UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA...

I

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

INGENIERÍA EN SISTEMAS DE CALIDAD Y EMPRENDIMIENTO

“MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA

PANADERÍA “EL VECINO” DEL NORTE DE GUAYAQUIL”.

AUTORES:

JENIFFER LISSBETH LINO HOLGUIN

GÉNESIS LISBETH VILLAFUERTE TOALA

TUTOR:

ING. JAIME PATRICIO FIERRO AGUILAR

GUAYAQUIL - JUNIO 2020

https://es.wikipedia.org/wiki/Universidad_de_Guayaquil

II

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

TRABAJO DE TITULACIÓN PRESENTADO COMO REQUISITO PARA OPTAR

POR EL TÍTULO DE:


TEMA:

“MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA

PANADERÍA “EL VECINO” DEL NORTE DE GUAYAQUIL”.

AUTORES:



TUTOR:


GUAYAQUIL – JUNIO 2020


III

HOJA DE TRIBUNAL

IV

REPOSITORIO NACIONAL EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA

FICHA DE REGISTRO DE TRABAJO DE TITULACIÓN

Título Y Subtítulo: Manual De Buenas Prácticas De Manufactura Para La Panadería “El Vecino” Del Norte De Guayaquil.

Autores: Lino Holguin Jeniffer Lissbeth Villafuerte Toala Génesis Lisbeth

Tutor: Ing. Fierro Aguilar Jaime Patricio

Revisor: Ing. Duque Aldaz Francisco Javier

Institución: Universidad De Guayaquil

Facultad: Ingeniería Química

Especialidad: Ingeniería En Sistemas De Calidad Y Emprendimiento

Fecha De Publicación: No. De Páginas:

165

Áreas Temáticas: Calidad

Palabras Claves/ Keywords: Manual de BPM, Inocuidad, Higiene, -Area de Producción.

RESUMEN/ABSTRACT (150-250 palabras): Asegurar la calidad de los productos alimenticios es

algo que las industrias de alimentos cada día toman en cuenta, el presente trabajo de investigación contiene la elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura el cual se desarrolló en la Provincia del Guayas de la Ciudad de Guayaquil en la panadería “El Vecino”, que mediante la herramienta de calidad diagrama de Ishikawa se determinó el problema y sus causas que lo originan, se realizó también una entrevista con el propietario, además se aplicó encuesta a los clientes que permitió conocer la satisfacción de los mismos, se elaboró y aplicó un check list basado en la Resolución ARCSA-DE-010-2017-JCGO para conocer las condiciones de trabajo en el que se desarrolla el producto en la panadería, como resultado hacer énfasis en los aspectos con menos porcentaje de nivel de cumplimiento como fueron aseguramiento y control de calidad, obligaciones del personal e instalaciones. El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura es una guía que sirve para mejorar el desarrollo de las actividades en la panadería “El Vecino”, contiene procedimientos y registros para la confiabilidad que el producto se encuentra en condiciones higiénicas adecuadas.

Adjunto PDF: SI NO

Contacto Con Autor/Es: Jeniffer Lino Holguín Génesis Villafuerte Toala

Teléfono: 0978948501 0978888995

E-mail: [email protected] [email protected]

Contacto Con La Institución: Nombre: Universidad de Guayaquil

Teléfono:

E-mail:

mailto:[email protected]


V

INFORME DEL DOCENTE REVISOR

VI

ANTIPLAGIO URKUND

VII

CERTIFICADO DEL DOCENTE - TUTOR

VIII

RENUNCIA DE DERECHOS DE AUTOR

IX

DEDICATORIA

Dedico este trabajo de investigación a Dios que me dio la sabiduría de llegar aquí, a

mi familia quienes siempre estuvieron conmigo a lo largo de mi vida universitaria

brindándome su apoyo y consejos, además de todas aquellas personas que me

apoyaron en esta etapa de mi vida.


X

AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios por darme la fuerza y voluntad de no renunciar, a mis padres que

siempre me brindaron su apoyo moral y económico, a mis hermanas quienes me

alentaron a seguir adelante y no decaer. Agradezco a mi tutor el Ingeniero Jaime

Fierro que con su conocimiento ayudo a que nuestro trabajo se realizara con éxito.

Agradezco a mis amigos quienes siempre me apoyaron y enseñaron a lo largo de la

carrera y en especial a mi compañera de titulación Génesis Villafuerte.

Agradezco a la panadería “El vecino” quien nos abrió las puertas para el uso de

información.


XI

DEDICATORIA

A mi Padre Celestial por brindarme salud y guiarme en cada momento de mi vida, a

mi madre Rosa Toala Loor por darme su apoyo incondicional y ejemplo de lucha, a

mis hermanos por estar siempre conmigo y brindarme cada uno el aliento de seguir

adelante.


XII

AGRADECIMIENTO

En primer lugar, agradezco a Dios por la salud, la sabiduría y por haber puesto en

mi la FÉ de haber alcanzado una de mis metas, a mi madre por estar conmigo

siempre por su apoyo incondicional, a mis hermanos otros de los pilares

fundamentales en mi vida, por su apoyo moral y económico, a mis profesores de

todo el ciclo universitario, a mi querido tutor por su dedicación, entrega, paciencia y

por compartir sus conocimientos que están reflejados en la tesis elaborada, y en

especial a mi compañera de titulación Jeniffer Lino por ser la mejor amiga tanto

personal como académica.


XIII

TABLA DE CONTENIDO

PORTADA .................................................................................................................. I

CONTRA PORTADA ................................................................................................. II

HOJA DE TRIBUNAL ............................................................................................... III

REPOSITORIO SENESCYT ..................................................................................... IV

INFORME DEL DOCENTE REVISOR ....................................................................... V

ANTIPLAGIO URKUND ............................................................................................ VI

CERTIFICADO DEL DOCENTE - TUTOR ............................................................... VII

RENUNCIA DE DERECHOS DE AUTOR .............................................................. VIII

DEDICATORIA ......................................................................................................... IX

AGRADECIMIENTO .................................................................................................. X

DEDICATORIA ......................................................................................................... XI

AGRADECIMIENTO ................................................................................................ XII

TABLA DE CONTENIDO ........................................................................................ XIII

ÍNDICE DE TABLA ................................................................................................ XVI

ÍNDICE DE ILUSTRACIÓN ................................................................................... XVII

ÍNDICE DE GRÁFICA .......................................................................................... XVIII

ÍNDICE DE ANEXOS ............................................................................................. XIX

RESUMEN .............................................................................................................. XX

ABSTRACT ........................................................................................................... XXI

INTRODUCCIÓN ....................................................................................................... 1

CAPITULO I ............................................................................................................... 3

1. EL PROBLEMA ...................................................................................................... 3

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................... 3

1.2 FORMULACIÓN Y SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA. ............................. 8

1.2.1 Formulación del Problema. ......................................................................... 8

1.2.2 Sistematización del Problema..................................................................... 8

1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN.............................................................. 8

1.3.1 Objetivo General ......................................................................................... 8

1.3.2 Objetivos Específicos ................................................................................. 8

1.4 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO .................................................................. 9

1.4.1 Justificación Teórica ................................................................................... 9

1.4.2 Justificación Metodológica ........................................................................ 10

1.4.3 Justificación Práctica ................................................................................ 10

1.5 DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA .................................................................. 11

XIV

1.6 HIPÓTESIS ..................................................................................................... 11

1.6.1 Hipótesis General ..................................................................................... 11

1.6.2 Hipótesis Particulares ............................................................................... 11

1.7 VARIABLES .................................................................................................... 11

1.7.1 Variable Independiente ............................................................................. 11

1.7.2 Variable Dependiente ............................................................................... 11

1.7.3 Operacionalización de Variables .............................................................. 12

CAPITULO II ............................................................................................................ 13

2. MARCO DE REFERENCIA .................................................................................. 13

2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN ................................................... 13

2.2 MARCO TEÓRICO ......................................................................................... 15

2.2.1 Historia Del Pan ........................................................................................ 15

2.2.2 Microbiología Alimentaria.......................................................................... 16

2.2.3 Tipos de contaminación ............................................................................ 16

2.2.4 Diagrama de Ishikawa .............................................................................. 17

2.2.5 Buenas Prácticas De Manufactura ........................................................... 19

2.2.6 Historia De Las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)........................ 19

2.2.7 ¿Por qué Implementar Las Buenas Prácticas De Manufactura? .............. 20

2.2.8 Beneficios De Las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) ................... 20

2.2.9 Manual De Buenas Prácticas De Manufactura ......................................... 21

2.2.10 Manual De Las Buenas Prácticas De Manufactura En Panaderías Del

Ecuador. ............................................................................................................ 30

2.2.11 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) ... 31

2.2.12 ¿Por qué se necesitan los POES? ......................................................... 31

2.3 MARCO CONCEPTUAL ................................................................................. 32

2.4 MARCO CONTEXTUAL .................................................................................. 34

2.4.1 Reseña Histórica de la Panadería ............................................................ 35

2.5 MARCO LEGAL .............................................................................................. 36

CAPITULO III ........................................................................................................... 38

3. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN .......................................................... 38

3.1 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN .................................................................. 38

3.2 TIPOS DE INVESTIGACIÓN .......................................................................... 38

3.2.1 Investigación Documental ......................................................................... 39

3.2.2 Investigación de Campo ........................................................................... 39

3.2.3 Investigación Acción ................................................................................. 39

XV

3.3 METODOLOGÍA ............................................................................................. 40

3.3.1 Diagrama de Ishikawa .............................................................................. 40

3.3.2 Encuesta ................................................................................................... 40

3.3.3 Observación Directa ................................................................................. 41

3.3.4 Entrevista .................................................................................................. 41

3.3.5 Check List ................................................................................................. 41

3.4 POBLACIÓN Y MUESTRA ............................................................................. 42

3.4.1 Población .................................................................................................. 42

3.4.2 Muestra ..................................................................................................... 42

3.5 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS ............................. 42

3.5.1 Check List – Buenas Prácticas De Manufactura ....................................... 42

3.5.2 Encuesta a los Clientes ............................................................................ 50

CAPITULO IV .......................................................................................................... 62

4. LA PROPUESTA .................................................................................................. 62

4.1 TITULO DE LA PROPUESTA ......................................................................... 62

4.2 OBJETIVO ...................................................................................................... 62

4.3 ALCANCE ....................................................................................................... 62

4.4 EXCLUSIONES .............................................................................................. 63

4.5 BENEFICIARIOS ............................................................................................ 63

4.6 CONTENIDO DE LA PROPUESTA ................................................................ 63

4.6.1 INTRODUCCIÓN ...................................................................................... 63

4.6.2 INSTALACIONES ..................................................................................... 65

4.6.3 EQUIPOS Y UTENSILIOS ........................................................................ 71

4.6.4 OBLIGACIONES DEL PERSONAL .......................................................... 73

4.6.5 MATERIA PRIMA E INSUMOS ................................................................ 78

4.6.6 OPERACIONES DE PRODUCCIÓN ........................................................ 80

4.6.7 ALMACENAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN ........................................ 81

4.6.8 CONTROL DE PLAGAS ........................................................................... 82

CONCLUSIONES .................................................................................................... 83

RECOMENDACIONES ............................................................................................ 84

BIBLIOGRAFÍA ....................................................................................................... 85

ANEXOS .................................................................................................................. 90

EVIDENCIAS ......................................................................................................... 140

XVI

ÍNDICE DE TABLA

Tabla 1. Operacionalización de Variables ................................................................ 12

Tabla 2Fuente: NTE INEN 439:84. Colores, Señales y Símbolos de Seguridad ..... 78

Tabla 3. Elaboración del Pan Enrollado ................................................................. 137

Tabla 4. Elaboración del Pan De Dulce .................................................................. 138

Tabla 5. Elaboración Del Pan Integral .................................................................... 139

XVII

ÍNDICE DE ILUSTRACIÓN

Ilustración 1 Diagrama de Ishikawa.......................................................................... 18

Ilustración 2. Situación Geográfica Del Establecimiento .......................................... 35

Ilustración 3. Aplicación de la Encuesta ................................................................... 96

Ilustración 4. Entrevista con el Propietario Ing. Pablo Intriago ................................. 98

XVIII

ÍNDICE DE GRÁFICA

Gráfica 1. Elaborado por Autoras Instalaciones ....................................................... 43

Gráfica 2. Elaborado por Autoras Equipos y Utensilios ............................................ 44

Gráfica 3. Elaborado por Autoras Obligaciones del Personal .................................. 45

Gráfica 4. Elaborado por Autoras Materia Prima e Insumos .................................... 46

Gráfica 5. Elaborado por Autoras Operaciones de Producción ................................ 47

Gráfica 6. Elaborado Por Autoras Almacenamiento y Comercialización .................. 48

Gráfica 7. Elaborado por Autoras Aseguramiento y Control de Calidad ................... 49

Gráfica 8. Elaborado por Autoras Pregunta 1 .......................................................... 50

Gráfica 9. Elaborado por Autoras Pregunta 2 .......................................................... 51

Gráfica 10. Elaborado por Autoras Pregunta 3 ........................................................ 52







Gráfica 17. Elaborado por Autoras Pregunta 10 ...................................................... 59



XIX

ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo 1. Diagrama de Ishikawa ............................................................................... 91

Anexo 2. Encuesta Aplicada a los Clientes .............................................................. 92

Anexo 3. Entrevista con el Gerente de la Panadería “El Vecino” ............................. 97

Anexo 4. Check List En Base A La Resolución ARCSA-DE-010-2017-JCGO. ........ 99

Anexo 5. Formato De Procedimiento Operativo Estandarizado De Limpieza Y

Desinfección De La Infraestructura ........................................................................ 123

Anexo 6. Formato de Supervisión de Limpieza y Desinfección de Infraestructura . 124

Anexo 7. Formato De Procedimiento Operativo Estandarizado De Limpieza Y

Desinfección Del Servicio Higiénico. ...................................................................... 125

Anexo 8. Formato de Supervisión de Limpieza y Desinfección de Servicios

Sanitarios ............................................................................................................... 126

Anexo 9. Procedimiento Operativo Estandarizado De Limpieza Y Desinfección De

Equipos Y Utensilios. ............................................................................................. 127

Anexo 10. Formato Supervisión de Limpieza y Desinfección de los Equipos y

Utensilios ................................................................................................................ 129

Anexo 11. Registro De Capacitaciones Del Personal ............................................ 130

Anexo 12. Formato De Evaluaciones De Las Clases Impartidas ........................... 131

Anexo 13. Correcta Limpieza De Las Manos Según La OMS ................................ 132

Anexo 14. Correcta Desinfección De Las Manos Según La OMS ......................... 133

Anexo 15. Formato De Registro De Visitas ............................................................ 134

Anexo 16. Formato de Registro de Recepción de la Materia Prima ....................... 135

Anexo 17. Registro De Control De Plagas ............................................................. 136

XX

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA


“MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA PANADERÍA "EL VECINO" DEL NORTE DE GUAYAQUIL”

AUTORES:

JENIFFER LISSBETH LINO HOLGUIN GÉNESIS LISBETH VILLAFUERTE TOALA

TUTOR:


RESUMEN

Asegurar la calidad de los productos alimenticios es algo que las industrias de alimentos cada día toman en cuenta, el presente trabajo de investigación contiene la elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura el cual se desarrolló en la Provincia del Guayas de la Ciudad de Guayaquil en la panadería “El Vecino”, que mediante la herramienta de calidad diagrama de Ishikawa se determinó el problema y sus causas que lo originan, se realizó también una entrevista con el propietario, además se aplicó encuesta a los clientes que permitió conocer la satisfacción de los mismos, se elaboró y aplicó un check list basado en la Resolución ARCSA-DE-010-2017-JCGO para conocer las condiciones de trabajo en el que se desarrolla el producto en la panadería, como resultado hacer énfasis en los aspectos con menos porcentaje de nivel de cumplimiento como fueron aseguramiento y control de calidad, obligaciones del personal e instalaciones. El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura es una guía que sirve para mejorar el desarrollo de las actividades en la panadería “El Vecino”, contiene procedimientos y registros para la confiabilidad que el producto se encuentra en condiciones higiénicas adecuadas.

Palabras claves: Manual de BPM, Inocuidad, Higiene, Área de

Producción.


XXI

UNIVERSITY OF GUAYAQUIL FACULTY OF CHEMICAL ENGINEERING

ENGINEERING IN QUALITY SYSTEMS AND ENTERPRISE

"MANUAL OF GOOD MANUFACTURING PRACTICES FOR “THE NEIGHBOR” SCHOOL OF NORTH GUAYAQUIL"

Authors: JENIFFER LISSBETH LINO HOLGUIN

GENESIS LISBETH VILLAFUERTE TOALA

Tutor: ING. JAIME PATRICIO FIERRO AGUILAR

ABSTRACT

Ensuring the quality of food products is something that the food industries take into account every day, this research work contains the preparation of a Manual of Good Manufacturing Practices which was developed in the Guayas Province of the City of Guayaquil In the “El Vecino” bakery, which was determined using the Ishikawa diagram quality tool to determine the problem and its root causes, an interview was also conducted with the owner, and a customer survey was applied, which revealed the satisfaction of the same, a check list was prepared and applied based on Resolution ARCSA-DE-010-2017-JCGO to know the working conditions in which the product is developed in the bakery, as a result of emphasizing the aspects with the lowest percentage level of compliance such as quality assurance and control, staff obligations and facilities. The Manual of Good Manufacturing Practices is a guide that serves to improve the development of activities in the bakery “The Neighbor” contains procedures and records for the reliability that the product is in adequate hygienic conditions.

Keywords: BPM Manual, Safety, Hygiene, Production Area.


1

INTRODUCCIÓN

Las empresas, fábricas o establecimientos de alimentos que se proyectan

ingresar y competir en el mercado de alimentos, deberán ser consciente que aplicar

normas, guías, requisitos asegura la inocuidad del alimento, por lo tanto, quien las

ejecuta cuida de la salud del consumidor. Las Buenas Prácticas De Manufactura

(BPM) son esenciales en las industrias alimentarias porque el aplicarlas reduce el

riesgo de contaminación en los alimentos de tal manera que se eviten

enfermedades. Las BPM son principios básicos de higiene en la manipulación,

preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de

los alimentos para el consumo humano.

En Ecuador la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria

(ARCSA) es la entidad que otorga las evaluaciones, permisos de funcionamiento y

notificaciones sanitarias para salud y alimentos, establece la Normativa Técnica

sanitaria para alimentos procesados Resolución ARCSA-DE-010-2017-JCGO,

herramienta básica para facilitar productos seguros para el consumo humano que se

centralizan en los requisitos de higiene y las condiciones adecuadas de elaboración

del producto.

La panadería “El Vecino” en todo su tiempo de brindar sus productos ha tenido

buena aceptación por parte de sus consumidores y es por ello que se busca mejorar

los procesos productivos de la misma con el objetivo de alcanzar las condiciones

higiénicas adecuadas para la elaboración del producto, y que permita seguir

brindando productos de calidad y mejorar así la demanda de la misma, en

satisfacción tanto del cliente como del propietario.

