fichas tecnicas postres

FICHA TECNICA DE GASTRONOMÍA

Código Nombre de la preparación Categoría Aporte Calórico Rendimiento

MACEDONIA POSTRES 1 PAX

Argumentación Comercial Fotografia del plato montado

Argumentación Técnica

Proceso Producto por naturaleza U/M A B C D E Total

LACTEOS

-----------------------------pelar fruta, dejar en agua con jugo de limon-----------------------------cortar la fruta en ABARROTESparmentier y reservarjunto con las cerezas en Azucar granulada kg. 0.03conserva cerezas en conserva kg. 0.1------------------------------ Jugo de naranja lt. 0.15

e incorporar bien FRUTAS-----------------------------

Manzana verde kg. 0.1adicionar la fruta a este Peras kg. 0.1jugo azucarado Platanos kg. 0.1

naranja kg. 0.1dejar en frio hata el momento de servir

Tiempos por etapas m'A B C D E Total m'

Técnicas de la clase Puntos Críticos Montaje Costo de receta (M P)Make up%SubtotalFactor de multiplicacióI.V.A. 19%Precio de ventaRatio de costo

Tiempo de preparación

Precio Unitari

o

Precio Total

A.-Lavar y desinfectar fruta

B.-mezclar jugo con azucar



COMPOTA DE PERA




LACTEOS

-----------------------------pelar pera, dejar en agua con jugo de limon-----------------------------cortar la fruta en ABARROTEScuartos y reservar-------------------------------- Azucar granulada KG. 0.1

Canela entera KG. 0.005agua , azucar , canela y zeste de naranja--------------------------------Cocer la fruta en almibar FRUTAS--------------------------------enfriar y reservar Naranja KG: 0.1

Peras KG. 0.2Limon KG. 0.05

OTROS

Agua LT. 0.35




Precio Unitari

o

Precio Total


B.- Preparar un almibar con



PURE DE MANZANAS




LACTEOS

----------------------------- mantequilla 0.02pelar manzanay rallar

4-----------------------------

ABARROTES

en agua con azucar , clavo Azucar granulada KG. 0.03de olor y nuez moscada clavo de olor KG. 0.001revolver constantemente nuez moscada 0.001

--------------------------------Una vez cocida la fruta FRUTASagregar mantequilla

Manzanas verdes KG: 0.2KG.KG.

OTROS

Agua LT. 0.1




Precio Unitari

o

Precio Total


B.- cocinar las manzanas



HUESILLOS




LACTEOS

menos 12 horas

-----------------------------ABARROTES

en agua con , clavo Azucar granulada KG. 0.12 0.1de olor , canela y cascara de clavo de olor KG. 0.001 naranja y azucar por 45' canela 0.001

azucar ; Agregar a la coccion del huesillo. FRUTASEnfriar

huesillos KG: 0.12naranja KG. 0.1

KG.

OTROS

Agua LT. 0.4 0.03




Precio Unitari

o

Precio Total

A.-remojar los huesillos por lo

B.- cocinar los huesillos

C.-hacer caramelo con el agua y



CIRUELAS AL VINO TINTO




LACTEOSmenos 12 horas

-----------------------------

ABARROTESen agua, vino,cardamomo y canela por 45 min. Azucar granulada KG. 0.05-------------------------------- cardamomo KG. 0.001retirar las ciruelas, reducir canela 0.001el liquido a la mitad vino tinto 0.12

juntar y enfriar FRUTAS

ciruelas des hidratadasKG: 0.15KG.KG.

OTROS

Agua LT. 0.08




Precio Unitari

o

Precio Total

A.-remojar las ciruelas por lo

B.- cocinar las ciruelas



ENSALADA DE FRUTA




LACTEOS

de acuerdo a instruccio-nes dada por el profesor

ABARROTES

FRUTAS

frambuesa KG: 0.08piña KG. 0.18

platano KG. 0.15manzana KG. 0.12naranja KG. 0.15

OTROS

limones kg 0.05




Precio Unitari

o

Precio Total

A.-Lavar, pelar y porcionar



CREMA INGLESA




LACTEOS

Leche LT. 0.15azucar y yemas Crema LT. 0.05-------------------------------- Huevos UN. 3disponer en una ollay llevar a fuego bajo ABARROTESrevolviendo constantemen-te hasta alcanzar los 83° C azucar granulada KG. 0.05--------------------------------retirar del fuego y poner en baño maria frio para cortar la cocion

