Download - Fichas tecnicas gastronomia

FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA INTERNACIONAL

Código Nombre de la preparación Categoría

SOPA GRATINADA DE CEBOLLA 0 10

Argumentación Comercial En Internet:

Argumentación Técnica Otros relacionados:

Procesos de Elaboración U/M A B C D E Total

Preparar mise en place y área de trabajo ABARROTES

A.- Preparar base Harina kg 0.02 0

Cortar cebolla pluma Pan baguette kg 0.16 0

Dorar en mantequilla y condimentar Pimienta negra enter kg 0.002 0

Espolvoprear un poco de harina y dorar Sal kg 0.02 0

Agregar fondo de vacuno 0

FRUTAS Y VERDURAS 0

B.- Terminación Cebollas kg 0.8 0

Hacer crouton con baguette 0

Servir sopa en plato resistente al horno OVOLACTEOS 0

Poner un crouton sobre esta y espolvorea Queso Gruyere kg 0.32 0

Gruyere Mantequilla kg 0.1 0

Gratinar al horno 0

PREELABORADOS 0

Fondo oscuro de vac lt 2 0

0

0

Tiempos de elaboración min.A B C D E Total

0

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costos Total Unit.

Costo de receta (M $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplica 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bruto $ - $0

% Ratio de costo #DIV/0!

Aporte Calórico

Tiempo de preparación

Rendimiento pax

Sopa de cebolla gratinada

Sopa de cebolla

Productos ordenados por

naturaleza

Costo Total

Costo Porció

n

http://www.directoalpaladar.com/archivos/2006/03/30-sopa-gratinada.php

http://www.elplacerdecomer.com/webs/website7/sopcebollW46.htm



TERRINA DE VERDURAS 0 8





A.- Preparar salsa Aceite de oliva lt 0.1 0

Reducir crema fresca con cebolla Alcaparras kg 0.01 0

Filtrar y reservar Gelatina sin sabor kg 0.01 0

Agregar gelatina hidratada y alacaparras Pimienta negra molid kg 0.001 0

Condimentar Sal de mar kg 0.05 0

0

B.- Preparar vegetales FRUTAS Y VERDURAS 0

Cortar champiñones en emince y saltear en Berenjenas kg 0.1 0

aceite de oliva Cebolla kg 0.15 0

Mondar tomates y cortar concassé Champiñones kg 0.1 0

Cortar resto de verduras en bastones Pimientos rojos kg 0.1 0

Blanquear zanahorias y zapallos italianos Tomates kg 0.15 0

Saltear berenjenas y pimientos Zanahorias kg 0.15 0

Condimentar y reservar Zapallo italiano kg 0.15 0

0

C.- Montaje OVOLACTEOS 0

Encamisar molde de terrina con la salsa Crema fresca lt 0.15 0

Disponer en forma ordenada una capa de salsa 0

luego vegetales y poco de jamón en brunoise CARNEOS 0

Aplicar frío entre cada capa evitando mezclar Jamón de pavo kg 0.1 0

ingredientes de forma irregular 0

Refrigerar y desmoldar pasando por agua tibia 0

Porcionar y servir 0

0


0


Costo de receta $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multi 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -


% Ratio de cost #DIV/0!

Aporte Calóric

o


Rendimiento pax

Terrina de verduras

Productos ordenados por naturaleza

Costo Total

Costo Porció

n

http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=452



TOMATES RELLENOS CO MOUSSE DE PALTA 0 4





A.- Preparar tomates Aceite de oliva lt 0.05 0

Eliminar pedúnculo Gelatina sin sabor kg 0.016 0

Cortar parte superior del tomate Sal kg 0.002 0

Con sacabocado, vaciar el tomate 0

Condimentar y reservar OVOLACTEOS 0

Creme fresca lt 0.2 0

B.- Preparar mousse Huevos un 2 0

Moler las paltas y tamizar 0

Entibiar y agregar la gelatina ya hidratada FRUTAS Y VERDURAS 0

Incorporar crema semi batida Ciboulette kg 0

Incorporar claras a nieve Paltas kg 0.5 0

Rellenar los tomates con el mousse Perejil kg 0

Espolvorear perejil y enfriar hasta el servici Tomates kg 2 0

0

0

0


0


Costo de re $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de mu3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de B $ - $0

% Ratio de #DIV/0!

Aporte Calóric

o

Tiempo de

preparación

Rendimiento pax

Sewcuencia del trabajo a realizar


Costo Total

Costo Porció

n

http://www.portalgastronomico.com/Recetas/recetas/Tomate_relleno_de_queso.htm



ENSALADA DE CHAMPIÑON Y NUECES 0 4





A.- Preparar garnitura Aceite de oliva lt 0.05 0

Limpiar y cortar champiñones en cuartos Nueces kg 0.3 0

Saltear en aceite de oliva, agregar gotas de Pimienta negra molida kg 0.005 0

limon. Agregar nueces partidas y condimentaSal kg 0.002 0

Retirar y enfriar Vinagre blanco lt 0.02 0

0

B.- Preparar dressing FRUTAS Y VERDURA 0

Realizar vinagreta y condimentar Champiñones de Paris kg 0.6 0

Servir la ensalada tibia Limones kg 0.1 0

0

0

0

0

0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multi 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -



Aporte Calórico

Tiempo de

preparación

Rendimiento pax


Costo Total

Costo Porció

n



SURTIDO DE VEGETALES A LA GRIEGA 0 6



Procesos de Elaboración U/M A B C D E


A.- Preparar vegetales Aceite de oliva lt 0.1 0

Cortar champiñones en cuartos Fondos de alcachofa kg 0.4 0

Cortar alcachofas emince Pimienta negra enter kg 0.005 0

Cortar zapallo italiaano parmentier Sal kg 0.02 0

Semilla cilantro kg 0.03 0

B.- Cocción a la Griega Vino blanco lt 0.1 0

Calentar aceite de oliva 0

Sudar cebolla brunoise FRUTAS Y VERDUR 0

Agregar alcachofas blanqueadas Ajo kg 0.02 0

Agergar zapallo italianao y luego champiñoneCebollas kg 0.2 0

Agregar jugo de limón y vino blanco Champiñones Paris kg 0.4 0

Condimentar con selmillas de cilantro, ajo Limones kg 0.2 0

Enfriar y servir Zapallo italiano kg 0.4 0

0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplic### $0 $0

IVA 19% $ - $ -



Aporte Calórico

Tiempo de

preparación

Rendimiento pax

Vegetales a la griega


naturaleza

Total

Costo Total

Costo Porció

n

http://chefsimon.com/legrecque.htm



ASPIC DE VERDURAS 0 10





A.- Preparar garnitura Fondos de alcachofa kg 0.5 0

Cortar vegetales según instrucciones del Gelatina sin sabor kg 0.01 0

docente Pimienta blanca moli kg 0.001 0

Dar cocción a vegetales manteniendo su color y Sal de mar kg 0.005 0

texturas, reservar 0

Cocer huevos a duro y cortar en láminas FRUTAS Y VERDURAS 0

Arvejas kg 0.5 0

B.- Preparar gelatina Perifollo kg 0.002 0

Hidratar gelatina en 6 veces su peso en agua Porotos verdes kg 0.5 0

Una vez filtrado el fondo a utilizar, medir cantid Zanahorias kg 0.5 0

necesaria 0

Agregar gelatina y enfriar OVOLACTEOS 0

Huevos un 3 0

C.- Montaje Quesillo kg 0.2 0

Enfriar molde en congelador 0

Encamizar molde con gelatina PREELABORADOS 0

Disponer ordenada y decorativamente los Fondo blanco lt 1.5 0

ingregdientes al interior del molde 0

Agregar gelatina y alternadamente aplicar frío 0

Completar molde y refrigerar hasta el servicio 0

0


0


Costo de re $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de mu3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de B $ - $0

% Ratio de #DIV/0!

Aporte Calóric

o

Tiempo de preparaci

ón

Rendimiento pax

Aspic de champiñon y verduras


naturaleza

Costo Total

Costo Porció

n

http://www.gelatine.org/es/kitchen/specials/163_1049.htm



POTAGE CONTI 0 6



Procesos de Elaboración A B C D E


A.- Puré de lentejas Lentejas kg 0.7 0

Lavar e hidratar las lentejas 0

Dar cocción a partir de agua fría con vegetalFRUTAS Y VERDURAS 0

Retirar vegetales, licuar y filtrar Ajos kg 0.02 0

Cebollas kg 0.08 0

B.- Garnitura Perifollo kg 0.05 0

Puerro kg 0.08 0

Sudar en su propia materia grasa y dejar Zanahorias kg 0.08 0

crocante 0

Reservar sobre papel secante CARNEOS 0

Tocino kg 0.3 0

C.- Terminar crema 0

Refinar puré de lentejas con crema 0

Rectificar sazón 0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multi### $0 $0

IVA 19% $ - $ -



Aporte Calórico

Tiempo de

preparación

Rendimiento pax

Potage de lentejas

Crema de lentejas


U/M

Total

Costo Total

Costo Porció

n

Cortar tocino en lardones y blanquear

http://www.platodeldia.com/recetas/index.cfm?id=100483%7C%7Cpotaje

http://www.lasprovincias.es/valencia/ocio/recetas/cremalentejas.html

http://chefsimon.com/lard2.htm



KUCHEN HOJALDRADO DE TOMATES Y GRUYERE 0 8





A.- Preparar masa de hoja Harina kg 1 0

Margarina hoja kg 0.7 0

B.- Montaje y cocción Margarina horneo kg 0.1 0

Mostaza de Dijon kg 0.08 0

Disponer relleno de tomates y queso al interior Sal fina kg 0.02 0

Cubrir con capa de masa de hoja 0

Dar cocción al horno a 220ºC por 15 min. FRUTAS Y VERDURAS 0

Albahaca kg 0.08 0

Tomates kg 0.5 0

0

OVOLACTEOS 0

Queso Gruyere kg 0.2 0

0

0

0

0


0


Costo de rec $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de mu### $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Br $ - $0

% Ratio de c #DIV/0!

Aporte Calóric

o

Tiempo de

preparación

Rendimiento pax

Cocción de placas de masa de hoja


naturaleza

Total

Costo Total

Costo Porció

n

Forrar molde de tarta con masa de hoja

http://chefsimon.com/milf1.htm




ENSALADA DE FRUTILLAS CON MARISCOS 0 6





A.- Preparar vegetales Aceite de oliva lt 0.01 0.05 0

Lavar y desinfectar frutillas, cortar en cuartos Miel kg 0.02 0.08 0

Deshojar endivias y reservar para montaje Vinagre de frambuesas lt 0.02 0.08 0

0

B.- Preparar mariscos PESCADOS / MARISCOS 0

Laminar el salmón marinado Langostinos kg 0.3 0

Pelar y desnervar langostinos 0

Saltear en aceite de oliva y agregar poco de miel OVOLACTEOS 0

y gotas de vinagre Quesillo kg 0.3 0

0

C.- Montaje FRUTAS Y VERDURAS 0

Reducir vinagre y miel Menta kg 0.02 0

Emulsionar con aceite de oliva y reservar Frutillas kg 0.4 0

Mezclar frutillas con quesillo ortado parmentier Endivias kg 0.2 0

Agregar langostinos y salmón 0

Mezclar , agregar dressing y decorar con menta PREELABORADO 0

endicias Salmón marinado kg 0.3 0

0


0


Costo de rece $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de mult3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Bru $ - $0

% Ratio de co #DIV/0!

Aporte Calórico

Tiempo de

preparación

Rendimiento pax


Total

Costo Total

Costo Porció

n


Código Nombre de la preparación

AVOCAT AUX CREVETTES 0 6





A.- Preparar paltas Aceite maravilla lt 0.2 0

Lavar las paltas y desinfectar Aceituna negra de Az kg 0.1 0

Partir a la mitad y retirar el hueso Coñac lt 0.02 0

Retirar parte de la palta con cuchara Ketchup kg 0.04 0

Mantener intacta la cáscara de palta, reservaMostaza de Dijon kg 0.02 0

Cortar en palta brunoise, reservar Pimienta cayena kg 0.001 0

Sal fina kg 0.02 0

B.- Preparar camarones Salsa inglesa lt 0.005 0

Limpiar y blanquear camarones Vinagre blanco lt 0.002 0

Reservar en frío 0

FRUTAS Y VERDURAS 0

C.- Preparar salsa Cócktail Limón kg 0.1 0

Preparar salsa Mayonesa Palta kg 0.4 0

Agregar mostaza, coñac y ketchup Perejil kg 0.04 0

Agregar gotas de salsa inglesa y vinagre Perifollo kg 0.04 0

Tomates kg 0.15 0

D.- Montaje 0

Mezclar palta con camarones y salsa Cócktai OVOLACTEOS 0

Rellenar cada mitad de la palta Huevos un 2 0

Decorar con aceitunas 0

Montar con tomates y perifollo PESCADOS / MARISCOS 0

Camarones limpios kg 1 0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplic### $0 $0

IVA 19% $ - $ -



Categoría

Aporte Calórico

Tiempo de

preparación

Rendimiento pax

Palta rellena con krill


Total

Costo

Total

Costo Porció

n

http://www.zona33.com/aquafood/default.asp?id=341&idNota=379



OSTIONES GRATINADOS 0 6





Vino Blanco lt 0.1 0

0

Retirar el coral de estos PESCADOS / MARISCOS 0

Reservar en frío Ostiones en concha kg 4 0

0

B.- Preparar relleno para gratín OVOLACTEOS 0

Preparar salsa de vino blanco a partir de fumeCrema lt 0.2 0.1 0

de pescado Huevos un 2 0

Cortar champiñones y chalotas brunoise Mantequilla kg 0.15 0.125 0

Saltear en mantequilla, apagar con vino blanc 0

Espolvorear perejil FRUTAS Y VERDURAS 0

Mezclar con salsa al Vino Blanco Chalotas kg 0.1 0

Champiñones Paris kg 0.6 0

C.- Montaje Limón kg 0.15 0.05 0

Cubrir cada concha de ostión con el relleno Perejil kg 0.02 0

de champiñones 0

Napar con salsa holandesa mousseline PREELABORADOS 0

Gratinar ahorno 220ºC al momento de servir Fumet de pescado lt 1 0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -

Precio de Br $ - $0


Aporte Calórico

Tiempo de

preparación

Rendimiento pax


U/M

Total

Costo Total

Costo Porció

n

A.- Preparar los ostiones

Limpiar los ostiones, separar de las conchas

http://chefsimon.com/csj.htm

http://chefsimon.com/csj1.htm



CAMARONES DE RIO EN COURT-BOUILLON 0 6





Pimienta cayena kg 0.002 0

Pelar camarones Pimienta en granos kg 0.005 0

Retirar vena dorsal y mantener en frío Sal gruesa kg 0.01 0

0

B.- Cocción PESCADOS / MARISCOS 0

Hervir el court buillon, agregar fumet de pescadCamarones de río kg 2.4 0

Agregar zanahorias, cebollas y condimentos 0

Poner camarones en el caldo de cocción FRUTAS Y VERDURAS 0

Hervir por 2 min. Cebollas kg 0.5 0

Perejil kg 0.04 0

C.- Preparar salsa Zanahorias kg 0.5 0

Filtrar caldo de cocción y reducir 0

Montar en mantequilla PREELABORADO 0

Rectificar sazón y servir. Fumet de pescado lt 1 0

0

OVOLACTEOS 0

Mantequilla kg 0 0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -

Precio de Br $ - $0


Aporte Calóric

o

Tiempo de

preparación

Rendimiento pax


Total

Costo Total

Costo Porció

n

A.- Preparar camarones

http://chefsimon.com/gam1.htm



BUÑUELOS DE CAMARONES 0 4





A.- Preparar camarones Aceite maravilla lt 0.5 0

Pelar camarones Pimienta negra kg 0.001 0

Retirar la vena dorsal Cerveza lt 0.1 0

Harina kg 0.06 0

Sal kg 0.001 0

Mezclar yemas con azúcar e ingredientes 0

secos OVOLACTEOS 0

Agregar cerveza Huevos un 1 0

Incorporar harina 0

Incorporar claras batidas a nieve PESCADOS / MARISCOS 0

Camarones ecuatorian kg 0.8 0

C.- Cocción 0

Escurrir camarones y condimentar 0

Pasar por harina y luego por batido Orly 0

Freír en aceite hondo a 180ºC y dorar 0

Escurrir sobre papel absorvente 0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multi### $0 $0

IVA 19% $ - $ -



Aporte Calórico

Tiempo de preparació

n

Rendimiento pax

Buñuelos de caracoles


Total

Costo

Total

Costo Porció

n

B.- Preparar batido Orly

http://chefsimon.com/beignescar3.htm

http://chefsimon.com/pbe.htm



PETIT SACS DE QUESO Y CAMARON 0 6



Procesos de Elaboración U/M A B C D


A.- Preparar relleno Tabasco lt. 0.002 0

Trabajar queso crema y pomar 0

Agregar camarones salteados en parmentier PANADERIA 0

Condimentar Masa filo kg 0.1 0

0

OVOLACTEOS 0

Cortar un cuadrado de masa filo de 12 X12 cMantequilla kg 0.1 0

Pintar con mantequilla clarificada Queso crema kg 0.13 0

Poner relleno al centro de este 0

Cerrar y apretar FRUTAS Y VERDURAS 0

Hornear a 180ºC por 5 min. Limones kg 0.2 0

0

PESCADOS / MARISCOS 0

Camarones kg 1 0

0

0


0


Costo de $ - $ -

Make up 4

Subtotal $ - $0

Factor de### $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de $ - $0

% Ratio d #DIV/0!

Aporte Calóri

co


Rendimiento pax

Relleno de choritos en masa philo

Productos ordenados por naturaleza E

Total

Costo

Total

Costo Porció

n

B.- Rellenar los sacs

http://chefsimon.com/au23.htm

http://chefsimon.com/fdbk.htm



PILAF DE MARISCOS 0 10





Aceite oliva lt 0.02 0

Coirtar cebolla brunoise y sudar en mantequillArroz kg 0.4 0

Agregar arroz y marcar Concentrado tomates kg 0.04 0

Agregar agua hirviendo y condimentar Coñac lt 0.05 0

Al hervir, cubrir con papel aluminio Harina kg 0.04 0

Terminar cocción al horno a 180ºC por 20 minPimienta cayena kg 0.001 0

Vinagre lt 0.02 0

B.- Preparar mariscos Vino blanco lt 0.3 0

Cortar cebolla brunoise y sudar en mantequill 0

Limpiar los mariscos y agregar a sautesse FRUTAS Y VERDURAS 0

Agregar vino blanco Ajo kg 0.02 0

Condimentar y reservar Cebollas kg 0.16 0.1 0

Chalotas kg 0.08 0

Champiñones kg 0.25 0

Suadar cebolla brunoise en mantequilla Tomates kg 0

Agregar carbne de jaibas Zanahorias kg 0.1 0

Flambear con coñac 0

Agregar concentrado de tomates PESCADOS / MARISCOS 0

Agregar fondo de crustáceos Camarones kg 0.16 0

Ligar con roux y refinar con crema Carne jaiba kg 0.6 0

Choritos kg 0.8 0

D.- Montaje Langostinos kg 0.8 0

Servir arroz con forma de corona Ostiones kg 2 0

Disponer al centro los mariscos salteados 0

Decorar con champiñones torneados PREELABORADOS 0

blanqueados Fondo de crustáceos lt 0.8 0

Napar con salsa americana Fumet de pescado lt 0.8 0

Espolvorear perejil picado fino 0

OVOLACTEOS 0

Crema lt 0.2 0

Mantequilla kg 0.12 0.12 0.1


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplic3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -



Aporte Calórico

Tiempo de

preparación

Rendimiento pax


Total

Costo Total

Costo Porció

n

A.- Preparar arroz pilaf

C.- Preparar salsa americana

http://chefsimon.com/pilaf.htm

http://chefsimon.com/americaine.htm



HUEVOS MEURETTE 0 4





A.- Preparativos Aceite de oliva lt 0.01 0

Preparar salsa Bourguignone Clavo olor kg 0.001 0

Preparar croutones y freír en mantequilla Laurel kg 0.001 0

Preparar crispis de tocino ahumado Pan de molde kg 0.2 0

Pimienta negra kg 0.001 0

B.- Cocción Vino tinto lt 0.1 0

Disponer salsa sin su garnitura en cacerola 0

A los 70ºC, romper los huevos y pochar en sals OVOLACTEOS 0

dar cocción por 3 min. Huevos un 4 0

Mantequilla kg 0.1 0

C.- Montaje 0

Disponer huevo en plato FRUTAS Y VERDURAS 0

Napar con salsa y su garnitura Ajos kg 0.01 0

Acompañar con croutons y tocino Cebollas kg 0.1 0


Tomates kg 0.08 0

0

PREELABORADO 0

Salsa española lt 1 0

0

CARNEOS 0

Tocino ahumado kg 0.08 0


0


Costo de r $ - $ -

Make up 4

Subtotal $ - $0

Factor de ### $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de $ - $0

% Ratio de #DIV/0!

Aporte

Calórico

Tiempo de

preparación

Rendimiento pax

Huevos de codorniz Meurette


Total

Costo Total

Costo Porció

n

http://chefsimon.com/oeucaimeur.htm



HUEVOS BENEDICTINE 0 4





A.- Preparar crouton Aceite oliva lt 0.1 0

Retirar las orillas delpan de molde Pan de molde kg 0.2 0

Pintar con mantequilla y dorar en horno Pimienta cayena kg 0.001 0

0

B.- Preparar salsa OVOLACTEOS 0

Mezclar yemas con crema y ligar Crema fresca lt 0.4 0

Agregar jugo de limón y condimentos Huevos un 4 4 0

Reservar Mantequilla kg 0.05 0.1 0

0


Cortar láminas de jamón de igual tamaño queLimon kg 0.1 0

los croutons 0

CARNEOS 0

Napar con salsa Jamón pierna kg 0.4 0

Espolvorear ciboulette 0

0


0


Costo de receta $ - ###

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multi###$0 $0

IVA 19% $ - ###



Aporte Calórico

Tiempo de

preparación

Rendimiento

pax

Huevos Benedictine


naturaleza

Total

Costo

Total

Costo

Porción

Sobre estos poner huevo pochado

http://www.elle.wanadoo.es/elle/recetas/1231.htm

http://chefsimon.com/pocher.htm



HUEVOS POCHADOS TOUPINEL 0 6



Procesos de Elaboración A B C D


A.- Preparar papas Harina kg 0.035 0

Lavar papas y asar al horno sobre cama de sal Sal gruesa kg 0.8 0

Vaciar y dar forma de canoa Vinagre blanco lt 0.1 0

Con papas preparar pure mouseline, reservar 0

OVOLACTEOS 0

B.- Preparar salsa Mornay Crema lt 0.2 0

Preparar salsa Bechamel Huevos un 2 6 0

Agregar queso Gruyere y yemas de huevo Leche líquida lt 0.5 0

Mantequilla kg 0.04 0.05 0.06 0

C.- Montaje Queso Gruyere kg 0.05 0.04 0

Dentro de las papas poner espinacas salteadas 0

FRUTAS Y VERDURAS 0

Poner dentro de las papas Espinacas kg 0.6 0

Cubrir con poco de puré y salsa Mornay Papas kg 1 0

Gratinar al horno Perejil kg 0.02 0

Servir con perejil picado 0

0

Tiempos de elaboración min.A B C D ETotal

0


Costo de re### $ -

Make up % 4

Subtotal ### $0

Factor de mu###### $0

IVA 19% ### $ -

Precio de B### $0

% Ratio de #DIV/0!

Aporte Calórico


Rendimiento pax

Huevos pochados Toupinel


naturaleza

U/M E

Total

Costo Total

Costo Porció

n

Pochar huevos, escurrir

http://chefsimon.com/hiv34.htm

http://chefsimon.com/pocher.htm



HUEVOS A LA PAILA CON SALSA PANITAS AVE 0 4





Madeira lt 0.05 0

0


Limpiar panitas de ave Huevos un 8 0

Sudar en mantequilla chalota brunoise Mantequilla kg 0.005 0

Agregar la panitas de ave enteras 0

Aromatizar con madeira FRUTAS Y VERDURAS 0

Retirar las panitas cuando estén rosadas aún Chalotas kg 0.04 0

Licuar , filtrar y agregar nuevamente a la sals 0

Agregar fondo oscuro y rectificar ligazón CARNEOS 0

Hígados de ave kg 0.4 0

0

PREELABORADO 0

Fondo oscuro de vac lt 0.2 0

0


0


Costo de r $ - $ -

Make up 4

Subtotal $ - $0

Factor de 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de $ - $0

% Ratio de #DIV/0!

Aporte Calóri

co

Tiempo de

preparación

Rendimiento pax


naturaleza

Costo Total

Costo Porció

n

A.- Preparar huevos a la paila

http://chefsimon.com/oplat.htm



HUEVOS REVUELTOS A LA PORTUGUESA ENTRADA 0 4



Procesos de Elaboración A B C D


A.- Preparar fondue de tomate Azúcar granulada kg 0

Sudar chalota brunoise en mantequilla Crema espesa kg 0.04 0

Agregar tomates concassé Pimienta negra mach kg 0.001 0.001 0

Agregar tomates concassé y bouquet garni Sal kg 0.001 0.001 0

Condimentar y agregar una pizca de azúcar 0

Cocer a fuego suave por 15 min. Reservar OVOLACTEOS 0

Huevos un 8 0

B.- Preparar huevos revueltos Mantequilla kg 0.04 0.08 0

Deshojar y cortar fino el perejil, reservar 0

Lavar y desinfectar huevos FRUTAS / VERDURAS 0

Quebrar huevos en bowl, condimentar Ajos kg 0.02 0

Batir sin espumar y filtrar Chalotas kg 0.04 0

En sartén calentar mantequilla y agregar huevoPerejil kg 0.005 0.005 0

Tomates kg 0.6 0

Agregar 2/3 de la fondue y mezclar 0

Rectificar sabor y servir con croutons 0

0


0


Costo de $ - $ -

Make up 4

Subtotal $ - $0

Factor de### $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de $ - $0

% Ratio d #DIV/0!

Aporte Calóri

co


Rendimiento pax

Huevos en cocotte a la Portuguesa


U/M E Tot

al

Costo

Total

Costo Porció

n

Al obtener consistencia cremosa, agregar crema

http://chefsimon.com/ococo.htm

http://chefsimon.com/ob2.htm



GRAVAD LAX 0 6



Procesos de Elaboración A B C E


A.- Preparar salmón Azúcar granulada kg 0.1 0

Limpiar y filetear salmón fresco Coñac lt 0.05 0

Reservar en frío Eneldo kg 0.01 0

Aparte mezclar partes iguales de sal gruesa yMostaza de Dijon kg 0.1 0

azúcar granulada Pimienta negra entera kg 0.001 0

En recipiente agregar mezcla de sal y azúcar Sal gruesa kg 0.1 0

Agregar eneldo y sobre esta disponer el salm Vinagre de vino lt 0.01 0

Condimentar la superficie del salmón con la 0

misma mezcla anterior PESCADOS / MARISCOS 0

Agregar poco de coñac, cubrir con alusa y Filete de salmón kg 1 0

poner un peso (bowl con agua) sobre 0

pescado 0

Al día siguiente voltear y repetir proceso 0

0

B.- Preparar salsa 0

Reducir vinagre y azúcar 0

Agregar mostaza en cantidad deseada 0

0

0


0


Costo de $ - $ -

Make up 4

Subtotal $ - $0

Factor de###$0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio d $ - $0

% Ratio #DIV/0!