2

El presente trabajo de investigación consiste en 4 capítulos los cuales se mencionan

a continuación:

Capítulo I: Abarca el planteamiento del problema, formulación y sistematización del

mismo, objetivos de la investigación, justificación, delimitación, hipótesis de la

investigación y operacionalización de las variables.

Capitulo II: En este capítulo se refiere a los antecedentes de la investigación, el

marco teórico, el marco contextual, el marco conceptual y el marco legal.

Capítulo III: Este incluye los aspectos metodológicos empleados en el desarrollo del

trabajo de titulación.

Capítulo IV: En este capítulo incluye la Propuesta del “Manual de Buenas Prácticas

De Manufactura para la Panadería “El Vecino” y finaliza con la conclusión,

recomendación y referencias bibliográficas.

3

CAPITULO I

1. EL PROBLEMA

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En Latinoamérica uno de los productos más apetecibles por el ser humano es el

pan, en Ecuador existen panaderías a gran escala que producen este tipo de

alimentos en las condiciones de salubridad e inocuidad requerida, sin embargo para

aquellas empresas con una capacidad operativa menor presenta mayor limitación

como la infraestructura debido a que carecen de un modelo de gestión alimentaria

como las buenas prácticas de manufactura que en la mayoría de casos deriva que

los productos terminados conlleven alguna afectación o contaminación por la

inadecuada manipulación del hombre o por microorganismos.

“Los alimentos insalubres que contienen bacterias, virus, parásitos o sustancias

químicas nocivas lo que causa enfermedades que van desde la intoxicación, diarrea

y cáncer”. (OMS, 2019)

Se conoce que el hombre en su alimentación diaria incorpora diferentes tipos de

alimentos para satisfacer sus necesidades, se han observado “situaciones en las

que se ve involucrada la calidad alimentaria como sucedió en el año 1906 es decir

que el producto no esté acorde a lo especificado y esto conlleve a diferentes

problemas” (Aparicio , 2016). Para el desarrollo de nuestra investigación nos

enfocaremos en el cumplimiento y directrices establecidos por la Agencia Nacional

De Regulación, Control Y Vigilancia Sanitaria (ARCSA).

Panadería “El Vecino” se encuentra ubicada en la Prosperina al norte de

Guayaquil con aproximadamente 20 años de funcionamiento, se dedica a la

elaboración de pan, producto de consumo corriente por el ser humano. Las

4

condiciones de trabajo en las que se desenvuelve la panadería donde se realiza la

investigación es el incumplimiento de requisitos establecidas en las Buenas

Prácticas de Manufactura que relacionan aspectos como: el personal no cuenta con

los recursos adecuados para la manipulación de los alimentos como la cofia,

guantes, mascarilla, la vestimenta no es la apropiada dentro del lugar de trabajo, la

infraestructura posee un espacio reducido, los equipos que son manejados para la

elaboración de los alimentos no cumplen correctamente con la limpieza y

desinfección, no existe la seguridad de que el producto se encuentre en condiciones

requeridas de calidad ya que los proveedores de materia prima no son confiables

también los materiales no se encuentran en su sitio correspondiente, lo que genera

condiciones irregulares del trabajo.

Hoy en día las Buenas Prácticas de Manufactura son esenciales en las

organizaciones que producen alimentos ya que aplicando la misma permite tener un

mejor desempeño en los negocios, y por lo tanto es importante para así brindar

mejor producto a los clientes.

Diagnóstico

Mediante la elaboración de un diagrama de Ishikawa aplicado a la panadería “El

Vecino” se pudo determinar el problema y las causas que lo originan.

Mano de obra

Personal no capacitado

El personal no cuenta con los recursos de trabajo necesario

Materia Prima

Caducada

5

Almacenamiento inadecuado

Proveedores no confiables

Medio ambiente

Condiciones inadecuadas para laborar

Espacio reducido

Maquinarias o equipos

Limpieza y desinfección inadecuado en los utensilios y equipos utilizados en

la elaboración del producto

Poco mantenimiento

Cumplimiento de vida útil

Métodos

Falta de creatividad en la elaboración del pan

Trabajo empírico

Medida

Recorte de personal

Cambio de horario en la atención al cliente

Pronóstico

Mano de obra

Condiciones de insalubridad

Contaminación al alimento

Materia Prima

6

Afectación a la salud de los consumidores

Contaminación cruzada

Productos de baja calidad

Medio ambiente

Incidentes y accidentes al personal

Personal insatisfecho


Contaminación del producto en los equipos y utensilios.

Mal funcionamiento del equipo

Baja producción

Métodos

Pérdida de clientes

Producto no confiable

Medida

Producto final retrasado

Beneficio para la competencia

Control del Pronóstico

Mano de obra

Capacitaciones al personal

Brindar recursos necesarios de trabajo al personal

Materia Prima

7

Selección de materia prima adecuada

Almacenamiento organizado, limpio y desinfectado

Selección adecuada de proveedores

Medio ambiente

Elaborar un plano de la infraestructura

Adecuar la infraestructura


Establecer un registro de limpieza y desinfección en los utensilios y equipos

utilizados en la elaboración del producto

Establecer un cronograma de mantenimiento para las maquinas/equipos

Compra de nuevas maquinarias/equipos

Métodos

Innovación del producto

Brindar cursos especializados en la elaboración del producto

Medida

Contratación de personal requerido para el área de producción

Ofrecer buen producto a menor precio

8

1.2 FORMULACIÓN Y SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA.

1.2.1 Formulación del Problema.

¿El no contar con un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura puede incidir en

la inocuidad del producto que se elabora en la panadería “El Vecino”?

1.2.2 Sistematización del Problema.

¿De qué forma aporta el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la

panadería “El Vecino”?

¿El uso de la aplicación de las herramientas de calidad pueden mejorar los

procesos de la panadería?

¿Qué el personal se capacite influirá en las actividades del establecimiento?

1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN

1.3.1 Objetivo General

Elaborar un Manual De Buenas Prácticas De Manufactura bajo los criterios de la

Agencia Nacional De Regulación, Control Y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) utilizando

herramientas de calidad para mejorar la inocuidad del producto en la panadería “El

Vecino”.

1.3.2 Objetivos Específicos

Diagnosticar la situación de la panadería utilizando como soporte la herramienta

de calidad diagrama de Ishikawa.

Determinar el cumplimiento de los requisitos aplicando la lista de verificación de

las Buenas Prácticas de Manufactura.

Medir la satisfacción de los clientes por medio de la aplicación de una encuesta.

9

1.4 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO

La insalubridad de los alimentos ha ido aumentado a medida que pasan los años

lo que representa un problema de salud para el ser humano y provoca

enfermedades también por la inadecuada manipulación del ser humano, como las

microempresas por tener un nivel de operación menor realizan los procesos

productivos sin contar con guía o procedimientos y no ejecutan acorde a lo

establecido sin considerar la afectación a la salud del consumidor, es por ello que en

la actualidad los microempresarios se han dado cuenta de la importancia que existe

el asegurar la inocuidad de los alimentos ya que los consumidores exigen cada vez

calidad en sus productos.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos se deben al consumo o ingesta

de productos procesados bajo condiciones inadecuadas sanitarias y al mismo

tiempo se encuentren contaminados con agentes patógenos, tales como hongos,

bacterias, parásitos, virus que puedan afectar gravemente la salud de los

consumidores de la panadería, en tal virtud, establecer un Manual de BPM (Buenas

Prácticas de Manufactura) es necesario en los negocios de alimentos ya que

ayudaría a disminuir la afectación al producto y la salud del ser humano.

1.4.1 Justificación Teórica

El presente trabajo de investigación se realiza con el fin de proveer conocimientos

a los microempresarios y emprendedores con la elaboración de un “Manual de

Buenas Prácticas De Manufactura” que es una herramienta para el cuidado de la

inocuidad de los alimentos, principios básicos de cómo se debe mantener un

producto inocuo, será una guía que ayuda aplicar medidas de inocuidad necesarias

para tener productos sanos, confiables y de muy buena calidad, desde la producción

primaria hasta el consumo final detallando procesos seguros con el fin de brindar

10

productos de calidad, generando confianza, satisfacción en el cliente y una prospera

rentabilidad en la panadería.

1.4.2 Justificación Metodológica

La presente investigación se lleva a cabo con la aplicación de las herramientas de

calidad como es el diagrama de Ishikawa la misma que se utiliza para identificar el

problema y las causas que lo originan, la lista de verificación para conocer el nivel

de cumplimiento de requisitos en la panadería sobre las Buenas Prácticas de

Manufactura con respecto al manejo de alimentos, la infraestructura y las

condiciones ambientales en donde se elabora el producto.

También esta investigación fomenta lo que es la cultura de calidad, brindando

alimentos que cumplan con las especificaciones requeridas para reducir al máximo

la posibilidad de afectación de estos, además de proporcionar una base de cómo se

debe elaborar en condiciones adecuadas los alimentos.

1.4.3 Justificación Práctica

Mediante los factores estudiados y la respectiva investigación que se realiza en el

establecimiento de la panadería “El Vecino” se observó que el personal de

producción no cuenta con los recursos necesarios para manipular los alimentos

correctamente, la limpieza y desinfección de la infraestructura no se lleva a cabo

adecuadamente, entre otras situaciones que se irán detallando.

La investigación se basa en el hallazgo de condiciones de trabajo donde se

puede detectar el incumplimiento de los requisitos establecidos en las BPM, lo que

genera que al elaborar el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura y aplicarlo

den mejores resultados en el establecimiento.

11

1.5 DELIMITACIÓN DEL PROBLEMA

Área: Producción

Espacio: Panadería “El Vecino”

Dirección: La Prosperina, cooperativa 29, avenida 18E

Campo: Departamento de Producción

Tiempo: Periodo 2019-2020

1.6 HIPÓTESIS

1.6.1 Hipótesis General

Si se diseña un Manual De Buenas Prácticas De Manufactura basado en la Agencia

Nacional De Regulación, Control Y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) utilizando

herramientas de calidad se podrá mejorar la inocuidad de los alimentos y la fidelidad

de los clientes.

1.6.2 Hipótesis Particulares

Si se diseña un diagrama de Ishikawa se obtendrá un diagnóstico de la

panadería.

Si se realiza la lista de verificación se podrá determinar el cumplimiento de los

requisitos.

Si se aplica una encuesta se podrá determinar la satisfacción de los clientes.

1.7 VARIABLES

1.7.1 Variable Independiente

Manual de Buenas Prácticas de Manufactura

1.7.2 Variable Dependiente

Mejorar la inocuidad del producto en la panadería “El vecino”

12

1.7.3 Operacionalización de Variables

Variable Independiente

Indicadores

Unidades

Categorías

Tipo De Variable

Manual De Buenas Prácticas De Manufactura

Identificación de los

problemas más

frecuentes en la

panadería.

Diagrama de Ishikawa

Cualitativa Nominal

Politómicas

Cualitativa Nominal

Politómicas Cualitativa Ordinal

Escala de Likert

Cualitativa Nominal

Politómicas

Encuestas

Observación

directa

Variable Dependiente

Indicadores

Unidades Categorías

Tipo De Variable

Asegurar la Inocuidad del producto

en la panadería “El vecino”

Diagnóstico y Evaluación de la situación actual de la panadería.

Check List Observación

directa

Cualitativa Nominal

Politómicas

Cualitativa Nominal Politómicas

Tabla 1. Operacionalización de Variables

13

CAPITULO II

2. MARCO DE REFERENCIA

En este tiempo han surgido diferentes investigaciones acerca del tema en que

nos hemos basado, las cuales fueron de ayuda para crear nuevos proyectos de

investigación por lo que se ha recopilado información de trabajos de titulación que

se detallaran a continuación:

2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACIÓN

En la Universidad Nacional Agraria La Molina la autora Cindy Miranda en el año

2015 presenta su trabajo de titulación: Elaboración De Un Manual De Buenas

Prácticas De Manufactura Y Plan De Higiene Y Saneamiento Para El

Restaurante Amor Peruano (Lima) , con el propósito de cumplir las exigencias

sanitarias y asegurar la inocuidad en la elaboración de alimentos y bebidas, la

investigación se realizó por medio de observación directa y entrevista (visita al

restaurante), revisión de documentos y aplicación de la lista de verificación. Una vez

examinada la información se desarrolló un diagnóstico del restaurante en donde un

73,86% cumple con los requisitos de condiciones sanitarias obteniendo una

calificación buena, sin embargo se encontraron aspectos deficitarios el personal, el

área de preparación, recepción y almacenamiento, obtuvieron una calificación

regular, y control sanitario se encontró deficiente, aquellos resultados demostraron

que es necesario una propuesta de mejora “la elaboración de un manual de buenas

prácticas de manufactura y un plan de higiene y saneamiento”. (Miranda, 2015)

La Universidad Nacional De Chimborazo, Facultad De Ingeniería Agroindustrial,

los autores Alex Alta y Mario Tualombo presentan su trabajo de titulación (2016):

Desarrollo De Un Modelo De Implementación Para La Certificación De Buenas

14

Prácticas De Manufactura (BPM) En La Industria Panificadora “La Vienesa”

Ubicada En La Ciudad De Riobamba, estableció una investigación cualitativa en

donde realizó un estudio dinámico y analítico para describir la situación actual de los

procesos sin necesidad de llegar a indicadores para abordar un mejoramiento en los

procesos de producción al implementar las buenas prácticas de manufactura y una

investigación cuantitativa porque analizo como está la empresa respecto a calidad y

productividad utilizando indicadores estadísticos para determinar qué acciones se

deben seguir para la implementación de las buenas prácticas de manufactura. Lo

examinado en la empresa se basó en técnicas de investigación como encuesta,

entrevista y lista de chequeo para conocer los problemas existentes en la

organización que permita elaborar el manual de buenas prácticas de manufactura.

(Alta & Tualombo, 2016)

En el año 2018 presenta su trabajo de investigación el autor Franklin Gavilánez

de la Universidad Central del Ecuador en la Facultad de Ciencias Químicas llamado

Diseño de un Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la empresa

“Holy krank - Craft Brewery (Quito)” cuyo objetivo fue identificar y describir de

manera correcta los diferentes procesos para poder obtener buenos resultados,

utilizando técnicas e instrumentos de verificación, evaluación para la recolección y

tabulación de datos. El investigador de este trabajo desarrollo una investigación de

campo en todo el sistema de producción utilizando como población y muestra al

personal que labora en la empresa. (Gavilánez , 2018)

Las autoras Diana Chiquito y Yadira Soledispa de la Universidad de Guayaquil de

la Facultad de Ingeniería Química, Carrera de Ingeniería en Sistemas de Calidad y

Emprendimiento, en el año 2018 presentan su proyecto de tesis Plan de acción

basado en BPM en la panadería “Pastel Pan” (Guayaquil). Esta propuesta de

15

investigación tiene un enfoque mixto: cualitativo y cuantitativo, utilizaron

herramientas de calidad Diagrama de Ishikawa y lista de verificación para

determinar condiciones actuales y obtener los respectivos resultados. (Chiquito

Macias & Soledispa Cumbios, 2018)

Es importante destacar que las investigaciones representadas en tesis aportan de

una buena manera para las organizaciones, ya que el tema sobre las Buenas

Prácticas de Manufactura conlleva a que se cumplan con los requisitos, aquellos

que mantiene al cliente confiado en que los productos que recibirá son inocuos y de

calidad, mejorando así el desarrollo de las actividades de las organizaciones.

2.2 MARCO TEÓRICO

2.2.1 Historia Del Pan

El pan se ha convertido en un producto esencial de los alimentos de casi toda la

cultura, a sus inicios solo era una elaboración tradicional de núcleos familiares, pero

a través del tiempo se volvió uno de los productos más apetecibles, y por lo tanto

beneficioso para muchos establecimientos del sector alimentario. (Redacción El

Tiempo, 2002)

A medida que pasa el tiempo este producto va evolucionando, en aquel entonces

no se esperó que una simple masa tenga fruto en un futuro ya que era tosca y

rustica, tiempo más tarde se elaboraban en cocción seca en hornos o sobre

superficies, pero sucedió que una masa atraso la operación productiva y fermento,

pero aquello no era consecuencia, gracias a lo sucedido se observó como el pan

mejoraba en todos los sentidos textura, olor, sabor. Se había descubierto la

fermentación y se empezaron a utilizar las levaduras, las moliendas mejoraron, cada

16

vez se obtenían buenos resultados, se reflejaba notablemente como avanzaba la

historia del pan. (Pangrusa, 2019)

Y es así como llega a cada uno de los consumidores, el pan evoluciona, sin

embargo, como todo alimento esta propenso a la contaminación, como son los

microorganismos. (Eroski, 2012)

2.2.2 Microbiología Alimentaria

“Entre los principales enemigos de los productos de panadería/pastelería están

los microorganismos, especialmente las bacterias y los hongos. Pueden encontrarse

en el aire, el agua, la tierra y sobre cualquier superficie, incluyendo el cuerpo

humano”. (Barclay , 2015)

“Los microorganismos son seres vivos de dimensiones tan pequeñas que no

pueden observarse a simple vista. Pueden encontrarse en el aire, el agua, la tierra y

sobre cualquier superficie, incluyendo el cuerpo humano”. (Lezcano, 2019)

2.2.3 Tipos de contaminación

Las causas de alteración de los alimentos pueden ser de naturaleza física,

química y biológica, además, es necesario saber que las causas físicas y

parasitarias, incluidas dentro de las biológicas, son importantes porque abren

camino al ataque de microorganismos, es decir, que las causas más comunes de

alteración de los alimentos son de naturaleza biológica. (Casp Vanalcocha, 2003,

págs. 40,41)

2.2.3.1 Contaminación biológica

“Las causas biológicas son las más importantes en el deterioro de los alimentos y

las de más graves consecuencias, y entre estas las producidas por las enzimas

17

naturales de los alimentos y causadas por microorganismos”. (Casp Vanalcocha ,

2003, pág. 44 )

Existen cuatro microorganismos que pueden contaminar los alimentos

biológicamente como son los hongos, parásitos, bacterias, virus.

