UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Licenciatura en gastronomía

Tema:

Análisis gastronómico de productos en base de camote (Ipomoea batatas) dentro del

área de panadería y pastelería en la ciudad de Guayaquil.

(Trabajo de Titulación de Licenciatura)

Autores:

Jennifer Adriana Macías Alvarado

Jorge Argenis Zambrano Ortega

Tutor:

Lcda. Marcia Ochoa Palma, Mgrt

Guayaquil, febrero de 2019

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1

2

3

4 Declaración de autoría

“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, me

corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de

Guayaquil según lo establecido por la Ley Vigente”

Jennifer Adriana Macías Alvarado Jorge Argenis Zambrano Ortega

C.I:094057851-1 C.I:092532487-3

iii

5

6

7 Dedicatoria

Esta tesis está dedicada a:

Nuestro presente trabajo investigativo se lo dedicamos principalmente a Dios, por ser el

motivo a inspirar y darnos las fuerzas necesarias para continuar adelante y poder concluir con

este proceso tan anhelado.

A nuestros padres, por su infinito amor y sacrificio, gracias a ustedes hemos llegado hasta

aquí y convertirnos en lo que somos. Nos sentimos orgullosos de ser sus hijos.

Finalmente queremos dedicar nuestro trabajo de titulación a nuestra tutora, Lcda. Marcia

Ochoa Palma, que, con inquietudes y anomalías, nos supo guiar para poder concluir con

nuestro trabajo.

iv

8

9

10 Agradecimiento

Agradezco a Dios por permitirme estar el día de hoy aquí, haberme guiado a lo largo de mi

vida, por ser mi apoyo, mi luz y mi camino a diario. Por haberme dado las fuerzas necesarias

para seguir adelante en aquellos momentos de debilidad.

A mis padres SOFIA Y FELIPE por apoyarme a lo largo de mi carrera, por haberme dado la

oportunidad de tener una excelente educación en el transcurso de mi vida.

Agradecemos a nuestra facultad por abrirnos las puertas y a nuestros docentes que nos han

llenado de conocimientos útiles para nuestra vida profesional.

v

11 Índice General

Declaración de autoría ............................................................................................................... 2

Dedicatoria ................................................................................................................................. 3

Agradecimiento .......................................................................................................................... 4

Índice General ............................................................................................................................ 5

Índice de Tablas ....................................................................................................................... 11

Índice de Ilustraciones ............................................................................................................. 12

Índice de Gráficos .................................................................................................................... 13

Índice de Figuras ...................................................................................................................... 14

Índice de Anexos...................................................................................................................... 15

Resumen ................................................................................................................................... 16

Summary .................................................................................................................................. 17

Introducción ............................................................................................................................. 19

11 CAPÍTULO I: El Problema .................................................................................................. 1

1.1 Planteamiento del problema ............................................................................................... 1

1.2 Formulación del problema ................................................................................................. 3

1.3 Diagnóstico del problema .................................................................................................. 3

1.4 Justificación de la investigación ........................................................................................ 4

1.5 Objetivos ............................................................................................................................ 5

vi

1.5.1 Objetivo General. ....................................................................................................... 5

1.5.2 Objetivo Específicos. ................................................................................................. 5

22 CAPITULO I: Marco Teórico .............................................................................................. 6

2.1 El camote (ipomoea batatas). ............................................................................................. 6

2.1.1 Origen y cultivo. ........................................................................................................ 6

2.1.2 Cultivo de Camote en Ecuador. ................................................................................. 6

2.1.3 Producción y cosecha. ................................................................................................ 7

2.1.4 Clasificación y variedad. ............................................................................................ 7

2.1.5 Propiedades. ............................................................................................................... 8

2.1.6 Descripción botánica. ............................................................................................... 10

2.1.7 Plagas y enfermedades. ............................................................................................ 11

2.1.8 El Uso del camote en el mundo (ipomoea batatas). ................................................ 12

2.1.8.1 En la industria. ................................................................................................. 12

2.1.8.2 Extracción de la harina de camote para la industria panadera. ........................ 12

2.1.8.3 Extracción de almidón de camote. ................................................................... 14

2.2 El Uso del Camote en la gastronomía del mundo. ........................................................... 14

2.3 El Uso del Camote en Ecuador. ....................................................................................... 17

2.3.1 Demanda. ................................................................................................................. 17

2.4 El camote, una nueva tendencia alimentaria. ................................................................... 19

2.5 Marco Legal ..................................................................................................................... 21

2.5.1 Codex Alimentarius, Grupos de hortalizas Seleccionadas: Raíces y Tubérculos. ... 21

2.5.2 Reglamentos aplicados en el área de panadería y pastelería. ................................... 21

2.5.3 Control sanitario de los establecimientos de alimentos y bebidas ........................... 21

2.5.3.1 Análisis ............................................................................................................ 24

2.5.4 La subalimentación en América Latina. .................................................................. 25

2.5.5 La subalimentación en el Ecuador. .......................................................................... 26

2.5.5.1 Medio ambiente. .............................................................................................. 27

2.5.5.2 Economía. ........................................................................................................ 28

2.5.5.3 Cultura.............................................................................................................. 29

2.5.5.4 Cultura y tradición alimentaria del Ecuador. ................................................... 29

vii

2.5.5.5 Agrícultura. ...................................................................................................... 30

33 CAPÍTULO III: Metodología de la investigación .............................................................. 33

3.1 Estudio ............................................................................................................................. 33

3.2 Métodos a utilizar ............................................................................................................ 34

3.2.1 Cualitativo y Cuantitativo. ....................................................................................... 34

3.2.1.1 Método Cualitativo. ......................................................................................... 34

3.2.1.2 Método Cuantitativo. ....................................................................................... 34

3.3 Técnicas ........................................................................................................................... 35

3.4 Datos bibliográficos. ........................................................................................................ 36

3.5 Entrevistas. ....................................................................................................................... 36

3.6 Encuestas.......................................................................................................................... 37

3.6.1 Grupo Objetivo. ....................................................................................................... 37

3.6.2 Fórmula de Población Infinita para Muestra. .......................................................... 37

3.7 Observación. .................................................................................................................... 37

3.8 Tipo de investigación ....................................................................................................... 38

3.9 Experimentación .............................................................................................................. 39

3.9.1 Material de Higiene y Limpieza. ............................................................................. 40

3.9.1.1 Diagrama de Flujo de la Materia prima principal. Puré de Camote. ............... 41

3.9.1.2 Descripción del proceso de Elaboración del Puré de Camote. ........................ 41

3.9.2 Elaboración de Recetas. ........................................................................................... 43

3.9.2.1 Elaboración #1 de Panna Cotta de Camote. ..................................................... 43

3.9.2.2 Elaboración #2 de Panna Cotta de Camote. ..................................................... 44

3.9.2.3 Elaboración de Torta de Camote. ..................................................................... 45

3.9.2.4 Elaboración #1 de Chessecake de Camote. ...................................................... 46

3.9.2.5 Elaboración #2 de Chessecake de Camote. ...................................................... 47

3.9.2.6 Elaboración de Roll de Camote y Canela. ....................................................... 48

3.9.3 Análisis sensorial. .................................................................................................... 49

vii

3.9.4 Escala de Likert. ....................................................................................................... 49

3.9.5 Datos estadísticos. .................................................................................................... 50

44 Capítulo IV: Resultados y Propuestas................................................................................. 51

4.1 Análisis de Resultados ..................................................................................................... 51

4.2 Resultados de las Entrevistas a expertos en nutrición ..................................................... 51

4.2.1 Nutricionistas Entrevistados. ................................................................................... 51

4.3 Resultados de las Entrevistas a expertos en agrícola. ...................................................... 54

4.3.1 Agricultores Entrevistados. ...................................................................................... 54

4.4 Resultados de la Encuesta realizada a Muestra. ............................................................... 56

4.4.1 Pregunta 1; 2; 3; sobre la salud ................................................................................ 56

4.4.2 Pregunta 4: ¿Qué tipo de preparaciones tradicionales consume? Mencione: .......... 57

4.4.3 Pregunta 5, 6: ¿Conoce usted el camote? ................................................................. 58

4.4.4 Pregunta 7: ¿Qué preparaciones elabora usted con camote? ................................... 59

4.5 Panna Cotta de Camote .................................................................................................... 60

4.5.1 Receta estándar #1. .................................................................................................. 60

4.5.1.1 Resultados del análisis sensorial por medio de la Escala de Likert evaluado por

expertos. ………………………………………………………………………………..61

4.5.1.2 Análisis. ........................................................................................................... 62

4.5.2 Receta estándar #2 ................................................................................................... 63

4.5.2.1 Resultados del análisis sensorial por medio de la Escala de Likert evaluado por

expertos. ………………………………………………………………………………..64

4.5.2.2 Análisis. .................................................................................................................... 65

4.6 Torta de Camote. .............................................................................................................. 66

4.6.1 Resultados del análisis sensorial por medio de la Escala de Likert evaluado por

expertos………………….. ...................................................................................................... 67

4.6.2 Análisis .................................................................................................................... 68

4.7 Chessecake de Camote. .................................................................................................... 69

4.7.1 Receta Estándar #1. .................................................................................................. 69

ix

4.7.1.1 Resultados del análisis sensorial por medio de la Escala de Likert evaluado por

expertos. ………………………………………………………………………………..70

4.7.1.2 Análisis ............................................................................................................ 71

4.7.2 Experimentación #2. ................................................................................................ 71

4.7.2.1 Resultados del análisis sensorial por medio de la Escala de Likert evaluado por

expertos. 72

4.7.2.2 Análisis ............................................................................................................ 72

4.8 Roll de Camote y Canela. ................................................................................................ 73

4.8.1 Resultados del análisis sensorial por medio de la Escala de Likert evaluado por

alumnos del séptimo semestre de la carrera de Licenciatura en Gastronomía. ........................ 74

4.8.2 Análisis. ................................................................................................................... 74

4.9 Informe ............................................................................................................................. 75

4.10 Impacto ........................................................................................................................ 75

Conclusiones ............................................................................................................................ 77

Recomendaciones .................................................................................................................... 78

Bibliografía .............................................................................................................................. 79

Anexos ..................................................................................................................................... 83

xi

12 Índice de Tablas

Tabla 1. Variedad de Ipomoea batatas. ................................................................................. 8

Tabla 2. Plagas y enfermedades en el camote. .................................................................... 11

Tabla 3. Comercio del Camote procesado. ......................................................................... 12

Tabla 4. Extracción de almidón en camote y papa, comparativa. ....................................... 14

Tabla 5. Material de higiene y Limpieza............................................................................. 40

Tabla 6. Nutricionistas Entrevistados. ................................................................................ 51

Tabla 7. Agricultores entrevistados ..................................................................................... 54

Tabla 8. Resultados de la pregunta 1, 2, 3. ......................................................................... 56

Tabla 9. Resultados de la pregunta 4. ................................................................................. 57

Tabla 10. Resultados sobre la pregunta 5,6. ........................................................................ 58

Tabla 11. Resultados pregunta 7,8. ..................................................................................... 59

Tabla 12. Elaboración #1 de Panna Cotta de Camote ......................................................... 60

Tabla 13. Resultado de Aceptación de Panna Cotta de Camote Experimentación #1 ........ 61

Tabla 14. Elaboración #2 de Panna Cotta de Camote. ........................................................ 63

Tabla 15. Resultado de Aceptación de Panna Cotta de Camote Experimentación #2. ....... 64

Tabla 16. Elaboración de Torta de Camote ......................................................................... 66

Tabla 17. Resultado de Aceptación de Torta de Camote. ................................................... 67

Tabla 18. Elaboración #1 de Chessecake de Camote. ......................................................... 70

Tabla 19. Resultado de Aceptación de Chessecake de Camote Experimentación 1. .......... 70

Tabla 20. Elaboración #2 de Chessecake de Camote. ......................................................... 71

Tabla 21. Receta Estándar de Roll de Camote y Canela ..................................................... 73

Tabla 22. Resultado de Aceptación de Roll de Camote y Canela. ...................................... 74

Tabla 23. Técnicas usadas en las propuestas. ..................................................................... 86

Tabla 24. Formato de Análisis Organoléptico - Escala de Likert. ...................................... 87

xii

13 Índice de Ilustraciones

Ilustración 1. La economía del Ecuador. ............................................................................. 28

Ilustración 2. Entrevista al agricultor hacienda ................................................................... 94

Ilustración 3. Cosecha del camote ....................................................................................... 94

Ilustración 4. Entrevista agricultor hacienda Las Mercedes ............................................... 94

Ilustración 5. Cosecha del camote hacienda Las Mercedes ................................................ 94

Ilustración 6. Entrevista con el nutricionista ....................................................................... 94

Ilustración 7. Camote morado ............................................................................................. 94

Ilustración 8. Camote amarillo. ........................................................................................... 95

Ilustración 9. Prueba sensorial – Lcda. Fátima Zamora. ..................................................... 95

Ilustración 10. Prueba sensorial - Lcda. Verónica Holguín. ............................................... 95

Ilustración 11. Prueba sensorial - Lcdo. Rodolfo Zamora. ................................................. 95

Ilustración 12. Prueba sensorial - Lcdo. Fabián Zambrano. ............................................... 95

Ilustración 13. Entrevista Nutricionista ............................................................................... 95

xiii

14 Índice de Gráficos

Gráfico 1. Efectos de la subalimentación. ........................................................................... 26

Gráfico 2. La subalimentación en Ecuador. ........................................................................ 27

Gráfico 3. Resultados de la pregunta 1, 2, 3. ...................................................................... 56

Gráfico 4. Resultados de la pregunta 4. .............................................................................. 57

Gráfico 5. Resultados sobre la pregunta 5,6. ...................................................................... 58

Gráfico 6. Resultados pregunta 7,8 ..................................................................................... 59

Gráfico 7. Resultado de Aceptación Estadístico de Panna Cotta de Camote #1. ............... 61

Gráfico 8. Resultado de Aceptación Estadístico de Panna Cotta de Camote #2. ................ 64

Gráfico 9. Resultado de Aceptación Estadístico de Torta de Camote. ............................... 67

Gráfico 10. Resultado de Aceptación Estadístico de Chessecake de Camote #1. .............. 70

Gráfico 11. Resultado de Aceptación Estadístico de Chessecake de Camote #2. .............. 72

Gráfico 12. Resultado de Aceptación Estadístico de Roll de Camote y Canela. ................ 74

Gráfico 13. Diagrama de flujo para procesos de Empaque para degustación ..................... 86

xiv

15 Índice de Figuras

Figura 1. Valor nutricional del camote. .............................................................................. 10

Figura 2. Proceso de extracción de harina de camote. ........................................................ 13

Figura 3. Proceso de extracción del almidón de camote. .................................................... 14

Figura 4. Nutrientes del camote. ......................................................................................... 20

Figura 5. Minerales que posee el camote. ........................................................................... 20

Figura 6. Alimentos tradicionales del Ecuador. .................................................................. 29

Figura 7. Bases estratégicas, frente a la diversidad política en Ecuador. ............................ 30

Figura 8. Proceso cualitativo. .............................................................................................. 35

Figura 9. Proceso cuantitativo. ............................................................................................ 35

Figura 10. Objetivo de Estudio y Propuesta del Camote. ................................................... 39

Figura 11. Diagrama de Flujo de Puré de Camote. ............................................................. 41

xv

16 Índice de Anexos

Anexo 1. Formato Entrevista a Nutricionistas ......................................................................... 83

Anexo 2. Formato Entrevista Agricultores .............................................................................. 84

Anexo 3. Formato de Encuesta ................................................................................................ 85

Anexo 4. Diagrama de flujo para procesos Empaque para degustación. ................................. 86

Anexo 5. Medidas de conversión de peso ................................................................................ 86

Anexo 6. Técnica de proceso culinario. ................................................................................... 86

Anexo 7. Formato de Análisis Organoléptico - Escala de Likert ............................................ 87

Anexo 8. Receta Estándar – Panna Cotta de Camote. ............................................................. 88

Anexo 9. Receta Estándar – Torta de Camote. ........................................................................ 89

Anexo 10. Receta Estándar – Chessecake de Camote ............................................................. 90

Anexo 11. Receta Estándar - Roll de Camote y Canela. ......................................................... 91

Anexo 12. Compuestos nutricionales requeridos por NORMAS NTE INEN. ........................ 92

Anexo 13. Tabla de contenido alimentario. ............................................................................. 92

Anexo 14. Países que producen cultivo de camote. ................................................................ 93

Anexo 15. Ilustraciones de Evidencia ...................................................................................... 94

Anexo 16. Codex Alimentarius, VR – 0580………………………………………………...95

xvi

17 Resumen

Este trabajo de investigación tiene como fin realizar un análisis profundo del impacto de

consumo del camote (ipomoea batatas), producto que ha sido considerado como Patrimonio

Alimentario del Ecuador, por su fácil cultivo y cosecha, por su alto rendimiento en

producción y la versatilidad del mismo al prepararlo. Uno de los principales problemas de

nuestro país es la eficiencia alimentaria o mala combinación de ingredientes en la dieta

diaria, sin embargo, se trata de realzar al camote como un alimento que tenga potencial para

suplir deficiencias de nutrientes esenciales. El primer capítulo enfatiza el problema

principal, la aportación que esta investigación provee, además de plantear los objetivos de la

misma. El segundo capítulo da paso al marco teórico en donde se conoce las variedades de

camote del país, así como sus beneficios principales dentro de preparaciones que en este

trabajo están enfocadas en la panadería y pastelería, además de contener las principales

normas de manipulación de alimentos junto a las normas de preparación de alimentos de

estas áreas. En el tercer capítulo se muestra el marco metodológico, el cual define los pasos

a seguir dentro de la investigación, junto a técnicas, herramientas que permiten recolectar

datos de forma cualitativa y cuantitativa. La parte experimental se muestra en forma de 4

propuestas que contienen puré de camote con recetas porcentuales para las siguientes

formulaciones. Dentro del capítulo cuatro se muestra los resultados de la aplicación

metodológica junto a los análisis y síntesis de los mismos. Finalizando con las conclusiones

y recomendaciones que responden al objetivo general y específicos de la investigación.

