În
consecinţă activitatea de restauraţie este marcată de cele cinci caracteristici principale ale
serviciilor, dintre care două sunt menţionate chiar în definiţie: intangibilitatea,
inseparabilitatea, variabilitatea (eterogenitatea), perisabilitatea (non-durabilitatea) şi absenţa
proprietăţii.
Intangibilitatea
serviciilor se referă la faptul că serviciile nu pot fi expuse, deci nu pot fi gustate, văzute,
pipăite sau auzite înainte de cumpărare; în cazul alimentaţiei publice serviciul are totuşi o
componentă fizică, alimentele şi băuturile în sine, care minimizează cumva această
caracteristică. Prezentarea în sine a preparatelor precum şi calitatea serviciului prestat de
personal pot influenţa în mod definitoriu impresia şi în consecinţă satisfacţia consumatorului.
Inseparabilitatea
serviciilor exprima faptul că acestea nu pot fi separate defurnizorii lor, indiferent dacă ei sunt
oameni sau maşini. Pentru ca un serviciu să fie prestat sunt necesare două condiţii:
5
- un contact direct între ofertant şi consumator/cumpărător;
- o participare activă a consumatorului în timpul utilizării serviciului.
Tipuri de unităţi de alimentaţie pentru turism :
Restaurante (clasice,specializate,cu specific,brasserie,berărie,gradină devara);
Baruri;
Fast-Food(unităţi cu servire rapidă);
Cofetărie;
Patiserii ;
Bucătăria este sectorul în cadrul unităţii de alimentaţie în care se obţin şi desfac
preparatele culinare.
Bucătăria este de 2 feluri:
a) Caldă
b) Rece
1.2. Principalele tipuri de unităţi de alimentaţie
Unităţii de alimentaţie :
Restaurantul
Restaurantul Clasic
Restaurantul Specializat
Restaurantul cu specific
Restaurantul cu program artistic
Braseria
Berăria
Barul
Unităţii tip fast-food
Cofetăria
Patiseria
1.2.1 . Restaurantul
Restaurantul este unitatea care îmbină activitatea de producţie culinară cu cea de
desfacere (servire), oferind clienţilor o gamă variată de preparate culinare, produse de
cofetărie – patiserie, băuturi, precum şi produse pentru fumători. O definiţie a restaurantului
6
poate fi: „ local public unde se serveşte masa, la meniu fix sau ă la carte, la preţuri afişate şi la
ore fixe".
1.2.1.1. Restaurantul Clasic
Este localul public cu profil gastronomic în care se serveste o gamă variată de
preparate culinare (gustări calde sau reci, preparate lichide calde, mancaruri, salate, dulciuri
etc.) produse de cofetărie, patiserie, îngheţată, fructe, băuturi nealcoolice şi alcoolice.
1.2.2. Restaurantul specializat
Se serveşte un sortiment specific de preparate culinare şi băuturi care se află
permanent pe listă (pescăresc, zahana, vânătoresc, rotiserie, dietetic, lacto-vegetarian, familial
sau pensiunea).
1.2.2.1. Restaurantul pescăresc
Este o unitate gastronomică care se caracterizează prin desfacerea în principal a unui
sortiment variat de preparate culinare din peşte.
1.2.2.2. Restaurantul vânătoresc
Este o unitate gastronomică specializată în producerea şi servirea preparatelor de vânat
(iepure, căprioară, porc mistreţ, urs, gâşte, raţe sălbatice etc.).
1.2.2.3. Rotiseria
Este un restaurant cu capacitate mică (20-50 de locuri la mese) în care clienţi sunt
serviţi cu produse din carne la frigare-rotisor (pui, muşchi de vacă şi porc, specialităţi din
carne).
1.2.2.4. Restaurantul zahana
Este o unitate în care se servesc la comandă în tot timpul zilei produse (specialităţi din
carne de porc, vacă, batal, viţel) şi subproduse din carne neporţionată (ficat, rinichi, inimă,
splină etc.).
1.2.2.5. Restaurantul dietetic
Este o unitate care oferă clienţilor sortimente de preparate culinare dietetice (pregătite
sub îndrumarea unui cadru medical dietician) şi băuturi nealcoolice.
1.2.2.6. Restaurantul lacto-vegetarian
Este o unitate în care se desfac sortimente de preparate culinare pe bază de lapte şi
produse lactate : ouă, paste făinoase, orez, salate din legume, îngheţată şi băuturi nealcoolice.
1.2.2.7. Restaurantul familial sau pensiunea
Este o unitate cu profil gastronomic care oferă meniuri complete la preţ accesibil.
Băuturile sunt limitate la sortimente de răcoritoare, ape minerale şi bere.
1.2.3. Restaurantul cu specific
7
Este o unitate de alimentaţie pentru recreere şi disvertisment care prin dotare, ţinuta
lucrătorilor, trebuie să reprezinte obiceiuri locale sau naţionale şi specifice diferitelor zone.
1.2.3.1. Crama
Desface o gamă largă de vinuri. Acestea se pot servi atât îmbuteliate cât şi
neîmbuteliate. Este dotată cu mobilier din lemn mat iar pereţi sunt decoraţi cu scoarţă,
ştergare etc.
1.2.3.2. Restaurant cu specific local
Pune în valoare bucătăria specifică unor zone geografice din ţară sau a unor tipuri
tradiţionale de unităţi (crame, colibe, şuri etc.).
1.2.3.3. Restaurant cu specific naţional
Pune în valoare tradiţiile culinare ale unor naţiuni servind o gamă diversificată de
preparate culinare, băuturi alcoolice şi nealcoolice specifice.
1.2.4. Restaurantul cu program artistic
Este o unitate de alimentaţie pentru turişti care prin dotare şi amenajare asigură şi
derularea unor programe de divertisment gen spectacol (muzică, balet, circ, recitaluri,
skeciuri.).
1.2.5. Braseria
Asigură servirea clienţilor în principal cu preparate reci , minuturi, băuturi nealcoolice
calde şi reci, un bogat sortiment de bere.
1.2.6. Berăria
Este o unitate specifică pentru desfacerea berii de mai multe sortimente în recipiente
specifice (ţap, halbă, cană).
1.2.7. Barul
Este o unitate de alimentaţie cu program de zi şi noapte în care se serveşte un
sortiment diversificat de băuturi alcoolice şi nealcoolice.
1.2.7.1. Barul de noapte
Este o unitate cu caracter distractiv, cu un orar de noapte care prezintă un program
variat de divertisment, de music – hall şi dans.
1.2.7.2. Barul de zi
Este o unitate care funcţionează, de regulă, în cadrul hotelurilor şi restaurantelor sau ca
unitate independentă.