FRUTAS

OTROS

vaina de vainilla UN 0.5




Precio Unitari

o

Precio Total

A.- mezclar leche, crema



FLAN




LACTEOS

leche LT 0.2el azucar granulada hasta huevos UN 2disolver los cristales--------------------------------mezclar huevos con vainilla ABARROTESe incorporar leche tibiafiltrary reservar vainilla LT 0.005-------------------------------- azucar granulada KG 0.05 0.12

con agua y azucary adicionar a los moldes-------------------------------- FRUTASincorporar la mezcla anterioa los moldes ya carameli-

zadoshornear a baño maria a

160° C por 40 min.aproxi-madamente

OTROS

agua LT 0.05




Precio Unitari

o

Precio Total

A.-Calentar la leche con

B.-realizar un caramelo



LECHE NEVADA




LACTEOS

Leche LT 0.2azucar huevos UN 1---------------------------------separar claras de yemabatir claras a nieve con ABARROTES

--------------------------------- azucar granulada GR 0.05 0.04Formar quenelles con el maicena GR 0.008merengue y pochar en la vainilla LT 0.005leche---------------------------------reservar y filtrar leche FRUTASligar la leche con la yema ymaicena

OTROS




Precio Unitari

o

Precio Total


azucar granulada(B)



SEMOLA CON LECHE




LACTEOS

Leche LT 0.15azucar y canelauna vez que hierva, agragarla semola en forma de lluviadejar cocer por 8 minutos ABARROTESretirar entibiaar y llenar pocillos semola 0.01

azucar granulada 0.02Canela en rama 0.001

damascoFRUTAS

damascos kg 0.05

OTROS




Precio Unitari

o

Precio Total

A.- calentar la leche con

B.-preparar un couli de



ARROZ CON LECHE




LACTEOS

Leche LT 0.15dante agua fria---------------------------------llevar a hervir la leche conespecias, zeste y azucar ABARROTES---------------------------------agragar arroz, cocinar a arroz KG 0.02fuegobajo por 45 minutos azucar granulada KG 0.02revolviendo constantement canela en rama KG 0.001

vainilla LT 0.005

FRUTAS

Naranja KG: 0.08

OTROS




Precio Unitari

o

Precio Total

A.-Lavar el arroz en abun-



LECHE ASADA




LACTEOS

leche LT 0.2el azucar granulada hasta huevos UN 2disolver los cristales--------------------------------mezclar huevos con vainilla ABARROTESe incorporar leche tibiafiltrary reservar vainilla LT 0.005-------------------------------- azucar granulada KG 0.05 0.12

con agua y azucary adicionar a los moldes-------------------------------- FRUTASincorporar la mezcla anterioa los moldes ya carameli-

zadoshornear A 160° C

por 40 min.aproxi-madamente

OTROS

agua LT 0.05




Precio Unitari

o

Precio Total


B.-realizar un caramelo



TARTA LINZER




LACTEOS

con azucar flor Huevos UND 2incorporar huevos de a uno Leche LT. 0.02agregar almendras molidas Margarina batidos KG. 0.15canela y saladicionar ron y leche hasta ABARROTESobtener una pasta semi-espesa mermelada frsa. KG. 0.15

harina KG. 0.25azucar flor KG. 0.175

engrasado y enharinado canela KG. 0.002rellenar con mermelada sal KG. 0.001manguear una rejilla con ron LT. 0.008la pasta sobre la memelada almendras molidas KG. 0.125---------------------------------hornear a 180°C por 30min FRUTAS

OTROS




Precio Unitari

o

Precio Total

A.- Cremar margarina con

B.-Manguear sobre molde



TARTA DE FRUTAS




LACTEOS

Margarina horneo KG. 0.1ingredientes juntos hasta leche KG. 0.5formar una masa homogene huevos KG. 3y lisa, forrar molde de tartay hornear a 180°C por 14'

juntar 1/3 de la leche con ABARROTESyemas y maicena , filtrarlos 2/3 de leche disponer en harina KG. 0.15una olla junto con el azucar azucar flor KG. 0.05granulada, una vez que maicena KG. 0.05hierva agregar la mezcla azucar granulada KG. 0.1anterior , revolver a fuego esencia de vainilla LT 0.01

medio por 2 - 3 minutos desde que vuelve a hervirbrillo KG. 0.1enfriar y reservar

FRUTASrresponda, y dar corte ornamental siguiendo ins- cerezas conserva KG. 0.1trucciones del profesor kiwi KG. 0.1

piña conserva KG. 0.1papaya conserva KG. 0.1

frutilla KG. 0.1




Precio Unitari

o

Precio Total

A.- Cernizcar todos los

B.- realizar crema pastelera

C.- lavar la fruta según co-



TARTA ALSACIANA




LACTEOS

Crema fresca LT 0.1murbe y forrar un molde margarina horneo KG. 0.1de tarta aro 20 huevos UND 2