Palabras clave: camote, panadería y pastelería, insuficiencia alimentaria, Patrimonio

alimentario

xvii

18 Summary

This research work it has as purpose perform a deep analysis of the impact of human

consumption of sweet potato (ipomoea batatas), a product that has been considered as Food

Heritage of Ecuador, for its easy cultivation and harvest, for its high yield in production and

the versatility of the same when preparing it. One of the main problems of our country is the

food failure or poor combination of ingredients in the daily diet, however it is about

enhancing the sweet potato as a food that has the potential to supply deficiencies of essential

nutrients. The first chapter emphasizes the main problem, the contribution that this research

provides, in addition to setting the objectives of the same. The second chapter gives way to

the theoretical framework where the sweet potato varieties of the country are known, as well

as their main benefits within preparations that in this work are focused on the bakery and

pastry, besides containing the main norms of food handling together to the food preparation

standards of these areas. In the third chapter the methodological framework is shown, which

defines the steps to follow within the research, together with techniques, tools that allow

collecting data in a qualitative and quantitative way. The experimental part is shown in the

form of 4 proposals containing sweet potato mash with percentage recipes for the following

formulations. Chapter four shows the results of the methodological application together with

the analysis and synthesis of the same. Finalizing with the conclusions and

recommendations that respond to the general and specific objective of the investigation.

Keywords: sweet potato, bakery and pastry, food failure, food heritage.

xi

19 Introducción

En el siguiente proyecto se elabora un estudio sobre los problemas que causa el

desconocimiento de la versatilidad del uso del camote en productos de pastelería y panadería

de en los habitantes de la ciudad de Guayaquil. El estudio consiste en recopilar información

sobre la historia de la cultura alimentaria que radica entre la comunidad, aplicando las

herramientas de encuesta y entrevista para conocer sobre los programas de salud y rescate de

tradiciones y cultura alimentaria ancestral.

También cuenta con la participación de expertos en nutrición y dietética que plantean su

recomendación sobre la calidad nutricional de los alimentos procesados que consumimos a

diario. Luego se investiga con la técnica de la observación el manejo de cultivos de camote y

las variedades que existen en el mercado para poder desarrollar las propuestas en la línea de

panadería y pastelería.

Procede a realizarse una encuesta dirigida a mujeres que frecuentan las panaderías y

pastelerías de Guayaquil, para conocer sobre la cultura alimentaria de las familias modernas y

establecer una base de información para los experimentos.

Varios experimentos se realizan utilizando el camote con la finalidad de complementar las

necesidades alimentarias de personas con déficit nutricional. Además de evaluar las pruebas

mediante un análisis sensorial, calificadas por expertos en gastronomía, luego exponer el

producto final a un grupo objetivo para conocer aceptación del mismo.

Mediante un diagnóstico se definen las probabilidades de desarrollar propuestas

sustentables de pastelería y panadería en beneficio a los requerimientos nutricionales de las

personas con diversos problemas por causa del déficit alimentario.

1

1 1 CAPÍTULO I: El Problema

1.1 Planteamiento del problema

Uno de los principales problemas que existe en la ciudad de Guayaquil, es el alto índice de

déficit en alimentos funcionales o complejos, que ayuden a ser un suplemento o complemento

de una dieta balanceada. Esta deficiencia alimentaria se origina por el constante consumo de

productos procesados que se comercializan con mayor fuerza en el mercado. Este tipo de

alimentos carecen de valor nutritivos necesarios para la buena función del organismo y con el

pasar del tiempo van generando una acción negativa en el desarrollo físico - mental de las

personas que a su vez desenvuelve una serie de enfermedades como la desnutrición y la

obesidad.

En un informe realizado por Preissing & Tambini, (2017), indican que: “En Ecuador

existe una población del 10,9% de habitantes con deficiencias nutricionales”, la falta de

consumir alimentos nutritivos es el problema principal que sufren los diversos sectores en el

país donde 4 de cada 10 ecuatorianos tienen sobrepeso. Frente a los diversos problemas que

esto conlleva, la Organización Mundial de la Salud (OMS) indica que, “Ecuador siendo un

país con mayor producción de alimentos nutritivos, tengan problemas alimentarios”.

La fuente sobre el problema de este déficit nutricional es el estilo de vida moderno. Los

intereses económicos, el sustento salarial y la sobrepoblación, va formando a la comunidad

en personas susceptibles a sufrir una crisis alimentaria como la desnutrición y la obesidad. La

comunidad tiene que adaptarse a un extenso ritmo laboral, reduciendo el tiempo y la calidad

de la alimentación que requiere para satisfacer la necesidad calórica.

Frente a estos problemas la OPS (Organización Panamericana de la Salud) propone como

estrategia alimentaria en el desarrollo de objetivos sostenibles, el cultivo de alimentos

nutritivos que promuevan la seguridad alimentaria y practiquen las tradiciones ancestrales de

los pueblos indígenas.

2

En Ecuador parte de la cultura alimentaria es el consumo de tubérculos y raíces. Las

Tradiciones alimentarias nacen desde la selva amazónica donde la comunidad indígena se

alimentaba con camote (ipomoea batatas), oca, yuca o papa, ya sea asada o hervida. Este

alimento con el pasar del tiempo se fue perdiendo entre las costumbres de la comunidad, por

la migración.

3

1.2 Formulación del problema

¿De qué forma se puede desarrollar una propuesta sustentable para la ciudad de

Guayaquil, utilizando el camote (ipomoea batatas) en productos de panadería y pastelería

como una nueva opción frente a los problemas del déficit alimentario en la comunidad?

1.3 Diagnóstico del problema

El camote a nivel mundial representa un factor de solución muy importante para los

problemas de alimentación. Durante mucho tiempo se realizan programas de cultivo con el

camote en el continente asiático y africano donde el índice de pobreza y hambre es extremo

por la falta de alimentos. El camote ha demostrado ser un alimento muy rico en propiedades

nutritivas, recomendado por especialistas en nutrición para la elaboración de alimentos como

el pan, la torta de camote y otras variantes más que se consumen de acuerdo a la cultura de

cada país. En Ecuador la cultura alimentaria con el camote representa un gran aporte para la

sociedad, este alimento propone el desarrollo económico en las familias que lo cultivan. En el

país existe tres variedades de camote cultivado: el de pulpa morada, pulpa amarilla y pulpa

naranja. Estas variedades se cultivan de acuerdo al clima, el morado en la costa y el amarillo

en la sierra.

Desde ahí dependen las preparaciones que comúnmente se elaboran como tradición. En

la actualidad, el mercado de alimentos y bebidas promueve mucho el uso de frutos secos y

cereales entre sus preparaciones, gracias a la crisis alimentaria que se vive por la falta de

nutrientes.

4

1.4 Justificación de la investigación

En el año 2008, Ecuador forma parte del proyecto seguridad alimentaria a cargo de la

Organización Panamericana de la Salud (OPS), frente al problema de déficit alimentario que

existe en diversos sectores. En el año 2013, la Ley orgánica crea una estrategia de desarrollo

con el plan nacional del Buen vivir, llevando a cabo un control en los diversos

establecimientos de A y B, sobre todo en colegios y escuelas.

En el año 2017 se aprueba un plan estratégico para la seguridad alimentaria de los

ecuatorianos, denominado “Toda una vida”, un proyecto organizado con la FAO, OMS y

MSP para erradicar los problemas de hambre y pobreza hasta el año 2025, planteando varios

objetivos de desarrollo sostenible. Parte del compromiso social que se tiene con los

profesionales de diferentes ámbitos por la cultural alimentaria, es plantear proyectos

sostenibles para los sectores más afectados por estos problemas alimenticios. Una de las

instituciones gubernamentales que promueve este proyecto es El Instituto Nacional de

Investigaciones Agropecuarias (INIAP), implementando el desarrollo de cultivo con

alimentos de primera necesidad.

Entre estos alimentos está el camote o batata. Gracias a la colaboración del CIP se pudo

desarrollar un trabajo conjunto sobre el estudio y cultivo del camote mediante el uso de

germinados para crear un cultivo mejorado. En la actualidad, el camote o batata se cultiva en

la región costa como Santa Elena, Manabí y Yaguachi. Una vez que cumple su tiempo de

cosecha, parte de este alimento es comercializado o para consumo entre las familias

agricultoras, en la industria, el camote morado es utilizado para la comercialización de

snack. En el mercado internacional el camote es reconocido como un alimento nutritivo para

personas con problemas alérgenos. La transformación del camote como materia prima,

permite mejorar la proyección que se pretende dar del producto final en un producto de

panadería o pastelería moderna en Guayaquil.

5

1.5 Objetivos

1.5.1 Objetivo General.

Analizar el uso del camote o batata, en productos de panadería y pastelería en la ciudad de

Guayaquil.

1.5.2 Objetivo Específicos.

Elaborar un estudio Bibliográfico sobre los problemas de subalimentación y el

cultivo de camote o batata que existen en el Ecuador.

Desarrollar mediante receta estándar, nuevas propuestas gastronómicas,

utilizando el camote o batata en el área de panadería y pastelería.

Diagnosticar los experimentos elaborados con camote o batata mediante un

análisis organoléptico para determinar la aceptación de los productos.

6

2 2 CAPITULO I: Marco Teórico

2.1 El camote (ipomoea batatas).

2.1.1 Origen y cultivo.

Tabla 2. El camote (ipomoea batatas).

El camote (ipomoea batatas)

Nombre científico: ipomoea batatas, pomoeabatatus

Familia: convulvulaceas

Nombre común: batata, apichu, boniato.

División: Angiosperma

Orden: Tubifloras

Fuente: (Scott et al., 2014)

El camote (Ipomoea batatas) o boniato es un tubérculo de origen americano, se cultiva

hace más de 5000 años en Sudamérica y América central, formando parte de la cultura

alimentaria de nuestros ancestros. Este alimento es muy reconocido a nivel mundial, gracias

a sus propiedades nutricionales. (Folquer, 1978). El camote es un alimento que está

calificado como raíces y tubérculos. Este alimento forma parte del programa de seguridad

alimentaria, que ya tiene varios procesos realizados por Iniap en el sector de Portoviejo. Para

poder vincular el uso del camote con los problemas de subalimentación se diseña un estudio

exploratorio descriptivo, el cual nos permita identificar el tipo de cultivo, las características

del alimento y sus propiedades nutritivas.

2.1.2 Cultivo de Camote en Ecuador.

El cultivo de Camote en Ecuador tiene una revalorización como especie y como

ingrediente en la alimentación diaria. El INIAP, es la organización encargada de la

investigación, y promoción del mismo por sus bondades altamente nutritivas, en el año 2011

7

en todo el país ya existían alrededor de 1030 hectáreas cultivadas y con cosechas producidas

que superan las 9.7 toneladas de camotes. En nuestro país las variedades más usadas con la

amarilla naranja, que contiene altos rangos de vitamina E y el morado que posee

antioxidantes que previenen enfermedades. La provincia de Manabí es la mayor productora

con 399 hectáreas productoras. (FAO, 2011)

2.1.3 Producción y cosecha.

Esta planta tropical adaptada a climas con temperaturas no menor a 20ºC, las bajas

temperaturas le dan mayor tuberización a la planta, mientras que las altas temperaturas

permiten acelerar el ciclo vegetativo. El sistema de plantación del camote es de 30 a 40 cm

entre plantas, y 90cm a 95cm entre carreteras. Se realizan enterrando tallos con 4 o 6 yemas

en las zanjas. Este proceso asegura una mayor producción de camote (Ipomoea batatas). La

primera cosecha se obtiene entre 100 a 120 días después del cultivo, cortando los bejucos y

colocados entrelineas. (International Potato Center, 2018).

La extracción del fruto es de forma manual o con equipo de arados especial para batatas,

luego se extiende sobre el suelo hasta que suelte la tierra. Con el pasar el tiempo, los sectores

de agricultura, en conjunto con las estaciones experimental (INIAP) del país, se adaptan al

proceso de producción de camote (ipomoea batatas), un proceso que dura 3 a 4 meses para la

cosecha. En Manabí es considerado como un alimento de mayor producción dentro de los

sectores de Rocafuerte y Charapotó. (Caamaño, 2016).

2.1.4 Clasificación y variedad.

Lamarck clasificó al camote (ipomoea batatas) dentro del género Ipomoea por la forma y

superficie del tubérculo. De ahí su denominación, Ipomoea batatas (L.) Lam. Este alimento

tiene múltiples variedades presentes en América, a excepción de la variedad litoralis que está

ubicada en Australia y Asia.

8

Tabla 1. Variedad de Ipomoea batatas.

Nombre científico Familia

Ipomoea batatas var. Apiculata

Ipomoea batatas var. Edulis

Ipomoea batatas var. Leucantha

Ipomoea batatas var. Litoralis Convolvulácea

Ipomoea batatas var. Lobata

Ipomoea batatas var. Porphyrorhiza

Ipomoea batatas fo. Trífida

Fuente: (Folquer, 1978)

2.1.5 Propiedades.

El camote (ipomoea batatas) ha demostrado ser un alimento rico en fibra, vitamina C,

vitamina B6, proteína vegetal, riboflavina, niacina y ácido fólico. Contiene hierro, calcio,

fosforo, potasio, magnesio y zinc. Las propiedades varían de acuerdo a la pulpa:

El camote pulpa naranja: es rico en vitamina A y C, potasio, hierro.

El camote pulpa morada: Posee propiedades útiles para el cáncer, se recomiendo

dos porciones por semana ya que aporta la producción necesaria de betacaroteno

evitando daños a la piel.

El camote pulpa blanca: de uso industrializado para elaboración de almidón.

Las características de este alimento definen el uso, desde el alimento para ganado como

alimentos de consumo humano y producción industrial, así como: almidones, alcohol,

chifles, harina. Este alimento es cultivado en clima tropical de 18 ºC – 25º C sobre 2500

m.n.m.

9

El camote es altamente energético, utilizado y cultivado en América latina de forma

artesanal. La época de cultivo es anual realizando plantaciones escalonadas para sostener la

demanda en el mercado consumidor. Estas semillas se reproducen de forma sexual y asexual.

(Scott, 2014).

Para (Bassil, 2016), las variedades más reconocidas a nivel mundial son:

Camote de pulpa morado, es rico en almidón, óptimo para la elaboración de harina y bebidas

fermentadas. Su consumo ayuda a prevenir enfermedades de largo plazo como

cardiovasculares y diabetes.

Camote de pulpa blanca, su pulpa es menos dulce ya que la emplea para producir almidón,

debido a su pulpa es recomendable el consumo en dieta a lactantes mayores y adultos

mayores por su fácil digestión. Se caracteriza por su piel y pulpa de color crema.

Camote de pulpa amarilla, es recomendado para la dieta infantil por su contenido de

proteínas, carbohidratos y vitaminas. Sobre todo, la vitamina A que ayuda a prevenir

problemas en la vista. Son alargadas o redondas su cascara y pulpa es de color naranja

intenso. Su carnosidad es firme y dulce.

Camote de pulpa rojo, posee un alto contenido de beta caroteno y minerales.

Camote del cerro, es rico en hidratos de carbono. Tiene las características de piel parduzca,

con aspecto leñoso y su pulpa de color blanca.