1.2.7.3. Café-bar
8
Este o unitate care îmbină activitatea de desfacere a cafelei, oferă clienţilor gustări
calde şi reci, minuturi, îngheţată, băuturi nealcoolice calde (cafea, filtru, şvarţ, cafea cu lapte,
ceai, ciocolată etc.).
1.2.8. Unităţi tip fast-food
1.2.8.1. Restaurant autoservire
Este o unitate cu desfacere rapidă în care clienţi îşi aleg şi se servesc singuri cu
preparatele culinare calde şi reci.
1.2.8.2. Pizzeria
Este o unitate specializată în desfacerea sortimentelor de pizza.
1.2.8.3. Snack – barul
Este o unitate cu un front de servire care să permită accesul unui număr mare de
clienţi. Oferă în timpul zilei de preparate culinare (crenvuşti, pui fripţi, sandwich, cârnăciori).
1.2.9. Cofetăria
Este o unitate specializată pentru desfacerea unui sortiment larg de prăjituri, torturi,
fursecuri, cozonac, îngheţată, bomboane, etc. Băuturi nealcoolice calde şi reci şi unele băuturi
alcoolice fine (coniac şi lichior).
1.2.9.1. Cofetării şi bombonerii
Unitate specializate în vănzarea de produse de cofetărie-patiserie
1.2.10. Patiseria
Este o unitate specializată în desfacerea pentru consum pe loc sau la domiciliu, a
producţiei proprii, specifice în stare caldă (strudele, merendele, pateuri, covrigi, branzoaie,
gogoşi, cornuri, etc.).
1.2.10.1. Patiserie – plăcintărie
Unităţi care vând, în general produse de patiserie în stare caldă. La vânzarea acestor
produse se poate oferi şi bere.
1.2.10.2. Ceainărie
Unitate de alimentaţie publică specializată în pregătirea şi servirea unei game largi de
ceaiuri, alături de care se oferă şi produse de cofetărie-patiserie.
9
CAPITOLUL II
2.1. Noţiuni generale de igienă
2.1.1. Igiena muncii în unităţile de alimentaţie publică
Cunoasterea regulilor de igiena personală şi la locul de muncă de către toţi lucrătorii
din sectorul alimentar este obligatorie, deoarece oricât de gustos şi de atragator ar fi un produs
sau preparat alimentar, acesta devine necorespunzător în cazul în care ar produce
îmbolnăvirea consumatorului.
0 dată intrat în producţie lucrătorul din alimentaţia publică este obligat să efectueze
examene medicale şi de laborator periodic, conform legislaţiei in vigoare (tabel).
Controlul obligatoriu pentru lucrătorii din alimentaţia publică
Categoria de personalExamenul medical
periodicPeriodicitatea
Personalul care lucrează
nemijlocit în bucătării sau
sectorul de preparate culinare,
de cofetărie, de îngheţată şi de
băuturi răcoritoare
Examen clinic general
Examen coprobacteriologic.
Examen radiologic pulmonar
Lunar
Trim. II si III
Anual
Personalul din unităţile şi
punctele de desfacere a
alimentelor
Examen clinic general şi
dermatologic
Examen radiologic pulmonar
Trimestrial
Anual
Personalul de transport şi
depozitare a produselor
alimentare
Examen clinic general şi
dermatologic
Examen radiologic pulmonar
Anual
Anual
2.1.2. Igiena individuală
Igiena individuală reprezintă totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru
menţinerea curăţeniei corporale şi a sănătăţii. Regulile de igienă individuală se referă la
întreţinerea corpului şi a hainelor în stare de curăţenie.
Igiena corporala. Cuprinde igiena pielii, a părului, mâinilor, urechilor şi igiena buco-
dentară.
10
Igiena pielii. Pielea are rol protector al organismului, rol pe care îl poate îndeplini
numai dacă este curată. În cursul zilei pe piele se depun substanţe toxice eliminate o dată cu
transpiraţia, praf şi microorganisme, ceea ce duce la astuparea porilor (prin care pielea
transpiră, respiră etc.). Aceasta determină mâncărimi, iar microbii de pe piele pâtrund în
organism prin cea mai mică zgârietură a pielii, putând produce diferite infecţii (abcese,
furuncule etc.).
Curăţenia pielii se asigură prin spălarea parţială, care se face o dată sau de mai multe
ori pe zi, şi spălarea generală, care se face cel puţin o dată pe săptămână. Cel mai
recomandabil este duşul zilnic, de preferat seara, cu apa calduţă şi săpun, încheiat cu clătirea
cu apă din ce în ce mai rece. În anotimpul călduros se pot folosi deodorante care au ca scop
reducerea cantităţii de transpiraţie şi suprimarea mirosului neplăcut. Se folosesc numai pe
pielea uscată şi curată. Se recomandă, totuşi, să se evite folosirea abuzivă, deoarece pot
produce unele afecţiuni ale pielii.
Igiena părului. Părul are rol protector, dar şi de podoabă şi trebuie ingrijit pentru a
menţine un aspect plăcut şi civilizat. Pielea capului are o serie de glande sebacee şi sudoripare
care secretă grăsime şi sudoare. Acestea se amestecă cu praful depus pe păr şi pe pielea
capului, putând produce mâncărimi şi infecţii ale pielii capului şi unele boli parazitare. Pentru
a preveni astfel de neplăceri se recomandă spălarea pe cap săptămânal. De asemenea, se
recomandă folosirea şampoanelor care au avantajul de a curaţa bine părul, făra să-1 degreseze
mai mult decât este necesar, aşa cum se întâmplă în cazul săpunurilor prea alcaline sau al
detergenţilor.
Igiena buco-dentară. Dintele este un organ viu legat de restul corpului prin nervi şi
vase de sânge. Deci, infecţia de la un dinte bolnav poate circula cu uşurinţă în întreg
organismul, putându-se localiza la diferite organe (inima, rinichi, incheieturi, stomac etc.). De
aceea, este importantă o igienă buco-dentară riguroasă, care constă în periajul corect al
dinţilor seara şi dimineaţa şi clătirea după fiecare masă.
Igiena mâinilor. Constă în spălarea cu apă şi săpun ori de câte ori este nevoie şi
obligatoriu inainte de fiecare masă. De asemenea, se recomandă tăierea unghiilor şi curăţirea
lor cu periuţe de unghii. Astfel se previne transmiterea bolilor cu poarta de intrare digestivă.
Igiena îmbrăcămintei. Rufăria de corp se imbibă cu transpiraţie şi murdărie de pe
corp; a îmbraca lucruri murdare este acelaşi lucru cu a nu te spală. De aceea, trebuie
schimbată cel puţin o dată pe săptămână. De asemenea, este important ca inainte de culcare să
se schimbe rufăria de zi cu cea de noapte. Imbrăcămintea trebuie să indeplinească o serie de
condiţii: să fie rea conducătoare de căldură, pentru a menţine un strat de aer cald între piele şi
11
haine; permeabilitate pentru aer; curaţă pe dinafară şi pe dinăuntru, aerisită şi schimbată
periodic.
