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Aprile 2017 ‐ Numero 9LA CUCINA NEL MEDIOEVO

Una ricetta medievale abruzzese:pasta alla mulinara

di Mirna e Cristiano Iannetti

Con la caduta dell’Impero la civiltàromana, e con essa la cucina,conobbero un lungo periodo didecadenza. Quando nel 452 gliUnni invasero l’Italia di arte e cucinanon capivano niente. Si nutrivanodi carne cruda fatta frollare pergiorni interi tra la groppa e la selladel cavallo.

Ancora oggi in memoria degliinvasori si prepara la carne allatartara: polpa trita cruda, servitacon salse piccante e tuorlo d’uovo.Saranno i Franchi ad assimilare ilmeglio della civiltà romana. Graziea Carlo Magno l’agricoltura riprendeslancio e la coltura della vite dàun’abbondante produzione di vinidi cui beneficiano anche gli umiliservi.

Tuttavia il Medioevo ondeggiò tral’ascetismo monacale, le gozzoviglie

dei crociati e unciboassolutamentepovero dellaplebe a base diinsipide zuppedi avena.

Il signore acorte si nutre diquanto èconsideratonobile:cacciagione dipelo e pavoniabbondantemente conditi con

spezie costosissime provenientidall’Oriente che avevano lo scopodi coprire gli aromi della carni emeravigliare gli ospiti.

La tavola sarà per molti secoliostentazione di ricchezza e potere.La servitù si accontentava dellebollite, delle erbe quasi semprespontanee e degli avanzi della mensanobiliare variamente rielaborati.

E’ da questa riutilizzazione che

nascono due ricette fondamentalidella cucina italiana: le zuppe e iripieni.Le zuppe: le trance (pezzi di pane,ossa, scarti di carne) sono messe nelcalderone, vi si aggiungono acquao vino e si ottiene qualcosa pernutrire servi e garzoni.

I rimasugli rimasti nei vassoivenivano tritati, impastati con leerbe e con il pane e messinell’involucro di pasta, oppurepressati con le mani a formarepolpette, canederli ecc. L’arte ditirare la pasta con il matterello eragià nata come documenta un attonotarile genovese del 1279.

E’ facile oggi rintracciare idiscendenti di queste ricette.tortellini e ravioli, zuppa coada nelTrevigiano, ribollita, zuppamaremmana ecc.

Quando, dopo la scopertadell’America con l’apertura dellenuove rotte commerciali siriversarono sull’Europa nuove ricettee nuovi prodotti alimentari coltivatiin larghe zone, molti problemi legatialle carestie si attenuarono. La plebemeno affamata e più consapevolecontinuò a racimolare gli avanzidelle tavole dei ricchi elevando lepoche cose, con l’aggiunta di estrosefantasie, a dignità culinaria.

E’ opportuno ricordare un piattoprincipe di origine medievale delnostro territorio: “i maccheronialla mulinara”

Secondo alcuni storici la nascitae la diffusione sarebbero connessiallo sviluppo dei mulini a palmenti,favorito dai duchi Acquaviva di Atrilungo la valle del Fino. Il piattoapprodò alla mensa di Robertod’Angiò a Napoli nel 1340 ad operadel cuoco e barone Bartolomeo daBisenti. Il re rimase entusiasta diquesta pietanza fatta di un solo filopressato a mano lungo anche 50metri. Lodò il cuoco e l’inserì nelmenu di corte.

Premio Nazionale "Giornalista per 1 giorno" 2015 ­ Chianciano Terme ­ Siena

ALBOSCUOLA ­ Targa d'argento del Presidente della Repubblica

Federico II e Castel del Monte

di Erica Russi, IV C

La pizza dolce di Pasqua è un dolcetipico abruzzese che, nonostante il suonome, non ha nulla a che vedere conla preparazione di una vera e propriapizza fumante. Difatti, come ben sinota, laforma e ladimensione diquestodolcepasqualesono più vicini a quella di un panettone.La sua preparazione è diffusa in Abruzzo,anche se generalmente è possibiletrovarla un po' in tutta la zona centrale.Il dolce ha origini davvero antiche,tant’è che addirittura alcuni poetidialettali del tempo, lo ricordano inalcuni versi.

