Fichas tecnicas gastronomia

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FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin SOPA GRATINADA DE CEBOLLA Argumentacin Comercial Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 Rendimiento pax 10

En Internet: Sopa de cebolla gratinada Sopa de cebolla

Argumentacin Tcnica

Otros relacionados:

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar base Cortar cebolla pluma Dorar en mantequilla y condimentar Espolvoprear un poco de harina y dorar Agregar fondo de vacuno

Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Harina Pan baguette Pimienta negra entera Sal

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Total

Costo Costo Total Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

kg kg kg kg

0.02 0.16 0.002 0.02

FRUTAS Y VERDURAS B.- Terminacin Cebollas kg Hacer crouton con baguette Servir sopa en plato resistente al horno OVOLACTEOS Poner un crouton sobre esta y espolvorear quesoQueso Gruyere kg Gruyere Mantequilla kg Gratinar al horno PREELABORADOS Fondo oscuro de vacuno lt

0.8

0.32 0.1

2

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

min.

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Total 0

Montaje

Costos

Total 4 -

Unit. $ $0 $0

Costo de receta (M P) $ Make up % Subtotal $ Factor de multiplicacin 3.00 IVA 19% $ Precio de Bruto $ % Ratio de costo

$0 $ $0 #DIV/0!

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin TERRINA DE VERDURAS Argumentacin Comercial Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin 0 Rendimiento pax 8

En Internet: Terrina de verduras

Argumentacin Tcnica

Otros relacionados:

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar salsa Reducir crema fresca con cebolla Filtrar y reservar Agregar gelatina hidratada y alacaparras Condimentar B.- Preparar vegetales Cortar championes en emince y saltear en aceite de oliva Mondar tomates y cortar concass Cortar resto de verduras en bastones Blanquear zanahorias y zapallos italianos Saltear berenjenas y pimientos Condimentar y reservar C.- Montaje Encamisar molde de terrina con la salsa Disponer en forma ordenada una capa de salsa, luego vegetales y poco de jamn en brunoise Aplicar fro entre cada capa evitando mezclar ingredientes de forma irregular Refrigerar y desmoldar pasando por agua tibia Porcionar y servir

Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Aceite de oliva Alcaparras Gelatina sin sabor Pimienta negra molida Sal de mar FRUTAS Y VERDURAS Berenjenas Cebolla Championes Pimientos rojos Tomates Zanahorias Zapallo italiano OVOLACTEOS Crema fresca CARNEOS Jamn de pavo

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Total

Costo Total

lt kg kg kg kg

0.1 0.01 0.01 0.001 0.05

kg kg kg kg kg kg kg

0.1 0.15 0.1 0.1 0.15 0.15 0.15

lt

0.15

kg

0.1

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

min.

A

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Total 0

Montaje

Costos

Total

Costo de receta (M$P) Make up % 4 Subtotal $ Factor de multiplicacin 3.00 $0 IVA 19% $ Precio de Bruto $ % Ratio de costo #DIV/0!

GASTRONOMA INTERNACIONAL Rendimiento pax 8 En Internet: Terrina de verduras

Otros relacionados:

Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Unit. $ 4 $0 $0 $ $0 #DIV/0!

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin TOMATES RELLENOS CO MOUSSE DE PALTA Argumentacin Comercial Categora Aporte Tiempo de Calrico preparaci 0 En Internet: Rendimiento pax 4

Argumentacin Tcnica

Otros relacionados: Sewcuencia del trabajo a realizar

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar tomates Eliminar pednculo Cortar parte superior del tomate Con sacabocado, vaciar el tomate Condimentar y reservar B.- Preparar mousse Moler las paltas y tamizar Entibiar y agregar la gelatina ya hidratada Incorporar crema semi batida Incorporar claras a nieve Rellenar los tomates con el mousse Espolvorear perejil y enfriar hasta el servicio

Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Aceite de oliva Gelatina sin sabor Sal OVOLACTEOS Creme fresca Huevos FRUTAS Y VERDURAS Ciboulette Paltas Perejil Tomates

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Total

Costo Costo Total Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

lt kg kg

0.05 0.016 0.002

lt un

0.2 2

kg kg kg kg

0.5 2

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

min.

A

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Total 0

Montaje

Costos

Total

Unit.

Costo de receta $ (M P) $ Make up % 4 Subtotal $ $0 Factor de multiplicacin 3.00 $0 $0 IVA 19% $ $ Precio de Bruto $ $0 % Ratio de costo #DIV/0!

