Universidad de Guayaquil Licenciatura en Gastronomía

Universidad de Guayaquil

Facultad de Ingeniería Química

Licenciatura en Gastronomía

Tema:

“Estudio Organoléptico de Adobos a base de Vinagre de Guineo (Musa

Paradisiaca) y su aplicación en Proteínas de Origen Animal”

Autores:

José Andrés Narea Martínez

Mayerling Josdely Fabre Triana

Tutor:

Lcda. Fátima Gabriela Zamora Flores, MCI.

Guayaquil, Marzo 2021

Universidad de Guayaquil Facultad de Ingeniería Química Licenciatura en Gastronomía

ANEXO VI. - CERTIFICADO DEL DOCENTE-TUTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN Guayaquil, Sr QF. Luis Zalamea Molina, MsC. DIRECTOR DE LA CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA INGENIERÍA QUÍMICA UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Ciudad. - De mis consideraciones: Envío a Ud. el Informe correspondiente a la tutoría realizada al Trabajo de Titulación “Estudio Organoléptico de Adobos a base de Vinagre de Guineo (Musa Paradisiaca) y su aplicación en Proteínas de Origen Animal” de los estudiantes Narea Martínez José Andrés y Fabre Triana Mayerling Josdely, indicando que han cumplido con todos los parámetros establecidos en la normativa vigente:

El trabajo es el resultado de una investigación.

El estudiante demuestra conocimiento profesional integral.

El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento.

El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento. Adicionalmente, se adjunta el certificado de porcentaje de similitud y la valoración del trabajo de titulación con la respectiva calificación. Dando por concluida esta tutoría de trabajo de titulación, CERTIFICO, para los fines pertinentes, que los estudiantes están aptos para continuar con el proceso de revisión final. Atentamente,

Lcda.Fátima Zamora Flores, MCI TUTOR DE TRABAJO DE TITULACIÓN C.I.: 0920494010 FECHA: 10/03/2021

Universidad de Guayaquil Facultad de Ingeniería Química


1

ANEXO VII.- CERTIFICADO PORCENTAJE DE SIMILITUD Habiendo sido nombrado Lcda, Fátima Gabriela Zamora Flores MCI, tutor del trabajo de titulación certifico que el presente trabajo de titulación ha sido elaborado por Narea Martínez José Andrés y Fabre Triana Mayerling Josdely, con mi respectiva supervisión como requerimiento parcial para la obtención del título de Licenciados en Gastronomía . Se informa que el trabajo de titulación: “Estudio Organoléptico de Adobos a base de Vinagre de Guineo (Musa Paradisiaca) y su aplicación en Proteínas de Origen Animal”, ha sido orientado durante todo el periodo de ejecución en el programa antiplagio URKUND quedando el 0% de coincidencia.

https://secure.urkund.com/view/93196175-894746-208665#/

Lcda, Fátima Gabriela Zamora Flores, MCI C.I. 0920494010 Fecha: 10/03/2021

https://secure.urkund.com/view/93196175-894746-208665#/


ANEXO VIII.- INFORME DEL DOCENTE REVISOR Guayaquil, 21 de marzo del 2021 Sr. Q.F. Luis Zalamea Molina, MsC. DIRECTOR DE LA CARRERA LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL Ciudad. – De mis consideraciones: Envío a Ud. el informe correspondiente a la REVISIÓN FINAL del Trabajo de Titulación “Estudio Organoléptico de Adobos a base de Vinagre de Guineo (Musa Paradisiaca) y su aplicación en Proteínas de Origen Animal” de los estudiantes Narea Martínez José Andrés y Fabre Triana Mayerling Josdely. Las gestiones realizadas me permiten indicar que el trabajo fue revisado considerando todos los parámetros establecidos en las normativas vigentes, en el cumplimento de los siguientes aspectos: Cumplimiento de requisitos de forma: El título tiene un máximo de 20 palabras. La memoria escrita se ajusta a la estructura establecida. El documento se ajusta a las normas de escritura científica seleccionadas por la Facultad. La investigación es pertinente con la línea y sublíneas de investigación de la carrera. Los soportes teóricos son de máximo 5 años. La propuesta presentada es pertinente. Cumplimiento con el Reglamento de Régimen Académico: El trabajo es el resultado de una investigación. El estudiante demuestra conocimiento profesional integral. El trabajo presenta una propuesta en el área de conocimiento. El nivel de argumentación es coherente con el campo de conocimiento. Adicionalmente, se indica que fue revisado, el certificado de porcentaje de similitud, la valoración del tutor, así como de las páginas preliminares solicitadas, lo cual indica el que el trabajo de investigación cumple con los requisitos exigidos. Una vez concluida esta revisión, considero que el estudiante está apto para continuar el proceso de titulación. Particular que comunicamos a usted para los fines pertinentes. Atentamente,

Lcda. Marcia Ochoa Palma. DOCENTE TUTOR REVISOR C.I. 0912171980 FECHA: 21/03/2021


ANEXO XI.- FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN

TÍTULO Y SUBTÍTULO: “Estudio Organoléptico de Adobos a base de Vinagre de Guineo (Musa Paradisiaca) y su aplicación en Proteínas de

Origen Animal”

AUTORES: Narea Martínez José Andrés Fabre Triana Mayerling Josdely

REVISOR/TUTOR:

Lcda. Marcia Ochoa Palma Lcda. Fátima Zamora Flores, MCI.

INSTITUCIÓN: Universidad de Guayaquil

FACULTAD: Ingeniería Química

ESPECIALIDAD: Licenciatura en Gastronomía

GRADO OBTENIDO: Licenciados en Gastronomía

FECHA DE PUBLICACIÓN: 2021 No. DE PÁGINAS: 214

ÁREAS TEMÁTICAS: Desarrollo Local y Emprendimiento

PALABRAS CLAVES/ KEYWORDS: Adobo, Vinagre de Guineo, Proteína Animal, Especias, Propiedades Organolépticas. Pickle, Banana Vinegar, Animal Protein, Species, Organoleptic Properties

RESUMEN: El vinagre de guineo resulta de la fermentación alcohólica - acética del guineo extremadamente maduro con apariencia de putrefacción, es producido empíricamente, comercializado, además de utilizado en la ciudad de Portoviejo como ingrediente en las preparaciones de la gastronomía local. Debido a su escasa popularidad entre los habitantes de la parroquia Tarqui en Guayaquil, así como su uso limitado, se propone desarrollar adobos a base de este producto en combinación con especias orgánicas, para aplicarlo en proteínas de origen animal. Basándose en las respectivas normas INEN, en la primera fase experimental se elaboraron dos muestras de vinagre de guineo denominadas VG-M01 y VG-M02; en la segunda fase experimental se desarrollaron ocho variantes de adobos de las cuales se escogieron dos formulaciones para ser aplicadas en res, cerdo y camarón. Seis muestras adobadas junto a tres salpimentadas fueron enviadas al domicilio de treinta panelistas con profesiones afines a la industria alimentaria, con el fin de realizar una prueba hedónica para conocer la percepción de los individuos hacia las propiedades del producto, el impacto sensorial entre las proteínas adobadas en comparación con las no adobadas, además de medir el nivel de agrado de cada muestra. El resultado final fue un producto inocuo con un pH ácido. La res salpimentada tuvo un rechazo del 28%, mientras que la primera formulación aplicada en el cerdo tuvo un 98% de puntuación positiva, convirtiéndose en la muestra con mayor aceptación, ya que, según los panelistas, el adobo además de ablandar la proteína realzó sus características organolépticas. ABSTRACT: The Banana vinegar results from the acetic-alcoholic fermentation of the extremely mature banana with a putrefaction appearance, which is produced empirically, sold, and commonly used in the city of Portoviejo as an ingredient within local cuisine. Due to its low popularity and limited use


among the inhabitants in Tarqui district in Guayaquil, this study proposed the development of pickles which is based on this product and combinates with organic spices to season proteins of animal origin. Based on the respective INEN standards, two samples of banana vinegar called VG-M01 and VG-M02 were produced in the first experimental phase. During the second experimental phase, eight variants of the pickle were developed, from which two formulations were chosen and applied to season beef, pork and shrimp. Six marinated samples along with three seasoned with salt and pepper were sent to 30 panelists, who are professionals within the food industry, to carry out a hedonic test to know (a) the perception of individuals towards the properties of the product, (b) the sensory impact between marinated proteins compared to non-marinated proteins, (c) the level of liking of each sample. The final result was a safe product with an acidic pH. The seasoned beef had a rejection of 28%, while the first formulation applied to pork had a positive score of 98%, becoming the sample with the highest acceptance, since, according to the panelists, the pickle does not only soften the protein but enhance its organoleptic characteristics.

ADJUNTO PDF: SI (x) NO

CONTACTO CON AUTORES: Teléfono: 0979043001 / 0960174280

E-mail: [email protected] / [email protected]

CONTACTO CON LA INSTITUCIÓN: Nombre: Lcda. Fátima Zamora Flores, MCI.

Teléfono: 0993706752

E-mail: [email protected]

mailto:[email protected]

mailto:[email protected]




Tema:

“Estudio Organoléptico de Adobos a base de Vinagre de Guineo (Musa Paradisiaca) y su

aplicación en Proteínas de Origen Animal”

Autores:

José Andrés Narea Martínez

Mayerling Josdely Fabre Triana

Tutor:

Lcda. Fátima Gabriela Zamora Flores, MCI.

Marzo 2021

ii

ÍNDICE DE CONTENIDO

ÍNDICE DE CONTENIDO ................................................................................................ ii

Agradecimiento ................................................................................................................ xxi

Dedicatoria ...................................................................................................................... xxii

ANEXO XIII.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (ESPAÑOL) ....................... xxiii

ANEXO XIV.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (INGLÉS) .......................... xxiv

Introducción .................................................................................................................... xxv

Capítulo I .......................................................................................................................... 27

Planteamiento del Problema ......................................................................................... 27

Justificación e importancia de la Investigación ................................................................ 28

Objetivo general ............................................................................................................ 29

Objetivos específicos .................................................................................................... 29

Delimitación .................................................................................................................. 29

Capítulo II: Marco Teórico ............................................................................................... 31

El Banano ...................................................................................................................... 31

Producción de Banano en el Ecuador ....................................................................... 31

Desperdicio en la Producción Bananera ................................................................... 31

Subproductos del Banano ......................................................................................... 32

Valor Nutricional del Banano ................................................................................... 33

Vinagre .......................................................................................................................... 33

iii

Tipos de Fermentación en el Vinagre ....................................................................... 34

Fermentación Alcohólica del Vinagre ...................................................................... 34

Fermentación Acética del Vinagre............................................................................ 34

Valor Nutricional del Vinagre .................................................................................. 34

Beneficios del Vinagre .............................................................................................. 35

Tipos de Vinagre ........................................................................................................... 35

Vinagre de Vino ........................................................................................................ 35

Vinagre de Manzana ................................................................................................. 35

Vinagre de Sidra de Manzana ................................................................................... 36

Vinagre Blanco ......................................................................................................... 36

Vinagre de Jerez ........................................................................................................ 36

Vinagre de Arroz....................................................................................................... 37

Vinagre de Balsámico ............................................................................................... 37

Vinagres Frutales ...................................................................................................... 37

Aplicación del Vinagre de Guineo ................................................................................ 38

Usos y Beneficios del Vinagre de Guineo .................................................................... 38

Contraindicaciones del Consumo del Vinagre de Guineo ............................................ 39

Técnicas de Conservación de Alimentos ...................................................................... 39

Maceración ................................................................................................................ 39

Adobo ............................................................................................................................ 39

iv

Técnica de Elaboración de Adobos............................................................................... 40

Métodos de Cocción ..................................................................................................... 40

Saltear ....................................................................................................................... 40

Hornear ..................................................................................................................... 40

Ingredientes de los Adobos a Preparar.......................................................................... 41

Especias Orgánicas ................................................................................................... 41

Vinagre de Guineo .................................................................................................... 41

Ajo............................................................................................................................. 41

Sal ............................................................................................................................. 42

Paprika ...................................................................................................................... 42

Romero ...................................................................................................................... 42

Currincho .................................................................................................................. 43

Ají Seco (Guindilla) .................................................................................................. 43

Perejil Seco ............................................................................................................... 43

Cebollín Seco ............................................................................................................ 43

Cúrcuma .................................................................................................................... 44

Comino ...................................................................................................................... 44

Semillas de Mostaza ................................................................................................. 44

Jengibre ..................................................................................................................... 44

Cebolla en Polvo ....................................................................................................... 45

v

Nuez Moscada ........................................................................................................... 45

Tomillo ...................................................................................................................... 45

Pimienta Negra y Blanca .......................................................................................... 45

Proteínas para la Aplicación de Adobo con Base de Vinagre de Guineo ..................... 46

Res (Salón) ................................................................................................................ 46

Cerdo (Solomillo) ..................................................................................................... 46

Camarón .................................................................................................................... 46

Marco Conceptual ......................................................................................................... 48

Metodología Experimental............................................................................................ 48

Técnicas Metodológicas................................................................................................ 48

Entrevista .................................................................................................................. 48

Encuestas................................................................................................................... 48

Análisis Sensorial...................................................................................................... 49

Pruebas Hedónicas .................................................................................................... 49

Escala de Likert......................................................................................................... 49

Análisis de Porcentaje de Hidrógeno ........................................................................ 49

Análisis de Aerobios Mesófilos ................................................................................ 50

Marco Legal .................................................................................................................. 51

Norma INEN 2296:2013 “Vinagre” ............................................................................. 51

Norma INEN 2532:2010 “Especias y Condimentos” ................................................... 51

vi

Definición ................................................................................................................. 51

Disposiciones Específicas ......................................................................................... 52

Capítulo III ........................................................................................................................ 53

Metodología .................................................................................................................. 53

Metodología Mixta........................................................................................................ 53

Tipos de Investigación .................................................................................................. 54

Investigación Bibliográfica ....................................................................................... 54

Investigación de Campo ............................................................................................ 54

Investigación Experimental ...................................................................................... 54

Técnicas y Herramientas del Enfoque Cualitativo........................................................ 55

Revisión Bibliográfica .............................................................................................. 55

Observación In Situ................................................................................................... 55

Análisis de Observación In Situ ................................................................................ 55

Entrevista .................................................................................................................. 57

Lugar y Población Objetiva de la Entrevista ............................................................ 57

Perfil de los Entrevistados ........................................................................................ 58

Fichas Técnicas ............................................................................................................. 58

Técnicas y Herramientas del Enfoque Cuantitativo...................................................... 58

Encuestas................................................................................................................... 58

Población Objetiva para Desarrollo de Encuestas .................................................... 59

vii

Determinación de la Muestra .................................................................................... 59

Análisis Sensorial...................................................................................................... 61

Población Objetiva para Análisis Sensorial .............................................................. 61

Prueba Hedónica ....................................................................................................... 61

Escala de Likert......................................................................................................... 62

Fase Experimental ......................................................................................................... 62

Obtención de Vinagre de Guineo .............................................................................. 63

Elementos de Limpieza y Sanitización del Área de Trabajo para la Obtención de

Vinagre de Guineo ................................................................................................................ 63

Elementos de Aseo Personal para Manipular Alimentos Usados para la Obtención de

Vinagre de Guineo ................................................................................................................ 64

Utensilios Usados Trabajo para la Obtención de Vinagre de Guineo ...................... 64

Elementos de Control Utilizados en el Proceso de Obtención de Vinagre de Guineo

............................................................................................................................................... 64

Materia Prima............................................................................................................ 65

Muestra VG-M01 ...................................................................................................... 65

Diagrama de Flujo Proceso para la Obtención de Vinagre de Guineo Muestra VG-

M01 ....................................................................................................................................... 67

Muestra VG-M02 ...................................................................................................... 68

Diagrama de Flujo Proceso para la Obtención de Vinagre de Guineo Muestra VG-

M02 ....................................................................................................................................... 70

viii

Formulación y Obtención de los Adobos y sus Variantes ............................................ 71

Elementos de Limpieza y Sanitización del Área de Trabajo .................................... 71

Elementos de Aseo Personal para Manipular los Alimentos .................................... 72

Equipos y Utensilios ................................................................................................. 72

Materia Prima para Elaboración de Adobos ............................................................. 73

Proteínas de Origen Animal ...................................................................................... 73

Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboración de Adobos ...................................... 74

Descripción del Proceso de Elaboración de Adobos a Base de Vinagre de Guineo. 75

Ficha Técnica de Control de Calidad Previo a la Elaboración del Adobo ................ 76

Formulación 1 y sus Variantes .................................................................................. 79

Formulación 2 y sus Variantes .................................................................................. 82

Capítulo IV........................................................................................................................ 86

Propuesta ........................................................................................................................... 86

Análisis de la Entrevista................................................................................................ 86

Resultados de la Encuesta ............................................................................................. 87

Análisis de la Encuesta ................................................................................................. 99

Resultado de la Selección de Formulaciones de Adobos para Realizar Pruebas Hedónicas

................................................................................................................................................. 100

Resultados de la Prueba Hedónica .............................................................................. 100

Muestra A01............................................................................................................ 101

ix

Muestra A02............................................................................................................ 108

Muestra A03............................................................................................................ 115

Muestra B01 ............................................................................................................ 122

Muestra B02 ............................................................................................................ 129

Muestra B03 ............................................................................................................ 136

Muestra C01 ............................................................................................................ 143

Muestra C02 ............................................................................................................ 150

Muestra C03 ............................................................................................................ 157

Análisis de las Muestras de la Primera Formulación .................................................. 164

Análisis de las Muestras de la Segunda Formulación ................................................. 165

Análisis de las Muestras Salpimentadas ..................................................................... 166

Análisis General de la Prueba Hedónica ..................................................................... 167

Análisis de Laboratorio ............................................................................................... 168

Potencial de Hidrógeno y Aerobios Mesófilos ....................................................... 168

Conclusiones ............................................................................................................... 170

Recomendaciones ....................................................................................................... 172

Bibliografía ................................................................................................................. 174

Bibliografía ..................................................................................................................... 174

Anexos ........................................................................................................................ 181

Anexo 1 Ficha de Observación ............................................................................... 181

x

Anexo 2 Ilustraciones de la Visita al Mercado de Portoviejo ................................. 182

Anexo 3 Cuestionario y Desarrollo de Entrevista a Comerciante de Vinagre de Guineo

en la Cuidad de Portoviejo. ................................................................................................. 183

Anexo 4 Cuestionario y Desarrollo de Entrevista a Productor de Vinagre de Guineo

en la Cuidad de Portoviejo. ................................................................................................. 185

Anexo 5 Evidencia de las Entrevistas ..................................................................... 189

Anexo 6 Formato de Ficha Técnica ........................................................................ 190

Anexo 7 Formato de Encuestas............................................................................... 191

Anexo 8 Formato de Prueba Hedónica ................................................................... 192

Anexo 9 Ilustraciones del Proceso de Obtención del Vinagre Muestra VG-M01 .. 193

Anexo 10 Ilustraciones del Proceso de Obtención del Vinagre Muestra VG-M02 195

Anexo 11 Ilustraciones del Proceso de Formulación y Elaboración de Adobos .... 197

Anexo 12 Recetas Estándar de la Formulación 1 del Adobo Seleccionado para el

Análisis Sensorial................................................................................................................ 198

Anexo 13 Recetas Estándar de la Formulación 2 del Adobo Seleccionado para el

Análisis Sensorial................................................................................................................ 199

Anexo 14 Ilustraciones de la Prueba Hedónica ...................................................... 200

Anexo 15 Resultados de Análisis de Laboratorio ................................................... 203

Anexo 16 Norma NTE INEN 2296:2013 ............................................................... 205

Anexo 17 Norma NTE INEN 2532:2010 ............................................................... 206

Anexo 18 Aplicación Gastronómica del Adobo a Base de Vinagre de Guineo ..... 207

xi

ÍNDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1 Delimitación de la Ciudad de Guayaquil Sector Norte................................ 30

Ilustración 2 Visita al Mercado Provisional de Portoviejo ............................................. 182

Ilustración 3 Comerciante de Vinagre de Guineo Entrevistado...................................... 189

Ilustración 4 Productor de Vinagre de Guineo Entrevistado .......................................... 189

Ilustración 5 Materia Prima de la Muestra VG-M01 ...................................................... 193

Ilustración 6 Control de pH - Muestra VG-M01 ............................................................ 193

Ilustración 7 Formación de la Madre del Vinagre - Muestra VG-M01 .......................... 194

Ilustración 8 Pesado del Producto Resultante de la Muestra VG-M01 .......................... 194

Ilustración 9 Materia Prima de la Muestra VG-M02 ...................................................... 195

Ilustración 10 Control de pH - Muestra VG-M02 .......................................................... 195

Ilustración 11 Proceso de Colado - Muestra VG-M02 ................................................... 196

Ilustración 12 Merma de la Muestra VG-M02 ............................................................... 196

Ilustración 13 Mise in Place de Ingredientes - Primera Formulación de Adobos .......... 197

Ilustración 14 Mise in Place de Ingredientes - Segunda Formulación de Adobos ......... 197

Ilustración 15 Proteínas Cárnicas Adobadas y Sometidas a Maceración ....................... 200

Ilustración 16 Muestras Etiquetadas y Codificadas para Prueba Hedónica .................... 200

Ilustración 17 Control de pH de la Primera y Segunda Formulación de Adobos ........... 201

Ilustración 18 Panelistas Desarrollando la Prueba Hedónica ......................................... 201

Ilustración 19 Muestra Envasada para Análisis de Laboratorios .................................... 202

xii

ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1 Diagrama de Flujo de la Producción de la Muestra VG-M01 del Vinagre de

Guineo ........................................................................................................................................... 67

Figura 2 Diagrama de Flujo de la Producción de la Muestra VG-M02 del Vinagre de

Guineo ........................................................................................................................................... 70

Figura 3 Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboración de Adobos ............................... 74

Figura 4 Gráfico de Encuesta - Variable: Sexo ................................................................ 87

Figura 5 Gráfico de Encuesta – Variable: Rango de Edad ............................................... 88

Figura 6 Gráfico de Encuesta – Variable: Uso de Vinagres en Adobos ........................... 89

Figura 7 Gráfico de Encuesta - Variable: Tipos de Vinagres Consumidos con más

Frecuencia ..................................................................................................................................... 90

Figura 8 Gráfico de Encuesta - Variable: Conoce Sobre la Existencia del Vinagre de

Guineo ........................................................................................................................................... 91

Figura 9 Gráfico de Encuesta - Variable: Región de donde Proviene el Vinagre de Guineo

....................................................................................................................................................... 92

Figura 10 Gráfico de Encuesta - Variable: Consumo de Vinagre de Guineo ................... 93

Figura 11 Gráfico de Encuesta - Variable: Uso más Frecuente del Vinagre de Guineo .. 94

Figura 12 Gráfico de Encuesta - Variable: Disposición de Incluir Adobos a Base de Vinagre

de Guineo en las Preparaciones Culinarias ................................................................................... 95

Figura 13 Gráfico de Encuesta - Variable: Maridaje de los Adobos a Base de Vinagre de

Guineo con Diferente Cárnicos ..................................................................................................... 96

Figura 14 Gráfico Escala de Likert - Muestra A01......................................................... 101

Figura 15 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra A01....................... 102

xiii

Figura 16 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra A01 ........................ 103

Figura 17 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra A01......................... 104

Figura 18 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra A01 ..................... 105

Figura 19 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra A01 ...................... 106

Figura 20 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra A01 ................ 107







Figura 27 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra A02 ................ 114







Figura 34 Gráfico Prueba Hedónica – Parámetro Apariencia – Muestra A03 ............... 121

Figura 35 Gráfico Escala de Likert - Muestra B01 ......................................................... 122

Figura 36 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra B01 ....................... 123

Figura 37 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra B01......................... 124

Figura 38 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra B01 ......................... 125

xiv

Figura 39 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra B01 .................... 126

Figura 40 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra B01 ....................... 127

Figura 41 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra B01 ................ 128


Figura 43 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra B02 ....................... 130



Figura 46 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra B02 ..................... 133




Figura 50 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra B03 ...................... 137



Figura 53 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra B03 ..................... 140



Figura 56 Gráfico Escala de Likert - Muestra C01 ......................................................... 143

Figura 57 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra C01 ....................... 144

Figura 58 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra C01......................... 145

Figura 59 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra C01 ......................... 146

Figura 60 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra C01 ..................... 147

Figura 61 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra C01 ...................... 148

xv

Figura 62 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra C01 ................ 149






Figura 68 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra C02 ....................... 155







Figura 75 Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra C03 ....................... 162


xvi

ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1 Valor Nutricional del Banano .............................................................................. 33

Tabla 2 Valor Nutricional de 100 gramos de Vinagre ...................................................... 34

Tabla 3 Perfil de los Entrevistados ................................................................................... 58

Tabla 4 Significado y Valor Numérico de las Expresiones Algebraicas de la Ecuación de

Población Finita ............................................................................................................................ 59

Tabla 5 Calificación de la Escala de Likert ...................................................................... 62

Tabla 6 Elementos de Sanitización y Limpieza - Vinagre de Guineo .............................. 63

Tabla 7 Elementos de Aseo Personal - Vinagre de Guineo .............................................. 64

Tabla 8 Utensilios - Vinagre de Guineo ........................................................................... 64

Tabla 9 Elementos de Control – Vinagre de Guineo ........................................................ 64

Tabla 10 Materia Prima - Vinagre de Guineo ................................................................... 65

Tabla 11 Gramaje del Producto Durante el Proceso de Obtención de Vinagre de Guineo

Muestra VG-M01 .......................................................................................................................... 66

Tabla 12 Gramaje del Producto Durante el Proceso de Obtención de Vinagre de Guineo

Muestra VG-M02 .......................................................................................................................... 69

Tabla 13 Elementos de Sanitización y Limpieza .............................................................. 71

Tabla 14 Elementos de Aseo Personal .............................................................................. 72

Tabla 15 Equipos y Utensilios .......................................................................................... 72

Tabla 16 Proteínas de Origen Animal ............................................................................... 73

Tabla 17 Ficha Técnica de Control de Calidad ................................................................. 76

Tabla 18 Adobos - Formulación #1 - Prueba 1 ................................................................. 79


xvii

Tabla 20 Adobos - Formulación #1 – Prueba 3 ................................................................ 80



Tabla 23 Adobos - Formulación #2 – Prueba 2 .............................................................. 283

Tabla 24 Adobos - Formulación #2 – Prueba 3 ............................................................... 84

Tabla 25 Adobos - Formulación #2 – Prueba 4 ................................................................ 85

Tabla 26 Encuesta - Variable: Sexo .................................................................................. 87

Tabla 27 Encuesta – Variable: Rango de Edad ................................................................. 88

Tabla 28 Encuesta – Variable: Uso de Vinagre en Adobos .............................................. 89

Tabla 29 Encuesta - Variable: Tipos de Vinagres Consumidos con más Frecuencia ....... 90

Tabla 30 Encuesta - Variable: Conoce Sobre la Existencia del Vinagre de Guineo ........ 91

Tabla 31 Encuesta - Variable: Región de donde Proviene el Vinagre de Guineo ............ 92