Ingredienti: 4 uova, 200 gr. dizucchero, 200 gr. di latte, 400 gr. difarina, 25 gr. di lievito di birra, 70 ml.di olio extra vergine d’oliva, semi dianice q.b.,10 gr. di frutta candita apezzettini, 20 gr. di ciliegie canditeintere, 20 gr. di uvettaPreparazione: sbatti i tuorli con lozucchero benissimo fino a farlo diventarespumoso. Monta gli albumi a neve bensoda e tieni da parte. Mescola adessoalle uova, la farina, l’olio ed il lievitosciolto nel latte tiepido. Infine aggiungigli albumi montati a neve. Metti alievitare al caldo per circa 12 ore. Noilo copriamo anche con coperte...Una volta lievitato, riprendi l’impasto,lavoralo un po' ed aggiungi fruttacandita a pezzettini, ciliegie tagliate ametà, semi di anice e uvetta.Prendi uno stampo di forma cilindrica,ungilo benissimo con il burro e mettil’impasto (oppure 2 piccoli). Lascialievitare nuovamente per 12 ore. Unavolta cresciuto, fino al bordo cuocereper 40 minuti a 180°. Spennella quandosono ancora calde con una soluzionedi zucchero sciolto nell’acqua.

PIZZA DI PASQUAABRUZZESE

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UN DOLCE SICILIANO: LA CASSATA DI COSTANZA D'ARAGONA

Monica Valentini e Katiuscia Guarnieri, III G e H

Costanza d'Aragona fu la primaregina di Ungheria e, in seguito,sposando il quindicenne Federico IIdi Svevia, diventò regina di Sicilia eimperatrice. La sovrana morì aCatania e fu sepolta a Palermo. Alla

sua morte, Federico fece deporre nella tomba la suapreziosissima corona.Questa corona è un capolavoro dell'oreficeria dell'epoca. Èperfettamente decorata e ricoperta da perle e pietre prezioseche la rendono unica. A tale meraviglia è ispirata una variantedella torta siciliana più famosa: la Cassata.

La storia della Cassata siciliana classica riconduce alladominazione araba, avvenuta in Sicilia tra il IX e l'XI secolo.Gli Arabi portarono nell'isola la canna da zucchero, il limone,

l'arancia amara, il cedro, la mandorla e il mandarino. Unendoquesti prodotti con la ricotta di capra, preparata in Sicilia sindall'antichità, nacque la Cassata. Durante il Barocco siaggiunsero i canditi, mentre gli Spagnoli introdussero ilcioccolato.La "Cassata" di Costanza D'Aragona è una variante della

Cassata tradizionale, dalla quale sidistingue per la forma.Tradizionalmente viene preparataper Pasqua. Il dolce è composto daun soffice pan di Spagna unito aduna profumata pasta frolla, farcitida un ripieno di ricotta di capra,

gocce di cioccolato e zucchero. All'esterno viene decorata, condrappeggi in pasta frolla e canditi, per ricordare la magnificacorona della sovrana di Sicilia.

Una torta dedicata alla moglie di Federico II di Svevia

VORREI (A mia moglie Giovanna)

Vorrei poter entrar nella tua mente,per controllar tutti i pensieri tuoicapir così se m'ami veramente,e star con me per sempre tu lo vuoi;

Vorrei poter entrare nel tuo cuore,per controllar se palpita per me,saper così se tutto quel tuo amore,per nessun altro il posto non ve n'è

Vorrei poter entrar nelle tue vene,

veder se più veloce scorre il sangue,e percepisce i dubbi e le mie pene,di questo cuore mio che soffre e langue;

Vorrei trovarmi in ogni parte in teper essere sicuro del tuo amore,veder se esso vibra sol per mee s'emoziona insieme col mio cuore;

Vorrei, vorrei, vorrei non so che cosa!Ma forse ho già tutto e non lo so,dovrei perciò pensar che mi sei sposa,e ciò bastar dovrebbe! O forse...No?”

IL LIBRO DEI POETI DE RUGERIIS E DI GIROLAMOdi Alessia Zansavio, IV C

La Ventricina è un prodotto unico e tipico delterritorio abruzzese, un salame povero a base di carnedi suino, preparato con spezie, frattaglie grasse edinsaccate in budello o vescica. Presenta diversevarianti sia in termini di ingredienti che di forme. Laprincipale differenza è tra quella teramana e lavastese. Per esemplificare potremmo dire che laventricina del teramano si spalma, mentre quellavastese si affetta e viene utilizzata come un salameclassico.