ABARROTESlas manzanasHacer cortes longitudinales harina KG 0.15regulares en los cuartos de azucar flor KG 0.05,manzanas azucar granulada KG 0.05disponer los cuartos de nuez moscada LT 0.001manzana sobre la masa en canela molida KG. 0.001forma de flor brillo KG. 0.05precocer por 10 min.a 200°C 0.08

FRUTAS

tando todos los ingrediente manzaznas KG. 0.2y vaciar sobre las manzana procurando llegar hasta elborde de la masa OTROS

hornear a 180°C por 15min




Precio Unitari

o

Precio Total

A.-elaborarar una masa

B.- Pelar y partir en cuartos

C.- elaborar un royal jun-


TARTA STREUSSEL




LACTEOS

huevos 1y forrar molde aro 20 mantequilla s/sal 0.05 0.04precocer margarina horneo 0.1

ABARROTESagregar sobre masa y volvera precoccion harina LT 0.15 0.05 0.05

azucar flor KG 0.05 0.05polvo de hornear 0.002

derretir la mantequilla y uni azucar granulada 0.04la a la mezcla de azucar, almendras molidas 0.025harina y canela con ayuda sal 0.001de un tenedor, tratando de canela en polvo 0.001formar migas de distintos

tamaños FRUTAS

limon 0.05molde precocido con 4/4 arandanos 0.08y sobre estos agregar la miga recien formadas OTROSterminar la coccion a 180°por 12 a 15 min LT



Precio Unitari

o

Precio Total

A.-elaborar masa murbe

B.-elaborar un batido 4/4

C.- para el streussel o miga

D.- agregar arandanos sobre



BUÑUELOS




LACTEOS

UNDLT.KG.

ABARROTES

KG.KG.KG.KG.KG.LT.KG.

FRUTAS

OTROS




Precio Unitari

o

Precio Total



WAFFLES




LACTEOS

con azucar huevos un 1.5aceite lt 0.06

sal, aceite, mezclar bien leche liquida lt 0.06vaciar batido sobre wafflera crema fresca lt 0.035pre calentada.

ABARROTES

harina KG. 0.09azucar KG. 0.005

polvo de horneo KG. 0.005sal KG. 0.001

miel KG. 0.05

FRUTAS

Tiempos por etapas m'A B D E Total m'



Precio Unitari

o

Precio Total

A.-batir huevos a espumosos

B.-Agregar harina ,los polvos



QUEQUE 4/4




LACTEOSengrasar y enharinar molde cacremar mantequilla con mantequilla 0.25azucar flor, agregar huevos huevos 0.25de a uno y finalmente incor-porar los ingredientes secosvaciar batido en molde ABARROTEShornear a 170°C por 40 min

harina 0.25polvos de hornear 0.01

sal 0.001azucar flor 0.25

esencia de vainilla 0.01

FRUTAS

OTROS




Precio Unitari

o

Precio Total



SCONES




LACTEOS

dientes secos, agregar mantequilla s/sal KG. 0.05mantequilla y mezclar huevos UND 1batir el huevo y la yema yema UND 1a espumoso leche KG. 0.125añadir la leche, remover y agregar a la masaamasar y uslerear hasta 2 cms. De grosor por 5 cms. ABARROTESde diametrohornear a 180° C por 20min harina KG. 0.3

polvos de hornear KG. 0.01sal KG. 0.001

azucar granulada KG. 0.05

FRUTAS

OTROS




Precio Unitari

o

Precio Total

A.-mezclar todos los ingre-



CREPS




LACTEOS

mezclar todos los ingredien- leche 0.3tes menos mantequilla que huevos 2se incorpora derretida fria mantequilla 0.03al final manjar 0.3calentar un sarten y agragar ABARROTESun poco de aceitevaciar el batido y distribuirlal fondo del sarten azucar flor 0.1una vez dorado en la base aceite 0.05dar vuelta harina 0.15y continuar la coccion sal 0.001

rellenar con manjardoblar y espólvorear conazucar flor FRUTASmarcar con un fierrro ca-liente

OTROS




Precio Unitari

o

Precio Total



GALLETAS DE CHAMPAGNE




LACTEOS

Batir yemas a rubans con huevos UND 31/3 de azucarbatir claras a nieve con el resto de azucarincorporar ambas mezclas ABARROTESen forma envolventeincorporar harina y maicena azucar granulada KG. 0.15cernida a la mezcla harina KG. 0.15disponer en manga maicena KG. 0.015manguear sobre papel mantequilla y espolvorearazucar granuladahornear a 200°Cpor 7 min

