X.` · 2018-05-14 · SAPORIFORTI IL PESCE CONTADINO Siinizia dal nome : ... intrattenendo gli...

N° e data : 40011 - 01/11/2014

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Periodicità : Mensile Dimens. : 100 %

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Sito web: http://viaggi.corriere.it

VIENEDAI MARI FREDDI , MA OGNI

REGIONE ITALIANA HA LE SUE SPECIALIT?.. SOTTO SALE O ESSICCATO , FRITTO ,

IN UMIDO , BOLLITO , LO RISCOPRONO CHEF E RISTORANTI , BANCARELLE E DIETOLOGI.

MA DOVE SI GUSTA IL PI? BUONO? E COME SI PREPARA? TRATTORIE

, NEGOZI , RICETTE

E WEEKEND A CACCIA DEL GUSTO.

CON LE SCELTE DI DOVE -

di ELENA BIANCO

foto di RICCARDO BIANCHI E PAOLO PICCIOTTO

1 6 2 DOVE NOVEMBRE - 201

X.`

1 / 13Copyright (Dove)

Riproduzione vietataFesta del Baccalà

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Stoccafissoaccomodato in umido ,

con patate , pinoli

, olive : una ricetta proposta

da Maurizio Capurro all ' Osteria di Vico Palla

, a Genova.



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SAPORIFORTI IL PESCE CONTADINO

Siinizia dal nome : baccalà e stoccafisso non sono due pesci

, ma due tecniche . Servono per conservare lo stesso

gadus morhua o , più semplicemente ,

il merluzzo . Il primo

è sotto sale , il secondo essiccato al sole dai pescatori delle isole Lofoten

, in Norvegia . ? entrato nelle cucine

italiane nel XV secolo grazie a Pietro Querini , navigante veneziano che trasform? un naufragio in un ricco commercio del cosiddetto stock fish

, lo stoccafisso . Il baccalà invece

,

viene dall ' Islanda e da Terranova , ed è approdato nei

porti dell ' Atlantico e del Mediterraneo , commerciato da olandesi

, baschi

, portoghesi . Una curiosità : solo in Veneto , che

ne è la patria italiana , si usa anche il termine bacalà ( con

una sola "c

"

) , ma si intende lo stoccafisso...

Un pesce diffuso e celebre da secoli , considerato cibo

per poveri , che oggi ritorna da protagonista sulle tavole dei

grandi ristoranti e nelle ricette degli chef . Ma ,

soprattutto

, trova ancora più spazio nelle cucine delle trattorie

regionali , che stoccafisso e baccalà non avevano mai

abbandonato . Il segreto di questo successo? Il merluzzo stesso ,

che vanta una carne magra ed è ricco di proteine ,

minerali ( fosforo e magnesio ) , vitamine ( A ,E ,

D ) e contiene una

buona quantità di grassi polinsaturi , utili per abbassare la

Baccalà e stoccafisso non sono due pesci diversi ,ma due tecniche.

Il primo è merluzzo sotto sale , il secondo essiccato . E i veneti

hanno il bacalà ( conuna c sola )

.Ma è sempre stoccafisso

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1 . Un pescatore alle Lofoten

, in

Norvegia , mostra il

merluzzo appena pescato.

2-3 . Il bacalà alla vicentina

, versione

arrotolata , proposto

da Giovanni Pozzan ,

all ' Antica Trattoria

Due Spade a Sand rigo ( Vi

) ,

e l '

invito al

menudegustazione

a base di bacalà.

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YNGVE

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MANDI !OSTERIA FRIULANA

Musica e baccalà . Silvana in cucina ,

Flavio ma?tre e chansonnier a fine serata . Il locale serve anche

m usetto , brovada e f rico.

Indirizzo : via Nicola d '

Apulia 4 , Milano , tel . 02.28.93.655 ,

mandiosteria.blogspot.it . Orari : 8-23

( dom . chiuso

) . Prezzi : 35 Euro.

C / credito : Mc , Visa.

STOCCAFISSO ALL ' ANCONETANA

IL RISTORANTE GINO

Lo stoccafisso all ' anconetana nella ricetta originale : come lo faceva

la nonna del proprietario all

' inizio del secolo scorso. Indirizzo : piazza Rosselli 26 ,

Ancona , tel . 071.43.310.

Orari : 12-15 , 19-22

( dom . chiuso ).

Prezzi : 23 Euro.

C credito tutte.


Sceltida Dove . Da Milano a Lecce

ANTICA OSTERIA TOE DRUE

L '

ex trattoria degli operai dei cantieri di Sestri Ponente

offre il baccalà della tradizione

e alcune rivisitazioni. Indirizzo : via Corsi 44r

,

GenovaSestri Ponente , tel . 010.65.00.100 ,

toedrue.it . Orari : 12-14.15 , 19.30-

22.30 ( sab .a mezz . e dom. ).

Prezzi : pranzo 25 Euro , cena 35 Euro.

C credito tutte.

