Tecnicas de La Gastronomia

2 “Experiencia Culinaria sin fronteras”“Experiencia Culinaria sin fronteras”“Experiencia Culinaria sin fronteras”“Experiencia Culinaria sin fronteras”

INTRODUCCIÓN A LA COCINA

� ORGANIZACIÓN DE LA COCINA. Las cocinas industriales, hoteleras y de pequeñas operaciones como restaurantes están divididas en estaciones o departamentos por el tipo de comida que cada uno produce. Un chef de estación es colocado para la dirección de cada una de las estaciones, por otro lado en operaciones pequeñas, el chef de estación puede ser el único trabajador de la zona, pero en operaciones grandes el chef de estación trabajara con muchos asistentes. • EL CHEF. Es la persona encargada de la cocina, en operaciones grandes se le

conoce con el cargo de CHEF EJECUTIVO y sé encarga de todos los aspectos de la producción de alimentos, planificación de menús, compras, costos, y supervisión del personal.

• EL SOUS-CHEF. Es la mano derecha del chef y encargado directamente de la

producción tomando parte activa en ella y supervisando al personal.

• El CHEF DE ESTACIÓN o chef de partie, son cocineros responsables de sección de la cocina. Aquí podemos encontrar a:

• Chef Saucier. Tiene el cargo de la preparación de los fondos, salsas, las carnes,

las aves, la caza, el pescado. • Chef Poissonnier. Su tarea es la preparación de platos de pescados, salsas de

pescados, y sopas de pescados.

• Chef Entremétier. Prepara las sopas, verduras (con excepción de las verduras asadas y fritas que prepara el rotisseur), pastas, platos con harina, huevos y quesos.

• Chef Rotisseur. Encargado de la preparación de carnes, pescados, aves, caza,

y verduras utilizando los siguientes métodos de cocción: Asar en el horno, freír, y asar en la parrilla.

• Chef Garde Manger. Su responsabilidad es toda la cocina fría. Sus principales

tareas son: la preparación de ensaladas, salsas frías, patés, terrinas, gelatinas, también prepara todo tipo de carnes.

• Chef Patissier . El pastelero prepara todos los postres calientes, fríos, helados

masas, también masas secas saladas. • Chef Boulanger. (Panadero). Solo los hoteles con grandes restaurantes

contratan a panaderos que preparan a diario la bollería fresca para el desayuno, así como distintos tipos de pan.

• Cocineros y Ayudantes ( Pinche de cocina)


� RESPONSABILIDADES DEL CHEF.

“Un buen chef se mantiene actualizado a través del estudio constante y de la

investigación en cursos y seminarios e intercambian do ideas con sus colegas para así evaluar sus conocimientos y entender mejor los avances tecnológicos

de su oficio”.

• Como administrador de la cocina es la persona encargada de dirigir, coordinar y controlar las operaciones que en esta ocurren, para que el Chef pueda llevar apropiadamente el control de la cocina, debe cumplir con las funciones básicas que son:

Establecer objetivos: Planear, Organizar, Coordinar, Controlar. • El trabajo del Chef se puede resumir en cuatro partes: � Manejo del personal. � Aprovisionamiento. � Programación de la producción � Trabajo en cocina

Además de las normas exigidas a toda persona; hay algunas específicas del cocinero relacionadas con su oficio, como son: limpieza, vocación, compostura, educación, puntualidad, organización, y previsión; buena administración, compañerismo, sentido de la responsabilidad, espíritu creador y deseoso de perfeccionamiento. � CUALIDADES DEL CHEF.

Actualmente no se concibe un Chef que no sea al mismo tiempo un artista, científico, historiador, y un excelente ejecutivo con responsabilidades administrativas, capaz de dirigir y organizar el personal a su cargo, planear las comidas y ordenar los productos Un buen Chef será entonces quien logre armonizar su capacidad que necesite para prepararlas, controlar y mantener los costos de materia prima y de colaborar con la gerencia y propietarios del establecimiento artístico con la parte administrativa y cultural por lo cual debe poseer las siguientes cualidades:

• Limpieza. Como su misión principal es tratar y confeccionar alimentos, resulta importante la limpieza, tanto por lo que tiene de medida higiénica como al presentar un agradable aspecto ante el cliente. Comprende. Aseo personal, uniformidad apropiada, limpieza de herramientas, revisión y limpieza de recipientes y otros utensilios despeje y limpieza del lugar de trabajo.

• Intelectuales. Observación, creatividad, originalidad, buena expresión oral y

escrita para comunicarse pero sobretodo sentido común. • Buen Aspecto. Debe vestirse en forma apropiada llevando su uniforme

blanco. Impecable para dar ejemplo de higiene, debe estar bien afeitado con el cabello corto, uñas cortadas, y manos limpias.

• Interés y Confianza. Debe tener interés y confianza en la gente y en su

capacidad para transmitir su entusiasmo a los demás y trabajar con armonía.


• Integridad y Honestidad. Para asumir las

responsabilidades que le exige su trabajo el cual está basado en un alto sentido de ética.

• Sentido de Superación. Que le permita mantenerse actualizado en su

profesión.

• Buen Temperamento. La calma, el buen sentido común, apreciación lógica de los problemas y su carácter equilibrado son esenciales para un manejo eficiente de la cocina.

• Capacidad para Dirigir. Para traducir sus ideas en acciones y planear el

trabajo de su departamento

• Conciencia de Servicio. El trabajo de cocinero exige una vocación especial fundamentada en el placer de servir y satisfacer a su público que viene en busca de alimentos agradables, higiénicos y bien presentados.

• Técnicas. El Chef debe ser una persona poseedora de conocimientos técnicos no sólo en el área de la gastronomía, pues debe saber de costos de instalación de cocinas, de equipos, utensilios y su manejo apropiado de cosechas y variaciones de precios en el mercado de calidad, y conservación de materia prima, de todo lo que lo lleven a ampliar su visión para pronosticar y reajustar producción de acuerdo a las situaciones que se le presentan. Además de los conocimientos técnicos específicos debe conocer las costumbres de la gente de diversas nacionalidades y tener buenos conocimientos de francés e ingles.

� ESTÁNDARES DE PROFESIONALISMO. • Interés al Trabajo.

- Debe trabajar con un buen manejo de la mise en place. - Seguir métodos y procedimientos especificados en cada

preparación.

• Deseo de Superación. - Nunca debemos conformarnos con estándares mínimos. - Siempre debemos ser constantes con el cumplimiento de horarios.

• Responsabilidad.

- Mantener un rol activo en el proceso de aprendizaje. - Mantener siempre un lugar de trabajo seguro y seguir reglas

mínimas de seguridad. • Respuesta a la crítica constructiva.

- Nunca debe dar una excusa. - Aceptar la crítica para el mejoramiento. - La auto evaluación será la mejor manera de aprender.

• Operación.

- Mantener respeto hacia los superiores. - No fumar ni ingerir bebidas alcohólicas durante el servicio.


- La práctica del aseo personal diario es obligatoria.

- El uniforme de trabajo debe estar limpio y libre de arrugas.

• Constancia de Superación. - Tener siempre iniciativa. - Trabajar limpia y ordenadamente.

• Actitud de equipo

- Mantener interacción positiva con el equipo de trabajo. - Nunca crear conflicto, ser flexibles en lo posible.

� EQUIPOS DE COCINA (Batería de Cocina). Para cocinar y conseguir buenos resultados es necesario, no sólo contar con los mejores ingredientes sino también con herramientas y utensilios adecuados. Esto facilita la tarea del cocinero. Deben ser resistentes y de buena calidad.

� Equipo Mayor. Son aquellos en los cuales los alimentos son expuestos a cocciones.

• Asador • Baño María • Estufa o Fogón • Freidora • Horno de convección • Horno de microondas • Marmita • Plancha / parrilla • Gratinador • Equipo de conservación. La temperatura controlada se utiliza para

almacenar y mantener en buen estado la materia prima perecedera. • Cámara de Congelación (freezer) • Cámara de Refrigeración

� Equipo de Apoyo. Es donde se realizan las preparaciones y almacenamiento de

la materia prima, también se lavan y desinfectan verduras y utensilios. • Estanterías • Repisas • Mesadas

� Equipos Rodantes. Facilita y disminuye el transporte de alimentos, vajillas,

cristalería, ahorrando espacio. • Carro para transportar la vajilla • Carro rack con calentador • Carro rack aislante • Carro rack abierto • Carro rack cerrado • Mesa de transporte


• Equipo Eléctrico. Facilita la producción y proceso de diversos alimentos, al

disminuir el trabajo físico y el tiempo de preparación.

• Abrelatas • Batidora • Pelador de papas • Cortadora de vegetales • Exprimidor de cítricos • Extractor de jugos • Laminadora • Licuadora • Máquina de hielo • Lavavajillas • Mezcladora • Procesadora • Cortadora de fiambres

• Equipo de Medición. Sirve para medir materia prima y lograr un gramaje

adecuado para obtener un buen resultado en la elaboración. • Balanzas: Digitales

- De plataforma - Mecánicas - Cucharas y tazas medidoras.

• Termómetros para Alimentos • Hornos, refrigeradores y congeladores

� Equipo Menor. • Utensilios. Son instrumentos pequeños, usados en las diversas

preparaciones de la cocina. Las características dependen del alimento con que se trabajará.

-Abrelatas -Coladores -Cucharillas pari sién o sacabocados -Aguja para mechar -Colador chino -Cucharones -Aguja para bridar -Cortapasta -Cucharón salsero -Batidores globo -Cortantes -Brochas -Cucharas de cocina -Cascanueces -Cucharas de madera


-Cuchillo de Carnicero . Su hoja es grande, rectangular, gruesa y muy firme. Permite cortar grandes piezas de carne e incluso huesos

-Cuchillo de Chef. Es el más utilizado, su forma

permite cortar, picar, etc.

-Cuchillo Deshuesador. (15cm) puede ser más o menos largo, su hoja es más delgada que las demás, se utiliza para todo tipo de carnes.

-Cuchillo Fileteador. (17 cm) Su hoja es flexible,

sirve para cortar pescado crudo.

-Cuchillo Oficio. (office o cebollero).

(10cm) se usa para pelar frutas y verduras.

-Cuchillo Sierra . (25 cm) puede ser más o menos largo, sirve para panificación.

-Cuchillo Torneador. La particular forma curva de su hoja permite mayor precisión

en los cortes delicados.


-Chaira. Se utiliza par asentar el filo de los cuchillos. -Placas -Mangas -Raspa o cornets -Escurridores -Moldes para tartaletas -Rejil la enfriadora -Espumaderas -Bols o peroles -Rodillos -Prensador de ajos -Pasapurés o Prensadores -Sacacorchos -Exprimidor de limones -Pelador de verduras - Descorazonadores -Espátulas -Pinzas de carne, de pastas -Salero s -Embudos -Prensador -Tabla para picar -Mandolín -Rallador -Termóme tros -Tenazas -Tijeras -Timers -Trinche -Máquinas para pastas - Mortero o batán


� Batería de Cocina. Conjunto de moldes u ollas que se utilizan para la preparación y cocción.

-Jarras de aceite -Budineras -Olla con tapa -Cacerolas esmaltadas -Olla de presión -Cacerolas para baño María -Vaporera -Sautesse con mango -Wok -Sartenes - Cazuelas de barro -Cocoteras


� MATERIALES EN COCINA. El material de las ollas y sartenes debe reunir dos condiciones: que la superficie sea químicamente inactiva para no alterar el sabor y color de los alimentos y conducir el calor eficiente y uniformemente.

• Plata. Es el metal más eficiente al transferir al 100% el calor, pero es muy caro y difícil su mantenimiento y cuidado, por lo tanto se usan otros metales con buenos porcentajes de transmisión.

• Cobre. La ventaja de utilizar este material es su alto punto de fusión y su rápida

y pareja transmisión de calor. Su desventaja es su costo relativamente alto y que expuesto al aire forma una capa azul-verdosa de varios compuestos químicos tóxicos pudiendo provocar envenenamiento.

• Aluminio. Es un metal barato y ligero. Su conductividad es relativamente alta.

Siempre que se utilicen ollas de aluminio y utensilios de acero inoxidable, no se debe raspar la olla, ya que se puede desprender una pequeñísima capa de aluminio, provocando que los alimentos se decoloren notablemente. Los alimentos altos en ácidos, como los tomates, vinagre, jugo de limón, además del huevo y otros alimentos alcalinos no deben prepararse en aluminio, porque reacciona químicamente alterando su presentación; intensifica el olor sulfuroso de la calabaza, brócoli y otras verduras, más si han sido cocidas durante mucho tiempo.

• Acero inoxidable. Es una aleación de hierro, carbón y cromo, en ocasiones

contiene níquel. Es muy buen conductor del calor por lo que se lo elabora con un plato de conducción térmica (de aluminio o cobre) recubierto con una fina capa de acero inoxidable.

• Hierro. Posee una mala conducción del calor, pero lo absorbe y lo mantiene por

mayor tiempo. Es un material de bajo costo y seguro, pero se oxida fácilmente. Se lo debe “curtir” o “curar”, el método es el siguiente: se calienta el recipiente con aceite comestible varias horas antes de utilizarlo por primera vez. Su uso es exclusivo para frituras y se debe limpiar con un trapo, nunca con agua y jabón.

• Vidrio. Es una variedad particular de cerámica.

• Barro. Es una variedad en donde sólo se moldea y se seca la arcilla de que está

hecha, que es muy porosa.

� MANERA CORRECTA DE AGARRAR EL CUCHILLO. El cuchillo debe ser tomado por el límite entre el mango y la hoja, entre los dedos pulgar e índice, lo que da un seguro agarre y cómodo posicionamiento.

• Forma correcta de agarrar el cuchillo. En el uso del cuchillo debe existir una conciencia por parte del cocinero de que la hoja al estar afilada se convierte en un instrumento cortante. Por el hecho de que la rapidez, sin perdida de calidad, en la cocina es importante el perfeccionamiento de la técnica de agarrar el cuchillo de los alimentos a procesar.


• El cuidado del cuchillo. Uno de los aspectos más importantes para prepara la mise en place de los alimentas crudos es el buen cuidado del cuchillo y su manejo seguro. Un buen filo nos daría, junto con la buena utilización de la técnica, velocidad y exactitud en los distintos cortes.

� HIGIENE Y SEGURIDAD.

• Higiene. La higiene es una ciencia aplicada que tiene como finalidad la conservación de la salud. Cuando se refiere a la elaboración y al servicio de alimentos se denomina Manejo Higiénico de Alimentos, y es el conjunto de acciones de orientación, educación, muestreo, y verificación que deben efectuarse para proteger la salud del consumidor. Para lo cual son necesarias reglas sanitarias que deben cumplirse tanto en la preparación de los alimentos como en el personal y los establecimientos, en los puntos críticos presentes durante el proceso, lo que permite reducir aquellos factores que influyen en las enfermedades transmitidas por alimentos.

• Objetivos de la Higiene. � Proveer alimentos seguros y sanos � Mantener un ambiente limpio y seguro � Contar con manipuladores sanos � Prevenir la contaminación con microorganismos que causan enfermedades � Minimizar factores físicos, químicos, bioquímicos y biológicos que causan el deterioro en los alimentos

Si los objetivos no se cumplen, las consecuencias de prácticas sanitarias incorrectas pueden ocasionar:

� Daños a la salud de los comensales: enfermedad o muerte � Pérdidas económicas � Mermas en la mercancía � Rechazo al producto o institución � Pérdida de confianza del comensal o consumidor � Desprestigio � Clausura del negocio o sanciones

• Contaminación. - Directa. Ocurre cuando un alimento no contaminado se infecta directamente por el contacto con agentes contaminantes como polvo, materia fecal o agua contaminada. Ejemplo: los alimentos preparados que se almacenan sin tapar, debajo de productos crudos que contienen tierra.

- Cruzada. Un alimento es recontaminado por otro objeto que ha sido contaminado por una fuente directa. Ejemplo: cuando productos cocinados se contaminan mediante tablas o cuchillos, empleados para el procesamiento de alimentos crudos y que no fueron desinfectados.

• Fuentes de Contaminación. Para poder aplicar medidas de higiene es necesario identificar las fuentes de contaminación:

� El alimento


� Equipos y utensilios � Manipuladores de alimentos � Agua y aire � Tierra y polvo � Animales y pestes � Basura y desperdicio � Productos de limpieza y desinfección Higiene personal del manipulador de alimentos. Para evitar ser portadores de microorganismos patógenos y contaminar los alimentos, toda persona debe observar las siguientes reglas básicas de higiene: � Baño diario � Mantener el pelo limpio y recogido con cofia o red � Lavarse las manos con mucha frecuencia y especialmente después de ir al baño, toser

o estornudar, fumar, manejar carne cruda, pollo, huevos, pescados, manipular cajas, dinero, paquetes, basura, cambiar de operación

� Mantener las uñas limpias, arregladas, cortas y sin esmalte. No usar uñas postizas � No usar maquillaje de ningún tipo � No usar relojes, pulseras, anillos, aretes, collares, etc. � Los hombres deben estar siempre bien afeitados, de lo contrario, es obligatorio el uso

de barbijo. � Evitar tocarse la cabeza y la cara � Proteger las heridas de las manos con guantes desechables � Mantener limpio el uniforme � No chuparse los dedos � No manipular alimentos si esta enfermo � SEGURIDAD. - Manejo y Seguridad de los Aparatos Eléctricos.

• No utilizar aparatos eléctricos que no conozcan su funcionamiento. Preguntar al Chef sobre su correcto uso y respetar los procedimientos de operaciones estándar de los fabricantes.

• Desconectarlos antes de limpiarlos, ajustarlos, ensamblarlos o desarmarlos. Mantener los dedos lejos de las partes movibles como cutter, moledores de carne, etc.

• Antes de ser conectados asegurarse que estén en off. • Nunca utilizar la moledora de carne sin el plato de seguridad. • La cortadora de embutidos tiene que estar puesta en 0, después de su uso. • Avisar de inmediato a su Chef o supervisor de todos los defectos o partes faltantes. • Nunca poner la mano dentro del triturador de basura. • Nunca colocar cucharón, espátula, etc. en la licuadora mientras está funcionando. • No dejar caer agua en las instalaciones eléctricas.


- Procedimientos de Seguridad en Cocina.

Es indispensable conocer ciertas reglas elementales de seguridad antes de empezar los trabajos prácticos de cocina. En caso de accidentes mantener la calma, avisar al Chef, en caso de extrema urgencia llamar un médico o una ambulancia. En cuanto al manejo de los cuchillos. Siempre utilizar una tabla de picar. No señalar con la punta del cuchillo hacia delante. No deshuesar, pelar o cortar en dirección al cuerpo. No sacar filo al cuchillo en dirección al cuerpo, siempre lejos de los demás. Un cuchillo bien afilado reduce la posibilidad de que el insumo se resbale de las manos mientras se está tallando. Siempre coger el cuchillo por el mango. Al caerse el cuchillo, retirarse; no tratar de detener su caída. Almacenar los cuchillos cuando no se están utilizando, mientras se trabaja, colocar los cuchillos cerca de la tabla de picar, con el filo hacia abajo. No correr en la cocina. - Procedimientos Generales de Seguridad de las Prep araciones Alimenticias.

• Utilizar un paño seco para manipular utensilios de cocción. • Asumir que cada sartén, olla o placa está caliente. • Espolvorear un poco de harina sobre los utensilios (mangos, tapas, asas) que

salgan del horno, para señalar que están calientes. • Nunca almacenar un recipiente con líquido (frío o caliente) en altura. • No dejar que los mangos sobresalgan del puesto de trabajo. • No tirar o dejar caer los alimentos por cocinar en la sartén, para evitar salpicaduras

de materias grasas calientes. • Al desplazarse por la cocina, avisar a los demás en voz alta “caliente adelante” o

“caliente atrás”. • Levantar las tapas de las ollas lejos de la cara, para que el vapor no nos queme. • Revisar el cierre de todas las válvulas de gas antes de partir y durante el trabajo. • Dejar abierta la puerta de un horno que se apagó durante algunos minutos para que

se ventile antes de tratar de encenderlo nuevamente. • Los productos alimenticios deben estar siempre tapados por medida de seguridad e

higiene. • Mantener el lugar de trabajo siempre limpio y ordenado para evitar incendios y/o

accidentes. • Limpiar de inmediato grasas, suciedad, basura. • Los accidentes se deben por lo general al desorden, descuido, falta de atención al

trabajo y a la fatiga.

- Calidad de los Alimentos. La calidad de un alimento se define como el conjunto de características que lo hacen agradable, apto y seguro al consumidor. La calidad es la totalidad de los hechos y características de un alimento que tienen que ver con la capacidad de dar satisfacción a necesidades definidas del comensal. La calidad debe reunir varios aspectos. - Calidad Nutritiva. La finalidad de los alimentos es nutrir, aportar al organismo los nutrientes que requiere para desarrollarse y mantener sus funciones vitales. Se refiere a la composición química de un alimento, a su contenido en nutrientes: proteínas, lípidos, hidratos de carbono, vitaminas, minerales, y el valor biológico de los mismos. Pueden existir alimentos más convenientes pero no más nutritivos, aunque básicamente todos los alimentos nutren, los nutrientes son indispensables, los alimentos no.


� CALIDAD DE CONSERVACIÓN O ESTABILIDAD. Se refiere a la aptitud de un alimento para la conservación. De acuerdo a este criterio un alimento es mejor cuanto más tiempo se mantiene con las cualidades originales y menos condiciones de almacenamiento necesita. La estabilidad está muy relacionada por la composición del alimento, para ello la cantidad de agua es determinante. Se consideran tres grupos: � Alimentos No Perecederos. Son los que no se echan a perder a menos que se traten

sin cuidado. Pueden almacenarse por largo periodo de tiempo, ya sea un año o más: azúcar, harina, pastas para sopa, granos, enlatados, etc.

� Alimentos Semi-Perecederos. Si se cuidan y almacenan adecuadamente permanecen sin deteriorarse por algún tiempo, de varias semanas a meses: papas, nueces, manzanas, nabos, zanahorias, huevos, etc.

� Alimentos Perecederos. Se descomponen muy rápidamente a no ser que se les aplique algún método de conservación. En este grupo se encuentran muchos de los alimentos que se utilizan cotidianamente, la mayoría de las frutas y verduras, carnes, aves, pescados y mariscos, lácteos, denominados también potencialmente peligrosos por el alto contenido de proteínas.

� CALIDAD HIGIÉNICA O SANITARIA. Es el primer aspecto que debe cumplir un alimento que se destine al consumo. Es indispensable la ausencia de toda sustancia nociva, ya sea de origen químico, biológico o físico, se puede causar trastornos al consumidor a corto o largo plazo. Es función del manipulador conservar la calidad higiénica de los alimentos que sirve. � CALIDAD SENSORIAL U ORGANOLÉPTICA. La evaluación sensorial es una disciplina científica usada para evocar, medir, analizar e interpretar aquellas características de los alimentos al ser percibidas por los sentidos. Es captada por los sentidos y hace que un alimento sea apetecible o rechazable. No es más importante, pero definitivamente es el primer factor de selección de un alimento. Comprende las características de color, olor, sabor, textura, sensación a la masticación y temperatura, entre otras. - Vista. Comprueba la apariencia, forma, el tamaño la densidad el deterioro físico y el color. - Olfato. Se estimula ante las sustancias aromáticas que se percibe cuando se transmiten por el aire. Los elementos primarios de los olores son la intensidad, tipo y variedad. El olfato nos ayuda a distinguir si un alimento está descompuesto. - Gusto . Se percibe en la boca, específicamente en las papilas gustativas de la lengua. Reconoce cuatro gustos básicos dulce en la punta, amarga en la parte posterior, ácido en los lados hacia atrás y salado en los lados al frente. Lo que se percibe como sabor es la combinación de olor, gusto y textura. -Tacto. Se clasifica por sus características en: mecánicas, relativas al esfuerzo de masticación; geométricas, relacionadas con la forma y otras como el contenido de humedad y grasa. -Oído. Percibimos sonidos como el crujir de una galleta, lo hueco o no de una fruta, que nos ayuda a determinar un grado de madurez. � HIERBAS Y ESPECIAS. Las hierbas y especias se usan para aromatizar diversos platillos, generalmente se agregan durante la segunda mitad de la cocción, dependiendo de la resistencia de cada


una. A veces se agregan una vez finalizada la cocción o como elemento decorativo. En algunos casos se retiran para el servicio.

Su origen data desde las primeras civilizaciones, habiéndose encontrado documentos que lo certifican en Persia, Egipto, Arabia, Grecia, India y China. Así por ejemplo, existen datos que afirman que el tomillo y laurel fueron usados por los sumerio 5000 años A.C. También se les atribuye efectos mágicos. Los romanos, por ejemplo, tenían la creencia que aquel que portara una corona de Laurel estaba protegido de los rayos en las tormentas. Se cree también que tener unas ramas de ruda augura buenos ingresos en los negocios. Antes de usarlas debemos familiarizarnos con sus sabores cuidando de no exagerar en las combinaciones. Un sabor muy intenso puede echar a perder el preparado. El arte de mezclar especias es tan delicado como el mezclar tipos de té o perfumes. Se debe adquirir en pequeñas cantidades ya que tienden a perder su aroma. Es recomendable guardarlas en recipientes herméticamente cerrados. � HIERBAS AROMÁTICAS. Son las hojas y a veces los tallos de plantas aromáticas que se usan para adicionar aromas y sabores a los alimentos. Deben usarse en pequeñas cantidades para que su sabor no predomine en el platillo. Pueden ser: � FRESCAS. Hojas verdes en general, se conservan unos días en el refrigerador. � SECAS. Hojas enteras o trituradas. Aroma más intenso, se conservan por meses en

lugares secos y frescos. Al comprar hierbas se debe tener en cuenta que estén bien verdes; si son secas, que no tengan moho, que sus tallos estén secos y que sus hojas no estén descoloridas. Las hierbas frescas contienen un sabor menos concentrado que las hierbas secas. Para su mejor conservación se las debe guardar en cámara o refrigerador, sin lavar, en frascos y cubiertas con film. Se lavan en el momento de utilizar.

� HIERBAS (Hojas) • Acedera (Es)/Oseille (Fr)/Sorrel (Ing). Hierba de hojas largas parecida a la espinaca. Se utilizan sólo hojas tiernas y frescas. Sabor ligeramente ácido y con aroma similar al limón. Usos: sopas, papas, huevos, marinadas. • Albahaca/Basilic/Basil. Son hojas ovaladas de color verde óxido, con sabor fresco, ligeramente mentolado. Aroma picante y fuerte, cálido, especioso. Es preferible usarla fresca. Muy usada en la cocina italiana en preparaciones “al pesto”. • Ajedrea/Sarriette Annuelle/Summer Savoir. Hojas pequeñas pero gruesas, de color oscuro por arriba y grisáceos plateadas por debajo. Fresco sabor picante parecido a la pimienta. Se usa para condimentar platillos de legumbres y leguminosas. • Cilantro/Coriandre/Coriander . Hierba de color verde ligero, parecido al perejil de hoja lisa pero con hojas de color más tenue. También se utilizan los tallos. Aroma distintivo y sabor fresco, un poco apimentado. Se utiliza fresco en salsas, ensaladas, sopas. • Cebollín/Ciboulette/Chives. Alargadas hojas tubulares, que desprenden un suave aroma a cebolla o puerro. Se añade al final de la preparación y se utiliza en platos que contienen cebolla. Sirve para decorar.


• Eneldo/Aneth Odorant/Dill. Las hojas tienen un sabor suave y amargo; las semillas son ligeras, de color marrón amarillento, curvo, ovalado y uniformes. Aromatiza el vinagre y las conservas, huevos, tomate, papa, ternera, pescado y verduras. • Estragón/Tarragón. Sus hojas son estrechas, agudas y lisas; de color verde oscuro y sabor cálido y suave, con un ligero toque amargo con sabor a anís. Olor aromático y agradable. Se usa fresco o seco, en salsas, pollo, huevo y vinagre blanco. • Laurel/Laurier/Bay. Hojas siempre verdes. Sabor ligeramente amargo; se dulcifican al secarse y se hacen fuertemente aromáticas. Se utiliza en carnes rojas, pollo, pescado, estofados y conservas. • Mejorana/Marjolaine/Majoram. Pequeña hierba que recuerda al orégano pero de sabor menos intenso. Sabor ligeramente picante y amargo. Se utiliza fresca o seca en ensaladas, pescado, pasteles de carne y pollo. • Melisa/Citronelle/Lemon Balm. También conocida como toronjil. Hojas alveoladas de 3 a 7 cm de largo, profundamente dentadas; se utilizan secas, enteras o picadas; aroma alimonado. Se usan en preparaciones donde intervienen zumo o cáscara de limón, para aderezar ensaladas frescas de tomates, queso y aceituna. • Menta/Menthé Poivreé/Peppermint. Las hojas son alargadas y tiene un olor típico e intenso. Se utiliza en salsas de menta, ensaladas o infusiones. • Orégano/Origan/. Hojas ovaladas de color verde pardo, con olor y sabor fuerte agradable. Recuerda ligeramente al eucalipto. Fresco o seco, en salsas de tomate, aderezos ensaladas. • Perejil/Persil/Parsley. De color verde vivo, hojas rizadas o planas. Se utiliza fresco o seco en ensaladas, sopas, pastas, verduras, pescado, mariscos, carne. • Romero/Rosmarin/Rosemary. Sus hojas agujiformes, duras y ásperas al tacto, siempre verdes. Olor fuerte que recuerda al pino. Se usa en patés, cordero asado, pollo, berenjena, pan, marinadas, aderezos y rellenos. • Salvia/Sauge/Sage . Planta de hojas largas de color verde grisáceo, finamente arrugadas y nervadas, de aroma fragante y seco, de sabor fuerte y amargo. Se usa en aves silvestres, de corral, hígado, embutidos, salsas cremosas. • Tomillo/Thym/Thyme. Hojas ovaladas pequeñas. Su olor es muy aromático y sabor ligeramente amargo. Se usa fresco o seco en carne asada, marinadas, rellenos, patés, pan, verduras e infusiones. � ESPECIAS. Son los frutos, flores, vainas, cortezas, semillas y raíces o bulbos de las plantas aromáticas. Regularmente se venden deshidratadas.


� FRUTOS. • Anís/Anise. Es una semilla de forma alargada, color amarillo paja. Su olor y sabor son ligeramente dulces y con sabor muy parecido al del regaliz (raíz dulce y aromática, color negro). Se encuentra molido o en esencia. Se usa en repostería para dar sabor a galletas y pan, para sopas y estofados, para bebidas y licores. • Anís estrella/Anis de la Chine/Star anise. Está constituido por los frutos, cápsulas en forma de canoa y reunidos en forma de estrella. Tiene olor y sabor similar al del anís pero es menos delicado y ligeramente más amargo. Se encuentra entero, molido o en esencia. Es un ingrediente del polvo de cinco especias. Excelente para el pollo asado y pescado a las brasas, escalopas y caldos. Aromatiza licores, se usa en dulces, confitería y en infusiones. • Comino/Cumin/Cumin. Semillas ligeramente amargas, fuertes y su sabor persiste durante un tiempo. Su olor es muy fuerte y pesado, estimulante y apetitoso. Su forma es ovalada, con estrías longitudinales, de color café brillante. Semillas enteras o molidas. Es un ingrediente típico de los currys. Se usa para cordero, pollo y berenjenas, combina con azafrán y canela. • Nuez Moscada/Noix Muscade/Nutmeg. Es el grano de las semillas, redondo u ovalado, con unos 5 o 5 cm de ancho, aroma rico, cálido y fresco. El sabor es picante y fuertemente aromático y dulce. Se usa mucho en puré de papas, cremas, col, quesos, pastas; en postres y galletas. • Macis/Macis/Mace . También se la llama flor de moscada, es la envoltura de la nuez moscada. Fresco, es de color rojo vivo, y seco, de amarillo dorado. Sabor picante y amargo. Es más caro que la nuez moscada. Es indispensable en el Fruit Cake y algunos rellenos de pavo o pato. • Pimienta/Poivre/Pepper. Verde, blanca y negra: es la misa baya recogida en diferentes estados de maduración. Negra: olor a madera cálido, refrescante y picante. La blanca se logra cuando las bayas maduras se remojan en agua, se les quita el pellejo externo y los granos grises se secan hasta que se vuelven color crema. Se usa entera para sazonar caldos, estofados y salsas. • Pimienta de Jamaica/Toute Épice/Allspice . Como su nombre en inglés lo dice, hace alusión a las diferentes especias como clavos de olor, nuez moscada, canela y pimienta que componen su aroma y sabor. Se usa en conservas, embutidos y carne enlatada; en bizcochos mermeladas y galletas, y en la elaboración de licores Benedictine y Chartreuse. • Pimienta de Cayena/Poivre de Cayenne/Cayenne. Originaria de América y más grande que la pimienta negra. Sus pequeños granos rojos se utilizan molidos finamente. Usada en carne, estofados, salsas y aderezos de ensaladas. • Pimentón/Paprika/Páprika. Es el nombre húngaro del pimentón. Polvo de color rojo ladrillo con sabor dulce. Elaborado moliendo variedades de pimientos secos. Se usa en goulash, pescado, pollo, mariscos, salsas de crema agria.


