fichas tecnicas postres

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    14-Aug-2015
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FICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacin MACEDONIA Argumentacin Comercial Categora POSTRES Fotografia del plato montado Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento 1 PAX

Argumentacin Tcnica

Proceso

Producto por naturaleza LACTEOS

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

A.-Lavar y desinfectar fruta

----------------------------pelar fruta, dejar en agua con jugo de limon ----------------------------cortar la fruta en parmentier y reservar junto con las cerezas en conserva -----------------------------B.-mezclar jugo con azucar e incorporar bien ----------------------------adicionar la fruta a este jugo azucarado dejar en frio hata el momento de servir

ABARROTES Azucar granulada cerezas en conserva Jugo de naranja kg. kg. lt. 0.03 0.1 0.15

FRUTAS Manzana verde Peras Platanos naranja kg. kg. kg. kg. 0.1 0.1 0.1 0.1

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

A Montaje

B

C

D

E

Total m'

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacin COMPOTA DE PERA Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS A.-Lavar y desinfectar fruta

----------------------------pelar pera, dejar en agua con jugo de limon ----------------------------cortar la fruta en cuartos y reservar -------------------------------B.- Preparar un almibar con agua , azucar , canela y zeste de naranja -------------------------------Cocer la fruta en almibar -------------------------------enfriar y reservar

ABARROTES Azucar granulada Canela entera KG. KG. 0.1 0.005

FRUTAS Naranja Peras Limon OTROS Agua LT. 0.35 KG: KG. KG. 0.1 0.2 0.05

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

A

B

C

D

E

Total m'

Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacin PURE DE MANZANAS Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS A.-Lavar y desinfectar fruta

----------------------------pelar manzanay rallar -----------------------------

mantequilla

0.02 4

ABARROTES B.- cocinar las manzanas en agua con azucar , clavo de olor y nuez moscada revolver constantemente -------------------------------Una vez cocida la fruta agregar mantequilla Azucar granulada clavo de olor nuez moscada KG. KG. 0.03 0.001 0.001

FRUTAS Manzanas verdes KG: KG. KG. 0.2

OTROS Agua LT. 0.1

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

A

B

C

D

E

Total m'

Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacin HUESILLOS Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS A.-remojar los huesillos por lo

menos 12 horas

----------------------------ABARROTES B.- cocinar los huesillos en agua con , clavo de olor , canela y cascara de . naranja y azucar por 45' C.-hacer caramelo con el agua y azucar ; Agregar a la coccion del huesillo. Enfriar Azucar granulada clavo de olor canela KG. KG. 0.12 0.001 0.001 0.1

FRUTAS huesillos naranja KG: KG. KG. 0.12 0.1

OTROS Agua LT. 0.4 0.03

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

A

B

C

D

E

Total m'

Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacin CIRUELAS AL VINO TINTO Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

A.-remojar las ciruelas por lo

LACTEOS

menos 12 horas

----------------------------B.- cocinar las ciruelas en agua, vino,cardamomo y canela por 45 min. -------------------------------retirar las ciruelas, reducir el liquido a la mitad juntar y enfriar ABARROTES Azucar granulada cardamomo canela vino tinto FRUTAS ciruelas des hidratadas KG: KG. KG. OTROS Agua LT. 0.08 0.15 KG. KG. 0.05 0.001 0.001 0.12

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

A

B

C

D

E

Total m'

Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacin ENSALADA DE FRUTA Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

A.-Lavar, pelar y porcionar de acuerdo a instrucciones dada por el profesor ABARROTES

FRUTAS frambuesa pia platano manzana naranja OTROS limones kg 0.05 KG: KG. KG. KG. KG. 0.08 0.18 0.15 0.12 0.15

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

A

B

C

D

E

Total m'

Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacin CREMA INGLESA Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

A.- mezclar leche, crema azucar y yemas -------------------------------disponer en una olla y llevar a fuego bajo revolviendo constantemente hasta alcanzar los 83 C -------------------------------retirar del fuego y poner en bao maria frio para cortar la cocion

Leche Crema Huevos ABARROTES azucar granulada

LT. LT. UN.

0.15 0.05 3

KG.

0.05

FRUTAS

OTROS vaina de vainilla UN 0.5

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

A

B

C

D

E

Total m'

Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacin FLAN Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

A.-Calentar la leche con el azucar granulada hasta disolver los cristales -------------------------------mezclar huevos con vainilla e incorporar leche tibia filtrary reservar -------------------------------B.-realizar un caramelo con agua y azucar y adicionar a los moldes -------------------------------incorporar la mezcla anterior a los moldes ya caramelizados hornear a bao maria a 160 C por 40 min.aproximadamente

leche huevos

LT UN

0.2 2

ABARROTES vainilla azucar granulada LT KG 0.005 0.05

0.12

FRUTAS

OTROS agua LT 0.05

Tiempos por etapas Tcnicas de la clase Puntos Crticos

m'

A

B

C

D

E

Total m'

Montaje

Costo de receta (M P) Make up% Subtotal Factor de multiplicacin I.V.A. 19% Precio de venta Ratio de costo

FICHA TECNICA DE GASTRONOMACdigo Nombre de la preparacin LECHE NEVADA Argumentacin Comercial Fotografia del plato montado Categora Aporte Calrico Tiempo de preparacin Rendimiento

Argumentacin Tcnica

Proceso

Producto por naturaleza

U/M

A

B

C

D

E

Total

Precio Unitario

Precio Total

LACTEOS

A.-Calentar la leche con azucar --------------------------------separar claras de yema batir claras a nieve con azucar granulada(B) --------------------------------Formar quenelles con el merengue y pochar en la leche --------------------------------reservar y filtrar leche ligar la leche con la yema y maicena

Leche huevos

LT UN

0.2 1

ABARROTES azucar granulada maicena vainilla GR GR LT 0.05 0.008 0.005 0.04

FRUTAS

OTROS

Tiempos por etapas Tcnicas de la cl