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UCHUVA o AGUAYMANTO (Physalis peruviana)

Introducción

La uchuva (Physalis peruviana L.) pertenece a la familia de las Solanáceas y al géneroPhysalis, cuenta con más de ochenta variedades que se encuentran en estado silvestre y quese caracterizan porque sus frutos están encerrados dentro de un cáliz ó cápsula. Esoriginaria del Perú, es la especie más conocida de este género. Colombia es el primerproductor mundial de uchuva, seguido por Sudáfrica. Se cultiva de manera significativa enZimbabwe, Kenya, Ecuador, Perú, Bolivia y México.

Zonas de producción y comercialización

En nuestro país no se conocen zonas productoras de este cultivo. Se reconoce como unaplanta silvestre que se encuentra a orilla de caminos y carreteras en zonas altas de Cartagoy Los Santos. Tampoco se tiene información sobre la comercialización de la misma exceptouna pequeña asociación de mujeres en Providencia de Dota, que la vende en mermeladapara algunos puestos de venta a orilla de carretera. Entre los principales paísesconsumidores de uchuva están: Holanda, Alemania, Francia, Inglaterra, España, Bélgica,Suiza, Canadá y Brasil.

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Descripción Botánica

Planta de tipo arbustiva con una raíz fibrosa que se ha encontrado a más de 60 cm deprofundidad en el suelo. Posee un tallo algo quebradizo de color verde, con vellosidades detextura muy suave al tacto. Las hojas son enteras, similares a un corazón pubescente y dedisposición alterna.

Las flores son hermafroditas de cinco sépalos, con una corola amarilla y de forma tubular.El fruto es una baya carnosa en forma de globo, con un diámetro que oscila entre 1,25 y 2,5cm y con un peso entre 4 y 10 g; está cubierto por un cáliz formado por cinco sépalos que leprotege contra insectos, pájaros, patógenos y condiciones climáticas extremas. Su pulpapresenta un sabor ácido azucarado (semiácido) y contiene de 100 a 300 semillas pequeñasde forma lenticular.

Clima y suelo

Es un cultivo que se desarrolla muy bien en altitudes altas, entre 1800 y 2800 msnm, contemperaturas promedio entre 13º y 15ºC. La planta es susceptible a temperaturas extremas;las temperaturas muy altas pueden perjudicar la floración y fructificación, así como lastemperaturas nocturnas inferiores a 10ºC de manera constante impiden que prospere,igualmente una lluvia persistencia afecta la condición de la planta.

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La temperatura y la luz juegan un papel muy importante en el tamaño, color, contenidonutricional, sabor y tiempo de maduración del fruto. Para obtener un fruto de buena calidadse requiere una intensidad lumínica equivalente entre 1,500 y 2,000 horas luz/año. Laprecipitación anual óptima debe oscilar entre 1000 y 2000 mm bien distribuidos a lo largodel año, con una humedad relativa entre 70% y 80%. El suministro de agua durante losperíodos secos es importante para evitar que se rajen los frutos.

La uchuva prefiere aquellos suelos con textura areno-arcillosa con buen drenaje y altocontenido de materia orgánica y un pH que debe estar entre 5.5 y 6.8.

Reproducción

El cultivo se propaga por semilla (sexualmente), procedente de frutos de buen tamaño,completamente maduros, cosechados de plantas vigorosas. Las semillas se extraen y secolocan en un recipiente plástico en el cual se someten a un proceso de fermentación porespacio de 24 a 72 horas, posteriormente, se lavan con agua limpia y se colocan a secar a lasombra sobre un papel absorbente. Una vez secas, se almacenan por 8 días para luegosembrarlas en el semillero con suelo desinfectado. Después de 25 -30 días las plántulas setrasladan a bolsas por un mes, de donde se llevan a campo. Para hacer un mejor manejo delcultivo y obtener fruta de mayor calidad se recomienda el tutorado de las plantas.