Aporte

Calórico

Tiempo de

preparación

Rendimiento pax

Gravlax


U/M D

Total

Costo Total

Costo Porció

n

http://www.spenceltd.com/products/gravlax.shtml



CARPACCIO DE SALMON 0 6





A.- Preparar salmón Aceite de oliva lt 0.1 0

Limpiar salmón y eliminar todas las espinas Pimienta negra entera kg 0 0

Trabajar semi-congelado Sal kg 0 0

Cortar finas láminas en laminadora 0

Disponer cada lámina ordenadamente en el platPESCADOS / MARISCOS 0

de servicio Salmón kg 1 0

0

B.- Salsa FRUTAS Y VERDURAS 0

Preparar un french dressing Hinojo kg 0.01 0

Limón kg 0.4 0

C.- Montaje 0

Al momento de servicio, agregar dressing al 0

salmón y decorar con hinojo 0

0

NOTA: Es posible realizar otros carpaccios 0

aplicando esta misma técnica y variando 0

las materias primas 0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de mul### $0 $0

IVA 19% $ - $ -



Aporte Calórico

Tiempo de

preparación

Rendimiento pax

Carpaccio de Salmón


Total

Costo

Total

Costo Porció

n

http://www.pariscaterers.com/dinner.html



TARTARO DE SALMÓN 0 6





A.- Preparar salmón Aceite oliva lt 0.02 0

Limpiar filete de salmón Mostaza de Dijon kg 0.01 0

Cortar en tiras a lo largo y eliminar enervadur Pimienta negra entera kg 0.001 0

Cortar en brunoise y reservar en frío Sal fina kg 0.002 0

0

B.- Montaje PESCADOS Y MARISCOS 0

Mezclar salmón con aceite de oliva Filete de salmón kg 1 0

Agregar ciboulette cortado en brunoise 0

Agregar jugo de limón FRUTAS Y VERDURAS 0

Condimentar con mostaza, sal y pimienta Ciboulette kg 0.003 0

Mantener en frío hasta el servicio Limones kg 0.6 0

0


0


Costo d $ - $ -

Make u 4

Subtota $ - $0

Factor d3.00 $0 $0

IVA 19 $ - $ -

Precio $ - $0

% Ratio #DIV/0!

Aporte Calóric

o

Tiempo de

preparación

Rendimiento pax

Tártaro de Salmón


Total

Costo Total

Costo Porció

n

http://www.emol.com/especiales/fiestas_patrias_03/recetas.htm



TRUCHAS AL RIESLING 0 6





A.- Preparar truchas Vino Riesling lt 0.2 0

Sal kg 0.002 0.001 0

Condimentar y marinar con vino Riesling Pimienta blanca ente kg 0.001 0.001 0

0

PESCADOS / MARI 0

B.- Preparación de salsa Truchas kg 2 0

Reducir un poco del fumet de cocción 0

Agregar crema y reducir, condimentar OVOLACTEOS 0

Agregar mantequilla y reservar Crema lt 0.1 0

Mantequilla kg 0.05 0.002 0

C.- Montaje y acompañamientos 0

Con masa de hoja formar vol au vent FRUTAS Y VERDURAS 0

Saltear champiñones en aceite de oliva con Chalotas kg 0.05 0

gotas de jugo de imón, apagar con vino blanco Champiñones Paris kg 0.2 0

Disponer trucha en vol au vent con champiñonesLimones kg 0.2 0

Agregar salsa y servir 0

PREELABORADOS 0

Masa de hoja kg 0.8 0

lt 1.2 0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de mult### $0 $0

IVA 19% $ - $ -



Aporte Calórico


Rendimiento pax


naturaleza

Total

Costo Total

Costo Porció

n

Limpiar las truchas y filetear

Pochar a la francesa en fumet de pescado

Fumet de pescado

http://chefsimon.com/truit.htm

http://chefsimon.com/truit1.htm

http://chefsimon.com/fumet.htm



TAGLIATELLI CON DOS SALMONES PRINCIPAL 40 4





Aceite Maravilla lt 0.01 0.01 0

anteriormente descrita Aceite Oliva lt 0.003 0.003 0

Cortar en bandas largas y angostas Harina Panadera kg 0.2 0.2 0

Reservar y luego cocer en agua Sal fina kg 0.001 0.001 0

0

B.- Preparar salmón PESCADOS / MARISCOS 0

Limpiar y porcionar filete de salmón Salmón fresco kg 0.4 0.4 0

Calentar mantequilla y aceite de oliva Salmón ahumado interfo kg 0.1 0.1 0

Aromatizar materia grasa con ajos 0

Sellar salmón y condimentar OVOLACTEOS 0

Huevos un 3 3 0

C.- Montaje Mantequilla con Sal kg 0.02 0.02 0

Cortar el salmón ahumado en juliana 0

Mezclar con pasta acompañando filete de salmóFRUTAS Y VERDURAS 0

Espolvorear perejil picado fino Ajo kg 0.005 0.005 0

Perejil kg 0.005 0

0

0


20 20 40


En caso de que la salsa Costo de rece $ - $ -

esté muy ácida, se pued Make up % 4

regular agregando azúc Subtotal $ - $0

Factor de mul 3.00### $0

IVA 19% $ - $ -



Aporte Calórico

Tiempo de

preparación

Rendimiento pax

Tagliatelli frescos ( En francés)

Tagliatelli con salmón ahumado

Tagliatelle con salmón


Costo Total

Costo Porció

n

A.- Preparar masa de pasta de forma

Preparar y laminar tagliatellis

http://chefsimon.com/nouilles.htm

http://www.tiscali.co.uk/lifestyle/fooddrink/recipes/italian/tagliatelli.html

http://www.graysofkilsyth.com/salmon-recipes.htm

http://chefsimon.com/nouilles.htm

http://chefsimon.com/nouille2.htm



FILETE DE LENGUADO BONNE FEMME 0 6





A.- Preparación del lenguado Aceite maravilla lt 0.08 0

Vino blanco seco lt 0.1 0

Recipiente enmantequillado y sobre 0

chalotas brunoise, champiñones emince y PESCADOS / MARIS 0

perejil brunoise Lenguado kg 2.4 0

Rociar vino blanco y poner poco mantequilla 0

Agregar el fumet y llevar a ebullición OVOLACTEOS 0

Luego terminar cocción al horno Crema lt 0.4 0

Bañar reiteradas veces para impedir que se seq Mantequilla kg 0.08 0.04 0.14 0

0

B.- Acompañamientos FRUTAS Y VERDURA 0

Preparar papas cocotte doradas Cebollas kg 0.08 0

Chalotas kg 0.08 0

C.- Preparar salsa Champiñon Paris kg 0.24 0

Filtrar caldo de cocción del pescado Papas kg 2.5 0

Reducir y refinar con crema Perejil kg 0.04 0.05 0

Rectificar sazón y montar en mantequilla Zanahorias kg 0.08 0

0

PREELABORADOS 0

lt 1.5 0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de mul### $0 $0

IVA 19% $ - $ -



Aporte Calórico


Rendimiento pax

Lenguado pochado Dieppoise


Total

Costo Total

Costo Porció

n

Limpiar y filetear lenguado, poner sobre

Fumet de pescado

Lavar filetes de lenguado

Cortar lenguado en troncos

http://chefsimon.com/ccmou.htm

http://chefsimon.com/solec.htm


http://chefsimon.com/solef.htm

http://chefsimon.com/turb2.htm



FILETE DE CORVINA DUGLÉRÉ 0 4




Preparar mise en plce y área de trabajo ABARROTES

A.- Preparar base Vino Blanco lt 0.08 0

Cortar en brunoise cebolla, chalotas, ajo y pereji 0

Agregar tomates concassé y mezclar FRUTAS Y VERDURAS 0

Disponer todo sobre bandeja enmantequillada Cebollas kg 0.08 0

Agregar bouquet de tomillo y hojas de laurel Chalotas kg 0.04 0


Perejil kg 0.04 0

Tomates kg 0.1 0

Poner en la bandeja y agregar mantequilla Zanahoria kg 0.05 0

Agregar vino blanco y cubrir con alusa foil 0

Hervir sobre fuego, luego terminar PESCADOS / MARISCOS 0

al horno 220ºC por 10 min. Corvina kg 2 0

Escurrir y disponer para servir 0

PREELABORADOS 0

C.- Confección de salsa lt 1.5 0

Retirar tomillo y laurel 0

Agregar velouté o fumet y reducir 0

Montar en mantequilla 0

0


0


Costo de rec### $ -

Make up % 4

Subtotal ### $0

Factor de mul###### $0

IVA 19% ### $ -

Precio de Br### $0


Aporte Calórico

Tiempo de

preparación

Rendimiento pax


Total

Costo Total

Costo Porció

n

B.- Preparar pescado

Limpiar corvina y filetear, retirar la piel

Fumet de pescado

http://chefsimon.com/fisaumo.htm

http://chefsimon.com/fisaum.htm




STEAK DE ATUN 0 8





A.- Preparar atún Aceite oliva lt 0.1 0

Limpiar atún y porcionar Arroz basmati o 0

Marinar con limón, pimienta y aceite oliva arroz salvaje kg 0.6 0

Pimienta negra entera kg 0.001 0

Retirar cuando tenga una franja rosa al centr Sal fina kg 0.002 0

del filete 0

Servir espolvoreado con cilantro PESCADOS / MARISCOS 0

Filete de atún kg 1.6 0

B.- Acompañamientos 0

Servir acompañado de arroz basmati o salvajeFRUTAS Y VERDURAS 0

Cilantro kg 0.1 0

Limon kg 0.4 0

0


0


Costo de recet $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de mult3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Brut $ - $0

% Ratio de cos #DIV/0!

Aporte Calórico

Tiempo de

preparación

Rendimiento pax

Steak de atún


Total

Costo Total

Costo Porció

n

Escurrir y sellar en sartén

Marinada

http://www.eitb24.com/portal/eitb24/noticia/en/about-the-basque-country/gastronomy/gastronomy-tuna-steak-with-caramelised-onion?itemId=B24_2720&cl=%2Feitb24%2Fabout_basque%2Fgastronomy&idioma=en

http://chefsimon.com/plancharoug.htm

http://chefsimon.com/gam2.htm



TERRINA DE PESCADO 0 6



Procesos de Elaboración U/M A B C D


Estragón kg 0.001 0

Limpiar carne de merluza Mayonesa kg 0.01 0

Cortar en parmentier y marinar en frío Nuez moscada kg 0.001 0

Sazonar Coñac lt 0.002 0

Moler la carne en procesador frío Pimienta Cayena kg 0.003 0

Tamizar para retirar los nervios 0

Agregar claras de huevo OVOLACTEOS 0

Condimentar y agregar ciboulette y perejiCrema fresca lt 0.4 0

Enrollar y pochar Huevos un 3 0

Enfriar y cortar Mantequilla kg 0.02 0

0

B.- Montaje PESCADOS / MARISCOS 0

Disponer en plato y acompañar con salsa Merluza kg 0.7 0

mayonesa u otro dressing 0

FRUTAS Y VERDURAS 0

Ciboulette kg 0.1 0

Limones kg 0.03 0

Perejil kg 0

0


0


Costo de re### $ -

Make up % 4

Subtotal ### $0

Factor de m###### $0

IVA 19% ### $ -

Precio de B### $0

% Ratio de #DIV/0!

Aporte Calórico


Rendimiento pax

Productos ordenados por naturaleza E

Total

Costo Total

Costo Porció

n

A.- Preparar farsa

http://chefsimon.com/terrpoiss.htm



GALANTINA MARMOL DE MERLUZA 0 8





Eneldo kg 0.001 0

Limpiar carne de pescado de la piel, escamas yEstragón kg 0.001 0

nervios Mayonesa kg 0.01 0

Cortar en parmentier y marinar en frío Pernod lt 0.005 0

Sazonar Pimienta Cayena kg 0.003 0

Moler la carne en procesador frío 0

Tamizar para retirar los nervios OVOLACTEOS 0

Agregar claras de huevo Crema fresca lt 0.09 0

Dividir la farsa en 2 y mezclar una parte con Huevos un 4 0

pulpa de espinacas 0

Rectificar sazón PESCADOS / MARISCOS 0

Disponer mezcla sobre un trozo de film plásticCaviar negro kg 0.001 0

Enrollar y pochar Merluza kg 2 0

Enfriar y cortar 0

FRUTAS Y VERDURAS 0

B.- Montaje Tomates kg 0.4 0

Disponer en plato y acompañar con salsa Ciboulette kg 0.01 0

mayonesa Espinacas kg 1 0

Decorar con tomates cocktail y caviar Limones kg 0.6 0

Perejil kg 0.01 0

Tomate cocktail kg 0.02 0

0


0


Costo de $ - ###

Make up 4

Subtotal $ - ###

Factor d#########

IVA 19% $ - ###

Precio d $ - ###

% Ratio ###

Aporte

Calórico

Tiempo de

preparación

Rendimiento pax


U/M

Total

Costo Total

Costo PorciónA.- Preparar farsa

http://chefsimon.com/termou.htm



MOUSSELINE DE MERLUZA ARLEQUIN 0 10






Limpiar carne de pescado de la piel, escamas y 0

nervios PESCADOS / MARISCOS 0

Cortar en parmentier y marinar en frío Filete de merluza kg 1.6 0

Sazonar 0

Moler la carne en procesador frío OVOLACTEOS 0

Tamizar para retirar los nervios Crema fresca lt 0.08 0.2 0

Agregar claras de huevo Huevos un 3 0

Agregar verduras blanqueadas en brunoise Mantequilla kg 0.02 0.18 0.08 0

Mezclar y rectificar sazón 0

Disponer mezcla sobre un trozo de film plásticoFRUTAS Y VERDURAS 0

Enrollar enpapel alumnio y pochar en fumet Cebollas kg 0

Enfriar y cortar Chalotas kg 0.04 0


B.- Preparación salsa Limones kg 0.05 0

Reducir chalotas en vino blanco Perifollo kg 0.005 0

Agregar fumet y reducir Pimiento rojo kg 0.1 0

Filtrar y montar en mantequilla Zanahorias kg 0.2 0.25 0

Zapallo italiano kg 0.2 0.25 0

C.- Montaje 0

Cortar vegetales decorativamente y blanquear PREELABORADO 0

Servir con salsa como espejo lt 1 0

0


0


Costo de rece######

Make up % 4

Subtotal ######

Factor de mul#########

IVA 19% ######

Precio de Bru######

% Ratio de co ###

Aporte Calórico


Rendimiento pax


Total

Costo Total

Costo PorciónA.- Preparar farsa

Fumet de pescado

http://chefsimon.com/terrpoiss.htm




0 4





Aceite maravilla lt 0.05 0

Miel kg 0.05 0

Sellar y condimentar Sal kg 0.01 0

Agregar ajos y apagar con vino blanco Vino blanco lt 0.015 0

Agregar fondo oscuro y estofar Vino tinto lt 0.1 0

0

B.- Guarnición CARNEOS 0

Cortar champiñones en cuartos y saltear en Conejo entero kg 2 0

mantequilla 0

Deshidratar la chalotas en horno a 70ºC FRUTAS Y VERDURAS 0

Rehidratar en reducción de vino tinto Ajos kg 0.005 0

y miel Chalotas kg 0.15 0

Abrillantar con mantequilla Champiñones Paris kg 0.4 0

Perejil kg 0.05 0

0

OVOLACTEOS 0


0

PREELABORADOS 0

Fondo oscuro de conej lt 1 0

0


0


Costo de ######

Make up 4

Subtotal ### $0

Factor de###$0 $0

IVA 19% ######

Precio de### $0

% Ratio d#DIV/0!