• Curry/Cari/Curry. Mezcla de especias preparadas, la más común es Cúrcuma, Comino, Pimienta Negra, Jengibre, Cilantro

entre otras. Se utiliza en pollo, huevos, arroz, pasta, verduras, carne, cerdos, chutneys. � SEMILLAS. • Ajonjolí/Sésame/Sesame . Son semillas aceitosas muy pequeñas de color café claro, blanco o negras. No son aromáticas y después de tostarlas tienen un gusto suave y dulce. Sirve para decorar panes y pasteles. Se utiliza también en vinagretas para ensaladas. • Coriandro/Coriandre/Coriander. Semillas redondas, color café claro; aroma fuerte, dulce y agradable, con sabor poco amargo parecido al de la cáscara de naranja. En platillos dulces y salados. • Cardamomo/Cardamome/Cardamom. Especia con sabor fuerte, limpio y fresco. Semillas enteras o molidas. En pastas danesas, currys, salsas con frutas, helados, pan de frutas, calabaza. • Mostaza/Moutarde/Mustard. Las semillas enteras y en polvo carecen de aroma y sabor. Éstos aparecen en presencia de agua o de líquidos poco ácidos. Sabor suave o fuerte. Las semillas enteras se usan en la preparación de conservas y marinadas. � BULBOS O RAÍCES. • Cúrcuma/Curcuma/Tumeric . Es un rizoma nudoso de color naranja vivo bajo la corteza. Especia con olor aromático semejante al del jengibre y un sabor ardiente, ligeramente amargo. El polvo resultante de la molienda es de color amarillo intenso. Debe protegerse de la luz. Se consume molida y en ocasiones la raíz fresca. Colorea mostazas y conservas y sustituye al azafrán en las paellas. • Jengibre/Gingembre/Ginger. Los rizomas ramificados se cosechan después de la floración, se lavan y se dejan secar durante unos días. A partir de entonces, se puede conservar secado, pulverizado, en almíbar, en escabeche o en salmuera. Tiene aroma cálido con un dejo a madera y un fondo dulce y rico. Su sabor es picante y ligeramente amargo. � CORTEZA • Canela/Cannelle/Cinnamon. En forma de tubo enrollado, frágil, de color marrón. Tiene mayor calidad cuanto más pálido es su color. Su sabor es agradablemente dulce, su olor es delicado y fragante. Se encuentra entera o molida. En currys, pasteles, galletas, bebidas calientes, compotas, rellenos para carne, cordero y frutas en conserva. � FLORES • Alcaparra/Capre/Caper. Son los botones cerrados de la planta, su color varía del verde oliva al verde azulado. Las más pequeñas son de mejor calidad. Se dejan florecer poco y se ponen en salmuera, escabeche o aceite. Para platos salados o aceitosos, carnes y pescados, salsas y vinagretas.


• Azafrán/Safran/Saffron. Es la especia más cara, originaria de

Grecia. La mejor es la de La Mancha, en España. Se extrae de los estigmas de una flor. De aroma fuerte, sabor penetrante y amargo aunque muy aromático. Se utiliza más como colorante que como condimento. • Clavo de Olor/Clou de Girofle/Clove. Es el capullo cerrado de un arbusto perenne. De aroma fuerte, sabor picante, ácido, fuerte y amargo. Contiene un aceite muy aromático por lo que debe usarse con moderación. Se utiliza para platos dulces y salados.

� HORTALIZAS. Existe una gran diversidad de hortalizas que se encuentran en el mercado todo el año; sin embargo hay algunas variedades que sólo se producen durante ciertas temporadas en la que el clima favorece su cultivo. La abundancia o escasez condiciona su precio en el mercado por lo que es importante conocer la temporalidad de cada una de ellas y poder aprovecharlas cuando su precio es más accesible o cuando se encuentran en óptimas condiciones de calidad. Contienen una amplia gama de vitaminas, oligoelementos, sustancias minerales y fibras, así como importantes enzimas y hormonas, que son esenciales para la resistencia a las enfermedades pero con pocas calorías. La desventaja de esta riqueza es que se evapora muy fácilmente. Por eso el uso, limpieza y conservación de los mismos no es fácil. Contienen el máximo de vitaminas en el momento de su cosecha, transcurridas 24 horas ya se han perdido entre un cuarto y un tercio de ellas, a los tres días sólo les queda la mitad. Si bien ofrecen siempre estímulos diversos con sus muy variadas raíces, hojas, tallos, flores, semillas, y frutos, sus nutrientes siempre tienen que superar la barrera de la cocina. Si se quieren cocinar, deberán tratarse con todo cuidado y cocerse el menor tiempo posible. Así se conservaran casi intactas no sólo las sustancias vitales sino la consistencia, el sabor y el color propio de cada especie.

Aunque cada fruta y verdura tiene su secreto, existen tres reglas claves para su elección en el mercado:

� Que tenga buen Peso. Las frutas maduras contienen mayor cantidad de jugo, por lo

que suelen ser más pesadas que las que no están en su punto. � Que su textura sea Firme. Aunque en general están maduras ceden ligeramente a la

presión de los dedos. � Su aspecto debe ser fresco y con la piel entera, sin manchas ni raspaduras. - Selección y Compra . El aspecto de las verduras es un indicio de frescura. Para conservarla, los productores las recubren de cera para retrasar la pérdida de humedad y la respiración, como en el caso de las berenjenas, pepinos, nabos, pimientos y tomates. Lo ideal es adquirir verduras tiernas, de buen color, sin partes mohosas ni muy maduras. Evitar comprarlas si llevan mucho tiempo expuesto, si ya están limpias, si presentan muestras de golpes o de congelación, si las hojas están secas o si tienen la piel arrugada. - Conservación. Hay varias formas de conservar las verduras: refrigerar, congelar, en conservas (encurtidos), deshidratar, marinar, etc.


La congelación es una buena forma de conservar las verduras, pero debe tener un proceso de blanqueado.

� CLASIFICACION. Los vegetales se pueden clasificar en: � VEGETALES DE RAIZ. -A) RAÍCES.

• Beterraga. Beta vulgaris. Tubérculo de color púrpura, su piel debe estar firme.

• Zanahoria. Daucus Carota. Familia de las hortalizas. Su color es naranja intenso. Su tallo es color verde. Cuando la zanahoria pierde su firmeza, su calidad disminuye.

Nabo. Brassica rapa. Es oriundo de Europa. Tiene forma alargada, su piel es de color blanco y terso al igual que su pulpa, su sabor es fuerte.

• Rábano. Raphanus sativus. Su sabor es picante fuerte, su piel debe estar firme;

cuando ésta pierde la firmeza y toma un color café, su calidad disminuye.

B) BULBOS. • Ajo. Allium sativum. Bulbos blancos o rojo-violetas. La piel debe estar adherida al

bulbo. El ajo fresco se puede conservar durante dos semanas, cuando presenta manchas amarillas, su calidad disminuye. Chino (el más pequeño), Italiano (el más grande).

• Poro. Liliaceae, Allium Porrum. Pertenece a la familia de los

tubérculos. Su forma es alargada, su piel es blanca al igual que su pulpa. Sabor menos fuerte que el de la cebolla. Cuando presentan hojas amarillentas y consistencia blanda, su calidad disminuye.


• Cebolla. Allium cepa. Bulbo subterráneo con hojas carnosas superpuestas; la más común es de color blanco, también las hay rojas y amarillas, su sabor es fuerte y picante. La cebolla está cubierta por varias pieles secas, pero su apariencia debe ser firme. Blanca, Morada, Europea o amarilla.

• Echalote. liliaceae. Similar a la cebolla. Los

bulbos se encuentran agrupados como los del ajo. C) TUBERCULOS.

• Papa. Solanum tuberosum. Originaria de Sudamérica. Tubérculo con piel amarilla o café y pulpa firme blanca o amarilla. Cuando la piel de la papa pierde su firmeza, su calidad disminuye. Cambray, Amarilla, Morada.

• Camote. Ipomoe batatas. Tubérculo,

piel firme y no despide olor alguno. Parecido a la papa, pero más dulce y de forma más alargada. Amarillo, Blanco, Rosa.

• Jícama. Ipomoea batatas. Tubérculo. La piel es de color café claro y la pulpa

blanca. Sabor dulce y jugoso. Cuando la piel está arrugada, la jícama pierde calidad. Es una raíz carnosa con alto contenido de agua.

• Yuca. La yuca es un cultivo perenne con alta producción de raíces reservantes, como fuente de carbohidratos y follajes para la elaboración de harinas con alto porcentaje de proteínas. Las características de este cultivo permiten su total utilización, el tallo (estacón) para su propagación vegetativa, sus hojas para producir harinas y las raíces reservantes para el consumo en fresco o la agroindustria o la exportación.

� VEGETALES VERDES. • Repollitos de Bruselas. Brassica oleracea.

Cogollos que se agrupan entre las hojas del tallo, proceden de las familias de las coles, su color es verde claro y sabor fuerte. Pierden su calidad cuando presentan una coloración amarillenta.


• Repollo. Brassica oleracea. Forma de bola, con hojas

de color verde o moradas y compactas. Cuando las hojas presentan un color amarillento y se desprenden con facilidad, la col pierde su calidad. Blanca, MoradaCorazón, Crespa, China, etc.

Endibia. Cichorium intybus. Familia de las lechugas. Es de forma alargada y pequeña, de sabor es amargo. El color de la endivia es verde amarillento, las hojas deben estar firmes y crujientes; cuando están marchitas pierden su calidad.

• Lechuga. Lactuca sativa. Repollo compacto, con hojas exteriores de color verde, de sabor jugoso y suave, casi neutro. También encontramos lechugas como la escarola, radichio, con sabores amargos y con diferentes tonalidades de verdes, hasta rojizas. Cuando las hojas pierden su firmeza, la lechuga disminuye su calidad. Entre sus variedades podemos encontrar: Orejona, Romana, italiana, francesa, Escarola, Morada, Radiccio.

• Acelga. Beta vulgaris. Originaria de Alemania.

Hojas pequeñas, anchas y carnosas; de color verde intenso. Cuando son muy grandes tienen un sabor áspero y amargo.

• Berro. Nasturtium officinale. Hoja pequeña y ligeramente

ovalada, de color verde oscuro y sabor amargo.

• Espinacas. Spinacia oleracea. Hojas grandes y ligeramente redondas, de color verde intenso. Tienen pocas venas en comparación con la acelga.

� TALLOS.

• Espárrago. Asparagus officinalis. Brotes blancos o verdes con una especie de flor a modo de escamas en la punta. Sabor delicado. Cuando el tallo está suave y de color amarillento, el espárrago pierde su calidad. Blancos, Verdes.

• Apio: Apium

graveolens. Originaria del Mediterráneo. Tallos de color verde intenso y blanco. Al cortarlo tiene


que crujir. Variedades: Apio de penca Apio-nabo (tiene un bulbo en la base)

� FLORES. Brócoli. Brassica oleracea. Tallo con botones y hojas en segundo plano. Color verde intenso. Los botones deben

estar compactos y no presentar manchas amarillas. Coliflor. Brassica oleracea. Inflorescencia de color blanco con hojas de color verde envolventes, a la vista debe estar compacta y cerrada. Sabor suave. Cuando presenta

• manchas de color café o amarillo ésta pierde su calidad. • Alcachofa. Cynara scolymus. Forma de cardo

esférico y achatado, de color verde con ligeras betas rojizas. El sabor de las hojas es amargo y el del corazón es suave. Las hojas deben estar adheridas al corazón, cuando presentan un color amarillento y se desprenden fácilmente su calidad disminuye. Francesa, Italiana.

� FRUTOS.

• Aguacate o Palta. Persea americana. mide de 10 a 12 cm de largo, en forma de pera, piel verde y la textura cambia según la variedad. Pulpa cremosa de color verde pálido o amarillento, que recubre una gran semilla no comestible. Blanda al tacto y la piel sede a

la más pequeña presión. Existe alrededor de 400 variedades. Hass, Ryan, Bacon.

• Arándano. Vaccinium oxycoccus. bayas del tamaño de una

canica. Abundantes en el norte de Europa y en América. Sabor agridulce, piel de color rojo brillante y lisa. En la temporada de finales de otoño e invierno se pueden conseguir

frescas, el resto del año se expenden en conserva.

• Berenjena. Solanum melongena. Originaria de la

India. Su piel es de color púrpura, la pulpa es blanca y ligeramente pegajosa; esta variedad es la más común. También las hay de diferentes formas (delgadas, alargadas, gruesas y ovaladas) y colores (blancas, verdes, amarillas, anaranjadas y con franjas verdes y blancas). Cuando la piel se empieza a arrugar, pierde su calidad. Italiana (púrpura), Asiática (violeta), Japonesa (púrpura y muy alargada).


• Calabaza. Cucúrbita pepo.

Forma alargada o redonda, su piel es de color verde intenso con ligeras vetas amarillas, pulpa blanca y sabor delicado. Cuando presenta un color amarillento disminuye su calidad debido a que su sabor es

amargo. Capulín. Capolín. Es como la cereza española, aunque más pequeña y áspera. Originaria de América, se come fresca y en conserva. Negros, Rojos.

• Carambola. Averrhoa carambola. Piel fina y brillante, pulpa traslúcida y jugosa. La fruta estrella mide entre 7 y 12 cm, color dorado, sabor dulce

con un toque de acidez.

• Caña de Azúcar. Saccharum officinaru Materia prima para destilación del ron. Se vende fresca para sacarle jugo al masticarla; es una planta tropical aunque no un fruto. El zumo mezclado con agua y lima es una bebida muy refrescante. Entre más cerca esté de la raíz es más dulce.

• Cereza. Prunus. Hay dulces

y ácidas; las dulces son de color rosa fuerte hasta el rojo y de pulpa tierna. Las ácidas tienen forma de corazón, de color rojo oscuro y su pulpa es firme. Se comen frescas y se expenden en conserva. Se elabora licor con ellas. Napoleón, Negras tartarian.

• Ciruela. Prunus. El tamaño varía mucho. La

amarilla es muy dulce. La rojiza y violácea tienen un sabor penetrante ligeramente ácido y la piel lisa y brillante. La pulpa debe ser firme pero que ceda a la presión. Damson, Red Ace, Reina Claudia.

• Coco. Cocos nucifera. El coco pesa 2.5kg aprox. Es un fruto en drupa.

Se quita una correosa cáscara verde o marrón y una gruesa capa fibrosa de consistencia seca y porosa. Los cocos son sólo el hueso central casi redondo con una cáscara leñosa muy dura, el hueco interior tiene jugo o agua de coco; los cocos verdes tienen más jugo (6 a 7 meses). Al madurar se va endureciendo la pulpa blanca; cuando está reseca adquiere un sabor

jabonoso. El agua de coco tiene un sabor agridulce y la pulpa recuerda a la nuez. King coconut (se usa en México).


• Chabacano. Prunus. Originario de China. Es pequeño, de color naranja encendido, con pulpa amarilla, muy dulce, jugosa y aromática.

• Durazno. Prunus. La

piel es aterciopelada y suave, guarda una pulpa firme y jugosa con una sola semilla.

El color no es índice de calidad, el aroma nos indica su madurez. Existen alrededor de 2000 variedades.

• Fresa. Fragaria. Se encuentra de

muchos tamaños. Es muy delicada, debe consumirse pronto, lavarse muy bien. De color rojo brillante sin ninguna mancha. Debe tener sus pedúnculos verdes intactos. Por tamaño.

• Frambuesa. Rubus ideaeus. Baya aterciopelada, la piel

presenta un tono rojo oscuro. El sabor es intenso. Se puede usar fresca y conservar congelada. Blanca, Roja, Negra.

• Fruta de la Pasión. Pasiflora edulis. Fruta originaria de Brasil. Se come fresca

cuando la piel está muy arrugada y la pulpa jugosa. Es de color morado intenso y del tamaño de un huevo.

• Granada. Punica granatum. Es redonda, del tamaño de una

manzana, con piel correosa de unos 5 mm de espesor. Las semillas rojas se comen desgranándolas.

• Guanábana. Annonaceae. Son

las anonas más grandes, están cubiertas de picos, sabor ácido, llegan a pesar 3kg. Son de pulpa jugosa y amarillenta, con muchas semillas. Chirimoya, Anona blanca, Anona del Perú.

• Guayaba. Psidium guajava. Frutas verdes que al madurar

toman un color amarillo uniforme, exhalan un intenso aroma y la cáscara cede a la más pequeña presión. Sabor áspero y refrescante, cáscara correosa con una pulpa tierna y gelatinosa sembrada de pepitas. De Brasil, De Hawai.


• Higo. Ficus carica. Oriundo de Asia menor; es redondo, oval o en

forma de pera. La piel de las frutas maduras puede ser de color verde o negro morado. La pulpa va del rosa pálido al rojo y alberga las semillas. La piel es comestible pero por lo general se elimina. Los más oscuros son más dulces.

Esmirna, Calimyrna.

• Kiwi.

Actinidia chinensis. Piel delgada y correosa, cubierta de vellosidad; la pulpa es jugosa de color esmeralda con abundantes pepitas negras. Sabor agridulce. Es de origen chino. Bruno, Abbot, Monty.

• Lima. Citrus Aurantifolia. De sabor delicado, casi no tiene

semillas; es pulpa y cáscara muy aromáticas. Tono de la piel va del verde al amarillo. Zumo abundante. Key o mexicano, Persas o Tahití.

• Limón. Citrus limon. Deben tener piel delgada, mucho zumo y

pocas semillas. La cáscara debe presentar un brillo homogéneo. El color va pasando de verde a amarillo de acuerdo al grado de madurez. Eureka, Primofiori, Lisbon, Meyer.

• Mamey. Pouteria sapota. Piel fina pero dura y correosa, cubre una pulpa de color

naranja encendido surcada de hilillos de savia. Sabor dulce y muy bajo en acidez. Es una variedad de zapote.

• Mango. Mangifera indica. Originario del área

indobirmana. Gama de colores del verde hasta el rojo intenso. Piel sin manchas.

Firme tacto. Color uniforme. Más de 1000 variedades. Tamaños variados: manila petacón, ataulfo.

• Mandarina. Citrus Reticulata. Originaria de China. Son

más pequeñas que las naranjas, y tienen una piel que se puede remover fácilmente. Se consiguen frescas o en conserva, y se pueden comer solas o acompañando algún platillo. Veracruz, Reyna, Tangerina.

• Manzana. Malus communis. Pulpa firme y dulce, de larga duración. Piel delgada y suave, de diferentes colores y tamaños. Se considera muy alimenticia. Es de pulpa jugosa y muy dulce. Red delicious, Starking, Golden delicious.


• Melón. Cucumis melo. Suele pesar entre 2 y 4kg. Tiene semillas en el centro de la fruta, pulpa firme, la prueba de olor y blandura en el extremo por el que estuvo unida a la planta, nos indica su madurez. Sabor dulce y refrescante. Rock, Valenciano, Miel amarillo.

• Membrillo. Cydonia vulgaris/oblonga. Su cultivo data de hace unos 2000 años; debido a la dureza de su pulpa y a su sabor astringente, se consume poco al natural. Su aroma y acidez lo hacen muy apreciado para conservas en almíbar.

• Pera. Pyrus communis. Es una fruta de sabor delicado y de difícil

conservación. Termina su maduración después de recolectada. Es grande, de color amarillo dorado o verde, con manchas rosáceas y puntos de color café. Su pulpa es muy jugosa y dulce. Algunas variedades tienen la piel áspera de color café, grueso y amargo. Pera mantequilla, Pera mota.

• Papaya. Carica papaya. Originaria de México. Piel correosa y verde

amarillenta, cede ante presión, color amarillo, naranja o salmón, con semillas negras. Sabor dulce. Papaya lechosa, Papaya de Hawai, Maradol.

• Pepino. Cucumis sativus. Forma alargada, su

piel es de color verde intenso y su pulpa es blanca y contiene semillas.

• Pérsimo. Diospyros kaki. Originario de China. Su

pulpa es muy dulce, es de color naranja. Indica madurez la pulpa blanda y dulce. Fruta delicada.

• Pimiento. Solanum annum. Pertenece a la familia de las

solanáceas, incluye 85 géneros y 2000 especies. Los más comunes son de color verde y rojo, al madurar también hay color naranja, amarillo y morado. Su sabor es dulce. Cuando su piel ya no es firme, su calidad disminuye. También

son llamados chiles dulces.


• Piña. Ananas cormosus. Cáscara de tonalidades verdes y naranjas, gruesa y dura,

pulpa fibrosa de color verde al amarillo, fuerte aroma y sabor dulce exquisito. Victoria, Mauricio, Smooth Cayenne.

• Plátano. Musa X paradisíaca. Un plátano está maduro

cuando la piel presenta manchas oscuras. Si los extremos están manchados y las manchas son extensas, el plátano está ya pasado. Sabor suave, dulce, bajo en acidez. Calidad constante y precio bajo. Macho, Dominico, Rojo.

• Naranja. Citrus sinensis. Origen chino, bajo la cáscara se encuentra una capa interior blanca de textura porosa y sabor amargo. La pulpa está dividida en gajos. Es jugosa, aromática y puede o no tener semillas. El color no indica el grado de madurez, el nivel de azúcar y acidez es lo que lo determina. Valenciana, Washington, Veracruz, Montemorelos, Existen más de 400 variedades.

• Sandía. Citrullus lanatus. Frutas ovales o redondas,

pueden pesar hasta 15kg. Cáscara lisa, gruesa, color verde, pulpa rosa y roja, textura acuosa y porosa, abundantes semillas. Sabor dulce y desvaído, refrescante. Se le dan golpes y debe sonar hueco, “cantar”.

• Tomate. Lycopersicon esculentum. Originario de Perú y

Ecuador. Forma redonda y ovalada, su color es rojo intenso. Cuando tiene vetas de color verde, todavía no alcanza el punto de madurez. Su pulpa es jugosa y contiene pequeñas semillas. Cuando su piel pierde su firmeza y su olor es desagradable, su calidad disminuye. Bola, Saladet o guaje, Cherry, Perita, etc.

• Tomate Verde. Physalis philadelphica. Originario de México. Su forma es redonda, de color verde oscuro; está envuelto por una delgada película que lo protege. Su pulpa es jugosa y contiene una serie de semillas de color amarillo. Cuando la piel presenta este color, se pierde la calidad, debido a que su sabor es muy amargo.


• Toronja. Citrus máxima. Es el cítrico de mayor tamaño. Puede ser redondo o apinado. La cáscara es muy gruesa, de color verde, amarillo y anaranjado. Pulpa amarilla,

• anaranjada o roja, jugosa, sabor amargo, dulce y ácido a la vez. Marsh, Star ruby, Sunrise.

• Tuna. Opuntia ficus, cactaceae. El exterior es espinoso, pulpa

granulosa. Dulce y ácida a la vez, consistencia gelatinosa y salpicada de pequeñas semillas. Su aroma recuerda a la pera y melón. Tonalidades amarillas, rojas o blancas.

• Uva. Vitis vinifera. Es de tamaño chico, redonda, puede ser de color negro, verde o roja; pulpa muy dulce y jugosa. Puede tener pepitas o no. Blancas, Tintas.

• Zarzamora. Rubus fructicosus. Baya de sabor ácido delicioso

y pulpa muy negra y brillante; es frágil. Cuando están maduras se notan blandas al tacto.

• Zapote.

Bombacaceae. Matisia cordata. Fruta muy

dulce, de pulpa tierna, de la que hay distintas variedades. Una de ellas es el zapote negro, es un fruto de sabor dulce, de cáscara verde y pulpa casi negra. Tiene varias semillas de color negro en su interior. Al madurar se percibe suave al tacto. Otra variedad es el chicozapote, Manikara zapota. Fruta de 5 a 8 cm de diámetro, forma ovalada; la pulpa madura es muy blanda, gelatinosa y muy dulce y el mamey. Negro, Blanco, Amarillo, Chicozapote, Mamey.


� LEGUMBRES

• Arveja. Pisum sativum. Familia de las leguminosas. La vaina es de color verde intenso, en su interior contiene los chícharos, que son las semillas. Cuando los chícharos presentan un color amarillento se vuelven duros. Son muy apreciados los chícharos que no han desarrollado su fruto y todavía tienen la vaina plana.

• Habas. semilla comestible, grande y en forma de riñón.

• Maíz. Zea mays. Familia de

las gramíneas. Originario de México. Los granos de color amarillo intenso están cubiertos por hojas alargadas de color verde pálido; entre el grano y la hoja se encuentran unos pequeños cabellos de color marfil. Cuando los granos comienzan a arrugarse y toman una coloración café, pierde su calidad.

VainitVainitVainitVainitas.as.as.as. Phaseolus vulgaris. Familia de las leguminosas. La vaina es de color verde intenso y las semillas blancas. Cuando presentan un color amarillento,

pierden su calidad.

• Lentejas. semillas muy nutritivas. No contienen

colesterol ni grasa.


� MISE EN PLACE. Es una expresión francesa que significa la puesta en su lugar, la puesta a punto. Seguida a la compra de la materia prima se comienza a pre-elaborar. Se refiere a tener todos los productos procesados para empezar el servicio.

• Qué es y Para qué Sirve? Se trata de la mecánica de todas las operaciones necesarias para realizar los distintos menús. La tarea se desarrolla por separado en cada partida. El secreto para una mise en place eficaz es el orden, la limpieza, y el buen aprovechamiento del tiempo. Esto se obtiene de una buena organización y planificación. Pudiendo elaborar productos de calidad con la máxima eficiencia y el mínimo desgaste. El tipo de cocina y los menús determinarán la rutina diaria del mise en place. Un Chef competente necesita más que habilidades culinarias prácticas; trabajo en equipo, buena organización, buen manejo del tiempo y cumplimiento de las normas sanidad y seguridad ya que ayudan a crear un ambiente de trabajo seguro y productivo.

• Aspectos a tener en cuenta. - Orden total del lugar de trabajo. - Tener el equipo necesario de utensilios y herramientas. - Tener recipientes suficientes para el almacenamiento. - No perder jamás la cadena de frío de los alimentos. - Disponer de un lugar adecuado para los residuos. � CLASIFICACIÓN

• Mise en Place de Alimentos. - Permanente. Productos o elementos que no necesitan preparación. Ej. : Aceite, vinagre, vino, sal pimienta, especies, harinas, chuño, etc. - Ocasional. Productos o elementos que necesitan una cierta preparación. Ej. : verduras, carnes, mantequilla, huevos, etc.

• Mise en place de Herramientas y Utensilios. - Variable. Herramientas y recipientes diversos. Ej. : Cucharas, chinos, placas, platos, etc. - Invariable. En un baño maría sobre el fuego, para mantener las preparaciones a

temperatura. Ej. : batidores, espátulas, cucharones, etc.


� ORGANIZACIÓN. • Es el encadenamiento lógico de las fases esenciales. • Empezar por controlar y pesar los insumos, luego, almacenar, pelar, limpiar, tallar,

etc. • Seguir con cocciones largas, preparaciones largas (masas levantadas), luego con

las guarniciones de acompañamiento, elementos de decoración y presentación, por último terminaciones y cocciones cortas.

• El reagrupamiento de todos los pelados efectuados al principio del trabajo. La coordinación racional de las diferentes tareas.

• La puesta en marcha en el momento oportuno. • No realizar muy temprano algunas preparaciones que puedan perder cualidades en

caso de esperas largas, cocinar las carnes rojas lo suficientemente temprano para permitir el descanso de las carnes y el tiempo para confeccionar jugos o salsas. Montar salsas con mantequilla justo antes de servir.

� TIPOS DE CORTE. Las verduras, frutas, carnes y otros productos se cortan de diferentes maneras, dependiendo del uso que se le vaya a dar:

• Para diferenciar platos que llevan el mismo ingrediente. • Para una buena presentación del plato. • Para reducir tiempos de cocción y que ésta sea pareja. • Los tamaños son aproximados.

� EL LAVADO . Es la acción de eliminar las impurezas, arena, tierra, insectos por

inmersión en agua fría. � EL PELADO . Es la acción de pelar, quitar la piel. También se llama pelar al quitar los

tallos, raíces, las hojas malogradas, etc. Pelar las arvejas es desgranar; las vainitas, deshilachar; los tomates, mondar. El puesto de trabajo para pelar es bien determinado. Permite una acción racional y la progresión del trabajo se hace siempre en el mismo sentido. Se coloca de izquierda a derecha, un recipiente para los elementos por pelar, uno para remanentes y peladuras y un tercero para los elementos pelados. Esta progresión es para las personas diestras, para las zurdas se invierte el sentido.


CORTES

CORTES DE BASTÓN Generalmente estos cortes se aplican a papas, aunque algunos como el paille y cheveux pueden aplicarse también a otros vegetales o tubérculos. Los tamaños son aproximados.

BASTONES • Pont-neuf (puente puevo) Bastones de 7cm x 1cm x 1cm • Mignonnette (bastón clásico) Bastones de 6cm x 0.5cm x 0.5cm • Allumette (fósforo) Bastones de 6cm x 0.3cm x 0.3cm • Paille (paja) Bastones de 6cm x 0.2cm x 0.2cm • Cheveux (cabello) Bastones de 6cm x 0.1cm x 0.1cm

CORTES CUBICOS Los siguientes cortes se denominan cúbicos por su forma cuadrada y se aplican, por lo general a vegetales, sean éstos tubérculos, verduras o frutas, según sea el caso.

CUBICOS O CUBETEADOS • Brunoise: Es el corte en dados o cubos pequeños, de aproximadamente 0,5cm por cada

lado. También se conoce con el nombre de doble ciselado. Se aplica a hortalizas, frutas y otros vegetales que van a ser utilizados en sopas, guisos, rellenos, salsas etc. Se corta primero en rebanadas delgadas, luego en tiras para finalizar con cortes en cuadraditos parejos. En el caso de las cebollas se realizan cortes longitudinales a la raíz y luego trasversales. Se pronuncia Brunua.

• Brunoisette: Similar al corte brunoise pero de tamaño más pequeño aproximadamente 0.2cm x 0.2cm. Se utiliza por lo general para aderezos o para preparar rellenos o mixturas muy finas. Se pronuncia Brunuaset.

• Jardinera Aunque no es un cubo precisamente, es un corte aplicado a vegetales que tienen apariencia de bastones o tiras de 3 a 4cm de largo x 0.5cm x 0.5cm de grosor.

• Juliana Procede del francés “Julienne”. Es un corte en tiras muy finas que tienen una longitud de hasta 6cm largo x 0.5cm x 0.5cm de grosor Aunque suele aplicarse a vegetales, también puede usarse en otros insumos como carnes, quesos, embutidos etc. Cuando se aplica a cebollas se denomina Ciselado (Ciceler de cebollas). Se corta la cebolla en mitad a través de la raíz y luego se cortan láminas que se separan en tiras. Tener el cuidado de no retirar la raíz sino hasta finalizar el corte pues esta sirve para sostener las capas de cebolla y evita que se desprendan.

• Macedonia Es la Jardinera cortada en cubos de tal manera que los cubos miden aproximadamente 0.5 x 0.5 x 0.5, aunque la receta nos puede indicar también que cortemos macedonia en cubos de otras dimensiones un poco mayores de aproximadamente 1 cm. Este corte se utiliza por lo general para mixturas de frutas o verduras que van a ser mezcladas entre si. Inclusive el conjunto de verduras o frutas cortadas en cubos de aproximadamente 1 cm. toman el nombre de macedonia.

• Mirepoix Es el corte de vegetales en formas irregulares, sin una forma artística definida, varía entre 1.5 a 3 cm. aproximadamente, aunque muchas veces se pica simplemente en cuartos. Este corte se aplica estrictamente a vegetales destinados a mejorar el sabor de un preparado como por ejemplo salsas, consomés y sopas, y una vez cumplida su función son retirados y desechados. En el argot culinario para referirse al conjunto de vegetales que enriquecen el sabor de un preparado se dice Mirepoix. Se pronuncia “mirpuá”


El tamaño del corte dependerá del tiempo de cocción. Para una cocción rápida el corte es más pequeño para que se puedan extraer todos los sabores. Una cocción lenta y prolongada requiere cortes más grandes para evitar que los vegetales se deshagan o se quemen. Quizá pueda confundirse con el vocablo francés matignon, que cumple la misma función que el mirepoix, pero difieren porque el matignon se utiliza en cocciones cortas y los vegetales siempre se sudan previamente en grasa.

• Paisana Corte cúbico de 1cm largo x 1cm ancho x 0,1cm alto. Es frecuente aplicarlo a verduras para sopas. También se denomina paisana a los cortes irregulares ligeramente cuadrados o triangulares, a diferencia del mirepoix, éstos no se desechan sino más bien son ingrediente importante dentro del preparado (por ejemplo, las verduras en un menestrón).

• Parmentier Corte exclusivo para papas, son cubos cuyo tamaño es de 1cm x 1cm x 1cm. Aunque también podemos encontrar parmentier de 1.5 hasta 2cm por lado, lo importante es que la forma sea cúbica y que la medida sea igual en todas sus caras. Debe su nombre al químico físico Francés, Antonio Augusto Parmentier, quien introdujo la papa al continente europeo como insumo comestible.

• Pluma También llamado Eminzado y generalmente se aplica a cebollas. Se corta longitudinalmente.

CORTES REDONDOS Los cortes redondos suelen utilizarse en decoraciones o guarniciones. Se trabajan con una cucharilla especial llamada boleador o sacabocado. Se puede aplicar a cualquier vegetal cuya textura sea la adecuada que permita que el producto boleado tenga una presentación impecable sin magulladuras: papas, camotes, sandías, papayas etc. Inclusive se utiliza para dar forma de bolitas a la mantequilla.

REDONDOS • Boulet (perla) Esferas de 19mm de diámetro • Noisette (avellana) Esferas de 22mm de diámetro • Parisiene Esferas de 25mm de diámetro • Olivettes Corte ovalado

CORTES PLANOS Cortes aplicados generalmente a papas aunque también se pueden aplicar a otros vegetales y alimentos diversos como quesos, embutidos, frutas etc.

PLANOS • Chips Rodajas o tajadas muy delgadas de aprox. 0.1cm de espesor. Se

utiliza en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Muchas veces se aplica este corte a insumos que luego van a ser fritos, así se asegura una textura crocante. Por ejemplo, chifles, papas en hojuelas, etc.

• Españolas Son rodajas o ruedas de 0.5cm hasta 2cm de espesor. También se conoce con el nombre de corte aro, o brazalete. Se aplica a papas, camotes, nabos etc. Cuando este corte se aplica a quesos o embutidos se denomina fetas . El grosor puede ser tan fino como un chip si se trata de alimentos duros como el queso parmesano o un salame por ejemplo.

• Onduladas Similar al corte chip pero en este caso las rodajas son ligeramente onduladas o acanaladas para lo cual debe utilizarse un de 0.1cm de espesor.