2.2. Igiena locului de munca
În tot cursul preparării produselor alimentare, la locul de muncă trebuie menţinută o
curăţenie perfectă. Curaţenia trebuie să fie un proces continuu prin care să se îndepărteze
murdăria, imediat după ce a apărut. Pe suprafeţele şi ustensilele murdare rămân resturi
alimentare pe care se dezvoltă microorganisme de alterare şi patogene, mai ales dacă nu se
asigură curăţenia corectă şi la momentul oportun.
Igienizarea suprafeţelor şi a ustensilelor se consideră corespunzătoare, când se realizează
următoarele:
- din punct de vedere fizic, îndepărtarea tuturor reziduurilor vizibile de pe suprafeţe;
- din punct de vedere chimic, eliminarea tuturor urmelor de subsţante chimice
provenind de la soluţiile de spălare şi dezinfecţie;
- din punct de vedere microbiologic, reducerea la maximum a microflorei existente.
Întreţinerea igienică a locurilor de muncă, a utilajului, a suprafeţelor de lucru etc.
cuprinde următoarele operaţii:
- curăţirea mecanică a resturilor alimentare;
- spălarea cu apă caldă (40-45°C) cu adaos de detergenţi: soda, detergenţi anionici sau
amestec de sodă cu detergenţi anionici (l-2%);
- clătirea cu apă fierbinte, pentru îndepărtarea urmelor de detergenţi;
- dezinfecţia, care urmăreşte distrugerea microbilor ce au rezistat la acţionarea apei şi a
detergenţilor. Cele mai utilizate substanţe dezinfectante din sectorul alimentar sunt: cloramina
(1-2%). hipocloriţi (1-2%), bromocet (1-2%). Bromocetul este tot mai mult înlocuit cu
detergenţi cationici. Substanţele dezinfectante se lasă în contact cu suprafeţele pe care trebuie
să acţioneze 10-15 min.
Normele bacteriologice pentru aprecierea starii de curațenie, conform reglementărilor
Ministerului Sanătății.
Curățenia efectuată la locul de muncă îmbracă trei forme:
- curățenia în timpul funcționării unității;
- curățenia curentă;
- curățenia de fond.
CURĂȚENIA ÎN TIMPUL FUNCȚIONĂRII UNITĂȚII
12
Este o activitate neplanificată, care se execută ori de câte ori s-au acumulat deșeuri.
Fiecare lucrător este obligat să asigure curățenia permanentă a locului de muncă și a utilajelor
folosite.
Operațiile care provoacă murdăria în bucătării și riscul contaminării cu germeni sunt:
- curățarea legumelor;
- manipularea ouălor;
- eviscerarea păsărilor și a pestilor.
O atenție deosebită trebuie acordată spălării imediate și corecte a veselei și ustensilelor
în care s-au prelucrat produse de origine animală (lapte. carne, oua, pește) în resturile căroră
microbii se înmulțesc foarte bine. Este vorba de mașina de tocat carne, de veselă în care s-au
preparat creme, maioneze etc.
In unele cazuri, în condiții de turism intens, se impune ca veselă și tacâmurile, după
spălare, să fie dezinfectate, respectându-se condițiile descrise mai înainte.
Vasele și vesela folosite nu trebuie să vină în contact cu cele curate; se va urmări un
flux într-un singur sens; vesela murdară – spălare – clătire – uscare - depozitare în dulapuri
închise.
Deseori, vesela și tacâmurile corect spălate se contaminează cu microbi de la cârpele de
sterș murdare.
Fig. 1. Determinarea numărului de bacterii pe carpele de șters vesela.
În figura 1 sunt prezentate culturi bacteriene efectuate de pe cârpe de bucătărie curate (fig. 1,
a) și murdare (fig. 1, b).
De aceea, se recomandă ca vesela să se lase la scurs pe stelaje amenajate. Dacă, totuși,
este necesar să fie șterse, se preferă prosoapele de hârtie, iar în absența acestora cârpele de
bucătărie spălate, fierte și călcate zilnic.
O grijă cu totul deosebită trebuie acordată îndepărtării și depozitării gunoaielor. Aceasta
trebuie să se facă într-un loc mai îndepărtat, din exteriorul unității, în cutii metalice bine
acoperite cu capace, pentru a nu permite accesul muștelor și rozătoarelor.
13
CURĂȚENIA CURENTĂ
Se execută zilnic sau de câteva ori pe zi, la sfârșitul unui ciclu de muncă. Aceasta
curățenie cuprinde suprafețele de lucru murdărite în timpul activității și trebuie efectuată
respectând riguros ordinea operațiilor de igienizare.
În unitățile de alimentație publică (restaurante) curățenia curentă se efectuează după
fiecare masă, inainte de a se începe pregătirea mesei următoare și în mod deosebit la sfârșitul
fiecărei zile, când se recomandă să se aplice și dezinfecția.
Trebuie avut grijă ca în timpul curățeniei alimentele să fie protejate pentru a nu se
depune praf pe suprafața lor.
CURĂȚENIA DE FOND
Curățenia de fond sau generală constă în spălarea atentă cu apă caldă și detergent a
întregii unități (pereți, podele, mese, dulapuri, vitrine, spații frigorifice, utilaje, precum și
asigurarea curățeniei în jurul unității.
Prin îndepartarea murdăriei, curațenia de fond creează condiții pentru reducerea
numărului de microbi, muște, rozătoare.
Curățenia de fond se realizează prin următoarele operații: spălare cu apă caldă și
detergenți, dezinfecție, dezinsecție, deratizare.
Frecvența curățeniei de fond în unitățile de alimentație publică este de o dată pe
săptămână.
Dezinsecția
Este acțiunea de combatere a insectelor, mai ales a celor purtatoare de germeni, cu
ajutorul substantelor insecticide. Insectele pot infecta sau infesta materiile prime si produsele
finite, prezentand un real pericol prin marea lor capacitate de vehiculare a unui numar imens
de germeni patogeni si, mai ales, a bolilor gastro-intestinale.
Insectele mai frecvente in unitatile de alimentatie publica sunt gandacii, furnicile si in
special mustele (in sezonul cald). Circuland si hranindu-se prin locuri insalubre (gunoaie,
closete), mustele se incarca cu un numar imens de microbi: 6-7 milioane pe corp si 20
milioane in intestine.
