UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL FACULTAD DE...

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y NEGOCIOS

CARRERA DE INGENIERÍA DE EMPRESAS

PROYECTO DE PREFACTIBILIDAD PARA LA PRODUCCIÓN Y

COMERCIALIZACIÓN DE CERVEZA DE SABORES EN LA ZONA NORTE

DE QUITO”

TRABAJO PREVIO A LA OBTECION DEL TITULO DE INGENIERO DE

EMPRESAS

ALVARO GABRIEL MORALES SALAZAR

DIRECTOR: LIC. FABIAN SANTACRUZ

QUITO, noviembre 2014

ii

CERTIFICACIÓN DE AUTORÍA

Yo ALVARO GABRIEL MORALES SALAZAR, declaro que el trabajo aquí

descrito es de mi autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún

grado o calificación profesional; y que he consultado las referencias

bibliográficas que se incluyen en este documento.

La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos

correspondientes a este trabajo, según lo establecido por la Ley de Propiedad

Intelectual, por su Reglamento y por la normativa institucional vigente.

ALVARO GABRIEL MORALES SALAZAR

C.I 1719242685

iii

CERTIFICACIÓN

Certifico que el presente trabajo que lleva por título “Proyecto de

prefactibilidad para la producción y comercialización de cerveza de

sabores en la zona norte de Quito.”, que, para aspirar al título de Ingeniero

de Empresas fue desarrollado por Alvaro Morales, bajo mi dirección y

supervisión, en la facultad de Ciencias Económicas; y cumple con las

condiciones requeridas por el reglamento de trabajos de Titulación artículos 18

y 25.

FABIAN MARCELO SANTACRUZ GUZMÁN

C.I 1719242685

iv

DEDICATORIA

Dedico este trabajo a mi madre Marisol Salazar quien ha sido un apoyo

incondicional durante toda mi vida y a quien le debo todo lo que soy.

A mi padre Alvaro Cesar Morales que en paz descanse, quien en vida me

ayudo económica y moralmente para poder alcanzar este título y poder

ser un profesional.

v

AGRADECIMIENTOS

Agradezco a Dios por guiar mis pasos y permitirme alcanzar esta meta.

vi

ÍNDICE DE CONTENIDO

CERTIFICACIÓN DE AUTORÍA .......................................................................... ii

DEDICATORIA ...................................................................................................iii

AGRADECIMIENTO ............................................................................................v

ÍNDICE DE CONTENIDO ................................................................................... vi

ÍNDICE DE TABLAS .......................................................................................... x

ÍNDICE DE GRÁFICOS ................................................................................... xiv

RESUMEN ........................................................................................................ xv

ABSTRACT ...................................................................................................... xvi

CAPITULO 1 ...................................................................................................... 1

ANTECEDENTES .............................................................................................. 1

1.1 PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN ........................................................... 1

1.1.1 Problema a Investigar ........................................................................... 1

1.1.2 Objeto del estudio teórico ...................................................................... 1

1.1.3 Planteamiento del Problema ................................................................. 2

1.1.4 Formulación del Problema .................................................................... 2

1.1.5 Objetivo general .................................................................................... 2

1.1.6 Objetivos específicos ............................................................................ 2

1.1.7 Metodología de investigación ................................................................ 3

1.1.8 Población y Muestra .............................................................................. 3

1.2 MARCO REFERENCIAL .......................................................................... 4

1.2.1 Marco Teórico ....................................................................................... 4

1.2.1 Justificaciones ....................................................................................... 6

CAPÍTULO 2 ...................................................................................................... 8

ESTUDIO DE MERCADO .................................................................................. 8

2.1 OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO ........................................... 8

2.2 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................... 8

2.2.1 Segmentación ....................................................................................... 8

2.2.2 Unidad de Análisis................................................................................. 9

vii

2.2.3 Calculo de la Muestra .......................................................................... 10

2.2.4 Instrumento de investigación ............................................................... 10

2.3 ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN .......................................................... 13

2.4 ANÁLISIS DE LA DEMANDA ................................................................. 27

2.4.1 Cuantificación de la demanda ............................................................. 27

2.4.2 Demanda Proyectada .......................................................................... 30

2.5 ANÁLISIS DE LA OFERTA..................................................................... 32

2.5.1 Cuantificación de la oferta ................................................................... 32

2.5.2 Oferta proyectada ............................................................................... 33

2.6 DEMANDA INSATISFECHA................................................................... 35

2.7 ESTRATEGIA CORPORATIVA .............................................................. 36

2.8 MARKETING MIX ................................................................................... 37

2.8.1 Estrategia de Producto ........................................................................ 37

2.8.2 Estrategia de Precio ............................................................................ 39

2.8.3 Estrategia de Plaza ............................................................................. 40

2.8.4 Estrategia de Promoción ..................................................................... 40

CAPÍTULO 3 .................................................................................................... 41

ESTUDIO TÉCNICO ........................................................................................ 41

3.1 TAMAÑO DEL PROYECTO ................................................................... 41

3.1.1 Factores del tamaño del proyecto ....................................................... 41

3.1.2 Capacidad de producción .................................................................... 44

3.2 LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO ........................................................ 45

3.2.1 Macro localización ............................................................................... 45

3.2.2 Micro localización ................................................................................ 46

3.3 INGENIERÍA DEL PROYECTO .............................................................. 48

3.3.1 Proceso de producción ........................................................................ 49

3.3.2 Flujograma de proceso ........................................................................ 53

3.4 ORGANIZACIÓN ADMINISTRATIVA ..................................................... 57

viii

CAPÍTULO 4 .................................................................................................... 62

INVERSIONES DEL PROYECTO .................................................................... 62

4.1 ACTIVOS FIJOS TANGIBLES ................................................................ 62

4.2 CAPITAL DE TRABAJO ......................................................................... 66

4.3 FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO .................................................... 68

4.3.1 Estructura del financiamiento .............................................................. 69

4.3.2 Cuadro de fuentes y usos ................................................................... 71

CAPÍTULO 5 .................................................................................................... 72

COSTOS E INGRESOS DEL PROYECTO ...................................................... 72

5.1 COSTOS PRODUCCIÓN ....................................................................... 72

5.1.1 Costos directos de producción ............................................................ 73

5.1.2 Gastos de fabricación .......................................................................... 75

5.2 GASTOS ADMINISTRATIVOS ............................................................... 78

5.3 GASTOS DE VENTAS ........................................................................... 81

5.4 GASTOS FINANCIEROS ....................................................................... 83

5.5 PROYECCIÓN DE LOS COSTOS Y GASTOS ...................................... 83

5.6 INGRESOS DEL PROYECTO................................................................ 85

5.6.1 Presupuesto de ingresos ..................................................................... 85

5.6.2 Proyección del presupuesto de ingresos del proyecto ........................ 86

5.7 EVALUACIÓN FINANCIERA .................................................................. 86

5.7.1 Instrumentos de evaluación ................................................................ 87

5.7.2 Estado de situación inicial ................................................................... 87

5.7.3 Estado Resultados .............................................................................. 88

5.7.4 Flujo de caja ........................................................................................ 91

5.7.5 Indicadores de evaluación ................................................................... 92

5.7.5.1 Costo de oportunidad del capital ...................................................... 92

5.7.5.2 Valor actual neto (VAN) ................................................................... 93

5.7.6 Tasa interna de retorno (TIR) .............................................................. 94

5.7.7 Período de recuperación de la inversión (PRI) .................................... 96

5.7.8 Punto de equilibrio............................................................................... 97

5.8 ÍNDICES FINANCIEROS........................................................................ 99

ix

CAPÍTULO VII ................................................................................................ 103

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................................................. 103

6.1 CONCLUSIONES ................................................................................. 103

6.2 RECOMENDACIONES ........................................................................ 103

BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................. 105

ANEXOS ........................................................................................................ 108

x

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 2.1: Población del Sector Norte de Quito según datos del INEC (2010) .. 9

Tabla 2.2: Datos para el cálculo muestral ........................................................ 10

Tabla 2.3: Gusto por la cerveza ....................................................................... 13

Tabla 2.4: Opinión sobre las marcas de cerveza que se comercializan en el

mercado ........................................................................................................... 14

Tabla 2.5: Promedio de consumo mensual de cerveza .................................... 15

Tabla 2.6: Marca de cerveza preferida por los encuestados ............................ 16

Tabla 2.7: Lugar de compra preferido .............................................................. 17

Tabla 2.8: Factores determinantes para la compra de cerveza........................ 18

Tabla 2.9: Conocimiento sobre la cerveza de sabores ..................................... 19

Tabla 2.10: Consumo de cerveza de sabores .................................................. 20

Tabla 2.11: Interés en consumir de cerveza de sabores .................................. 21

Tabla 2.12: Presentación de preferencia de los consumidores ........................ 22

Tabla 2.13: Cantidad estimada de cerveza que consumirían los encuestados 23

Tabla 2.14: Características relevantes para el consumo de cerveza de sabores

......................................................................................................................... 24

Tabla 2.15: Lugares de consumo de cerveza de sabores ................................ 25

Tabla 2.16: Medios de comunicación sugeridos por los encuestados .............. 26

Tabla 2.17: Primera extrapolación de la demanda – Personas con gusto por la

cerveza ............................................................................................................. 27

Tabla 2.18: Segunda extrapolación de la demanda – Personas con gusto por la

cerveza interesadas en probar el producto ...................................................... 28

Tabla 2.19: Tercer extrapolación de la demanda – Personas con gusto por la

cerveza dispuesta a consumir el producto en bares y karaokes ...................... 29

Tabla 2.20: Cuarta extrapolación de la demanda – Personas con gusto por la

cerveza dispuesta a consumir el producto en bares y karaokes en

presentaciones de 750 ml ................................................................................ 29

Tabla 2.21: Proyección de la demanda objetivo en número de consumidores 30

Tabla 2.22: Consumo promedio mensual de cerveza de sabores según la

investigación de mercado ................................................................................. 31

Tabla 2.23: Demanda botellas de cerveza de sabores en presentación de 750

ml para los próximos cinco años ...................................................................... 32

xi

Tabla 2.24: Oferta productiva de cerveza artesanal en el Ecuador .................. 32

Tabla 2.25: Unidades ofertadas de cerveza artesanal en el Ecuador .............. 33

Tabla 2.26: Promedio de crecimiento del sector de fabricación industrial de

cerveza en el Ecuador ...................................................................................... 33

Tabla 2.27: Crecimiento del PIB del Sector Manufacturero .............................. 34

Tabla 2.28: Oferta Proyectada en botellas de cerveza de 750 ml .................... 34

Tabla 2.29: Oferta Proyectada en botellas de cerveza de 750 ml en la ciudad de

Quito ................................................................................................................. 35

Tabla 2.30: Demanda insatisfecha de cerveza de sabores en el sector norte de

Quito expresada en número de botellas de 750 ml .......................................... 36

Tabla 2.31: Estrategia Competitiva para el ingreso de la nueva cerveza al

mercado de sector norte de Quito .................................................................... 36

Tabla 2.32: Fórmula del producto ..................................................................... 38

Tabla 3.1: Porción de mercado a atender por parte de la empresa de

fabricación de cerveza de sabores en botellas de 750 ml ................................ 42

Tabla 3.2: Equipo a utilizarse en el proceso de producción ............................. 43

Tabla 3.3: Capacidad instalada de la planta de producción ............................. 44

Tabla 3.4: Capacidad utilizada desde el inicio de operaciones ........................ 45

Tabla 3.5: Matriz de selección de localización (puntuación) ............................ 47

Tabla 3.6: Matriz de selección de localización (análisis ponderado) ................ 47

Tabla 4.1: Maquinaria y equipo ........................................................................ 62

Tabla 4.2: Muebles y enseres .......................................................................... 63

Tabla 4.3: Equipo de computación ................................................................... 64

Tabla 4.4: Equipo de oficina ............................................................................. 64

Tabla 4.5: Vehículos ......................................................................................... 65

Tabla 4.6: Resumen de propiedad, planta y equipo ......................................... 65

Tabla 4.7: Depreciaciones ................................................................................ 66

Tabla 4.8: Pasivo corriente ............................................................................... 67

Tabla 4.9: Capital de trabajo ............................................................................ 68

Tabla 4.10: Inversión total ................................................................................ 68

Tabla 4.11: Aporte de los socios ...................................................................... 69

Tabla 4.12: Aporte porcentual de los socios..................................................... 69

Tabla 4.13: Aporte del crédito .......................................................................... 69

Tabla 4.14: Características del crédito ............................................................. 70

xii

Tabla 4.15: Condiciones del crédito ................................................................. 70

Tabla 4.16: Cuadro de fuentes y usos .............................................................. 71

Tabla 5.1: Programa de producción ................................................................. 72

Tabla 5.2: Fórmula de producción .................................................................... 72

Tabla 5.3: Cantidad de materia prima .............................................................. 73

Tabla 5.4: Costos unitarios de materia prima ................................................... 73

Tabla 5.5: Costos totales de materia prima ...................................................... 74

Tabla 5.6: Rol de pagos mano de obra directa................................................. 74

Tabla 5.7: Rol de pagos proyectado mano de obra directa .............................. 74

Tabla 5.8: Cantidad de materiales indirectos ................................................... 75

Tabla 5.9: Costo de materiales indirectos ........................................................ 75

Tabla 5.10: Costos totales de materiales indirectos ......................................... 75

Tabla 5.11: Cantidad de agua potable ............................................................. 76

Tabla 5.12: Costo total de agua potable ........................................................... 76

Tabla 5.13: Servicios básicos ........................................................................... 76

Tabla 5.14: Equipo de seguridad ...................................................................... 76

Tabla 5.15: Insumos de limpieza ...................................................................... 77

Tabla 5.16: Mantenimiento de maquinaria y equipo ......................................... 77

Tabla 5.17: Resumen de costos directos, indirectos e insumos ....................... 77

Tabla 5.18: Distribución de cargos administrativos .......................................... 78

Tabla 5.19: Rol de pagos administrativo .......................................................... 78

Tabla 5.20: Rol de pagos proyectado administrativo ........................................ 79

Tabla 5.21: Arriendos ....................................................................................... 79

Tabla 5.22: Materiales de oficina ...................................................................... 79

Tabla 5.23: Servicios básicos y de comunicación ............................................ 79

Tabla 5.25: Servicios profesionales .................................................................. 80

Tabla 5.26: Mantenimiento de muebles y enseres, equipo de computación y

equipo de oficina .............................................................................................. 80

Tabla 5.27: Gastos preoperativos .................................................................... 80

Tabla 5.28: Resumen de gastos administrativos .............................................. 81

Tabla 5.29: Rol de pagos ventas ...................................................................... 81

Tabla 5.30: Rol de pagos proyectado ventas ................................................... 82

Tabla 5.31: Publicidad ...................................................................................... 82

Tabla 5.32: Combustible .................................................................................. 82

xiii

Tabla 5.33: Mantenimiento vehículos ............................................................... 82

Tabla 5.34: Resumen gastos de ventas ........................................................... 82

Tabla 5.35: Gastos financieros ......................................................................... 83

Tabla 5.36: Proyección de costos .................................................................... 84

Tabla 5.37: Ingresos ......................................................................................... 86

Tabla 5.38: Estado de Situación Inicial ............................................................ 87

Tabla 5.39: Estado de Resultados Financiado ................................................. 89

Tabla 5.40: Estado de resultados no financiado ............................................... 90

Tabla 5.41: Flujo de caja financiado ................................................................. 91

Tabla 5.42: Flujo de caja no financiado ............................................................ 91

Tabla 5.43: VAN financiado .............................................................................. 93

Tabla 5.44: VAN sin financiamiento ................................................................. 94

Tabla 5.45: TIR financiado ............................................................................... 95

Tabla 5.46: TIR sin financiamiento ................................................................... 95

Tabla 5.47: PRI financiado ............................................................................... 96

Tabla 5.48: PRI sin financiamiento ................................................................... 96

Tabla 5.49: Costos variables ............................................................................ 97

Tabla 5.50: Costos fijos .................................................................................... 98

Tabla 5.51: Balance general proyectado ........................................................ 100

Tabla 5.52: Índices de liquidez ....................................................................... 100

Tabla 5.53: Índices de endeudamiento .......................................................... 101

Tabla 5.54: Índices de rentabilidad ................................................................. 101

xiv

ÍNDICE DE GRÁFICOS

Gráfico 2.1: Gusto por la Cerveza .................................................................... 13

Gráfico 2.2: Opinión sobre las marcas de cerveza que se comercializan en el

mercado ........................................................................................................... 14

Gráfico 2.3: Promedio de consumo mensual de cerveza ................................. 15

Gráfico 2.4: Marca de cerveza preferida por los encuestados ......................... 16

Gráfico 2.5: Lugar de compra preferido ............................................................ 17

Gráfico 2.6: Factores determinantes para la compra de cerveza ..................... 18

Gráfico 2.7: Conocimiento sobre la cerveza de sabores .................................. 19

Gráfico 2.8: Consumo de cerveza de sabores ................................................. 20

Gráfico 2.9: Interés en consumir cerveza de sabores ...................................... 21

Gráfico 2.10: Presentación de preferencia de los consumidores ..................... 22

Gráfico 2.11: Cantidad estimada de cerveza que consumirían los encuestados

......................................................................................................................... 23

Gráfico 2.12: Características relevantes para el consumo de cerveza de

sabores ............................................................................................................ 24

Gráfico 2.13: Lugares de consumo de cerveza de sabores ............................. 25

Gráfico 2.14: ¿A través de qué forma de comunicación usted cree que la

empresa debe difundir sus productos? ........................................................... 26

Gráfico 2.15: Logotipo y etiqueta ...................................................................... 38

Gráfico 2.16: Canal de Comercialización ......................................................... 40

Gráfico 3.1: Macrolocalización ......................................................................... 46

Gráfico 3.2: Microlocalización seleccionada para la planta .............................. 48

Gráfico 3.3: Diagrama de flujo del proceso de producción de cerveza de

sabores ............................................................................................................ 54

Gráfico 3.4: Organigrama estructural ............................................................... 57

Gráfico 3.5: Organigrama funcional .................................................................. 58

Gráfico 5.1: Punto de equilibrio ........................................................................ 99

xv

RESUMEN

El presente documento expone el estudio de factibilidad para la creación de

una empresa de fabricación y comercialización de cerveza artesanal de

sabores orientada a la población económicamente activa del sector norte de la

ciudad de Quito en su densidad urbana. La idea nace del crecimiento

sustancial que ha tenido la producción de este tipo de producto, especialmente

por la difusión de la práctica de fabricación artesanal.

Los resultados del estudio define un nivel de aceptación del 82% para el

concepto de cerveza de sabores, cuya demanda se satisface con la puesta en

marcha de la fábrica con una capacidad para 80.000 botellas en producción

máxima y que permite satisfacer entre el 4 y 11% del mercado insatisfecho en

los próximos cinco años.

La implementación del proyecto requiere una inversión total de 134.591,10

dólares financiado en un 46%, que en el escenario del inversionista genera un

VAN de 108.810,74 dólares, con una TIR de 46,49%, con un periodo de

recuperación de la inversión de tres años y una relación beneficio costo de 1,51

dólares por dólar invertido, lo que define como rentable la implementación del

proyecto.

xvi

ABSTRACT

This document presents the feasibility study for the creation of a manufacturing

and marketing of craft beer oriented north economically active sector of the city

of Quito in its urban population density flavors. The idea came from the

substantial growth that has taken the production of this type of product,

especially the spread of the practice of craftsmanship.

Study results define a level of acceptance of 82% for the concept of beer

flavors, whose demand is satisfied with the implementation of the factory with a

capacity of 80,000 bottles and allows maximum production to meet between 4

and 11 % of unsatisfied demand in the next five years.

The implementation of the project requires a total investment of $ 134,591.10

funded by 46%, on stage investor generates an VAN of $ 108,810.74, with an

IRR of 46.49%, with a payback period of investment of three years and a cost of

$ 1.51 per dollar invested benefit ratio, which defines as profitable project

implementation.

1

CAPITULO 1

ANTECEDENTES

1.1 PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

En el mercado norte de Quito, no existe la oferta de cerveza de sabores, por lo

que el consumidor no conoce el producto que puede ser una alternativa que

compita con las cervezas presentes en el mercado.

1.1.1 Problema a Investigar

El Ecuador es un país que consume cerveza en grandes cantidades, existiendo

en el mercado actualmente una fuerte competencia monopolizada

principalmente por Cervecería Nacional S.A. y Grupo Ambev de Brazil.