• Rejillas Este corte también es delgado como el chip pero se realiza con una herramienta especial que confiere a los vegetales una forma de


rejilla entrelazada. Usualmente se aplica a papas para guarnición. • Sifflets, sesgados, en biais Este corte se utiliza en verduras alargadas y consiste en formar

rodajas oblicuas de entre 0.5cm hasta 1 cm de espesor. Se corta transversalmente a 45° aproximadamente según el espesor deseado. Cuando se aplica a champiñones se denomina escalonar. Se pronuncia biés

• Vichy maigre (liso o acanalado) Generalmente este corte se aplica a zanahorias y otras verduras de forma alargada , su forma es de rodajas de 0.2 cm de espesor pueden ser de paredes lisas o previamente acanaladas. La palabra maigre significa delgado, que no tine gordura, de alli que las carnes que no tienen grasa se denominan magras. Se pronuncia megr

• Vichy gros (liso o acanalado) Es similar al vichy maigre pero con mayor grosor aproximadamente 0.5 cm de espesor a más. La palabra gros significa grueso. Se pronuncia gro

CORTE PARA EL TOMATE Son también cortes cúbicos pero se aplican exclusivamente al tomate, se denomina también cubeteado. El tamaño puede variar de acuerdo a las especificaciones, concassé mediano, concassé fino etc.

TOMATE • Concassé francés (cúbicos) Tomate sin piel y sin semillas • Concassé español (cúbicos) Tomate con piel y con semillas • Concassé italiano (cúbicos) Tomate con piel y sin semillas

Para pelar el tomate se realizará un corte en cruz en la base del mismo. Enseguida se coloca en agua hirviendo (escaldar) entre 8” a 10”, dependiendo de su madurez; luego en agua helada (refrescar) y a continuación se pelará (mondar).

CORTES TORNEADOS Los torneados son cortes que se aplican a vegetales que van a ser utilizados como guarnición y por lo tanto tienen forma decorativa. Los más usados son en zanahorias, papas, zapallitos italianos, nabos que una vez torneados se cuecen al dente y/o se saltean en manequilla y según sea el caso se agrega al finalizar perejil picado y deshidratado. Para realizarlos se utiliza un cuchillo torneador y en algunos casos una cucharilla sacabocados

TORNEADOS • Ajo Similar a un diente de ajo, tiene 3 caras

ligeramente redondeadas 3cm de largo, hasta 20g de peso

• Bouquetière Torneado de 6 caras ligeramente redondeadas o curvas

La medida aproximada es entre 4 y 5 cm de largo

• Cocotte Torneado de 7 caras y puntas truncas La medida aproximada es 4cm de largo,

• Château Torneado que tiene 7 caras Se pronuncia cható

Hasta 5 a 6cm de largo y desde 30 hasta 70 u 80 gr de peso.

• Fondant Torneado de base plana y 4 caras redondeadas

Hasta 8 cm de largo aproximadamente y un peso de hasta 90 grs

• Olivette

Torneado de cortes redondeados, se puede realizar con cuchillo torneador o con una cucharilla sacabocados que tiene similar forma.

Hasta 5-6 cm de largo y entre 20-30g de peso

• Vapor o Inglesa Torneado de 7 caras pero de menor tamaño que el Château

Entre 4 y 5cm de largo y hasta 40 a 50 gr de peso


OTROS CORTES • Chiffonade Corte fino aplicado exclusivamente a vegetales de hojas:

lechugas, coles, espinacas, albahaca etc. El grosor varía entre 0.1 y 0.5 cm. Se enrollan las hojas bien apretadas y se cortan en forma transversal. El resultado son tiras finas a manera de cabellos. Suele usarse en ensaladas o como base o cama para colocar otros alimentos como carnes asadas en lonjas o enteras o quizá otros vegetales cortados más grandes. La diferencia con la juliana es que este corte se aplica sólo a vegetales de hoja.

• Gajos, cascos o cuartos Como su mismo nombre lo indica es cortar en 4 trozos a lo largo a manera de cuña. Dependiendo del insumo usado tomará el nombre de casco, cuarto o gajo. Cuando se trabaja con cítricos se dice gajos para ello primero pelar “al vivo “el cítrico, es decir cortar la piel de los extremos para luego retirar desde arriba hacia abajo la cáscara y el hollejo juntos quedando al descubierto la división natural de la fruta. Se obtiene aproximadamente 4 a 5 gajos por cada mitad. Cuando se aplica a papas, tomate, cebolla, huevos cocidos etc. toma el nombre de cuartos o cascos, se corta el insumo en 4, 6 u 8 partes dependiendo del tamaño deseado.

• Giratorio Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte.

• Van Dyke: Es un corte decorativo en zigzag, se realiza con la punta del cuchillo afilado, se hacen cortes profundos en triángulos o puntas alrededor de la circunferencia y se separan suavemente las mitades. Ejemplo tomates para rellenar, melones, sandías etc.


� MÉTODOS DE COCCIÓN. Cocer significa preparar los alimentos crudos, ya sea animales o vegetales con la ayuda del calor. Así son más fáciles de digerir y además la cocción desarrolla, transforma o refuerza sabores, mejora o retiene colores y texturas y destruye microorganismos patógenos, enzimas y sustancias tóxicas. No existe un método de cocción mejor que otro. La selección del método dependerá del alimento que se va a cocer y del producto que se quiera obtener. • CÓMO SE CALIENTAN LOS ALIMENTOS. Los alimentos se pueden calentar por conducción, convección, radiación y microondas. Mientras que en los tres primeros se necesita una diferencia de temperatura entre el alimento y la fuente de calor, en las microondas el calor se produce debido a la fricción de las moléculas contenidas en el alimento. Durante la cocción el calor se puede transmitir simultáneamente de varias formas, aunque dependiendo del método predominará alguna de ellas. • CONDUCCIÓN. La energía cinética se transmite de molécula a molécula por contacto directo con la fuente de calor, es por eso que es más rápida en los sólidos, luego en los líquidos y por último en los gases. También depende del material de la fuente de calor, siendo los metales los mejores conductores.

• CONVECCIÓN. El calor llega al alimento por medio del aire, agua o grasa, es decir fluidos (líquidos y gases). Cuando un fluido se calienta se hace menos denso y se eleva; cuando se enfría desciende. Creando un flujo de corrientes que ayuda a mantener la temperatura del medio uniforme. Estas corrientes están presentes al cocinar en una olla con agua; por ejemplo cocinar papas en agua hirviendo, la convección transfiere el calor del agua a la superficie de la papa y por conducción el calor llega al centro. • RADIACIÓN. Cuando la energía se transmite por radiación viaja directamente de la fuente hasta el objeto sin ayuda de un medio. La radiación es un medio de calentamiento muy rápido porque viaja a la velocidad de la luz. La llama, la parrilla eléctrica, el tostador y las brasas son algunas fuentes de radiación. Cuando el calor y la luz son absorbidos por el alimento, sólo la superficie se calienta ya que las ondas no penetran. El resto del alimento se calentará por conducción. • MICROONDAS. Son un tipo de radiación electromagnética y provocan en los objetos que las absorben (alimentos) un cambio térmico a través de la fricción de sus moléculas de agua, lo que produce la cocción. Las sustancias reaccionan de manera diferente ante las microondas: las absorben, las transfieren (aire) o las reflejan (paredes del horno de microondas).


CLASIFICACIÓN Algunos alimentos necesitan someterse a temperaturas más o menos elevadas con el fin de hacerlos más digestivos o esterilizarlos. La cocción comienza a los 36 grados, a partir de esta temperatura la mayoría de las bacterias se exterminan. Podemos dividir los métodos de cocción en tres grupos:

A) Cocción por Calor Seco (Concentración) B) Cocción por Calor Húmedo (Expansión) C) Cocción Mixta (Combinación)

� MÉTODOS POR CALOR HÚMEDO. En este método de cocción adicionamos algún líquido y loe elementos solubles como vitaminas y minerales se disuelven en éste durante la cocción. Los más usados son:

• Hervir o sancochar. Cocción a través de un medio líquido (agua, caldo, leche, etc.) en estado de ebullición. Se debe considerar siempre el punto de cocción para evitar que los alimentos pierdan su valor nutritivo, sabor, color y textura. Se recomienda, en algunos casos, retira del fuego y añadir agua fría para paralizar el proceso de cocción. El tiempo varía dependiendo del tamaño, la especie, si los alimentos están enteros o en trozos, si están pelados, etc. En algunos casos, el agua de la cocción sirve para base de salsas o caldos.

• Blanquear. El alimento se sumerge en agua hirviendo y se espera que retome el punto de ebullición. En el caso de verduras, se recomienda pasarlas luego por agua fría o helada. A este proceso se le llama refrescar. El proceso del blanqueado dura de 30 segundos a 4 minutos aproximadamente. El blanqueado permite que un alimento se cueza sólo un poco. En algunos casos se termina de cocinar posteriormente en algún preparado. Este proceso es muy utilizado en la preparación de verduras congeladas. El blanqueado evita la decoloración.

• Escalfar o Pochar. Cocción de los alimentos en un líquido antes del punto de ebullición. Generalmente este método se utiliza en huevos y en carnes blandas como el pescado. El líquido de la cocción puede aromatizar con especies o hierbas. Si se trata de escalfar huevos es recomendable adicionar al agua de la cocción unas gotas de vinagre blanco a fin de acelerar el proceso de coagulación de la clara.

• Vapor. Consiste en cocer el alimento con el vapor que genera un líquido de ebullición. El líquido no debe estar en contacto con el alimento. Para realizar este método existen ollas especiales: un hervidor doble cuya parte superior está perforada con agujeros grandes para que pase el vapor hacia los alimentos y estos se cuezan sin hervir. Si no se cuenta con esta olla puede utilizarse una rejilla teniendo en cuenta el colocarla lo suficientemente alta para evitar que el agua toque los alimentos. La olla deberá taparse para evitar el escape del vapor. Se puede saborizar el líquido de la cocción con especias, hierbas aromáticas y/o verduras como hojas de apio, tallos de perejil o ingredientes similares. Es muy importante cuidar el nivel del líquido durante todo el procedimiento. Si está demasiado alto el alimento hervirá, si está muy bajo, se sacará quemando la cacerola y el alimento


tomará mal olor y sabor. Este sistema es ideal para frutas y verduras ya que éstas contienen mucha agua. La ventaja que ofrece este

método de cocción es que los alimentos conservan todos sus nutrientes así como su color y sabor. � MÉTODOS POR CALOR SECO.

• Asado. Es la cocción de los alimentos a través del calor irradiado por horno, plancha, grill o parrilla. En cualquiera de los casos la cocción se produce por concentración del calor en los alimentos.

• Salteado. Cocción de un alimento a fuego vivo, en un recipiente descubierto y con

una pequeña cantidad de materia grasa. Es un método rápido de cocción por concentración en el que se produce un sellado casi inmediato, lo que facilita la conservación de sabores de los alimentos.

• Fritura. Es la cocción por concentración en una cantidad de materia grasa caliente

que no llega a cubrir el alimento (a nivel).

• Gran Fritura. Es la cocción por inmersión de alimentos en materia grasa caliente. Produce una coagulación de proteínas superficiales y caramelización del almidón lo que forma una costra que evita la salida de los jugos, aroma, sabores.

� MÉTODOS MIXTOS.

Estos métodos suelen confundirse porque son muy parecidos, ya que la cocción de ambos se efectúa en recipientes bien cerrados

• Braseado. Es la cocción en brasera (recipiente de hierro grueso) o en cualquier

cacerola que pueda cerrarse herméticamente para que al cocerse el alimento no se escape el vapor y conserve íntegro el sabor. Se utiliza para aves enteras, pescado o piezas grandes de carne. La carne braseada debe saltearse primero en grasa muy caliente para que se selle, luego se agrega agua, fondo o vino y se tapa para dejarla cocer lentamente en el horno.

• Estofado. Se sella la carne, luego se añaden elementos aromáticos y fondo; se tapa

y se cocina a fuego lento. Al líquido de cocción se le agrega un elemento ligante para espesarlo ligeramente.

• Guisar. Significa sellar una carne por todos los lados para formar una costra y evitar que se salgan los jugos.

� OTROS MÉTODOS.

• Baño María. Consiste en colocar un recipiente con alguna preparación, en otro más grande que contiene agua hirviendo. Sirve para conservar el alimento caliente o para cocer con suavidad algunas preparaciones sin riesgo de quemarlas. Puede ser al horno o sobre las hornillas.


• Pôelé. Método de cocción que se utiliza para carnes. Se coloca en un recipiente la pieza a cocinar, previamente sellada, sobre

una guarnición aromática con el agregado de una pequeña cantidad de líquido (vino, fondo, etc.), tapado, en el horno.

• Microondas. Es la cocción de los alimentos por medio de las radiaciones

electromagnéticas que generan fricción entre las moléculas polares de los alimentos (agua y azúcar). Esto provoca calor y por consiguiente, la cocción.

• A Presión. Este método se realiza en ollas especiales en las cuales la presión interna

es mayor que la presión atmosférica y la temperatura supera los 100°C. El tiempo de cocción generalmente se reduce a un tercio del tiempo normal de cocción en ollas convencionales, esto evita la pérdida de nutrientes ya que muchos de ellos resisten mejor las temperaturas altas durante poco tiempo que las cocciones prolongadas a menor temperatura.

• Enterrado. Es un método de cocción muy antiguo, utilizado por muchas civilizaciones

bajo distintos nombres: Pachamanca en el Perú, Barbacoa en México, Curanto en Chile y Sur de Argentina. Como recipiente se utilizan fosas en la tierra (pueden ser de forma circular o rectangular) donde se colocan piedras que se calientan y luego se retiran para dar lugar a los alimentos. Estos, se disponen de acuerdo a la preparación y se tapa el hoyo para que el calor permanezca dentro se cuezan los alimentos por el vapor liberado por ellos mismos.

� FONDOS Y CALDOS. Si damos una mirada en el diccionario de la Lengua Española el caldo se define como el líquido que resulta de cocer en agua algunos alimentos. Y así es, el stock resultante de cocinar en el agua muy lentamente carnes, aves o pescados acompañados con huesos y vegetales nos proporcionará un magnífico líquido repleto de sabor. En la cocina clásica francesa el caldo es llamado “fonds de cuisine” (fondo de cocina) que significa caldos básicos de cocina. Podríamos entonces definir los caldos o fondos como aquellas preparaciones culinarias líquidas concentradas y levemente perfumadas que se obtienen de la cocción lenta y prolongada de un conjunto de ingredientes. Los fondos constituyen la base y esencia de múltiples preparaciones culinarias: salsas, consomés, sopas, cremas. La realización de los fondos constituye el trabajo más delicado para el responsable de las salsas (Saucier o salsero): ninguna salsa podría tener una calidad óptima si no se utiliza un buen fondo. El éxito de una salsa dependerá de la calidad del fondo.

• ELEMENTOS DE UN FONDO Para la elaboración de fondos se requiere de 3 componentes esenciales: HUESOS, AGUA Y GUARNICION AROMATICA. Compuesta por Mirepoix , Bouquet Garní. 1.- LOS HUESOS. Los huesos son los encargados de proporcionar el principal sabor al caldo. Éstos contienen gelatina que dan al líquido mayor consistencia. La gelatina se asienta cuando el caldo se enfría. Los huesos de ternera, aves y pescados son los que se utilizan mayormente. Cordero, cerdo y animales de caza por poseer un sabor más específico sólo son utilizados para preparar unos caldos más especializados. Cuando se utilizan restos de pescado se denomina Fumet. El sabor se transfiere al fondo a través del proceso de expansión que se produce al incorporar agua fría y a medida que esta va elevando su temperatura se va extrayendo la sustancia y sabor. Cuanto mayor sea el tejido


conectivo que posean (tendones, cartílago) mayor liga se obtendrá a través de la reducción y concentración.

2.- AGUA. El agua a utilizarse en la preparación de fondos debe ser fría y a través del calentamiento progresivo los ingredientes le transferirán sus sabores y aromas. Si se utiliza agua caliente los ingredientes se sellan, lo que impide dicha transferencia. Se deberá agregar agua hasta cubrir los ingredientes. 3.- MIREPOIX. Es el conjunto de vegetales utilizado para realzar el sabor de un fondo. Está compuesto por dos partes de zanahoria, una parte de cebolla, una parte de poro y media parte de apio. Estos vegetales se cortan en trozos irregulares. A mayor tiempo de cocción mayor será el tamaño para evitar que se deshagan y enturbien el preparado. En algunos casos y de acuerdo al resultado deseado se podrán incorporar además tomates y/o pimientos. Cuando el conjunto de verduras se corta en paisana recibe el nombre de MATIGNON, es utilizado generalmente en preparaciones que requieren poca cocción, se sudan en mantequilla y se desglasan con vino. 4.- BOUQUET GARNI. El bouquet garní es un conjunto de hierbas y/o especias que se añade a las cocciones para aromatizar un preparado. Hay diversas clases de bouquets pero el clásico está compuesto por una hoja de laurel, 5 granos de pimienta negra, 1 ramita de perejil y una de tomillo. Todo esto envuelto en una hoja de poro o en una gasa atada con un pabilo. Si la receta lo indica puede llevar otras hierbas aromáticas como romero, mejorana, estragón, orégano, etc. Cuando se hace con hierbas frescas se llama bouquet garní pero cuando se realiza con hierbas secas se denomina sachet aromático, aunque ambos contienen los mismos ingredientes y se utilizan para el mismo fin. � CLASIFICACION. De acuerdo al elemento base podemos clasificarlos en:

• Fondos Oscuros • Fondos Claros • Fondos de Pescado o Fumet • Fondos de Caza • Fondos de Verduras (Bouillon legume o court bouillon)

� FONDO OSCURO. (Caldo Oscuro De Ternera, Estouffade O Fonds Brun) Para la preparación de este fondo se utilizan huesos de res o ternera, de preferencia “hueso pescuezo”, “hueso manzano”, huesos de cadera, costillas, recortes, etc. No son recomendables huesos que contengan médula porque podrían enturbiar el preparado. Por cada kilo de huesos 2 lts. de agua y por reducción deberá quedar a un litro. Se trozan los huesos y se doran en una asadera junto con el mirepoix a 360°F (180°C) para caramelizar los azúcares naturales que darán color al caldo. Luego se colocan en una olla, se les adiciona agua fría y el bouquet garní y se deja en cocción a fuego lento tapado por un período prolongado de tiempo. La temperatura debe ser inferior a la de ebullición a fin de que se produzca la infusión entre sólidos y líquidos. Una temperatura excesiva evaporaría los líquidos y eliminaría los aromas. El preparado se debe ir espumando con frecuencia para que quede limpio y transparente. INGREDIENTES

• Un kilogramo de huesos o carcasas. • 1 ½ litros de agua fría u otro fondo. • ½ taza de vino tinto.


GUARNICIÓN AROMÁTICA • 100 gramos de zanahorias • 100 gramos de cebollas. • 50 gramos de tomate o 20 gramos de pasta de tomate. • 2 dientes de ajo • 100 gramos de poro • 50 gramos de apio • Bouquet garni

PREPARACION

1. Corte los huesos o la carcasa en trozos y colóquelos en una fuente para horno. Hornee a fuego medio moviendo de vez en cuando para evitar que los huesos se quemen, lo que amargaría el fondo.

2. Cuando tomen una coloración ligeramente rubia, añada las zanahorias y cebollas cortadas en mirepoix. Añada la pasta de tomate o los tomates frescos picados y deje que tomen un color marrón. Cuando las verduras hayan sudado y los huesos tengan un color uniforme, traslade todo a una olla con agua fría.

3. Desglasee la placa de hornear con media taza de vino tinto y vierta el líquido sobre los huesos.

4. Agregue el bouquet garni, el resto de la guarnición aromática y los ajos. Cuando rompa la ebullición, baje el fuego y espume repetidas veces para eliminar vestigios de grasa e impurezas. Mantenga a temperatura de ebullición lenta durante 2 o 3 horas para la res, y de 30 a 35 minutos para e pato a las aves de caza. Retire las impurezas y la espuma con frecuencia. Si fuera necesario, compense la evaporación añadiendo mas agua a la olla.

5. Al término de la cocción, cuele el caldo en un chino y páselo luego por un lienzo o una muselina para desgrasar perfectamente. Enfrié. Reserve tapado al frió (30 C.)

Consejo de cocina Para colorear un fondo oscuro, dore una cebolla en el horno e incorpórela al caldo base.

� FONDO CLARO (Fond Blanc) Estos pueden prepararse a partir de carcasas y huesos de ave SAN FERNANDO, etc., pero sin dorar. Si es con huesos de aves se denomina fonds blanc de volaille. No se recomienda el uso de menudencias porque darían un aspecto turbio al preparado. El resultado debe ser un caldo ligero que generalmente es usado para salsas, sopas, caldos, veloutés, etc. La cocción debe ser a fuego lento, partiendo de agua fría y se espuma la preparación en el primer hervor. Se calcula 1 Kg de huesos por 2 lts de agua, el tiempo de cocción será aproximadamente 3 horas. INGREDIENTES (PARA UN LITRO)

• Un kilogramo de huesos (carcasa, patas, recortes, etcétera) de ave SAN FERNANDO.

• 1 ½ litro de agua GUARNICIÓN AROMÁTICA

• 100 gramos de zanahorias • 100 gramos de cebollas


• Bouquet garni • 200 gramos de poro (parte blanca)

• 50 gramos de apio • 3 clavos de olor.

PREPARACIÓN

1. Corte los huesos, carcasas, patas, etcétera. Si utilizara un ave entera, amárrala con una pita para evitar que se deforme durante la cocción. Blanquee los huesos y el ave para quitarles la grasa e impurezas.

2. Póngalos en una olla con agua fría que los cubra. Lleve al fuego 3. Cuando empiece a hervir, retire la espuma y baje la temperatura. 4. Añada la guarnición aromática y cocine lentamente por 45 minutos a una hora. 5. Al término de la cocción, cuele sobre un chino sin presionar. El fondo debe ser

limpio, claro y transparente, no lechoso. 6. Para retirar la grasa, espere que le caldo enfríe. Luego use una muselina, un trozo

de papel toalla o una servilleta para absorber el exceso de grasa. Reserve tapado a frío a 30 C.

� FONDO DE PESCADO O FUMET (Fonds De Poisson) El fondo de pescado es comúnmente llamado fumet. Se prepara con espinas, recortes y cabezas de pescados blancos. Es importante que el pescado no sea graso ya que tiene un sabor excesivamente fuerte. La preparación es similar a los fondos claros, deberán colocarse los restos de pescado en agua con sal por 10 minutos para eliminar la sangre, este proceso se denomina degorger (francés). Luego se escurre y se lava; se coloca en una olla y se procede como en los anteriores. La cocción es más corta, bastarán 20 a 30 minutos para obtener un buen caldo concentrado. El exceso de cocción de este caldo proporcionará, al resultado final, un sabor amargo. Durante la cocción, espumar para eliminar las impurezas que suben a la superficie. INGREDIENTES (para un litro)

• 600 gramos de piel, cabeza, hueso y espinazos de pescado magro. • 1 ½ litros de agua • 50 mililitros (3 cucharadas) de vino blanco seco.

GUARNICION AROMATICA

• Una cebolla • 50 gramos de zanahoria • ½ taza de recortes de champiñones • Bouquet garni (perejil, tornillo, laurel, poro) • 2 o 3 granos de pimienta blanca entera • 100 gramos de poro • 40 gramos de mantequilla.

PREPARACIÓN

1. Una vez que le pescado este limpio de vísceras ya agallas, troce el espinazo y los recortes con un cuchillo de cocinero. Ponga a remojar en agua salada durante diez minutos, para eliminar la sangre y el sabor fangoso. Retire el pescado y reserve en una olla.

2. Corte las verduras en mirepoix y saltéelas en mantequilla hasta que la cebollas se pongan trasparentes. Retire. Desglase el recipiente con vino para disolver los juegos


caramelizados que se quedan al fondo de la olla y agréguelos a la olla donde están los huesos de pescado.

3. Vierta agua fría hasta que cubra los huesos (si agrega mucho liquido, no tendrá sabor). Eche el bouquet garni y los recortes de champiñones. Lleve a ebullición y retire la espuma continuamente. Cocine a fuego lento por 20 – 25 minutos. No debe hervir; de lo contrario, el caldo saldrá turbio. Recuerde que estos fondos básicos no deben llevar sal.

4. Cuele en un chino sobre un lienzo fino sin presionar. Enfrié y reserve tapado al frió a 30 C.

CONSEJO DE COCINA Nunca use interiores, sangre ni agallas porque enturbian el caldo y dan mal sabor. Puede preparar fumet con ciertos mariscos como choros, palabritas y/o cangrejo. � FONDO DE CAZA Similar a los fondos oscuros pero se preparan a partir de restos y carnes propias de animales de caza. Se perfuman con vinos tintos de calidad y se utilizan para guisos de caza, salsas. INGREDIENTES

• Un kilogramos de carnes de caza (codorniz, pato, conejo, venado y/o faisán) • 75 gramos de zanahoria cortada en rodajas • 75 gramos de poro en rodajas • 75 gramos de cebolla en rodajas • 40 gramos de apio trozado • 25 gramos de mantequilla • Un diente de ajo • 15 gramos de perejil • Una hoja de laurel • Una pizca de tornillo fresco picado • Una pizca de sal. • Agua en cantidad necesaria • Bouquet garni (laurel, tornillo, clavo de olor)

PREPARACIÓN 1. Corte la carne en trozos y dórela al horno a 2200 C. 2. Sofría los vegetales en mantequilla, añada los condimentos y las carnes doradas. 3. desglasee la fuente con un poco de agua e integre a la preparación anterior. Cubre con

agua y deje cocinar con el bouquet garni a fuego lento aproximadamente durante tres horas.

4. espume de vez en cuando; cuele, enfríe y reserve para su uso posterior.

� FONDO DE VERDURAS (BOUILLON LEGUME o COURT BOUILLON) Esta variedad de fondo es utilizada generalmente en las cocinas vegetarianas, se prepara basándose en variedad de vegetales. INGREDIENTES

• 2 litros de agua • 200 gramos de verduras (apio, poro, nabo, col, zanahoria) picada en mirepoix • 50 gramos de tomates frescos en concassé • Una cebolla blanca


• Un diente de ajo • 1/5 de taza de aceite o mantequilla.

• Bouquet garni (hinojo, laurel, clavo de olor) •

PREPARACION 1. Saltee en aceite la cebolla cortada a la pluma y el ajo chancado. Agregue las

verduras y el bouquet garni. 2. Vierta el agua y deje hervir a fuego lento durante 40 minutos. Cuele, enfríe y

reserve.

CALDO CORTO INGREDIENTES

• Un litro de agua • 2 cucharadas de vinagre o vino blanco seco. • Una cebolla blanca en mirepoix • Una zanahoria en mirepoix • ¼ de cucharada de pimienta negra • bouquet garni (perejil, tornillo, laurel) • Un pescado entero (opcional)

PREPARACION.

1. Ponga en una olla los ingredientes, excepto la pimienta. Deje hervir a fuego lento durante veinte minutos. Agregue la pimienta y cocine diez minutos más. Cuele, enfríe y reserve.

2. Si lo desea, puede sumergir en este liquido un pescado entero limpio y envuelto en una muselina (para que el caldo no se enturbie y el pescado no se deshaga) y dejarlo escalfar.

Puede preparar un caldo corto al vino tinto reemplazando la mitad del agua por una cantidad equivalente de vino tinto y eliminando el vinagre de los ingredientes. Si prefiere un caldo corto al vino blanco, elimine el vinagre y la zanahoria y reemplace la mitad del agua por una cantidad equivalente de vino blanco. � TIEMPOS DE COCION DE LOS FONDOS Considerando la proporción de 1 kg de huesos y 2 lts. de agua los tiempos serían de: - Fondo oscuro: de 3 a 4 horas - Fondo claro: de 1 ½ a 2 horas - Fumet: de 20 a 30 minutos - Fondo de caza: para animales de pluma 1 ½ hora, para animales de pelo 3 horas. � CALIDAD DE LOS FONDOS.

Los fondos deben ser de una calidad irreprochable, con buen aroma y sabor, limpio y transparente bien espumado y clarificado. Es importante tener en cuenta:

• Calidad de los elementos base (ternera, res, ave, pescado) • Calidad de las legumbres y especias que forman parte de la guarnición

aromática. • Calidad de los aromas auxiliares (vinos u otros licores.) • Tiempo y temperatura de cocción.

Consejos de Cocina


• La calidad del sabor de los fondos puede mejorarse utilizando además de huesos, trozos de carne.

• Los fondos realizados siguiendo este método son de excelente calidad pero el costo es mayor.

• Cortar los huesos y /o carnes en trozos pequeños para facilitar el proceso de dorado. El dorado deberá ser parejo. Un dorado tenue dará como resultado un fondo incoloro, una coloración muy oscura dará como resultado un fondo amargo.

• Retirar las grasas y / o pellejos. • Desgrasar y espumar frecuentemente. • Mantener una cocción suave (90° punto mijoter) dur ante el tiempo requerido.

� LIMPIEZA DE LOS FONDOS. Un fondo debe ser un líquido puro, transparente, libre de impurezas y grasa, para ello hay que espumarlo, desgrasarlo y clarificarlo. • DESGRASADO. Consiste en retirar el exceso de grasa de un producto. La

parte grasa siempre estará en la superficie por lo que se recomienda hacer el desgrasado con la ayuda de un cucharón. También puede desgrasarse colocándose en la superficie del fondo un trozo de papel absorbente. Cuando el líquido está frío es más fácil el proceso ya que la grasa tiende a solidificarse.

• ESPUMADO. Significa retirar la espuma. El espumado en un fondo permite

retirar las partículas sólidas que lo pueden enturbiar. El método más eficaz es inclinar ligeramente hacia un lado la olla o recipiente que contiene el fondo de tal manera que al calentarse el líquido en un solo punto se forma una única corriente de convección: el caldo recibe el calor asciende verticalmente y luego desciende por los lados. Durante el calentamiento las partículas sólidas son arrastradas al centro de la corriente de convección y forman una espuma que se retira regularmente.

• CLARIFICADO. Clarificar significa limpiar de impurezas un preparado. Una

vez listo el fondo, se cuela, se desgrasa y se clarifica. Para ello agregamos al fondo cáscaras y claras de huevo que al coagularse por acción del calor atrapan todas las impurezas que se encuentran en suspensión. Luego vuelve a espumarse y colarse.

� CARACTERÍSTICAS PARA RECONOCER UN CALDO DE CALIDAD Éste debe de ser: - Claro y limpio. - De intenso y reconocible sabor. - Sin grasas o aceites. - Poseer un apropiado sabor y aroma.


Cuando el caldo está turbio es por que en su elaboración no se siguió

el método adecuado, por ejemplo: - Fue hervido demasiado rápidamente. - Se utilizaron productos con alto contenido de almidón. - Se utilizó una tapadera en el recipiente. - El caldo no fue debidamente colado. - No se limpió adecuadamente de aceites y grasas. - Ingredientes utilizados de baja calidad. - Fue cocinado por un largo tiempo.

� CONSERVACIÓN DE LOS FONDOS. Para conservar los fondos se deben tener en cuenta las siguientes reglas:

• Los fondos pueden ser conservados durante una semana en refrigeradores a temperaturas entre 1°C y 4°C.

• Los fondos pueden ser congelados por un período máximo de 6 a 10 meses, en el caso de fondos de pescado se aconseja un mes porque tiende a perder aroma.

• Es importante dejar enfriar totalmente el fondo antes de refrigerarlo o congelarlo.

• Para acelerar el proceso de enfriamiento se aconseja almacenar el fondo en pequeños recipientes.

• Los recipientes para almacenar el caldo deben de estar tapados para evitar que objetos o líquidos extraños caigan en el mismo.

• Se aconseja poner etiquetas con la fecha de almacenamiento para controlar siempre su antigüedad.

� GLACE DE VIANDE Líquido aromático obtenido por reducción de un fondo no ligado de carne de ternera. Es utilizado en la terminación de una salsa, para mejorar el gusto o para ligar la preparación. También es empleado como fondo de salsa adicionada de otros elementos, y se utiliza para preparar gelatinas o potajes. � JUS (JUGOS) Líquidos más o menos ricos en sabor y en nutrientes que se forman al cocinar carnes o vegetales, sobre todo cuando la cocción se hace cubierta. Para obtener el de las carnes se deberá calentar el recipiente en donde ésta fue cocida y agregar allí un medio líquido como vino, jugo de frutas, caldos, etc. Luego puede ser espesado y utilizado como salsa de esa misma pieza. Los fondos de cocina o caldos básicos son un aliado insustituible de la gastronomía moderna. Con ellos se preparan salsas, guisos, sopas, cremas y reducciones. Reemplazan con ventaja a los caldos concentrados porque no tienen colorantes, preservantes, ni grasa. Los fondos no se salan nunca al momento de prepararlos. Además, pueden guardarse hasta por doce meses si se congelan a 180 C.


� LAS SOPAS. Las sopas son platos básicos de tradiciones antiguas. En sus orígenes era un preparado de consistencia liquida y se les añadía un trozo de pan. Esta se consumía no solo a la hora de la cena sino tamicen en el desayuno debido a que se utilizaba como un alimento reconfortante y reconstituyente. Y es que son pocas las preparaciones tan reconfortantes como u plato de sopa casera humeante. Hoy las sopas se han convertido en preparaciones más nutritivas que pueden complementarse con arroz, pastas, papas y se le puede adicionar carnes, verduras, etc. Generalmente se sirven calientes y al inicio de una comida aunque muchas veces una sopa por si misma puede constituir una comida completa por lo contundente de sus ingredientes. También existen sopas que se consumen frías casi heladas tales el coso de la afamada Vichysoisse o de los refrescantes Gazpachos y Gazpachuelos.