Camote silvestre, es rico en fitoestrógenos, este componente hace que el organismo reduzca

molestias causadas por la menopausia y andropausia.

De acuerdo al cultivo existen dos tipos de camote según su textura. Entre sus propiedades

nutricional, el camote se presenta en dos fases: cocido con cascara y cocido sin cascara.

Tipo seco: pulpa blanca, pulpa amarilla, pulpa morada.

Tipo húmedo: pulpa anaranjada, pulpa amarilla.

2.1.6 Descripción botánica.

Raíz está formada por dos tipos. 1) fibrosas que absorben agua y nutrientes, 2) raíces

reservantes que permiten la función de la fotosíntesis. De color amarillo – naranja y morada.

Tallo: De forma cilíndrica, rastrero de color verde y purpura, tiene una longitud de 1 m de

superficie pubescente. Pueden ser delgados o gruesos.

Hojas: Son de forma espiral ubicadas alrededor del tronco. Según el cultivo sus bordes

pueden ser entero, redondeado o apuntado. De color verde- amarillo, o verde con pigmentos

morado.

Flores: Tienen forma de campana de color verde y purpura. Se divide en: limbo, garganta,

corola, cáliz, tubo, pedicelo, yema floral, pedúnculo.

Fruto: mide aproximadamente 5mm de diámetro y posee semillas visibles cubiertas de piel

oscura. Una vez madura cambia a color marrón o negro. (International Potato Center, 2018)

Por cada 100 g de raíz fresca se obtiene:

Figura 1. Valor nutricional del camote.

Fuente: ((Cobeña et al), 2013)

Agua 70.0 g Carbohidrato

27.3g Proteínas 1.3

g Calcio 34.0g

Fósforo 200mg

Vitamina C 23.0mcg

Grasa 0.4 g Vitamina A

500UI

Tiamina Rivoflavina Niacina Vitamina B1,

B2, B3, B6

Potasio

2.1.7 Plagas y enfermedades.

El camote pertenece a un grupo de alimentos rústicos, con una mínima probabilidad de

reportar efectos de plagas, sin embargo, existen patógenos entre sus cultivos como son:

Fusarium, oxysporum, ceratocystis, fimbriata y Rhizopus stolonifer, causando la

descomposición del tallo. (Sacón & otros., 2016).

Tabla 2. Plagas y enfermedades en el camote.

Gusano de alambre (aeolus sp) Se alimenta del fruto

causando daños en la

exportación

Se debe emplear insecticida y

trampa de

luz.

Roedores (Scutigerella

immaculata)

Se alimentan del fruto

Controlar la maleza de los

cultivos.

El Tetuán del camote (Cylas

formicarius

elegantulus)

Es un insecto que se

alimenta del follaje,

destruyendo tallo y raíces.

Para mayor control se utiliza

trampa de feromonas

en los semilleros que detecten

el insecto.

Fuente: (Sacón & otros., 2016).

2.1.8 El Uso del camote en el mundo (ipomoea batatas).

2.1.8.1 En la industria.

En la industria, su transformación incrementa el interés de crear productos procesados,

con la finalidad de asegurar el sustento de la humanidad. Sin embargo, en el proceso de

alimentos como la papa, la palma y el camote, influye mucho la comercialización como una

solución destinada al problema socioeconómico en los sectores más pobres. FAO, ( 2018).

Tabla 3. Comercio del Camote procesado.

Camote

País/región 1983 - 1996

China 72,4 – 54,8

India 1,5 – 1,1

Asia del sudeste 4,4 – 4,0

América Latina 1,0 – 0,9

WANA 0,1 – 0,2

África Sub-Sahariana 4,7 – 5,9

Fuente: (Scott, 2014).

2.1.8.2 Extracción de la harina de camote para la industria panadera.

En la gastronomía evolutiva el uso y consumo del camote se transforma en varias

propuestas, es así que la harina de camote es una de las opciones para la industria panadera,

de esta manera se definen 5 variedades que son: morado Brasil, Morado Ecuador, Guayaco

morado, Ina y Toquecita. Para el proceso de elaboración de pan se tecnifica con el siguiente

diagrama de flujo:

Figura 2. Proceso de extracción de harina de camote.

Fuente: (Bassil, 2016).

A continuación, se describe el proceso de la extracción de harina de Camote.

Lavado: una vez que se obtiene el camote, es lavado, pelado y troceado.

Secado: existen dos tipos de secado: Secado al ambiente y Por equipo de mufla.

Este proceso de secado tiene un tiempo de 48 horas para cumplir el propósito. La

temperatura va de 25ºC a 32ºC. Scott et al., (2014).

El curado mejora las lesiones de la cosecha evitando la contaminación y

conservando el producto por más tiempo. Dentro del proceso influye la temperatura

y la humedad necesaria.

El almacenado en el Ecuador varía de acuerdo a las condiciones climáticas por lo

tanto es recomendable mantener a temperatura de entre los 58ºF y una humedad del

85% llegando a su tiempo de maduración de hasta 12 meses. Scott et al., (2014).

El empacado del camote es un proceso técnico, ratificando su calidad al momento de

paletizar, clasificando en totalidad el producto que garantice la perfección.

El transporte es uno de los principales procesos donde la temperatura debe estar al

12ºC y con el 25% de ventilación. Scott et al., (2014).

Materia prima Lavado Descascarado

Cortado Secado Triturado

2.1.8.3 Extracción de almidón de camote.

El almidón es el carbohidrato distribuido en vegetales y granos como: cereales,

tubérculos, (maíz, trigo, tapioca y patatas). Se extraen de los vegetales para la elaboración de

engrudos o geles.

Figura 3. Proceso de extracción del almidón de camote.

Fuente: (González, 2016)

Tabla 4. Extracción de almidón en camote y papa, comparativa.

Origen del almidón Amilosa

(g/100g de almidón)

Amilopectina

(9/100g de almidón)

Papa 21% 79%

Camote 24% 76%

Fuente: Sacón et al., (2016)

2.2 El Uso del Camote en la gastronomía del mundo.

La primera etapa del comportamiento nutricional de un alimento, asociado con empresas

de investigación agrícola, es analizar los beneficios alimentarios y la distribución de

productos elaborados para el consumo humano. La propuesta debe integrar en el estudio el

uso de raíces, hojas y el tubérculo como una alternativa nutricional en la ingesta diaria.

Para ser concisos con el tema de camote o batata, este alimento era muy utilizado por las

comunidades indígenas solo o en preparaciones tradicionales asada o hervida. Las hojas de

Lavado Rallado Amasado Sobado

Formado Fermenado Horneado

camote o batata es una verdura habitual en ensaladas o sopas, las mismas que eran utilizadas

en preparaciones como ensaladas y recomendada para mujeres en estado de gestación para un

mejor estímulo en la secreción láctea. (International Potato Center, 2018).

En Japón existen diferentes preparaciones a base de camote, como el “Imoyokan”,

derivado del “yokan”, una sopa a base de cordero especialmente para los budistas que no

podían comer carne, adicionando frijoles, arroz, en aquel tiempo el valor del azúcar era muy

alto, lo que resulto una demanda para la comunidad de Tokio, donde se generó el negocio

del “Yokan” un dulce a base de batata muy económico. (López J. , 2014).

En Cataluña el camote es utilizado en pasteles navideños acompañando a los

tradicionales “panellets”. En Canarias se utiliza en sancochos y la famosa “trucha canaria”,

un postre relleno de batata, almendras y cubierto de azúcar glas. (López, 2014).

En Estados Unidos, el camote o batata es caramelizado en las fiestas de acción de Gracia.

En Cuba el camote se sirve hervido acompañado de ralladura de nuez y almíbar o carnes. En

Argentina la preparación tradicional con camote es el “puchero”, un guiso a base de

verduras y carne acompañado de batata frita, también se prepara un postre denominado el

“vigilante” tiene la textura de un queso semisólido acompañado de chocolate y frutas.

((Scott, y otros, 2014).

Para Puerto Rico, el consumo del camote es muy tradicional en los desayunos,

sancochados con leche y queso de hoja, en horas de almuerzo este alimento se presente

acompañado de una proteína como pollo, pernil o bacalao y adicionalmente esta la yuca o

papa. En México su presentación es en compota como alimento para bebes y snacks. En

Brasil tiene una propuesta tradicional denominada “marrón glace” un postre de camote

hervido, servido solo o como acompañado. Cueva & Pazos (2015).

En Perú, este alimento es de mayor cultivo en el sector Amazónico ya que remplaza

muchas veces a la papa. Su presentación deriva desde frita o hervida, como guarnición en

ceviches, chicharrón y en una de las preparaciones más ancestrales del país como la

pachamanca. Uno de los platos tradicionales es el “camote Huatiado”, este plato fue

elaborado por el primer dios ancestral Huatiacuri en ollas de barro, cubierta con panca de

choclo y puesta boca abajo cubierta de paja para una mejor cocción. Se sirve como miel o

manjar. (López, 2014).

Entre la variedad de camote o batata cultivado en Perú están: “Huayro, Juan Ruiz,

Chancleta, Zapallito, Catalpo negro y Palo tieso”. Así mismo cuando llegaron las sequias

que destruyeron variedades como el “Pierna de viuda”, “Yema de pato”, “argentino”,

“italiano”, “Yuca”, del cual se incluían en la dieta diaria de las comunidades indígenas.

En Venezuela, el camote se consume en conservas o frito acompañado de guisos, pero sin

duda la mejor preparación es el “Juan sabroso”, un postre elaborado con camote y coco muy

reconocido en Caracas. En los años 70 la falta de consumo llevo a reducir la producción que

con el tiempo la tendencia les obligó a cambiar las tareas culinarias de forma rápida, cómoda

y fácil. Donde los productos tradicionales se iban transformando. El camote morado por su

variedad se utiliza en preparaciones como pasteles, puré, confitado y en sopas. (International

Potato Center, 2018).

El camote amarillo es utilizado para la elaboración de tortillas, sopas, caldos. Entre las

variedades de camote o batata más común es el país, es el morado, un alimento de buena

calidad proteica, con gran contenido calórico y sirve como alimento energético. Varias

empresas en el país ya participan en el mercado con productos como el chifle y desayunos

escolares para la exportación. Este tipo de propuestas es muy reconocido en países del

primer mundo como: Canadá, Francia, Inglaterra y Holanda donde el camote está generando

una nueva tendencia en el ámbito nutricional Cobeña et al., (2017).

2.3 El Uso del Camote en Ecuador.

En Ecuador la gastronómica ancestral con tubérculos varían entre las raíces andinas más

reconocidas como: Kumal (camote), raíz de achira y arracacha (zanahoria blanca). El camote

que más se usa en preparaciones es la variedad morada, se realizan tortas, puré, dulces, o

como en la ciudad de Quito, asados y servidos con salsa de maní. En la ciudad de

Guayllabamba se sirve de forma tradicional con queso y ají, acompañado de caldo de ganilla

criolla y café tinto. La sopa más común es la de cerdo a la que se le agrega camote troceado.

Otra opción es servirlo con la mapahuira de la fritada.

El camote amarillo es usado para la preparación de tortillas, que se elaboran con queso,

harina y manteca de cerdo, para luego cocerlas en un tiesto de barro.

En Manabí es acompañante infaltable de platos preparados con pescado y mariscos como

el viche, además de realizarse el tradicional dulce de camote en la ciudad de Rocafuerte. Si el

camote es dejado a luz directa del sol, tiende a deshidratarse y concentrar sus azúcares

naturales. (Ministerio de Cultura y Patrimonio, 2016)

Una de las cadenas de servicio de alimentos y bebidas más importante de nuestro país,

Swett and Coffe expende en fechas especiales una torta de camote amarillo, con relleno de

pollo, además de la torta tradicional de camote morado. (Swett and Coffe, 2014)

2.3.1 Demanda.

La demanda por la comercialización del camote (ipomoea batatas) a nivel mundial,

requiere de proyectos que permitan implementar tecnología de mejoramiento para desarrollar

a gran escala un camote perfecto y nutritivo. El agricultor promueve y adapta un sistema de

semilla comercialmente posible, utilizando herramientas de diagnóstico para el control de

calidad, elaborando pruebas agrarias y analizando los efectos por cambios climático en la

zona de producción. (WITS, 2016).

En China existen más de 100 variedades cultivadas para consumo interno, llegando a ser

uno de los mayores productores a nivel mundial. En Ecuador, el cultivo de camote (ipomoea

batatas) genera grandes cambios en el comercio exterior, pese a ser uno de los países con

menor cultivo del alimento. Las tres variedades más consumidas en Ecuador es: la

“Toquecita, el Guayaco morado y Pedrito”. (Cobeña & otros, 2017).

El factor clima y su posición ecuatorial, le permite al campesino desarrollar el cultivo de

camote a pasos agigantados para formar parte del proceso evolutivo entre los productos con

respaldo económico y beneficio saludable. De esta forma el camote (ipomoea batatas)

también se determina como uno de los alimentos tradicionales en la cultura alimentaria del

país. El cultivo de camote permite desarrollar un producto amigable con el ambiente por su

fácil absorción, adaptándose a los diferentes climas y poca concentración de químicos.

(Cobeña et al., 2017).

Para el INIAP el plan estratégico de implementar el manejo de recurso naturales mediante el

uso de tecnología y cultivo hasta el año 2023 refuerza los lazos que se genera entre el

pequeño agricultor y las propuestas que ayudan a crear un cultivo de mejor calidad. Entre

los productos que se promueven para la seguridad alimentaria están: Arroz, banano y

plátano, café, cacao, cereal, fruta, leguminosas, palma, maíz, papa y raíces y tubérculos.

(Bravo & Grinolfo, 2016).

Para el desarrollo de los cultivos, el INIAP cuenta con el respaldo de varias instituciones

como el MAGAP quien controla la produccion de los cultivos y el Pei quien educa de forma

constante por medio capacitaciones a la comunidad para que realicen el control y

coordinacion sobre la calidad del cultivo que se implementa en el sector rural, sin perjudicar

el meio ambiente. De proveer al país un alimento que ha sido por generación parte de

nuestra cultura. (Bravo & Grinolfo, 2016).

2.4 El camote, una nueva tendencia alimentaria.

Pese a los múltiples alimentos que se cultivan como aporte al PIB, el camote ya forma

parte de los programas de cultivo por su bajo costo de producción. Este alimento de adapta en

suelo tropical generando un interés en el mundo nutricional.

El objetivo principal del estudio fue utilizar el camote en varias propuestas de desarrollo

sostenible frente a la necesidad que existe por los problemas de bajo conocimiento en mujeres

y niños con alto índice de déficit nutricional.

Para el INIAP, los programas de desarrollo de cultivos sostenibles como el camote,

generan grandes cambios en la economía de los pueblos, el estado permite impulsar un

alimento de mejor calidad para controlar los problemas de alimentación en el país. Este

programa ayuda a solventar las diferentes necesidades que se observan tanto en la

producción como en la extracción de nutrientes. (Bravo & Grinolfo, 2016)

Para el desarrollo de los cultivos, el INIAP cuenta con el respaldo de varias instituciones

como el MAGAP quien controla la produccion de los cultivos y el Pei quien educa de forma

constante por medio capacitaciones a la comunidad para que realicen el control y

coordinacion sobre la calidad del cultivo que se implementa en el sector rural, sin perjudicar

el meio ambiente. De proveer al país un alimento que ha sido por generación parte de nuestra

cultura. (Bravo & Grinolfo, 2016).

Figura 4. Nutrientes del camote.

Fuente: International Potato Center, (2018).

Figura 5. Minerales que posee el camote.

Fuente: Caamaño, (2016)

Como un propósito de implementar el cultivo de camote esta su transformación dentro de

la industria alimentaria. Satisfacer las necesidades de la comunidad más vulnerable es parte

del cambio que amerita en el proceso. Ofrecer al mercado un alimento de buena calidad, le

permite al profesional en la gastronomía o artesano en el arte culinario, desarrollar varias

alternativas que complemente una alimentación, sustituyendo muchas veces alimentos ricos

en grasas. Sin embargo, el trabajo de un artesano o profesional en la cocina empieza ahí. Para

el buen uso del alimento en la transformación de materia prima, debe cumplir varios procesos

Fibra Betacaroteno Vitamina A Vitamina C

Vitamina B6 Rivoflavina Niacina Ácido

Pantoteico

Ácido fólico

Calcio Hierro Magnesio Fósforo

Potasio Zinc

de calidad e higiene dentro del sistema de producción. (Fernández, Jiménez, & Rotllant,

1943).