AGATA E ROMEO

Dall ' osteria del nonno

, dove

si bevevano i vini dei Castelli , alla cucina romana ingentilita

e più raffinata di Agata . E un piatto con cinque tipi di baccalà.

Indirizzo : via Carlo Alberto

45 , Roma

, tel . 06.44.66.115 ,

agataeromeo.it. Orari : 12.30-14.30

, 19.30-22.30

( lun . e sab . a pranzo e dom . chiuso ).

Prezzi : 60 Euro . C credito tutte.

concentrazione di colesterolo nel sangue . ? un pesce che soddisfa il palato e fa bene alla salute . E quindi un

alimento che entra a pieno titolo nella tendenza contemporanea del mangiare sano e buono . Non solo . Si pregia del titolo di maiale dei mari

, perché di lui non si butta nulla ( la testa

e le uova si lessano , le guance si friggono ,

l ' olio del fegato è ricco di vatamine...

) , e quindi si propone in infinite

ricette , creative e tradizionali , celebrate in questi giorni con

il Festival Triveneto del baccalà , che propugna una

tenzone a tema fra chef triveneti : la proclamazione del migliore avverrà il 3 dicembre festivaldelbaccala.it

Si mangia alla friulana a Milano , da Mandi!

, dove

Flavio Gonano ha trasmesso alla moglie Silvana i segreti per preparare a regola d '

arte la ricetta tradizionale del baccalà dissalato : aglio ,

olio , cipolla , peperoncino e pomodo

..N.

LA TRATTORIA DI PALMERINO

Il tempio del baccalà alla vicentina

, con un proprietario

avventuroso. Indirizzo : via Piave 13 , Sandrigo ( Vi

) ,

tel 0444.65.90.34 , palmerino.eu. Orari : 12-14.30

, 19-22

( mar . sera e mer . chiuso ).

Prezzi : 35 Euro.

C credito tutte.

RISTORANTE BACCALARIA

Nuovissimo ristorante a tema

baccalà . Protagonista e impegnato nella promozione della

tradizione gastronomica del territorio.

Indirizzo : piazzetta di Porto , Napoli ,

tel . 081.01.20.049 , baccalaria.it.

Orari : 12-15.30 , 19.30-24

( dom . sera chiuso

Prezzi : 25 " 30 Euro . C credito tutte.

BACCALADIVINO

Uno dei paladini del baccalà in Italia . Intero menu degustazione a

base di baccalà. Indirizzo : via Gazzera Alta 102 ,

Venezia-Mestre ,

tel . 041.91.45.60 , baccaladivino.it.

Orari : 12.30-15 , 19.30-23

( lun . e mar . chiuso ).

Prezzi : 35-40 Euro . C / credito : tutte.

LA TORRE DI MERLINO

Baccalà e ambiente che richama il mondo delle favole

nel cuore di Lecce. Indirizzo : via Giambattista

del Tufo 10 , Lecce ,

tel . 0832.24.20.91 ,torred i merli no.it.

Orari : 12-15 , 19-24

( lun . a mezz

. chiuso ).

Prezzi : 35 Euro . C / credito : Mc , Visa.



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rini, da accompagnare con la polenta . Lei cucina anche

i classici della cucina regionale , musetto ( cotechino con

carne di muso di maiale ) , brovada ( rape a colletto viola

tagliate sottili e stufate ) ,

fico ( torta di formaggio Montasio

, patate , cipolla ) ; lui fa il maitre e lo chansonnier

,

intrattenendo gli ospiti a fine cena.

Un' insegna , un programma , in piena Chinatown meneghina : La Veneta . Giovanni Pauletto dal 1969 è il paladino della cucina euganea a Milano . Insieme al figlio Luca prepara il bacalà mantecato della tradizione

, solo stoccafisso bollito

, olio sale pepe ,

un po' di aglio e

tanto olio di gomito per una perfetta mantecatura , che

serve con peperoni sottaceto e polenta bianca. Clima innovativo

, invece

, alla Trattoria del Nuovo

Macello . Qui Giovanni Traversone ,

terza generazione di un locale che negli Anni '

50 serviva cassoeula e

trippa agli operai del macello di Milano , prepara il

baccalà dissalato delle isole Fwr Oer su una passata di fagioli cannellini , profumato con una julienne di pomodori disidratati e sedano . Di recente

, con il socio e chef Marco

Tronconi , ha aperto la Cucina dei Frigoriferi Milanesi

in un luogo culto della città : il Palazzo del Ghiaccio .

" Ai

Frigoriferi - spiega - non c' è una sequenza di menu : si sceglie liberamente quanti e quali piatti si vuol mangiare

" . Fra di essi il baccalà saltato con salsa di ceci , sedano

croccante e arancia a tocchetti. Anche Toe Drue

, a Genova-Sestri

, era l ' osteria che

sfamava gli operai dei cantieri navali negli anni Trenta.