Microbii ajung pe alimente atat prin contact direct, cat si prin dejectele mustelor, dar
mai ales prin regurgitare. Fiind foarte lacome, mustele, dupa ce au mancat pe saturate din
14
orice gunoi, ajunse pe un produs alimentar excreta ce au consumat, impreuna cu un numar
imens de microbi si mananca din nou. De multe ori, microbii transmisi prin intermediul
mustelor sunt patogeni.
De aceea trebuie sa se ia toate masurile pentru distrugerea mustelor, ca si a celorlalte
insecte, precum si prevenirea patrunderii lor in unitati.
Deratizarea
Este actiunea de combatere a rozatoarelor. Acestea reprezinta un pericol real pentru
sectorul alimentar deoarece, pe de o parte, distrug cantitati mari de alimente, iar pe de alta
parte, le contamineaza cu microbi. Contaminarea produselor alimentare se face prin contact
direct, fecale, urina, saliva.
In felul acesta rozatoarele pot transmite toxiinfectii alimentare, febra tifoida, dizenterie,
trichinoza, teniaza
Combaterea rozatoarelor se face in doua moduri: prin impiedicarea patrunderii in
unitate si prin distrugerea celor ce au patruns. Distrugerea se poate realiza prin mijloace
mecanice (fo-losirea de curse, capcane) si mijloace chimice, respectiv substante raticide.
Acestea pot fi de ingestie (pe baza de warfarina si ANTU) si de inhalatie (gaze toxice; SO2,
HCN). Substantele raticide recomandate in combaterea rozatoarelor in sectorul alimentar sunt:
cumarina, Antu, acidul clorhidric, dioxidul de sulf.
Boli transmise de rozatoare.
Aceeasi grija care se acorda curateniei in unitate trebuie acordata anexelor sanitare, vestiare,
dusuri, WC-uri. Acestea vor fi spalate zilnic sau ori de cate ori este nevoie si vor fi
dezinfectate cu cloramina.
IGIENA CIRCUITULUI PRODUSELOR ALIMENTARE
Pentru ca produsele alimentare sa ajunga la consumator nealterate si fara a fi
contaminate cu microorganisme patogene, trebuie asigurate conditii perfecte de igiena pe tot
circuitul produselor alimentare.
15
Transportul produselor alimentare. Cerintele tehnice si igienicosanitare privind transportul
alimentelor variaza in functie de gradul de alterabilitate (perisabilitate) al acestora si de
distanta la care trebuie transportate.
Alimentele usor alterabile se transporta in mijloace special amenajate, la o temperatura
de 2-4°C, iar cele congelate la -6°C.
Transportul la distanta mare se face cu ajutorul vagoanelor, vapoarelor sau a unor
masini autoizoterme prevazute cu instalatii speciale frigorifice care asigura temperaturi
scazute de -15°C. Aceste mijloace de transport trebuie asigurate cu sisteme de ventilatie
pentru eliminarea vaporilor si aerisirea produselor. Ele sunt amenajate cu carlige si rafturi
speciale.
Dupa fiecare transport curatenia si dezinfectarea spatiilor respective este obligatorie.
Personalul care incarca si descarca alimentele trebuie supus periodic controlului
medical, iar ii cursul lucrului sa poarte echipament de protectie.
Carnea se transporta in masini captusite cu tabla de zinc, iar pestele in lazi sau cosuri, cu
gheata.
Laptele de colectare se transporta in cisterne speciale care trebuie intretinute si
dezinfectate in mod corespunzator.
Painea se transporta in navete curate, in masini speciale. Mijloacele de transport a
alimentelor trebuie sa fie autorizate sanitar. Mijloacele de transport vor fi dotate si amenajate
in functie de natura alimentului transportat. Pe peretii exteriori ai mijloacelor de transport se
scrie denumirea alimentului transportat. Peretii interiori si tavanul mijlocului de transport vor
fi confectionati din materiale rezistente la substante chimice de spalare si dezinfectare,
precum si la patrunderea rozatoarelor si insectelor.
Dupa fiecare transport de alimente/ mijloacele de transport se spala si se dezinfecteaza.
Alimentele perisabile vor fi transportate pe distante mari cu mijloace de transport dotate cu
instalatii frigorifice, iar pe distante mici cu izoterme. Alimentele transportate vor fi insotite
de documente care sa ateste cantitatea si calitatea: buletine de analiza, certificate de calitate,
certificate de conformitate. Se interzice transportul alimentelor amestecate, ca de exemplu:
materii prime amestecate cu produse finite, sau produse finite cu subproduse.
Personalul care deserveste mijlocul de transport trebuie sa posede carnet de sanatate si
echipament sanitar.
NORME IGIENICE PRIVIND PREPARAREA ALIMENTELOR
16
In timpul pregatirii culinare a alimentelor, atat valoarea nutritiva, cat si cea igienica a
acestora pot fi afectate daca nu se respecta anumite masuri.
Este interzisa amestecarea tocaturilor crude cu cele prajite si a mancarurilor de la un
pranz la altul In unitatile de alimentatie publica cu caracter turistic sau balneo-climateric este
interzisa prepararea mancarurilor pentru ziua urmatoare. Inainte de folosire ouale de gaina, cu
coaja intacta, se spala si se dezinfecteaza intr-o solutie de bromocet l%, timp de 10 min, apoi
se clatesc cu apa rece. in perioada l. IV-30.IX este interzisa prepararea si darea in consum a
produselor de carne tip "sangerete', a prajiturilor cu creme de oua, precum si a produselor cu
maioneza.
De asemenea, trebuie respectate cu strictete normele de igiena personala si la locul de
munca, prezentate anterior
NORME IGIENICE PRIVIND DEPOZITAREA ALIMENTELOR
Depozitarea si pastrarea alimentelor trebuie sa se faca astfel incat sa se previna
alterarea, degradarea, contaminarea chimica si biologica, impurificarea cu praf sau mirosuri
straine de natura produsului. Pentru aceasta, toate alimentele, fie materii prime, fie
semipreparate sau produse finite, trebuie pastrate in spatii special amenajate.
Asezarea alimentelor trebuie sa se faca pe gratare sau rafturi, pentru a asigura o buna
ventilatie, precum si accesul cu usurinta la produsele depozitate.
Standardele de calitate prevad pentru fiecare produs in parte conditiile de depozitare
(temperatura,. umiditate), precum si termenele de garantie.
Pentru a asigura calitatea igienica corespunzatoare produselor alimentare, lucratorilor
din sectorul de alimentatie publica le revin urmatoarele obligatii:
- sa reduca la minimum posibilitatile de contaminare a materiilor prime si produselor pe care
le realizeaza, in toate fazele circuitului produselor alimentare;
- sa creeze, pe intreg circuitul, conditiile necesare pentru a preveni multiplicarea
microorganismelor.
In spatiile de depozitare va fi asigurata protectia alimentelor impotriva insectelor si
rozatoarelor; periodic se va efectua dezinsectia si deratizarea.