2.5 Marco Legal

2.5.1 Codex Alimentarius, Grupos de hortalizas Seleccionadas: Raíces y Tubérculos.

Las normas para Raíces y Tubérculos Clase A, Tipo 2, en el apartado del Apéndice 1,

Grupo 016, Subgrupo 16 B que tiene como título Raíces tuberosas y Bulbosas, según la

Food and Agriculture Organization (FAO, 2014), se encuentran los detalles para considerar

los alimentos como comestibles e inocuos en el grupo que corresponde, además de la

definición que da la institución. Ver Anexo 16. Codex Alimentarius, VR – 0580.

2.5.2 Reglamentos aplicados en el área de panadería y pastelería.

Para Ecuador, el proceso de transformación de la matriz productiva, debe cumplir varios

reglamentos que sustenten la calidad del producto final. Uno de los primeros controles que se

consideran dentro de la elaboración de propuestas alimentarias es el proceso de plaguicidas

como agentes contaminantes de fácil absorción en el alimento. Para ARCSA el art. 361 del

código 029-2015-GGG indica que toda empresa productora y comercializadora debe llevar un

control sanitario de sus cultivos. (Arcsa, 2018).

En el reglamento Nº 2007-76 del registro oficial, del código orgánico de la producción

impide la comercialización de productos que no cumplan dentro del proceso el derecho de

preservar el medio ambiente y de promover e incentivar la cultura competitiva. Para Arcsa el

control sanitario forma parte del cambio que se implementa para la seguridad alimentaria en

todos los establecimientos de alimentos y bebidas. (Arcsa, 2018).

2.5.3 Control sanitario de los establecimientos de alimentos y bebidas

Como primer punto está la practica correcta sobre el proceso de alimentos para la

economía popular y solidaria. El cambio no es simplemente transformar un alimento en

producto saludable o nutritivo, sino de identificar todas las características que verifiquen la

Calidad del mismo. Mediante el Codex alimentarios registrado para el proceso de un

alimento de consumo humano. (Arcsa, 2018).

Tal es el caso de INEN. Para que un producto elaborado de forma artesanal o industrial

sea aceptado como alimentario, debe cumplir el reglamento de BPM donde se analiza: el

agua, la contaminación cruzada, el entorno de lugar donde se elabora el producto, la

inocuidad del alimento, el peligro y la manipulación que requiere. En el código NTE-INEN-

2945 sobre la ley del Pan se deriva de acuerdo a su presentación y la variedad del mismo

analizando los ingredientes de su elaboración y determinando la calidad.

En el código NTE-INEN-2008 sobre la práctica el personal operativo de una panadería

indica que, un panadero debe tener la capacidad de ejecutar todas las actividades

relacionadas con la producción de un alimento de origen nacional e internacional, utilizando

maquinarias y herramientas necesarias para la conservación y seguridad alimentaria indicada

en el código NTE INEN2458-2007. (Inen, 2008).

Para poder obtener la notificación sanitaria y producir un alimento relacionado a la salud,

está: la EPS (Economía popular y solidaria), el MIPRO (Ministerio de industrias y

productividad) y ARCSA que certifican la calidad de los productores conformado por

microempresas y artesanos, del cual según el artículo 32 de la Constitución de la República

del Ecuador su ejercicio está vinculado al derecho de ejercer una actividad económica para

sustentar el buen vivir. (Fao, 2018).

Una vez definido el espacio donde se efectuará la producción de los alimentos aplicando la

norma establecida, el siguiente paso es identificar el producto mediante las mediciones del

componente alimentario que causa el efecto en la salud. Para esto se considera el etiquetado.

Todo producto fabricado a nivel nacional debe ser registrado por la ley del sistema

ecuatoriano de calidad. El producto debe estar identificado con su respectiva etiqueta y

declaración de propiedades, si el caso da de crear un alimento dirigido a la salud se cumple

las condiciones según el literal 4.1 del código NTE-INEN 1334-1 que establece como

“alimento saludable”. Este código debe ser ajustado con la calidad de origen y según literal

4.3 bajo el idioma natal. (Inen, 2011).

También se identifica un rotulado según código NTE-INEN 1334-3:2011 que hace

referencia sobre y aquellas sustancias que forman parte del proceso de transformación.

Analizando las propiedades relacionado con la salud como: calcio, sodio, grasas, fibra de

leguminosas y fibra saludable de fruta. (Anexo 2).

En el área de panadería, cada línea de producto debe tener su contenido en gramos y

referencia en la cantidad de consumo por persona, en este caso se especifican: el pan;

pasteles de diferentes ingredientes como: piña, queso, frutas o verduras; galletas; barras

energéticas; flan; gelatina; postres. Ver Anexo 12. Compuestos nutricionales requeridos por

NORMAS NTE INEN. (Inen, 2008)

Luego que el alimento haya sido transformado en un producto de consumo humano, este

debe ser evaluado con un análisis sensorial para identificar el ph según la Norma ITE INEN

526. El análisis debe ser evaluado por su color según el código NTE INEN- ISO 11037 y

por su olor NTE INEN- ISO 13301. La muestra debe ser por un proceso secuencial que

demuestra la calidad en su elaboración diaria. (Inen, 2007).

En el proceso de producción para determinar el tiempo de durabilidad y presentación de

los alimentos como tortas, pan y postres, se define la calidad del producto final mediante el

estudio de cada alimento que se integre en la preparación, tal es el caso de las grasas como la

mantequilla, la leche o emulsiones a base de lácteos, fruta, raíces y tubérculos en forma de

puré o pulpa y demás ingredientes como caramelos para la decoración en pastelería fina.

Es importante resaltar el control de uso de aditivos en el proceso de producción. Productos

que en su preparación se integre un alimento como el camote son parte del control de aditivos

implementados para regular la acides y el control agentes antioxidantes. Entre los más

recomendados por el Codex alimentarios están:

Acesulfame de potasio aplicada en postres a base de tubérculos y raíces 350mg/kg (año

2007)

Ácido ascórbico aplicada como agente regulador en productos a base de tubérculos y

raíces de acides 500mg/kg (año2013).

Aspartamo

Azul brillante Fcf

Amarillo

Benzoatos

Cantaxatina postres a base de tubérculos

Caramelo III al amoniaco postres elaborados con tubérculos

Goma laca blanqueada, agente de glaseado para pastelería fina.

2.5.3.1 Análisis

En el estudio sobre la producción de alimentos procesados en Ecuador se pudo

constatar que todo alimento que cumple una transformación para consumo humano,

de forma artesanal o industrial debe aplicar el reglamento establecido por la ley

orgánica para el desarrollo de la seguridad alimentaria, ya sea el caso de un alimento

común o de índole nutritivo.

En el caso del sector panadero y pastelero también se determina una información

sobre los procesos que requieren un mayor control en la implementación de varios

alimentos como sueros y azucares. Para que los procesos en la elaboración de pan y

postre no perjudiquen la salud se pueden aplican aditivos identificados en la

categoría de alimentos de la siguiente tabla elaborado por el Codex alimentario y las

normas INEN.

Figura 8. Aditivos en la categoría de tortas y pasteles

Fuente: FAO

2.5.4 La subalimentación en América Latina.

La subalimentación es un problema que radica de los nutrientes que carecen los productos

procesados. Este proceso provoca diversas afecciones en el organismo generando un déficit

nutricional sobre el ser humano. El déficit crea una reacción patológica transformada en:

desnutrición y obesidad, afectando generalmente a mujeres y niños en todo el mundo.

(Fernández et al., (1943).

Frente a los problemas de subalimentación, la Cumbre Mundial de la Alimentación,

cuestiona las diversas problemáticas que existe en cuanto a la seguridad alimentaria y la

agricultura, un derecho que compromete a la sociedad, la función de concientizar el consumo

de alimentos nutritivos para reducir el hambre y la pobreza de países en desarrollo.

Tabla 1. Índice de problema de subalimentación a nivel mundial.

Continente % Año

África 20.4 2017

Asia 11.4 2017

Oceanía 7 2017

América Latina y Caribe 6.1 2017

Fuente: (FAO et al., 2018)

Gráfico 1. Efectos de la subalimentación.

Fuente: FAO

2.5.5 La subalimentación en el Ecuador.

La subalimentación en Ecuador es un problema que nace en los distintos sectores del país,

donde la primera causa de los problemas es por la forma de vida limitada que tienen los

habitantes del sector rural, el índice de pobreza genera una serie de efectos en el ser humano

con déficit de nutrientes, por esa razón existen niños desnutridos y mujeres con anemia. Por

otro lado, en la ciudad de Guayaquil el índice de obesidad causa una alerta en jóvenes y

adultos mayores por el excesivo consumo de alimentos ricos en grasa y azúcares. En la

actualidad el 12,1% de la población sufren de subalimentación por los efectos de la economía

en desarrollo. Como propuesta se pretende llegar hasta el 2025, en un índice de 10,2%

utilizando los procesos de agro cultivos para la población con extrema pobreza. (Fao, 2018)

22,2

5,6

32,8

13,2

0

5

10

15

20

25

30

35

Retraso del

crecimiento

Sobrepeso Anemia Obesidad

2017

2017

Fuente: FAO, (2015)

2.5.5.1 Medio ambiente.

Gracias a la biodiversidad que existe en el Ecuador, los programas ecológicos se

promueven con más fuerza preservando la cultura ecuatoriana y la especie nativa como

plantas, animales e insectos que fortalecen los bosques naturales en todo el país. A pesar de

todos los proyectos que se implementan como iniciativa para preservar la vida animal,

también existen problemas por la contaminación de espacios donde se genera la reproducción

vegetal. El primer caso está en el sector agrícola, donde se maneja mucho el cultivo de

alimentos para la comercialización. (FAO, 2015).

Estos alimentos deben cumplir normas de estandarización para la exportación. Su

participación en el mercado influye en la economía del país, lo que requiere un extenso

control sobre el proceso de reproducción adaptando tecnología de punta para evitar

enfermedades en la cosecha. Otro aspecto ambiental es la calidad de agua que se produce en

el país. La construcción de oleoductos y canales de aguas residuales afecta gran parte de los

cultivos. En Ecuador, aún existen las malas prácticas de aguas residuales por parte de

empresas de trasformación de la materia prima. Los resultados son visibles por la cantidad de

Gráfico 2. La subalimentación en Ecuador.

agenten químicos e inorgánicos que se encuentran en los ríos, contaminando la especie.

(WITS, 2016).

Para las entidades del estado, implementar una solución al problema de subalimentación

influye en los diferentes factores ambientales. Tal es el caso del camote, un alimento muy

importante para la economía del país, reconocido por sus propiedades nutritivas permite

fortalecer las diferentes iniciativas de fomentar su cultivo el mismo que fue decretado en

marzo del año 2010 y publicado por la ley de reformas el 27 de diciembre del mismo año.

Donde se indica el alcance que debe garantizar la producción de alimentos necesarios para

la transformación pertinente del consumo; y así mismo generar un ambiente de sanidad y

nutrición. (Fao, 2018).

2.5.5.2 Economía.

El objetivo del gobierno ecuatoriano está en salvaguardar las necesidades de la población.

A pesar del déficit que se vive por la deuda externa, el país no se limita en seguir apoyando el

desarrollo de la comunidad, e impulsa estrategias de competitividad para fortalecer los lazos

de un acuerdo pactado con el FMI, BID y FLAR.

Fuente: INEC

Ilustración 1. La economía del Ecuador.

Cereal

Maíz

Frejol

Chocho

Quinua

Habilla

Figura 6. Alimentos tradicionales del Ecuador. Fuente: (Scott et al, 2014)

2.5.5.3 Cultura.

En el Ecuador la cultura es expresada por medio del arte y la literatura, un trabajo que

radica de grandes expositores, escritores y poetas que reflejan su imaginación en diversos

escenarios como el cine, el museo, el teatro y en la actualidad la tecnología, un sistema

utilizada como herramienta que facilita la comunicación de las diversas culturas fortaleciendo

los lazos tradicionales de los pueblos. Así mismo la danza y el baile son consideradas

expresiones culturales las cuales se realizan con frecuencias en diversas comunidades ante las

festividades que se promueven por tradición. (Acosta, 2018)

2.5.5.4 Cultura y tradición alimentaria del Ecuador.

En el Ecuador la forma de alimentarse también es una cultura entre los pueblos indígenas.

Las preparaciones de la cocina ecuatoriana varían de acuerdo a la costumbre alimentaria del

lugar. En la sierra ecuatoriana es muy tradicional la carne de caza (venado, conejo, guanta,

cuy, patos, etc.), acompañado de cereal o tubérculo como la yuca, camote, maíz, papa y

frejol, un alimento muy nutritivo entre la población. En la costa las preparaciones van desde

sopas, envueltos y arroces con marisco y pescado, carne de cerdo, gallina y complementado

con plátano o yuca. (Scott et al, 2014)

En el Oriente la costumbre alimentaria responde a la forma de sobrevivencia y medicinal.

Preservando las bondades de la madre naturaleza por medio de rituales y ofrendas a la

Pachamama que es quien les brinda las bondades de sus hojas, hierbas y especies que sirven

como alimento para la comunidad. Entre los alimentos de mayor consumo están:

Tubérculo

Papa

Oca

Melloco

(arracacha) Zanahoria blanca

Yuca

2.5.5.5 Agrícultura.

Hasta el 2010 los alimentos subsidiados eran: arroz, banano, caña de azúcar, frejol, maíz

duro, maíz suave, papa, soya, tomate de árbol y trigo. En el 2015 la cobertura de cultivos se

extiende como parte del programa alimentario y en la actualidad el cultivo de camote en el

Ecuador se desarrolla, bajo una inserción de semillas resistente al clima tropical, aportando a

la economía de los pequeños agricultores. (Caamaño, 2016).

El plan SAN CELAC se fundamenta bajo el compromiso que existe entre estos países de

primer mundo en erradicar el hambre, la pobreza y la malnutrición que consume la vida

humana por la falta de alimentos. Este plan está conformado por 4 estrategias políticas que

son: (Cobeña&otros), 2017).

Figura 7. Bases estratégicas, frente a la diversidad política en Ecuador.

Fuente: (Cobeña&otros), 2017).

La CELAC comprometidos con ODM (Objetivos de desarrollo del milenio), la ODS

(Objetivos de desarrollo sostenible) crearon un plan estratégico para combatir la contrariedad

Pilar 1: Estrategias coordinadas de seguridad alimentaria a traves de politicas publicas, nacionales y regionales con enfoque de genero y perspectiva de derechos.

Pilar 2: Acceso oportuno y sostenible de alimentos inocuos, adecuados, suficientes y nutirtivos para todas las personas.

Pilar 3 Bienestar nutricional y aseguramiento de nutrientes, respetando la diversidad de habitos alimentarios.

Pilar 4: Producción estable y atención oportuna antes desastres de origen socio- naturla que puedas afectar la disponibilidad de alimentos.

que ha causado daños a gran escala en países de América Latina y el Caribe. La idea es

promover una agricultura sostenible generando un índice de hambre ausente, creando una

campaña frente a la necesidad subalimentaría que existe en el Ecuador, de reconocer y

retomar el uso de alimentos de origen ancestral. En la actualidad se promueve el uso de

camote o batata como un alimento de alta concentración nutritiva. (Scott, 2014).

Con el apoyo de empresas nacionales que fomentan el desarrollo del cultivo con productos

de origen, se promueve entre los agricultores la necesidad de crear campos de (ipomoea

batatas), del cual se pueden extraer propiedades muy necesarias para la alimentación diaria

del ser humano y suplantar alimentos condensados por alimentos nutritivos.

El CIP (Carriage and Insurance Paid) que en términos latino significa transporte y seguro

pagado hasta, lugar de destino convenido, se encarga del comercio internacional de la compra

y venta de productos, donde se utiliza cualquier tipo de transporte para las operaciones,

decide formar parte del desarrollo y difusión del consumo de camote a nivel mundial. (Bassil,

2016).

En los programas de cultivo, el camote o batata se promueve como trabajo para la mujer,

desarrollando un ingreso económico que favorece al vínculo comercial, brindando

oportunidades frente a la demanda de productos o alimentos nutritivos. El CIP tiene como

alternativas dos fuentes de comercio que son productos procesados y productos frescos,

implementando tecnología asociada que permita una competencia en el mercado. Con este

proyecto se pretende llegar a 15 millones de familias de escasos recursos, mejorando así la

alimentación y elevar los ingresos en la producción y comercialización del mismo.

(González, 2016).

En la antigüedad se elaboraban preparaciones con el camote destinada a niños con

problemas de aprendizaje. Este alimento era presentado como un pan, postre, en sopas de

forma artesanal del cual se apreciaban sus fibras proteicas causando un gran aporte para el

sistema digestivo. En ocasiones se formula como un sustituto de la harina de trigo por su baja

concentración en carbohidratos, es rico en nutrientes y de bajo costo. (González, 2016).