2.2.3.2 Contaminación química

“La contaminación química de los alimentos tiene lugar fundamentalmente por

dos motivos: por productos o sustancias químicas que contiene el propio alimento y

por productos químicos agregados a los alimentos durante su elaboración,

envasado o almacenamiento”. (Vertice, 2005, pág. 46)

2.2.3.3 Contaminación física

“La contaminación física incluye todo aspecto sucio y lleno de mugre (todo lo que

esta fuera de su lugar) cabello, cristales, rotos, anillos, aretes, pulseras, grapas,

fragmentos de metal, trapos y otros objetos que pueden caer accidentalmente en el

alimento”. (Bravo Martínez, 2004, pág. 47)

2.2.3.4 Contaminación cruzada

“La contaminación cruzada se produce cuando se manejan alimentos crudos y

cocidos sin la debida separación ni diferenciación de utensilios. Es uno de los

factores más descuidados y difíciles de corregir en los manipuladores de alimentos,

es un problema de actitud y de concienciación del manipulador”. (Armendáriz Sanz,

2008, pág. 16)

2.2.4 Diagrama de Ishikawa

El diagrama de Ishikawa se utiliza para representar gráficamente los factores que

afectan a un problema de calidad con vistas a poder tomar acciones correctivas. El

diagrama consiste básicamente en definir un objetivo o efecto, teorizar sobre las

18

posibles causas que motivan a efecto y representar gráficamente las causas y los

factores que afectan al objetivo en una estructura que Ishikawa denomina fishbone

(espina de pescado). Cuando han sido definas las principales causas, se hallan las

sub-causas. (Pérez Marqués, 2010, pág. 13)

Este diagrama se denomina espina de pescado porque en su forma más simple

consiste en una flecha horizontal que apunta hacia un efecto y cuatro o 6 flechas

que se orientan hacia la flecha horizontal. Cada flecha corresponde a cada causa

principal que interviene en el efecto y que son: materiales, métodos, maquinas,

medio ambiente, materiales y mano de obra. (Pérez Marqués, 2010, pág. 14)

Ilustración 1 Diagrama de Ishikawa

2.2.4.1 Aplicación del Diagrama de Ishikawa

1. Definir el efecto o no conformidad

19

2. Definir las principales categorías de las causas (tomando en cuenta sistemas

de datos e información, ambiente, equipos, materiales, mediciones, métodos,

personas).

3. Desarrollar el diagrama a través de una tormenta de ideas identificando las

diversas causas en cada nivel (un buen diagrama no debe tener menos de

dos niveles)

4. Indicar las causas que tienen mayor contribución en el efecto. (Fernández

Espina & Mazziotta, 2005 , pág. 194)

2.2.5 Buenas Prácticas De Manufactura

Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación,

preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de

alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se

fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos

inherentes a la producción. (Rueda Gómez, 2019)

2.2.6 Historia De Las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)

Las Buenas Prácticas de Manufactura nacen ante una respuesta o reacción de

situaciones graves que sucede en los negocios que ofrecen alimentos (algunas de

las veces fatales), como resultado de la falta de higiene, e inocuidad en la

manipulación de alimentos y/o medicamentos. (Aparicio , 2016)

Por ejemplo, el caso en 1906 que sucedió en los Estados Unidos de las

condiciones de trabajo en las que se encontraba la industria frigorífica de la ciudad

de Chicago no era la adecuada y tuvo como consecuencia una reducción en el

consumo de carne con un 50%. Por lo tanto, existió clientes insatisfechos y

enfermedades. (Rothbard, 2019)

20

FAO 2004 (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación) inició la publicación de una serie de normas recomendadas (Series

CAC/RS1) que incluían los Principios Generales de Higiene de los Alimentos que a

partir de 1981 se transformaron en el Codex Alimentarius, publicado en su versión

completa en 1989 para ser distribuido a través de la FAO y la OMS (Organización

Mundial de la Salud), y a su vez manifiesta que, las BPM son definidas como todas

aquellas prácticas que se aplican durante las operaciones de producción, para

reducir al mínimo la contaminación de los alimentos. (Herrera Miranda & Ortega

Campuzano, 2015)

2.2.7 ¿Por qué Implementar Las Buenas Prácticas De Manufactura?

El aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura involucra hacer las cosas bien,

los procesos crean una cultura adecuada de higiene y manipulación en todo lo que

concierne a los procesos de elaboración de alimentos, este también incluye al

personal, a las instalaciones, los equipos y a los proveedores.

Además, que los negocios que ofrecen productos alimenticios que adoptan una

manera diferente de trabajar generan confianza y garantía en sus clientes, ya que

cumplen con niveles altos de inocuidad, el cumplimiento de estos requisitos básicos

permite a las organizaciones encaminarse a la implementación de un sistema de

Análisis de Riesgos y Puntos críticos de Control (HACCP).

2.2.8 Beneficios De Las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura)

El que un negocio utilice Buenas Prácticas de Manufactura permite:

Garantizar que, al elaborar los alimentos sean de calidad y seguros.

Crear confianza en los clientes.

Mejorar las condiciones de higiene en el negocio.

Minimizar los costos de producción.

21

Identificar y corregir en los procesos y operaciones de elaboración las causas por

el cual no se está elaborando bien los alimentos.

Incrementar la rentabilidad y competitividad para lograr nuevas oportunidades en

el mercado actual.

Asegurar una producción inocua y saludable para el consumo humano.

Concientizar a los emprendedores que manipular correctamente los alimentos es

de mucha responsabilidad y cultura.

Reconoce las deficiencias y permite crear planes de mejora.

2.2.9 Manual De Buenas Prácticas De Manufactura

El Manual de Buenas Prácticas de Manufactura comprende todos los

procedimientos que son necesarios para garantizar la calidad y seguridad de un

alimento, durante cada una de las etapas de proceso. Incluye recomendaciones

generales para ser aplicadas en los establecimientos dedicados a la obtención,

elaboración, fabricación, mezclado, acondicionamiento, envasado o empacado,

conservación, almacenamiento, distribución, manipulación y transporte de alimentos

y materia prima.

El propósito del manual es aportar orientación para que el propietario y su

personal autoevalúen su establecimiento, identifiquen debilidades o defectos y

tengan la posibilidad de corregirlos, y que las autoridades sanitarias cuenten con

una guía que les permita corroborar la evolución del nivel sanitario del

establecimiento y dar seguimiento a los compromisos de mejoramiento establecidos

en forma conjunta con los propietarios. (SHAKAROON, 2012)

En sí, el manual pretende ser una guía o herramienta de trabajo sólida, de fácil

adaptabilidad y eficiente para facilitar las labores en la organización.

22

Para la evaluación del cumplimiento de normas de higiene en el establecimiento

se elaboró un check list basado en la Resolución ARCSA-DE-010-2017-JCGO

Normativa Técnica Sanitaria para Alimentos Procesados con el fin de verificar la

situación actual de las distintas áreas de la Panadería, los aspectos a considerar

son desde el capítulo II de la Resolución mencionada anteriormente el cual se

enfoca en las Buenas Prácticas de Manufactura a continuación se mencionan los

apartados a evaluar: instalaciones, equipos y utensilios, obligaciones del personal,

materia prima e insumo, operaciones de producción, almacenamiento y

comercialización, aseguramiento y control de calidad.

INSTALACIONES

“Es un lugar que dispone de los recursos y los dispositivos que se necesitan para

llevar a cabo ciertos procesos de fabricación. Estas instalaciones constan de un

edificio con máquinas, depósitos y diversos servicios”. (Pérez Porto, 2018)

La instalación comprende el lugar donde se elabora el producto, así como:

Pisos, Paredes Y Techos

El piso es una fuente principal en donde se pueden acumular los

microorganismos, así como agentes patógenos (bacterias, virus), así mismo con las

paredes y techos, se debe considerar condiciones específicas para poder minimizar

o eliminar la contaminación y que se pueda realizar adecuadamente la labor en la

panadería sin que esto afecte en la elaboración del producto lo que genera mejor

condición de trabajo. Se recuerda que las paredes y techos deben estar libres de

salpicaduras del producto, telarañas y mohos, y otros elementos que contaminen y

generen irregularidades en el trabajo, revisar bien y en caso de que exista realizar la

correcta limpieza y desinfección.

23

Puertas Y Ventanas

Las puertas y ventanas que se encuentren en el área de producción deben contar

con las debidas protecciones, se excluyen las puertas y ventanas que están en el

área de atención al cliente.

Las aberturas o rendijas de las puertas y ventana deben ser a prueba de

insectos, roedores, etc. Para evitar así que estos ingresen al establecimiento y

puedan contaminar el producto, y que se convierta en problema para la elaborar en

condiciones adecuadas.

Iluminación

Este punto es importante para que se pueda realizar correctamente las

actividades en el establecimiento, ya que es necesario que se cuente con luz natural

y artificial y poder tener mejor visibilidad para elaborar el producto y la manipulación

del mismo.

Ventilación

En el establecimiento se debe contar con medios de ventilación natural o

mecánicos con el objetivo de reemplazar el aire contaminado por el aire fresco

además que se podrá realizar mejor el trabajo y tener una condición de ambiente

adecuada contando con estos medios necesarios.

Instalaciones Sanitarias

“Las instalaciones sanitarias son todo el conjunto de tuberías de agua fría, agua

caliente, desagües, ventilaciones, cajas de registro, aparatos sanitarios, entre otros,

que sirven para abastecernos de agua potable y eliminarla a través de los

desagües”. (INSTITUTO CAPECO, 2020)

24

Lavamanos

“Conocido también como lavabo o lavatorio. Depósito de agua con un pequeño

grifo y una pila para lavarse las manos. Es un mueble elemental en cuento el aseo”.

(EcuRed, 2020)

Es de vital importancia recordar a los empleados y colaboradores la importancia

de una buena rutina de lavado de manos: Para librarse de la mayor cantidad posible

de gérmenes, hay que enjabonarse durante 15 a 20 segundos, enjuagar bien y

secar a fondo.

La higiene en la industria alimentaria es fundamental para prevenir toxiinfecciones

alimentarias. Los manipuladores de alimentos juegan un papel muy importante en

este sentido y, por ello, deben mantener una higiene lo más completa posible.

Las manos, parte del cuerpo con mayor importancia para desarrollar la labor del

manipulador de alimentos, es una de las principales vías de transmisión de

gérmenes. (BETELGEUX, 2020)

Suministro De Agua

El suministro de agua es indispensable para el establecimiento ya que es la

fuente que se utiliza para poder llevar a cabo la elaboración del producto, también

para la higiene personal y además que se utiliza para realizar la limpieza y

desinfección del establecimiento.

Disposición De Basura Y Desperdicios

Es la zona asignada para el depósito de basura en la planta, debe ser fácil de

limpiar y desinfectar, y debe estar lejos del área de producción para que no sea

fuente de contaminación.

25

EQUIPOS Y UTENSILIOS

“La selección, fabricación e instalación de los equipos deben ser acorde a las

operaciones a realizar y al tipo de alimento a producir. Las especificaciones técnicas

dependerán de las necesidades de producción”. (Rivero & Baquero, 2004)

El adecuado diseño de los equipos y utensilios es importante, fundamental para la

seguridad higiénica en los establecimientos, por lo tanto, se debe llevar una correcta

revisión y mantenimiento ya que están frecuentemente en contacto con los alimentos.

OBLIGACIONES DEL PERSONAL

“Durante la fabricación de alimento el personal manipulador deberá mantener la

higiene y el cuidado personal, estar capacitado para su trabajo y asumir la

responsabilidad que se le haya asignado en la fabricación de los alimentos”. (Rivero

& Baquero, 2004)

El personal deberá cumplir ciertos requisitos:

Capacitaciones

En la actualidad, la capacitación en las organizaciones es de vital importancia

porque contribuye al desarrollo de los colaboradores tanto personal como

profesional. Por ello, las empresas deben encontrar mecanismos que den a su

personal los conocimientos, habilidades y actitudes que se requiere para lograr un

desempeño óptimo durante toda la estadía del trabajador dentro de la organización.

(SINCAL, 2019)

Higiene del Personal

Es importante ya que toda persona que labora en una empresa de alimentos esta

propensa a contaminar todo lo que está a su alcance sino cuida de sí mismo,

26

existen bacterias que se encuentran en la ropa y en las manos que al estar en

contacto con los alimentos pueden ocasionar enfermedades a los consumidores.

(FAO, 2016)

Conducta del Personal

Es muy importante la conducta, esta debe ser aceptable y no debe realizar actos

que propague la contaminación tanto al establecimiento como al alimento.

La empresa debe tener establecidos lineamientos escritos (políticas) sobre el

comportamiento del personal en áreas de proceso, empaque y almacenamiento. Los

lineamientos sobre el comportamiento del personal deben cubrir los aspectos que

no deben realizar al momento de manipular el alimento. (Wilsoft, 2018)

Señalización

“Es importante la señalización en el establecimiento para que el personal que

labora conozca y reconozca cada punto de la empresa aparte que la señalización

también indica medidas de protección como la salida de emergencia”. (ISTAS,

2017).

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Las materias primas e ingredientes que se utilizan deberán estar libre de

microrganismos y ser analizadas antes de entrar en la línea de fabricación, si se

sospecha que es inadecuada, debe aislarse y rotularse claramente para luego ser

eliminada. La calidad de las materias primas no debe comprometer el desarrollo de

las buenas prácticas. (Rivero & Baquero, 2004)

Aspectos a consideras en la materia prima:

Condiciones de recepción

27

Almacenamiento

Recipientes seguros

Instructivo de Manipulación

Fuente del agua

OPERACIONES DE PRODUCCIÓN

“La limpieza y el orden son factores primordiales en esta área, el objetivo del

control de las operaciones es producir alimentos inocuos”. (OPS, 2018).

La operación de un alimento debe efectuarse:

Con procedimientos validados.

En locales apropiados, con áreas, equipos limpios y adecuados.

Con personal competente.

Medidas de prevención de contaminación.

Con materia prima y materiales conforme a las especificaciones. ( Lynch

Navarro, 2013)

ALMACENAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN

Importante que la organización tome en cuenta estos aspectos, ya que las

actividades que se elaboran en el establecimiento lo requieren y para ello se debe

considerar los siguiente:

Almacenamiento

Programa sanitario.

Condiciones higiénicas apropiadas.

Espacio adecuado.

Ambiente limpio, libre de polvo, insectos, roedores y otras plagas.

28

Áreas separadas para los diferentes tipos de alimentos. ( Lynch Navarro, 2013)

Comercialización

Vitrina, estantes, muebles de fácil limpieza.

Programa de limpieza y desinfección.

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

Una empresa que aspire a competir en los mercados de hoy deberá tener como

objetivo central la búsqueda y aplicación de un sistema de aseguramiento de la

calidad, el cual garantice que el producto cumple con todos los requerimientos

desde que empieza su elaboración hasta que se entrega al consumidor. (EL

TIEMPO, 2018, pág. 3)

Las operaciones deben estar sujetas a controles de calidad.

Todos los establecimientos deben contar con un sistema de control y

aseguramiento de la inocuidad. ( Lynch Navarro, 2013)

Cabe recalcar que los requisitos se basan en la Resolución ARCSA-DE-010-

2017-JCGO el cual se lleva a cabo a través de un check list, donde se verifica si

cumple, incumple o cumple parcialmente con sus respectivas observaciones,

además se utiliza el diagrama de Ishikawa para encontrar falencias en la panadería

“El Vecino” determinado el problema, y sus causas que lo originan.

También se realiza una encuesta a los clientes, dicha encuesta elaborada en

base a escala de Likert el cual permite obtener información para determinar la

satisfacción del cliente, dicha encuesta es fácil de construir y aplicar, y se realizó

una entrevista al propietario.

29

BUENAS PRÁCTICAS

DE MANUFACTURA

INSTALACIONES

El establecimiento debe de contar con

un adecuado diseño

el cual permitan desarrollar las actividades y operaciones que se realizan en el negocio.


Deben ser diseñados con materiales que no causen

contaminación al

alimento y deben ser los adecuados para la actividad que

realicen.


El personal de la

organización debe

contar con los recursos y la

capacitación

necesaria para la

actividad que realicen.

MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

La materia prima de ser confiable para la

elaboración del

producto se debe someter a inspecciones

y control de calidad.


Se debe establecer medidas para proteger el alimento

además de procedimientos

escritos para la limpieza y

desinfección del área


Para almacenar los alimentos terminados se

mantienen en

condiciones higiénicas y

ambientales apropiadas para evitar

contaminación.

ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE

CALIDAD

La organización para asegurar sus productos deberá tener sistema de aseguramiento y

control de calidad.

30

2.2.10 Manual De Las Buenas Prácticas De Manufactura En Panaderías Del

Ecuador.

En la actualidad la adaptación de una manual de las buenas prácticas de

manufacturas en las panaderías ha sido un tema poco socializado en el país y en

base a investigaciones con respecto a las buenas prácticas de manufactura se

puede determinar el poco conocimiento que tienen tanto los propietarios como las

personas que laboran en los negocios de alimentación. (Díaz & Uría , 2009)

A nivel nacional, las panaderías como otros negocios que ofrecen alimentos no

están sujetos a cumplir con obligatoriedad tener las buenas prácticas de

manufactura, y peor aún un manual a más de los requerimientos mínimos que se

necesitan para obtener el permiso de funcionamiento, sin embargo, en los negocios

de alimentos por cultura debe existir un manual de buenas prácticas de manufactura

para satisfacción y salud del cliente. Una panadería debe cumplir con la exigencia

de la obtención del permiso para trabajar de forma legal y completar con los pasos

que se requieren y haber sido responsable en tener todo en orden.

El permiso de funcionamiento es un requisito que será solicitado durante las

inspecciones de control posterior que realiza esta entidad con el fin de garantizar el

cumplimiento de las condiciones higiénico-sanitarias en los establecimientos que

brindan servicios de uso y consumo humano. (Del Pozo Barrezueta , 2016)

El mantenimiento de la higiene es una circunstancia esencial para asegurar la

inocuidad de los productos que son elaborados en establecimientos de alimentos

procesados.

Una de las maneras correctas y eficientes para asegurar que las operaciones de

saneamiento se lleven a cabo es la implementación de los Procedimientos

Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES). (Varón, 2017)

31

2.2.11 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)

Los POES son aquellos procedimientos operativos estandarizados que detallan

las tareas de saneamiento, los mismos que se aplican antes, durante y después de

la elaboración del producto. (Domínguez Juárez , 2014)

Actualmente está vigente Resolución N° 233/98 de SENASA que establece lo

siguiente:

“Todos los establecimientos donde se faenen animales elaboren, fraccionen y/o

depositen alimentos están obligados a desarrollar Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento (POES) que describan los métodos de

saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento”. (Agry Food Gateway ,

2002)

Aplicar POES es un requisito fundamental con la implementación de sistemas ya

que aseguran la calidad de los alimentos.

2.2.12 ¿Por qué se necesitan los POES?

Prevenir problemas de salud en el consumidor.

Asegurar la calidad del producto.

Prolongar la vida útil de los equipos y utensilios.

Cumplir con las exigencias.

Una de las características principales de la aplicación de los POES, es la

posibilidad de responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los

productos, debidas a problemas de higiene. No olvidar que, al realizar un buen

procedimiento de saneamiento, logra minimizar la aparición de tales fallas.

Entonces, más allá de la aplicación de los POES, es indispensable entender que

la higiene determina un conjunto de operaciones que son parte integrante de los

32

procesos de fabricación y que, por ello son complementarios de las Buenas

Prácticas de Manufactura (BPM). Así, la eficacia de un POES depende sólo del

procedimiento y los agentes de saneamiento utilizados.

La higiene en las industrias de alimentos es la clave más importante para

controlar fuentes de contaminación, sino se lleva a cabo una limpieza y desinfección

continua, los mismos que deben satisfacer las necesidades del producto y del

proceso. Las operaciones de Limpieza y desinfección que se realizan buscan

proporcionar ambientes seguros y limpios llevando a cabo la higiene en todos los

aspectos que intervienen en la elaboración del producto alimentario.