- sa asigure, in cursul proceselor tehnologice, distrugerea eficienta a microbilor existenti;
- sa manifeste o preocupare permanenta, pentru ca pe nici una din fazele circuitului produselor
alimentare, sa nu se produca alterari care sa determine pierderi materiale de produse sau
imbol-naviri ale consumatorilor.
Comercializarea reprezinta activitatea de vanzare-cumparare a alimentelor.
17
1) Comercializarea alimentelor se realizeaza pe baza autorizatiei si avizului de la
inspectoratul politiei sanitare si medicina preventiva.
2) Personalul trebuie sa indeplineasca conditiile de sanatate si calificare, sa detina
cunostinte suficiente din domeniul igienei alimentare, igienei muncii si sanatatii publice.
3) Alimentele vor fi comercializate numai in spatii specifice, amenajate acestui scop, cu
respectarea normelor de igiena si alte prevederi legale.
4) Alimentele trebuie sa se incadreze in parametri de calitate prevazuti in standarde,
norme de firma sau certificate de conformitate.
5) Alimentele trebuie sa fie ambalate, etichetate si marcate corespunzator, etichetele
trebuie sa cuprinda urmatoarele elemente: firma producatoare, compozitia chimica a
produsului, continutul in aditivi alimentari, valoarea energetica la l00g, termenul de
valabilitate.
6) Se interzice comercializarea alimentelor contrafacute sau a celor care dau impresia ca
sunt de calitate buna, decat in realitate.
7) Se interzice comercializarea alimentelor in ambalaje murdare si deteriorate.
8) Se interzice comercializarea alimentelor necorespunzatoare calitativ sau care au fost
prelucrate si/sau manipulate si/sau depozitate necorespunzator.
9) Se interzice racirea bauturilor si a fructelor care se consuma proaspete cu gheata
naturala, dar se pot folosi cuburi de gheata obtinute din apa potabila.
10) Se vor asigura ustensile adecvate servirii: cleste, lingura, furculita etc.
11)Se va asigura pastrarea alimentelor in conditii corespunzatoare de temperatura si
umiditate astfel incat calitatile senzoriale, valorile nutritive, proprietatile fizico-chimice sa nu
se modifice.
12) Se interzice refolosirea paharelor, farfuriilor si tacamurilor de unica folosinta.
13) Se interzice reconditionarea alimentelor retrase din consum ca fiind
necorespunzatoare.
14)Se interzice utilizarea ambalajelor care dau impresia ca contin o cantitate mai mare de
alimente decat in realitate.
18
CAPITOLUL III
Tehnologia de obţinere a fursecurilor
3.1. Fursecuri din aluaturi
3.1.1. Fursecuri din aluat fraged
Caracteristici
Aceste fursecuri au la bază aluatul fraged. Sunt produse cu valoare nutritivă deosebită,
deoarece în aluatul fraged se găsesc cca. 70% glucide, 20% lipide, 10% proteine, săruri
minerale de Ca, Mg, Fe, K, vitamine din complexul B, vitaminele E, A, D. Fursecurile din
aluat fraged se pot obţine fie prin tăiere cu diverse forme metalice, fie prin modelare manuală,
umplute sau simple, utilizând adousuri diverse, ceea ce conferă grupei de produse o mare
varietate.
Marmeladă, gem, zahăr tos sau farin, barotul de nuci, brânza de vaci, ouă. Alte adaosuri
utilizate sunt chimenul şi pesmetul. Toate aceste componente ale produselor din aluat fraged
au valoare gustativă, dar şi rol estetic în egală măsură.
Proces tehnologic general
Prepararea aluatului fraged
Întinderea aluatului în foi :
Acestă operație se realizează după răcirea aluatului la temperatura și în condiții
corespunzătoare de temperatură în camera de lucru, 15-17°C. Aluatul se întinde în foi de
grosime egală, în vederea divizării lui în forme diferite.
Tăierea aluatului
19
FURSECURI
FURSECURI DIN ALUATURI
FURSECURI DIN DIFERITE COMPOZIŢII
Operația se face cu ajutorul formelor speciale (acestea se introduc în făină pentru
evitarea lipirii aluatului, după fiecare operatie de tăiere). Pentru tăierea fâșiilor, pătratelor,
dreptunghiurilor, se folosește ruloul cu discuri tăietoare.
Modelarea
La unele produse este necesară operația de modelare înainte de coacere. Se execută
manual, după ce foaia de aluat fraged a fost porționată în bucăți de mărimi egale (cornulețe,
covrigi, batoane).
Coacerea
Se realizează la 180-200°C după preîncălzirea cuptorului. Nerespectarea acestor valori
de temperatură compromite calitatea fursecurilor, acestea putând fi: crude, cu volum mic,
mate, arse.
Umplerea
Această operație asigură diversificarea sortimentală, îmbunătățirea gustului fursecurilor
și creșterea valorii nutritive. Umplerea se face folosind cuțitul sau poșul cu dui cu diametru
corespunzător, cu : marmeladă, cremă de nuci, gem etc.
Finisarea
Se execută cu ajutorul elementelor decorative alcătuite din glazuri, fructe confiate,
marmeladă, chimen, zahăr farin sau tos, barot de nucă.
Porționarea
Această operație se aplică unor anumite sortimente de fursecuri din această grupă și se
realizează după operația de răcire, ulterioară operației de coacere, în bucăți mici și diverse
forme.
Ambalarea
Fursecurile obținute se așează pe cartoane cu hârtie dantelată.
Sortimente și tehnologii specifice
20
Fursecuri din aluat fraged
Arlechin
Figaro
Covrigi dulci
Rotițe cu gem
Baton cu chimen
cornulețe sucevene
Arlechin
Aluatul fraged obținut se întinde pe planșeta presărată cu făină în trei foi subțiri cu
grosimea de circa 0,5 cm, aceasta se așează în tavă și se coc la temperatură moderată. Foile
coapte și răcite se scot din tavă separat, se umplu cu două straturi de marmeladă, ultima foaie
acoperindu-se tot cu marmeladă. Separat, gălbenușul de ou se bate spumă cu zahăr și se
încălzește până la temperatura de 50-60°C. Compoziția de gălbenuș acoperă ultima foaie de
aluat care a fost unsă cu marmeladă. Se decorează cu barot verde de nuci. Produsul se
intoduce din nou la cuptor și se usucă la temperatură scăzută. Se scoate din cuptor, se lasă să
se răcească și apoi se porționează în bucăți lungi de circa 1-1,5 cm. Se prezintă pe platouri sau
pe cartoane cu hârtie dantelată.