Para desarrollar una propuesta nutritiva que beneficie a la comunidad en general, es

importante reconocer el alimento a utilizar, su origen, el tipo de cultivo, las propiedades

orgánicas, las características físicas y cuál es el aporte en el ser humano.

3 3 CAPÍTULO III: Metodología de la investigación

3.1 Estudio

Para poder establecer el efecto sobre el problema de insuficiencia alimentaria, que existen

en la ciudad de Guayaquil, e identificar la causa que sustenten este fenómeno, se aplica el

método cualitativo. Este método permite reconocer mediante un estudio sobre la historia y la

cultura de nuestros ancestros, la forma de satisfacer sus necesidades alimentarias y los

cambios que se presentan por la evolución del hombre.

Identificar las consecuencias del consumo por la nueva tendencia de las comidas rápidas,

la oferta y la demanda de alimentos procesados como snack, bebidas gaseosas, y el índice de

enfermedades patógenas que se presentan en familias de escasos recursos. Una vez que

identificados los efectos de las insuficiencias alimentarias en la ciudad de Guayaquil, se

analiza las probabilidades de integrar al proyecto de seguridad alimentaria el uso del camote.

Luego se aplica el diseño experimental para la elaboración de propuestas alimentarias

utilizando el camote en productos de panadería y pastelería. El diseño experimental permite

identificar mediante un enfoque cuantitativo, la reacción del mercado ante la nueva propuesta

de productos de panadería y pastelería elaborados con camote. En el estudio se aplican dos

técnicas: encuestas y análisis sensorial.

Después de realizada las propuestas, se aplica un enfoque cuantitativo sobre los

experimentos para evaluar las probabilidades de aceptación y consumo en el mercado.

También se realiza un análisis sensorial sobre las características organolépticas del producto

final, utilizando una prueba hedónica de 9 punto calificada por expertos gastrónomos. Las

variables que den como resultado sobre su aceptación mediante el enfoque cuantitativo, serán

representadas por una figura porcentual como propuestas sustentables ante la crisis de

insuficiencia alimentaria.

3.2 Métodos a utilizar

3.2.1 Cualitativo y Cuantitativo.

3.2.1.1 Método Cualitativo.

Para conocer sobre los problemas de insuficiencia alimentaria, que radica en la ciudad de

Guayaquil, se realiza un estudio a través de la historia, sobre la cultura alimentaria de los

pueblos que forma parte de las costumbres del país, el tipo de alimentos que consumían

nuestros ancestros y cómo influye las técnicas adaptadas por los españoles sobre la

agricultura entre la comunidad.

Se utiliza referencias de textos bibliográficos para analizar sobre la influencia de la

alimentación moderna comercializada en los negocio o establecimientos de alimentos y

bebidas, la calidad del producto que se promociona para la satisfacción del consumidor y su

aporte a la salud. Se determina mediante una hipótesis las posibles causas que intervienen y

se plantea una entrevista con expertos en nutrición y dietética para establecer cuáles son las

recomendaciones nutricionales en personas con problemas de insuficiencia alimentaria.

Para este proceso se requiere la participación de 3 expertos en el área nutricional, donde se

elabora un cuestionario de preguntas que vinculen el problema con la razón sobre uso del

camote en propuestas nutritivas e innovadoras que complementen la calidad alimentaria.

En el estudio también se determina la participación de pequeños agricultores que puedan dar

a conocer sobre el tipo de camote y sus variedades cultivadas en el país. También se

establece la técnica de la entrevista, para identificar la calidad del alimento a

utilizar en los experimentos.

3.2.1.2 Método Cuantitativo.

El uso de la encuesta como herramienta para obtener del grupo objetivo, el conocimiento

que posean sobre el camote, además de las preparaciones que realizan con el mismo.

Los datos estadísticos, se representan en forma de gráficos, porcentuales, con su respectiva

síntesis con el fin de dar un resultado claro de acuerdo a lo investigado.

3.3 Técnicas

Las técnicas de estudio aplicadas al proyecto son:

Datos bibliográficos

Entrevistas

Encuestas

Observación

Análisis sensoriales

Experimentos.

Datos estadísticos.

Escala de Likert

Figura 8. Proceso cualitativo.

Elaborado por: Autores.

Figura 9. Proceso cuantitativo.

Elaborado por: Autores.

Observación Entrevistas Datos bibliograficos

Estudio científico

Hipótesis Experimento Análisis de

datos Conclusiones

3.4 Datos bibliográficos.

Se elabora un informe sobre los problemas que afecta a la población en la ciudad de

Guayaquil. Se identifica el proceso de cultivo del camote y su variedad en Ecuador. La

información se extrae de libros y páginas web como repositorios académicos, Informes y

Programas para la seguridad alimentaria que forman parte del proceso evolutivo de la

económica, social, cultural y política de países como: México, Perú, China y Ecuador. Se

realiza una comparativa con la realidad del mercado para identificar el cambio que existe

entre las comunidades de pequeños agricultores, y los programas de cultivo que se

promueven en el sector.

3.5 Entrevistas.

Se elabora un cuestionario de preguntas para las entrevistas realizada a expertos en

nutrición. Ver Anexo 1. Formato Entrevista a Nutricionistas

Con este cuestionario se pretende recopilar información que ayude a entender cuál es la

población más afectada por la subalimentación, además de tener los primeros indicios de la

forma en que perciben los profesionales al camote, y que tipo de potencial nutritivo posee

para suplir estos déficits alimenticios.

En la entrevista a los agricultores Ver Anexo 2. Formato Entrevista Agricultores, se les

realizará la misma para conocer, las variedades más cultivadas en Ecuador, y las

recomendaciones para consumo y difusión del mismo.

3.6 Encuestas.

Cuestionario.

Para la encuesta se determina un cuestionario de 9 preguntas, donde se aplican 7 preguntas

cerradas y 2 preguntas abiertas con la opción de conocer sobre las preferencias alimentarias

que consumen a diario las familias, ya sea en casa o fuera de ella. Se conoce la población

aplicando la fórmula infinita, para luego escoger la muestra aplicable al cuestionario.

3.6.1 Grupo Objetivo.

En la investigación se elabora una encuesta, dirigida a mujeres mayores de 18 años y

menores de 65 con la finalidad de indagar sobre la opinión pública acerca del conocimiento

que tiene la comunidad de nuestra raíz, la identidad o costumbre alimentaria que radica de

nuestros ancestros y que se va perdiendo con el pasar de los años.

3.6.2 Fórmula de Población Infinita para Muestra.

La muestra está determinada de la siguiente fórmula de población:

n = ( Z^2*p*q) / e^2

Tendremos:

n = tamaño de la muestra

Z = Nivel de confianza (1,96)

p = probabilidades de éxito (0,50) q = probabilidad de fracaso (0,50) e = marguen de error

(0,06)

De tal manera que resulta:

n = (〖1,96〗^2*0,50*0,50)/〖0,06〗^2 n = (3.84*0,50*0,50)/0,0036

n = 0.96/0,0036 n = 0.96/0,0036 n = 267

3.7 Observación.

La técnica de observación dentro del proceso investigativo, está aplicada al estudio

realizado con el pequeño agricultor. En este proceso se puede verificar de forma directa el

manejo del cultivo de camote que se desarrolla en las fincas, la variedad que más se consume

y su tiempo de cosecha. Entre las preguntas más necesarias dentro de la investigación están:

¿Cuáles son las raíces o tubérculos de mayor cultivo en el sector?

¿En qué parte del Ecuador se cultivan este tipo de R y T?

¿Cómo promueve usted la comercialización el camote?

¿Sabe usted sí, todas las raíces y tubérculos son de uso comestible?

¿De qué forma recomienda usted consumir este tubérculo?

3.8 Tipo de investigación

El tipo de investigación que se aplica en el proyecto, es el descriptivo y experimental.

El diseño descriptivo enseña a reconocer la cultura alimentaria que forma parte de la

identidad, la calidad de nutrientes que cada uno de los productos poseen y que en la

actualidad son sustituidos por el consumo de alimentos procesados.

En el diseño experimental los estudios permiten crear varias alternativas sobre cuál es la

utilidad que puede generar un alimento como el camote (ipomoea batatas), de difundir los

programas de desarrollo sustentable, para crear nuevas propuestas alimentarias con productos

de origen como un aporte a la economía social.

Figura 10. Objetivo de Estudio y Propuesta del Camote.

Elaborado por: Autores.

3.9 Experimentación

Después de recopilar la información, se elaboran varios experimentos gastronómicos

utilizando una prueba estandarizada con formulaciones distintas aplicadas a productos de

panadería y pastelería. Para el proceso se requiere los siguientes elementos:

Materiales de Higiene y Limpieza,

Equipos y Utensilios de producción.

Descripción de Proceso de la Elaboración del Puré de Camote

Formulaciones de Recetas,

Receta estándar (Ver Anexos)

Cultivo de camote

Objetivo del estudio

Reconocer sus propiedades nutricionales.

Utilizar el camote en la panaderia y pasteleria.

Propuesta

Fomentar el consumo de camote

Concientizar sobre los efectos positivos en la

salud

3.9.1 Material de Higiene y Limpieza.

Tabla 5. Material de higiene y Limpieza.

Material de Higiene y Limpieza

Desinfectante

Esponjas

Lavavajilla

Guantes

Fundas de basuras

Tacho de basura

Papel de cocina

Escoba

Elaborado por: Autores

Se empieza con la limpieza del sitio a procesar los alimentos, y la desinfección del

mismo; además del lavado de ingredientes y la puesta a punto de todos los materiales de

limpieza.

3.9.1.1 Diagrama de Flujo de la Materia prima principal. Puré de Camote.

Figura 11. Diagrama de Flujo de Puré de Camote.

Elaborado por: Autores.

3.9.1.2 Descripción del proceso de Elaboración del Puré de Camote.

Este producto es la materia prima principal, para la posterior elaboración de formulaciones

y recetas aplicadas a la pastelería y panadería.

Cosecha a tiempo.- El desarrollo del camote se da luego de 100 a 120 días, se realiza

manualmente.

Limpieza. - Eliminar restos de tierra e impurezas que pueda contener la raíz.

Secado. - Se deja secar al sol de 4 a 6 horas, dependiendo del clima.

Cocción. - El producto se envuelve en papel aluminio, se hornea aproximadamente 25

minutos a 150°C, dependiendo del grosor del mismo, esperar hasta que este suave.

Pelado. - Una vez que el camote haya completado su proceso de cocción de proceder a retirar

el papel de aluminio y pelar.

Cosecha

Limpieza

Secado

Cocción 150°C (Hornado)

Pelado

Triturado

Triturar. - Se tritura con un procesador de alimentos o con una batidora manual tipo mixer.

Tamizar. - Pasar por un tamiz para retirar las fibras, para obtener una textura suave.

A continuación se presentan las recetas estándar a probar en la experimentación.

3.9.2 Elaboración de Recetas.

3.9.2.1 Elaboración #1 de Panna Cotta de Camote.

Tabla 7. Elaboración #1 de Panna Cotta de Camote.

Receta Estándar

Cod: 1

Nombre preparación Panna Cotta de

camote

Ubicación: Repostería

Utensilios

Sensibilidad Cremosa

Conservación: Refrigeración

Fecha elaboración feb-19

Vida útil: 5 días

Numero de pax 5

N.º Productos Cantidad Unidad

1 Camote amarillo 400 G

2 Leche 250 Ml

3 Crema de leche 200 Ml

4 Azúcar morena 60 G

5 Gelatina sin sabor 14 G

6 Jengibre 2 G

7 Canela 2 G

Preparación:

1. Colocar la leche, la crema de leche, canela y jengibre en una olla, hervir a llama baja.

2. Licuar el camote en puré con la preparación de la leche.

3. Hidratar la gelatina e incorporar a la mezcla.

4. Colocar en moldes y refrigerar por 45 minutos.

5. Servir con crema batida y canela en polvo.

6. Colocar la leche, la crema de leche, canela y jengibre

en una olla, hervir a llama baja.

Elaborado por: Autores.

3.9.2.2 Elaboración #2 de Panna Cotta de Camote.

Tabla 8. Elaboración #2 de Panna Cotta de Camote.

Receta Estándar

Cod: 1

Nombre preparación Panna Cotta de

camote

Ubicación: Repostería

Utensilios

Sensibilidad Cremosa

Conservación: Refrigeración

Fecha elaboración feb-20

Vida útil: 5 días

Numero de pax 5

N.º Productos Cantidad Unidad

1 Camote amarillo 200 G

2 Leche 300 Ml

3 Crema de leche 200 Ml

4 Azúcar morena 60 G

5 Gelatina sin sabor 12 G

6 Jengibre 2 G

7 Canela 2 G

Preparación:

1. Colocar la leche, la crema de leche, canela y jengibre en una olla, hervir a llama baja.

2. Licuar el camote en puré con la preparación de la leche.

3. Hidratar la gelatina e incorporar a la mezcla.

4. Colocar en moldes y refrigerar por 45 minutos.

5. Servir con crema batida y canela en polvo.

6. Colocar la leche, la crema de leche, canela y jengibre

en una olla, hervir a llama baja.

Elaborado por: Autores.

3.9.2.3 Elaboración de Torta de Camote.

Tabla 9. Elaboración de Torta de Camote.

Receta Estándar

Cod: 2

Nombre preparación Torta de camote

Ubicación: Pastelería

Utensilios

Sensibilidad Esponjosa

Conservación: Refrigeración

Fecha elaboración ene-19

Vida útil 4 días

Numero de pax: 10

N.º Productos Cantidad Unidad

1 Azúcar 50 G

2 Esencia de vainilla 2 G

3 Huevo 4 U

4 Harina 30 G

5 Camote amarillo 1500 G

6 Crema de leche 250 G

7 Polvo de hornear 15 G

8 Mantequilla 250 G

9 Canela en polvo 2 G

10 Pasas 125 G

11 Nuez 125 G

Preparación:

1. Precalentar el horno a 180ºc

2. Licuar el puré de camote con crema y huevos, reservar.

3. Verter la mezcla en un bol y agregara la canela, azúcar y esencia.

4. Incorpora la mantequilla, harina y polvo de hornear. Mezclar en forma envolvente

5. Agregar los frutos secos y llevar al horno por 45 minutos.

6. Servir con café tinto o leche.

7. Precalentar el horno a 180ºc

Elaborado por: Autores.

3.9.2.4 Elaboración #1 de Chessecake de Camote.

Tabla 10. Elaboración #1 de Chessecake de Camote.

Receta Estándar

Cod: 3

Nombre preparación Chessecake de

camote

Ubicación: Repostería

Utensilios

Sensibilidad Fusión

Conservación: Refrigeración

Fecha ene-19

elaboración

Vida útil 3 días

Numero de pax 8

N.º Productos Cantidad Unidad

Masa

1 Galletas dulces 250 G 2 Mantequilla 150 G 3

Relleno

4 Camote amarillo puré 500 G

5 Queso crema 300 G

6 Miel 100 G

7 Azúcar morena 30 G

8 Naranja 50 ML

9 Huevos 180 G

10

Cubierta

11 Mermelada de naranja 90 G

12 Gelatina sin sabor 15 G

13 Licor de naranja 10 ML

14 Azúcar 45 G

15 Naranja ralladura 5 G

16 Mantequilla 50 G

17 Cascara de naranja 5 G

Preparación:

1. Precalentar el horno a 180 ºC.

2. Moler las galletas, clarificar la mantequilla y mezclar, cubrir el fondo de un molde

desmontable.

3. Batir el queso crema con el puré de camote y azúcar, incorpore uno a uno los huevos.

4. Agregar jugo de naranja y miel. Verter la mezcla sobre la base de galletas. Hornear por

25 minutos.

5. Para la cobertura, en una olla colocar mantequilla, azúcar, mermelada de naranja y licor

de naranja.

6. Hidratar la gelatina e incorpore sobre la mezcla de naranja, agregar la ralladura de

naranja. Reservar.

7. Enfriar y luego cubrir con la salsa de naranja, servir.

Elaborado por: Autores.

3.9.2.5 Elaboración #2 de Chessecake de Camote.

Tabla 11. Elaboración #2 de Chessecake de Camote.