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Trasplante y Siembra

El trasplante al sitio definitivo se hace cuando la planta alcanza una altura de 15 a 20 cm ytenga de 3 a 4 hojas. Los hoyos deben ser de 30 x 30 cm, en el fondo puede colocarse 2 kgde abono orgánico más 80 g de abono10-30-10 al momento de la siembra. La distancia más recomendada es de 2.0 x 2.0 m encuadro para una población de 2.500 plantas/ha. Puede sembrarse en pendientespronunciadas.

Cultivo.

La propagación puede efectuarse tanto por estacas como por semillas. En cultivo, lapropagación se realiza normalmente por semillas. Las semillas tiene una tasa degerminación de 75—85% y un tiempo de germinación de 10—15 días. La más alta tasa degerminación ocurre en semillas tomadas de frutos completamente maduros. La tasa degerminación disminuye a mayor tiempo de almacenamiento de las semillas; donde lafermentación del fruto previo a la obtención de las semillas no tiene influencia en la tasa degerminación, lo que para semillas de Solanaceae sería altamente inusual, dado quegeneralmente, la fermentación del fruto y posterior separación de las semillas conduce a unaumento en la tasa de germinación.

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Las semillas para el cultivo de P. peruviana se obtienen normalmente de frutos fermentados.Para el cultivo se recomienda la instalación de camas de cultivo, desde donde setraspasarán las plantas para ser plantadas en el campo, después de ca. 2 meses, con untamaño de 20—25 cm. Las semillas pueden también ser sembradas a 2—3 cm deprofundidad en turba y mantenidas con bastante humedad atmosférica, lo que lleva a muybuenas tasas de germinación. Para la plantación en el campo se prepararán hoyos de 40 x40 cm de ancho, que se fertilizarán previamente con humus de lombriz y compost o confertilizante sintético. La siembra directa en el campo no se recomienda, entre otras razones,por el reducido tamaño de las semillas (y de las plántulas), así como a las altas demandas de

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agua durante la germinación.

La densidad de plantación es decisiva para obtener altos rendimientos se recomienda unadistancia de 40—80 cm entre las plantas y una distancia entre hileras de 50—90 cm. EnBulgaria, los más altos rendimientos se han obtenido con distanciamientos de 50 x 70 cm.Adicionalmente, se puede mostrar que el transplante adicional de las plantas en macetasmás grandes antes de la plantación tiene una influencia determinante en el desarrollomorfológico (la que continúa después de la plantación en el campo) y en la producción.

El transplante lleva a un aumento de la producción en ca. 25%. La influencia deldistanciamiento entre plantas en la composición fitoquímica es reducida, con valores unpoco mejores en plantas transplantadas. En Nueva Zelanda se ha mostrado que el más altorendimiento por planta se alcanza con distanciamientos de > 0,6 m. Menores distanciasllevan a plantas más altas y más alta producción total, pero las labores de manejo se hacenmás difíciles. El desbroce se realiza normalmente en forma manual. En Nueva Zelanda sepudo mostrar que el cultivo bajo suelo con acolchado plástico („PE-Mulch“) lleva a un mayorcrecimiento, más altos rendimientos y a una mejor relación entre biomasa vegetativa yproducción de frutos. El acolchado vegetativo no sólo oprime las malezas, sino que ademásincrementa las temperatura del suelo, mantiene la humedad y previene en contacto de losfrutos con el suelo y con ello su posible contaminación.

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El tiempo de cultivo entre la germinación de la semilla y los primeros frutos cosechables esde ca. 9 meses. El tiempo de producción del cultivo desde la aparición los primeros frutoscosechables es de 9—11 meses adicionales. Después de ese tiempo tanto la productividad delas plantas, así como la calidad de los frutos disminuye, a pesar que el cultivo se puedemantener por los siguientes dos a tres años. Para la fertilización del cultivo se recomiendautilizar 1,5 kg de compost y humus de lombriz por planta cada tres meses, o 1—1,5 L deabono líquido fermentado cada 15—20 días. En Cajamarca (Perú), se evaluó la respuesta dela mejor dosis de abonamiento con gallinaza en el rendimiento de P. peruviana, en tresecotipos, concluyéndose que los mejores resultados se obtuvieron cuando se usó entre 2—3kg de gallinaza por planta, dando rendimientos promedio entre 9,77—10,05 t ha-1.

