3 | Для массовогопотребления

хлебопекарные улучшители для массового ассортимента

Большинство предприятий хлебопекарной промышленности выпускают хлеба массового ассортимента (хлеб пшеничный, батон нарез-ной и другие).

Они чаще всего являются социально значи-мыми и стоимость таких продуктов (как и при-быль) невелика.

Компания ООО «Саф-Нева» предлагает широ-кую гамму улучшителей, которые при неболь-шой дозировке и стоимости, позволяют суще-ственно улучшить качество готовой продукции (объем, продление сроков хранения, мягкость мякиша, борьба с картофельной болезнью).

мажимиксс серой этикеткой

мажимиксс желтой этикеткой

/концентрат/

мажимиксс розовой этикеткой

мажимиксс желтой этикеткой

мажимиксс красной этикеткой

мажимиксс белой этикеткой

/эконом/

мажимиксс зеленой этикеткой

мажимиксс красной этикеткой

/концентрат/

21 |

принцип действия улучшителя мажимикс с синей этикеткой

Специально подобранный состав позволяет до-биться максимальной белизны мякиша, придать ему мелкопористую и тонкостенную структуру;

Кроме того, специально разработанный фермент-ный комплекс последнего поколения позволяет продлить срок свежести хлеба до 5 суток и полу-чить эластичный мякиш;

Рост в печи, формоустойчивость и конечный объём тестовых заготовок существенно улучшается;

Снижается эффект «крошащегося» мякиша;

Увеличивает срок хранения.

область применения

Мажимикс с синей зтикеткой идеаль-но подходит для изготовления высо-кокачественных хлебобулочных из-делий, особенно для тостового хлеба и булочек для гамбургеров.

дозировка

0,5–1,0% от массы муки (или 500–1000 грамм на 100 кг муки), в зависи-мости от способа тестоведения (при опарном способе рекомендуется снижение дозировки до 0,4–0,8%, при безопарном 0,8–1,0%) и качества муки (при очень сильной муке реко-мендуется снижение дозировки до 0,4–0,6%).

способ применения

Добавить Мажимикс с синей эти-кеткой непосредственно в муку и перемешать.

изготовительИзготовлено ООО «Саф-Нева», предприятие группы Lesaffre Юр. адрес: 141410, Россия, Московская обл., г. Химки, ул. Марии Рубцовой, д. 7Адрес производства: 197342, Россия, Санкт-Петербург, ул. Белоостровская, д. 13

мажимикс с синей этикеткой

Мажимикс с синей этикеткой

с улучшителемМажимикс с синей этикеткой

без улучшителя

{{{состав | пшеничная мука; соевая мука; стаби-лизатор: карбонат кальция; эмульгатор: Е472е; антиокислитель: аскорбиновая кислота;Технологические вспомогагельнье средства: ферменты (амилазы и гемицелюллазы).Пищевая ценность в 100 г продукта: белков – 11,0 г; жиров – 9,6 г; углеводов – 24,7 г Энергетическая ценность – 229 ккал.упаковка | Гофрокороб массой 12,5 кг срок хранения | 2 года в темном, сухом и прохладном месте

41 |

принцип действия улучшителя мажимикс с оранжевой этикеткойс помощью специально подобранных ферментов:

Выравнивает корочку ржано-пшеничного хлеба;

Придает дополнительный объём ржано-пшеничному хлебу;

Продлевает срок свежести изделий.

мажимикс с оранжевой этикеткой – уникальный продукт для существенного улучшения качеств ржано-пшеничных сортов хлеба.

Всем профессионалам известно, что для выпечки ржаного хлеба требуется большой опыт и совер-шенное соблюдение технологического процесса. Для хлебопечения пригодны только 3 злака: пшени-ца, полба и рожь. Рожь содержит глютенин и глиа-дин, которые являются белками клейковины.

Однако, в отличие от пшеницы и полбы она не в состоянии образовать вязкую и эластичную струк-туру. Это одна из причин, по которым ржаной хлеб имеет меньший объём и, в некоторых случаях, не-ровную корочку.

Другая особенность ржаной муки - высокое содер-жание пентозанов (не содержащих крахмал полиса-харидов), которые повышают водопоглотительную способность муки и увеличивают срок хранения готовой продукции.