Aporte

Calórico

Tiempo de

preparación

Rendimiento paxCONEJO CON CHAMPIÑONES Y CONFIT DE

CHALOTA

Pelar un conejo

Rable de conejo


U/M

Total

Costo Total

Costo Porción

A.- Preparación conejo

Limpiar conejo y trozar en cuartos

http://chefsimon.com/lapeau.htm

http://chefsimon.com/lapra.htm

http://chefsimon.com/marina.htm

http://chefsimon.com/lapd.htm



JABALI GRAND VENEUR 0 4





A.- Marinar carne Coñac lt 0.005 0

Limpiar carne de jabalí y marinar 12 hrs. Laurel kg 0.005 0

Retirar y sellar Mermelada de murta kg 0.1 0

Terminar cocción al horno Pimienta negra kg 0.001 0

Reservar Romero kg 0.001 0

Tomillo kg 0.005 0

B.- Preparar salsa Vino tinto lt 1 0

Desglasar con la marinada los jugos de cocción 0

Reducir a la mitad CARNEOS 0

Agregar mermelada de murta y reducir Lomo o pernil de jabalí kg 2 0

La preparación original se liga con 0

FRUTAS Y VERDURAS 0

Condimentar y dar un especial sabor a pimientaAjo kg 0.01 0

Filtrar y montar en mantequilla Cebolla kg 0.1 0

Chalotas kg 0.05 0

C.- Montaje Manzanas kg 0.3 0

Servir acompañado de puré de manzanas Perejil kg 0.1 0

Zanahoria kg 0.2 0

0

OVOLACTEOS 0


0


0


Costo de### $ -

Make up 4

Subtotal### $0

Factor d###### $0

IVA 19%### $ -

Precio d### $0

% Ratio #DIV/0!

Aporte Calóric

o

Tiempo de preparació

n

Rendimiento pax


Total

Costo Total

Costo Porció

n

sangre del mismo animal de caza

http://chefsimon.com/blade.htm


Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento pax

FILETE DE AVESTRUZ EN SALSA BORDALESA 0 4





A.- Preparar salsa Bordalesa Pimienta cayena kg 0.001 0

Reducir vinagre de vino con chalotas Vinagre de vino tinto lt 0.2 0

Agregar vino tinto y glace de viande Vino tinto lt 0.04 0

Sazonar y montar en mantequilla 0

CARNEOS 0

B.- Porcionar filete de avestruz Filete de avestruz kg 2 0

Sellar en aceite y mantequilla 0

Condimentar FRUTAS Y VERDURAS 0

Chalotas kg 0.2 0

C.- Montaje 0

Servir con salsa como espejo PREELABORADO 0

Glace de viande lt 0.1 0

0

OVOLACTEOS 0


0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


0


Costo de receta (M P) $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -




Escalopines de avestruz


Costo Total

Costo Porción

http://www.novarevista.com/recetas/Escalopes_De_Avestruz.html



PERNIL DE CORDERO MINT SAUCE PAPAS RISOLEE 0 6





Azúcar granulada kg 0.1 0

Limpiar pierna de cordero de excesos de grasa Mostaza de Dijon kg 0.05 0

Retirar la piel que recubre la pierna Pimienta negra entera kg 0.002 0

Condimentar y pintar con mostaza Vinagre de menta lt 0.3 0

0

CARNEOS 0

B.- Preparar lsa salsa "Mint Sauce" Pernil (pierna) de corder kg 2.5 0

Reducir vinagre con azúcar 0

Agregar hojas de menta cortadas en juliana FRUTAS Y VERDURAS 0

Retirar del fuego, evitar la decoloración de mentMenta fresca kg 0.1 0

0

C.- Montaje 0

Porcionar cordero y serfvir frío o caliente 0

Servir la salsa fría 0

0


0


Costo de r######

Make up % 4

Subtotal ### $0

Factor de m###### $0

IVA 19% ######

Precio de ### $0

% Ratio de#DIV/0!

Aporte Calóric

o

Tiempo de

preparación

Rendimiento pax

Cocción cordero


Total

Costo Total

Costo

Porción

A.- Preparar cordero

Hornear a 180ºC por 40 min.

http://chefsimon.com/gigolo.htm

http://chefsimon.com/quasigigot.htm

http://chefsimon.com/gigolo.htm



ESTOFADO DE VACUNO BOURGUIGNONE 0 6





Aceite maravilla kg 0.05 0.02 0

Limpiar y cortar carne emince Azúcar granulada lt 0.01 0

Saltear cebolla y ajo brunoise en aceite Cebollas perlas kg 0.25 0

Agregar carne de vacuno Harina lt 0.06 0

Condimentar y espolvorear harina Pan de molde kg 0.3 0

Agregar vino tinto, luego fondo de vacuno Pimienta negra entera kg 0.002 0

Brasear Sal fina kg 0.002 0

Vino tinto kg 0.75 0

B.- Preparar garnitura 0

CARNEOS 0

Sobrecostilla vacuno kg 1.6 0

Saltear champiñones, agregar gotas de lim Tocino ahumado en trozo kg 0.25 0

Mezclar estos ingredientes 0

Servir como acompañamiento del brseado FRUTAS Y VEDURAS 0

Decorar con triangulo de crouton cuya puntAjo kg 0.02 0

superior tiene perejil picado fino Cebolla kg 0.2 0


Perejil kg 0.1 0

Zanahoria kg 0.2 0

0

PREELABORADO 0

Fondo oscuro de vacuno lt 0.8 0

0

0

0

0

0

0

0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -





Costo Total

Costo Porción

A.- Preparar carne vacuno

Cortar tocino en lardons, blanquear y sudar

Blanquear las cebollas perlas y glasear

http://chefsimon.com/ragboeu2.htm

http://chefsimon.com/lard2.htm

http://chefsimon.com/oignon.htm



GOULASH VACUNO GRATIN PAPAS AL VAPOR PRINCIPAL 0 8

Argumentación Comercial En Internet:Goulash de vacuno con salsa de tomates


Carne de vacuno braseada en salsa atomatada


Preparar mise en place y ára de trabajo ABARROTES

A.- Preparación de goulash Aceite Maravilla lt 0.1 0.1 0

Limpiar y trozar carne de vacuno Concentrado Tomates kg 0.04 0.04 0

Pasar por harina y saltear en aceite para Harina kg 0.1 0.1 0

dorar Laurel kg 0.005 0.005 0

Espolvorear harina y luego agregar fondo Paprika húngara kg 0.02 0.02 0

de carne y concentrado de tomates Tomillo kg 0.002 0.002 0

Rectificar sazón 0 0

CARNES 0

B.- Preparar papas al vapor Posta paleta kg 1.6 0

Tornear papas anglaise y disponer en vapo 0 0

Agregar hierbas aromáticas y sal gruesa FRUTAS Y VERDURAS 0

Ajo kg 0.03 0.05 0

Cebolla kg 0.2 0.2 0

Perejil kg 0.05 0.05 0

Tomates kg 0.4 0.4 0

Papas kg 2.5 2.5 0

0

0

PREELABORADOS 0

Fondo oscuro de vacuno lt 1.6 1.6 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

35 15


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -




Goulash a la hungara


Costo Total

Costo Porción

Cortar carne y brasear

Gratin de papas Dauphinois

http://www2.coca-cola.com/heritage/recipe_hungarian_goulash.html





SALTEADO DE VACUNO MARENGO 0 1





Aceite maravilla lt 0.03 0.05 0

Limpiar carne de vacuno y cortar en parmeAzúcar granulada kg 0.01 0

Cortar cebolla brunoise y dorar en aceite c Cebollas perlas kg 0.25 0

poco de mantequilla Pan de molde kg 0.1 0

Luego saltear la carne Vino blanco lt 0.75 0

Agregar concentrado de tomates 0

Espolvorear harina y luego agregar vino bl CARNEOS 0

Condimentar y agregar ajos Posta paleta de vacuno kg 1.6 0

Agregar fondo oscuro de vacuno y dejar en 0

ebullición suave por 1 hr. FRUTAS Y VERDURAS 0

Ajo kg 0.01 0

B.-Guarnición Cebolla kg 0.2 0

Cortar champiñones en emince Champiñon de Paris kg 0.25 0

Saltear en mantequilla y agregar al salteadZanahorias kg 0.2 0

antes de servir 0

OVOLACTEOS 0

Freír croutons en mantequilla Mantequilla kg 0.02 0

0

C.- Montaje PREELABORADO 0

Servir el salteado decorado con las cebolla Fondo oscuro de vacuno lt 0.8 0

y croutons 0

Espolvorear perejil 0

0

0

0

0

0

0

0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -




Veau Marengo


Costo Total

Costo Porción

A.- Preparar salteado

Blanquear y glasear cebollas perlas

http://recettes.viabloga.com/news/300.shtml


http://chefsimon.com/oignon.htm



VACUNO STROGANOV 0 4





A.- Preparativos Concentrado de tomates kg 0.05 0

Limpiar carne de vacuno, cortar laminas p Coñac Tres palos lt 0.01 0

Cortar champiñones en cuartos Laurel kg 0.001 0

Cortar cebollas y chalotas en brunoise Paprika kg 0.002 0

Pimienta blanca kg 0.001 0

B.- Cocción Sal de mar kg 0.01 0

Saltear en mantequilla las láminas de carn Tomillo kg 0.001 0

condimentadas con sal, paprika y pimienta Vino Blanco lt 0.1 0

Reservar aparte 0

Agregar cebollas y chalotas y desglasar con CARNEOS 0

blanco Posta paleta kg 1 0

Agregar concentrado de tomates 0

Condimentar y agregar crema FRUTAS Y VERDURAS 0

Rectificar sazón Cebolla kg 0.2 0

Chalotas kg 0.1 0

C.- Guarnición Champiñones Paris kg 0.3 0

Saltear champiñones en mantequilla y serviPerejil crespo kg 0.01 0

Zanahoria kg 0.1 0

D.- Montaje 0

Disponer la carne de vauno en el plato y na OVOLACTEOS 0

con salsa Crema lt 0.2 0

Acompañar con champiñones y decorar conMantequilla kg 0.1 0

perejil crespo 0

0

0

0

0

0

0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -




Vacuno Stroganov


Costo Total

Costo Porción

http://www.kcsmolenice.sav.sk/img/cater/stroganov.jpg



STEAK VACUNO A LA PIMIENTA PAPAS SALTEADAS PRINCIPAL 0 4






Limpiar y porcionar steaks de 200 grs. Coñac lt 0.04 0

Pimienta negra entera kg 0

Saltear los steaks y dar punto de cocción Vino blanco lt 0.08 0

Flambear con cognac 0

Reservar aparte OVOLACTEOS 0

Desglasar con vino blanco y reducir Crema lt 0.1 0

Agregar fondo oscuro ligado y reducir Mantequilla kg 0.04 0.04 0

Agregar crema y dar consistencia deseada 0

Montar salsa en mantequilla CARNEOS 0

Filtrar y rectificar sazón Filete vacuno kg 1.2 0

0

B.- Preparar acompañamiento FRUTAS / VERDURAS 0

Papas kg 2 0

Mantener en agua Perejil kg 0.02 0

Escurrir y secar 0

OTROS 0

de mantequilla Fondo ascuro vacuno 0

Al estar bien doradas, retirar y escurrir ligado lt 0.4 0

Servir con unpoco de perejil picado fino 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -




Piuntos de cocción de las carnes

Filete de cerdo a la pimienta


Costo Total

Costo Porción

A.- Preparar los steaks y Salsa

Condimentar con pimienta machacada y reservar

Pelar papas y cortar en rondelle de 2 mm. Grosor

Freír de pequeñas cantidades en aceite y un poco

http://chefsimon.com/temp.htm

http://chefsimon.com/fmig3.htm


http://chefsimon.com/mignon.htm

http://chefsimon.com/pdt.htm

http://chefsimon.com/psaute.htm



FILETE DE VACUNO PERIGUEUX PAPAS CHATEAUX 0 6





A.- Preparar filete de vacuno Aceite maravilla lt 0.05 0

Limpiar filete y porcionar Oporto lt 0.1 0

Lardar con tocino, sellar y condimentar Pimienta negra kg 0.001 0

terminar cocción al horno kg 0.12 0

0

B.- Preparar salsa Perigueux CARNEOS 0

Reducir caldo de carne y aromatizar al opo Filete de vacuno kg 2 0

Agregar láminas de trufas sadadas en mant 0

OVOLACTEOS 0

C.- Montaje Mantequilla kg 0.005 0

Terminar la cocción del filete y usar 0

salsa como espejo PREELABORADO 0

Caldo de carne lt 0.6 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -




Trufas


Costo Total

Costo Porción

Trufas

http://chefsimon.com/truf.htm

http://chefsimon.com/truffe3.htm



CARRE DE TERNERA CHOISY 0 6





A.- Preparar carré Aceite maravilla lt 0.01 0

Licor de madeira lt 0.05 0


En mismo recipeinte asar al horno 0

Desglasar recipiente con vino blanco CARNEOS 0

Agregar madeira y fondo de vacuno y reducCarré de ternera kg 3 0

Rectificar sazón Tocino ahumado kg 0.2 0

0

B.- Acompañamiento choisy OVOLACTEOS 0


En sarten sudar cebolla brunoise en 0

mantequilla FRUTAS Y VERDURAS 0

Agregar lardones de tocino, luego brunoiseCebollas kg 0.15 0.2 0

zanahoria Lechugas francesas kg 2 0

Finalmente la lechuga y luego el fondo de Papas kg 2 0

Reservar Perejil kg 0.04 0

Tomates kg 0.15 0

C.- Guarnición Zanahorias kg 0.15 0

Acompañar el plato con vegetales en bruno 0

a la mantequilla PREELABORADOS 0

Fondo de vacuno Lt 1 0

Cocer en agua , dejar al dente 0

Dorar en mantequilla y aceite 0

Decorar con perejil picado fino 0

0

0

0

0

0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -




Torneado de papas

Carre de ternera


Costo Total

Costo Porción

Limpiar costillas de grasa y nervios

Sellar y condimentar

Cortar en emince lechugas y brasear

Tornear papas chateaux

http://chefsimon.com/pdtourn.htm

http://www.karlosnet.com/General/receta.php?c=26

http://chefsimon.com/carre.htm

http://chefsimon.com/poeler.htm

http://chefsimon.com/laib2.htm




RIÑONES AL JEREZ CON CHAMPIÑONES 0 4





A.- Preparar riñones Aceite maravilla lt 0.08 0

Jerez lt 0.1 0

Separar cada lóbulo y retirar terminación n 0

Laminar y mantener en agua con vinagre OVOLACTEOS 0

Desagüar 12 hrs. Mantequilla kg 0.08 0.05 0.04 0

Calentar aceite y agregar de golpe los riño Crema fresca lt 0

Tapar y sudar por 2 min. 0

Filtrar y eliminar el líquido de esa cocción FRUTAS Y VERDURAS 0

Enjuagar y reservar Chalotas kg 0.05 0


Perejil kg 0.02 0

Sudar en chalota brunoise en mantequilla 0

Agregar los riñones limpios CARNEOS 0

Agregar jerez, luego fondo oscuro de vacu Riñones de vacuno kg 1.2 0

Refinar con crema y reservar 0

PREELABORADO 0

C.- Acompañamiento Fondo oscuro de vacuno 0

Saltear champiñones torneados en mantequligado lt 0.5 0


0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -




Riñones a Madera


Costo Total

Costo Porción

Limpiar riñones y retirar grasa

B.- Montaje

http://chefsimon.com/rogmad.htm

http://chefsimon.com/rognon.htm

http://chefsimon.com/rogporto.htm



CALLOS A LA MADRILEÑA 0 6





A.- Preparar callos Aceite oliva lt 0.02 0

Limpiar y cortar emince los callos, morros Laurel kg 0.002 0

manos de ternera Pimentón de Murcia kg 0.02 0

Blanquear en agua fría y vinagre Pimienta en granos kg 0.001 0.001 0

Lavar y cocer a partir de agua fría Sal kg 0.02 0

Al hervir, escurrir y lavar Vinagre blanco lt 0.01 0

Poner los a hervir de nuevo a partir de agua 0

Agregar poco de cebolla y despuntes de ja CARNEOS 0

Callos de ternera kg 0.5 0

B.- Preparar vegetales Chorizo español kg 0.3 0

Cortar cebolla, pimiento y jamón en brunoi Jamón ahumado kg 0.2 0

Sudar aparte Jamón serrano kg 0.2 0

Agregar chorizo y condimentos Manos de ternera kg 0.5 0

Morros de ternera kg 0.5 0

C.- Montaje 0

Agregar las verduras a los callos FRUTAS Y VERDURAS 0

Rectificar sazón Ají kg 0.01 0

Servir caliente Ajo kg 0.02 0

Cebollas kg 0.1 0.1 0

Pimiento rojo kg 0.05 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -




Callos a la Madrileña


Costo Total

Costo Porción

http://www.platodeldia.com/recetas/index.cfm?id=1136



LONGANIZA EN BRIOCHE Y SALSA OPORTO 0 8

Argumentación Comercial En Internet:Brioches




Azúcar granulada kg 0.010 0.010 0

agua a 30 ºC, levadura, huevo, azúcar y saHarina panadera kg 0.250 0.250 0

Levadura fresca kg 0.015 0.015 0

B.- Una vez formada la masa, agregar Sal kg 0.002 0.002 0

mantequilla y amasar 0.000 0

Formar masa lisa y elástica, desarrollando e LACTEOS 0

Huevo 1 1 0

Reservar en lugar tibio 20 min. Leche un 1 0

Mantequilla kg 0.06 0.02 0.080 0

C.- Montaje 0

Estirar masa y rellenar con longaniza blan OTROS 0

Y asada Agua lt 0.155 0.155 0

Dar segunda fermentacion 0

Pintar con dora y hornear a 200 ºC por 15 FRUTAS Y VERDURAS 0

Enfriar y porcionar Cebollas kg 0.04 0.040 0

Chalotas kg 0.02 0

D.- Preparar salsa Champiñones kg 0.02 0

Reducir oporto y chalotas Perejil kg 0.02 0

Filtrar y agregar glace de viande 0

Agregar champiñones salteados y fondo osc CARNEOS 0

de vacuno Longaniza de calidad kg 1.6 0

Ligar 0

Servir las porciones de brioche con la sals PREELABORADOS 0

espejo Glace de viande lt 0.4 0

0

LICORES 0

Oporto lt 0.04 0

0

0

0


0


Control estricto de los Costo de receta (M P) $ - $ -

Tratamiento de masas fermentadas tiempos de fermentacion Make up % 4

Amasado para evitar el exceso de Subtotal $ - $0

Fermentacion acidez del producto final. Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

Coccion IVA 19% $ - $ -




Brioches

Briches 2

Brioches 3

Salchichon en brioche


Costo Total

Costo Porción

A.- Formar aro de harina y agregar al centro

glúten.

http://chefsimon.com/brioche.htm

http://chefsimon.com/brioco.htm

http://chefsimon.com/briomo.htm

http://chefsimon.com/saucbrio.htm

http://chefsimon.com/direct.htm

http://chefsimon.com/petrir.htm



CONFIT DE PATO 0 4





Aceite maravilla lt 0.5 0

Limpiar y chamuscar pato Azúcar granulada kg 0.05 0

Separar muslos y supremas, condimentar Canela kg 0.001 0

Frotar con sal gruesa y reposar en frío Enebrinas kg 0.01 0

En aceite dorar la piel Laurel kg 0.002 0

Agregar azúcar y caramelizar Mejorana kg 0.005 0

Dejar cocer por 40 min. A fuego suave Pimienta negra entera kg 0.005 0

Aromatizar con hierbas y ajo Sal gruesa kg 0.01 0

Filtrar la grasa y mantener las porciones d 0

en esta hasta el momento de servir FRUTAS Y VERDURAS 0

Albahaca kg 0.02 0

Salvia kg 0.005 0

0

CARNEOS 0

Patos kg 4.5 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -




Confit de pato


Costo Total

Costo Porción

A.- Preparar pato

http://www.gastronomiavasca.net/recipes/recipe?id=381

http://chefsimon.com/confi.htm



MAGRET DE PATO CHARTREUSSE 0 4





Aceite maravilla lt 1 0

Limpiar y separar las supremas de pato Azúcar granulada kg 0.2 0

Hacer cortes diagonales en la piel Licor Chartreuse lt 0.1 0

Saltear en mantequilla y condimentar por ePimienta negra entera kg 0.005 0

lado de la piel Sal kg 0.02 0

0

crocante CARNEOS 0

Retirar del fuego Pechuga de pato kg 1 0

0


En sarten usado, agregar jugo de naranja Mantequilla kg 0.1 0

Agregar licor Chartreuse 0

Agregar fono de ave FRUTAS Y VERDURAS 0

Reducir Naranjas kg 0.1 0

Papas kg 1.6 0

C.- Preparar acompañamiento 0

Freír papas gaufrette PREELABORADO 0

Fondo de blanco de ave lt 0.1 0

D.- Montaje 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -




Magret de pato a la sal

Magret con vinagre de frambuesas


Costo Total

Costo Porción

A.- Preparar magret

Solo sellar ellado de la carne, la piel debe quedar

Servir el magret sobre la salsa

Acompañar con papas gaufrette

Decorar con zeste caramelizado de naranjas

http://chefsimon.com/magsel.htm

http://chefsimon.com/magfr.htm

http://chefsimon.com/magret.htm

http://chefsimon.com/magret2.htm

http://chefsimon.com/magret3.htm

http://chefsimon.com/gaufrette.htm




PATO A LA NARANJA 0 2





A.- Preparar pato Azúcar granulada kg 0.1 0

Limpiar y chamuscar pato Chuño kg 0.15 0

Separar supremas y muslos Jugo de naranjas lt 0.3 0

Reservar carcaza para preparar fondo Pimienta blanca molida kg 0.001 0

Condimentar muslos y supremas y sellar Triple sec lt 0.05 0

Disponer sobre base de cebollas y zanahoriVinagre de vino tinto lt 0.02 0

Hornear por 35 min. A 200ºC 0

CARNEOS 0

B.- Preparar salsa Pato entero kg 2 0

Retirar pato de recipiente y desglasar con 0

Aparte formar caramelo, agregar vinagre OVOLACTEOS 0

Flambear con triple sec Mantequilla kg 0.01 0

Agregar jugo y zeste de naranjas 0

Agregar jugo y zeste de naranjas FRUTAS Y VERDURAS 0

Agregar a la reducción con fondo Cebollas kg 0.15 0

Ligar con chuño Naranjas kg 1 0

Rectificar sazón Zanahorias kg 0.1 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


0


Reservar zeste en juliana pCosto de receta (M P) $ - $ -

caramelizar y decorar Make up % 4

Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -




Pato a la naranja


Costo Total

Costo Porción

http://www.procitrus.org/recetas_pl_02.htm



SOLOMILLO DE CERDO CON SALSA DE MOSTAZA 0 4





A.- Preparación del solomillo Aceite de maravilla lt 0.01 0

Coñac lt 0.05 0

si hay Demi glace de carne kg 0.2 0

Condimentar y marinar en jugo de naranjas Jugo de naranjas lt 0.2 0

Sellar y formar costra de cocción Miel kg 0.05 0

Pintar con mostaza y hornear por 20 min. Mostaza Dijon kg 0.03 0

Pimienta Cayena kg 0.001 0

B.- Preparar salsa de mostaza Sal de mar kg 0.001 0

Desglasar recipiente de cocción del cerdo Vino tinto lt 0.05 0

con coñac 0

A parte, reducir vino tinto con chalotas CARNEOS 0

Filtrar y agregar demi glace Solomillo de cerdo kg 1.2 0

Agregar jugos recuperados a la demi glace 0

Abrillantar con mantequilla antes de servir OVOLACTEOS 0


0

FRUTAS Y VERDURAS 0

Naranjas kg 0.1 0

Romero kg 0.01 0

Chalotas kg 0.1 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -




Solomillo de cerdo a la mostaza


Costo Total

Costo Porción

Limpiar solomillo de nervios y excesos de grasa

http://www.adelgazar.net/cocina/recetasCarnes08.htm




LOMO DE CERDO A LA PIÑA 0 6





A.- Preparar lomo Azúcar rubia kg 0.01 0

Limpiar y desgrasar lomo de cerdo Jugo de piña lt 0.2 0

Bridar si es necesario Ketchup kg 0.04 0

Condimentar y sellar Maicena kg 0.05 0

Agregar azúcar poco de azúcar y hornear pPimienta negra kg 0.001 0

min. A 180ºC Sal kg 0.001 0

Vinagre de vino tinto lt 0.05 0


Formar caramelo con azúcar y vinagre CARNEOS 0

Agregar ketchup y jugo de piña Lomo de cerdo kg 2 0

Finalmente, agregar piña en parmentier 0

Rectificar sazón y reservar FRUTAS Y VERDURAS 0

Piña kg 0.3 0

C.- Monatje 0

Cortar medallones de cerdo y napar con la 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -




Lomo de cerdo con piña


Costo Total

Costo Porción

http://www.elalmanaque.com/recetas/carnes/carn43.htm



MIXED GRILL PRINCIPAL 0 4




Preparar mise en palce y área de trabajo ABARROTES

A.- Preparar carnes Aceite maravilla lt 1 0

Aceite oliva lt 0.05 0.05 0

porciones de 80 grs. Pimienta negra entera kg 0

Sal fina kg 0

Eliminar excesos de grasa 0

Retirar piel de riñones y cortar al largo en CARNES 0

Retirar venas y nervios Chorizos kg 0.4 0

Pinchar chorizo y blanquear en agua Chuletas cordero kg 0.8 0

Filete vacuno kg 0.4 0

B.- Preparar vegetales kg 0.4 0

Lavar, pelar y cortar papas en hilo Riñones de cordero kg 0.2 0

Sacar pedúnculo a tomates, bañar en aceit Tocino ahumado kg 0.2 0

oliva y reservar 0

Quitar tallos a champiñones, reservar juntoFRUTAS / VERDURAS 0

tomates Berros kg 0.1 0

Limpiar y desinfectar berros Champiñón Paris kg 0.2 0

Limones kg 0.05 0

C.- Preparar mantequilla Maitre d'HotePapas kg 1.4 0

Perejil kg 0.04 0

Condimentar con jugo limón, sal y pimientaTomates Rocky kg 0.4 0

Tomillo kg 0

0

Untar carnes con aceite y grillar OVOLACTEOS 0

Iniciar con las que requieren mayor tiempo Mantequilla kg 0.2 0

terminar con tocino 0

Condimentar al sellar las carnes 0

Freír papas en aceite hondo 0

Marcar champiñones y tomates en la grilla 0

0

E.- Montaje 0

Servir un mix de carnes conlos acompañam


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -




Grillado de vacuno

Limpiar riñones de vacuno


Costo Total

Costo Porción

Limpiar carnes y porcionar regularmente en

Limpiar vértebras a las chuletas de cordero

Lomo de cerdo

Pomar mantequilla y agregar prejil picado fino

D.- Grillar carnes

http://chefsimon.com/ficeler2.htm

http://chefsimon.com/rognon.htm

http://chefsimon.com/parer.htm

http://chefsimon.com/carag.htm


http://chefsimon.com/persil.htm

http://chefsimon.com/cote.htm



POLLO GRILLE AMERICANA CON SALSA DIABLA PRINCIPAL 0 4




Preparar mise en place y {area de trabajo ABARROTES

A.- Preparar pollo Aceite maravilla lt 0.04 0.5 0

Lavar, limpiar y chamuscar pollo Mostaza kg 0.04 0

Retirar punta del ala y menudencias Pan de molde kg 0.08 0

Partir pollo a lo largo desde la columna Pimineta negra entera kg 0

Retirar el hueso de la columna Sal fina kg 0

Reservar Vinagre blanco lt 0.04 0

Vino blanco lt 0.08 0

Condimentar y pintar con aceite 0

Marcar en la grilla (cuadrillar) comenzarnd CARNEOS 0

el lado de la piel Pollo entero kg 2.4 0

Retirar y terminar cocción al horno a 200º Tocino ahumado kg 0.2 0

por 25 min. 0

Pintar con mostaza, cubrir con miga de pan OVOLACTEOS 0

pintar con aceite de la misma cocción Mantequilla kg 0.04 0

Dorar al horno por 10 min. 0

FRUTAS / VERDURAS 0

B.- Preparar garnitura Berros kg 0.08 0

Lavar y desinfectar berros, reservar Chalotas kg 0

Cortar papas hilo y freír en aceite hondo, s Champiñón Paris kg 0

Lavar y eliminar pedúnculo de tomates Estragón kg 0

Limpiar champiñones y retirar tallos Papas kg 1.4 0

Grillar tomates y champiñones Perifollo kg 0.001 0

Grillar láminas de tocino y dejar crocante Tomates kg 0.001 0

0

C.- Preparar Salsa Diabla OTROS 0

Preparar fondo oscuro de ave Fondo oscuro de ave 0

atomatado lt 0.4 0

Agregar fondo y reducir nuevamente a 3/4 0

Montar en mantequilla al momento de servi 0

Terminar con perifollo y estragón 0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -





Costo Total

Costo Porción

Aplastar (dejar supremas hacia arriba)

Reducir casi a seco chalotas, vinagre y vino

http://chefsimon.com/lever2.htm

http://chefsimon.com/smad.htm



FRICASSEE DE AVE A LA ANTIGUA 0 6






Limpiar y chamuscar si es necesario Harina kg 0.06 0

Deshuesar y cortar carne en parmentier Sal kg 0.01 0

Sudar cebolla en mantequilla sin colorear 0

Agregar carne de ave CARNEOS 0

Espolvorear harina y ligar Pollo entero kg 2.8 0

Agregar fonde de ave y dar consistencia c 0

Rerfinar con crema, rectificar sazón y rese OVOLACTEOS 0

Crema fresca lt 0.3 0

B.- Preparar guarnición Mantequilla kg 0.08 0.04 0

Tornear los champiñones 0

Saltear en mantequilla, agregar limón FRUTAS Y VERDURAS 0

Blanquear cebollas perlas Cebollas kg 0.12 0

Glacear a blanc en mantequilla y poco azúcCebollas perlas kg 0.25 0


Limones kg 0.05 0

0

PREELABORADO 0

Fondo blanco de ave lt 1.5 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -




Fricassee de ave


Costo Total

Costo Porción

A.- Preparar fricassee

http://www.feq.pt/ementa06.aspx

http://chefsimon.com/fricasse.htm



CHARLOTTE DE AVE 0 4





A.- Preparar molde Pimienta en grano kg 0.005 0

Blanquear hojas de puerro Sal de mar kg 0.02 0

Decorar con estas molde de charlotte Vinagre de sidra lt 0.05 0

Reservar 0

OVOLACTEOS 0


Limpiar los hígados de ave 0

Saltear en mantequilla, condimentar FRUTAS Y VERDURAS 0

Agregar vinagre de sidra y retirar del fueg Puerros kg 1 0

Aún debe estar crudo el interior 0

Licuar en procesador y filtrar CARNEOS 0

Vaciar en molde y hornear a 200ºC por 20 Hígado de ave kg 0.4 0

Desmoldar y servir frío 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -





Costo Total

Costo Porción

B.- Preparar relleno

http://chefsimon.com/fovo.htm



ESCALOPA VIENESA DE AVE 0 4






Aceitunas verdes kg 0.1 0

Alcaparras kg 0.08 0

Anchoas kg 0.1 0

Harina kg 0.16 0

B.- Preparar guarnición Pan rallado kg 0.4 0

Cocer huevos a duro 0

Separar claras de yemas y cortar finament CARNEOS 0

Pechuga de pollo kg 1.4 0

Disponer en el plato junto con alcaparras, 0

anchoas y aceitunas sin carozo OVOLACTEOS 0

Huevos un 4 4 0

C.- Acompañamiento Mantequilla kg 0.04 0.15 0

Montar salsa en mantequilla a partir de fon 0

oscuro de vacuno FRUTAS Y VERDURAS 0

Limón kg 0.15 0.14 0

Servir con un vichy de limón sobre la escal Papas kg 2 0

Perejil kg 0.04 0.02 0

0

PREELABORADOS 0

Fondo oscuro lt 0.2 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -




Tornear papas

Apanados variados


Costo Total

Costo Porción

A.- Preparar escalopa

Escalopar las supremas de ave y condimentar

Apanar a la inglesa y freír en aceite hondo

Reservar

Freír hojas de perejil

Preparar papas risoleé


http://chefsimon.com/panotre.htm

http://chefsimon.com/ambr1.htm

http://chefsimon.com/esc1.htm



http://chefsimon.com/celf.htm

http://chefsimon.com/porissol.htm



SUPREMA DE AVE RENACIMIENTO 0 8





A.- Preparar supremas de ave Aceite maravilla lt 0.2 0

Limpiar las supremas Fondos de alcachofa kg 1.4 0

Pochar en fondo caliente Harina kg 0.075 0

Reservar al servicio 0

CARNEOS 0

B.- Preparar salsa Suprema de pollo kg 2 0

Filtrar el caldo de cocción 0

Ligar con beurre manie OVOLACTEOS 0

Refinar con crema, rectificar sazón Crema lt 0.2 0

Mantequilla kg 0.075 0.05 0

C.- Preparar garnitura 0

Blanquear fondos de alcachofas FRUTAS Y VERDURAS 0

Hacer parisienne de nabos y zanahorias Coliflor kg 0.5 0

Blanquear y glasear nabos y zanahorias kg 0.5 0

Aparte brasear lechuga emince Lechugas kg 1 0

Cocer bouquets de coliflor Nabos kg 0.5 0

Cocer porotos verdes paisano Papas kg 0.3 0

Tornear papas y cocer, reservar Porotos verdes kg 0.5 0

Zanahorias kg 0.5 0

D.- Montaje 0

Disponer la suprema abanicada y napar conPREELABORADOS 0

En fondo de alcachofa poner nabos y zanahFondo de ave lt 2 0

Acompañar con lechugas y resto de verdur 0

Distribuir armónicamente los elementos en 0

0

0

0

0

0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -





Costo Total

Costo Porción

Espárragos

http://chefsimon.com/asperge.htm



0 4





A.- Preparar pollo Arroz kg 0.4 0

Limpiar y chamuscar Harina kg 0.14 0

Cortar puntas de ala Pimienta blanca kg 0.002 0

0

Asar al horno CARNEOS 0

Pollo entero kg 2.4 0

B.- Preparar salsa suprema 0

Aromatizar fondo de ave OVOLACTEOS 0

Filtrar y ligar con beurre manie Crema fresca lt 0.4 0

Refinar con crema y rectificar sazón Mantequilla kg 0.2 0.14 0.12 0

0

C.- Preparar arroz pilaf FRUTAS Y VERDURAS 0

Sudar cebolla en mantequilla Apio kg 0.1 0

Agregar arroz y marcar Cebollas kg 0.2 0.16 0

agregar agua hirviendo, al retomar hervor Limones kg 0.05 0

cambiar al horno hasta terminar cocción Puerros kg 0.2 0

Zanahorias kg 0.2 0

0

PREELABORADO 0

Fondo de ave lt 4 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -




POLLO ASADO CON SALSA SUPREMA Y ARROZ PILAF

Pollo asado

Trozado de pollo entero cocido


Costo Total

Costo Porción

Condimentar y bridar

http://www.kraftfoods.com/recipes/PoultryEntrees/Baked/RoastedChicken.html

http://chefsimon.com/volaille.htm

http://chefsimon.com/brider.htm



POLLO CON SALSA CAZADORA 0 4





A.- Preparar pollo Coñac lt 0.05 0

Limpiar pollo y chamuscar si es necesario Vino blanco lt 0.01 0

0

CARNEOS 0

Pollo entero kg 2.8 0


Sudar chalota brunoise en mantequilla OVOLACTEOS 0

Agregar champiñones en escalopa Mantequilla kg 0.1 0.02 0


Apagar con vino blanco FRUTAS Y VERDURAS 0

Condimentar con estragón Chalotas kg 0.04 0

Agregar concentrado de tomates Champiñones Paris kg 0.25 0

Agregar fondo oscuro de ave ligado Estragón kg 0.02 0

rectificar sazón y ligazón Perifollo kg 0.02 0

0

PREELABORADOS 0

Fondo oscuro de ave liga 0

y atomatado lt 0.1 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -




Pollo a la Cazadora


Costo Total

Costo Porción

Condimentar y asar al horno

Trozar y reservar al servicio

http://flickr.com/photos/osakajon/73591163/

http://chefsimon.com/brider.htm

http://chefsimon.com/volaille.htm



ENSALADA DE PECHUGA DE POLLO SALTEADA 0 6





A.- Preparar suprema de ave Aceite de oliva lt 0.2 0

Separar la supremas de pollo y cortar eminCalvados lt 0.05 0

Saltear y condimentar Nueces kg 0.3 0

Agregar nueces y saltear levemente Nuez moscada kg 0.002 0

Agregar calvados, flambear y retirar Pimienta negra kg 0.002 0

Sal kg 0.02 0

B.- Preparar dressing Vinagre de vino tinto lt 0.1 0

Preparar vinagreta y condimentar 0

CARNEOS 0

C.- Montaje Pechuga de pollo kg 1 0

Servir la carne de pollo mezclada con rúculTocino Ahumado kg 0.2 0

Agregar dressing 0

Agregar lardons de tocino blanqueado y sa FRUTAS Y VERDURAS kg 0

Rúcula 1 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -





Costo Total

Costo Porción



CODORNICES SALSA DE UVAS Y VINO MOSCATEL 0 6





Aceite pepa uva lt 0.1 0

Limpiar y chamuscar codornices Harina kg 0.18 0

Separar supremas y muslos, enharinar lev Vino blanco moscatel lt 0.25 0

Calentar aceite y dorar codornices 0

Condimentar CARNEOS 0

Agregar vino moscatel y gotas de limón Codornices enteras kg 2.4 0

Estofar y reducir la salsa 0

Agregar las uvas y dejar cocer por unos mi OVOLACTEOS 0


0

FRUTAS Y VERDURAS 0

Limones kg 0.5 0

Uvas blancas kg 2 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -




Codornices camperas


Costo Total

Costo Porción

A.- Preparar codornices

http://www.directoalpaladar.com/archivos/2005/07/13-codornices-camperas.php

http://chefsimon.com/caill1.htm



CODORNICES EN SALMIS 0 6





A.- Preparar codornices Coñac kg 0.005 0

Laurel kg 0.004 0

Trozar y separar las supremas y los muslos Pimienta negra entera kg 0.002 0

Saltear en mantequilla, agregar cebolla Sal kg 0.001 0

Condimentar Vino tinto lt 0.14 0


Agregar vino tinto CARNEOS 0

Estofar a fuego suave Codornices kg 2.4 0

0

FRUTAS Y VERDURAS 0

Cebollas kg 0.2 0

0

OVOLACTEOS 0


0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -




Codornices poeler

Salmis de Faisan


Costo Total

Costo Porción

Limpiar y chamuscar


http://chefsimon.com/salmis.htm




MEDALLON DE PAVO DUROC 0 6



Procesos de Elaboración U/M A B1 B2 C D Total


A.- Preparar pavo Coñac lt 0.05 0

Limpiar pechuga de pavo Harina kg 0.08 0

Cortar en medallones Vino blanco lt 0.1 0

Pasar por harina y saltear en mantequilla 0

Reservar CARNEOS 0

Pechuga de pavo kg 1.2 0

B.- Preparar salsas 0

B.1.- Saltear chalotas brunoise FRUTAS Y VERDURAS 0

Agregar champiñones en escalopas Ajo kg 0.02 0

Condimentar Chalota kg 0.04 0.04 0

Flambear con coñac Champiñones kg 0.25 0

Agregar fondo oscuro de ave Estragón kg 0.03 0

B.2.- Fondue de tomates Papas kg 2 0

Sudar chaoltas, ajo y tomates cocncasseé Perifollo kg 0.03 0

Condimentar Tomates kg 0.8 0

Licuar 0

OVOLACTEOS 0

C.- Montaje Mantequilla kg 0.08 0.02 0.04 0

Disponer al centro salsa de champiñones 0

Luego papas cocotte hervidas PREELABORADOS 0

Luego los medallones de pavo Fondo oscuro de ave lt 0.4 0

Distribuir fondue de tomates alrededor del 0


0

0

0

0

0

0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -





Costo Total

Costo Porción



DODINE DE PAVO RELLENA CON FARSA CASTAÑAS 0 6





A.- Preparar la dodine Coñac lt 0.1 0

Limpiar y chamuscar levemente el pavo Pimienta de grano kg 0.003 0

Deshuesar el pavo desde la espalda 0

Cuidar no romper la piel CARNEOS 0

Distribuir la carne de pavo homogéneamenPavo entero kg 2.5 0

Aparte, cocer las castañas y pelar Pulpa de cerdo kg 0.3 0

Tocino kg 0.1 0

Condimentar y rellenar con farsa 0

Envolver y cerrar con cuidado FRUTAS Y VERDURAS 0

Sellar y hornear en horno a 200ºC por 1,5 hCastañas kg 0.3 0

Cebollas kg 0.1 0

B.- Preparar salsa Papas kg 1 0

Trozar la carcaza de pavo y dorar Perejil kg 0.05 0

Agregar vegetales y dorar todos Zanahorias kg 0.1 0


Agregar el desglasado de cocción de la dod 0

Filtrar y rectificar sazón 0

0

C.- Montaje 0

Porcionar la dodine 0

Servir sobre la salsa 0

Acompañar con papas cocotte al vapor 0

0

0

0

0

0

0

0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -




Dodine de Pintade


Costo Total

Costo Porción

Mezclar con carne de cerdo picada fina

http://www.houdebine.com/pageLibre0001000b.html

http://chefsimon.com/farc1.htm



OSSO BUCCO DE PAVO A LA PIAMONTESA 0 6





A.- Pavo a la milanesa Aceite maravilla lt 0.05 0

Limpiar ossobucco y condimentar Harina kg 0.04 0

Pasar por harina y freír Salsa de tomates kg 0.02 0

Agregar vegetales parmentier Vino blanco lt 0.1 0

Agregar vino blanco y salsa de tomates 0

Agregar fondo oscuro de vacuno y estofar FRUTAS Y VERDURAS 0

Ajo kg 0.03 0.02 0

B.- Terminación Apio kg 0.08 0

Retirar los vegetales de cocción Cebollas kg 0.2 0

Agregar jugo y zeste de naranja y limón Chalotas kg 0.02 0

Servir con tomates sudados con chalota en Limones kg 0.1 0

mantequilla Naranjas kg 0.1 0

Perejil kg 0.02 0

Tomates kg 0.4 0

Zanahorias kg 0.2 0

0

CARNEOS 0

Osso bucco pavo kg 2 0

0

OVOLACTEOS 0


0

PREELABORADOS 0

Fondo oscuro de vacuno lt 1 0

0

0

0

0

0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -





Costo Total

Costo Porción



APFEL STRUDEL 0 6





A.- Preparar masa Aceite maravilla lt 0.005 0

En bowl mezclar agua tibia Almendras kg 0.1 0

Agregar pizca de sal y vinagre Azúcar granulada kg 0.06 0

Agregar yema de huevo y aceite Canela en povo kg 0.005 0

Aparte disponer harina y agregar mezcla anHarina panadera kg 0.25 0

Trabajar hasta formar masa lisa, suave y el Pasas corinto kg 0.1 0

Sal fina kg 0.001 0

B.- Preparar relleno Vinagre lt 0.001 0

Cortar manzanas el media luna 0

Saltear en un poco de mantequilla y agrega OVOLACTEOS 0

azúcar, canela en polvo Huevos un 1 0

Agregar pasas corinto y almendras efiladasMantequilla kg 0.1 0

0


Poner un poco de masa sobre paño enharinManzanas verdes kg 1 0

Estirar con la yema de los dedos y dejar 0

del grosor deseado Agua lt 0.2 0

Pintar con mantequilla y sobre esta dispon 0

del relleno 0

Envolver relleno conla masa y cerrar bien l 0

extremos 0

Pintar con mantequilla y hornear 45 min. A 0

0

0

0

0

0

0

0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -




Apfel Strudel


Costo Total

Costo Porción

http://www.marions-kochbuch.de/rezept/1575d.htm



TORTA SACHER 0 8





A.- Preparar bizcocho Azúcar granulada kg 0.14 0.18 0

Batir ligeramente yemas de huevo Cobertura molder choc kg 0.2 0.15 0

Incorporar mantequilla y chocolate fundidoHarina kg 0.125 0

Aparte batir claras a nieve y agregar azúcaMermelada de damasco kg 0.1 0

Aromatizar con vainilla Sal fina kg 0.001 0

Incorporar a mezcla anterior Vainilla kg 0.001 0

Agregar harina en forma de lluvia 0

Distribuir la mezcla en dos moldes forrados OVOLACTEOS 0

y enmantequillados Huevos un 8 0

Hornear a 180ºC hasta completar cocción Crema fresca lt 0.25 0


B.- Preparar el glaceado de chocolate 0

Fundir chocolate 0

Agregar crema y azúcar y mezclar bien 0

Batir huevo, agregar poco de mezcla anteri 0

Luego el resto de la mezcla de chocolate 0

y cocer por 4 min. 0

Enfriar 0

0

C.- Montaje 0

Apricotear bizcochos 0

Montar los bizcochos y glasear con chocola 0

Mantenber en frío 2 hrs. Antes del servicio 0

0

0

0

0

0

0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -




Sacher

Sacher

Presentación

Sachertorte

Venta on-line


Costo Total

Costo Porción

http://www.totalfoodservice.co.uk/Totally%20Delicious.htm

http://www.ricettextorte.com/ricette/torte%20al%20cioccolato/Torta%20sacher.html

http://www.totalfoodservice.co.uk/Totally%20Delicious.htm

http://www.classofoods.com/pagina5_3.html

http://www.abnet.at/hotel/vienna/sacher/images/v1torte.jpg



FRAISIER 0 4





A.- Preparar placa de biscochuelo Azúcar granulada kg 0.2 0.25 0.12 0

Seguir pautas para elaborar placa de bisco Harina kg 0.2 0

Kirsh lt 0.05 0

B.- Preparar relleno 0

Preparar merengue italiano OVOLACTEOS 0

Huevos un 4 5 0

Preparar crema de mantequilla Mantequilla kg 0.2 0

0

FRUTAS Y VERDURAS 0

Preparar almíbar al kirsh Fresas kg 0.6 0

Remojar con este 2 placas de biscocho 0

Mezclar crema de mantequilla y crema pastAgua lt 0.6 0.01 0

rellenar la placa inferior con 1/3 de esta 0

Poner frutillas con punta hacia arriba PREELABORADO 0

Cubrir con restoi de crema Crema mantequilla kg 0.2 0

Cubrir con segunda placa de biscocho Crema pastelera kg 0.2 0

Extender sobre el pastel merengue italiano 0

Alisar y reposar en frío 0

Decorar con fresas al servir 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -




Fraisier


Costo Total

Costo Porción

Preparar crema pastelera

C.- Montaje

http://chefsimon.com/framb.htm

http://chefsimon.com/crpat.htm

http://chefsimon.com/framb.htm



BAVAROISE ITALIANO 0 4





A.- Preparar biscocho Azúcar granulada kg 0.15 0.2 0

Batir yemas a rubans con 1/3 de azúcar Coberlux kg 0.1 0

Batir claras a nieve con resto de azúcar Colapez kg 0.01 0

Incorporar ambas mezclas Harina kg 0.08 0

Agregar harina, nueces y chocolate picadosMolder choc kg 0.2 0

Vaciar en bandeja de horno sobre papel Nueces kg 0.1 0

mantequilla y espatular Ron lt 0

Hornear a 220ºC por 8 min. 0

OVOLACTEOS 0

B.- Preparar el mousse Crema fresca lt 0.35 0

Batir yemas y azúcar a rubans Huevos un 3 5 0

Disolver gelatina en chocolate Mantequilla kg 0.15 0

Mezclar con mascarpone e incorporar a ye Mascarpone kg 0.3 0

Incorporar claras a nieve y crema semi bat 0

0

C.- Montaje 0

Cortar biscocho decorativamente y usando 0

moldes poner mousse de chocolate 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -




Charlotte

Bavaroise


Costo Total

Costo Porción

http://chefsimon.com/bavar.htm

http://chefsimon.com/baru.htm



KUCHEN HOJALDRADO TUTTI FRUTTI 0 8





A.- Descongelar masa de hoja Azúcar granulada kg 0.125 0.8 0

Brillox kg 0.2 0

Damascos almíbar kg 0.5 0

Preparar crema pastelera y aromatizar al kHarina kg 0.07 0

Kirsh lt 0.02 0

C.- Preparar relleno Palo vainilla kg 0.003 0.002 0

Cortar frutas de manera decorativa Peras almíbar kg 0.5 0

0

D.- Montaje y cocción FRUTAS Y VERDURAS 0

Frutillas kg 0.5 0

Agregar crema pastelera Limones kg 0.1 0.1 0

Agregar frutas cortadas 0

Cubrir con disco de masa de hoja OVOLACTEOS 0

Hornear a 220ºC por 20 min. Huevos un 4 0

Enfriar y pintar con almíbar y/o brillo Leche lt 0.5 0

Servir frío 0

PREELABORADO 0

Masa de hoja kg 1 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -




Bandas de fruta

Cocción de placas de masa de hoja


Costo Total

Costo Porción

B.-Preparar crema pastelera

Forrar molde de tarta con masa de hoja

http://chefsimon.com/tartband.htm


http://chefsimon.com/crpat.htm




BUÑUELOS DE MANZANA REPOSTERIA 0 1





A.- Preparar frutas Aceite maravilla lt 0.5 0.5 0

Azúcar flor kg 0.06 0.06 0

Reservar en agua con jugo de limón Canela molida kg 0.001 0.001 0

Cerveza lt 0.1 0.1 0

Harina kg 0.06 0.06 0

Mezclar yemas con azúcar e ingredientes Sal kg 0.001 0.001 0

secos 0

Agregar cerveza OVOLACTEOS 0

Incorporar harina Huevos un 1 1

Incorporar claras batidas a nieve 0 0

FRUTAS 0 0

C.- Cocción Manzanas kg 0.15 0

Escurrir manzanas y pasar por batido Orly Limones kg 0.05 0

Freír en aceite hondo a 180ºC y dorar 0

Escurrir sobre papel absorvente

Espolvorear azúcar flor y servir 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -


Buñuelos de manzanas

Costo Total

Costo Porción

Pelar y cortar manzanas en rodajas

B.- Preparar batido Orly

Preparar batido Orly

http://chefsimon.com/bpo.htm

http://chefsimon.com/epo.htm





PEACH MELBA 0 6





A.- Preparar duraznos Azúcar flor kg 0.08 0

Pelar duraznos poner en olla con almíbar Azúcar granulada kg 0.8 0.25 0

Pochar de forma pareja por 8 min. Licor de frambuesas lt 0.02 0

Partir en dos y retirar carozo Palo de vainilla kg 0.002 0.002 0

Enfriar y reservar 0

FRUTAS Y VERDURAS 0

Duraznos kg 1 0

Limones kg 0.2 0

Trasvasijar a máquina de helados 0

OVOLACTEOS 0

C.- Preparar coulis de frambuesas Huevos un 8 0

Macerar las frambuesas caon azúcar, jugo Leche lt 1 0

y licor de frambuesas 0

Licuar y filtrar CONGELADOS 0

Agregar unas pocas semillas al coulis Frambuesas kg 0.2 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -




Peach Melba


Costo Total

Costo Porción

B.- Preparar helado de vainilla

Preparar crema inglesa

http://www.amny.com/entertainment/dining/nyc-melbapix,0,705207.photo

http://chefsimon.com/glavan.htm

http://chefsimon.com/cremangl.htm



TORTA MOKA 0 16


Torta Moka


Torta Moka



Almendras kg 0.1 0.1 0

método frío de batido separado de claras Azucar granulada kg 0.21 0.52 0.2 0.93 0

y yemas.Hornear en molde aro 24 previa Café instantaneo kg 0.005 0.005 0

mente enmantequillado y enharinado en Esencia vainilla lt 0.005 0.005 0

horno a 180 grados C por 40 minutos aproxHarina flor kg 0.21 0.21 0

Ron lt 0.15 0.15 0

0

base a merengue Italiano y mantequilla sin LACTEOS 0

sal cremada.Saborizar con café Mantequilla sin sal kg 0.4 0.4 0

Huevos un 6 6 12 0

C. Elaborar almíbar con el agua, azúcar 0

llevar a ebullición luego enfriar y agregar OTROS 0

ron. Agua lt 0.2 0.2 0

0

D Armar la torta cortando el bizcocho en 3 0

partes,luego agregar almibar y crema de mo 0

ka,seguir igual hasta terminar con las capas 0

de bizcocho. 0

0

E Espatular con crema de moka encima y 0

bordes y decorar con almendras efiladas y 0

tostadas. 0

0

0

0

0

0

0

0

0


0


Batido de huevos en bizcocho Control de temp horno Costo de receta (M P) $ - $ -

para lograr volumen sin impulsor quimico para obtener el maximo d Make up % 4

Crema de mantequilla Francesa por crema volumen del bizcocho. Subtotal $ - $0

Elaboracion Almibar para remojo Batido correcto de huevo Factor de multiplicación 3.00 $0 $0

