GUARDAR O CONSUMIR

CONSUMO INMEDIATO Los blancos y rosados del ao ms ligeros mantienen sus cualidades durante el ao siguiente al de su cosecha y ofrecen ms seguridad de disfrute en los primeros meses. Hacia el otoo, han perdido en gran medida sus aromas frutales. Por sus especiales caractersticas, ubicaremos a los espumosos en el grupo de vinos de consumo inmediato. Tan interesante como el dato de la edad de un espumoso es la fecha del degelle -se eliminan los posos de la fermentacin dentro de la botella-. A partir de ese instante, el espumoso se pone a la venta; ya est para beber, mejor antes que despus, puesto que en adelante no ganar calidad ni buqu. Evitemos la costumbre de conservar las botellas de cava o champagne en casa, pensando en lejanos bautizos o cumpleaos; si la intencin es consumirlo de inmediato, el espumoso debe guardarse en la parte menos fra de la nevera, por un perodo no superior a diez das. Se puede guardar de pie, si hay problemas de espacio, ya que los actuales tapones lo permiten. Observe si el tapn toma forma de seta al rato de su extraccin, sntoma de frescura en el producto. Los finos y manzanillas son vinos de larga crianza y, sin embargo, evolucionan rpidamente. Deben consumirse, por tanto, en un plazo de seis meses a partir de su salida de la bodega elaboradora. En el etiquetado de estos vinos sera deseable la inclusin de la fecha de expedicin y/o la fecha de consumo recomendada. La media actual de rotacin de una botella de fino en Espaa ha mejorado bastante y ronda los tres meses, lo que hace aumentar las esperanzas de tomar un producto en buenas condiciones. Lgicamente, el deterioro del vino en su calidad se acelera si dejamos las botellas abiertas de un da para otro. Los tintos jvenes, as como algunos blancos de ms extracto (como los elaborados tras una maceracin con los hollejos) o mayor estructura (como los de Rueda y Albarios), soportan mejor el paso del tiempo. Los aromas frutales se ven tambin atenuados, pero dejan paso a otras sensaciones de evolucin, en ocasiones elegantes, al tiempo que se pulen y resultan ms suaves en el paso de boca. Conservarlos ms all de dos aos empieza a ser una lotera. En los ltimos aos se estn elaborando vinos jvenes con un toque de barrica, que suele oscilar entre los 3 y 6 meses, los cuales pueden aguantar perfectamente un ao ms en botella.

VINOS PARA GUARDAR El vino es un elemento vivo en constante evolucin. La secuencia natural de la evolucin del zumo de la uva es mosto-vino-vinagre-agua. El objetivo de la enologa pasa por mantener el vino en su estado ms satisfactorio durante el mayor tiempo posible. Las caractersticas finales del producto determinarn su evolucin y su longevidad. Sin embargo, no todos los vinos son susceptibles de mejorar sus cualidades tras ser sometidos a un envejecimiento en madera y an entre los que muestran buenas cualidades para la crianza, no todos llegan a soportar largas permanencias en la barrica. El llamado vino de guarda puede pasar una larga etapa mxima de calidad, no mejora ni empeora, habita en una especie de meseta, de la que tarde o temprano ir descendiendo lentamente. No es lo mismo guardar en casa un tipo "crianza" del 89 que un "gran reserva" de la misma aada. Si una determinada bodega ha decidido destinar partidas diferentes de la misma cosecha a cada una de las categoras, habr actuado seleccionando los vinos mejor estructurados para que stos sean en un futuro ms viejos. Cuatro aos es el plazo medio de vida til para el crianza, ocho o diez para los reservas y quince o ms para los grandes reservas. Hay que aclarar que esta "regla" presenta numerosas excepciones. Los vinos de mayor extracto, elevada graduacin alcohlica, buena acidez y bien dotados de taninos, gozan de una vida ms larga, as como los que han permanecido durante ms tiempo en barricas de madera. Ejercen adems su influencia las variedades de uva, con sus respectivas tendencias ms o menos oxidativas. Las tempranillo, graciano, cabernet sauvignon, merlot, evolucionan ms lentamente, siempre en trminos generales, que las garnacha, monastrell, gamay o syrah.