2.3 MARCO CONCEPTUAL

MANUAL: Los manuales son una guía de instrucciones de todos los procedimientos

de las actividades que las personas realizan en un área específica de una

empresa. (Asanza Molina, Miranda Torres, & Ortiz Zambrano, 2016)

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: Son el primer paso cuando una

organización requiere implementar un sistema de inocuidad de los alimentos, crean

cultura preventiva, conciencia, compromiso y enfoque hacia el cumplimiento de

requisitos. (Hernandez, 2018)

INOCUIDAD ALIMENTARIA: Engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima

seguridad posible de los alimentos. Las políticas y actividades que persiguen dicho

fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la producción al consumo.

(Organización Mundial de la Salud , 2020)

CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS: Es cualquier agente extraño al alimento capaz

de producir un efecto negativo para la salud del consumidor. (Conformación, 2011)

33

CALIDAD: La calidad se enfoca básicamente hacia la satisfacción de las necesidades

del cliente o usuario del producto o servicio. (García Legaz & Vázquez Sánchez, 1999,

pág. 12)

DESINFECCIÓN DE ALIMENTOS: Es un proceso físico o químico de seguridad

alimentaria que mata o inactiva agentes patógenos tales como bacterias, virus y

protozoos, impidiendo así su crecimiento y desarrollo en los alimentos. (Higiaiberica,

2014)

HIGIENE ALIMENTARIA: El conjunto de condiciones y medidas programadas durante

la producción, transformación, almacenamiento y distribución de los alimentos, para

garantizar su salubridad e inocuidad. (Salas Salvadó , 2008)

MANIPULACION DE ALIMENTOS: Implica estar en contacto directo con los alimentos

durante su etapa de preparación, fabricación, transformación, envasado,

almacenamiento, transporte y distribución. (Educativo, 2020)

DIAGRAMA DE ISHIKAWA: También llamado diagrama de causa-efecto, es una

representación gráfica que por su estructura también se llama diagrama de pescado,

este consiste en una representación sencilla en la que puede verse una especie de

espina central, que es una línea en el plano horizontal, representando un problema a

analizar, que se escribe en la cabeza del pescado. (SPC Consulting Group, 2013)

PROCESOS DE PRODUCCIÓN: Es un sistema de acciones que se encuentran

interrelacionadas de forma dinámica y que se orientan a la transformación de ciertos

elementos. (EcuRed, 2020)

INSALUBRIDAD: Como la falta o carencia de salubridad, higiene, salud, limpieza o

sanidad, por lo tanto, se puede considerar como perjudicial, nocivo o dañino para la

salud y que puede provocar una infección. (Definiciona, 2020)

34

ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA: Abarcan un amplio espectro

de dolencias y constituyen un problema de salud pública creciente en todo el mundo.

(Organización Mundial de la Salud, 2020)

RIESGOS ALIMENTARIOS: Son un problema habitual en la manipulación de

alimentos, y están presentes en toda industria alimentaria, por ello, debemos

conocerlos para poder evitarlos. (Marín, 2014)

INDUSTRIA ALIMENTARIA: Es el sector de la producción industrial que tiene como

finalidad transformar y conservar materiales y productos muy diversos destinados a

la alimentación humana. (ESPASA, 2020)

SEGURIDAD ALIMENTARIA: Hace referencia al uso de distintos recursos y

estrategias para asegurar que todos los alimentos sean seguros para el consumo.

(Chavarrías, 2014)

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD: Es el esfuerzo total que realiza una empresa

para plantear, organizar, dirigir y controlar la calidad en su sistema de producción con

el objetivo de dar al cliente productos con la calidad adecuada. (Industrial, 2017)

POES: Son procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de

saneamiento. Se aplican antes, durante y después de las operaciones de elaboración.

(Dominguez Juarez , 2014)

CODEX ALIMENTARIUS: Es un conjunto de normas, directrices y códigos de

prácticas aprobados por la Comisión del Codex Alimentarius. (Organización Mundial

de la Salud , 2020)

2.4 MARCO CONTEXTUAL

Nombre comercial: Panadería “El Vecino”

Razón social: Microempresa

Ruc: 0915277941001

35

Ubicación: Guayas, Guayaquil

Dirección: La Prosperina, cooperativa 29, avenida 18E

Representante legal: ING. Pablo Antonio Intriago Cabrera

Teléfono: 0997191033

E-mail: [email protected]

Actividad de la empresa

La Panadería “El Vecino” se dedica a la elaboración de pan, producto de consumo

corriente por el ser humano.

Ilustración 2. Situación Geográfica Del Establecimiento

2.4.1 Reseña Histórica de la Panadería

La Panadería “El Vecino" corresponde al sector de la panificación, arranco su

actividad comercial a partir de noviembre 1995. Ha sido el sabor preferido de la

gente por más de 20 años mediante sus recetas originales de forma empírica, así

como el sabor característico del pan casero.

Desde el inicio de las actividades, su propietario el Ing. Pablo Intriago se decidió a

emprender su propio negocio, meta que se había establecido desde que comenzó a

trabajar con su hermano quien fue fuente de inspiración para el dedicarse al sector

panadero, apenas con 19 años hizo realidad su sueño. La panadería paso por

36

muchos nombres hasta que decidió escoger el nombre de “EL VECINO” debido a

que en sus inicios tuvo mucha acogida por las personas de su sector en honor a

ellos decidió quedarse con ese nombre hasta el momento.

Estableció su negocio con ahorros que él contaba e hizo un préstamo informal ya

que le resultó difícil que el banco le aprobara un crédito debido a su edad y además

no contaba con un trabajo formal, comenzó alquilando el local e implementos para la

elaboración del producto, en cuanto al personal solo era el quien hacia todo la labor

en la panadería, su hermano le ayudó con los gastos de servicios básicos mientras

él se establecía, gracias a su emprendimiento logró estudiar al año siguiente de

poner en marcha su negocio, termino sus estudio en la Universidad de Guayaquil

graduado de Ingeniero Comercial, tuvo en mente dejar la panadería para dedicarse

a su profesión pero obtenía trabajo el cual el ingreso era el sueldo básico en aquel

entonces lo cual ese momento ese fue un motivo clave para que el siga con el

negocio en el sector de la panificación y actualmente cuenta ya con 5 trabajadores,

además de haber empezado con otros emprendimientos en el área de servicios.

La Panadería “El Vecino” realiza sus actividades a diario, y debido a que los

clientes exigen cada vez más, que solo un producto repetitivo por ello decide

realizar diversos tipos de panes para la satisfacción de sus clientes.

2.5 MARCO LEGAL

Constitución de la República del Ecuador

En el artículo 52 de la Constitución de la Republica señala que todo consumidor

tiene derecho de recibir productos saludables y sanos al momento de ingerir alguno

también este articulo declara que el Estado tiene la responsabilidad de controlar y

37

regular a las empresas que brindan bienes alimenticios, y otros servicios para

asegurar la satisfacción de toda una ciudadanía.

Resolución No. ARCSA-DE-010-2017-JCGO en el título II detalla la elaboración

de productos bajo directrices BPM.

Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados:

Decreto Ejecutivo 3253

En el año 2002 mediante el decreto ejecutivo 3253 el presidente de la República

del Ecuador Gustavo Noboa Bejarano expide el “REGLAMENTO DE BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA ALIMENTOS PROCESADOS” con el

propósito de normar la actividad de la industria alimenticia y facilitar el control a lo

largo de toda la cadena de producción, distribución y comercialización, así como

el comercio internacional, acorde a los avances científicos y tecnológicos, a la

integración de los mercados y a la globalización de la economía.

Las industrias de carácter alimentario deben cumplir con las BPM, para que el

riesgo epidemiológico en el consumo de alimentos procesados sea mínimo,

asegurando así la inocuidad de sus productos claramente para beneficio de los

consumidores.

38

CAPITULO III

3. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

3.1 DISEÑO DE LA INVESTIGACIÓN

El desarrollo del proyecto de investigación tiene como objetivo elaborar un

Manual De Buenas Prácticas De Manufactura basado en la Agencia Nacional De

Regulación, Control Y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) en la panadería “El Vecino”, el

presente trabajo es de enfoque cualitativo, el cual se llevará a cabo mediante

levantamiento de información y un diagnóstico de las causas que afectan la

inocuidad de los alimentos con el fin de obtener resultados que aporten al proyecto

de investigación.

Para la recolección de información en la panadería las técnicas y herramientas de

calidad a utilizar son:

Diagrama de Ishikawa

Encuesta a los clientes

Observación directa

Entrevista

Lista De Verificación O Check List

3.2 TIPOS DE INVESTIGACIÓN

Los tipos de investigación para esta investigación fueron 3:

Documental

Campo

Acción

39

3.2.1 Investigación Documental

La investigación documental según Duverger (1975) es: “Todo aquello en lo que

ha dejado huella el ser humano”. (Tena Suck & Rivas Torres, 2005, pág. 49)

La técnica de investigación documental va a ayudar al levantamiento de

información de fuentes confiables como libros, revistas, enciclopedias, diccionarios y

periódicos los cuales sirvan como referencia o guía para llevar a cabo la

construcción de la investigación (marco teórico).

3.2.2 Investigación de Campo

La investigación de campo es el levantamiento de información como el análisis,

comprobaciones, aplicaciones prácticas, conocimientos y métodos utilizados para

obtener conclusiones, se realizan en el medio en el que se desenvuelve el

fenómeno o hecho de estudio. (Muñoz Razo, 1998, pág. 93)

Para el levantamiento de información se establecerán visitas In Situ en la

panadería “El vecino” utilizando técnicas de recolección como la encuesta a los

clientes, la entrevista al propietario, lista de verificación con el fin de encontrar

condiciones irregulares de trabajo y mejorar aquello.

3.2.3 Investigación Acción

Según el autor J. McKernan indica que Investigación acción es el proceso de

concientización en un área donde se ha detecta un problema, este tipo de

investigación consiste en primer lugar definir con claridad el problema para poder

determinar un plan de acción y así poder acudir a un seguimiento y evaluación de la

acción tomada donde el investigador podrá estimar los resultados a la sociedad.

(Chiquito Macias & Soledispa Cumbios, 2018, pág. 49)

40

A través de los conocimientos adquiridos y los estudios realizados se propone

mejoramiento a la organización.

3.3 METODOLOGÍA

3.3.1 Diagrama de Ishikawa

El diagrama de Ishikawa o espina de pescado “Consiste en una representación

gráfica sencilla en la que puede verse de manera relacional una especie centra, que

es una línea en el plano horizontal, representando el problema analiza, que se

escribe a su derecha”. (Domínguez Bocanegra, Domínguez Bocanegra , & Torrez

Muñoz , 2016, pág. 112)

El diagrama de Ishikawa es una herramienta gráfica utilizada en empresas que

ofrece una visión de las causas y efecto del cual se ha generado un problema.

Se elaboró un diagrama de Ishikawa para determinar con claridad el problema

principal y las causas que originan las condiciones de trabajo no aceptables de la

panadería “El Vecino” en donde se elabora el producto. (Anexo 1)

3.3.2 Encuesta

“Una encuesta consiste en reunir datos entrevistando a la gente”. (Stanton , Etzel,

& Walker, 2004, pág. 212)

“Las encuestas obtienen información sistemáticamente de los encuestados a

través de preguntas, ya sea personales, telefónicas o por correo”. ( Sandhusen,

2002, pág. 229).

Para nuestra investigación se desarrollará una encuesta que va a ser aplicada a

los clientes, la misma que permitirá conocer cuál es la satisfacción que tienen hacia

41

el producto con el fin de recolectar información que contribuyan a los resultados de

los objetivos de esta investigación.

La encuesta está elaborada de 12 preguntas cerradas en base de la escala de

Likert (opciones múltiples). (Anexo 2)

3.3.3 Observación Directa

“La observación directa es aquella en la cual el investigador puede observar y

recoger datos mediante su propia observación”. (Rodríguez Moguel , 2005, pág. 98).

Esta metodología consiste en realizar la observación en el sitio sobre el desarrollo

del producto en la panadería y cada irregularidad de trabajo se va a ir registrando con

el fin de obtener información que aporte a la investigación.

3.3.4 Entrevista

“Instancia en el cual un investigador social formula preguntas a un sujeto, cuyas

respuestas son valiosas por su condición, característica o status”. (Reguera, 2008).

Se realizará una entrevista al propietario de la panadería con la finalidad de

conocer un poco más sobre las condiciones en la que se desarrolla el producto

además de responder los requisitos de la lista de verificación de las Buenas Prácticas

de Manufactura. (Anexo 3)

3.3.5 Check List

Basándonos en la Resolución ARCSA-DE-010-2017-JCGO se realizará la lista de

verificación de la BPM que se va a aplicar en la panadería “El Vecino” con la finalidad

de verificar el nivel de cumplimiento de la misma relacionado a los aspectos como:

Infraestructura, Equipos y Utensilios, Obligación del Personal, Materia prima e

Insumos, Operación de Producción, Almacenamiento y Comercialización,

Aseguramiento y Control de Calidad.

42

Cabe recalcar que la información de la lista de verificación se obtendrá directamente

del establecimiento (Panadería “El Vecino”). (Anexo 4)

3.4 POBLACIÓN Y MUESTRA

3.4.1 Población

Es el conjunto de individuos que tiene ciertas características o propiedades que

son las que se desea estudiar. Cuando se conoce el número de individuos que la

componen, se habla de población finita y cuando no se conoce su número se habla

de población infinita. (Icart Isern, Fuentelsaz Gallego, & Pulpón Segura , 2006, pág.

55)

La población de la panadería “El Vecino” son los clientes, el cual contara de 100

personas que se van a encuestar, con el fin de recolectar datos que aporten a la

investigación.

3.4.2 Muestra

“La muestra es un subconjunto de individuos perteneciente a una población y

representativos de la misma”. (Juez Martel & DÍez Vegas, 1997, pág. 95)

La encuesta se realizó en la mañana, debido que el establecimiento presta sus

servicios en dicho horario, como la población no es alta dichas personas serán las

representantes de la muestra que equivale a las 100 personas que consumen el

producto.

3.5 ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS

3.5.1 Check List – Buenas Prácticas De Manufactura

El análisis de la lista de chequeo muestra los resultados que se obtuvieron una vez

realizada la visita In Situ del establecimiento, la recolección de la información se

obtuvo por medio de entrevista y observación directa.

43

INSTALACIONES

Gráfica 1. Elaborado por Autoras Instalaciones

Una vez obtenido los resultados se puede observar en el gráfico que el 32,56%

cumple con los requisitos la panadería cuenta con espacio abierto donde ingresa la

luz natural además de contar con luz artificial (bombilla) que permite visibilidad en el

lugar de trabajo, el agua que se utiliza para la elaboración del producto es de fuente

confiable mientras que el 62,79% no cumple ya que el establecimiento no cuenta

con señalización desde la recepción de la materia prima hasta el despacho del

alimento terminado, tampoco cuenta con medios de ventilación, además se pudo

observar que en el área de servicio sanitario no cuenta con todos los recursos para

el debido aseo personal (jabón líquido, desinfectante, cepillo, toallas desechables,

etc.). El 4,65% cumple parcialmente porque el establecimiento brinda facilidades

para la higiene personal sin embargo su ubicación no es la correcta ya que su

infraestructura se encuentra descubierta y cerca del espacio donde se elabora el

producto. Se recomienda que el propietario establezca puntos de señalización con

la finalidad de que el personal se guie en la organización de los materiales y tome

en cuenta la ubicación del sanitario.

32,56%

62,79%

4,65%

INSTALACIONES

Cumple

No Cumple

Cumple Parcialmente

44


Gráfica 2. Elaborado por Autoras Equipos y Utensilios

En el gráfico se observa el nivel de cumplimiento de dicho aspecto con un 22,22% ya

que los equipos se encuentran ubicados correctamente los mismos que no

representan un riesgo y están en buen estado, mientras el 33,33% de los requisitos

no se cumplen satisfactoriamente debido a que la instalación de los equipos se los ha

realizado sin considerar aspectos técnicos. Y el 44,45% cumple parcialmente debido

que la construcción de ciertos utensilios está diseñada con materiales no adecuados

como por ejemplo de madera, pero estos mismos se encuentran en mantenimiento,

se recomiendan que se establezcan programas de mantenimiento, limpieza y

desinfección para los equipos y utensilios con la finalidad de alargar su vida útil.

22,22%

33,33%

44,45%


Cumple

No Cumple

Cumple Parcialmente

45


Gráfica 3. Elaborado por Autoras Obligaciones del Personal

Se observa en el gráfico que el cumplimiento es del 11,76% ya que, si el personal

que está encargado de manipular el alimento sufre alguna enfermedad infecciosa y

este pueda contaminarlo, se toman medidas necesarias como la suspensión o se le

asigna a otra área de trabajo en donde no tenga contacto directo con el alimento,

por otro lado, un 64,71% de incumplimiento de requisitos debido que el propietario

no facilita equipos e implementos completos al personal para utilizar en el trabajo,

además el personal que labora en la panadería no es sometido a chequeos

médicos, no han establecido sistema de señalización de seguridad. Así mismo se

evidencia un 23,53% que cumple parcialmente porque al personal no se le facilita

capacitaciones sin embargo las actividades que realizan lo hacen de forma empírica

y en función del tiempo que tienen trabajando. Se recomienda que el propietario se

guie con el Manual de las Buenas Prácticas de Manufactura.

11,76%

64,71%

23,53%


Cumple

No Cumple

Cumple Parcialmente

46


Gráfica 4. Elaborado por Autoras Materia Prima e Insumos

En lo concerniente a este aspecto se puede constatar que el nivel de cumplimiento

corresponde a un 62,50% ya que la recepción de la materia prima se realiza de

manera responsable y adecuada, además los materiales (recipientes, envases) no

desprenden sustancias toxicas, así mismo el incumplimiento con 25% debido a que

no cuentan con documentos físicos que la materia prima sea sometida a inspección

y control. Y el restante del 12.50% cumple parcialmente porque no cuentan con un

espacio adecuado para el almacenamiento, algunas MP se encuentra en la

ubicación correcta, pero existen otras en la ubicación incorrecta que pueden sufrir

algún tipo de afectación. Se recomienda que la materia prima sea sometida a

inspección para asegurar la calidad de esta, además de realizar cambios en la

infraestructura para que sea almacenada adecuadamente y no sufra alguna

afectación como se menciona anteriormente y que el producto sea perjudicado.

62,50%

25%

12,50%


Cumple

No Cumple

Cumple Parcialmente

47


Gráfica 5. Elaborado por Autoras Operaciones de Producción

En el gráfico se observa que el nivel de cumplimiento corresponde a un 30% ya que

para el propietario cuenta con mesas de trabajos que no generan contaminación al

producto como el material de acero inoxidable, el cual no desprende pintura o algún

otro material que pueda causar contaminación al alimento, continuando con el

análisis se puede apreciar que el 50% no cumple porque no tienen documento que

respalde los procesos de fabricación del producto, no tienen establecido programas

de limpieza y desinfección lo que impide realizar la actividad según la necesidad,

además utilizan desinfectante informal. Finalmente, el 20% cumple parcialmente

porque se realiza acción preventiva ante cualquier suceso inesperado sin embargo

no existe un documento que lo respalde. Se recomienda que el propietario conserve

los documentos físicos que sean importantes y útiles, además debe supervisar que

se realice correctamente la limpieza y desinfección con la finalidad de obtener un

mejor resultado para la panadería.