Tabla 32 Encuesta - Variable: Consumo de Vinagre de Guineo ...................................... 93

Tabla 33 Encuesta - Variable: Uso más Frecuente del Vinagre de Guineo ...................... 94

Tabla 34 Encuesta - Variable: Inclusión de Adobos a Base de Vinagre de Guineo ......... 95

Tabla 35 Encuesta - Variable: Maridaje de los Adobos a Base de Vinagre de Guineo con

Diferentes Cárnicos ....................................................................................................................... 96

Tabla 36 Cruce de Variables Sexo y Conoce de la Existencia del Vinagre de Guineo .... 97

Tabla 37 Cruce de Variables Conoce de la Existencia del Vinagre de guineo y Ha Probado

Vinagre de Guineo ........................................................................................................................ 97

Tabla 38 Cruce de Variables Conoce de la Existencia del Vinagre de Guineo e Incluir

Adobos a Base de Vinagre de Guineo .......................................................................................... 98

Tabla 39 Cruce de Variables Sexo y Maridaje del Vinagre de Guineo ............................ 98

xviii

Tabla 40 Tabulación de Escala de Likert Adobo #1 - Res ............................................. 101

Tabla 41 Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra A01 ..................................... 102

Tabla 42 Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra A01 ....................................... 103

Tabla 43 Prueba Hedónica – Parámetro Color – Muestra A01 ...................................... 104

Tabla 44 Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra A01 .................................... 105

Tabla 45 Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra A01 ..................................... 106

Tabla 46 Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia– Muestra A01 ................................ 107

Tabla 47 Tabulación de Escala de Likert Adobo #1 - Cerdo .......................................... 108


Tabla 49 Prueba Hedónica – Parámetro Sabor – Muestra A02 ...................................... 110

Tabla 50 Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra A02 ....................................... 111

Tabla 51 Prueba Hedónica – Parámetro Textura – Muestra A02 ................................... 112

Tabla 52 Prueba Hedónica – Parámetro Acidez – Muestra A02 .................................... 113

Tabla 53 Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra A02 ............................... 114

Tabla 54 Tabulación de Escala de Likert Adobo #1 - Camarón ..................................... 115


Tabla 56 Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra A03 ....................................... 117

Tabla 57 Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra A03 ....................................... 118

Tabla 58 Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra A03 .................................... 119

Tabla 59 Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra A03 .................................... 120

Tabla 60 Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra A03 ............................... 121

Tabla 61 Tabulación de Escala de Likert Adobo #2 - Res ............................................. 122

Tabla 62 Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra B01 ..................................... 123

xix

Tabla 63 Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra B01 ....................................... 124

Tabla 64 Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra B01 ....................................... 125

Tabla 65 Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra B01 .................................... 126

Tabla 66 Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra B01 ..................................... 127

Tabla 67 Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra B01 ............................... 128

Tabla 68 Tabulación de Escala de Likert Adobo #2 - Cerdo .......................................... 129


Tabla 70 Prueba Hedónica - Parámetro Sabor– Muestra B02 ........................................ 131




Tabla 74 Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra B02 ............................... 135

Tabla 75 Tabulación de Escala de Likert Adobo #2 - Camarón ..................................... 136


Tabla 77 Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra B03 ....................................... 138




Tabla 81 Prueba Hedónica – Parámetro Apariencia – Muestra B03 .............................. 142

Tabla 82 Tabulación de Escala de Likert - Res Salpimentada........................................ 143

Tabla 83 Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra C01 ..................................... 144

Tabla 84 Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra C01 ....................................... 145

Tabla 85 Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra C01 ....................................... 146

xx

Tabla 86 Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra C01 .................................... 147

Tabla 87 Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra C01 ..................................... 148

Tabla 88 Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra C01 ............................... 149

Tabla 89 Tabulación de Escala de Likert - Cerdo Salpimentado.................................... 150




Tabla 93 Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra C02 .................................... 154

Tabla 94 Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra C02 ..................................... 155

Tabla 95 Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra C02 ............................... 156

Tabla 96 Tabulación de Escala de Likert - Camarón Salpimentado ............................... 157




Tabla 100 Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra C03 .................................. 161

Tabla 101 Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra C03 ................................... 162

Tabla 102 Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra C03 ............................. 163

xxi

Agradecimiento

Quiero expresar mi gratitud a Dios en primer lugar, por cada proceso que tuve que pasar

además de cada prueba que me ayudó a superar para ahora estar donde estoy, sé que su gracia me

llevará donde jamás imaginaré estar, donde solo su eterno amor podrá sostenerme, a mis amados

y admirables padres, porque a pesar de todo siempre creyeron en mí, su ayuda emocional, espiritual

y económica fueron fundamentales para concluir mis estudios universitarios, a mi hermana menor

quién siempre me recuerda que soy su ejemplo a seguir, lo cual me impulsa a continuar en este

proceso de superación personal llamado vida, a mis familiares cercanos por estar siempre

pendientes de mí, guardo en mi mente y corazón cada consejo impartido junto a cada palabra de

ánimo, a Isabela por llenar nuestras vidas de alegría con esa sonrisa que constantemente me inspira,

a mi tutora la Lcda. Fátima Zamora Flores, MCI. por ser una verdadera maestra dentro y fuera del

salón, dejando un gran legado por su ejemplo de lucha y superación para todos sus estudiantes, por

último, pero no menos importante a mi mejor amigo, gran amor y futuro compañero de vida José

Andrés con quién comparto la alegría de haber alcanzado nuestra primera meta juntos demostrando

que trabajando en equipo podremos lograr lo que nos propongamos.

Fabre Triana Mayerling Josdely.

Agradezco a Dios por la sabiduría que me da día a día, a mis padres por ser el motor que

me mueve para que cada día sea mejor hijo, persona, hermano, compañero, pareja. Agradezco a

mi novia y compañera Josdely por estar conmigo en todo este proceso que nos trazamos juntos y

enseñarme el verdadero valor de la responsabilidad y el amor.

Narea Martínez José Andrés.

xxii

Dedicatoria

A Dios principalmente como primicia de mis logros, a mis padres, a mi hermana, a mi

familia, a mi mejor amigo y gran amor José Andrés, a mis verdaderos amigos, a cada docente que

dejó huellas positivas en mi vida con sus acciones, así como con sus conocimientos y a aquella

Josdely llena de dudas, miedos e inseguridades que más de una vez pensó que no lo lograría.

Fabre Triana Mayerling Josdely

El presente trabajo de titulación va dedicado a mis padres y hermanos por el apoyo

incondicional brindado en todo el trascurso de mi carrera para que yo pueda culminar este objetivo

planteado, por alentarme a ser mejor persona y ser parte de este logro.

Narea Martínez José Andrés.

xxiii




ANEXO XIII.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (ESPAÑOL)

“Estudio Organoléptico de Adobos a base de Vinagre de Guineo (Musa Paradisiaca) y su aplicación en

Proteínas de Origen Animal”

Autores: Narea Martínez José Andrés, Fabre Triana Mayerling Josdely

Tutor: Lcda. Fátima Gabriela Zamora Flores, MCI.

Resumen

El vinagre de guineo resulta de la fermentación alcohólica - acética del guineo extremadamente maduro con apariencia de putrefacción, es producido empíricamente, comercializado, además de utilizado en la ciudad de Portoviejo como ingrediente en las preparaciones de la gastronomía local. Debido a su escasa popularidad entre los habitantes de la parroquia Tarqui en Guayaquil, así como su uso limitado, se propone desarrollar adobos a base de este producto en combinación con especias orgánicas, para aplicarlo en proteínas de origen animal. Basándose en las respectivas normas INEN, en la primera fase experimental se elaboraron dos muestras de vinagre de guineo denominadas VG-M01 y VG-M02; en la segunda fase experimental se desarrollaron ocho variantes de adobos de las cuales se escogieron dos formulaciones para ser aplicadas en res, cerdo y camarón. Seis muestras adobadas junto a tres salpimentadas fueron enviadas al domicilio de treinta panelistas con profesiones afines a la industria alimentaria, con el fin de realizar una prueba hedónica para conocer la percepción de los individuos hacia las propiedades del producto, el impacto sensorial entre las proteínas adobadas en comparación con las no adobadas, además de medir el nivel de agrado de cada muestra. El resultado final fue un producto inocuo con un pH ácido. La res salpimentada tuvo un rechazo del 28%, mientras que la primera formulación aplicada en el cerdo tuvo un 98% de puntuación positiva, convirtiéndose en la muestra con mayor aceptación, ya que, según los panelistas, el adobo además de ablandar la proteína realzó sus características organolépticas.

Palabras Claves: Adobo, Vinagre de Guineo, Proteína Animal, Especias, Propiedades

Organolépticas.

xxiv




ANEXO XIV.- RESUMEN DEL TRABAJO DE TITULACIÓN (INGLÉS)

“Organoleptic Study of Pickles based on Banana Vinegar (Musa Paradisiaca) and its application in Proteins

of Animal Origin”

Authors: Narea Martínez José Andrés, Fabre Triana Mayerling Josdely

Advisor: Lcda. Fátima Gabriela Zamora Flores, MCI.

Abstract

The Banana vinegar results from the acetic-alcoholic fermentation of the extremely mature banana with a putrefaction appearance, which is produced empirically, sold, and commonly used in the city of Portoviejo as an ingredient within local cuisine. Due to its low popularity and limited use among the inhabitants in Tarqui district in Guayaquil, this study proposed the development of pickles which is based on this product and combinates with organic spices to season proteins of animal origin. Based on the respective INEN standards, two samples of banana vinegar called VG-M01 and VG-M02 were produced in the first experimental phase. During the second experimental phase, eight variants of the pickle were developed, from which two formulations were chosen and applied to season beef, pork and shrimp. Six marinated samples along with three seasoned with salt and pepper were sent to 30 panelists, who are professionals within the food industry, to carry out a hedonic test to know (a) the perception of individuals towards the properties of the product, (b) the sensory impact between marinated proteins compared to non-marinated proteins, (c) the level of liking of each sample. The final result was a safe product with an acidic pH. The seasoned beef had a rejection of 28%, while the first formulation applied to pork had a positive score of 98%, becoming the sample with the highest acceptance, since, according to the panelists, the pickle does not only soften the protein but enhance its organoleptic characteristics.

Keywords: Pickle, Banana Vinegar, Animal Protein, Species, Organoleptic Properties.

xxv

Introducción

En el capítulo uno del presente trabajo de titulación se abordará la problemática que existe

debido al consumo de productos procesados, así como el desperdicio del banano, además de,

exponer una solución viable, ya que a lo largo de los años el ser humano ha buscado simplificar

los esfuerzos de cada una de sus actividades cotidianas, siendo la alimentación una de las

necesidades básicas, fundamentales y obligatorias para todos los seres vivos. El ritmo de vida

acelerada que impone el sistema es una de las razones principales para el desarrollo de productos

que puedan ser preparados en el menor tiempo posible considerando la relación precio – calidad.

La mayoría de estos productos son comercializados en las supermercados y tiendas del todo el país

al alcance de la mayoría de la población, sin embargo, se han desarrollado varios estudios que

afirman que el consumo excesivo de este tipo de alimentos puede resultar perjudicial para la salud

del consumidor por la cantidad de químicos y conservantes que poseen.

Para cumplir con los objetivos del proyecto, se realizó una minuciosa revisión bibliográfica

y en el capítulo tres se expone de manera sistemática la metodología empleada, además del

desarrollo de la fase experimental que consiste en obtener vinagre de guineo para posteriormente

formular adobos a base del mismo en combinación con especias orgánicas que puedan ser usados

para macerar proteínas de origen animal.

Debido a que la industria alimenticia ha optado por desarrollar productos similares bajo el

concepto de orgánicos, es decir, ofrecen al consumidor alimentos de calidad en estado natural que

no sufren ningún tipo de alteraciones genéticas, en el capítulo cuatro se describen los resultados

del estudio organoléptico de adobos a base de vinagre de guineo aplicados en diferentes proteínas

de origen animal, brindando una nueva alternativa para la comercialización de productos

xxvi

empacados, previamente adobados que sumará a la iniciativa de venta de productos orgánicos y

aportará a la optimización del desecho de banano que existe en el Ecuador, dando así a conocer

un nuevo método de consumo de un producto emblema del país, proponiendo adobos naturales

resultantes de la combinación del vinagre con diferentes especias las cuales según Gottau (2018)

aromatizan las preparaciones realzando el sabor y estas pueden ser semillas, tallos, raíces o lo que

conocemos como hierbas frescas las cuales cuentan con innumerables beneficios para el

consumidor al igual que el vinagre.

27

Capítulo I

Planteamiento del Problema

Es de conocimiento popular que en el Ecuador se utilizan diferentes tipos de productos

procesados semi-artificiales o totalmente artificiales con la finalidad de intensificar los sabores de

las proteínas de origen animal, ya sean estas de mamíferos, aves o variedades de pescados y

mariscos. Dentro del mercado de la industria de alimentos y bebidas existen productos cárnicos

adobados que son empacados al vacío cumpliendo la función de marinar la proteína para su

posterior cocción y consumo (Irogoin, 2017).

Aunque estos productos son muy acogidos por la población debido a la facilidad de

preparación, su bajo costo y el ahorro de tiempo que estos representan, el Centro Internacional de

investigaciones sobre el cáncer (IARC), órgano intergubernamental que forma parte de la

Organización Mundial de la Salud (OMS) ha realizado investigaciones en las que afirma que la

ingesta periódica de carnes procesadas aumentan en un 18% el riesgo de contraer cáncer

colorrectal, y define este producto como el resultado de un tratamiento de transformación al que

es sometida la proteína de origen animal valiéndose de diferentes métodos para así intensificar su

sabor y alargar su tiempo de vida útil (OMS, 2015).

A partir del riesgo inminente de estos productos comercializados en las tiendas y

supermercados de todo el país, se crea la necesidad de proponer alternativas naturales como adobos

a base de vinagre de guineo, que si bien es cierto no es un producto popular en la cocina de las

amas de casa ecuatorianas, pero es un producto que existe y tiene su origen en la provincia de

Manabí, siendo popular también en la provincia de Esmeraldas, en la que es usado como

ingrediente esencial para la preparación del arroz marinero. Así mismo, al ser el Ecuador un gran

28

productor de guineo y plátano, una gran cantidad de producción, no es sub utilizada, desechando

las mismas.

Justificación e importancia de la Investigación

Teniendo como antecedente que el método de marinar productos cárnicos existe desde el

descubrimiento de la sal, ya que su uso se destinó para curar las carnes alargando su tiempo de

vida útil, a lo largo de los años se han puesto a prueba diferentes productos para la conservación

natural y artificial de los alimentos sometiéndolos al método del marinado.

Entre los productos que se usan para conservar y marinar los alimentos está el vinagre que,

según Gómez (2018) la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV) lo definió como el

resultado de una doble fermentación alcohólica y acética de diferentes productos agrícolas en

estado natural o que se encuentren diluidos en agua. Existen varios tipos de vinagres usados para

la preservación de los alimentos, ya que funcionan como un agente antibacterial evitando el

crecimiento de hongos, microorganismos y neutralizando los malos olores de ciertos productos

ayudando así combatir su rápido deterioro (Iborra, 2020).

Tomando en cuenta que gran parte de la producción bananera del Ecuador está destinada a

la exportación cabe recalcar que, de acuerdo con Schuback (2016) existe un gran cantidad de

banano considerado como rechazo por no cumplir con los estándares establecidos, siendo

comercializado como alimento para los seres vivos o abono en la industria agrícola; el presente

estudio organoléptico tiene como finalidad poder desarrollar varios adobos naturales que cumplan

la función de potenciar el sabor, color, aroma así como la textura de diferentes proteínas de origen

animal, usando el vinagre de guineo como base para la elaboración de dicho producto, adicional a

ello estos adobos tendrán la característica de alargar el tiempo de vida útil de los cárnicos dando

lugar al desarrollo de un análisis comparativo que, de acuerdo a los resultado puede brindar una

29

alternativa natural y saludable que dé a conocer el potencial del vinagre de guineo permitiendo

crear un nuevo canal de comercialización para el banano considerado como rechazo.

Objetivo general

Evaluar organolépticamente diferentes adobos a base de vinagre de guineo (Musa

Paradisiaca) aplicándolos en proteínas de origen animal.

Objetivos específicos

Recopilar información acerca de la producción, comercialización, uso y aplicaciones del

vinagre de guineo (Musa Paradisiaca) mediante revisión bibliográfica, observación In Situ

y entrevistas.

Realizar una fase experimental para la elaboración del vinagre a partir del guineo (Musa

Paradisiaca) y los respectivos adobos.

Aplicar los adobos elaborados a diferentes proteínas de origen animal para realizar un

estudio organoléptico.

Emplear una prueba hedónica utilizando escala de Likert para medir la aceptación de los

adobos elaborados a base de vinagre de guineo.

Delimitación

El desarrollo del presente trabajo de titulación se concentró en la parroquia Tarqui, la

misma que abarca la totalidad del cuadrante noroeste y una pequeña parte del cuadrante suroeste

conformada por los sectores de Bellavista, Paraíso y San Eduardo ubicados en la ciudad de

Guayaquil, Provincia del Guayas.

30

Fuente: Google Maps

Ilustración 1

Delimitación de la Ciudad de Guayaquil Sector Norte

31

Capítulo II: Marco Teórico

El Banano

El Banano, también conocido popularmente en Ecuador como guineo es una fruta tropical

de color amarilla, alargada, curva con un sabor dulce característico dependiendo de su variedad,

originario de la región del sudeste de Asia; su cultivo comercial inició en las Islas Canarias y se

consume en su estado natural sin necesidad de ser sometido a algún tipo de cocción. Con respecto

a su taxonomía de acuerdo con Cárdenas (2018, págs. 23-25) pertenece a la familia de las

Musaceae, género Musa, especie Musa Paradisiaca, es una planta herbácea de hojas grandes, que

alcanza los 7,5 metros de altura, y crece en un clima tropical húmedo en suelos arenosos, arcillosos

y limosos (Andrade, 2016).

Producción de Banano en el Ecuador

De acuerdo con Zavala (2019), Ecuador es uno de los principales productores y

exportadores de banano, ubicándose en el primer lugar con un 26% de participación en

exportaciones mundiales seguido de Bélgica (8,5%), Costa Rica (8,4%) y Colombia (7,4%),

superando los $3.000 millones. Según el Ministerio de Comercio Exterior (2017, pág. 3) en su

informe del sector bananero, en el Ecuador se contabilizan 4.473 productores de banano con un

aproximado de 162.236 hectáreas de sembrío, afirmando que estas estan distribuidas en diferentes

partes del pais pero los principlaes productores se encuentran en las provincias de El Oro 41%, El

Guayas 34% y Los Ríos 16%, siendo Guayas y El Oro cuna de los grandes productores.

Desperdicio en la Producción Bananera

Al igual que todos los productos que se comercializan internacionalmente el banano pasa

por un protocolo de selección y debe cumplir ciertos parámetros en cuanto a sus propiedades

organolépticas para ser exportado, al final de este proceso hay una cantidad de banano que es

32

considerado como rechazo. El activista inglés Tristan Stuart quien lucha en contra del desperdicio

de alimentos, visitó el Ecuador en el 2011 y pudo constatar el desperdicio de un producto de calidad

debido a los estándares estéticos impuestos para que el producto sea exportado (Schuback, 2016).

Sin embargo, lo que algunos consideran como desperdicio es aprovechado para ser comercializado

como alimento para los seres humanos y animales o como abono dentro de la industria agrícola.

El tema del desperdicio del banano no solo ocurre en Ecuador, Pérez (2018) expresa que

anualmente en las Islas canarias hay registros de que del 100% de producción bananera un 2% es

desperdiciado por la carencia de propuestas innovadoras para su transformación y

comercialización (Andrade, 2016).

Subproductos del Banano

Del banano rechazado para su exportación pueden obtenerse varios subproductos como: la

harina de banano usada para realizar pan de banano, compotas, banano deshidratado en rodajas

que es una especie de snack poco popular, mermelada, licor, jaleas y vinagre. Otros de los

subproductos del banano es la harina, debido a que es una fruta tropical y tiene varios usos

gastronómicos, por lo general la exportación del banano es para su consumo de manera natural. Si

bien es cierto, la elaboración de harinas es súper sencillo, la molienda de cereales o productos que

se pueda elaborar harinas, permite mejorar las características organolépticas de la materia prima.

De la misma manera, ayuda a la conservación de la temperatura debido a la actividad acuosa, en

este caso se puede elaborar la harina de banano con el excedente o rechazo del banano.

(BananoTecnia, 2016).

33

Valor Nutricional del Banano

Tabla 1

Valor Nutricional del Banano

Componentes Cantidades

Energía 105 kcal

Proteína 1,29 g

Carbohidratos 26,95 g

Fibra 3,1 g

Azúcar 14,43 g

Grasa 0,39 g

Grasa Saturada 0,132 g

Grasa Poliinsaturada 0,086 g

Grasa Monoinsaturada 0,038 g

Colesterol O mg

Sodio 1 mg

Potasio 422 mg Fuente: USDA

Elaborado por: Autores

Vinagre

En el VII Simposio del Salmorejo Cordobés Ibáñez (2017) describió al vinagre como una

solución diluida ácida resultante de la fermentación acética producida por la bacteria mycoderma

aceti descubierta en el siglo XIX por Pasteur, su historia está íntimamente relacionada con la del

vino ya que proviene del vocablo latín vinum acre que se traduce como vino agrio, debido a que

pasada la fermentación alcohólica continua el proceso de acetificación del vino dando origen a un

producto con sabor agrio al que se conoce como vinagre. Andrade (2019) en su aporte en el

Simposio expresó que el vinagre puede ser el resultado de la doble fermentación de diferentes

variedades de futas, dátiles o incluso de la miel de abeja y no solo del fruto de la vid (Cherrez

Murillo, 2017).

34

Tipos de Fermentación en el Vinagre

Fermentación Alcohólica del Vinagre

En la elaboración del vinagre, se presentan dos tipos de fermentación, la primera es la

alcohólica, esto se lleva a cabo por la transformación de los azúcares en alcohol. Por otro lado, la

base para la obtención de una fermentación alcohólica, dependerá de lo que se utilice, por ejemplo,

frutas, especias, verduras o vino.

Fermentación Acética del Vinagre

La segunda fermentación que se obtiene en la elaboración de vinagre es la acética, que se

obtiene transformando el alcohol etílico en vinagre o acético, a través de la reacción química que

proviene de las bacterias Mycoderma aceti, para lograr una fermentación acética se debe tener en

cuenta varios puntos, como la acidez y el pH, para de esa manera controlar los nutrientes y

concentración del alcohol (López, 2018).

Valor Nutricional del Vinagre

Tabla 2

Valor Nutricional de 100 gramos de Vinagre

Fuente: Base de Datos de composición de Alimentos, Vinagre (Fundación Universitaria Iberoamericana)


Nutriente Cantidad Unidad Nutriente Cantidad Unidad

Energía 21 Kcal Hierro 0.50 Mg

Proteína 0 G Yodo 0 µg

Grasa Total 0 G Vitamina A 0 Mg

Colesterol 0 Mg Vitamina C 0 Mg

Glúcidos 6 G Vitamina D 0 µg

Fibra 0 G Vitamina E 0 Mg

Calcio 7 Mg Vitamina B12 0 µg

35

Beneficios del Vinagre

El vinagre tiene varios efectos positivos en la salud del ser humano, no solo actúa como un

agente bactericida en los alimentos, sino que también el consumir vinagre puede resultar

beneficioso para reducir el incremento de glucosa en la sangre, retrasando su absorción después

de la ingesta de una comida con un alto índice de carbohidratos. Aunque se ha escuchado que el

consumo de vinagre reduce el factor de riesgo de contraer enfermedades cardiovasculares, cáncer,

inflamación por artritis, alergias y además ayuda a la pérdida de peso, las pruebas y estudios

realizados no son suficientes para alegar dichas afirmaciones (Gutiérrez, 2017).

Tipos de Vinagre

Como se mencionó anteriormente, el vinagre es el resultado de la fermentación acética del

alcohol y puede provenir de diferentes materias primas las como frutas. Se podría decir que en la

industria existe cierta clasificación en cuanto al vinagre como tal ya que su proceso se lleva a cabo

de forma natural en presencia del oxígeno. Entre los vinagres más usados o reconocidos:

Vinagre de Vino

Es una de las opciones más versátiles en la industria culinaria, proviene de la fermentación

acética de los vinos, ya sean estos tintos los cuales son utilizados como aderezos en la proteína de

res principalmente, o blancos de los cuales resultan vinagres más sutiles que pueden ser una buena

opción para la elaboración de salsas (Iborra E. G., 2020).

Vinagre de Manzana

El vinagre de manzana tiene un sabor sutil muy característico que resulta ser un ingrediente

especial en la elaboración de vinagretas y adobos para carnes blancas y productos del mar. Es el

resultado de la transformación de la fructuosa contenida en la manzana en alcohol para luego

transformase en ácido acético en las condiciones adecuadas (Iborra E. G., 2020).

36

Vinagre de Sidra de Manzana

La diferencia que existe entre vinagre de manzana y vinagre de sidra de manzana es que el

primero se realiza a partir de la fermentación alcohólica de la manzana, ya sea entera o solo la

cáscara y el corazón, como resultado se obtiene vino de manzana el cual en presencia del oxígeno

se disociara en agua y ácido acético dando como resultado un vinagre de manzana o vinagre de

vino de manzana; en cambio el vinagre de sidra de manzana se obtiene a partir de la fermentación

del zumo puro de la fruta, sin necesidad de agregar otros ingredientes la sidra es expuesta al mismo

proceso hasta ser transformada en vinagre (Yo Soy Fermentista, 2018).

Vinagre Blanco

Este tipo de vinagre también es muy comercializado dentro de la industria, proviene de

productos como el azúcar de caña o su residuo conocido como melaza y del maíz. Su proceso varía

un poco ya que el alcohol es sometido a una fase de destilación antes de la acetificación; el gran

porcentaje de ácido acético contenido en este vinagre hace que su sabor sea particularmente intenso

motivo por el cual no solo es usado en vinagretas sino también para la elaboración de productos

envasados o en conservas como salsas, hortalizas y alimentos de baja acidez (Iborra E. G., 2020).

Vinagre de Jerez

El vinagre de jerez surge a partir de someter los vinos de Jerez los cuales tienen

denominación de origen a un proceso conocido como fermentación sumergida, utilizando un

sistema llamado Criaderas de Soleras de las cuales se obtienen dos tipos de vinagre de jerez: el de

Reserva con un periodo de envejecimiento no menor a los dos años y el de Solera no menor a 180

días, ambos reposando en barricas de roble. Es muy cotizado en la gastronomía mediterránea

debido a que puede ser un aderezo para cualquier preparación tradicional (Iborra E. G., 2020).

37

Vinagre de Arroz

Posee un gusto delicado con una sensación acidulante en el paladar, se obtiene de la

fermentación del grano de arroz y visiblemente se puede apreciarse un líquido transparente con

una tenue pigmentación dorada. Su uso es muy popular en la cultura japonesa ya que es un

ingrediente infaltable en la preparación del sushi (Ibáñez, 2017).