область применения

мажимикс с оранжевой этикеткойспециально разработан для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

дозировка

0,1–0,3% от массы муки (или 100–300 г на 100 кг муки) в зависимости от ка-чества муки. Водорастворимая фор-мула PRO 402: дозировка 0,05–0,15% к массе общей муки (или 50–150 г).

мажимикс с оранжевойэтикеткой

способ применения

Добавить мажимикс с оранжевой этикеткой непосредственно в муку и перемешать.

изготовительИзготовлено ООО «Саф-Нева», предприятие группы Lesaffre Юр. адрес: 141410, Россия, Московская обл., г. Химки, ул. Марии Рубцовой, д. 7Адрес производства: 197342, Россия, Санкт-Петербург, ул. Белоостровская, д. 13 Мажимикс с

оранжевой этикеткой

с улучшителемМажимикс с оранжевой этикеткой

без улучшителя

{{{состав | пшеничная мука; стабилизатор: кар-бонат кальция; антиокислитель: аскорбиновая кислота; Технологические вспомогательные средства: ферменты (гемицеллюлазы и амилазы).Пищевая ценность в 100 г продукта: белков – 5,0 г; жиров – 0,5 г; углеводов – 40,0 г. Энергетическая ценность – 184 ккал.упаковка | Гофрокороб массой 10 кг срок хранения | 2 года в темном, сухом и прохладном месте

31 |

AM 301 – единственный в своем роде продукт, представленный на рынке, который одновремен-но решает три основные проблемы, с которыми хлебопеки сталкиваются при применении техно-логии частичной выпечки:

Снижение риска отшелушивания корочки.

Нет потери удельного объёма при окончательной выпечке.

Сокращение скорости черствения после допекания.

В состав AM 301 входят ускорители цвето-образования корочки (солод и специальный фер-мент). Благодаря этому, цвет корочки интенсивно окрашивается уже в первые минуты, корочка не пересыхает и, как следствие, при вторичной выпеч-ке не отшелушивается.

AM 301 сделан на базе муки с клейстеризованным крахмалом. Благодаря этому, после окончательной выпечки скорость черствения не такая высокая, как при классической полувыпечке (при классической полувыпечке скорость черствения на 25–30% выше в сравнении с традиционным способом). Кроме того, объём хлеба практически не меняется.

Еще одним неоспоримым преимуществом является быстрота допекания (при классической частичной выпечке необходимо 12–14 минут для допекания багета, при технологии-экспресс с AM 301 – время допекания 2–4 минуты).

Позволяет дополнительно не использовать другие улучшители, т.к. содержит все необходимые ингре-диенты для придания изделиям дополнительного объёма.

область применения

AM 301 для полувыпечки-экспресс для любого ассортимента хлебобу-лочных изделий. Ограничение: масса готового про-дукта не более 500 г

дозировка

1,5-2,5% к массе муки или 1,5-2,5 кг на 100 кг муки.

способ применения

Добавить AM 301 непосредственно в муку и перемешать.

изготовитель «Lesaffre International Departement Ingredients»,137 rue Gabriel Peri, 59700 Marcq-en-Baroeul, Франция.

ам 301для наиболее перспек-тивной технологии отложенной выпечки – полувыпечки-экспресс

АМ 301

с улучшителемАМ 301

без улучшителя

{{{состав | специально подготовленная пше-ничная мука; пшеничная мука осоложенная; антиокислитель: аскорбиновая кислота; Технологические вспомогательные средства: ферменты.Пищевая ценность в 100 г продукта: белков – 2,0 г; жиров – 10 г; углеводов – 78 г Энергетическая ценность – 370 ккал.упаковка | Гофрокороб массой 10 кг срок хранения | 2 года в темном, сухом и прохладном месте

Происхождение технологии «классического» полувыпе-ченного хлеба восходит к 50-м годам XX века. Она быстро распространилась в США, получив там известность под на-званием «Brown & serve» («Зарумянить и подать»).Технология предполагает выпечку изделия на 55–60% го-товности. В процессе частичной выпечки происходит клей-стеризация крахмала и коагуляция белков; таким образом, продукты принимают устойчивую форму, при этом их ко-рочка не окрашена. Форма является почти окончательной. Именно «почти», так как в ходе окончательного допекания могут произойти некоторые изменения и отклонения, в от-личие от технологии «полувыпечки–экспресс».