30%

50%

20%


Cumple

No Cumple

Cumple Parcialmente

48


Gráfica 6. Elaborado Por Autoras Almacenamiento y Comercialización

El gráfico muestra que el 57,14% cumple con los requisitos ya que el

almacenamiento del producto terminado se mantiene en condiciones higiénicas y

ambientales apropiadas además de disponer de neveras para la materia prima que

requiera dicha condición y para la exhibición del producto terminado disponen de

vitrinas las cuales son fácil de limpiar, contrastando que el 28,57% no cumple

porque no tienen establecido programas que contemple la limpieza y desinfección y

el 14,29% cumple parcialmente debido que el producto terminado se encuentra

ubicado en un área de recepción adecuada a una altura que evita el contacto con el

piso sin embargo la misma está unida a la pared y puede provocar contaminación

por las bacterias, virus, que se pueden presentar.

57,14%28,57%

14,29%


Cumple

No Cumple

Cumple Parcialmente

49


Gráfica 7. Elaborado por Autoras Aseguramiento y Control de Calidad

Se evidencia que el 92,86% no cumple con los requisitos porque no disponen de un

sistema de aseguramiento de calidad, tambien no existen manuales e instructivos

donde se detalle como elaborar el producto. No se encontro procedimientos en donde

se detalle la correcta limpieza y desinfeccion de los equipos, la panadería no ha

establecido control de plagas mientras que el 7,14% cumple parcialmente porque

cuenta con documentos sobre el establecimiento y equipos pero no de los procesos.

Se recomienda que el propietario aplique el manual de Buenas Prácticas de

Manufactura y asi mejore las actividades que se desarrollan en la panadería “El

Vecino”.

92,86%

7,14%


Cumple

No Cumple

Cumple Parcialmente

50

3.5.2 Encuesta a los Clientes

A continuación, se muestran las gráficas con sus respectivos análisis de los

resultados de las encuestas aplicada a los 100 clientes de la panadería “El Vecino”,

las cuales abordaron temas básicos sobre los requisitos que manifiestan las BPM.

1. ¿Qué tan útil cree usted que le representa a la panadería “El Vecino” el

cumplimiento de los requisitos de higiene?

Gráfica 8. Elaborado por Autoras Pregunta 1

Análisis Pregunta 1

En lo concerniente a la pregunta 1 se puede observar en la gráfica que los clientes de

la panadería “El Vecino” consideran que es muy necesario que el negocio cuente con

requisitos de higiene para que el producto sea confiable, manifiestan también que

cumpliendo con aquello se elabora un producto bueno y confiable, es recomendable

que el establecimiento cuente con el cumplimiento de requisitos básicos de higiene

que ayude a mejorar el producto ofrecido.

74%

26% Muy útil

Algo útil

Poco útil

Nada útil

51

2. ¿Está usted de acuerdo que el personal se capacite con el objetivo de

brindarle un mejor producto y servicio?



Como se evidencia en la gráfica se puede observar que los clientes están muy de

acuerdo que el personal se capacite ya que es importante para la panadería “El

Vecino” contar con personas aptas y comprometidas con la finalidad de brindar un

mejor producto y que la atención al cliente no sea la excepción, el propietario debería

brindar capacitaciones al personal sobre temas de higiene y la adecuada

manipulación de los alimentos.

75%

25%Muy de acuerdo

Acuerdo

Poco de acuerdo

Desacuerdo

52

3. ¿Considera importante que el personal cuente con los recursos necesarios

al momento de manipular los alimentos?



En el gráfico se puede observar que los clientes opinan lo muy importante que

consideran que el personal cuente con los recursos necesarios para la elaboración

del alimento, ya que el mismo personal puede actuar como puente para contaminar

el producto, es recomendable que el propietario disponga, facilite los recursos

necesarios al personal y este mismo se responsabilice de su uso.

82%

18%Muy Importante

Importante

Poco Importante

Nada Importante

53

4. Según su percepción: ¿Qué tan probable considera usted que la panadería

“El Vecino”, está elaborando sus productos de una manera adecuada?



La gráfica indica que cierto porcentaje de los encuestados creen que el producto

que consumen es muy probable que se está elaborando en condiciones higiénicas,

ya que se encuentran satisfechos con el mismo y para que sea unánime el criterio

de los clientes el propietario deberá establecer correctamente la limpieza y

desinfección confiando que el producto que se brinda es elaborado en condiciones

adecuadas.

42%

57%

1%

Muy probable

Probable

Poco probable

Nunca

54

5. ¿Considera importante que la panadería “El Vecino” adquiera materia

prima confiable para brindarle productos de calidad?



Según el resultado de la pregunta que antecede muestra que la panadería “El

Vecino” debe tener en cuenta la calidad del producto y confiabilidad de la materia

prima, sus clientes consideran demasiado importante que la misma sea adquirida de

proveedores confiables ya que es un alimento que consumen cada día. Por ello se

recomienda que el propietario al momento de adquirir la materia prima (MP)

establezca control que asegure las condiciones adecuadas de la misma para su

posterior uso.

75%

25%Demasiado

Mucho

Poco

Nada

55

6. ¿Cree usted beneficioso para la panadería, que esta cuente con un

programa de limpieza y desinfección en la infraestructura, materiales y

equipos/utensilios?



Al realizar esta pregunta a los clientes de la panadería “El Vecino” la mayoría

manifiesta que es muy beneficioso que el establecimiento cuente con programas que

ayuden de manera correcta la limpieza y desinfección de la infraestructura, materiales

y equipos/utensilios, ya que les parece beneficioso para ellos mismos que son los que

adquieren el producto por lo tanto desean que se elaboren productos en condiciones

adecuadas. El propietario deberá establecer programas de limpieza y desinfección

los mismos que se deben supervisar con el fin de mejorar las condiciones higiénicas

en que se elabora el producto previniendo que exista contaminación al alimento.

.

73%

27% Muy beneficioso

beneficioso

Poco beneficioso

Sin beneficio

56

7. ¿Qué aspecto considera importante al momento de realizar su compra en la

panadería “El Vecino”?



Cabe recalcar que en esta pregunta existen diversas opiniones por parte de los

encuestados con respecto a lo consultado por lo cual se procede a realizar el siguiente

análisis respectivo.

La mayor parte de los encuestados manifestaron que su prioridad al momento de

realizar su compra es por la atención al cliente que ellos reciben, otro grupo de

encuestados consideran la higiene del local como factor importante ya que les

interesa el estado de higiene en que se encuentra el establecimiento, también la

calidad es otro factor el cual como clientes toman mucho en cuenta, un dato

interesante es el precio los clientes no priorizan el mismo al momento de consumir

el producto.

19%

10%

48%

23%Calidad

Precio

Atención al Cliente

Higiene del local

57

8. ¿Cuál es su grado de satisfacción al adquirir el producto en la panadería

“El Vecino”?



Se puede observar en la gráfica que los encuestados se encuentran muy

satisfechos al momento de adquirir el producto. Afirmaron que su satisfacción se

basa a que el producto es elaborado día a día y que la atención al cliente es de su

agrado.

45%

55%

Bastante satisfecho

Satisfecho

Poco Satisfecho

Insatisfecho

58

9. Usted como consumidor de la panadería “El Vecino” que horario prefiere

para adquirir el producto.



La recolección de datos muestra una unanimidad ya que todos los que fueron

encuestados manifiestan que el horario de preferencia de atención en la panadería

sea en la mañana añadiendo que es donde mayormente se consume el producto

siendo esto beneficioso para el propietario ya que es como se viene realizando.

100%

Mañana

Tarde

Noche

Las 24 horas

59

10. ¿Está usted de acuerdo que la panadería “El Vecino” incremente la

variedad de sus productos?



La gráfica mostrada indica que la mayoría de los encuestados están de acuerdo en

que se incremente la variedad de los productos que ofrece la panadería “El Vecino”

ya que en la organización solo ofrecen tres variedades de productos, y como un

porcentaje menor de los encuestados manifiesta estar poco de acuerdo con lo

mencionado, aunque sería recomendable que el propietario amplié la variedad de sus

productos para la satisfacción de todos sus clientes

55%

44%

1%

Muy de acuerdo

Acuerdo

Poco de acuerdo

Desacuerdo

60

11. En comparación con la competencia, como califica la calidad del producto

de la panadería “El Vecino:

Considere que 1 es la calificación más baja y 5 la más alta.



En cuanto a esta pregunta respecto a la calidad del producto considerando la escala

de Likert los encuestados manifestaron lo siguiente:

La mayoría de los encuestados asignaron valor considerable refiriéndose a que el

producto cumple con lo que desean, lo que refleja que la panadería está cumpliendo

con sus expectativas, y que se encuentran satisfechos, por lo tanto, el propietario

deberá seguir mejorando sus productos cumpliendo con las condiciones de higiene

para que sus clientes se mantengan satisfechos.

2%

53%

45%

1

2

3

4

5

61

12. ¿Cuánto conoce usted acerca de las Buenas Prácticas de Manufactura?



Al realizar esta pregunta a los encuestados, se evidencia que la mayoría no conoce

nada sobre las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y sus objetivos, requisitos

que son necesarios para el manejo, calidad e inocuidad de los alimentos, esto es

evidencia para que la panadería “El Vecino” considere el manual de las BPM que

será útil y beneficioso.

7%

93%

Demasiado

Mucho

Poco

Nada

62

CAPITULO IV

4. LA PROPUESTA

4.1 TITULO DE LA PROPUESTA

“Manual de Buenas Prácticas De Manufactura para la panadería “El Vecino” del

Norte de Guayaquil”.

Por medio del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura se busca mejorar las

actividades de la panadería “El Vecino” y generar registros necesarios que el

personal y el gerente de la panadería deben seguir para asegurar que el producto

sea elaborado en condiciones de higiene adecuada garantizando el consumo de

este a sus clientes creando así una nueva cultura de calidad.

4.2 OBJETIVO

El objetivo de la propuesta es realizar un Manual de Buenas Prácticas de

Manufactura el mismo que va a contribuir al mejoramiento de las actividades que se

desarrollan en la panadería las mismas que están relacionadas con la manipulación,

elaboración del producto, condiciones de higiene, así como la infraestructura de

esta.

4.3 ALCANCE

El desarrollo de este manual contempla los aspectos correspondientes a las Buenas

Prácticas de Manufactura como son: instalaciones, equipos y utensilios,

obligaciones del personal, materia prima e insumos, operación de producción,

almacenamiento y comercialización, aseguramiento y control de la calidad.

63

4.4 EXCLUSIONES

En este manual los aspectos que se excluyen son el envasado, etiquetado,

empaquetado, transporte y distribución ya que la naturaleza de las actividades de la

panadería es realizar las ventas exclusivamente en el local donde se elabora el

producto.

4.5 BENEFICIARIOS

Los beneficiarios del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura son:

El propietario

El personal que labora en la empresa.

Los consumidores del producto.

4.6 CONTENIDO DE LA PROPUESTA

4.6.1 INTRODUCCIÓN

El presente Manual de Buenas Prácticas de Manufactura es muy importante para la

panadería” El Vecino” ya que muestra cómo llevar a cabo el trabajo en las

condiciones correctas de higiene, para asegurar la inocuidad de los alimentos, este

manual abarca requisitos básicos de higiene que deben seguirse al momento de

estar en contacto con cualquier tipo de alimento. La propuesta y la aplicación de

este manual va a ayudar a mejorar todas las actividades que realiza la panadería.

Con la aplicación del Check List basada en la Resolución ARCSA-DE-010-2017-

JCGO pertinente al cumplimiento de los requisitos de las BPM fue necesario el

análisis de dichos aspectos para determinar las irregularidades de trabajo de la

panadería “El Vecino” y hacer énfasis en las mismas para que a través del

desarrollo del manual se consideren poner mayor atención a estos puntos.

64

Por medio de la encuesta aplicada a los clientes de la panadería “El Vecino” se

pudo constatar que desde su punto de vista están de acuerdo que el personal sea

capacitado, por otra parte, que se facilite al personal los recursos necesarios para

manipular el alimento, así mismo que su materia prima sea adquirida de

proveedores confiables y por último y no menos importante que cuente con correcta

de limpieza y desinfección. En relación con lo mencionado anteriormente se

reafirma que las BPM son principios básicos de higiene y necesarios para el

mejoramiento de las actividades que se desarrollan en los establecimientos de

alimentos.

65

4.6.2 INSTALACIONES

4.6.2.1 Diseño Y Construcción

La infraestructura de la panadería “El Vecino” debe estar diseñada y construida de

tal manera que evite el ingreso de plagas como roedores, insectos así mismo como

el polvo, contaminación vehicular, para que la recepción de la materia prima hasta el

producto terminado se realice en las condiciones higiénicas adecuada, permitiendo

una fácil y adecuada limpieza y desinfección.

4.6.2.2 Pisos, Paredes Y Techos

Pisos

Para el desarrollo de las actividades de la panadería “El Vecino”, recordar que el

piso es una fuente principal en donde se pueden acumular los microorganismos. Por

ello es necesario que se contemplen los siguientes aspectos para contar con pisos

adecuados:

El piso debe ser de material lavable, impermeable y antideslizante.

Debe ser diseñado y construido de tal manera que permita su limpieza y

desinfección.

MANUAL DE BUENAS

PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

PANADERÍA "EL VECINO"

Fecha: 2020

Código:

M-BPM- 001

Versión:001 -2020

66

Debe mantener el piso siempre limpio incluyendo el piso que se encuentra

bajo maquinarias y equipos, en los lugares de difícil acceso y en las

esquinas.

En donde se produce el drenaje, el piso debe tener cierta inclinación de tal

manera que no se produzcan charcos al momento de su respectiva limpieza y

desinfección.

Las paredes y techos de la panadería “El Vecino” deben tener condiciones

específicas que se detallaran a continuación para que su limpieza y desinfección

sean adecuada:

Paredes:

Deben estar pintadas de colores claros y lavables que no emitan olores o

partículas nocivas.

Deben ser de material impermeables y lavables.

Ser lisas y sin grietas para su fácil limpieza.

Techos:

Deben ser lisos.

Deben ser de material fuerte resistentes al calor.

Deben evitar la humedad.

Deben evitar la acumulación de polvos.

Las paredes y techos de la panadería “El Vecino” deben estar libres de salpicaduras

del producto, telarañas y mohos.

67

4.6.2.3 Puertas Y Ventanas

Las puertas y ventanas de la panadería “El Vecino” que se encuentren en el área de

producción deben contar con las debidas protecciones para evitar el ingreso de

polvo, plagas y lluvia, además de estar en buen estado, se excluyen las puertas y

ventanas que están en el área de atención al cliente.

Ventanas:

Deben estar limpias.

Deben ser construidas de tal manera que se reduzca al mínimo la

acumulación de polvo.

Deben ser de material no astillable.

Puertas:

Deben ser lisas.

Es preferible que sea de cierre automático.

Las aberturas o rendijas de las puertas y ventana deben ser a prueba de insectos,

roedores, etc.

En el Anexo 5 se muestra un formato de Procedimiento Operativo Estandarizado de

Limpieza y Desinfección de la infraestructura (pisos, paredes, ventanas, techos), y

en el Anexo 6 se debe registrar si el procedimiento mencionado anteriormente se

realizó de manera correcta.

4.6.2.4 Drenajes

Los drenajes serán importantes para la panadería “El Vecino” ya que gracias a ellos

se evita la acumulación de desechos líquidos en las áreas donde se realiza la

respectiva limpieza y desinfección.

68

A continuación, se detalla lo que la panadería “El Vecino” debe considerar en cuanto

al drenaje para evitar la acumulación de aguas.

Deben tener rejillas o tapas contra plagas.

Deben mantenerse limpios.

Deben estar en buen estado.

Deben estar libre de malos olores.

Deben estar libre de grasas.

4.6.2.5 Iluminación

La panadería “El Vecino” debe tomar cuenta la iluminación ya que pueden existir

riesgos de contaminación en el alimento por la falta de visibilidad por ello puede

afectar al personal como al producto.

Para que se realice correctamente las actividades de la panadería “El Vecino” es

necesario que cuente con luz natural y artificial.

La luz natural:

En caso de ser un lugar abierto se deben colocar mallas en contra de

mosquitos y plagas.

La luz artificial (focos / lámparas) se recomienda que sean tubos fluorescentes por

su bajo consumo y deben:

Estar en buen estado.

Estar limpios.

Estar protegidos ya que en caso de rotura se evitará la contaminación del

producto y afectación al personal.

69

4.6.2.6 Ventilación

La panadería “El vecino” debe contar con medios de ventilación natural o mecánicos

con el objetivo de reemplazar el aire contaminado por el aire fresco y la insuficiencia

de suministro de aire.

La ventilación natural puede ser:

Ventanas.

Rejillas.

Puertas.

La ventilación artificial:

Aparatos de extracción y ventilación para remover el aire y los olores de la

panadería “El Vecino” (ventiladores, aires acondicionados).

Los medios de ventilación deben ser diseñados para evitar la contaminación de los

espacios limpios con los contaminados de la panadería “El Vecino” además de

permitir su fácil limpieza y desinfección.

4.6.2.7 Instalaciones Sanitarias

Las instalaciones sanitarias de la panadería “El Vecino” deben contar con

facilidades higiénicas para el personal y que el mismo sea responsable de utilizar

debidamente, lo que comprende:

Servicio sanitario.

Duchas.

Vestuarios.

Contar con papel higiénico, gel desinfectante, jabón líquido, toallas

desechables o un equipo de secado de manos.

70

Los servicios sanitarios deben mantenerse:

Ventilados.

Limpios y desinfectados.

El tacho de basura en el sanitario debe estar debidamente cerrado.

En el Anexo 7 se muestra un formato de Procedimiento Operativo Estandarizado de

la manera correcta de limpieza y desinfección del servicio higiénico.

4.6.2.8 Lavamanos

En el área de producción de la panadería “El vecino” debe haber instalaciones de

lavamanos las cuales deben:

Ser de uso exclusivo para el lavado de manos.

Disponer de agua potable: fría-caliente.

Estar provistas de jabón, desinfectante y toallas de papel.

Disponer de rótulos que indiquen al personal como efectuar el lavado

correcto de manos.

Estar dotadas de recipientes para la basura cerrados preferentemente de

accionamiento no manual.

La Panadería “El Vecino” debe tener registros donde se supervise la limpieza y

desinfección del servicio sanitario de tal manera que se lleve un control e indique

que se está realizando de manera correcta. (Anexo 8)

4.6.2.9 Suministro De Agua

La panadería “El Vecino” debe tomar en cuenta el suministro de agua ya que es la

fuente principal que se elabora el producto, también para la higiene personal y

además para la limpieza y desinfección de la panadería.