A pesar de la alta demanda del producto en el sector norte de la ciudad de

Quito, existe un monopolio y debido a ello hay poca variedad de este producto

en el mercado se crea la necesidad de ofrecer al consumidor una cerveza

totalmente diferente con la posibilidad de un producto distinto para que el

consumidor pueda escoger el tipo de cerveza que más le guste.

En el norte de la ciudad existen muy pocos lugares que comercializan este

producto en donde se puede evidenciar el interés del consumidor por

degustarlo, por lo que este producto es desconocido en la mayoría de la

población lo cual indica la escasa oferta que existe, además de la poca o casi

nula publicidad que ha tenido en el país.

1.1.2 Objeto del estudio teórico

¿Es factible la creación de una empresa para la producción y comercialización

de cerveza de sabores en la ciudad de Quito?

¿Hay oferta y demanda en la actualidad de este producto?

2

¿Cuáles son los requerimientos económicos del proyecto?

¿Cuál es la rentabilidad del proyecto?

¿Cuáles son los impactos que del proyecto?

1.1.3 Planteamiento del Problema

Muchas personas toman la cerveza industrial porque no hay otra, lo que ofrece

una oportunidad para poder ofertar al consumidor un producto sustituto

diferente al habitual.

Es importante considerar que en el país existe una gran demanda de este

producto en todas las regiones lo cual se debe aprovechar para introducirlo con

un toque diferente, el cual va a romper los esquemas de cerveza normalmente

conocidos y estará enfocado a un mercado mucho más pequeño al que

compiten las grandes cervecerías.

1.1.4 Formulación del Problema

La investigación se realizara en la zona norte del Distrito Metropolitano de

Quito, donde no existe la oferta de cervezas de sabores que puedan ser

apreciados por consumidores dispuestos a probar nuevas alternativas para

satisfacer su necesidad de ingerir esta bebida de moderación.

1.1.5 Objetivo general

Elaborar un proyecto de prefactibilidad para la producción y comercialización

de cerveza de sabores en la ciudad de Quito.

1.1.6 Objetivos específicos

Formular el estudio de mercado para determinar la demanda

insatisfecha.

Realizar el estudio técnico que describe la producción.

Efectuar el estudio económico del proyecto.

3

Determinar cuáles son los impactos que generara el proyecto.

1.1.7 Metodología de investigación

Será no experimental puesto que no se modificará variable alguna para

sustentar la hipótesis.

La investigación será descriptiva pues lo que se pretende es describir

algunas variables relacionadas con el tema tal como se presenta en la

realidad.

1.1.8 Población y Muestra

La población a investigar en la que se enfocara el proyecto será la población

económicamente activa de la ciudad de Quito en el sector norte que según

datos del INEC (2010) asciende a 351.571 habitantes en los barrios la Delicia,

Cotocollao, Agua Clara, Baker, Batan Alto, Comité del Pueblo, Andalucía, La

Dammer, La Pulida, La Ofelia, El Porvenir, La Florida, Aeronáutico, La

Rumiñahui, Pinar Alto, San Fernando, Solca, Kennedy, el Inca.

Tipo de muestreo

El tipo que se utilizará es el muestreo no probabilístico porque la muestra

que se tomará es a juicio o conveniencia del investigador, de acuerdo a los

parámetros de tiempo, tipo de usuarios y horas específicas del día.

Técnicas para recopilar la información

La técnica a usarse será una encuesta personal a través de un formato

conformado por varias preguntas.

4

1.2 MARCO REFERENCIAL

Muchos historiadores creen que en Mesopotamia y Sumeria la cerveza existía

desde el año 10.000 A.C., constituyéndose uno de los productos de mayor

antigüedad.

La civilización china así como las civilizaciones precolombinas en América

tenían el mismo modo de elaborar cerveza, la diferencia radicaba en que en

América se utilizaba maíz como ingrediente principal en lugar de la cebada, de

la misma forma en Britania se hacía cerveza a base de trigo malteado.

Se conoce que la cebada en climas fríos se cultiva mucho mejor que la uva, y

siendo esta el principal ingrediente para la elaboración de cerveza, en los

países nórdicos como Alemania o Inglaterra prefirieron la producción de

cerveza que el vino, constituyéndose en renombrados productores de esta

bebida. (EUFIC, 2014)

1.2.1 Marco Teórico

Los principales ingredientes hasta el año 1400 eran simples: agua, cebada, y

levadura, también se le añadía romero o tomillo con el fin de darle sabor. Sin

embargo la cerveza era de aspecto turbio y contenía muchas proteínas además

de hidratos de carbono.

En el siglo XV se cree que los mercaderes de Flandes y Holanda introdujeron

un ingrediente adicional, el lúpulo, el cual le dio ese sabor amargo

característico. (EUFIC, 2014)

Luego de la caída del imperio Romano, las organizaciones más estables eran

los monasterios, tal vez por la cultura que tenían los sacerdotes en ese

entonces, dando lugar a que ellos en sus organizaciones de apoco se

apoderen de tierras y de campesinos que pasaban a ser sus sirvientes en

nombre de Dios. Esto dio lugar a que en estos monasterios se dé los primeros

5

procesos productivos de cerveza pasando desde la producción a nivel

doméstico hasta llegar a una producción artesanal más especializada.

Muchos de estos centros de religión hicieron de la producción de la cerveza un

medio de sustento, inicialmente como producción para consumo propio y luego

empezaron a ofrecerla a viajeros y forasteros que iban de paso. (Jiménes,

2014)

En la actualidad existen muchas técnicas perfeccionadas para la elaboración

de la cerveza, dependiendo del tipo de cerveza que se quiere obtener.

Principalmente se tiene de 2 tipos: la Saccharomyces cervisiae y la S.

carlsbergensis.

La Saccharomyces cervisiae es una levadura de fermentación alta, mientra que

la Saccharomyces carlsbergensis es una levadura de fermentación baja. La

primera se utiliza para la fabricación de cerveza más oscura y la otra de un

aspecto rubio.

Actualmente existen una gran variedad de cervezas en Europa principalmente

en Bélgica, Holanda y Alemania. (EUFIC, 2014)

En lo que se refiere al Ecuador se inicio en el Convento de San Francisco de

Quito, por el siglo XVI donde se instaló el primer lugar de fabricación de

cerveza que inicialmente fue para consumo de los frailes. (Osorio, 2011)

La industria nacional cervecera se inicia en el año 1886 en Guayaquil,

aperturándose la primera fábrica cerveza. El crecimiento de la industria fue

impresionante obligándolos a adquirir nuevas y modernas maquinarias sin

embargo el incendio que azotó a la ciudad en 1896 arrasó con la flamante

fabrica dejándola convertida en un monton de chatarra.

Las deudas adquiridas por la Guayaquil Lager Beer Breweries Association

como la nombraron sus propietarios, eran tan grandes que en enero de 1897

6

remataron la empresa y así la adquirió un ciudadano francés llamado Luis

Maule Bellier.

Con varios miembros de su familia el ciudadano francés importó nueva

maquinaria y para 1908 Cervecería Nacional de Guayaquil ya se había

convertido en una de las empresas ecuatorianas más importantes.

Después de varias negociaciones la empresa cervecera quedó en manos de

los ciudadanos norteamericanos Claude Watherhouse Hearn Taylor, E. Hope

Norton, Benoni Lockwood y Forrest La Rose Yoder, quienes para el año 1913

marcaron un hito en la producción cervecera ecuatoriana sacando al mercado

Pilsener que en poco tiempo captó la preferencia de los ecuatorianos.

Entre los años 1963 y 1983 la empresa cervecera crece profusamente,

logrando en el último año hacer las primeras exportaciones de cerveza de

Guayaquil a Colombia, Italia y los EEUU.

En 1966 la Compañía de Cervezas Nacionales saca al mercado ecuatoriano

Club Pilsener que inmediatamente capta un gran porcentaje del mercado

sacando del escenario a otras cervezas que se producían en el país.

A fines del año 1983 la empresa cervecera es vendida al grupo empresarial

colombiano Bavaria, esto impulsó la industria cervecera ecuatoriana de

sobremanera. (Avilés, 2014)

1.2.1 Justificaciones

El negocio de las bebidas alcohólicas siempre ha sido un gran negocio además

de tener gran crecimiento, aunque algunas restricciones de gobierno han hecho

difícil su existencia. Sin embargo la innovación, el financiamiento ha

garantizado la existencia de esta industria a nivel nacional.

Cervecería Nacional es un gran aporte para la economía del Ecuador, cuenta

con un gran número de trabajadores directos e indirectos, los que trabajan en

7

la planta y toda la red de distribución que maneja directa o indirectamente. Esto

beneficia tanto en el campo de tributación como en lo social con la generación

de empleos. Durante los más de 90 años de existencia Pilsener se ha

constituido como la marca de preferencia de todos los ecuatorianos llegando a

abarcar aproximadamente el 87% de la demanda relacionada con la

competencia.

La competencia nacional en este segmento está a cargo de Club Premium y

Budweiser en botella. (Osorio, 2011) En total son ocho marcas que están

dirigidas a un grupo más exigente, pero pequeño dentro del mercado cervecero

local, dominado por la cerveza nacional Pilsener.

Para Díaz (2011), el segmento de cerveza Premium representa el 1,5% del

mercado; aunque según los datos proporcionados por el INEC (2011) la

preferencia de la bebida sobrepasa el 75% de la demanda de bebidas

alcohólicas.

La cerveza es una de las bebidas alcohólicas de mayor importancia a nivel

mundial la cual ha sido monopolizada por las grandes industrias que ofrecen

una gran variedad de la misma, justificando el desarrollo del proyecto

considerando que se puede satisfacer una demanda de clientes que buscan

nuevas variedades de este producto.

8

CAPÍTULO 2

ESTUDIO DE MERCADO

2.1 OBJETIVOS DEL ESTUDIO DE MERCADO

Realizar una investigación de mercado que permita obtener información sobre

demanda, oferta, precios, tendencias del mercado sobre el sector de la cerveza

en el consumido de la ciudad de Quito

2.2 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

2.2.1 Segmentación

Para identificar al mercado meta al cual se pretende llegar con la creación de

una empresa de producción y comercialización de cerveza de sabores en la

ciudad de Quito se ha identificado las siguientes variables:

Segmentación Geográfica

País: Ecuador

Región: Sierra Norte

Provincia: Pichincha

Cantón: Quito

Sector: Norte

Segmentación Demográfica

Ingreso: Todos

Edad: 18 años en adelante

Género: Masculino –Femenino

Clase social: Alta, Media, Baja.

Escolaridad: Todos

Ocupación: Todos

Cultura: Todas

9

Segmentación Psicológica

Personalidad: Todas

Estilo de vida: Todos

Valores: Todos

Segmentación Conductual

Beneficios Deseados: Preferencia en el consumo de cerveza.

Tasa de uso: Todos

2.2.2 Unidad de Análisis

Para poder determinar el tamaño del universo se ha considerado la población

segmentada que corresponde a la PEA del sector norte de la ciudad de Quito,

siendo a las personas activas, es decir con trabajo o en busca del mismo, que

tienen capacidad de consumir cerveza y al mismo tiempo en edad productiva,

por tanto, de acuerdo a los datos del INEC (2010), la PEA por parroquia

urbana del sector norte de la ciudad son:

Tabla 2.1: Población del Sector Norte de Quito según datos del INEC

(2010)

COD. INEC Parroquia PEA

170101 Belisario Quevedo 24.008

170102 Carcelén 27.722

170104 Cochapamba 29.013

170105 Comité del Pueblo 22.913

170106 Cotocollao 16.471

170110 El condado 41.151

170112 Iñaquito 25.842

170113 Itchimbia 16.237

170114 Jipijapa 19.265

170115 kennedy 37.166

170117 La Concepción 17.026

170123 Mariscal Sucre 7.641

170124 Ponceano 28.228

170127 Rumipamba 17.577

170129 San Isidro del Inca 21.311

TOTAL PEA SECTOR NORTE URBANO 351.571

Fuente: INEC, 2010. Censo de Población y Vivienda

10

2.2.3 Calculo de la Muestra

Para determinar el tamaño de la muestra se consideraran los siguientes datos:

Tabla 2.2: Datos para el cálculo muestral

Datos Valores

Universo (N) = 351.571 (PEA Norte Quito)

Nivel de confianza (z)= 95% = 1,96

Probabilidad positiva (p)= 50%

Probabilidad negativa (q)= 50%

Error (e)= 6%

Fuente: Pope Jeffrey, 2007, Investigación de Mercados

La fórmula utilizada para el cálculo muestral, corresponde a la de poblaciones

infinitas conocidas de acuerdo a lo expuesto por Pope (2007) es la siguiente:

( )

( )

Reemplazando los datos se obtiene un valor de n = 267 encuestas

2.2.4 Instrumento de investigación

El cuestionario utilizado para la recolección de datos se muestra a

continuación, su diseño contempló preguntas cerradas para facilitar su

tabulación y la elaboración de estadísticas.

11

UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

Buenos días el propósito de esta encuesta es identificar la factibilidad de creación de de una empresa de producción y comercialización de cerveza de sabores en la ciudad de Quito

DATOS INFORMATIVOS Edad Genero Ocupación

Marque con una x la respuesta que más se aproxime a su realidad Pregunta Filtro: ¿Tiene usted gusto por la cerveza? Alto ( ) Mediano ( ) Poco ( ) Ninguno ( ) En caso de contestar ninguno finaliza la encuesta, muchas gracias. 1. ¿Qué opina sobre la cerveza que se venden en el mercado? Excelente ( ) Muy Bueno ( ) Bueno ( ) Regular ( ) Malo ( )

2. ¿En promedio cuantas cervezas consume usted al mes?

Ninguno ( ) Menos de 1 bot. ( ) 1 a 3 bot. ( ) 4 o 6 bot. ( ) 7 a 10 bot. ( ) 10 a 15 bot. Más de 15 bot. ( ) 3. De las siguientes opciones ¿Qué marca de cerveza es su favorita?

Cerveza Club ( ) Cerveza Pílsener( ) Cerveza Budweizer( ) Cerveza Brahma ( ) Cerveza Corona( ) 4. De las siguientes opciones ¿Cuál es el lugar donde acude para

comprar cerveza?

Supermercados ( ) Micro mercados ( ) Tiendas de barrio ( ) Bodegas de víveres ( ) Gasolineras ( ) Bares y Karaokes ( ) Otros ( ) (indique) ………………………………………... 5. Usted al momento de comprar cerveza ¿Qué factores toma en

consideración en el momento de la compra?

Marca ( ) Precio ( ) Cantidad ( ) Calidad ( ) Nacional ( ) Importada ( ) Artesanal ( ) De sabores ( ) 6. ¿Usted que conocimiento tiene sobre la cerveza de sabores? Alto ( ) Mediano ( ) Parcial ( ) Casi nada ( ) Ninguno ( ) 7. ¿Ha consumido alguna cerveza de sabores? Si ( ) No ( )

12

8. ¿Estaría interesado en consumir cerveza de sabores?

Si ( ) No ( ) 9. ¿Qué tipo de presentación prefiere usted?

600 ( ) 750 ml ( ) 1000ml ( ) Otros ( )

10. ¿Qué cantidad de cerveza de sabores estima usted que consumiría al

mes (en botellas de 750 cc.)?

Ninguno ( ) Menos de 1 bot. ( ) 1 a 3 bot. ( ) 4 o 6 bot. ( ) 7 a 10 bot. ( ) 10 a 15 bot. más de 15 bot. ( ) 11. ¿Qué características considera más importantes para considerar

consumir la cerveza de sabores?

Precio ( ) Cantidad ( ) Calidad ( ) Sabor ( ) Lugar de consumo( ) 12. ¿Dónde considera que consumiría mayormente la cerveza de sabores

mencionada?

En el barrio ( ) En casa ( ) En bares y karaokes ( ) Otros ( ) (indique) ………………………………………... 13. ¿A través de qué forma de comunicación usted cree que la empresa

debe difundir sus productos?

Guía Telefonía ( ) Buscador web ( ) Anuncios en Diarios () Espacios Radiales ( ) Anuncios en Revistas ( ) Redes sociales ( ) Papelería volante ( ) Otros ( ) (indique) ………………………………………...

GRACIAS POR SU COLABORACIÓN

13

2.3 ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN

Pregunta Filtro: ¿Tiene usted gusto por la cerveza?

Tabla 2.3: Gusto por la cerveza

Descripción Frecuencia Porcentaje

Alto 127 48%

Medio 80 30%

Poco 60 22%

Ninguno 0 0%

Total 267 100%

Nota: Aplicación de la encuesta para la investigación de mercado

Gráfico 2.1: Gusto por la Cerveza


De los 267 encuestados que constituyen la muestra, un 48% indican que

tienen gusto por la cerveza siendo un alto porcentaje de demandantes que

podrían consumir el nuevo producto, además se puede visualizar en la gráfica

que existe una preferencia intermedia por la cerveza en un 30% que puede ser

potencializada para el aumento del consumo, y con un porcentaje menor del

22% de un gusto menor por el consumo de cerveza.

48%

30%

22%

0%

Alto

Medio

Poco

Ninguno

14

1. ¿Qué opina sobre la cerveza que se vende en el mercado?

Tabla 2.4: Opinión sobre las marcas de cerveza que se comercializan en el

mercado


Excelente 47 18%

Muy Bueno 38 14%

Bueno 145 54%

Regular 26 10%

Malo 11 4%

Total 267 100%


Gráfico 2.2: Opinión sobre las marcas de cerveza que se comercializan en

el mercado


Como se puede observar en la gráfica el 54% opinan que la cerveza que se

vende en el mercado es buena pero que necesita diversificarse, el 18%

consideraba que es excelente por la amplia gama del producto que existen en

el mercado con un porcentaje mínimo del 14% pero a la vez representativo

consideraban que es muy bueno, y el 10% mencionaban que es regular, que

todavía no cumplen con las expectativas del consumidor, y el 4% que es mala

en todos los aspectos (presentación, precios, sabor.)

18%

14%

54%

10% 4%

Excelente

Muy Bueno

Bueno

Regular

Malo

15

2. ¿En promedio cuantas cervezas consume usted al mes?

(Considerando botellas de 750 cc).

Tabla 2.5: Promedio de consumo mensual de cerveza


Ninguno 0 0%

1 a 2 45 17%

3 a 4 48 18%

4 a 6 76 28%

Más de 6 98 37%

Total 267 100%


Gráfico 2.3: Promedio de consumo mensual de cerveza


Como se puede visualizar en la gráfica existe un alto consumo de cervezas en

la zona norte de Quito. Un 32% consume de 1 a 3 botellas, pero un 19%

consume de 4 a 6 botellas de 750 cc. Y un alto 24% consume de 7 a 10

botellas, existiendo solo un pequeño porcentaje (12%) que consume más de 10

cervezas, y así mismo un 13% que consume menos de 1 botella al mes. Estos

resultados muestran que en el país existe un alto consumo de esta bebida,

existiendo una oportunidad para la empresa por la mayor captación de

consumidores.

2%

11%

32%

19%

24%

5% 7% Ninguno

Menos de 1 bot.

1 a 3 bot.

4 a 6 bot.

7 a 10 bot.

10 a 15 bot.

Más de 15 bot.

16

3. De las siguientes opciones ¿Qué marca de cerveza es su favorita?

Tabla 2.6: Marca de cerveza preferida por los encuestados


Cerveza Club 65 24%

Cerveza Pilsener 130 49%

Cerveza Budweizer 23 9%

Cerveza Brahama 42 16%

Cerveza Corona 7 3%

Total 267 100%


Gráfico 2.4: Marca de cerveza preferida por los encuestados


De los 267 encuestados que constituyen la muestra, un 49% indican que la

cerveza favorita y de consumo es la cerveza Pilsener, pero la Cerveza Club y

Brahma tiene una aceptación el 40% mientras que la Cerveza Budweizer tiene

un porcentaje menor del 9% y con un porcentaje mínimo del 3% consideraban

que su cerveza favorita es la Corona.

24%

49%

9%

16%

3%

Cerveza Club

Cerveza Pilsener

Cerveza Budweizer

Cerveza Brahama

Cerveza Corona

17

4. De las siguientes opciones ¿Cuál es el lugar donde acude para

comprar cerveza?