FRUTAS

OTROS




Precio Unitari

o

Precio Total



MUFFINS




LACTEOS

azucar. Agregar huevos bati mantequilla kg 0.12crema , incorporar ingredie huevos un 2secos y zeste de limon. crema lt 0.1agregar sabor escogido en forma envolvente en la ABARROTESpreparacion.

harina kg 0.18llevar a moldes enmanteca azucar kg 0.1y enharinados por 35 ' a 1 polvos de horneo kg 0.007

FRUTAS

frambuesa kg 0.06

OTROS

zeste de limon 0.001




Precio Unitari

o

Precio Total

A.-cremar mantequilla con



BISCOCHUELO




LACTEOS

Batir yemas a rubans con huevos 51/3 de azucarbatir claras a nieve con el resto de azucarincorporar ambas mezclas ABARROTESen forma envolventeincorporar harina azucar granulada 0.18cernida a la mezcla harina 0.18disponer en moldeengrasado y enharinado

hornear a 180°Cpor 40 min

FRUTAS

OTROS




Precio Unitari

o

Precio Total



BRAZO DE REINA




LACTEOSABatir yemas a rubans con huevos 41/3 de azucar manjar 0.3batir claras a nieve con el resto de azucarincorporar ambas mezclas ABARROTESen forma envolventeincorporar harina harina 0.14cernida a la mezcla azucar granulada 0.14espatula en bandeja con cerezas marrasquino 0.05 0.05papel mantequilla nuez 0.1hornear a 220 °C por 8min

Bespatular manjar sobre plancha y enrollar procu- FRUTASrando que quede bien apre-tado con ayuda del papelmantequillaespatularr por fuera conmanjar y disponer nueces OTROSpicadas, realizar 5 rosetasy sobre ellas cerezas




Precio Unitari

o

Precio Total



EMPOLVADOS




LACTEOS

Batir yemas a rubans con1/3 de azucar huevos 3batir claras a nieve con el resto de azucarincorporar ambas mezclas ABARROTESen forma envolventeincorporar harina y maicena azucar granulada 90cernida a la mezcla harina 0.1disponer en manga manjar 0.25manguear sobre papel azucar flor 0.05mantequilla

hornear a 220°Cpor 7 min

FRUTAS

OTROS




Precio Unitari

o

Precio Total



CLAFOUTI




LACTEOS

leche 0.1forrar molde tarta y crema 0.05precocer huevo 2

margarina horneo 0.1

la crema, leche,huevoscanela y nuez moscada y mezclar bien ABARROTES

las cerezas en conserva azucar flor 0.05disponer en molde precocid azucar granulada 0.04y agregar royal harina 0.1

canela molida 0.001hornear a 180°C por 15min nuez moscada 0.001

cerezas conserva 0.2

FRUTAS

OTROS




Precio Unitari

o

Precio Total

A realizar masa murbe

B preparar royal juntando



REPOLLITOS




LACTEOS

hervir el agua con la sal, huevos UND. 4azucar y margarina margarina KG. 60agregar la harina de golperevolver hasta obtener una masa homogenea y relativa ABARROTESmente secadejar entibiar y agragar los harina KG. 0.12huevos de a uno azucar KG. 0.005manguear con boquilla riza sal KG. 0.001sobre lata engrasadahornear a 200°c por14 minfinalizar el horneado a 180°por 10 min mas aprox.

FRUTAS

OTROS

agua LT. 0.2




Precio Unitari

o

Precio Total



CHURROS




LACTEOS

Hervir agua con salagregar el agua a la harina revolver energica-mente , no mezclando com-pletamente, manguear con ABARROTESboquilla rizada grandey freir inmediatamente harina flor KG 0.25en aceite hondo a 180° C sal KG 0.001por 3 a 4 minutos aceite LT. 0.5

dejar escurrir en papel absorvente y espolvorearazucar flor

FRUTASocupar mezcla recien hechamezcla tibia no fria

OTROS

agua LT 0.225




Precio Unitari

o

Precio Total



ECLAIR DE CHOCOLATE




LACTEOS

hervir el agua con la sal, huevos UND. 4azucar y margarina margarina KG. 0.06agregar la harina de golpejunto con el cacaorevolver hasta obtener una masa homogenea y relativa ABARROTESmente secadejar entibiar y agragar los harina KG. 0.11huevos de a uno azucar KG. 0.005manguear con boquilla riza sal KG. 0.001sobre lata engrasada cacao amargo 0.015hornear a 200°c por14 minfinalizar el horneado a 180°por 10 min mas aprox.