Covrigi dulci
Se obține un aluat fraged de consistența potrivită, care se lasă la rece, la temperatură de
+4°C, aproximativ 30 min. Aluatul se împarte în bucăți egale, care se modelează pe planșetă
presărată cu făină, în fitile cu grosimea de 1 cm. Se unesc capetele, obținându-se produsul sub
formă de inel cu diametrul de 4-5 cm. Se așează în tavă, se ung cu ou la suprafață și se presară
cu zahăr. Se introduc la cuptor și se coc la temperatură moderată. După coacere și răcire se
prezintă pe platouri sau cartoane cu hârtie dantelată.
3.1.2. Fursecuri din aluat franțuzesc
Caracteristici
Fursecurile din această grupă au la bază aluatul franțuzesc (foitaj). Principalele
caracteristici ale fursecurilor din foitaj sunt:
Fursecurile sunt ușoare, afânate, fragede, au culoare galben-aurie, gust și aromă
plăcute și o mare putere calorică, datorită conținutului sporit de grăsime. Din acest
motivsunt mai greu digerabile decât alte fursecuri. Valoarea calorică reprezintă 550-
700 cal/100 g;
Fursecurile, având în compoziția lor cantități egale de făină și grăsime, sunt bogate în
glucide din făină și lipide din grăsimea folosită. De asemenea sunt bogate în proteine
vegetale furnizate de făină;
Suferind un proces de coacere și fiind fursecuri mai uscate, conțin o microfloră redusă
în care predomină bacteriile sporulate cu slabe condiții de dezvoltare;
Sunt fursecuri cu perioadă mai mare de păstrare. Fursecurile din foitaj se pot servi atât
ca desert cât și ca aperitive sau împreună cu berea.
21
Prepararea foitajului
Dozarea copmonentelor
Verificarea calității componentelor
Ouă Adaosuri (zahăr farin sau tos, cașcaval, nuci)
Întinderea în foi
Tăierea în diverse forme
Modelarea
Coacerea (250-220-180°C)
Finisarea (adaosuri)
Ungerea cu ou a suprafețelor
Prelucrarea primară
Ambalarea Răcirea
Semipreparate și adaousuri
Adaosurile utilizate la obținerea acestor fursecuri pot fi: zahărul farin sau tos, ouăle,
vanilina, cașcavalul, miezul de nucă, toate acestea participând la finisarea fursecurilor.
Fig. 3.1. Schema tehnologică de obținere a fursecurilor din aluat franțuzesc
Sortimente și tehnologii specifice
Fursecuri din foitaj:
Ochelari
Pai parmezan
Fundulițe cu nuci
Grileuri
Palmieri
22
Pai parmezan
Foitajul se întinde cu merendeaua, pe planșeta presărată cu făină, într-o foaie cu
grosimea de 1 cm, care se așează în tava stropită cu apă. Se unge cu ou și se presară deasupra
cașcavalul ras. Se taie în bucăți cu dimensiunea de 8 cm lungime și 1,5 cm lățime. Se introduc
în cuptor și se coc la temperatura de 250-220-180°C. Se prezintă pe platouri sau cartoane cu
hârtie dantelată.
Ochelari
Din foitaj se întinde cu merendeaua, pe planșeta presărată cu făină, o foaie cu grosimea
de 4-5 cm, de formă dreptunghiulară, care se taie în ștraifuri late de aproximativ 7 cm.
Ștraifurile se rulează la ambele laturi spre mijloc, în mod egal, după care se taie în bucăți de
1-2 cm. Astfel, se obține produsul sub formă de ochelari. Una din suprafețe se unge cu ou și
se presară cu zahăr, apoi se așează în tava stropită cu apă, cu partea pudrată în sus. Se coc la
temperatură ridicată la început (250-220°C) pentru a permite creșterea produsului, apoi la o
temperatură moderată (220-180°C), pentru a realiza o coacere uniformă. După coacere se
prezintă pe platouri sau pe cartoane cu hârtie dantelată.
3.2. Fursecuri din diferite compoziții
23
Fursecuri din diferite compoziții
pe bază de grăsimi
pe bază de frișcă
pe bază de foi Doboș și foi
ruladă
pe bază de nuci
pe bază de albușuri
Verificarea calității componentelor
Dozarea componentelor
Prelucrarea primară
grăsimi ouă zahăr arome făină creme ciocolată
Omogenizare
Aromatizare
Formarea compoziției finale
Turnarea compoziției în funcție de fursec
Coacerea
Umplere
Finisare
Ambalare și depozitare
3.2.1.Fursecuri pe bază de grăsimi
Fursecurile pe bază de grăsimi se obțin după o tehnologie generală, prezentată în
schema de mai jos, cu perticularitățile specifice fiecărui sortiment.
Fig. 3.2. Schema tehnologică de obținere a fursecurilor din grăsimi
Omogenizarea – după prelucrarea primară, grăsimile se omogenizeză cu zahărul,
gălbenușurile apoi se aromatizează în funcție de rețetă.
Formarea compoziției finale – constă în adăugarea făinii și amestecării ușoare.
24
Turnarea compoziției – se face în funcție de fursec, utilizându-se poșul cu dui sau
cu șpriț. Astfel:
- când turnarea se face cu șprițul, compoziția va fi formată din 50% făină,
30% grăsime, 20% zahăr și va avea în structură mai multe albușuri;
- când turnarea se va face cu duiul, compoziția va fi format din 40% făină,
30% grăsime, 30% zahăr farin și va conține mai multe gălbenușuri.
Coacerea - este tratamentul termic efectuat la temperature cuprinse între 180°C și
220°C, prin care se realizează evaporarea excesului de umiditate din compoziție.
Nerespectarea temperaturii optime de coacere compromite calitatea fursecurilor,
acestea putând fi : crude, cu volum mic, mate, prea coapte sau arse.
Umplerea – este operația prin care se urmărește îmbunătățirea gustului produselor și
creșterea valorii lor nutritive.
Finisarea – se execută cu scopul de a prezenta produsele într-o formă cât mai
atrăgătoare, de a mări valoarea nutritivă și gustativă a acestora și de a corecta gramajul
produselor.
Sortimente și tehnologii specifice
Paleuri cu cremă de cacao și fondant
Grăsimea se omogenizează cu zahărul farin, după ce s-a încălzit pe foc, pentru o
amestecare corespunzătoare. Se adaugă treptat gălbenușurile, vanilia și răzătura de lămâie,
continuând baterea până ce compoziția capătă consistența unei creme. Se adaugă făina și se
amestecă ușor până se încorporează întreaga cantitate. Compoziția obținută se toarnă (sub
formă de aveline, pere, batoane, ținând seama că se vor împerechea două câte două) cu poșul
cu dui pe hârtie, deasupra tăvilor curate. Se introduc tăvile în cuptor și se coc la temperatura
de 180°-220°C timp de 10-15 min. După coacere și răcire se umplu cu cremă, apoi se
finisează cu fondant.