Tabla 2.7: Lugar de compra preferido


Supermercado 25 9%

Micromercado 65 24%

Tiendas del barrio 85 32%

Bodegas de víveres 15 6%

Gasolineras 8 3%

Bares y karaokes 64 24%

Otros 5 2%

Total 267 100%


Gráfico 2.5: Lugar de compra preferido


Como se pueden observar en el gráfico el lugar donde acuden a comprar la

cerveza son las tiendas del barrio siendo uno de los porcentajes más altos

32% y los bares, karaokes y micromercados son otra alternativa que tiene un

porcentaje del 24% por la facilidad de adquisición, el 9% lo compraría en

supermercado, el 6% en bodegas de víveres, el 3% en gasolineras y el 2% en

otros.

9%

24%

32%

6%

3%

24% 2%

Supermercado

Micromercado

Tiendas del barrio

Bodegas de viveres

Gasolineras

Bares y karaokes

Otros

18

5. Usted al momento de comprar cerveza ¿Qué factores toma en

consideración en el momento de la compra?

Tabla 2.8: Factores determinantes para la compra de cerveza


Precio 73 27%

Marca 55 21%

Sabor 43 16%

Cantidad 39 15%

De sabores 21 8%

Artesanal 17 6%

Nacional 11 4%

Importada 8 3%

Total 267 100%


Gráfico 2.6: Factores determinantes para la compra de cerveza


Como se puede visualizar en el gráfico un alto porcentaje de consumidores

consideran que para la compra de cerveza los aspectos más relevantes son el

precio con un 27%, la marca con un 21%, el sabor con un 16% la cantidad en

un 15%, que sea de sabores en un 8%, artesanal en un 6%, si es que es

nacional en un 4% e importada en un 3%.

27%

21% 16%

15%

8%

6% 4% 3% Precio

Marca

Sabor

Cantidad

De sabores

Artesanal

Nacional

Importada

19

6. ¿Usted que conocimiento tiene sobre la cerveza de sabores?

Tabla 2.9: Conocimiento sobre la cerveza de sabores


Alto 22 8%

Mediano 37 14%

Parcial 141 53%

Casi nada 67 25%

Total 267 100%


Gráfico 2.7: Conocimiento sobre la cerveza de sabores


El 53% indican que tiene parcial conocimiento de la cerveza de sabores, el

25% casi nada porque es un tipo de cerveza que no se ha difundido en el

mercado, el 14% consideraban que tienen un conocimiento medio y que el

mercado si lo distribuye, el 8% mencionaban que tienen un conocimiento alto

de la existencia de la cerveza de sabores.

8% 14%

53%

25%

Alto

Mediano

Parcial

Casi nada

20

7. ¿Ha consumido alguna cerveza de sabores?

Tabla 2.10: Consumo de cerveza de sabores


Si 23 9%

No 244 91%

Total 267 100%


Gráfico 2.8: Consumo de cerveza de sabores


Como se observa en el gráfico existe un alto porcentaje de consumidores con

el 91% que no han tenido la oportunidad de probar la cerveza de sabores y el

34% si ha consumido cerveza de sabores.

9%

91%

SI

NO

21

8. ¿Estaría interesado en consumir cerveza de sabores?

Tabla 2.11: Interés en consumir de cerveza de sabores


Si 220 82%

No 47 18%

Total 267 100%


Gráfico 2.9: Interés en consumir cerveza de sabores


Como se puede visualizar en el gráfico el 82% de los consumidores estarían

interesados en consumir cerveza de sabores y el 18% no les gustaría que en el

mercado se expenda ese producto.

82%

18%

SI

NO

22

9. ¿Qué tipo de presentación prefiere usted?

Tabla 2.12: Presentación de preferencia de los consumidores


600 ml 29 11%

750 ml 67 25%

1000 ml 146 55%

Otros 25 9%

Total 267 100%


Gráfico 2.10: Presentación de preferencia de los consumidores


El 55% indican que prefieren la el tipo de presentación de 1000 ml, el 25% con

presentación de 750 ml y el 11% con presentación de 600 ml y un porcentaje

menor pero significativo menciono que les gustaría otras presentaciones del

producto.

11%

25%

55%

9%

600 ml

750ml

1000 ml

Otros

23

10 ¿Qué cantidad de cerveza de sabores estima usted que consumiría

al mes (en botellas de 750 cc.)?

Tabla 2.13: Cantidad estimada de cerveza que consumirían los

encuestados


Ninguno 48 18%

Menos de 1 bot. 42 16%

1 a 3 bot. 105 39%

4 a 6 bot. 18 7%

7 a 10 bot. 28 10%

10 a 15 bot. 12 4%

Más de 15 bot. 14 5%

Total 267 100%


Gráfico 2.11: Cantidad estimada de cerveza que consumirían los

encuestados


Como se observa existe un grupo importante de personas que consumirían las

cervezas de sabores, aunque no toda la población que consume actualmente

cerveza, existiendo un 18% que indica no consumiría y un 39% indica

consumiría de 1 a 3 botellas al mes. Al analizar el promedio de consumo por

persona al mes se observa un valor de 3,31 botellas al mes. Al comparar este

valor con la cantidad que consumen la actual cerveza se observa que es una

18%

16%

39%

7%

10%

5%

5%

Ninguno Menos de 1 bot. 1 a 3 bot. 4 a 6 bot.

7 a 10 bot. 10 a 15 bot. Más de 15 bot.

24

cantidad menor, lo cual indica que muchas personas consideran mantener el

consumo de la actual cerveza conocida, pero aún así existe un muy alto

porcentaje y cantidad de personas que consumirían cerveza de sabores.

11. ¿Qué características considera importantes para consumir la

cerveza de sabores?

Tabla 2.14: Características relevantes para el consumo de cerveza de

sabores


Precio 78 29%

Cantidad 22 8%

Calidad 34 13%

Sabor 116 43%

Lugar de Consumo 17 6%

Total 267 100%


Gráfico 2.12: Características relevantes para el consumo de cerveza de

sabores


Como se puede observar en la gráfica un alto porcentajes de consumidores

consideraban que las características que se deben establecer son el sabor en

un 43%, el 29% precio, el 13% calidad, el 13 calidad, el 8% cantidad y el 6%

lugar de consumo, características que demuestran las exigencias del

consumidor a la hora de seleccionar un producto siendo un aspecto importante

para el análisis de las estrategias de venta y promoción del mismo.

29%

8%

13%

43%

6%

Precio

Cantidad

Calidad

Sabor

Lugar de Consumo

25

12. ¿Dónde considera que consumiría mayormente la cerveza de

sabores mencionada?

Tabla 2.15: Lugares de consumo de cerveza de sabores


En el Barrio 65 24%

En casa 27 10%

En Bares y karaokes 175 66%

Total 267 100%


Gráfico 2.13: Lugares de consumo de cerveza de sabores


El 66% indicaban que consumirían la cerveza de sabores en los bares y

karaokes, el 24% mencionaban que consumirían en los barrios y en un

porcentaje mínimo pero igual importante con el 10% mencionaban que

consumirían en la casa.

24%

10% 66%

En el Barrio

En casa

En Bares y karaokes

26

13. ¿A través de qué forma de comunicación usted cree que la

empresa debe difundir sus productos?

Tabla 2.16: Medios de comunicación sugeridos por los encuestados


Guía Telefónica 6 2%

Buscador web 125 47%

Anuncios en diarios 25 9%

Espacios Radiales 15 6%

Anuncio en revistas 12 4%

Redes sociales 70 26%

Papelería Volante 6 2%

Otros 8 3%

Total 267 100%


Gráfico 2.1: ¿A través de qué forma de comunicación usted cree que la

empresa debe difundir sus productos?


El 47% indican que les gustaría que la empresa difunda sus productos

mediante el buscador web, el 26% mediante redes sociales, el 9% en anuncio

de radios, el 6% en espacios radiales, el 4% anuncio de revistas, el 2% en

Guías telefónicas y papelería volante y mediante la utilización de otros medios

el 3%.

2%

47%

9%

6%

4%

26%

2% 3% Guia Telefonica

Buscador web

Anuncios en diarios

Espacios Radiales

Anuncio en revistas

Redes sociales

Papeleria Volante

Otros

27

2.4 ANÁLISIS DE LA DEMANDA

Según Baca (2006), la demanda es la cantidad de bienes y/o servicios que los

consumidores están dispuestos a consumir a un determinado precio. Para la

determinación de la demanda se analizaran varias aspectos dentro de estos se

menciona que no existen datos históricos sobre el consumo de cerveza de

sabores, por tal razón, se utilizó el método de extrapolaciones para determinar

el número potencial de consumidores de este tipo de producto.

2.4.1 Cuantificación de la demanda

El método sugiere la definición de una serie de segmentaciones la población

investigada en función de los resultados obtenidos en la estadística descriptiva

producto de la aplicación de la encuesta, de forma que se establezca el número

esperado de demandantes.

Primera extrapolación a la demanda

Para el desarrollo de la primera extrapolación se tomo en consideración el total

de la población de estudio que asciende a 351.571 personas que conforman la

PEA mayor de 18 años de la parroquias urbanas pertenecientes al sector norte

de la ciudad; de esta población se extrajo el porcentaje de personas que

respondieron que tiene un gusto medio y alto por la cerveza que según la

pregunta filtro de la encuesta suman en total el 78% de la población.

Tabla 2.17: Primera extrapolación de la demanda – Personas con gusto

por la cerveza

a Universo de investigación 351.571

b Personas con un consumo regular de cerveza 78%

a * b= c Demanda de personas con consumo regular

de cerveza 274.225


En total el segmento de la demanda por preferencia de consumo de cerveza

indica que en las parroquias urbanas del sector norte de Quito existen un total

28

de 274.225 habitantes con gusto por el consumo de la bebida.

Segunda extrapolación a la demanda

Establecido el grupo de consumidores de cerveza, se define una segunda

extrapolación que permitió determinar el segmento de consumidores interesado

en probar la cerveza de sabores derivado de los resultados obtenidos en la

pregunta número 8, tal como se muestra en la siguiente tabla:

Tabla 2.18: Segunda extrapolación de la demanda – Personas con gusto

por la cerveza interesadas en probar el producto

c Demanda de personas con consumo regular de

cerveza 274.225

d Preferencia por el consumo de cerveza de sabores 82%

c * d= e Demanda de personas interesadas en probar

cerveza de sabores 224.865


El resultado muestra que un total de 224.865 personas tienen interés por el

consumo del producto, marcando una tendencia relevante para el negocio a ser

desarrollado.

Tercera extrapolación a la demanda

Identificado el número de potenciales consumidores para el producto, se hizo

necesario definir el canal de comercialización de mayor alcance para este

segmento, para ello se identificó según los datos de la pregunta 12 el lugar de

preferencia de consumo, concentrándose en los bares y karaokes como

destino principal de los esfuerzos de mercadeo del negocio. En tal virtud la

demanda se definió de la siguiente manera:

29

Tabla 2.19: Tercer extrapolación de la demanda – Personas con gusto por

la cerveza dispuesta a consumir el producto en bares y karaokes

e Demanda de personas interesadas en probar


f Segmentación por lugar de demanda (bares y

karaokes) 66%

e * f= g Demanda específica según canal de

comercialización 148.411


En total se estima que el número de demandantes en el canal comercial de

mayor consumo será de 148.411 personas en todo el sector norte.

Cuarta extrapolación a la demanda

La última extrapolación de la demanda se concentra en definir el mercado de

acuerdo a la preferencia de consumo en materia de tamaño, como fuente para

establecer el proceso productivo y la definición final de las características

mercadológicas del producto. En función de este criterio se establece que el

segmento de demanda a atender corresponde a los consumidores que

prefieren la presentación de 750 ml que representan el 25% del total del

mercado.

Tabla 2.20: Cuarta extrapolación de la demanda – Personas con gusto por

la cerveza dispuesta a consumir el producto en bares y karaokes en

presentaciones de 750 ml

g Demanda de personas interesadas en probar


h Segmentación de la demanda por

presentación 750 ml 25%

g + h= i Demanda según presentación disponible

para producción 37.103


De acuerdo a la aproximación final hacia la demanda, se establece que el total

de demandantes del producto en presentación de 750 ml asciende a 37.103

30

personas en el sector norte de la ciudad, definiéndose como el mercado

objetivo de la cerveza de sabores en lugares de consumo como bares y

karaokes.

2.4.2 Demanda Proyectada

Establecido la demanda objetiva, esta se proyectó a un horizonte de cinco años

con el objeto de identificar su crecimiento potencial, para ello se aplicó la

fórmula de extrapolación de la población definida por (Miranda, 2005, pág. 98),

que es la siguiente:

( )

Donde;

Cn= Población o Demanda futura

Co= Población o Demanda actual

t= Tasa de crecimiento de la población o demanda

n= Año de proyección

En la tabla siguiente se realiza la proyección en función de la fórmula antes

expuesta:

Tabla 2.21: Proyección de la demanda objetivo en número de

consumidores

n Co (1+t)n Cn

0 37103

1

1,0218 37.912

2

1,0441 38.738

3

1,0668 39.583

4

1,0901 40.446

5

1,1139 41.327


Para la proyección se ha tomado como tasa de crecimiento la registrada por el

INEC como porcentaje de crecimiento poblacional intercensal al año 2010 que

es del 2,18%; a partir de este crecimiento se proyecta que la demanda objetiva

crecerá de 37103 a 41.327 personas en los próximos cinco años.

31

Establecida la proyección de la demanda en número de consumidores, se

procedió a determinar el número potencial de unidades de cerveza de sabores

que consumirían para lo cual se obtuvo el promedio de consumo en

correspondencia a la pregunta 10 de la encuesta:

Tabla 2.22: Consumo promedio mensual de cerveza de sabores según la

investigación de mercado

Descripción Porcentaje Promedio de consumo en unidades según rango de

respuesta

Cantidad promedio

consumida por mes

Ninguno 18% - 0

Menos de 1 bot. 16% 0,5 0,08

1 a 3 bot. 39% 2 0,78

4 a 6 bot. 7% 5 0,35

7 a 10 bot. 10% 8,5 0,85

10 a 15 bot. 4% 12,5 0,5

Más de 15 bot. 5% 15 0,75

Total 100% 43,5 3,31


Establecido el cálculo promedio de consumo identificando cada rango según la

preferencia evidenciada en la investigación se obtiene que el número mensual

de consumo de botellas de cerveza de sabores será de 3,31 botellas, cifra que

representa un total de consumo promedio de 39,72 botellas por persona.1

El consumo percápita obtenido se multiplica por la demanda objetivo

proyectada obteniendo el número de botellas de 750 ml que se demandarían

para los próximo cinco años.

1 El estudio concuerda con cifras presentadas por el INEC que identifican que el 75% de la población de

consume bebidas alcohólicas tiene preferencia por la cerveza.

32

Tabla 2.23: Demanda botellas de cerveza de sabores en presentación de

750 ml para los próximos cinco años

Año Demanda en número

de personas

Promedio de consumo

(calculado al año 1)

Total demanda en unidades de

750 ml

0 37.103 39,72 1.473.731

1 37.912 39,72 1.505.865

2 38.738 39,72 1.538.673

3 39.583 39,72 1.572.237

4 40.446 39,72 1.606.515

5 41.327 39,72 1.641.508

Nota: Aplicación de la encuesta para la investigación de mercado La demanda del producto tendrá una evolución de 1,4 a 1,6 millones de

botellas en el mercado del sector norte de Quito.

2.5 ANÁLISIS DE LA OFERTA

2.5.1 Cuantificación de la oferta

Según Baca, (2006), la oferta es la cantidad de productores que ofrecen al

mercado un producto o servicio a un precio determinado.

Para identificar la oferta se hace necesario evaluar la evolución que ha tenido

el sector de la fabricación artesanal de cerveza en el País, que según datos

publicados en la por el Diario Hoy (2014) tiene una producción promedio

mensual de 60.000 litros repartidos en 15 microcervecerías ubicadas en las

ciudades de Quito, Guayaquil, Cuenca, Baños, Montañita y Manta.

Tabla 2.24: Oferta productiva de cerveza artesanal en el Ecuador

Producción Valores

Mensual en litros 60.000

Anual en litros 720.000

Anual en mililitros 720.000.000

Nota: Diario Hoy, Marzo15 del 2013, Economía.

33

En función de la producción tomada de botellas de 750 ml se ha estimado el

total de la producción nacional en unidades y el total por competidor, de la

siguiente manera:

Tabla 2.25: Unidades ofertadas de cerveza artesanal en el Ecuador

Total de unidades de venta de 750 ml 960.000

Producción promedio por competidor en unidades

64.000


En función de la cuantificación establecida de la oferta se estima un total de

960.000 unidades de cerveza artesanal producidas anualmente en el país, con

diferentes sabores y fórmulas particulares, en promedio 64.000 unidades

anuales por competidor.

2.5.2 Oferta proyectada

La proyección de la oferta se ha realizado en función de la fórmula de

extrapolación de la población previamente utilizada en la demanda; la tasa de

crecimiento se ha calculado en función del promedio de crecimiento del sector

industrial formal de fabricación de cerveza que según datos de la encuesta de

Manufactura y Minería realizada por el INEC (2011) tienen un crecimiento del

28,1% en la producción, tal como se muestra en la tabla:

Tabla 2.26: Promedio de crecimiento del sector de fabricación industrial

de cerveza en el Ecuador

Año Producción en

Dólares

2009 409.660.893

2010 524.787.000

Variación 28,10%

Nota: (INEC, 2011)

El crecimiento obtenido se promedió por el porcentaje de crecimiento del PIB

del sector manufacturero en el periodo 2008 - 2012 que según datos del Banco

Central del Ecuador (2013) fue de 4,05%.

34

Tabla 2.27: Crecimiento del PIB del Sector Manufacturero

Año PIB TOTAL PIB INDUS.

MANUF. Participación Crecimiento

2008 54.250.408 6.634.572 12% 9,17%

2009 54.557.732 6.533.552 12% -1,52%

2010 56.168.864 6.711.664 12% 2,73%

2011 60.569.488 7.029.235 12% 4,73%

2012 63.672.625 7.389.025 12% 5,12%

Promedio 4,05%

Nota: (BCE, 2013)

El promedio de ambos índices dio como resultado una tasa de crecimiento

productivo del 16,07%

( )

Con esta tasa promedio se realizó la proyección de la oferta, cuyo resultado se

muestra en la siguiente tabla:

Tabla 2.28: Oferta Proyectada en botellas de cerveza de 750 ml Quito

n Co en ml (1+t)n Cn en Ml En unidades

de 750 ml

0 720.000.000

960.000

1

1,1607 835.733.147 1.114.311

2

1,3473 970.069.296 1.293.426

3

1,5639 1.125.998.702 1.501.332

4

1,8153 1.306.992.275 1.742.656

5

2,1071 1.517.078.843 2.022.772


El total de la producción nacional de cerveza artesanal proyectado muestra un

incremento de 960 mil unidades a 2,02 millones en espacio de cinco años. Para

obtener la cantidad de oferta en la ciudad de Quito se ha identificado el número

de competidores presentes en el mercado que ascienden a 7 según datos

recopilados del Diario El Hoy el 15 de Marzo del 2013. En función de ello se ha

calculado un promedio estimado de producción proyectada por cada

35

competidor que se multiplico por el número de micro cervecerías existentes en

la ciudad determinando la oferta.

Tabla 2.29: Oferta Proyectada en botellas de cerveza de 750 ml en la

ciudad de Quito

n En

unidades de 750 ml

Porción de la demanda por competidor

# de Competidores

en Quito (7)

Total Producción en

la ciudad de Quito

0 960.000,00 64.000,00 7 448.000

1 1.114.311,00 74.287,40 7 520.012

2 1.293.426,00 86.228,40 7 603.599

3 1.501.332,00 100.088,80 7 700.622

4 1.742.656,00 116.177,07 7 813.239

5 2.022.772,00 134.851,47 7 943.960


En total la oferta proyectada en la ciudad evolucionará de 448 mil botellas de

cerveza expresadas en presentación de 750 ml a 943 mil aproximadamente en

cinco años.

En cuanto a los precios de la oferta actual según la Sociedad Ecuatoriana de

Cerveceros Artesanales (2014) - SECA - dependiendo del tamaño y fórmula el

precio de una botella de 750 ml puede oscilar entre los 5 y 6,5 dólares.

2.6 DEMANDA INSATISFECHA

La demanda insatisfecha es el resultado del balance entre la demanda y oferta

calculadas para el proyecto.