Physalis peruviana es una planta de crecimiento rápido, que en la naturaleza crecenormalmente apoyada en otras plantas y ese hábito es en el cultivo algo problemático. Porlo tanto, en cultivos, la planta no puede ser plantada libre, sino que requiere un apoyo. Paraeste propósito se puede instalar cables de apoyo a ambos lados de las hileras de plantación(38). Con apoyo, las plantas pueden alcanzar un altura de hasta 2,5 m. Normalmente,

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algunos ejes adquieren dominantes y suprimen la ramificación de otros. La mayoría de lasplantas desarrollan 4 ó 5 ejes en cultivo. Con la poda y variación de la densidad deplantación se puede influenciar el crecimiento de la planta. Frecuentemente, las plantasreciben una poda profunda después de la primera cosecha, con el objeto de alcanzar unaproducción optima de frutos y de simplificar los cuidados culturales. Un estudio africanomostró que una aplicación de ácido giberélico (GA3) bajo condiciones de invernaderoafecta positivamente la productividad. El tratamiento de las plantas con 100 ppm GA3 unasemana después de la plantación lleva a un aumento significativo en el número de frutos(303 por planta), a una ramificación más profusa y a plantas más grandes.

Para la investigación de la influencia de la altitud en la cantidad y calidad de frutos, dosecotipos diferentes fueron cultivados a dos altitudes diferentes (2300 y 2690 msnm). En ellugar de menor altitud se muestra un incremento notorio de beta-caroteno y un incremento

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pequeño en alfa-caroteno y betacriptoxantina. La altitud no tuvo influencia en el contenidode vitamina C ni en el contenido de los ácidos orgánicos estudiados. Con mayores altitudesse pudo mostrar una disminución en la producción de frutos, principalmente debido a unmenor número de frutos. Asimismo, el tiempo necesario para el desarrollo de los frutos esmás corto a menor elevación, así como aumenta la formación de sacarosa y la proporción demateria seca en el fruto. La producción de glucosa y fructosa en el fruto no fueroninfluenciadas por la altitud.

Labores culturales

La poda en el cultivo de la uchuva es una de las prácticas más recomendadas porque tieneefecto sobre el tamaño del fruto, mejora la arquitectura de la planta y ayuda en laefectividad del sistema de tutorado. La poda de formación consiste en eliminar los brotes óchupones que se producen en la base del tallo principal hasta los primeros 40 cm de alturacon el fin de disminuir la humedad relativa dentro del cultivo y la presencia deenfermedades. La poda de mantenimiento ó sanitaria es la más importante y consiste enremover ramas secas, viejas y enfermas de la planta con el propósito de disminuir lasfuentes de inóculo de las principales enfermedades.

Las plantas de uchuva se deben sostener mediante tutores y amarres debido a que cuandoestán en producción alcanzan demasiado peso, ocasionando volcamientos y ruptura deramas. El sistema más utilizado es el que permite la formación de la planta en “V”, quefacilita la disponibilidad de la luz y favorece la aireación del cultivo. La fertilización en plenaproducción se realiza cada dos meses, aplicando 200 g de 10-30-10 al suelo. Bajo condiciónorgánica se mantiene con abono compost cada dos meses.

Plagas y enfermedades

La pulguilla (Epitrix sp.) es un abejoncito de la familia Chrysomelidae, de apenas 2 mm delongitud, que ocasiona daños en la lamina de las hojas, las cuales consisten en pequeñosorificios ó perforaciones. La mosca blanca (Trialeuroides vaporariorum) se localiza en elenvés de la hoja, encontrándose desde huevos hasta adultos. El daño consiste en que lamosca chupa la savia para su alimentación, pudiendo transmitir algún virus.El desarrollo del cultivo permite por sí mismo mantener un buen control de malezas. Serecomienda cosechar y destruir los frutos afectados por la plaga. Una de las enfermedadesmás común es la Alternaria sp., esta se presenta en el campo afectando las hojas más viejas.Se inicia con pequeñas manchas de color negro que coalescen (se unen) hasta necrosar lahoja.