Ricetta: frattaglie eritagli di prosciutti,pancetta e testa dimaiale macinatifinemente per formare l'impasto (vengono passati piùvolte nel tritacarne), la quantità di grasso di maialeoscilla tra il 60 ed il 70%, sale, aglio, pepe macinatosia nero che bianco, peperoncino dolce e piccante,semi di finocchio, bucce di arancia, rosmarino, pastadi peperoni

Una volta fatto l'impasto ci sono diverse varianti perla forma finale, una versione è quella modelloculatello,che si vede nella foto sopra, l'impasto vieneinsaccato nel budello o nello stomaco del maiale econservato appeso. Un'altra forma molto usata nelteramano è la salsiccia di ventricina; inoltre c'è chiinserisce l'impasto in un barattolo di vetro.

La maturazione del prodotto avviene in locali atemperatura ambiente o in celle frigorifero e ilconsumo può avvenire già dopo poche settimane dellapreparazione. Essa trova la sua massima espressionespalmata sul pane oppure come ingrediente per sughie piatti importanti. Il sapore è molto rotondo con lesfumature date dalle spezie e l'accento piccante.

di Greta Di Bartolomeo, IV C

LA VENTRICINA

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di don Cristian

Benedetto e suoi “nullaanteposero a Cristo” (Regola, c.4,c.21) e nacque il Medioevo!

Un’iperbole certo ma che rendebene l’idea di come i benedettinidiedero un enorme contributo allacostruzione della civiltà europea, ruoloche difficilmente potrà essere messo indiscussione al di là di ogni retorica o

intento apologetico.Questi uomini e donne non intesero

far altro che vivere il Vangelo,seguendo gli esempi dei grandi eremitie cenobiti del deserto della Tebaide:adattarono intelligentemente ilmodello monastico orientale all’hic etnunc della loro situazione storica egeografica.

Grazie ad una regola piùmoderata ed equilibrata tutto quelloche è vero, nobile, giusto (Fil. 4,8)entrò a far parte della vita deimonaci, i quali non disprezzarononeanche il lavoro manuale (vera novitànel mondo romano che onoraval’otium).

Così nacquero le Abbazie checomprendevano non solo la chiesa e ilcoro dove i monaci salmodiavano dinotte, al galli cantu, a mezzogiorno e

a sera, ma anche gli scriptoria, ilaboratori, la biblioteca, la foresteriaper pellegrini, l’infermeria e lafarmacia, le terre, le fattorie, le casecoloniche e i mulini.

Ogni aspetto della vita quotidianaera funzionale al primato dello spirito:i classici che gli amanuensi copiavanopazientemente erano necessari perimparare la grammatica del latinoliturgico come le vigne per avere adisposizione il vino da messa, cosìl’aritmetica e le nozioni astronomicheservivano per stabilire le date dellefeste dell'anno liturgico.

Poi primum est vivere… Ilbisogno di grano spinse, infatti, imonaci a far disboscare le foreste ebonificare le paludi, trasformate interre fruttifere: i benedettini, infatti,furono veramente gli agricoltorid'Europa (Guizot).

Praticarono l’allevamento, laselezione dei cavalli e di bestiame,l’apicoltura, la fabbricazione di birra,la lavorazione di formaggi a Parma,la formazione divivai di salmone inIrlanda,l’escavazione delmarmo, lamacinature delsale, l’irrigazione,la forgiatura delferro battuto, lacostruzione diorologi (SilvestroII), l’essiccazione dierbe medicinali, il commercio: unalitania di attività pratiche che insiemea quelle intellettuali come l’istituzionedella scuola monastica (aperta agliesterni) resero il Medioevo menoarretrato di quanto si creda.

QUANDO A NORCIA NACQUE IL MEDIOEVO

Presenze benedettine nel Teramano­ La chiesa di

San Salvatore, XIII sec. ­ Canzano (TE).

Particolari del portale e degli affreschi diSan Salvatore­ Foto MDP.

Company/Author

ISTITUTO SUPERIORE "DI POPPA ­ ROZZI", Via Felice Barnabei, 2, 64100 TERAMO­

ABRUZZO ­ ITALIA ­ Referente del progetto: prof. Mauro De Petris ­ Il giornale è sulla

piattaforma e­learning dell'Istituto (www.iisdpr.gov.it) e sul sito della scuola nell'area studenti:

www.iisdipopparozzi.it.