71

La panadería “El Vecino” debe contar con un abastecimiento de agua potable

adecuado.

Puede acceder a utilizar agua no potable, pero para propósitos que no tengan

que ver con el alimento como por ejemplo para el control de incendios.

4.6.2.10 Disposición De Basura Y Desperdicios

La zona asignada para el depósito de basura en la panadería “El Vecino” debe ser

fácil de limpiar y desinfectar, y claramente debe estar lejos del área de producción.

Los recipientes de basura de la panadería “El Vecino” deben ser:

De material metálicos o impenetrable.

De fácil limpieza y desinfección.

Ubicados e identificados convenientemente.

Mantenerse cerrados.

Lo más propio de bolsas plásticas para facilitar la remoción de basura y

evitar contaminaciones.

La basura debe ser removida de las diferentes zonas de procesamiento mínimo una

vez al día y ser colocada en la zona de almacenamiento de desechos, los

recipientes utilizados para el almacenamiento de la basura deben ser higienizados y

desinfectados después de ser vaciados.

4.6.3 EQUIPOS Y UTENSILIOS

El adecuado diseño de los equipos y utensilios es importante en la panadería “El

Vecino”, por lo que debe llevar una correcta revisión y mantenimiento ya que están

en contacto con los alimentos.

Los equipos y utensilios de la panadería “El vecino” deben ser de materiales:

72

Que no trasfieran olores, ni sustancias toxicas, ni que trasmitan al alimento

sabores.

Tener la capacidad de realizar operaciones de limpieza y desinfección

repetidas veces.

Aquellas superficies que se encuentren en contacto con los alimentos como: mesas,

o alguna otra superficie, las mismas deben ser libres de aberturas, la pintura no

debe ser desprendible ya que puede caer en el alimento y por ende contaminarlo.

Cabe recalcar que se debe utilizar equipos y utensilios únicamente para los fines

que fueron diseñados.

Deben ser diseñados, instalados y mantenidos de tal manera que:

Permitan acceder fácilmente para la inspección de posibles plagas.

Permitan con facilidad la limpieza y desinfección, e incluso en los espacios a

su alrededor, es conveniente que los equipos se desmonten fácilmente.

La panadería “El Vecino” no debe tener equipos y utensilios que sean elaborados

con materiales de madera, debe evitar también otros materiales que no son de fácil

limpieza y desinfección.

La panadería “El Vecino” debe mantener un adecuado almacenamiento y cuidar de

la contaminación los siguientes equipos:

Horno

Amasadora

Mesa

Refrigeradora

73

La panadería “El Vecino” debe mantener un adecuado almacenamiento y cuidar de

la contaminación los siguientes utensilios:

Cuchara

Bowls de acero inoxidable

Cuchillo

Cortadora

El soporte de la mesa debe tener una altura suficiente y debe ser de material

inoxidable las cuales son las adecuadas para la producción.

Los equipos y utensilios de la panadería “El Vecino” deben contar con

procedimientos para la correcta limpieza y desinfección (Anexo 9), y un formato de

supervisión del mismo que se ha realizado los procedimientos adecuadamente.

(Anexo 10)

4.6.4 OBLIGACIONES DEL PERSONAL

4.6.4.1 Capacitaciones

Toda persona que manipule alimentos debe conocer los principios básicos de los

requisitos de higiene para conseguir productos saludables, sanos e inocuos.

El personal de la panadería “El Vecino” debe recibir capacitaciones sobre temas

como: higiene del personal, manipulación higiénica de los alimentos, BPM.

El propietario deberá establecer programas de capacitación que deben ser

impartidos por personas capacitadas con conocimientos sobre el tema o entidades

oficiales, estas charlas deben ser registradas por el propietario (Anexo 11) y evaluar

al personal para verificar su capacidad de conocimiento sobre el tema. (Anexo 12)

74

El personal y el propietario debe tener conocimiento sobre las Buenas Prácticas de

Manufactura.

4.6.4.2 Higiene del Personal

Es importante la higiene personal para toda persona que labore en la panadería “El

Vecino” de alimentos porque existen bacterias o algún otro agente patógeno (virus)

que se encuentran en la ropa y en las manos que al estar en contacto con los

alimentos pueden ocasionar contaminación al mismo y por ende provocar

enfermedades a los clientes.

Los empleados al no llevar a cabo ordenadamente las actividades de higiene se

convierten en una potencial fuente de contaminación y es necesario que tengan

conocimientos de como minimizar o eliminar la contaminación que podría causar al

momento de manipular el alimento.

La persona que esté a cargo de la supervisión en el área de producción de la

panadería “El Vecino” debe evitar que el personal que presente alguna enfermedad

contagiosa, o herida este en contacto con los alimentos.

Cuando el personal esté en el proceso de la elaboración en la panadería previo a la

manipulación del producto deberá utilizar los recursos que será facilitado por el

propietario de la panadería.

El propietario deberá facilitar los recursos necesarios al personal y verificar que el

personal los utilice correctamente y el mismo se haga cargo del cuidado de los

recursos como:

La utilización de la cofia que cubra todo el cabello.

Utilizar mascarillas.

Utilizar guantes desechables.

75

Utilizar un uniforme adecuado a la operación a realizar.

Utilizar zapatos cerrados.

El personal de la panadería “El Vecino” debe seguir las siguientes instrucciones

cuando este en el área de producción para elaborar el producto:

Cubrirse la boca al estornudar.

Si está enfermo pedir permiso y no estar en contactos con los alimentos.

Uñas limpias y cortas.

El personal masculino debe estar bien afeitado o cubrirse con protectores de

barba y bigote.

El personal femenino no debe utilizar maquillaje al momento de trabajar.

El personal debe lavar y desinfectar sus manos ya que las bacterias suelen

encontrarse allí, en caso de no lavárselas pueden ser muy peligrosas porque se

pueden pasar al alimento y causar enfermedades por eso es necesario lavarse las

manos todos los días en casos como:

Utilizar el servicio sanitario.

Manipular basura.

Estornudar, toser, tocar alguna parte de su cuerpo.

Utilizar el celular.

Llegar al trabajo.

Utilizar productos de limpieza.

Según la OMS (Organización mundial de la salud) es necesario lavarse y

desinfectarse correctamente las manos por ello en el anexo 13 (limpieza) y anexo

14 (desinfección) se muestra detalladamente la manera correcta de realizarlo.

76

4.6.4.3 Conducta del Personal

Las personas que se encuentran involucradas de la panadería “El Vecino” en el área

de producción deben concientizar sobre la importancia de las BPM y deben evitar

cualquier tipo de conducta que pueda causar algún daño o contaminación al

producto.

El personal que labore en la panadería debe tener una conducta aceptable y no

debe realizar los siguientes actos para evitar la contaminación al alimento:

No se debe utilizar el celular.

No fumar en el área de trabajo.

No comer al momento de elaborar el producto.

No utilizar bisutería.

No escupir en el piso.

No restregarse los ojos.

4.6.4.4 Visitantes

Toda persona que visite la panadería “El Vecino” y que no sea parte del mismo se

considera visitante.

Para aquellas personas que tengan alguna situación puntual y tengan programada

la visita a la panadería “El Vecino” debe cumplir con los siguientes procedimientos

que se han establecidos:

Registrar su visita.

Lavar y desinfectar sus manos antes de ingresar al lugar.

Solicitar un uniforme compuesto por: mandil, mascarilla, guantes y cofia.

77

El uniforme debe ser de color diferente a los del personal que labora en la panadería

“El Vecino”, además de facilitar un guía para el reconocimiento de las áreas. El

propietario debe llevar un registro de las visitas. (Anexo 15)

4.6.4.5 Señalización

Es importante la señalización de las diferentes áreas de la panadería “El Vecino”

para que el personal que labora conozca todo lo pertinente a la panadería como la

disponibilidad de los equipos/utensilios, materiales y salidas de emergencia, no

olvidar el lavado de manos.

La panadería “El Vecino” debe señalizar las diferentes áreas con rótulos que

indiquen al personal las medidas adoptar dentro de la panadería como señalización

de:

La recepción de la materia prima.

Extintores.

De salidas de emergencia.

De lavados de manos.

Los rótulos deben colocarse en lugares visibles que le recuerden al personal los

respectivos requisitos de higiene que debe realizar en la panadería “El Vecino” y

cumplir con lo que se indica en cada punto para evitar que ocurra alguna

irregularidad en la organización.

Respecto a la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 439:84 Colores, Señales y

Símbolos de Seguridad, indica los colores de seguridad, así como sus significados:

78

Color Significado Ejemplo de uso

Alto

Prohibición

Señal de Parada. Signos

de prohibición. Este color

se usa también para

prevenir fuego y para

marcar equipo de lucha

contra incendios y su

localización.

Atención

Cuidado

Peligro

Indicación de peligros

(fuego, explosión,

envenenamiento, etc.).

Advertencia de

Obstáculos

Seguridad Rutas de escape, salidas

de emergencia, estación

de primeros auxilios.

Acción obligada

Información

Obligación de usar

equipos de seguridad

personal. Localización de

teléfono.

Tabla 2Fuente: NTE INEN 439:84. Colores, Señales y Símbolos de Seguridad

4.6.5 MATERIA PRIMA E INSUMOS

Importante la materia prima e insumos ya que son los materiales con los que se

elabora el producto para brindar producto final al cliente por ello la panadería “El

Vecino” debe realizar lo siguiente:

79

No aceptar materia prima e insumos caducada o que contengan parásitos,

microorganismos patógenos.

La materia prima e insumo debe contar con sus respectivas especificaciones

y/o requisitos.

Debe inspeccionar antes de ser utilizada para la elaboración del producto.

Deben almacenarse en condiciones que impidan el deterioro, evitar la

contaminación.

Aquella materia prima debe rechazarse si presentan lo siguiente:

Sustancias tóxicas.

Microorganismos.

Presencia de fragmentos (vidrio, metal, plástico, madera, polvo, etc.)

Alerta de descomposición que no pueda arreglarse.

La panadería “El Vecino” debe recibir, almacenar, mantener la materia prima e

ingredientes en condiciones para evitar y proteger de la contaminación, reducir por

lo menos los daños y evitar la putrefacción.

La panadería “El Vecino” debe considerar lo siguiente:

Por la presencia de contaminantes la materia prima puede contaminarse ya

sea por las inadecuadas condiciones de transporte o almacenamiento.

La materia prima en la zona de recepción y almacenamiento debe

mantenerse limpia y ordenada es decir ser identificadas claramente.

Para evitar el almacenamiento de cantidades de materia prima debe

asegurar un suministro.

80

Evaluar la calidad de los productos terminados y verificar si estos cumplen

con las especificaciones correctas ya sea mediante la inspección de una

muestra.

Toda materia prima que ingrese a la panadería “El Vecino” debe ser registrada por

el responsable. (Anexo 16)

4.6.6 OPERACIONES DE PRODUCCIÓN

El personal de la panadería “El Vecino” al momento de la elaboración del alimento

es cuando debe tener más cuidado ya que es el área donde se puede producir

principalmente la contaminación es por ello que debe considerar lo siguiente:

La panadería “El Vecino” debe contar con las especificaciones del producto y

procedimientos de elaboración.

Debe contar con un listado de todos los productos elaborados.

Todo el proceso de fabricación del alimento se debe realizar en condiciones

sanitarias, con los controles necesarios para reducir el crecimiento de

microorganismos y evitar la contaminación del alimento.

Las zonas de producción o proceso deben estar limpias y desinfectadas

antes de comenzar el proceso, los servicios tales como agua y luz están en

funcionamiento y los elementos auxiliares como lavamanos, jabón,

desinfectantes estar provistos.

No permitir el tránsito de materiales o personas extrañas que no

correspondan a las actividades que allí se realizan.

Durante la fabricación permitir actividades de limpieza que generen polvo ni

salpicaduras que puedan contaminar al producto.

81

Toda materia prima en proceso que se encuentren en envases deben estar

cerradas y las bolsas deben tener cierre sanitario, para evitar posible

contaminación. No se usan recipientes de vidrio por el peligro de ruptura.

Se debe evitar la contaminación del producto por contacto directo o indirecto

con material que se encuentre en otra fase de proceso.

El personal que manipula materia prima o productos semi-elaborados, o

realicen actividades tales como el saneamiento, no pueden tener contacto

con producto terminado.

4.6.7 ALMACENAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN

En la panadería “El Vecino” deben tomar en cuenta estos aspectos de

almacenamiento y comercialización, ya que las actividades que se elaboran en el

establecimiento lo requieren y para ello debe considerar lo siguiente:

Almacenamiento:

Debe mantener en condiciones higiénicas y ambientales apropiados para

evitar la descomposición o contaminación.

Durante el almacenamiento deben realizarse inspecciones periódicas para

mantener en control.

Debe colocar el producto sobre pallets para evitar tener contacto con el suelo

y así no pueda contaminar fácilmente.

Comercialización:

Debe disponer de vitrinas, estantes o muebles de tal manera que permitan

su fácil limpieza.

El propietario o representante legal es el responsable de las condiciones

sanitarias en las que se encuentra el producto.

82

4.6.8 CONTROL DE PLAGAS

Las áreas de la panadería “El Vecino” deben mantenerse limpias y desinfectadas,

libres de insectos, roedores u otros animales, de manera que se evite la

contaminación al momento de elaborar el producto. Por lo que es necesario tener en

cuenta que debe realizar un plan de control de plagas.

Para el desarrollo del control de plagas la panadería “El Vecino” debe tomar en

cuenta:

Registros de los plaguicidas a utilizar, cuantas veces se lo aplicara y las

plagas que se quieren controlar.

Una vez aplicados los plaguicidas se debe lavar y desinfectar los equipos y

utensilios con el objetivo que al momento de utilizarlos no contengan

residuos.

Los desagües del establecimiento donde se realiza la producción deben

contener tapas para evitar el ingreso de plagas.

Las puertas y ventadas deben estar bien cerradas y tapadas con el fin de

evitar el ingreso de polvos y plagas.

Una vez que se ha realizado el control de plagas en la panadería “El Vecino” es

necesario llevar un registro del mismo. (Anexo 17)

83

CONCLUSIONES

Una vez desarrollada la investigación podemos llegar a las siguientes conclusiones:

Al utilizar como herramienta de calidad el diagrama de Ishikawa se pudo

determinar el efecto principal, que es el desconocimiento de la aplicación de

Buenas Prácticas de Manufactura en la panadería “El Vecino” y sus causas que

lo originan.

Al realizar el Check list de los requisitos establecidos en las Buenas Prácticas de

Manufactura en la panadería “El vecino” los resultados revelaron que el aspecto

que tiene mejor nivel de conformidad es materia prima e insumos contrastando

los aspectos con mayor nivel de no conformidad donde el propietario debe

realizar más énfasis que fue aseguramiento y control de calidad, obligaciones del

personal e instalaciones que son los que tienen mayores incumplimientos en sus

requisitos y por ende se debe mejorar, para ello se le proporciona a la panadería

“El Vecino” el manual de las Buenas Prácticas de Manufactura elaborado.

A través de la aplicación de la encuesta a los clientes se pudo determinar la

satisfacción de los clientes como resultado que la mayoría de los clientes se

encuentran satisfechos con el producto sin embargo desean que el producto

mejore cumpliendo con los requisitos de condiciones de inocuidad y salubridad

requerida.

84

RECOMENDACIONES

Al aplicar el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura en la panadería “El

Vecino” es necesario que la misma cuente con un asesor que tenga

conocimientos en el tema con el fin de aumentar el nivel de cumplimiento de los

requisitos.

El propietario y el personal que labora en la empresa deben tener compromiso

de querer hacer las cosas bien, por medio de estos requisitos de las Buenas

Prácticas de Manufactura se espera que existan grandes cambios para mejorar

la organización.

El personal de la empresa debe recibir constantemente capacitaciones sobre el

tema tratado ya que contribuirán conocimientos sobre la correcta manipulación

de alimentos así mismo como los requisitos básicos de higiene.

Revisar y aplicar constantemente los POES (Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento) con el fin de minimizar la contaminación del

producto y cumplir con la correcta limpieza y desinfección.

85

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90

ANEXOS

91

Anexo 1. Diagrama de Ishikawa

92

Anexo 2. Encuesta Aplicada a los Clientes

Desarrollo de la encuesta para determinar la percepción de los clientes de la

panadería “El Vecino” la misma que es explicada para elaborar las buenas prácticas

de manufactura.

1. ¿Qué tan útil cree usted que le representa a la panadería el cumplimiento

de los requisitos de higiene?

Demasiado

Mucho

Poco

Nada

2. ¿Está usted de acuerdo que el personal se capacite con el objetivo de

brindarle un mejor producto y servicio?

Muy de acuerdo

Acuerdo

Poco de acuerdo

Desacuerdo

3. ¿Considera importante que el personal cuente con los recursos necesarios

al momento de manipular los alimentos?

Muy Importante

Importante

Poco Importante

93

Nada Importante

4. Según su percepción: ¿Qué tan probable considera usted que la panadería,

en las condiciones actuales este elaborando sus productos de una manera

adecuada?

Muy probable

Probable

Poco probable

Nunca

5. ¿Considera importante que la panadería “El Vecino” adquiera materia

prima confiable para brindarle productos de calidad?

Demasiado

Mucho

Poco

Nada

6. ¿Cree usted beneficioso para la panadería, que esta cuente con un

programa de limpieza y desinfección en la infraestructura, materiales y

equipos/utensilios?

Muy beneficioso

Beneficioso

Poco beneficioso

Sin beneficios

94

7. ¿Qué aspecto considera importante al momento de realizar su compra en la

panadería “El vecino”?

Calidad

Precio

Atención al cliente

Higiene del local

8. ¿Cuál es su grado de satisfacción al adquirir el producto en la panadería

“El Vecino”?

Bastante satisfecho

Satisfecho

Poco satisfecho

Insatisfecho

9. Usted como consumidor de la panadería “El Vecino” que horario prefiere

para adquirir el producto.

Mañana

Tarde

Noche

Las 24 horas

95

10. ¿Está usted de acuerdo que la panadería “El Vecino” incremente la

variedad de sus productos?

Muy de acuerdo

Acuerdo

Desacuerdo

Poco de acuerdo

11. En comparación con la competencia, como califica la calidad del producto

de la panadería “El Vecino:

Considere que 1 es la calificación más baja y 5, la más alta

1 2 3 4 5

12. ¿Cuánto conoce usted acerca de las Buenas Prácticas de Manufactura?

Demasiado

Mucho

Poco

Nada

96

Ilustración 3. Aplicación de la Encuesta

97

Anexo 3. Entrevista con el Gerente de la Panadería “El Vecino”

Organización: Panadería “El Vecino”

Cargo: Gerente

Nombre: Ing. Pablo Intriago

En el establecimiento se le realizo la entrevista al Ing. Pablo Intriago para conocer

como inicio el negocio (reseña histórica) y un poco más sobre el funcionamiento del

mismo, le realizamos algunas preguntas.

Las preguntas que se le realizaron fueron las siguientes:

¿Considera que las Buenas Prácticas de Manufactura son importantes?