Receta Estándar

Cod: 3

Nombre preparación Chessecake de

camote

Ubicación: Repostería

Utensilios

Sensibilidad Fusión

Conservación: Refrigeración

Fecha ene-20

elaboración

Vida útil 3 días

Numero de pax 8

N.º Productos Cantidad Unidad

Masa

1 Galletas dulces 250 G 2 Mantequilla 150 G 3

Relleno

4 Camote amarillo puré 400 G

5 Queso crema 200 G

6 Miel 105 G

7 Azúcar morena 25 G

8 Naranja 50 ML

9 Huevos 180 G

10

Cubierta

11 Mermelada de naranja 90 G

12 Gelatina sin sabor 15 G

13 Licor de naranja 10 ML

14 Azúcar 45 G

15 Naranja ralladura 5 G

16 Mantequilla 50 G

17 Cascara de naranja 5 G

Preparación:

1. Precalentar el horno a 180 ºC.

2. Moler las galletas, clarificar la mantequilla y mezclar, cubrir el fondo de un molde

desmontable.

3. Batir el queso crema con el puré de camote y azúcar, incorpore uno a uno los huevos.

4. Agregar jugo de naranja y miel. Verter la mezcla sobre la base de galletas. Hornear por

25 minutos.

5. Para la cobertura, en una olla colocar mantequilla, azúcar, mermelada de naranja y licor

de naranja.

6. Hidratar la gelatina e incorpore sobre la mezcla de naranja, agregar la ralladura de

naranja. Reservar.

7. Enfriar y luego cubrir con la salsa de naranja, servir.

Elaborado por: Autores.

3.9.2.6 Elaboración de Roll de Camote y Canela.

Receta Estándar

Cod: 4

Nombre Roll de Camote y

canela preparación

Ubicación: Panadería

Utensilios

Sensibilidad Fusión

Conservación: Ambiente

Fecha ene-20

elaboración

Vida útil 3 días

Numero de pax 8

N.º Productos Cantidad Unidad

1 Camote 300 G

2 Sal 5 G

3 Mantequilla 150 G

4 Harina 150 G

5 Canela molida 80 G

6 Azúcar morena 100 G

7 Levadura seca 20 G

8 Huevo 2 G

9 Leche tibia 200 G

10 Esencia de vainilla 5 G

Preparación:

1. Mezclar levadura con leche tibia, dejar activar la levadura por 10 min.

2. Agregar camote en puré, un huevo, sal, batir lentamente y agregar la mantequilla,

esencia de vainilla

3. Añadir la levadura ya reposada, e incorporar harina poco a poco hasta que tome textura.

4. Amasar hasta obtener una masa suave.

5. Cubrir la masa con un limpión húmedo hasta que la masa tome un volumen de mayor

cantidad por un tiempo de una hora y media.

6. Trabajar la masa con un poco de harina; extender la masa con ayuda de un rodillo sobre la

mesa de trabajo, pintar la masa con un poco de mantequilla, añadir canela molida con

un poco de azúcar morena, ajustar con el fin de que no se dañe la masa, cortar rodajas de 4 cm,

cubrir con un limpión, por 30 minutos.

7. Barnizar con huevo y llevar al horno por 200º C, por 20 min.

Elaborado por: Autores.

3.9.3 Análisis sensorial.

Una vez elaboradas las preparaciones, se identifican las pruebas que formarán parte del

estudio. Se determina de acuerdo a las características y probabilidades que exige el mercado

como una alternativa de propuestas sustentables para la seguridad alimentaria. Se seleccionan

3 recetas cumpliendo las normas de calidad indicadas por el INEN y se analiza con la ayuda

de 4 expertos en gastronomía que permitan identificar las características organolépticas

recomendadas en cada preparación. Se elabora una prueba hedónica de 9 puntos para

verificar los resultados y estimar su aceptación. Anexo 7. Formato de Análisis Organoléptico

- Escala de Likert En el estudio sensorial se evalúan por muestra la calidad del:

Sabor,

Color,

Textura,

Temperatura,

Presentación.

Luego de analizado los productos y según los resultados, estos deben ser modificados en

cantidad o calidad de acuerdo a las indicaciones que determinen los expertos. Las recetas que

mayor puntaje obtengan, serán llevadas a degustación por el público al cual está dirigido el

estudio. Un mercado de personas con problemas de subalimentación. El grupo objetivo está

formado por 30 personas que fueron invitadas al azar para la prueba piloto sobre la

degustación de las propuestas. Calificada de la siguiente forma por medio de la escala de

Likert.

3.9.4 Escala de Likert.

Por medio de esta herramienta se conoce el grado de aceptación de las propuestas que se

realizan con el camote, entre ellas el Pan de Camote y canela, Chessecake de Camote, Panna

Cotta de Camote y Torta de Camote. Anexo 7. Formato de Análisis Organoléptico - Escala

de Likert

3.9.5 Datos estadísticos.

Los datos estadísticos que reflejan el estudio mediante las pruebas realizada a los diversos

campos, se clasifican de la siguiente forma:

Una Frecuencia absoluta de acuerdo al público: El resultado será analizado mediante

intervalos de datos numéricos con un rango mínimo y máximo para una mejor conclusión,

sus resultados se representan por categoría con el uso de figuras para la interpretación del

contenido.

El análisis de degustación al público, evaluada con una prueba hedónica de aceptabilidad,

establecida por un rango definido como bueno o malo, se representa por medio de curvas para

una mejor interpretación sobre las probabilidades de generar a futuro una rentabilidad en

todas las panaderías y pastelerías de Guayaquil.

4 4 Capítulo IV: Resultados y Propuestas

4.1 Análisis de Resultados

En el siguiente informe se determina todos los resultados obtenidos mediante la propuesta

sobre el uso del camote en productos de panadería y pastelería. Utilizando los enfoques

cualitativos y cuantitativos, dirigido a una población con problemas de subalimentación.

4.2 Resultados de las Entrevistas a expertos en nutrición

4.2.1 Nutricionistas Entrevistados.

Tabla 6. Nutricionistas Entrevistados.

Nutricionistas Entrevistados.

Nombre: Dra. Mercedes M. Gordillo A. MSc.

Profesión: Dra. En Nutrición y Dietética.

Experiencia: 36 años desarrollando investigaciones.

Lugar: Universidad de Guayaquil.

Nombre: Yadira Bayas Córdova

Profesión: Nutrición y Dietética.

Experiencia: 3 años

Lugar: Servicio de alimentación Gourmet Live.

Nombre: Walter Chiriboga Navarrete

Profesión: Nutrición y Dietética.

Experiencia: 10 años de investigación.

Lugar: Gimnasio Olimpos

Elaborado por: Autores.

Los resultados de la entrevista realizado a 3 expertos en nutrición, indican la importancia

de conocer sobre los problemas de salud que viven varios sectores, uno más catastrófico que

el otro, pero el trabajo de todos en complementar la crisis con ideas que ayuden al

mejoramiento. Para la entrevista se relaciona un cuestionario de preguntas muy puntuales

sobre el problema de salud que causa la subalimentación, para lo cual ellos indican lo

siguiente:

¿Qué es la subalimentación?

Los expertos indican que la subalimentación en un patógeno que se genera en la

actualidad por la mala alimentación y la falta de cultura en el consumo de “basuras” como la

cola o la comida chatarra. En esta parte su respuesta concuerda con el caso de la

subalimentación, las personas no están preparadas con un plan alimentario donde

determinen la proporción de un plato y de esta forma consumen grandes cantidades o

reemplazan los alimentos por otro tipo de productos que no contienen mayor nutriente.

¿Cuáles son los problemas que genera en el ser humano la subalimentación?

Los expertos indican que la subalimentación en el ser humano está desarrollando diversas

enfermedades como la desnutrición o la obesidad, muchos niños llegan a hospitales con

diferentes episodios en su salud, cuadros de desnutrición por la falta de lactancia materna,

madres adolescentes con cuadros de anemia por la falta de hierro. Recalcan que la actualidad

también es muy común ver personas con un abdomen muy elevado por el exceso de

carbohidratos que consumen en la noche.

¿Cuál es la población más afectada por la subalimentación?

Los expertos indican que la población más afectada por la subalimentación está en sectores

como: Manabí, Santa Elena y Riobamba. En estos lugares la comunidad campesina no tiene

los recursos necesarios para su alimentación. Aseveran que causa de este problema obliga a la

comunidad migrar y muchas familias dejan a sus hijos al cuidado de abuelitos o tíos. Estas

personas que viven sin recursos no pueden en su totalidad compensar la necesidad del

alimento que requiere un niño que está en etapa de desarrollo y por esa razón muchas veces

mueren.

¿Qué tipo de recomendaciones alimentaria se determina?

Los expertos concuerdan que: se debe plantear no solo una propuesta alimentaria, sino

capacitar a la comunidad de qué forma puede llevar un control sobre su alimentación, de qué

forma equilibrar un producto, de recurrir al consumo de alimentos naturales de realizar una

buena combinación de colores a la hora de comer para que sea más llamativo a los ojos de los

niños y la enseñanza llega desde los padres donde se impone un control sobre los hábitos en

casa.

¿De qué forma se puede mejorar los problemas de subalimentación?

Para poder mejorar la situación que se vive en ciertos lugares de Guayaquil, como son los

sectores periféricos, escuelas, colegio, y comunidad rural, donde existe una gran cantidad de

niños que tienen la posibilidad de vivir solo y no es bien alimentado o tiene la posibilidad de

ser un adolescente con todas las comodidades que no necesite una guía materna. Se pueden

establecer campañas educativas para incluir los alimentos que tienen estudios evaluados por

su calidad nutricional y que se cultivan dentro del mismo país. Como la referencia del estudio

que tienen del camote, un alimento que se cultiva en la Amazonía ecuatoriana y que ha sido

parte de la cultura de nuestros abuelitos consumirla de forma asada. Llevar a cabo un plan de

propuestas donde se incluya este alimento que es muy rico en fibra para personas con

obesidad y contiene hierro para las personas anémicas. El camote es un buen alimento y sobre

todo muy económico.

4.3 Resultados de las Entrevistas a expertos en agrícola.

4.3.1 Agricultores Entrevistados.

Tabla 7. Agricultores entrevistados

Agricultores Entrevistados.

Nombre: Javier Acosta Álvarez.

Área: Agricultor

Experiencia: 5 años

Descripción de función: siembra y cosecha de productos agrícolas

Lugar: Daule cantón “ LIMONAL”

Nombre: Cirilo Macías Vera

Área: Agricultor

Cargo: Dueño

Descripción de función: siembra y cosecha de productos agrícolas

Lugar: Milagro cantón “ YAGUACHI VIEJO” hacienda las Mercedes

Nombre: Antonio vera veloz

Área: Agricultor

Experiencia: 15 años

Descripción de función: siembra y cosecha de productos agrícolas

Lugar: Yaguachi viejo – Cone “ hacienda los Isaías”

Elaborado por: Autores

En la entrevista realizada a los pequeños agricultores, se analiza las características del

lugar y el tipo de cultivo que manejan en este sector para lo cual se determina la ubicación de

3 sectores en la región costa: Yaguachi y Salitre.

En el recorrido se realiza una observación sobre el campo de cultivo y cuáles son alimentos

que comparten tierra, la variedad y como determinan su alimento para consumo:

¿Cuáles son las raíces o tubérculos de mayor cultivo en el sector?

Los agricultores indican que: los alimentos que en su mayor parte se cultivan es la yuca, la

papa y el camote. Sobre todo, por el costo de producción baja que le permite a diferencia del

arroz, porque no necesita de mucha fumigación o trata en la tierra, simplemente se hace

hueco y se coloca la planta, de ahí se deja hasta 3 o 4 meses que se recoge la cosecha.

¿En qué parte del Ecuador se cultivan este tipo de Raíz y Tubérculo?

Los agricultores indican que, por lo general se realizan en la sierra, pero también en la

costa por el clima y como no necesita de mucho tratamiento de la tierra. Una vez que se

cosecha de limpia la tierra se deja descansar y se vuelve a cultivar. En la costa más se cultiva

el morado.

¿Cómo promueve usted la comercialización el camote?

El agricultor asevera que el cultivo que se maneja en su tierra muy poco es

comercializado, ya que en esos lugares es más utilizado como alimento para el ganado, o los

cerdos. Solo cuando existe una gran cosecha en algunos casos se vende en la carretera los

días domingos y la familia los ofrece asados con queso o sal prieta.

¿Sabe usted sí, todas las raíces y tubérculos son de uso comestible?

Lo que se puede ver aquí en el lugar indican que no. No todos son comestibles por eso

deben reconocer muy bien el alimento que ellos cultivan y limpiar siempre las hierbas para

que no se reproduzca algo que no sirve y después se mezcla con el cultivo natural.

¿De qué forma recomienda usted consumir este tubérculo?

“Los tubérculos muchas veces fueron utilizados por nuestra familia como alimento en

épocas de fiestas y reuniones indican. Del suelo sale el cultivo de la papa, remolacha,

jengibre, yuca, zanahorias, ocas y camotes” también indican que, la mayor parte de estos

alimentos son cultivados en la Sierra, pero la falta de conocimiento sobre cómo usarlo o

muchas veces su sabor la gente no lo come, sino que se le da para los animales que tienen en

criaderos, como chancho o caballo.

4.4 Resultados de la Encuesta realizada a Muestra.

En el siguiente estudio se realizó una encuesta a 267 de mujeres mayores de 18 años

menores de 65, madre de familia y empleada que frecuentan panaderías y pastelerías. En el

estudio se determina un cuestionario de preguntas objetivas con la finalidad de ampliar el

conocimiento sobre las nuevas formas de alimentación que viven las familias en la ciudad de

Guayaquil, el estudio también nos indica sobre el conocimiento que existe entre la comunidad

el consumo de camote en la cultura alimentaria de los ecuatorianos.

4.4.1 Pregunta 1; 2; 3; sobre la salud

Gráfico 3. Resultados de la pregunta 1, 2, 3.

Elaborado por: Autores.

Tabla 8. Resultados de la pregunta 1, 2, 3.

Descripción Si No

Sabe usted que es subalimentación 33,33% 66,7%

Conoce usted sobre nutrición 66,67% 33,33%

Conoce usted el significado de dieta 56,67% 43,33%

Elaborado por: Autores.

[VALOR]

[VALOR]

[VALOR]

[VALOR]

[VALOR]

[VALOR]

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

Sobre la salud

Si

No

Análisis: De los resultados obtenidos en cuanto al conocimiento que la población tiene

sobre la salud, indicaron en la encuesta que el 70% de la población aproximadamente tiene

muy bien definido sobre nutrición y dieta.

4.4.2 Pregunta 4: ¿Qué tipo de preparaciones tradicionales consume? Mencione:

Gráfico 4. Resultados de la pregunta 4.

Elaborado por: Autores.

Tabla 9. Resultados de la pregunta 4.

Descripción Sal Dulce Torta Pan

Qué tipo de alimento tradicional consume 26,67% 73,33%

Mencione 20% 20%

Elaborado por: Autores.

Análisis: Los resultados indican que el 70% de la población consume con mayor frecuencia

pan y torta.

27%

73%

20% 20%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

Pregunta 4

Sal

Dulce

Torta

Pan

4.4.3 Pregunta 5, 6: ¿Conoce usted el camote?

Gráfico 5. Resultados sobre la pregunta 5,6.

Elaborado por: Autores.

Tabla 10. Resultados sobre la pregunta 5,6.

Descripción Si No

Conoce usted el camote 89% 11%

Sabe usted que el camote tiene propiedades nutritivas 40% 60%

Elaborado por: Autores.

Análisis: Según el gráfico se muestra que el 89% de la población identifica el camote pero

no sus propiedades.

89%

40%

11%

60%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

El camote

Si

No

4.4.4 Pregunta 7: ¿Qué preparaciones elabora usted con camote?

Gráfico 6. Resultados pregunta 7,8

Elaborado por: Autores.

Tabla 11. Resultados pregunta 7,8.

Descripción Torta Dulce Ninguno

Que preparaciones elabora usted con camote 33% 20% 0

Las panaderías expenden algún producto con camote 0 0 50%

Elaborado por: Autores.

Análisis: En los resultados de la encuesta elaborado a mujeres mayores de 30 años y

menores de 60, madres de familia y trabajadoras se identifica con el tipo de productos que

consumen Entre los productos de mayor consumo está: el pan, la torta y postres como el

queso de leche o flan. Este proceso permite identificar varias alternativas donde el camote

puede intervenir como elemento principal. Es así, que de acuerdo a las características y

según los productos que se elaboran en pastelería como receta básica por cultura general

está: La panna cotta, la torta, el pan de canela y el cheescake. Sobre estos 3 elementos se

elabora una prueba organoléptica, para analizar todas sus características y establecer su

aceptación mediante expertos gastrónomos.

33%

20%

50%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

El camote

Torta

Dulce

Ninguno

4.5 Panna Cotta de Camote

4.5.1 Receta estándar #1.

Receta Estándar en el Anexo 8. Receta Estándar – Panna Cotta de Camote.