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Producción

El período útil de producción de la planta es de nueve a once meses desde el momento de laprimera cosecha. A partir de ese momento disminuye tanto la productividad como la calidadde la fruta. La literatura reporta un rendimiento promedio estimado entre 14 y 18 t/ha. Esrecomendable conservar la uchuva en su cápsula, ya que su remoción afectasignificativamente el aspecto del producto y su conservación durante el almacenamiento.

Cosecha y rendimiento

Los frutos son cosechables cuando el color del cáliz pasa de verde a dorado-café,normalmente después de un período de desarrollo de 60—80 días. El peso del fruto siguesubiendo durante todo el período de desarrollo y maduración. Bajo buenas condiciones decultivo, los frutos más grandes se obtienen en la primera cosecha. También la más altacantidad de frutos se alcanza en la primera cosecha. La cosecha de una planta individualpuede elevarse hasta 300 frutos. Los rendimientos de cosecha son altamente variables,especialmente dependiendo de los cuidados culturales realizados. En cultivos bien cuidadosse puede obtener hasta 20 t/ha. La cosecha comienza siete a nueve meses después de lasiembra.

La cosecha se realiza, dependiendo de las condiciones climáticas en la región andina, entre

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marzo y junio. La cosecha se realiza en forma sucesiva, con una recolecta de bayas cada dosa tres semanas. A diferencia de la mayoría de las bayas, los frutos maduros puedenpermanecer en la planta algunas semanas sin que se deterioren ni caigan. Una cosechamecanizada (con máquinas cosechadoras) de los frutos no es técnicamente posible. Además,sólo la cosecha manual asegura una obtención de frutos con el cáliz sin daño, el que esdecisivo para su buena comercialización. Se recomienda colocar mallas plásticas debajo delas plantas durante la cosecha con el objeto de facilitar las labores de colecta de frutos yevitar su contacto con el suelo.

Poscosecha

Los frutos cosechados se pueden almacenar por un tiempo relativamente largo, pero siguenmadurando después de la cosecha. El proceso de maduración lleva, incluso cuando el frutotodavía está en la planta, a un notorio aumento en CO2 y en la producción de etileno, asícomo a un desfase en los perfiles de pectinas y, con ello, a un ablandamiento estructural delfruto. La producción de etileno varía fuertemente en diferentes cultivares y dependiento delestado de madurez del fruto. Además, hay indicaciones que la producción de etileno varía deacuerdo con la temperatura del ambiente. En experimentos se muestra que la concentraciónde etileno es mayor en cosechas estivales que en cosechas invernales (cultivo en Argentina).

A través de la aplicación de etilenoantagonistas (1-metilciclopropeno), se retraza elcomienzo de la producción climática de etileno en frutos verdes inmaduros y frutos verdes

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maduros, dependiendo de las dosis de aplicación, y en frutos amarillos o anaranjadosmaduros se logra disminuir la concentración. El tratamiento con 1-MCP no impide elproceso de pudrición de los frutos durante el almacenamiento, pero reduce la frecuencia.Por otro lado, se ha podido mostrar en otros frutos que, a través de un tratamiento con elregulador de crecimiento Ethephon previo a la cosecha, se puede incrementar la solubilidadde las pectinas.

El tiempo de almacenamiento de los frutos con cáliz es de ca. un mes, mientras que losfrutos sin cáliz son almacenables solo 4—5 días, porque al extraer el cáliz se daña la basedel fruto. El tiempo almacenamiento posible depende de las condiciones de cultivo, lahumedad del cáliz durante la cosecha y el tamaño del fruto. Frutos más grandes tienden aagrietarse. El daño o remoción del cáliz impide el almacenaje. En un recipiente sellado enatmósfera seca, los frutos se mantienen por unos meses, bajo una temperatura de 2 °Cpueden ser almacenados por cuatro a cinco meses; sin embargo, bajo esas condicionespueden eventualmente aparecer infecciones fúngicas como Penicillium o Botrytis.

Fuente: INTA Costa Rica, Proyecto Perúbiodiverso

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