Primero le preguntamos si conoce de que trata las Buenas Prácticas de

Manufactura él nos dijo que no conoce mucho, nosotras le indicamos a que se

referían entonces él dijo estar de acuerdo en que podamos brindarle más

información para conocimiento de él y de su personal y que considera importante

para su establecimiento.

¿Estaría usted de acuerdo con la elaboración de un Manual de Buenas Prácticas de

Manufactura?

Le dimos a conocer de que trataba y él dijo estar de acuerdo que, si le gustaría, que

sería de mucha ayuda para su negocio el poder contar con un manual que facilite

las actividades de su panadería.

Además de las preguntas mencionadas anteriormente se dialogó sobre las

condiciones y aspectos en el que se elabora el producto las cuales los resultados se

encuentran contempladas en el Check List.

98

Ilustración 4. Entrevista con el Propietario Ing. Pablo Intriago

99

Anexo 4. Check List En Base A La Resolución ARCSA-DE-010-2017-JCGO

CHECK LIST DE BPM

DÍA

MES AÑO

LISTA DE VERIFICACIÓN BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

EMPRESA: Panadería "El Vecino" REPRESENTANTE LEGAL: ING. Pablo Intriago

RUC: 0915277941001 TELEFONO: 0997191033

E-MAIL: [email protected]

PROVINCIA: Guayas CIUDAD: Guayaquil

REQUISITOS CUMPLE NO

CUMPLE

CUMPLE PARCIALMENTE

OBSERVACIONES

DE LAS INSTALACIONES Y REQUISITOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Art. 73.- De las condiciones mínimas básicas.

En el establecimiento no existe riesgo de contaminación y alteración mínimo.

x Existe riesgo de contaminación ya que no se ha establecido programas que ayuden a evitar los mismos.

El diseño y distribución de las áreas permite mantenimiento, limpieza y desinfección apropiada.

X

Las superficies y materiales de aquellos que están en contacto con los alimentos son fáciles de mantener, limpiar y desinfectar.

X


100

Las instalaciones facilitan un control efectivo de plagas.

x Si falicilan que se realice control de plagas, pero no lo hacen ya que no tienen alguno.

Art. 74.- De la localización. -

El establecimiento está protegido de focos de insalubridad que representen riesgos de contaminación.

X

Art. 75.- Diseño y construcción.

La infraestructura ofrece protección contra polvo, materias extrañas, insectos, roedores y aves.

X No ninguna protección deberían de hacerlo ya que si no lo hacen provoca contaminación al alimento por estos elementos.

La construcción es sólida y dispone de espacio suficiente para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para el movimiento del personal y el traslado de materiales o alimentos

X

El establecimiento brinda las facilidades para la higiene del personal.

X Tienen servicio higiénico, pero no cuentan con todos los recursos necesarios.

Las áreas internas de producción están divididas en zonas según el nivel de higiene que requieran y dependiendo de los riesgos de contaminación de los alimentos.

X El área de producción no se encuentra dividida correctamente con el área del servicio higiénico.

101

Art. 76.- Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios

a. Distribución de Áreas.-

Las diferentes áreas están distribuidas y señalizadas desde la recepción de la materia prima hasta el despacho del alimento terminado.

X Las áreas no se encuentran señalizadas.

Las áreas críticas permiten un apropiado mantenimiento, limpieza, desinfección, des infestación.

x No han establecido áreas críticas.

b. Pisos, Paredes, Techos y Drenajes.-

Los pisos, paredes y techos están construidos de tal manera que puedan limpiarse adecuadamente.

X

Las cámaras de refrigeración o congelación, permiten una fácil limpieza, drenaje, remoción de condensado al exterior y mantener condiciones higiénicas adecuadas.

X

Los drenajes del piso tienen la protección adecuada y están diseñados de forma tal que se permita su limpieza, además de tener instalados el sello hidráulico, trampas de grasa y sólidos, con fácil acceso para la limpieza.

X

Las paredes de las áreas terminan unidas totalmente al techo, previenen la acumulación de polvo o residuos.

x Existen áreas en donde están descubiertas, se debería cubrir toda la pared para evitar la acumulación de residuos o polvo.

102

Los techos, falsos techos y demás instalaciones suspendidas están diseñadas y construidas de manera que se evita la acumulación de suciedad o residuos, la condensación, goteras, la formación de mohos, el desprendimiento superficial.

X

No se encuentra bien diseñada y construida la instalación, se debe mejorar para evitar cualquier contaminación ya sea por residuos, suciedad, etc.

Los pisos, paredes, techos y drenajes mantienen programa de limpieza y desinfección.

X Sin programa de limpieza y desinfección.

c. Ventanas, Puertas y Otras Aberturas. -

En áreas donde exista una alta generación de polvo, las ventanas y otras aberturas en las paredes están construidas de modo que se reduzcan al mínimo la acumulación de polvo o cualquier suciedad y que además facilite su limpieza y desinfección.

X Sin programa de limpieza y desinfección.

En caso de comunicación al exterior, cuentan con sistemas de protección a prueba de insectos, roedores, aves y otros animales.

X No cuentan con un control de plagas.

Las áreas de producción de mayor riesgo, en las cuales los alimentos se encuentren expuestos no deben tener puertas de acceso directo desde el exterior; cuando el acceso es necesario se deberá colocar un sistema de cierre automático.

X

103

e. Instalaciones Eléctricas y Redes de Agua. -

La red de instalaciones eléctricas, de preferencia es abierta y los terminales adosados en paredes o techos.

x

No existe presencia de cables colgantes sobre las áreas donde represente un riesgo para la manipulación de alimentos.

x Si existen cables colgantes deberá arreglarse para evitar que ocurra un riesgo al personal como al producto.

f. Iluminación.-

Las áreas cuentan con una adecuada iluminación, con luz natural y cuando se necesite luz artificial.

X

Las fuentes de luz artificial que estén suspendidas por encima de las líneas de procesamientos de alimentos tienen tipo de seguridad y están protegidas para evitar la contaminación de los alimentos en caso de rotura.

x No tienen seguridad, no están protegidas. (Evidencia 1)

g. Calidad del Aire y Ventilación. -

Disponen de medios adecuados de ventilación para prevenir la condensación del vapor, entrada de polvo y remoción del calor.

x No disponen de medios adecuados de ventilación.

Los medios de ventilación están diseñados y ubicados evitando el paso de aire desde un área contaminada a un área limpia; permitiendo el acceso para aplicar un programa de limpieza periódica.

x No disponen de medios de ventilación por lo tanto no se puede realizar limpieza.

104

Los medios de ventilación evitan la contaminación del alimento con aerosoles, grasas, partículas, y evitan la incorporación de olores que afecte la calidad del alimento.

X

Las aberturas para circulación del aire están protegidas con mallas, fácilmente removibles para su limpieza.

X Por donde ingresa el aire natural no está protegido con mallas, por lo tanto, no se realiza limpieza. (Evidencia 2)

h. Control de Temperatura y Humedad Ambiental. -

Existen mecanismos para controlar la temperatura y humedad del ambiente, cuando ésta sea necesaria para asegurar la inocuidad del alimento.

X No existe mecanismos de control.

i. Instalaciones Sanitarias. -

Cuentan con instalaciones sanitarias tales como servicios higiénicos, duchas y vestuarios, en cantidad suficiente e independiente para mujeres y hombres.

X

Las áreas de servicios higiénicos, las duchas y vestidores, no pueden tener acceso directo a las áreas de producción.

X Estas áreas si tienen acceso directo con el área de producción. (Evidencia 3)

Los servicios higiénicos deben contar con jabón líquido, gel desinfectante, implementos desechables o equipos automáticos para el secado de las manos y recipientes preferiblemente cerrados para el depósito de material usado.

X

Para el servicio higiénico los recursos nombrados en este punto no cuentan, con lo que solo cuentan es con jabón en barra y papel higiénico. (Evidencia 4)

105

En las zonas de acceso a las áreas críticas de elaboración disponen de unidades dosificadoras de soluciones desinfectantes el cual no afecte a la salud del personal y cause algún riesgo para la manipulación del alimento.

x

No tienen establecidas sus áreas críticas y no disponen de unidades dosificadoras de soluciones desinfectantes.

Las instalaciones sanitarias permanecen limpias, ventiladas y con una provisión suficiente de materiales.

X No permanecen limpias, tampoco existe ventilación ni se cuenta con los recursos necesarios de higiene.

En las proximidades de los lavamanos están colocados avisos o advertencias al personal sobre la obligatoriedad de lavarse las manos después de usar los servicios sanitarios.

X No cuentan con advertencias o avisos de lavarse las manos. (Evidencia 4)

Art. 77.- Servicios de plantas - facilidades. -

Suministro de Agua:

Disponen de un abastecimiento y sistema de distribución adecuado de agua potable.

X

El suministro de agua dispone de mecanismos para garantizar las condiciones requeridas en el proceso tales como temperatura y presión para realizar la limpieza y desinfección.

X

El uso de agua no potable se utiliza específicamente para el control de incendios, generación de vapor, refrigeración y otros propósitos similares.

X

106

Los sistemas de agua no potable están identificados y no están conectados con los sistemas de agua potable.

X

Disposición de Desechos Sólidos:

Cuentan con un sistema adecuado de recolección, almacenamiento, protección y eliminación de basuras. Esto incluye el uso de recipientes con tapa y con la debida identificación para los desechos de sustancias tóxicas.

X No poseen con un sistema de recolección adecuado.

Cuentan con sistemas de seguridad para evitar contaminaciones accidentales o intencionales.

X No cuentan con sistemas de seguridad.

Los residuos se removerán frecuentemente de las áreas de producción y evitan la generación de malos olores para que no sean fuente de contaminación o refugio de plagas.

X Los residuos no se encuentran muy alejadas del lugar donde se manipula el alimento.

Las áreas de desperdicios están ubicadas fuera de las de producción y en sitios alejados de la misma.

X Se encuentra ubicada dentro de la misma área de producción.

SUMATORIA DE LAS INSTALACIONES Y REQUISITOS DE

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

14 27 2

PORCENTAJE 32,56% 62,79% 4,65%

107

DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

Art. 78.- DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

Están construidos con materiales tales que sus superficies de contacto no transmitan sustancias tóxicas, olores ni sabores, ni reaccionen con los ingredientes o materiales que intervengan en el proceso de fabricación.

X No todos están construidos con materiales adecuados, sin embargo, se toma en cuenta que los materiales no contaminen el producto.

Se evita el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse, cuando no puede ser eliminado el uso de la madera deben ser monitoreados para asegurarse que no será una fuente de contaminación indeseable y no representará un riesgo físico.

X Cuentan con elementos de madera los mismos que son revisados para evitar la contaminación. (Evidencia 5)

Los equipos y utensilios ofrecen facilidades para la limpieza, desinfección e inspección y cuentan con dispositivos para impedir la contaminación del producto por lubricantes, refrigerantes, sellantes u otras sustancias que se requieran para su funcionamiento.

X No cuenta con programas de limpieza y desinfección.

Las superficies en contacto directo con el alimento no deben ser recubiertas con pinturas o material desprendible que represente un riesgo físico para la inocuidad del alimento.

X La mesa que es la principal fuente que está en contacto con el alimento es de acero inoxidable. (Evidencia 6)

108

Las superficies exteriores y el diseño general de los equipos están construidos de tal manera que faciliten su limpieza.

x No existe programa de limpieza y desinfección.

Los equipos están instalados en forma tal que permitan el flujo continuo y racional del material y del personal, minimizando la posibilidad de confusión y contaminación.

X

Los equipos y utensilios que puedan entrar en contacto con los alimentos están en buen estado y resisten las repetidas operaciones de limpieza y desinfección.

x Los equipos están en buen estado sin embargo no se realiza la limpieza y desinfección correctamente. (Evidencia 7)

Art. 79.- Del monitoreo de los equipos

La instalación de los equipos se realiza de acuerdo con las recomendaciones del fabricante.

X Se realiza de acorde a lo que ellos creen conveniente.

Toda maquinaria o equipo esta provista de la instrumentación adecuada y demás implementos necesarios para su operación, control y mantenimiento.

X No poseen todos los instrumentos necesarios.

SUMATORIA DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

2 2 5

PORCENTAJE 22,22% 22,22% 55,56%

109


Art. 80.- De las obligaciones del personal. -

Se mantiene la higiene y el cuidado personal.

x No cuentan con todos los recursos para su higiene, pero se mantiene el cuidado personal.

El personal se encuentra capacitado para realizar su labor asignada, conociendo los procedimientos, protocolos, instructivos relacionados con sus funciones.

X

El personal no recibe capacitaciones, ni tiene procedimientos, pero todas sus labores asignadas la realizan empíricamente en base a sus funciones.

Art. 81.- De la educación y capacitación del personal. -

El establecimiento implementa un plan de capacitación continuo y permanente para todo el personal sobre la base de Buenas Prácticas de Manufactura, a fin de asegurar su adaptación a las tareas asignadas.

X El propietario no ha establecido un plan de capacitación sobre las BPM.

La capacitación está bajo la responsabilidad de la empresa y podrá ser efectuada por ésta, o por personas naturales o jurídicas siempre que se demuestre su competencia para ello.

X No existe capacitación alguna.

110

Existen programas de entrenamiento específicos según sus funciones, que incluyan normas o reglamentos relacionados al producto y al proceso con el cual está relacionado y acciones correctivas a tomar cuando se presenten desviaciones.

x No existen programas de especificaciones según las funciones a realizar.

Art. 82.- Del estado de salud del personal. -

El personal que manipula u opera alimentos se somete a un reconocimiento médico antes de desempeñar su función y de manera periódica.

X El personal no es sometido a ningún chequeo médico.

La dirección de la empresa toma las medidas necesarias para que no se permita manipular los alimentos, directa o indirectamente, al personal del que se conoce formalmente padece de una enfermedad infecciosa susceptible de ser transmitida por alimentos.

X

Art. 83.- Higiene y medidas de protección. -

El personal de la planta cuenta con uniformes adecuados a las operaciones a realizar.

X El personal no cuenta con uniformes.

El personal cuenta con delantales o vestimenta, que permitan visualizar fácilmente su limpieza.

X El personal no cuenta con delantales.

111

El personal cuenta con accesorios como guantes, botas, gorros, mascarillas, limpios y en buen estado.

x No poseen los recursos necesarios.

El calzado es cerrado y cuando se requiera, deberá ser antideslizante e impermeable.

X El calzado es cerrado, pero no antideslizante e impermeable.

Los uniformes deben ser lavables o desechables. La operación de lavado debe hacérsela en un lugar apropiado.

x Como se mencionó anteriormente no cuentan con un uniforme especifico.

Todo el personal manipulador de alimentos realiza las siguientes acciones como las manos con agua y jabón antes de comenzar el trabajo.

X

Realizan la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifiquen y cuando se ingrese a áreas críticas.

X El personal se lava las manos, pero no de la manera correcta.

Art. 84.- Comportamiento del personal. -

El personal que labora en el establecimiento acata las normas establecidas que señalan la prohibición de fumar, utilizar celular o consumir alimentos o bebidas en las áreas de trabajo.

X

No siempre acatan las prohibiciones, ya que no se les ha especificado que son normas que deben cumplir, el propietario tiene que crear normas para que se acaten correctamente.

112

El personal mantiene el cabello cubierto mediante malla, tiene uñas cortas y sin esmalte; no porta joyas o bisutería; labora sin maquillaje. En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, usa protector de barba desechable o cualquier protector adecuado, estas disposiciones se enfatizan al personal que realiza tareas de manipulación de alimentos.

X No poseen los recursos necesarios.

Art. 85.- Prohibición de acceso a determinadas áreas. -

Existe un mecanismo que evite el acceso de personas extrañas a las áreas de procesamiento, sin la debida protección y precauciones.

X No tienen mecanismos de ingreso de personas extrañas al área de producción.

Art. 86.- Señalética. -

Existe un sistema de señalización y normas de seguridad, ubicados en sitios visibles para conocimiento del personal de la planta y personal ajeno a ella.

X No existe ninguna señalización en la panadería.

113

Art. 87.- Obligación del personal administrativo y visitantes. -

Los visitantes y el personal administrativo que transiten por el área de fabricación, elaboración manipulación de alimentos, deben proveerse de las debidas protecciones y ropa adecuada para evitar la contaminación de los alimentos.

x No existen los debidos recursos para el ingreso de los visitantes.

SUMATORIA DE LAS OBLIGACIONES DEL PERSONAL

2 11 4

PORCENTAJE 11,76% 64,71% 23,53%

DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Art. 88.- Condiciones Mínimas. -

No se aceptan materias primas e ingredientes que comprometan la inocuidad del producto.

X

Art. 89.- Inspección y Control. -

Las materias primas e insumos son sometidas a inspecciones y control antes de utilizarse en la línea de fabricación y están disponibles las hojas de especificaciones que indiquen los niveles aceptables de inocuidad, higiene y calidad.

x No existen inspecciones y control en la MP, ni existen hojas de especificaciones.

114

Art. 90.- Condiciones de recepción. -

La recepción de materias primas e insumos se realiza en condiciones de manera que eviten su contaminación, alteración de su composición y daños físicos.

X

Art. 91.- Almacenamiento. -

Las materias primas e insumos están almacenadas en condiciones que impidan el deterioro, eviten la contaminación y reduzcan al mínimo su daño o alteración.

x Cierta materia prima si se encuentra en condiciones adecuadas, pero otras no. (Evidencia 8)

Art. 92.- Recipientes seguros. -

Los recipientes, contenedores, envases o empaques de las materias primas e insumos son de materiales que no desprendan sustancias que causen alteraciones en el producto o contaminación.

X

Art. 93.- Instructivo de Manipulación. -

En los procesos que requieran ingresar ingredientes en áreas susceptibles de contaminación con riesgo de afectar la inocuidad del alimento, existe un instructivo para su ingreso dirigido a prevenir la contaminación.

X No existe instructivo para prevenir la contaminación.

115

Art. 96.- Del Agua. -

Como materia prima:

La materia prima utiliza agua potabilizada.

X

Para los equipos:

El agua utilizada para la limpieza y lavado de materia prima, o equipos que entran en contacto directo con el alimento es potabilizada o tratada.

X

SUMATORIA DE LAS MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

5 2 1

PORCENTAJE 62,50% 25% 12,50%


Art. 99.- Condiciones Ambientales. -

La limpieza y el orden son factores prioritarios en estas áreas.

x Son prioritarios por eso realizan la limpieza, pero no la adecuada ya que no tienen programa de limpieza.

Las sustancias utilizadas para la limpieza y desinfección son aquellas aprobadas para su uso en áreas, equipos y utensilios donde se procesen alimentos destinados al consumo humano.

x Utilizan desinfectante informal ya que no tienen programa establecido de limpieza y desinfección donde indique que usar.

Los procedimientos de limpieza y desinfección son validados periódicamente.

x No son validados, los procedimientos de limpieza y desinfección.

116

Las cubiertas de las mesas de trabajo son lisas, de material impermeable, que permita su fácil limpieza y desinfección y que no genere ningún tipo de contaminación en el producto.