Vinagre de Balsámico

También conocido como aceto, vinagre de Módena o vinagre balsámico de Módena, tiene

su origen en la ciudad de Módena la cual pertenece a una región italiana llamada Emilia –

Romagna. Procede de la cepa de uva blanca sometida a un alto grado de madurez; el líquido

resultante de esta cepa es hervido sutilmente para obtener los siguientes resultados: aportar al

producto final una alta cantidad de azúcares, matizar tanto el sabor como el aroma peculiar de este

vinagre y destruir microorganismos garantizando su inocuidad (Ramírez S. , 2018).

Todos los vinagres se distinguen entre ellos tomando como parámetros de comparación su

ingrediente base, propiedades organolépticas, métodos a los que son sometidos durante el proceso

de elaboración, dentro de los cuales se incluyen el tipo de fermentación, destilado, y tiempo de

maduración o envejecimiento (Ruiz, 2019).

Vinagres Frutales

Entre los tipos de vinagre cabe recalcar que existe una variedad que ha sido introducida y

popularizada en el medio gastronómico. Esta variedad es conocida como vinagres frutales que tal

como su nombre lo indica se realizan a partir de frutas. Las frutas contienen un azúcar llamada

fructuosa la cual sirve como alimento de las levaduras que son las encargadas de producir la

fermentación alcohólica, como resultado de esta fermentación se obtiene un vino frutal que

posteriormente en presencia del oxígeno y por la acción de las bacterias del género acetobacter se

38

transformará en vinagre, ya que estas se alimentan del alcohol convirtiendo la solución en agua y

ácido acético (Yo Soy Fermentista, 2018).

De acuerdo con el Diario Vasco (2017) se puede realizar vinagre a partir de frutas como:

manzanas, frambuesas, maracuyá, arándanos, higos entre otros. A pesar de que los vinagres

frutales dan un toque especial en cuanto a sabor y aroma es importante saber maridarlos

correctamente con las preparaciones a elaborar.

Aplicación del Vinagre de Guineo

El vinagre de guineo suele ser muy comercial, en Manabí es muy recurrente este vinagre,

debido a que aplican en diferentes tipos de comidas, por ejemplo, en los encurtidos y en el ají ya

que ayuda a mejorar el sabor y sirve como persevante. Por otro lado, para la obtención de este

vinagre, se debe pasar por dos etapas la alcohólica y acética, adicional a esto, es que su forma de

elaboración es rústica y sencilla. Como producto final ofrece propiedades nutritivas, además de

realzar las características organolépticas de las comidas. Para que pueda ser un producto apto para

el consumo, puedo tener un mínimo de 5% de acidez acética, por ende, se debe controlar el vinagre

mientras está en proceso para que no sea alterado con el ácido acético sintético (Murillo, 2019).

Usos y Beneficios del Vinagre de Guineo

El uso del vinagre puede ser de distintas maneras, resalta el sabor de las comidas debido al

toque de acidez que posee, si bien es cierto, no se debe exceder su uso ya que puede alterar las

características organolépticas de la preparación final. Además, sirve como ablandador de carne,

persevante natural y como antibacterial. Entre sus beneficios se encuentra como desintoxicante y

sirve para purificar la sangre, a parte que no contiene sal ni grasa, es decir, que puede ayudar al

balance del peso corporal y no altera el colesterol. Así mismo, alivia los dolores a los huesos

provocado por la artritis y osteoporosis (Murillo, 2019).

39

Contraindicaciones del Consumo del Vinagre de Guineo

Según las investigaciones realizadas, no existe una contraindicación que prohíba el

consumo del guineo, debido a que es rico en fibra, potasio. Aunque, si se trata de una persona

alérgica, si debería evitar consumirlo, así mismo, una persona con gastritis no puede consumir el

vinagre de guineo, debido a la acidez que contiene, que, si bien es cierto, es un ácido natural pero

que sin embargo puede alterar la gastritis y ocasionar grandes molestias de ardor estomacal o en

la boca del estómago (Murillo, 2019).

Técnicas de Conservación de Alimentos

Maceración

Esta técnica de conservación permite el consumo de los alimentos sin llevar a cocción, por

ejemplo, alimentos en vinagre, carpachos, escabeches. Para lograr una correcta maceración,

mínimo debe tener 12 horas de refrigeración, de esa manera, se obtiene un producto final de sabor

y aroma delicioso, jugosos, ya que todo se concentra en la carne o vegetal a utilizar (Romero,

2018).

Adobo

El adobo es una solución líquida que varía su espesor dependiendo de los ingredientes

empleados para su elaboración, tradicionalmente un adobo consiste en una mezcla de sal, pimienta,

aceite en una base de vinagre, sin embargo, pueden añadirse un sin número de especias que

contribuirán no solo a matizar el aroma sino también a realzar el sabor de los alimentos ya sea

antes o después de ser sometidos a cualquier método de cocción. Al igual que la refrigeración y la

congelación, el uso de adobos en las proteínas de origen animal son un método de conservación

ya que inhibe la proliferación de microorganismos patógenos que causan enfermedades de

transmisión alimentaria (Segovia M. , 2019).

40

Técnica de Elaboración de Adobos

Para poder adobar se pueden utilizar varias técnicas, entre la más sencilla se encuentra la

mezcla de todas las especias a utilizar para darle sabor a aquel alimento. Esto se lo realiza con el

objetivo de dar aroma y sabor particular de ese adobo, por ello, después de realizar la mezcla, se

sumerge el producto en el adobo y se lo deja durante horas para que pueda lograr el objetivo de

mejorar sus características organolépticas, así mismo, puede ablandar o conservar el alimento. Por

otro lado, puede tratarse de adobos secos o líquidos, en este caso se utilizará adobos líquidos

teniendo como base el vinagre de guineo. Otra técnica para adobar es inyectar la pieza de carne

que se pretende preparar, con una jeringa especial para carnes (Segovia A. , 2018).

Métodos de Cocción

Saltear

Por lo general, se puede saltear cualquier alimento, es un método de cocción muy empleado

en la cocina china. Además, este método de cocción se trata de cocinar los alimentos en una

diminutiva cantidad de aceite o grasa como la mantequilla. Esto se debe emplear en un sartén para

que con la fuente alta de calor se puedan cocer los alimentos a preparar (Almeida, 2017).

Hornear

Este método de cocción es uno de lo más usados diariamente. Se trata de cocer los

alimentos a fuego indirecto, pero en un ambiente completamente seco. En este método de cocción,

es necesario implementar una mínima cantidad de aceite o grasa para evitar que se pegue el

alimento en el recipiente que se está preparando (Almeida, 2017).

41

Ingredientes de los Adobos a Preparar

Especias Orgánicas

Generalmente es considerada una especia las semillas o cortezas, es decir, las partes duras

de algunas plantas aromáticas. Así mismo, existen varias hierbas que son utilizadas como especias

para condimentar o adobar alguna preparación. Referirse al termino orgánico, quiere decir que son

especias que no han sido cometidas a ningún proceso químico, es decir que son especias naturales

sin persevantes. De tal manera, que las plantas y hierbas utilizadas no tengan un proceso químico

que altere al producto final (Mora, 2019).

Vinagre de Guineo

El vinagre de manera general, es mucho mejor para cocinar, se lo puede emplear en algunas

preparaciones como adobos, escabeches y conservas. De tal manera que, el adobo de guineo se lo

aplicara como adobo para la elaboración de diferentes platos que contengan diversos tipos de

carnes, así permite mezclarlos con especias que realcen las características organolépticas del

producto final (Segovia A. , 2018).

Ajo

El ajo en pepa, es muy común en todas las comidas, se utiliza como base para darle otro

sabor a las comidas, puede ser utilizado en sopas, arroces, carnes, adobos, aderezos, o simplemente

consumirlo crudo. Así mismo, se puede utilizar el ajo en polvo es utilizado en algunas

preparaciones para dar sabor o simplemente para ayudar a realzar el sabor de las preparaciones.

Por esta razón, su aplicación puede ser en adobos, ensaladas, vinagretas, salsa, verduras, sopas,

carnes, y guisos. Así mismo, su sabor es suave y sirve también para combinar cualquier tipo de

especia, sea fresca o seca (Segovia A. , 2018).

42

Sal

La sal puede ser utilizada de dos maneras, en grano que suele ser una aplicación directa en

asados de los diferentes tipos de carnes, y la procesada que puede ser mezclada con otros

ingredientes o especias. Además, aparte de ser un conservante, ayuda a darle sabor de manera

natural a las diferentes preparaciones, posee varias propiedades, pero puede resaltar sabores en

absolutamente todos los alimentos que conlleven sal, por ejemplo, adobos, sopas, arroces, salsas,

ensaladas, entre otros. Sin embargo, su consumo debe ser mínimo, ya que el exceso de sal tiene

varias contraindicaciones que pueden perjudicar la salud del ser humano (Ramírez A. , 2019).

Paprika

La paprika es el pimentón deshidratado y molido, es utilizado como especia que ayuda a resaltar

todas las características organolépticas de una preparación. Por ende, su mayor aporte, puede ser

en olor y color, ya que su color es rojo intenso y es muy fácil de identificar en los platos elaborados.

Por otro lado, su aplicación es en adobos, ensaladas, salsas, y es una mezcla perfecta con diferentes

tipos de vinagres. (Ramírez A. , 2019)

Romero

El romero es una planta muy utilizada en el ámbito medicinal, aunque también se la puede

utilizar en la gastronomía u ornamentales. Es considerado un condimento con un potencial sabor

que aporta en cualquier preparación, es muy utilizado para adobos o encurtidos, acompaña carnes,

pescados o verduras (Ramírez A. , 2019).

43

Currincho

El currincho es muy conocido en la Provincia de Manabí, lo tienen como bebida alcohólica,

ya que desconocen el uso gastronómico que tiene, es una base de aguardiente que sale de la caña

de azúcar. Además, se pueden macerar las especias para luego ser utilizado en adobos o encurtidos,

y de esta manera, conseguir un concentrado de las diferentes especias (Rengifo, 2018).

Ají Seco (Guindilla)

El uso de este ají seco es molido, es considerado uno de los ajíes más picantes. Por otro

lado, es un ají que se consigue en Ecuador, la aplicación de este, es en condimentos, aderezos,

adobos o simplemente se lo espolvorea sobre verduras o frutas. Su color es verde, pero al madurar

cambia a color rojo (Valverde, 2017).

Perejil Seco

El perejil es considerado una hierba de gran aporte en el ámbito gastronómico y medicinal.

No es recomendable su consumo en personas con problemas de riñón. Su uso también es muy

versátil ya que se puede emplear en carnes, arroces, ensaladas, embutidos, entre otros. Es un buen

acompañante en adobos ya que ayuda a resaltar las características organolépticas de los demás

productos (Burbano, 2016).

Cebollín Seco

El cebollín es muy reconocido por su olor y sabor, ya que tiene a ajo y cebolla y esto

permite que tenga un excelente potencial en el momento de adobar, así mismo puede ser utilizados

en diferentes preparaciones, puede emplearse en arroces, carnes, ensaladas y salsas ya que su sabor

y olor característico resalta en cualquier preparación (Burbano, 2016).

44

Cúrcuma

La cúrcuma por lo general es recomendada en el ámbito medicinal, ya que es un alivio para

los dolores estomacales, ya que contiene propiedades antinflamatorio. Sin embargo, en el ámbito

gastronómico es muy utilizada para darle color natural a las comidas, aunque también aporta olor

y sabor en las diferentes preparaciones, se lo puede usar en adobos, arroces, ensaladas, salsas o

vinagretas (Burbano, 2016).

Comino

El comino es otra de las especias que puede ser considerada en el ámbito medicinal, mas,

sin embargo, su uso por lo general es en las comidas ya que ayuda a una mejor digestión de los

platos pesados, es decir, los que contienen una mayor elaboración. También es considerado un

condimento, que por lo general se lo emplea en sopas, adobos para cualquier tipo de carnes, caldos,

entre otros (Castro L. , 2017)..

Semillas de Mostaza

Las semillas de mostaza, por lo general sirven solo para condimentar o adobar carnes y

salsas, debido a su aporte en cuanto a características organolépticas, por tal motivo se las emplea

de dos maneras, enteras o simplemente molidas. Su sabor suele ser un poco fuerte, por eso es

recomendable su uso en poca cantidad para que no altere el producto final de cualquier preparación

donde se la vaya a aplicar (Castro L. , 2017).

Jengibre

El jengibre es una raíz comestible, muy utilizada en el área medicinal y gastronómica. Las

características organolépticas de esta raíz, es de gran aporte en las preparaciones culinarias,

empezando por su sabor característico y picante que no a muchos les agrada. Es aplicado en un

45

sinnúmero de preparaciones, como sopas, ensaladas, salsas, o simplemente en adobos para realzar

el sabor de las carnes (Navarro, 2016).

Cebolla en Polvo

La cebolla en polvo es un subproducto de la deshidratación de la cebolla entera.

Actualmente, es muy utilizada en el área gastronómica, sus características organolépticas son

perfectas para los adobos aplicados en aves, carnes rojas. Además, se puede incorporar en salsas,

sopas, entre otros (Nevárez, 2016).

Nuez Moscada

La nuez moscada es una de las especies más conocida de la familia Myristicaceae, utilizada

generalmente en el área gastronómica. Su aplicación por lo general es en salsa, como la bechamel.

Si bien es cierto, puede ser incorporada en varias recetas, como sopas, ensaladas, salsas, o adobos

para varios tipos de carnes (Nevárez, 2016).

Tomillo

El tomillo por lo general es muy utilizado para aromatizar cualquier preparación culinaria,

aunque su uso es más en aceites y licores. En la actualidad, las nuevas tendencias gastronómicas

son muy variadas, por eso permite utilizar el tomillo para adobos o macerados en cualquier tipo de

carnes (Haro, 2017).

Pimienta Negra y Blanca

La pimienta por lo general tiene muchas propiedades, es utilizada en el ámbito

gastronómico y medicinal. La pimienta negra es una de las variedades consumidas en el ámbito

alimenticio. Si se va a consumir la pimienta negra, es preferible utilizarla en granos enteros para

salsas y marinados, ya que la pimienta negra molida pierde aroma. En cambio, la pimienta blanca,

46

es sometida a una maceración con agua, es una de las pimientas más picantes, suele ser utilizada

para ocultar su color en las preparaciones (Haro, 2017).

Proteínas para la Aplicación de Adobo con Base de Vinagre de Guineo

Res (Salón)

El peceto o salón es un corte de la carne de res, es un tipo de carne magra, se encuentra en

el cuarto trasero, es un corte sumamente grueso. Por ende, se puede preparar de diferentes maneras,

como relleno, mechado, milanesa o simplemente en adobos. Por tal motivo, se lo utilizará para la

aplicación del adobo a base de vinagre de guineo, su cocción se recomienda que sea lenta

(Soledispa, 2018).

Cerdo (Solomillo)

El solomillo es un corte de la carne del cerdo, exactamente de la parte lumbar, es decir,

ubicada entre las costillas inferiores y columna vertebral. Este tipo de carne es la más suave del

cerdo. Así mismo, este tipo de carne puede ser utilizado comúnmente en la elaboración de

embutidos o jamones, medallones, milanesa, aunque puede ser solamente en adobos (Hurtado,

2016).

Camarón

Existen varios tipos de camarón, la cual se establece la diferencia entre los que más se

consumen, el camarón de río también conocido de agua dulce, es grande y su color es peculiar, su

cascara de azul brillante o franjas de color marrón, su tamaño varía, aunque puede llegar a medir

más de 30 cm de largo. El sabor de este camarón es suave, es considerado uno de los mejores y se

lo puede aplicar en diferentes platos (Castro A. , 2019).

47

Sin embargo, los camarones de piscina son criados específicamente en estanques, ya que

no tienen necesidad de ocultarse. La cáscara de este camarón es fina ya que no necesita de

protección alguna, este tipo de camarón no es muy recomendado, ya que su sabor es insípido, su

carne es muy suave, pero sin embargo no es recomendable para las preparaciones culinarias, sin

embargo, se pueden elaborar un sin números de platos con este camarón.

Por último, el camarón de mar es el más salvaje, ya que su cáscara es gruesa porque la

utilizan de protección contra la arena. Este tipo de camarón es el más recomendable para la

elaboración de diferentes platos gastronómicos, ya que su sabor es muy agradable y su carne es

perfecta para cualquier plato (Romero, 2018).

48

Marco Conceptual

Metodología Experimental

Este tipo de metodología puede considerar y manipular una o más variables de estudios, es

decir, que se pueden realizar varias experimentaciones, con la finalidad de obtener la más óptima

para el consumo humano. Para lograr una correcta formulación, se deben elaborar distintas

preparaciones para observar las características organolépticas y poder realizar algún cambio

(Cherrez Murillo, 2017).

Técnicas Metodológicas

Las técnicas utilizadas en metodología de investigación, permiten la recolección de datos

a través de cada una de ellas, ya que cada técnica tiene su objetivo. Todo esto se lo realiza con la

finalidad que culminar el trabajo de investigación a través de entrevistas, encuestas, análisis

sensoriales o simplemente pruebas hedónicas (Latorre, 2017).

Entrevista

La entrevista es una de las técnicas más utilizadas para la recolección de datos y de esa

manera completar la información que se necesita en el trabajo de investigación. Se debe plantear

un formulario de preguntas que sean contestados por los expertos o semi expertos, esto quiere

decir, que se deben entrevistar a personas profesionales que conozcan, tengan experiencia y

aporten al desarrollo del tema (Latorre, 2017).

Encuestas

Las encuestas son técnicas de recolección de datos que se realizan en un trabajo de

investigación, a través de un formato de encuestas que está formado con varias preguntas referentes

al tema de investigación. De tal manera, que se conoce los comentarios u opiniones que aporten al

desarrollo del tema (Latorre, 2017).

49

Análisis Sensorial

El análisis sensorial u organoléptico permite visualizar la opinión del panel de

degustadores, a través de puntuaciones que van expresando en una hoja de calificación que se les

entrega antes de que prueben los platos elaborados, todo esto se realiza para conocer sus opiniones

sobre las características organolépticas del producto, es decir, si hay que mejorar la preparación

en cuanto as olor, color, sabor y textura (Román, 2018).

Pruebas Hedónicas

Las pruebas hedónicas son consideradas una de las técnicas más utilizadas en un proyecto

de investigación, sobre todo cuando se trata de degustaciones, ya que, a través de sus resultados,

se obtiene si son o no aceptadas por el consumidor, es decir, si son de agrado o simplemente se

sugiere la mejora de esa preparación. De esta manera, se conoce el grado de aceptación del

producto final. Además, son pruebas que van dirigidas al consumidor, para esto, se plantea un plan

piloto de 30 – 50 personas para poder realizar las diferentes pruebas (Román, 2018).

Escala de Likert

Esta técnica es utilizada como una investigación de mercado, ya que se utilizan escalas de

medición que ayudan a conocer las actitudes del consumidor al degustar la preparación final, esto

quiere decir, que puede comprobar el nivel de acuerdos o desacuerdos que existen entre los

consumidores (Chavarrías, 2018).

Análisis de Porcentaje de Hidrógeno

El porcentaje de hidrógeno es la medición de acidez de un disolvente, esto permite observar

la concentración de iones presente en el disolvente. Por lo general el pH puede variar de 0 - 14.

Así mismo, cuando el pH es menor que 7, quiere decir que es mayor su concentración, mientras

que, si es mayor a 7, quiere decir que su pH es neutro. (Arreaga, 2016)

50

Análisis de Aerobios Mesófilos

Los aerobios mesófilos tienen como función principal observar de manera general la

cantidad microbiana que se encuentra en una muestra, es decir, que puede mostrar cantidad de

microorganismos, pero no determina específicamente que especie tiene dicha muestra. Por lo

general, la temperatura afín es media entre 30-37°C. (Guzmán, 2019)

51

Marco Legal

Norma INEN 2296:2013 “Vinagre”

Para obtener el vinagre, se deben de realizar dos etapas de fermentación, la alcohólica y

acética. Por lo consiguiente, la etapa final del vino es la acética. Cuando en un producto se indica

que es vinagre, se debe analizar detenidamente si en la etiqueta describe el uso de otros

ingredientes, además del tipo de fermentación que contiene. Para que sea considerado un vinagre,

debe de contar con las siguientes características:

El olor, color y sabor deben ser naturales, es decir, no debe contener levaduras ni hongos.

El contenido de alcohol y acidez, no deben cruzar el 1%, y el ácido acético de 5% como

cantidad mínima.

En extracto seco debe tener 10 g/l, de acidez posiblemente fija, es decir, el ácido tártaro de

potasio 5g/l, y de cenizas 1g/L.

Por lo general, el vinagre procede del vino, aunque hay un grupo que tiene otra procedencia,

como por ejemplos los que tienen base de hidromiel, azúcares, zumos de frutas, alcohol, malta,

sidra, entre otros. Este producto tienen su composición normal de ácido acético que no pasa de

4%, por ende, dentro de los ingredientes del vinagre, se evita la incorporación de sustancias

artificiales o extrañas que modifiquen las características organolépticas del producto final, y que

pueden perjudicar la salud del ser humano (INEN, 2013).

Norma INEN 2532:2010 “Especias y Condimentos”

Definición

Las especias son productos que provienen de las diferentes partes de ciertas plantas, que

una vez sometidas a deshidratación influyen en las propiedades organolépticas de los alimentos,

por otra parte, se conoce como condimentos a aquellos productos elaborados con especias y

52

hierbas, que suelen ser añadidos a otros ingredientes con la finalidad de mejorar características

como olor, color, sabor y textura.

Disposiciones Específicas

Cada una de las especias y hierbas ya sean aromáticas, pigmentantes, saborizantes o

mejoradoras de textura deben estar bajo las normas que sustente ser aptos para el consumo

humano.

La materia prima de estos adobos debe cumplir un proceso de sanitización, es decir, no

tener sustancias que alteren el proceso de elaboración.

Las especias o hierbas a utilizar pueden ser enteras, molidas o troceadas, además deben

cumplir con el programa de estandarización y que sea apto para el consumo humano.

Cada una de las especias contienen aceites esenciales que aportan a la salud del ser humano.

Es prohibido utilizar productos artificiales para mejorar el adobo, es necesario que todas

las especias y hierbas a utilizar sean orgánicas y puedan aportar a las propiedades

organolépticas del adobo. (INEN, 2010)

53

Capítulo III

Metodología

Por medio de este capítulo se dan a conocer cada uno de los métodos con las respectivas

técnicas, así como herramientas de carácter investigativo que han sido implementadas para el

correcto desarrollo y cumplimiento de los objetivos proyectados en el presente trabajo de

titulación.

Metodología Mixta

La metodología a utilizar para el desarrollo del proyecto es mixta, debido al uso del enfoque

cuantitativo, así como la aplicación del enfoque cualitativo para obtener información fidedigna,

tanto cuantificable como no cuantificable. Por medio del enfoque cualitativo se obtuvo

información valiéndose de la técnica de revisión bibliográfica, usando herramientas como libros,

informes, normas además de artículos científicos de revistas con su respectivo aval académico, por

otra parte, se adquirió información fiable recurriendo tanto a la observación In Situ como al

desarrollo de cuestionarios de entrevistas como técnicas de recolección de datos, para así, poder

tener un panorama claro acerca de la producción, comercialización, usos y beneficios del vinagre

de guineo.

En cuanto al enfoque cuantitativo se utilizaron técnicas como encuestas y un análisis

sensorial que, por medio de una prueba hedónica que incluye una escala de Likert, servirá para

medir el nivel de agrado de los panelistas, además de conocer su percepción sensorial hacia las

diferentes muestras de adobos. También se realizarán análisis de laboratorio con la finalidad de

que aplicando correctamente cada método con su respectiva técnica se obtengan respuestas

estadísticas concretas que arrojen datos numéricos reales así también como información de calidad

no cuantificable para lograr cumplir los objetivos del presente trabajo de investigación.

54

Tipos de Investigación

Investigación Bibliográfica

Se utilizó este tipo de investigación documental con la finalidad de recopilar la cantidad

necesaria de información bibliográfica existente que hace referencia al fenómeno a tratar en este

proyecto, cerciorándose de que las fuentes consultadas contengan datos reales y posean el aval

académico necesario, tal como se muestra capítulo anterior.

Investigación de Campo

Se realizó una investigación de campo en el mercado principal de la ciudad de Portoviejo

– Manabí, mercado que está abierto al público de manera provisional, hasta que se concluya la

construcción del nuevo mercado ubicado en las calles Córdoba y Alajuela. Por medio de esta

investigación se ratificó la información adquirida por medio de la revisión bibliográfica con

respecto a la producción y comercialización del vinagre de guineo en la provincia de Manabí

realizando entrevistas y observando el movimiento del producto en el mercado.

Investigación Experimental

Basándose en este tipo de investigación se procedió a realizar una fase experimental para

producir el vinagre de guineo, considerando dos muestras identificadas como: VG-M01 y VG-

M02, dichas muestras fueron producidas en igualdad de condiciones ambientales y sanitarias, pero

con variantes dentro de su proceso, en un periodo de tiempo de 45 días y de acuerdo a lo estipulado

en la norma INEN 2296:2013 en la que se especificas los requisitos que debe cumplir todo

producto que se denomine vinagre. Otra de las experimentaciones que se llevó a cabo para el

desarrollo del presente trabajo de titulación, fueron las dos formulaciones de los adobos a base de

vinagre de guineo, cada formulación contó con cuatro variantes en cuanto a los porcentajes de los

ingredientes, como resultado de un ensayo prueba – error, las cuales fueron evaluadas

55

sensorialmente de acuerdo al criterio, formación académica y experiencia de los autores dio paso

a la selección de una de las variantes que serviría para posteriormente realizar la prueba hedónica

con los respectivos panelistas.

Técnicas y Herramientas del Enfoque Cualitativo

Revisión Bibliográfica

La información obtenida de la revisión bibliográfica fue tomada de diferentes fuentes como

libros, tesis, informes, normas ya establecidas, documentos académicos y artículos científicos de

revistas académicas digitales. Esta información fue necesaria para tener conocimientos bases

acerca de la materia prima, del vinagre junto a su proceso en general, del vinagre de guineo

específicamente así también como información de los adobos y generalidades de las especias

alimentarias a utilizar para la elaboración de los adobos a base de vinagre guineo desarrollados en

el presente proyecto.

Observación In Situ

Se observó el comportamiento del mercado principal provisional del centro de Portoviejo

en la provincia de Manabí, en cuanto al proceso de producción, envasado y comercialización que

gira en torno al vinagre de guineo, obteniendo información fidedigna brindada por habitantes de

la provincia que a su vez son comerciantes en los puestos del mercado. Para poder realizar esta

observación de manera correcta, previo a la visita se elaboró una ficha de observación con un

listado de los parámetros a observar. (ver Anexo 1)

Análisis de Observación In Situ

De acuerdo con los parámetros establecidos en la ficha de observación se pudo constatar

en primer lugar que la ubicación del mercado era provisional ya que el nuevo mercado actualmente

se encuentra en construcción. Aunque el mercado no cuenta con la mejor infraestructura, el área

56

de expendio de productos cárnicos está separada de los puestos de productos agrícolas y de abasto.