Tabla 12. Elaboración #1 de Panna Cotta de Camote

Receta Estándar

Cod: 1

Nombre preparación Panna Cotta de camote

Ubicación: Repostería

Utensilios

Sensibilidad Cremosa

Conservación: Refrigeración

Fecha elaboración feb-19

Vida útil: 5 días

Numero de pax 5

N.º Productos Cantidad Unidad

1 Camote amarillo 400 G

2 Leche 250 Ml

3 Crema de leche 200 Ml

4 Azúcar morena 60 G

5 Gelatina sin sabor 14 G

6 Jengibre 2 G

7 Canela 2 G

Preparación:

1. Colocar la leche, la crema de leche, canela y jengibre en una olla, hervir a llama baja.

2. Licuar el camote en puré con la preparación de la leche.

3. Hidratar la gelatina e incorporar a la mezcla.

4. Colocar en moldes y refrigerar por 45 minutos.

5. Servir con crema batida y canela en polvo.

6. Colocar la leche, la crema de leche, canela y jengibre

en una olla, hervir a llama baja.

Elaborado por: Autores.

4.5.1.1 Resultados del análisis sensorial por medio de la Escala de Likert evaluado por

expertos.

Tabla 13. Resultado de Aceptación de Panna Cotta de Camote Experimentación #1

Atributos Me disgusta

moderadamente

No me

gusta ni

me

disgusta

Me gusta

levemente

Me gusta

moderadamente

Me

gusta

mucho

Me gusta

extremadamente

Color 6 9 15

Olor 3 19 8

Textura 15 9 6

Sabor 5 19 6

Presentación 11 16 3

Observaciones:

Gráfico 7. Resultado de Aceptación Estadístico de Panna Cotta de Camote #1.

Elaborado por: Autores.

3

6

19

15

5

11

9 8

9

19

16 15

6 6

3

0

2

4

6

8

10

12

14

16

18

20

Color Olor Textura Sabor Presentación

Panna Cotta de Camote #1

Me disgusta moderadamente No me gusta ni me disgusta

Me gusta levemente Me gusta moderadamente

Me gusta mucho Me gusta extremadamente

4.5.1.2 Análisis.

En el proceso de producción se debe tomar en cuenta las fibras propias del camote, este

alimento posee un color característico por su pulpa de acuerdo a su variedad, contiene un

elevado porcentaje de agua y fructuosa, lo que permite disminuir el uso de azúcar y líquidos

para reconocer las diversas combinaciones de sabores con especias y frutos secos.

La propuesta 1 en la experimentación 1, es una Panna Cotta a base de camote al horno

hecho puré, el resultado de la prueba al elaborar el producto tuvo pocas complicaciones, aun

así, se identifican varios cambios al utilizar su materia prima por la presencia de fibras y su

textura muy poco firme. Dentro del análisis realizado por los gastrónomos recomendaron

tener en cuenta la textura del camote para este tipo de postres, pese a esto tuvo una buena

aceptación en cuanto a sabor y color de la preparación. Por estos factores se procede a

realizar una nueva formulación.

4.5.2 Receta estándar #2

Tabla 14. Elaboración #2 de Panna Cotta de Camote.

Receta Estándar

Cod: 1

Nombre preparación Panna Cotta de camote

Ubicación: Repostería

Utensilios

Sensibilidad Cremosa

Conservación: Refrigeración

Fecha elaboración feb-20

Vida útil: 5 días

Numero de pax 5

N.º Productos Cantidad Unidad

1 Camote amarillo 200 G

2 Leche 300 Ml

3 Crema de leche 200 Ml

4 Azúcar morena 60 G

5 Gelatina sin sabor 12 G

6 Jengibre 2 G

7 Canela 2 G

Preparación:

1. Colocar la leche, la crema de leche, canela y jengibre en una olla, hervir a llama baja.

2. Licuar el camote en puré con la preparación de la leche.

3. Hidratar la gelatina e incorporar a la mezcla.

4. Colocar en moldes y refrigerar por 45 minutos.

5. Servir con crema batida y canela en polvo.

6. Colocar la leche, la crema de leche, canela y jengibre

en una olla, hervir a llama baja.

Elaborado por: Autores.

4.5.2.1 Resultados del análisis sensorial por medio de la Escala de Likert evaluado por

expertos.

Tabla 15. Resultado de Aceptación de Panna Cotta de Camote Experimentación #2.

Atributos Me disgusta

moderadamente

No me

gusta ni

me

disgusta

Me gusta

levemente

Me gusta

moderadamente

Me

gusta

mucho

Me gusta

extremadamente

Color 1 6 23

Olor 1 12 17

Textura 3 15 12

Sabor 3 8 19

Presentación 1 8 21

Observaciones:

Elaborado por: Autores.

Gráfico 8. Resultado de Aceptación Estadístico de Panna Cotta de Camote #2.

Elaborado por: Autores.

1

6

23

1

12

17

3

15

12

3

8

19

1

8

21

0

5

10

15

20

25

Me gustamoderadamente

Me gusta mucho Me gustaextremadamente

Panna Cotta de Camote #2

Color Olor Textura Sabor Presentación

4.5.2.2 Análisis.

En este segundo experimento, se tomó en cuenta las fibras del camote, así como obtener

como materia prima de primera calidad, de color intenso para que sea atractivo a la vista,

además de aumentar en un 20% el puré de camote amarillo, lo que mejoró el color y textura

del producto final.

La preparación del puré fue más cuidada, se tomó especial cuidado al procesar y tamizar el

puré, esto hizo que este tuviera una textura más, además se agregó más cantidad de crema de

leche y menos de leche entera, con esto logramos la cremosidad y suavidad de una panna

cotta, con esto se tuvo una aceptación casi total por parte delos expertos, se obtuvo ayuda de

los docentes de las materias de pastelería y repostería.

4.6 Torta de Camote.

Receta Estándar en el Anexo 9. Receta Estándar – Torta de Camote.

Tabla 16. Elaboración de Torta de Camote

Receta Estándar

Cod: 2

Nombre preparación Torta de camote

Ubicación: Pastelería

Utensilios

Sensibilidad Esponjosa

Conservación: Refrigeración

Fecha elaboración ene-19

Vida útil 4 días

Numero de pax: 10

N.º Productos Cantidad Unidad

1 Azúcar 50 G

2 Esencia de vainilla 2 G

3 Huevo 4 U

4 Harina 30 G

5 Camote amarillo 1500 G

6 Crema de leche 250 G

7 Polvo de hornear 15 G

8 Mantequilla 250 G

9 Canela en polvo 2 G

10 Pasas 125 G

11 Nuez 125 G

Preparación:

1. Precalentar el horno a 180ºc

2. Licuar el puré de camote con crema y huevos, reservar.

3. Verter la mezcla en un bol y agregara la canela, azúcar y esencia.

4. Incorpora la mantequilla, harina y polvo de hornear. Mezclar en forma envolvente

5. Agregar los frutos secos y llevar al horno por 45 minutos.

6. Servir con café tinto o leche.

7. Precalentar el horno a 180ºc

Elaborado por: Autores.

4.6.1 Resultados del análisis sensorial por medio de la Escala de Likert evaluado por

expertos.

Tabla 17. Resultado de Aceptación de Torta de Camote.

Atributos Me disgusta

moderadamente

No me

gusta ni

me

disgusta

Me gusta

levemente Me gusta

moderadamente

Me

gusta

mucho

Me gusta

extremadamente

Color 5 25

Olor 7 23

Textura 2 28

Sabor 4 26

Presentación 3 6 21

Observaciones:

Elaborado por: Autores

Gráfico 9. Resultado de Aceptación Estadístico de Torta de Camote.

Elaborado por: Autores.

5

25

7

23

2

28

4

26

3

6

21

0

5

10

15

20

25

30

Me gusta moderadamente Me gusta mucho Me gusta extremadamente

Torta de Camote

Color Olor Textura Sabor Presentación

4.6.2 Análisis

Una de las ventajas de hornear el camote, es que su sabor y cualidades vitamínicas

permanecen en mayor cantidad dentro del producto, y permite que se concentren los azúcares,

aumentando el sabor del mismo. No existe ningún problema en ninguno de los procesos para

realizar esta preparación.

La propuesta número 2 es una Torta de Camote, la cual se realiza por medio del puré de

camote, licuado de los ingredientes húmedos y la incorporación final de los ingredientes

secos para mantener una mejor textura, según los resultados del análisis sensorial, indican

que esta preparación posee las características casi perfectas en su presentación, aroma, color,

y sabor a la hora de degustar.

4.7 Chessecake de Camote.

Receta Estándar en el Anexo 10. Receta Estándar – Chessecake de Camote

4.7.1 Receta Estándar #1.

Receta Estándar

Cod: 3

Nombre preparación Chessecake de

camote

Ubicación: Repostería

Utensilios

Sensibilidad Fusión

Conservación: Refrigeración

Fecha ene-19

elaboración

Vida útil 3 días

Numero de pax 8

N.º Productos Cantidad Unidad

1 Galletas dulces 250 G 2 Mantequilla 150 G 3

Relleno

4 Camote amarillo puré 500 G

5 Queso crema 300 G

6 Miel 100 G

7 Azúcar morena 30 G

8 Naranja 50 ML

9 Huevos 180 G

10

Cubierta

11 Mermelada de naranja 90 G

12 Gelatina sin sabor 15 G

13 Licor de naranja 10 ML

14 Azúcar 45 G

15 Naranja ralladura 5 G

16 Mantequilla 50 G

17 Cascara de naranja 5 G

Preparación:

1. Precalentar el horno a 180 ºC.

2. Moler las galletas, clarificar la mantequilla y mezclar, cubrir el fondo de un molde

desmontable.

3. Batir el queso crema con el puré de camote y azúcar, incorpore uno a uno los huevos.

4. Agregar jugo de naranja y miel. Verter la mezcla sobre la base de galletas. Hornear por

25 minutos.

5. Para la cobertura, en una olla colocar mantequilla, azúcar, mermelada de naranja y licor

de naranja.

6. Hidratar la gelatina e incorpore sobre la mezcla de naranja, agregar la ralladura de

naranja. Reservar.

7. Enfriar y luego cubrir con la salsa de naranja, servir.

Tabla 18. Elaboración #1 de Chessecake de Camote.

Elaborado por: Autores.

4.7.1.1 Resultados del análisis sensorial por medio de la Escala de Likert evaluado por

expertos.

Tabla 19. Resultado de Aceptación de Chessecake de Camote Experimentación 1.

Atributos Me disgusta

moderadament

e

No me

gusta ni

me

disgust

a

Me gusta

levement

e

Me gusta

moderadament

e

Me

gusta

much

o

Me gusta

extremadament

e

Color 2 9 19

Olor 1 4 25

Textura 5 1 1 23

Sabor 8 22

Presentació

n 1 6 23

Observaciones:

Elaborado por: Autores.

Gráfico 10. Resultado de Aceptación Estadístico de Chessecake de Camote #1.

Elaborado por: Autores.

5

2 1 1 1

9

4

1

8 6

19

25 23 22 23

0

5

10

15

20

25

30

Color Olor Textura Sabor Presentación

Chessecake de Camote #1

Me disgusta moderadamente No me gusta ni me disgusta

Me gusta levemente Me gusta moderadamente

Me gusta mucho Me gusta extremadamente

4.7.1.2 Análisis

Esta formulación a pesar de no presentar inconvenientes en su proceso, no se logró

obtener la textura deseada, ya que presentaba una consistencia muy suave, motivo por el cual

se procede a dejar más tiempo la preparación en refrigeración. Al permanecer más tiempo en

frío se compacta mejor. Sin embargo, se debe corregir la textura del puré lo que conlleva a

crear una nueva formulación.

Dentro del análisis del gráfico de se puede apreciar la aceptación de la preparación, sin

embargo, la textura por su composición fibrosa no fue del completo agrado en la degustación,

la recomendación es mejorar la textura del puré, por este motivo se procede a realizar la

segunda formulación teniendo en cuenta este proceso, se pidió como referencia de consulta a

los docentes de repostería y pastelería de la carrera.

4.7.2 Experimentación #2.

Tabla 20. Elaboración #2 de Chessecake de Camote.

Atributos Me disgusta

moderadament

e

No me

gusta ni

me

disgust

a

Me gusta

levement

e

Me gusta

moderadament

e

Me

gusta

much

o

Me gusta

extremadament

e

Color 1 3 26

Olor 1 2 27

Textura 1 1 28

Sabor 4 26

Presentació

n 3 27

Observaciones:

Elaborado por: Autores.

4.7.2.1 Resultados del análisis sensorial por medio de la Escala de Likert evaluado por

expertos.

Gráfico 11. Resultado de Aceptación Estadístico de Chessecake de Camote #2.

Elaborado por: Autores.

4.7.2.2 Análisis

La formulación de esta preparación fue precisa, ya que se utilizan recetas que se practicaron

en las clases prácticas de la asignatura de repostería, además de consultar a varios docentes

de la carrera de Licenciatura en gastronomía para corregir ciertas cantidades en la misma, así

como también tamizar el puré de camote. El postre propuesto es de fácil elaboración. El

gráfico muestra la gran aceptación por parte de los expertos hacia la preparación, la

combinación de los sabores y texturas, hizo que tuviera una alta preferencia entre quienes

degustaron.

1 3

26

1 2

27

1 1

28

4

26

3

27

0

5

10

15

20

25

30

Me gusta moderadamente Me gusta mucho Me gusta extremadamente

Chessecake de Camote #2

Color Olor Textura Sabor Presentación

4.8 Roll de Camote y Canela.

Receta Estándar en el Anexo 11. Receta Estándar - Roll de Camote y Canela.

Tabla 21. Receta Estándar de Roll de Camote y Canela

Receta Estándar

Cod: 4

Nombre Roll de Camote y canela

preparación

Ubicación: Panadería

Utensilios

Sensibilidad Fusión

Conservación: Ambiente

Fecha ene-20

elaboración

Vida útil 3 días

Numero de pax 8

N.º Productos Cantidad Unidad

1 Camote 300 G

2 Sal 5 G

3 Mantequilla 150 G

4 Harina 150 G

5 Canela molida 80 G

6 Azúcar morena 100 G

7 Levadura seca 20 G

8 Huevo 2 G

9 Leche tibia 200 G

10 Esencia de vainilla 5 G

Preparación:

1. Mezclar levadura con leche tibia, dejar activar la levadura por 10 min.

2. Agregar camote en puré, un huevo, sal, batir lentamente y agregar la mantequilla,

esencia de vainilla

3. Añadir la levadura ya reposada, e incorporar harina poco a poco hasta que tome textura.

4. Amasar hasta obtener una masa suave.

5. Cubrir la masa con un limpión húmedo hasta que la masa tome un volumen de mayor

cantidad por un tiempo de una hora y media.

6. Trabajar la masa con un poco de harina; extender la masa con ayuda de un rodillo sobre la mesa de

trabajo, pintar la masa con un poco de mantequilla, añadir canela molida con

un poco de azúcar morena, ajustar con el fin de que no se dañe la masa, cortar rodajas de 4 cm, cubrir

con un limpión, por 30 minutos.

7. Barnizar con huevo y llevar al horno por 200º C, por 20 min.

Elaborado por: Autores.

4.8.1 Resultados del análisis sensorial por medio de la Escala de Likert evaluado por

alumnos del séptimo semestre de la carrera de Licenciatura en Gastronomía.

Tabla 22. Resultado de Aceptación de Roll de Camote y Canela.

Atributos Me disgusta

moderadament

e

No me

gusta ni

me

disgust

a

Me gusta

levement

e

Me gusta

moderadament

e

Me

gusta

much

o

Me gusta

extremadament

e

Color 3 7 20

Olor 5 25

Textura 11 19

Sabor 4 5 21

Presentació

n 4 26

Observaciones:

Elaborado por: Autores.

Gráfico 12. Resultado de Aceptación Estadístico de Roll de Camote y Canela.

Elaborado por: Autores.

4.8.2 Análisis.

Dentro de la preparación en la experimentación 1, no hubo mayores complicaciones, en

esta se usó 50% de puré de camote el mismo que se deja en reposo sobre un colador para

eliminar humedad, y 50% de harina de trigo, para formar una masa compacta. Esta propuesta

3

7

20

5

25

11

19

4 5

21

4

26

0

5

10

15

20

25

30

Me gusta moderadamente Me gusta mucho Me gusta extremadamente

Roll de Camote y Canela

Color Olor Textura Sabor Presentación

con esta experimentación si tuvo una gran aceptación por parte de los estudiantes, se

comprobó la textura y el sabor, en cuanto a olor, color y presentación estuvieron más que

complacidos con la preparación en su totalidad.