36

Tabla 2.30: Demanda insatisfecha de cerveza de sabores en el sector

norte de Quito expresada en número de botellas de 750 ml

Año Demanda de cerveza de sabores según estudio

de mercado

Oferta de cerveza de fabricación

artesanal

Demanda Insatisfecha

0 1.473.731 448.000,00 1.025.731,00

1 1.505.865 520.012,00 985.853,00

2 1.538.673 603.599,00 935.074,00

3 1.572.237 700.622,00 871.615,00

4 1.606.515 813.239,00 793.276,00

5 1.641.508 943.960,00 697.548,00

Nota: La demanda de la tabla 2.23 se resta la oferta de la tabla 2.29, y se obtiene la demanda insatisfecha

Los resultados muestran una demanda por atender en el sector norte de la

ciudad, cuya tendencia es al decrecimiento por el éxito que muestra el

desarrollo de la actividad de fabricación de cervezas artesanales el país. (Diario

Hoy, 2013)

2.7 ESTRATEGIA CORPORATIVA

La introducción en el mercado de la nueva cerveza de sabores, responde a una

estrategia corporativa, definida en correlación con la segmentación realizada y

con la capacidad productiva esperada de la planta; su definición se la ha

realizado en función de lo propuesto por Porter (2004) de la siguiente manera:

Tabla 2.31: Estrategia Competitiva para el ingreso de la nueva cerveza al

mercado de sector norte de Quito

Singularidad Percibida por el Consumidor

Posición de costos bajos

Toda la industria

Diferenciación Liderazgo en costos globales

Solo un segmento

Enfoque de concentración en la diferenciación

Enfoque de concentración en el liderazgo en costos

Nota: Porter, Estrategia Competitiva, CECSA, 2004

37

El negocio se concentrará en la estrategia de Enfoque basado en la

diferenciación a través de atributos del producto como: sabor, creatividad en el

concepto y proceso de producción con fórmula propia.

2.8 MARKETING MIX

Es la combinación coherente de cuatro variables constituyéndose una parte

fundamental de las actividades de Marketing que actualmente ha tomado una

importancia vital para el desarrollo de estrategias logrando que estas sean

eficientes, eficaces considerando que las estrategias deben ser prácticas

asequibles para todo el personal de la organización en una periodicidad

determinada de tal forma son parte de las estrategias a desarrollarse las

cuales se aplicaran al momento del inicio de las operaciones de la organización

que producirá y comercialización cerveza de sabores en la ciudad de Quito.

2.8.1 Estrategia de Producto

La empresa producirá y comercializara cerveza de sabores en la ciudad de

Quito tendrá las siguientes características:

Se dispondrá de cerveza de diversos sabores, elaborada con materia prima de

calidad e insumos, la presentación a comercializar para introducción de la

empresa en el mercado será de 750 ml; en correspondencia a las tendencias

expuestas en la investigación de mercados. Para ello se ha diseñado una

fórmula propia que corresponde a una cerveza tipo Pilsen o cerveza rubia, que

ha sido calculada en función de las fórmulas de fabricación proporcionadas por

la SECA (2014).

38

Tabla 2.32: Fórmula del producto

Cerveza Pilsen Lager (1.045) de sabores Número de porciones 20 litros

Insumo Variedad Cantidad x litro

Malta: Pilsen 3,41 kg 0,1705

Lúpulo: Cascade (alpha acid 7%) 17 gr. 0,85

Levadura: Lager deshidratada 10 gr. 0,5

OG: Azucares 25 gr. 1,25

IBU´s: Amargor 16 0,8

Saborizante: 1,705 kg 0,08525

Nota: (Sociedad Ecuatoriana de Cerveceros Artesanales, 2014)

Para garantizar la diferenciación se ha definido una marca en particular, cuyo

nombre es: PRIMICIA DE QUITO, este nombre nace estableciendo la

comparación del producto con el primer diario de circulación en la capital y

busca vincular las costumbres de la ciudad con la marca y consolidar una

imagen propia y particular para el mercado Quiteño. El logotipo planteado se

muestra a continuación:

Gráfico 2.15: Logotipo y etiqueta

39

2.8.2 Estrategia de Precio

En el desarrollo de esta estrategia se ha identificado que para el

establecimiento de los precios, se ha desarrollado una serie de actividades

donde se fijará un precio que debe ser competitivo, por lo cual se diseñaran

acorde a los estándares del mercado porque pueden variar en la

presentación, además se va a considerar la calidad de la materia prima ,

conjuntamente con el costo que genera un valor agregado factor diferenciador

de la competencia y el valor final al producto con el fin de generar un precio

competitivo adecuado al cliente.

40

2.8.3 Estrategia de Plaza

En el desarrollo de esta estrategia se ha identificado que la empresa que

producirá comercializara cerveza de sabores en la ciudad de Quito deberá

emplear el canal de comercialización más idóneo para la organización lo cual

deberá emplear a distribuidores para brindar un servicio al cliente eficiente

por lo tanto el canal se estructura de las siguiente forma.

Gráfico 2.16: Canal de Comercialización

2.8.4 Estrategia de Promoción

En la estrategia de promoción se ha identificado que la promoción se

empleara en la empresa que producirá y comercialización cerveza de

sabores en la ciudad de Quito se empleara las siguientes herramientas:

Web: Se ha considerado desarrollar una página web especializada de la

microempresa con fin de difundir el proceso productivo de la cerveza de

sabores, su variedad, calidad de insumos, presentaciones de envase

del producto la difusión de promociones al mercado y que los clientes

tengan conocimiento oportuno y adecuado.

Imagen gráfica: Para mantener la imagen corporativa organizacional

de manera estándar y en función del posicionamiento de la empresa es

necesario el diseño de una imagen gráfica, la cual se deberá agregar

en el material POP, guía telefónica la cual se incorporara en la página

web.

FABRICANTE BARES Y KARAOKES

CONSUMIDOR

41

CAPÍTULO 3

ESTUDIO TÉCNICO

El estudio técnico tiene como fin establecer los parámetros de tamaño,

producción, localización óptima y recursos necesarios para la producción de la

cerveza de sabores.

3.1 TAMAÑO DEL PROYECTO

El tamaño del proyecto está determinado por su capacidad de producción

durante un periodo de tiempo de funcionamiento que se considera normal para

las circunstancias y tipo de proyecto de que se trata, y es una función de la

capacidad de producción, del tiempo y de la operación en conjunto.

3.1.1 Factores del tamaño del proyecto

Según Baca (2006) las decisiones que se tomen del tamaño de la planta se

interrelacionan con los siguientes factores:

La demanda

Este factor determina la capacidad de la planta y está directamente

relacionado con el porcentaje de cobertura del mercado que está

dispuesto a atender el proyecto. En función de los datos obtenidos en la

demanda insatisfecha y el volumen de producción que se requiere para

consolidar un proyecto de estas características se ha estimado el

programa de producción.

42

Tabla 3.1: Porción de mercado a atender por parte de la empresa de

fabricación de cerveza de sabores en botellas de 750 ml

Año

Capacidad productiva de la

planta en unidades

Demanda Insatisfecha

Participación de mercado

esperada

1 48000 985.853 4,87%

2 56000 935.074 5,99%

3 64000 871.615 7,34%

4 72000 793.276 9,08%

5 80000 697.548 11,47%

Nota: Cálculos propios en función de la capacidad instalada de producción

Se estima un cobertura de la demanda insatisfecha creciente que va desde el

4,87% hasta el 11,47%; definida en función de la instalación de una planta de

producción con capacidad para la producción de 80.000 botellas, pero que

según las recomendaciones propuestas por Baca (2006) debe tener como

capacidad de arranque al menos el 60% de capacidad utilizada.

Disponibilidad de suministros e insumos

De acuerdo a la fórmula planteada para el producto, se puede deducir

que los insumos necesarios para la producción de cerveza de sabores

se encuentran disponibles en el País y se comprarán con descuento en

la SECA, estos son:

o Malta.

o Lúpulo

o Agua.

o Levadura.

o Saborizante.

o Botellas de Vidrio.

o Cartón

o Etiquetas.

Los suministros necesarios para la elaboración del producto son los

siguientes:

43

o Agua

o Energía Eléctrica.

La tecnología y los equipos

La maquinaria que se utilizará para la producción de la cerveza será la

siguiente:

Tabla 3.2: Equipo a utilizarse en el proceso de producción

Descripción Cantidad

Molino de Malta 1

Macerador 1

Hervidor / Marmita 1

Enfriador de Mosto 4

Rotate sprarging 1

Fermentador 1

Sparkling 5

Embotelladora 1

Balanza electrónica 1

Termómetro 3

Nota: Adaptado de Guía del Emprendedor, Equipo para la fabricación de cerveza artesanal, Argentina, 2012.

También se requerirá del siguiente equipo de computación y muebles y

enseres para las oficinas:

o Escritorios.

o Sillas.

o Archivadores

o Teléfonos.

o Computadoras.

o Impresora multifunción.

El financiamiento

En cuanto a la inversión inicial necesaria para la implementación de la

planta productora y comercializadora de cerveza, se solicitarán recursos

44

de dos fuentes, el aporte de capital de socios y el financiamiento a

través de instituciones financieras.

La organización

Para el desarrollo de las actividades productivas el equipo estará

conformado por ocho personas dedicadas a las labores de producción,

administración y comercialización de la cerveza, todas bajo relación de

dependencia contratadas con todos los beneficios que la ley vigente

exige.

3.1.2 Capacidad de producción

La capacidad de producción finalmente dependerá de la capacidad de inversión

y de ello la maquinaria que se adquirirá, la cual es dependiente principalmente

del tiempo de cocción, así como de la velocidad de la embotelladora, siguiendo

un proceso industrial pequeño, por lo cual la capacidad será la siguiente:

Tabla 3.3: Capacidad instalada de la planta de producción

Capacidad de producción

Litros Mililitros Unidades de 750 ml

Número de litros por día 166,7 166.666

222

Capacidad productiva mensual 4.999,98 4.999.980

6.667

Capacidad productiva anual 59.999,76 59.999.760

80.000

*En función de los competidores Nota: Adaptado de Guía del Emprendedor, Equipo para la fabricación de

cerveza artesanal, Argentina, 2012.

45

Tabla 3.4: Capacidad utilizada desde el inicio de operaciones

Capacidad de producción Litros Mililitros Unidades de 750 ml

Número de litros por día 100 100.000

133,33

Capacidad productiva mensual 3.000 3.000.000 4000

Capacidad productiva anual al 60% 36.000 36.000.000 48000

Capacidad instalada de la planta 80.000

Diferencia productiva 32.000

Promedio de incremento en la producción anual 8.000

Nota: La planta a instalarse tendrá una capacidad para procesar 166,7 litros diarios en función de las maquinarias antes descritas, para efectos de introducción al mercado se ha planteado un escenario de arranque de producción de 100 litros diarios cubriendo el 60% de la capacidad instalada de la planta a fin de crecer en la producción un promedio del 16,6% similar al crecimiento promedio de la oferta establecido en el estudio de mercado.

3.2 LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO

Según Baca (2006) la localización óptima del proyecto contribuye a consolidar

una mayor rentabilidad y se divide se realiza en dos etapas: la

macrolocalización y microlocalización.

3.2.1 Macro localización

La macro localización es un estudio que tiene por objeto seleccionar el área

general (país, estado) en que se ubicará el proyecto, analizando sus

condiciones generales en infraestructura, economía, población, entre otras.

(Valbuena Álvarez, 2000, pág. 257)

Las características de la macrolocalización son:

País: Ecuador

Región: Sierra

Provincia: Pichincha

Cantón: Quito

46

Ciudad: Quito

Sector: Norte

Densidad: Urbana

Gráfico 3.1: Macrolocalización

Nota: Secretaría de territorio, hábitat y vivienda (2013), Mapa de Quito

3.2.2 Micro localización

La micro localización es el proceso para determinar cuál es la mejor alternativa

dentro de la macrolocalización definiendo la ubicación precisa que tendrá el

proyecto. (Valbuena Álvarez, 2000, pág. 257)

Para determinar la micro localización se ha considerado tres sectores para

localizar la empresa: Itulcachi, Turubamba y Calderón.

Posteriormente se ha realizado el análisis de los criterios de localización a

través del método cualitativo por puntos citado por Baca (2006), misma que

considera los principales factores a tomar en cuenta para selección de

47

localización, calificando cada factor en relación a su localización con un valor

de 0 a 10, donde 10 es un valor mayormente favorable para la empresa y

adicionalmente se ha ponderado cada uno de los factores de acuerdo a su

importancia.

Tabla 3.5: Matriz de selección de localización (puntuación)

Factores Ponderación Posibles ubicaciones

Itulcachi Turubamba Calderón

Vías de acceso y facilidades de transporte

13% 8 9 10

Servicio básicos y acceso a la tecnología

13% 10 10 10

Demanda del sector (aceptación)

22% 7 8 10

Competencia 20% 9 10 10

Cercanía a fuentes de abastecimiento

22% 10 8 10

Costo del terreno 10% 10 7 8

Nota: (Baca 2006)

Como se observa los factores que tienen mayor ponderación son la demanda,

la presencia de competidores y la cercanía de fuentes de abastecimiento. Por

tanto a continuación se presenta la matriz de los valores ponderados,

multiplicando el porcentaje y la calificación.

Tabla 3.6: Matriz de selección de localización (análisis ponderado)

Factores Ponderación Posibles ubicaciones

Itulcachi Turubamba Calderón

Vías de acceso y facilidades de transporte

13% 1,04 1,17 1,30

Servicio básicos y acceso a la tecnología

13% 1,30 1,30 1,30

Demanda del sector (aceptación)

22% 1,54 1,76 2,20

Competencia 20% 1,80 2,00 2,00

Cercanía a fuentes de abastecimiento

22% 2,20 1,76 2,20

Costo del terreno 10% 1,00 0,70 0,80

TOTAL 100% 8,88 8,69 9,80

Nota: (Baca 2006)

48

En función de los resultados obtenidos en la matriz se identifica como

microlocalización de la planta el sector de Calderón donde se dispone de un

galpón de 350 metros cuadrados que posee oficinas, bodegas, vivienda para

cuidador, energía eléctrica y cisterna ubicada en el Barrio San Luis en la vía

principal en el sector de los Solares Pichincha; el costo de arrendamiento del

inmueble es de 600 dólares mensuales.

Gráfico 3.2: Microlocalización seleccionada para la planta

Nota: (Portal Anuncios, 2014)

Con todo esto se considera que la ubicación tanto macro como micro es la

adecuada.

3.3 INGENIERÍA DEL PROYECTO

“El estudio de ingeniería está orientado a buscar una función de producción

que optimice la utilización de los recursos disponibles en la elaboración de un

bien o en la prestación de un servicio”. (Miranda, 2005, pág. 145)

En la ingeniería del proyecto se marca una estrecha relación entre las

características del producto y del consumidor así como también con el mercado

de insumos para la producción. Dentro del proceso productivo se relacionará el

tamaño de la empresa con las condiciones del mercado. (Miranda, 2005, pág.

147)

49

3.3.1 Proceso de producción

El proceso de producción para la elaboración de cerveza artesanal de sabores

comprende de tres subprocesos, inicia con la selección de la materia prima

hasta la obtención del mosto, el siguiente subproceso inicia con la cocción del

mosto hasta el reposo en los tanques maduradores, y el tercer subproceso

comprende desde el trasvase al segundo sparkling hasta su almacenado.

A continuación se detalla de forma general el proceso de obtención del

producto:

1. Malteado

El interés fundamental del malteado es obtener una cebada que germine

fácilmente y con uniformidad. Para el malteado es necesario que en más del

98% de los granos se observe la emergencia de la vaina de la raíz. El malteado

es un proceso en el cual los granos de cebada se ponen en remojo hasta que

estos adquieren una humedad determinada, para que provoque la germinación.

El tiempo aproximado de la misma es de 3 a 5 días, hasta lograr que el brote

tenga el mismo tamaño del grano aproximadamente.

En ese momento se debe parar el proceso de germinación, por que se ha

realizado la transformación de almidón insoluble en soluble. Una vez

germinado el grano, se realizará el secado y tostado obteniendo así la llamada

malta básica, que son granos de cebada con alto contenido de almidón soluble.

2. Molienda

La molienda de la malta se realiza utilizando un molino de acero inoxidable,

obteniendo 2.500 g de malta molida. En este proceso lo ideal es obtener un

20% de harina, un 50% de grano partido y un 30% de grano entero

aproximadamente.

3. Maceración

La maceración se divide en dos partes, el empaste y aspersión

50

a) Empaste. Pesar 2.500g de malta molida dentro de la funda

maceradora y colocar la misma dentro del cooler de forma tal que la

parte superior de la funda quede colgada hacia fuera y al cerrar la

tapa quede sujetado el borde de la funda para que no caiga dentro

del cooler.

Agregar 10 litros de agua caliente de 70-72 ºC tratando de cubrir la

malta que se encuentra dentro de la funda y dejar tapado durante

una hora y media, con el fin que los granos absorban el agua caliente

y de esta manera se activen las enzimas diastasas que destruirán el

núcleo del almidón transformándolo en azúcares fermentables,

obteniendo un líquido de color marrón, poco espeso y dulce, llamado

MOSTO.

Transcurrido, 1hora y 30 minutos se realiza el trasvase del mosto del

cooler hacia el sparkling, es importante tomar en cuenta la densidad

del mosto la cual debe estar entre 1,040 - 1,045 g/cm3 ya que de

esta depende el rendimiento.

b) Aspersión. Terminado de sacar el mosto del cooler, se introduce 5

litros de agua caliente, se tapa y deja 20 minutos para que los granos

desprendan el resto de azúcares fermentables. Se toma una muestra

para determinar qué densidad se tiene en este segundo mosto la cual

deberá estar entre 1,030 – 1,035 g/cm3.

Luego de estos procesos. Se introduce 2 litros del segundo mosto al

primero, repitiendo este paso hasta que llegue a una densidad de 1,025

g/cm3 obteniendo así unos 15 litros de mosto listo para la cocción.

4. Cocción

Hervir durante 1 hora en ebullición, y adicionar el LÚPULO (0,5g/l; 0,7g/l; 0,9g/l

de acuerdo a la concentración de cada tratamiento), el cual no sólo serviría

51

para dar amargo, sabor y aroma a la cerveza, sino también lograr prolongar su

vida útil una vez embotellada, evitando la proliferación de bacterias.

Las adiciones de lúpulo serán las siguientes:

Al comenzar a hervir 50 % – Lúpulo para amargor

A los 45 minutos 25 % - Lúpulo para sabor

A los 55 minutos 25 % -Lúpulo para aroma

Es importante aclarar que a los 55 minutos, además del lúpulo, se debe

adicionar gelatina sin sabor (2g). Para precipitar las proteínas del mosto

producidas por el lúpulo y la malta, es decir lograr que esas impurezas se

depositen en el fondo de la olla, por decantación.

Se debe tener en cuenta algo muy importante durante el hervor, es la

formación de espuma en el mosto la cual debe irse sacando utilizando la

espumadera, por que contiene algunos aceites esenciales que pueden dar

sabores extraños a la cerveza. Las pérdidas por evaporación durante la

cocción es de 10 a 14%. La cocción tiene una duración aproximada de 1 hora

donde se procede a lupulizar el mosto (darle amargor sabor y aroma), y

también poder eliminar proteínas, partículas que enturbian la cerveza y

esterilizar el medio para su posterior fermentación.

5. Enfriado

Se sumerge la olla dentro de una bañera, y se coloca agua fría y hielo, para

lograr bajar la temperatura de 92ºC a 25ºC, en aproximadamente media hora

dependiendo de la cantidad de litros presentes.

6. Primera fermentación

Enfriado el mosto entre 22ºC a 25ºC, se trasvasa al botellón fermentador

(sparkling) previamente desinfectado con alcohol, esto es importante para

evitar la contaminación con bacterias.

Trasvasado el mosto, se agrega levadura ya activada y se agita enérgicamente

el botellón para que el mosto se oxigene y las levaduras puedan trabajar mejor.

52

Para activar la levadura se coloca 100 a 150 cm3de agua hervida y enfriada a

una temperatura de entre 22 a 25ºC, y se adiciona 11g de levadura cervecera

en 20 litros de mosto, dejar reposar durante 5 min.

Tapar con el tapón de goma y colocar el air lock, con agua dentro. El cual sirve

para dejar escapar el gas generado por la fermentación y evitar así que el

botellón pueda explotar producto de la presión generada por el gas.

Este botellón hay que mantenerlo a temperatura ambiente (18 a 25 ºC) de 5-7

días, ya que en los primeros 2 a 4 días, se produce una actividad importante

dentro del botellón, generando una espuma de color marrón y movimiento de

elementos que suben y bajan dentro del mosto. A partir del 4to día, la actividad

prácticamente cesa, observándose que en el fondo del botellón comienza a

formar una capa de residuos producto de la fermentación por decantación y la

cerveza comienza a tomar un color diferente.