A pesar de que dentro del mercado no se perciben malos olores, se observó que los puestos y el

piso no están revestido de materiales que faciliten el aseo y sanitización del lugar. Otro punto a

favor en cuanto al aseo es que no había presencia de plagas de insectos o roedores dentro del

mercado.

Centrándose propiamente en la elaboración y comercialización del vinagre de guineo se

observó que el producto es elaborado de manera artesanal, no posee ninguna marca comercial,

tampoco cuenta con registro sanitario, por lo tanto, es vendido sin etiquetas que contengan

información tal como tabla nutricional, semáforo nutricional, lote, fecha de elaboración o fecha de

caducidad. La presentación del producto puede ser en tanques de 40 litros, los cuales son

adquiridos por medio de una compra directa al productor, estos tanques no pasan por un correcto

proceso de esterilización ya que solo son lavados con agua y jabón para después ser enjugados con

un poco del propio vinagre de guineo. Otra de las presentaciones que tiene el producto es la botella

de galón que tiene un costo de $6 y la botella de medio litro la cual está valorada en $1, ambas

botellas son recicladas para posteriormente ser lavadas por los comerciantes con el fin de porcionar

el vinagre contenido en el tanque que ellos adquieren.

En cuanto a las instalaciones en las que se elabora el vinagre de guineo, se observó que el

productor no cuenta con un espacio específico, además de una infraestructura adecuada para

realizar el vinagre aplicando las respectivas normas sanitarias, así como buenas prácticas de

manufactura durante todo el proceso, el cual inicia con la recepción de materia prima

extendiéndose hasta el envasado, almacenado y distribución. A todo esto, se le añade la falta de

recursos, equipos al igual que la carencia de los utensilios necesarios para iniciar el proceso de

forma adecuada. Es necesario aclarar que los productores realizan el vinagre empíricamente con

57

el conocimiento ancestral transmitido de generación en generación, desconociendo todas las

normas que giran en torno a la correcta elaboración de vinagre, además de aquellas que buscan la

inocuidad de todo producto destinado al consumo humano. (ver Anexo 2)

Entrevista

Se usó la entrevista como técnica de recolección de datos a fin de obtener información

fidedigna que no se halla descrita en la revisión bibliográfica y a su vez certifica los datos obtenidos

mediante la investigación documental. La entrevista se desarrolló en base a dos cuestionarios, uno

de dieciséis preguntas y el otro de veinticinco, que buscan obtener información específica acerca

de los procesos de producción, sanitización, comercialización, aplicaciones en la gastronomía

ecuatoriana, usos medicinales, usos generales así también como la afección de la productividad a

causa de la pandemia producida por el virus conocido como COVID-19. (ver Anexos 3 y 4)

Lugar y Población Objetiva de la Entrevista

Se realizó un viaje partiendo de la ciudad de Guayaquil hacia la provincia de Manabí,

específicamente al centro de la ciudad de Portoviejo conocida por ser la capital de la provincia

costera, donde se encuentra el mercado principal provisional de la ciudad donde los habitantes

portovejenses concurren diariamente para realizar compras de productos de primera necesidad ya

sea para uso y consumo de sus hogares o negocios; el mercado abre sus puertas al público de lunes

a domingo de 05:30 am a 12:30 pm. La población objetiva para el primer cuestionario es un

habitante de la ciudad de Portoviejo que se dedique a la comercialización del vinagre de guineo.

El segundo cuestionario está dirigido a un habitante que se haya dedicado por más de una década

a la elaboración del vinagre de guineo. (ver Anexo 5)

58

Perfil de los Entrevistados

Tabla 3

Perfil de los Entrevistados

Nombre Edad Función

Vicente Romero de la Cruz. 55 años Comerciante minoritario de vinagre de guineo

Líber Olmedo Chávez Sosa. 48 años Productor y comerciante de vinagre de guineo

Elaborada por: Autores

Fichas Técnicas

Las fichas técnicas fueron herramientas muy útiles para registrar diariamente los cambios

observados durante el proceso de obtención del vinagre de guineo, teniendo en cuenta los

siguientes parámetros: peso, condiciones del producto, olor, color, sabor, textura, nivel de pH, y

observaciones generales. Los parámetros de las fichas fueron aplicados en ambas muestras. Se

puede observar la estructura de la ficha técnica en los anexos. (ver Anexo 6)

Técnicas y Herramientas del Enfoque Cuantitativo

Encuestas

Se implementó la encuesta como método de recolección de datos, desarrollando un

cuestionario de preguntas cerradas, por medio de las cuales se obtuvo información acerca de las

preferencias de consumo de vinagre, además de datos sobre la popularidad del vinagre de guineo

y la posibilidad de incluir los adobos a base del mismo en sus preparaciones culinarias diarias,

todo esto se llevó a cabo con la finalidad de brindarle mayor sustento académico al proyecto. (ver

Anexo 7)

59

Población Objetiva para Desarrollo de Encuestas

La población a encuestar debe poseer las siguientes características: deben ser hombres o

mujeres mayores de edad, es decir de 18 años en adelante, ya sean de estrato social medio o medio.

Es fundamental que las personas a encuestar sean habitantes de la parroquia Tarqui ubicada en el

cuadrante noroeste de la ciudad de Guayaquil.

Determinación de la Muestra

Para determinar el tamaño de la muestra se procedió a revisar en la página del INEC la

cantidad de personas que viven en la ciudad de Guayaquil. De acuerdo con el censo poblacional

realizado en el 2010 en Guayaquil residen 2’350.915 habitantes, de los cuales 1’050.826 se

concentran en la parroquia Tarqui, la cual abarca todo el cuadrante noreste y una pequeña parte

del cuadrante suroeste de la ciudad. Conociendo estos datos estadísticos de la población, es

necesario aplicar la siguiente formula de población finita:

La ecuación será reemplazada de acuerdo a los datos que se muestran en la siguiente tabla.

(Ver Tabla 4)

Tabla 4

Significado y Valor Numérico de las Expresiones Algebraicas de la Ecuación de Población Finita

Significado y valor numérico de las expresiones algebraicas de la ecuación de población finita

Elemento algebraico Significado Valor numérico

n Tamaño de la muestra Depende del resultado

Z Nivel de confianza 1,96

N Población finita (Parroquia Tarqui) 1’050.826

p Probabilidad de éxito (50%) 0,5

Q Probabilidad de fracaso (50%) 0,5

E Margen de error (5%) 0,05 Elaborado por: Autores

n = Z2 * N * p * q

e2 * (N - 1) + Z2 * p * q

60

El resultado de la muestra se obtuvo reemplazando los elementos algebraicos con su

respectivo valor numérico. De acuerdo con la resolución de la ecuación el resultado obtenido es

una muestra de 400, tal y como se muestra a continuación:

n = 1.962 * 1’050.826 * 0.5 * 0.5

0.052 * (1’050.826 - 1) + 1.962 * 0.5 * 0.5 = 400

61

Análisis Sensorial

En el presente trabajo de investigación se procedió a desarrollar un análisis sensorial con

la finalidad de evaluar las propiedades organolépticas de los adobos obtenidos mediante las

diferentes formulaciones creadas por los autores, usando como medio de evaluación un test del

consumidor, conocido también como prueba hedónica.

Población Objetiva para Análisis Sensorial

Para realizar el análisis sensorial se escogió minuciosamente un total de 30 panelistas ya

sean del sexo masculino o femenino con un rango de edad de 25 a 45 años. Este segmento de la

población tiene experiencia profesional en carrearas afines a la industria alimentaria como la

gastronomía e ingeniería en alimentos. Las muestras que se usarán para realizar la prueba sensorial

serán enviadas a los domicilios de los treinta participantes.

Prueba Hedónica

Una vez estandarizada la formulación de los 2 adobos, por medio de una prueba hedónica

se obtendrá el nivel de agrado del producto final. La prueba consistirá en enviar una muestra de

cada adobo aplicado en los tres tipos de proteínas que en este caso son: res, cerdo y camarón;

también se enviará una muestra de cada proteína salpimentada para determinar el impacto causado

entre las muestras adobadas y la muestra no adobada; es decir el panelista recibirá 9 muestras a las

cuales deberá proporcionar un puntaje por cada propiedad organoléptica, de acuerdo a su

percepción de cómo reacciona el adobo en la proteína. Además, se obtendrán datos acerca de las

sensaciones específicas que experimentarán los panelistas al probar las muestras. Al adobo que

obtenga el mayor porcentaje positivo se le realizará un análisis de porcentaje de hidrógeno y un

recuento rápido de aerobios. (ver Anexo 8)

62

Escala de Likert

Por medio de una escala de Likert se llegará a conocer el nivel de satisfacción del

consumidor de acuerdo a su opinión de cómo los adobos desarrollados transforman las propiedades

organolépticas de las proteínas. La escala de Likert posee una puntuación del 1 al 7 por medio de

la cual los panelistas procederán a calificar los siguientes parámetros: color, olor, sabor y textura

considerando la escala calificativa descrita a continuación. (ver Tabla 5)

Tabla 5

Calificación de la Escala de Likert

Calificación de la Escala de Likert

1 Me gusta extremadamente

2 Me gusta mucho

3 Me gusta

4 No me gusta, ni me disgusta

5 Me disgusta

6 Me disgusta mucho

7 Me disgusta extremadamente Elaborado por: Autores

El formato de calificación de escala de Likert fue desarrollado dentro la prueba hedónica y

enviado al domicilio de cada uno de los participantes juntamente con las nueve muestras. (ver

Anexo 8)

Fase Experimental

Para la elaboración de los adobos se requiere el vinagre de guineo como ingrediente base,

por lo cual se realizará no solo la formulación de los adobos, sino también se llevará a cabo el

proceso por medio del cual se obtendrá el vinagre de guineo basándose en la elaboración de los

productores manabas, pero tomando en cuentas las buenas prácticas de manufactura durante todo

el proceso. (ver Anexos 16 y 17)

63

Obtención de Vinagre de Guineo

Para obtener el vinagre de guineo se realizaron dos muestras a las que se denominó Muestra

VG-M01 y Muestra VG-M02. Ambas muestras fueron realizadas con las respectivas normas de

higiene, tomando en cuenta la correcta desinfección del área de trabajo, además del aseo personal

del manipulador para cumplir no solo con las buenas prácticas de manufactura sino también con

las normas de bioseguridad establecidas para evitar la propagación y el contagio del COVID-19.

A lo largo del desarrollo del proceso de obtención de vinagre de guineo fueron necesarios los

siguientes recursos:

Elementos de limpieza y sanitización del área de trabajo

Elementos de aseo personal para manipular alimentos

Utensilios

Elementos de control

Materia Prima

Además, durante la experimentación se definió un diagrama de flujo para cada muestra,

donde se especifica cada fase de la elaboración del vinagre. (ver Figuras 1 y 2)

Elementos de Limpieza y Sanitización del Área de Trabajo para la Obtención de Vinagre de

Guineo

Tabla 6

Elementos de Sanitización y Limpieza - Vinagre de Guineo

Elementos de Sanitización y Limpieza - Vinagre de Guineo

Limpión industrial

Alcohol antiséptico

Vinagre blanco destilado

Esponjas

Lavavajillas

Fundas para basura Elaborado por: Autores

64

Elementos de Aseo Personal para Manipular Alimentos Usados para la Obtención de Vinagre

de Guineo

Tabla 7

Elementos de Aseo Personal - Vinagre de Guineo

Elementos de Aseo Personal - Vinagre de Guineo

Papel de manos

Alcohol

Guantes de látex

Gel antibacterial

Jabón antibacterial

Mascarillas Elaborado por: Autores

Utensilios Usados Trabajo para la Obtención de Vinagre de Guineo

Tabla 8

Utensilios - Vinagre de Guineo

Utensilios - Vinagre de Guineo

Envases de vidrios esterilizados con tapas Herméticas

Gramera digital

Cuchillos

Tabla de picar

Recipiente hondo de vidrio

Lienzo fino Elaborado por: Autores

Elementos de Control Utilizados en el Proceso de Obtención de Vinagre de Guineo

Tabla 9

Elementos de Control – Vinagre de Guineo

Elementos de Control – Vinagre de Guineo

Ficha técnica

Indicador de pH Elaborado por: Autores

65

Materia Prima

Tabla 10

Materia Prima - Vinagre de Guineo

Materia Prima – Vinagre de Guineo

Guineo Maduro con Cascara Ennegrecida Elaborado por: Autores

Muestra VG-M01

La muestra VG-M01 se realizó con guineos en estado de maduración extrema. Cuando se

seleccionó la materia prima, la cáscara estaba ennegrecida un 90% por lo tanto se procedió a dejar

madurar el guineo por 3 días más. Una vez conseguido el estado de madurez deseado los guineos

fueron pelados, picados y sometidos a la primera etapa de fermentación que tuvo 10 días de

duración. Esta primera etapa de fermentación alcohólica se realizó sin presencia de oxígeno, en un

lugar fresco y oscuro para favorecer la acción de las levaduras. La muestra VG-M01 presentó

diversos cambios en cuanto a olor, sabor, textura, color, sin embargo, el nivel de pH medido

diariamente se mantuvo en 3.5 dando a conocer que la muestra era ácida. Una vez obtenido el

fermento alcohólico se procedió a separar la materia solida de la materia liquida del recipiente.

Culminada la primera etapa, tuvo lugar la etapa de acetificación, etapa en la cual se produjo

el ácido acético en presencia de oxígeno, transformando el fermento alcohólico en vinagre. Esta

etapa tuvo una duración de 30 días en las que el pH de la muestra continuó manteniéndose en 3.5.

Dentro del proceso se desarrolló una materia flotante semitransparente que al pasar de los días

absorbía líquido y su textura se volvía gelatinosa, esta materia se denomina madre de vinagre.

Finalmente se procedió a separar la madre de la materia líquida para así poder almacenar el vinagre

en recipientes de vidrio esterilizados para su posterior uso. El gramaje del producto durante todo

el proceso se muestra a continuación. (ver Tabla 11) (ver Anexo 9)

66

Tabla 11

Gramaje del Producto Durante el Proceso de Obtención de Vinagre de Guineo Muestra VG-M01

Gramaje del Producto Durante el Proceso de Obtención de Vinagre de

Guineo

Muestra VG-M01

Descripción Cantidad Unidad

Guineo con cáscara 4716 Gramos

Guineo sin cáscara 2845 Gramos

Merma (cáscara de guineo) 1871 Gramos

Madre del vinagre 164 Gramos

Vinagre de Guineo 738 Mililitros Elaborado por: Autores

67

Envase de vidrio, barro

o cerámica de boca

ancha

Temperatura ambiente

Sin exposición a la luz

solar

Envase de Vidrio de

boca ancha con

entrada de oxígeno

Temperatura

ambiente

Sin exposición a la

luz solar

Añadir cultivo

Diagrama de Flujo Proceso para la Obtención de Vinagre de Guineo Muestra VG-M01


Vinagre de Guineo

Selección de Materia Prima

Pesado, Pelado y Picado

Banano maduro con

apariencia de putrefacción

Condiciones Primera Etapa de Reposo

(10 días)

Obtención de Vino de Guineo

Colado

Segunda Etapa de Reposo

(30 días)

Fermentación

Anaeróbica

(Alcohólica)

Condiciones

Envasado

Fermentación Aeróbica

(Acética)

3% a 9% de Vol. Alcohol Separación del producto líquido

del sólido

Pasteurización y

Almacenamiento

Frascos de vidrio

esterilizados

Pasteurizar a 60 grados

centígrados por 15

minutos y Conservar a

temperatura ambiente

Figura 1

Diagrama de Flujo de la Producción de la Muestra VG-M01 del Vinagre de Guineo

68

Muestra VG-M02

Al igual que la muestra anterior, la muestra VG-M02 se realizó con guineos en estado de

maduración extrema, los cuales fueron pesados, pelados, picados para luego ser puestos en un

recipiente amplio de vidrio. La fruta picada fue cubierta por su propia cáscara, luego, el recipiente

fue arropado por una capa de lienzo fino doble, además de plástico transparente. La muestra reposó

durante 28 días, pero a diferencia de la muestra VG-M01, la muestra VG-M02 no fue revisada

diariamente, ya que se optó por realizar el vinagre de acuerdo al proceso llevado a cabo por los

productores de la ciudad de Portoviejo, por lo tanto durante el proceso la muestra era revisada una

vez por semana con el fin de controlar el desenvolvimiento de la misma y llenar la respectiva ficha

técnica, en la cual se detallaba semana a semana el proceso de la muestra, registrando los cambios

en sus propiedades organolépticas y pH. Pasados los 28 días se procedió a separar la materia

liquida de la materia sólida para su pesado final, envasado en frascos de vidrios esterilizados y

almacenamiento a temperatura ambiente.

Al final el vinagre que se obtuvo de la muestra VG-M02 mantuvo un nivel de pH entre 3

y 4. Su sabor, aroma, textura y color son muy similares al vinagre que se expende en la provincia

de Manabí, pero en comparación con la muestra VG-M01, la muestra en cuestión posee menos

cuerpo y menos intensidad en sus propiedades organolépticas en general, aun así, no se considera

que el producto sea de mala calidad o no este apto para realizar las pruebas. El gramaje del producto

durante todo el proceso se muestra a continuación. (ver Tabla 12) (ver Anexo 10)

69

Tabla 12

Gramaje del Producto Durante el Proceso de Obtención de Vinagre de Guineo Muestra VG-M02

Gramaje del Producto Durante el Proceso de Obtención de Vinagre de

Guineo Muestra VG-M02

Descripción Cantidad Unidad

Guineo con cáscara 3211 Gramos

Guineo sin cáscara 1924 Gramos

Merma (cáscara de guineo) 1287 Gramos

Vinagre de Guineo 751 Mililitros Elaborado por: Autores

70

Envase de vidrio,

barro o cerámica de

boca ancha

Temperatura

ambiente

Sin exposición a la

luz solar

Diagrama de Flujo Proceso para la Obtención de Vinagre de Guineo Muestra VG-M02

Vinagre de Guineo

Figura 2

Diagrama de Flujo de la Producción de la Muestra VG-M02 del Vinagre de Guineo

Recepción de Materia Prima

Pesado, Pelado y Picado

Reposo I

Retirar Cáscara

Reposo II

Colado

Pesado Final

Envasado

Pasteurización y

Almacenamiento

Banano maduro con

apariencia de

putrefacción

Condiciones


Botellas de Vidrio

Esterilizadas

Pasteurizar a 60 grados

centígrados por 15

minutos y almacenar a


71

Formulación y Obtención de los Adobos y sus Variantes

Se realizaron 2 formulaciones, cada formulación contó con 4 variantes las cuales contenían

los mismos ingredientes, pero distintos porcentajes de concentración. En total se realizaron 8

pruebas, las cuales fueron sometidas a una breve evaluación sensorial, aplicándolas en proteínas

cárnicas como res, cerdo y camarón, para así seleccionar 3 de ellas y posteriormente valerse de las

mismas para el análisis sensorial; dicho análisis se llevó a cabo por medio de un test al consumidor

conocido como prueba hedónica con el fin de comprobar cuál de las tres formulaciones tuvo mayor

nivel de aceptación. Para este proceso se requirió de los siguientes recursos:

Elementos de limpieza y sanitización del área de trabajo

Elementos de aseo personal para manipular alimentos

Equipos y utensilios

Materia Prima

Proteínas de origen animal

Además, se elaboró el diagrama de flujo del proceso de elaboración de los adobos a base

de vinagre de guineo, el mismo que es aplicable en todas las formulaciones desarrolladas en este

capítulo. (ver Figura 3) (ver Tablas desde la 13 hasta la 25) (ver Anexo 11)

Elementos de Limpieza y Sanitización del Área de Trabajo

Tabla 13

Elementos de Sanitización y Limpieza

Elementos de Sanitización y Limpieza del Área de Trabajo

Limpión industrial

Alcohol antiséptico

Vinagre blanco destilado

Esponjas

Lavavajillas

Fundas para basura Elaborada por: Autores

72

Elementos de Aseo Personal para Manipular los Alimentos

Tabla 14

Elementos de Aseo Personal

Elementos de Aseo Personal para Manipular los Alimentos

Papel de manos

Alcohol

Guantes de látex

Gel antibacterial

Jabón antibacterial

Mascarillas Elaborada por: Autores

Equipos y Utensilios

Tabla 15



Bowls de acero inoxidable medianos

Bowls de acero inoxidable Grandes

Ramekin

Cocina a gas

Cucharas de acero inoxidable

Envases de vidrios esterilizados con tapas Herméticas

Gramera digital

Refrigeradora

Ollas de acero inoxidable

Mortero de porcelana

Cuchillos de acero inoxidable

Mixer

Tabla de picar de polietileno

Batidor de mano mediano acero inoxidable

Lienzo fino

Termómetro calibrado Elaborada por: Autores

73

Materia Prima para Elaboración de Adobos

La materia prima principal utilizada para la elaboración de los adobos fue el vinagre de

guineo desarrollado por los autores. En cuanto a las especias en polvo, así como las granuladas se

consideró que estas no tengan ingredientes adicionales, aditivos o conservantes, si no que sean

puras. También se utilizaron especias orgánicas secadas al sol como tomillo, cebollín y perejil,

además del romero que fue la única especia fresca para la producción del producto en cuestión. La

base alcohólica de la segunda formulación fue el currincho, un destilado de caña proveniente de la

provincia de Manabí.

Proteínas de Origen Animal

Tabla 16



Especie Especificación

Marisco Camarón de piscina

Res Salón

Cerdo Solomillo Elaborada por: Autores

74

Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboración de Adobos

Figura 3

Diagrama de Flujo del Proceso de Elaboración de Adobos

Adobo a Base de Vinagre

de Guineo

Selección y Recepción de

Materia Prima

Pesado

Infusión de Especias Secas

y Frescas

Enfriado y Colado

Incorporar

Ingredientes:

Licuado

Esterilización

Envasado, Reposo y

Almacenamiento

Mezclado

Líquidos

En Pasta

En Polvo


Cuando las

especias

frescas o

secas no se

infusionan,

se pasa

directamente

al mezclado

Temperatura

Ambiente

75

Descripción del Proceso de Elaboración de Adobos a Base de Vinagre de Guineo

Selección y Recepción de Materia Prima. La materia prima principal es el vinagre de guineo el

cual debe contener 100% de guineo y un proceso controlado de principio a fin. Los otros

ingredientes como las especias frescas deben estar en buenas condiciones y comprobar que sean

totalmente orgánicas. En el caso de las especias secas o en polvo, estas deben estar correctamente

etiquetadas acompañadas de la información nutricional, lote, fechas de expedición y fecha de

caducidad, además se debe asegurar que sean 100% naturales y no contengan ningún otro

ingrediente adicional. El agua debe ser purificada. Se utilizó un destilado de caña con el afán de

proporcionar sabor a la preparación, en este caso se eligió el currincho el cual ha sido usado

también en la elaboración de adobos para productos cárnicos.

Pesado. En esta etapa del proceso se determina el gramaje de cada ingrediente por separado de

acuerdo a los porcentajes de cada formulación.

Infusión de Especias Secas y Frescas. Esta parte del proceso se realizará con la ayuda de una

olla de acero inoxidable. De acuerdo con la receta las especias frescas y secas se infusionarán

dejando que el agua una vez que llegue a su punto de ebullición, debe permanecer en ese estado

de ebullición por un minuto para destruir cualquier microorganismo presente, después el fuego

debe ser apagado, las especias deben ser puestas en el agua para reposar en ella por 10 minutos.

Enfriado y Colado. Dejar enfriar en un bowl de acero inoxidable hasta que la infusión de

especias alcance la temperatura del ambiente. Separar la infusión de la materia sólida con la ayuda

de un colador.

Mezclado. Agregar en el bowl de la infusión las especies en polvo o granuladas, junto los

ingredientes líquidos y en pasta. Mezclar con la ayuda de un batidor manual.

76

Licuado. En caso de que no sean necesarios los procesos de Infusión de especies y enfriado,

todos los ingredientes que hayan sido mezclados deben ser procesados con la ayuda de un mixer

hasta homogenizar la preparación.

Esterilización. En una olla grande de acero inoxidable se procede a hervir agua hasta que

alcance su temperatura de ebullición, luego se deben colocar los frascos de vidrios y sus tapas por

un periodo de tiempo de 10 minutos.

Envasado, Reposo y Almacenamiento. Verter el adobo en los envases esterilizados, dejar

reposar por 24 horas y almacenar en un lugar fresco a temperatura ambiente y fuera del alcance de

los niños.

Ficha Técnica de Control de Calidad Previo a la Elaboración del Adobo

Tabla 17

Ficha Técnica de Control de Calidad

Condiciones Específicas del Proceso

Etapa Producto Condiciones especificas

Selección y Recepción de

materia Prima

Vinagre

Cien por ciento natural

Sin aditivos o conservantes

pH entre 3 y 4

Correctamente envasado

Especias Frescas

Producto con respectivo registro sanitario



Correcto envasado y etiquetado

Especias Secas

Producto con respectivo registro sanitario

Cien por ciento natural, orgánicas

Secado al sol



Especias en Polvo

Producto con respectivo registro

sanitario


77



Agua

Purificada

Embotellada

Producto con respectivo registro

sanitario

Pesado Todos los

ingredientes

Utensilios: gramera digital con

capacidad de pesar en gramos y

mililitros

Pesar cada ingrediente de acuerdo a lo establecido en la

receta estándar

Infusión de especias Frescas

y secas

Perejil seco,

Tomillo seco

y

Cebollín Seco

Se puede adquirir la especia fresca y someterla a

deshidratación al calor de horno

durante 20 minutos a una

temperatura de 90 grados

centígrados

Temperatura del agua para la

infusión: 100 grados centígrados

Cantidad de agua: lo que indique la receta estándar

Cantidad de especia: lo que indique la receta estándar

Tiempo de ebullición del agua: 1

minuto para eliminar

microorganismos y que sea

segura para el consumo

Tiempo de reposo de la infusión: 10 minutos y luego colar o licuar

de acuerdo a lo que indique el

proceso

Utensilios: Olla de acero inoxidable, termómetro

calibrado, y colador

Equipo: cocina a gas

Romero fresco

y

Perejil fresco

Temperatura del agua para la

infusión: 100 grados centígrados

Cantidad de agua: lo que indique la receta estándar

Cantidad de especia: lo que indique la receta estándar

Tiempo de ebullición del agua: 1

minuto para eliminar

78

microorganismos y que sea

segura para el consumo

Tiempo de reposo de la infusión: 10 minutos y luego colar

Utensilios: Olla de acero

inoxidable, termómetro

calibrado y colador

Equipo: cocina a gas

Enfriado y Colado Infusión de

especias

La infusión debe estar a temperatura ambiente, es decir

20 grados centígrados

Utensilios: bowl de acero inoxidable, lienzo fino y

termómetro calibrado

Mezclado

Infusiones,

productos

líquidos, en pasta

y en polvo

Utensilios: bowl de acero

inoxidable, cuchara de acero

inoxidable, batidor manual de

acero inoxidable y termómetro

calibrado

Temperatura: todos los ingredientes deben estar a


Tiempo de mezclado: 1 minuto

Licuado

Producto

resultante del

proceso de

mezclado

Utensilios: mixer y bowl de

acero inoxidable y termómetro

calibrado

Temperatura: ambiente 20 grados centígrados

Tiempo de licuado: 2 minutos o hasta que la mezcla este

homogénea

Esterilización Frascos de vidrio

Temperatura: ebullición 121 grados centígrados

Presión de vapor: 2 bares

Tiempo: 10 minutos

Utensilios: ollas de acero inoxidable, termómetro

calibrado,

Envasado Producto

terminado Frascos de vidrios esterilizados

con tapas herméticas

Reposo Producto

terminado Tiempo de reposo: 24 horas

79

Almacenamiento Producto

terminado

Temperatura de almacenamiento: temperatura

ambiente

Conservar en un lugar fresco, sin

humedad y fuera del alcance de

los niños. Elaborado por: Autores

Formulación 1 y sus Variantes

Tabla 18

Adobos - Formulación #1 - Prueba 1


Características: Al aplicar la variante 1 de la primera formulación en las proteínas, se notó

que el sabor y el olor del vinagre eran demasiado notables opacando así el sabor natural del cárnico,

además de la sal era insuficiente ya que el sabor era insípido, por lo cual se procedió a realizar otra

variante de esta formulación.