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin ENSALADA DE CHAMPION Y NUECES Argumentacin Comercial Categora Aporte Calrico Tiempo de preparaci 0 En Internet: Rendimiento pax 4

Argumentacin Tcnica

Otros relacionados:

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar garnitura Limpiar y cortar championes en cuartos Saltear en aceite de oliva, agregar gotas de limon. Agregar nueces partidas y condimentar Retirar y enfriar B.- Preparar dressing Realizar vinagreta y condimentar Servir la ensalada tibia

Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Aceite de oliva Nueces Pimienta negra molida Sal Vinagre blanco FRUTAS Y VERDURAS Championes de Paris Limones

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Total

Costo Total

lt kg kg kg lt

0.05 0.3 0.005 0.002 0.02

kg kg

0.6 0.1

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

min.

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Total 0

Montaje

Costos

Total

Costo de receta (M $ P) Make up % 4 Subtotal $ Factor de multiplicacin 3.00 $0 IVA 19% $ Precio de Bruto $ % Ratio de costo #DIV/0!

GASTRONOMA INTERNACIONAL Rendimiento pax 4 En Internet:

Otros relacionados:

Costo Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Unit. $ 4 $0 $0 $ $0 #DIV/0!

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin SURTIDO DE VEGETALES A LA GRIEGA Argumentacin Comercial Categora Aporte Calrico Tiempo de 0 Rendimiento pax 6

En Internet: Vegetales a la griega

Argumentacin Tcnica

Otros relacionados:

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar vegetales Cortar championes en cuartos Cortar alcachofas emince Cortar zapallo italiaano parmentier B.- Coccin a la Griega Calentar aceite de oliva Sudar cebolla brunoise Agregar alcachofas blanqueadas Agergar zapallo italianao y luego championes Agregar jugo de limn y vino blanco Condimentar con selmillas de cilantro, ajo Enfriar y servir

Productos ordenados U/M por naturaleza ABARROTES Aceite de oliva Fondos de alcachofa Pimienta negra entera Sal Semilla cilantro Vino blanco lt kg kg kg kg lt

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Tota Costo Costo l Total Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

0.1 0.4 0.005 0.02 0.03 0.1

FRUTAS Y VERDURAS Ajo kg Cebollas kg Championes Paris kg Limones kg Zapallo italiano kg

0.02 0.2 0.4 0.2 0.4

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

min.

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Total 0

Montaje

Costos

Total 4 $0

Unit. $ $0 $0

Costo de receta (M P) $ Make up % Subtotal $ Factor de multiplicacin 3.00 IVA 19% $ Precio de Bruto $ % Ratio de costo

$ $0 #DIV/0!

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin ASPIC DE VERDURAS Argumentacin Comercial Categora Aporte Tiempo de Calrico preparacin 0 En Internet: Rendimiento pax 10

Argumentacin Tcnica

Otros relacionados: Aspic de champion y verduras

Procesos de Elaboracin Preparar mise en place y rea de trabajo A.- Preparar garnitura Cortar vegetales segn instrucciones del docente Dar coccin a vegetales manteniendo su color y texturas, reservar Cocer huevos a duro y cortar en lminas B.- Preparar gelatina Hidratar gelatina en 6 veces su peso en agua Una vez filtrado el fondo a utilizar, medir cantidad necesaria Agregar gelatina y enfriar C.- Montaje Enfriar molde en congelador Encamizar molde con gelatina Disponer ordenada y decorativamente los ingregdientes al interior del molde Agregar gelatina y alternadamente aplicar fro Completar molde y refrigerar hasta el servicio

Productos ordenados por naturaleza ABARROTES Fondos de alcachofa Gelatina sin sabor Pimienta blanca molida Sal de mar FRUTAS Y VERDURAS Arvejas Perifollo Porotos verdes Zanahorias OVOLACTEOS Huevos Quesillo PREELABORADOS Fondo blanco

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Total

Costo Costo Total Porcin 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

kg kg kg kg

0.5 0.01 0.001 0.005

kg kg kg kg

0.5 0.002 0.5 0.5

un kg

3 0.2

lt

1.5

Tiempos de elaboracin Tcnicas de la clase Puntos Crticos

min.

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Total 0

Montaje

Costos

Total

Unit.

Costo de receta $(M P) $ Make up % 4 Subtotal $ $0 Factor de multiplicacin 3.00 $0 $0 IVA 19% $ $ Precio de Bruto $ $0 % Ratio de costo #DIV/0!

FICHA TCNICA GASTRONOMA INTERNACIONAL Cdigo Nombre de la preparacin POTAGE CONTI Argumentacin Comercial Categora Aporte Calrico Tiem