7. Filtrado

Transcurridos 7 días de fermentación, se realiza el trasvase de la cerveza del

Sparkling primario al Sparkling secundario. Este proceso se hace para eliminar

la capa de residuos que se formó durante la fermentación, utilizando la técnica

del sifonado, obteniendo una pérdida del 8 a 10 % por residuos.

Colocar el tapón de goma y el Air Lock, y se deja el Sparkling durante 7 días

más a temperatura ambiente. Con esto se logra que la cerveza termine de

fermentar pero al mismo tiempo se redujo la capa de sedimentos, obteniendo

una cerveza más cristalina.

8. Envasado y acondicionado

Al finalizar la fermentación secundaria y con la levadura sedimentada, transferir

la cerveza a botellas o un barril de presión alejados de la luz, de preferencia en

botellas ámbar para conservar las propiedades de la cerveza y no generar

53

gases excesivos que le den mayor amargor a la misma, haciéndola poco

bebible.

Para que genere el gas y desarrolle plenamente sus sabores antes de ser

consumida. Es recomendable llenar bien las botellas (3 cm debajo del borde)

para evitar que quede una gran cantidad de aire en la parte superior que pueda

oxidar la cerveza. Adicionar el azúcar (priming) para gasificar la cerveza a

razón de una cucharadita (2-3gr) por cada ½ litro de cerveza. Poner las chapas

a las botellas y finalmente conservar en un lugar cálido a 15 ºC -25ºC durante 1

a 2 semanas.

Desarrollan todo su potencial aromático (maduración) a los 2-6 meses

dependiendo del tipo de cerveza (mayor grado alcohólico más tiempo de

maduración requieren).

No tienen caducidad, a partir de un año se nota su envejecimiento en la

excesiva gasificación y su sabor seco.

3.3.2 Flujograma de proceso

Los flujogramas de proceso son la representación gráfica y sistemática de cada

uno de los pasos que intervienen en la elaboración del producto; para el

presente estudio los mismos se muestran a continuación:

54

Gráfico 3.3: Diagrama de flujo del proceso de producción de cerveza de

sabores

Inicio

Recepción de

malta

Inspección de

la Malta

Transporte al

Almacen

Medición de

cantidad requerida

de Malta según

receta

Molienda de la

Malta

Tratamiento del

agua para la

preparación

Obtención del

Mosto

Es adecuado?

No

Si

A

55

Continuación gráfico 3.3

Enfriamiento a 25°C

Travase al sparkling

Adición de la levadura

Reposo en tanques maduradores 5 – 7 días (

Temp. 18°C – 25°C)

B

Cocción del Mosto adicionando el

Lúpulo

Adición de saborizantes y aromatizantes

Filtración por decantación

Transporte a tanques de

sedimentación

A

56

Continuación gráfico 3.3

C

Trasvase a segundo sparkling

Eliminación de sedimentos

Reposo a temperatura

ambiente 7 días

Embasado

Etiquetado

Almacenado

Fin

57

3.4 ORGANIZACIÓN ADMINISTRATIVA

Para el presente proyecto se ha determinado que la estructura organizacional

sea de tipo jerárquico en tres niveles: Directivo, Ejecutivo y Operacional.

Para ello la empresa estará liderada por la Junta General de Socios, quienes

designarán al Gerente general, quien será el representante legal de la empresa

y dirigirá las tres áreas operativas de la empresa, las cuales son:

Administración, Producción y Comercialización,

La representación gráfica de la estructura en el siguiente organigrama:

Gráfico 3.4: Organigrama estructural

Junta General de Socios

Gerencia General

Producción

Administración

Comercialización

Contabilidad

Tal como se puede observar adicional a la estructura general se ha incorporado

un departamento de apoyo destinado a manejar la contabilidad de la empresa,

en forma de servicios externos.

De la estructura organizacional se deriva el organigrama posicional donde se

detallan los cargos en cada una de las áreas de la empresa, dentro del área

administrativa el mismo contará con un Jefe administrativo con el apoyo de un

Asistente Administrativo y el Mensajero.

58

En el área de producción se designará al Jefe de producción el cual tendrá a

cargo al grupo de operarios encargados de hacer el producto; y en el área de

comercialización de igual manera se designará al Gerente de Comercialización

quien tendrá como función principal el manejo de los Vendedores y del

Asistente de Mercadeo.

El resumen en el siguiente organigrama:

Gráfico 3.5: Organigrama funcional

Gerente General

Producción

(Jefe)

Jefe

Administrativo

Comercialización

(Jefe)

Secretaria

Asistente

Administrativo

Mensajero

Contadora

Operarios

Vendedores

Asistente de

Mercadeo

3.5 Reglamento de buenas prácticas de manufactura para alimentos

ÁMBITO DE OPERACIÓN Art. 1º.- Las disposiciones contenidas en el presente reglamento son aplicables:

a) A los establecimientos donde se procesen, envasen y distribuyan alimentos.

b) A todas las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envasado, empacado, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional.

c) A los productos utilizados como materias primas e insumos en la fabricación, procesamiento, preparación, envasado y empacado de alimentos de consumo humano.

59

El presente reglamento es aplicable tanto para las empresas que opten por la obtención del Registro Sanitario, a través de la certificación de buenas prácticas de manufactura, como para las actividades de vigilancia y control.

DE LAS INSTALACIONES Art. 3º.- DE LAS CONDICIONES MÍNIMAS BÁSICAS: Los establecimientos donde se producen y manipulan alimentos serán diseñados y construidos en armonía con la naturaleza de las operaciones y riesgos asociados a la actividad y al alimento, de manera que puedan cumplir con los siguientes requisitos:

a) Que el riesgo de contaminación y alteración sea mínimo; b) Que el diseño y distribución de las áreas permita un

mantenimiento, limpieza y desinfección apropiado que minimice las contaminaciones;

c) Que las superficies y materiales, particularmente aquellos que están en contacto con los alimentos, no sean tóxicos y estén diseñados para el uso pretendido, fáciles de mantener, limpiar y desinfectar; y,

d) Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de las mismas.

REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN PERSONAL Art. 10º.-CONSIDERACIONES GENERALES: Durante la fabricación de alimentos, el personal manipulador que entra en contacto directo o indirecto con los alimentos debe:

a) Mantener la higiene y el cuidado personal. b) Comportarse y operar de la manera descrita en el Art. 14 de

este reglamento. c) Estar capacitado para su trabajo y asumir la responsabilidad

que le cabe en su función de participar directa e indirectamente en la fabricación de un producto.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Art. 19º.- Las materias primas e insumos deben someterse a inspección y control antes de ser utilizados en la línea de fabricación. Deben estar disponibles hojas de especificaciones que indiquen los niveles aceptables de calidad para uso en los procesos de fabricación. Art. 20º.- La recepción de materias primas e insumos debe realizarse en condiciones de manera que eviten su contaminación, alteración de su composición y daños físicos. Las zonas de recepción y almacenamiento estarán separadas de las que se destinan a elaboración o envasado de producto final. (Reglamento de buenas prácticas para alimentos procesados, 2002)

60

Adicional al reglamento en noviembre de 2012 se emite la política de plazos de

cumplimiento de buenas prácticas de manufactura para plantas procesadoras

de alimentos, para el caso presentado la industria se encuentra clasificada en

Riesgo tipo B donde el plazo para la obtención del certificado es de 3 años para

industria y mediana industria y de 4 años para pequeña industria y

microempresa. (Registro Oficial N° 839, 2012)

Reglamento de Registro y Control Sanitario

Art. 1º.- OBLIGATORIEDAD DEL REGISTRO SANITARIO.- Los alimentos procesados y aditivos alimentarios, cosméticos, productos higiénicos o perfumes, productos naturales procesados y plaguicidas de uso doméstico, industrial o agrícola, en adelante denominados productos, que se expendan directamente al consumidor bajo una marca de fábrica o nombres o designaciones determinadas, deberán obtener el Registro Sanitario expedido conforme a lo establecido en el presente reglamento.

Art. 4º.- ANTECEDENTES PARA OBTENER EL REGISTRO SANITARIO.- El Registro Sanitario para productos podrá obtenerse sobre la base de uno de los siguientes antecedentes, según el caso:

d) Obtención previa del informe favorable en virtud de un análisis de control de calidad de un laboratorio debidamente acreditado por el Sistema Ecuatoriano de Metrología, Normalización, Acreditación y Certificación

e) Obtención previa de un certificado de buenas prácticas de manufactura para la planta procesadora

f) Homologación de documentos otorgados por una autoridad competente de otro Estado o por una organización internacional especializada determinada conforme al presente reglamento.

Art. 21.- VIGENCIA DEL REGISTRO SANITARIO.- el registro Sanitario tendrá una vigencia de diez años.

Art.22.- Se requiere un nuevo registro Sanitario cuando: g) Modificación de la fórmula de composición h) Proceso de conservación diferente i) Modificación sustantiva de los aditivos j) Cambio de naturaleza del envase

61

k) Cambio de fabricante responsable. (Reglamento de Registro y Control Sanitario, 2001)

Los requisitos legales se cumplirán de forma estricta para facilitar el correcto

desarrollo de la compañía y la comercialización del producto.

62

CAPÍTULO 4

INVERSIONES DEL PROYECTO

Las inversiones del proyecto corresponden estrictamente a la que se realiza en

activos fijos, activos diferidos y capital de trabajo como parte inicial del estudio

económico, además se definirá las fuentes de donde provendrá el

financiamiento del proyecto.

Generalmente las inversiones se realizan antes de la puesta en marcha del

proyecto, sin embargo se pueden realizar inversiones durante el periodo de

funcionamiento de la empresa. (Miranda, 2005, pág. 203)

4.1 ACTIVOS FIJOS TANGIBLES

Activos fijos son aquellos bienes tangibles que se utilizan para garantizar la

operación del proyecto y no son objeto de comercialización por parte de la

empresa y se adquieren para utilizarse durante su vida útil. (Miranda, 2005,

pág. 203)

La inversión en activos fijos considerada para el proyecto comprende los

siguientes rubros:

Maquinaria y equipo: Este rubro corresponde a la adquisición del equipo

necesario para la producción de la cerveza artesanal, la inversión total

por este activo es de 52.460 dólares, que incluyen los siguientes ítems:

Tabla 4.1: Maquinaria y equipo

RUBROS CANTIDAD V. UNITARIO V. TOTAL

Molino de Malta 1 $12000,00 $12.000,00

Macerador (All grain o tipo heladerita) 1 $2300,00 $2.300,00

Hervidor / Marmita 1 $800,00 $800,00

Enfriador de Mosto 4 $890,00 $3.560,00

Rotate sprarging (lavador de grano) 1 $2800,00 $2.800,00

Fermentador 1 $5000,00 $5.000,00

Sparkling 5 $2300,00 $11.500,00

Embotelladora 1 $14500,00 $14.500,00

TOTAL $ 52.460,00

Nota: Proforma de una Casa Comercial

63

Muebles y enseres: Los ítems que conforman la inversión en este activo

comprenden estrictamente el equipamiento de mobiliario para las

oficinas y para la planta, el valor de inversión es de 4.685 dólares.

Tabla 4.2: Muebles y enseres

Activo CANTIDAD V. UNIT. V. TOTAL

Escritorio gerencial 1 600 $ 600

Silla gerencial 1 200 $ 200

Mesa de reuniones 4 sillas 1 180 $ 180

Archivador aéreo 2 110 $ 220

Sillas atención 2 45 $ 90

Counter 2,80 x 1,60 1 380 $ 380

Silla de trabajo 1 90 $ 90

Sillones de atención 2 puestos 1 190 $ 190

Sillones de atención 3 puestos 1 240 $ 240

Mesa de centro 1 90 $ 90

Mesa esquinera 1 90 $ 90

Estación de trabajo 1,90 x 1,90 1 250 $ 250

Silla 1 90 $ 90

Sillas de atención 2 45 $ 90

Mesa pequeña 1 120 $ 120


Lockers 4 60 $ 240

Mesa 1 90 $ 90

Sillas 4 45 $ 180

Estación de trabajo 1,60 x 1,60 1 190 $ 190

Silla 1 90 $ 90

Sillas de atención 2 45 $ 90

Mesa pequeña 1 120 $ 120


Mesa de trabajo 1 90 $ 90

Escritorio 1,20 x 0,80 1 130 $ 130

Silla 1 45 $ 45

Basureros 8 40 $ 320

TOTAL $ 4.685


64

Equipo de computación: Dentro de este rubro de inversión que asciende

a 5.350 dólares se incluyen computadoras portátiles y de escritorio,

impresoras y proyectores, bajo el siguiente detalle:

Tabla 4.3: Equipo de computación


Laptop BENQ 14" 1 $900,00 $900,00

Proyector EPSON SP18 + 1 $560,00 $560,00

Impresora EPSON sistema de tintas 3 $350,00 $1.050,00

Impresora EPSON T500 A3 1 $500,00 $500,00

PC All in one 20" HP 3 $780,00 $2.340,00

TOTAL $5.350,00


Equipo de oficina: Este está formado por el equipamiento destinado a la

comunicación interna y externa de la empresa, el rubro de esta inversión

ha sido calculada por un valor de 1.680,20 dólares.

Tabla 4.4: Equipo de oficina


Teléfonos 6 $19,20 $115,20

Televisión Led 42 " 1 $1.240,00 $1.240,00

Central Telefónica Panasonic 1 $325,00 $325,00

TOTAL 1.680,20


Vehículos: Para el transporte de insumos y entrega de mercadería se

decidió invertir en un vehículo pesado con capacidad de carga de 3.5

toneladas, el valor de la inversión es de 29.990 dólares.

65

Tabla 4.5: Vehículos


Camión Hyundai HD65 3.5 toneladas transmisión de 5 velocidades motor 118 hp dirección hidráulica asistida origen Korea

1

$29.990,00

$29.990,00

TOTAL $ 29.990


La sumatoria total de inversión en activos fijos es de 94.165 dólares tal como

se muestra en el siguiente resumen:

Tabla 4.6: Resumen de propiedad, planta y equipo

Maquinaria y Equipos $ 52.460,00

Muebles y Enseres $ 4.685,00

Equipo de Computación $ 5.350,00

Equipo de Oficina $ 1.680,20

Vehículos $ 29.990,00

TOTAL $ 94.165,20


Todo activo fijo está sujeto a sufrir depreciación, considerada como pérdida de

su valor por el uso en las actividades que realiza la empresa en un periodo de

tiempo determinado.

Para el proyecto el cálculo de la depreciación se ha realizado en función de las

normas ecuatorianas de contabilidad vigentes para lo cual se ha utilizado el

método de línea recta descontado el 5% de valor residual; así se obtienen los

siguientes valores por concepto de depreciación:

66

Tabla 4.7: Depreciaciones

Concepto Total Porcentaje

de valor residual

Valor residual

Valor a depreciar

Vida util

(años) Porcentaje Año 1

Maquinaria y Equipos $ 52.460,00 5% $ 2.623,00 $ 49.837 10 10% $ 4.983,70

Muebles y Enseres $ 4.685,00 5% $ 234,25 $ 4.451 10 10% $ 445,08

Equipo de Computación $ 5.350,00 5% $ 267,50 $ 5.083 3 33% $ 1.694,17

Equipo de Oficina $ 1.680,20 5% $ 84,01 $ 1.596 10 10% $ 159,62

Vehículos $ 29.990,00 5% $ 1.499,50 $ 28.491 5 20% $ 5.698,10

TOTAL $ 94.165,20

$ 4.708,26 $ 89.456,94

$ 12.980,66

Nota: Ley Orgánica de Régimen Tributario Interno, 2012

4.2 CAPITAL DE TRABAJO

“La inversión en capital de trabajo corresponde al conjunto de recursos

necesarios, en forma de activos corrientes, para la operación normal del

proyecto durante un ciclo productivo”. (Miranda, 2005, pág. 209)

Este tipo de inversión es el que se realiza para adquirir los insumos necesarios

para la primera producción, así como para el pago de sueldos del personal

antes de la obtención de ingresos generados por la venta del producto.

Contablemente se define como activo circulante menos pasivo circulante.

A su vez el activo circulante se conforma de los rubros valores e

inversiones, inventario y cuentas por cobrar. Por su lado, el pasivo

circulante se conforma de los rubros sueldos y salarios, proveedores,

impuestos e intereses. (Baca, 2006, pág. 206)

Para determinar el valor a invertir en el capital de trabajo se utilizará la fórmula

antes expuesta con la aclaración de que al ser una empresa nueva todavía no

ha producido activo circulante por lo que se ha tomado en cuenta solo el pasivo

corriente, tal como se muestra a continuación:

67

Tabla 4.8: Pasivo corriente

Costos Año 1

Costos directos

Mano de obra directa $ 10.511,44

Materia Prima $ 40.056,44

Costos indirectos

Materiales indirectos $ 26.881,00

Insumos

Agua Potable $ 115,20

Energía eléctrica $ 780,00

Internet $ 237,60

Equipo de seguridad $ 609,60

Insumos de limpieza $ 480,00

Mantenimiento $ 1.049,20

Depreciación de Maquinarias y Equipo $ 4.983,70

Gastos Administrativos

Sueldos Administrativos $ 30.565,16

Arrendamientos $ 7.200,00

Materiales de oficina $ 120,00

Servicios básicos y de comunicación $ 913,20


Honorarios $ 2.400,00

Servicios de seguridad $ 0,00

Mantenimiento $ 117,15

Gastos pre operacionales $ 4.826,00

Depreciación de Muebles y Enseres $ 445,08

Depreciación de Equipo de Computación $ 1.694,17

Depreciación de Equipo de Oficina $ 159,62

Gastos de Ventas

Sueldos de Ventas $ 10.511,44

Publicidad $ 8.600,00

Gasolina $ 2.329,60


Depreciación Vehículo $ 5.698,10

Total $ 161.703,59

Determinado el valor total se aplica la fórmula del método de desfase, que

determina el valor a financiarse desde el desembolso hasta su recuperación

por concepto de ventas (Miranda, 2005, pág. 212); de ahí del total de pasivos

corrientes anuales se determina el costo diario en función del número de días

contables del año (360 días) y el valor obtenido del producto del costo diario

68

por el número de días de desfase es el valor de inversión en capital de trabajo,

tal como lo muestra la siguiente tabla:

Tabla 4.9: Capital de trabajo

Fórmula Costo diario

días de desfase

Capital de trabajo

(Pasivos Corrientes/360) * # de días de desfase $ 449,18 90 $ 40.425,90

Finalmente se puede determinar que el valor total de la inversión necesaria

para el inicio de actividades para la empresa de elaboración de cerveza

artesanal de sabores es de 134.591,10 dólares, valor obtenido de la sumatoria

del total de activos más capital de trabajo.

Tabla 4.10: Inversión total

Inversión Total

Activos fijos $ 94.165,20

Capital de trabajo $ 40.425,90

Total $ 134.591,10

4.3 FINANCIAMIENTO DEL PROYECTO

Definidos los valores de inversión para el inicio del proyecto es necesario

determinar las fuentes de financiamiento.

Generalmente las necesidades de capital para las inversiones se las realiza

mediante la utilización del capital social, es decir, del aporte de los socios; y si

se necesita recursos adicionales se recurre directamente al crédito o en otros

casos a concesiones por parte de los proveedores. (Miranda, 2005, pág. 378)

Para el proyecto de elaboración de cerveza artesanal de sabores las fuentes de

financiamiento a las que se recurrirá serán el aporte de los socios y la

obtención de un crédito bancario.

69

4.3.1 Estructura del financiamiento

En función de la determinación de las fuentes de financiamiento el

financiamiento presentará la siguiente estructura:

El aporte de los socios corresponderá al 54% de la inversión total, es

decir, a un total de 72.191,10 dólares, que se derivan del total de

inversión en equipos de computación, equipo de oficina y capital de

trabajo; además se incluyen los valores de maquinaria y equipos en un

30% y de vehículos de igual manera en un 30%.

Tabla 4.11: Aporte de los socios

Aporte de socios Total





Provisión de capital 90 días $ 40.425,90

Total $ 72.191,10

Nota: Del valor total determinado para los socios el aporte por cada uno corresponderá al orden del 60% para el Socio 1 y del 40% para el Socio 2.