Formulación 1 – Variante 1

Ingrediente Porcentaje (%)

Vinagre de guineo 50.11

Ajo fresco en pasta 9.11

Sal 2.73

Perejil seco 0.46

Comino 0.91

Romero fresco 4.56

Cúrcuma 1.59

Cebolla en polvo 2.73

Nuez moscada 0.46

Agua 27.33

80

Tabla 19



Características: En esta variante se aumentó el porcentaje de agua, especias y sal. Al

aplicarla en las proteínas, se notó que el sabor y el olor del vinagre habían disminuido, sin embargo,

la cantidad de sal aún era insuficiente ya que el sabor continuaba insípido, debido al aumento del

porcentaje de agua, por lo cual se procedió a realizar una tercera variante de esta formulación.

Tabla 20

Adobos - Formulación #1 – Prueba 3


Características: En esta variante se aumentó nuevamente el porcentaje de agua y sal,

disminuyendo el porcentaje de vinagre. El porcentaje de algunas especias fue disminuido, mientras





Sal 7.18

Perejil seco 1.31

Comino 1.63

Romero fresco 4.89

Cúrcuma 2.28


Nuez moscada 0.49

Agua 32.63





Sal 8.62

Perejil seco 1.15

Comino 1.44

Romero fresco 4.31

Cúrcuma 2.87


Nuez moscada 0.57

Agua 35.92

81

que en otras fue aumentado. Al aplicar la variante en las proteínas, se notó que el adobo estaba un

poco salado, por lo cual se procedió a realizar una tercera variante de esta formulación.

Tabla 21



Características: En esta variante se modificaron nuevamente los porcentajes de agua y

vinagre reduciendo el porcentaje de sal. Aunque el gramaje de las especias se mantuvo, el

porcentaje se registró con ciertas diferencias a los de la variante 3, debido al cambio de porcentajes

entre el agua, el vinagre y la sal. Al aplicarla en las proteínas se consiguió la armonía deseada entre

todos los ingredientes.





Sal 6.57

Perejil seco 1.31

Comino 1.64

Romero fresco 4.93

Cúrcuma 2.30


Nuez moscada 0.49

Agua 32.85

82

Formulación 2 y sus Variantes

Tabla 22





Ajo seco granulado 4.68

Paprika en polvo 1.95

Jengibre en polvo 0.78

Cebollín seco 1.17

Tomillo seco 1.17

Ají seco 0.19

Semilla de mostaza en polvo 0.78

Pimienta negra 0.78


Currincho 12.48

Sal 2.34

Agua 15.59 Elaborada por: Autores

Características: Al aplicar la variante 1 de la segunda formulación en las proteínas, se

notó que el sabor y el olor del vinagre eran demasiado notables opacando así el sabor natural del

cárnico, además de la sal era insuficiente ya que el sabor era insípido. Por otra parte, también se

notó un sabor amargo debido a la base alcohólica, por lo cual se procedió a realizar otra variante

de esta formulación.

83

Tabla 23








Cebollín seco 1.38

Tomillo seco 1.38

Ají seco 1.38


Pimienta negra 1.38


Currincho 5.54

Sal 7.61


Características: En esta variante se aumentó el porcentaje de agua, especias, así como de

sal, además, se redujeron los porcentajes de vinagre y currincho. Al aplicarla en las proteínas, se

notó que el sabor y el olor del vinagre habían disminuido, además de que la sensación amarga

desapareció, sin embargo, la cantidad de sal era intensa a pesar del aumento del porcentaje de agua,

por lo cual se procedió a realizar una tercera variante de esta formulación.

84

Tabla 24








Cebollín seco 1.40

Tomillo seco 1.40

Ají seco 1.69


Pimienta negra 1.40


Currincho 5.90

Sal 5.90


Características: En esta variante se redujo el porcentaje de sal, aumentando ligeramente

los porcentajes de agua y vinagre. Se modificó el porcentaje de ajo ya que era muy débil en la

variante 2. Al aplicar la variante en las proteínas, se notó que el adobo estaba un poco insípido, y

debido al aumento del porcentaje de ají seco, la muestra estaba excesivamente picante, por lo cual

se procedió a realizar una tercera variante de esta formulación.

85

Tabla 25








Cebollín seco 1.40

Tomillo seco 1.40

Ají seco 0.70


Pimienta negra 1.40


Currincho 5.61

Sal 7.02


Características: En esta variante se modificó ligeramente la cantidad de vinagre, se

mantuvo el porcentaje de agua, se aumentó la sal y se disminuyó notablemente el porcentaje de ají

seco. Aunque el gramaje de las especias se mantuvo, el porcentaje se registró con ciertas

diferencias a los de la variante 3, debido al cambio de porcentajes entre el ají, el vinagre y la sal.

Al aplicarla en las proteínas se consiguió la armonía deseada entre todos los ingredientes.

86

Capítulo IV

Propuesta

Análisis de la Entrevista

En las entrevistas realizadas al comerciante y al productor del vinagre de guineo, se obtuvo

información confiable con respecto a la producción y comercialización del producto, entre los

datos obtenidos se pudo constatar que el vinagre de guineo se obtiene del reposo de la fruta pelada

en estado de extrema maduración, a tal punto que la cáscara debe estar completamente

ennegrecida, lo que hace que la fruta ya no sea apta para el consumo, siendo necesario que el

guineo pelado y picado repose durante 60 días aproximadamente. Las diferentes condiciones

climáticas de la provincia de Manabí no afectan en lo absoluto el resultado final del proceso, sin

embargo, es necesario realizar el vinagre en un recipiente totalmente hermético.

El vinagre de guineo tiene diferentes usos y beneficios. Culinariamente es usado en la

elaboración de adobos para pollos de asadero, es aplicado en secos, un platillo muy popular de la

gastronomía ecuatoriana, además de realizarse con él bebidas refrescantes. Este producto también

ha sido utilizado para la desinfección de superficies en los criaderos de aves de corral, debido a

que posee propiedades antisépticas, por último, medicinalmente aporta en el tratamiento de

pacientes con cálculos renales.

Este producto se ha elaborado de manera artesanal por más de 30 años, siendo

comercializado sin registro sanitario, además sin contar con la ayuda de entidades que regulen su

producción artesanal. En la ciudad de Portoviejo se expende el vinagre de guineo en los puestos

del mercado principal en dos presentaciones: botellas de medio litro por el precio de $1,00 o

botellas de galón a $6,00. Por otra parte, los productores venden al por mayor en presentaciones

de tanques de 40 litros y al por menor en botella de galón a $4,00. De acuerdo con los entrevistados

87

quienes más compran el producto es el segmento de la población que posee restaurantes y el

margen de ganancia es del 50% al 100%.

Resultados de la Encuesta

Los datos obtenidos en la encuesta realizada, fueron organizados y tabulados reflejando

resultados positivos para el presente estudio. (ver Tablas desde la 26 hasta la 35) (ver Figuras desde

la 4 hasta la 13).

Tabla 26

Encuesta - Variable: Sexo

Variable: Sexo

Opciones Número de

respuestas

Porcentaje

(%)

Femenino 249 62,3%

Masculino 151 37,8% Elaborado por: Autores

Figura 4

Gráfico de Encuesta - Variable: Sexo


62,30%

37,80%

Femenino Masculino

Sexo

Sexo

88

Análisis: Al tabular los datos de obtenidos por medio de las encuestas, se obtuvo como

resultado que más de la mitad de los 400 encuestados pertenecen al sexo femenino, superando al

sexo masculino con un 24 por ciento.

Tabla 27

Encuesta – Variable: Rango de Edad

Variable: Rango de Edad

Opciones Número de

respuestas

Porcentaje

(%)

De 18 a 25 años 126 31,50%

De 26 a 30 años 90 22,50%

De 31 a 39 años 91 22,75%

De 40 años en adelante 93 23,25% Elaborado por: Autores

Figura 5

Gráfico de Encuesta – Variable: Rango de Edad


Análisis: La mayoría de los encuestados tiene un rango de edad entre los 18 y 25 años. El

rango de edad del resto de los encuestados, es casi equitativo y difieren entre sí con porcentajes

mínimos de 0.25%, 0.50% hasta 0.75%.

31,50%

22,50% 22,75% 23,25%

De 18 a 25 años De 26 a 30 años De 31 a 39 años De 40 años enadelante

Rango de edad

Rando de edad

89

Tabla 28

Encuesta – Variable: Uso de Vinagre en Adobos

Variable: Uso de Vinagre en Adobos

Opciones Número de

respuestas

Porcentaje

(%)

Si 290 72,5%

No 110 27,5% Elaborado por: Autores

Figura 6

Gráfico de Encuesta – Variable: Uso de Vinagres en Adobos


Análisis: Se concluye que entre los pobladores de la parroquia Tarqui de la ciudad de

Guayaquil es muy frecuente el uso de vinagre para adobar carnes, es una práctica que el 72,5 de la

población ha implementado para realizar sus preparaciones culinarias, lo cual indica que la

mayoría ha aplicado técnicas de maceración con vinagre, aunque no las identifiquen como tal.

.

72,50%

27,50%

Si No

¿Ha utilizado o consumido algún tipo de vinagre como ingrediente para

adobar proteínas cárnicas?

¿Ha utilizado o consumido algún tipo de vinagre como ingrediente para adobarproteínas cárnicas?

90

Tabla 29

Encuesta - Variable: Tipos de Vinagres Consumidos con más Frecuencia

Variable: Tipos de Vinagres Consumidos con más

Frecuencia

Opciones % Porcentaje

(%)

Vinagre blanco 227 56,75%

Vinagre de manzana 140 35%

Vinagre balsámico 17 4,25%

Vinagre de vino 12 3%

Otros (Vinagre de jerez) 4 1% Elaborado por: Autores

Figura 7

Gráfico de Encuesta - Variable: Tipos de Vinagres Consumidos con más Frecuencia


Análisis: Los vinagres preferidos entre la población para su consumo son el vinagre blanco

y el vinagre de manzana, los cuales suman un total de 91,75 %, destacando el vinagre blanco con

el 56,75%. El 8,25% restante está distribuido entre el vinagre balsámico, vinagre de vino y el

vinagre de jerez con porcentajes descendentes respectivamente.

56,75%

35% 4,25% 3% 1%

Vinagre Blanco Vinagre deManzana

Vinagre Balsámico Vinagre de Vino Otros (Vinagre deJerez)

Que tipo de vinagre compra o consume con mas frecuencia. Si su respuesta es "otros" especifique el

tipo de vinagre

Que tipo de vinagre compra o consume con mas frecuencia. Si su respuesta es"otros" especifique el tipo de vinagre

91

Tabla 30

Encuesta - Variable: Conoce Sobre la Existencia del Vinagre de Guineo

Variable: Conoce Sobre la Existencia del Vinagre de

Guineo

Opciones Número de

respuestas

Porcentaje

(%)

Si 84 21%

No 316 79% Elaborado por: Autores

Figura 8

Gráfico de Encuesta - Variable: Conoce Sobre la Existencia del Vinagre de Guineo


Análisis: De acuerdo con los resultados de la encuesta, el vinagre de guineo no es un

producto de gran popularidad entre los habitantes de la parroquia Tarqui de la ciudad de Guayaquil.

La población femenina que conoce el vinagre de guineo representa el 16,26% mientras que solo el

4,76% de los hombres afirmó saber de la existencia de dicho producto.

21%

79%

Si No

Conoce usted acerca de la existencia del vinagre de guineo

Conoce usted acerca de la existencia del vinagre de guineo

92

Tabla 31

Encuesta - Variable: Región de donde Proviene el Vinagre de Guineo


Figura 9

Gráfico de Encuesta - Variable: Región de donde Proviene el Vinagre de Guineo


Análisis: A pesar de que el vinagre de guineo no es un producto popular entre este grupo

poblacional, la mayoría de los encuestados asoció su origen con la región Costa ya que es de

conocimiento popular que las provincias costeras son grandes productoras y exportadoras de

banano a nivel mundial.

88,50%

4,25% 6,25% 1%

Costa Sierra Oriente Galápagos

¿De que región cree usted que proviene el vinagre de guineo?

¿De que región cree usted que proviene el vinagre de guineo?

Variable: Región de donde Proviene el Vinagre de

Guineo

Opciones Número de

respuestas

Porcentaje

(%)

Costa 354 88,5%

Sierra 17 4,25%

Oriente 25 6,25%

Galápagos 4 1%

93

Tabla 32

Encuesta - Variable: Consumo de Vinagre de Guineo

Variable: Consumo de Vinagre de Guineo

Opciones Número de

respuestas

Porcentaje

(%)

Si 57 14,25%

No 343 85,75% Elaborado por: Autores

Figura 10

Gráfico de Encuesta - Variable: Consumo de Vinagre de Guineo


Análisis: A pesar de que el 21% de los encuestados afirmó conocer la existencia del

vinagre de guineo, un 6,75% de los mismos asegura no haber consumido este producto, a este

porcentaje se le suma el de la población que no conoce el vinagre de guineo y por lo tanto no lo ha

consumido.

14,25%

85,75%

Si No

¿Ha consumido vinagre de guineo?

¿Ha consumido vinagre de guineo?

94

Tabla 33

Encuesta - Variable: Uso más Frecuente del Vinagre de Guineo

Variable: Uso más Frecuente del Vinagre de Guineo

Opciones Número de

respuestas

Porcentaje

(%)

Culinario 337 84,25%

Antiséptico 21 5,25%

Medicinal 42 10,5% Elaborado por: Autores

Figura 11

Gráfico de Encuesta - Variable: Uso más Frecuente del Vinagre de Guineo


Análisis: Más de las tres cuartas partes de los encuestados asociaron el vinagre de guineo

con el uso culinario, seguido del medicinal y por último el antiséptico. Cabe recalcar que en la

ciudad de Portoviejo el uso más común es el culinario ya que se usa en los platillos de la

gastronomía local.

84,25%

5,25% 10,50%

Culinario Antiséptico Medicinal

¿Cuál cree usted que es el uso más frecuente que se le da al vinagre de

guineo?

¿Cuál cree usted que es el uso más frecuente que se le da al vinagre de guineo?

95

Tabla 34

Encuesta - Variable: Inclusión de Adobos a Base de Vinagre de Guineo

Variable: Inclusión de Adobos a Base de Vinagre de

Guineo

Opciones Número de

respuestas

Porcentaje

(%)

Si 344 86%

No 56 14% Elaborado por: Autores

Figura 12

Gráfico de Encuesta - Variable: Disposición de Incluir Adobos a Base de Vinagre de Guineo en las Preparaciones

Culinarias


Análisis: A pesar de la baja popularidad del vinagre de guineo entre la población de la

parroquia Tarqui de la ciudad de Guayaquil, más de las tres cuartas partes de encuestados ha

confirmado su disposición de incluir adobos a base de vinagre de guineo para usarlo en sus

preparaciones culinarias. Del 21% de los encuestados que aseguraron conocer el vinagre de guineo,

solo el 15,25% dio una respuesta positiva ante la probabilidad de incluir dicho producto, mientras

86%

14%

Si No

¿Estaría dispuesto(a) a incluir adobos a base de vinagre de guineo en sus

preparaciones culinarias?

¿Estaría dispuesto(a) a incluir adobos a base de vinagre de guineo en suspreparaciones culinarias?

96

que aquellos que no lo conocen y no lo han probado mostraron un mayor interés en usar adobos a

base de vinagre de guineo ya que su porcentaje fue de 70,75%.

Tabla 35

Encuesta - Variable: Maridaje de los Adobos a Base de Vinagre de Guineo con Diferentes Cárnicos

Variable: Maridaje de los Adobos a Base de Vinagre de

Guineo con Diferentes Cárnicos

Opciones Número de

respuestas

Porcentaje

(%)

Res 161 40,25%

Cerdo 183 45,75%

Camarón 31 7,75%

Otros (Pollo) 23 5,75%

Otros (Mariscos) 2 0,50% Elaborado por: Autores

Figura 13

Gráfico de Encuesta - Variable: Maridaje de los Adobos a Base de Vinagre de Guineo con Diferente Cárnicos


Análisis: En cuanto al maridaje, la opinión de la población se inclinó mayormente hacia el

cerdo con un 26,52% de preferencia por parte del público femenino y 18,28% masculino. Después

del cerdo, la res se posicionó como el segundo favorito con un porcentaje preferencial femenino

de 28,02% mientras que el masculino fue 12,27%, habiendo entre ellas una diferencia porcentual

40,25% 45,75%7,75% 5,75% 0,5%

Res Cerdo Camaron Otros (Pollo) Otros (Mariscos)

¿Qué tipo de proteína animal cree usted que combinaría mejor con los adobos a

base de vinagre de guineo?. Si su respuesta es "Otros" especifíque el tipo de proteína …

¿Qué tipo de proteína animal cree usted que combinaría mejor con los adobos a base de vinagrede guineo?. Si su respuesta es "Otros" especifíque el tipo de proteína animal.

97

del 5,5%. El camarón solo obtuvo un 7,75%. Se especificaron otros tipos de proteínas como el

pollo y los mariscos en general los cuales solo fueron escogidos por la población femenina.

Para realizar el análisis de la encuesta se realizó el cruce de variables, las cuales se

consideraron importantes para desarrollar un análisis más específico. (ver Tablas desde la 36 hasta

la 39)

Tabla 36

Cruce de Variables Sexo y Conoce de la Existencia del Vinagre de Guineo

Cruce de Variables

Variable

1

Criterio

1

Número de

Respuestas %

Variable

2

Criterio

2

Número de

Respuestas %

Sexo

Femenino 249

62,3%

Conoce

usted la

existenci

a del

vinagre

de

guineo

Si 65 16,26%

No 184 46,04%

Masculino 151 37,8%

Si 19 4,76%

No 132 33,04%


Tabla 37

Cruce de Variables Conoce de la Existencia del Vinagre de guineo y Ha Probado Vinagre de Guineo

Cruce de Variables

Variable

1

Criterio

1

Número de

Respuestas %

Variable

2 Criterio 2

Número de

Respuestas %

Conoce

usted la

existenci

a del

vinagre

de

guineo

Si 84 21% Ha

probado

usted el

vinagre

de

guineo

Si 57 14,25%

No 27 6,75%

No 316 79% Si 0 0%

No 316 79%


98

Tabla 38

Cruce de Variables Conoce de la Existencia del Vinagre de Guineo e Incluir Adobos a Base de Vinagre de Guineo

Cruce de Variables

Variable

1

Criterio

1

Número de

Respuestas %

Variable

2 Criterio 2

Número de

Respuestas %

Conoce

usted la

existenci

a del

vinagre

de

guineo

Si 84 21% Incluir

adobos a

base de

vinagre

de

guineo

Si 61 15,25%

No 23 5,75%

No 316 79%

Si 283 70,75%

No 33 8,25%


Tabla 39

Cruce de Variables Sexo y Maridaje del Vinagre de Guineo

Cruce de Variables

Variable

1

Criterio

1

Número de

Respuestas %

Variable

2 Criterio 2

Número de

Respuestas %

Sexo

Femenino 249

62,3%

Maridaje

del

vinagre

de

guineo

con

proteínas

de origen

animal

Res 112 28,02%

Cerdo 106 26,52%

Camarón 6 1,50%

Otros

pollo 23 5,76%

Otros

marisco 2 0,50%

Masculino 151 37,8%

Res 49 12,27%

Cerdo 77 19,28%

Camarón 25 6,25%

Otros

pollo 0 0%

Otros

marisco 0 0%


99

Análisis de la Encuesta

Los resultados obtenidos en la encuesta revelaron que el 72,5% de los encuestados conoce

la técnica de maceración por medio del uso de adobos a base de vinagres, o al menos ha consumido

cárnicos adobados con esta base. Entre los vinagres más usados en este grupo poblacional están el

vinagre blanco y el vinagre de manzana; el vinagre de guineo es poco popular entre los habitantes

de la parroquia Tarqui de la ciudad de Guayaquil, ya que desconocen de su existencia, debido a

ello es directamente proporcional el hecho de que no hayan consumido nunca el producto en

cuestión, sin embargo, aproximadamente un 6,75% de aquellos encuestados que aseguraron

conocer sobre la existencia del vinagre de guineo, tampoco lo han probado. Cabe indicar que la

edad del 31,50% de la población encuestada oscila entre los 18 y 25 años y hay un equilibrio en

los porcentajes del resto de rango de edades.

A pesar de la escasa popularidad del vinagre de guineo entre los encuestados, el 86% de

ellos no se negaron a la posibilidad de incluir adobos a base de este vinagre en sus preparaciones

culinarias, a pesar de ello hubo una negativa del 14% divida en un 5,75% por parte de aquellos

que si han probado el vinagre de guineo y un 8,25% por parte de la población que no conoce ni ha

probado el producto, quienes afirmaron no estar dispuestos a usar el tipo de adobos mencionados.

Resulta favorable que los encuestados asocien el vinagre de guineo con la región Costa del Ecuador

y con el uso culinario, ya que este proviene de la provincia de Manabí, en la cual es muy popular

debido a uso aplicación en la gastronomía local. Otro dato muy importante obtenido a través de la

encuesta es la suposición de los encuestados en cuanto a el maridaje de los adobos a base de vinagre

de guineo, con los diferentes tipos de proteínas de origen animal, por medio de esta variable se

identificó una fuerte inclinación de la población por las proteínas de res y cerdo, lo cual servirá

100

para realizar las respectivas comparaciones con los datos que se obtendrán mediante el análisis

sensorial.

Resultado de la Selección de Formulaciones de Adobos para Realizar Pruebas Hedónicas

Por medio de un ensayo prueba – error, se procedió a elaborar variantes de ambas

formulaciones, dando como resultado 4 pruebas por cada formulación. La formulación 1 se

caracteriza por el uso de ingredientes que aportan un color amarillo al adobo como la cúrcuma,

además del uso de dos ingredientes fresco que este caso son el ajo y el romero. La formulación 2

se distingue claramente de la primera, tanto por el color rojo como por el sabor, debido al uso de

especias picantes. En ambas formulaciones se escogió la variante 4 para realizar el respectivo

análisis sensorial. Estas variantes poseen una receta estándar. (ver Anexo 12 y 13)

Resultados de la Prueba Hedónica

Las nueve muestras enviadas a los panelistas fueron etiquetadas, así como codificadas con

la ayuda de una combinación alfanumérica, en las que las letras A, B hacen referencia a la

formulación 1 y 2 de los adobos respectivamente, mientras que las muestras que pertenecen a la

letra C, son las proteínas salpimentadas. Por otra parte, los códigos numéricos 01, 02, 03 se usaron

para identificar las proteínas de origen animal res, cerdo y camarón, de acuerdo al orden indicado;

estas muestras fueron acompañadas de un formato de calificación individual para cada una. Una

vez realizada la prueba hedónica se procedió a organizar y tabular los datos obtenidos. Los

resultados se muestran en tanto las tablas como en los gráficos presentados a continuación con su

respectivo análisis. (ver Tablas desde la 40 hasta la 102) (ver Figuras desde la 14 hasta la 76) (ver

Anexo 19)

101

Muestra A01

Tabla 40

Tabulación de Escala de Likert Adobo #1 - Res

Formulación #1 Aplicada en Res

Calificación Valor Numero de

Respuestas Porcentaje

Me gusta extremadamente 1 56 31%

Me gusta mucho 2 70 39%

Me gusta 3 44 24%

No me gusta ni me disgusta 4 10 6%

Me disgusta 5 0 0%

Me disgusta mucho 6 0 0%

Me disgusta extremadamente 7 0 0% Elaborado por: Autores

Figura 14

Gráfico Escala de Likert - Muestra A01


Análisis: Los resultados de la muestra A01 obtenidos por medio las escalas de Likert

revelan que los panelistas acogieron positivamente cada parámetro determinado dentro de la

escala. Sumando todos los porcentajes positivos la muestra obtuvo un nivel de aceptación del 94%

y un 6% de opinión neutral. El porcentaje más alto corresponde a la calificación me gusta mucho.

31%

39%

24%

6% 0% 0% 0%

1 2 3 4 5 6 7



102

Tabla 41

Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra A01

Parámetro Aroma – Muestra A01

Criterios Número de

respuestas Porcentaje

Herbáceo 17 57%

Agrio 7 23%

Fresco 6 20%

Fermentado 0 0%

Otros 0 0% Elaborado por: Autores

Figura 15

Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra A01


Análisis: De acuerdo a lo indicado por los panelistas, el criterio herbáceo fue la sensación

más notable en cuanto al parámetro aroma en la muestra A01, seguido del criterio agrio y fresco,

esto se debe al uso de perejil seco y romero fresco para la elaboración del adobo. Los panelistas

realizaron observaciones acerca de que el aroma fresco de la res se percibía a pesar del preminente

olor del vinagre.

57%

23% 20%0% 0%

Herbáceo Agrio Fresco Fermentado Otros

Prueba Hedónica - Parámetro Aroma –Muestra A01


103

Tabla 42

Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra A01

Parámetro Sabor – Muestra A01



Condimentado 5 17%

Amargo 0 0%

Frutal 25 83%

Picante 0 0%


Figura 16

Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra A01


Análisis: De acuerdo a lo indicado por los panelistas, el criterio frutal fue la sensación más

notable en cuanto al parámetro sabor en la muestra A01. El criterio condimentado obtuvo el 17%

de votos. Varios panelistas comentaron que el sabor de la res pudo ser distinguido a pesar de la

leve sensación condimentada de la muestra.

17% 0%

83%

0% 0%

Condimentado Amargo Frutal Picante Otros



104

Tabla 43

Prueba Hedónica - Parámetro Color– Muestra A01

Parámetro Color– Muestra A01



Brillante 7 23%

Pálido 2 7%

Artificial 0 0%

Natural 21 70%


Figura 17

Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra A01


Análisis: De acuerdo a lo indicado por los panelistas, el criterio natural fue la sensación

más notable en cuanto al parámetro color en la muestra A01, que, de acuerdo con las observaciones

de los panelistas, en comparación a otras muestras el adobo no impregnaba un amarillo intenso la

superficie de la res. El porcentaje brillante se debe a la jugosidad de la muestra.