CLASIFICACION Dependiendo de la preparación y de la consistencia podemos dividir las sopas en:

Sopas

Consomé

Nages y Bisqués

Calientes

Espesas

Frías

Claras y Livianas Potajes Gazpacho

Cremas y Velouté

Vichysoisse


SOPAS CLARAS Y LIVIANAS Por lo general son sopas ligeras, pueden o no llevar pequeñas cantidades de hortalizas o carnes. En este grupo se encuentra los consomés. El consomé se una sopa fina de alta calidad en claro, transparente, nutritivo y sin materia grasa. Se prepara a partir de un caldo concentrado o con un fondo de base que generalmente se enriquece añadiéndole otros ingredientes para hacerlo más nutritivo y sabroso. Los consomés deben quedar muy trasparentes para ello el caldo concentrado debe clarificarse y se es necesario dar color se añadirá gotas de caramelo o salsa inglesa. Los de ternera y de ave son los más utilizados. Podemos diferenciar dos tipos de consomé: simples y dobles o clarificados. Los simples reciben este nombre porque se obtienen en una sola operación y no tienen ningún elemento adicional. Tienen apariencia similar a un caldo. Los consomés dobles o clarificados se realizan en dos etapas, la primera es la obtención misma del caldo. En la segunda etapa se clarifica el fondo y se le agregan elementos adicionales para enriquecer el preparado. POTAJES De verduras o legumbres enteras o tamizadas. A los potajes de legumbres enteras se les llama también cocidos y son platos completos propios de la cocina regional. Se preparan con legumbres secas, de acuerdo con el gusto de cada región, se añaden chorizos, jamón y muchas veces verduras y papas. En cambio los purés o potajes de legumbres tamizadas pueden ser de legumbres frescas o secas: chicharros, habas, lentejas, o alubias. Se les añade un fondo preparado o agua y después de cocidos se pasan por un tamiz o colador. Cuando son a base de una verdura no harinosa pueden ligarse con papas o arroz. SOPAS ESPESAS Pertenecen a este grupo las cremas y Veloutés es decir aquellas sopas que por su consistencia muestran cierta textura ligada. Las Veloutés, aunque no son sopas propiamente dichas pueden consumirse como tal. Se espesan generalmente con Roux y en algunos casos con yemas de huevo, las cremas suelen tomar el espesor por que se le adiciona un puré de los mismos ingredientes con que se confeccionó el fondo. A las cremas suele añadírseles a finalizar la cocción un elemento lácteo que puede ser leche o crema. Estas deben añadirse desleídas en un poco de caldo caliente. Después de añadir la crema o las yemas las sopas no ceben hervir porque pueden ocasionar que las proteínas de ambas se coagulen lo que dará una consistencia grumosa y de mal aspecto. BISQUÉS Y NAGES BISQUÉS es una palabra francesa que hace referencia a caldos cuya consistencia es espesa y cremosa que por lo general están preparados a base de mariscos, pescados, cangrejos, etc. NAGE se conoce también como caldo corto. Es un caldo de consistencia liquida que contiene crustáceos o mariscos que pueden servirse fríos o calientes dentro del liquido de cocción y son sazonados y enriquecidos con condimentos, cremas, etc. esto recibe el nombre de “a la nage”


CONSOMES CONOCIDOS INTERNACIONALMENTE • Consomé Andaluz: Consomé, arroz, concassé de tomates, juliana de jamón • Consomé Aurora: Consomé, concassé de tomates, pasta de tomates. • Consomé Argenteuil: Consomé, puntas de espárragos. • Consomé Brunoise: Consomé, verduras cortadas en brunoise • Consomé Carolina: Consomé Consomé, arroz • Consomé Diablotinta: Consomé, croutones, queso, páprika. • Consomé Du Barry: Consomé, coliflor cocida y crema • Consomé Javier: Consomé, huevo batido y perejil • Consomé Mimosa: Consomé, fécula de yuca, vainitas y huevo • Consomé Madrileño: Consomé, pimiento, mantequilla, tomate • Consomé Reina: Consomé, juliana de ave, perejil picado y condimentos. CLASIFICACION DE CONSOME Clarificar es el proceso por el cual se limpia un fondo a fin de dejarlo claro y transparente, es decir quitarle todas las impurezas que puedan alterarlo. Generalmente se utilizan claras de huevo para clarificar, ya que estas contienen albúmina que se coagula durante la cocción, absorbiendo y aprisionando las impurezas. PROCEDIMIENTO

1. Calentar el fondo 2. Espumarlo y desgrasarlo 3. Agregar claras batidas y cáscaras de huevo. 4. Colar 5. Colar nuevamente utilizando Papel de filtro o un paño.

� LAS SALSAS. Son un aderezo más o menos líquido, caliente o frío que acompaña las comidas. La función de la salsa es la de sumar a una preparación un sabor que armonice con el propio. Sus orígenes se remontan a la Edad Media. Las salsas eran muy pocas y sus sabores muy picantes y agridulces. Ya en el siglo XVIII comienzan a refinarse y a tener un sabor más aromático. Es en ésta época cuando nacen las salsas más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle (a base de champiñones) y la mayonesa. Antes de la existencia de la refrigeración las salsas se utilizaban principalmente para encubrir los sabores de los alimentos que habían empezado a descomponerse. Toda salsa requiere de un fondo base, primordial en cuando al sabor y aroma, y de un elemento de ligazón que le dé suavidad, textura y cuerpo, sin cambiar su sabor. Los franceses tienen el crédito de haber refinado el arte de elaborar salsa. Es Antonin Carême (1784-1833) quién toma la iniciativa de sistematizar las salsas clasificándolas en: Salsas Calientes. Son las más numerosas y se clasifican a su vez en oscuras y blancas. De las oscuras se identifican las llamadas "madre" como la española, la demi-glace y la salsa de tomate. Entre las blancas está la Béchamel y la veoluté. Salsas Frías. Generalmente se realizan a partir de mayonesa o de una vinagreta (mezcla de aceite, vinagre y sal). La salsa llamada Béchamel no es más que la salsa blanca que usamos habitualmente. Se llama de esta forma en honor a su descubridor Louis de Béchameil (1630-1703) quien se cree perfeccionó una antigua receta de un cocinero de la corte francesa.


LIGAS O ESPESANTES Los almidones: Son hidratos de carbono que se encuentran en los granos de algunas plantas, principalmente en cereales como maíz, trigo, arroz, etc., y que en forma de polvo blanco, ligero y suave al tacto se utiliza para espesar salsas y así darles una textura más espesa y transparente. Almidón de maíz o maicena: Es el corazón blanco del maíz finamente molido hasta alcanzar la consistencia de polvo sedoso, se emplea como agente espesante, puede añadirse a pasteles y pastas para que tengan una consistencia mas fina. Arrowroot o arrurruz: Fécula obtenida de raíces de plantas tropicales utilizadas en galletas y pudines o como espesantes para salsa y glaseados a los que les da consistencia transparente y brilloso, tiene la propiedad de ligar los líquidos más baja temperatura que los almidones y féculas. Los roux: Se llama roux a una combinación de harina NICOLLINI 45% y mantequilla 55%. La cantidad a usarse dependerá de la consistencia que se desee dar a la salsa. Los roux pueden prepararse en diferentes tonalidades de acuerdo al tiempo de cocción que se les aplique: Blanco: se utiliza para hacer salsa blanca, se cuece la harina NICOLLINI y mantequilla juntas por un minuto aproximadamente para que desaparezca el sabor a harina cruda pero el cuidado que no cambie de color. Rubio: Es base de las veloutes, se cuece por dos a tres minutos hasta que tome color dorado. Oscuro: con sabor fuerte y muy agradable se cuece por cinco minutos a más hasta que tome un color marrón oscuro. En algunos casos podrá colocarse primero la harina NICOLLINI y dorarla ligeramente pero teniendo la precaución de no excederse, porque esta se quema muy rápido y tendría un sabor desagradable. BEURRE MANIE: Es la combinación de harina NICOLLINI cruda y mantequilla en pastes iguales. Para aplicarla, la mezcla debe estar fría y el liquido hirviente. LIGAS FINAS: Son más suaves que las anteriores y de sabor más delicado. Los más usados son yemas, crema, migas de pan remojadas y deshechas, sangre de animal. Liga royal (yema de huevo y crema de leche) etc. REDUCCIÓN: Las preparaciones también pueden ligarse a través de reducción LAS GELATINAS: Estas permiten obtener una preparación mas compacta. Tanto las gelatinas en polvo como las gelatinas en láminas se tienen que hidratar en agua fría entes de usarse. No se debe hervir porque además de perder propiedades aglutinantes y entibiar la preparación quedaría pegajosa. También se utiliza como espesante a la medula de los huesos. SALSAS MADRES Desde el punto de vista culinario se consideran salsas madres las que son la base de otra, que recibe diferentes nombres de acuerdo a los ingredientes que se le añaden.

1. La salsa Española: Es un fondo oscuro ligado con un roux oscuro. 2. La salsa Velouté: Se distingue de la española porque se utiliza un fondo claro de

ternera (Alemana), ave (Suprema), pescado (Al Vino Blanco) y se liga con un roux rubio.


3. La salsa Bechamel: tiene como base un roux claro pero en lugar de fondo se prepara con leche.

4. La salsa Holandesa: es una emulsión tibia de mantequilla y huevo. 5. La salsa Mayonesa: es una emulsión estable fría de huevo y aceite. 6. La salsa Vinagreta: es una salsa fría emulsionada inestable de aceite (2) y vinagre

(1), sal y pimienta.

SALSAS MADRES 1. SALSA MADRE DE FONDOS OSCUROS

a) Salsa Española b) Salsa Demiglace o Semiglasa

2. SALSA MADRE DE FONDO CLAROS Salsa Suprema

3. SALSA MADRE DE FUMET

Salsa Vino Blanco

4. SALSA MADRE DE LECHE Salsa Blanca o Bechamel

5. SALSA MADRE DE MANTEQUILLA

Salsa Holandesa

6. SALSA MADRE DE ACEITE Mayonesa

7. SALSA MADRE DE VINAGRE

Vinagreta Como ya dijimos, esta son solo salsas base. A partir de ellas, adicionando y mezclado otros ingredientes, podemos elaborar un sinnúmero de salsas de sabores, colores, aromas, y texturas diversas. Veloute. Generalmente encontraremos en muchos recetarios la palabra veloute, que significa la mezcla de un roux con un fondo. Dependiendo del fondo usado el nombre varía: ROUX + FONDO OSCURO = VELOUTE DE RES ROUX + FONDO CLARO = VELOUTE DE AVE ROUX + FUMET = VELOUTE DE PESCADO


SALSA MADRE DE FONDO OSCURO

RECETAS: SALSA ESPAÑOLA INGREDIENTES: MEDIDAS Fondo oscuro 2 ½ Mantequilla 2 Cdas. Harina NICOLLINI 2 Cdas. Tocino picado 1 Cda. Cebolla (Brounoise) ½ Und. Apio (Brunoise) ½ Tallo Zanahoria cortada en vichy maigre ½ Und. Bouquet garni 1 Tiritas de cáscara de naranja (Juliana) C.S. Sal, pimienta C.S PREPARACIÓN: 1. Prepare una veloute con Harina NICOLLINI, 1 Cda. De mantequilla y el fondo. Tapar y cocer a fuego lento por unos minutos. 2. Derretir la mantequilla restante. Dorar el tocino, luego los vegetales. Agregar la preparación anterior, el bouquet garni, las cascarillas de naranja y cocer a fuego lento y tapado hasta concentrar. 3. Colar. A partir de esta salsa de obtiene una gran variedad de derivados como: Chasseur, Portuguesa, Bordalesa, Madeira, etc.

PESO APROXIMADO DE:

1 Cebolla / Papa grande 250 gr. 1 Cebolla /Papa chica

100 gr.

A Cebolla / Papa mediana

250 gr. 1 Huevo 60 – 70 gr

CLASIFICACION: TÉCNICAS CULINARIAS 1 No 01


RECETAS: SALSA DEMIGLACE INGREDIENTES: MEDIDAS Fondo oscuro 1 Tz. Vino tinto ¼ Tz. Pasta de tomate 1 Cda. (*) Harina NICOLLINI 1 Cda (*) Mantequilla 1 Cda PREPARACIÓN: 1. Hacer roux. 2. Añadir fondo oscuro, vino y pasta de tomate.

(*) Si la salsa Demiglace se va a usar como base de otra salsa, se omite le roux. Si se va a consumir directamente, se usa roux Algunas personas adicionan páprika para dar color.

SALSA MADRE Y DERIVADO DE FONDOS CLAROS

SALSA MADRE DE FONDOS CLAROS CLASIFICACION: TÉCNICAS CULINARIAS 1 No 03 RECETAS: SALSA SUPREMA INGREDIENTES: MEDIDAS Fondo claro 2 Tz. Mantequilla 2 Cdas. Harina NICOLLINI 2 Cdas. Jugo de limón ½ Und. Vino Blanco 3 Cdas. Crema ½ Tz Hierbas Finas ½ Cdta. PREPARACIÓN:

1. Preparar un roux claro y agregar el fondo moviendo rápidamente. Agregar finas hierbas y cocer por 1 minuto.

2. agregar la crema y cocer un minuto. Retirar y añadir el vino y limón.

ACOMPAÑAMIENTO: Aves y vegetales



SALSA MADRE DE FUMET CLASIFICACION: TÉCNICAS CULINARIAS 1 No 04 RECETAS: SALSA AU VIN BLANC INGREDIENTES: MEDIDAS Fumet (*) 1 ½ Tz. Harina NICOLLINI 1/8 Tz. Mantequilla 1/8 Tz. Crema de leche ½ Tz. Vino blanco 1/3 Tz. PREPARACIÓN: 1. Preparar un roux claro y añadir el fondo. Mover y cocer por 1

minuto. Agregar crema y cocer por 1 minuto. (*) Se puede preparar también con fondo de ave. ACOMPAÑA: Con fondo de AVE SAN FERNANDO: Aves SAN FERNANDO, huevos,

coliflor, brócoli, vainitas, zanahorias, etc. Con fondo de pescado: Pescado y mariscos.

SALSA NO DERIVADAS DE FONDO

SALSA MADRE DE LECHE

RECETAS: SALSA BLANCA BÁSICA BECHAMEL INGREDIENTES: MEDIDAS Mantequilla 2 Cdas. Harina NICOLLINI 2 Cdas. Sal ¼ Cdta. Pimienta 1/8 Cdta. Leche 1 Tz. Nuez moscada 1 Pizca PREPARACIÓN: 1. Hacer un roux y agregar leche tibia moviendo constantemente

para evitar grumos. 2. cocer 1 minuto. Para una salsa mas espesa, incrementar harina y

mantequilla a 4 Cdas. Para una salsa mas sueta, disminuir harina y mantequilla a 1 Cda.



SALSA MADRE DE MANTEQUILLA CLASIFICACION: TÉCNICAS CULINARIAS 1 No 06 RECETAS: SALSA HOLANDESA INGREDIENTES: MEDIDAS Yemas 3 Und. Jugo de limón 1 Cda. Mantequilla (no margarina) ½ Tz. Agua 3 Cdas Sal, pimienta blanca C.S. PREPARACIÓN: 1. En una olla colocar yemas y agua. Mover fuertemente hasta una

consistencia cremosa. Agregar ¼ Tz de mantequilla y poner a fuego muy bajo sin dejar de mover. Cuando la mantequilla se derrita, agregar el resto, y el jugo de limón. Seguir moviendo hasta que la salsa tome come como consistencia. Salpimentar.

2. Si la cocina tiene fuego muy fuerte, es mejor poner a baño Maria, teniendo en cuenta que el agua no debe hervir.

ACOMPAÑA: La salsa holandesa y cualquiera de sus derivados pueden acompañar: carnes blancas ( pollo o pescado), huevo, alcachofas, brócoli, vainitas, camarones, langostinos, etc.

SALSA MADRE DE ACEITE

CLASIFICACION: TÉCNICAS GASTRONOMICAS 1 No 07 RECETAS: MAYONESA TRADICIONAL INGREDIENTES: MEDIDAS Yemas 3 Und. Sal y pimienta 1 Cda. Aceite de oliva o vegetal ½ Tz. Vinagre o jugo de limón C.S. PREPARACIÓN: 1. Colocar las yemas en un tazón con sal y pimienta (si se desea

una Cdta. De mostaza). Batir con batidor de alambre y agregar el aceite en hilo muy delgado, sin dejar de batir hasta tomar cuerpo. Añadir 1 Cdta. De vinagre o jugo de limón.

2. Si se prepara en licuadora o procesador, poner las yemas (o huevo entero), sal, pimienta y mostaza. Prender la licuadora y agregar el aceite en hilo.

3. Si la mayonesa se cortara no botarla. Lavar el vaso de la licuadora, poner un huevo y prender. Agregar al hilo la preparación cortada. Si es necesario, añadir mas aceite.


SALSA MADRE DE VINAGRE CLASIFICACION: TÉCNICAS CULINARIAS 1 No 08 RECETAS: VINAGRETA BÁSICA INGREDIENTES: MEDIDAS Vinagre (blanco o tinto) ¼ Tz. Sal 1 Cdta. Pimienta frescas ¼ Cdta. Aceite vegetal o de oliva ½ Tz. Mostaza (normal o Dijón) ½ Cdta. PREPARACIÓN:

1. Mezclar primero el vinagre con sal, pimienta y mostaza. 2. luego emulsionar con el aceite, poco a poco. 3. se puede preparar y guardar por 1 mes en el refrigerador (agitar

antes de usar) PRINCIPIOS ESCENCIALES PARA LAS SALSAS.

Las salsas deben tener cuerpo, sus componentes no se deben separar y su perfume debe ser moderado. Hay salsas que tienen características propias que las identifica, por ejemplo, una mayonesa debe ser siempre cremosa, un sabayón espumoso y una demi-glace debe ser bien brillante. El color tiene que ser agradable y lo más natural posible, que concuerde absolutamente con los ingredientes que la componen. La consistencia no debe ser muy espesa, salvo aquellas que se preparen especialmente para cubrir una preparación o un ingrediente. Es el caso de la salsa Bechamel, la salsa holandesa o la de chocolate. La salsa no debe cubrir todo el plato, tiene que ser un acompañamiento discreto. Para obtener un mejor sabor, conviene condimentarlas justo antes de servirlas. El sabor de las salsas no debe tapar el de la preparación que acompaña, pero si debe estar bien condimentada para realzarla. En muchos restaurantes y hoteles se siguen utilizando las salsas "madre" que mencionábamos antes, las cuales requieren muchos ingredientes y un prolongado tiempo de cocción, -pueden llevar hasta días de elaboración-. Y si pensamos en preparaciones caseras, también hay varias salsas que requieren mucho tiempo de cocción. Hoy en día la industria alimentaría está desarrollando productos con combinan los mejores ingredientes en forma deshidratada, obteniendo salsas instantáneas de primera calidad, de fácil elaboración y se preparan en pocos minutos.


Salsas

Suprema (ave)

Española

Demi Glace

Derivadas de Fondo

Al Vino Blanco

Fumet

Alemana (ternera)

Fondo Claro

Fondo Oscuro

Holandesa

Mantequilla

Bechamel

Leche

No Derivadas de Fondos

Vinagre

Mayonesa

Aceite

Vinagreta

Tomate

Pomodoro


� ENSALADAS. En general se le dice “ensalada” a todo tipo de sustancias comestibles que se condimentan con aceite, vinagre, jugo de limón o mostaza. En un principio se preparaban de una manera muy sencilla con vegetales crudos, casi siempre de hojas humedecidas de agua con sal, después se añadieron diferentes hortalizas crudas o cocidas, agregando también aceite y empezaron a considerarse importantes como elemento nutritivo para conservar la salud. Para sazonar las ensaladas se utilizan diferentes aderezos o salsas. La más generalizada es la vinagreta que se compone de dos o tres partes de aceite con una de vinagre, sal y pimienta. Pueden añadirse otros ingredientes como mostaza, salsa inglesa, ajo, queso; además: crema, huevo duro o cebollín picado y diferentes hierbas frescas. También algunos aderezos sencillos sirven para preparar buenas ensaladas, como la crema agria con jugo de limón o mostaza, la mayonesa y el yogur. La ensalada en base de hojas requiere prepararse con mucho cuidado, pues las hojas deben lavarse una por una y luego trocearlas. Después se ponen en agua con un desinfectante y ya escurridas, conviene dejarlas envueltas, en el refrigerador para que con el frío se pongan crocantes. Cuanto más frescas y apetecibles sean las hojas, más aromática y vitamínica será la ensalada.La vinagreta o algún otro aderezo que se vaya a usar en la ensalada, debe ponerse en el momento de servir porque de otra manera se corre el riesgo de que se marchiten. En cambio las hortalizas cocidas o los complementos que se vayan a usar, de ave, pescado o marisco, así como cebolla, beterraga o champignones crudos pueden marinarse de antemano con el aderezo correspondiente para que tengan mejor sabor. Las ensaladas se sirven frías; si son de calidad pueden ser entremés al principio de la comida, aunque también se sirven como acompañamiento del plato fuerte cuando son más sencillas. Tienen dos fundamentos primordiales: estimulan el apetito y ayudan a digerir otros manjares, que por su constitución o bien por su preparación son difícilmente asimilables. El resultado en la cocina de las ensaladas se basa en la frescura y la calidad de los productos que se utilizan.


� LOS ACEITES. La palabra aceite proviene del árabe az - zait que significa “jugo de la oliva”. Podríamos definir el aceite como: materia grasa, insoluble en agua y por lo general líquida a temperatura ambiente. Los aceites son muy utilizados en la preparación de alimentos tanto dulces como salados y en algunos casos es reemplazado por materias grasas como la mantequilla, manteca o margarinas. Los más conocidos y utilizados son extraídos de vegetales, aunque también existen de animales (ballena, bacalao, foca). Para obtener aceites vegetales existen dos métodos: 1. Por extracción 2. Por prensado El proceso por extracción consiste en agregar una materia disolvente para obtener la sustancia grasa por destilación. Una vez obtenida la sustancia grasa se dará un proceso de refinado que consiste en desacidificar, blanquear y filtrar obteniendo un producto de sabor neutro, de buena conservación que puede ser sometido a temperaturas altas ya que fue desprovisto de sus sustancias naturales. El prensado puede hacerse en frío o en caliente. Cuando el prensado es en caliente el rendimiento y los resultados son similares al proceso de extracción. El prensado en frío sin embargo permite que el aceite conserve el color y aroma del producto de procedencia ya sea de frutos o semillas. Aunque de esta forma se consigue un menor rendimiento que eleva los precios el resultado se justifica. El aceite extraído por prensado en frío y sin refinar debe conservarse en lugar fresco y oscuro y consumirse lo antes posible una vez abierto. � VARIEDADES. • Aceite de Maíz. Uno de los más utilizados, de color ámbar claro y de aroma suave. Se puede adquirir refinado o sin refinar, tiene un grado de oxidación menor evitando la saturación de grasas. • Aceite de Soja. Ligero, amarillento, se extraen además de este grano margarinas. Su sabor es neutro siendo principal componente de las mezclas llamadas vegetales. • Aceite de Palma. Se solidifica a temperatura ambiente, se obtiene del fruto de una especie de palmera africana. Se utiliza en la cocina africana y carioca. Posee 79% de grasas saturadas. • Aceite de Girasol. De color amarillos pálido, sabor delicado se obtiene de las semillas de girasol. Ideal para la elaboración de mayonesas, frituras y dulces. También se utiliza en la fabricación de margarinas. • Aceite de Copra. También llamado aceite de coco. Se extrae de la pulpa de coco, el contenido de grasas saturadas es muy elevado, se usa en la cocina y en la fabricación de chocolates, helados, margarinas, etc. • Aceite de Sésamo. Muy usado en la cocina oriental. Tiene un ligero sabor a avellanas tostadas. Se debe proteger de las temperaturas muy elevadas porque éstas malogran su sabor y aroma. No posee grasas saturadas.


• Aceite de Maní. De color claro, muy resistente al calor, soporta temperaturas superiores a los 230°C, es ideal para frituras, ens aladas, mayonesas y en la elaboración de margarinas. • Aceite de Nuez. De sabor frutado, se usa como condimento, para vinagretas, pescados, aves, verduras y en repostería. Contiene pocas grasas saturadas y no se conserva durante mucho tiempo. • Aceites de Germen de Trigo. Se obtienen de prensar en frío el germen o con la ayuda disolventes. Es un buen complemento vitamínico. • Aceites Vegetales. Nombre comercial dado a una mezcla de aceites de origen vegetal, principal componente es el aceite de soja, éstas mezclas presentan un buen equilibrio de ácidos grasos. � AROMATIZACION Y SABORIZACION. Existen varios tipos de aceites aromatizados, tantos como variedad de aromas en la naturaleza. Para ser aromatizados no deben tener un sabor muy fuerte. Los de oliva suaves o de girasol son los más apropiados. Preparar aceites aromáticos con hierbas es muy sencillo. Se toma un manojo de hierbas, se machacan ligeramente y se llena una jarra, una vez cubiertas las hierbas con aceite, se tapa la jarra y luego se coloca cerca de una ventana donde le dé el sol o junto a una fuente de calor para obtener una temperatura de 35°C a 40°C. Hay que evitar el calor excesivo pa ra que las hierbas no se cocinen. Una vez al día, hay que mover el recipiente para ayudar a las hierbas a que suelten sus aromas esenciales. Al cabo de 15 días, se cuela y se presionan las hierbas para extraer todo el aceite, los aromas y sabores. Otra forma de elaborar un aceite saborizado es: En un frasco de vidrio o cristal esterilizado colocar las hierbas y o especias, luego verter encima el aceite virgen. Para acelerar la aromatización se puede someter el aceite a un calentamiento tenue de hasta 80°C, dejar enfriar para luego proceder a cerrar herméticamente el frasco. Guardar en lugar cálido y libre de luz como mínimo 3 semanas. • ALBAHACA. ½ litro de Aceite, con 2 Cdas de Albahaca seca, desmenuzadas. Recomendado para pescado al horno, barbacoas, tortillas y salsa al pesto. • ORÉGANO. ½ litro de Aceite condimentado con 2 cdtas. de Orégano deshidratado. Está recomendado para perfumar sopas, salsas, pizza, ensaladas de tomate, pescados al horno y verduras. • ROMERO. ½ litro de Aceite condimentado con 2 ramas cortas de Romero seco. Está recomendado para arroces, carnes de caza, carnes asadas (cordero, cerdo), barbacoas, pescados al horno (salmón) y paellas. • AJO. ½ litro de Aceite de Oliva Virgen condimentado con 6 dientes de Ajos. Esta combinación exquisita realzará el pan tostado, la pasta, el arroz y las sopas.


• GUINDILLA. ½ litro de Aceite de Oliva Virgen condimentado con 2 a 3 Guindillas secas. Realza los sabores de ensaladas mixtas, cocidos, pasta y pizzas picantes. Se debe utilizar en pequeñas cantidades. Pueden adicionarse hojas de laurel. • BOLETUS-SEPS. ½ litro de Aceite de Oliva Virgen condimentado con Setas seleccionadas de la variedad "Boletus Edulis". Este tipo de setas proporcionan al Aceite de Oliva reminiscencias de la esencia otoñal de los bosques del Pirineo Catalán. Esta delicada combinación es recomendada para elaborar salsas, sopas, cremas y toda clase de platos cocinados con cualquier tipo de carne. • LIMÓN. ½ litro de Aceite condimentado con cáscaras de limones secos (sin la parte blanca para evitar el amargor). Esta especialidad gastronómica es usada en pescados a la parrilla, barbacoas, salsa, vegetales, etc. • PIMIENTA NEGRA (o variedades de pimienta). ½ litro de aceite virgen condimentado con 10 a 15 gramos de pimienta negra o una variedad de ellas. Esta exquisita combinación realza adobos, caldos, guisos, salsas, pescados hervidos y pollo a la parrilla. • PIMENTÓN DULCE AHUMADO. ½ litro de Aceite condimentado con Pimentón Dulce Ahumado. Esta delicada combinación está recomendada en guisos, sofritos, estofados de carne, salsas y carnes asadas. • CANELA Y JENGIBRE. 1 ramita de canela y 6 trozos de jengibre para 3 /4 L de Aceite de Oliva Extra Virgen. Ideal para pescado crudo estilo japonés.


� EL VINAGRE El Vinagre es considerado un condimento muy sano y muy antiguo. Este vino oxidado ya era conocido por los Romanos durante la Edad Media. Su uso no se redujo al campo culinario sino se utilizó también como medicamento contra la peste. Se obtiene por la transformación del alcohol del vino en un elemento ácido gracias a la acción de pequeños microorganismos llamados acetobacterias. Generalmente éstas acetobacterias son añadidas a vinos de baja graduación alcohólica tanto blancos como tintos. Como portadora de bacterias se utiliza casi siempre una madre de vinagre cuya apariencia es gelatinosa. Los vinagres de mejor calidad son los fabricados con vino y que contienen tan solo 6% de ácido acético y 1.5 % como máximo de residuo alcohólico � VARIEDADES. • VINAGRE DE MIEL. Existen algunos vinagres que no se elaboran a partir del vino. En el antiguo Egipto ya se elaboraba un vinagre de miel que probablemente sea el más antiguo del mundo. Actualmente se sigue elaborando esta variedad de vinagre con miel de acacia, la que al ser mezclada con agua produce un fermento con un grado de acidez muy por debajo de los vinagres de vino por lo que es bastante digestivo; mezclado con agua es excelente para disminuir la sed. Es ideal para ensaladas, se utiliza en la preparación de arroces, macedonias y quesos. • VINAGRE BALSÁMICO. El sciroppo acetoso o jarabe hervido era ya conocido desde la Edad Media, aunque su uso en aquella época no era culinario sino de tipo medicinal. La elaboración de este vinagre se hace a partir del mosto de la uva Trebbiano Bianca. El mosto se calienta moderadamente y se concentra hasta convertirse en un jarabe pardo oscuro este zumo se mezcla con vinagre de vino viejo para que tenga lugar la fermentación. Posteriormente el aceto debe pasar a un proceso de añejamiento mínimo de 12 años, los mejores acetos balsámicos tienen un añejamiento de 30 a 50 años. Durante el proceso se irá perfumando con diversas especies como canela, clavo, macis, cilantro. Este vinagre no se elabora en bodegas con temperaturas controladas ya que necesita de adversidades climáticas como fríos intensos o calores agobiantes para reducir progresivamente su volumen y se produzca la concentración del aroma. De 100 litros de mosto apenas se obtiene un par de litros de vinagre. Aunque aun hay lugares donde se produce en forma artesanal, hoy en día se prepara también en forma industrial, ello ha permitido una baja en los precios aunque el mejor aceto se conoce por el precio de venta, por el abombamiento de la botella y por la denominación de origen (los mejores son los de Módena y los de Emilia). • VINAGRES DE FRUTAS. Categoría aparte merecen los vinagres de fruta ya que estos se elaboran a través de un mosto de la fruta que posteriormente se convierte en vinagre. Los vinagres de cereza, fresa y moras y demás frutos de bosque son ideales para ensaladas y también los hay de cereza, manzanas, cidra, etc. • VINAGRE DE SIDRA. De sabor fuerte y picante se elabora a partir de fermentos de sidra, no se usa en ensaladas porque es demasiado fuerte, se utiliza para acompañar pescados y mariscos. Puede ser sustituto del vinagre de arroz en la cocina china y como conservante de frutas en vinagre. • VINAGRE DE ARROZ. Se usa en la cocina asiática, se elabora con vinos de arroz agrio y fermentado. El vinagre de arroz japonés es de sabor dulzón y más suave que el chino.


• Mientras que el japonés es de coloración blanca, el chino puede ser además rojizo según la variedad de arroz y el sabor es más intenso y picante. Se utiliza en marinadas, como condimento, con hortalizas, etc. • VINAGRE DE JEREZ. Se obtienen de la misma manera que los vinos andaluces y su añejamiento se realiza en toneles, de allí su intenso color caramelo. Se emplea en al elaboración de vinagretas, pasteurizado puede conservarse en forma indefinida. � USOS DEL VINAGRE. Como condimento y en la elaboración de vinagretas, mayonesas y mostazas. Para evitar la oxidación de frutas, así como en marinadas para conservar alimentos. Disuelto en agua y enriquecido con especias. Mezclados con aceite para conservar algunos quesos. En la elaboración de chutneys. Hay que tener cuidado en la dosificación ya que un exceso puede producir la acidificación excesiva del alimento. Cuando se utilizan vinagres aromatizados deberá comprobarse cuidadosamente si los aromas no alteran el sabor propio de los ingredientes a aderezar. � VINAGRES AROMATIZADOS. Para aromatizar vinagres deben utilizarse hierbas secas y frascos esterilizados y que cierren herméticamente, lo ideal es usar vinagres de vino blanco de sabores tenues. Los sabores pueden variar tanto como los de los aceites. Los aromas son absorbidos por el vinagre en dos o tres semanas. No se deben usar frascos con tapas de metal, porque se oscurece el vinagre. � LAS MANTEQUILLAS COMPUESTAS. Hasta fines del siglo XIX las mantequillas sólo se elaboraban en forma artesanal en las granjas y establos. Hacia 1880 con la invención de la desnatadora centrífuga y con los aportes de Pasteur se convirtió en una floreciente industria. Las mantequillas son un ingrediente principal tanto en cocina como en pastelería. Su resistencia al calor es menor que la del aceite. También se han incorporado a este rubro las margarinas que se han convertido en una alternativa versátil y económica para la cocina. Dentro de las numerosas utilizaciones se encuentra lo que llamamos mantequillas compuestas. Refiriéndonos a aquellas que son aromatizadas o enriquecidas con uno o más ingredientes como hierbas, pimientos, anchoas, coral de camarón, ajos, etc. Para una mayor duración evitando los sabores rancios es preferible clarificar la mantequilla a fin de extraer la parte láctea y evitar su rápida descomposición y un aumento en su punto de fusión. Para clarificar se lleva a baño María o fuego suave sin remover. Al retirarla quitar la espuma de la superficie. Las más conocidas son: • Maître D’Hotel. mantequilla mezclada con perejil picado, sal, pimienta y jugo de limón. • Colbert: Maître . D’Hotel y Glace de Viande y estragón picado.