Fursecuri cu portocale
Se amestecă laptele, frișca și zahărul până la completa dizolvare a cristalelor de zahăr.
Se toarnă peste amestecul de unt și margarină și se continuă omogenizarea compoziției
formate. Se colorează în oranj, se adaugă făina amestecată cu miezul de nucă măcinat și fructe
confiate tăiate cubulețe. După omogenizarea acestora, se adaugă albușurile bătute spumă. Pe
suprafața tăvilor de copt, unse și tapetate cu făină, se toarnă compoziția cu ajutorul poșului la
care s-a montat un dui pentru forme rotunde. După coacere, în stare caldă, se rulează pe un băț
25
Formarea compoziției
Afânarea compoziției
Turnarea compoziției
Coacere
Modelare
Ambalare și depozitare
farin
Spumare
Umplere
Glasare sau decorare
Verificarea calității componentelor
Dozarea componentelor
Prelucrarea primară
arome frișcă făină zahăr albușuri creme ciocolată
tos
asemănător creionului, dându-se forma de țigarete. Se prezintă pe platouri sau cartoane
dantelate.
3.2.2. Fursecuri pe bază de frișcă
Fig.3.3. Schema tehnologică de obținere a fursecurilor pe bază de frișcă
Sortimente și tehnologii specifice
Langues de chat
Se prepară o compoziție conform tehnologiei generale. Cu ajutorul unui poș cu dui
foarte mic (4-6mm) se toarnă, pe tăvi unse cu ulei și tapetate cu făină, forme lungi de 5-6 cm
și late de 4-5 mm. Tăvile se introduc la cuptor la o temperatură de 180-220°C, timpul de
coacere fiind scurt (8-10 minute), până când produsul formează o dungă aurie pe margine.
26
Verificarea calității componentelor
Dozarea componentelor
Prelucrarea primară
apă zahăr albuș sare de lămâie coloranți arome ciocolatăă
Prepararea siropului Spumare
Înglobare
Colorare
Aromatizare
Turnare
Uscare la 45-50°C,24h
Glasare
Ambalare și depozitare
Fursecurile obținute se pot servi ca atare sau ca semipreparat la diferite produse, ca decor la
înghețată, la finisarea diferitelor prăjituri.
Urechiușe
Din compoziția obținută conform tehnologiei generale se toarnă pe tăvi unse și tapetate
sub formă de rozetă cu un diametru de 2-3 cm. După coacere în stare caldă, rozeta formată se
prinde cu degetul mare și arătătorul mâinii stângi, iar degetul mare al mâinii drepte se
introduce în interiorul rozetei și cu ambele mâini se presează spre interior. După modelare și
răcire se glasează dunga aurie în ciocolată cuvertură prin rotire.
3.2.3. Fursecuri pe bază de albușuri
Fig.3.4. Schema tehnologică de obținere a fursecurilor pe bază de albușuri
27
ouă zahăr albuș miez de nucă făină esențe coji-portocală
Formarea compoziției
Turnarea
Coacerea
Răcirea
Glasare sau barotare
Ambalare și depozitare
Ciocolată sau barot
Verificarea calității componentelor
Dozarea componentelor
Prelucrarea primară
Sortimente și tehnologii specifice
Bezele
Din compoziția preparată conform tehnologiei generale, colorată și aromatizată diferit,
se toarnă cu poșul cu șpriț, după fantezia lucrătorului, diverse forme. Se usucă minimum 24
ore la 45-50°C, apoi se așează pe tăvi de expunere, platouri sau ambalaje destinate
transportului.
Roșeuri
În compoziția de bază se adaugă colorant alimentar (roșu) și esență de fragi sau zmeură,
după care se toarnă în tăvi, cu ajutorul linguriței, sub formă de moviliță cu diametrul de 3-4
cm, se usucă 8-10 ore la duman, apoi se așează pe platouri de expunere sau ambalaje destinate
transportului. Se pot obține și alte sortimente de roșeuri, adâugând în compoziție diferite
esențe, coloranți, fructe confiate, sau glasînd, barotând sau decorând fursecurile după uscare.
3.2.4. Fursecuri pe bază de nuci
Fig.3.5. Schema tehnologică de obținere a fursecurilor din nuci
28
Sortimente și tehnologii specifice
Pricomigdale simple
Miezul de nucă, macinat sub formă de pudră, se amestecă bine cu zahărul și cu albușul
nebătut într-un vas, care se pune la foc potrivit, până se încălzește bine compoziția. Pentru o
calitate mai bună a produsului este indicat ca această operație să se facă de pe o zi pe alta. Se
ia vasul de pe foc și compoziția se lasă mai mult timp să se răcească, după care se adaugă
vanilia, esența de migdale și făina, amestecându-se până la omogenizare. Cu ajutorul unui poș
cu dui, cu diametru de 8-10 mm, se toarnă, pe tăvi unse și tapetate cu făină, forme mici ovale
sau rotunde, iar deasupra, se pudrează zahăr farin. Tăvile se introduc în cuptor la o
temperatură de 140-160°C timp de 15-20 min, cu ușa cuptorului întredeschisă, pentru a putea
obține un produs cu aspect lucios și cu crăpături mici la suprafață. După coacere și răcire se
așează pe tăvi de expunere, pe platouri sau în ambalajedestinate transportului. Fursecurile se
mai pot uni câte două cu gem sau marmeladă.
Capsule pistache sau orange
Se amestecă o parte din zahăr cu gălbenușurile de ouă. Se bat bine pentru obținerea unei
compoziții cu structură uniformă și pentru dizolvarea zahărului. Pentru capsulele pistache se
colorează compoziția în verde (fistic), iar pentru cele orange în portocaliu. Separat se bat
albușurile cu restul de zahăr și se amestecă omogen cu compoziția de gălbenușuri.
Amestecarea se face cu atenție pentru a nu distruge bulele de aer și pentru a obține o structură
ușoară. Se adaugă apoi făina amestecată cu pudra de nuci, uleiul și cojile de portocală și se
amestecă pentru omogenizare. Se toarnă compoziția în beghine îmbrăcate în hârtie și se coc la
150°C. După coacere și răcire se scot din forme, se pudrează cu zahăr farin amestecat cu
vanilină, apoi se taie în bucăți late de 1 cm.