UN PIATTO ALBANESE: LA TAVE BALTEdi Denisa Murati, IV C

Questo è un piatto tradizionalealbanese, tra i più conosciuti epreferiti in Albania, ed è il miopiatto preferito. La pentola diterracotta o di coccio gli dà unsapore affumicato meraviglioso. Èmolto richiesto nelle cerimonie,infatti questa è la ricetta di unbravissimo cuoco albanese, checucinava questo piatto neimatrimoni.

INGREDIENTI: 450 gr. di carne divitello, 250 gr. di ricotta, 1 cipolla,

100 gr. di burro, 1 cucchiaio difarina, olio di oliva, sale, pepe,peperoncino rosso piccante.

PREPARAZIONE:1. Iniziamo a tagliare la carne divitello e la cipolla a cubetti e lemescoliamo in una pentola conolio d'oliva per 15 minuti.2. In un'altra pentola sciogliamo ilburro e aggiungiamo la farina, laricotta, il pepe nero e ilpeperoncino rosso piccante(quantità a piacere).3. Uniamo tutti gli ingredienti (lacarne di vitello, la cipolla e la

ricotta) in una pentola di terracottae mettiamola nel forno a 350 gradiper 15 minuti.

Serviamo questo piatto caldo.

LO SPRECO ALIMENTARE IN UN MONDO AFFAMATOdi Stefano Di Giosia, V H

La sana alimentazione, senzasprechi, dovrebbe essere unamateria sin dall'asilo. I nostri nonnici insegnano che primal'alimentazione era un graveproblema, perché il cibo non c'erao non poteva essere acquistato.Allora sì che si rispettava anche ilminimo indispensabile. Grandifamiglie con il chiarore del fuoco sidividevano le pietanze.

A volte i genitori digiunavanoper far mangiare i figli. Mi spiacevedere che non si rispettano glialimenti, che non ci si accontentamai. I dati dicono che negli USA il40% dei cibi prodotti viene buttatoin discarica, in Gran Bretagna 6,7milioni di tonnellate di cibo, ancoraperfettamente consumabile, ègettato (un costo annuale pari a 10miliardi di sterline)

In Italia, lo spreco alimentare èaltrettanto preoccupante. Un annodi spreco sfamerebbe quasi 44milioni di persone.

Lo spreco alimentare è sinonimodi spreco di risorse, in primis quellaidrica. Combatterlo o ridurlo,significa salvare il pianeta.

di Marco Onori, V H

"Un grave problema sono glistandard di qualità che dannotroppa importanza all’aspetto deiprodotti e le pratiche commercialiche incoraggiano i consumatori acomprare più cibo di quello di cuihanno effettivamente bisogno":Oliver De Schutter, relatorespeciale dell’ONU per il diritto alcibo (Expo 2015). Metà del ciboacquistato finisce nella spazzatura,benché sia in gran partecommestibile, a causa delle cattiveabitudini alimentari di milioni dipersone; delle date di scadenzatroppo rigide degli alimenti, chespingono i consumatori a comprarepiù del necessario, e dei numerosipassaggi dal produttore alconsumatore.

A fronte di ciò c’è un miliardo dipersone che non si può permettererisorse alimentari. L'OrganizzazioneMondiale della Sanità stima in quasidue miliardi gli adulti insovrappeso, di cui 600 milioni sonoobesi; 805 milioni di personesoffrono di fame cronica (dati FAO),tre milioni di bambini, sotto icinque anni, ogni anno muoionoperché denutriti (fonti Unicef).

di Veronica Sensi V H

Andrea Segré, autore del libroLast minut market. La banalità delbene e altre storie contro lo spreco,è Presidente dell'Associazione "LastMinute Market", che cerca direcuperare i prodotti invenduti,ancora idonei per essereconsumati, da enti pubblici,imprese distributrici, mercatiall'ingrosso e attività diristorazione. Tra il gennaio e ilsettembre 2009 l'associazione harecuperato 890 tonnellate di cibo,ridistribuendo quasi un milione eottocentomila pasti. Anche neglianni successivi Segré ha continuatola battaglia contro lo spreco delcibo organizzando numerosiconvegni e continuando a scriveresu questo fenomeno. Nel 2014 hapubblicato il libro Cibo.Il 5 febbraio 2014 è stata istituita laGiornata nazionale contro lo sprecoalimentare.

BUONE FESTE!