23% 7% 0%

70%

0%

Brillante Pálido Artificial Natural Otros

Prueba Hedónica - Parámetro Color–Muestra A01

Prueba Hedónica - Parámetro Color– Muestra A01

105

Tabla 44

Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra A01

Parámetro Textura – Muestra A01



Viscosa 2 7%

Dura 0 0%

Blanda 24 80%

Grumosa 4 13%


Figura 18

Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra A01


Análisis: De acuerdo a lo indicado por los panelistas, el criterio blando fue la sensación

más notable en cuanto al parámetro textura en la muestra A01, esto se debe a que el vinagre tiene

un efecto ablandador sobre las proteínas de origen animal. El criterio grumoso fue seleccionado

por el 13% de los panelistas sin ninguna especificación acerca de su elección. En cuanto al criterio

viscoso los panelistas indicaron la jugosidad de la carne.

7% 0%

80%

13% 0%

Viscosa Dura Blanda Grumosa Otros

Prueba Hedónica - Parámetro Textura –Muestra A01


106

Tabla 45

Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra A01

Parámetro Acidez – Muestra A01



Alta 0 0%

Media 22 73%

Baja 8 27%

Alcalina 0 0%


Figura 19

Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra A01


Análisis: El criterio de acidez media fue la sensación más notable en cuanto a este

parámetro en la muestra A01, seguido del criterio de acidez baja que corresponde a un 27% de los

panelistas. Se deduce que el resultado se debe a que tanto la res como el adobo son productos

ácidos, con un pH de 5,5 y 4 respectivamente.

0%

73%

27%0% 0%

Alta Media Baja Alcalina Otros



107

Tabla 46

Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra A01

Parámetro Apariencia – Muestra A01



Húmeda 25 83.33%

Grasosa 4 13.33%

Seca 1 3.33%

Grumosa 0 0%


Figura 20

Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra A01


Análisis: De acuerdo a lo indicado por los panelistas, el criterio húmedo fue la sensación

más notable en cuanto al parámetro apariencia en la muestra A01, ya que la muestra estaba lo

suficientemente jugosa externa e internamente. El 13,33% se inclinó por el criterio de apariencia

grasosa especificando que la muestra poseía un brillo natural.

83,33%

13,33% 3,33% 0% 0%

Húmeda Grasosa Seca Grumosa Otros



108

Muestra A02

Tabla 47

Tabulación de Escala de Likert Adobo #1 - Cerdo

Formulación #1 Aplicada en Cerdo



Me gusta extremadamente 1 69 38.33%


Me gusta 3 53 29.44%

No me gusta ni me disgusta 4 4 2.22%

Me disgusta 5 0 0%



Figura 21



Análisis: Los resultados de la muestra A02 obtenidos por medio las escalas de Likert

revelan que los panelistas acogieron positivamente cada parámetro determinado dentro de la

escala. Sumando todos los porcentajes positivos la muestra obtuvo un nivel de aceptación del 98%

y un 2% de opinión neutral. El porcentaje más alto corresponde a la calificación me gusta

extremadamente.

38,33%

30% 29,44%

2,22% 0% 0% 0%

1 2 3 4 5 6 7

Tabulación de Escala de Likert Adobo #1 -Cerdo


109

Tabla 48





Herbáceo 9 30%

Agrio 8 27%

Fresco 13 43%

Fermentado 0 0%


Figura 22



Análisis: De acuerdo a lo indicado por los panelistas, el criterio fresco fue la sensación

más notable en cuanto al parámetro aroma en la muestra A02, seguido del criterio herbáceo y agrio.

Los panelistas comentaron que a pesar de que evidentemente el adobo desprende un aroma

avinagrado y sutilmente herbal se puede percibir la frescura de la proteína.

30% 27%

43%

0% 0%




110

Tabla 49





Condimentado 11 37%

Amargo 0 0%

Frutal 19 63%

Picante 0 0%


Figura 23



Análisis: De acuerdo a lo indicado por los panelistas, el criterio frutal fue la sensación más

notable en cuanto al parámetro sabor en la muestra A02. El criterio condimentado obtuvo un 20%

más de votos que la muestra anterior, alegando que en el cerdo el sabor condimentado aumenta

medianamente su potencia en comparación a la sensación experimentada en la res.

37%

0%

63%

0% 0%


Prueba Hedónica - Parámetro Sabor –Muestra A02


111

Tabla 50

Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra A02

Parámetro Color – Muestra A02



Brillante 6 20%

Pálido 0 0%

Artificial 12 40%

Natural 12 40%


Figura 24



Análisis: De acuerdo a lo indicado por los panelistas, su criterio respecto al parámetro

color en la muestra A02 es equitativo entre artificial y natural. Los panelistas comentaron que el

color artificial se nota en la parte exterior de la muestra, debido a que el adobo pinta la carne de

cerdo de un color amarillo intenso, sin embargo, al cortar la muestra el interior posee un color

natural, además expresaron que el color brillante se debe a la grasa natural del cerdo.

20% 0%

40% 40%

0%




112

Tabla 51





Viscosa 2 7%

Dura 0 0%

Blanda 27 90%

Grumosa 1 3%


Figura 25



Análisis: De acuerdo a lo indicado por los panelistas, el criterio de textura blanda fue la

sensación más notable en la muestra A02, esto se debe a que el vinagre tiene un efecto ablandador

sobre las proteínas de origen animal, ya que fue puesta a maceración por 14 horas al igual que las

muestras A01, B01 y B02. El criterio grumoso fue seleccionado por el 3% de los panelistas

especificando la presencia mínima de sedimentos. En cuanto al criterio viscoso los panelistas

indicaron la jugosidad de la carne al igual que en la muestra anterior.

7% 0%

90%

3% 0%




113

Tabla 52





Alta 0 0%

Media 22 73%

Baja 8 27%

Alcalina 0 0%


Figura 26




parámetro en la muestra A02, con el 73% se posicionó como el criterio más votado, seguido del

criterio de acidez baja que corresponde a un 27% de los panelistas, igual que lo expresado en la

muestra anterior. Se deduce que el resultado se debe a la acidez del vinagre, presente en el adobo.

0%

73%

27% 0% 0%




114

Tabla 53





Húmeda 27 90%

Grasosa 0 0%

Seca 0 0%

Grumosa 3 10%


Figura 27

Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra A02



más notable en cuanto al parámetro apariencia en la muestra A02, este criterio obtuvo un 90% de

votos, ya que la muestra estaba jugosa externa e internamente, no solo a la vista sino también al

gusto. El 10% de los panelistas se inclinó por el criterio de apariencia grumosa debido a lo estriado

del producto cárnico.

90%

0% 0% 10% 0%




115

Muestra A03

Tabla 54

Tabulación de Escala de Likert Adobo #1 - Camarón

Formulación #1 Aplicada en Camarón





Me gusta 3 49 27%


Me disgusta 5 0 0%



Figura 28



Análisis: Cada parámetro determinado dentro de la escala revela que la muestra A03 fue

acogida positivamente. Sumando todos los porcentajes positivos la muestra obtuvo un nivel de

aceptación del 96% y un 4% de opinión neutral. El porcentaje más alto corresponde a la

calificación me gusta mucho.

32%

37%

27%

4% 0% 0% 0%

1 2 3 4 5 6 7

Tabulación de Escala de Likert Adobo #1 -Camarón


116

Tabla 55





Herbáceo 0 0%

Agrio 15 50%

Fresco 14 47%

Fermentado 1 3%


Figura 29



Análisis: De acuerdo a lo indicado por los panelistas, el criterio aroma agrio fue la

sensación más notable en la muestra A03, seguido del criterio fresco con una diferencia mínima

del 3%, los panelistas especificaron que se percibían los tonos avinagrados del adobo, sin embargo,

el aroma natural del marisco fresco no fue opacado. Un panelista se inclinó hacia el criterio

fermentado sin expresar el motivo de su selección.

0%

50% 47%

3% 0%


Prueba Hedónica - Parámetro Aroma –Muestra A03


117

Tabla 56





Condimentado 8 27%

Amargo 0 0%

Frutal 22 73%

Picante 0 0%


Figura 30



Análisis: El criterio frutal fue la sensación más notable en cuanto al parámetro sabor en la

muestra A03. El criterio condimentado obtuvo un 10% más de votos que la muestra A01 y un 10%

menos que la muestra A02. Varios panelistas comentaron la presencia de una leve sensación

condimentada de la muestra y refirieron que el sabor de la proteína era prominente.

27% 0%

73%

0% 0%




118

Tabla 57


Parámetro Color – Muestra A03



Brillante 10 33%

Pálido 0 0%

Artificial 6 20%

Natural 14 47%


Figura 31



Análisis: A diferencia de la muestra A02, en la muestra A03 predomina el criterio natural

en cuanto al parámetro color. Los panelistas comentaron que el color evidenciaba que la proteína

de la muestra era camarón debido a los tonos naranjas, por lo tanto, el color del adobo es débil ante

el color natural del cárnico. El porcentaje brillante va ligado al color natural del camarón teniendo

un 33% de panelistas inclinados hacia este criterio. Un 20% de los panelistas seleccionó el criterio

artificial, sin especificar la razón de su selección.

33%

0% 20%

47%

0%


Prueba Hedónica - Parámetro Color –Muestra A03


119

Tabla 58





Viscosa 2 7%

Dura 0 0%

Blanda 28 93%

Grumosa 0 0%


Figura 32



Análisis: De acuerdo a lo indicado por los panelistas, el criterio blando fue la sensación

más notable en cuanto al parámetro textura en la muestra A03, al igual que en las muestras

anteriores esto se debe a que el vinagre tiene un efecto ablandador sobre las proteínas de origen

animal. En cuanto al criterio viscoso los panelistas indicaron que la muestra estaba medianamente

jugosa. Es necesario especificar que esta proteína estuvo 2 horas en maceración.

7% 0%

93%

0% 0%




120

Tabla 59





Alta 0 0%

Media 22 73%

Baja 8 27%

Alcalina 0 0%


Figura 33



Análisis: Al igual que en las dos muestras anteriores, el criterio de acidez media fue la

sensación más notable en cuanto a este parámetro en la muestra A03, seguido del criterio de acidez

baja que corresponde a un 27% de los panelistas. Se deduce que el resultado se debe a la acidez

del vinagre presente en el adobo. El vinagre posee un pH de 3 y al mezclarlo con los demás

ingredientes del adobo el pH cambia a 4.

0%

73%

27%0% 0%




121

Tabla 60





Húmeda 23 77%

Grasosa 1 3%

Seca 4 13%

Grumosa 2 7%


Figura 34

Gráfico Prueba Hedónica – Parámetro Apariencia – Muestra A03



más notable en cuanto al parámetro apariencia en la muestra A03. La muestra se notaba jugosa no

solo a la vista, sino también al gusto y al tacto. El 13% de los panelistas se inclinó por el criterio

apariencia seca sin especificar la razón de su selección. Por otra parte, un 7% indico que la

presencia mínima de sedimentos y una apariencia poco estriada del cárnico. Un panelista indicó

que el camarón poseía un brillo natural debido al líquido que suelta durante la cocción.

77%

3% 13% 7% 0%




122

Muestra B01

Tabla 61


Formulación #2 Aplicada en Res





Me gusta 3 45 25%


Me disgusta 5 2 1%



Figura 35

Gráfico Escala de Likert - Muestra B01


Análisis: Cada parámetro determinado dentro de la escala revela que la muestra B01 fue



calificación me gusta mucho, sin embargo, el 1% pertenece a la calificación me disgusta, la cual

fue indicada en el parámetro sabor debido a los tonos picantes de la muestra.

27%

40%

25%

7% 1% 0% 0%

1 2 3 4 5 6 7

Tabulación de Escala de Likert Adobo #2 -Res


123

Tabla 62

Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra B01

Parámetro Aroma – Muestra B01



Herbáceo 0 0%

Agrio 8 26%

Fresco 11 37%

Fermentado 11 37%

Otros 0 0 Elaborado por: Autores

Figura 36

Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra B01


Análisis: El criterio fermentado fue la sensación más notable en cuanto al parámetro aroma

en la muestra B01, a la par del criterio fresco con el 37% cada uno, además del 26% para el criterio

agrio. De acuerdo con los panelistas el aroma de muestra poseía tonos avinagrados, además se

notaba la presencia de un medio alcohólica. A pesar de ello también hicieron referencia a un aroma

fresco especificando no solo el olor natural del cárnico sino también la sensación de un alimento

recién cocido y perfectamente almacenado.

0%

26%

37% 37%

0




124

Tabla 63

Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra B01

Parámetro Sabor – Muestra B01



Condimentado 6 20%

Amargo 0 0%

Frutal 3 10%

Picante 21 70%


Figura 37

Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra B01


Análisis: De acuerdo a lo indicado por los panelistas, el criterio picante fue la sensación

más notable en cuanto al parámetro sabor en la muestra B01. Los comentarios acerca del picor

fueron positivos ya que lo describieron como sutil y agradable. El criterio condimentado obtuvo

el 20% de votos. Varios panelistas comentaron que el sabor de la res pudo ser distinguido a pesar

de la leve sensación condimentada de la muestra, y que la sensación picante opacaba la sensación

frutal.

20% 0% 10%

70%

0%




125

Tabla 64

Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra B01

Parámetro Color – Muestra B01



Brillante 5 17%

Pálido 0 0%

Artificial 0 0%

Natural 25 83%


Figura 38

Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra B01


Análisis: El criterio natural fue la sensación más notable en cuanto al parámetro color en

la muestra B01. De acuerdo con las observaciones de los panelistas, el adobo no pintaba la

superficie de la res de tonos rojizos, como en la muestra B02, debido al color intenso de esta

proteína. El porcentaje que se le da al criterio brillante es de 17% y este se debe a la jugosidad de

la muestra después de la cocción.

17% 0% 0%

83%

0%




126

Tabla 65

Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra B01

Parámetro Textura – Muestra B01



Viscosa 2 7%

Dura 0 0%

Blanda 24 80%

Grumosa 4 13%


Figura 39

Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra B01


Análisis: De acuerdo a lo indicado por los panelistas, el criterio Textura blanda fue la

sensación más notable en cuanto al parámetro textura en la muestra B01, teniendo el 80% de los

votos, esto es debido al efecto ablandador del vinagre sobre las proteínas de origen animal. El

criterio textura grumosa fue seleccionado por el 13% debido a la presencia de sedimentos descrita

como mínima dentro de las observaciones. En cuanto al criterio viscoso los panelistas indicaron la

notable jugosidad de la carne.

7% 0%

80%

13% 0%




127

Tabla 66

Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra B01

Parámetro Acidez – Muestra B01



Alta 2 7%

Media 22 73%

Baja 6 20%

Alcalina 0 0%


Figura 40

Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra B01



parámetro en la muestra B01, seguido del criterio de acidez baja que corresponde a un 20% de los

panelistas. Se deduce que el resultado se debe a que tanto la res como el adobo son productos

ácidos, con un pH de 5,5 y 4 respectivamente, ya que el adobo tiene una base de vinagre. Por otra

parte, el 7% de los panelistas se inclinaron hacia el parámetro de acidez alta indicando que la

presencia del picante acidificó más la muestra en comparación a las anteriores de acuerdo a su

percepción.

7%

73%

20% 0% 0%




128

Tabla 67

Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra B01

Parámetro Apariencia – Muestra B01



Húmeda 22 73.33%

Grasosa 4 13.33%

Seca 1 3,33%

Grumosa 3 10%


Figura 41

Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra B01


Análisis: El criterio húmedo fue la sensación más notable en cuanto al parámetro

apariencia en la muestra B01, ya que era notable que muestra estaba jugosa externa e internamente.

El 3,33% afirmó que la muestra estaba seca si referenciar algo al respecto. De acuerdo con los

panelistas la muestra poseía un brillo natural que le daba una apariencia medianamente grasosa e

hicieron comentarios positivos acerca del aspecto grumoso de la superficie de la muestra

comentando que la hacía lucir apetecible.

73,33%

13,33% 3,33% 10% 0%




129

Muestra B02

Tabla 68


Formulación #1 Aplicada en Cerdo





Me gusta 3 38 21%


Me disgusta 5 2 1%



Figura 42






calificación me gusta extremadamente, sin embargo, el 1% pertenece a la calificación me disgusta,

la cual fue identificada en el parámetro sabor debido a los tonos picantes de la muestra.

37% 35%

21%

6% 1% 0% 0%

1 2 3 4 5 6 7



130

Tabla 69





Herbáceo 2 7%

Agrio 10 33%

Fresco 3 10%

Fermentado 15 50%


Figura 43



Análisis: El criterio fermentado fue la sensación más notable en cuanto al parámetro aroma

en la muestra B02, seguido de criterio agrio con el 33%, además del 10% para el criterio fresco y

7% para el criterio herbáceo. De acuerdo con los panelistas el aroma de muestra poseía tonos

avinagrados, además se notaba la presencia de un medio alcohólica. A pesar de ello también

hicieron referencia a un aroma fresco especificando la sensación de un alimento recién cocido y

bien almacenado.

7%

33%

10%

50%

0%




131

Tabla 70





Condimentado 3 10%

Amargo 0 0%

Frutal 7 23%

Picante 20 67%


Figura 44



Análisis: Al igual que en la muestra B01, el criterio picante fue la sensación más notable

en cuanto al parámetro sabor en la muestra B02. Los comentarios acerca del picor también fueron

describiéndolo como sutil y agradable. El criterio condimentado obtuvo el 10% menos de votos en

relación a la muestra anterior, afirmando que el sabor del cerdo era perceptible a pesar de la leve

sensación condimentada y los tonos frutales de la muestra.

10% 0% 23%

67%

0%




132

Tabla 71





Brillante 1 3,33%

Pálido 0 0%

Artificial 16 53,33%

Natural 13 43,33%


Figura 45



Análisis: El criterio artificial fue la sensación más notable en cuanto al parámetro color en

la muestra B02. De acuerdo con las observaciones de los panelistas, el adobo pintaba la superficie

del cerdo de tonos rojizos, esto se debe a la presencia de condimentos como la paprika y el ají

seco, ya que, al contrario de la res el cerdo no posee un color rojo, sino que varía entre tonos

blanquecino y rosa. Muchas de las observaciones hacían referencia a un color artificial en la

superficie de la muestra, sin embargo, al cortar la proteína se observaba el color natural de la

3,33% 0%

53,33%43,33%

0%




133

misma. El porcentaje que se le da al criterio brillante es de 3,33% y este se debe a la jugosidad de

la muestra después de la cocción según el criterio de los panelistas.

Tabla 72





Viscosa 4 13%

Dura 0 0%

Blanda 23 77%

Grumosa 3 10%


Figura 46



Análisis: El criterio Textura blanda fue la sensación más notable en la muestra B02,

teniendo el 77% de los votos, deduciendo que esto ocurre por el efecto ablandador del vinagre

sobre las proteínas de origen animal. El criterio textura grumosa tuvo un 3% menos de inclinación

en relación a la muestra anterior, indicando nuevamente la presencia mínima de sedimentos. En

cuanto al criterio viscoso los panelistas indicaron la notable jugosidad de la carne.

13% 0%

77%

10% 0%




134

Tabla 73





Alta 2 7%

Media 19 63%

Baja 9 30%

Alcalina 0 0%


Figura 47




parámetro en la muestra B02, seguido del criterio de acidez baja que posee un 10% más de votos

en relación a la muestra anterior. Se deduce que el resultado se debe a que el adobo tiene una base

de vinagre, el mismo que cuenta con un pH de 3,5. Por otra parte, la misma cantidad de panelistas

que se inclinaron hacia el parámetro de acidez alta en la muestra anterior, realizaron la misma

observación para la muestra B02.

7%

63%

30%0% 0%




135

Tabla 74





Húmeda 20 67%

Grasosa 5 17%

Seca 0 0%

Grumosa 5 17%


Figura 48



Análisis: El criterio de apariencia húmeda fue la sensación más notable en cuanto al

parámetro apariencia, debido a la jugosidad externa e internamente de la muestra B02. Los

panelistas hicieron comentarios positivos acerca del aspecto de la superficie de la muestra

comentando el brillo natural y los tonos rojizos hacían ver a la muestra apetecible, a pesar de tener

un tono un poco artificial.

67%

17% 0% 17% 0%




136

Muestra B03

Tabla 75


Formulación #1 Aplicada en Camarón





Me gusta 3 40 22%


Me disgusta 5 4 2%



Figura 49




acogida positivamente. Sumando todos parámetros obtuvo un nivel de aceptación del 90% y un

8% de opinión neutral. El porcentaje más alto corresponde a la calificación me gusta

extremadamente, sin embargo, el 2% pertenece a la calificación me disgusta, debido a los tonos

picantes de la muestra y la textura muy blanda de acuerdo con el criterio de 2 panelistas.

31%37%

22%8% 2% 0% 0%

1 2 3 4 5 6 7



137

Tabla 76





Herbáceo 0 0%

Agrio 15 50%

Fresco 3 10%

Fermentado 12 40%


Figura 50



Análisis: A diferencia de las muestras B01 y B02 el criterio fermentado no fue la sensación

más notable en cuanto al parámetro aroma en la muestra B03, sino el aroma agrio, peor esto fue

con una diferencia mínima de 10%. De acuerdo con los panelistas el aroma de muestra también

poseía tonos avinagrados, y si se notaba la presencia de un medio alcohólica, sin embargo, el aroma

agrio sobresalía. Aquellos panelistas que se inclinaron por el aroma fresco alegaron estar de

acuerdo con los otros dos criterios, sin embargo, quisieron resaltar que el olor natural del camarón

no pasa desapercibido.

0%

50%

10%

40%

0%




138

Tabla 77





Condimentado 2 7%

Amargo 0 0%

Frutal 8 27%

Picante 20 66%


Figura 51



Análisis: El criterio picante fue la sensación más notable en cuanto al parámetro sabor en

la muestra B03. Los comentarios acerca del picor fueron positivos ya que lo describieron como

sutil y agradable. El criterio condimentado obtuvo un 13% menos de votos en relación a la muestra

B01. Varios panelistas comentaron que el sabor propio del camarón no pasa desapercibido, pero

hay una armonía con los tonos frutales provenientes del vinagre y los tonos picantes.

7% 0%27%

66%

0%




139

Tabla 78





Brillante 5 17%

Pálido 0 0%

Artificial 0 0%

Natural 25 83%


Figura 52



Análisis: El criterio natural fue la sensación más notable en cuanto al parámetro color en

la muestra B02. De acuerdo con las observaciones de los panelistas el color natural del camarón

estaba presente en la muestra interna y externamente, no como en la muestra B02 que la superficie

se notaba con tonos rojizos debido al color que le proporcionó del adobo.

17% 0% 0%

83%

0%




140

Tabla 79





Viscosa 3 10%

Dura 0 0%

Blanda 25 83%

Grumosa 2 7%


Figura 53



Análisis: De acuerdo a lo indicado por los panelistas, el criterio Textura blanda fue la

sensación más notable en cuanto al parámetro textura en la muestra B03, teniendo un 3% más de

votos en relación a la muestra B01, esto es debido a la acción del mismo efecto ablandador del

vinagre sobre las proteínas de origen animal, y tiempo correcto de cocción del camarón. El criterio

textura grumosa fue seleccionado por el 7% debido a la presencia de sedimentos descrita como

mínima dentro de las observaciones. En cuanto al criterio viscoso los panelistas indicaron la

notable jugosidad de la muestra.

10% 0%

83%

7% 0%




141

Tabla 80





Alta 0 0%

Media 23 77%

Baja 7 23%

Alcalina 0 0%


Figura 54




parámetro en la muestra B03, sobrepasando con un 10% de votos a la muestra B02, seguido del

criterio de acidez baja que posee solo un 3% más de votos en relación a la muestra B01. Se deduce

que el resultado se debe a que el adobo tiene una base de vinagre, el mismo que cuenta con un pH

de 3,5. A diferencia de las muestras anteriores el 7% de los panelistas se inclinaron hacia el criterio

de acidez alta, dividieron su criterio entre acidez media y baja dejando fuera el criterio

seleccionado anteriormente.

0%

77%

23% 0% 0%




142

Tabla 81





Húmeda 22 73,33%

Grasosa 6 20%

Seca 1 3,33%

Grumosa 1 3,33%


Figura 55



Análisis: Al igual que en las muestras anteriores, el criterio húmedo fue la sensación más

notable en cuanto al parámetro apariencia en la muestra B03, debido a la jugosidad externa e

internamente de proveyó el adobo a las muestras. El 3,33% afirmó que la muestra estaba seca sin

referenciar algo al respecto, y grumosa hacienda referencia a los sedimentos del adobo. De acuerdo

con los panelistas la muestra poseía un brillo natural que era agradable a la vista.

73,33%

20% 3,33% 3,33% 0%




143

Muestra C01

Tabla 82

Tabulación de Escala de Likert - Res Salpimentada

Res Salpimentada





Me gusta 3 49 27%


Me disgusta 5 35 19%



Figura 56

Gráfico Escala de Likert - Muestra C01


Análisis: Cada parámetro determinado dentro de la escala revela un criterio neutral por

parte de la mayoría de los panelistas hacia la que la muestra C01. Sumando todos los porcentajes

positivos la muestra obtuvo un nivel de aceptación del 39% sobresaliendo la calificación me gusta

debido a la apariencia y el aroma natural de la muestra. El 28% rechazó la muestra debido a la

textura y la simplicidad de su sabor de acuerdo con las observaciones de los panelistas.

2% 10%

27%33%

19%

6% 3%

1 2 3 4 5 6 7

Tabulación de Escala de Likert -Res Salpimentada

Tabulación de Escala de Likert - Res Salpimentada

144

Tabla 83

Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra C01

Parámetro Aroma – Muestra C01



Herbáceo 0 0%

Agrio 0 0%

Fresco 25 83%

Fermentado 0 0%

Otros (Natural) 5 17% Elaborado por: Autores

Figura 57

Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Aroma – Muestra C01


Análisis: De acuerdo con los panelistas el criterio aroma fresco fue la sensación más

percibida en la muestra C01, indicando que el olor que desprendía la muestra denotaba la frescura

del producto recién preparado, además un 17% afirmo que la muestra poseía el aroma natural de

la res.

0% 0%

83%

0% 17%

Herbáceo Agrio Fresco Fermentado Otros (Natural)



145

Tabla 84

Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra C01

Parámetro Sabor – Muestra C01



Condimentado 22 73%

Amargo 0 0%

Frutal 0 0%

Picante 8 27%


Figura 58

Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Sabor – Muestra C01


Análisis: En cuanto al sabor de la muestra C01, la mayoría de los panelistas se inclinó

hacia el criterio condimentado, alegando que al probar la muestra notaron que no poseía muchas

especias o condimentos, sin embargo, la presencia del ajo era bastante notable y daba la sensación

de estar muy condimentado. Un 27% indicó que a diferencia de la muestra B01, B02 y B03, el

picor de la muestra C01 era agradable pero menos notable. Varios panelistas identificaron que la

especia que picante usada fue la pimienta negra.