Dal 1992 Andrea Zane , con lo chef Christian Sangermano

, ha preso in mano la cucina . E

, in un' atmosfera

accogliente , serve lo stoccafisso accomodato con patate e

pomodoro , in insalata con battuto mediterraneo di basilico

, olive

, capperi e acciughe , in mesciva con fagioli e

cipolla , il baccalà fritto in pastella , oppure

accompagnato con crema di zucca o di ceci. Ancora più antica - pare che nel Seicento fosse

frequentata dal pittore fiammingo Antoon Van Dyck che a

Genova visse - l ' Osteria di Vico Palla serve la cucina della tradizione

. Maurizio Capurrro scrive sulla lavagna i

piatti del giorno : non mancano mai lo stoccafisso

accomodato in umido con patate , pinoli , olive ; quello bollito , con patate lesse

, pomodorini , aglio , acciughine serviti a parte ; lo

stoccafisso alla brandacujun al forno , con patate e cipolle ,

prezzemolo brandato , cioè scosso nel tegame.

Il segreto del successo :il merluzzo è un pesce magro e ricco di proteine .La lavorazione ( salato o essiccato ) gli

regala poi un sapore unico .E lo conserva perfettamente

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1 . L ' insalata di baccalà a

La Trattoria di Palmerino a

Sand rigo ( Vi ).

2 . Il menu dell

' Osteria di Vico

Palla a Genova ,

raccontato sulla lavagna.

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La ricetta :

alla Vicentina Il difficile viene prima : lo stoccafisso secco va tenuto in ammollo in acqua corrente (o cambiata spesso )

molto fredda. Deve aumentare il volume 3-4 volte :

i tempi sono molto lunghi , 7-10 gg a seconda delle dimensioni ( ridotti a 3-4 se prima il pesce è stato rullato e battuto per ammorbidire la fibra

) . Per

semplificare , si pu? comprare

, ottimo

, già ammollato . Ecco la ricetta codificata dalla Confraternita del Bacalà. Aprire il pesce ammollato per il lungo ,

togliere lisca e spine , tagliarlo a pezzi. Affettare finemente le cipolle

, rosolarle

con un bicchiere d '

olio , aggiungere le sarde sotto sale tagliate a

pezzetti . A fuoco spento , unire il prezzemolo tritato . Infarinare

i pezzi di stoccafisso , irrorarli con il soffritto preparato

, disporli

uno accanto all '

altro in un tegame di cotto o alluminio ( sul

cui fondo si versa qualche cucchiaiata di soffritto )

. Ricoprire il pesce con il resto del soffritto

, aggiungendo il latte

, il grana

grattugiato , sale

, pepe . Aggiungere l '

olio fino a ricoprire tutti i pezzi

, livellandoli . Cuocere a fuoco lento per circa quattro ore ,

muovendo ogni tanto il tegame in senso rotatorio , senza mai

mescolare ( in vicentino "

pipare "

) . Servire con polenta . Il bacalà

alla vicentina è ottimo anche dopo un riposo di 12 / 24 ore.

INGREDIENTI (per sei persone )

:

Stoccafisso secco : 500 grammi ; cipolle : 150 grammi ; grana grattugiato : 30 grammi ; sarde sotto sale : 2 ; olio extravergine di oliva : 250 cl ; latte intero fresco : 250 cl ; una spruzzata di farina bianca

, un ciuffo di prezzemolo tritato

, sale e pepe quanto basta.


Una tradizione che si perpetua anche da Luchin , a Chiavari

, dove Nicola Bonino

, con tutta la famiglia ,

segue la tradizione del bisnonno ,che si chiamava

appunto Luchin . Il loro baccalà fitto , quello al forno con

patate e lo stoccafisso mantecato sono talmente richiesti che

, dal 2006 , vengono anche proposti da asporto ,

nella vicina gastronomia.

InVeneto questo pesce entra nella storia : veneziano era infatti Pietro Querini che fece conoscere lo stoccafisso al mondo . Ma in Veneto stranamente si è verificato l '

equivoco semantico :qui infatti bacalà ( con una "c

" è lo stoccafisso

, mentre nel resto del mondo è il merluzzo sotto sale.

Ed è la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina a mantenere contatti stretti tra Rost , il villaggio delle Lofoten che ospit? Querini ,

e Sandrigo , la cittadina

veneta dove è nata la stessa associazione , diventata oggi la patria

italiana del bacalà , ovvero dello stocco , come lo chiamano anche da queste parti.. . Impossibile perdersi le ricette de La Trattoria di Palmerino

, proprio a Sandrigo :

caviale di baccalà affumicato , stoccafisso lesso con patate ,

olive , capperi e pomodori , carpaccio di baccalà dissalato con

asparagi e arancia , risotto di bacalà e zucca

, tagliolini

bacalà e zucchine , sorbetto di bacalà e , ovviamente ,bacalà alla

vicentina , cotto lentamente nel latte

, con acciughe e

parmigiano . D ' altro canto il patron Antonio Chemello ,

terza

generazione della storica trattoria , oltre a essere membro della Confraternita

, è stato protagonista delle

avventurose spedizioni sulle orme di Querini ( vedere il riquadro a

pag . 171 ) e con il figlio Marco ha vinto il Premio

Campanile 2012 de La Prova del Cuoco . Chemello serve solo il pesce pescato all '

amo , subito decapitato e appeso a

essiccare : quello con la carne migliore. Ha invece portato Rost in giardino Giovanni Pozzan