Tabla 4.12: Aporte porcentual de los socios

Socio Aporte de capital

Aporte porcentual

Socio 1 $ 43.314,66 60%

Socio 2 $ 28.876,44 40%

Total $ 72.191,10 100%

Nota: El aporte proveniente del crédito cubrirá los valores de muebles y enseres en un 100%, de maquinaria y equipos en el restante 70% y vehículos de igual manera en el 70% restante.

Tabla 4.13: Aporte del crédito

Aporte de crédito Total




Total $ 62.400,00

Nota: El valor a obtener por concepto del crédito que asciende a 62.400 dólares, provendrá del trámite realizado con el Banco Nacional de Fomento bajo el concepto de Crédito Productivo,

70

Tabla 4.14: Características del crédito

BANCO NACIONAL DE FOMENTO

Montos en crédito productivo Sin monto mínimo

% que cubre del proyecto 70%

TASA DE INTERÉS 11,83%

PLAZO DE LA DEUDA Hasta 10 años

TIPO DE GARANTÍA Personal o Hipotecaría

GARANTÍA 140%

Nota: BNF, Tabla de crédito, 2014

El pago por el valor obtenido del crédito más los intereses se lo realizará

en 10 cuotas anuales por un valor de 10.967,07 dólares.

Tabla 4.15: Condiciones del crédito

BANCO NACIONAL DE FOMENTO

VALOR DEL CRÉDITO (monto) $ 62.400,00

TASA DE INTERÉS 11,83%

PLAZO DE LA DEUDA 10 años

FORMA DE PAGO PERIODICIDAD 1 veces al año

TOTAL DE CUOTAS 10 cuotas

VALOR ANUAL A PAGAR $ 10.967,07

Nota: BNF: Tabla de amortización

71

4.3.2 Cuadro de fuentes y usos

El resumen de las inversiones y de su distribución en función de las fuentes de

financiamiento se muestra en la siguiente tabla:

Tabla 4.16: Cuadro de fuentes y usos

Descripción Monto de Inversión

FUENTES DE FINANCIAMIENTO

C. Propio C. Préstamo

Activo fijo Total Aporte de socios Crédito

Maquinaria y Equipos $ 52.460,00 $ 15.738,00 30% $ 36.722,00 70%

Muebles y Enseres $ 4.685,00 $ 0,00 0% $ 4.685,00 100%

Equipo de Computación $ 5.350,00 $ 5.350,00 100% $ 0,00 0%

Equipo de Oficina $ 1.680,20 $ 1.680,20 100% $ 0,00 0%

Vehículos $ 29.990,00 $ 8.997,00 30% $ 20.993,00 70%

Capital de Trabajo

Provisión de capital 90 días $ 40.425,90 $ 40.425,90 100% $ 0 0%

TOTAL INVERSIÓN DEL PROYECTO $ 134.591,10 $ 72.191,10 $ 62.400,00

PORCENTAJE DE APORTACIÓN DE CADA FUENTE DE FINANCIAMIENTO 54% 46%

Nota: El total de la inversión, el 54% correspondiente a un valor de 72.191,10 dólares será de aporte de los socios y el restante 46% que corresponde a un valor de 62.400,00 dólares provendrán de la obtención de un crédito bancario.

72

CAPÍTULO 5

COSTOS E INGRESOS DEL PROYECTO

En el presente capítulo se identificarán los diferentes tipos de costos y gastos

relacionados con la producción, los relacionados con el manejo administrativo y

los vinculados a la comercialización del producto.

Además se determinará el ingreso que espera recibir la empresa por concepto

de la venta de cerveza artesanal de sabores.

5.1 COSTOS PRODUCCIÓN

Los costos de producción son aquellos que están directamente relacionados

con la elaboración del producto. (Miranda, 2005, pág. 215)

El cálculo de los costos de producción se realizará en función del programa de

producción establecido, donde se espera iniciar con una producción de 36.000

litros.

Tabla 5.1: Programa de producción

1 2 3 4 5

Cantidad a Producir en Litros 36000 42000 48000 54000 60000

Cantidad a Producir en Botellas de 750 ml 48000 56000 64000 72000 80000

Nota: Adicional para el cálculo se requerirá las cantidades necesarias de insumos que se utilizarán para la elaboración de la bebida.

Tabla 5.2: Fórmula de producción

Cerveza Pilsen Lager (1.045) de sabores

Unid. x litro

Malta: Pilsen kg 0,1705

Lúpulo: Cascade (alpha acid 7%) gr. 0,85

Levadura: Lager deshidratada gr. 0,5

OG: Azucares gr. 1,25

IBU´s: Amargor 0,8

Saborizante: Fresa, Frambuesa kg 0,08525


73

Determinadas las cantidades necesarias por litro de bebida y la cantidad de

bebida a producir en función de la demanda se procede con el cálculo, el

mismo que para su proyección utilizará un incremento anual igual la tasa de

inflación acumulada vigente a la fecha que es del 3,67%.

5.1.1 Costos directos de producción

Dentro de este rubro se incluyen los costos relacionados con la materia prima,

y mano de obra directa.

Materia prima: “Es el insumo que sufrirá precisamente el proceso de

transformación y quedará plenamente involucrado en el bien producido”.

(Miranda, 2005, pág. 216)

Tabla 5.3: Cantidad de materia prima

Materia Prima Cantidades

por litro Unidad 1 2 3 4 5

Malta. 0,1705 Kilogramos 6138 7161 8184 9207 10230

Lúpulo 0,85 gramos 30600 35700 40800 45900 51000

Levadura. 0,5 gramos 18000 21000 24000 27000 30000

OG (Azúcares) 1,25 gramos 45000 52500 60000 67500 75000

IBU´s 0,8 gramos 28800 33600 38400 43200 48000

Saborizante. 0,08525 Kilogramos 3069 3580,5 4092 4603,5 5115

Nota: La cantidad de materia prima necesaria para la elaboración de la bebida en litros, en función del plan de producción.

El costo unitario por cada uno de los componentes de la materia prima a utilizar

es:

Tabla 5.4: Costos unitarios de materia prima

Materia Prima Dólares Unidad 1 2 3 4 5

Malta. 2,00 Kilogramo 2,00 2,07 2,15 2,23 2,31

Lúpulo 0,25 gramos 0,25 0,26 0,27 0,28 0,29

Levadura. 0,27 gramos 0,27 0,28 0,29 0,30 0,32

OG (Azúcares) 0,20 gramos 0,20 0,21 0,21 0,22 0,23

IBU´s 0,20 gramos 0,20 0,21 0,21 0,22 0,23

Saborizante. 0,15 Kilogramos 0,15 0,16 0,16 0,17 0,17


74

El costo total por materia prima para la elaboración de cerveza artesanal de

sabores se muestra en la siguiente tabla:

Tabla 5.5: Costos totales de materia prima

Materia Prima 1 2 3 4 5

Malta. 12.276,00 14.847,62 17.591,46 20.516,70 23.632,95

Lúpulo 7.650,00 9.252,55 10.962,42 12.785,33 14.727,28

Levadura. 4.909,09 5.937,46 7.034,71 8.204,49 9.450,66

OG (Azúcares) 9.000,00 10.885,35 12.896,96 15.041,57 17.326,21

IBU´s 5.760,00 6.966,62 8.254,06 9.626,60 11.088,78

Saborizante. 460,35 556,79 659,68 769,38 886,24

TOTAL 40.056,44 48.448,39 57.402,28 66.948,06 77.117,12

Nota: Costo Total de materia prima Para la elaboración del producto se dispondrá de dos operarios quienes

percibirán un salario de 340,00 dólares mensuales más todos los beneficios de

ley. El cálculo de costo por concepto de salarios para el primer año es el

siguiente:

Tabla 5.6: Rol de pagos mano de obra directa

Cargo Nro.

Personas

Salario por

persona

Salario Mensual

13º 14º Vacaciones Aporte

Patronal 12,15%

Total Remuneración

Año 1

Operarios 2 $ 340 $ 680 $ 57 $ 57 $ 0 $ 83 $ 10.511

Total $ 340 $ 680 $ 57 $ 57 $ 0 $ 83 $ 10.511

Nota: Salario del primer

Mano de obra directa: “Son los operarios que participan directamente en

el proceso de transformación”. (Miranda, 2005, pág. 216)

La proyección de costos de mano de obra para los primeros cinco años es el

siguiente:

Tabla 5.7: Rol de pagos proyectado mano de obra directa

Cargo Año1 Año2 Año3 Año4 Año5

Operarios (2) $ 10.511,44 $ 11.904,73 $ 12.316,68 $ 12.743,75 $ 13.186,49

TOTAL REMUNERACIONES $ 10.511,44 $ 11.904,73 $ 12.316,68 $ 12.743,75 $ 13.186,49

Nota: Calculo de saldos incluidos beneficios

75

5.1.2 Gastos de fabricación

Estos están conformados por materiales indirectos y mano de obra indirecta, es

decir, que forman parte de la producción pero no del producto.

Tabla 5.8: Cantidad de materiales indirectos

Materiales indirectos 1 2 3 4 5

Botellas 48000 56000 64000 72000 80000

Tillos 48000 56000 64000 72000 80000

Etiquetas 48000 56000 64000 72000 80000

Embalado 8000 9333 10667 12000 13333

Jabas x 6 8000 9333 10667 12000 13333

Nota: Materiales indirectos: Dentro de este concepto se identifica a todos los materiales usados para el envasado, etiquetado y embalaje del producto.

La cantidad de materiales de igual manera se calcularon en función del

programa de producción.

Tabla 5.9: Costo de materiales indirectos

Materiales indirectos 1 2 3 4 5

Botellas 0,15 0,16 0,16 0,17 0,17

Tillos 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02

Etiquetas 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02

Embalado 0,02 0,02 0,02 0,02 0,02

Jabas x 6 2,20 2,28 2,36 2,45 2,54

Nota: La cantidad de materiales de igual manera se calcularon en función del programa de producción.

El costo total de materiales indirectos es de:

Tabla 5.10: Costos totales de materiales indirectos

Materiales indirectos

1 2 3 4 5

Botellas 7.200,00 8.708,28 10.317,57 12.033,25 13.860,97

Tillos 960,00 1.161,10 1.375,68 1.604,43 1.848,13

Etiquetas 960,00 1.161,10 1.375,68 1.604,43 1.848,13

Embalado 160,00 193,51 229,29 267,41 308,01

Jabas x 6 17.600,00 21.286,15 25.221,52 29.414,62 33.881,53

TOTAL 26.881,00 32.512,14 38.522,72 44.928,14 51.751,77

Así el primer año el costo de materiales directos es de 26.881,00 dólares y para

el quinto año será de 51.751,77 dólares.

76

Tabla 5.11: Cantidad de agua potable

Insumo Cantidades

por litro Unidad 1 2 3 4 5

Agua Potable 20 centímetros cúbicos 144000 168000 192000 216000 240000

litros 144 168 192 216 240

Nota: La cantidad del insumo se ha determinado en 20 cm3 por cada litro de producción.

El precio determinado por cada litro es de 0,80 centavos para el primer año con

una proyección de 0,92 centavos para el quinto año, con lo que se obtiene:

Tabla 5.12: Costo total de agua potable

Insumo Cantidades por litro

Unidad 1 2 3 4 5

Agua Potable

0,80 Dólares 0,80 0,83 0,86 0,89 0,92

TOTAL 115,20 139,33 165,08 192,53 221,78

Tabla 5.13: Servicios básicos

Servicios básicos Cantidad V. unit. Año 1

Energía eléctrica 100 $ 0,65 $ 780

Internet 20% $ 99 $ 238

TOTAL $ 1.018

Nota: Dentro de este rubro se contempla energía eléctrica para el funcionamiento de la maquinaria y una utilización de 20% de internet para la comunicación departamental.

Tabla 5.14: Equipo de seguridad

Equipo de seguridad

Cantidad por operario al año

Total V. unit. Año 1

Gafas 2 4 $ 6,00 $ 144

Overoles 2 4 $ 10,00 $ 240

Mandiles 1 2 $ 8,00 $ 96

Mascarillas 1 2 $ 0,80 $ 10

Guantes 1 2 $ 8,00 $ 96

Redes y Sombreros 4 8 $ 1 $ 24

TOTAL $ 610

Nota: Los operarios deberán utilizar el equipo de seguridad entregado por la empresa como parte del proceso de buenas prácticas de manufactura, el equipo indispensable y su costo.

77

Tabla 5.15: Insumos de limpieza

Insumos de limpieza Cantidad V. unit. Año 1

Provisión 12 $ 40,00 $ 480

TOTAL $ 480

Nota: Para este insumo se ha determinado un valor de provisión de 40,00 dólares mensuales.

Tabla 5.16: Mantenimiento de maquinaria y equipo

Mantenimiento Provisión % Valor de compra Año 1

Molino de Malta 2% $ 12.000,00 $ 240

Macerador (All grain o tipo heladerita) 2% $ 2.300,00 $ 46

Hervidor / Marmita 2% $ 800,00 $ 16

Enfriador de Mosto 2% $ 3.560,00 $ 71

Rotate sprarging (lavador de grano) 2% $ 2.800,00 $ 56

Fermentador 2% $ 5.000,00 $ 100

Sparkling 2% $ 11.500,00 $ 230

Embotelladora 2% $ 14.500,00 $ 290

TOTAL $ 1.049

Nota: Como parte del programa de mantenimiento de maquinaria y equipo se provisionará el 2% anual del valor del activo como valor destinado a cubrir mantenimientos y reparaciones.

Tabla 5.17: Resumen de costos directos, indirectos e insumos

Costos directos Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Mano de obra directa $ 10.511,44 $ 11.904,73 $ 12.316,68 $ 12.743,75 $ 13.186,49

Materia Prima $ 40.056,44 $ 48.448,39 $ 57.402,28 $ 66.948,06 $ 77.117,12

Costos indirectos

Materiales indirectos $ 26.881,00 $ 32.512,14 $ 38.522,72 $ 44.928,14 $ 51.751,77

Insumos

Agua Potable $ 115,20 $ 139,33 $ 165,08 $ 192,53 $ 221,78

Energía eléctrica $ 780,00 $ 808,63 $ 838,30 $ 869,07 $ 900,96

Internet $ 237,60 $ 246,32 $ 255,36 $ 264,73 $ 274,45

Equipo de seguridad $ 609,60 $ 631,97 $ 655,17 $ 679,21 $ 704,14

Insumos de limpieza $ 480,00 $ 497,62 $ 515,88 $ 534,81 $ 554,44

Mantenimiento $ 1.049,20 $ 1.087,71 $ 1.127,62 $ 1.169,01 $ 1.211,91

Depreciación de Maquinarias y Equipo $ 4.983,70 $ 4.983,70 $ 4.983,70 $ 4.983,70 $ 4.983,70

TOTAL $ 75.192,74 $ 89.355,81 $ 104.466,12 $ 120.569,27 $ 137.720,26

Nota: El resumen de costos directos, costos indirectos e insumos y su respectiva proyección a continuación.

Adicional al resumen se ha incorporado el valor correspondiente a depreciación

de maquinaria y equipos como parte de otros costos indirectos, puesto que

78

esta se resta de los ingresos para la estimación de utilidades. (Miranda, 2005,

pág. 217)

5.2 GASTOS ADMINISTRATIVOS

Dentro de este rubro se contempla todos los valores destinados a cubrir las

labores de tipo administrativo, dentro de este se tiene:

Tabla 5.18: Distribución de cargos administrativos

Cargo Nro. Personas Remuneración Mensual

Gerente General 1 $ 1.000,00

Secretaria / Asistente (Counter) 1 $ 340,00

Asistente de Administrativo y de Nómina 1 $ 340,00

Mensajero 1 $ 340,00

Nota: Comprende el sueldo percibido por los ejecutivos y personal de apoyo administrativo de la empresa.

Tabla 5.19: Rol de pagos administrativo

Cargo Nro.

Personas

Salario por

persona

Salario Mensual

13º 14º Aporte

Patronal 12,15%

Total Remuneración

Año 1

Gerente General

1 $ 1.000 $ 1.000 $ 83 $ 28 $ 122 $ 14.798,00

Secretaria / Asistente (Counter)

1 $ 340 $ 340 $ 28 $ 28 $ 41 $ 5.255,72

Asistente de Administrativo y de Nómina

1 $ 340

$ 340 $ 28 $ 28 $ 41 $ 5.255,72

Mensajero 1 $ 340 $ 340 $ 28 $ 28 $ 41 $ 5.255,72

Total $ 2.020 $ 2.020 $ 168 $ 113 $ 245 $ 30.565,16

Nota: En función del sueldo asignado el gasto en sueldos para el primer año es el siguiente incorporando todos los beneficios de ley.

79

Tabla 5.20: Rol de pagos proyectado administrativo

Cargo Nro.

Personas Año1 Año2 Año3 Año4 Año5

Gerente General 1 $ 14.798,00 $ 16.846,96 $ 17.452,76 $ 18.080,80 $ 18.731,89

Secretaria / Asistente (Counter)

1 $ 5.255,72 $ 5.952,37 $ 6.158,34 $ 6.371,87 $ 6.593,24

Asistente de Administrativo y de Nómina

1 $ 5.255,72 $ 5.952,37 $ 6.158,34 $ 6.371,87 $ 6.593,24

Mensajero 1 $ 5.255,72 $ 5.952,37 $ 6.158,34 $ 6.371,87 $ 6.593,24


Nota: Esta tabla muestra la proyección de sueldos en función de la inflación según el rol de pagos previamente expuesto

Arriendos: Corresponde al pago por el alquiler de oficinas, calculado por

un valor mensual de 600,00 dólares.

Tabla 5.21: Arriendos

Arrendamientos Cantidad V. Unit. Año 1

Oficina 12 $ 600,00 $ 7.200,00

TOTAL 7.200,00

Nota: Proforma

Materiales de oficina: Incluye material de escritorio y papelería y se ha

designado una provisión mensual de 10,00 dólares.

Tabla 5.22: Materiales de oficina

Materiales de oficina Cantidad V. Unit. Año 1

Provisión 12 $ 10,00 $ 120

TOTAL $ 120

Nota: Proforma

Servicios básicos y de comunicación: aquí se incluyen los consumos del

área administrativa de agua potable, luz, teléfono e internet.

Tabla 5.23: Servicios básicos y de comunicación

Servicios básicos y de comunicación Cantidad V. unit. Año 1

Agua potable 5 $ 0,80 $ 48

Luz eléctrica 50 $ 0,65 $ 390

Teléfono e internet 40% $ 99,00 $ 475

Total $ 913

80

Nota: Empresa Pública

Tabla 5.24: Insumos de limpieza

Insumos de limpieza Cantidad V. unit. Año 1

Provisión 12 $ 10,00 $ 120

TOTAL $ 120

Nota: Para la adquisición de insumos de limpieza se ha contemplado una provisión mensual de 10,00 dólares.

Tabla 5.25: Servicios profesionales

Honorarios Cantidad V. unit. Año 1

Contadora 12 $ 200,00 $ 2.400

TOTAL $ 2.400

Nota: Son gastos efectuados por honorarios percibidos por la contratación de una contadora autorizada, quien será la encargada de registrar las transacciones de la empresa y de preparar las declaraciones con el fisco.

Tabla 5.26: Mantenimiento de muebles y enseres, equipo de computación

y equipo de oficina


Muebles y Enseres 1% $ 4.685,00 $ 47

Equipo de Computación 1% $ 5.350,00 $ 54

Equipo de Oficina 1% $ 1.680,20 $ 17

TOTAL $ 117

Nota: Al igual que la maquinaria, al equipo de computación, de oficina y el mobiliario se le ha designado un valor de provisión para su mantenimiento y/o reparación o sustitución si fuere el caso; para ello se destinará como provisión el 1% del valor del activo.

Tabla 5.27: Gastos preoperativos

RUBROS VALOR

Obtención del RUC $ 5

Registro de marca en el IEPI $ 171

Pago de patentes $ 150

Gastos legales $ 2.000

Obtención de permisos sanitarios $ 1.000

Imprevistos $ 1.500

TOTAL $ 4.826

81

Nota: Son gastos de carácter administrativo destinados a cubrir los trámites y documentos necesarios para el establecimiento legal de la empresa.