4.9 Informe

Los resultados de la degustación para la aceptación de los productos como plan piloto,

informan que las propuestas elaboradas con camote utilizado en la línea de panadería y

pastelería refleja un gran porcentaje de aceptación. Indicando al público que este producto

puede ser elaborado por amas de casa y establecimiento que implementen en el proceso de

producción o elaboración de producto para la alimentación, preparaciones a base de camote y

otros tubérculos, que han demostrado no solo poseer propiedades nutritivas, sino también

complementar la combinación de varios alimentos que pueden ser reemplazados por la

cantidad de azúcares y carbohidratos. El camote es un alimento completo dentro del área de

panadería y pastelería ya que contiene agua, azúcar, carbohidrato, proteína vegetal, fibra y

color característico que mejora la presentación de un postre, una bebida o un pan.

4.10 Impacto

La prueba experimental fue realizada en varias recetas mediante la línea de panadería y

pastelería para la ciudad de Guayaquil.

Para el desarrollo del mismo se identificaron las siguientes características:

¿Cuáles son las variedades de camote que se cultivan en el Ecuador?

¿Qué tipo de problemas alimentarios atraviesa la comunidad?

¿De qué forma se puede promover el consumo de camote en panaderías y pastelerías?

¿Cómo llegar a concientizar el consumo de tubérculos ricos en fibra, libre de grasa y

alto valor nutricional?

¿De qué forma se puede llegar a generar un desarrollo sustentable para la comunidad

agricultor y el consumidor final?

Del cual se determina lo siguiente:

El Ecuador es un país que genera riqueza natural, construyendo cambios que sirven para

mejorar la economía de un pueblo donde el hambre y la pobreza están presente en el sector

más vulnerable. Con el pasar del tiempo el cambio efectuado por la globalización le permite

al hombre aprovechar los recursos existentes del mercado, desarrollando diversas propuestas

gastronómicas que fortalecen los lazos entre el productor y el consumidor. Las diversas

culturas que se presentan en la forma de alimentarse, generan un deseo que se construye con

el pasar de los años, formando grandes posibilidades de mejorar la calidad de vida en la

sociedad.

Entre los programas que benefician al país está el desarrollo y cultivo de tubérculos como

el camote o la yuca, un alimento que se comercializa en cantones como Salitre, Yaguachi,

etc. lugar donde se aprovecha la calidad y bajo costo de producción. El camote ha

demostrado poseer grandes propiedades muy utilizado en la cocina sudamericana en

diferentes preparaciones como sopas, ceviches y asadas, en la actualidad es exportado para

la comercialización en países como Estados Unidos, España, Francia e Italia. Actualmente el

cultivo está organizado por el INIAP (instituto nacional de investigaciones de Ecuador) que

apoya al desarrollo de cultivos con el programa de seguridad alimentaria generando la

intención de crear muchos productos más como helados o harinas para alimento de ganado.

En el plan estratégico sobre muestra propuesta, se plantea hasta el año 2023 difundir en

los campos este alimento. Por tradición el camote ha formado parte de la cultura alimentaria

ancestral en las diferentes regiones, sin embargo, su forma de preparar es la misma en todas

las comunidades, el método básico de cocción es hervido, el cual mostrado en el mercado

actual es muy poco aceptado, por su sabor simple y sus marcadas fibras que se aprecian al

degustar.

5 Conclusiones

En el desarrollo y recopilación de la revisión bibliográfica se puede concluir que el

déficit alimentario de nuestro país vulnera a los grupos de riesgo mayoritariamente,

estos grupos tienen pocos conocimientos de los alimentos que podrían usar para

tener una mejor nutrición, en cuánto al camote se rescata su fácil siembra y gran

producción además de ser un producto versátil a la hora de aplicarlo en

preparaciones.

Dentro de la experimentación se pudo comprobar los diferentes usos del camote en

las preparaciones de pastelería y panadería, es versátil según la consistencia en que

se utilice, las recetas estándar fueron creadas en colaboración y probadas de forma

que se obtuviera un producto inocuo con gran calidad. Las cuatro propuestas

tuvieron gran aceptación por parte de los expertos y grupo objetivo, esto abre un

campo con mayores posibilidades de uso para esta raíz de gran valor nutritivo.

Cada una de las propuestas que se elaboraron tuvieron una gran aceptación, el que

tuvo mejores críticas fue el Roll de Camote y Canela con más que las otras tres

recetas por su combinación de sabores y texturas, el segundo fue la Torta de camote

y el tercero la Panna Cotta de camote, finalmente el Cheescake de camote con un de

aceptación, con este antecedente se pueden realizar otro tipo de preparaciones sean

de panadería o pastelería que tenga un afín a las recetas experimentadas y aceptadas.

6 Recomendaciones

Se recomienda realizar un plan de difusión, con diferentes tipos de herramientas, con

la finalidad de dar a conocer las propiedades benéficas del camote en todas sus

variedades y su forma de siembra y cosecha a la población. Con esta investigación se

da hincapié a realizar diferentes usos del camote en distintas preparaciones en la

culinaria en general.

Al realizar las preparaciones se recomienda tener un especial cuidado en la limpieza

del camote, pues en la piel posee poros y recodos irregulares, donde pueden quedar

restos de tierra y otros residuos, así también respetar los procesos de elaboración y

normas de higiene y sanitización. Al contener gran cantidad de almidón se puede

realizar harina y con estas fórmulas, infinidades de elaboraciones. Además de

contener azúcares que podrían transformarse en alcohol, con lo que se da paso a

nuevas investigaciones y preparaciones.

Se recomienda realizar nuevas experimentaciones con el camote, sea como base en

forma de puré, harina, alcohol, deshidratado o sometido a fritura profunda, en esta

investigación se demostró lo fácil que el camote se adapta a las propuestas, además

de crear combinación de sabores que denotan una excelente palatabilidad. Se hace

especial énfasis en cuidar las fibras de la raíz, pues suelen ser duras y difíciles de

masticar.

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8 Anexos

Nutricionista

Nombre.

Lugar:

Fecha:

Cargo:

Área:

Experiencia:

BASE DE PREGUNTAS

¿Cuáles son los problemas de subalimentación que vive el Ecuador?

¿Cuáles son las enfermedades causadas por la subalimentación?

¿Cuál es la población más afectada por la subalimentación en el Ecuador?

¿Qué alimentos son altamente nutritivos y de origen nacional?

¿Qué tipo de preparaciones se pueden ofrecer con el camote?

Anexo 1. Formato Entrevista a Nutricionistas

Anexo 2. Formato Entrevista Agricultores

Entrevista pequeño agricultor

Nombre:

Lugar:

Fecha:

Área:

Cargo: Tiempo de trabajo:

Descripción de la función

Experiencia:

BASE DE PREGUNTAS

¿Cuáles son las raíces y tubérculos de mayor cultivo en el Ecuador?

¿En qué sectores del Ecuador se cultivan este tipo de R y T?

¿Cómo promueve usted la comercialización el camote a nivel local y nacional?

¿Sabe usted sí, las raíces y tubérculos son de uso comestible?

¿De qué forma recomienda usted consumir este tubérculo?

Anexo 3. Formato de Encuesta

Fecha:

Lugar:

Código:

Edad:

Sexo:

Actividad:

1.- ¿Sabe usted que significa la subalimentación?

Si No

2.- ¿Usted tiene conocimiento de la

nutrición? Si No

3.- ¿Conoce usted el significado de dieta?

Si No

4.- ¿Qué tipo de preparaciones tradicionales

consume con mayor frecuencia? mencione Sal Dulce

Preparación: __________________________________________________________

5.- ¿Conoce usted el camote?

Si No

6.- ¿Sabía usted que el camote tiene propiedades que previenen, la desnutrición, cáncer y el

envejecimiento celular?

Si No

7.- ¿Qué preparaciones elabora usted con camote?

Torta Dulce Pan Ninguno

8.- ¿Las panaderías y pastelerías de la ciudad ¿expenden productos a base de camote?

Si No

9.- ¿Le gustaría encontrar productos a base de camote en panaderías y pastelerías de la

ciudad?

Si No

Gráfico 13. Diagrama de flujo para procesos de Empaque para degustación

Anexo 4. Diagrama de flujo para procesos Empaque para degustación.

TABLAS DE CONVERSION

KILOGRAMO = 1000 GRAMOS

LIBRA = 454 GRAMOS

ONZA = 28 GRAMOS

LITRO = 1000 MILIGRAMOS

1/4 LITRO = 250 MILIGRAMO

Anexo 5. Medidas de conversión de peso

Tabla 23. Técnicas usadas en las propuestas.

Bullir - Hervir Proceso de cocción por punto de ebullición.

Vapeur - Vapor Proceso de cocción por vapor de agua.

Braiser - Brasa Proceso de cocción con grasa.

Etouffée – guisar Proceso de cocción con medios grasos y agua.

Frire – freír Proceso de cocción sumergir en grasa.

Hornear Proceso de cocción con calor seco.

Glasé - Glasear Técnica para dar brillo al alimento con reducción de glaseado.

Rótir - Asar Técnica de cocción utilizando grasa sobre un alimento sin tapar.

Anexo 6. Técnica de proceso culinario.

Selección de materia prima

Lavado Secado Preparación

Empacado Etiquetado Conservación

Tabla 24. Formato de Análisis Organoléptico - Escala de Likert.

Atributos Me disgusta

moderadamente

No me

gusta

ni me

disgus

ta

Me

gusta

levemen

te

Me gusta

moderadamen

te

Me

gusta

much

o

Me gusta

extremadamen

te

Color

Olor

Textura

Sabor

Presentac

ión

Observaciones:

Anexo 7. Formato de Análisis Organoléptico - Escala de Likert

Receta Estándar

Cod: 001

Nombre

preparación

Panna Cotta de

camote

Ubicación: Repostería

Utensilios

Sensibilidad Cremosa

Conservación: Refrigeración

Fecha elaboración Febrero 2019

Vida útil: 5 días

Numero de pax 5

N.º Productos Cantidad Unidad Mise en place

1 Camote amarillo 200 G Fresco

2 Leche 300 Ml Entera

3 Crema de leche 200 Ml

4 Azúcar morena 60 G

5 Gelatina sin sabor 12 G

6 Jengibre 2 G Fresco

7 Canela 2 G Rama

Preparación:

1. Colocar la leche, la crema de leche, canela y jengibre en una olla, hervir a llama baja.

2. Licuar el camote en puré con la preparación de la leche.

3. Hidratar la gelatina e incorporar a la mezcla.

4. Colocar en moldes y refrigerar por 45 minutos.

5. Servir con crema batida y canela en polvo.

6. Colocar la leche, la crema de leche, canela y jengibre

en una olla, hervir a llama baja.

Anexo 8. Receta Estándar – Panna Cotta de Camote.

Receta Estándar

Cod: 002

Nombre

preparación Torta de camote

Ubicación: Pastelería

Utensilios

Sensibilidad Esponjosa

Conservación: Refrigeración

Fecha elaboración Enero 2019

Vida útil 4 días

Numero de pax: 10

N.º Productos Cantidad Peso Mise en place

1 Azúcar 50 G Morena

2 Esencia de vainilla 2 G

3 Huevo 4 U

4 Harina 30 G Tamizada

5 Camote amarillo 1500 G

6 Crema de leche 250 G

7 Polvo de hornear 15 G Tamizado

8 Mantequilla 250 G Ambiente

9 Canela en polvo 2 G

10 Pasas 125 G

11 Nuez 125 G Molidas

Preparación:

1. Precalentar el horno a 180ºc

2. Licuar el puré de camote con crema

y huevos, reservar.

3. Verter la mezcla en un bol y agregara la canela, azúcar y esencia.

4. Incorpora la mantequilla, harina y polvo de hornear. Mezclar en forma envolvente

5. Agregar los frutos secos y llevar al horno por 45 minutos.

6. Servir con café tinto o leche.

7. Precalentar el horno a 180ºc

Anexo 9. Receta Estándar – Torta de Camote.

Anexo 10. Receta Estándar – Chessecake de Camote

Receta Estándar

Cod: 003

Nombre

preparación

Chessecake de

camote

Ubicación: Repostería

Utensilios

Sensibilidad Fusión

Conservación: Refrigeración

Fecha elaboración Enero 2019

Vida útil 3 días

Numero de pax 8

N.º Productos Cantidad Unidad

Mise en

place

Masa

1 Galletas dulces G 250

2 Mantequilla G 150

3 Relleno

4 Camote amarillo G 500

5 Queso crema G 250

6 Miel G 105

7 Azúcar morena G 25

8 Naranja G 50

9 Huevos G 180

10 Cubierta

11 Mermelada de

naranja G 90

12 Gelatina sin sabor G 15

13 Licor de naranja Ml 10

14 Azúcar G 45

15 Naranja ralladura G 5

16 Mantequilla G 50

17 Cascara de naranja G 5

Preparación:

1. Precalentar el horno a 180 ºC.

2. Moler las galletas, clarificar la mantequilla y mezclar, cubrir el fondo de un molde

desmontable.

3. Batir el queso crema con el puré de camote y azúcar, incorpore uno a uno los huevos.

4. Agregar jugo de naranja y miel. Verter la mezcla sobre la base de galletas. Hornear por 25

minutos.

5. Para la cobertura, en una olla colocar mantequilla, azúcar, mermelada de naranja y licor de

naranja.

6. Hidratar la gelatina e incorpore sobre la mezcla de naranja, agregar la ralladura de naranja.

Reservar.

7. Enfriar y luego cubrir con la salsa de naranja, servir.

Anexo 11. Receta Estándar - Roll de Camote y Canela.

Receta Estándar

Cod: 004

Nombre

preparación Roll de Camote y canela

Ubicación: Panadería

Utensilios

Sensibilidad Fusión

Conservación: Ambiente

Fecha

elaboración Enero 2019

Vida útil 3 días

Numero de pax 8

N.º Productos Cantidad Unidad Mise en place

1 Camote 300 G

2 Sal 5 G

3 Mantequilla 150 G

4 Harina 150 G

5 Canela molida 80 G

6 Azúcar morena 100 G

7 Levadura seca 20 G

8 Huevo 2 G

9 Leche tibia 200 G

10 Esencia de vainilla 5 G

Preparación:

1. Mezclar levadura con leche tibia, dejar activar la levadura por 10 min.

2. Agregar camote en puré, un huevo, sal, batir lentamente y agregar la mantequilla,

esencia de vainilla

3. Añadir la levadura ya reposada, e incorporar harina poco a poco hasta que tome textura.

4. Amasar hasta obtener una masa suave.

5. Cubrir la masa con un limpión húmedo hasta que la masa tome un volumen de mayor

cantidad por un tiempo de una hora y media.

6. Trabajar la masa con un poco de harina; extender la masa con ayuda de un rodillo sobre

la mesa de trabajo, pintar la masa con un poco de mantequilla, añadir canela molida con

un poco de azúcar morena, ajustar con el fin de que no se dañe la masa, cortar rodajas

de 4 cm, cubrir con un limpión, por 30 minutos.

7. Barnizar con huevo y llevar al horno por 200º C, por 20 min.

Anexo 12. Compuestos nutricionales requeridos por NORMAS NTE INEN.

Anexo 13. Tabla de contenido alimentario.

Países Provincias

Argentina

Belize

Bolivia

Brasil

Camerún

Caribe

Colombia

Costa rica

Ecuador

Azuay, Cotopaxi, esmeralda, Guayas,

Imbabura, Los Ríos, Manabí, Morona

Santiago, Napo, Orellana, Pastaza,

Pichincha, Sucumbíos, Tungurahua,

Zamora Chinchipe.

El Salvador

Guatemala

Guyana

Honduras

India

Madagascar

México

Nicaragua

Panamá

Perú

Surinam

Estados unidos

Venezuela

China

Chile

Anexo 14. Productores de cultivo de camote.

Anexo 15. Ilustraciones de Evidencia

Ilustración 2. Entrevista al agricultor

hacienda

Ilustración 3. Cosecha del camote

Ilustración 4. Entrevista agricultor

hacienda Las Mercedes

Ilustración 5. Cosecha del camote

hacienda Las Mercedes

Ilustración 6. Entrevista con el

nutricionista

Ilustración 7. Camote morado

Ilustración 8. Camote amarillo.

Ilustración 9. Prueba sensorial –

Lcda. Fátima Zamora.

Ilustración 10. Prueba sensorial -

Lcda. Verónica Holguín.

Ilustración 11. Prueba sensorial -

Lcdo. Rodolfo Zamora.

Ilustración 12. Prueba sensorial -

Lcdo. Fabián Zambrano.

Ilustración 13. Entrevista

Nutricionista

Anexo 16. Codex Alimentarius, VR – 0580