� EL HUEVO. En el mundo de la cocina, probablemente no hay nada más versátil que el huevo. Es una de las maravillas de la naturaleza: simple y complejo a la vez. Tiene muchas propiedades funcionales y existen diversas maneras de prepararlos; todas son buenas, pero para que el plato tenga calidad, los huevos deberán ser muy frescos. � GENERALIDADES. • CALIDAD Y FRESCURA. La frescura de un huevo depende de varios factores, entre ellos el tiempo de postura, la temperatura y la humedad a la que se mantienen son decisivas. Cuanto más viejo es un huevo, más líquida es su clara y más aplanada su yema. Estos cambios no tienen efecto significativo en su valor nutritivo ni en sus propiedades funcionales; sin embargo la apariencia sí puede alterarse. Una práctica común para determinar la frescura consiste en colocar el huevo en un recipiente con agua: si se va al fondo y permanece sobre un costado, es fresco; si se hunde pero permanece erecto ya es algo viejo y si flota quiere decir que ya no es fresco. Esto se debe a que con el paso del tiempo, la cámara de aire aumenta ocasionando que el huevo sea menos denso y por lo tanto flota. En un huevo fresco, cascado, la clara debe estar nublada, limpia, compacta, espesa; se distinguen la gruesa y la fluida, no se extiende sobre el plato. La yema: redonda, abultada y compacta. • COMPOSICIÓN. El huevo se encuentra estructuralmente formado por el cascarón, la clara, la yema, la cámara de aire y diversas membranas. � CASCARÓN. • Se constituye de carbonato de calcio principalmente, puede ser blanco o café, lo cual depende de la raza de la gallina. El color no afecta ni la calidad, ni el valor nutritivo, ni el sabor, ni el grosor del cascarón. La pigmentación y la resistencia del cascarón disminuyen con la edad de la gallina. El cascarón se encuentra recubierto por una membrana llamada cutícula que ayuda a conservar la frescura del huevo y lo protege de la contaminación microbiana. � ALBÚMINA (CLARA). En los huevos crudos es transparente, en los cocidos o batidos se torna blanca. El aspecto nebuloso se debe a la presencia de dióxido de carbono, que no ha escapado a través del cascarón, esto indica que el huevo es muy fresco. Se distinguen dos tipos de clara: la fluida, cercana al cascarón que envuelve a la más gruesa que se encuentra a su vez alrededor de la yema. Las chalazas son prolongaciones estructurales de la clara, en forma de cordón enroscado que anclan la yema e el centro. Cuanto más prominente, más fresco es el huevo.


� YEMA. Es la mayor fuente de vitaminas, minerales y grasa dentro del huevo. En ella se encuentra también el disco germinal (blastodisco o blastodermo) que se puede reconocer como una pequeña depresión en la superficie. El color de la yema depende de la alimentación de la gallina pero no influye en el valor nutritivo del huevo. Las manchas de sangre que ocasionalmente aparecen en las yemas se deben a la ruptura de pequeños vasos capilares durante la formación del huevo, pero no representan ningún problema. � CÁMARA DE AIRE. Es el espacio vacío entre la clara y el cascarón, y en el extremo más ancho del huevo. Se forma al enfriarse el huevo después de ser puesto por la gallina. Su tamaño se incrementa con el paso del tiempo por lo que se considera un índice de frescura. � MEMBRANAS. El cascarón tiene dos membranas interiores. Una en contacto con la cáscara, la otra recubre la clara, entre ambas se forma la cámara de aire. Proveen protección contra la penetración de microorganismos. Otra membrana, la vitelina, recubre la yema. � APORTE NUTRICIONAL. El huevo es un alimento de gran valor nutritivo. Su contenido de proteínas, minerales, vitaminas y lípidos lo hacen recomendable dentro de una dieta variada y equilibrada. � MANEJO HIGIENICO DE LOS HUEVOS. El huevo es un alimento sano en su origen; sólo hay que evitar que se contamine por una manipulación o conservación inadecuadas. Algunos consejos útiles: Seleccionar huevos con cáscara intacta y limpia Comprobar la fecha de postura y caducidad, un huevo se mantiene fresco y comestible durante cuatro semanas después de la fecha de postura, siempre y cuando se mantenga en refrigeración entre 7°C y 13°C. Se debe evitar que absorba olores o sabores de otros alimentos, por esto la mejor manera de almacenarlo es en su empaque original. Con el extremo más ancho hacia arriba, ya que en esta forma la yema, que es más perecedera, se mantiene alejada de la cápsula de aire, que es la zona del huevo con mayor riesgo de contaminación. Nunca se deben lavar los huevos, a menos que se vayan a consumir inmediatamente, al lavar los huevos se retira la protección natural del cascarón (cutícula). Nunca utilice el cascarón para separar la yema de la clara, casque los huevos uno a uno, no los golpee en el recipiente que va a utilizar para cocinarlos o mezclarlos. Lávese las manos correctamente y utilice solamente utensilios perfectamente limpios. Evite la contaminación cruzada Rote adecuadamente los huevos, utilice primero los más viejos. (PEPS - FIFO) Cuézalos adecuadamente ya que el calor inactiva a los microorganismos Los platos fríos preparados con huevos deben mantenerse en refrigeración por debajo de los 4°C, los platos calientes de bufé deben mantene rse por arriba de 60°C pero no más de 30 minutos.


� USOS CULINARIOS. Los huevos son un medio para introducir aire en muchos productos horneados, por eso se utilizan como agente leudante o espumante en los soufflés y merengues, aportan líquido en los batidos y masas, son una fuente de vapor de agua para levar. Proporcionan por medio de la yema el emulsificante para mayonesas aderezos, helados, salsa holandesa y para los pasteles cuyo principal ingrediente es la manteca. Sirven como agentes espesantes en los rellenos de tartas suaves, en los aderezos de las ensaladas cocidas y en los flanes. El huevo es un agente ligante en las croquetas y albóndigas, es un agente de cobertura en preparaciones que llevan empanizados y también se utiliza para barnizar. Puede clarificar sopas e incluso puede retardar la cristalización de algunos dulces, entre otras cosas.

� CON CÁSCARA Pasados por agua (a la coque). Sumergir en agua hirviendo y dejar durante 3 minutos. Retirar y refrescar. Los tres minutos de cocción corresponden al tiempo durante el cual la clara protege a la yema de la cocción. Para que no se rompa la cáscara al introducirlos en el agua hirviendo, conviene dejarlos antes en agua tibia durante un minuto, eso evita el choque térmico. Otra manera de evitar que durante la cocción se rompa en cascarón, es hacerles un pequeño orificio en el extremo más ancho, de manera que el aire contenido pueda escapar con facilidad y no reviente la cáscara cuando se expanda por acción del calor. • MOLLETS (BLANDOS). Sumergir en agua hirviendo entre 5 y 6 minutos. Retirar y refrescar, y descascarar con cuidado porque quedan muy tiernos y pueden romperse. Poco antes de servirlos, se sumergen en agua caliente salada; no debe estar muy caliente porque la yema debe quedar cremosa y la clara muy suave. • DUROS (DURS). Se deben cocer entre 12 y 15 minutos según sea el tamaño de los huevos. Si se pasa la cocción la clara se vuelve elástica y alrededor de la yema se forma un anillo gris verdoso (sulfuro ferroso) que le da una apariencia y olor desagradable. Se deben colocar en agua hirviendo y una vez cocidos refrescar. Al cocerlos en agua hirviendo, la clara se solidifica rápidamente y evita que la yema se incline a un lado; de esta forma obtenemos una mejor presentación.

� SIN CÁSCARA. • POCHADO.

Se denominan así a los huevos cocidos sin cáscara en agua caliente, leche, caldo o cualquier otro líquido. Para este método los huevos deben ser muy frescos. Se preparan poniendo agua con vinagre o jugo de limón (acidular) en una cacerola en proporción de 100ml de vinagre por 1L de agua. Cuando empieza a hervir se agregan los huevos cascados. Bajar el fuego para que no siga la ebullición sino que el agua sólo esté temblorosa, esto evita que la clara se extienda y pierda su forma compacta. Después de 3 ó 4 minutos la clara coagulada envolverá la yema, pero ésta debe sentirse blanda. Los huevos se sacan con la espumadera y se ponen en agua fría para que no siga la cocción y para quitar el sabor a vinagre. Se recortan las orillas para que tengan buena presentación y para servirse se calientan en agua con sal.


• AL PLATO (SUR LE PLAT). Se preparan y se sirven en platitos individuales especiales para el

horno, pueden ser de porcelana, metal o vidrio refractario. Se untan con mantequilla derretida ligeramente, espolvoreada con sal y encima se colocan los huevos. Se meten al horno hasta que las claras estén cocidas y las yemas blandas.

• MOLDEADOS (MOULÉS). Se cuecen en moldes individuales como flaneras, que se untan con abundante mantequilla, se le puede añadir alguna guarnición de jamón, verduras o algún picadillo. El huevo se casca entero en el molde y se cuece al horno a baño maría. Deben quedar blandos como los huevos mollets. Ora manera de prepararlos es batir ligeramente el huevo y sazonarlos. Untar los moldes con mantequilla y llenarlos con el huevo; ponerlos a baño maría en el horno hasta que los bordes tengan consistencia pero dejando el interior blando. Se dejan reposar antes de desmoldarlos y se sirven con diferentes salsas.

• COCOTTE. Los huevos en cocotte son parecidos a los escalfados pero en lugar de agua se cuecen en cocoteras, que son recipientes de porcelana individuales, dentro de una salsa: bechamel, de tomate o crema. En las cocoteras se pone la salsa y luego se cascan los huevos encima. La cocción a baño maría dura de 6 a 8 minutos. Es mejor calentar las cocoteras antes de usarlas.

• FRITOS (FRITS). Deben ser lo más frescos posible. Se calienta una sartén pequeña con suficiente aceite para que el huevo no se pegue (15ml= 1cda por cada huevo). El huevo se casca en un platito y se desliza en la grasa bien caliente. Se baja el fuego y se baña con la grasa para que se forme una ligera película sobre la yema o se coloca una tapa hasta que la yema se torne blanca. Se sacan de la sartén y se escurren sobre papel absorbente.

• REVUELTOS (BROUILLÉS). Se cascan los huevos en un recipiente hondo, es importante cascar uno a uno en un recipiente pequeño y después añadirlo al bowl que contiene los demás. Posteriormente se baten con energía, luego se pasan a una sartén con abundante mantequilla caliente. Se cuecen a fuego suave sin dejar de mover, cuando empiezan a cuajar se sazonan y añaden unas cucharadas de crema. Si son más de seis huevos es mejor cuajarlos a baño maría para que no se endurezcan.

• TORTILLA. Para que la tortilla quede perfecta es necesario que los huevos estén bien batidos y mezclados con la guarnición ya preparada y luego echarlos en aceite caliente. Se agita la sartén para que se cuezan de manera regular o se remueven un poco con el tenedor para trabar los huevos. Seguir moviendo hasta que empiece a dorarse el fondo y luego voltearla con cuidado sobre un plato y deslizarla de nuevo a la sartén para que se dore del otro lado. Lo importante en las tortillas de huevo es que queden doradas en el exterior pero muy tersas por dentro.

• OMELETTE. Es una variación de la tortilla, solamente que los huevos no se mezclan con la guarnición desde el principio. En lugar de aceite se preparan con mantequilla y cuando empieza a cuajar se enrolla en forma alargada. Debe quedar cremosa en el interior.


� LOS CEREALES. Se entiende por cereales, un conjunto de granos comestibles de la familia de las herbáceas y pertenecientes al grupo de las monocotiledóneas, bautizadas botánicamente como Gramínea. Los más importantes son el arroz, el trigo, el maíz, la cebada, la avena, el centeno, el sorgo el mijo y el triticale, mezcla de trigo y centeno. Los cereales se conocen después de largo tiempo, ya que aportan al hombre principios nutritivos que no se pueden desdeñar tales como: glúcidos en gran cantidad, sustancias proteicas y minerales. Es bien entendido que el contenido en diferentes principios de los cereales, varía no solamente de una especie a otra si no que también depende del clima y del suelo.

� EL ARROZ. Es un alimento de gran consumo, aunque no tiene un sabor definido. La utilización del arroz es muy variada, sopas, rellenos, ensaladas, guarniciones, tartas, pasteles y postres. También se emplea para elaborar jarabes, vinos y vinagres. El arroz es un sustituto de la papa, se usa para fabricar algunas bebidas alcohólicas asiáticas como el sake y el mirin japonés o chao xing, un vino amarillo chino. - El sake es una bebida dulce que se bebe caliente, tibia o fría, en copas muy pequeñas y

que puede contener entre un 14% y un 16% de alcohol. - El mirin es un vino con un mayor o menor grado de alcohol, algunas variedades rondan el

8% de alcohol. Salado o dulce que se utiliza como vino ce cocción para salsas. Es una planta gramínea cuyo fruto oval, blanco y harinoso. Hay muchas variedades

de arroz, entre ellas están: los de grano redondo (corto) que se cuecen deprisa y el de grano alargado que tarda más en cocerse pero queda más suelto una vez que se ha cocido. También está el arroz integral que es más oscuro porque conserva su cáscara y tiene por eso mayor valor nutritivo.

� MÉTODOS DE COCCIÓN. El porcentaje de composición de almidón del arroz ejerce una influencia decisiva en la cocción de cada variedad. Se distinguen dos tipos de almidón, la amilopectina que es insoluble en agua y determina la hinchazón de los granos de arroz y su capacidad de adherencia, y la amilasa es parte soluble en agua del cuerpo harinoso.

• MÉTODO DEL AGUA CALIENTE. El arroz blanco o el integral americano de grano largo se puede cocer en una gran cantidad de agua hirviendo sin necesidad de calcularla. Luego de cocer, escurrir y enjuagar para quitar el almidón y que los granos queden separados y secos. Se puede enfriar y calentar sin que se pegue. Colocar a hervir el agua en una cacerola, añadir la sal y luego el arroz, dejar cocer a fuego lento, sin tapar hasta que esté bien tierno. Colocar el arroz en un colador o tamiz, enjuagar con agua hirviendo y sofreír en mantequilla o aceite para recalentarlo. Método de absorción El arroz preparado por este método se denomina arroz hinchado. Al cocinar tener en cuenta la cantidad de líquido que sea capaz de absorber durante la cocción. La cantidad de líquido como el tiempo de cocción depende de distintos factores:

• La variedad del arroz escogido • La duración del tiempo de almacenamiento


• El grado de humedad del arroz • La puesta previa, o no, del arroz en remojo • El tiempo de remojo • La cobertura de la olla durante la cocción • El gusto personal, preferencia de la consistencia • MÉTODO DE VAPOR.

Es una cocción menos agresiva, ya que los granos no tienen contacto directo con el líquido y no pierden las sustancias solubles en agua. Éste método se puede aplicar a cualquier tipo de grano, en cestas de bambú o cacerolas de metal.

• RISOTTO. Para una preparación adecuada se debe ir incorporando el caldo en forma gradual, para que se cocine si estar inmerso en gran cantidad de líquido. Al comienzo se remueve constantemente y al final con menos frecuencia. Su textura debe ser cremosa, esto ocurre por el almidón pero los granos deben quedar enteros y tiernos. - Control de porción. Éste control se utiliza en los restoranes para la elaboración de los distintos platos: Arroz 70g seco 210g cocido Paella 50g seco 150g Arroz con pollo 60g seco 180g Guarnición 40g seco 120g - Variedades.

• Grano Largo. • Americano. Adecuado para todo tipo de platos, es mejor cocerlo con el método de

agua caliente. El blanco se cuece en 15 minutos y el integral de 30 a 35 minutos. • Integral. Es el más nutritivo de los arroces blancos. Es el grano entero que sólo se

ha extraído la vaina. Se utiliza en ensaladas y guarniciones. Este no es uno sólo, sino que cada variedad de arroz al ser una un grano posee su cascarilla.

• Silvestre. No es propiamente un arroz, sino una variedad de gramínea que crece en tierras pantanosas. Los granos más largos son de mayor calidad. Para cocinarlo se debe enjuagar y cocerlo en cuatro tazas de agua por una de arroz y una cucharadita de sal. Llevar a ebullición, tapar y cocinar a fuego lento entre 40/50 minutos, hasta que estén tiernos y comiencen a partirse. Escurrir.

• BASMATI. Su sabor aumenta durante su almacenamiento, es uno de los más apreciados y resulta indispensable en la cocina india. Colocar en remojo y cocer a fuego lento en una cantidad de líquido inferior a su volumen. Cada 100g y 300 ml de agua, cocidos por absorción, de 12 a 15 minutos, el peso final es de 280g.

• TAILANDÉS. Se encuentran dos clases, el blanco que tiene un aroma particular y al cocinarlo se vuelve algo pegajoso. Se cuece sin sal ni especias y se sirve sólo; y el negro, su capa de fibra es soluble por lo que se destiñe en el agua de cocción, tiene aroma a hierbas y textura ligera. Se cocina por el método de absorción. Cada 100g y 300 ml de agua, cocidos por absorción, de 12 a 15 minutos, el peso final es de 260g.

• SANCOCHADO O PARBORIZADO. Antes de retirarle la vaina es sometido a un tratamiento de vapor; de ésta forma se mantiene más el valor nutritivo durante el pulido. Es de color amarillento algo


translúcido, tiene un sabor más suave que el integral pero contiene menos fibras. Cada 100g y 250ml de agua, cocidos por absorción por

20 minutos, el peso final es de 230g, conserva su apariencia y no se pega.

� GRANO CORTO • Japonés. Es blanco y redondo, especialmente pegajoso por el gran contenido de

amilopectina. Se cocina por el método de absorción y con un pre-lavado y 30 minutos de remojado de acuerdo a su preparación. Se debe lavar hasta que el agua quede limpia.

• Arbóreo. Es blanco y redondo, ingrediente principal del Risotto, es uno de los más finos. Durante su cocción absorbe mucho líquido y suelta mucho almidón.

• Carnaroli. Arroz de grano redondo, especial para risotto, suelta su almidón durante la cocción.

• Conservación. Una vez cocido, escurrir para evitar que quede con agua y le confiera sabor desagradable. Reservarlo en un recipiente herméticamente cerrado con papel absorbente en su base, de ésta forma su duración será de 4 a 6 días. Agregar unas gotas de vinagre, de ésta forma durará de 5 a 7 días. Porcionar individualmente, para utilizarlo sin tener que desfreezar toda la cantidad de arroz y cortar la cadena de frío. El tiempo de conservación será de 4 a 6 meses

� EL TRIGO. Se le considera originario de la India, aunque algunos autores mencionan que es originaria del Asia menor, Asia Central y África del Norte. Es el cereal más importante, y se cultiva a nivel mundial. Es utilizado en gran escala en la alimentación humana, de él se extrae harina para pan, también se emplea en la fabricación de fideos, galletas, pasteles. Es una gramínea de raíz fasciculada y tallo (paja) erecto y cilíndrico, provisto de nudos; las hojas están constituidas por dos partes, la vaina que abraza al tallo y el limbo, largo, estrecho y con nervaduras paralelas. Se caracteriza por su rusticidad y adaptabilidad, factores que son favorables y que deben aprovecharse para los planes de desarrollo de su producción. A nivel mundial se distribuye por todo el mundo, siendo los países de mayor producción: Rusia, Estados Unidos, China, Francia, India e Italia. Está formado especialmente por hidratos de carbono (69%) pero también tiene proteínas en una proporción de un 12%. El trigo puede ser consumido en forma de grano o de harina, pero siempre debe ser harina integral y grano integral. Se cultiva principalmente en Europa, Canadá y Estados Unidos. Se divide en tres categorías según su contenido en proteínas. Trigos duros (Triticum durum): Se caracterizan por un contenido importante en proteínas (13,5 - 15,0%) y bajo contenido en agua. La harina que producen estos trigos se utiliza principalmente en la producción de pastas. Trigos semiduros (Triticum vulgare): son menos ricos en materia proteica (12-13%), contienen un poco más de agua. Se utilizan principalmente para la fabricación de pan. Trigos blandos (Triticum club): son muy ricos en almidón proporcionando una harina muy blanca, contiene poca materia proteica (7,5 -10%). Se utiliza para la fabricación de galletas, pasteles, etc. En la industria panadera, siempre es posible efectuar mezclas de las diferentes clases de trigo, hasta obtener la calidad necesaria para la fabricación del pan


Las variedades y su forma de cocción son: - El Trigo Candela.

Elevado contenido de proteínas, gluten. Enjuagar y remojar el trigo de 6 a 8 horas. Hervirlo en el agua de remojo a fuego mínimo y con la cacerola tapada durante 2 horas. El trigo sarraceno: que no contiene gluten y en el mercado local se consigue a un precio más elevado que el del trigo candeal. Enjuagar el grano, colocar 2 tazas de trigo sarraceno por 3 de agua, al hervir bajar el fuego al mínimo, cocinar de 20 a 30 minutos. - El Trigo Burgol. El grano partido y pre-cocido ofrece una excelente solución para preparar alimentos con trigo, en poco tiempo (tiene un precio accesible). Remojar una medida de trigo burgol por tres de agua por 20 minutos. Puede cocinarse por 10 minutos o comerse así. El grano entero está constituido por las siguientes partes: Una membrana o envoltura llamada afrecho formada por seis capas distintas y que es la parte más rica en celulosa, hierro, fósforo, calcio, magnesio, flúor. Vitaminas del complejo B. También contiene proteína. El contenido constituido en su mayor parte por almidón y gluten. EL germen o embrión del trigo que contiene proteínas, aceites, vitamina E y B. Se debe destacar la presencia del ácido graso llamado linoleico que actúa en los casos de exceso de colesterol en la sangre. Las Sustancias Proteicas: En el germen encontraremos, en pequeñas cantidades albúmina y globulina. La mayor parte de la materia proteica es una prolamina que lleva el nombre de gliadina, y una glutelina denominada glutenina, ambas forman el gluten, esencial en la formación del pan. Se considera que la gliadina confiere al gluten la ligazón formando masa fluida pero poco elástica, en tanto que la glutenina se encarga de la solidez formando una masa compacta y elástica. La gliadina es soluble en alcohol al 70% en tanto que la glutenina lo es en álcali diluido. Ambas proteínas son insolubles en agua.La industria molinera moderna elimina la cáscara y el germen, dejando solamente la parte interior. Las razones son de orden económico: las harinas refinadas no son atacadas por gorgojos y polillas con la misma facilidad que las harinas integrales y por este motivo pueden almacenarse por mayor tiempo pero se pierde el valor alimenticio. En el comercio se ofrecen el salvado del trigo (el afrecho) y el germen de trigo que puede ser consumido sin cocción con yogur, sopas, agregado a verduras y ensaladas o bien en productos de repostería.

FORMAS DE UTILIZACIÓN. -Molinería. Granos suaves para harina fina, empleada en fabricación de galletas, pasteles, granos duros, para elaboración de panes, panetones, bizcochos. Alimentación animal: Afrecho y afrechillo, sub-productos de molinería -Maltería. Industria de la cerveza y sub-productos para ganado y aves. Entre las preparaciones industriales del trigo se puede mencionar: Trigo integral. Es el grano descortezado, libre del pericarpio y del tegumento externo, se conserva la hialina y sirve de protección al núcleo para la amilación y evita que se desprenda el germen; con el fin de aprovechar al máximo los elementos nutritivos del trigo, sin desperdiciar tan alta proporción de nutrientes, como se hace al preparar las harinas refinadas.


Trigo Malteado. Se puede preparar con trigo integral, que se pone a germinar para que aumente las proporciones de vitamina B y C para que hidrolicen parcialmente los alimentos y después se aplastan los granos, se deshacen y se envasan. Trigo Inflado. Se usan para servirlo con leche, en el desayuno o algunos postres, es el alimento de precio alto y bajo valor nutritivo. Harina. Con el término harina se designa al producto de la molienda del grano de trigo, generalmente el blando, sin impurezas. Es el producto más importante derivado de la molturación de los cereales, especialmente del trigo maduro. Pan. La panificación consiste en la obtención de pan a partir de harina, a la que se añade agua, sal y levadura. La gran variedad y tipos de pan que existen hace que sea imposible conocer la composición de todos ellos. Está en dependencia de los elementos que se añaden o de la forma como se fabrica. Los suplementos pueden ser azúcar, miel, leche, germen de trigo, gluten, pasas, higos, etc. El pan integral es el que se prepara con una harina cuya tasa de extracción es del 90-98%. Es más rico en vitaminas del grupo B y en fibra que el pan blanco. El Centeno. Es una gramínea de forma alargada y consistencia muy dura, generalmente se consume panificado. Es un cereal ideal para personas sedentarias, por su alto contenido de potasio, yodo, hierro y calcio, mejora la circulación sanguínea. Se consume en climas fríos. Cocción del centeno: Remojar durante 8 a 12 horas. Cocinar una parte de cereal en 2 ½ de agua durante 2 ½ horas (aproximadamente). La Cebada. Según la forma de retirarle la cáscara es que se obtienen los distintos tipos de cebada: mondada, escocesa y perlada. Es muy rica en fibras solubles. La harina de cebada se utiliza para espesar salsas u otras preparaciones. El Mijo. Además del valor calórico, el mijo es rico en proteínas (10%) entre las que se destaca la lecitina muy favorable para las funciones del cerebro. Entre los minerales se destacan el magnesio y el ácido silícico que favorece las funciones de la piel. Cocción del mijo: se colocan una taza de mijo por dos de agua. Cocinar durante 20 minutos. Resulta parecido en consistencia a la polenta. Avena. Es un cereal altamente energético. Es rico en vitaminas del grupo B y en minerales. Estimula la función de la tiroides y es apta para épocas invernales por su alto contenido en calorías. En el comercio se encuentra la avena arrollada y la avena instantánea que puede consumirse directamente con yogur, leche. Cocción de la avena arrollada: se cocina por espacio de 15 a 20 minutos.


� EL MAÍZ. Fue el alimento básico de los pueblos de América antes de la llegada de los españoles. El maíz procede de América y era desconocido para los europeos. Los indios se alimentaron de él muchos siglos antes de la colonización. Cultivaban diferentes tipos de maíz color blanco, amarillo, azul y rojo. El maíz formaba el alimento básico de todas sus comidas y la planta era utilizada en su totalidad. La cáscara era torcida y se hacían artículos tales como zapatos mocasines, cestas, muñecas y esteras para dormir. La mazorca era utilizada como combustible o se amarraban a un palo para hacer una especie de matraca empleada en las ceremonias. Consumo Humano. Se utiliza el grano fresco (choclo), y como grano seco y cocido (mote) Consumo animal: Se emplea el resto de la planta (tallo y hojas) como forraje y en algunos casos para la extracción de azúcar. Uso industrial. Se le emplea para la extracción de la maicena, aceite Contiene un 68% de hidratos de carbono, un 10% de proteínas, es muy rico en sales: fósforo, azufre, hierro; contiene vitaminas del grupo B. Debe consumirse el cereal integral o la harina integral de maíz. Se comen los granos no maduros (choclos) o los granos maduros se pisan y se cuecen, constituyendo la mazamorra y el locro, o se muelen obteniendo harinas (polenta, maicena). Se prepara también en forma de copos. Con las mazorcas molidas se fabrica un abrasivo blando. Con las mazorcas de gran tamaño de cierta variedad se hacen pipas para tabaco. El aceite de maíz, extraído del germen del grano, se consume como grasa alimenticia, tanto para cocinar como crudo o como grasa alimenticia, tanto para cocinar como crudo o solidificado, en forma de margarina; también se emplea en la fabricación de pinturas, jabones y linóleo. La investigación de nuevas fuentes de energía se ha fijado en el maíz; muy rico en azúcar, a partir de él se obtiene un alcohol que se mezcla con petróleo para formar el llamado gasohol; las partes vegetativas secas son importante fuente potencial de combustible de biomasa.

� LA QUINUA. Sustituye a la mayoría de los cereales y al arroz, está recubierta de una resina que produce espuma al entrar en contacto con el agua y que se debe eliminar. La Quinua es un cereal Andino con un elevado contenido proteico. Este cereal tiene pequeñas semillas como las del sésamo o del mijo y pueden crecer a una altitud superior a 4000 metros sobre el nivel del mar. La cantidad y calidad de sus proteínas es superior a la de otros cereales tradicionalmente usados como el arroz, trigo o maíz. Estos son también ricos en aminoácidos como la Lisina y Metionina, constituyendo un alimento de gran valor nutricional para el desarrollo y crecimiento de los niños. USO. Los granos de Quinua son tradicionalmente usados para preparar sopas, flanes, estofados, bebidas, etc. Las harinas de Quinua pueden sustituir en 15% - 20% la harina de trigo para la elaboración de pan. El fruto se desprende con facilidad al frotarlo cuando está seco. Harina de quinua, para la utilización en la industria de la panificación. Malteado, el extracto se utiliza en la industria cervecera, textilería, adhesivos, panificación y farmacología. Otras formas: bebidas, flakes (tostadas), fideos y galletas


COMPOSICIÓN. El grano de la quinua contiene proteínas, grasas, ceniza, fibra y carbohidratos. El contenido de humedad promedio es de 12% lo cual es una ventaja para su conservación. La quinua tiene un alto valor en el balance de los aminoácidos, superando a los cuatro cereales más importantes del mundo trigo, cebada, avena, maíz.

� LA PAPA

• Nombre científico. Solanum Tiberosum • Nombres vulgares en español. PAPA, PATATA • Nombres vulgares en otros idiomas. POTATO (inglés),

KARTOFFEL(alemán), POMME DE TERRE (francés), PATATA (italiano). La papa tiene su centro de origen en América del Sur. Aunque existe controversia y opiniones muy diversas, la mayoría de los investigadores estima que éste se ubicaría en el altiplano peruano-boliviano, donde esta planta evolucionó y se cruzó con otras plantas silvestres del mismo género, presentando una gran variabilidad. Aunque la papa se consume desde hace más de 10.000 años en esta área, su domesticación como cultivo habría ocurrido más tarde, hace unos 3.000 años. Desde estas zonas fue introducida a Europa, primero por los españoles, aproximadamente en 1570, y después, por los ingleses en 1590. De una curiosidad pasó a transformarse en una "delicatessen" que fue distribuida a todo el mundo, constituyéndose en menos de uno o dos siglos en el alimento básico de muchos países. En la actualidad, su extensa superficie de cultivo (18 millones de hectáreas) y la altísima producción (cerca de 290 millones de toneladas), hacen de la papa el principal cultivo hortícola e incluso uno de los principales cultivos a nivel mundial. Realmente el desarrollo de su cultivo comienza en el siglo XVIII, a partir de producciones marginales y progresivamente va adquiriendo cierta importancia transcurridos 200 años. Los usos de la papa son múltiples, tanto como producto fresco como industrializado, transformándola en uno de los alimentos más versátiles y generalizados. Su consumo, después de un proceso de cocción, puede ser como papa asada, cocida, frita, ensalada, puré, sopa, soufflé, etc., dando fe de la variedad de usos. Por otro lado, la papa es la primera materia prima agroindustrial de América ya que, desde el inicio del cultivo en Perú, se ha elaborado un producto de la deshidratación de la papa: el chuño. Aparte de otras formas de industrialización para alimento humano que dan origen a una enorme variedad y cantidad de productos procesados como los congelados, deshidratados, enlatados, licores, etc., la papa también se utiliza para la obtención industrial de almidón, dextrinas, glucosa, y otros productos. Por último, también se utiliza en alimentación animal. CLASES DE PAPA.

• Blanca (acuosas): tomasa, perricholi, yungai, wasi-wasi, negra, morada, rosada, canchan, etc.

• Amarilla (arenosas): amarilla, huayro, huamantanga, etc. • Secas (Sol): amarillas, blancas. • Secas (frío): deshidratadas al frío (Puna), Moraya negra y blanca. • Tocosh: Papa fermentada a la orilla del río.

� MÉTODOS DE COCCIÓN.

• Blanquear. Colocar 5 partes de agua, sin sal, por 1 de papas.

• Pochar por Expansión.


Colocar las papas listas para cocer en el agua fría, llevar a ebullición, espumar, cubrir y continuar la cocción a fuego bajo. Las papas no deben quedar en el agua caliente, tienden a endurecerse. Las papas que se utilicen para la realización de purés se escurren, se las coloca en una placa y se llevan al horno para secarse. Otra opción es cocerlas al vapor

• Cocer con Bouillon (caldo). Blanquear las papas preparadas, marcarlas para cocción según la receta. Mojar a cubierto con el bouillon y cocer suavemente. El líquido no debe ser absorbido completamente por las papas.

• Cocer al Vapor.

Salar las papas cortadas o torneadas. Ponerlas en un steamer y cocinar el tiempo necesario en una olla ordinaria con una reja de fondo y tapa. Verter el agua hasta la altura de la reja. Cubrir la olla cocinar. Verificar la cantidad de agua, completar si hiciera falta. Este método presenta la ventaja de conservar todo el valor nutritivo.

• Cocer en horno.

Cubrir una asadera con un centímetro de sal, colocar las papas bien lavadas sobre la sal, llevar al horno, calor mediano (175º). Otra forma es la de cubrirla con papel aluminio.

• Rissoler o Dorar. Blanquear las papas cortadas regularmente o torneadas. Calentar materia grasa en una sartén o una asadera, poner las papas y llevarlo al horno. Dorar las papas volteándolas de tiempo en tiempo. Quitar el exceso de grasa, terminar la cocción en mantequilla y salar.

• Saltear a cocido o en crudo . Cortar muy finas o rallar las papas. Calentar la materia grasa, agregar las papas, salar. Colocar la sartén sobre un fuego moderado, para colorear moviendo de tiempo en tiempo. Agregar mantequilla al final de la cocción.

Freír (Gran Fritura): cortar las papas en bastones, lavarlas y escurrirlas, secar bien. Llenar la canasta su altura media. Freír a 1º 150C para blanquear, retirar, quitar excedente en servilletas. A la hora del servicio freír a 180º, hasta que estén doradas y crujientes. Escurrir bien y salar. Si los cortes fueran más finos la fritura se realiza en un tiempo y el aceite debe estar a 180º. Gratinar: según la receta las papas se utilizan crudas o cocidas, y generalmente en rodajas finas. Se colocan en un molde enmantequillado, mojar con bouillon, leche o crema de leche. Sazonar y llevar al horno, rociar la superficie con queso rallado y mantequilla. Gratinar.