FRUTAS

OTROS

agua LT. 0.2




Precio Unitari

o

Precio Total



MAZAPAN FALSO




LACTEOShervir el agua con margarinaagregar la harina de golpe margarina KG. 0.035revolver hasta obtener una masa homogenea y relativamente secadejar entibiar y agragar ABARROTESesencia de almendras y azucar flor hasta obtener harina KG. 0.8una masa lisa y flexible azucar flor KG. 0.6

esencia de almendra LT. 0.005

FRUTAS

OTROS

agua LT. 0.125




Precio Unitari

o

Precio Total



SAINT- HONORE




LACTEOS

margarina 0.15realizar una base de 20 cm leche 0.5 0.5y profiteroles huevos 7 3hornear a 200° C por 15min crema fresca 0.25y finalizar la coccion a 180°

ABARROTES

harina 0.3y adicionar gelatina hidrata maicena 0.05esperar que baje la tempera azucar granulada 0.1 0.3tura y adicionar crema smi- esencia de vainilla 0.01batida glucosa 0.05

gelatina 0.008rellenar profiteroles con est FRUTAScrema por la parte inferior con ayuda de una manga y boquilla

OTROSrubio claro y con este pegarlos profiteroles a la base de agua 0.1masa choux siguiendo las instrucciones del profesor

rellenar la torta con cremaen forma ornamental




Precio Unitari

o

Precio Total

A Elaborar masa choux

B.-elaborar crema pastelera

C:_ realizar un caramelo



PROFITEROLES CON HELADO Y SALSA




LACTEOShervir el agua con la sal, azucar y margarina huevos 4agregar la harina de golpe margarina 60revolver hasta obtener una helado de vainilla 0.3masa homogenea y relativa crema fresca 0.25mente seca ABARROTESdejar entibiar y agragar loshuevos de a uno harina 0.12manguear con boquilla riza azucar granulada 0.005 0.1sobre lata engrasada sal 0.001hornear a 200°c por14 min cobertura bitter 0.2finalizar el horneado a 180°por 10 min mas aprox.

FRUTASagua y azucar agregar cobetura y disolver una vez homogenea agregar crema

OTROS

agua 0.2 0.1



Subdirección Curricular, Área Académica Hotelería, Gastronomía y Turismo


Precio Unitari

o

Precio Total

B.-realizar un almibar con



kuchen de manzana




LACTEOS

molde y pre cocer. mantequilla KG. 0.08leche LT. 0.3

huevos UN 1 2

ABARROTESsaltear con mantequilla y a harina 0.25

azucar KG. 0.05 0.1disponer sobre la base del canela en polvo KG. 0.001molde la crema pastelera,so maizena KG. 0.03esta las manzanas para lue az. Flor KG. 0.17 0.05cubrir con masa en la superfpinchar y hornear a 180 por esencia de vainilla 0.001aproximadamenteenfriar , espolvorear az flor

FRUTAS

manzanas kg 0.3

OTROS




Precio Unitari

o

Precio Total

A. Elaborar masa sablee,forrar

B-preparar crema pastelera,

C-pelar y cortar manzanas.



RELIGIEUSES




LACTEOS

azucar y margarina. agrega huevos un 4la harina de golpe. margarina KG. 0.06

KG.revolver hasta obtener una masa homegenea yrelativamente secadejar entibiar y agregar los huevos de a uno. ABARROTESmanguear con boquilla sobrlata engrasada. harina KG. 0.11hornear a 200 ° c por 14' azucar KG. 0.005finalizar el horneado a 180° sal KG. 0.001por 10' mas aprox.

cobertura bitter kg 0.1

OTROS

agua lt 0.2

Tiempos por etapas m'A B D E Total m'



Precio Unitari

o

Precio Total

A.-hervir el agua con la sal



BUÑUELOS




LACTEOS

reservar en agua con limon.huevos un 1

mezclar las yemas conazucar, e ingredientes secos. ABARROTESagregar cerveza y harinaal final incorporar las claras harina kg 0.2batidas a nieve azucar flor kg 0.06

sal kg 0.001pasar las manzanas por el canela en polvo kg 0.001batido orly. aceite lt 0.5llevar a freir en aceite a 18hasta que tomen un colorcarameloretirar con espumadero. FRUTAS

manzanas kg 0.15limon kg 0.05

OTROS

cerveza lt 0.1




Precio Unitari

o

Precio Total

A.-pelar y cortar manzanas,

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