ESTUDIO Y ELABORACION DE UNA BEBIDA ALCOHOLICA TIPO COCTEL APARTIR DE UCHUVA (Physalis peruviana L.)

LUIS FELIPE SERRANO PEÑA

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MARIA ALEJANDRA RODRIGUEZ URUEÑA

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YULIETH PAOLA GALINDO SOTO

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FABIAN RUBIO

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FABIAN ZULUAGA

Presentado a: SUSANA DIAZ

MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

PROG. ING AGROINDUSTRIAL

IBAGUE – TOL

2012

PROBLEMA

La uchuva (Physalis peruviana L.) es una fruta altamente perecedera y no se recomienda su almacenamiento por largos periodos de tiempo. Para evitar perdidas de esta que no presenta la calidad requerida para exportación, se pretende el mayor aprovechamiento elaborando un nuevo producto, dándole un mayor un valor agregado y fortalecimiento de la cadena.

JUSTIFICACION

En la actualidad se encuentran diferentes productos procesados a partir de lauchuva como la mermelada, la uchuva pasa y los confites de uchuva cubiertosde chocolate. Por sus características puede ser procesada para jugo, néctar,pulpa y otros productos con azúcar como el bocadillo.

La elaboración de una bebida alcohólica tipo coctel “uchuva colada”, además dedarle un mayor valor agregado a la fruta nos centramos en la línea de los licoresya que son productos dirigidos a un mercado de exportación y muy bienapetecidos y exclusivos. La competencia para nuestro caso seria la piña colada yla uchuva por ser una fruta exótica tendría una mayor aceptación, principalmenteel mercado Internacional, así mismo se le abriría un nuevo canal de comercialización, con la creación de un nuevo producto aprovechando también

las cualidades y propiedades del fruto.

PRODUCTOS SUSTITUTOS

NECTAR DE UCHUVA

• El néctar de uchuva es el producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, persevante químico y estabilizador si fuera necesario.

Utilizar las siguientes proporciones:• Pulpa 40 %• Azúcar 6.2 %• Agua 53.8 %

MERMELADA DE UCHUVA

Las mermeladas son hechas con frutas y azúcar blanca en una relación de 1 a 1, es decir, el mismo peso de fruta que de azúcar, esta relación puede variar.

Utilizar las siguientes proporciones.• Pulpa 66.74 %• Semilla 2,98 %• Azúcar 29,89 %• pectina 0,39

YOGURT DE UCHUVA• Procedimiento para la elaboración de yogur Natural.

HELADO DE UCHUVAEl producto se ha formulado con relación a la composición de un helado decrema para el cual se define su composición:

Formulación del helado de crema:• Leche líquida entera 76,35 %• Leche en polvo descremada 5,47 %• Margarina la fina 6,49 %• Azúcar 11,26 %• Gelatina sin sabor 0,43 %

NORMA TECNICA COLOMBIANANORMA TECNICA COLOMBIANA: NTC 4580

REQUISITOS GENERALESEl fruto y el capacho en todas las categorías deben estar sujetos a los requisitos y tolerancias permitidas. Además, deben tener las siguientes características físicas:- Los frutos deben estar enteros.•Deben tener la forma esférica característica de la uchuva.- La coloración de los frutos debe ser homogénea dependiendo del estado de madurez definido en la tabla de color.•Deben presentar aspecto fresco y consistencia firme, su corteza debe ser lisa y brillante.

NORMA TECNICA COLOMBIANA 4580•Deben estar sanos (libres de ataques de insectos y/o enfermedades, que demeriten la calidad interna del fruto).

•Deben estar libres de humedad externa anormal producida por mal manejo en las etapas pos cosecha (recolección, acopio, selección, clasificación, adecuación, empaque, almacenamiento y transporte).

•Deben estar exentos de cualquier olor y/o sabor extraño (provenientes de otros productos, empaques o recipientes y/o agroquímicos con los cuales hayan estado en contacto)

•Deben estar exentos de materiales extraños (tierra, polvo, agroquímicos y cuerpos extraños), visibles en el producto o en su empaque•La longitud del pedúnculo no debe exceder de 25 mm.

BIBLIOGRAFÍA

FISCHER, Gerhard y ALMANZA, Pedro José. Nuevas tecnologías en el cultivo de la uchuva Physalis peruviana L.. En: Revista Agrodesarrollo, Vol. 4, No. 1–2, 1993.

FISCHER, Gerhard, FLÓREZ, V. y SORA, A. Producción, poscosecha y exportación de la uchuva. Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Agronomía. Bogotá, marzo del 2000.

CORPORACIÓN COLOMBIA INTERNACIONAL. Análisis de exportaciones de la uchuva. Boletín Internacional No. 23, mayo del 2000. Sistema de Inteligencia de Mercados, Bogotá.

GRACIAS