METODOS DE CONSERVACIÓN. El hombre ha desarrollado desde tiempos prehistóricos distintos sistemas para conservar los alimentos. Primero usó ceniza, miel y sal para evitar el deterioro de las bayas y raíces. Más tarde aprendió a utilizar la nieve y el frío del interior de las cavernas, así como la desecación y el ahumado que le permitían guardar los alimentos para consumirlos en épocas de escasez. En la edad media se perfeccionó la técnica de la salazón, pero fue a comienzos del siglo XIX cuando Nicolás Appert desarrolló su método de conservación: la esterilización, que sigue vigente por su eficacia. ESTERILIZACIÓN DE ENVASES. Los envases, que deben ser de vidrio, se hierven durante 15 minutos en una olla amplia y se ponen a escurrir boca abajo sobre un paño de cocina limpio o bien se colocan en el horno durante 15 a 30 minutos a una temperatura no mayor a 160°C. Las tapas de los envases deben ser esterilizadas de la misma forma y si poseen arandelas de goma deben ser nuevas y hervirse junto con los recipientes durante algunos segundos. Este procedimiento es muy importante ya que gracias a él logramos eliminar cualquier microorganismo que pueda contaminar las conservas; no debe suprimirse ni reemplazarse por el uso de alcohol ya que éste no esteriliza, sino que sólo desinfecta y no logra eliminar microorganismos que son muy peligrosos, sobre todo en conservas caseras. TIPOS Y VARIEDADES. ALCOHOL. Se utiliza casi exclusivamente para frutas, que se sumergen en aguardiente blanco de graduación no superior a los 45° de alcoh ol. En concentraciones superiores las frutas se arrugan y transfieren su sabor al líquido en el que están sumergidas. DESECACIÓN. Elimina el agua de los tejidos para evitar la fermentación y la putrefacción. Sin humedad los microorganismos responsables de dichos procesos no pueden subsistir ni desarrollarse. Se utiliza para frutas, frutos secos, setas, legumbres y hierbas aromáticas. COCCIÓN EN AZÚCAR. Protege y conserva las frutas; es la base de mermeladas, confituras, dulce de leche y frutas en almíbar. AHUMADO. El humo por su contenido de fenol ejerce un efecto antiséptico evitando el desarrollo de los microorganismos en los alimentos ahumados. SALMUERA. Los alimentos se sumergen en un líquido saturado de sal que evita la proliferación de bacterias. VACÍO. Los alimentos se introducen en bolsas de plástico con algo de su propio jugo y, mediante la máquina de vacío, se elimina el aire en un 99%. Algunos productos frágiles requieren una pequeña cantidad de gas que los aísla y evita que se dañen o deterioren por efecto de la presión. ENCURTIDO. Las frutas y verduras se sumergen en un medio ácido para su conservación, generalmente se utiliza vinagre de alcohol o vino. La concentración del vinagre no debe ser inferior a 6° o 7°.


� COCCIÓN EN AZÚCAR. Mermelada. Las frutas, limpias y troceadas se ponen a macerar durante 12 horas con el azúcar en la proporción indicada en la receta (entre el 45% y el 100% según la fruta); posteriormente se pasan a una cazuela y se cuecen durante unos 45 minutos hasta que la fruta queda reducida a un puré con algunos trocitos muy pequeños de frutas. Confitura. Se prepara un almíbar cociendo agua y azúcar en la proporción de ¼ litro de agua por Kg de azúcar durante 5 minutos. Se incorpora la fruta limpia y entera o se corta en trozos gruesos. Se lleva nuevamente a ebullición y se cuece durante unos 20 minutos, removiendo frecuentemente con cuchara de madera para evitar que se pegue al fondo del recipiente. Se envasa en tarros esterilizad Jalea. Sólo puede prepararse con frutas ricas en pectina como la manzana y el membrillo. Éstas se cuecen limpias y con piel, en la proporción de un litro de agua por 500g de fruta hasta que estén tiernas (aprox. 30 minutos). Se filtran, sin remover a través de un tamiz de tela durante 8 a 10 horas. Se mide el líquido y se cuece con la misma cantidad de azúcar entre 10 y 30 minutos, según la fruta. Para saber si está en su punto, se pone una gota de jalea en el borde de un plato frío, si queda adherida a él, se puede envasar y una vez que se enfría tapar los frascos. En Almíbar Se pela la fruta, se escalda y se coloca en tarros esterilizados, se los llena con almíbar, se tapan y se esterilizan. Encurtido. Las verduras limpias, enteras o troceadas se escaldan en abundante agua con 1 a 3g de ácido cítrico o jugo de limón por litro de agua, luego se refrescan, se escurren y se colocan en los envases esterilizados, dejando libres 3cm hasta el borde. Se rellenan con una salmuera muy caliente hecha con el líquido del escaldado y sal, en la proporción de 20g de sal por litro de agua con limón o vinagre de vino de 6°. Las verduras en salmuera se esterilizan mientras que los encurtidos se dejan reposar hasta el momento de consumirlos (a partir de las 6 semanas). Si la verdura que se va a encurtir tiene mucho agua, se deja macerar hasta 48 horas con sal para que suelte el exceso de líquido que podría aligerar la acidez e impediría la conservación.

� LOS ENCURTIDOS. Desde tiempos muy remotos el hombre ha buscado la manera de conservar sus alimentos, de tal manera que siempre los tuviera a mano aún en época de escasez. Utilizó muchos métodos pare este fin. Secarlos, envolverlos, enterrarlos, mantenerlos en agua, encurtirlos, escabecharlos, etc. Los escabeches son un medio de conservación de alimentos en el que el principal agente conservante es el vinagre. Generalmente incluyen diversos ingredientes como: aceite de oliva, ajos, laurel, zanahorias, cebolla, granos de pimienta, pimentón, etc. Su preparación suele ser sencilla aunque algo laboriosa. Como norma general se deben limpiar los alimentos elegidos para el escabeche, freírlos ligeramente, cocer junto (o separado) con un caldo corto en el que intervienen los ingredientes mencionados más arriba, enfriar, reposar y enfrascar o consumir.


La técnica del encurtido existe desde hace muchos años, inclusive se utilizó como

medicamento y en las antiguas farmacias podían observarse grandes frascos de contenidos multicolores. Para la elaboración de encurtidos existen numerosos procedimientos y recetas. Casi todos los alimentos son susceptibles de ser encurtidos. Los productos así conservados presentan la gran ventaja de que el riesgo de intoxicación alimenticia sea mínimo. Generalmente los alimentos se encurten con ácido acético, procedente del vinagre, en otros casos se utiliza el ácido cítrico procedente de las frutas y también el ácido láctico procedente de los procesos de fermentación y el ácido málico que procede de la fermentación de las manzanas. Además del medio ácido son también importantes otros factores que contribuyen al sistema total de conservación y a la integridad y estabilidad del producto: tratamientos térmicos, actividad del agua, adición de preservantes, colorantes y antioxidantes, contenido de sal, etc. Todos los ácidos que participan en la conservación de los alimentos encurtidos, contribuyen a que el producto final adquiera su sabor característico, aunque ninguna tiene la capacidad que tiene el ácido acético. La acción del ácido acético es bacteriostática, es decir que mantiene el equilibrio del ph y evita la formación de bacterias.

La naturaleza del vinagre no reviste demasiada importancia, mientras que su graduación sea de 6 a 7 grados, el vinagre de vino no conserva mejor que otros, pero presta a los condimentos un sabor peculiar, se puede escoger entre los diferentes vinagres de vino, tanto tinto, como blanco, así como de Jerez, el de sidra también es utilizable, siempre que su graduación sea la adecuada. Las hortalizas antes de ponerlas en vinagre hay que pasarlas por una maceración en sal, al objeto que pierdan agua y posteriormente no diluyan la graduación del vinagre. Algunas veces y con algunos productos, después de conservarlos en vinagre suele ser necesario quitarles el vinagre y darle un hervor al objeto de que vuelva a tener una graduación adecuada. Se pueden utilizar vinagres aromatizados, si se hacen en casa son mucho más baratos. Los productos a encurtir estarán libres de golpes, serán sanos y no muy grandes, aunque se pueden trocear. Algunas hortalizas precisan de un blanqueo antes de salarlas. PARA EL SALADO UTILIZAR. 1º Realizar una salmuera de 50 gramos de sal por 575 centímetros cúbicos por cada 500 gramos de hortalizas. Sumergir las hortalizas en esta salmuera de 12 a 24 horas. Finalizado el proceso secar bien las hortalizas 2º Una vez preparadas las hortalizas y secas, se salan en capas a razón de una cucharada de sal por cada 500 gramos de hortalizas, se tienen en maceración de 12 a 48 horas. Finalizado el proceso lavar las hortalizas con agua y secar bien 3º Blanquear las hortalizas durante 2 minutos, o menos si son muy pequeñas, ya que tienen que quedar crujientes, en abundante agua hirviendo a la que se le habrá añadido 20 gramos de sal por litro de agua. Los frascos a usar estarán esterilizados y las tapas serán nuevas, una vez llenados no se esterilizan, como se hace con otras conservas, el vinagre es el conservante


PROBLEMAS MÁS COMUNES. Los encurtidos se encogen . Puede ser de una cobertura inadecuada o estar en un lugar demasiado caliente. El vinagre se pone turbio . La salazón de las hortalizas no se ha hecho durante el tiempo necesario o la salmuera estaba demasiado fuerte, otra causa las especias que hemos utilizado para aromatizar el vinagre no han sido debidamente quitadas del vinagre. Manchas amarillas . Esto suele ocurrir cuando el encurtido lleva mucho tiempo almacenado, pero no hacen daño. Procedimiento. Raspar y limpiar debidamente las zanahorias a encurtir. Blanquearlas durante 2 minutos máximo, (tienen que quedar crujientes), en agua hirviendo a la que se le ha añadido 20 gramos de sal por litro de agua. Sacar la zanahoria y dejar enfriar. Poner a hervir el vinagre durante cinco minutos, previamente añadir 20 gramos de sal por litro de vinagre. Poner las zanahorias en frascos, verter el vinagre preparado, pero una vez que este frío. Dejar macerar por una semana. Al cabo de una semana, sacar el vinagre darle un hervor de 5 minutos y volver a rellenar los frascos, si no hay vinagre suficiente añadir vinagre nuevo hasta cubrir bien las zanahorias. Dejarlas en reposo durante 2 meses antes de consumirlas. Nota : una combinación de hortalizas quedan muy bien como: Cebollitas blancas, escaloñas tempranas, pequeños ramitos de coliflor, judías verdes, yemas de espárragos, pepinillos, etc. El procedimiento es el mismo para todas las hortalizas a excepción de los pepinillos. Las hortalizas se blanquean una por una en aguas diferentes. Los pepinillos no se blanquean y para salarlos se emplea o bien la inmersión en salmuera o la salazón por capas. Todas estas hortalizas se pueden encurtir, sin blanquear, pero sin olvidar el salado previo, entonces al vinagre no se le añade sal. El resto todo igual. A los encurtidos generalmente les va muy bien poner en los frascos unas semillas enteras de eneldo, hinojo y/o cilantro. También se pueden hacer encurtidos con frutas.


� PASTAS. Hay muchas historias alrededor de la pasta, unos dicen que fue Marco Polo quien la trajo de la China en forma de cintas hacia el siglo XIII. Teoría que no comparten en absoluto los antiguos italianos quienes dicen que los genoveses, conocidos como grandes viajeros, habían aprendido el arte de hacer la pasta de los nómades mongoles, mucho antes del viaje a la China de Marco Polo observando a las mujeres mezclar harina con agua, formando largos hilos que luego colocaban a secar al aire y al sol de los desiertos, hay inclusive quienes afirman que el famoso viajero nunca salió de su patria. Cuentan otros que ya desde los tiempos del imperio Romano se consumía pasta.

Según cuenta la leyenda, en el siglo XIII, un mago de la corte del emperador creó

en la ciudad de Nápoles unas tiras planas de harina y agua llamadas laganum (lo que hoy conocemos como tagliatelle), estas fueron probadas por el propio Cicerón y fue tanto el agrado que no tardó en apreciarlos y difundirlos entre el pueblo por ser un alimento tan nutritivo, exquisito y barato. Y es que la pasta nunca ha sido un alimento de nobles, los “Lazzaroni” de Nápoles, una horda de “fuera de ley” y ladrones se alimentaba principalmente de pasta. El gran espectáculo era ver cuando estas pastas largas se tomaban con las manos, se echaba la cabeza hacia atrás y se dejaban deslizar dentro de la boca; muchas veces no se masticaban y se tragaban directamente.

En Italia cada región tiene su propia teoría sobre el origen de la pasta. Cualquiera que sea la versión sólo podemos decir que la pasta se consume en todo el mundo y en una variedad increíble, existiendo más de 300 tipos de pastas distintas, cada una con sus características propias. Aunque cabe resaltar que son los italianos los que con mayor esmero, dedicación y gusto han desarrollado este apetecible manjar. Ya desde 1500 en toda Italia surgieron diversos artesanos de pasta con reglas y estatutos estrictos. En las antiguas fábricas de Nápoles la masa se hacía con los pies, luego se perfeccionaba con una nueva compresión, un proceso que se llama “gramolatura”, con una larga estaca de madera, en la cual se sentaban, presionando con todo el peso, tres o cuatro obreros. Acompañaban la faena con cánticos levantándose y sentándose hasta obtener una masa homogénea que pudiera pasar por las prensas de madera.

Luego se les daba distinta forma al hacerlos pasar por unos trefiladores de bronce: fidelini, vermicelli, trenete, lasagnette y una gran variedad de pastas cortas: lacitos, pennette, conchitas, fusilli; cortadas a mano primero, luego automáticamente, por una hoja de la máquina. Mientras que la pasta corta caía en grandes cajas, la larga -secada con grandes abanicos- se disponía a caballo de largos bastones, se llevaba al aire libre y se colgaba en unos tendederos. � QUE ES LA PASTA? En occidente, la pasta de buena calidad se prepara con una buena cantidad de trigo duro, es rico en gluten (alto contenido de proteínas) y pobre en almidón. El trigo duro sigue siendo granuloso incluso después de molerlo lo que da lugar a una pasta que resiste mejor la cocción, más consistente y que apenas se pega. La pasta es una simple mezcla de harina y agua por lo que podemos decir que es un alimento popular con méritos y características propias. Basta un puñado de harina y un poco de agua para convertirla en


un alimento de allí que es barata, fácil de realizar y exquisita presentando además una versatilidad asombrosa. Generalmente las pastas secas se preparan con sémola de trigo de grano duro y son preparadas en su mayoría de forma industrial. Son tantas las variedades de pastas existentes que podemos hacer una clasificación dividiéndolas en dos: Pastas Secas Pasta Corta Pasta Lunga Pastas Frescas Pastas Lisas (a strice) Pastas Rellenas (Ripiena)

La pasta lunga.

Abarca todas las formas de pasta que superan los 10 cm de longitud como el spaghetti, fetuccine, papardelle, etc. El concepto de pasta corta hace referencia a aquellas que su tamaño es reducido abarcando varias dimensiones desde las de tamaño mediano hasta las diminutas llamadas también de fantasía (las que se utilizan para sopas). Las pastas secas se caracterizan por tenuta di cottura fiable es decir, por no perder consistencia durante la cocción y no deshacerse en el agua hirviendo. Aún cuando se excediera en el tiempo de cocción no se apelmaza ni se deforma.

Las pastas frescas (fatta in casa). Se preparan con harina de trigo y son pastas de tipo casero. Existen innumerables técnicas para lograr una masa suave y maleable sin embargo la receta clásica es la misma, 100g de harina, 1 huevo y 1 pizca de sal. Si se desea, la masa se puede colorear añadiendo ingredientes como tinta de calamar, espinaca, pimientos, zanahoria, pasta de tomate. La pasta fresca puede ser rellena o lisa, en la primera se pueden utilizar ingredientes diversos para su elaboración: carnes, vegetales, quesos. Las pastas rellenas admiten una gama increíble de ingredientes: carnes, pescados, mariscos, hortalizas, quesos, etc. así como también una serie de colores, las pastas coloreadas se obtienen de añadir alguna coloración a la masa: espinacas para la verde, pimientos o zanahorias para las rojizos y tinta de calamar para las negras.


� CUÁL PASTA ELEGIR? La elección del tipo de pasta es una cuestión de gustos pero también depende del uso que se le quiera dar. La pasta fina se utiliza para sopas y caldos, mientras la curva, enroscada o en forma de tubo se usa con salsas ya que las absorbe bien. La pasta rayada es ideal para las salsas de carne, mientras que la pasta lisa lo es para las salsas de nata o queso. Las pastas se emplean en los entrantes, sopas, ensaladas, platos de fondo y hasta en los postres. � FORMAS Y NOMBRES DE PASTAS De acuerdo a las formas las pastas tomarán distintos nombres, aunque existe una increíble variedad citaremos aquí las más conocidas:

• PASTAS SECAS.

• LUNGAS. Capellini cabello de ángel

Spaghetti forma semi tubular delgada, 2 a 2.5 mm de ancho por 1 mm de espesor aprox. Linguini tallarín algo más grueso y ancho que el spaghetti aprox. 4 mm de ancho por 2mm de espesor. Fusilli o bucatti delgada y ondeada parece resorte.

Capellini Nido Linguine Nido Fetuccini Nido

• TIPO CINTA Tagliatelle plano y de 0,5 mm de ancho puede ser también en forma de nidos. Fettucine de 5 a 8 mm de ancho


Papardelle de 1 cm de ancho a 1.5 a 2 cm Lasagnete o mafaldini más ancha que tagliatelle entre 1 y 1.5 cm de

ancho, bordes ligeramente ondeados. Tagliatelle Papa rdelle Mafaldini

• CORTAS Macarrón o maccheroni forma tubular hueca aprox. de 2 a 4 cm de largo, 0.3 mm de diámetro. Pueden ser rectos o semicurvos. Penne / Penne Rigate Forma similar a macarrón pero 5mm de diámetro a más, el rigatti es rizado Rigatoni Pequeños tubos de 3 cm de largo, 1 cm de diámetro y superficie rizada. Canelloni Tubos el doble de tamaño que el rigatoni a más y de superficie lisa. Fusilli O Eliche Pasta similar al fusilli anterior pero tamaño corto 5 cm aprox (resorte) Farfalle mariposas, moños, lazos. Ruote o Rotelle Rueditas con rayos marcados. Conchiglie Forma de caracol hay diversos tamaños. Stellini Estrellitas. Anelli anillos, aros pequeños. Rissoni o Pasta De Riso similar a granos de arroz.

• PASTAS FRESCAS. • RELLENAS.

Ravioli Cuadrados de masa rellenos aprox. 2.5 a 3 cm de lado. Tortellini especie de empanadilla con las puntas pegadas hacia arriba. Mezzaluna medias lunas rellenas. Pansotti o Panserott un raviol de forma rectangular 3 x 4 cm aprox. Agnoloti Como el raviol pero en redondo. Tortelloni Un raviol más grande 5 X 5 aprox.


El nombre de la pasta varía de acuerdo a las terminaciones • NIDI formas de nido

• RIGATTE significa dentado • LISCE superficie suave • ONI indica de mayor tamaño • INI – ATE versiones pequeñas

� COCCION DE LAS PASTAS. La cantidad de agua es importante en la cocción de las pastas. Se calcula 1 Lt. de agua por cada 100 g de pasta y entre 8 y 10 g de sal. Se debe utilizar una olla de tamaño grande para que la pasta tenga espacio suficiente y no se pegue. Una vez que el agua rompe hervor se agrega la sal y la pasta; no antes porque la pasta se remoja. Debe hervir a borbotones todo el tiempo de cocción. Se puede añadir una cucharada de aceite para prevenir que la pasta se pegue. La pasta cocida a la perfección debe quedar “al dente” es decir: tierna pero firme. Al colar, es importante retirar el exceso de agua pero sin permitir que la pasta se reseque o se escurra demasiado, de esta forma evitamos que se pegue; para tal fin, también puede añadirse una pequeña cantidad de aceite o mantequilla. Luego se coloca en un recipiente caliente o en la misma olla de cocción.

TIEMPOS DE COCCIÓN

Pasta fresca 1 a 3 minutos Pasta fresca rellena 3 a 7 minutos Pasta seca corta 10 a 12 minutos Pasta seca larga 8 a 15 minutos


MEDIDAS DE EQUIVALENCIA

EQUIVALENCIAS DE TEMPERATURA

Farenheit Centígrados

121 50

140 60

160 70

180 82

200 93

220 104

230 110

240 115

250 120

260 126

280 137

300 149

320 160

340 170

360 183

380 190

400 205

420 215

425 220

460 239


MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS PARA INGREDIENTES SECOS

AZÚCAR

Esta Cantidad: Equivale a:

1 libra 16 onzas

1/2 libra 8 onzas

1/4 libra 4 onzas

16 onzas 460 gramos

8 onzas 230 gramos

4 onzas 115 gramos

1 taza 16 cucharadas

1/2 taza 8 cucharadas

1/3 taza 5 cucharadas más 1 cucharadita


1 cucharada 3 cucharaditas

Esta Cantidad: Equivalen a:

2 tazas 1 libra

1 taza 1/2 libra

1/2 taza 4 onzas




HARINA

MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS PARA INGREDIENTES LÍQUIDOS

MEDIDAS Y EQUIVALENCIAS PARA INGREDIENTES GRASOS

Esta Cantidad: Equivalen a:

4 tazas 1 libra

2 tazas 1/2 libra

1 taza 4 onzas




1 litro 4 tazas

1/2 litro 2 tazas

1/4 litro 1 taza

1 pinta 2 tazas

2 tazas 16 onzas

1 taza 8 onzas

1 litro 1000 ml.

1/2 litro 500 ml.

1/4 litro 250 ml


2 tazas 1 libra

1 taza 1/2 libra

2/3 taza 6 onzas

1/2 taza 4 onzas


GLOSARIO GASTRONÓMICO

• Abadejo . Pez parecido al bacalao que abunda en el Atlántico. • Abaisse . Trozo de masa que se extiende con un rodillo para hacerla más fina. • Abalear . Separar del trigo, cebada, etc., después de aventados, y con escoba a propósito para ello,

los granzones y la paja gruesa. • Ablandar . Reblandecer. Colocar en agua u otro líquido distintos alimentos como legumbres secas,

hortalizas, granos o frutas secas para que se empapen y esponjen. • Abocado . Dícese del vino seco con sabor ligeramente dulce. Vino que tiene mezcla de seco y dulce. • Abrillantar . Dar brillo a un plato por medio de la jalea, mantequilla o gelatina. Pintar con huevo. • Acanalar . Hacer canales o estrías en el exterior de un producto crudo. • Acaramelar . Bañar con caramelo un pastel u otra preparación culinaria. • Acedera . Planta hortícola de Asia, se prepara como las espinacas y las hojas muy jóvenes se utilizan

en ensalada. • Aceitar . Untar con aceite la parte interior de un molde o de una bandeja con objeto de que el

producto usado no se adhiera y se separe fácilmente. • Aceituna . Fruto del olivo. Nombre de procedencia árabe, al zaytuna. • Acelga . Planta hortense de la familia de las Quenopodiáceas, de hojas grandes, anchas, lisas y

jugosas, y cuyo pecíolo es grueso y acanalado por el interior. Es comestible. • Achicoria . Planta de la familia de las Compuestas, de hojas recortadas, ásperas y comestibles, así

crudas como cocidas. La infusión de la amarga o silvestre se usa como remedio tónico aperitivo. Bebida que se hace por la infusión de la raíz tostada de esta planta y se utiliza como sucedáneo del café.

• Achiote . Semillas en polvo que sirven para teñir o dar color a carnes, arroces y sopas. En Venezuela se conoce como onoto, en otros países bijol.

• Acidular . Hacer que una preparación sea ligeramente ácida, picante o agria añadiéndole un poco de vinagre o zumo de limón.

• Aderezar . Acción de adobar, sazonar y condimentar los alimentos. Decorar los platos. • Aderezo . Condimento, conjunto de ingredientes que se usan para sazonar las comidas. • Adobar . Poner o echar en adobo las carnes, especialmente la de puerco, u otras cosas para

sazonarlas y conservarlas. • Adobo . Caldo o salsa que sirve para condimentar o conservar carnes y otros alimentos. • Advockaat . Licor holandés hecho con yemas de huevo y azúcar. • Agar-Agar . Especie de gelatina para hacer dulces, cremas, sopas y salsas. Se obtiene de las algas

rojas. • Agnolotti . Variedad de ravioli en redondeles rellenos, casi siempre de carne y hortalizas picadas. • Agraz . Zumo ácido de la uva verde usado como condimento. • Agridulce . Salsa de miel con vinagre, utilizada en numerosos países. Que tiene mezcla de agrio

(ácido) y dulce. • Agrios . Frutos como el limón, lima, naranja, mandarina o pomelo. • Aguardiente . Bebida espiritosa que, por destilación, se saca del vino y de otras sustancias; es

alcohol diluido en agua. • Ahumado . Procedimiento de conservación de carnes y pescados mediante una exposición al humo

de un fuego de madera. • Ají . En algunos países sudamericanos, pimientos o guindillas generalmente picantes. • Ajiaco . Sopa típica de Colombia a base de pollo y diversas clases de papas, y una hierba

denominada guasca.


• Ajinomoto . Glutamato monosódico. Muy utilizado en la cocina oriental para potenciar el sabor de los alimentos.

• Ajo . Planta de la familia de las Liliáceas, de 30 a 40 cm de altura, con hojas ensiformes muy estrechas y bohordo con flores pequeñas y blancas. El bulbo es también blanco, redondo y de olor fuerte y se usa mucho como condimento.

• Ajonjolí . Planta herbácea, anual, de la familia de las Pedaliáceas, de un metro de altura, tallo recto, hojas pecioladas, serradas y casi triangulares, flores de corola acampanada, blanca o rósea, y fruto elipsoidal con cuatro cápsulas y muchas semillas amarillentas, muy menudas, oleaginosas y comestibles. Usado en la cocina oriental. Sésamo .

• Ajoporro . Puerro. • Al dente . Expresión italiana que se utiliza para describir el punto de cocción de pastas y hortalizas,

retirándose del fuego cuando están algo duras y consistentes. • Al punto . En su punto de cocción, ni muy crudo ni muy hecho. • Albahaca . Planta aromática que se utiliza para perfumar ensaladas, rellenos, salsas y tortillas. • Albardar . Envolver un alimento, generalmente carne, con láminas de tocino, para que éste resulte

más jugoso. • Albaricoque . Fruto del albaricoquero. Es una drupa casi redonda y con un surco, por lo común

amarillenta y en parte encarnada, aterciopelada, de sabor agradable, y con hueso liso de almendra amarga.

• Albert . Salsa inglesa a base de mantequilla, sisimbrio rallado, leche, miga de pan y yemas de huevos, sazonado con mostaza y gotas de vinagre.

• Alcachofa . Panta de huerto de la familia de las compuestas. Tiene forma de piña con hojas verdes y carnosas, que se preparan crudas cocidas. El centro es muy tierno y recibe el nombre de corazón de alcachofa, de múltiples preparaciones.

• Alcapurria . En Puerto Rico, fritura en forma de croqueta grande, hecha de yautía o plátano rallados, rellena de carne.

• Alfajor . Dulce argentino generalmente formado por dos galletitas pegadas entre si por dulce de leche espeso y cubierto con chocolate o fondant.

• Aliñar . Condimentar o aderezar los alimentos. • Aliño . Condimento o aderezo. Mezcla de aceite, vinagre y sal para aderezar las ensaladas. • Alioli . Composición hecha de ajos machacados y aceite. • Almendra . Fruto del almendro. Es una drupa oblonga, con pericarpio formado por un epicarpio

membranoso, un mesocarpio coriáceo y un endocarpio leñoso, o hueso, que contiene la semilla, envuelta en una película de color canela.

• Almíbar . Azúcar disuelto en agua y cocido al fuego hasta que toma consistencia de jarabe. • Almidón . Hidrato de carbono que constituye la principal reserva energética de casi todos lo

vegetales. Tiene usos alimenticios e industriales. • Ananás . Fruto de un arbusto originario de América tropical. También se le conoce como piña

americana. • Anchoa . Nombre que recibe el boquerón cuando esto conservado en salmuera o en aceite. • Angélica . Planta que crece espontánea en lugares fríos y montañosos. Se emplea confitada en

pastelería. • Angostura . Bebida amarga elaborada a base de corteza de angostura y utilizada en algunos

cócteles. Planta rutácea cuya corteza tiene propiedades medicinales. • Apio . Planta de la familia de las Umbelíferas, de cinco a seis decímetros de altura, con tallo jugoso,

grueso, lampiño, hueco, asurcado y ramoso, hojas largas y hendidas, y flores muy pequeñas y blancas. Aporcado es comestible.

• Arepa . En Venezuela, pan de maíz en forma de tortita circular, hecho de masa de maíz. De origen indígena, hoy día cocinada sucesivamente en budare y en horno.

• Aromatizar . Dar aroma a algo incorporando una sustancia aromática. • Arracacha . Tubérculo, especie de patata dulce, típica de Perú y Colombia.


• Arroba . Peso equivalente a 11,502 kg. En Aragón, peso equivalente a 12,5 kg. En líquidos, es equivalente a 16 litros.

• Arroz . Planta anual propia de terrenos muy húmedos, cuyo fruto es un grano oval rico en almidón. • Arrurruz . Fécula extraída de varias plantas tropicales. Es un polvo blanquísimo, muy fino, sin olor ni

sabor, que forma una masa blanca y sirve para potajes y salsas. Muy fácil de digerir. • Arveja . Guisante. • Asar . Hacer comestible un alimento por la acción directa del fuego, o la del aire caldeado, a veces

rociando aquel con grasa o con algún líquido. Tostar . • Asar verduras . Tostar la piel de las verduras encima de la llama o al grill. Se retiran y se dejan

reposar tapadas para que el vapor generado por la cocción las ablande. • Aspic . Preparación de carne, pescado o verduras troceadas que, mezcladas con gelatina, se cuaja

en molde en el frigorífico. Se desmolda cuando se ha solidificado. • Atiborrar . Atracar de comida. • Atiesar . Rehogar un alimento sin que llegue a tomar color. • Atole . En Honduras y México, bebida caliente de harina de maíz disuelta en agua o leche, a la que

se pueden agregar sabores edulcorantes. • Atún . Pez teleósteo, acantopterigio, común en los mares de España, frecuentemente de dos a tres

metros de largo, negro azulado por encima y gris plateado por debajo, y con los ojos muy pequeños. Su carne, tanto fresca como salada, es de gusto agradable.

• Azahar . Flor del naranjo. Agua de azahar, se usa como aromatizante en cocina y bollería. • Azúcar . Cuerpo sólido cristalizado, perteneciente al grupo químico de los hidratos de carbono, de

color blanco en estado puro, soluble en el agua y en el alcohol y de sabor muy dulce. Se obtiene de la caña dulce, de la remolacha y de otros vegetales. Según su estado de pureza o refinación, se distinguen diversas clases.

• Azúcar blanquilla . La semirrefinada, modelada en forma de cortadillo. • Azúcar cande o candi . La obtenida por evaporación lenta, en cristales grandes, cuyo color varía

desde el blanco transparente y amarillo al pardo oscuro, por agregación de melaza o sustancias colorantes.

• Azúcar centrífuga . La semirrefinada de primera producción, pero amarilla y de grano grueso. • Azúcar comprimida . La refinada, cuyo moldeado se hace comprimiendo el polvo o grano fino en

forma de cortadillo. • Azúcar de cortadillo . Azúcar refina, moldeada en aparatos centrífugos y de la que se expenden

fracciones en pequeños trozos o terrones, de forma regular, embalados en cajas. • Azúcar de flor . La refinada, obtenida en polvo muy tamizado. • Azúcar de lustre . Azúcar glas. • Azúcar de uva . Glucosa de la uva y de otras frutas. • Azúca glas o glasé . Azúcar pulverizada que se utiliza en confitería y repostería. • Azúcar granulada . La semirrefinada, en cristales sueltos y gruesos. • Azúcar mascabada . La de caña, de segunda producción. También moscabado.. • Azúcar moreno . Azúcar de segunda producción, cuyo color varía desde el amarillo claro al pardo

oscuro, según la cantidad de mezcla que queda adherida a los cristales. • Azúcar quebrada . La que no ha sido blanqueada. • Azúcar refinada . Azúcar de la mayor pureza que se fabrica en las refinerías. • Azúcar refino . Azúcar refinada muy pura. • Azúcar semirrefinada . La que se produce directamente en las fábricas que elaboran la caña o la

remolacha, de color blanco, aunque de menor pureza que la refinada. • Azúcar terciado . Azúcar moreno. • Azucarillo . Dulce típico llamado también bolado, a base de azúcar y que tiene un aspecto de una

masa esponjosa; se prepara con almíbar, clara de huevo y zumo de limón. Se deshace en agua, a la que da su sabor.

• Azuki . Alubia colorada de sabor único. Originaria del norte del Japón

• Babá . Bizcocho o pastel de brioche bañado con almíbar al ron. • Babilla . Parte de las extremidades posteriores del ganado vacuno, formado por músculos, grasa y

tendones. • Bacalao . Pez teleósteo, anacanto, de cuerpo simétrico, con tres aletas dorsales y dos anales, y una

barbilla en la sínfisis de la mandíbula inferior.


• Bacalhau . En Portugal, bacalao. • Bacon . Tocino curado o ahumado. • Baklava . Un postre típico de Turquía y Grecia de hojas de pasta filo untadas con mantequilla,

especies y nueces picadas, en varias capas, enharinadas y cortadas en forma triangular. • Balonita . Ave rellena con un picadillo de cerdo, enrollada y asada al horno o hervida. • Bambú . Planta de la familia de las Gramíneas, originaria de la India, con tallo leñoso que llega a más

de 20 m de altura, y de cuyos nudos superiores nacen ramitos muy cargados de hojas grandes de color verde claro, y con flores en panojas derechas, ramosas y extendidas. Las cañas, aunque ligeras, son muy resistentes, y se emplean en la construcción de casas y en la fabricación de muebles, armas, instrumentos, vasijas y otros objetos; las hojas, para envolver las cajas de té que venían de China; la corteza, en las fábricas de papel; los nudos proporcionan una especie de azúcar, y los brotes tiernos son comestibles..