Tabla 5.28: Resumen de gastos administrativos

Gastos Administrativos Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Sueldos Administrativos $ 30.565,16 $ 34.704,06 $ 35.927,78 $ 37.196,42 $ 38.511,62

Arrendamientos $ 7.200,00 $ 7.464,24 $ 7.738,18 $ 8.022,17 $ 8.316,58

Materiales de oficina $ 120,00 $ 124,40 $ 128,97 $ 133,70 $ 138,61

Servicios básicos y de comunicación $ 913,20 $ 946,71 $ 981,46 $ 1.017,48 $ 1.054,82


Honorarios $ 2.400,00 $ 2.488,08 $ 2.579,39 $ 2.674,06 $ 2.772,19

Servicios de seguridad $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00

Mantenimiento $ 117,15 $ 121,45 $ 125,91 $ 130,53 $ 135,32


Depreciación de Muebles y Enseres $ 445,08 $ 445,08 $ 445,08 $ 445,08 $ 445,08

Depreciación de Equipo de Computación $ 1.694,17 $ 1.694,17 $ 1.694,17 $ 0,00 $ 0,00

Depreciación de Equipo de Oficina $ 159,62 $ 159,62 $ 159,62 $ 159,62 $ 159,62

Total $ 48.560,37 $ 48.272,21 $ 49.909,52 $ 49.912,75 $ 51.672,45

Nota: El resumen de gastos administrativos con su respectiva proyección a un horizonte de cinco años, en el mismo se incluyen los valores de depreciación de muebles y enseres, equipo de oficina y equipo de computación, puesto que también son tomados en cuenta el momento de determinar la utilidad.

5.3 GASTOS DE VENTAS

Son todos los gastos en los que se incurre por concepto de la comercialización

y promoción del producto, dentro de este ítem se tiene:

Tabla 5.29: Rol de pagos ventas

Cargo Nro.

Personas

Salario por

persona

Salario Mensual

13º 14º Aporte

Patronal 12,15%

Total Remuneración

Año 1

Asistente de mercadeo

1 $ 340 $ 340 $ 28 $ 28 $ 41 $ 5.255,72

Autovendedores 1 $ 340 $ 340 $ 28 $ 28 $ 41 $ 5.255,72

Total $ 680 $ 680 $ 57 $ 57 $ 83 $ 10.511,44

Nota: Dentro de este rubro se estima el sueldo a percibir por el asistente de mercadeo y el autovendedor, los cuales recibirán una remuneración básica mensual de 340,00 dólares y recibirán todos los beneficios de ley.

82

La proyección del gasto en sueldos del personal de ventas es el siguiente:

Tabla 5.30: Rol de pagos proyectado ventas

Cargo Nro.

Personas Año1 Año2 Año3 Año4 Año5

Asistente de mercadeo

1 $ 5.255,72 $ 5.952,37 $ 6.158,34 $ 6.371,87 $ 6.593,24

Autovendedores 1 $ 5.255,72 $ 5.952,37 $ 6.158,34 $ 6.371,87 $ 6.593,24


Nota: La proyección del gasto en sueldos del personal de ventas es el siguiente.

Tabla 5.31: Publicidad

Publicidad Cantidad V. unit. Año 1

Agencia publicitaria (pautaje en medios) 12 $ 400,00 $ 4.800

Activación BTL 12 $ 100,00 $ 1.200

Material POP 12 $ 50,00 $ 600

Coolers 10 $ 200,00 $ 2.000

TOTAL $ 8.600

Nota: El gasto corresponde a toda la actividad correspondiente a la promoción del producto, en función del plan de marketing de la empresa, donde se incluye.

Tabla 5.32: Combustible

Combustible Cantidad V. unit. Año 1

Gasto semanal 52 $ 44,80 $ 2.330

TOTAL $ 2.330

Nota: Se ha asignado un total semanal de 40 galones a un precio de 1,12

dólares por galón, por un periodo de 52 semanas.

Tabla 5.33: Mantenimiento vehículos


Vehículos 1% $ 29.990,00 $ 300

TOTAL $ 300

Nota: Corresponde a un valor de provisión del 1% del valor del vehículo para

su mantenimiento y/o reparación.

Tabla 5.34: Resumen gastos de ventas

83

Gastos de ventas Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Sueldos de Ventas $ 10.511,44 $ 11.904,73 $ 12.316,68 $ 12.743,75 $ 13.186,49

Publicidad $ 8.600,00 $ 8.915,62 $ 9.242,82 $ 9.582,03 $ 9.933,70

Combustible $ 2.329,60 $ 2.415,10 $ 2.503,73 $ 2.595,62 $ 2.690,88

Mantenimiento $ 299,90 $ 310,91 $ 322,32 $ 334,15 $ 346,41

Depreciación Vehículo $ 5.698,10 $ 5.698,10 $ 5.698,10 $ 5.698,10 $ 5.698,10

Total $ 27.439,04 $ 29.244,45 $ 30.083,65 $ 30.953,64 $ 31.855,57

Nota: El resumen de los gastos de ventas , que incluye el valor de depreciación

del vehículo.

5.4 GASTOS FINANCIEROS

Tabla 5.35: Gastos financieros

Rubros Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 TOTAL

Intereses $ 7.381,92 $ 6.957,80 $ 6.483,50 $ 5.953,09 $ 5.359,94 $ 32.136,25

Nota: Corresponde al valor desembolsado por concepto del pago de intereses generados por la obtención del préstamo bancario.

5.5 PROYECCIÓN DE LOS COSTOS Y GASTOS

La proyección de costos y gastos en un horizonte de 5 años muestra una

tendencia al aumento en función de la tasa de inflación, así el total de costos y

gastos para el primer año es de 169.085,51 dólares y de 239.794,70 dólares

para el quinto año, tal como se muestra en la tabla:

84

Tabla 5.36: Proyección de costos

1 2 3 4 5

COSTOS DE VENTAS $ 85.704,18 $ 101.260,54 $ 116.782,80 $ 133.313,02 $ 150.906,75

Costos directos 50.567,88 60.353,12 69.718,96 79.691,81 90.303,61

Mano de obra directa 10.511,44 11.904,73 12.316,68 12.743,75 13.186,49

Materia Prima 40.056,44 48.448,39 57.402,28 66.948,06 77.117,12

Costos indirectos 26.881,00 32.512,14 38.522,72 44.928,14 51.751,77

Materiales indirectos 26.881,00 32.512,14 38.522,72 44.928,14 51.751,77

Insumos 8.255,30 8.395,27 8.541,11 8.693,06 8.851,37

Agua Potable 115,20 139,33 165,08 192,53 221,78

Energía eléctrica 780,00 808,63 838,30 869,07 900,96

Internet 237,60 246,32 255,36 264,73 274,45

Equipo de seguridad 609,60 631,97 655,17 679,21 704,14

Insumos de limpieza 480,00 497,62 515,88 534,81 554,44

Mantenimiento 1.049,20 1.087,71 1.127,62 1.169,01 1.211,91

Depreciación de Maquinarias y Equipo 4.983,70 4.983,70 4.983,70 4.983,70 4.983,70

GASTOS TOTALES 83.381,33 84.474,46 86.476,67 86.819,49 88.887,95

Gastos administrativos 48.560,37 48.272,21 49.909,52 49.912,75 51.672,45

Sueldos Administrativos 30.565,16 34.704,06 35.927,78 37.196,42 38.511,62

Arrendamientos 7.200,00 7.464,24 7.738,18 8.022,17 8.316,58

Materiales de oficina 120,00 124,40 128,97 133,70 138,61

Servicios básicos y de comunicación 913,20 946,71 981,46 1.017,48 1.054,82

Insumos de limpieza 120,00 124,40 128,97 133,70 138,61

Honorarios 2.400,00 2.488,08 2.579,39 2.674,06 2.772,19

Servicios de seguridad 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Mantenimiento 117,15 121,45 125,91 130,53 135,32

Gastos pre operacionales 4.826,00 0,00 0,00 0,00 0,00

Depreciación de Muebles y Enseres 445,08 445,08 445,08 445,08 445,08

Depreciación de Equipo de Computación 1.694,17 1.694,17 1.694,17 0,00 0,00

Depreciación de Equipo de Oficina 159,62 159,62 159,62 159,62 159,62

Gastos de ventas 27.439,04 29.244,45 30.083,65 30.953,64 31.855,57

Sueldos de Ventas 10.511,44 11.904,73 12.316,68 12.743,75 13.186,49

Publicidad 8.600,00 8.915,62 9.242,82 9.582,03 9.933,70

Combustible 2.329,60 2.415,10 2.503,73 2.595,62 2.690,88

Mantenimiento 299,90 310,91 322,32 334,15 346,41

Depreciación Vehículo 5.698,10 5.698,10 5.698,10 5.698,10 5.698,10

Gastos Financieros 7.381,92 6.957,80 6.483,50 5.953,09 5.359,94

Interés pago de la deuda a largo plazo 7.381,92 6.957,80 6.483,50 5.953,09 5.359,94

Total costos y gastos $ 169.085,51 $ 185.735,00 $ 203.259,47 $ 220.132,51 $ 239.794,70

Nota: Proyección de los costos y gastos a un horizonte de cinco años tomando como referencia de crecimiento la inflación

85

5.6 INGRESOS DEL PROYECTO

En un proyecto los ingresos están representados por el dinero recibido por

concepto de las ventas del producto o la prestación del servicio o por la

liquidación de activos que han superado su vida útil dentro de la empresa, o

también por los rendimientos producidos por la colocación de excesos de

liquidez. (Miranda, 2005, pág. 221)

Para el presente proyecto los ingresos provendrán directamente de la venta del

producto, en función de la cantidad producida y del precio de venta

determinado.

5.6.1 Presupuesto de ingresos

Para determinar el presupuesto de ingresos primero se determinará el precio

de comercialización del producto, para ello se ha realizado el siguiente análisis:

Cantidad de botellas a producir y comercializar en el primer año: 48.000.

Determinar el costo unitario por botella de 750ml:

⁄

⁄

Determinar el gasto unitario por botella de 750ml:

⁄

⁄

Determinar el costo total unitario:

Al costo total unitario se le incrementa un margen de utilidad del 15%

que es de: $0,53.

Así el precio de venta al público es:

86

El total de ingresos para el primer año es:

5.6.2 Proyección del presupuesto de ingresos del proyecto

Determinado el precio de venta al público y el ingreso que el mismo generará

durante el primer año, se ha definido la estrategia de mantener el precio fijo

durante los primeros cinco años. Así en función del plan de producción

establecido la proyección de ingresos se presenta de la siguiente manera:

Tabla 5.37: Ingresos

Descripción Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Botellas a producir y comercializar 48000 56000 64000 72000 80000

PVP $ 4,05 $ 4,05 $ 4,05 $ 4,05 $ 4,05

INGRESOS $ 194.448,34 $ 226.856,40 $ 259.264,45 $ 291.672,51 $ 324.080,57

Nota: Se estima que los ingresos de la empresa aumenten de 194.448,34 dólares el primer año a 324.080,57 dólares al quinto año. 5.7 EVALUACIÓN FINANCIERA

“La tarea de evaluar consiste en medir objetivamente ciertas magnitudes

resultantes de la formulación del proyecto y convertirlas en cifras financieras

con el fin de obtener indicadores útiles para medir su bondad”. (Miranda, 2005,

pág. 254)

A partir del análisis anterior, donde se determinaron costos, gastos e ingresos

se definirán los balances correspondientes a fin de construir el flujo de caja y

del mismo se establecerán los principales indicadores tales como el Valor

Actual Neto (VAN), Tasa Interna de Retorno (TIR) y Periodo de Recuperación

de la Inversión (PRI), en función de dos escenarios pre establecidos como

método comparación para definir la mejor opción de inversión.

87

5.7.1 Instrumentos de evaluación

Previo a la determinación de los indicadores es necesario construir los

instrumentos que permitan el cálculo de los indicadores de evaluación, para

ello se ha estimado desarrollar los siguientes estados financieros:

5.7.2 Estado de situación inicial

El balance general refleja la ecuación patrimonial que es un estado de cuentas

que forma la base del proceso contable, muestra la relación entre los bienes

que la empresa posee, las deudas y las obligaciones; o sea, la diferencia entre

lo que se tiene y lo que se debe. (Guerra, 2004, pág. 80)

El balance inicial de la empresa de producción de cerveza artesanal de sabores

es el siguiente:

Tabla 5.38: Estado de Situación Inicial

Activos

Activos Corrientes $ 40.426

Caja - Bancos $ 40.426

Activos fijos $ 94.165






Depreciación Acumulada

Total activos $ 134.591

Pasivos

Pasivos largo plazo -$ 62.400

Obligaciones Financieras -$ 62.400

Total pasivos -$ 62.400

Patrimonio

Capital Social -$ 72.191

Utilidades Retenidas

Total patrimonio -$ 72.191

Total pasivo + patrimonio -$ 134.591

Nota: Estado que muestra el balance entre activos y pasivos previo a la operación de la empresa

88

5.7.3 Estado Resultados

El estado de resultados está conformado por los ingresos, costos y gastos de

una empresa en un periodo de tiempo. Además este estado es una forma de

informe que permite la posibilidad de evaluar la rentabilidad del negocio en un

determinado periodo de tiempo. (Guzmán Vásquez, Guzmán Vásquez, &

Romero Cifuentes, 2005, pág. 109)

El balance de resultados será presentado bajo dos escenarios propuestos, el

primero comprende la utilización del crédito para el financiamiento de la

inversión a parte del aporte de los socios (escenario financiado), y el segundo

escenario comprende que la inversión total sería solo aporte total de los socios

de la empresa.

El balance se mostrará para el horizonte del proyecto que es de 5 años,

determinando la utilidad del ejercicio para los escenarios propuestos.

Estado de resultados financiado

89

Tabla 5.39: Estado de Resultados Financiado

INGRESOS Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

INGRESOS $ 194.448,34 $ 226.856,40 $ 259.264,45 $ 291.672,51 $ 324.080,57

VENTA DE CERVEZAS (Presentación de 750 ml) $ 194.448,34 $ 226.856,40 $ 259.264,45 $ 291.672,51 $ 324.080,57

COSTO DE VENTAS $ 85.704,18 $ 101.260,54 $ 116.782,80 $ 133.313,02 $ 150.906,75

Costos directos $ 50.567,88 $ 60.353,12 $ 69.718,96 $ 79.691,81 $ 90.303,61


Materia Prima $ 40.056,44 $ 48.448,39 $ 57.402,28 $ 66.948,06 $ 77.117,12

Costos indirectos $ 26.881,00 $ 32.512,14 $ 38.522,72 $ 44.928,14 $ 51.751,77


Insumos $ 8.255,30 $ 8.395,27 $ 8.541,11 $ 8.693,06 $ 8.851,37

Agua Potable $ 115,20 $ 139,33 $ 165,08 $ 192,53 $ 221,78


Internet $ 237,60 $ 246,32 $ 255,36 $ 264,73 $ 274,45



Mantenimiento $ 1.049,20 $ 1.087,71 $ 1.127,62 $ 1.169,01 $ 1.211,91


GANANCIA BRUTA $ 108.744,16 $ 125.595,86 $ 142.481,66 $ 158.359,50 $ 173.173,82

GASTOS $ 83.381,33 $ 84.474,46 $ 86.476,67 $ 86.819,49 $ 88.887,95

Gastos administrativos $ 48.560,37 $ 48.272,21 $ 49.909,52 $ 49.912,75 $ 51.672,45


Arrendamientos $ 7.200,00 $ 7.464,24 $ 7.738,18 $ 8.022,17 $ 8.316,58




Honorarios $ 2.400,00 $ 2.488,08 $ 2.579,39 $ 2.674,06 $ 2.772,19


Mantenimiento $ 117,15 $ 121,45 $ 125,91 $ 130,53 $ 135,32

Gastos pre operacionales $ 4.826,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00




Gastos de ventas $ 27.439,04 $ 29.244,45 $ 30.083,65 $ 30.953,64 $ 31.855,57


Publicidad $ 8.600,00 $ 8.915,62 $ 9.242,82 $ 9.582,03 $ 9.933,70

Gasolina $ 2.329,60 $ 2.415,10 $ 2.503,73 $ 2.595,62 $ 2.690,88

Mantenimiento $ 299,90 $ 310,91 $ 322,32 $ 334,15 $ 346,41


Gastos Financieros $ 7.381,92 $ 6.957,80 $ 6.483,50 $ 5.953,09 $ 5.359,94

Interés pago de la deuda a largo plazo $ 7.381,92 $ 6.957,80 $ 6.483,50 $ 5.953,09 $ 5.359,94

GANANCIA ANTES DE PARTICIPACIÓN $ 25.362,83 $ 41.121,40 $ 56.004,99 $ 71.540,01 $ 84.285,87

PARTICIPACIÓN TRABAJADORES $ 3.804,42 $ 6.168,21 $ 8.400,75 $ 10.731,00 $ 12.642,88

GANANCIA ANTES DE IMPUESTOS $ 21.558,40 $ 34.953,19 $ 47.604,24 $ 60.809,00 $ 71.642,99

IMPUESTO A LA RENTA $ 4.742,85 $ 7.689,70 $ 10.472,93 $ 13.377,98 $ 15.761,46

GANANCIA DE OPERACIONES CONTINUADAS $ 16.815,55 $ 27.263,49 $ 37.131,31 $ 47.431,02 $ 55.881,53

Reserva Legal 5% $ 840,78 $ 1.363,17 $ 1.856,57 $ 2.371,55 $ 2.794,08

UTILIDAD NETA $ 15.974,78 $ 25.900,31 $ 35.274,74 $ 45.059,47 $ 53.087,45

PAGO DE DIVIDENDOS 50% $ 7.987,39 $ 12.950,16 $ 17.637,37 $ 22.529,74 $ 26.543,73

UTILIDADES RETENIDAS 50% $ 7.987,39 $ 12.950,16 $ 17.637,37 $ 22.529,74 $ 26.543,73

Nota: Los cálculos elaborados incluyen los gastos financieros de interés por el servicio de la deuda.

90

Estado de resultados no financiado

Tabla 5.40: Estado de resultados no financiado

INGRESOS Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

INGRESOS $ 194.448,34 $ 226.856,40 $ 259.264,45 $ 291.672,51 $ 324.080,57

VENTA DE CERVEZAS (Presentación de 750 ml) $ 194.448,34 $ 226.856,40 $ 259.264,45 $ 291.672,51 $ 324.080,57

COSTO DE VENTAS $ 85.704,18 $ 101.260,54 $ 116.782,80 $ 133.313,02 $ 150.906,75

Costos directos $ 50.567,88 $ 60.353,12 $ 69.718,96 $ 79.691,81 $ 90.303,61


Materia Prima $ 40.056,44 $ 48.448,39 $ 57.402,28 $ 66.948,06 $ 77.117,12

Costos indirectos $ 26.881,00 $ 32.512,14 $ 38.522,72 $ 44.928,14 $ 51.751,77


Insumos $ 8.255,30 $ 8.395,27 $ 8.541,11 $ 8.693,06 $ 8.851,37

Agua Potable $ 115,20 $ 139,33 $ 165,08 $ 192,53 $ 221,78


Internet $ 237,60 $ 246,32 $ 255,36 $ 264,73 $ 274,45



Mantenimiento $ 1.049,20 $ 1.087,71 $ 1.127,62 $ 1.169,01 $ 1.211,91


GANANCIA BRUTA $ 108.744,16 $ 125.595,86 $ 142.481,66 $ 158.359,50 $ 173.173,82

GASTOS $ 75.999,41 $ 77.516,67 $ 79.993,17 $ 80.866,40 $ 83.528,01

Gastos administrativos $ 48.560,37 $ 48.272,21 $ 49.909,52 $ 49.912,75 $ 51.672,45


Arrendamientos $ 7.200,00 $ 7.464,24 $ 7.738,18 $ 8.022,17 $ 8.316,58




Honorarios $ 2.400,00 $ 2.488,08 $ 2.579,39 $ 2.674,06 $ 2.772,19


Mantenimiento $ 117,15 $ 121,45 $ 125,91 $ 130,53 $ 135,32

Gastos pre operacionales $ 4.826,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00




Gastos de ventas $ 27.439,04 $ 29.244,45 $ 30.083,65 $ 30.953,64 $ 31.855,57


Publicidad $ 8.600,00 $ 8.915,62 $ 9.242,82 $ 9.582,03 $ 9.933,70

Gasolina $ 2.329,60 $ 2.415,10 $ 2.503,73 $ 2.595,62 $ 2.690,88

Mantenimiento $ 299,90 $ 310,91 $ 322,32 $ 334,15 $ 346,41


Gastos Financieros $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00

Interés pago de la deuda a largo plazo $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00 $ 0,00

GANANCIA ANTES DE PARTICIPACIÓN $ 32.744,75 $ 48.079,19 $ 62.488,49 $ 77.493,10 $ 89.645,81

PARTICIPACIÓN TRABAJADORES $ 4.911,71 $ 7.211,88 $ 9.373,27 $ 11.623,96 $ 13.446,87

GANANCIA ANTES DE IMPUESTOS $ 27.833,03 $ 40.867,32 $ 53.115,21 $ 65.869,13 $ 76.198,93

IMPUESTO A LA RENTA $ 6.123,27 $ 8.990,81 $ 11.685,35 $ 14.491,21 $ 16.763,77

GANANCIA DE OPERACIONES CONTINUADAS $ 21.709,77 $ 31.876,51 $ 41.429,87 $ 51.377,92 $ 59.435,17

Reserva Legal 5% $ 1.085,49 $ 1.593,83 $ 2.071,49 $ 2.568,90 $ 2.971,76

UTILIDAD NETA $ 20.624,28 $ 30.282,68 $ 39.358,37 $ 48.809,03 $ 56.463,41

PAGO DE DIVIDENDOS 50% $ 10.312,14 $ 15.141,34 $ 19.679,19 $ 24.404,51 $ 28.231,71

UTILIDADES RETENIDAS 50% $ 10.312,14 $ 15.141,34 $ 19.679,19 $ 24.404,51 $ 28.231,71

Nota: Los cálculos no incluyen pagos de intereses. Como se puede observar en los dos escenarios las utilidades aumentan

progresivamente y son más altas en el escenario no financiado.