73%

0% 0% 27% 0%




146

Tabla 85

Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra C01

Parámetro Color – Muestra C01



Brillante 0 0%

Pálido 8 27%

Artificial 0 0%

Natural 22 73%


Figura 59

Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Color – Muestra C01


Análisis: En cuanto al parámetro color de la muestra C01 el 27% de los panelistas

indicaron que el criterio más notable según su percepción es el pálido tomando como referencia

las muestras A01 y B02, mientras la mayoría de los panelistas se inclinaron al criterio natural

comentando que la muestra poseía el color distintivo de la res.

0% 27% 0%

73%

0%




147

Tabla 86

Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra C01

Parámetro Textura – Muestra C01



Viscosa 0 0%

Dura 24 80%

Blanda 0 0%

Grumosa 6 20%


Figura 60

Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Textura – Muestra C01


Análisis: A diferencia de las muestras adobadas y maceradas, en la muestra C01 fue muy

notable entre los panelistas la textura dura, esto también puede ser corroborado mediante la

calificación negativa que tuvo el parámetro textura en la escala de Likert aplicada a la muestra. El

20% de los votos se dirigió hacia el criterio grumoso, los panelistas no indicaron el motivo de su

selección.

0%

80%

0% 20% 0%




148

Tabla 87

Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra C01

Parámetro Acidez – Muestra C01



Alta 0 0%

Media 0 0%

Baja 26 87%

Alcalina 4 13%


Figura 61

Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Acidez – Muestra C01


Análisis: En cuanto al parámetro acidez, de acuerdo con los panelistas el criterio más

perceptible fue el de acidez baja. El 13% de los panelistas se inclinó por el criterio alcalino

haciendo referencia a que existió una notable diferencia en relación a las muestras adobadas.

0% 0%

87%

13% 0%




149

Tabla 88

Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra C01

Parámetro Apariencia – Muestra C01



Húmeda 0 0%

Grasosa 0 0%

Seca 20 67%

Grumosa 4 13%


Figura 62

Gráfico Prueba Hedónica - Parámetro Apariencia – Muestra C01


Análisis: De acuerdo con los panelistas el criterio de apariencia seca fue la sensación

mayormente percibida obteniendo un 67% de votos. Entre las observaciones se encontró una

diferencia muy notable entre la jugosidad de la muestra C01 con las muestras analizadas

anteriormente. El criterio grumoso fue elegido por el 13% de los panelistas haciendo referencia a

la superficie estriada de cárnico. El 20% de los panelistas especificó que la muestra poseía una

apariencia natural.

0% 0%

67%

13% 20%

Húmeda Grasosa Seca Grumosa Otros (Natural)



150

Muestra C02

Tabla 89

Tabulación de Escala de Likert - Cerdo Salpimentado

Cerdo Salpimentado





Me gusta 3 36 20%


Me disgusta 5 35 19%



Figura 63



Análisis: Cada parámetro determinado dentro de la escala revela un criterio neutral por

parte de la mayoría de los panelistas hacia la que la muestra C02. Sumando todos los porcentajes

positivos la muestra obtuvo un nivel de aceptación del 35% sobresaliendo la calificación me gusta

escogida por los panelistas en los parámetros acidez y aroma, sin embargo, el 28% rechazó la

muestra debido a la textura identificada como dura, la apariencia indicando un color pálido en la

muestra, y la simplicidad de su sabor de acuerdo con las observaciones de los panelistas.

5% 10% 20%

42%

19% 1% 3%

1 2 3 4 5 6 7



151

Tabla 90





Herbáceo 0 0%

Agrio 0 0%

Fresco 24 80%

Fermentado 0 0%


Figura 64



Análisis: Al igual que la muestra C01 el criterio aroma fresco fue la sensación más

percibida en la muestra C02, diferenciándose con un 3% menos de votos, indicando que el aroma

del producto denotaba una buena manipulación, además un 20% afirmo que la muestra poseía el

aroma natural a carne fresca.

0% 0%

80%

0% 20%




152

Tabla 91





Condimentado 7 23%

Amargo 0 0%

Frutal 0 0%

Picante 6 20%


Figura 65



Análisis: El 23% de los panelistas afirmaron que al igual que la muestra C01, la presencia

del ajo en la muestra C02 era muy notable, sin embargo, este criterio no fue del agrado de los

panelistas debido que describieron el sabor de la muestra como simple en comparación a las demás.

El 20% de los panelistas no paso por alto el picor de la muestra e identifico que la especia picante

usa en esta muestra fue la pimienta negra. El resto de los panelistas, es decir un 7% más de la mitad

describieron el sabor como natural.

23%

0% 0%20%

57%

Condimentado Amargo Frutal Picante Otros (Natural)



153

Tabla 92





Brillante 0 0%

Pálido 23 77%

Artificial 0 0%

Natural 7 23%


Figura 66



Análisis: Los panelistas indicaron que su selección del criterio pálido en el parámetro color

de la muestra C02, se vio influenciado por el contraste entre esta y las muestras A02 y B02, ya que

a diferencia de estas la muestra C02 no poseía un color agradable pero tampoco desagradable los

cual se puede constatar en la calificación de la escala de Likert. Un 23% de los panelistas

describieron el color como natural y propia de la proteína.

0%

77%

0% 23% 0%


Prueba Hedónica - Parámetro Color –Muestra C02


154

Tabla 93





Viscosa 0 0%

Dura 23 77%

Blanda 0 0%

Grumosa 7 23%


Figura 67



Análisis: De acuerdo con la mayoría de los panelistas el criterio textura dura es el más

evidente en la muestra C02, este criterio es directamente proporcional a la calificación negativa y

neutral de la escala de Likert hacia el parámetro textura de la muestra. El 23% de los panelistas

indico que la textura era grumosa sin especificar el motivo de su selección.

0%

77%

0% 23% 0%




155

Tabla 94





Alta 0 0%

Media 0 0%

Baja 26 87%

Alcalina 4 13%


Figura 68



Análisis: Al igual que en la muestra C01, el criterio más perceptible fue el de acidez baja.

El 13% de los panelistas se inclinó por el criterio alcalino, haciendo referencia a que existió una

notable diferencia en relación a las muestras adobadas, sin embargo, el parámetro acidez tuvo más

porcentajes positivos y neutrales que negativos en la calificación de la escala de Likert.

0% 0%

87%

13% 0%




156

Tabla 95





Húmeda 0 0%

Grasosa 0 0%

Seca 20 67%

Grumosa 4 13%

Otros (Áspero) 6 20% Elaborado por: Autores

Figura 69



Análisis: Al igual que la muestra anterior, el criterio de apariencia seca fue la sensación

mayormente percibida obteniendo un 67% de votos. Entre las observaciones se encontró una

diferencia muy notable entre la jugosidad de la muestra C02 con las muestras analizadas

anteriormente. El criterio grumoso fue elegido por el 13% de los panelistas haciendo referencia a

la superficie estriada de cárnico. El 20% especificó que la muestra poseía una apariencia áspera

debido a la resequedad de la superficie.

0% 0%

67%

13% 20%

Húmeda Grasosa Seca Grumosa Otros (Áspero)



157

Muestra C03

Tabla 96

Tabulación de Escala de Likert - Camarón Salpimentado

Camarón Salpimentado





Me gusta 3 73 41%


Me disgusta 5 9 5%



Figura 70



Análisis: Cada parámetro determinado dentro de la escala revela que la muestra C03 fue


aceptación del 61% sobresaliendo la calificación me gusta debido a la apariencia, el sabor la textura

y el aroma natural de la muestra. El 6% rechazó la muestra debido a la textura y la simplicidad de

4% 16%

41%34%

5% 0% 1%

1 2 3 4 5 6 7

Tabulación de Escala de Likert -Camarón Salpimentado

Tabulación de Escala de Likert - Camarón Salpimentado

158

su sabor en comparación con las muestras anteriores de acuerdo con las observaciones de los

panelistas.

Tabla 97





Herbáceo 0 0%

Agrio 0 0%

Fresco 23 77%

Fermentado 0 0%


Figura 71



Análisis: De acuerdo a lo indicado por los panelistas el criterio fresco fue la sensación más

perceptible dentro del aroma de la muestra C03. Los panelistas especificaron en las observaciones

que la muestra desprendía un olor natural propio del camarón y denotaba la buena manipulación

del producto, lo cual destaco en la calificación de la escala de Likert ya que el parámetro aroma

obtuvo un buen nivel de satisfacción por parte del consumidor.

0% 0%

77%

0% 23%




159

Tabla 98





Condimentado 9 30%

Amargo 0 0%

Frutal 0 0%

Picante 8 27%


Figura 72



Análisis: De acuerdo a lo indicado por los panelistas el criterio natural fue la sensación

más perceptible dentro del sabor de la muestra C03. Los panelistas indicaron que la muestra poseía

el sabor natural del camarón. El 30% de los panelistas se inclinó por el criterio condimentado

debido a la presencia notable del ajo en la muestra. A pesar de ello en la calificación de la escala

de Likert el parámetro sabor al igual que el aroma, obtuvo un buen nivel de satisfacción por parte

del consumidor. Un 27% de los panelistas lograron identificar la pimienta molida en dicha

proteína.

30%

0% 0%

27%

43%

Condimentado Amargo Frutal Picante Otros (Natural)



160

Tabla 99





Brillante 0 0%

Pálido 6 20%

Artificial 0 0%

Natural 24 80%


Figura 73



Análisis: El color natural de la muestra fue el criterio mayormente percibido por los

panelistas y en relación a la escala de Likert el parámetro color obtuvo un gran porcentaje de

calificación neutral, seguido de puntuación positiva. El 20% de los panelistas se inclinó hacia el

criterio pálido especificando que compararon la muestra C03 con la muestra analizadas

anteriormente.

0% 20% 0%

80%

0%




161

Tabla 100





Viscosa 0 0%

Dura 0 0%

Blanda 20 67%

Grumosa 0 0%

Otros (Al dente) 10 33% Elaborado por: Autores

Figura 74



Análisis: El criterio textura blanda fue la sensación más percibida a pesar de que la muestra

C03 no fue sometida a ningún agente ablandador, el 33% se refirió a la textura de la muestra como

al dente o en su punto.

0% 0%

67%

0%33%

Viscosa Dura Blanda Grumosa Otros (Al dente)



162

Tabla 101





Alta 0 0%

Media 0 0%

Baja 13 43%

Alcalina 17 57%


Figura 75



Análisis: La acidez de la muestra C03 fue indicada entre alcalina y baja de acuerdo a la

percepción de los panelistas, habiendo entre ellas una diferencia porcentual del 14%, siendo el

criterio alcalino el mayor votado por los panelistas.

0% 0%

43%

57%

0%




163

Tabla 102





Húmeda 23 77%

Grasosa 0 0%

Seca 0 0%

Grumosa 0 0%


Figura 76



Análisis: El criterio apariencia húmeda fue el más votado, obteniendo el 77%. Los

panelistas expresaron que la muestra presentaba notablemente jugosidad no solo al probarla sino

también al observarla. El 23% especificó que la muestra poseía una apariencia natural por medio

de la cual se identificaba inmediatamente el tipo de cárnico.

77%

0% 0% 0% 23%




164

Análisis de las Muestras de la Primera Formulación

Para realizar la prueba hedónica, se usó la primera formulación de los adobos en tres

proteínas cárnicas: res, cerdo, camarón, identificadas como muestra A01, muestra A02 y muestra

A03 respectivamente. Los datos tabulados dieron como resultado un nivel de aceptación alto para

las tres muestras, un valor mínimo neutral y ningún porcentaje de rechazo o negativo. En cuanto a

las propiedades organolépticas de cada muestra, los panelistas realizaron observaciones que

coincidían con los valores calificados dentro de la escala de Likert. En el parámetro aroma los

criterios elegidos fueron herbáceo, agrio y fresco, haciendo referencia al aroma avinagrado - frutal

que proviene del adobo, además de las sensaciones de aroma herbal debido al uso de perejil y

romero en la elaboración del adobo.

Los sabores identificados en las muestras fueron en su gran mayoría el frutal, seguido del

condimentado, indicando que la mezcla de sabores no opacaba el sabor natural del cárnico. Al

analizar los resultados del parámetro color, en la muestra A01 y A03 primó el criterio de color

natural, mientras que en la muestra A02 hubo una opinión divida, ya que algunos de los panelistas

expresaron que la muestra poseía un color artificial amarillo en la superficie, lo cual se debe al uso

de cúrcuma como ingrediente de esta formulación, sin embargo, otros panelistas refirieron el

parámetro como natural ya el color no penetró el interior de la muestra. La textura en las tres

muestras fue identificada como blanda, criterio que se preveía que sobresaldría debido al conocido

efecto ablandador del vinagre. Por otra parte, la acidez general oscilo entre los criterios medio y

bajo. Por último, el criterio de apariencia húmedo se repitió en las tres muestras ya que los

panelistas indicaron que las proteínas cocidas estaban lo suficientemente jugosa externa e

internamente.

165

Análisis de las Muestras de la Segunda Formulación

Para realizar la prueba hedónica también se usó la segunda formulación de los adobos en

tres proteínas cárnicas: res, cerdo, camarón, identificadas como muestra B01, muestra B02 y

muestra B03 respectivamente. Los datos tabulados dieron como resultado un nivel de aceptación

alto para las tres muestras, un valor mínimo neutral y un porcentaje poco representativo de rechazo

debido a los tonos picantes de la muestra. En cuanto a las propiedades organolépticas de cada

muestra, los panelistas realizaron observaciones que coincidían con los valores calificados dentro

de la escala de Likert. En el parámetro aroma los criterios elegidos fueron fermentado, agrio

además de fresco, pero con una baja proporción de votos, haciendo referencia también al aroma

avinagrado - frutal que proviene del adobo, además de las sensaciones aromáticas experimentadas

debido al uso de un medio alcohólico en la elaboración del adobo.

Los sabores identificados en las muestras fueron en su gran mayoría el picante ya que se

usaron ingredientes que proveían cierto picor al adobo como el ají seco, jengibre además de la

pimienta negra molida, a esta sensación de sabores le siguió el criterio condimentado y en una

mínima cantidad el criterio frutal, indicando que la mezcla de sabores no opacaba el sabor natural

del cárnico. Al analizar los resultados del parámetro color, en la muestra A01 y A03 primó el

criterio de color natural, mientras que en la muestra A02 hubo una opinión divida, ya que algunos

de los panelistas expresaron que la muestra poseía un color artificial en tonos rojizos en la

superficie, lo cual se debe al uso de paprika como ingrediente de esta formulación, sin embargo,

otros panelistas refirieron el parámetro como natural ya el color no penetró el interior de la muestra,

tal como lo expresaron en las muestras de la formulación anterior.

La textura en las tres proteínas fue identificada como blanda, criterio que se preveía que

sobresaldría debido al conocido efecto ablandador del vinagre. Por otra parte, la acidez general

166

oscilo entre los criterios medio y bajo, sin embargo, un 7% de los panelistas expresó sentir una

sensación de acidez alta, indicando que la presencia del picante acidificó más la muestra en

comparación a las anteriores, según su criterio. Por último, el criterio de apariencia húmedo se

repitió en las tres muestras ya que los panelistas indicaron que las proteínas cocidas estaban lo

suficientemente jugosa externa e internamente.

Análisis de las Muestras Salpimentadas

Para realizar la prueba hedónica también se usó un tercer grupo de muestras con tres

proteínas cárnicas: res, cerdo, camarón, salpimentadas e identificadas como muestra C01, muestra

C02 y muestra C03 respectivamente. Los resultados variaron en cada muestra. En la muestra C01

se observó un nivel medio de aceptación, así como de neutralidad, incluyendo los parámetros tanto

apariencia como aroma, por otra parte, los panelistas mostraron un rechazo debido a la dureza,

además de la simplicidad del sabor, dándole una calificación negativa a la muestra en base a estos

parámetros. En la muestra C02 los resultados fueron muy parecidos, sin embargo, la mayoría de

los panelistas mantuvo una posición neutral en cuanto a su percepción sensorial. La muestra C03

fue la más aceptada de este grupo de muestras salpimentadas, obteniendo una calificación positiva

en la que el 61% de los panelistas mostraron un buen nivel de satisfacción hacia la muestra, solo

un 6% rechazó la muestra por su textura y simplicidad del sabor.

En cuanto a las propiedades organolépticas de cada muestra, los panelistas realizaron

observaciones que coincidían con los valores calificados dentro de la escala de Likert. En el

parámetro aroma el criterio más votado fue el fresco, que, de acuerdo con los panelistas, la muestra

denotaba una buena manipulación del producto, además varios panelistas añadieron el criterio

natural haciendo referencia que los aromas percibidos eran propios de cada proteína. Los criterios

167

de sabores identificados fueron el condimentado, así como el picante, ya que los panelistas

percibieron la presencia de ingredientes como el ajo además de la pimienta picante.

Al analizar los resultados del parámetro color, en la muestra C01 y C02 primó el criterio

de color natural; los panelistas llegaron a seleccionar el criterio pálido partiendo de una

comparación entre las muestras salpimentadas con las muestras adobadas, mientras tanto en la

muestra C03 hubo una opinión casi unánime en cuanto al color natural de la muestra, propio del

camarón.

La textura en las dos primeras muestras fue identificada como dura, criterio que se preveía

que sobresaldría debido a la baja calificación de los panelistas ya indicada en la escala de Likert

hacia el parámetro textura, sin embargo, en la muestra C03 la opinión de los panelistas fue

totalmente diferente, ya que la textura de esta muestra fue mucho agrado e identificada además de

blanda como al dente o en su punto. Por otra parte, la acidez general oscilo entre los criterios bajo

y alcalino, basándose en la misma comparativa con las muestras adobadas. Por último, se

mencionaron criterios como seco, natural y áspero para definir la apariencia de las dos primeras

muestras, en cambio en la muestra C03 los panelistas percibieron una sensación húmeda - natural

al observarla.

Análisis General de la Prueba Hedónica

Para realizar el análisis general de la prueba hedónica, se han considerado los resultados de los

datos tabulados de las 9 muestras. Las diferencias organolépticas entre cada grupo de muestras son

bastante notables, ya que en las proteínas maceradas con la primera y segunda formulación de los

adobos se notaron cambios como ablandamiento en la textura, pigmentación de la superficie de las

proteínas, aromas como agrio además de fresco provenientes de los tonos avinagrados frutales del

vinagre de guineo, apariencia jugosa, así como una acidez que oscila entre media y baja, en cambio

168

en las muestras del grupo salpimentado estas presentaron propiedades contrarias a las descritas en

las muestras anteriores.

Por otra parte, en cuanto al sabor, los panelistas expresaron que las muestras de la segunda

formulación y las muestra salpimentadas tenían cierto picor sutil y agradable, a diferencia de las

muestras de la primera formulación. Respecto al color también hubo una diferencia entre las

muestras A02 pigmentada de color amarillo debido al uso de cúrcuma y B02 pigmentada de rojo

por el uso de paprika.

De acuerdo con el análisis y la comparativa de los resultados de la escala de Likert la muestra A02

obtuvo el mayor nivel de agrado por parte de los panelistas. Todos los resultados positivos suman

un total de 98% y el 2% restante corresponde a un criterio de neutralidad por parte de los panelistas,

esta muestra no obtuvo ninguna puntuación negativa, es decir, la muestra A02 tuvo mejor acogida

que las otras muestras, por lo tanto, la primera formulación de adobos será enviada a un laboratorio

con la finalidad de realizarle un análisis certificado de pH así como un recuento de aerobios

mesófilos, además de desarrollar una aplicación gastronómica con el cerdo que fue la proteína que

propusieron los encuestados para maridar el vinagre de guineo, suposición que se confirmó

mediante la prueba hedónica.

Análisis de Laboratorio

Potencial de Hidrógeno y Aerobios Mesófilos

La primera formulación de adobos, obtuvo mayor acogida entre los panelistas que

realizaron la prueba hedónica, por lo tanto, se envió una muestra de 430 ml de adobo, envasado en

una botella de vidrio esterilizada para realizar los análisis respectivos. El primer análisis es el de

potencial de hidrógeno, el cual es considerado como un parámetro fisicoquímico, el método de

ensayo usado fue la escala de color de pH, por medio de la cual se reveló que el nivel de acidez de

169

la muestra del adobo es de 4, lo cual coincide con las pruebas de pH realizadas por los autores. En

cuanto a los parámetros microbiológicos la muestra fue sometida a un análisis de recuento de

aerobios mesófilos, de acuerdo a lo indicado en la norma NTE INEN 1529-5. El resultado obtenido

fue un total de 850 ufc/mL de aerobios mesófilos presentes en la muestra, lo cual coincide con lo

establecido en la norma INEN de especias y condimentos, en la que se indica que el valor

microbiológico aceptable de aerobios mesófilos no puede pasar de mil. (ver Anexo 15)

170

Conclusiones

La información acerca de la producción y comercialización del vinagre de guineo

en la ciudad de Portoviejo es escasa, sin embargo por medio la observación In Situ

y las entrevistas se pudo constatar que la elaboración del vinagre de guineo es una

práctica que lleva más de tres décadas vigente, a pesar de ello esta producción y

comercialización no ha sido controlada por las entidades sanitarias respectivas, ya

que el vinagre de guineo expendido en el mercado de Portoviejo, no cuenta con una

marca comercial o una presentación etiquetada, mucho menos con registro

sanitario, sino que sigue elaborándose de una manera empírica, carente de buenas

prácticas de manufactura.

Para la correcta elaboración del vinagre es necesario apegarse a la respectiva norma

técnica, en la que se indica que el vinagre necesita atravesar una doble fermentación

para denominarse como tal. En la primera fase experimental del proyecto, se

elaboraron dos muestras denominadas VG-M01 y VG-M02, por medio de las

cuales se pudo constatar que es posible tratar el guineo maduro con apariencia de

putrefacción para elaborar vinagre de guineo, controlando constantemente cada

etapa del proceso. En la segunda fase experimental se desarrollaron dos

formulaciones de adobos a base de vinagre de guineo basándose en la norma técnica

ecuatoriana establecida para especias y condimentos; mediante un ensayo de prueba

– error se desarrollaron 8 variantes, de las cuales se usaron 2 para definir una recta

estándar por cada formulación, demostrando así que es posible promover el uso

culinario de este producto. De cada fase experimental se obtuvieron diagramas de

171

flujo de los procesos, además de una ficha de calidad previa al proceso de

elaboración de adobos.

Es necesario conocer no solo las características de cada uno de los ingredientes a

usar para la elaboración de adobos, sino también ser cuidadosos al escoger el tipo

de proteína animal sobre la cual se aplicará dicho producto, considerando las

propiedades organolépticas de las proteínas cárnicas previas a ser adobadas y

sometidas a la técnica de maceración, para así poder realizar un análisis

comparativo. Es de suma importancia considerar también el maridaje entre ambos

productos y la opinión de los posibles consumidores para saber qué tan factible

puede llegar a ser la aplicación del estudio.

Los adobos a base de vinagre de guineo son una buena opción para darle una nueva

vía de comercialización y optimizar el aprovechamiento del banano, ya que

mediante este estudio se pudo medir y conocer el nivel de agrado de los panelistas

hacia las 6 muestras adobadas, los resultados fueron positivos reflejando la

aceptación del público y una notoria preferencia en comparación con el grupo de

muestras salpimentadas. La muestra A02, obtuvo el mayor nivel de satisfacción

junto a comentarios positivos, por ello fue seleccionada para realizarle los

respectivos análisis de laboratorio, por medio de los cuales se pudo confirmar que

los procesos realizados y descritos cumplieron con lo establecido en las normas

sanitarias, garantizando la inocuidad de los alimentos.

172

Recomendaciones

La creación de programas comunitarios que estén enfocados en capacitar a

productores de vinagre de guineo respecto a temas sanitarios, así como de buenas

prácticas de manufactura, sería muy beneficioso para el desarrollo gastronómico,

ya que el vinagre de guineo es un producto de fácil obtención, que además de ser

de mucha utilidad en el área culinaria, su producción y comercialización puede

contribuir a mejorar no solo la economía, sino también a contrarrestar el desperdicio

del banano dándole una nueva vía de comercialización al desarrollar este producto

apegándose a las normas sanitarias, para así poder conservar esta práctica dando a

conocer este producto en el resto del país.

Para la elaboración del vinagre de guineo, es necesario tomar en cuenta los

requisitos expuestos en la norma sanitaria, ya que ello ayudará a ejercer los

controles necesarios dentro del proceso. Es de suma importancia que el vinagre sea

sometido a un proceso de pasteurización para eliminar los microorganismos

presentes en el producto e impedir la proliferación de los mismos. En cuanto a la

elaboración de adobos se recomienda usar especias orgánicas; también es

prioritario conocer los requerimientos de la norma técnica además controlar todos

los parámetros del proceso con el fin de obtener un alimento inocuo.

La selección de la materia prima es primordial al momento de realizar cualquier

tipo experimentación o prueba, ya que, si se elige productos de calidad

correctamente manipulados el resultado final será óptimo siempre y cuando se

controle cada parte del proceso. En caso del uso de proteínas de origen animal se

173

recomienda tener un interés acerca de la procedencia de la carne, su faenamiento,

su tratamiento, respectiva fecha de procesamiento y caducidad.

Considerando el nivel de satisfacción descrito por los panelistas hacia las muestras

adobadas, se plantea la posibilidad de continuar desarrollando fórmulas para la

elaboración de diferentes productos a base de vinagre de guineo, con la finalidad

de descubrir más aplicaciones gastronómicas para este producto y así continuar

contribuyendo a optimizar el aprovechamiento del banano, que es una de las frutas

más cosechadas exportadas por la República del Ecuador.

174

Bibliografía

Bibliografía

Almeida. (2017). Gastronomía & Cía . Obtenido de http://www.recetasdiarias.com/metodos-de-

coccion/al-horno/

Andrade, A. (26 de Octubre de 2016). Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación

y la Agricultura. Obtenido de http://www.fao.org/zhc/detail-events/es/c/447827/

Arreaga. (2016). Obtenido de https://www.hiru.eus/es/quimica/composiciones-porcentuales-y-

formulas-quimicas

BananoTecnia. (2016). Los subproductos del banano en Ecuador. Obtenido de Bananotecnia el

Portal Técnico del Banano: http://www.bananotecnia.com/articulos/los-subproductos-del-

banano-en-ecuador/

Benitez, J. (24 de Octubre de 2016). Obtenido de

http://www4.ujaen.es/~eramirez/Descargas/tema6

Burbano, A. (20 de Abril de 2016). Adobos. Obtenido de http://www.adobos.com/

Cárdenas, M. (2018). Extracción de Almidón a partir de Residuos de Banano (Musa Paradisiaca)

para la Elaboración de Biopolímeros [Tesis de Ingeniería, Universidad Politécnica

Salesiana]. Repositorio Institucional , Cuenca. Obtenido de

https://dspace.ups.edu.ec/bitstream/123456789/16241/1/UPS-CT007893.pdf

Castro, A. (Marzo de 2019). Obtenido de https://elcantodesirenas.com/blog/tipos-de-camaron-

que-existen-y-cuales-saben-mejor/

175

Castro, L. (20 de Mayo de 2017). La Rousse. Obtenido de

https://laroussecocina.mx/palabra/adobo-2/

Chavarrías, M. (2013 de Marzo de 2018). El poder conservante de los adobos. Obtenido de

Consumer: https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/el-poder-conservante-de-los-

adobos.html

Cherrez Murillo, L. P. (24 de Enero de 2017). Espol. Obtenido de

https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/985/1/1824.pdf

Collahuazo, Á. (Septiembre de 2020). Repositorio UG. Obtenido de

http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/49541/1/BINGQ-GS-20P32.pdf

Diario Vasco. (04 de Septiembre de 2017). ¿Sabes qué vinagre de frutas utilizar en cada receta?