основные преимущества полувыпеченного хлеба

рецептуры (ингредиенты и технологический процесс) близки к тем, которые используются при производстве обычного хлеба;

возможность использования вкусовых ингредиентов, та-ких как опара или закваска;

можно провести умеренный замес, что позволяет сохра-нить вкус за счет меньшего окисления теста и оставить те-сто на отлежку для усиления аромата готового продукта;

устраняются некоторые риски неправильного использова-ния тестовых полуфабрикатов, так как нет необходимости от-слеживать степень окончательной расстойки или делать над-резы на тестовых заготовках на пунктах конечной выпечки;

доступность продукта в любой момент времени;

подготовка к выпечке проходит быстро и не вызывает за-труднений даже у неквалифицированного персонала;

практически нет проблем с хранением по сравнению с бы-стро замороженными полуфабрикатами.

Суть технологии «полувыпечки–экспресс» – выпечка хлеба до 85–90% визуальной готовности окраски корочки, затем охлаждение и замораживание (при необходимости).

33 |

AM 501 – уникальный продукт для изготовления дрожжевых слоеных изделий.Использование AM 501 обеспечит Вашим продук-там: объём, супер слоистость, отсутствие подры-вов, лучшие сроки сохранения свежести.

характеристика сырьяВосстановитель (L-цистеин): воздействует на клей-ковину, делает её более растяжимой. В результате тесто легче подвергается машинной обработке, а объём тестовой заготовки в печи значительно уве-личивается. Вероятность подрывов существенно уменьшается;

Гидроколлоиды позволяют тесту поглотить боль-шое количество воды (водопоглотительная спо-собность гидроколлоидов составляет 1200% от собственной массы). Во время выпечки вода ча-стично испаряется, обеспечивая изделию лучший подъём в печи и отличную слоистость. Кроме того, за счет повышенной гидратации срок сохранения свежести готовых изделий увеличивается.

Прочие ингредиенты: обеспечивают стабильный объём после выпечки на протяжении всего срока хранения замороженных полуфабрикатов (до 3 месяцев).

изготовитель «Lesaffre International Departement Ingredients»,137 rue Gabriel Peri, 59700 Marcq-en-Baroeul, Франция.

состав | пшеничная мука; загустители: гуаровая камедь, ксан-тановая камедь; дезактивированные дрожжи; эмульгатор: эфи-ры моно и диглицеридов диацетилвинной и жирных кислот;Технологические вспомогательные средства: ферменты.Пищевая ценность в 100 г продукта: белков–12 г; жиров–8 г, углеводов–70 г Энергетическая ценность - 390 ккал.упаковка | Гофрокороб массой 10 кг срок хранения | 2 года в темном, сухом и прохладном месте

ам 501супер эффектдля дрожжевойслойки!

дозировка

0,2–0,6% для выравнивания поверх-ности дрожжевых тестовых полуфа-брикатов пирожков.0,5–1,0% для изготовления дрожже-вой слойки (прямой метод).0,8–1,5% для изготовления слоеных изделий замороженных после частич-ной расстойки, рекомендуется допол-нительно использовать клейковину или Мажимикс с голубой этикеткой.1,0–2,0% для изготовления изделий по технологии «PAF» (заморажива-ние после формования и выпечка без окончательной расстойки).

способ применения

Добавить AM 501 непосредственно в муку и перемешать.

АМ 501

с улучшителемАМ 501

без улучшителя

область применения

для изготовления дрожжевых слоеных изделий пря-мым методом: гарантия получения объема, супер слоистости и отличной сохранности продукта.

При использовании обычных улучшителей иногда воз-никают подрывы на нижней корочке изделия, объём не всегда стабилен. Использование AM 501 гарантирует отличное качество конечного продукта (объём + слои-стость + отсутствие подрывов).В некоторых случаях дополнительно можно добавлять сухую клейковину в дозировке 2–4% от массы муки или улучшитель Мажимикс с голубой этикеткой в дозировке 1,5–2,5% от массы муки.