X

Art. 103.- Programas de Seguimiento Continuo. -

La planta cuenta con un programa de rastreabilidad / trazabilidad que permitirá rastrear la identificación de las materias primas, material de empaque, coadyuvantes de proceso e insumos desde el proveedor hasta el producto terminado y el primer punto de despacho.

X No cuentan con programa de rastreabilidad/trazabilidad.

Art. 104.- Control de Procesos. -

El proceso de fabricación esta descrito claramente en un documento donde se precisen todos los pasos a seguir de manera secuencial (llenado, envasado, etiquetado, empaque, otros), indicando además controles a efectuarse durante las operaciones y los límites establecidos en cada caso.

X No existe documento que describa los procesos de elaboración del producto, todo se realiza empíricamente.

Art. 106.- Medidas prevención de contaminación. -

Se establecen las medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminación por metales u otros materiales extraños, instalando mallas, trampas, imanes, detectores de metal o cualquier otro método apropiado.

X No existen medidas para evitar materiales extraños en el alimento.

117

Art. 107.- Medidas de control de desviación. -

Se registran las acciones correctivas y las medidas cuando se detecte una desviación de los parámetros establecidos durante el proceso de fabricación validado.

x No existe documento escrito.

Art. 108.- Validación de gases. -

Se valida que el gas o aire utilizado no es una fuente de contaminación

X

Art. 110.- Reproceso de alimentos. -

Los alimentos elaborados que no cumplan las especificaciones técnicas de producción podrán reprocesarse o utilizarse en otros procesos, siempre y cuando se garantice su inocuidad; de lo contrario deben ser destruidos.

X

SUMATORIA DE OPERACIONES DE PRODUCCIÓN

3 5 2

PORCENTAJE 30% 50% 20%

118


Art. 123.- Condiciones óptimas de bodega. -

Los almacenes o bodegas para almacenar los alimentos terminados se mantienen en condiciones higiénicas y ambientales apropiadas para evitar la descomposición o contaminación.

x Si se mantienen pero no siempre, tomar en cuenta ya que el producto debe estar almacenado en condiciones higiénicas y ambientales.

Art. 124.- Control condiciones de clima y almacenamiento. -

Los almacenes o bodegas para almacenar los alimentos terminados incluyen un programa sanitario que contemple un plan de limpieza, higiene y un adecuado control de plagas.

X No existe plan de limpieza alguna ni control de plagas.

Art. 125.- Infraestructura de almacenamiento. -

Para la colocación de los alimentos se utilizan estantes o tarimas ubicadas a una altura que evite el contacto directo con el piso.

x

Están ubicados evitando el contacto con el piso sin embargo están colocados a lado de la pared la cual no cuenta con un programa de limpieza y desinfección. (Evidencia 9)

Art. 126.- Condiciones mínimas de manipulación y transporte. -

Los alimentos son almacenados alejados de la pared de manera que faciliten el libre ingreso del personal para el aseo y mantenimiento del local.

X Las tarimas de almacenamiento del alimento se encuentran a lado de la pared, lo que impide hacer correctamente la limpieza y desinfección.

Art. 130.- Condiciones de exhibición del producto. -

Disponen de vitrinas, estantes o muebles que permitan su fácil limpieza.

X

119

Disponen de los equipos necesarios para la conservación, como neveras y congeladores adecuados, para aquellos alimentos que requieran condiciones especiales de refrigeración o congelación;

X

El propietario o representante legal del establecimiento de comercialización, es el responsable del mantenimiento de las condiciones sanitarias exigidas por el alimento para su conservación.

X

SUMATORIA ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCION, TRANSPORTE Y COMERCIALIZACION

3 2 2

PORCENTAJE 42,86% 28,57% 28,57%

DEL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

Art. 131.- Aseguramiento de Calidad. -

Cumple con un sistema de aseguramiento de calidad adecuado.

x No tienen sistema de aseguramiento de calidad.

Art. 133.- Condiciones mínimas de seguridad. -

Se define la calidad de todos los alimentos y de todas las materias primas con los cuales son elaborados.

x No se define la calidad de los productos.

120

Cuentan con formulaciones de cada uno de los alimentos procesados especificando ingredientes y aditivos utilizados los mismos que deberán ser permitidos y que no sobrepasar los límites establecidos.

x

No cuentan con formulaciones establecidas donde se especifique los ingredientes y la cantidad que se debe utilizar para elaborar el producto.

Cuentan con documentación sobre la planta, equipos y procesos.

x No cuentan con todos los documentos mencionados.

Existen manuales e instructivos, actas y regulaciones donde se describen los detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos para fabricar alimentos.

x No existen manuales e instructivos ni actas.

Art. 135.- Registro de control de calidad. -

Se lleva un registro individual escrito correspondiente a la limpieza, los certificados de calibración y mantenimiento preventivo de cada equipo e instrumento.

X No existe registro individual ni de limpieza ni del mantenimiento preventivo de los equipos.

Se deberán validar la calibración de equipos e instrumentos al menos una vez cada 12 meses de acuerdo con la frecuencia establecida en los procedimientos de la planta, en un laboratorio que cuente con la acreditación correspondiente.

X No existe calibración de equipos.

121

Art. 136.- Métodos y proceso de aseo y limpieza. -

Existen procedimientos escritos a seguir, donde se incluyan los agentes y sustancias utilizadas, así como las concentraciones o forma de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones, incluyendo la periodicidad de limpieza y desinfección.

x No han establecido procedimientos escritos de las sustancias y agentes a utilizar, ni de la limpieza y desinfección.

En caso de requerirse desinfección definen los agentes y sustancias, así como las concentraciones, formas de uso, eliminación y tiempos de acción del tratamiento para garantizar la efectividad de la operación.

x No han establecido las sustancias a utilizar ni su forma de uso.

Se registran las inspecciones de verificación después de la limpieza y desinfección, así como la validación de estos procedimientos.

x

No existe documento de registros de inspección, la realización de limpieza y desinfección se la realiza a lo que se cree conveniente con sustancias que creen que es la mejor.

Art. 137.- Control de Plagas. -

El control es realizado por la empresa o mediante un servicio externo de una empresa especializada en esta actividad.

x No han establecido control de plagas.

La empresa se responsabiliza por las medidas preventivas para que, durante este proceso, no se ponga en riesgo la inocuidad de los alimentos.

X No han establecido control de plagas.

122

No realizan actividades de control de roedores con agentes químicos dentro de las instalaciones de producción, envase, transporte y distribución de alimentos; sólo se usarán métodos físicos dentro de estas áreas.

X No han establecido control de plagas.

SUMATORIA DEL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD

0 13 1

PORCENTAJE 92,86% 7,14%

Fuente: Resolución ARCSA-DE-010-2017-JCGO

123

Anexo 5. Formato De Procedimiento Operativo Estandarizado De Limpieza Y Desinfección De La Infraestructura

Procedimiento Operativo Estandarizado De Saneamiento Panadería “El Vecino”

Limpieza y Desinfección de Infraestructura

Detergente Jabón Detergente Desinfectante: Hipoclorito de Sodio (Blancox / Ozz)

Fecha: Mes: Día: Año:

Infraestructura Forma de Aplicación

Limpieza

Forma de Aplicación

Desinfección Dosis Frecuencia Implementos Responsable Observaciones

Pisos

Limpiar cualquier tipo de residuos (polvo o residuos del producto).

Aplicar suficiente agua y se va esparciendo el jabón detergente, con la ayuda de una esponja, cepillo o escoba se va a eliminar toda la suciedad posible.

La solución de detergente se deja por 3 o 5 minutos

Se va a enjuagar o limpiar con agua potable para quitar toda la suciedad.

Una vez limpia la superficie se aplica la solución de desinfectante

Se deja por unos 10 minutos si es necesario

Se enjuaga

45 gramos de detergente por cada litro de agua 60 ml por cada litro de agua

Cada Mes Escoba Trapeador Jabón detergente Esponja Paños Desinfectante Gorros Guantes Cepillo

Empleado de la panadería

Se utiliza la escoba y trapeador

Paredes

Cada Mes

Se utiliza paños Húmedos y secos

Techos

Cada Mes

Se utiliza la escoba y Paños

Ventanas

Cada Mes

Se utiliza esponjas o paños

Elaborado por: Revisado Por: Aprobado Por:

Fuente: Elaborado Por Autoras

124

Anexo 6. Formato de Supervisión de Limpieza y Desinfección de Infraestructura

Supervisión de la Limpieza y Desinfección de la Infraestructura Panadería “El Vecino”

Marque con una (x) si el procedimiento no se realizó correctamente caso contrario marque con

(✓)

Día Mes Año Tipo Limpieza Desinfección Observaciones

Ventanas

Puertas

Pisos

Paredes

Techos

Firma del responsable


125

Anexo 7. Formato De Procedimiento Operativo Estandarizado De Limpieza Y Desinfección Del Servicio Higiénico

Procedimiento Operativo Estandarizado De Saneamiento Panadería “El Vecino”

Limpieza y Desinfección de Servicio Sanitario

Detergente Jabón Detergente Desinfectante: Hipoclorito de Sodio (Blancox / Ozz)


Infraestructura Forma de Aplicación Limpieza Forma de Aplicación

Desinfección Dosis Frecuencia Implementos Responsable Observaciones

Inodoro

Limpiar cualquier tipo de residuos (polvo o residuos del producto).

Aplicar suficiente agua y se va esparciendo el jabón detergente, con la ayuda de una esponja, cepillo o escoba se va a eliminar toda la suciedad posible.

La solución de detergente se deja por 3 o 5 minutos

Se va a enjuagar o limpiar con agua potable para quitar toda la suciedad.

Una vez limpia la superficie se aplica la solución de desinfectante

Se deja por unos 10 minutos si es necesario

Se enjuaga

45 gramos de detergente por cada litro de agua 60 ml por cada litro de agua

Diario

Escoba Trapeador Jabón detergente Esponja Paños Desinfectante Gorros Guantes Cepillo


Se utiliza la esponja, cepillo de baño y paños

Paredes

Cada Mes

Se utiliza paños Húmedos y secos

Techos

Cada Mes

Se utiliza la escoba y Paños

Puertas

Cada Mes

Se utiliza esponjas o paños

Pisos Cada Semana Se utiliza esponjas, paños, cepillos de piso

Lavamanos Diario Se utiliza esponjas o paños



126

Anexo 8. Formato de Supervisión de Limpieza y Desinfección de Servicios Sanitarios

Supervisión de la Limpieza y Desinfección de los Servicios Sanitarios Panadería “El Vecino”

Marque con una (x) si el procedimiento no se realizó correctamente o no cuenta con los recursos, caso contrario marque con (✓)

Fecha Tipo Limpieza Desinfección Olor

Recursos Observaciones

Jabón Toallas

desechables Papel

Higiénico Desinfectante de mano

Sanitario

Lavamanos

Ducha

Pisos

Paredes

Lavamanos

Puerta



127

Anexo 9. Procedimiento Operativo Estandarizado De Limpieza Y Desinfección De Equipos Y Utensilios

Procedimiento Operativo Estandarizado De Saneamiento

Panadería “El Vecino”

Limpieza y Desinfección De Equipos y Utensilios Detergente Jabón Detergente Desinfectante: Hipoclorito de Sodio (Blancox / Ozz)


EQUIPOS Forma de Aplicación

Limpieza Dosis Frecuencia Implementos Responsable Observaciones

Horno Se limpia con pañito

húmedos en agua caliente y paño seco al final

45 gramos de detergente 60 ml por cada litro de

agua

Cada mes

Agua caliente,

jabón, hipoclorito de sodio.


Ninguna

Mesa de Trabajo

Paño húmedo en agua caliente y para finalizar

paño seco


agua

Diario

Paño seco, Paño húmedo, guantes.

Utilizar paños Húmedos y secos

Cortadora


paño seco


agua Cada Mes

Agua, hipoclorito de sodio.

Ninguna

Refrigeradora


paño seco


agua Cada 8 días

Paño húmedo, guantes, paño

seco. Ninguna

128

Vitrina


paño seco


agua

Cada día

Paño húmedo, guantes, paño

seco. Ninguna

Cucharas

Agua Hervida con jabón 45 gramos de detergente 60 ml por cada litro de

agua

Diario

Guantes, Agua y paños


Cuchillo


agua

Diario

Agua, Guantes y paños


Bowls


agua

Diario

Guantes, Agua y paños




129

Anexo 10. Formato Supervisión de Limpieza y Desinfección de los Equipos y Utensilios


Supervisión de la Limpieza y Desinfección de los Equipos y Utensilios Panadería “El Vecino”

Marque con una (x) si el procedimiento no se realizó correctamente caso contrario marque

con (✓)

Día Mes Año Tipo Limpieza Desinfección Observaciones

Horno

Mesa de Trabajo

Cortadora

Refrigeradora

Vitrina

Cucharas

Cuchillos

Bandeja


130

Anexo 11. Registro De Capacitaciones Del Personal


Registro de Asistencia de las capacitaciones

Panadería "El Vecino"

Nombre del Programa:

Nombre del

Facilitador

Fecha de Inicio: Fecha de

terminación:

Hora de Inicio: Hora de Fin:

Nº Apellidos y Nombres Cargo Firma

Firma del Capacitador Firma del Gerente

131

Anexo 12. Formato De Evaluaciones De Las Clases Impartidas


Evaluación de Conocimiento de las Capacitaciones

Impartidas

Panadería “El Vecino” Apellidos y Nombres: Cargo:

Fecha: Puntaje:

Nombre del Tema Impartido:

Pregunta #1

Pregunta # 2

Pregunta # 3

Pregunta # 4

Pregunta # 5

Firma del Capacitador Firma del Gerente

132

Anexo 13. Correcta Limpieza De Las Manos Según La OMS

Fuente: Organización Mundial de la Salud

133

Anexo 14. Correcta Desinfección De Las Manos Según La OMS

Fuente: Organización Mundial de la Salud

134

Anexo 15. Formato De Registro De Visitas

Registro de Visitas

Panadería “El Vecino”

Nº Fecha

Apellidos y

Nombres

Hora de Inicio: Hora de Salida Motivo Observaciones

Firma del Gerente


135

Anexo 16. Formato de Registro de Recepción de la Materia Prima

Registro de Recepción de la Materia Prima

Panadería “El Vecino” Fecha

de

Ingreso

Nombre Cantidad Proveedor Fecha de

Vencimiento Ubicación Responsable Observaciones



136

Anexo 17. Registro De Control De Plagas

Registro del Control de Plagas

Panadería “El Vecino” Fecha Colocada: Fecha Removida:

Hora de Inicio: Hora de Fin:

Área Intervenida Plaga Intervenida Tipo de Trampa Producto Utilizado

Observaciones:

Fecha: Firma:


137

PAN ENROLLADO

INGREDIENTES

Agua Huevo

Manteca Azúcar

Sal Harina

Margarina Levadura

PROCEDIMIENTO

Ingresar a la amasadora: harina, sal, azúcar, huevos, manteca.

Luego amasa hasta lograr un poco de elasticidad.

Agregar la levadura y continuar amasando, hasta logar una masa

homogénea

Dejar reposar 15 minutos

Estirar la masa y empastar con la margarina

Realiza una vuelta doble, que quede de cuatro capas, después extiende la

masa y deja fermentar durante 15 minutos.

Cortar y formar los enrollados

Colocarlos en la bandeja para hornear y pintarlos con yema de huevo

batida.

Hornear a 170º por 20 minutos

Tabla 3. Elaboración del Pan Enrollado

138

PAN DE DULCE

INGREDIENTES

Agua Huevo

Levadura Azúcar

Sal Harina

Margarina Esencia de vainilla

PROCEDIMIENTO

Incorporar a la amasadora los huevos, la harina, la mantequilla derretida,

el azúcar y la sal

Amasar 10 minutos, estará lista cuando no se pegue a la mesa o manos.

Agregar la levadura y continuar amasando, hasta logar una masa

homogénea

Dejar reposar la masa 20 minutos

Estirar la masa y empastar con la margarina

Cortar porciones de masa de aproximadamente 50 o 60 gramos

Cortar y formar círculos y dejar reposar por 20 minutos

Colocarlos en la bandeja para hornear y pintarlos con yema de huevo

batida.


Tabla 4. Elaboración del Pan De Dulce

https://cookpad.com/ec/step/images/f9947be7b3b2819b

https://cookpad.com/ec/step/images/f9947be7b3b2819b

139

PAN INTEGRAL

INGREDIENTES

Agua Harina integral

Levadura Azúcar Morena

Sal

PROCEDIMIENTO

Colocar la harina integral, sal, y la levadura y mezclar.

Poco a poco ir incorporando el agua y amasar hasta obtener una masa

homogénea, sin grumos.

Dejar reposar la masa 20 minutos

Después de que la masa se eleva, le retiramos el gas presionándola

levemente con la punta de los dedos.

Se hace la forma que desea con ayuda de las manos

se coloca en un recipiente para horno


Tabla 5. Elaboración Del Pan Integral

140

EVIDENCIAS

141

EVIDENCIAS DEL CHECK LIST

NO CUMPLEN

Evidencia 1

Art. 76 apartado f.2: Luz Artificial sin

protección.

Evidencia 1

Art. 76 apartado f.2: Luz Artificial sin

protecciones.

Evidencia 2

Art. 76 apartado g.4: Medio De Ventilación

Natural, sin malla.

Evidencia 2

Art. 76 apartado g.4: Medio De Ventilación Natural

Evidencia 4

Art. 76 apartado i.3: Falta de recursos en el

área de servicio higiénico.

Evidencia 4

Art. 76 apartado i.6: Lavamanos no cuenta

con avisos de obligatoriedad al personal de lavarse las manos.

Evidencia 3

Art. 76 apartado i.2: El servicio sanitario tiene

acceso directo con el área de producción, no

tiene puerta.

Evidencia 3

142


CUMPLEN PARCIALMENTE

Evidencia 5

Art. 78 apartado c: Utensilios en condiciones

adecuadas, minimizar materiales de madera.

Evidencia 6

Art. 78 apartado c: Utensilios en condiciones adecuadas, minimizar materiales de madera.

Evidencia 9

Art. 125: Infraestructura De Almacenamiento

A una altura sin contacto con el piso,

pegado a la pared. / Sin programa de limpieza y desinfección.

Evidencia 10

Art. 125: Infraestructura De Almacenamiento

A una altura sin contacto con el piso. / Sin programa de limpieza.

143

Evidencia 7

Art. 78 apartado g: Maquinaria Sin Programa De Limpieza y Desinfección.

Horno Amasadora

Evidencia 8

Art. 78 apartado g: Maquinaria Sin Programa De Limpieza y

Desinfección.

Evidencia 8

Art. 91: Almacenamiento De Materia Prima

Manteca Huevos Levadura

Harina Azúcar, sal y mantequilla

Evidencia 9

Art. 91: Almacenamiento De Materia Prima

Manteca Huevos Levadura

Harina Azucar, sal y mantequilla

144


CUMPLEN

Evidencia 6

Art 78 apartado c: Material de la mesa es de

acero inoxidable.

Evidencia 7

Art 78 apartado c: Material de la mesa es de acero inoxidable.

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