,

chef e proprietario dell ' Antica Trattoria Due Spade ,

sempre a Sandrigo .In una casetta rossa in puro stile

norvegese , batte gli stoccafissi che importa direttamente dalle Lofoten e ne mostra orgoglioso uno con un corno sul muso : "? il capobranco e chi lo cattura è il miglior pescatore

. Viene appeso sulla porta dei capannoni , dove il pesce è stoccato

, per guidare le vendite , e poi dato al sindaco di

Rost , che amministra l ' isola " . Ogni anno , dopo la stagio



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Fritto o in umido ,mantecato o in

insalata , con pinoli e olive o in frittella :

il baccalà è re della versatilità

ne di pesca ( da gennaio a marzo ) ,

Pozzan si reca a Rost per scegliere gli stoccafissi che cucinerà tutto l '

anno . Nel suo

menu , i bigoli al bacalà , la lingua di baccalà in umido e

persino un semifreddo e il tiramisù al bacalà. Poco distante

, a Romano d ' Ezzelino

, ecco La Nana

,

dove Antonella e Roy Piccolotto proseguono la tradizione

di cucina della bisnonna Natalina . Stoccafisso in insalata ,

bacalà alla vicentina come ripieno dell ' involtino di bieta ,

risotto al bacalà sono piatti delicati , a cui fa da contrappunto una ricetta insolita : il latteccio ,

cioè la vescica natatoria del pesce ,

fatto in guazzetto come una trippa ,

leggermente piccante e saporito. A Vicenza una sosta nella centralissima via Palladio è

d '

obbligo per comprare lo stoccafisso , battuto o già

bagnato , da Il Ceppo , la gastronomia di Osvaldo Boscolo

che , dal 1971 ,offre i migliori piatti pronti della tradizione

1 . Baccalaria , regno di Vincenzo Russo ,

a Napoli. 2 . Antonio

Chemello , chef

di La Trattoria di Palmerino ,a

Sand rigo ( Vi ) , sulla

statua-merluzzo davanti al suo

ristorante. 3 . Fritto di baccalà e zucchine all ' Osteria

di Vico Palla ,

a Genova. 4 . Stoccafissi alle

isole Lofoten.

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Sotto sale , ammollato o essiccato : dove comprarlo

MERCATO ITTICO ALL ' INGROSSO

Il posto migliore per acquistare stoccafisso

, baccalà salato o le versioni

ammollato e dissalato. Indirizzo : via Cesare Lombroso 53 ,

Milano ,ogni sabato dalle 9.30 alle 11.30.

MACELLERIA MASSERONI

Un indirizzo sicuro dove acquistare baccalà alla vicentina e mantecato. Indirizzo : via Corsico 2 , Milano , tel. 02.89.40.37.74 ,macelleriamasseronidt.

AL BACIO GASTRONOMIA

NAPOLETANA

Baccalà in guazzetto con le olive

di Gaeta e tante leccornie della tradizione

napoletana. Indirizzo : via Del Mela 5 , Milano ,

tel . 02.97.16.16.35.

LA BOTTEGA DEL BACCAL? Il tempio di Pierantonio Concato che , oltre a vendere i migliori stoccafissi ,

ne racconta la storia. Indirizzo : via Matteotti 10

, Bassano del

Grappa ( Vi )

, tel . 0424.52.38.47.


GASTRONOMIA IL CEPPO La gastronomia preferita dei vicentini :

stoccafisso secco o bacalà alla vicentina e mantecato già pronti. Indirizzo : corso Palladio 196 ,

Vicenza ,

tel . 0444.54.44.14 ,

azienda.gastronomiailceppo.com.

BOTTEGA DEL BACCAL? Stoccafisso secco e bagnato ,

baccalà sotto sale , ma anche cucinati :

alla vicentina , al pomodoro , mantecato ,

alla capuccina. Indirizzo : via Fincato ,76 , Verona ,

tel . 045.52.54.46.

Stoccafisso e baccalà importati dalla Norvegia e piatti pronti. Indirizzo : via San Parisio 15 / 17 ,

Treviso ,

tel . 0422.54.08.18 ,

fermi-treviso.com.

CASA DEL BACCAL? Un indirizzo garantito dove comprare baccalà mantecato e alla vicentina.

Indirizzo : piazza San Vito 33 ,

Treviso , tel . 0422.54.46.22.

ROSTICCERIA GISLON Un' istituzione dei veneziani

, dove

comprare il baccalà mantecato ,

alla vicentina , alla cappuccina. Oppure gustarlo comodamente a pranzo ,

nella saletta al piano superiore Indirizzo : calle della Bissa 5424 ,

Venezia , tel . 041.52.23.569.