Obtenido de Diario Vasco: http://guiagastronomika.diariovasco.com/noticias/sabes-que-

vinagre-frutas-utilizar-cada-receta-

201709041838.php?ref=https%3A%2F%2Fwww.google.com%2F

Fundación Universitaria Iberoamericana. (s.f.). Base de Datos Internacional de Composición de

Alimentos. Obtenido de FUNIBER:

https://www.composicionnutricional.com/alimentos/VINAGRE-4

Gómez, C. V. (01 de 03 de 2018). ENOLOGÍA PARA TODOS: El vinagre. Obtenido de Vinetur,

La Revista Digital del Vino : https://www.vinetur.com/2018030157379/enologia-para-

todos-el-vinagre.html

Gottau, G. (10 de Octubre de 2018). 15 especias para dar más sabor a tus platos: qué aportan a

tu dieta y con qué alimentos combinan mejor. Obtenido de Vitónica :

176

https://www.vitonica.com/alimentos/15-especias-para-dar-sabor-a-tus-platos-que-

aportan-a-tu-dieta-que-alimentos-combinan-mejor

Gutiérrez, M. (2017). ¿Puede ser el Vinagre un Superalimento? Obtenido de Power Explosive:

https://powerexplosive.com/puede-ser-el-vinagre-un-superalimento/

Guzmán. (2019). pág. 3. Obtenido de

https://www.google.com/amp/s/biosait.com/microorganismos-mesofilos-alimentos/amp/

Haro, R. (Agosto de 2017). Repositorio Institucional de la Universidad de las Fuerzas Armadas

ESPE. Obtenido de https://repositorio.espe.edu.ec/handle/21000/2526

Hurtado, E. (16 de Agosto de 2016). Obtenido de https://www.enriquetomas.com/es/blog/que-es-

el-solomillo/

Ibáñez, A. (2017). El vinagre, una casualidad gastronómica. Córdoba. Obtenido de

http://www.salmorejocordobes.com/web/seccion/pagina/contenido/plantillas3/pdf/VII-

simposio-el-vinagre.pdf#page=59

Iborra. (2020). El diario. Obtenido de https://www.eldiario.es/consumoclaro/comer/diez-tipos-

vinagre-respectivos-usos-culinarios_1_6398186.html

Iborra, E. G. (10 de Noviembre de 2020). Diez tipos de vinagre con sus respectivos usos culinarios

, pág. 3.

INEN. (2010). Obtenido de https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/2532.pdf

INEN. (2013). 2296:2013. Obtenido de

https://www.normalizacion.gob.ec/buzon/normas/nte_inen2296-1.pdf

177

Irogoin, M. (2017). Efecto de la concentración de alcohol en la produción de vinagre a partir de

platano sobre maduro(Musa paradisiaca). Lambayeque: Universidad Nacional "Pedro

Luis de Gallo".

Latorre. (2017). UMCH. Obtenido de https://www.umch.edu.pe/arch/hnomarino/metodo.pdf

López Potes, S. A., & Chérrez Murillo, M. C. (2005). Proyecto de Inversión para la Elaboración

y Comercialización del Vinagre de Guineo en la ciudad de Guayaquil [Tesis de

Licenciatura, Escuela Superior Politécnica del Litoral]. Repositorio Institucional.

Obtenido de https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/3760/1/6287.pdf

López, A. (3 de Julio de 2018). Sumiller. Obtenido de http://www.ams-sumilleresmadrid.com/wp-

content/uploads/2014/05/El-vinagre.pdf

Ministerio de Comercio Exterior. (2017). Informe Sector Bananero Ecuatoriano. Quito. Obtenido

de https://www.produccion.gob.ec/wp-content/uploads/2019/06/Informe-sector-bananero-

espa%C3%B1ol-04dic17.pdf

Mora, G. (Marzo de 2019). Repositorio San Gregorio. Obtenido de

http://repositorio.sangregorio.edu.ec/bitstream/123456789/1415/1/TESIS%20GARCIA-

MORA.pdf

Murillo, P. R. (7 de Abril de 2019). Obtenido de Espol:

https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/985/1/1824.pdf

Navarro, A. (Octubre de 2016). Repositorio Universidad de Guayaquil. Obtenido de

http://repositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/12328/1/Tesis%2058.pdf

178

Nevárez, C. (Julio de 2016). ESPAMMFL. Obtenido de

http://repositorio.espam.edu.ec/bitstream/42000/266/1/TAI107.pdf

OMS. (05 de 10 de 2015). Organización Mundial de la Salud,. Obtenido de Carcinogenicidad del

consumo de carne roja y de la carne procesada: https://www.who.int/features/qa/cancer-

red-meat/es/

Pérez, L. (2018). Un milagro llamado vinagre de plátano. Obtenido de La Provincia, Diario de las

Palmas: https://www.laprovincia.es/sociedad/2010/07/19/milagro-llamado-vinagre-

platano-10768107.html

Ramírez, A. (22 de Octubre de 2019). Enmerjosa. Obtenido de https://enmerjosa.com/noticias/p/6-

tipos-de-adobo-para-dar-mas-sabor-a-tus-carnes?page_type=post

Ramírez, S. (2018). Diseño de una Línea de Producción de Vinagres Balsámicos de Pedro

Ximénez y Derivados [Tesis de Ingeniería, Universidad de Cádiz]. Repositorio

Institucional. Obtenido de

https://rodin.uca.es/xmlui/bitstream/handle/10498/17440/b3727918x.pdf?sequence=1

Rengifo, L. (7 de Diciembre de 2018). Mapfre. Obtenido de https://www.salud.mapfre.es/cuerpo-

y-mente/naturopatia/romero-propiedades-beneficios/

Román. (2018). Agriculture. Obtenido de https://www.sgs-latam.com/es-es/agriculture-

food/food/nutrition-and-composition-analysis/food-sensory-analysis

Romero, A. (20 de Junio de 2018). Obtenido de http://es.jupiterfarmland.com/news/differences-

between-sea-shrimp-and-cultured-sh-28056323.html

179

Ruiz, L. (2019). Los 6 tipos de vinagre más importantes: características y propiedades. Obtenido

de Psicología y Mente: https://psicologiaymente.com/nutricion/tipos-de-vinagre

Schuback, M. (25 de 04 de 2016). Desperdicio de alimentos: cuestión de forma. Obtenido de

Vistazo: https://www.vistazo.com/seccion/vida-moderna/desperdicio-de-alimentos-

cuestion-de-forma

Segovia, A. (7 de Diciembre de 2018). Guía de cocina. Obtenido de

https://www.guiadelacocina.com/tecnicas/a/adobar.html#:~:text=Consiste%20en%20colo

car%20un%20alimento,el%20sabor%20que%20se%20desea.

Segovia, M. (20 de Marzo de 2019). Consumer. Obtenido de https://www.consumer.es/seguridad-

alimentaria/el-poder-conservante-de-los-adobos.html

Soledispa, L. (2 de Noviembre de 2018). Barbacoa. Obtenido de

https://barbacoadictos.com/cortes-de-carne-de-res/

Valverde, M. (Febrero de 2017). Dspace. Obtenido de

https://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/26802/1/Proyecto%20de%20Interven

cion.pdf

Villegas, A. (2019). El vinagre de Montilla-Moriles y su integración histórica en el salmorejo

cordobés. Córdoba. Obtenido de

http://www.salmorejocordobes.com/web/seccion/pagina/contenido/plantillas3/pdf/VII-

simposio-el-vinagre.pdf#page=59

Yo Soy Fermentista. (10 de Octubre de 2018). VINAGRE DE MANZANA - (PARTE DOS) -

vinagre de manzana VS. vinagre de sidra de manzana. YouTube. Obtenido de

180

https://www.youtube.com/watch?v=ocqPay-

zlrY&list=PLlLQ3EGVuV3Lpv0eyQCzncFM9y8n0cYfQ&index=2

Yo Soy Fermentista. (10 de Octubre de 2018). VINAGRE DE MANZANA (PARTE 1 - teoría)

[Video]. YouTube. Obtenido de https://www.youtube.com/watch?v=_-qx1v-amkY&t=29s

Zabala, V. (2019). Ecuador exporta casi el 25% del banano del mundo. Obtenido de Ekos:

https://www.ekosnegocios.com/articulo/ecuador-exporta-casi-el-25-del-banano-del-

mundo

181

Anexos

Anexo 1 Ficha de Observación


Ingeniería Química


Ficha de Observación

Observación In Situ en el mercado principal de la ciudad de Portoviejo en la provincia de Manabí donde ser elabora y comercializa el vinagre de guineo.

Indicadores Si No Muy

poco Observaciones

Aseo del mercado

X

La ubicación del mercado es

provisional, por lo tanto no cuenta con todas las adecuaciones necesarias

Correcta presentación del vinagre de guineo para su comercialización X

El vinagre de guineo es envaso y presentado en botellas recicladas no

esterilizadas

Registro Sanitario del vinagre de guineo X

Se realiza de manera artesanal y no

posee registro sanitario

Marca comercial del vinagre de guineo X No posee un nombre o marca comercial

Etiqueta con información nutricional del vinagre de guineo

X Los envases no poseen etiqueta

Etiqueta con semáforo nutricional del vinagre de guineo


Indicadores de número de lote, fecha de elaboración y caducidad


El productor cuenta con instalaciones propias y exclusivas para elaborar el

vinagre de guineo

X El productor realiza el vinagre de guineo

en el patio de su vivienda

El lugar donde se realiza el vinagre de

guineo cuenta con condiciones óptimas de

aseo, desinfección y salubridad X

El productor intenta controlar de manera

empírica que el producto no se

contamine, sin embargo las

instalaciones, equipos y herramientas no son las adecuadas para brindar un

producto inocuo.

Aplicación de BPM en el proceso de

elaboración del vinagre de guineo X

El productor realiza este trabajo de

manera empírica

Aplicación de normas sanitarias en el

proceso de elaboración del vinagre de

guineo

X El productor realiza este trabajo de

manera empírica

Se apega la elaboración del vinagre de

guineo a la norma INEN 2296:2013 X Hay parámetros que no se cumplen

Se realiza de manera correcta el proceso

de envasado y almacenamiento X

El vinagre de guineo es envaso y

almacenado en tanques de 40 litros y

botellas plásticas de galón sin esterilizar, muchas de ellas son recicladas

Cuenta con un correcto sistema de transporte

X

El vinagre de guineo es transportado desde el lugar donde se elabora hasta el

mercado en camionetas adecuadas para

su transporte

182

Anexo 2 Ilustraciones de la Visita al Mercado de Portoviejo

Ilustración 2

Visita al Mercado Provisional de Portoviejo


183

Anexo 3 Cuestionario y Desarrollo de Entrevista a Comerciante de Vinagre de Guineo en la

Cuidad de Portoviejo.




Cuestionario para entrevistar a comerciante de vinagre de guineo en la cuidad de Portoviejo

¿Cuál es su nombre completo?

Vicente Romero de la Cruz.

¿Cuál es su edad?

55 años.

¿A qué se dedica usted actualmente?

Comerciante del mercado bahía rio.

¿Cuánto tiempo tiene comercializando el vinagre de guineo?

30 años comercializando vinagre de guineo.

¿Cuál es el precio del vinagre de guineo?

½ litro 1 dólar estadounidense y el galón 6 dólares estadounidenses.

¿Cuánto vinagre de guineo vende diaria, semanal?

Diariamente se vende 1 litro, semanalmente se vende 3 galones.

¿Cuánta ganancia representa la venta de vinagre de guineo?

Compro los galones a $4 y los vendo a $6 mi ganancia es de 2 dólares por galón vendido

y 4 dólares si los vendo por medio litro.

¿Produce usted mismo el vinagre de guineo o cómo lo consigue?

No, yo solo se los compro a un comerciante que elabora el vinagre de guineo.

184

¿Sabe usted el proceso de vinagre de guineo?

Desconozco cuál es la elaboración.

¿Cuáles son los usos del vinagre de guineo?

Se utilizan para preparar secos de chivos, secos de carne, para la tonga manaba incluso

se lo utiliza en los jugos o para preparar ají.

¿Cuáles son los beneficios del vinagre de guineo?

Es beneficioso para salud ya que algunos lo usan para tratar los cálculos renales.

¿Qué grupo de la población compra más el vinagre de guineo?

Personas adultas que tienen comedores y asaderos de pollos, hace años atrás tenía un

cliente que tenía un pequeño corral en el que criaba pollos para venderlos, el me compraba por

galón y lo usaba para desinfectar el corral y las áreas donde mataba a los pollos.

¿Cada cuánto reciben producción de vinagre de guineo?

Últimamente solo 2 galones por mes, cuando se vende más pido dos galones más después

de una o dos semanas.

¿Reciben apoyo de alguna institución que regule la producción de alimentos de

manera artesanal?

No tengo ayuda, solo lo compro y lo vendo de manera informal.

¿Cuánto es el tiempo de vida útil del vinagre de guineo en el mercado?

Se puede tener 1 mes, 2 meses y hasta un año, lo único que cambia a un color negro y se

fermenta más, pero sigue siendo apto para el consumo.

¿Tiene el vinagre que usted expende alguna marca registrada?

No tengo ni una marca todo es artesanal y de venta informal.

185

Anexo 4 Cuestionario y Desarrollo de Entrevista a Productor de Vinagre de Guineo en la

Cuidad de Portoviejo.




Cuestionario para entrevistar a productor de vinagre de guineo en la cuidad de Portoviejo

¿Cuál es su nombre completo?

Chávez Sosa Líber Olmedo

¿Cuál es su Edad?

48 años

¿A qué se dedica usted actualmente?

Comerciante de frutas, y productor de vinagre de guineo

¿Cuánto tiempo tiene produciendo y comercializando el vinagre de guineo?

Tengo 30 años comercializando este producto

¿Cuál es el Precio que usted ofrece como distribuidor del vinagre de guineo a los

demás comerciantes?

El Galón lo vendo a 4 dólares

¿En qué condiciones debe estar el guineo para la producción del vinagre?

Debe estar bien maduro, el que ya no vale para a venta porque nadie lo quiere comer

porque parece podrido lo utilizo para hacer vinagre, y si está bien negra la cáscara es mucho

mejor

¿En qué condiciones climáticas se realiza el vinagre de guineo?

En cualquier tipo de clima se puede hacer vinagre de guineo

186

¿Cuánto vinagre de guineo vende diaria, semanal y mensualmente?

Por la pandemia la venta bajo mucho, antes se vendía 8 tanques por mes

¿Cuánta ganancia representa la venta de vinagre de guineo?

Ahora casi ya no se gana mucho, cuando se hace por pedido se vende mas

¿A parte de guineo que otro ingrediente usa para la elaboración del vinagre?

Solo se utiliza el guineo que ya está muy maduro

¿Cuál es el proceso para la elaboración del vinagre de guineo?

Se escoge y se pela el guineo, luego se lo pone en tachos plásticos grandes y se deja

reposar por 1 mes o 2 meses bien tapado, ya después de ese tiempo se lo cierne con la ayuda de

cedazos o lienzos cuidando que no se vaya ningún pedazo de guineo, ya con eso está listo el

vinagre, al principio tiene un olorcito fuerte, pero el producto final es bastante ácido y como

amarillo transparente pero no tiene un olor escandaloso. Hay quienes tapan el guineo con la

cáscara para protegerlo de la mosquilla, pero si se lo tapa bien con la tapa del tacho no pasa

nada.

¿Cuáles son los instrumentos y utensilios usados para elaborar vinagre?

Solo el tacho plástico con su tapa, cedazos, lienzos, y para almacenar las botellas o los

tanques dependiendo de cómo me pidan.

¿Cuál es la marca de su producto?

No tengo marca solo produzco de manera artesanal

¿Posee el producto un registro sanitario?

Tampoco poseo registro sanitario

¿Cuál es la presentación final del su producto? (galones, canecas, litros)

En galones y tanques de 40 litros. depende de cómo me pidan.

187

¿Cuáles son los usos del vinagre de guineo?

Es muy utilizado en las comidas, para aliñar pollos, carnes

¿Cuáles son los beneficios del vinagre de guineo?

No conozco los beneficios

¿Qué grupo de la población compra más el vinagre de guineo?

A los restaurantes y asaderos de pollos y a personas del mercado

¿Cada cuánto tiempo realiza nueva producción de vinagre de guineo?

De la última producción espero 1 mes o 2 meses por que no se vende mucho por la

pandemia

¿Reciben apoyo de alguna institución que regule la producción de alimentos de

manera artesanal?

No recibo apoyo de ninguna institución.

¿Cuánto es el tiempo de vida útil del vinagre de guineo en el mercado?

Se lo puede tener 6 o 5 meses solo que se pone de color negro, pero no se daña mientras

más tiempo es mejor.

¿Cuál es la historia del vinagre de guineo?

Desconozco cuál es la historia del vinagre de guineo, pero eso tiene muchísimas décadas

de ser elaborado aquí en Manabí.

¿Por qué decidió producir y comercializar vinagre de guineo?

Porque la gente lo pedía y yo vendo frutas y por lo general los guineos se echaban a

perder porque se podrían y me tocaba botarlos y eso ya era pérdida, como un compadre me

enseñó a hacerlo entonces me decidí producir y vender el vinagre en mi puesto de frutas en el

mercado, ya luego empecé a producir más cantidad para vender al por mayor.

188

¿Cómo ha afectado la emergencia sanitaria la producción y comercialización de su

producto?

Nos afectó bien duro porque ya la gente que compraba al por mayor dejo de pedir grandes

cantidades de vinagre y ya no salía mucho el producto. La gente no compraba porque tenía

miedo de venir al mercado y porque cerraron los restaurantes, ahora recién como que se ha

vuelto a vender un poco más, pero aun así no es como antes.

¿Tiene usos medicinales el vinagre de guineo?

Si para los cálculos en los riñones, pero más eficiente es el vinagre de guineo morado,

que es una clase de guineo que se consume poco aquí en Manabí y también suelen hacer vinagre

de él.

189

Anexo 5 Evidencia de las Entrevistas

Ilustración 3

Comerciante de Vinagre de Guineo Entrevistado


Ilustración 4

Productor de Vinagre de Guineo Entrevistado


190

Anexo 6 Formato de Ficha Técnica




COD Ficha Técnica

Evidencia

VG-M0 - 0

Obtención de Vinagre de Guineo

Día: Fecha:

Hora: Ciudad: Guayaquil

Etapa: Descripción:

Parámetros

Observaciones

Condiciones del

Producto:

Peso Inicial:

Peso Final

Color:

Aroma:

Textura:

Sabor:

pH:

Otros:

191

Anexo 7 Formato de Encuestas




Formato de Encuesta: Adobos a Base de Vinagre de Guineo

Observaciones:

Llenar todos los campos de la siguiente encuesta de acuerdo a su criterio personal.

1. Sexo: Femenino

Masculino

2. Edad

De 18 a 25 años

De 26 a 30 años

De 31 a 39 años

De 40 años en adelante

3. Ha utilizado o consumido algún tipo

de vinagre como ingrediente para

adobar proteínas cárnicas

Si

No

4. Qué tipo de vinagre compra o

consume con más frecuencia

Vinagre blanco

Vinagre de manzana

Vinagre balsámico

Vinagre de vino

Otros

5. Conoce usted acerca de la existencia

del vinagre de guineo

Si

No

6. De qué región cree usted que proviene

el vinagre de guineo

Costa

Sierra

Oriente

Galápagos

7. Ha consumido usted vinagre de guineo Si

No

8. Cuál cree usted que es el uso más

frecuente que se le da al vinagre de

guineo

Culinario

Antiséptico

Medicinal

9. Estaría dispuesto(a) a incluir adobos a

base de vinagre de guineo en sus

preparaciones culinarias .

Si

No

10. Qué tipo de proteína animal cree usted

que combinaría mejor con los adobos

a base de vinagre de guineo

Res

Cerdo

Camarón

Otros

192

Anexo 8 Formato de Prueba Hedónica




Prueba Hedónica

Frente a usted hay 9 muestras de diferentes proteínas de origen animal adobadas, las cuales debe observar, oler,

saborear, masticar, palpar con la finalidad de identificar de acuerdo a su criterio las características que presenta cada

muestra. Marque con una X para proveer una puntuación a cada parámetro.

Código

de

muestra

A01

Calificación

Parámetros

Me gusta

extremada-

mente

Me gusta

mucho Me gusta

No me

gusta ni me

disgusta

Me

disgusta

Me disgusta

mucho

Me disgusta

extremada-

mente

1 2 3 4 5 6 7

Aroma

Sabor

Color

Textura

Acidez

Apariencia

De acuerdo al parámetro establecido, marque con una X el criterio que se asemeje a la sensación más notable que

experimentó al probar la muestra.

Parámetro Criterios

Especificar

otro:

Aroma Herbáceo Agrio Fresco Fermentado

Sabor Condimentado Amargo Frutal Picante

Color Brillante Pálido Artificial Natural

Textura Viscosa Dura Blanda Grumosa

Acidez Alta Media Baja Alcalina

Apariencia Húmeda Grasosa Seca Grumosa

Observaciones:

193

Anexo 9 Ilustraciones del Proceso de Obtención del Vinagre Muestra VG-M01

Ilustración 5

Materia Prima de la Muestra VG-M01


Ilustración 6

Control de pH - Muestra VG-M01


194

Ilustración 7

Formación de la Madre del Vinagre - Muestra VG-M01


Ilustración 8

Pesado del Producto Resultante de la Muestra VG-M01


195

Anexo 10 Ilustraciones del Proceso de Obtención del Vinagre Muestra VG-M02

Ilustración 9

Materia Prima de la Muestra VG-M02


Ilustración 10

Control de pH - Muestra VG-M02


196

Ilustración 11

Proceso de Colado - Muestra VG-M02


Ilustración 12

Merma de la Muestra VG-M02


197

Anexo 11 Ilustraciones del Proceso de Formulación y Elaboración de Adobos

Ilustración 13

Mise in Place de Ingredientes - Primera Formulación de Adobos


Ilustración 14

Mise in Place de Ingredientes - Segunda Formulación de Adobos


198

Anexo 12 Recetas Estándar de la Formulación 1 del Adobo Seleccionado para el Análisis

Sensorial.




RECETA ESTÁNDAR

Código 001 Fecha: 14/02/2021

Tiempo de

preparación: 30 minutos

Numero de

Pax: 4

Nombre de

Preparación Adobo a base de vinagre de guineo – Formulación

1

Ingredientes Observaciones Cantidad Unidad Porcentaje (%)

Vinagre de

guineo - 110 Mililitros 36.12

Ajo Fresco en

pasta 30 Gramos 9.85

Sal Refinada 20 Gramos 6.57

Perejil Seco 4 Gramos 1.31

Comino Molido 5 Gramos 1.64

Romero Fresco 15 Gramos 4.93

Cúrcuma Polvo 7 Gramos 2.30

Cebolla Polvo 12 Gramos 3.94

Nuez moscada Polvo 1.5 Gramos 0.49

Agua Purificada 100 Mililitros 32.85

199

Anexo 13 Recetas Estándar de la Formulación 2 del Adobo Seleccionado para el Análisis

Sensorial.




RECETA ESTÁNDAR

Código 002 Fecha: 14/02/2021

Tiempo de

preparación: 30 minutos Numero de Pax: 3

Nombre de

Preparación Adobo a base de vinagre de guineo – Formulación 2

Ingredientes Observaciones Cantidad Unidad Porcentaje

Vinagre de

guineo - 110 Mililitros 38.60

Ajo Seco

granulado 15 Gramos 5.26

Paprika Polvo 10 Gramos 3.51

Jengibre Polvo 4 Gramos 1.40

Cebollín Seco 4 Gramos 1.40

Tomillo Seco 4 Gramos 1.40

Ají Seco -

guindilla 2 Gramos 0.70

Semilla de

mostaza Polvo 1 Gramos 0.35

Pimienta negra Molida 4 Gramos 1.40

Cebolla Polvo 15 Gramos 5.26

Currincho - 16 Mililitros 5.61

Sal Refinada 20 Gramos 7.02

Agua Purificada 80 Mililitros 28.09

200

Anexo 14 Ilustraciones de la Prueba Hedónica

Ilustración 15

Proteínas Cárnicas Adobadas y Sometidas a Maceración


Ilustración 16

Muestras Etiquetadas y Codificadas para Prueba Hedónica


201

Ilustración 17

Control de pH de la Primera y Segunda Formulación de Adobos


Ilustración 18

Panelistas Desarrollando la Prueba Hedónica


202

Ilustración 19

Muestra Envasada para Análisis de Laboratorios


203

Anexo 15 Resultados de Análisis de Laboratorio

205

Anexo 16 Norma NTE INEN 2296:2013

206

Anexo 17 Norma NTE INEN 2532:2010

207

Anexo 18 Aplicación Gastronómica del Adobo a Base de Vinagre de Guineo

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

RECETA ESTÁNDAR

Código de la Receta: 001

Nombre de la preparación: Quínoa con cerdo

Fecha: 04/03/2021

Numero de Pax: 4

Ingredientes Observaciones Cantidad Unidad

Cerdo Pulpa picada en dice 300 Gramos

Adobo de vinagre de guineo - 50 Mililitros

Quínoa Remojada durante 1

hora

400 Gramos

Cebolla perla Picado en brunoise 25 Gramos

Pimiento amarillo Picado en brunoise 25 Gramos

Pimiento rojo Picado en brunoise 25 Gramos

Pimiento verde Picado en brunoise 25 Gramos

Ajo Picado en brunoise 25 Gramos

Chillangua Picada finamente Al gusto -

Sal Refinada Al gusto -

Pimienta Molida Al gusto -

Crema de leche - Al gusto -

Preparación: Agregar el adobo al cerdo y dejar macerar por 2 horas

Realizar el mise in place del resto de ingredientes.

En una olla poner a hervir 1 litro de agua aproximadamente, una vez que el agua haya hervido

agregar la quínoa y dejar cocinar por 35 minutos. Una vez lista reserva en un bowl.

En un sartén, sofreír el ajo y la cebolla hasta que la cebolla cristalice. Luego agregar el cerdo, tapar

y dejar que el cerdo se cocine.

Agregar los pimientos, seguido de la quínoa, revolver y verter crema de leche al gusto.

Salpimentar la preparación, agregar la Chillangua y luego servir.


Universidad de Guayaquil Licenciatura en Gastronomía

Documents

Transcript of Universidad de Guayaquil Licenciatura en Gastronomía