для технологии производства замороженных слое-ных изделий после формования.Использование АМ 501 в дозировке 0,5–0,8% от массы муки совместно с улучшителем Мажимикс с голубой эти-кеткой, обеспечит сокращение времени приготовления. Обычно необходимо затратить 1 час на дефростацию и 2–2,5 часа на расстойку (+26°С). При использовании AM 501 время сокращается на 25–30% (восстановитель исключит появление подрывов, а гидроколлоиды обе-спечат объём и слоистость).

рекомендуется для технологии производства слоеных дрожжевых изделий замороженных после частичной расстойки («PPF»).В данном случае совместно с AM 501 (дозировка 0,8–1,5%) необходимо использовать сухую клейковину в дозировке 2–4% от массы муки или Мажимикс с голу-бой этикеткой в дозировке 1,5–2,5% от массы муки.

для технологии «PAF» (подъём в печи) когда сформованные тестовые заготовки выдерживают 60–80 мин при +4 – +6°С, а затем замораживают. Для окончательного приготовления замороженные полу-фабрикаты не требуют дефростации и окончательнойрасстойки.При этой технологии обязательно использовать сухую клейковину в дозировке 2–4% к массе муки.

в небольших дозировках (0,2-0,6%) для изготовления замороженных полуфабрикатовповерхность изделия становится более ровная.

35 |

AM 701 - хлебопекарный улучшитель для изго-товления замороженных полуфабрикатов сроком хранения до 3 месяцев.Идеально подходит для технологии заморажива-ния после формования или частичной расстойки.

характеристика сырьяВысококачественная клейковина: позволяет ком-пенсировать поврежденный белок во время за-мораживания. В результате усиливается клейко-винный каркас, повышается газоудерживающая способность и формоустойчивость.

Качественный эмульгатор (Е-472е): воздействует на клейковинный каркас, связывая его с липида-ми. Таким образом, существенно улучшается газо-удерживающая способность и значительно увели-чивается объём изделий в печи.

Специальный комплекс ферментов: усиливает эф-фект газообразования в момент выпечки, позволя-ет получить насыщенный цвет и отличный объём готового изделия.

изготовитель ООО «Саф-Нева», предприятие группы Lesaffre. Юр адрес 141410, Россия, Московская обл , г Химки, ул Марии Рубцовой, д 7.Адрес производства 197342, Россия, Санкт-Петербург, ул Белоостровская, д 13.

состав | пшеничная клейковина.; эмульгатор Е472е.; пшенич-ная мука.; антиокислитель: аскорбиновая кислота.; Технологические вспомогательные средства: ферменты (ами-лазы, гемицеллюлазы).Пищевая ценность в 100 г продукта: белков – 45,6 г; жиров – 27,9 г; углеводов – 33,9 г. Энергетиче-ская ценность – 569 ккал.упаковка | Гофрокороб массой 10 кг срок хранения | 2 года в темном, сухом и прохладном месте

ам 701для изготовления замороженных полуфабрикатов

дозировка

1,5-2,0% для технологии заморожи-вания после частичной расстойки при изготовлении слоеных изделий. Рекомендуется дополнительно ис-пользовать сухую клейковину или улучшитель Мажимикс с голубой этикеткой.

1,0-2,0% для технологии заморажи-вания после формования.

1,0% для прямого способа изготов-ления дрожжевых слоеных и сдоб-ных изделий.

способ применения

Добавить AM 701 непосредственно в муку и перемешать.

АМ 701

с улучшителемАМ 701

без улучшителя

область применения

для технологии замораживания после ча-стичной расстойки при изготовлении слое-ных, сдобных изделий, багетов и пр.При использовании обычных хлебопекарных улучшителей иногда возникают подрывы ниж-ней корочки, объём не всегда стабилен. Ис-пользование AM 701 гарантирует стабильное качество продукта (объём или слоистость/по-ристость).В некоторых случаях дополнительно мож-но добавлять сухую клейковину в дозировке 2–4% к массе муки или улучшитель Мажимикс с голубой этикеткой в дозировке 1,5–2,5%.

рекомендуется для технологии заморажи-вания после формования при изготовлении слоеных и сдобных изделий, багетов и пр.

для изготовления дрожжевой слойки пря-мым методом.Продукт позволяет получить отличный объём и слоистость изделия.

для изготовления сдобных изделий.Позволяет получить отличный объём, фор-моустойчивость и продлить сроки свежести готового изделия.