TAGLIAPIETRA E FIGL Uno dei primi e più importanti importatori di stoccafisso e baccalà dalla Norvegia in Italia. Indirizzo : via Torino ,121 ,

Mestre ( Ve )

,

tel . 041.53.10.107 tagliapietrasrl.com.

9OTTEGA DELLO STOCCAFISSO Dal 1936 vende stoccafisso e baccalà. In grandi lavandini di marmo , lo stoccafisso resta otto giorni in ammollo prima di essere pronto per la cucina. Oltre al baccalà bagnato ,

budelli di stoccafisso , e altre rarità.

Indirizzo : via dei Macelli di Soziglia Genova , tel . 010.24.76.390.

IL RE DEL BACCAL? E DELLO STOCCO Celebre indirizzo della capitale . Dal 1954 fornisce baccalà e stoccafisso pronti da cucinare , con tutti i tagli e tutte le qualità che si desiderano . Compresi i venticelli

bagnati o secchi. Indirizzo : via Giacomo Bresadola 30 ,

Roma , tel . 06.25.93.317 , redelbaccala.it.

LOFOTEN EXCLUSIVE ARCTIC Biagio Ciurmino spos? una norvegese delle Lofoten e da una storia d '

amore a una bottega di delizie del noto arcipelago il passo è stato breve... Indirizzo : via Amendola 16 , Somma Vesuviana

( Na

) , tel . 081.89.86.268 ,

lofotenexclusivearctic.com.

FIDATO ANTONIO BACCAL? E

GENEPESCA

Uno degli indirizzi migliori per comprare il baccalà nel capoluogo campano. Indirizzo : via Milano 117

, Napoli ,

tel . 081.54.34.243.

1



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regionale . Con i quattro figli ha da pochi mesi aperto nella cantinetta il S?tobotega , un piacevole bistrot dove a

mezzogiorno si pu? fare una degustazione di bacalà mantecato

, in insalata

, alla vicentina

, in frittella.

A Mestre , baccalà e stoccafisso diventano oggetto di trattazione accademica . Franco Favaretto

, patron di Baccalàdivino

, tiene il corso alla scuola internazionale di

cucina italiana Alma , a Colorno ( Pr ) su baccalà e stoccafisso.

" Sono cresciuto con questo profumo . Mio nonno

commerciava baccalà a Mestre e a cinque anni andavo a vedere la battitura . Già allora il 90 per cento dello stoccafisso

arrivava in Italia , mentre i portoghesi ,

che cucinavano il baccalà sotto sale prima di Querini ,

non hanno mai mangiato lo stoccafisso "

. Fedele al riconoscimento come

Ambasciatore dello stoccafisso , riconosciutogli dai norvegesi ,

propone un menu degustazione a tema : tre versioni del mantecato , carpaccio e tartara di baccalà , la lingua di baccalà in umido con polenta , il filetto di schiena cotto nel latte ,

ventresca in umido con gnocchetti , frittella di baccalà.

Il fritto è la morte del merluzzo : basti pensare alle tonnellate di fish & chips che in tutto il mondo si spadellano ogni giorno . Fatto con il baccalà dissalato è ancora

più saporito e a Roma ne sanno qualcosa . Dar Filettaro è la storica friggitoria di Marcello Cortesi , dove si mangia (o si porta a casa

) esclusivamente baccalà in

pastella

, con zucchine fritte

, insalate

, puntarelle . Più ampia la scelta che offre Renato Rea , di Pesce Fritto e Baccalà :

si trova anche baccalà alla romana con pomodoro ,

cipolla , uvetta e pinoli o bianco in insalata.

Nell ' Hostaria da Benito , due compagni delle elementari

, Massimo Baroni e Nicola Delfino

, hanno

coronato il loro sogno gourmet e hanno rilevato un locale del Ghetto , celebre negli anni Sessanta . Il loro bugnole di baccalà mantecato in pastella di birra è stato

recentemente giudicato fra i dieci piatti migliori di Roma .

Oltre al fritto si trova anche una catalana di baccalà con

pomodoro e cipolla , baccalà al pil pil ( salsa a base di

olio e aglio tipica basca ) , baccalà in insalata.

1 . Baccalà sfogliato ,

con passato di cannellini ,

pomodori disidratati e sedano

, una

ricetta di Giovanni Traversone

, alla

Trattoria del Nuovo Macello

, a

Milano.

2-3 . Marco Tronconi

, chef

di La Cucina dei Frigoriferi

Milanesi , e una sua proposta :

baccalà dorato in padella con salsa

di ceci piccante ,

sedano , arancia.