• Bandas . Tiras de pasta ya aplanadas con el rodillo, listas para ser moldeadas o recortadas. • Banderilla . Tapa de varios ingredientes insertados en un palillo o pincho. • Bañar . Cubrir con una salsa, con chocolate, crema... una carne, pescado, pastel, etc. Napar . • Baño maría . Cocer o calentar un alimento introduciendo el recipiente o molde en otro mayor con

agua caliente, en el fuego o en el horno. • Barba . Es lo que se encuentra en el borde exterior del canto de las conchas. Debe quitarse la

mayoría de las veces. • Barbo . Pez de río, fisóstomo, de color fusco por el lomo y blanquecino por el vientre. Crece hasta

unos 60 cm de longitud y tiene cuatro barbillas en la mandíbula superior, dos hacia el centro y otras dos, más largas, a uno y otro lado de la boca. Es comestible.

• Baron . Lomos bajos y patas del cordero y de la liebre y que se asan juntos. • Barra . Pieza de pan de forma alargada. Mostrador de un bar o establecimiento semejante. • Barretón . n Colombia, instrumento formado por un mango de madera y una paleta cortante de hierro

para hacer hoyos y sembrar. • Bartolillo . Pastelillo relleno de crema, carne, pescado, dulce o fruta. • Bastami . Arroz de grano largo de origen indio. • Batata . Planta vivaz de la familia de las Convolvuláceas, de tallo rastrero y ramoso, hojas alternas,

acorazonadas y profundamente lobuladas, flores grandes, acampanadas, rojas por dentro, blancas por fuera, y raíces como las de la patata. Tubérculo comestible de la raíz de esta planta, de color pardo por fuera y amarillento o blanco por dentro, de unos doce centímetros de largo, cinco de diámetro y forma fusiforme.

• Batidor . Instrumento que mediante movimiento giratorio bate los ingredientes de alimentos, condimentos o bebidas.

• Batir . Mezclar enérgicamente, en un movimiento circular hacia arriba, con un tenedor o un batidor. • Bayas . Tipo de fruto carnoso con semillas rodeadas de pulpa. Generalmente se utiliza para

denominar a los frutos de arbustos o pequeños árboles del bosque (enebro, grosella, arándano, etc.). • Beaufort . Queso semejante al gruyère, fabricado principalmente en Saboya, región localizada al

Sureste de Francia. • Becada . Ave limícola del tamaño de una perdiz, de pico largo, recto y delgado, cabeza comprimida y

plumaje pardo rojizo con manchas negras en las partes superiores y de color claro finamente listado en las inferiores. Vive con preferencia en terrenos sombríos, se alimenta de orugas y lombrices y su carne es comestible y muy apreciada. Chochaperdiz .

• Berenjena . Para que esta verdura suelte el jugo amargo y no pique, una vez cortadas, dejarlas espolvoreadas con sal una hora y media. Lavarlas escurrirlas y a continuación cocinarlas de la manera que se indique.

• Berro . Planta de la familia de las Crucíferas, que crece en lugares aguanosos, con varios tallos de unos tres decímetros de largo, hojas compuestas de hojuelas lanceoladas, y flores pequeñas y blancas. Toda la planta tiene un gusto picante y las hojas se comen en ensalada.

• Besugo . Pez teleósteo, acantopterigio, provisto de algunos dientes cónicos en la parte anterior de las mandíbulas, y de dos filas de otros tuberculosos en la posterior. El besugo común con una mancha negra sobre la axila de las aletas torácicas, y el de Laredo, de mayor tamaño y con la mancha sobre las aletas, son comunes en el mar Cantábrico y muy apreciados por su carne.

• Besuguera . Recipiente alargado y hondo con tapadera, especial para cocinar pescados enteros. • Betabel . Remolacha en Méjico. • Beurrer . Untar con mantequilla (del francés, beurre) un molde, bandeja de horno, etc. para impedir

que los alimentos se peguen y facilitar así el desmoldado. • Bicho-bicho . En Filipinas, dulce hecho con masa frita bañado en almíbar y azúcar. •


• Binza . Semilla del tomate o del pimiento. Película que tiene la cebolla por la parte exterior. Telilla o panículo del cuerpo de un animal.

• Bisque . Sopa-crema a base de algún molusco, langosta, cangrejo, camarón, etc. muy condimentado, a la cual se le agrega crema de leche.

• Bizcocho . Masa compuesta de la flor de la harina, huevos y azúcar, que se cuece en hornos pequeños. Pan sin levadura, que se cuece por segunda vez para que se enjugue (quite la humedad) y dure mucho tiempo.

• Biznaga . En México, nombre genérico de varios cactos espinosos. • Blackberry . Licor de moras y brandy. • Blanco . Mezcla de zumo de limón (1 cucharada), harina (1 cucharada) y agua (1 litro) en la que se

cuecen las verduras leñosas y con tendencia a la oxidación (cardo, alcachofa, penca de acelga, etc.). • Blanquear . Dar un hervor durante unos minutos a los ingredientes, especialmente hortalizas, para

ablandarlas. Batir una mezcla de yema de huevo y azúcar en polvo hasta que esté espumosa y clara. • Blanqueta . Ragú de carne o pescado, ligado con crema de leche o yema de huevo. • Blinis . Pequeña tortita hecha con harina de trigo o harina de centeno, esponjosa y de no más de

medio centímetro de espesor, típica de Rusia. Es un excelente vehículo para el caviar, huevos de salmón, pescados ahumados, etc.

• Bocadillo . Panecillo partido longitudinalmente en dos mitades entre las cuales se colocan alimentos variados. Dulce de guayaba conservado en corta cantidad y envuelto en hojas de plátano, característico de Mérida, en Venezuela, y de Vélez, en Colombia. Dulce que en unas partes, como en Honduras y México, se hace de coco, y en otras, como en Cuba, de boniato.

• Bocconcini . Bolitas de mozzarella frescas, del tamaño de olivas. Perfecto para aperitivos y ensaladas.

• Boga . Pez teleósteo, acantopterigio, de cuerpo comprimido, color blanco azulado, con seis u ocho rayas por toda su longitud; las superiores, negruzcas, y las inferiores, dorado y plateado. Abunda en los mares de España y es comestible.

• Bogavante . Crustáceo marino, decápodo, de color vivo, muy semejante por su forma y tamaño a la langosta, de la cual se distingue principalmente porque las patas del primer par terminan en pinzas muy grandes y robustas.

• Bok choi . Parecido a la acelga pero más suave, es una verdura china. • Bolillo . En El Salvador y México, pan blanco. • Bollo . Pieza esponjosa hecha con masa de harina y agua y cocida al horno; como ingredientes de

dicha masa entran frecuentemente leche, manteca, huevos, etc n México, pan en forma de cubilete. Pasta hecha de cacao molido y pinole. n Panamá, pasta de maíz tierno.

• Bonito . Pez teleósteo comestible, parecido al atún, pero más pequeño. • Borona . Pan de maíz y trigo, típico de Galicia. • Borraja . Una verdura tipo acelga, típica de Aragón para sopas. Sus hojas tiernas se pueden emplear

en ensaladas, rebozadas o también fritas. • Bortsch . Sopa a base de remolacha y crema agria, típica de Polonia y de algunas regiones de Rusia. • Boulgur . Es una sémola gruesa de trigo que tiene como ventaja frente a éste su rápida cocción. • Bovino . Perteneciente o relativo al toro o a la vaca. Se dice de todo mamífero rumiante, con el

estuche de los cuernos liso, el hocico ancho y desnudo y la cola larga con un mechón en el extremo. Son animales de gran talla y muchos de ellos están reducidos a domesticidad.

• Bozorola . En Costa Rica, borra que queda del café, después de colado. • Bramante . Hilo de cocina. • Brandada . Plato provenzal que se compone de bacalao triturado, leche, aceite y dientes de ajo. • Brasa . Leña o carbón encendidos, rojos, por total incandescencia. • Braseador . Cazuela o sartén para brasear. • Brasear . Cocer un alimento brevemente después de haberlo soasado. • Brazuelo . Parte de las patas delanteras de los mamíferos comprendida entre el codo y la rodilla. • Brécol . Variedad de la col común, cuyas hojas, de color más oscuro, son más recortadas que las de

esta y no se apiñan. Bróculi . • Bretona, a la . Manera de preparar algunos platos, especialmente de carne, con guarnición de judías

blancas y condimentado con tocino y cebollitas. • Bridar . Sujetar los muslos y alas de un ave al cuerpo, evitando que se deforme. Se usa aguja y

bramante de cocina. • Brioche . Panecillo, bollo o pastel hecho con flor de harina, mantequilla, huevos, azúcar, levadura y

leche, al que se le pueden dar diversas formas. • Brise, pasta . Pasta quebrada. Pasta elaborada con harina, azúcar, huevos y mantequilla. Se emplea

para moldear tartas, galletas, timbales, etc.


• Broqueta . Aguja o varilla para asar pequeños trozos de alimentos, ensartándolos en ella e intercalando ingredientes. Brocheta .

• Brunch . Costumbre de unir el desayuno y la comida los domingos en los que no se madruga. • Brunoise - Cortar en "brunoise" . Sistema de cortar verduras y hortalizas. Primero se laminan en

tiras finas y a continuación y en sentido contrario a daditos muy pequeños (1 a 3 milimetros). • Bucatini . Formado de pasta seca larga con un agujero ("buco") en el centro. • Budare . En Colombia y Venezuela, plancha circular y semicóncava de barro cocido o de hierro que

se utiliza para cocer o tostar alimentos como la arepa, la cachapa, el cazabe o el café. • Budin . Plato preparado con ingredientes salados o dulces, al que se añaden huevos batidos y se

cuece en molde al baño Maria. Puede servirse frío o caliente. • Buey . Carne del macho castrado de la especie bovina. • Buey de mar . Crustáceo de gran tamaño y de carne muy sabrosa. Se parece al centollo, aunque su

caparazón es más lisa y tiene las pinzas delanteras más desarrolladas. • Bullabesa . Sopa de pescado típica de la región francesa de la Provenza. • Buqué . Aroma, generalmente referido al vino de buena calidad. • Butifarra . Embutido de carne de cerdo picada típico de las regiones catalanas, baleares y levantinas. • Cabello de ángel . Dulce que se hace con la parte fibrosa de la cidra cayote y almíbar. En América

Meridional, Costa Rica y Cuba, fideos finos. En Colombia y Puerto Rico, huevo hilado. • Cacahuete . Planta papilionácea anual procedente de América, con tallo rastrero y velloso, hojas

alternas lobuladas y flores amarillas. • Café. Semilla del cafeto, como de un centímetro de largo, de color amarillento verdoso, convexa por

una parte y, por la otra, plana y con un surco longitudinal. Bebida que se hace por infusión con esta semilla tostada y molida. Establecimiento donde se vende y toma esta bebida y otras consumiciones.

• Café a la turca . El que se prepara sin filtro, vertiendo agua hirviendo sobre el café molido. • Café descafeinado . Aquel al que se ha reducido el contenido de cafeína. • Cafeto . Árbol de la familia de las Rubiáceas, originario de Etiopía, de cuatro a seis metros de altura,

con hojas opuestas, lanceoladas, persistentes y de un hermoso color verde, flores blancas y olorosas, parecidas a las del jazmín, y fruto en baya roja, cuya semilla es el café.

• Calabacín . Pequeña calabaza cilíndrica de corteza verde y carne blanca. • Calabaza . Fruto de la calabaza, muy vario en su forma, tamaño y color, por lo común grande,

redondo y con multitud de pipas o semillas. • Calostro . Primera leche que da la hembra después de parida. • Cambur . Planta de la familia de las Musáceas, parecida al plátano, pero con la hoja más ovalada y el

fruto más redondeado, e igualmente comestible. • Canelón . Pasta alimenticia de harina en forma de lámina cuadrada con la que se envuelve un

relleno. Confite largo que tiene dentro una raja larga de canela o de acitrón. • Caña. Tallo de las plantas gramíneas, por lo común hueco y nudoso. Vaso de forma cilíndrica o

ligeramente cónica, alto y estrecho, que se usa para beber vino o cerveza. • Caña de azúcar . Planta gramínea, originaria de la India, con el tallo leñoso, de unos dos metros de

altura, hojas largas, lampiñas, y flores purpúreas en panoja piramidal, cuyo tallo está lleno de un tejido esponjoso y dulce, del que se extrae azúcar.

• Capulí . Árbol de América, de la familia de las Rosáceas, que alcanza unos quince metros de altura, especie de cerezo, que da un fruto de gusto y olor agradables. Fruto de este árbol. En Bolivia y Perú, Fruto de una planta solanácea, parecido a una uva, de sabor agridulce, que se emplea como condimento.

• Carambola . Tamarindo chino. Su sección transversal tiene forma de estrella de 5 puntas. Utilizada para dulces.

• Caramelizar . Transformar el azúcar en caramelo, calentándolo a fuego lento. Forrar con caramelo. • Carato . Bebida espesa, refrescante, que se toma fría. • Cardo . Planta anual, de la familia de las Compuestas, que alcanza un metro de altura, de hojas

grandes y espinosas como las de la alcachofa, flores azules en cabezuela, y pencas que se comen crudas o cocidas, después de aporcada la planta para que resulten más blancas, tiernas y sabrosas.

• Cardumen . Banco de peces. Varazón . • Carnaroli . Arroz de la variedad japónica, menos compacto y vidrioso y que cede fácilmente almidón

bajo la acción del cocimiento, superfino y muy resistente a la cocción. Usado para hacer risottos en el norte de Italia (Lombardía, Piamonte y Veneto), donde es plato típico de la región.


• Castaña . Fruto del castaño, muy nutritivo y sabroso, del tamaño de la nuez, y cubierto de una cáscara gruesa y correosa de color pardo oscuro.

• Cata. Acción o efecto de catar. Reunión de personas expertas en la materia con el objeto de examinar las cualidades organolépticas de un alimento o bebida.

• Catador . Persona perspicaz, sensible, seleccionada y entrenada, que estima con los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos de un alimento.

• Catar . Probar, gustar algo para examinar su sabor o sazón. • Cava. Cueva donde se elabora cierto vino espumoso, al estilo del que se fabrica en Champaña,

región del norte de Francia. Vino espumoso blanco o rosado, elaborado al estilo del que se fabrica en Champaña.

• Caviar . Huevas saladas de esturión. • Cebolla . Planta hortense, de la familia de las Liliáceas, con tallo de seis a ocho decímetros de altura,

hueco, fusiforme e hinchado hacia la base, hojas fistulosas y cilíndricas, flores de color blanco verdoso en umbela redonda, y raíz fibrosa que nace de un bulbo esferoidal, blanco o rojizo, formado de capas tiernas y jugosas, de olor fuerte y sabor más o menos picante.

• Cebollana . Planta muy parecida a la cebolla, con el tallo cilíndrico, de unos cuatro decímetros de altura, las flores violadas, uno o varios bulbos pequeños y ovoides, de sabor dulce, y hojas jugosas, que se comen en ensalada.

• Cecina . Carne salada, enjuta y seca al aire, al sol o al humo. En Argentina, Bolivia, Paraguay y Uruaguay, tira de carne de vacuno, delgada, seca y sin sal. En Chile, embutido de carne. En Ecuador, loncha de carne fresca.

• Cedazo . Instrumento compuesto de un aro y de una tela, por lo común de cerdas, más o menos clara, que cierra la parte inferior. Sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunas cosas, como la harina, el suero, etc. Cierta red grande para pescar.

• Cereza. Fruto del cerezo. Es una drupa con cabillo largo, casi redonda, de unos dos centímetros de diámetro, con surco lateral, piel lisa de color encarnado más o menos oscuro, y pulpa muy jugosa, dulce y comestible.

• Cerner . Hacer una incisión en una manzana, castaña, etc. antes de cocerla o asarla para evitar que estalle.

• Cernir . Pasar por un colador o cedazo. Tamizar . • Cidra . Fruto del cidro, semejante al limón, y comúnmente mayor, oblongo y algunas veces esférico.

La corteza es gorda, carnosa y sembrada de vejiguillas muy espesas, llenas de aceite volátil, de olor muy desagradable, y el centro, pequeño y agrio. Se usa en medicina.

• Ciervo . Animal mamífero rumiante, de 1,30 m de altura más o menos, esbelto, de pelo áspero, corto y pardo rojizo en verano y gris en invierno. Es más claro por el vientre que por el lomo, y tiene patas largas y cola muy corta. El macho está armado de astas o cuernas estriadas y ramosas, que pierde y renueva todos los años, aumentando con el tiempo el número de puntas, que llega a diez en cada asta. Es animal indomesticable y se caza para utilizar su piel, sus astas y su carne.

• Cigarrillo • Ciruela . Fruto del ciruelo. Es una drupa, muy variable en forma, color y tamaño según la variedad del

árbol que la produce. El epicarpio suele separarse fácilmente del mesocarpio, que es más o menos dulce y jugoso y a veces está adherido al endocarpio.

• Civet . Guiso de liebre con una salsa elaborada con su propia sangre. • Clarificar . Dejar limpio, mediante diversos procedimientos, un caldo, consomé, gelatina o

mantequilla. • Cocedero . Pieza o lugar en que se cuece algo, y especialmente el vino. • Cocedero de mariscos . Lugar donde se cuecen y consumen mariscos. • Cocer . Hacer comestible un alimento crudo sometiéndolo a ebullición o a la acción del vapor. • Coco . Fruto de este árbol, que es de la forma y tamaño de un melón regular, cubierto de dos

cortezas, al modo que la nuez, la primera fibrosa y la segunda muy dura; por dentro y adherida a esta tiene una pulpa blanca y gustosa, y en la cavidad central un líquido refrigerante. Con la primera corteza se hacen cuerdas y tejidos bastos; con la segunda, tazas, vasos y otros utensilios; de la carne se hacen dulces y se saca aceite.


• Cóctel . Bebida compuesta de una mezcla de licores a la que se añaden por lo común otros ingredientes. Reunión o fiesta donde se toman estas bebidas,

generalmente por la tarde. Mezcla de cosas diversas. • Cóstel de mariscos . Plato a base de mariscos acompañado por algún tipo de salsa, generalmente

salsa rosa. • Cofín . Cesto o canasto de esparto, mimbres o madera, para llevar frutas u otras cosas. • Col . Planta hortense, de la familia de las Crucíferas, con hojas radicales muy anchas por lo común y

de pencas gruesas, flores en panoja al extremo de un bohordo, pequeña, blanca o amarilla, y semilla muy menuda.

• Coles de Bruselas . Variedad que, en vez de desarrollarse en un solo cogollo, tiene tallos alrededor de los cuales crecen apretados muchos cogollos pequeños.

• Coliflor . Variedad de col que al entallecerse echa una pella compuesta de diversas cabezuelas o grumos blancos.

• Compota . Dulce de frutas, tanto del tiempo como secas, cocidas con agua y azúcar hasta que quede finalmente espeso.

• Concassée . Cortar finamente hortalizas, pero por regla general se refiere a los tomates. • Confit . Término francés que define un método de cocción de la carne -generalmente pato u oca- que

consiste en cocinarla muy lentamente en su propia grasa, en la cual se conserva. • Confitar . Cocer un ingrediente generalmente cubierto de grasa (aceite de oliva) y a una temperatura

muy suave (50º-70° aproximadamente) hasta que se ab lande pero sin coger color. • Congrí . En Cuba, arroz con frijoles. • Congrio . Pez teleósteo, del suborden de los Fisóstomos, que alcanza de uno a dos metros de largo,

con el cuerpo gris oscuro, casi cilíndrico, bordes negros en las aletas dorsal y anal, y carne blanca y comestible.

• Cortar en juliana . Manera de dividir a bastoncillos o tiras muy delgadas verduras, hortalizas, pieles de cítricos u otros ingredientes.

• Costrones . Trocitos de pan fritos o tostados. Se usan especialmente para sopas y puré. • Cous-cous . Trigo partido, parcialmente refinado, de cocción rápida que tiene un aroma similar al de

la crema de trigo. • Criadillas . Testículos de ciertos animales, que se venden en casquerías. • Cruasán . Bollo de hojaldre en forma de media luna (del francés croissant). • Crudité . Verduras crudas servidas con una salsa como aperitivo. • Cuadril . Pieza de carne sin hueso extraída de los cuartos traseros principalmente de res vacuna. • Cuajar . Transformar una sustancia líquida en una masa sólida y pastosa. U. especialmente referido a

sustancias que contienen albúmina, como la leche, el huevo, etc. Última de las cuatro cavidades en que se divide el estómago de los rumiantes.

• Cuajo . Fermento de la mucosa del estómago de los mamíferos en el período de lactancia, que coagula la caseína de la leche. Sustancia con que se cuaja un líquido.

• Curanto . En Argentina y Chile, comida a base de legumbres, mariscos o carne, cocida sobre piedras muy calientes en un hoyo que se recubre con hojas.

• Curar el mate . En Argentina, preparar la calabaza eliminando los hollejos y partes superfluas del interior. Hacer que la calabaza adquiera, antes del uso, el sabor particular de la yerba, de modo que el mate resulte más agradable.

• Chaira . Cilindro de acero que usan los carniceros y otros oficiales para afilar sus cuchillas.

• Chalaza . Cada uno de los dos filamentos que sostienen la yema del huevo en medio de la clara. • Chamiza . Leña menuda que sirve para los hornos. • Champiñón . Seta comestible que se cultiva artificialmente. Nombre común a varias especies de

hongos agaricáceos, algunos de los cuales son comestibles. • Chantilli . Crema usada en pastelería hecha de nata batida. • Charlota . Tarta preparada con base y fondo de bizcochos, rellena de crema, nata o frutas variadas. • Charola . En Bolivia, Honduras, México y Perú, bandeja. • Charqui . En Argentina, Bolivia, Chile, Perú y Uruguay, carne salada y secada al aire o al sol para

que se conserve. • Chartreuse . Licor verde o amarillo de hierbas aromáticas fabricado por los monjes cartujos. • Chateaubriand . Solomillo grueso hecho a la parrila.


• Chéster . Queso elaborado con leche de vaca, originario de Chéster (Inglaterrra). Es parecido al manchego.

• Chicha . Carne. Bebida espesa, refrescante hecha a base de arroz o de maíz. • Chile . Pimiento pequeño y muy picante.. • Chilindrón . Guiso hecho con trozos de carne de ave, cerdo o cordero, rehogados con tomate,

pimiento y otros ingredientes. • Chimichurri . Tradicional adobo argentino que se usa principalmente para carnes asadas. Salsa

hecha a base de ajos, perejil, ají picante, sal y vinagre, que se emplea para aderezar la carne. • Chino . Colador, generalmente de forma cónica. • Chipirón . Calamar de pequeño tamaño. • Chirimoya . Fruto del chirimoyo. Es una baya verdosa con pepitas negras y pulpa blanca de sabor

muy agradable. Su tamaño varía desde el de una manzana al de un melón. • Choclo . Mazorca de maíz. • Chocolate . (Del nahua xocoatl, de xoco, amargo, y atl, agua) Pasta hecha con cacao y azúcar

molidos, a la que generalmente se añade canela o vainilla. Bebida que se hace de esta pasta desleída y cocida en agua o en leche. Fue introducido en Europa por los españoles tras el descubrimiento de América..

• Choucroute . Col fermentada con sal y vino, vinagre o aguardiente de sabor ácido. Se conserva durante meses y acompaña a otros alimentos.

• Choux . Masa de harina, mantequilla, huevos y agua. Si esta rellena de nata o crema (pudiendo ir bañada con chocolate) recibe el nombre de bocaditos (petit-choux). En forma alargada, relampago o éclairs y en forma de tarta o rosca, Paris-Brest..

• Dados, cortar en . Cortar un alimento en formas cúbicas para acompañar como guarnición. • Damasquillo . Albaricoque. • Dashi . Concentrado de caldo básico en la cocina japonesa, elaborado con bonito y algas secas. Se

vende envasado (en copos, granulado o molido). Se añade agua caliente para prepararlo. • Dátil . Fruto de la palmera, de forma elipsoidal prolongada, de unos cuatro centímetros de largo por

dos de grueso, cubierto con una película amarilla, carne blanquecina comestible y hueso casi cilíndrico, muy duro y con un surco a lo largo.

• Decantar . Sedimentación de las partes pesadas o burdas (lías), mediante el trasvase de un recipiente a otro. Los vinos de añadas viejas se suelen decantar antes de servir..

• Decocción . Acción y efecto de cocer en agua sustancias vegetales o animales. Líquido que se obtiene de este modo.

• Demi-glace . Salsa tipo española, pero menos espesa. • Dente, al . Dicho de los tallarines, los macarrones, etc.: Cocidos de manera que conserven una cierta

consistencia. • Descorchar . Sacar el corcho que cierra una botella u otra vasija. Quitar o arrancar el corcho al

alcornoque. Romper el corcho de la colmena para sacar la miel. • Deshuesar . Quitar los huesos a un animal o a la fruta. • Desliar el mosto . Separar el mosto de la lía. • Desollar . Quitar la piel del cuerpo (o parte de ella) de un animal. • Dorada . Pez teleósteo marino, del suborden de los Acantopterigios, que puede alcanzar unos ocho

decímetros de largo, y tiene una mancha dorada entre los ojos. Es comestible muy estimado y se pesca en las costas de España.

• Dorar . Freír un manjar hasta que tenga un bonito color dorado. • Dulce de leche . Dulce argentino por excelencia. Se elabora con leche de tambo, azúcar, aromas de

vainilla y bicarbonato de sodio. Se emplea para untar tostadas, rellenar torta. Etc. • Durazno . Variedad del melocotón abundante en regiones altas y frescas de Venezuela, también en

Islas Canarias. Hay además la variedad llamada "durazno mollar", casi desaparecido, en el cual es fácil separar la pulpa de la semilla.

• Duxelle . Setas (generalmente champiñones muy picaditos) salteadas en mantequilla y aromatizadas con vino. Preparación base usada en la elaboración de otras salsas.

• Eau de vie . Aguardiente. Del francés.


• Elote . Mazorca tierna de maíz, que se consume, cocida o asada, como alimento en México y otros países de América Central.

• Embridar . Pasar una aguja enhebrada en bramante (hilo de cocina) entre los muslos y alas de un ave para darle forma.

• Empanada . Masa de pan rellena de carne, pescado, verdura, etc., cocida en el horno. • Emparedado . Porción pequeña de jamón u otra vianda, entre dos rebanadas de pan de molde. • Enchilada . En El Salvador, Guatemala, Honduras, México y Nicaragua, tortilla de maíz enrollada

rellena de carne y cubierta de salsa de jitomate con chile. • Endibia . Variedad lisa de escarola, de la que se consume el cogollo de hojas tiernas y pálidas. • Engrasar . Untar con mantequilla o aceite, un molde o cualquier recipiente, con el fin de que no se

peguen los alimentos. • Enharinar . Envolver en harina. • Ensaimada . Bollo formado por una tira de pasta hojaldrada dispuesta en espiral. • Epazote . Planta herbácea anual, de la familia de las Quenopodiáceas, cuyo tallo, asurcado y muy

ramoso, se levanta hasta un metro de altura. Tiene hojas lanceoladas, algo dentadas y de color verde oscuro, flores aglomeradas en racimos laxos y sencillos, y semillas, nítidas y de margen obtusa. Se toman en infusión las hojas y las flores.

• Escabechar . Echar en escabeche. Preparar cualquier alimento a base de vinagre y hierbas para su conservación.

• Escabeche . Salsa o adobo que se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes, para conservar y hacer sabrosos los pescados y otros alimentos. Alimento conservado en esta salsa.

• Escaldar . Sumergir unos instantes en agua hirviendo determinadas viandas para ablandarlas o limpiarlas.

• Escalfar . Cuajar en agua hirviendo. • Escalope . Loncha fina de carne, ternera, pollo o pescado. • Escarola . Planta de la familia de las Compuestas, de hojas rizadas y amargas al gusto, que se

dulcifican privándolas de la luz hasta que adquieren un color amarillo pálido. • Espagueti . Pasta alimenticia de harina en forma de cilindros macizos, largos y delgados, más

gruesos que los fideos. • Espárrago . Planta de la familia de las Liliáceas, con tallo herbáceo, muy ramoso, hojas aciculares ,

flores de color blanco verdoso, fruto en bayas rojas del tamaño de un guisante, y raíz en cepa rastrera, que en la primavera produce abundantes yemas de tallo recto y comestible.

• Espinaca . Planta hortense, comestible, anual, de la familia de las Quenopodiáceas, con tallo ramoso, hojas radicales, estrechas, agudas y suaves, con pecíolos rojizos, flores dioicas, sin corola, y semillas redondas o con cuernecillos, según las variedades.

• Fabada . Plato típico de la cocina asturiana. • Factura . En Argentina y Uruguay, conjunto de bollos y bizcochos que se fabrican y venden en las

panaderías. • Faisán . Pieza de caza de pluma muy apreciada. Su carne es muy fina, sabrosa y de gran calidad. • Falafel . Pastelitos de garbanzos típicos de la cocina de Oriente Próximo y Norte de África. • Fariña . En Argentina, Colombiana, Paraguay, Perú y Uruguay, harina gruesa de mandioca. En

Asturias, especie de gachas hechas con harina de maíz. • Farsa . Picadillo de carne, pescado, etc., usado para rellenos. • Fécula . Hidrato de carbono que, en forma de granos microscópicos y como sustancia de reserva, se

encuentra principalmente en las células de las semillas, tubérculos y raíces de muchas plantas, de donde se extrae para utilizarlo como alimento del hombre o de los animales domésticos o con fines industriales.

• Fermentación . Proceso bioquímico por el cual una sustancia se transforma mediante la acción de microorganismos o enzimas.

• Feta. En Argentina y Uruguay, lonja de fiambre o de queso. • Fiambre . Se dice de la carne o del pescado que, después de asados o cocidos, se comen fríos, y

también de la carne curada. En Guatemala, plato nacional hecho con toda clase de carnes, encurtidos y conservas. Se come una vez al año, el día de Todos los Santos. Es plato frío.

• Flambear . Acción de prender un licor caliente vertido sobre un alimento. • Flamear . Pasar un ave por la llama para que pierda el residuo de plumas que le haya quedado.


• Foccacia . Preparación salada o dulce, plana, delgada, previamente condimentada, a base de pasta para pan o para pizza.

• Fonda . Establecimiento público, de categoría inferior a la del hotel, o de tipo más antiguo, donde se da hospedaje y se sirven comidas.

• Fondue . Comida de origen suizo, a base de queso que se funde dentro de una cazuela especial, en el momento de comerla.

• Funghi porcini . Boletus o Boletus Edulis, en láminasy secos usados en la cocina italiana. • Galantina . Preparado de carne de ave o de otra clase, deshuesada y rellena de otra clase de carne.

Tiene un fondo de gelatina. • Ganadinas . Filetes atravesados por tiras de tocino. • Ganta . Medida de capacidad para áridos y para líquidos, usada en Filipinas, equivalente a tres litros. • Garum . Era el condimento más utilizado en la cocina romana, se sabe que consistía en el jugo que

se desprendía al prensar con sal pecados azules o las vísceras de éstos, principalmente arenques y caballas, dejados fermentar y descomponer al sol. Al líquido o liquamen, como lo denomina Apicio, se le añadían hierbas olorosas como anís, hinojo, ruda, menta, tomillo, albahaca, etc y se envasaba en ánforas. El sobrante llamado "allec" se empleaba también como condimento de muy baja calidad. El Garum era muy caro y valorado. Se podía utilizar sólo o mezclado con agua o vino. Actualmente se utiliza en la cocina vietnamita un producto similar denominado "nuoc-nam", pero es fácilmente sustituible por el jugo resultante de mezclar agua, sal y anchoas disueltas en aceite.

• Glas . Azúcar molida hasta convertirla en polvo. • Glasear . Abrillantar un alimento con un líquido. • Gluten . Proteína que se encuentra en la harina y que aporta elasticidad. Proteína de reserva nutritiva

que se encuentra en las semillas de las gramíneas junto con el almidón. • Gremolata . Salsa o condimento a base de ajo, perejil y limón que se agrega al final de la preparación

del ossobuco. • Gratinar . Dorar en el horno con queso o pan rallado. • Grosella . Fruto del grosellero, que es una uva o baya globosa de color rojo, blanco o negro, jugosa y

de sabor agridulce muy grato. Su jugo es medicinal, y suele usarse en bebidas y en jalea. • Guacamole . Pulpa de aguacate, sazonada con cebolla, chile verde y cilantro picados. • Guajolote . Es el pavo, ave de origen mexicano. La hembra se llama Pípila. • Guinda . Fruto del guindo. • Gusanos de maguey . Se comen fritos y son deliciosos. Los gusanos blancos (meocuil) son más

apreciados que los colorados (chilocuil). • Haba. Planta leguminosa, cuto fruto en vaina larga contiene cinco o seis semillas grandes,

aplastadas y comestibles. • Habichuela . Planta herbácea anual, de la familia de las Papilionáceas, con tallos endebles, volubles,

de tres a cuatro metros de longitud, hojas grandes, compuestas de tres hojuelas acorazonadas unidas por la base, flores blancas en grupos axilares, y fruto en vainas aplastadas, terminadas en dos puntas, y con varias semillas de forma de riñón. Se cultiva en las huertas por su fruto, comestible, así seco como verde, y hay muchas especies, que se diferencian por el tamaño de la planta y el volumen, color y forma de las vainas y semillas. Fruto y semilla de esta planta.

• Hervir . Someter algo a la acción del agua o de otro líquido en ebullición. • Higo . Segundo fruto, o el más tardío, de la higuera. Es blando, de gusto dulce, por dentro de color

más o menos encarnado o blanco, y lleno de semillas sumamente menudas; exteriormente está cubierto de una piel fina y verdosa, negra o morada, según las diversas castas de ellos.

• Hinojo . Planta herbácea de la familia de las Umbelíferas, con tallos de doce a catorce decímetros, erguidos, ramosos y algo estriados, hojas partidas en muchas lacinias largas y filiformes, flores pequeñas y amarillas, en umbelas terminales, y fruto oblongo, con líneas salientes bien señaladas y que encierra diversas semillas menudas. Toda la planta es aromática, de gusto dulce, y se usa en medicina y como condimento.

• Hinojo marino . Hierba de la familia de las Umbelíferas, con tallos gruesos, flexuosos, de tres a cuatro decímetros de altura, hojas carnosas divididas en segmentos lanceolados casi lineales, flores pequeñas, de color blanco verdoso, y semillas orbiculares casi planas. Es planta aromática de sabor algo salado, abundante entre las rocas.