29
Verificarea calității semipreparatelor
Dozarea semipreparatelor
Prelucrare primară
Foi Doboș Foi ruladă Creme Ciocolată sau fondant
Fasonare
Umplere
Tăiere în ștraifuri
Tăiere în bucăți
Răcire
Fasonare
Umplere
Rulare
Glasare
Ambalare și depozitare
Omogenizare
Încorporarea ingredientelor
3.2.5. Fursecuri pe bază de foi Doboș și foi ruladă
Fig.3.6. Schema tehnologică de obținere a fursecurilor pe bază de foi ruladă și foi Doboș
Sortimente și tehnologii specifice
Ruladă cu cremă de cacao
Foile de ruladă, tăiate și fasonate, se ung cu cremă de cacao într-un strat uniform pe
toată suprafața. Se rulează cu atenție, obținându-se rulouri cu diametrul de 3-4 cm, după care
se înfășoară în hârtie pergaminată, cu partea terminală a foii în jos și se introduc în spații
frigorifice pentru întărirea cremei și fixarea foilor.
După întărirea cremei se îndepărteză hârtia în care a fost învelită rulada și se aplică pe
toată suprafața un strat uniform de marmeladă. Se glasează în fondant de cacao și după răcirea
glazurii, se taie în bucăți mici.
30
Carouri în ciocolată
Se formează un strat din trei foi doboș umplute cu cremă de cacao la două rânduri.
Acesta se introduce în camera frigorifică pentru răcire. Ștraiful răcit se taie în bucăți mici
(circa 2 cm), de formă pătrată, care se glasează în ciocolată cuvertură pe diagonala fursecului,
cuprinzând atât suprafața, cât și înălțimea fiecărui pătrat.
31
Studiu de Caz
Laboratorul şi cofetăriile societăţii Aurora S.A. se bucură de o vechime de 9 ani pe piaţa
produselor de patiserie şi cofetărie din Dr.Tr.Severin. Aurora S.A. - deţinătoarea laboratorului
şi a cofetăriilor - este o societate cu capital integral privat. In anul 2004, la mai bine de 13 ani
de la înfiinţarea sa, pe lângă alte unităţi de producţie şi comercializare de produse alimentare
şi nealimentare pe care societatea le deţinea, s-a luat decizia înfiinţării unui laborator de
cofetărie şi patiserie.
În anul imediat următor s-a deschis şi prima cofetărie, pentru comercializarea
produselor de cofetărie şi patiserie ale laboratorului. În anii care au urmat, laboratorul şi-a
extins activitatea, prin diversificarea produselor de cofetărie, individualizate prin reţetele
clasice, prin calitatea şi compoziţia produselor din ingrediente naturale, fără prafuri şi
conservanţi.
În anul 2009, în urma implementării noului plan de investiţii şi dezvoltare, a avut loc
extinderea şi dotarea cu utilaje moderne şi performante a laboratorului. În 2010, urmând a fi
însoţită de procedura de rebranding a cofetăriilor şi a laboratorului deţinute de Aurora S.A.
32
Având implementat Sistemul de Management al Calităţii ISO 22000, "Aurora" este
printre puţinele laboratoare care comercializează produse de cofetărie şi patiserie care
folosesc ca ingrediente produse naturale, fără prafuri şi conservanţi.
Activitatea laboratorului şi a cofetăriilor este permanent monitorizată, coordonată şi
controlată de departamentele noastre, urmărindu-se creşterea calităţii şi a diversităţii
produselor, dar şi a serviciilor oferite. Astfel, în armonie cu pasiunea noastră pentru Aurora,
preocuparea noastră este să ne punem obligatoriu în "pielea" clientului şi să ne gândim la
satisfacţia celui care este pregătit să savureze ce e mai bun!
33
Concluzii
În acest proiect este vorba despre tehnologia de obținere a fursecurilor. Proiectul
cuprinde 3 capitole, studiu de caz,concluzii și bibliografie. În primul capitol discutăm despre
ceeea ce înseamnă alimentaţia publică/alimentaţia/restauraţia ce cuprinde întreaga producţie şi
distribuţie de mâncare şi băuturi, respectiv, după caz, pregătirea preparatelor culinare şi a
produselor de patiserie-cofetărie, aprovizionarea cu mărfuri, consumul produselor pe loc sau
în afara unităţilor, cât şi crearea unei ambianţe favorabile destinderii şi recreării clienţilor.
Principalele tipuri de unităţi de alimentaţie: restaurantul, restaurantul clasic, restaurantul
specializat, restaurantul cu specific, restaurantul cu program artistic, braseria, berăria, barul,
unităţii tip fast-food, cofetăria, patiseria.
Capitolul II are ca subiect dezvoltat pregătirea sanitară a lucrătorilor din alimentaţia
publică este o condiţie esenţială pentru asigurarea unei înalte calităţi igienice a produselor
alimentare.
Cunoasterea regulilor de igiena personală şi la locul de muncă de către toţi lucrătorii din
sectorul alimentar este obligatorie, deoarece oricât de gustos şi de atragator ar fi un produs sau
preparat alimentar, acesta devine necorespunzător în cazul în care ar produce îmbolnăvirea
consumatorului.
Capitolul III cuprinde tehnologia de obtinere a fursecurilor, fursecuri din aluaturi
fursecuri din aluat fraged, fursecuri din aluat franțuzesc, fursecuri din diferite compoziții,
fursecuri pe bază de grăsimi, fursecuri pe bază de frișcă, fursecuri pe bază de albușuri,
fursecuri pe bază de nuci. Aceste fursecuri au la bază aluatul fraged. Sunt produse cu valoare
nutritivă deosebită, deoarece în aluatul fraged se găsesc cca. 70% glucide, 20% lipide, 10%
proteine, săruri minerale de Ca, Mg, Fe, K, vitamine din complexul B, vitaminele E, A, D.
Fursecurile din aluat fraged se pot obţine fie prin tăiere cu diverse forme metalice, fie prin
modelare manuală, umplute sau simple, utilizând adousuri diverse, ceea ce conferă grupei de
produse o mare varietate.
34
ANEXE
Fig.3.1.a.Arlechin Fig.3.1.b.Covrigi dulci
Fig.3.1.2.a. Pai parmezan Fig.3.1.2.b. Ochelari
Fig.3.2.1.a.Paleuri cu crema de cacao si fondant
35
Fig.3.2.2.a. Langues de chat Fig.3.2.2.b. Urechiușe
Fig.3.2.3.a.Bezele Fig.3.2.4.a. Pricomigdale simple
Fig.3.2.5.a. Rulada cu crema de cacao
36
Bibliografie
Tehnologia produselor de patiserie-cofetărie", Mănilescu, E. Nicolau, D.
Câmpioru, G. Panţu, M. Constantinescu,
Tehnica servirii consumatorilor, E. Dobrescu, C. Bălănescu, G. Norjan
Tehnologie culinară, Gabriela Pârjol, Elisabeta Paraschiv, Olga Onete
Tehnologia Cofetar –Patiser, Ichim Ligia
www.cevabun.ro
www.ecuisine.ro
www.blogculinar.ro
37