Venerabili confratelli Si chiama Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina. nata nel 1987 per volere del sindaco di Sandrigo ,

cittadina del vicentino , e del presidente della Proloco . Il suo obiettivo? Difendere e promuovere un piatto tipico e ricco di storia ,

custodire la ricetta originale , in un periodo in cui le tradizioni

gastronomiche regionali languivano , soppiantate da una certa esterofilia . Da allora

, la Confraternita fa conoscere in

Italia e nel mondo , attraverso numerose manifestazioni

,

la cultura gastronomica ( ma anche artistica ) di questa parte d

'

Italia . Cappa in velluto bruno-argentea come le squame del merluzzo

, mantellina gialla come la polenta e medaglione con il simbolo di appartenenza ,

i confratelli

organizzano eventi e appuntamenti del gusto aperti a tutti ( info su : bacalaallavicentina.it

) e si dedicano anche a imprese

awenturose ( sotto , uno dei membri

) . Nel 2007

, quattro membri sono partiti da Venezia con un bialbero di 16 metri per ripercorrere in due mesi il viaggio di Querini ( lo scopritore del baccalà ,

vedere il riquadro a pag. 171 )fino all

'

isola di ROst 100 km oltre il Circolo

polare artico .Nel 2012 ,

per festeggiare i 25 anni della Confraternita , i soliti intrepidi hanno compiuto lo stesso viaggio di ritorno ,

ma via terra , con una

Fiat 500 giallo polenta ,

attraversando 13 stati e 30 città

, promuovendo ovunque il loro piatto originale . Per il trentennale ,

nel 2017 , si annunciano

nuove manifestazioni.




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Da ROst ai Doge

I

Correva l '

anno 1431 . Il mercante veneziano Pietro Querini , a

bordo del vascello Querinia , diretto alle Fiandre con un carico di

vino , naufrag? al largo dell

'

Irlanda . La scialuppa dei superstiti approd? su uno scoglio che lo stesso Querini definì , nel diario ,

in culo mundi , dove si nutrirono di molluschi e accesero fuochi

per scaldarsi . E bene fecero , perchè furono visti dai pescatori

della vicina isola di ROst , nelle attuali Lofoten norvegesi ( a

sinistra ) , che li accudirono

per quattro mesi .

"

Vivono in case rotonde

, con aperture

circolari in alto , che coprono

di pesce' , annot? Querini. E

, da buon mercante

, al

suo ritorno si port? dietro un tesoro : quel merluzzo

essiccato che li aveva nutriti per settimane . Un viaggio sulle tracce di questi pesci? I mesi migliori sono da gennaio ad aprile , quando milioni di esemplari lasciano le riserve ittiche del Mare di Barents e concludono la loro migrazione nelle acque delle Lofoten . Ogni anno si svolge qui lo spettacolo

delle battute di pesca che coinvolgono migliaia di barche piccole e grandi , a cui partecipano non solo isolani e pescatori ,

ma anche turisti ( info su : visitnoway.com , lofoten.info

) . Una

curiosità : un' isola dell '

arcipelago è stata ribattezzata Sandrigdya ossia isola di Sandrigo ,

in onore della cittadina , patria della

Confraternita del Bacalà alla Vicentina ( riquadro a pag . 177

772 I DOVE NOVEMBRE - 2014

Ilbaccalà è invece una tradizione di famiglia per Agata Parisella che

, con il marito Romeo Caraccio

, ha

trasformato la trattoria del nonno . Qui negli anni Trenta si fermavano i carretti che portavano a Roma il vino dei Castelli

, oggi è un accogliente ristorante :Agata e Romeo . Nel menu di Agata c' è la cucina tradizionale romana , ingentilita e più leggera , dove non manca mai il baccalà islandese ( il

migliore ) che propone in un piatto con cinque assaggi : in

guazzetto con uvetta e pinoli , fritto in tempura , mantecato , in carpaccio con olio e lime , lesso con rucola.

Nelle vicine Marche si torna nel regno dello stoccafisso . Tant' è che a Portonovo ( An

) dal 1997 è presente e

attiva l ' Accademia dello Stoccafisso all ' anconitana , che si propone di preservare le radici più autentiche di questa ricetta ( accademiadellostoccafisso.com

) . Storico

paladino della tradizione locale è Umberto Polverini da settant' anni al timone del ristorante Gino

, ad Ancona.11 suo

stoccafisso , in umido con patate ,

è uguale a quello che faceva la nonna cento anni fa . Sembra semplice , ma , come sostiene Umberto

,

"

bagnare lo stoccafisso è più importante che cucinarlo : l ' olio dev' essere eccellente e le patate di pezzatura adatta per la ricetta "

. Una tradizione che continua anche la figlia Giovanna : sempre ad Ancona ha aperto Stock Fish

, locale dal design raffinato

, dove si

gusta lo stoccafisso , magari accompagnato dai ciavattoni

( paccheri

) o dai tagliolini . Fuori città si provano le

specialità della Cantinetta del Conero di Dalmazio Rossi :

tortellone ripieno di stoccafisso con moscioli ( cozze ) ,

spaccasassi ( verdura selvatica

) , crema di cicerchie e riduzione

di Rosso del Conero , ricetta premiata in Sicilia a un

concorso nazionale a tema stoccafisso.