Corte de bizcohuelo a espumoso para lograr IVA 19% $ - $ -

Armado y decoracion de torta crema homogenea. Precio de Bruto $ - $0



Moka

Genoise

Separar claras y yemas


Costo Total

Costo Porción

A .Elaborar bizcocho mediano

B.- Crema de mantequilla Italiana

http://chefsimon.com/moka.htm

http://chefsimon.com/genoise.htm

http://chefsimon.com/claroe.htm

http://chefsimon.com/cuiller.htm

http://chefsimon.com/cremaubeur.htm



PITHIVIERS 0 4





A.- Preparar masa de hoja Almendras kg 0.1 0

Azúcar flor kg 0.4 0


Pomar mantequilla y agregar azúcar Escencia de almendras lt 0.002 0

Agregar yemas Ron lt 0.02 0

Agregar chuño en polvo y almendras molid 0

Agregar un poco de ron OVOLACTEOS 0

Huevos un 2 2 0

C.- Montaje Mantequilla kg 0.1 0

Cortar un disco de masa de hoja de 20 cm. 0

Rellenar con la crema dejando un borde deFRUTAS Y VERDURAS 0

Preparar dora y pintar el borde Frutillas kg 0.4 0

Cubrir con otro disco de masa de igual diam 0

un poco mas grueso PREELABORADOS 0

Pegar y pintar superficie con dora Masa de hoja kg 0.5 0

Hornear por 30 min. A 250ºC 0

0

D.- Terminación 0

0

Decorar con frutillas 0

Servier tibio o frío 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -




Pithiviers


Costo Total

Costo Porción

B.- Preparar crema de almendras

Preparar glacé y cubrir superficie

http://chefsimon.com/galette.htm

http://chefsimon.com/cremamand.htm

http://chefsimon.com/glroy.htm



SEMOLA CHAMPENOISE 0 4





A.- Preparar sémola Azúcar granulada kg 0.125 0

Hervir leche con azúcar y canela Canela en rama kg 0.002 0

Agregar sémola en forma de lluvia y cocer Champaña 0.100 0

25 min. A fuego suave Sémola kg 0.250 0

Enfriar y agregar yemas de huevo 0

Agregar champaña y claras batidas a niev OVOLACTEOS 0

Vaciar en molde enmantequillado y Huevos un 4.000 0

hornear a baño María a 200ºC Leche lt 1 0

Reposar 30 min. Desmoldar y servir Mantequilla kg 0.100 0

0

B.- Preparar coulis de frambuesas 0

Macerar frambuesas con azúcar y champa 0

Licuar y filtrar 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -




Pastel de sémola


Costo Total

Costo Porción

http://chefsimon.com/gsem.htm



COULANT DE CHOCOLATE 0 4





A.- Preparar batido de masa Azúcar granulada kg 0.14 0.3 0

Preparar batido de bizcocho utilizando Cobertura molder choc kg 0.4 0

método directo Harina kg 0.1 0

Reservar en frío Vainilla lt 0.01 0

0

B.- Formar núcleos de chocolate OVOLACTEOS 0

Fundir chocolate Huevos un 3 1 4 0

Agregar mantequilla Leche lt 1 0

Agregar yemas y luego claras a nieve Mantequilla kg 0.14 0

Incorporar y congelar 0

0

C.- Cocción 0

En molde cilíndrico manguear bizcocho desde 0

centro del molde 0

Al centro disponer el núcleo de chocolate 0

Cubrir con masa de bizcocho 0


0

D.- Montaje 0

Servir caliente y acompañar con crema ing 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -




Coulant de chocolate


Costo Total

Costo Porción

http://www.lamamama.com.ar/platos/imagenes/paginas/coulant-chocolate.htm



GRATIN DE FRUTILLAS 0 4





A.- Preparar frutillas Azúcar granulada kg 0.25 0

Limpiar y desinfectar Kirsh lt 0.1 0

Cortar en cuartos y disponer en plato a gra 0

OVOLACTEOS 0

Huevos un 8 0

Disponer huevos, azúcar y mantequilla en Crema fresca lt 0.4 0

Poner a baño María y batir enérgicamente 0

Al espumar agregar kirsh y batir más CONGELADOS 0

Vaciar sobre las frutillas Helado de vainilla lt 1 0

Gratinar inmediatamente 0

FRUTAS Y VERDURAS 0

C.- Servicio Frutillas kg 1 0

Servir acompañado de helado de vainilla 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -





Costo Total

Costo Porción

B.- Preparar sabayon

y crema batida

http://chefsimon.com/sabayon.htm

http://chefsimon.com/chantil.htm



TRONCO DE CHOCLATE 0 6





A.- Preparar masa Azúcar granulada kg 0.1 0

Mezclar puré de castañas con vainilla Cobertura molder choc kg 0.6 0.2 0

Agregar mantequilla Escencia de vainilla lt 0.002 0

Mezclar de forma homogénea Pure de castañas kg 0.35 0

Refrigerar 0

OVOLACTEOS 0

Crema lt 0.2 0

Derretir chocolate con leche Huevos un 3 0

Aparte batir yemas y azúcar Mantequilla sin sal kg 0.15 0.05 0

Agregar chocolate derretido y mezclar 0

Enfriar e incorporar crema semi batida 0

0

C.- Montaje 0

Poner masa de castañas sobre film y estirar 0

en forma rectangular 0

Rellenar con crema de chocolate 0

Enrrollar en forma pareja 0

Derretir cobertura con mantequilla, enfriar 0

Cubrir tronco con el chocolate y al enfriar 0

decorar con tenedor para imitar vetas de t 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -




Tronco de chocolate

Mousse de chocolate


Costo Total

Costo Porción

B.-Preparar relleno de chocolate

http://servicios.laverdad.es/gastronomia/receta230403c.html

http://chefsimon.com/moucho.htm

http://chefsimon.com/ganache.htm



HOJALDRE DE FRAMBUESAS 0 4





A.- Uslerear masa de hoja Azúcar flor kg 0.1 0

Escencia vainilla lt 0.002 0

B.- Cocción 0

OVOLACTEOS 0

Retirar el centro a uno de estos dejando Crema fresca lt 0.5 0

bordes de 0,7 cm, montarlo en otro triángu 0

Hornear FRUTAS Y VERDURAS 0

Frambuesas kg 0.5 0

C.- Preparar relleno Menta fresca kg 0.05 0

Macerar frambuesas 0

Batir crema a Chantilly PREELABORADO 0

Aromatizar con vainilla Masa de hoja kg 0.4 0

0

0

Manguear la crema en vol au vent 0

Decorar con frambuesas y hojas de menta 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -




Montaje


Costo Total

Costo Porción

Cortar dos triángulos de masa de igual tamaño

D.- Montaje

http://chefsimon.com/frafeu.htm

http://chefsimon.com/bouchee.htm

http://chefsimon.com/frafeu.htm



SOUFFLEE HELADA DE FRAMBUESAS 0 8





A.- Preparar las frutas Azucar granulada kg 0.25 0

Moler frambuesas y filtrar Licor de frambuesas lt 0.02 0

Agregar licor de frambuesas 0

Reservar OVOLACTEOS 0

Claras de huevo un 5 0

B.- Preparar merengue italiano Crema fresca lt 0.3 0

Preparar almíbar 0

Batir claras a nieve FRUTAS Y VERDURAS 0

Agregar almíbar a las claras y batir hasta eFrambuesas kg 0.8 0

Agregar la pulpa de frutas 0

Finalmente agregar crema semi batida 0

0

C.- Montaje 0

0

de papel. Debe sebresalir 3 - 4 cms. 0

Agregar la mezcla del soufflé y alisar 0

superficie 0

Enfriar 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -




Soufflee de frambuesas


Costo Total

Costo Porción

Enamantequillar molde de soufflé y poner banda

Al momento de servir, retirar el papel y decorar

http://chefsimon.com/sougla.htm

http://chefsimon.com/sougl.htm

http://chefsimon.com/souglad.htm



PARFAIT DE CHOCOLATE CON JALEA NARANJAS 0 6





A.- Preparar Base Azúcar granulada kg 0.2 0.05 0

En olla mezclar agua y azúcar Cobertura molder choc kg 0.2 0

Cocer hasta 110ºC Colapez kg 0.005 0

Vaciar esta mezcla sobre yemas de huevo Glucosa kg 0.004 0

Batir energicamente hasta enfriar Jugo de naranjas lt 0.15 0

0

B.- Terminación OVOLACTEOS 0

Agregar chocolate fundido Crema fresca lt 0.2 0

Huevos un 8 0

Moldear y congelar Leche lt 0.1 0

0

FRUTAS Y VERDURAS 0

Calentar jugo de naranja y gotas de limón Limon kg 0.05 0

Agregar azúcar Naranjas kg 0.2 0

Agregar colapez hidrtado 0

Moldear y refrigerar Agua lt 0.08 0

0

D.- Decorarar con zeste caramelizado d 0

naranjas 0

Decorar con parmentier de gelatina 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -




Parfait de chocolate


Costo Total

Costo Porción

Al enfriar agregar crema semi batida

C.- Preparar gelatina de naranja

http://chefsimon.com/parfc.htm

http://chefsimon.com/chantil.htm

http://chefsimon.com/gelag.htm



EMPANADAS HOJALDRADAS DE DAMASCOS 0 9





A. Formar un aro de harina y al centroHarina panadera kg 0.5 0

disponer el agua fría y la sal. Mermelada de dama kg 0.4 0

Sal kg 0.001 0

B Una vez formada la masa agregar la 0

margarina y amasar hasta formar una ma LACTEOS 0

elástica y lisa.Dejar reposar por 20 minut Margarina horneo kg 0.025 0

en un bol alusado en refrigerador. Margarina de hoja kg 0.35 0

0

C Empastar OTROS 0

Dar la primera vuelta (reposar en refrigerAgua lt 0.25 0

Al terminar los dobleces, cortar circulos 0

Rellenar con mermelada de damascos 0

Doblar y cerrar, formando empanada 0

Hornear en lata limpia y horno a 0

220 grados C por 10 Minutos aprox. 0

0

D Retirardel horno y servir 0

0

0


0


Costo de receta (M P $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplica 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -



Aporte Calórico


Rendimiento pax

Hacer masa de hoja

Dobleces de masa de hoja

Diferentes usos de la masa de hoja


naturaleza

Costo

Total

Costo Porció

n

http://chefsimon.com/detrempe.htm

http://chefsimon.com/tourage.htm

http://chefsimon.com/basepati.htm



HUEVOS EN POCILLO A LA CREMA 0 5





A.- Preparación de pocillos Pimienta blanca moli kg 0.002 0

Enmantequillar los pocillos generosamenSal kg 0.001 0

Calentar levemente 0

Agregar crema hirviendo OVOLACTEOS 0

Agregar los huevos y sazonar Crema fresca lt 0.15 0

Agregar mantequilla y cubrir con papel Huevos un 10 0

aluminio Mantequilla kg 0.05 0

Pochar a baño María 0

Al servir decorar con perejil crespo FRUTAS Y VERDURAS 0

Perejil crespo kg 0.01 0

0

0

0

0

0

0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multiplicaci 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -



Aporte Calórico


Rendimiento pax


naturaleza

Costo Total

Costo Porció

n



BOUDIN DE SALMON 0 10





A.- Preparar Farsa Concentrado de tomates kg 0.15 0

Limpiar el salmón y cortar en parmentier Pimienta negra entera kg 0.001 0

Condimentar Sal fina kg 0.002 0

Moler en coupé y tamizar 0

Agregar concentrado de tomates PESCADOS / MARISCOS 0

Agregar huevos y retificar sazón Salmón kg 2 0

0

B.- Moldear OVOLACTEOS 0

Poner en pocillo enmantequillado Huevos un 8 0


Se puede gratinar 0

0

0

0

0


0



Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de multip3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -



Aporte Calóric

o


Rendimiento pax


Costo Total

Costo Porció

n



TERRINA DE CAMARONES 0 8



Procesos de Elaboración U/M A B D E Total


A.- Preparar farsa Aceite maravilla lt 0.03 0

Limpiar carne de merluza Coñac lt 0.005 0

Cortar en parmentier y marinar en frío Pimienta negra entera kg 0.001 0

Sazonar Sal kg 0.002 0

Moler la carne en procesador frío 0

Tamizar para retirar los nervios PESCADOS / MARISCOS 0

Agregar camarones salteados y huevos Filete merluza kg 0.3 0

Condimentar Camarones kg 1 0

Enrollar y pochar 0

Enfriar y cortar OVOLACTEOS 0

Huevos un 5 0

B.- Montaje 0

Disponer en plato y acompañar con bouquetFRUTAS Y VERDURAS 0

de brócoli blanqueado Brócolis kg 1 0

0

0

0


0


Costo de recet $ - $ -

Make up % 4

Subtotal $ - $0

Factor de mult 3.00 $0 $0

IVA 19% $ - $ -

Precio de Brut $ - $0

% Ratio de cos #DIV/0!

Aporte

Calórico


Rendimiento pax

Productos ordenados por naturaleza C Costo

Total

Costo Porció

n



0 1





0

0

0

0

0

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0

0

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0

0

0

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0

0

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0

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0

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0

0

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0



Make up % 4

Subtotal $ - $0


IVA 19% $ - $ -





Costo Total

Costo Porción