91

5.7.4 Flujo de caja

“El flujo neto de caja es un esquema que presenta de forma orgánica y

sistemática cada una de las erogaciones e ingresos líquidos registrados

periodo por periodo”. (Miranda, 2005, pág. 257)

De igual manera para la elaboración del flujo de caja se ha tomado en cuenta

los dos escenarios propuestos bajo las mismas condiciones, así se tiene:

Tabla 5.41: Flujo de caja financiado

Concepto Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

(=) UTILIDAD NETA

$ 15.974,78 $ 25.900,31 $ 35.274,74 $ 45.059,47 $ 53.087,45

(+) Depreciaciones

$ 12.980,66 $ 12.980,66 $ 12.980,66 $ 11.286,49 $ 11.286,49

(+) Valor residual de los

activos $ 32.650,23

(-) INVERSIÓN -$ 134.591,10

(-) Activo Fijo -$ 94.165,20

(-) Capital de trabajo -$ 40.425,90

(+) CRÉDITO $ 62.400,00

(-) Amortización del crédito

-$ 3.585,15 -$ 4.009,27 -$ 4.483,57 -$ 5.013,98 -$ 5.607,13

(=) FLUJO DE FONDOS -$ 72.191,10 $ 25.370,29 $ 34.871,70 $ 43.771,83 $ 51.331,99 $ 91.417,05

Nota: Flujo de caja financiado

Tabla 5.42: Flujo de caja no financiado

Concepto Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

(=) UTILIDAD NETA $ 20.624,28 $ 30.282,68 $ 39.358,37 $ 48.809,03 $ 56.463,41

(+) Depreciaciones $ 12.980,66 $ 12.980,66 $ 12.980,66 $ 11.286,49 $ 11.286,49

(+) Valor residual de los activos $ 32.650,23

(-) INVERSIÓN -$ 134.591,10

(-) Activo Fijo -$ 94.165,20

(-) Capital de trabajo -$ 40.425,90

(=) FLUJO DE FONDOS -$ 134.591,10 $ 33.604,94 $ 43.263,34 $ 52.339,03 $ 60.095,52 $ 100.400,13

Nota: Flujo de caja no financiado

Como se puede observar la composición del flujo de caja parte de la

determinación de la utilidad neta, al cual se le incrementarán los valores

correspondientes a depreciaciones que son egresos contables más no físicos;

y se descuentan los valores de inversión inicial contemplados en un periodo

inicial o Año 0.

92

5.7.5 Indicadores de evaluación

Los indicadores de evaluación financiera tal como se anotó anteriormente

corresponden al cálculo del VAN, TIR y PRI, los cuales comparados en

distintos escenarios guiarán de manera correcta a la elección del escenario de

inversión propicio, además por sobretodo indicarán si el proyecto es rentable

desde el punto de vista del inversionista.

5.7.5.1 Costo de oportunidad del capital

La empresa, al optar por un determinado proyecto de inversión, desvían

recursos que dejan de redituarle la rentabilidad alternativa, por lo que asume un

costo de oportunidad, Sin embargo, es muy probable que ambos proyectos

tengan riesgos distintos, por lo que este costo se define como la mejor

rentabilidad esperada después de su ajuste por riesgo. (Sapag & Sapag, 2003,

pág. 312)

Visto de otra manera el costo de oportunidad es la tasa que el inversionista

arriesga el momento de decidirse por la alternativa de inversión; así el costo de

oportunidad para el proyecto será igual a:

( )

Donde,

Tasa pasiva de interés = 4,98%

Riesgo país = 4,03%

Reemplazando en la fórmula se obtiene:

( )

Para el caculo de los indicadores se utilizará la tasa determinada como costo

de oportunidad.

93

5.7.5.2 Valor actual neto (VAN)

“Es el valor monetario que resulta de restar la suma de los flujos descontados a

la inversión inicial”. (Baca, 2006, pág. 221)

∑ ( )

Los flujos descontados se obtienen de la aplicación de la siguiente fórmula:

( )

Donde, t = Costo de oportunidad y n = número de año

Así aplicando la fórmula se obtiene:

Tabla 5.43: VAN financiado

n Flujos netos Flujos descontados

0 -$ 72.191

1 $ 25.370 $ 23.231

2 $ 34.872 $ 29.238

3 $ 43.772 $ 33.605

4 $ 51.332 $ 36.085

5 $ 91.417 $ 58.844

Sumatoria $ 181.001,84

Inversión $ 72.191,10

Nota: VAN en escenario con préstamo

Aplicando los resultados en (1), se obtiene:

94

Tabla 5.44: VAN sin financiamiento

n Flujos netos Flujos descontados

0 -$ 134.591

1 $ 33.605 $ 30.771

2 $ 43.263 $ 36.274

3 $ 52.339 $ 40.182

4 $ 60.096 $ 42.246

5 $ 100.400 $ 64.626

Sumatoria $ 214.097,91

Inversión $ 134.591,10

Nota: VAN sin préstamo

Aplicando los resultados en (1), se obtiene:

Tal como se muestran los resultados se puede concluir que el escenario

financiado ofrece una mayor rentabilidad en un periodo de 5 años.

5.7.6 Tasa interna de retorno (TIR)

“Es la tasa de descuento por la cual el VPN es igual a cero”. (Baca, 2006, pág.

224). El esquema de cálculo para la obtención de la TIR se realiza a través de

la siguiente fórmula:

( )

( )

Donde:

95

El cálculo de la tasa de descuento se lo realiza por aproximaciones sucesivas,

hasta obtener los valores de VAN positivos y negativos.

Tabla 5.45: TIR financiado

n VAN 1 VAN 2

t1 = 46% t2 = 47%

1 $ 17.376,91 $ 17.258,70

2 $ 16.359,40 $ 16.137,58

3 $ 14.064,88 $ 13.779,79

4 $ 11.297,35 $ 10.993,06

5 $ 13.780,43 $ 13.318,05

Sumatoria $ 72.878,98 $ 71.487,18

Inversión Inicial -$ 72.191,10 -$ 72.191,10

VAN $ 687,88 -$ 703,92

Nota: Tasa Interna de Retorno escenario financiado

Reemplazando en (2), se obtiene:

( )

( )

Tabla 5.46: TIR sin financiamiento

n VAN 1 VAN 2

t1 = 26% t2 = 27%

1 $ 26.670,59 $ 26.460,58

2 $ 27.250,78 $ 26.823,33

3 $ 26.164,60 $ 25.551,39

4 $ 23.842,95 $ 23.100,81

5 $ 31.614,15 $ 30.388,95

Sumatoria $ 135.543,07 $ 132.325,06

Inversión Inicial -$ 134.591,10 -$ 134.591,10

VAN $ 951,97 -$ 2.266,04

Nota: Tasa Interna de Retorno escenario no financiado

Reemplazando en (2), se obtiene:

( )

( )

96

Bajo el criterio de evaluación que indica que si la TIR es mayor al costo de

oportunidad el proyecto es factible, entonces bajo los dos escenarios es posible

la realización del proyecto, pero el escenario que soporta un mayor porcentaje

de riesgo es el financiado.

5.7.7 Período de recuperación de la inversión (PRI)

“Se define como el tiempo en años que tarda en recuperarse el monto de la

inversión inicial de un proyecto” (Fernández Espinoza, 2007, pág. 128). Su

cálculo procede del descuento sistemático de los flujos descontados hasta

obtener un saldo cero o positivo.

Tabla 5.47: PRI financiado

n Flujos actualizados PRI

0 -$ 72.191 -$ 72.191

1 $ 23.231 -$ 48.961

2 $ 29.238 -$ 19.723

3 $ 33.605 $ 13.882

4 $ 36.085 $ 49.967

5 $ 58.844 $ 108.811

Nota: Periodo de Recuperación de la Inversión escenario financiado

Tabla 5.48: PRI sin financiamiento

n Flujos actualizados PRI

0 -$ 134.591 -$ 134.591

1 $ 30.771 -$ 103.820

2 $ 36.274 -$ 67.547

3 $ 40.182 -$ 27.365

4 $ 42.246 $ 14.881

5 $ 64.626 $ 79.507

Nota: Periodo de Recuperación de la Inversión escenario no financiado

Tal como se puede notar en las tablas expuestas la recuperación de la

inversión ocurre con mayor prontitud en el escenario financiado.

97

5.7.8 Punto de equilibrio

El punto de la actividad volumen-venta en el que los ingresos y los costos son

iguales: o sea, no hay ganancias ni pérdidas. Los ingresos que se perciben son

suficientes para cubrir los costos variables y los costos fijos de la empresa. A

ese punto se le llamará punto de equilibrio (Fernández Espinoza, 2007, pág.

60). El cálculo del punto de equilibrio se realiza mediante las siguientes

fórmulas:

( )

( )

Para la aplicación de las fórmulas, se realizará en primer término la

clasificación de los costos fijos y costos variables, como se muestra a

continuación:

Tabla 5.49: Costos variables

Costos variables Anualizado

Mano de obra directa $ 10.511,44

Materia Prima $ 40.056,44

Materiales indirectos $ 26.881,00

Agua Potable $ 115,20

Energía eléctrica $ 780,00


Mantenimiento $ 1.049,20

Total $ 79.873,28

Nota: Costos Variables son los que cambian en función de la producción

98

Tabla 5.50: Costos fijos

Costos fijos Anualizado

Internet planta $ 237,60

Equipo de seguridad $ 609,60

Depreciación de Maquinarias y Equipo $ 4.983,70

Sueldos Administrativos $ 30.565,16

Arrendamientos $ 7.200,00

Materiales de oficina $ 120,00

Servicios básicos y de comunicación $ 913,20


Honorarios $ 2.400,00

Servicios de seguridad $ 0,00



Depreciación de Muebles y Enseres $ 445,08

Depreciación de Equipo de Computación $ 1.694,17

Depreciación de Equipo de Oficina $ 159,62

Sueldos de Ventas $ 10.511,44

Publicidad $ 8.600,00

Gasolina $ 2.329,60


Depreciación Vehículo $ 5.698,10

Interés pago de la deuda a largo plazo $ 7.381,92

Total $ 89.212,23

Nota: Costos Fijos con los que no tienen relación con la producción

Aplicando en (3), se obtiene:

Aplicando en (4), se obtiene:

99

Gráfico 5.1: Punto de equilibrio

Determinados los valores en unidades y en dólares del punto de equilibrio se

puede determinar que la empresa productora de cerveza artesanal de sabores

deberá producir al menos 39.379 unidades y recibir ingresos por 151.404,42

dólares para poder cubrir los costos totales, con la implicancia de que no

generaría utilidad alguna.

5.8 ÍNDICES FINANCIEROS

“Razón financiera es el índice que relaciona dos números contables y se

obtiene dividiendo una cifra entre la otra” (Van Horne & Wachowicz, 2002, pág.

132). Los datos para la determinación de los índices proceden del balance de

situación inicial y servirán como clave para la planificación financiera de la

empresa. (Baca, 2006, pág. 232)

Para la determinación de los índices se ha realizado la proyección del balance

general para el horizonte del proyecto que es de 5 años, tal como se muestra a

continuación:

$ 0,00

$ 50.000,00

$ 100.000,00

$ 150.000,00

$ 200.000,00

$ 250.000,00

$ 300.000,00

$ 350.000,00

0 15000 30000 45000 60000 75000

Costo Fijo

Costo Total

Ingreso

100

Tabla 5.51: Balance general proyectado

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Activos

Activos Corrientes $ 75.184,24 $ 108.742,36 $ 146.436,37 $ 187.737,84 $ 231.064,35

Caja - Bancos $ 75.184,24 $ 108.742,36 $ 146.436,37 $ 187.737,84 $ 231.064,35

Activos fijos $ 81.184,54 $ 68.203,88 $ 55.223,22 $ 43.936,72 $ 32.650,23

Maquinaria y Equipos $ 52.460,00 $ 52.460,00 $ 52.460,00 $ 52.460,00 $ 52.460,00

Muebles y Enseres $ 4.685,00 $ 4.685,00 $ 4.685,00 $ 4.685,00 $ 4.685,00

Equipo de Computación $ 5.350,00 $ 5.350,00 $ 5.350,00 $ 5.350,00 $ 5.350,00

Equipo de Oficina $ 1.680,20 $ 1.680,20 $ 1.680,20 $ 1.680,20 $ 1.680,20

Vehículos $ 29.990,00 $ 29.990,00 $ 29.990,00 $ 29.990,00 $ 29.990,00

Depreciación Acumulada -$ 12.980,66 -$ 25.961,32 -$ 38.941,98 -$ 50.228,48 -$ 61.514,97

Total activos $ 156.368,77 $ 176.946,24 $ 201.659,59 $ 231.674,56 $ 263.714,58

Pasivos

Pasivos corrientes -$ 17.375,44 -$ 29.012,02 -$ 40.571,57 -$ 53.070,79 -$ 64.174,21

Participación Trabajadores x pagar (15%) -$ 3.804,42 -$ 6.168,21 -$ 8.400,75 -$ 10.731,00 -$ 12.642,88

Impuesto Renta x pagar (22%) -$ 4.742,85 -$ 7.689,70 -$ 10.472,93 -$ 13.377,98 -$ 15.761,46

Dividendos x pagar (50%) -$ 7.987,39 -$ 12.950,16 -$ 17.637,37 -$ 22.529,74 -$ 26.543,73

Reserva Legal (5%) -$ 840,78 -$ 2.203,95 -$ 4.060,52 -$ 6.432,07 -$ 9.226,15

Pasivos largo plazo -$ 58.814,85 -$ 54.805,58 -$ 50.322,01 -$ 45.308,03 -$ 39.700,90

Obligaciones Financieras -$ 58.814,85 -$ 54.805,58 -$ 50.322,01 -$ 45.308,03 -$ 39.700,90

Total pasivos -$ 76.190,29 -$ 83.817,60 -$ 90.893,57 -$ 98.378,81 -$ 103.875,10

Patrimonio

Capital Social -$ 72.191,10 -$ 72.191,10 -$ 72.191,10 -$ 72.191,10 -$ 72.191,10

Utilidades Retenidas -$ 7.987,39 -$ 20.937,54 -$ 38.574,92 -$ 61.104,65 -$ 87.648,38

Total patrimonio -$ 80.178,49 -$ 93.128,64 -$ 110.766,01 -$ 133.295,75 -$ 159.839,48

Total pasivo + patrimonio -$ 156.368,77 -$ 176.946,24 -$ 201.659,59 -$ 231.674,56 -$ 263.714,58

Nota: Cifras de activo, Pasivo, Patrimonio proyectadas a 5 años

Establecida la proyección del balance general los índices a calcular para el

presente proyecto son:

Índices de liquidez: “Miden la capacidad de la empresa para cumplir con

sus obligaciones (pagos) a corto plazo”. (Baca, 2006, pág. 233)

Tabla 5.52: Índices de liquidez

LIQUIDEZ Fórmula Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Capital de trabajo neto Activo corriente - pasivo corriente $ 57.808,80 $ 79.730,34 $ 105.864,80 $ 134.667,05 $ 166.890,14

Razón corriente (Índice de solvencia)

Activo corriente / pasivo corriente

4,33

3,75

3,61

3,54

3,60

o Capital de trabajo neto: La empresa contará con 57.808,80

dólares el primer año para realizar sus operaciones y se

incrementará a 166.890,14 dólares para el quinto año.

101

o Razón corriente: Para el primer año la empresa estará en la

capacidad de cubrir cada dólar de deuda con 4,33 dólares y para

el quinto año con 3,60 dólares.

Índices de endeudamiento: “Miden el grado en que la empresa se ha

financiado por medio de la deuda”. (Baca, 2006, pág. 233)

Tabla 5.53: Índices de endeudamiento

ENDEUDAMIENTO Fórmula Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Endeudamiento total Pasivo Total / Pasivo + Patrimonio 49% 47% 45% 42% 39%

Pasivo largo plazo a Patrimonio Pasivo largo plazo / Patrimonio

0,73

0,59

0,45

0,34

0,25

o Endeudamiento total: El 49% del patrimonio de la empresa está

cubierto por la deuda, el mismo se reducirá al 39% para el quinto

año.

o Pasivo largo plazo a patrimonio: Por cada dólar de patrimonio

existe 0,73 dólares de deuda durante el primer año, se espera su

reducción a 0,25 dólares para el quinto año.

Índices de rentabilidad: Las tasas de rentabilidad muestran que tan

efectivamente se administra la empresa. (Baca, 2006, pág. 234)

Tabla 5.54: Índices de rentabilidad

RENTABILIDAD Fórmula Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Utilidad sobre ventas Utilidad neta / Ingresos por ventas 9% 12% 14% 16% 17%

Rentabilidad sobre activos Utilidad neta/ Activo Total 11% 15% 18% 20% 21%

Rentabilidad sobre el patrimonio Utilidad neta/ Patrimonio 21% 29% 34% 36% 35%

o Utilidad sobre ventas: El rendimiento esperado por ventas al

primer año es del 9% y su proyección al quinto año es del 17%.

o Rentabilidad sobre activos: El rendimiento sobre la inversión

realizada es del 11% al primer año y se espera su incremento al

21% al quinto año.

102

o Rentabilidad sobre el patrimonio: Las ganancias esperadas por

los socios es del 21% de su inversión para el primer año con

tendencia a aumentar al 35% al quinto año de operación.

103

CAPÍTULO VII

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1 CONCLUSIONES

El sector de la fabricación de cerveza artesanal muestra un alto nivel de

desarrollo, con un promedio de producción mensual de 60.000 litros

compuesto por un grupo reducido de competidores lo que lo torna muy

atractivo para la creación de emprendimientos.

La preferencia por la cerveza de sabores en el mercado del sector norte

es equivalente al 82% de la demanda; además su consumo regular se lo

orienta a los bares y karaokes, evidenciando un nivel de demanda

insatisfecha que justifica la creación del negocio.

El proceso de producción artesanal es costoso en la medida que la

disponibilidad de materias primas está concentrada en un pequeño

número de proveedores, siendo la principal desventaja competitiva del

negocio.

6.2 RECOMENDACIONES

Se sugiere que la compañía cumpla con los requisitos necesarios para

asociarse a organizaciones relacionadas con la producción de cerveza

artesanal, tanto a nivel local como internacional, a fin de mantener una

oferta variada y garantizar el intercambio de conocimientos sobre los

procesos productivos.

Es potencial desarrollar complementariamente un modelo de venta a

granel para la cerveza que pueda potenciar la distribución en otro tipo de

canales y además reduzca los costos potenciales de traslado en función

del desarrollo en la comercialización es fundamental que el negocio

104

pueda consolidar emprendimientos posteriores como un bar karaoke

propio, que es el medio de consolidación de las marcas en el mercado

de cerveza artesanal.

Proponer en el futuro modelos de importación de materias primas o

generar asociaciones que permitan la fabricación local, facilitarán la

reducción de los costos de producción.

Se recomienda la implementación del proyecto, teniendo en

consideración que desde la perspectiva técnica, administrativa y

financiera es rentable, además de generar puestos de trabajo.

105

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108

ANEXOS

109

Anexo 1: Norma técnica ecuatoriana. Bebidas alcohólicas. Cerveza

113

Anexo 2: Tabla poblacional

114

Anexo 3: Marcas de Cervezas artesanales en Ecuador

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