In Puglia si dice che il baccalà sia stato portato da Federico II di Svevia

, che lo usava per sfamare le truppe . A

Ceglie Messapica ( Br ) , Lillino Silibello gestisce Cibus

ristorante sotto le volte di un convento del Quattrocento . E propone il baccalà dissalato

, che cucina con una zuppa di



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ceci neri , fritto

, arrosto

, con la sagna penta , pasta di grano

duro del periodo pentecostale . A Lecce , nel centro

storico , Antonio Torre ha plasmato il suo locale sulla passione per le fiabe e l ' ha chiamato La Torre di Merlino . Prodotti del territorio

, una ricca selezione di formaggi e raffinati

abbinamenti anche per il baccalà : in guazzetto con la fregola

, in tempura su vellutata di peperoni e aceto balsamico ,

mantecato con nocciole e tartufo nero , in un cannolo

croccante con granella di pistacchio e zeste di limone. Nel napoletano il baccalà e lo stoccafisso sono di casa

e i campani sono fra i maggiori consumatori al mondo ,

complici la Controriforma nel XV secolo , che

imponeva di mangiare di magro , e le abbondanti acque del fiume Sebéto

, che servivano alla dissalatura e all ' ammollo .

Cuore della lavorazione è Somma Vesuviana ( Na ) ,

dove

Luigi Russo e la moglie Consiglia a La Lanterna seguono le orme dei nonni

, che risalgono a fine Ottocento . Luigi ha

condotto ricerche storiche sui baratti fra i sommesi ,

produttori di frutta secca , e i marinai che arrivavano dal nord col pesce conservato . Consiglia in cucina crea ricette

sempre nuove nel solco della tradizione : stocco in bianco con

sedano e olive di Gaeta , con pomodoro di Corbara e

capperi , sulla fresella ( tarallo secco ) con caponata di verdure ,

1-2 . Il Ceppo ,

gastronomia a Vicenza.

3 . Insalata

di stock con basilico e battuto

mediterraneo , olive ,

capperi , acciughe. piatto di Christian

Sangermano al Toe Drue di Genova.

4 . Merluzzi messi

a essiccare

alle Lofoten.

RECORD PORTOGHESI

Il baccalà sotto sale , o

meglio , o bacalhau fa impazzire i portoghesi : ne consumano circa 25 kg

pro capite all ' anno . E si

favoleggia già nel '500 ,

quando arrivo sulle tacìvole

lusitante , lo cucinassero in 366 modi , uno per ogni giorno dell '

anno , bisestili compresi . Da allora i piatti a base di bacalhau si sono

moltiplicati . Tanto che oggi ,

grazie agli scambi culturali e gastronomici , e alla fantasia in cucina , pare che

le ricette siano ben 1.001. Le mi gliori? Sono raccolte da Giovanni de Biasio nel libro Baccalà! ( Guido

Tommasi Editore , 24 f ).

Una Confraternita in Veneto e un' Accademia nelle Marche. Il loro obiettivo? Custodire e diffondere le ricette originali del baccalà

tradizionale .Quello alla vicentina e quello all ' anconitana


FURE

, C.H.

/ VISITNORWAY.COM



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Da Nord a Sud : tavole con stocco e baccalà

LOMBARDIA

LA CUCINA SEI FRIGORIFERI MILANESI Cucina di tendenza firmata da Quelli del nuovo Macello . Nel ristrutturato Palazzo

del Ghiaccio. Indirizzo : via Piranesi 10 ,

Milano , tel . 02.73.98.245. Orari : 12.15-14.30 , 20-22.30

( chiuso sab . a mezz

. e dom. ). Prezzi : un piatto , 16 E ,

due piatti e dolce , 33 E. C / credito : Mc , Visa.

TRATTORIA DEL NUOVO MACELLO

La terza generazione in una storica trattoria accanto al mercato ortifiutticolo. Indirizzo : via C . Lombroso 20 ,

Milano , tel . 02.59.90.21.22

trattoriadelnuovomacello.it.

Orari : 12.15-14.30 , 20-22.30

( chiuso sab . a mezz

. e dom. ). Prezzi : 40 E.


TRATTORIA LA VENETA

Storica cucina veneta a Milano. Indirizzo : via Giusti 14 ,

Milano , tel . 02.34.28.81

trattorialaveneta.it.

Orari : 12-14 ,19.30-23 ( lun.

chiuso )

. Prezzi : 30 E.


LIGURIA

ANTICA OSTERIA DI VICO PALLA

In un' osteriadel Seicento ,

la tipicità genovese e molto baccalà. Indirizzo : vico Palla 15 / R

,

Genova , tel . 010.24.66.575 ,


anticaosteriadivicopalla.com.

Orari : 12-14.45 ,19.15-22.45

( lun . chiuso ).

Prezzi : 30 E. C / credito : tutte.

Dal leggendario Luchin , i

pronipoti continuano la cucina tradizionale ligure . Baccalà e stoccafisso sia nel locale ,

sia d ' asporto , nell ' adiacente

gastronomia.

Indirizzo : via Bighetti 53 ,

Chiavari (Ge

) ,

tel . 0185.30.10.63 , luchin.it. Orari : 12-14 , 19-21.30

( dom . chiuso ).