• Hojaldre . Pasta amasada con harina, agua y mantequilla, que se trabaja en dobleces. Al cocinarse en el horno, se separa en hojas superpuestas y muy finas.

• Hojuela . Fruta de sartén, muy extendida y delgada. Hollejo o cascarilla que queda de la aceituna molida, y que se vuelve a moler.

• Hollejo . Piel delgada que cubre algunas frutas y legumbres, como la uva, la habichuela, etc.


• Hors d´oeuvre . Entremés. Antipasto, Pasapalo. • Huacátay . Del quechua Wakátay, especie de hierba aromática andina,

conocida también como epazote. • Huevo chimbo . En El Salvador, refresco hecho con yema de huevo y jugo de piña. En Guatemala,

dulce hecho de harina y huevo en forma de hojuelas. En Nicaragua, dulce hecho de arroz, leche y azúcar en forma de bolitas bañadas en miel roja espesa.

• Huevo escalfado . Cocido en agua u otro líquido hirviendo, al que generalmente se le añaden unas gotitas de vinagre.

• Huevo hilado . Composición de huevos y azúcar que forma hebras o hilos. • Huevo pasado por agua . El cocido ligeramente, con la cáscara, sin que llegue a cuajar por

completo. • Humita . En Argentina, Bolivia, Chile, Ecuador, Perú y Uruguay, comida criolla hecha con pasta de

maíz o granos de choclo triturados, a la que se agrega una fritura preparada generalmente con cebolla, tomate y ají colorado molido. Se sirve en pequeños envoltorios de chala, en empanadas o a modo de pastel.

• Incorporar . Agregar, unir dos cosas para que hagan cuerpo entre sí. • Inflamable . Que se enciende con facilidad y desprende llamas de forma inmediata. • Ingerir . Referido a comida, introducción de alimentos en el estómago a través de la boca. • Insipidez . Falta de sabor. • Insípido . Sin sabor o con poco sabor. • Insoluble . Que no se puede disolver ni diluir. • Insulso . Soso o falto de sabor. • Jabalí . Mamífero parecido al cerdo. • Jabato . Cría del jabalí. • Jabino . Variedad enana del enebro. • Jamón . Pierna trasera del cerdo, curada o cocida entera. • Jamón de York . El cocido. • Jamón en dulce . El que se cuece en vino blanco y se come fiambre. • Jamón ibérico . El de cerdo ibérico, de pezuña negra. • Jamón serrano . El curado. • Jamonera . Utensilio utilizado para sujetar el jamón para cortarlo. • Jamonero . Chuchillo especial, largo y estrecho, para cortar jamón. • Jengibre . Planta de la India, de la familia de las Cingiberáceas, con hojas radicales, lanceoladas,

casi lineales, flores en espiga, de corola purpúrea, sobre un escapo central de cuatro a seis decímetros de alto, fruto capsular bastante pulposo y con varias semillas, y rizoma del grueso de un dedo, algo aplastado, nudoso y ceniciento por fuera, blanco amarillento por dentro, de olor aromático y de sabor acre y picante como el de la pimienta. Se usa en medicina y como especia. Rizoma (raíz) de esta planta.

• Jerez . Vino blanco y fino que se cría y elabora en los términos municipales de Jerez de la Frontera, Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda, en España.

• Jitomate . Tomate de tamaño grande y muy sabroso. Hortaliza mexicana por antonomasia, junto con el chile.

• Jora . Maíz germinado para hacer chicha. Sora . • Jurel . Pez teleósteo marino, del suborden de los Acantopterigios, de medio metro de largo

aproximadamente, cuerpo rollizo, carnoso, de color azul por el lomo y blanco rojizo por el vientre, cabeza corta, escamas pequeñas y muy unidas a la piel, excepto a lo largo de los costados, donde son fuertes y agudas; dos aletas de grandes espinas en el lomo, y cola extensa y muy ahorquillada. Chicharro

• Kahlua . Licor mejicano de café. • Kaki . Níspero del Japón, de pulpa grande y dulce. • Kebab . Trozos de carne y verduras ensartados en un pincho. • Kéfir . Leche fermentada artificialmente, de sabor agridulce. • Kelvin . Unidad básica de temperatura. Grados Kelvin. • Ketchup . Salsa de tomate sazonada con especias que se vende preparada. • Kibbe . Plato libanés, común en algunos países árabes. A base de carne cruda molida y trigo crudo

lavado, que puede servirse crudo, frito u horneado. • Kiko . Maíz tostado.


• Kilogramo . Unidad básica de masa. 1.000 gramos.. • Kion . En Perú, jengibre.

• Kirsch . Aguardiente de cerezas. • Kislav . Licor ruso, preparado con sandías. • Kiwi . Fruta tropical, de corteza verde y pulpa sabrosa. • Kombu . Alga muy utilizada en la cocina japonesa. Es un ingrediente esencial en la preparación del

caldo de dashi. • Kümel . Aguardiente de origen báltico, aromatizado con comino, alcaravea, hinojo y otras hierbas, de

sabor muy dulce. Cúmel . • Laurel . Árbol siempre verde, de la familia de las Lauráceas, que crece hasta seis o siete metros de

altura, con tronco liso, ramas levantadas, hojas coriáceas, persistentes, aromáticas, pecioladas, oblongas, lampiñas, de color verde oscuro, lustrosas por el haz y pálidas por el envés; flores de color blanco verdoso, pequeñas, en grupillos axilares, y fruto en baya ovoidea y negruzca. Las hojas son muy usadas para condimento, y entran en algunas preparaciones farmacéuticas, igual que los frutos. Utilizado en la cocción de los mariscos y como condimento de salsas, estofados, potajes, carnes, pescados, etc.

• Leudante . En Uruguay, masa que hace fermentar. • Leudar . Dicho de una masa: Fermentar con la levadura. • Levadura . Masa constituida principalmente por estos microorganismos y capaz de hacer fermentar el

cuerpo con que se la mezcla. • Ligar . Espesar o unir una salsa a base de fécula, harina o yema de huevo. • Lima . Fruto del limero, de forma esferoidal aplanada y de unos cinco centímetros de diámetro, pezón

bien saliente de la base, corteza lisa y amarilla, y pulpa verdosa, dividida en gajos, comestible, jugosa y de sabor algo dulce. Bebida que se obtiene con el zumo de este fruto.

• Limón . Fruto del limonero, de forma ovoide, con unos diez centímetros en el eje mayor y unos seis en el menor, pezón saliente en la base, corteza lisa, arrugada o surcada según las variedades, y frecuentemente de color amarillo, pulpa amarillenta dividida en gajos, comestible, jugosa y de sabor ácido.

• Locro . Plato de carne, papas, maíz y otros ingredientes, usado en varios países de América Meridional. En Bolivia, guiso de maíz molido. En Perú, plato de papas, zapallo (calabaza), choclo (mazorca de maíz) y otros ingredientes.

• Longaniza . Pedazo largo de tripa estrecha rellena de carne de cerdo picada y adobada. • Maca. En Perú, tubérculo andino muy alimenticio y de propiedades medicinales. • Macarrón . Pasta alimenticia de harina que tiene forma de canuto más o menos alargado. Bollito con

azúcar, almendra y otras especias. • Macerar . Dejar un manjar sumergido en un líquido o con hierbas aromáticas a fin de perfumarla y

ablandarla. Posteriormente se utiliza este líquido para la confección de la salsa. • Maguey . Planta vivaz, oriunda de México, de la familia de las Amarilidáceas, con hojas o pencas

radicales, carnosas, en pirámide triangular, con espinas en el margen y en la punta, color verde claro, de 15 a 20 cm de anchura en la base y de hasta 3 m de longitud; flores amarillentas, en ramilletes, sobre un bohordo central que no se desarrolla hasta pasados varios años, pero entonces se eleva en pocos días a la altura de 6 ó 7 m. Se ha naturalizado en las costas del Mediterráneo. De las hojas se saca buena hilaza, y una variedad de esta planta produce, por incisiones en su tronco, un líquido azucarado, de que se hace el pulque. Pita .

• Maicena . Harina fina de maíz. • Majar . Aplastar un alimento en un mortero. • Mandioca . Arbusto de la familia de las Euforbiáceas, que se cría en las regiones cálidas de América,

de dos a tres metros de altura, con una raíz muy grande y carnosa, hojas profundamente divididas y flores dispuestas en racimo. Raíz, en forma de tubérculo, de este arbusto.

• Mango . Árbol de la familia de las Anacardiáceas, originario de la India y muy propagado en América y en todos los países intertropicales, que crece hasta quince de altura, con tronco recto de corteza negra y rugosa, copa grande y espesa, hojas persistentes, duras y lanceoladas, flores pequeñas, amarillentas y en panoja, y fruto oval, arriñonado, amarillo, de corteza delgada y correosa, aromático y de sabor agradable. Fruto de este árbol.

• Maní. Cacahuete. • Mantecado . Especie de bollo compuesto de harina de flor, huevos, azúcar y manteca de vaca, que

suele cocerse en una cajita cuadrada de papel.


• Manzanilla . Hierba de la familia de las Compuestas, con tallos débiles, comúnmente echados, ramosos, de dos a tres decímetros de longitud, hojas

abundantes partidas en segmentos lineales, agrupados de tres en tres, y flores olorosas en cabezuelas solitarias con centro amarillo y circunferencia blanca. Infusión de esta flor, que se usa mucho como estomacal, antiespasmódica y febrífuga. Vino blanco que se hace en Sanlúcar de Barrameda y en otros lugares de Andalucía. Especie de aceituna pequeña muy fina, que se consume en verde, endulzada o aliñada.

• Marinar . Agregarle sazón a carnes y marisco. • Matambre . Capa de carne y grasa que se saca de entre el cuero y el costillar de los animales

vacunos y porcinos. Se cocina o se asa, para comerlo como fiambre, relleno y adobado. • Mate. En Argentina, Bolivia, Chile y Uruaguay, infusión de yerba mate que por lo común se toma sola

y ocasionalmente acompañada con yerbas medicinales o aromáticas. Recipiente donde se toma la infusión de yerba mate, hecho de una calabaza pequeña o de otra materia.

• Mechar . Introducir tiras de jamón, tocino, trufas, aceitunas, vegetales, etc. en el interior de una carne, queso, etc.

• Melaza. Líquido más o menos viscoso, de color pardo oscuro y sabor muy dulce, que queda como residuo de la fabricación del azúcar de caña o remolacha.

• Melocotón . Fruto de este árbol. Es una drupa de olor agradable, esférica, de seis a ocho centímetros de diámetro, con un surco profundo que ocupa media circunferencia, epicarpio delgado, velloso, de color amarillo con manchas encarnadas, mesocarpio amarillento, de sabor agradable y adherido a un hueso pardo, duro y rugoso, que encierra una almendra muy amarga.

• Merienda . Comida ligera que se hace por la tarde antes de la cena. Comida que se toma al mediodía.

• Metate . En Guatemala y México, piedra sobre la cual se muelen manualmente con el metlapil el maíz y otros granos. En España se empleaba para hacer el chocolate a brazo.

• Minestrone . Sopa italiana preparada con verduras, legumbres y pasta. Se sirve espesa y acompañada de queso rallado.

• Mirin . Vino japonés derivado del arroz con bajo contenido en alcohol y algo dulce. Es muy utilizado en la cocina japonesa para cocinar. Lo podemos sustituir por vino de Jerez con un poco de azúcar.

• Miso . Granos de soja cocidos y fermentados con una levadura llamada koji. Hay dos tipos, miso blanco (shiro miso, hecho con levadura de arroz) y miso rojo (aka miso, hecho con levadura de cebada). El blanco se utiliza en sopas y el rojo como condimento y en platos que requieran un sabor más fuerte.

• Molienda . Acción de moler, especialmente el grano. Porción o cantidad de caña de azúcar, trigo, aceituna, chocolate, etc., que se muele de una vez. Temporada que dura la operación de moler la aceituna o la caña de azúcar.

• Molino . Máquina para moler, compuesta de una muela, una solera y los mecanismos necesarios para transmitir y regularizar el movimiento producido por una fuerza motriz, como el agua, el viento, el vapor u otro agente mecánico.

• Mortero . Utensilio de madera, piedra o metal, a manera de vaso, que sirve para machacar en él especias, semillas, etc. Piedra plana, circular y de gran espesor, que en el suelo del alfarje de los molinos de aceite constituye la parte céntrica y resistente sobre la cual se echa la aceituna para molerla y ruedan las piedras voladoras o el rulo.

• Mosto . Zumo exprimido de la uva, antes de fermentar y hacerse vino. • Mousse . Espuma cremosa que puede ser dulce o salada. • Napar . Cubrir una preparación con una salsa, crema, etc. • Nogada . Salsa hecha de nueces y especias. Chiles en nogada. • Nopal . Planta de la familia de las Cactáceas, de unos tres metros de altura, con tallos aplastados,

carnosos, formados por una serie de paletas ovales de tres a cuatro decímetros de longitud y dos de anchura, erizadas de espinas que representan las hojas; flores grandes, sentadas en el borde de los tallos, con muchos pétalos encarnados o amarillos, y por fruto el higo chumbo. Procedente de México, se ha hecho casi espontáneo en el mediodía de España, donde sirve para formar setos vivos.

• Nori . Alga muy utilizada en la cocina japonesa. Se vende en láminas finas y generalmente se debe tostar (en el grill o en el fuego) antes de utilizarlo (cambia de color negro a verde oscuro).

• Paella . Nombre que se da al recipiente que se utiliza para hacer arroces o fideos. Es de base ancha y plana y con 2 asas; puede ser de hierro fundido, antiadherente, de acero inoxidable o lata.

• Pancit . En Filipinas, fideo hecho de harina de arroz. • Papillote, en . Dicho de asar la carne o el pescado: Con manteca o aceite y envolviéndolo en un

papel (aluminio, estraza, sulfurizado, etc).


• Penne . Formato de una pasta seca con las puntas cortadas oblicuamente, haciendo acordar la antigua pluma par escribir.

• Pimiento morrón . Pimiento que se diferencia en ser más grueso que el de las otras variedades y es el más dulce de todos.

• Pinole . Mezcla de polvos de vainilla y otras especias aromáticas, que venía de América y servía para echarla en el chocolate, al cual daba exquisito olor y sabor. En México, harina de maíz tostado, a veces endulzada y mezclada con cacao, canela o anís.

• Piñon . Simiente del pino. Es de tamaños diferentes, según las especies, desde 2 a 20 mm de largo y uno a cinco de grueso, elipsoidal, con tres aristas obtusas, cubierta leñosa muy dura y almendra blanca, dulce y comestible en el pino piñonero.

• Ponche . Bebida que se hace mezclando ron u otro licor espirituoso con agua, limón y azúcar. A veces se le añade té.

• Puerro . Planta herbácea anual, de la familia de las Liliáceas, con cebolla alargada y sencilla, tallo de seis a ocho decímetros, hojas planas, largas, estrechas y enteras, y flores en umbela, con pétalos de color blanco rojizo. El bulbo de su raíz es comestible.

• Pulpa . Parte blanda y carnosa de las frutas y legumbres. • Pulque . En Ecuador y México, bebida alcohólica, blanca y espesa, del altiplano de México, que se

obtiene haciendo fermentar el aguamiel o jugo extraído del maguey con el acocote. • Quesadillas . Especie de pastel de queso y masa. Pastelillo relleno de dulce. Empanadilla hecha con

masa de maíz, rellena con queso o picadillo, patatas, calabaza, etc. • Quesito . Cada una de las partes o unidades envueltas y empaquetadas en que aparece dividido un

queso cremoso. En Puerto Rico, especie de empanadilla dulce rellena de queso blanco. • Queso . Es un conocido y popular producto alimenticio, que se obtiene por maduración de la cuajada

de la leche y que tiene características propias y diferentes para cada uno de los tipos, dependiendo de su origen, leche y método de fabricación.

• Queso Arzúa-Ulloa . Es un queso de leche de vaca de pasta blanda y corteza lavada con una maduración de más de 15 días. La leche utilizada procede de ganado saneado de las razas Rubia Gallega, Pardo Alpina y Frisona. El queso se elabora con leche entera pasteurizada y cuajo animal. Queso de forma lenticular con contenido de materia grasa próximo al 45% y peso entre 0,5 y 2,5 Kg. Pasta blanda, cremosa y sin ojos, corteza fina, amarilla y sin mohos, de sabor lácteo suave.

• Queso Cabrales . El queso de Cabrales es un queso graso, de corteza natural, elaborado con leche cruda de vaca, o con mezclas de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra. Al término de su maduración presenta las siguientes características: forma cilíndrica con caras sensiblemente planas; de 7 a 15 cm. de altura; peso y diámetro variables; corteza blanda, delgada, untuosa y de color gris con zonas amarillo-rojizas; pasta de consistencia untuosa aunque con diferente grado de cohesión según la mayor o menor fermentación del queso, compacta y sin ojos, de color blanco con zonas y vetas de color azul verdoso; sabor levemente picante, más acusado cuando está elaborado con leche de oveja y cabra puras o en mezcla. Su contenido en grasa no es inferior al 45% sobre el extracto seco y la humedad mínima del 30%.

• Queso Cantabria . El queso de Cantabria, se conoce también como queso de nata, elaborado con leche de vaca de raza frisona, criada en los prados fértiles y de clima húmedo de la zona montañosa de Cantabria. Es un queso extragraso, de textura mantecosa. Sabor suave y olor aromatico y fresco. Pasta de color hueso, sin ojos, textura sólida y cremosa. Corteza fina y natural, levemente amarilla y lisa. La forma puede ser cilíndrica y en barra. La dimensiones para el cilíndrico son de unos 20 cm. de diámetro y 6 cm. de espesor y para el de barra 10-13 cm. y 6 cm. de espesor. Los pesos oscilan entre los 400 gramos y los 2,8 kilos.

• Queso de cerdo . Alimento que se compone principalmente de carne de cabeza de cerdo o jabalí, picada y prensada en forma de queso.

• Queso de hierba . El que se hace cuajando la leche con la flor del cardo o con hierba a propósito. • Queso Emmenthal . Elaborado con leche de vaca en el Valle del Emme, en el cantón de Berna

(Suiza). Su forma es de disco o rueda, llegando a pesar los 100 kilos. La pasta es suave y compacta, tierna y mantecosa, de color amarillo pajizo y con grandes agujeros (como ojos). Ideal para preparar la fondue suiza..

• Queso Gruyère . Originario de Suiza, se elabora con leche de vaca, en grandes piezas (50 kilos). De pasta suave y ligeramente cremosa. No suele tener agujeros y si los hay, son muy pequeños.


• Queso Idiazábal . Elaborado con leche cruda de de oveja latxa. De pasta prensada y no cocida. Puede ser ahumado o natural. Corteza ligera sin

protuberancias y satinada, de color marrón blanquecino o claro hasta marrón oscuro en los ahumados. Pasta lisa, cerrada, con pequeños ojos del tamaño de granos de arroz irregularmente distribuidos, de color blanco o cremoso o ámbar. Sabor consistente y duradero. Textura cremosa y elástica. La forma es cilíndrica. De 11-14 cm. de diámetro y 8-12 cm. de alto. El peso varia entre los 700 grs. y 3 kilos (habitualmente menos de 1 Kg.). El período de maduración tiene que ser de 3 meses pudiendo llegar hasta 6 meses..

• Queso La Serena . Elaborados con leche de oveja merina, son quesos finos, blandos o semiduros, de color blanco marfil cereo, que pueden presentar ojos pequeños y desigualmente repartidos. Están recubiertos por una corteza semidura, de color amarillo cereo a ocre. Caras lisas y superficie perimetral lisa o con la impronta de la pleita o cincho de esparto. Los quesos de La Serena son quesos de forma cilíndrica, de mayor base (18-23 cms.) Que altura (4-8 cms.), cuyo peso oscila entre los 700 y los 2.000 grs. Se denominan "tortas" a aquellos quesos que presentan una masa interior blanda, cremosa, untosa, de sabor intenso y pronunciado, con un gusto verdaderamente exquisito. La consistencia de su corteza es fina y muy ligera. Cuando son añejos, los quesos se caracterizan por presentar pasta y cortezas duras de color y sabor característicos..

• Queso Mahón . La leche procede de las vacas de raza menorquina, frisona o parda alpina. El salado se hace en salmuera, dejándolo madurar 2 meses como mínimo. El queso resultante es de pasta compacta, no cocida, blanca-amarillenta, con algunos ojos en el centro del queso, y forma cuadrada muy característica, con los cantos y las aristas redondeados, conservando en su corteza la huella de las estrías de la tela «fogasser» empleada en el desuerado. Da lugar a variedades según los tiempos de maduración (semicurado, curado y añejo), por lo que el color oscila entre el marfil y el pardo oscuro. El sabor oscila entre la similitud a una cuajada fresca a un sabor intenso, algo salado y picante. Cada pieza pesa de 2 a 4 kilos..

• Queso Majorero . Queso de cabra de la isla de Fuerteventura. Estas, al pastar, comen mejorana, transmitiendo a la leche y al queso que se hace con ella ese sabor que da personalidad a esta variedad. Puede ser semicurado (3 meses de maduración) o curado (4 meses de maduración) en entornos templados y secos. La forma es cilíndrica, de tamaño grande, pueden pesar 3, 5 o 7 kilos. La corteza de color blanca amorronada varia según la curación. El interior es compacto, aunque abierto, con ojos repartidos.

• Queso Manchego . Elaborado con leche de oveja de la raza manchega, debe tener una curación mínima de 60 días, dando lugar a un queso semicurado o curado, de pasta grasa prensada, firme y compacta. Las medidas y peso según la ultima regulación son: de 7 a 12 cm. de altura, de 9 a 22 cm. de diámetro y entre 1,5 y 3 kilos de peso. El queso manchego es de pasta firme, de color variable desde el blanco al marfil amarillento, pudiendo presentar ojos pequeños desigualmente repartidos. Aroma y sabor peculiares y excelentes..

• Queso Picón-Bejes-Tresviso . Elaborado con mezclas de leche de oveja, cabra y vaca o a veces solo vaca. Entra en la gama de los azules por su intenso veteado de mohos <>, agente de su fermentación. Corteza casi inexistente, untuosa, blanda, de color pardo oscuro, sucia. Pasta blanda, cremosa, de color blanco amarillento con vetas verde azuladas. No tiene ojos, pero sí oquedades. Se presenta envuelto en hojas de <> (Arce, abundante en la región). Sabor muy pronunciado, fuerte, algo picante, muy mantecoso, personal. Olor fuerte y característico. La forma habitual es cilíndrica. De 25-30 cm. de diámetro y 7-15 cm. de altura. El peso varia entre los 2 y los 4 kilos. La maduración se produce en cuevas naturales de caliza con respiraderos, a baja temperatura, alta humedad y con corrientes de aire, a una altitud de 500 a 2000 metros, permaneciendo allí durante 3-4 meses.

• Queso Quesucos de Liébana . Elaborado con leche de oveja, cabra y vaca o mezclas de todas ellas. Si bien es difícil su descripción general ya que cada Quesuco tiene su personalidad, puede decirse que son de tamaño pequeño, no tienen corteza cuando son frescos y ésta es ligera al madurar. Por lo general son blandos, suaves, y tiernos, recordando la leche, semidulces, agradables y exterior rugoso. Al ser de elaboración artesanal son sumamente irregulares. La forma es muy variable, pero de formato pequeño, pueden ser altos o bajos. Tienen unos 10-15 cm. de diámetro y diversas alturas. El peso varía entre los 200 y los 800 gramos, Son quesos de muy antigua elaboración, posiblemente desde los tiempos de los primitivos cántabros. En documentos del siglo XVI ya se menciona.


• Queso Roncal . Elaborado con leche cruda de de oveja latxa y, en menor proporción, también rasa. Doble graso. De corteza dura, gruesa, áspera al

tacto, grasienta, mohosa o no y de color pardo rojizo. La pasta es dura, cerrada, con poros pero sin ojos, de color blanco amararillento, aroma y sabor característicos, levemente picante e intenso retogusto. La forma es cilíndrica. De 18-22 cm. de diámetro y 8-10 cm. de altura. El peso varia entre los 2 y 4 kilos. La maduración no será inferior a cuatro meses.

• Queso Tetilla . La mezcla de leches de vaca (entera, cruda, pasteurizada) de las razas frisona, parda alpina y rubia gallega, que se alimentan en prados de pasto, en un clima atlántico de lluvias regulares y abundantes da lugar a un queso con sabor salado suave, mantecoso, de corteza fina, lisa, cerosa, limpia y de color amarillo pajizo. Alvaro Cunqueiro dijo de el: «El sabor cuaja en la boca con una ternura infinita, que a muchos debe recordarles los días de teta y biberón, tan lejanos, pero que alguna memoria debieron dejar». Es también conocido como "Perilla" debido a su forma de pera o seno.

• Queso Zamorano . Es un queso graso, elaborado con leche 100% de oveja de las razas Churra y Castellana. De forma cilíndrica con caras sensiblemente planas, de un peso máximo de 4 Kilogramos con una corteza dura, de color amarillo, palido o gris oscuro y bien difinida. El queso Zamorano se distingue por sus aromas y sabores característicos, bien desarrollados e intensos, persistentes en el paladar.

• Rábano . Planta herbácea anual, de la familia de las Crucíferas, con tallo ramoso y velludo de seis a ocho decímetros de altura, hojas ásperas, grandes, partidas en lóbulos dentados las radicales y casi enteras las superiores, flores blancas, amarillas o purpurinas, en racimos terminales, fruto seco en vainilla estriada, con muchas semillas menudas, y raíz carnosa, casi redonda, o fusiforme, blanca, roja, amarillenta o negra, según las variedades, de sabor picante.

• Ralladura . Lo que se obtiene al raspar la parte superficial de una fruta. • Ramito compuesto . Palabra que define un ramito atado de hierbas aromáticas y verduras (frescas o

secas) y que culinariamente se utiliza para dar aroma a ciertos platos, salsas o maceraciones. Se retira antes de servir el plato. Bouquet garní .

• Raviolis . Cuadraditos de pasta rellenos de queso,carne, jamón, etc. • Rebozar . Pasar un alimento por harina y huevo. • Reducir . Evaporar un líquido hasta lograr una mayor concentración. • Regaifa . Torta, hornazo. En los molinos de aceite, piedra circular y con una canal en su contorno, por

donde corre el líquido que sale de los capachos llenos de aceituna molida y sometidos a presión. • Rehogar . Freír los alimentos a fuego suave con alguna grasa. • Reja. Instrumento de hierro, que es parte del arado y sirve para romper y revolver la tierra. Labor o

vuelta que se da a la tierra con el arado. • Repulgo . Borde que se hace a las empanadas hábilmente con los dedos. Se consigue así un buen

cierre y una apariencia artesanal. • Requesón . Masa blanca y mantecosa que se hace cuajando la leche en moldes de mimbres por

entre los cuales se escurre el suero sobrante. Cuajada que se saca de los residuos de la leche después de hecho el queso.

• Risotto . Plato italiano compuesto de arroz, con un punto cremoso. duras por encima, cabeza pequeña, ojos en el lado izquierdo, aleta dorsal tan larga como todo el cuerpo, y cola casi redonda. Es el más ancho de los peces planos y llega a alcanzar un metro de anchura.

• Sake. Vino de arroz japonés. Se puede sustitur por Jerez seco.. • Sal. Sustancia ordinariamente blanca, cristalina, de sabor propio bien señalado, muy soluble en

agua, crepitante en el fuego y que se emplea para sazonar los alimentos y conservar las carnes muertas. Es el cloruro sódico; abunda en las aguas del mar y se halla también en masas sólidas en el seno de la tierra, o disuelta en lagunas y manantiales.

• Sal común . La que se usa en cocina. Sal de cocina . • Sal marina . La común que se obtiene de las aguas del mar. • Salami . Embutido hecho con carne vacuna y carne y grasa de cerdo, picadas y mezcladas en

determinadas proporciones, que, curado y prensado dentro de una tripa o de un tubo de material sintético, se come crudo.

• Salar . Echar en sal, curar con sal carnes, pescados y otras sustancias para su conservación. Sazonar con sal, echar la sal conveniente a un alimento. Echar más sal de la necesaria.

• Salazón . Acción y efecto de salar las carnes y los pescados para conservarlos. Acopio de carnes o pescados salados.


• Salsa . Composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida.

• Salsa de soja . Hecha con soja fermentada, trigo y sal, está presente en casi todos los platos japoneses. Es un poc más clara y dulce que la china.

• Sancocho . Alimento a medio cocer. Nombre que recibe el Sudamérica una preparación compuesta de carnes, aves, pescados y vegetales y tubérculos como yuca, plátano, ocumo, etc. Se toma como plato único por lo surtido de sus integrantes. Es común en Venezuela invitar a un "sancocho", es decir: armar una fiesta alrededor del sancocho. Son muy populares y típicos los sancochos de pescado margaritos; el de Morocoto en Guayana; los sancochos llamados sancochos cruzados, donde se utilizan dos tipos de carne diferentes: de gallina y pecho de res o bien, pescado fresco y salado, etc.

• Sandwich . Emparedado hecho con dos rebanadas de pan de molde entre las que se coloca jamón, queso, embutido, vegetales u otros alimentos. Del ingl. sandwich, y este de J. Montagnu, 1718-1792, cuarto conde de Sandwich, de quien se cuenta que se alimentó de esta clase de comida para no abandonar una partida de cartas.

• Sangría . Bebida refrescante que se compone de vino con azúcar o trozos de fruta (naranja, melocotón, manzana, etc.), limón, algún licor como coñac o ron y especias (canela, por ejemplo).

• Sazonar . Dar sazón, condimentar los alimentos con sal. • Sellar o saltear . Es un sistema de cocción que hay que hacer a fuego vivo, en un recipiente plano o

plancha con poca materia grasa y sazonando el alimento una vez éste tenga buen color. • Shiitake . Normalmente se presentan secas, por lo que deben rehidratarse remojándolas en agua

durante una media hora. • Soasar . Dorar rápidamente en aceite o mantequilla muy calientes para evitar que los alimentos

desprendan los jugos antes de asarlos. Una vez soasados continuamos la cocción como se indique en cada receta.

• Soba . Tallarines elaborados con harina de trigosarraceno. Se venden secos y, a veces, frescos. • Soflamar . Tostar ligeramente un alimento a la llama de gas, alcohol o papel. • Sofreír . Cocer los alimentos con aceite a fuego suave hasta que tomen algo de color. • Solomillo . En los animales de matadero, capa muscular que se extiende por entre las costillas y el

lomo. • Soufflé . Preparación a base de claras de huevo batidas a punto de nieve a las que se añaden

distintos ingredientes, y que en la cocción adquiere un aspecto abuñuelado. • Spaghettoni . Formado de pasta seca, tipo spaghetti grueso.

• Taco . Tortilla de maíz enrollada con algún alimento dentro, típica de México. • Tamal . Especie de empanada de masa de harina de maíz, envuelta en hojas de plátano o de la

mazorca del maíz, y cocida al vapor o en el horno. Las hay de diversas clases, según el manjar que se pone en su interior y los ingredientes que se le agregan.

• Tamiz . Cedazo muy tupido. • Tamizar . Colar un ingrediente seco para quitarle los grumos y airearlo. También se llama tamizar a la

acción de pasar una salsa o producto por un colador fino. • Tapioca . Fécula blanca y granulada que se extrae de la raíz de la mandioca, y se usa para sopa. Esa

misma sopa. • Té. Arbusto del Extremo Oriente, de la familia de las Teáceas, que crece hasta cuatro metros de

altura, con las hojas perennes, alternas, elípticas, puntiagudas, dentadas y coriáceas, de seis a ocho centímetros de largo y tres de ancho. Tiene flores blancas, axilares y con pedúnculo, y fruto capsular, globoso, con tres semillas negruzcas. Infusión de las hojas de este arbusto. Reunión de personas que se celebra por la tarde y durante la cual se sirve un refrigerio del que forma parte el té..

• Té de los Jesuitas o del Paraguay . Yerba mate. • Té de México . Epazote. • Té negro . El que se ha tostado después de secar al sol las hojas con su pecíolo y se ha aromatizado

con ciertas hierbas. • Té perla . El verde preparado con las hojas más frescas y delicadas, que se arrollan en bolitas. • Té verde . El que se ha tostado cuando las hojas están frescas, después de quitado el pecíolo, y

teñidas después con una mezcla de yeso y añil.


• Tequeño . El pasapalo (hors d'oeuvre) mas popular en Venezuela. Bastoncitos de queso criollo semiduro cubiertos con masa de harina de trigo y fritos.

• Tofu . Cuajada de soja, hecha a partir de semillas de soja y nigari (coagulante hecho con sal marina), limón u otro coagulante. Tiene la textura del queso y es un alimento rico en proteínas y vitamina B. Se usa en sopas, platos de verduras, aderezos, e.

• Uchú . En Bolivia y Perú, ají pequeño y picante que se usa como condimento. Fruto del guindillo de Indias.

• Vacherin . Postre a base de planchas de merengue con nata o crema. Queso franco-suizo de pasta blanda.

• Velouté . Salsa hecha con un caldo y un fondo blanco. • Volovan . Pastel de hojaldre relleno de pescado, carne, huevos o dulce. • Wakame . Algas secas y envasadas. Se utilizan para sopas y ensaladas en la cocina japonesa. • Wasabi . Se obtiene de la Wasabia japónica, planta que crece en las orillas de los ríos. Se compra

preparado o en polvo. Este último es mejor, ya que conserva los sabores más tiempo. Se prepara añadiéndole un poco de agua, hasta formar una pasta. Se utiliza en la cocina japonesa.

• Wok . Sartén onda de forma cónica, generalmente fabricada en hierro, utilizada en la cocina oriental. • Yerba mate . En Argentina, árbol de hojas persistentes, de cinco a siete centímetros de longitud, con

flores axilares blancas y fruto pardusco. Hoja de esta planta, seca y molida, con la que se prepara el mate.

• Yerbera . Vasija o recipiente de madera u otro material usado para guardar las hojas del mate. • Zuppa . Pastel italiano de frutas confitadas.

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