Prezzi : 25 E. C / credito : Mc

, Visa.

VENETO

TRATTORIA DALLA NANA

Dal 1909 . Familiare ,

specializzato in baccalà. Indirizzo : via Veneto 28 ,

Romano D ' ezzelino ( Vi ) ,

tel . 0424.30.885 ,

dallanana.com.

Orari : 11.30-15 ,19-24

( dom . e lun . sera chiuso ).


ANTICA TRATTORIA DUE SPADE

Il titolare ha riprodotto in giardino la sua casa di Rest nelle isole Lofoten. Indirizzo : via Roma 5 ,

Sandrigo ( Vi ) , tel . 0444.

65.99.48 , duespade.com. Orari : 12-14.30 ,19.30-23 ( lun . sera e mar . chiuso ).

Prezzi : 30 E. C / credito : Mc , Visa.

S?TOBOTEGA Piccolo piacevole bistrot nella cantina di una storica

gastronomia in centro. Indirizzo : corso Palladio 196 ,

Vicenza , tel . 0444.54.44.14 ,

gastronomiailceppo.com. Orari : 11.30-15.30 ,

lasera solo per eventi

( mai chiuso ).


LAZIO

DAR FILETTARO A SANTA

BARBARA

Storica friggitoria romana :

il regno di baccalà fritto in pastella. Indirizzo : largo dei Librari 88

,

Roma , tel . 06.68.64.018.

Orari : 17.30-23.30

( dom . chiuso ).

Prezzi : 10 E. C / credito : no.

OSTERIA PESCE FRITTO E BACCAL? Piccolo locale a San Lorenzo. Cucina semplice secondo la tradizione romana e pesce freschissimo.

Indirizzo : via dei Falisci 4 ,

Roma , tel . 06.64.50.11.83. Orari : 11-16 ,19-24

( mai chiuso ).

Prezzi : 20 E. C / credito : Mc , Visa.

DA BENITO Due compagni di scuola delle elementari in una storica trattoria degli anni Sessanta. Grandi piatti di baccalà che rivisitano la tradizione. Indirizzo : via Dei falegnami 14 , Roma , tel . 06.68.61.508. Orari : 12-15 ,17.30-22.30 ( lun . sera chiuso ).

Prezzi : 30 E . C / credito : tutte.

MARCHE

STOCKFISH

La figlia di un noto ristoratore in un locale di design , ma con stoccafisso della tradizione. Indirizzo : corso Mazzini 16

,

Ancona , tel . 071.20.73.210

( caffé del Teatro ).

Orari : 12-15 , 19-22

( dom . chiuso ).


baccalà agli agrumi e pistacchi , fritto con salsa di

pomodoro

, con la pasta alla matriciana. Anche Napoli ha di recente trovato uno strenuo

difensore del suo patrimonio gastronomico : è Toti Lange ,

assessore ai mercati della municipalità collinare che ha creato da pochi mesi Baccalaria , dove ritrovare in città la tradizione secolare di Somma Vesuviana . Qui i sapori lo

RISTORANTE LA CANTINETTA

DEL CONERO Stoccafisso all ' anconetana e un tortello ripieno , vincitore di un concorso.

Indirizzo : via Adriatica ,

chilometro 310 , Osimo ( An

) ,

tel . 071.71.08.651. Orari : 12.30-15 ,19.30-22.45 ( mai chiuso ).


CAMPANIA

RISTORANTE

LA LANTERNA

La famiglia Russo perpetua la tradizione a partire dal bisnonno , offrendo ricette tradizionali con lo stocco e sempre nuovi piatti di baccalà Indirizzo : via Aliperta 8

,

Somma Vesuviana ( Na )

,

tel . 081.89.91.067 ,

lalanterndisommait. Orari : 12-15 ,19-24 ( dom . sera e lun . chiuso ).

Prezzi : 35 E. C / credito : Mc

, Visa.

PUGLIA

In un convento del '400 . Tante ricette col baccalà. Indirizzo : via Chianche di Scarano 7 , Ceglie Messapica

( Br

) , tel . 0831.38.89.80 ,

ristorantecibus.it. Orari : 12.30-14 , 20-23 ( mar.

chiuso )

. Prezzi : 35 E.

C / credito : tutte.

1 . Giovanni Pozzan

ha riprodotto una casetta di pescatori

delle Lofoten nel giardino dell ' Antica

Trattoria Due Spade. 2 . Il baccalà alla

friulana di Mandi! , a

Milano.

3 . Una vignetta sul baccalà , in mostra

nel ristorante di Pozzan.

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cali abbinati a qualche tocco di Spagna e Portogallo sono

ripensati dal giovane chef Vincenzo Russo . Nei boccacceni antiche pietanziere in ferro

, arrivano il mussillo (

filetto alto ) di baccalà fritto con salsa all '

aglio ,

tzatziki e

papacelle ( peperoncini dolci ) , la parmigiana di melanzane e

baccalà , baccalà in umido con alloro e ceci , il coroniello

( filetto di stoccafisso

) con la pasta e le cozze

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